Arqueología

DESCUBREN EN EGIPTO RESTOS DE UNA CERVECERÍA DE HACE 5.100 AÑOS

Se cree que es la fábrica de producción de cerveza en masa más antigua del mundo.

Panorámica del enclave arqueológico en Abydos.

Una misión arqueológica ha descubierto en el centro de Egipto los restos de la que se cree que puede ser la fábrica de producción de cerveza más antigua de la que se tiene conocimiento, pues se estima que data de hace 5.100 años, informó el sábado (13.02.2021) el Ministerio de Turismo y Antigüedades egipcio. El hallazgo tuvo lugar en el norte de Abidos, en la provincia de Suhag, por una misión arqueológica conjunta egipcio-estadounidense y consiste en "ocho grandes sectores de 20 metros de longitud, 2,5 m de ancho y 0,4 m de profundidad que se usaban para producir cerveza", según un comunicado del Ministerio. De acuerdo con el Ministerio, ya se tenía conocimiento de esta fábrica desde principios del siglo XX, pero no se conocía su localización exacta hasta que ha sido descubierta por una misión encabezada por los arqueólogos Mathew Adams, de la Universidad de Nueva York, y Deborah Vischak, de la de Princeton. Adams señaló en el comunicado que las instalaciones tenían capacidad para producir unos 22.400 litros de cerveza de una vez.

Detalle de una de las vasijas donde se cree que se hacía la mezcla para la fermentación de la cerveza.

Según el secretario general del Consejo Supremo de Antigüedades de Egipto, Mustafá Waziri, la cervecería estaba compuesta de ocho áreas utilizadas como "unidades de producción". Cada una de ellas contenía unos 40 barreños de terracota dispuestos en dos hileras. En esos recipientes, "instalados verticalmente en círculo", se calentaba una mezcla de semillas y de agua, según la misma fuente. Adams indicó, además, que fue construida en ese lugar "especí camente para suministrar cerveza para los rituales reales que se celebraron en los centros funerarios de los primeros reyes de Egipto" ya que durante las excavaciones se han encontrado evidencias de que la bebida se utilizaba en estos como ofrendas.

Hilera de depósitos para la preparación de la cerveza.

La cerveza tiene su origen en la región de Oriente Medio, en culturas como la mesopotámica y la egipcia, y se considera que la más antigua del mundo procede del Nilo Azul, en el actual Sudán, data del año 7.000 a.C. y ha estado presente en todas las civilizaciones que han surgido en la cuenca mediterránea. Fuente: dw.com, 14/02/2021

Supermercado de alimentos, Canadá. / Flickr

IMPACTO DEL COVID-19 EN LOS MERCADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Extracto del artículo ‘COVID-19 impact on fruit and vegetable markets’, publicado en el Canadian Journal of Agricultural Economics, Mayo 2020. Contiene las secciones del artículo: Resumen, Introducción, Impactos de corto plazo y Conclusiones.

Autores: Timothy J. Richards y Bradley Rickard. Traducido por: César Espino Salazar.

RESUMEN

Los mercados canadienses de frutas y verduras se vieron signi cativamente afectados, a partir de marzo de 2020, por la propagación del nuevo coronavirus SARS-CoV-2 (y la enfermedad COVID-19). Debido al cierre de restaurantes, bares y escuelas, los productores y distribuidores de productos agrícolas fueron obligados a trasladar los suministros casi en su totalidad del servicio de alimentos al canal minorista. Los embarcadores informaron sobre limitaciones laborales y logísticas para realizar el cambio, pero la cadena de suministro de productos frescos se mantuvo sólida. A largo plazo, esperamos cambios duraderos en los hábitos de compra de alimentos en línea de los consumidores, mayores restricciones en los mercados laborales de inmigrantes y una mayor concentración en la distribución de productos frescos y quizás en la venta minorista.

