L
E
CUISINIER GASCON.
A
AMSTERDAM.
M.
DCC.
XL.
TX -707
.C96 1740^
'
/o5?75^-PW
A
ALTESSE
SON
SERENISSIME MONSEIGNEUR
LE
DE
PRINCE
BOMBES.
lONSEIGNEVR, Une roit "
d"dicatoire /?Eftttre un Ufois
plat jnur F'otre SeuenissimEj
tr"s-mauvais j^itesss "
pour
EPITRE. moi
une
mal ajforcntreprifi
mes
talcns.Le
,
tie
a
0* fucre
le miel
quientrent n"cejjair d'un dans la comboftion tnent femblahlcOwvrage nent appartienmoins " la Cuifne qu'" j
l'Ojf"ce je craindrois faute de d'exp"rience tromper aux dofes. Quant " Vo tke :
,
me
y
ALTESSE
SeRENISSIME^
Elleaime lehautgo"t ; 0-
te tou-
d"dicatoire efi effenEpitre tidlement fade.Ce n'ejl pas A^fON R G U EU s El qu'o" ,
,
ne
p"tbienVous :
i
la Cour
comme Etranger
louer fadeur fans "
la Ville ,
leFran"ois ,
Vous des quareconnoijjent lit"s quiportentleurfelavec en
EPITRE d"tail tj"ej'ofe. Ja de celles rois fairem"me
elle! : mais
ce
,
,
r"iijjinit pas mieux. Le " quiiln'apfrtndroit PMic
n'en
,
rien de
ne
nomieau
,
rait manque-
tetraiter de mets pas de tandisqju'il ne fous r"chauff" ,
" Vous pardhroit
,
GNEUR
hors-d' "uvre
,
quitn
M
i s /-
o n
de viande jroide. Cependant^ d'en c"leme d"fendu
f"ra-t-il
trer une
entre
lesautres
,
que
n'a relev"ejufqx'ici ; ftrfonnc qlfon fcitla feule quoiqu'elle Vous rappelter of,fans puijje f Non Cotre modeftie fenfer plus pas lejllence je garderai d'unjrt " U gloire long-tems noUe dedevenu ailjjl quiefi ,
ne
:
EPITRE.
^"V/ puis que P^ous l'exerce^, aux "toit bejoins n"cejfaire d"j" ,
de la vie je pUiJirs furlestoits que P^ous publierai t^
:
aux
M
"tes
EU
s EIGN
ON
,
s.
,
de des meilleursCuifiniers des France. Ce n'eji fitr
un
point
eiiidire incertains
rends ce jiLTESSE
,
que je
a Vo t"moignage
S
Je l^ous ai vu " l'auvre :
r s "
ERENISSIME. cent
cent
lamain fois j'ai fois
eu
fousVos t honneur de travailler ordres :
quelque fij'aiacquis
dans m"tier^ r"putation " l'"mula^ ftlus jela dois tion que Vous m'ame-:^ infprree, mon
encore
d"frque j'eustoujours qu'au "
attraperVotre
Enjm goiit.
,
EP"TRE. bert" trends la lije tOuvra^e ejue
n'efi^ pref"ntcr de lefruit choje que de ybus
autre
,
mes
exions fur V^otre pratique. ref ON SEIGNEUR, ./iceritreyAf
Votre frrotecVous luideve:^^ deVous ne crains tiom fy
pas
je
la demander en Vous renou. du prolesaffurances njellant fond ,
jejms avec lequel refpeSl ,
MONSEIGNEUR,
De
Votre Alteflc Screniffime
,
tr"s-humble 6c tris.ob""iTam Serviteur fc
Le
,
CuisiNi"H
Gascok.
AVIS AU
LECTEUR.
Ouvrage efttr"s-diffcla plufpartde ceux qui
V_jEc de
rent
fur le m"me
ont
paru
uns
remplisde
Les fujet. communs pr"ceptes
rebutent
gueur par leur lon" de bornes
,
:
les
autres
de fauces, limplescatalogues
n'apprennent que
des
quivoudroits'inftniirc des choies.
On
trouvera
des mecs judicieux la mani"re avec i*;xquis,
choix
de lc5 appr"ter. L'An
"
noms
du fonds ici
un
les plus l"e d"tailtcur
des
le f^'avant a de l'cfprit Pasifjicr je A.ig/ois ne mcpiquequcdcgo"t.
Dons
de Comas
eft
:
;
LE
LE
CUISINIER GASCON.
Poulets
Cuhrtes.
tn
R E " z deux [1 igras moyens N
}
Jlevez
Poulets vous
le derri"re
en
me com-
faitesd'un
vous
geon pi-
que les deux cuiflcs fc tiennent " Jes deux a"lesauHi ; le devant fie le derri"re font i
deux
peu
morceaux
"
;
battez-les
les "touffez
avec
,
tooHy veau,
un
jam-
lard " l'ordinaire ,
A
1
Cuisinier.
Le
"tant cuics vous peu d'huile : la fauce au Se paH"z lesego"tez un
deflous ; vous clairpour mettre leurdonnez couleur avec le d"raidis de la fauce dans le fond bien dor"s j " e leur cad"roUe
t
leur f"uce clairej
i"rvez avec vous
y
un
mettez
vert
ou
beurre " vous
d'"crevill"s ou autre voulez ; toute forte de volaille de m"me. ,
,
Saffce infufte.
romarin, ou fleurs de girofl"e jaune ou fauge Prenez
,
,
ou
autres
herbes odorif"raxices faites blanchir
avant que TOUS fervir; enfuitc de vous en que f"uce de petite prmc2 an fond de reftornas que vous marquez tez calkrolle " y metdans une le quart d'un painde beurre de Vamvre m^m" " la farine: ,
Gascon.
pr"t"
"tant
3
la fervir vous
fur le fourneau-
mettez
"tant faitede bon
dedans
Sauce
Se
U
a
muant} re-
go"t,
marquez voulez.
vous
que
en
herbe blanchie
jcttezvotre
vous
h
"
Demeifelle.
C'eft le fond de la fauce
au
quoi vous
pafl"z"
de l'"camine
de l'ail
avec perfil
travers
ce
,
deux jaulaitue blanchie avec nes bien d'"ufs durs ; le tout pil"; cnfuite vous y mettez deux
painsde beurre de Vamgros poivre,6c la faites
vre ,
cohime
("uce blanche
une
de bon
go"t ,
ikce
que
Tieds
vous
""gmm
Prenez
lev"e re-
2c marquez
voulez.
"" de Mouttn*
des P"eds d'Agneau
Al,
Cuisinier
Le
4
"chaud"s ,
6t" une
i
vous
foie bien que le poil les faitescuire daos
bonne
braii" blanche
6C
bien nourrie de bon go"t; "tant faitesce que vous en vous cuits, foit" voulez,Ibit"
rEfpagnole,
rouf""au ou l*Italienne,blanche frits, en ou vert, pannes, grill"s de caill" au gratin en fric^i""e Poulets,"c. ,
,
Maquereaux"
la
Genevpij".
Prenez des Maquereauxbiei mettez-les dans un. propres, fortes de toutes cafleroUe avec
perf"lciboule oignon Ici,poivre girofle,
fines herbes
,
,
,
,
,
de: l'eau les mouillez avec "tant faitescuire doucement j cuits 6c froids les fervir avec
Se
une
:
froide, Se " l'eau.
r"molade
ou
au
tron ci-
D"-,.-.ii"Goog[c
Gascon.
5
" AiUr"m Qiieues
gratin.
a"
des queues d'Agneau, ailerons de Poulardes cuits " faites la braife blanche ; vous Prenez
foyesgras pour tez gratinque vous metle plac; vous arrangez
une
farce de
feire
un
fur
les queues " des i"z avec
a"lcrons entrelaf-
oignons " petits ,
truf""s dans les intervalles pour "tant arrang"sle remplir }
tin gra-
,
attach"
la graific " marquez i"nce claire : vous "ire de Dindon de Veau
Noix
Prenez
en
bien tendre ,
bien
"c
vous
d'une
ef-
en
pouvez Se Mouton.
dez. aujamben.
noix
une
"goutcz
en
vous
,
de
que vous la coupez
Veau
parez en
gros dez ". du jambon de m"me ^ ,
Aiij
6
Le
CuisiNi"F.
vous
marinez
le
" l'huile
tout
5c;finesherbes
:
"toufi"z le tout
" rordinaire
moiiillez de vin ,
de
Champagne "canc cuits drelT"z "go"tezle tout ,
vous
,
dans leur au
plat; votre fonds fini clair,defl"s gros poivreSe ,
marquez Mouton
vous
;
faites de
en
bien
de m"me
mor-r
tifi".
TtmhdUs ^Anchois
en
maigre.
Timbales que beurrez bien ; vous avez vous des Anchois lav"sbien propres , les fendez en deux fieleur vous Prenez
des
"tez l'arr"tej vos
font
vous
Timbales
}
l'affaire[
en
huit vous
gamiflcz morceaux avez
une
qui{" fpucienne; Timbales vos empliflcz
"rce d'"ufs vous
Se les mettez pas tout-".-fait , four doux "tant cuitesdrefau -,
G
s C O K.
A
7
plat" la rcnverfc,rccirez-lcsciesgobeiets f"z-lesdans leur
,
iaucc pecire
une
i"rvirj
deflous pouc
un pouvez mettre rago"tdedans (i vous voulez. vous
,
Sauce " la
hUnche. Prfiveiifa"e
cafl"roUe dans une de l'huile , tranches de "VCC che, branen champignon perfil Pa0cz
,
tranches
d'oignon,trois
peu de bafif"c( "tant pill"smouillez d'un de vin de Champagne , verre fauce " la No" ; " de la petite de bon "rant bien d"graifltis
eoufl"s d'ail
un
,
,
go"t,vous avez une liaifonde jaunesd'oeufs raillez fervez " ,
la que 'vous voulez. Vous du faitesbrune, en y mettant coulis ou verte ou comme
ce
,
vous
,
naturelle.
voulez ,
Aiiij
Cuisinier
Le
8
RiJfeUsde
Thints de Veau.
des T"tines de Veau
Prenez
bien blanches
alites
enti"res , "
coupez
deux
entre
fonpeu de Tarce ; dez frire des ceufsjfaites-Ies de belle p"tel"g"re
morceaux
un
avec
dans
les
j vous
,
une
couleur
des roulades
en
faire
pouvez
en
j vous
6c cela
acrcaux ,
"c grilcftbien d"licat-pann"es
au SaHciJfis
'vin de
des
Prenez
faites expr"s ;
Champagne.
Saucices petites
prenez les faut vous en vous ce qu'il piquez leur faites ilicrleur vous
en
,
,
graiffc"
les
,
avez
une
faucc
"goutez;
au
pagne vin de Cham-
finie de bon
y
vous
lesSaucices jettez
go"t
-,
vous
laifl"z-lcs ,
Le
10
Cuisinier.
"ire olanchir
fi
.trouvez
vous
foicnt trop fortes" cr", qu'elles aies pilez pour en tirerle vert le cul d'un tamis en uir palT"nc de cria.
La"g"esde
Mouton
Pafil*
tn
lottes.
Prenez des Languesde Mouton
8^ cuites appropri"es
dans
afl"iibnnement : vous les "go"tez"c fendez en deux^lix ionc fufHl"ns pour morceaux un
un
plat: ,
boules perf"lcichampignons "chavous
avez
,
lottes hach"s au
beu
,
rre
"
que
vous
pafl"z aflaifon-
" 1 huile ,
nez
il faut
comme
f"s
vous
y
,
mettez
"tant
pafles Langues y
froidir prendre go"t,"C les laifl"zre-
froides prefque les envelopez dans du papier j
vous ,
"tant
morceau
,
par
morceau
,
GaSCOK. II leur aH"ifonncmene Se avec , barde de lard defune petite fus "i. deflbus ; "tant bien envelopp"s dans leur papier/aites griller; jus de veau dellbus en Vous
lervant.
toutes
mettez
fortes de viandes
de m"tne
,
Veau,Mouton,Agneau
comme
Se volailles. *ntrts. Qiuuesde Ve"HgUcies^"'
Prenez
des queues de Veau les faitespi"chaud"es j vous quer Se les faites cuire comme les"touft"zj des fricandeaux,ou les glacez "tant cuites vous , , dcflous "pmards mettez vous ,
ou
l"gume
autre
,
ou
une
te peti-
fauce " votre fantaifie.Vous les mettez fans piquer i l'Italienne, ,
"
baau l'Efpagnolc, ou i"lique grill"es.
Le
la
Cuisinier
Sduce
"
l'Efpdgaole.
foncez
une
de deux noix de
veau
Vous
cafl"rolle de
che tran-
,
de ou
jambon
Perdreau
Perdrix
fumet,u
x au
n
faitesTuer le
; vous
"
deux ,
attacher
quet boutout
l"g"rement "
le
,
mouillez
coulis ordinaire
du
^
vin de
Champagne
huile l'ait ,
,
f"ifoonement ordinaire, un peu de coriandre trois tranches de citron: "tantcuitcdebongo"t, fervez " ce que en vous vous voulez. vous ,
Brochet " la Prenez
un
Genevoifi,
Brochet de huit livres
leficelezde appropri"jvous
deuxdoigtscndeuxdoigtsjvous dans une poiflonniere le mettez Tel poide {" grandeuravec "
,
Gascon.
oignonpiqu"de
un
vre
13
quatre ciouds quatre feuillesde , de pain kurier, deux cro"tes ,
de vingtdoigts vous larges
y
:
mettez
Quatre
de vin, bouteilles
de rouge " at"n qu'il vingtfolsla bouteille,
troisde blanc
une
,
nagei pour le f"l l"g"rement faut que le courteattendu qu'il bouillon Te r"duiie " chopine ,
,
de Paris
fiirun
le mettez
: vous
feu de fagot vif j que dedans
prenne
.-
fait fon ef"et
le feu
quand le feu
a
y mettez livrede beurre 3c le vous
,
une
demie
laiflczcuire doucement y
mettez
} vous
"picesfaites d'un macis un rofle gros de gides
gros de demi
,
gros de canelle , le pil"ensemble en poudre
,
tout
que vous cela cuife
mettez une
dedans heure
:
(
que
quandle
court-bouillon eA afl"z r"duit de des morceaux vous y jettcz
LeCuisinier
14
beurre
toujoursen
de poiO"nn"ere
peur que nu ile: quand
,
lauce ce
ne
tourne
en
vient " la fin , vous fauce dans un votre
en
bien "go"tant
"
vous
caflcrole, poiflbn,
votre
du beurre
deux jufqu'" en
"tes
cirez toute
finifl"z votre
mettant
ou
fauce en
:
fcrvir
y
" petit petit
livrestoujours
trois
remuant
pr"t"
la la
remuant
quand vous
vous
drefl"z
,
dans fon
le Brochet
plat " bon go"t ,
fauce dcl"u s de
votre
,
Se fervez bien chaud.
Le
painque'vous
dans de-
l*"cret"du vin. Il faut l'"ter avant tre que de met"rt
"
mettez
oter
le beurre
de
de
fur
chaquelivre il faut une poiflbn chopine vin " nne chopinede plus livrc.La Truite la premi"re ;
"
r"ur la Genevoil"
fe faitde m"me,
ai vu de quarante livres il , la "iut du cems jk cuire pour Jen
,
Gascon.
t^
de i"groflcur. Vous proportion ikicesBrochet Truite Carpe ""tous Perches,Anguilles tres aude m"me. Comme poiflbns Ce mangent les gros poiiTons ne ,
,
,
" la fois vous wites pas tout , r"chauffer le refte entre deux fauce allong"e la m"me plats y vin fie beurre comme ciavec
devant. " PltMlienne ddttt
Fikfs minces
leur fance.
une
,
;
deux
l'huileavec
boules ciperfil, "chalotchampignons, a
tes
fauce i l'Italienne
paflez
Vous
hach" bien
le tout
menu ,
d'ail goufl"s
deux
ches tran-
,
de citron
une
tranche de
,
mooiUezjambon "tant pafl"e -,
la de vin de
Champagne " eCjambon finis de bon ,
fcncc de
go"t
:
vous
avez
des filetsde
Le
x6
T"ande vous
Cuisinier.
froide de dcflcrtc xpie d"mincez "tant pr"t" ,
fervirvous
fauce ,
dans votre les jettes Se lesi"rvez avec lego"r
qui leur convient. Fi/ett miffcez, " U
C'eft
bonne
une
moutarde*
i"uce Ro-
li"e d'une Iwrt que vous avez ffl"nce de jambonque vous paf-
f"z " vous vous
d'une "tamine
travers
6c ,
la finif""zde bon
go"t j
filets dedans fans
vos jctcez
bouillir, " fervez. de Hochep"t Prenez
VpUUUs^
Poularde
une
bien
coupez par " leur caflcz le gros quartiers braife foncez une petite os;VOUS
propre
,
que
vous
de lard.Veau"
jambon; l'afl"i-
fonnement ordinaire} vous
met-
tez
Le
i8 en
Cuisinier. ce
prenez
vous qu'il
les
en
faut t
fendues les jettez dans de toutes vous , Teau fra"che ; "tant pr"t" fer-
quand
vir
vous
avez
chaudron d'eau j alors ce qu'il vous en faut vousle faitesbouillir jettez dedans avez
voits
un
y
,
deux
cine poign"esde {"l rade peri"l che branSe perfil en : quand cela a bouillicrois " vous jettez quatre bouillons Perches dedans ; quand le vos y
,
court-bouillon monte, lesPetlesdrefl"z ches font cuiteS; vous fur le dos,les racidans leur plat nes de de
"
entre deux, perfil perfil," leur court-bouillon le plus
clair de"bus
"c f"rvez. ,
AndoitilUi
.
Prenez
une
I vous
de Milan ,
aux
Choux.
Andouille
naire ordi-
prenez des Choux que vous faitesblan-
Gascon.
chir
19 " ta braife
les mettez
" y
i'AndouilIc
peu de ici mais bien nourris, "c faitescuire avec
"
,
,
feu i "tant cuits, petit "go"rez
le tout
}
drellcz les Choux
dans
le plat, fie l'Andouilledans intervalles ,
Cheux
les Saucif"cs de
:
Marons
aux
Prenez
fauce clairedcl-
un
fus Se fervcz
un
avez
"" Saucijfes.
Chou
le faites blanchir vous
les
entier; vous ;
"tant froid
desMarons
des Saucifi"s que dans le milieu de
,
cuits
avec
vous
mettez
votre
Choux ,
"
le renveloppez avec
(es feuilles
le ficelez"c le faitescuire " ,
la brailc; "tant le ferviravec ou
une
8c cuit,l'"go"tcr
efl"nce
Choux petits un plat.
fauce
une
; vous
de
hach"e,
faitesdes
m"me,
fix
Bij
pour
Cuisinier
Le
20
" U Taliard,
MpHfon Prenez
Quarr" de
un
par"des fans
Hl
ton Mou-
le
longdu piquer vous os
l"e file
,
" la broche
mettez
mi cuire " de-
le retirez 6c le meccuire deux heures dans le
; vous
tez
,
derri"re de la marmite cuit
j
bien moelleux ,
vous
le
,
retirez "
de la chicor"e
avez
vous
bien finie au vous
"tant
roux
que
dcf"bus " fcr"pinardsou oi"illefiTon mettez
vez ,
^
veut.
Cmjfesde Prenez
Canard
en
Cr"fines.
fixCuifl"s de Canard
bien propres, "tant cuites
vous
les"touffez
vous
les "go"ccz j
,
vous
avez
une
vous
en
faut
j
Cr"pineee qu'il ,
vous
l'"tendez
Gascon. fur
une
tabte
h avez
: vous
un
chis ha-
dePcrdrix
tez meten finijVous fur vos Cr"pines une cuifl" par dc0"s," dcl'hachis def""sla cuifl"jes " lesmettez enveloppez four prendrecouleur " au ,
,
les f"rvez dans leur une
"
platavec
fauce claire" l'"chalotceou
l'orangeles :
fervent
cftomacs
vous
faire piquer " faire
a
,
des filets
ou
,
a
ce
que
vous
voulez. de Cuiff"i
" la
PiuUrdes
Suiffi.
vous prenez f"xcuiflcs, les defofl"z " les roulez avec
Vous
les fines herbes " huile ; vous "toulfez Se les faites cuire," les mouillez de vin rouge , "tant les "go"tez cuites vous "c dreffez dans leur une
fauce
de fons ,
LUI
au
plat :
vous
faites
beurre mouill"e
verre
de vin rouge
;
21
Cuisinier
Le
bien finie
fur lescuiJ"I"s
mette;
,
pour fervir,
Voyesgras Prenez
minces
a
la Chicor"e.
de la Chicor"e
commod"e ac-
lets pour des fiminc"c " l'ordinaire
comme
de Mouton ,
prenez enfuitc des Foyes gras blanchis que vous i
,
le peuc plusqu'il dans cette Chi" les jectez TOUS Cor"e ne prendre gardequ'ils les finir; une bouillent, pointe
mincez
le
,
,
d'ail " fervez : vous creff"n de m"me au
en
,
faites
le cref,
fon bien blanchi
avant
Palais de Mouton
Jix Palais four
de l'employer.
au
gratin
un
flat.
