Curso de Técnicas Culinárias Básicas – 36h Plano de Trabalho Aula 1 (2h + 2h) Aula Teórica + Magna: Introdução: Apresentação da escola e normas disciplinares da escola. Introdução a restauração. Introdução a cozinha: espessantes, aromatizante e melhoradores de sabor. Fundos (vitelo, aves, peixe e legumes). Demonstração: Espessantes (beurré manie, roux, slurry, purê de legumes). Manteiga Clarificada. Molhos emulsionados: Molho Holandês e Molho Maionese Aula 2 (4h) Aula Prática: Tipos de facas ( reconhecimento e técnicas para afiar facas) Mise em place de routine: Cortes (brunoise, julliene, allumette, bâtonnets, noisette, torneado, rondelles, vichy, siffet) Aromatizantes (mirepoix, bouquet garni, sache d´epices, cebola brulée, cebola pique, battuto e soffrito) Cocção de legumes. Aula 3 (4h) Aula Magna: Preparo de caldos claros: Caldo de Carne, Caldo de Legumes, Caldo de Peixe (Fumet). Classificação dos molhos de base clara: Molho bechamel e veloutê Preparo de fundos escuro: Fundo Escuro; Demi – Glacê. Classificação dos molhos de base escura: Molho Madera; Molho Espagnola Molhos contemporâneos: Molho Robert Aulas 4 (4h) Aula Prática: Classificação das sopas: Creme de aspargos Minestrone alla milanese (Técnicas utilizadas: fundo, cortes, saborização) Arroz pilaf (Técnicas utilizadas fundo, aromatizantes e saborização) Nhoque de batata allá bava
Aula 5 ( 4h) Aula Magna:
Massa fresca e seca /Introdução ao Risoto Salsa di pomodoro clássica Ragú alla bolognese Massa fresca Risotto alla milanese Risotto alla parmigiana
Aula 6 (4h) Aula Prática: Cocção de massa e risoto Ravióli di magro Salsa al burro di sálvia Tagliatelle al Sugo di salsiccia Farfalle ai quattro formaggi Risotto alla trevigiana Aula 7 (4h) Aula Magna: Técnica de cocção usando o forno combinado: Métodos de cocção calor seco Braseado de boi, Picanha arrosto al vino rosso e patate Métodos de cocção calor seco e umído Salmone al vapore con limone e burro, Verdure cotte al vapore Métodos de cocção e conservação a vácuo Utilização ultracongelador
Aula 8 (4h) Aula Prática: Métodos de cocção: Assar Cosce di pollo arrosto Grelhar Filetto di salmone grigliato Fritura rasa Petto di pollo fritto all'inglese Saltear (cocção) Aula 9 (4h) Aula Prática: Métodos de cocção contemporâneos Técnicas de empratado: Vapor Pesce in court boullon I Braseado Bue brasato Guisado Pollo alla cacciatora con patate e peperoni Risotto con verza e salsiccia