,
des Palais de Mouton bien propres faites que vous Prenez
,
Gascon.
15
braif" blanche ; cuire dans une les arrangez fur un gracia vous trufte dans de Foyesgras, une des petits gnons oile milieu du plat j blancs dans les iniercordon valles des Palais ; un du plat truf""sautour de petites fur le gratin "c le "ire attacher , l'"vous ; "tant attach" ,
cfl"nce relev"e de go"t pour mettre de0"s ; une
toutez o"l
,
"
icrvez. Le Palais de Veau ,
de B"uf
de m"me
de Mouton ,
de m"me
;
;
les langues
lespieds d'Agneau
"ccelaeftbon.
Peu/ett " l'Yveire. les coupez par quartiers Se les defoflez } vous avez "rce que vous "tendez petite
Vous
une
fur la chair de vos membres; unctruflf"enti"re vousy mettez fal"ircieou non farcie, ou un
Cuis
Le
24
picon}
inier
les coufez
vous
cuire dans
mettez
les
"
"touffc-
un
Il faut que l'osde l'a"le "c de la cuiil" paQ"de chaque menc.
membre
"tant
"
blancs
bien
cuits ,
les ,
tez "goiitezles met,
dans leur
fert pour
la
Le plat. lauce
fond
peu de dans de-
; un
bien menu fcrvez. Il faut que braifesblanches faites
hach"
perm
" ,
toutes
vous
ces
lard " jambon ne fafl"ntque fucr ; fiemouillez de vin blanc ou peu de bouillon } de Veau
,
,
"
fur
quand vous
tout
de la viande
mettez
blanche "toufTer ,
il faut y mettre du citron en tranche pour la tenir blanche. Vous
pouvez "
mettre
lets Pou-
vos
les farcir j
ians l'yvoire
ciboules trufrien que perfil , hach"s ics, "chalottes faupou, drez fur les chairs au heu de ,
,
farce,
ce
font les vrais
; on
les
pique
Le
26
chon
Cuisinier.
"chaud"es
br"l"es j les faites blanchir "c les
vous
cuire dans
mettez
braife
;
"tant
bonne
une
cuites
tous
les
,
"la Sainte^ griller,pancz
mettez
Mcnnenoud, "
ou
ou
dans
ou l'Efpagnolc
une
fauce
" l'Italienne ,
,
ou
lesfairefrirej
vous
en
faites
dreff"s pour entr"es p"t"s vous comme jugez". propos.
des
,
Dayeux deVedufarcis augratiit. Prenez des yeux de Veau que faitestremper " blancmr t vous "tez les prunelles " le vous en les farciflez d'une
farce d'une .faite prunelle expr"s j une truffe enti"re , "tant farpetite braifcz " l'ordina"rct 'c"s,vousles les "tant cuits vous arrangez noir
,
,
fur
pr"par"dans un gratin oignons": platavec de petits un
,
"icstruHcs encrcUfleescuites "
Gascow.
IJ
faites attacher legralabrail";fic tin ;
"tant attach" ,
"go"tczSe ,
efl"nce relev"e go"t^ fervcz : vous les pouvez paner Se les fairefriref vous en pouvez ("rvirdans une fauce claire " rEfpagnole ou d'une
marquez de bon
autrement
au
vera.
,
Sauce " la Marotte.
" l'huile Veau pafl"z jaml"onen dcz deux goufl"s d'ail pignons bouquet deux chamles "tant pafT"s vous i Vous
,
"
un
,
,
,
mouillez d'une el""nce claire. " fcrSe les finifl"z; "tant pr"ts
vir,vous
mettez
dedans
pifta-
rocambolcs , 6c verd de ciboules hach"es en gros Se , bien blanchis ; Se vous en marquez ce que vous voulez j laroches
,
,
cambolc
Sc
enti"res. lapiflache
Cij
Cuisinier.
Le
tS
Sduee " tYveire,
tranches de Veau pafl"z
Vous
gnon jambonavec tranches d'oid'ail quarre une goufl" " champignons; "tant p"lies "
de
,
,
l'huile fie lard fondu vous , mouUlez avec du vin de pagne Chamfie bouillon
6c
une
incctez
vous
y mie de painmiton,
n"e dedans ^peu de painfie del" cr"mc quiait bouillij vous tirez rele Veau Se jambon "tant cuits i
vous
tamine ,
le refte" l'"pafl"z avec
jaunes quatre de ton go"t "c
d'"ufs durs , , fervez " ce que vous vous en Poulets Veau voulez , comme , viandes blanches fie fie autres noires.
T"tes ^Agneau t thdlienne. Prenez
des T"tes
d'Agneau
Gascoit.
19
"chaud"es bien propres vous les defoflcz " rordina"re "c les feicesd"gorgercnfuite lesfaire blanchir fie les fairecuire dans brai(" blanche bien nourrie une tranches de citron j afl"ites fonnez de bon go"t} "tant cuifauce " l'I"litesune talienne vous ,
,
,
,
blanche
" l'ordinaire
arrangez les T"tes dans leur platleur Giuce , deflus,fie i"rvez. bien
finie
vous
,
" tltalieafte. P"ulj"ette
farce cuite Vous faites une " l'ordinaire, pointtrop fine , de bon go"t j fie li"e d'"uB " dedans Parmcfan mettez vous raif"nsdeCorinr"p", pignons, the entiers } vous m"lez bien le tout
6c ,
vous
roulez vos Pouldes croquettes
pettes comme mais plates 5c le farinezi
,
vous
,
Ciij
Coisikier
Le
40
tourti"re, tous met' " le "ite$ tez du beurre dedans, fondre," arrangez les Poulcuire " les faites petces dedans ^ces un des deux c"t"s j vous bord au platde la m"me farce, avez
une
,
le faitescuire
" Yous
arrangez
dedans
6c
de peau avec
,
Poulpettes
vos
avez
un
appareil dinaire i l'ord'Efpagne
vous
,
"tant cuit
j
un
coiuis de Perdrix
" l1talienne,vousempafl" votre plat8c les mettez plifl"z four
"tant cuits
""rendre demie chaud au
; une
crvez
au
,
,
heure
four. i t"ulientK* P"te " riff"lUs
faites une p"te avec farine , blancs d'"ufs , "ct, 8c la faites de Tcau ti"de ; vous defmolle " la laiffcz repofcr Vous
fou5
une
^caQ"roUc , 8c
vous
Gascon. voit"
31
l"rvez de
en
cette
ni"re. ma-
tirez de cette p"tefur mains , 6c l'"tendez fur une vos table de c"t" ": d'autre : vous farce "t'"pinards une 4vez pafVous
(es au
beurre
"
tez y metde la mie de vous
,
de U
cr"me ,
Parmefan ra* jaunesd'"ufs pour lier
pain fromagede ,
8c
")" de bon go"tt "rcetan"ifonnez ,
,
a
vous
b"uf,
"
couchez
des riflolles Se les ,
avec
une
vjdelle " les heure plat ; une ,
arrangez fur un avant que de f"rvir, vpus de l'eaubouillante vous ,
tcz
un
Cezvos
{Uitres
de
laifl"zrefroidir; vous cette farce fur votre te p"-
comme
coupez
de la moelle
mettez
y
peu de i"l,
vous
avez
y
metr
y
metT
Rafiolislesunsapr"sles demie cuire une ; laijl"z
Ciiij
5x
Le
Cuisinier
j
"tant cuits "c
heure fcrvir ,
k pr"ts
lesretirez avec
vous
une
"cumoire"lesdrefl"zdansleur placpar lits{ un liede Kafiolis
,
litde Parmcfan
un
de beurre
"
fraisfondu { "tant arrangez au ^ dernier lievous y mettez tage davan8c du beurre
de Parmeian
fcrvcz chaudjvous par-dcflLis," cti
faitesen gras de
Parmcfan
m"me
moelle
,
avec
de Bccuf
,
mais
aiics
,
bouillon
au
cou,
joursdu fromager"p"dans la force. de G/gtffs Vousavcz comme ; vous
"
Mouton
falade.
en
gigotde
un
ton Mou-
vousTe Jugez " pos prole lardez de gros lard,
le faitescuire dans
une
braifc
blanche de bon goiitj"tant cuit, le laifl"zrefroidirdans fon vous
all"ilbnnemenc
;
vous
ledrci"cz
Le
34 te i
CUISIHIER
faitesune beurre avec du
"tant cuits ,
vous
"iuce blanche au fenouil hach" " "chalotces ( finis de bon go"t vous drellcz les ,
Maquereauxdans
leur plat la ,
"iucc deflus 6c Tervezi d'autre ,
de m"me. poill"n i U Sififft. fdireiet
OmeUttJ
" nes
un ,
demie
faitesune
Vous
zaine dou-
d'Omdeces avec i"xttu", peu de cr"me } alI""Tonles liftes un peu de ("l vous ,
minces
"
avez
vous
"tant faites, largcs; urce
une
d'ofeille"
rordinaire finis, vous tez y metdedans du Parmefan r"p" ,
,
peu de mie de painbien fine, ch"s jaunesd'"ufs durs haquelques un
"
m"lez
bien le tout
semble en-
,
i vous
letesfur une
"tendez
vos
ome-
ferviette" les far* ciflczdeflus" lesroulez j "unc
Gascok,
roul"es,TOUS
3j
avez
un
]on la grandeur que { vous
rjn l'ordinaire
lez vou-
des t"moins
avez
longsque
vous
platlcde
faitesfrire
vous
les trempca
j vous
"c les mettez cher attafur le borddu platjil "uc
"l'un c"x"
,
les tremper
dans l'"uf battu y
cnfuitevous arrangez vos omcktes coup"esen deux dans le fond du plat ; vous y mettez de la farce dans les intervalles " defl"s avec un peu de erlomdetc ine avez une ) vous "ins farcirque vous mettez par delTuspourcoUvrir "c la panez deParmefan i arrofez d'unpe" "c beurre " la mctrez four au ,
,
,
demie
heure
"tante cuite "k belle couleur,fcrvez chaude" une
vous
^re
^
les pner Se lef de leur long ou griller
pouvez
,
1" fairefrire pan"es" l'"uf-
Cuisinier.
3^ Le
F"t" dt Macdronis
" ^Italienne,
des avec faitesune p"te "ufs , un peu d'eau , un peu de en foit ferme ; vous fel qu'elle Vous
(
faitesquatre ou cinqaba"d"s, vous "c les laill"zf"cher , apr"s les coupez en tailladinsgrands de avez : vous de deux
doigts
l'eau bouillante j vous y mettez dins du Tel : faitescu"re les taillademi un quart d'heure les "go"tcz " dans cette eau avez bon jamvous dans la pafloire tranches bien minces, en moelle truffes ,
-y
,
champignons ,
hach"s, beurre frais,
de B"uf canelle
poudre
en
Parmefan
,
r"p" jus"c
coulis
:
vous
tez met-
,
le tout dans tout avez
avec
vos
caf"croUe , enfcmblede bon une
une
Macaronis fiem"lez le
goiitjvous
p"tebrif"e "
l'ord"-
Gascon. naire
t vous
roUe
comme
prenez une il "iuc
37 cafl"*
la
vous
,
beurrez par touc," des bandes de " niectez
fus
votre une
comme
vous
tez met-
y
g"es p"tearran-
fantaiiie ; vous
y abaiflc de p"tedcitimballe ordinaire, une
fie vous
mettez
y
dedans appareil
"
votre
recouvrez
autrcabaiH"" l'ordinaite, Se la faites cuire au four une heure "c demie "tant cuire
d
une
-,
,
la rcnverfcz dans fbn
vous
y faites un trou un jusli"de bon y jetter "
vous
plat, pour
go"t ,
ficfervez. Macaroni
au
lait.
faitesbouillir du laie de bcu rre "C un morceau grainde fel; quand ilbouc
Vous avec un
,
,
vous
comme
y
de
mettez
la farine ,
pour
une
p"teRoyale ,
Cuisinier.
Le
38
plusferme i "tanc faite fur lui tour la jettcz "
mais
,
vous
la maniez
p"te"
pouvez
vous
le mieux
," vous
que
la roulez
la coupez en andouiiletcs de la groflcurdu
long "
en
doigt
Se
refroidie de l'caa
les laiucz
,
heure
Hne
f vous
avez
peu de
un bouillante,
vos y jccccz
vous
"
les laill"zcuire
fel dedans, roni Macaun
ter Pa-
,
,
"i. les"go"tcz dans unepa{^
foire i
du beurre trais
avez
vous
faitesfondre 5c Parque vous mcfin r"p"; vojs arrangez le Se au dernier lie tout par lies. ,
vous
faupoudrezplus de
les
Parmefan Se beurre, ficfervcz; vous pouvez leur faire prendre couleur
au
f"vous
four
voulez.
,
" l'Eff.tgnoU ^ ti Sainferelle
l'Itdiiefiae. Vous
prenez de la mie
de
D.""t.b,Goog[e
G
painSe
ASC
OH.
59
du Parmefan
r"p" ,
tant au-
de l'un que de l'autrej tous d"liez le tout avec des "ufs entiers
apr"svous
6c ,
bouillon
du en
,
y
le faitescuire
"
toujours de
remuant
,
cela
que
mettez
ne
s'attache
au
peur
fond;
cuit, voLisIedrcflcz dans quide fon plat,Ce fcrvcz un peu licela fercde potage It l'oa i
"tant
veut.
StroKtlU " l'"talienne.
C'cft la m"me p"tequ'aux faites une farce riflollesj vous de des
cette
hachez
: vous
oignonsbienmcnusen
8c les
pafl"z
cuits ,
de
mani"re
au
vous
y
pain bien
beurre
;
dez,
prcfque
de la mie
mettez
fine
Parmefan ,
de la cr"me quelques r"pe , ceufs pour lierle tout alUifonn" dir de bon goiit " le laiflczrefroici-dcavez votre p"te i vous ,
,
Cuisinier.
Le
40
fur
"tendez
i vous
vanc
table ,
une
"tendez
riflolies } vous
votre jettez
fievous de0iis,
en
avec
"tendu
votre
la p"te
vous
que
des
farce
couvrez
couteau
farce ,
cette
votre
pour
comme ,
le plusmince
nape
Ciupoudrez
vous
de la farine ; vous
p"tedc0"s
une
vez pou;
vous
ayant
roulez
boudin en un p"tecomme rond en long Se la retournez dans un torchon vous l'enveloppez
cette
;
,
ficel" "
bien
la mettez
,
un avec cuire" l'eau bouillante, fcl pendantune heure j peu de la tirez Se ta "tant cuite vous ,
,
rangez fie l'ar-
par tron"ons , dans un plat,du Parmelan r"p" deCCiis, Se beurre fraisque vous faitesfondre , jct"c fervez. Il s'en fait tez dcfilis, " Toaux choux, aux "pinards, coupez
feille " " lamoelle de ,
itomage.
B"uf, "
Le Cuisinier 41 de beurre " un liede
fromage fa"tes pluHeurs
,
"p" j vous en litsjufqu'" la hauteur "
propos J'ugez es
morceaux
vous
que
arrangez
; vous
p"teles
de
uns
")r"s les autres, y mettant en finiflantdu beurre 6c dn fromage par deff"is 6c le mettez ,
four. Il faut que
au
heure
une
"
du four
demie
cela cuifc ;
le cirant
en
lefervezchaudement.
vous
faitesen gras en mettant de liten litjambon coup"
Vous
en
moelle de
mince ,
r"p","
fivous
b"uf.
voulez
perfilciboules champignonshach"s ,
,
Se lard
vous
lez par-
truffes ,
,
bien
nu me-
me arrangez de m"que vous que la p"teQc fromager"p".
,
Paies de
Laza^nes"
C'cft la m"me
thuile.
p"teque
les
Gascon.
Lazagnesau
43
coup"esfie
beurre
cuitesdem"mejaulieudeDeurre prenez de l'huile; vous la cafl"roUe avec dans une mettez perHl, ciboules,anchois une fes doirzaine champignons trufvous
,
,
le
tout
hach" ,
,
fez le
touc
fievous
fauce
une
comme
paC-
hach"e , " cuite , fans mouil" le$lai0"z 1er dans l'huile, vous , faitesune p"te refroidir vous , brif"e " l'ordinaire; vous faites un
bord "
votre
teur de la hauplat
de deux doigtsque vous faitesun dreflcz bien , fie vous litde fines herbes pafl"z lit un ,
,
de
p"te arrangez apr"slesautres ,
uns
les
morceaux
,
avec
de tranches de Saumon
un
lit
coup"es
bien minceS} arrangez le tout en litsi "tant finisde bon pluHcurs
go"t, vous
le
d'une
couvrez
abaifle" l'ordinaire, fiele dorez. Sa le faitescuire au four une Dii
44
Le
heure
Se
Cuisinier. demie
"canc
cuit le
,
fcrvez tout
fec , fans y rien " chaud.
,
Ni"c
" l'Italienne.
Il s'en faitde
^"ns "
tre met-
"iptuf"eurs gre mai-
en
en gras comme les grafl"s vous pour
niez ma-
du beurre dans unecaflcrolle ,
avec
de la mie
fromager"p"
du
,
peu de des "ufs entiers de , de
pain
un
,
farine " , la chair de Perdrix
ou
,
autres
vollailles, un peu de fcl^vous m"lez bien le tout, " y mettez de la moelle de B"uf hach"e elles fe les maigres i pour font de m"me l'on n'y met pointde moelle ni de chair f ,
,
les faites vertes, fi vous des "pivouiez en y m"trant vous
,
nards
} vous
mettez
une
rollc fur le fourneau
cai""avec
de
Gascoh. Peau
quand
}
les coupez
gros
4y
elle bout
vous y
" m"me
rappareil,
la moiti" du
comme
doigt; les mettez
" mefurc
y
la derni"re
vous
que
dans l'eau vous
tit petant met-
en
couvrez
la cafferoUe " l'"tez de dcfl"s le feu ; "tant pr"ta("rvir vous ,
les drell"z " fec du beurre
du
avec
mage fro-
" par-deffus "
,
i"rvcz
pour les graflcsvous les fa"tescuire au bouillon 8c lesfervez avec leur bouillon de ;
,
bon
go"t.
Hachis
d'aufs fansmalice.
Vousavezdcs"ufsdursdcf"tez la moiti"
quelsvous blancs
hachez
"
des
l'autre moiti"
,
avec
les jaunes ; vous
y
tez met-
gnons pcrfilciboules champi" hach"s dedans pafics ,
,
,
"
le mouillez de bonne
cr"me ,
CtriSTMrEK.
Le
4^
ail"i"bnnez de bon la fin
go"t{ fuc un pa"n
y incR"Z de beurre de Yamvrc vous
nuni" ,
pour lierle tout
,
jusde
,
citron ,
fervez.
"C
Gi^otdt Vous
i U
MtMU9
prenez
Ntjle.
Gigoc de
un
me coup" " la Gendar-
Mouton vous
en
leschairs fans
otez
,
en
la peau bien " cr"
le hachez
} vous
crever
vous
y
,
tez met-
de la rouelle de Veau ,
de tranche de
morceau un
tout
peu de avec
jambon
un
B"uf,
hachez
le
,
la chair de Mouton ,
jiacs herbes
ch"s champignonshad'ail aflaiTonpointe ,
; une
nez
,
" l'ordinaire; "tant hach"s
de bon
ron prenez envi-
go"t,vous
trois livresde lard que vous coupez en dez ; quand le tout
eft
coup" vous
le
mettez
avec
G
s c o
A
la chair hach"e, tout
la main
avec
des "ufs vous
w.
vous
Se le liez avec
" cr" de bon la peau de
avez
47 m"lez le
go"ci got Gi-
votre
iln'ya que l'osdu qui tient vous mettez ou
-,
che man-
l'ap-
dans la peau lui donnant , le ficelez la forme de Gigot vous , bien fie le mettez cuire dans pareu
braif"bien nourrie ; le dreflez dans "tant cuit vous , ion platune ef"enceclairedci, fous,5c fervez chaud. bonne
une
Choux
i U
Turque,
faitesblanchir un
Chou faites j vous par feuille f"par"e farce 6nic " l'ordinaire de une de bon go"tj blancs de vol iailles Vous
vous
avez
de
l'ofcillehach"e
la m"lez dans bien menue, vous la farce " la litzavec des "u^ ; les blancs foucvous y mettez
t"s
Cuisinier
Le
4S
avec
;
far-
"tant finis vous
feuillepar feuille ; "tant fini vous le mettez , cuire dans une poulpetoncillez
nicre
Chou
votre
,
lard
avec
Veau
"
,
bien nourris de bon ,
jambon go"t ,
"
le faitescuire deux
ou
plus; "rantcuiCjVousl'"go"" drell"z dans fon plat ef-
tez
heures
,
fcnce clairedefllis " fervez. Vem Vous
du
avez
la broche
que commcdu
le meilleur mince vous
fer votre
"c avez
i
herbes.
glac"aux f n"s
laifl"z refroidir,
vous
; vous
cuit "
Veau
cuiflcau,c'efl: le coupez bien
lai^ede deux doigts j le plat pour le dref-
vous
mettez
au
fond
de
lotes "chaciboules, plat perfil,
hach"s
bien
fcl ":
menu ,
gros poivre arrangez def; vous bien fus vos tranches de Veau
proprement
Le
jo
Cui
simier.
def"us , des hu"tres deflus , les pannez l"g"rement les " four prendrecoumettez au leur; hu"tres
vos
arrangez " la lauce
(icantcuites le beurre
tez
,
ce
li"e tout
mettez
y
f"u-
une
du
tour
au
"go"-
vous
,
plat Se ,
fervcz. Sattie " la Martine.
C'eft le fond de la fauce de r"ducbion "
mettez
vous
liez " demi
vous
que
,
dedans
des
,
oignonsblancs petits chcs
jambon
,
en
dcz ,
vousfcrt "
ce
C"ieUttcs de " Vous
Mouton
dans
une
avez
en
,
dez
pifta"
rottes ca-
,
de bon goiiti elle voulez. que vous
Cr"pine l'oignon. mouton
tn
des c"telettesde
fans larder
cuites ,
,
bonne
braif" de bou
D"-,.-.ii"Goog[c
Gascon.
go"t}
ji "canc cuites Se "oidcs ,
de
avez
vous
dez que vous fauce Robert
coup"ca l'oignon comme paflcz
Se le
une
mouillez
,
cuiefl"nce ; "tant tes les Se un peu li"es , vous de laiHez refroidir ; vous avez "tendez la cr"pine que vous de table vous metttz fur une
d'une bonne
,
une defliis, l'oignon
c"telette
" de l'oignon demis l'oignon , fur la c"telette " l'enveloppez faites de cr"pines en ; vous ,
qu'ilvous
ce
vous
,
les drcHez ,
les
les pannez , fi de belle couleur , ,
voulez
jusclair
faut,"
four
au
mettez
en
"
dans leur
plat; un fervez. Les langues
de Veau de Mouton , B"uf fe font de m"me,
6c de ,
de VcMit i Teitrte de Fraifes l'Italienne. Vous
avez
les boyauxd'une
Eij
Le
yz
Cuisinier.
Fraifc de Veau
les faites blanchir
vous
i
les faites cuire dans
"
blanc
un
" l'ordinaire pr"par"s
avez
vous
;
de Macaronis ,
p"t"
au
comme
de Macaronis,
p"te
une
faites
vous
que
blanchir " l'eau "c vous l'"go", bien "c "go"tczla Fraifej tez ,
m"lez
vous
le
enfemble
tout
,
la Fraifc " "
la p"te avec ,
beurre fondu
Parmei"n B"uf pour
;
"
r"p" vous
une i vous
fromagede moelle
de
,
avez
tourte
l'huile
abaiffe
une
ordinaire d'entr"e
mettez
de beurre "tendu
un
morceau
au
fond, "C
dedans ; ad"ifonappareil nez l"g"rement "c nourris " l'ordinaire de (amidon lard j "
votre
,
vous
la finifl"z"c la
four cuire deux
mettez
heures
vez.
"tant
cfl"ncc du tromagc r"p",6c i"rVous pouvez la faire fans
une cuite, d"grailRiz,
avec
;
ait
fromaw.
Gascon.
53
Cervellede Veau en Matelette cf autremem. Vous
,
"cs cervelles de
avez
faitestremper , Veau que vous enfuite blanchir , "c les mettez braife blanche , cuire dans une bien "touff"es 6c mouill"es de vin feulement de bongo"Ci"tanc cuites , les "go"tez6c drt*fl"z Se les marquez dans leur plat. blancs d'un "
rago"td'oignons champignonsque vous
eflence " vin de Champagne j finis
dans avec
tez met-
bonne
une
velles cervos go"t mafcjuez 6c fervez les oignons
de bon
,
,
barblanchis "c cuits dans des des de lard , " citron , pour les foicnt blancs ; vous qu'ils beurre d'"au pouvez mettre " la ou au ou
crevi0cs,
" ou ravigocte,
vert,
l'efl"nceclaire.
Eiij
Cuisimier
Le
54
Petits P"t"s de
aux Feyesgras Truffes.
Vous
que
Foyes gras
piquez de
vous
vous
des
avez
avez
truffes
farce de
une
[
Foyes
de avez gras faite expr"si vous P"t"s de requcfte dief"es petits
,
vous
y
fond ,
de
mettez
un
morceau
farce
cette
au
de
Foye gras truffe de chaque
defl"s " une , c"t" " recouvert
de farce les
,
,
finir "c les dorer
les mettre
" ,
au
fo"r
cuits
" ctanc
d"couvrez
Se y
les
vous
,
mettez
une
cffcnce dedans
petite fcrvez.
" ,
Vous
les faitesde ris de Veau
piqu"sde
truf""s; vous
en
pouvez faire de foyesde lotte de ,
laitances de
Carpes
lard"s de
,
truffes. Sauce
" la
Nep.
C'cftle fond de la fauce " la
Gascon. finie au
Ko" fert "
toutes
}$
elle vous fauces petites
blaac
,
ces
,
jaune rouge " iTtablandie, " l'Angloife Uenne blanche,aux petits "uft" 6c " tout ce jugez " que vous verte
comme
,
,
,
,
propos i ilfe fait un confomm" qui fcrt " maTquer" la fin des encr"es.
Palais de Mouton
"
Vous
tn
roul"s ,
frits
Bigmts.
des Palais de Mouton
avez
braife bien appropri"e "tant froids " , leur les de fendez vous largeur enfuite vous bien min"e avez , farce faiteexpr"s une que vous "tendez deflus bien mince que bien cuits dans
une
,
vous
"
frocez avec
roulezivous
vin de
de l'"uf trattu, avez
une
Champagne vous
p"teaa dans
quelle la-
,
les trempez
6c les ,
"iiij
Cuisinier
Le
5""
faitesfrirede belle couleur
"C ,
icrvez fur du
frit.Les pcrfil
de B"uf
le
lais Pa-
font de m"me ,
"
les nommez
vous
vous caifie,
"
fan-
votre
les pouvez
mettre
fauce dellbus "tant roul"s 5c pannes mais , " la broche bard"s ou grill"s au
ou gratin
une
,
,
en
caille. Vaulets " U Vous
en
Bauhour.
des Poulets
avez
,
vous
levez les a"lcs "c les blancs
" cr"
"c ,
pour
vous
mincez
comme
fiire des brcflollcs
-,
lesmettez
mariner
vous
" l'huileavec
fines herbes hach"es
af""ifonfaites vous ,
ncmcnt
ordinaire
iix caiff"sen humect"
i
entier de
d'huile par
papier
tout
} vous
filetsdedans
mettez
vos
mettez
cuire
,
entre
deux
fie les
plats ,
feu defl"s
"; deflbus ,
-,
"tant
LeCuisikieil
58
brocbecces. Lapreau%de m"me. Pcuiets minces Vous
Lafredu.
au
des Poulets auf-
avez
""ezle brechcc
quelsvous rcfte des
os
de l'eftomac;
"
le
vous
Laprcaux desquels
avez
des
TOUS
levez les fUccs des reins
,
"tcz
en
vous
toutes
les mincez
}
lesfilandres,
pour des " l'huile Sc lesmarinez bre"blles, forte de fines herbes avec toute "
comme
afl"ifonn"esi quand tez prisgo"t, vous en met-
hach"es
cela
a
dans
faut ,
vos
Poulets
ce
les troufl"z pour
la broche
en qu'il
"
mettre
les dreficz dans
; vous
l"uce comme voulez dedous " fervous Les cuifl"sde Lapreauvous
leur
platavec
une
,
vez.
fervent "
ce
Les Dindons aux
voulez. que vous de m"me, lesPoulets
minces
de Perdreaux
"
f aifansde m"me.
D."-,z,t.b,Goog[c
Gascon.
Ailerons a la Vous
Chipolata.
des a"lcrons de "chaiidcs bien propres
avez
Poulardes i
59
"tant blanchis
pez cou-
vous ,
petitlard
du
pour
comme
des atelets
mettez que vous " c;ilT"rolIele pal""z ,
dans
une
demi ,
fcs
,
les a"lcrons paf-
metti:z
y
de bon
enfuitc mouillez ,
bouillon
avez
i vous
oignonsblanchis " faucilles " qui vous
des des
,
fuer la
graiU"que
petits petites fait
avez vous
tez met-
,
f"lon leur cuiffbn, liez le tour d'une cflcnce bien "i de bon go"t ; drcfdedans
"
d"i;raiir"c
deflus, fez les a"lcrons le ragoiit 6C fcrvez.
Pigeons" Vous
la Luxhourf.
pr"parezdes Pigeons
6o
Cuisinier.
Le
crapaudine les
" la
comme
,
mariner
mettez
l'huile
dans
,
afl"ifonn"s
,"
les faitesfrire"
vir,vous
faindoux
ou
pr"t"
"tant
ou
fer-
l'huile,
beurre
au
2c ,
,
l"rvez " fec au gros fcl ; les Cailles, Perdreaux , Poulets de m"me. Petits Pains
Laprea""
de
U
Venettt.
Vous
des
avez
Lapreaux ,
levez les filets" cr" en vous les mincez comme pour des
,
brefToUes ,
une
vous
les mettez
dans
chamcalTeroUe,avec huile, truffes
cibouperfil
f)ignons le "chalottes, ,
,
es,
adaifonn" de bon bien marines vous ,
,
hach"
tout
,
go"t; en
"tant
faitesdes
morceaux painsarrang"s petits
par
morceaux
d'argentSe ,
deJTus lesmettez
un
un
plat quart
Gascon. d'heure
tfi
fonr,Cixpour
au
font allez
"c gros
,
plat
un
une
comme
""uce taimoLile d'un fol une relev"e dcl"bus , " lervez. Vou" (brtc en pouvez fairede toute viandes. Sc autres de volailles, ,
Poulets " la Pardaillan. Vous
des Poulets
avez
par"s pr"-
vous
" la broche pour mettre "tcz le br"chet "C vous en
avez
des
,
,
foyesgras
des ,
petits
oignonsblancs blanchis "c "es trut""s les oignonsentiers fic le reftccoup"on gros dez pour ,
,
,
le
mettre
tout
dans de l'huile
bes fortes de fines herles hach"es , " empliflcz cuire " Poulets ic les mettez toutes
avec
,
de jamla broche bon envelopp"s lard " feuillesde papier j dreflez dans leur "tant cuits ,
,
,
plat ,
une
("ucc "
defl'afpic
LeCuisiniek
6i
fous
fervez de bon
"
go"t.
,
Vous
menez
ce
que
vous
lez vou-
de m"me. SdMce " U
Ctrfe.
pignons paflcz oignonscham-
Vous
,
"tant " de-
cnfemblc ,
nu
lesmouillezavec
vous
roux
,
vin blanc bouilli , " avez
petitroux
un
dedans
mettez
jus,vous
Se
que vous
y
,
votre
l'"tuv"e
go"t
,
j
vous
P"tamine
vous
tez met-
" carpe cuire comme ^Knt cuite de bon pafi"zcette i"uce " claire finie de bon ,
go"t ; Vous avez votre Carpeque cuire ,
votre
vous
fauce
" ,
avez
" marquez deltin" comme
autres
feic
ce
,
Perdreaux ,
"
avez
de
les d"graifl"z dans
vous
que vous Poulets
des "ufs
Faifans ,
viandes.
,
Gascon. Rtulades
de VtAu
des tranches
avez
Veau
de
coupez larges ": de la longueur
vous
que de la main
,
du
cantUns
en
gUcks. ftlUri
4"
Vous
6^
"tant "fteriduesbien
doigt}
defl"s une minces, vous mettez farce fine bien mince, les roulez "C les treflez " l'ordinaire%
"tant cuites les "go"cez: du
avez
/cllerique
faitcuire avec,
vous
vous
avez
une
f"par"ment ( fiele glacez avec l'"goutez glaceordinaire de veau [
TOUS
drefl"z vos
vous
ou
roulades "
de fcllcri entre
""ied fauce "nt, une
ou
verte
fervez. Vous de Poulets Poulardes "c
,
Se ,
en qu'il
ce
defl"us,
fauce,"\vous
autre
une
,
autres
un
en
lez, vou-
faites
rons Canne,
viandes.
Le
64
Cuisinier.
Poulets
en
Chduves-Souris^
des Poulets que lestrouPappropriez j vous
Vous vous
f"z
avez
les p"tes deflus
Poules
en
,
les jambesen dedans, l'cftomac,
lesbattez 6c cafl"zles gros les mettez dans une cal"c-
vous os y
huile, fines herbes tranche.decitron afl"ifonnez, roUe
avec
; ^
les faitesgriller qu'ils
fie VQUS
,
{oient blancs ; "tant cuics une fauce " votre fantaifie, ou verte, icrvez. Les Perdreaux Cailles, Faifandeaux " les Pigeonsfe ,
,
,
(ont de m"me. Poulets " lOreille. Vous
avez
pour vous
avez
que
des Poulets
mettre
par"s pr"-
" la broche
j
des huitres ordinaires vous
faitesblanchir , les
Cuisinier.
Le
""
pez
deux
en
fie
en
""eursfcuiller:que ,
en
les battant
,
levez
plu-
vous
dez "ten-
; vous
avez
farcede foyes gras que vous defius les roulez " mettez une
,
ille par
ffrillcrc les atrof"nt d'huile en griller
tez i
avec ou
"tant cuits , une
autre
fauce " :
de Mouton Sauce
les fcrvez,
l'Efpagnole,
Veau, Mouton,
volaillesde m"me
Vous
vous
au
;
"
fautes lesfilets
four.
" Ia Datnoh.
prenez
une
Poularde
q[uc vous coupez par quartiers , )a mettez dans un vous plat des tranches de avec d'argent faut deu^ en jambon ce qu'il ,
quet champignons un petitboud'ail; vous deux goufles ,
,
faitesfuer le vous
tout
" demi
lemouillez d'un
ch"] attaverre
Gascon. de vin de "
C-j
Champagne
lon "c bouil-
cuire le co"t laifl"?
bien
,
d"graide"tant cuite pad"zau vousenfervous taniisdcfoyc ,
,
,
vcz
i'ous d'autres
mettre
pour
clair au vollailles,
demi d'une efl"ncc de fervez
"
:
de tingucr
Vous ce
propos pour
que
jugez" go"t.
vous
votre
des filetsde Canard
avez
les d"mincez
^
Se les arrangez vous
les tenez
vous
pouvez vous
,
la dif-
pouvez
fait cuire
avez que vous " la broche ; "tant
vir
jambon
de Canard.
FiUts Vous
li"e "
ou
,
cuits
fantaifie
votre
dans
vous
leur
plat ;
le plus chaud que "tant ,
pr"t"
unefauce
avez
"
fertre met-
dcfllts 6c fervez : la iauce , "tre aux cornichons ou
rur ror.ini;c ,
,
ou
au
jus de
C.x-
D"-,.-.ii"Goog[c
^8
Cuisinier
Le
nard Se autres. Toutes filetsfe font de m"me
Cottesde de
tant ,
Poulets
Poulardes ,
,
Faifans
Lapreaux
Levreaux
,
"
,
viandes
autres
Perdreaux, ,
gro""sSc
Ventres de Brechetms
tites. pe-
f nu
aux
herbes.
Vous
des Brochets
avez
Brochctons
ou
appropri"svous ruellesde l'"paifen ,
les couj^z
feurd'iin pouce dans vous
une
en
faut
;
vouslcs
gez arran-
catl"rolleee ;
vous
y
qu'il
mettez
finesherbes hach"es, vin,h'jile,
afT"iionncz de Lxjn t^out fie les faitescuire fin'un tcurneau vif} ,
"tant mits
vous
les'iiLlTczdans
leur plat, ,def("nced"gr.i;llec fus fus d'orange -Si Icrvcz. me. foitc de pouioade m"Toute ,
Gascon.
" la Cr"me.
AndeuilUs Prenez
"$
fra"fcde Veau
un
ai
t
la coupez par lets prenez deux livresde po", le trine de Poic, une oreille,
propri"e,Se
filets une
coup"en
tout
larde Pou-
,
cuire " la broche,aufl"coup"e en
livrede f"lcts,unc
lardons petits de m"me
lard
en
livrede ne panfondez une
une ,
} vous
cail"livre de panne dans une trois oignonscnfilers, rollfjavcc Iftout enfemble avec partez en ces, fcl poivre fuiioiiil ,
,
j vous
avez
" la cr"me
une vous
jaunesd'"ufs
prenez di.s
vous
que
vous
lonn, mettez,
voui
pain
mettez
nuit
po'.irfoutcnir le
oc m"lez
tout,
dre pou-
rr.icde y
,
"pi-
hlccs; d( Porc, hoy.ii!X a'
t.c
vo-,
coupez d'un piedde liez un L'out,vous
votre
dedans appareil
Cuisinier
Le
70
liez l'autre
plein "
pas trop
,
bouc
pour les fairecuire , vous les mettez dans une Sainte- Mc,
nchoud
claire "c de bon heures
pendantquatre i
"tant
go"t nouil fe-
avec
vous cuites,
lesfcr-
ou pann"cs grill"es
vez
,
tes tou-
,
blanches. Boudin
de
Baragaad.
Il fautcouperbeaucoupd'oidans gnons en filets les mettre cadcroUe avec de la panne une coup"een dez pail"z l'oigoon ^
"
avec
bon
la panne atrailbnncz de , cnfuicc vous m"lez go"ic i
l'oignon la panne ,
enicmblc bovaux
;
le ,
fang
dans
entonnez
bl.iiichis"
les
l'ordinaire
grillesl'alliiifonnementde bon go"t. "
:
Boudin
Prenez
de
douze
Bayez.. oignonsha-
Gascow.
71
cuits au ch"senpoun"erc,
fzia-
doux y quatre livres de panne le tout lardons ; vous mettez CD d'"ufs , dcmihuit jaunes avec de cr"mc , " le fang at f"ptier faifonnez de bon go"t "ci'cn, boucs des "ite5 Se en tonnez ,
blanchis " l'ordinaire fiei"rvez.
grill"s,
hU" uUfie. Sjiiice au Prenez
un
demi
-
de f"pcier
cr"me
f"ites-labouillir pour r"duire " moiti" , m"lez gros "uf de mie de pain$ comme un ,
que cela foit li" faitesbouillir de vin de Champagne un verre ,
r"duit "
un
quart
avec
d'ailpiqu"ed'un goufl" "
un
verre
m"lez
vous
une
,
cloud ,
r"duiSlion que le vin de avec
de
Champagne bouillirenf"mble le
tout
r"duit "
votre
;
i"uce ,
Cuisinier.
Le
7i
de
la mie pal"cz
vous
l'"tamine ,
vous
"c que cela fo"t li"}
r"duction
votre
prenez
dans
verfez
vous laquelle
cr"mc
pain i
avez
vous
votre
verd fait
un
,
m"lez expr"s que vous fauce quand vous " fervir, " marquez
dans
tre vo-
"tes
pr"t
"
que
ce
voukz.
vous
fnes herhts
Maquereauxaux bardes,
en
broche ,
Vous
eu
au
des
avez
tronijons,
fiar ciboules
,
four. Maquereaux
bien propres que ,
,
^
Caille " la
vous
coupez
avez
vous
il p"r-
champignons ,
"chalottcs hach"s
que vous huile Se beurre frais, paflczavec "tant paff"svcvs "afrnifoiincZi ,
mettez
dedans
les tront^ons Je
picnJrc
iroidsvous
avez
go"t
poii"bn ".ii"E ,
tics barJes
de
L-ird
Cuistnieb.
Le
74
que
concaili"zen
vous
dedans jetiez
que
gros 8c "
Se
marquez voulez.
vous
,
Satue " U
ce
MenJUnnt.
prenez des foyesde Perdreaux , un foycgras , un peu de moelle de b"ut , un peu de beurre, un gnons peu de champiVous
pcrHl "chalottes rocamboles vous p"lezbien le ,
,
,
,
co"t ccz
cnfcmble
" ,
le mec-
vous
le corps d'une Poularde cuire " la broche j quand
dans
la Poularde eftcuite , vous prenez la farce qui eft dedans " dans
la mettez
une
ia Sccaflcrolle,
de vin avec un verre d"layez r"es de Champagne " deux cuillede co'.!lis,un painde bcurrcj tournez
cela comme
blanche
" ,
qi.e
vous
marquez voulez : un
une
\
fauce tout
verre
ce
de
Gascon.
yy
r"clu"tionau lieu "c c'cft mo"leux.
couIU,3c
Mothc,
Sa"ce " U
en champignons pafli"z un tranchas bouquet deux painsde beurre deux goufl"s le avez pafle "'aili c^uand vous une piny mettez tout, vous d"layez c"c de fiu-ine(juevous une chopinede cr"me "juc avec ce que vo* tournez jufqu'" vous
Vous
,
,
,
{aucc "bttfaite
tre
,
fez dans y
vous
une
""mine
mettez
la pa"enfuice
vous ,
unepiiu"e "c
olan"hibien nach" peri"i "ctvez" toutes choies en enti"res lets ou aux pi"ces
" ,
fi
"
,
ua
,
verre
de r"du"Uon
farciesoit fxfgns.
Oreillts de Vea/t
Vautres Vous
avez
dedatts.
^
des oreilles de
Gij
7""
LeCoisinieb.
Veau
"chaud"es
les""tcs
; vous
blanchir 5c les mettez braife de Veau dans une 2c
cuire lard ,
tranches jambon quelques ,
blande citron pour les tenir ches l'aluifonncment naire ordi,
"tant
}
les
cuites,vous
"goutczSe vous avez une finie vous de bon go"it
farce en
far-
,
cirt"z les oreilles , les pannez "ufs f"c les fa"tes Irirc de aux ,
belle "
couleur,avec
frit, perfil
fcrvcz.Vous au j
tre pouvez lesmetfarcies cies farnon ou gratin, lesjctlans les farcirvous
Ccz
dans
ou
"
une
Sauce
" l'Italienne
coup"esen lEfpagnole,
deux,
ou
dans
une
faucc
verte
les oreilles goiit,6cfervez vre Veau, Mouton, Lapin Li"-
de bon de
,
m"me
"
de B"uf.
,
Fi/eis " la Cr"me.
Vous
avez
de
la cr"me ,
Gascon.
77 duire faitesbouillir "c r"-
vous
que
liaifon, dans laquelle cuifant une mettez en
en
vous
tranche
quet jambon un boud'ail un goufl"s
de
,
deux ,
,
peu de Tel, deux clouds ; "tant cuite de bon go"t" li"e fuffi-
famment ,
des filets
avez
vous
de Poulardes minces ,
dedans jettez
i"utez deux de bon
vous
que
fervant," les
en
tours
drefl"nt
en ,
fervez. Vous de la r"duAion
go"t, "c
pouvez mettre dans la cr"me
cuifant
en
cela ^
lui donne
un
mo"leux
pouvez mettre filetsde m"me
toute
; vous
forte de lets, Pou-
comme
,
Perdreaux Poulardes,
La,
preaux , Veau , Gc m"me filets de poiffbns comme
des bot Tur-
,
Brochets ,
Perches ,
lans Mer,
ainfi du refte. y
Giij
Le
y%
CuisiKtEK
FeMlets
Us f" font
Ugumes.
4MX
le
comme
gigot ,
les panes cronflees en dedaia ("r] efh^macA leur f"uce claire les Dindons defl"us,
"
autres
viandes de m"me. SAuce " U NoL Vous
prenez
V"u
un
in
de
morceau
,
jambon
,
Poulec concaff"
an
de
noix
une
le "
couc
coupeen dez,deuxgou{I""d'ail, trois ro^ambolles
trois "cha,
lottes
quatre Champignons , un bouquety deux tranches de citron { faire fuer le tout ensemble ,
i"ns attacher de deux
bouillon
mouillez
de vin de Champagne
verres
" bouilli^
de
j
)
deux
verres
faire r"duire
le
faiicebien d"petite craiff"ei finiede bon go"t paf-
tout
"
une
,
fcz "
travers
d'un
tamis bien
Gascon. clairi "tant
79
vous palRc
tez y methach" bien peu de perfil
un
cnfcrvantjp"urydondu go"t,vous de ner y mettez cerfeuil, truffes, nichons cori'cftragon, menu
;
,
ou
des truffesen
hach"es
ou
cela ,
le
ches tran-
dirtint^uc
co"t, des jaunesd'"ufs
chfe
"chalottes
" ,
enfin
tout
cette
fau-
,
ce
que
vous
ce
iert
au
voulez
:
ha-
gibier k la " ta grofle viande : un
vol laile
,
"
i"" dans le fond yeatt
en
Poulet
le Veau.
avec
d'"ne reni" " U
crotte
NcHteaK. Vous
avez
une
noix de Veau
bien mortifi"e cjuc vous parez comme vo"is pour fairepiquer , la coupez bien mmcc en lon^ "
travers
chair
"
vous
,
en
faites
quinzeou vingt morccaux^vous ks battez bien en longde la IonCi
iiij
Le
8"
Cuisinier.
de la main,larges de deux
tueur oigcs"tant bien battus {
,
vous
les
bien arrangez dans un plat tendus de les faupoudrez vous ,
pcrfil ciboules "chalottcs champignons truffes le tout ,
,
,
hach"
Bien
,
,
all"ifonn"
menu
,
le de f"l" gros poivre. Se de l'huibien ton" les maniez " vous
cnf"mble
goiit
"
quand
ils ont
les roulez
vous
pris tous
,
des
comme
les mettez
Se paupiettes petites
atelets" la
fur deux
brochci"tant cuits fervez dans ,
unefaucedeflbusrele* leur plat, v"c "
fantaifie comme
votre
verd ,
ou
un
,
i
" l'"ou l'Italienne,
chalotte , claire" la r"du"ion. lets fifaitesde Mouton Vous en ,
d'"lloyaude Lapreaux ,
,
"
vollatlle} c'eft bon.
Choux Vous
avez
" U
Romaine.
des feuillesde
LeCvisivier.
8i
fervei. Vous en pouvez ""rc des petits " Itx pour un plat: les laitues pomm"es de m"me "
laitues Romaines. Sduct " U
Cx.Arienne.
eflcnce fe"ce quelle de belle couleur dans laexpr"s Vous
avez
une
mettez
vous
un
,
avant
de fcrvir deux ,
peu painsde
beurre de Vamvre,raiiindeCorinthc poivrelongquiie trouve , dans lescornichons "i cornichons vcrds deux tranches , de Cicron,fairc chauffer Si drcf,
icz fur
votre
entr"e
"
ce
que voulez. Vous la vous pouvez faire au blanc de m"me fans ,
lieravec y
mettre
de la r"(lu"kion
mais ,
peu
de beurre ,
vre poi-
chis. blaniongjCOrnJchonibicn
Gascov. di Vtum*
Piram"U des
Prenez en
,
deVcau
morceaux
do"R^t"ien
trois
quarr"de
minces
Sj
demis
mettez
vous
une
des petite "irce de foves gras , defl"is " un autrufl"sen filets tre de Veau deflus en morceau ,
,
de cette f^"n\ plulteurs
meccre
"tant feite
vous
les "touflcz "
,
rordinairci"tantcuirs^lcs "go"les fervir avec
"
ter verte
" l'Italienne,
ou ,
bcurrci de
une
faucc ou
au
tes fail'Angloife.Vouscn fortes de vlandea
toutes
de m"me. VoiUets
Vous
"juc
vous
4
CafdCMtacdf,
des Poulets gras defofl"K " les cm-
avez
,
de truffe", foycs plin"z gras flc oignons"njitsj "tant farpetits
LeCuisiniek
$4
" l'huileSe cis , lespafl"z
citroiij
dans les faitesgriller
vous
une
caid" de papier huil" avec des , bardes de lard deflus ". dcfibus foieut blancs ; "tanc pour qu'ils fauce cuits les fervez avec une autre ou perl"e^
Fi/etsde
fauce
piquante.
" U Touloufe. Ldfreamx
Marincz-Ics i l'huilede leur avec longueur 6c grillez
tes tou-
,
vez lefortes de fines herbes , lesfiletsde leur longueur: toute
{brte de filetsde m"me.
Pm/t//
entiers hechefot
en
ait
hUnc. Vous
avez ,
vous
deux Poulets appropri"s les"touffez avec
racines , petits oignons, petites faucUI"s [ "tant cuits de bon retirez le
go"t,vous i
dreflcz vos
tout
prement pro-
Poulets ,
D."-,z,t.b,Goog[c
Gascon.
85
les ingredicns deflbus,ou vous
,
vous
en
mettez
tirez [e fond que de la r"duction avec
r"duire " la fauce
deffus jettez
,
VouU"s
tour au-
"
nable conve-
l"rvez.
,
" U broche l'ivernoife
"
.
Vous
des Poulets cuits
avez
" la broche
" l'ordinaire que drcill'zdans leur platt
vous
tes rago"tde carottruffes panets champignons, nichons oignonsolives corpetits avez
vous ,
,
un
,
,
,
faitescuire les vous racines dans du bouillon j "tant ,
cuites
i vous
fervez du
les retirez " ,
bouillon
vous
li" d'une
jambon l"g"revin de Champagne, "c r"dudlion le tout enf"mble vous jcctcz "C mafquczvos Poulets.
cffence de
,
,
,
Sauce
Vous
"
bUaehe, l'ivernoife
faitesbouillitun
verre
D"-,.-.ii"Goog[c
Z"
CuisiviER
Le
Champagne r"duit au d'ailpiune goiii"c qu"e quart avec d'un cloua ; quand cela a de vin "c
bouilli
vous
grand
un
y mettez de r"dutlion , ,
reuille de baume quelquesfeuilles , feuilles de pimprenelle , quatre celaa bouilli, d'enragon { quand vous go"tezvotre faucc ; "tanc verre
faite
une
cinqou Cvc reS^s de bigaradesqu'ils ne bouillent point un peu de f
vous
y
mettez
,
,
concaff" ,
"
jus de faifbn
quez mar,
tout.
SoMce VcHis
mettez
M
^"Jfic. dans
caf""-
une
rollc traiKhes de Veau
"
janw
un bon,ail,"chalottcs, bouquet piqu"d'un doud, un peu de coricndrc,du macis,du ginjem-
brc
de la canelle ,
,
baume
un
de l'huile deux ,
,
ob,
peu de cran-
Gascon. chcs de citron
87 de vin
verre
un ,
de
deitx verres Eure bouillir le
Champagne
bouillon ,
doucement
de
,
"l r"duire "
couc
une
tite pe-
l"uce; "tant r"duit,vous de vinaigre un verre y mettez blanc "c laii""z bouillirjuiqu'" , trouviez votre lance ce que vous au clair,$c point}pal"cz
a
icTvcz
demi
i vous
la lier "
pouvez
bien
" marquez d"grailf"e,
"
"]uc
ce
voulez.
vous
4 rimpr*"tptM. Pigeons
Ce ccns
font des
Pigeonsinnoles appropri"s8c vous ,
dans
mettez
lard
une
caflcrolleavec
re fondu,deux painsde beur-
undcmi
d'huile deux , tranches de citron un verre de verre
,
,
.
Champagne quatre d'ail un bouquet une gouflcs tranche de jambon quelques vin
de
,
,
,
,
D"-,.-.ii"Goog[c
Cuisinier
Le
$S
tranches
en
morceaux
,
vous
blanchi0"z " Tcau le tout vous pafl"z en
bouillance, " grandfeu toujourspendant
remuant
demi quart d'heure , " leur delUis deux bardes de mettez lard Si. les fa"tes aller doucement y deux braifcs cuire entre un
gros quart d'heure ; "tant cuits de bon go"t les "goiitez un
,
"
leur
drcfl"z dans
fauce
plat,une " fcrvez.Vous par-dcflijs,
y pouvez mettre n vous voulez.
,
Filets " U Vous
avez
CdoHt.
des filets de Mouton
bien tendre
vous
,
i
du
vcrd clair
un
de
les coupez
petitdoigt
"
rez pa-
l'"paiflcur les
,
mariner
les
dans l'huile avec
mettez
tes tou-
fortesd'herbes hach"es af, faiCbnnez de bon go""t "tant ; lesenfilezfur un marines vous ,
D"-,.-.ii"Goog[c
Le
$o re i
Cuisinier
"tant finiede bon
go"t,vous
la liez de
jaunesd'ceu6 " de cr"me jusde citron , 8c f"rvez. ,
PpuUts Vous
a"
jus dt C"Mord. deux
mette!
cuire " la broche
j
Poulets
"tant
cuits,
cuifvousenlevczIes;^les,les
Tes,les reins " l'cftomac les arrangez dans les avez
daiK
Canards
vous
plat
un
"c
,
chaudement
tenez
,
,
vous
cujts" la
les broche un peu vcrds , vous fel " gros ficelez , " V jettes fur vos poivre " les prei"cz ,
Poulets pour en avoir le jus, jusd'oranse , gros poivre, " f"rvez de bon gouc. " U
VmUrdts Vous
avezune
p'opre ^e
vous
VilUrey. Poularde bien huiliez pout
Gascon. cuire " la broche
mettre
ci"te
un
comme
{
"tant
la recirez 6c ficelez
vous
^
Canard
r"molade
une
91
) vous
avez
chaude
faite ,
fortesde fines bes herfinir fiebeurre de Vamvrc, de bon go"t, jusde citron " toutes
avec
,
de, Poularmarquez votre "c ferrez chaudement. Vous fortes de toutes pouvez mettre en
TOUS
voUatUes
"c
la m"me
de gibier
mani"re.
Alloueites Vous
avez
"
cuites
aux
aufs.
des
Allooettes
l'eftoufade
de
bon
,
ayent leurs t"tes ; les mettez cuites vous
qui
fout ,
tant
,
dans une mijotter avez apr"svous
fauce
deis coquilles
d'"ufs avez
hach"e,
bien propres que. vuid"cs 1 vous mettez
"lloucEces dms
ces
vous vos
coquilles H.)
Le
")"
Cuisinier.
de la("uce
hach"e, que Isi t"te pafl" le bout de l'"uf}vous
avec
les
fic arrangez dans votre plat , des "ufs poch"s " avez vous entrefaflez l'eau que vous tre en,
deux
quez Se les mancoquilles^
d'une l"uce claire flirles "ufs
6c rien fur les ,
coquilles ,
ellesportent leur Taucc " fer, vez.
Alhuettes Vous
eaijfe.
en
des
avez
bien propres, par le dos , "
Alloucttes les fendez
vous
"tez le
en
g"-
tes boyauxvous en e"farce avec les une petite foyes lard r"p" beurre un
gi"
Se des
,
,
,
d'huile
peu
,
echalottes, per-
,
ch"s champignonsha-
l"l ciboules ,
6c
,
truieshach"es
afl"i,
,
fonnez
de bon
go"ti vous
em-
6c lesmettez vos alloucttes, plifl"z
mariner dans l'huile enfui* ,
Gascon. te
des caifl"sde papier fauc vous en vous qu'il
vous
avez
ce en
53
y
deux
menez
caifl" y
avec
deflous
dans
chaque
peu de farce
un
". les
d'une
couvrez
,
les mettez
barde de lard " ,
au
demie heurct fourl'efpaced'unc "tant cuites
les "go"tez
vous
,
,
Se y mettez
Taucc petite
une
k
l'Italienne, jus de citroQ , 6c i"rvez. Vous les pouvez tre meten p"te, vous les defoflcz , voulez cela va i la fanfivous ,
" du taifie,
LafrcMX
que l'on a.
tems
fnes herhts tn
4UX
cr"finettes. Vous
des
avez
Lapinsjeunes
habillez " vuique vous dez proprement ; enfuite vous les coupez par tron"ons de la
grolT"ur que occz
vous
lesgros os
voulez," ; vous
en
lesmet-
Le
54
CuisiN"ER dans l'huile"
mariner
ccz
fondu
fortes de hach"es de alT"i. toutes
avec
,
lard
iines herbes
avez vous fonn"esdebongoiit} de la cr"pinevous les enveloppez ,
dedans , vous faitespluen lieurs cr"pinette") fie les mettez four ou fur le gril "tant au ; ,
ffiuce
cuites dreflcz une ,
taii"cdeHous
jusde citron
,
fervez
; vous
Caille
en
de fanSe ,
pouvez les barder " la ic les metterez
,
broche y
jusclair
"L fervez.
^
Ailerons " la VemtUiine. Vous
des a"lerons de
avez
Poulardes ,
"chaud"s
de Dindon
ou
bien
blancs,vous
fic bien
lesappropriez chir fieles faitesblanj
avec
cnhiite
lard Veau ,
les "tou"cz
vous
" ,
jambon af,
i"ifonnezl"g"rementtranches , de citron deQus pour les tcoit
Gascon. blancs
;
"tanc cuics
dref"eK dans leur avez
,
9; les
vous
[^at
vous
,
petitra^i"c pour lei
un
maiquet"ait'decoulis
de Perdreaux
d'"crevices
ou
{ vous
,
dedans
mettez
rai"n
pignon
,
gros raif"n, piftaches " 6c rocambolles , finis de mafbon go"c, jus d'orange y ne qaez , fie fcrvez ; il vous voulez pointvous fcrvirde coode Corinthe
,
bonne lisde Perdrix, une ce de jambonau clair, ou
ellinau
mi de-
brun. " l'eau de vie.
Perdreaux Vous
avez,
des
Pcrdrcamc
bien proprement habill"", rctroufleK les pattesfur IWtomac, vous
y
les fendc" Tur ie dos
mettez
avec
vous ,
dedans
leurs
foy"s
les metrcz
dcsdekrd.
lard r"p" enfu"te vous
un -,
ci"ire entre Veau
"
des bar-
Jambon,
Cuisinier.
Le
^6
afi"ifonnez de bon go"c,tous les faitesaller doucemenc ) " la moiti" de la cuillon vous y un
mettez Tie
"
poi"bnd'eau
de
lesretirez "tant cuits, vous paflczleur afl"ifonnement
i
dans
lequelvous
mettez
cuiller"e d*e0"nce ,
une
painde
un
dedans j que beurre de Vamvre gue la fauce ne Toitpointtrop lon-
vre, jusd'orange gros poi-
:
,
"
i"rvez.
i U Vraven"alU. Allojau Vous
avez
le
vous
me comalloyaii veniez l"rvir, vous un
fans l'"terde parez bien le filet le piquezde dcfiiisles os vous ,
jambon
lard anchois ,
,
f"ircs une
TOUS
r"p"
;
farce avec de D"uf
moelle
enfuite lard beurre
,
,
huile
de Vamvre ,
Se
toutes
,
forces de finesherbes hach"es
,
fie
Le
58
Cuisinier
{onneE de finesherbes hach"es ^nt
Urd",vous
dans
une
^
le menezcuire
terrine
du
comme
" la vieille mode avec "pices finesherbes Si.nourri
b"uf
,
de
,
de Veau
morceaux y
t"s c"-
aux
quelquesgros oignons;
le retirez Se ^canc aiit , vous le dreflcz dans fon plat les ,
oignonsau
la (auce bien
tour ,
", claire de0"s, fie d"graifT"e^
fcrvcz. " t"talknne. Caf"ujjf
Vousprenezdes choux ou
peu
vcrds,vous "
menu
blancs
les ccwpez
un
les faitesblanchir
,
hachez
les, cibouperfil "chalottes que vous pafait, fez " l'huilei "tant pa{Rs vous les choux avez "goiitez que i vous
,
,
vous nez
jettezdedans de boa
afl"ifbn,
go"t ic ^
les laitl"z
Gascon.
99
cuire fans mouiller les fervez avec TOUS
i
"tant cuits leur ("uce.
" U Grecque. B"cajpncs Vous
des B"calljnes bien
avez
en coupez propres , vous t"tes ". les "toufiez dans
les une
,
braife de Veau lard , "c jambon , " l'ordinaire lest"tes parde"Tus ; "tant cuites vous les ,
,
"eo"tez,vous ian r"p"y vous le fond d'un deux
"cus
" ,
fur
du Parme-
avez en
platl'"paifl"urde le
ment douce-
"tant fondu
;
dre fon-
mettez
fourneau
un
dans
mettez
vous
rangez ar-
,
les B"cailines dedans ,
avez
vous en
coup" rago"t petit des piftaehes avec
un
dez
^
des pignonsdes raifinsde Co, rinthc fiegros raifins vous rangez ar,
,
le
rago"tentre les B"trufl"s cafwKS, avec de petites
Le
100
encrclafl"z dans
vous
que
Cuisihier.
B"caflines
le
;
bien les t"tes
"unt
tout
arrang" vous
les
mettez
y
les B"cail"nes le bec
encre
dehors , avec bec " chacune c"e enfuite y du Parmefan
en
olive dans le
une
foit"rqu'elle vous faupoudrez " les par-delTus ,
,
mettez
au
four prendre
leur cou-
a ("rvir, vous pr"ts les d"grain"z,6c deflbus menez " la Grecque au Uucc une beurre 8c " l'huile jusde citron "c fervez. {
"tant
,
,
,
,
Truites " U Honx"arde,
prenez telle qiiantit" de Truittes que vous jugez " la peau propos , vous leur "tez , dans le corps un "c leur mettez Vous
beurre
mani"
avec
des 6nes
,
afi"ifonnez de
herbes hach"es ,
bon
go"t} vous
les mettez
ma-
Gascon.
ioi
des feuilles
rincr dansl'hiuleavec
de laurier "c fines herbes hach"es
pr"t" fervir faites griller d'une j
les
"tant
vous
,
couleur
belle
Se les drefl"zdans leur ,
rcmolade
deflbus Se eft bon de
"ilac, "rvez. brochet une
Le
fa"on fieautres
cette
poiiibns.
,
P"ftUts vHaias
" la
eu
prenez deux gra5,"leshabillez
mptte.
Poulets
Vous
propremenc,
\c% pattes longues fie tes pafl"z y dans le lard fondu
fie les faites ,
piquerde
fur chatroisrang"es
(^uecuifl"{ "tant Lird
piqu"de
tit pe-
les piquez de per"1 dans le milieu vous les fa"tes TOUS
,
,
cuire " la broche
le ,
bien avez
vert un
}
"tant
cuits
pcrfil vous
,
de bon go"t, falpicon
fendez l'eflomac Se vous
,
vos
vous
Poulets fur mettez
liij
du
Lb
lOz
CUISINIEK
dedans f"lpicon lier
,
bouchez
vous
de
morceau vous
y
cuil-
une
le perfil pointg"ter
ne
,
avec
la fente
un
avec
cuit " fie ("uce claire
jambon
mettez
une
" i"rvcz. deflbus,
CenAre
fn^gr"s "
C'eft un
Poiffbn de Mer
que
dans l'eau presque
"chaudez
vous
maigre.
bouillante
vous
"tez
en
,
le limon
{
"tant bien
n"toy" ,
le "ites cuire dans
vous
court-bouillon vous
vous
en
vous
voulez
Tourte de Vous
que
vous
avez
go"t t ce
que Toit " l'huile
,
" la fauce
on
de bon fervez "
un
,
verte
,
de fralfe une
ou
autre-
Ve^t.
fraifcdcVeau
faitesblanchir
vous ,
Gascon. n'en
les "
que les boyaux, lard Se huile avec , , forcesde fines herbes
prenez
pah"z
co"tes
afl"ifonnez de
hach"es
go"t (
bon
,
vous
avez
tourti"re
une
p"tebrif"c "
fonc"e d'une vous
y
,
ce
io)
menez
dinaire l'or-
fiir-
une
dcfll"sl'abaifl", " votre
paH"e defl"s Tourte
d'une
la
couvrez
p"te " l'Efpa-
finie
gnolebien "tant
"c ,
fraift
"c
au
four
j
,
d"graid"z une
cuite ,
,
i"uce claire " l'huile " fervez. , fe de fait Le p"t" m"me. Les Tou "
de
rtcs
de pieds
Veau
les P"t"s fe font de m"me
" ,
la r"ferve que piedsentiers
laifl"xles
vous
U
"tcz
en
les
,
os
gros Se
petits quand ilsfont
cuits, avant pour Le
mettre
que de les employer P"t"s. en
P"t" de t"te de Veau
fait de m"me
mats
vous
fc la fai-
,
tes
cuire dans
un
blanc de boa 1
iiij
Le
I04
"
Cuisinier.
r"t,
la laifl"zrefroidir, Se
mettez
"tant
en
enti"re
toute
les
totis
en
t" P"-
Se petits
faugros os i cela eft bon , une " fci:ce relev"e dans le P"t" , vez.
"ig"tde Vous
dux
un
vous
jambon, vous
avez
des L"gumes
faitesblanchir
vous
que
L"gumes.
dinaire Gigot " l'orle piquezde lard
avez ,
"
Mloutpn
,
choux, navets,oignons,
comme
icUeri ,
panets laitues
,
,
,
,
poireaux { en-
foncez
fuite vous
cor"e chi-
carottes
une
marmite
braife bien pour une , nourris , afl"ifonnez li^eregot Givotre mcnt " vous y mettez comme
Se
tour L"gumes au" couvrez arrang"s,
tous
bien
vos
le Gigotde Veau
lard " ,
autres
"C le mouillez d'u-
nourritures ,
LeCuisimieh
io6
Requ"tes vous
P"c"s de
avez
,
farce de
foyesgras avec lard r"p" pcrfil ciboules champignons truffeshach"es } la farce "tant faitede bon go"t une
,
,
,
,
,
,
vous
ce
des Huitres
avez vous qu'il
faut
en
vertes
"ites blanchir dans leur "unt
blanchies fur
tamis
un
en
vous ,
l'eau i P"t"s
avez
vous
{
dez gar-
petits
vos
pr"ts vous
tout
eau
les "go"-
vous ,
tez
les
vous ,
mettez
,
la farce
fond , "c trois Huitres deffiis la farce, " de la farce par-delT"s les Haitres, de
enfuite
vous
abaide ,
P"t"s de
au
les couvrez
finiscomme
d'une des
Requ"tes
petits
les dorez
,
fie
au
four
cuits ,
; "tant
,
vous
les retirez fie les d"couvrez l'eau de vos Huitres vous avez o" ellesont
,
"t" blanchies,vous " travers la paficz du tamis dans une
caf"erolle"
y
mettez
deux
Gascon.
107
beurre de Vamvre que faites fondre avec vous perUl , ciboules hach"s bien menu { "tant fondus , vous mettex en faut dans vos P"t"s ce qu'il en
painsde
,
jusde
les
citron ,
"C
couvrez
,
icrvez chaud.
Quarrctdt Vous
pr"par"s vous
bien
leslardez de
VilUroy.
Quarr"s de
deux
avez
Mouton
"U
Mouton
,
jambon
Veau
8c ,
,
aUGtifonnez de fines
anchois ,
herbes hach"es, .de bon go"tj les faites cuire dans Une vous bonne Veau ,
de
bon
avec lard" braire,"touf""z "c jambon ; "tant cuits
co"t
avez
vous
une
,
fauce " Fltalienneclaire , de defbon go"t vous y mettez fus jusde citron " fervez. ,
,
,
Vous
toutes pouvez mettre fortesde viandes de boucherie
Cuisinier le fond de la ("uce de m"me de la braii" deilous bien d"Le
loS
,
de bon go"t grai{Rc,
"
fcrvcz.
,
Peur panner Us P"ulcfj "
l'An^leife. prenez trois"ufs,vous cafl"z deux entiers " vous en "tez le blanc du troifi"me que Vous
,
mettez
vous
les battez dans
vous
caf"croUe vous
les deux
avec
comme
trois
avez
de Vamvre
que
une
omelettej
une
painsde
beurre
dre feitcsfonles mettez
vous
doucement,
tres, au-
vous
"ufs eu remuant toujours, " cela devient liant ; Poulets cuits " vous avez vos dans
vos
la broche ,
vous
de ce*
mettez
"ufs defl"is enfuite de la mie ,
de
pain{
fois ,
vous
"tant
pannes deux
leur donnez
couleur " la broche
de
la
les fervcz ,
GaSCOM.
I0(}
leur fauce. Vous pouvez panner toutes Ibrcesde viandes^ ic k Cinc au four que grill"es , la broche de m"me. avec
,
Mauviettes
des Mauviettes vuidez , vous "trz en
Vous
que
augeaievre augf"tin.
avez
vous
boyauxvous farce bien Kiicesune en petite l"g"rede bon go"t qui vtus fert " faire votre gratin j voms
le
des
" g"lt",
,
faitescuire vosAlauvicttesd;ns braii"l"g"rede bon gouc j une , les "goutez cuites "tant vous ,
fie vous
avez
attach" ,
,
mi gratin " de-
votre
arrangez vos " les faites Mauviettes de0"s attacher tout-"-faiti "tant pr"t " fervir vous les"go"tczvous vous
,
,
,
les mafquczd'une vous
avez
efl"ncc,' ou
jettedu
blanchi dedans
,
"
geni"vre
fervez.
Cuisihieb.
Le
iio
roul"" t Indienne. FiletdtAlUjAM Vous
filetd'alloyau enfuite bien
un
avez
jrarez te coupez de fon long"c vous l'"tcndez le " de Ion lat^e , "tant vous pouvez j vous
que
,
Elus "tendu que
ien
farce de
foycsgras
"cendez
dellus
enf"ite
avez
vous
une
,
que
vous
du
tout
avez
vous
,
un
long { falpicon
pignons chamdez de trufif"s , foyesgras , rits de , jambon ainfi du refte,
coup"en Veau
le
,
,
fans
paflcr } vous
tez y metdes fines herbes hach"es , le tout " l'huile, "c "c marinez afl"ifonnczde bon go"t, citron,
"
tout
vous
cela fur
mettez
cette
"irce "tendue par tout, fie le routez en filetordinaire , " le faitescuire " la broche vous fur un atelet ou " la braife de ,
Gascon.
go"c
bon
Se
mccccz
vous
y
fous
("uce "
une
m
"cC-
l'Efpagnole ,
autre
une
ou
de bon
go"c
Se
,
icrvcz. Le Veau m"me.
Se Moutoa
de
FouIe/s " l'Allemande. Vous
des Poulets
avez
gras les
de moyenne vous grofl"ur , troufl"z en dedans Se les piquez de lard " jambon ; enfuite vous
leur caflcrolle lard fondu , fie leur donnez avec couleur belle ayant une couleur,vous les"touflcz dans cailcroUe bien fonc"e fie une les
pailczdans -,
,
bien nourris de bon ^o"t, fie les"litesfuer une demie heure ,
pagne fieles mouillez de vin de Cham" ,
e"tes,
vous
lesUifl"zcuire ; "tant les "go"tez, fie les
drel""zdans leur plat une l"uc" Se l"rvcz. " l'Allemande d^I"is, ,
CuisiMtEs.
Le
lit
Sduct " fimjre homme. Vous
prenez blanc,"chalottes
oignon
un
rocanuioU le tout, un les " ail bien piler d'eau,unverre de vin bouil,
,
riafl"ifonnczde bon
go"t
,
un
le tout " jusd'orange pafl"z l'"tamincfort ; "tant pafK fervcz pour gros poivre "c ,
,
,
-,
,
r"ts
Giuciere
une
peut
fervir "
vous
"busune
"aucc
; cette
dcf-
mettre
entr"e.
Sauce
" tAlUmmde.
perHlciboules pafl"z hachez champignons,truffes, Vous
y
tranche de
une
jambon
,
"
une
rier d'ail une feuillede laugouflc tranches d'oignon quelques ,
,
i
beurre ,
quand cela vous
eft pafl" au
le mouilfez
avec
de
LeCuisinibk
114
dans
braif"
une
blanche, bien
tranches , arranger lesmembres de citron pour les tenir blancs de bon go"t; "tant cuits " ,
les "go"tez "
vous
lesdrcflcz
,
plat lesa"lcs
dans leur
,
le col
,
,
les panes D"en "tendus ; de belles cr"tes que avez
vous
les ailes le col
dans
mettez
vous
,
les pattes ( enfuite
"
fur l'eftomac
fendez
,
les
vous
fie ,
avez
que "
peu de
un
une
jambon hach". dans la fente,
mettez
vous
vous
bcUecr"tc que
vous
tez met-
eflcnce de (auce clairer"duite defpetite une par-defl"s ,
,
"bus gros fie f"rvez
poivrejusde
citron
,
,
pouvez mettre volaillesde m"me. plusieurs j vous
Gi^otde
M"uton
" la Vous
avez
Efc"hfe Sn"doife.
un
en
G"gotde
bien tendre ,
vous
en
ton Mou"tez
Gascon.
115 de la
manche jufqu'au gigueque vous laifl"z vous l'eau
en
y
fcvei la peau, fi vous"ouIeZj eniuite vous levez les chairs en
par feuillets bien minces , 6c tienne au manche { que tout les avez toutes quand vous boules ciperfU, champignons"chalotch" ail eftragonle tout ha-
chairs,vous
prenez
,
,
tes,
,
,
afl"ifonn" de Tel "c gros poivrevous y mettez de l'huile le tout enfemUe Sc te remuez Se
-,
,
ces
mettez
vous
fines herbes
dans les i"uilleisde fiele marinez
got Gi-
votre
dans de bonne
,
huile "c fines herbes Se le , " la broche enveloi^" mettez de
^picr; "tant
cuit
le
vous
,
faudreiK"Z dans fon plat une , " l'huil" de bon go"t Jus ce ,
de citron ,
vez.
Le
gros pcMvre
Boeuf,Veau
,
8c fcr,
Mout("i,
de m"me. Se lesquarr"s
Kij
Le
1x6
CuisiNtESL " U G"krknne,
de MtHton Gi^"t Vous
mortifi" ,
avez
Gigot bien
nn
levez la peau laifleztenir au fnanen
vous
que vous die fans ia crever
les chairs
en
; vous avec
lard "
,
dez lar-
bon jam-
cornichons ^ i"lIcri ail eftragon afl"lfonnez , , de bon go"t} "tant lard" , vous de mariner le mettez dans forces de l'huile avec toutes anchois
,
,
,
ail "c petitesherbes hach"es bon go"tj lauricr,afl"ironnczde ,
le faitescuire " la broche de fa peau avec l'afenvelopp" , f"ifonncmcntdefllis " fenvevous
,
loppezde papier; "tant cuit, f"uce piquante deflous," une de fcrvcz. Le Veau l'Alloyau m"me, c'efld'un bon go"tpour ceux quil'aiment. ,
D."-,z,t.b,Googlc
Gascon.
117
S"ttct Bachique. Vous
mettez
dans
cafl"-
iine
demie bouteillede vin de Bourgogne , fucre , canellc , girofle"corcc de citron verd
rolleune
,
,
xnufcade coriandre i quand cela , e(l r"duit " une peute Tauce " la paflcz sk demi li"e vous ,
du
travers
i"roUc " mettre comme
,
"
tarais vous
dans vous
une en
eaCfervct
qui eft n"cefl"irc Levreau Lapreau fiC ce
,
,
,
autres.
roul"s i
Ptukts
tAngt"Bt,
deux Poulets bien lesdefoflez,vous "pIuch"s,vous icrvictte les "tendez fur une farce de une " vous mettez Vous
avez
,
y
enfuite vous grasdcfl"s,8c foyes filetsd'Anguille y arrangez des
D."-,z,t.b,Goog[c
Cuisiniek
Le
ii8
jambon les roulez de leur longSe les ficelez { vous avez faites une Anguilleque vous piquerenfuice vous la coupez lets, des Pouen troisde la longueur "c
,
,
garniede
lard
Veau
8c
bon, jam-
les Poulets "c
menez
dedans TAnguille
"
couverts
,
"
de bon que deflous doucetes faitescuire ment,
un
verre
de m"me ,
,
,
vous
go"t
caf"rolle
une
avez
vous
de vin de Chan"
un peu d'huile ; pagne dedans tes "go"tez cuits , vous ecint , foicnt bien blancs ; "l qu'ils ,
vous l'Anguille
la glacezd'une dreflez vos
belleglace " ,
Poh-
lets un morceau d'Anguille Se les milieu des Poulets au leur fond " c"t" deux autres y
,
,
f"rt de de
fauce
citron
,
"
toute
claire,
jus
fervez. Toute
viande blanche de m"me.
D."-,z,t.b,Goog[c
Gascon.
C"tti de
119 Monvi"U,
Bteuf"U
des c6tes de b"uf lard"es cuites " la braif" de Vous
avez
,
bon
les "go"tez "
go"t,vous
,
demi froides les panez avec de , leur nourriture defl"s, 6c leur donnez
couleur
four
au
les beurre "
,
fervez avec une fauce au anchois pour qu'elles aux pa, les rayez roifl"ntgrill"es ; vous avec
pincette rouge
une
en
tant Por-
du four " fervez. Levreau , "
fauce
de m"me
Mouton
,
au
laurier.
fan"" ghife.
Mouun
C"gotde
Vous
dans
avez
Gigot cuit
un
braife
bonne
une
" demi froid
cuit ,
fez dans
,
un
vous
plat vous ,
tAn-
;
"tant
ledrefavez
une
Coisihiek.
Le
110
""ce arec per"tuce i r Angloif" Gl ciboules , champignons , captesanchois. Se beurre de ,
,
Vamvte
}
roud"
i"uce blanche, ou li"ey
"
vous
painbien
peu le Gigot,
de la mie
avez
l"ne
une
un
nufquez
en
vous
faites
en
vous
le
vous
t
de
pafl"z
trois fois, "c lui faites couleur au four i "tant prendre deux
ou
le drcfde belle couleur,vous ("z dans (on platavec un Jus clairou efl"nce deflbus " fcr,
vez
: vous
voulez
mettez
ce
B"uf,
Veau
y
en
vous
que "
ton. Mou-
bes 11 faut hacher les finesherdans la "amettez que vous ce
de bon
go"t.
Fi/et de Mouion
en
cr"pine.
ton Vous avez des filetsde Moubien tendres, rez paque vous
bien ,
vous
les coupez morceaux
par
Le
ixx
CuiStNIEB.
AteU$s Vous
Lafreau.
des
avez
vous (]u*il
que
de
Lapreauxce
faut
eu
vous
vez le-
en
,
les chairs les
plusenti"res
vous
vous
en
pouvez gros dez
lescoupez
,
des ries
comme
" l'ordinaire vous
de Veau du
pez cou-
,
lard " l'ordinaire pour les faitesblanchir atclets, vous " demi cuits ; enfuitevous avez perfil ciboules , champignons hach"s vous paficz le tout avec ,
,
chair " fonn"s de bon
votre
"
froids
vous ,
lard aflaipetit go"t)"tant paHes les enfilez avec
l'or" dinaire des brochettes d'argent lard U. chair de Lapreaux ,
,
6c les pannez
"L les ,
four faites griller ou au " , , l"rvez un jusclair.Il s'en fait ,
de
toutes
fortes de viandes
de ,
foyes gras commodit"
"c d'autres ,
f"lon la ,
de l'Officier.
Gascon.
115
""/"r a" Lafrtdmx leurs fiyes.
Filets de
"c
des Lapteanx za. fumet cuits " la brocne un peu "tant froids, vez vous en leverts i les filetsbien propremenc Vous
que
avez
d"n"ncez
vous
lesos pilez un
fond
que que
ce
Se
vous
vous
avez
vous
avez
coulis d'os de filets dedans vos jettez avec
d'"chalotceshach"es "c ibrvez. uon, d
"it lc$
rcpafl^ Lapreau
vous
"tant pr"t" fcrvir ,
Sauce
ea
avec pall"z
vous
expr"s; eniuite foyespil"s que avec
vous
,
,
,
,
peu jusde ciun
t ItaliennebUnche cUirt.
perfilciboules "chalottes, ques quelchampignons, Vous
avez
,
tru^
,
hadi"es ,
qudqucs Lij
Le
IZ4
Cuisihier.
d'ailenti"res gotill"s
"
une
mie de-
feuillede laurier vous pa(, enfuice vous Cez letout " l'huile, lesmouillez de bon bouillon Se de la r"du""on
": la laill"z ^
r"duire voulez y
au vous
po"nc que en
deux
mettez
icrvir ,"
vous
vous
tranches de "-
la d"graillez ment propre" de bon go"t,un verre de vin de Champagne dedans , ("rvez " toutes fortes Se vous en "c
tron
,
de viandes blanches "c noires, (bus la viande de boucherie " m"me
f"lon ce que vous en lienne ^tes. La fauce roufl" " l'Itafe ""t de m"me Heu au , la mouillez de bouillon vous ,
d'efl"nccclaire"; vin, finiede fortes de bon go"t " toutes
cbofes. Sauce
verte
Vous
chaude
au
faitesfuer une
SHadent.
tranche
Gascon. de Veau " mouillez au
hj
jambon vin de
vous
que
gne Champa-
bouillon fans attacher s fourniture de peavez une tites
"c vous
herbes
cftragon
comme
,
,
cerfeuil baume civette vous , , le tout " cr" avec pcrf"l pilez le tout branche vous prefl"z en ,
,
,
avec vert
l'"tamine pour en tirer le cafl"z tre enfuite vous qua, layez jaunesd'"ufs que vous d"avec
ce
liaifon "c ,
liez
comme
une
votre
l"ucc
clair qui elt finie de
au paif"e
bon
en
vert
go"t le citron,fil'on veut, ,
fiefervez "
dedans
toutes
fortes
,
cherie de viandes blanches "c de bouchir vous pouvez faireblan,
les petites herbes. Sauce f tri"e. Prenez
rocambolle ,
pilezun ,
blanc ,
un
ail ,
chois an-
de vinaigre
verre
de vin de
verre
L
iij
Cuisinier.
Le
126
Champagne d'huile
,
demi
un
jus de
un ,
verre
citron
ou
faire bouillir le tout orange erifemble , "c "e laiflcrinfufer " du " travers "tant froid pafl"z ,
,
tamis," fervez froid "
tout
ce
que
chaud
ou ,
fel
voulez
vous
,
bon go"t( gros poivre , de fauce eft bonne cette pour les "
viandes
" autres "nfipides ,
verre
de r"duction
que
vous
bouillon.
de Perdreaux,
H"treau
Vous
en
un ,
avez
des Perdreaux
"pluchez proprement,
". levez les membres , le plusmince les applatifl"z
vous
en
que
vous
pouvez
j vous
avez
dez "tenfarce fine que vous defl"s , " les l"g"rement roulez enfuitc les feires cuire , braife bien nourrie " dans une
une
l'ordinaire de Veau
lard ,
fie ,
Gascon.
jambon go"t,vin
de
aH"ifonnez
117 bon
,
cuits ,
de
vous
drefl"z dans comme
vous
Champagne; "tant les les "goucez " fauce leur plat, une le jugez" propos ,
le fond
ou
go"c,
bien
fini de
"c bien clair ,
fervez. Les
"
Poiilardcs " , de m"me. Sauce Vous
non
range, jusd'oPoulets,
viandes
autres
laurier.
AU
tiers, champignonsentranches d'oignons, ches brande perfil mettez que vous
dans
une
avez
cafl"roUe avec
Ics de laurier tout
avec
;
fixfeuil-
paHcz le deux gouflcs
vous
huile ,
d'ai) mouillez d'un demi verre , de vin blanc efl"nce bien finis ,
de bon
,
go"t jusde
citron
,
"
fervez "
La f"ucc au
,
voulez. que vous ramariu de m"me
ce
,
Liiij
" la
Cuisinier
Le
xi8
m"me eau ou de la r"du"fcion bien
"tugcde
claire avec
,
finis.
pMkts
en
i mmfette
U
Firian-
(itrt.
Vous
des Poulets " la
avez
Reine
appropri"sque
vous
"touffez a l'ordinaire dans un gneau blanc des vcfl"es d'Aavec , avez
i vous
rait
expr"sfini de
falpicon bon go"t \
un
Poulets fie vos cnfuite tous veflies "go"t"cs \
vous
ouvrez
mettez avec
retirez vos
veflics, Se vous Poulets dedans , vos mez ferfie vous du falpicon ^ vefl"c j "tant bien votre vos
pr"t"
fcrvir
vous
foufHcz les
,
d'un peu velltes Se les nouez de fil Se cela "it la muf"tte , ,
,
eflcnce cU"re defTus , jus de citron , fie fervez s vous pou
une
-
Le
130
rezde
Cui91mie" Tes filandres, vous
toutes
le creufcz dans le milieu calontere
une
pcrfil ciboules champignons Se ,
me com-
; vous
avez
"chalotccs
,
,
ail hach"s
,
que
m"lez
vous
lard
avec
afl"ifonnez
huile
"
,
,
j
r"p" vous
emplid"zce filetde cet appareil le met"tant plein vous tez } ,
mariner
avec
le reflede
cet
Si. le faitescuire " la appareil broche envelopp"de papier j ,
"tant cuit ,
Ton
vous
ledreilez dans
fauce pointue "cf"rvez. Le B"uf "c dcflbus, Veau de m"me.
plac
une
,
C"ttUtta de M"itton " la Momlit. Vous
Mouton
{"s,vous
avez
"chepot
des c"telettesde
un par"es
les mettez
caflcrolle avec
en
peu "pa"fdans une
carottes
unbouquetjun
n"es, tourmorceau
Gascon.
"c beurre ,
^ngez
le pa{I"z
le
tout
,
te mouitlez
peu
bouillon de
131
de
,
jusde
prefquecuit
Veau
bien
;
"canc
d"graiiT"
,
,
le liez d'une eflencc de
vous
jambon," d'un verre de vin de Champagne bouilli avec des petits oignonsblancs blanchis prendre que vousmcttczdedans go"t[ "tant finiesde bon go"t ,
,
drcfl"z les c"telettes dans
vous
le
plac,les
defi"s
racines "
oignons
Vous mnCquez.
" ,
mettre
pouvez fortes de
toutes
viandes de m"me
c'eftbon
" ,
fie fans malice
,
les queues de font excellentes de cette
Veau
;
fa"on.Il
faut que ""ient tendres.
les racines
Pffurfairela petite fauce^itifert a
ce
Vous
que ton
faire aujourd'hui.
mettez
veut
au
fond d'une
Cuisinieh
Le
iji
marmite
bien "cam"ee
peu de lard la viande ne
enfuite
en
vous
quelque
f"lecpour que s'accache po"ncj
quatre
mettez
y
livres de rouelle de Veau une , demie livre de jambon bien par" le coup"een tranche une Pou,
Perdrix, quatre, une vieille l"x goufl"s d'ail une douzaine en
,
d'"cnaloctes
grand verre lon d'huile,unechopinede bouilun bouquetpiqu"de deux ,
un
,
clouds
"c
le
mettre
fur
tout
,
le fourneau
aller
un "
vif,que cela puiflc
quart
enfuite vous
marmite
votre
d'heure
ment vive-
remplilTez
de bon
bouillon.
Se la faitesallerdoucement
le tout l"z
quatre heures au "tant cuit vous ,
confomm"
votre
,
f"z
clair k
au
viettc ,
"C
vous
travers vous
dant penmoms;
d"graif" le pafune
en
fer-
(crvez "
""tc des fauces de tellecouleur
GAscotf. "
go"tque
en
meccez
133
voulez
vous
j vous
dans lesfauces au
brun
blanc,Sc
autres
lis cou;
cela
mo"leux , " c'eftbon ",tout; vous en faitestellequantit" voulez : ilta^e au que vous go"t de l'Officierd'en fairebon
donne
un
fic la capacit",
ufagef"lon
fa
commodit" {c trouve.
des endroits o" il
Je
ne
parlepointde jus
,
coulis bouillon , cfl"nce , Se , Haifons qui f" d'autres bien vre Lifont [ cela (c trouve au de Martialot dans fes anciens Manufcrits. Je laide " Ecrivains plufieurs
chercher
qui s en
"crit fur cet dans les trouve
ont
qui yojs de unt
toutes
donnent
Art.
U
Pays-Bas
der. recettes
fortes de bouillons
pour
U maladie.
,
la fant" , "\ne polir
Cuisinier.
Le
134
Anchois Vous
farcis frits. des Anchois
avez
le"
entiers que vous douvcz bien n"royerles fendre
"Jus es
,
deux
,
"ter Parr"te
en
avez
vous
expr"s de place ,
en
enfu"te
farce finie faite
une
" la la mettez l'arr"te bien li"e avec vous
,
des "ufs un
;
,
faitespour plat,les faitesfrire en les t vous
dans
trempant
gnet
en
vin de
au
p"te" bi* Champagne
"ne
,
belle couleur
frits de
fer-
" ,
vez
" (ce.
Oeufs"
l'AlUmande.
cafl"zdouze "ufs,vous cuiller"e de "une y mettez Sc un rine quartron de beurre Vous
,
fraisque
vous
poivre " "
faitesfondre ,
battez le tout
Tel,
com-
Gascon. me
"
135 5c le
omelette
une
l'"tamine
faitesfondre
tordant
en
t vous
pa"nde
un
le plat " fervir
dans
pafl"z
,
beurre
verf"z les
,
"ufs
ment dedans, Se cuire douce-
def-
pelle rouge
une
avec
fusj"tant cuits de bellecouleur, fetvez chaud, Artichaax Vous
des
culs d'arti-
bien
blancs, les
avez
cuits
chaux
Fagit.
la
"go"tez" vous avez de l'oignon coup"en gros dez que vous pafi"z au beurre plusqu'"demi "tant paff"ali"ifonnez roux { de fel, poivrede bon go"t vous ,
,
les laiu"z froidirdans leur beurre i
"tant froids ,
vous
cmplil-
fcz les culs d'artichaux de
oignon," mie
de
les
pain
ou
cet
de faupoudrez de P^rmefan
,
"
,
couleur
leur oonnez
au
four
icrvir " f"c.
"tant color"s ,
{
LeCuuinier
tyS
Oeufs"
l'eau.
dre fucrc , coriancannelle , "corce de citron , dans une cail"roUeavec de l'eau faut pour un plat ce qu'il , que cela prenne du co"t; enfuite cai"cz huit jaunes d'"ufs vous Vous
mettez
d"layezavec cette " l'"tacompof"tion" pafl"z vous
que
,
prendre bain-
8c faites
mine ,
mari"
;
au
pnfedans
"tant
Ton
plat,
f"rvir vous r"pez du fucre defl"s fie la glacez avec fervez. la pelle rouge , "c "
pr"t"
,
,
Efiaards"
la
Chtrague.
faitesblanchir des "pichis nards k l'ordinaire "tant blanVous
-,
,
vous
les
jettezdans
une
" l'eau (ans lesmettre paflbire, froide,fie les "go"tezbien ( cnfuicc
Le
13S
Cvisiniek
ordinaire gloife
la faites
vous
3ue '"u^
" la ref"tye ,
;
plus force ri bain-maau ptif"
"tant
" froide
lacou
TOUS
pcz par la farinez bien Se la lof"nges "
,
^
,
faitesfrirede bellecouleur, c"e glafervez.
" ,
Artich"ux " U Vous
Ptulctte.
des ar"chaux
avez
que
les
coupez par quartiers , chir appropriez" les faitesblanvous
,
" l'eaufra"che les "go^
mettez tez
y
"
les
Veau
jambon
";
,
,
,
de citron bon
,
:
avez
^ant
t
go"t vous leur plat pour vous
cuire
mettez
avec
,
lard
vous
les
blanchis,vous
"tant
i
che tran-
cuits de
lesdreflez dans faire la fiiuce
deux
d"pecezcomme
,
Poulets
pour
que une
fricafl"ede Poulets ordinaire, boudes champignons un avec ,
Gascon.
quet
139
jambon
tranche de
une
,
,
mouillez de bouillon i les Poulets la "tant cuics vous en pafl"z y d'un tamis , tc fauce au travers la liezde jaunesd'oeufscomme fricafl"ede Poulets , finis une
pafl"z" l'ordinaire
"
,
go"t^jusde citron Sc mafquezvos artichaux "c fer-
de bon
,
,
vcz.
" la
M"cedoine
li^ demi litron de f"vcS
Vous tron
V"^fanne.
des
avez un
poisun
y
de marais que vous coupez en des poisj quarr"de la groflcur vous
avez
poign"ed'nari-
une
coupez en des pois del" groffeur j lofanges cots
verts
que
vous
aves
des
coupez de en
tout
en
ce
faire un
vous
carottes
filetsj
que vous mettez
vous
en qu'il
plat;
faut pour
vous
pafl"z Mij
Le
140
Cuisinier.
le toucavec vrc
bouquecun
un
,
bon beurre de Vanv ,
fie laill"rTuer
fur
touc
peu de f"l, doucement
les fourneau mod"r" , ("utcr de tems "tant en tems j "c cuits de c"ne pafl"s fa"on, leur donner du go"t Se les i"rvir dans leur plat peu de , i"uce. un
,
Oeufsen furfrife. font des "ufs que
Ce
vuidez
8c ,
vous
nez
aux
les rempli0"z hachis de Perdrix, chof",les pan-
d'un coquilles ou
vous
autre
"ufs
"c les faitesfrire ,
fervcz avec perfil fritt vous les cmplifl"z f" vous voulez , , de confitures ou de cr"me 8c , , les frire 8c glacer " la pelle : , faitesdes "ufs en furprife vous poch"s".l'eau , ou fricsau lard, 8c " l'huile " fantaifie. "
,
G
A
s C O'K.
141
C"te"it " thaUenne Vous TOUS
en
firit.
gros feuilletage, faitesdes abaiflcscomme
avez
un
tre pour des petitsP"t"s ; endeux abaifl"s vous mettez
cr"me
d'abricots
marmelade
,
,
"
autre
les deux
c)xo(t; vous
fondez bien abaiil"s Se les faites ,
frire au
f"indoux
de les ,
cez, gla-
"c fervcz.
Oeufs4
l'huiledu
vert.
pochez des "ufs les autres J'huileles uns apr"s Vous
"tant frits
" ;
lesdrefl"z dans
vous
,
leur verte
platvous avez au perHlque i
une vous
fauce-
jettez
de0"s, "lcrvcZ"Vousen faites de une un
vert eau
que
pochezdans faite expr"s,"
vous
verte
l"uce blanche " la cremc
fous," fccvez.
dcf
Cuisinier.
Le
14^
Bigfutf Bachi^"ts. Dans
le
tems
la
que
vigne
poudeTes bout^eonsvous
en
,
cendres que vous prenez lesplus de la longueur accommoaez voulez i vous avez que vous faite" la une p"tede bignecs vousies bierrc,
trempez dedans" frireavec f"injoux, " les faites les glacez fie fervez. ,
" U
R""ej Vous
avez
expr"sque " TOUS
vous
d'Anti",
des mies de
pain
lardez de jambon
d'anchois { "tant lard"es, les coupez r"ties or en "
dinairf" ^
fie les faites frire au
lard j "tant frites vous ,
fez dans leur
platavec
les dreThuile ,
jusde citron,8c gros poivre, fie fervez.
D."-,z,t.b,Googlc
Gascon.
OtufsMM
145 SaltU,
faites frire huit "ufs tes faifaindoux cnruite vous
Vous au
,
p"te " bigncts "
une
y
vous
,
mettez
lard coup"
du
petit
dez " demi pafl"s ; vous "ufs dans cette trempez vos p"te, fie vous prenez du tard les "ufs , Se les faitesfrire avec de belle couleur Se fervez avec en
,
frit. perfil Fatt"s de A"Mtffn
au
gratin.
ton de Moupalais appropri"sSe cuits dans
Vous
avez
des
,
braif" de bon goiit ^ vous faites farce que vous une avez ^ attacher " moiti" dans un plat defl"s , les palais vous arrangez des mettez deux palais Se
une
entre
truffes,des petites
olives tour-
Cuisinier.
L^
144
pignons, "ufs,des chamn"es,des petits "
de
garniture"
cette
au
tour
faitesattacher
,
le
pr"t" "go"tezla graill"
tout
vous l"rvir,
"
cordort
un
"tant
,
mettez
vous
i
re, e""nce clai-
une
jus de citron de B"u" les palais
,
"c. ("rvez j
de filets
en
m"me. Mac"doine. Vous
avez
vert
un
faitavec
f"ves de marais nouvelles mouillez d'une bonne , fiiites r"du"ion ( vous en une k l'"taminc j vous pur"epaf""e
pois
"
,
des culs d'artichaux bien des croacuits "c blancs avec tes de painde la m"me fa"on les arrangez dans frites} vous
avez
,
votre
plat
"
,
deS"s de bon
vert
votre
go"t
,
"
partron, jusde ci-
fervez chaud.
Le
14$
Cuisimier.
de palais en don cor"uii cordon d oignons jufce que le fond de votre de (bit plein faupoudre"
morceaux
vos
,
Si'" at
,
t"ftrmefan en humeoant
de leur
four de ^ce au 8c les mettre , belle couleur , " fervez : vous pouvez y mettre des truffes.
"trange. Oeufs" l"fitur Vous
avez
des "ufs
poch"s
faitesune cr"me " l'eau , vous fine" l'ordinaire dans laquelle de la fleurd'orange mettez vous ,
pr"lin"c t vous
dreflczvos
"u"s,
cr"me par-dcfl"s " , " la {"rvez chaud { vous mettez placedu jauneune cr"me de "
votre
bim pHlaches
pour
finie, ou
une
tre au-
changer.
i teau "'jrits" Ot"fsf9fhis ,
Vous
avez
des "ufs fraisque
D."-,z,t.b,Googlc "
Gascon.
147 l'eau
pochez"
vous
mettre
pour
"
,
"tant ch"s pocafl"zun
jus;
au
froids
comme
vous ,
ceuf que
battez
vous
8c
vous
,
trempez les "ufs dedans , fie les pannez " la mie de painSe
Parmel"n
;
,
avez
vous
" ("rvir pr"ts
"tant
friture bien
une
lesmettez
chaude, vous
couleur dedans
-,
prendre "tant frits ,
les fervez
vous
avec
firic perf"l
chaud.
tout
du Saaciffij lp4rmeftn.
Vous
i"s E"tes
"es
avez
expr"s
i"uciCpetites les E"tes
vous
,
Uanchir
dans
l'eau
fie leur ,
"ites vous ,
tet
leur ^aifl" enfuice jecter t "Icnce de jamavez une bon les mettez vous mijot-
dedans
dans
1 vous
vous lequel
petit grann d'cf^ fence r"duite, vous arrangez les Nij TOUS
faitesun
prenez le plat devez les fervir,
14.8 LeCuisimieil iaucifi"s dedans " les pannez leshume^nt de Parmefan en ,
,
de leur "iuce, Se leur donner a"uleur au "ur j ^tant de belle o"uleur Icrvir" fec j vous pour ,
des
mettre
vez
trofl^cntre^f"
voulez.
TOUS
Artichdmx " la GdUr"/uu. Vous oum"s
des
avez
artichaux
y laifl"z feuilles vous Tenir quelques en
culs
vous
,
,
es
coupez par
le r^
Sc "tez quaitiers,
la referve laifl"ztenir,
des feuifles " ,
d'une vous
que vous "tez le foin , Se en
vous
les ^itesblanchirienfuirevous cafl"roUe dans une les mettez avec
gnons perfilciboules champi,
,
"chalottes hach"s deux ,
gou0csd'ailenti"res de citron "
pa0"z5
"tant
une
che tran-
,
huile," les
palT"svous ,
les
G
A
s C O
K.
149 de via mouiltez d'un verre de Champagne " jus de , Veau, les laifl"rcuire, que la feuilletienne " les pouvoir porter " la bouche ; "tant cuits Sc bien d"grailIes,vous lesliezd'une les ei""ncc l"g"re "C vous f"rvez de bon go"t, avec jusde ,
citron bien ,
dans arrang"s
lafeuilleen plat
l'air: vous
leur
pouvez Icut
les ("rvirfans lieravec
f"uce claire defibus. G"teau
ordin^res
avant vous
la Saint Cbitd.
faitesune
Vous
choux
4
que y
d'ymettre
mettez
p"te" ;
petits "tant faite ,
des
du beurre
"ufs,
ce
qu'il
faut enfuite vous y mettez des "u^ce que la p"teen peut boire du f"cre eau de fenteur, en
,
,
,
bifcuits "craf"s quelques iu"ce vous
;
lesdrcfl"zfur un
Niij
en-
pU-
CuiSlHtEK
LB
IJO
foadygros comme lesmettez cuits ,
"
feurdoux { "unc les glacezIl tous , i"rvez.
au
vous
voulez
an"af,
" ,
Ftjfts gr"s i t"ndiemu. Vous ce
qu'il vous
co"c
"lesIbyes gras faut pour un r"-
d"mincez
{ vous
en avez
("uce dans
une
mettez vous uquelle vosfoyes trufi"scouples de m"me,cbiampignonstournes pkts laifl"z mijocterle tout enf"n"sleSe ,
,
y
fur la fin vous
des
y mettez
nichons cor-
blancois " m"me
que
les
coup"s de foyes finis de "
bongo"t,jasdeatron,^("rvcz.
ArtkhAMx Vous rous
i U
PoU^ue.
des art"chaus que parez , fie coupez par avez
Gascon.
151
"canc appropri"s qujutiers { ,_
les f"tes blanchir pour ea "terl'amertume , " les mccuz " l'eau fra"che " les "go"KZ 1 Tous
,
les ""tts cuire dans une lard , Veau bon, jamcail"roUe avec le d'huibien nourris"un TOUS
,
peu
d'ail 5c les deux goufl"s , laifl"rcuire dans leur "coufi""tanc cuits de bon go"t, menc ; les "go"tezSe les dreflez dans ,
leur plat , hach"e
avez
vous
une
" l'Iulienne
fauce
blanche les arti-
malquez, que vous diaux de bon go"t,citron.Se
i"rvez , ou leur fond d"graifl" , deflous. " le mettez G"team de Giiitr. livres de prenez trois tranche , trois livresde rouelle trois livres de de Mouton Vous
,
rouelle de Veau
j vous
mettez
Niiij
LsCuiSINtEK IJl k touc cuire dans une tnarmir"duire " trois chopiner de te j
bouillon avez
deux
quatre Perdreaux y le "ites cuire pique, que vous ,
au
trois quarts , Se bardes cuits "
trois Chapons la brodie de m"me
cette vous
deux La-
Levreaux
" la broche
vous
vous
y
prcaux touc
mefuredePanS)
retireztoutes
i
"ctnc cuits
leschairs de
viande cu"te " la broche { les ofl"faites piler tous
mens
t
avez
un
r"duits
en
p"te
vous
,
quartron d'"crevifl"s
pilez" cr" " incor" que vous les ofi"mens piles; pores avec r"du^on de viande de votre y mouillez tous vos od"vous en comme mens pour un coulis { vous
avez
votre
chair cuite "
la broche que vous Se y pilez y un mettez lant jus de citron en pimouillez cette chair { vous
pil"eavec
ce
coulis d'os que
LeCuisimier
IJ4
Vous
jambon
un
avez
fins que plus
bien
parez
vous
des ,
le faites tremper pendant le heures { vous vingt -quatre "litescuire " l'eau " l'ordinairei vez leen "tant cuit " froid vous "
,
vous
ti"res la noix fie ("us-noix enfie le refbnt de m"me, , deux le aux
d"grai{Iez la gra"de en votis
tiers, de farce une
faites
fines herbes fie hachez fines "picesque vous jani* bien i vous coupez votre de avez vous bon par tranche la p"te" pain molec de table, des fibiles(clon la avez avec
,
vous
tre grandeurque vous voulez vopain vous faitesune abaific febile de cette p"tedans votre ,
comme mettez
"
une
timbale
vous ,
de la farce "tendue
y de-
Gascom.
155
dans," des tranches de jambon " de la "rce defdefl"s, f"s les tranches de janibon,fie abaifl"de p"teparune autre de0"s vous , litsde m"me
"ites
en
"
pluf"eurs refermez
vous
,
painpar-deflbus { vous
votre avez
four chaud
un
un
peu roipainle
de,vous renvcricz votre " le mettez defl"sdeflbus,
au
four cuire deux heures ; "tant cuit vous le laifl"zrefroidir , " vous le icrvez ; cela s'envoie en pr"fent" c'cftrare. ,
,
Eerevi"es" Vous
avez
la
Nafffii/di/u.
des "creviflcstoutes
vives fans "plucherj vous
les
fendez de la t"te " la queue , cafles mettez dans une vous f"roUe "chalottes pcravec ,
,
fil, ciboules, hach"s,deux gouffesd'ailenti"res de l'huile fcl , ,
,
Cuisinier.
Le
1^6
poirre; "tant les
fur pafl"z
pr"t" ("rv"r
,
un
vous
fourneau
lesmouillez d'un
vif,
de vin de Champagne "c les laifi"z , bouillir} "tant finies de bon "
verre
les arrangez dans leur platleur fauce dcl"us jus , de citron 2c fervez ; vous vez pou-
go"t ,
vous ,
,
leur "ter les petites
pactes
Il
,
voulez ; mais elles ne font plus " la Napolitaine i vous lesfaitesk l'Italienne de m"me vous
,
que les corps
lia
comme
fbient"t"s "c
paf-
ci-devant.
G"teau " la Jacobine. C'eft le m"me appareil cjue de Savoyej vous faites le g"i^au des moules de papier me de la m"forme d'un rouleau " p"te longsde fix pouces ; vous les les beurrez bien,enfuite vous
drefl"z tout
de bouc
fur
une
Gascon.
i^y
y tourdere bien coll"s } vous njoici"^ de cet appareil" menez au four doujcj"ant " lesmcccez du moule, vpu$ les"te;c "aits^
Royale, glace la gel"ede groi-
" lesdacez d'une "
au
de
Douc
lesdrefl"ztoutes de i"illes { vous les f"u^ bout dans le placqu'il " les faites tenir avec f"rv"r, du c"ramele
Se
i"rvez"
,
i tAlkmumJe.
SatmunnedMx
(aumonpetits dans le Car"me quii"nt neaux des goujons } vous gros comme "uc en vous en prenez ce qu'il fbienc pour faireun platqu'ils Vous
avez
des
,
tous
de
vifs i cette
vous
faites un
bleu
prenez du
fa"on{ vous
vinaigre de l'eau oignonen ,
trantmes
,
branches en perf"l Tel poivre de perf"l ,
,
racines , , , finesherbes , deux goimes d'ail%
Le
158
Cuisinier.
faitesbouillirlec"utiayant
TOUS
prisgo"t
vous
avez
monneaux
cous
vik dans
f"u-
vos
,
une
Ueu vous votre cafl"rolle, jeccez defl"s tout bouillant, ": les cou* d'une feuillede papierSc vrez y
les
defl"s
mettez
fur tout
chaude
lent ne bouilqu'ils
,
point;
cendre
une
cuits,vous
"tant
les arran^z ("r une f"rvietce du pcrlil branches deCen avec
fus
" f"rvez.Pour l"g"rement pes Cargros poidbn comme
le
,
Brochets
Truites
,
,
E"tes
vous
"
tres au-
,
un
bleu
avec
,
ches branen perfil vinaigre piur ("l, "c racines de perf"l. Se inaf* ,
(}uez le poinbn.
Etrewjisi Vous vous
meare
avez
U
V$rmefert.
des Ecrev"fl"s que
"pluchez, comme a
la
cr"me,
pour vous
leur
Gascon.
159
laifl"zles gro0"s pattes ; vous "ites une rarce avec ude demie livre de beurre de la chapelure ciboules "cfaade pain, perf"l , aH"ifonnez de lottes l"u:h"5 , ,
,
bon
go"t[
vous
m"lez
en E"tes une eni"nible,"
le
tout
bonne
"irce { "tant faite, vousen graiffez le fond de votre platpartout arrangez vos- ecrcviil"sdefliisla "irce le ventre leplat couvrez vousen l'air, en { vous
,
les met* vous ^unt arrang"es , fourneau , fieles tez fur un petit ""tes attacher douccoienti"cant
"("rvir, liieniUtach"es"fic pr"tes de leur beurre les"go"tez vous , en peu d'huile ju" " y mettez , de citron
,
"
lervez.
Gnw/. Vous ce
^tes
vous "[u*il
bouillirdu eo
"wt
lait
1 vous
Le
\6o
CuisiNiEiL
pafl"zce qu'ilvous " l'"tamine
gniot
pafl"vous
"tant
,
fur un fourneau bouillie vous y
faut
le la"cj
avec
Je laitescuire de la
comme mettez
un
peu
y
de ("l " de fucre { vous , le faire griller comme
cr"me
Mtnus
vez pouune
fnvir " blanc.
ou
,
de
droits en
maigre.
"litesplu(leurspedtes omelettes bien f"ches 2c bien Vous
minces ,
minces
coupez bien les menus droits
vous
que
comme
" l'ordinaire Se que vous Jcttez , dans une bonne fauce "ite expr"s ,
fie vous
y mettez
hnie de bon
de moutarde y
"
un
peu
go"j:,
fcrvez. Teurte it Vous
avez
Mufiat,
du Mufcat
"grain",
LeCuisinieh
iffi
rine
1
""t
"tant appareil
cet vous
foncez
ea
,
aboi""
foiircuire 2c , les flansCe font de m"me "
,
ferrez :
votre
lestrouflf"z enti"res,
"
,
les dorez
bien
au
mais
plosliquide l'appareil " cr"me forte. (dlot^", ,
B"rBe ^
C'eft ane
Cievrtf.
de l"gume cTpece
mois de Septembre les coupez [Ktr i vous f"lon leur grofl"ur, mcHceaux te les^tes tremper " 1 eau dede leur fable comme jetter pour
qui f" trouve
au
les morilles i "tant bioi l^v"s , cafles mettez dans une TOUS
i"rolle, avec un bouquet da beurre de Varovre , les paf^ les fez comme un painaux moril" la cr"me finisde m"me , , defliis en lesfervant cro"te une de bon go"t, que celafoieblanc. y
D"-,.-.ii"Goog[c
Gascon.
Ffijres gros
i"$
" U hrocht.
foyes gras que "tant bien appropriez ^
Vous vous
des
avez
les mettez dans propres vous cafl"rolleavec "une perfil , boules champignons "cha,
,
,
]""ccs hach"s
fiehuile
oeurre ,
,
afl"iTonnezde bon go"t,fieles fur un fourneau bien vif^ paflcz "tant
fie froids pafl"s
,
vous
les
barde de lard, fur un atelet" la
d'u ne enveloppez fie les mettez
eflcnce clairedellbus Se f"rvez j vous , les pouvez mettre eo caifl", ou ibur fiea"nfidu refte.Vous au une broche;"tant cuits,
,
flvous
lesmincez ,
une
voulez,dans
f"uce " l'Italienneou
"
l'Efpagnole. dt Sd^glitr. Sauciffint Vous
prenez douze livresde
Oij
Cuisinier.
Le
1^4
chair de Sangliervous l'arro, l"z dVn peu de vin mufcac, Se la mettez dans un linge blanc entre
de
planches charg"es deux joursapr"s pierres j deux
f"x livres de panne la chair 5c la panne
prenez
hachez
f"mble une
en
once
gros { vous de mac"s en
" ,
eo'
prenez
poudre ,
afl"iune "craf", once girofle Ibnnez la viande de douze onces de f"l 6c m"lez le tout ensemble ^ arrofez de vin mufcat, I ze terrine dou" laiil"zdans une de
heures
peu
de
i
vous
mettez
y
un
i"lp"tre pour rougir f
apr"svous dans des
le
entonnez
boyauxde
plusgrands
,
avec
tout
Porcs des
des oreilles
lez m"coup"es en filets que vous dans les boyaux ; "tant "go"pleinsvous les mettez y
ter
deux
jours " les mettez Ibienc ce jufqu'" qu'ils ,
i"mer
Gascon.
i6^
bien fecs " vous vous en f"r, Les f"uciflbns de Porc fe Tcz. huit livres de font de m"me ,
chair de Porc ,
Se quatre
livres
de tranche de Bceui , le reftede m"me, l"rvir " cr". de frai fes" Signets Vous
avez
de
fraift" grofl"s ^ites une p^te
"pluch"es { vous " bignecs de cette
fa"on prenez :
de la farine dans
une
caf-
{"roUe 8c la d"layezavec de y la bierre ou du vin blanc un , , grainde f"l , un peu d'huile ^ quand vous "tes pr"t" fervir, blancs fouettez quelques vous d'"ufs bien pris tez metvous , que dans cette p"te " vous iez jet, les fraifesdedans 6c les""frire dans le f"indoux , de tes " les belle couleur , les glacez i"xvez : cette p"tepeut fervir ,
Le
x^^
couces
pour "c
CuiaiNisii.
autres
fortes de bignets, fritures cane d'entr"es, ,
d*entremets,:6ricots-
que
p"chespommes
Se
,
"
Ffjres g^as Vous en
vous
,
tAngUife.
des
avez
autres.
fbyesgras
"tez l'amer
les
,
tez met-
,
dans
une
cafl"roUe
avec
lard
beurre huile " toutes fortes de fines herbes hach"es i ai^fbnnez de bon go"t les , ("r vif fourneau un pafl"z )
"p"
,
,
dir les laiil"zrefroipafl^s, "tant froids les enveloppez
"tant j
,
d'une ,
cun barde de lard chafour % fie les mettez au cuits de belle couleur
"unt , les dreil"z dans leur plat une , ("uce clairedeflbus fiefervez. , les pouvez Vous en mettre caif^ de papier.
D"-,.-.ii"Goog[c
iffy
Gascon.
Tnfftii Vous
des truffes"pluch"es
"vra "
VhalknM.
les coupez
TOUS
cail"rolle , periU, ciboules , d'aii deux gouflcs
tranches dans huile
avec
,
"chalottes ,
enti"res, deux {
par
une
tranches de
tron ci-
enfemble
le tout pail"z
vifj "ant pa"^ de vin mouillez d'un vene ftes, de Champagne 8c un verre de "tant cuites,fouft"du"ion i flez l'huile dtefl"z dans leur
fijrun
fourneau
,
,
platla (kuce courte ,
,
"
mettez "vec
jusde
tron ci-
f"rvez.
Ftjisgr"i Vous
,
avez
i tltalkniu.
des
par"s foyes gras pr"-
l"ns blanchir , mariner dans
vous
les
l'huile,
fines herbes, truffes, 8c
i6B
LbCuisiniir.
hach"s afl"ifoochampignons de bon go"t j "tant pr"t" ncz fur un les paflez Icrvir vous fourneau vif prendrecouleur j quandilsfont af""z pa"Bs6c ,
,
les arrangez dans cuits, vous ("uce " l'Ef^ une leurplat avec li"e} vous metun peu pagnole platfur le fourneau , tcz votre
foyesj "go"un prefl"z
faites attacher vos i f"rvir, vous "tant pr"t "
fie y graifl" jusd'orange" icrvcz. tez
la
,
,
Atelets maigrts.
ciboules, perf"l paflez "tant pafchampignonshach"s; Vous
,
dedans des f"s , vous mettez pignons, huitres des trui!"s des chamde brochets, des foyes des laitancesde carpes , fivous ,
,
voulez
;
"tant
pr"par"svous ,
les enfilez fur des aceletsd'ar-
gent
Le
lyo
Cuisinier.
lespannez 8c lesfaitesgriller
TOUS
couleur,8c Tervez jus clair dellbus.
de belle un
avec
Pain Vous
Reine
au
hUac-manger.
pain" U proiez nn bien fait fans baifure ,
chapelez" en "tez la mie par-^ieflbus j vous
vous
que toute
,
le faitesf"cher avez
une
four
au
glaceblanche
glacez proprement,
"
-,
vous
8c
le
,
le remettez
f"cher au four;vous avez du fort qu'"l'ordinaire, bknc-mangerplus farciffezvotre en vous dans Ton
pain," le mettez
plat de blanc-manger, "c le garnifl"z "tant pris " lelaifl"z prendre j ,
,
fervez.
Ftfyw gras Vous
en
faites
cr"pines.
une
"rce
de
Gascon.
foycsm-,
d"licate
des
cr"pines que
fur
une
de
cette
171 -,
vous
avez
"vendcz
vous
fervietcet vous farce ddfl"s
menez
"
vous
,
foyegras pr"par"que
un
avez
""rcc Ce farce par-defl"s, Se un peu de le foyede cr"pines enveloppez fur
mettez
vous
cette
,
,
four dre prencouleur j "tant cuits,les cgo"tcz fie fervcz avec une "
le
vous
mettez
au
,
faucc " demi li"e
jusd'orange : voulez. Civous
,
les pannez
vous
GreapuHles Vous vous
que
" la faitce verte. des
avez
grenouilles ,
les parez les
,
n'en
"tant rien
,
pieds"c
les reins la"fy
les couiant les jambes pez ; vous 8c d"charnez la aeux en ,
chair de l'os de la cuiil"
qui doit tenir " l'osde la jambe 6c les marinez l"g"rementlesf"ipij ,
,
,
Li
171
Cuisinier
frirede belle couleur "tant fauce verte vous avez une frites, l"itc au bl" vert " cr" ou "pites
-,
,
nards
perlUdans laquelle
ou
,
,
mettez
vous
fucre f"l mufca,
,
de,
"VOU5
mettez
cro"te
une
painr"tir " tremper dans du vinaigre"c pilezle tout enfemble " r"taminc, " pafl"z la faucc dans fon plat, mettre l'osen arranger les grenouilles de
,
,
,
,
l'air " ,
fcrvcz.
StrouilUs " l'Italienne.
C'eft la m"me
p"teque celle
d'entr"e "tendue de
m"mcivous
faitesfondre du beurre j "tant beurrez bien votre fondu vous ,
p"tepar -tout ; vous de filets de appareil citrons
verts
avez
un
pommes
,
de " confits,raifins
des amanCorinthe,gros raifins,
douces "c amcres,
des
piO
Gascon.
173 forces
taches
pignons toutes d'office que d'ingrediens ,
,
vous
,
patt bien " l'"tendez par-tout "
dans
mettez
beurr"e ,
cette
faite, vous
"tant
la roulezcom-
celle d'entr"e
me
de
tems
roulez iur
tems
en
une
la beurrant ) vous
courti"re
lima"on
un
eu
,
fie la
,
la
me com-
mettez
four cuire une heure 6c demie la froctertrois ou quatre y fois de beurre pendantqu'elle au
cuit
"tant
;
cuite ,
f"rvez pour
un
la glacez Sc
plat.
Cr"me i ia S"ltaae. Vous
faitesbouillirlait S"
cr"me ce qu'il faut en avec , canelle coriandre queues de , , citron 2c fucre ; "tant bouillis , , " demi froids vous caHez f"x , d'"ufs "c vous aunes pafl"z , les"u" " l'"camine j e laitavec
"
Piij
Ls CVISIKIER. 174 ^C2nc paG"s vous avez ^oco, kt en ""fcujcs 8c bifcnitsd'amande ,
fleurs
amere y
d'om^
dtrons confits, f"chez pdUin"es, le tout en pouffiere, fie candie en poudre{ vous tez metle
dans
cr"me ^ ba"nfie la faites prendreau inarie, elledevient panach"e t icrvez. "tant prif" fie froide, tout
Cr"me
fie
mile.
fix)aunes d*"n" d"layez
Vous
fucre 6e
avec
en
cette
mettez
vous
fortes ,
comme
un
peu de "rine , dedans toutes " la cr"mc Sul-
d'un dcmiiUer allong"e de cr"me fie un poi0bnde laitx fur ua la 6iite5 prendre TOUS cr"me p"fourneau comme une tifiieretoujours remuant en i la verfez dans "tant prifevous froidir 8c Ion platfiela laifl"z tanne
,
,
"rvez.
,
Gascon.
"Fityis gr"t
cer
ragtAf.
em
des
gras que foyes lesraicesjec* appr(^r"ez,"
Vous TOUS
175
avez
leur nulle dans de l'eau ,
ea
vous fr"mifl"nc doucement , avezuneeilcnce de jambon bien vos foyes jctcez gras dedans ; mijoncr doucement lesdref" f"rvir, "tant pr"t vous fcz dans leur plac leur cH"nce vous finie,
,
fervez. Dans nir rago"tvous pouvez les gar"ufe cr"tes tnif* de petits
claire dcfliis, " ce
,
,
(esSe
vous cnampignons^li
lez. vou-
Oeufse" cr"nes. Vous
avez
des "ufs
poch"s
drix hachis cfe Perk l'eau, " un pine de la cr"fini" vous avez l'"tendez fur "ne vous , faitesdes tas de hanape , vous
Piii;
Cuisinier
17^ Le chis,TOUS
les"ufs def-
meccez
fus,8c du hachis f"irles oeufs les enveloppez les pincez"c
,
,
lesmettez "
au
four
ayant couleur
Perdrix
"rznt cuits ,
coulis de
un ,
fervez.
dcflous,"
Turiae " U Vous
{
avez
Bourgogne.
des
foupcsde pain
cnie expr"s, coup"es
vous
pez trem-
dans des "u"s battus ; vous fini fait de un falpicon
avez
,
jambon,risde
foyes gras, truffes, champignons,cr"tes, arcichaux
Veau,
i vous
en
mettez
fur
pain " des "ufs les pannez par-deflus
les foupes de
,
battus , " les faitesfrire fervez " fec. ,
Oeufsfouffl"s. prenez hu it"ufs frais, les jaunes" part mettez
Vous TOUS
,
CfTisi"ftER
Le
178
6c laiHez lever l'appareil ;
rine ,
Joribu'ilfe lev" tous prenez , fer " gauffres fait eicpr"s, Un le "ite9 chau^r
vous
c"c"s
"
un enveloppez
vous
,
des deu"t
de beurre dans
morceau
ge lin-
un
j pour frotttr le gauffr"er quand ileftchaud , vous ^tes vos gaufires"c les conduirez ,
doucement br"lent
;
retirez
de peur qu'elles ne les "tant cuites,vous
les
"
menez
fur
un
,
iucre
plat 8c les {"rvez avec r"p" defl"is 6c eau de d'otange. ,
fleur
,
Caramel Vous
le mettez
avez
mdlice. /"f/j
du fucre pil", voiw
dans
un
plat d'argent,
unfourneau "le faitesfondreTur en
remuant
toujoursj quandil
eik fondu de bellecouleur ,
vous
en
icrvez "
ce
que
vous
vous
^Asao"r. voulez {bitpoiu {lottrdes d"mes. ,
179
bignecsou "
Oci^sd UfeHk. Vous
de
avez
rofc"llc qoe
"ice$ bien hadier , " y perfilciboules cham-
TOUS xnecKZ
,
,
,
hach"s
6c la pafl"z au
Eignons mooilird fondu "tant pafi"e, ,
;
lez de coulis " la laiH"z cuire % , "tant cuite," pr"te" ("rvir, la Terf"z dans un TOUS plat{ des "ufs frais povous avez ch"s " l'eau ou frits" l'huile , , dciUis "rles fie meccez TOUS , TCZ.
am Parmefm, P$ta^ei U Tttrque
Vous
avezun
morceau
depain
i"lon ce le
vous "ut,vous en qu'il bien minces; coupez en loupes vous
fondre du beture faices
Cuisihisb.
Le
i8o
frais, " vous ""tcs frire votre paindedans de belle couleur, "tant pr"t" fer" l'"go"tcz ( faitesmitonner votre vir vous , du dans Ton platavec
Oe
on
"
jusde
il eft mitonn"
Veau
i
y
vous ,
quand mettez
volPoularde , ou autre de Parlaille ": le faupoudrez , znef"n r"p" qu'iln'y ait pas une
,
de bon
trop de bouillon " lerver.
,
go"t
,
de Chifouade. Pfitage
corps de lui donnez bouillon " " vous couleur avec un jusde Veau | chicor"e laitues fcavez vous Vous
avez
bon
un
,
,
of"ille, poireaux^ Icri, pourpier, le toutcouracines; ciboulettes, filets ,
5" uUicnne en
ces
herbes
comme
j vous
les
pour
une
paffeztoutes unes apr"sles
Gascon. autres, ou lard fondu
iSt
" la fois avec
tout
que cela aie un de couleur " bien dor" j
peu
,
vous
les "go"tez, "; les empotez dans votrcmarmite bouillon votre avec }
"tant cuites de bon
,
mitonnez
vous
go"t
potage
votre
drefl"z dans fon
,
larde Pou-
platune ,
defl"is "C fervcz , pouvez
des
mettre
y
;
gnons oipetits
blancs dedans
le garnir
ou ,
tour
au
,
fi vous
Votagtde
vous
voulez.
Garbure.
faitesfuerB"uf, Veau, combien de jamMouton un bon , "tant fu"s lez mouilvous " Vous
,
de
grand bouillon dans
"cum"e
;
toutes
"; ,
marmite
une
enfuite
vous
fortes de
y
potez em-
bien tez met-
l"gumes ,
comme navets
choux, pancts,carottes, feleri ,
,
poireaux oi,
Cuisinieb.
Le
i8z
quet boude perfil un , gnons, racine d'of"ille une poign"ede , poisfecs une bonne migno,
nette
d'ail, al""itrois goufics
,
lard , ronnezdc bon go"t , petit cervelas cru ; vous un y mettez deux cui0"s d'Oyes marin"cs , ^ces blanchir y une vous que Poule vous
"tant fait de bon go"t, trar*du painde feigle avez }
platque
ch" dans
votre
mitonnez
de bon
go"t
-,
vous
vous
les cuifl"s d'Oyes y arrangez les l"gumes au tour , avec " cervelas " petitlard , " ferLes
vcz.
l"gumes blanchis
,
bouillon deflus.
Jambe dt B"nfi ,
Vous
un
avez
de derri"re de i"z une
en
deux
marmite
bon
de Bob.
trumeau
B"uf, vous "
,
ou
le caP-
dans l'empotez
f"lon la grandeur
Gascok. voulez
que TOUS bien "cumer
le
vous
meccez
y
le
mettez
,
""ir pour le matin ^ vous
mann
de
la faites
; vous
vous
,
poule
une
iS)
avez
l"gumes 6C ,
i vous
vous
dedans
mettez
y
mettez
fecs , "C
un
fines her-
un
ciboules
t
pois
laifl"zaller la marmite
vous
;
enfuite
jus de environ jettez
faites un
que vous heures
avec
litron de
bien doucement vous
les uns
d'ailque quelques goufl"s
Se bouquetde perfil vous
"
,
"c d'"p"ces
enonette ,
chacun ,
f"lon leur cuif^ faitesune bonne mi-
lesautres apr"s
b"
vous
"ites
en
empotez
vous
,
fon
Tortcs
toutes
; vous
plufieurs paquets part que
grand
racines que
blanchir
^tes
de
ou ,
Veau
deux
que de i"rvir ; "tant bien cuit de bon go"t, bouillon au votre vous pafl"z avant
clairj "c
en
mitonnez
votre
po-
LeCui^inies.
184
tage " l'ordinairede bon go"r, " fervez au clair ou dans un ,
tre vous pouvez y metpot " o"llcsj cervelas petit lard " Mouton ,
,
,
Se Perdrix.
Carhitre. feites{lierB"uf
Vous
Veau ,
combien
"Mouton,un {
fu"s
"tant
bon jam-
attach"s
de
,
belle couleur ,
de
de
bon dans
ecum"e,
la mouillez
vous
bouillon,Se
vous
bien
marmite
une
y
potez em-
mettez
te tou-
forte de filets Se ,
couleur ,
fecs dans
l"gumescoup"sen lard de belle au paficz une poign"ede pois
mitrnonette trois de bon d*ail,afl"ilonnez goulTc^ lard cervelas cr" goiit petit une
,
,
vous
,
y
mettez
,
deux
d'Oycs blanchies,une le
tout
fclon fa cui"bn
cuiflcs
Poule, "
"tant
cuit
Cuisinier
Le
i8tf
plat ; vous
votre
mitonnez
to-
potage de bon bouillon , le clansTon plac mettez garnid'"bien arcrevifi"s votre rago"t rang" Cre
,
deHiis,malquezdu refte de "
coulis , l"rvez. votre
jus de
citron ,
Le potage aux Crabes , d'OSe de Laod'Ara"gn"s marts , ,
(" "it gouftes
de m"me.
Totagt"t Brofhtt, le coupez Vous le faitesmariner " en
filets " , frire, vous
en
tour votre garnifl"z potage audemis oc toutes un rago"t fortes de garnitures ail ,
u n
,
d'artichau dans le milieu bien arrang"de bon go"t 8C (crvcz ,
au
ou
roux
au
blanc.
,
Votaitdt Vous
en
Soles.
que prenez lesfilets
187
Gascon.
cuire dans une tite pedu bouillon marmite avec les coupez vous menez
vous
poiHbn;
de
"
proprement, potage, un
tre vogarnifl"z rago"tdefliisle en
pain un pain^rc"
milieu
au
j
,
le mettez
vous
blanc ,
Vous
jusde
au
citron "
faitestoutes de de poiHons
au
ou
roux
,
fervcz. fortes de mer
potages d'eau douce.
ou ,
Potaged'ateUts am Parmefaa, prenez quatre petits dreaux, Pigeonsavec quatre petitsPerlestroull"z , " les vous dans un bon corps de empotez les "tant cu"ts vous bouillon Vous
;
pannez de tcz avec
^
Parmefan,",
prendrecouleur vos
au
lesmetfour ,
atclets ordinaires la moiti" du
grands comme doigt} quand le
tout
eftd'une
Le
i88 belle
Cuisinier mitonnez
couleur,vous
potage i l'ordinaire avec geons le bouillon de Perdreaux " Pivotre
ch" quand it eft bien attadans le plat Se mo"leux ;
,
,
r"pez du Parmefan parcouleur dell"s " lui donnez vous
,
avec
la pelle } vous
arrangez
vos
d'atpar-delTus piquez teletsle nord du plat un beau " 1"rjusde Veau par-aefl"s,
viandes
,
,
vez.
Vous
pouvez hachis de Perdrix
platen
mettre au
un
fond du
mitonnant.
de Preftrille. Pfitage
pains fept petits les cnapevous profitrolle,
Vous
de
prenez
Icz " les vuidcz de lairs mies , d'une farce cuitcj " les farciflcz les mettez mijottcrdans vous une
un
cafl"roUe avec
du bouillon
peu gras ; "tant mitonnes
^
Gascon.
i
les arrangez dans plat"c lesi"icesattacher vous
,
en
S^
votre j vous
"tcz la graifl" "c vous mouillez re, lon le painde bon bouilSe ,
jusde
mitonnes
Veau
-,
avez
vous
"tant bien un
,
rago"t
de ritsde Veau foyes gras artichaux trufles, ainl"au relie le , le plat bien arrang"garnir tout ,
,
,
,
de
votre cr"tes,mafquez pot"^c
de
votre
"
rago"t
,
jusde
citron
,
fervez. " U PrinieJ/i. Pfitage Vous
le faitescomme
le potage
" la r"ferve
" la Reine ,
un painfarciau qu ilift roux , ris milieu garnide cr"tes ou , tranches avec de Veau un en petitragoft coup"en dcz par-
dcfl"is : ilfc faiteu en
gras.
me maigrecom-
Cvisinier
Le
i5)o
" U Berntife. P"tage
Perdrix , lard du pecit Poularde une , cervelas B"uf un jaretde , Vcau,un colec de Mouton,vous faitesun bon bouillon , enen fuite vous demie pannez une botte de feleri une douzaine Vous
deux
prenez
,
,
,
de
poireauXjdes oignonsblancs,
coupez en quatre, des navets, ainf" du de Milan choux un , reftc le tout blanchi " coup" ,
en
dcz
dans
,
empotez
vous
votre
bouquet
marmite une
,
le avec
tout un
m"gnonettede
m"me
que pour un potage aux choux d'ail} quand ("x goul""s , cela cftbien cuit de bon go"t ,
potage " l'ordinairede ce bouillon drefTcz dans Ton plat vos viandes
vous
mitonnez
votre
,
,
Gascon. dcff"s l'une
autour
,
maf-
l'autre
ou
,
quez de
191 ,
herbes y ou a vous voulez
garnies
vos
Se i"r-
,
vcz,
Tortue.
de Pfit"ge C'eft
corps de bouillon faites de poiflbn bien fait} vous coulis blanc " l'ordinaire un un
,
jaunes d*"u6
avec
hlctsde
3ues bon go"t
durs ,
^cl-
perchej "tant finis
marquez un raco"t bien fait comme petit , les filets de tortue pour la bifque , dedans , le tout au blanc e
vous
,
ou
au
fi
roux,
le
mitonnez
vous
i
voulez { dinaire " l'or-
potage
" ("rvir pr"ts le paindans Ton garnid'"perlans
"tant
,
dredcz
vous
vous
,
plat qui "ritsvotre
cH
rago"tdcf"tisvotre lieu mifi-ites au pain les coquilles ,
,
y
mafquczle potage
de
vo-
coulis
tre
Cuisi"riER.
Le
191
blanc,ou
le voulez
vous
comme
jus de
roux,
au
citron
faire ,
fervcz
6c
:
en
,
les faites de
gras
vous
avec
de bon L'Oilk
m"me
bouillon.
d
l'Efpagn"U.
prenez des c"telettes de B"uf " queues de B"uf, des du haut bout de Mouton y Poule, une , queues de Mouton Fat{"n , un un jarctde Veau Vous
,
une
Perdrix,
Pigeon
un
"hoisjun Poulet
gras
de Dindon
co-
rons des aile,
Lapreau
un
,
,
des
des oreillesde Porc, Cailles,
des
piedsde Porc,
un
cervelas
lard, double , u n faucil"bn, petit mi decombien de jamlion un un , litron de gravance, choux fortes de de Milan Sc toutes ,
fuivantla faifon, vous l"gumes, y
i(j4
LeCuisikier.
font dreiKcs
avec
cette
liaifon
il faut que cette liaifon Toit bien claire 6c que le y
de
pain ,
painne paroifl" pointdedans
,
fiefervez chaud.
FIN.
D."-,z,t.b,Goog[c
BLE
TA
ALPHABETIQ^UE Des
Entr"es
6c
dans
.yiif Ilehovis
Entremets, ce
" la
tenus con-
Volume.
Chiff"lat"t, 59
" la Ve-ahicnne
Ailerons
94
,
A/"xel/es
0:ufs Caijje
aux
AUsuettts
en
,
,
AUoyau
k
Anchois
frits farcis
laProven"alU
aux
1
9
1
^6
,
134
,
Andomlks
9
Cbcux
1
8
,
Anionilles
" U
Cr"me
69
,
Artichaitx "
la
Fagit
135
,
Artichaux
" la Galerienne
AriichiUix
"
,
la Polaotte ,
Arsichaax
" la P
miette ,
Si)
1
4S
150
138
i^tf
TABLE.
AteUtsde
m
Ldpreau " U glace en gel"e Atelets Ateletsgras^ ,
i
.
jt
169 i6"
Ateletsmaigres, B
Ij
\6i.
Arhe de Ch"vres
,
Grecque Bachiques Bignets Bigmts de fraijes Bigmtsde N^-fies s A la "caffine l"
99
,
141
^
i
ij "
,
14 j
^
8
x y d'EcreviJJes B"/fl/if no Beisdin de Baragattd l"-m"me Boudin de Bayez. i x Brochet " la Genevfiij" ,
,
,
,
8
" rita/ie.me 9 Lf Apoi 'pou/} g j Caramel (ansmalice Cervelle de Veau en Matelotte^ ,
^
,
"' autrement Choux " la Romaine
^
i
,
So ,
TABLE.
197
Cfwux " la Turaue
47
,
Choux
""
mirons
aux
Saucif-
fes,
19
Comhre entras d" en maigre 10 1 C"tes de B"uf " la MonviiU, 1 1 9 ,
Cotdmes "
de Mouton
Cr"fine
en
l'oignon^
50
C"telettesde Mouton
ochepot
en
"UMoml'u^ Cr"mt ".l'Angloife frite
130
Cr"me
" la Sultane
175
Cr"me
en
137
,
miHe
Cuiff"sde
,
1 ,
Canard
Cr"fi-
en
10
net,
Cuiff"sde Poulardes
fi
74
" la
Suif-
.
D
D
Es
Yeux de f^ean farcis an 2.6
gratin ,
E " laNapglttaine, 15 5 Crtviffes " la Vormefert 158 Kcreviffis
Xj
,
Siij
TABLE.
ijS
" la Chir Efin"rds agite
1
,
3 tf
Je I/etj"UCahuty
88
Fi/cts " la Cr"me.
y6
Filets
d'AloyMtroul"s
i l'"a-
dienne
110 ,
Filets de
la 4 B"uf grill"s lofioife
Po~ 6 "
y
Filetsde Canards
6y
,
Filets de
Lafreaux" la T"uloufe^ 84 Filets de Lapreauxait coulis de leursfoyes 1 1 j Filets de Levrea" grill"s " la ,
Suiffe
57
,
Filets de
" la P^etri-
Mouton
tienrte ,
119
Filetsde Mouton
en
\ xo Crkftne,
Filets " la Moutarde
i
,
tf
Filets minces " l'Italiennedans leurfauce ,
Foyes gras
" la broche ,
i
i
" tf5
TABLE.
199
k CAnglotfe V"yesgras
1
66
,
F"yesgras " P Indienne " l'Italienne Foyesgras Foyesgras en cr"pines Foyesgras en rago"t Foyesgras Minces " la
150
,
,
,
,
1
67
1
70
175 r"e Chico11
y
KTAr"ure,
184
G"teau G"teau G"teau G"teau
" la Jacobine ,
\^6
" la S. Cloud
1 ,
49
" l'Italienne frit
141
de Gibier
151
,
,
" la Flamande Gauffres Gigot de Mouton " la ^
177 Galle-
rienne
\\6 ,
Gigotde Mouton " la Ncjle 4^ aux Gigot de Mouton mes L"gu,
I y
Gigotde Mouton Su"doife Gigotde Mouton Gigot de Mouton loi fe
en
04
" U Efcale^e 114
y
en
falade ,
fan""
3
x
C Ani I CJ
,
S
iiij
TABLE.
ICO
GrtmuiUts
"U
fautevtrte
,
Cruet
171 I
,
j (^
H
Xi
Achis
(tOeufsfins
pta-
fice,
4"
11^
hj"treau de Vtrdrenux ,
de Hochepot
Hu"tres
an
VoL"'les
1
6
,
gratin
45
,
J
J Amhes
de
B"ufs
,
0"
de hois ,
L
Xj
An^aesde Mouton
en
VafiU
lottes
Io
,
Lu pr eaux
aux
herbes en cr"fines
f 'mettes ^
93
beurre an ".dfagnes L'Oille a l'Efpagnele ,
,
i
4
"
y
i.
TABLE.
101
" t Allemande
134
,
Otufs 13^ " l'edH, Oeufs 141 " l'huile*u vert Oeufs 179 d l'Ofeille Oeufs 1 43 Soleil au Oeufs 175 en Cr"pines Oeufs 140 en furfrife Oeufs \^6 frits " l'eaUy(^ poch"s Oeufs ij6 fouffi"s, Oeufs 34 S uiffe, a la farcies Omelettes tres ou d'aufarcies Veau de OreiUes 75 ans faf ,
,
,
,
,
f
,
,
Jr
j4in
Fain
au
blanc manger
au
70
"laGeadrin,\^^
Jambon
Palais de
1 ,
B"uf
aux
gnons petitsoi-
145 ,
Palais de Mouton
au
gratin
i x
,
143
Palaisde Miutonaugratiny rouH"s "-frits Palais de Mouton jj
Bignets " l'Italienne P"te " rijfollis en
,
,
50
TABLE.
105
V"t"de Laz^gne" l'huile
4
,
1
" l'Italienne,
P"t" de Macaronis
3^ Verdreaux
" CEau-de-Vie
Petits Pains de
95
,
Lapreau"
n"tre la Fe60
,
Petits P"t"s
attx
Hu"tres
vertes
,
los Petits P"t"s de
Foyesgras
aux
Truffes 54 P iedsd'Agneau" de Mouton, 5 " la Luxbourt Pigeons 59 " la Perigord x 5 Pigeons " l'"mpronptu 87 Pigeons ,
,
,
,
Piramide di
y
eau
85
,
1 90 Potage" la Bernoife iZi " la Jambe de Bois Potage 189 Potage" la Primtffe Potage" la Turqueau Parmefan, 179 Potage"Atelets au Parmefan 187 186 Potagede Brochet 180 Potagede Chifouadt ,
,
,
,
,
,
TABLE.
"4
^Ecrevijfes Totagt f"Ugcde Garbure ProftroUe, Votagtde Soles Pjtagede de Tortue P"tage PsuUrdes" la Villeroy
185
Poulets" la B autour Poulets " la Caracatacat , Poulets" la Cracovie Poulets" t Allemande
56 85
,
\%\
,
188 igtf
,
j 9 1
,
90
,
,
89
,
m
,
Poulets" l'AllureNouvelle ^ 1 1 5 fii ^ la Pardaillan , Ptf*/f/j bro" la che Ptf"/f/ji Hvernoife ,
85
,
Poulets " l'Oreille , Poulets " CYvoire Poulets au jusde Canard
64 1
1
,
,
64 Cbauves-fcuris ,
Poulets en Culottes
Poulets en blanc , Poulets
en
yS
L"gumes
Poulets aux
Poulets en
90
,
i ,
entiers hochepot
au
S4 " mufette
ci"re, la Finan1^8
TABLE. Poulets minces
ait
105
Lapreau
5S
,
PiuUts vilains fiu " la met$t " F Italienne , P"ulfettte
Pour "
101
,
19
la petite faucequifert faire jourd'hui ce ^ue l'on veut faireaulit ,
Pour fanner les Poultts " tAn108
gleife ,
Q
\J
" la Vil'
Uarr" de Mouton
Urey^
107
Queuesde Cochons (^ Queuesde Veau glac"es
5
1
,
tres, au-
,
1 1
Queues^
Ailerons
au
gratin
RAjM/j, R
chaude avigoite
31 129
,
T"tines de Veau Rijf"lcsde Rcties " la d'Antin
R"ties " la
j
,
i!
,
141
,
HelUndoife ,
1
37
D"-,.-.ii"Goog[c
ictf
TABLE.
Roulades de Veau
ameUns
en
am
tf3
glac"es felleri ,
O
A"ncerelle "
38
(Italienne,
6z
Sauce " la Carpe, Sauce " la Cz^rienne
8
Sauce " P Allemande Sauce " la Marotte
66 3 1 1 z
,
27
,
Sauce " la Martine , Sauce " la Menfienne , Sauce " ta Morue Sauce " la N"fle,
%
,
Sauce " la Damois , Sauce " la Dem"ifeUe\
Sauce " la Na"
"
"" tEffa^ole
5o
74 75
,
54
78
,
7 Sauce"laPrevenfalehlancife, S6
Sauce"M"fic, Sauce "
l'EJpagnele
i z
,
5i/"ff 4 l'Italienneblanche claire.
Sauce "
blanche l'Yverno'-fe
t
8y
1
itfi jt AlmoufadeS.DenySj 1 8 Tf " ^Agneaui l'Italienne , Timbalesd'Anchois en maigrei ,
TABLE.
2o8
Tourte
de Veau defraife io t Tourte defraife de Ve"UdC"ta' ,
liertne,
Tturte de
^i
Mjtfeat
1
60
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,
Truies"
P"talienne ,
Truites " U hSoMKMrde , Tjiriitt " UBourgogne
1 00 1
,
Ve. Eau"la
-j"
Vi"montoifi
^y roul" " la ,
Veau
en
Crotte ^"ne
Neutenu^ Veau
aux glac" fues herbes
Ventres /dt Brochetons aux
herbes,
Woatrefehe^
Fin de la Table.
ja ,
48 fines 68
17
d'imprimer
Achev"
juin1970
le 15
Tiragelimit" i 250
exemplaire!
Printed
in France
D"-,.-.ii"Goog[c