INTRODUCCIÓN

La propagación del nuevo coronavirus, SARS-CoV-2 y la enfermedad COVID-19 que origina ha tenido un impacto sin precedentes en todos los mercados de alimentos, incluido el mercado de frutas y verduras. A lo largo de la cadena de valor, los productores-transportistas acostumbrados a los sistemas de gestión de inventarios de "justo a tiempo" y los minoristas capaces de almacenar cada producto con una interrupción mínima enfrentaron problemas tanto en el suministro como en la demanda. En este artículo, revisamos la naturaleza de estos cambios debido a la propagación de COVID-19 en Canadá y en otros lugares para documentar parte de la respuesta de la industria, de los consumidores y los minoristas a través de los proveedores de productos agrícolas. Dividimos nuestro análisis en impactos a corto plazo, o inmediatos, en la cadena de suministro de frutas y hortalizas, para luego considerar los impactos a largo

plazo que es probable que persistan durante toda la duración de la pandemia, y quizás por más tiempo. Nuestro principal interés está en las implicancias para los mercados canadienses; sin embargo, dado el grado de integración entre las cadenas de suministro hortícolas en México, Estados Unidos y Canadá, brindaremos una perspectiva de América del Norte y nos centraremos en los temas clave que se superponen en los tres países.

IMPACTOS DE CORTO PLAZO

A corto plazo, nadie en la industria se ha librado. Al 12 de marzo de 2020, el 86% de los miembros de la industria desde productores, embarcadores hasta los minoristas reportaron "algún efecto" o "efecto signi cativo" en sus operaciones. Entre los diversos problemas que afectan sus operaciones diarias, el hecho de tomarse un tiempo para la “plani cación de contingencias” representó el cambio más sustancial en sus rutinas diarias. Encontrar trabajadores, programarlos y garantizar su seguridad son las preocupaciones operativas más importantes. Sin embargo, estos problemas operativos son solo la punta de la lanza a medida que la industria experimenta cambios y dislocaciones fundamentales en una cadena de valor que, por lo demás, funciona bien.

En el corto plazo, el cierre de restaurantes y escuelas, la pérdida casi total de un canal de distribución completo, ha tenido el mayor impacto dramático. En 2017, las ventas de servicios de alimentos (tanto de restaurantes como institucionales) en Canadá totalizaron $ 65.000 millones, mientras que las ventas en el canal minorista fue de $ 74.0 mil millones. Es razonable suponer que el consumo total de alimentos no cambia, ya que los volúmenes perdidos en el canal de servicio de alimentos probablemente estén siendo recogidos por los minoristas. En respuesta, los proveedores están estableciendo líneas de embalaje, convirtiendo las líneas existentes para pasar del servicio de alimentos a compradores minoristas. Usando datos de EEUU como evidencia, alrededor del 8 de marzo de 2020, cuando las medidas de cuarentena comenzaron solo en los estados más afectados de los Estados Unidos, las ventas minoristas de alimentos ya habían aumentado un 10,6% en total y 4,5% en productos frescos.

Zona agrícola en Grand Pré, Nueva Escocia, Canadá. / Flickr

Esperábamos que este cambio se acelerara a medida que el virus se propagaba, y así ha sido. Al 24 de marzo, los volúmenes de productos frescos en el canal minorista aumentaron un 23,2% respecto al año anterior. Los precios unitarios en el sector de servicio de alimentos tienden a ser más altos que en el sector minorista (USDA, 2020: Food Dollar Series), pero el gasto en cada canal es aproximadamente el mismo, por lo que esto signi ca aproximadamente un 25% de cambio en el volumen a lo largo de las cadenas de suministro que di eren en formas fundamentales (USDA 2020 estima la participación de las ncas en el dólar de alimentos fuera de casa en $ 0.064 y la participación de las mismas en alimentos en el hogar en $ 0.24). Si el precio al por mayor de los alimentos en cada caso es aproximadamente igual, y la participación en el gasto agrícola y minorista es casi igual, entonces los volúmenes de alimentos fuera del hogar constituyen aproximadamente el 25% del total en el hogar. Es decir, el conjunto de distribuidores mayoristas para el sector de servicios de alimentos no siempre es el mismo como en el caso de los distribuidores que sirven a los minoristas, y muchos de los minoristas son atendidos directamente por productores-embarcadores. Aunque los distribuidores de los servicios de alimentos verán claramente una pérdida casi completa de demanda, los distribuidores minoristas necesitan cierta fortaleza para poder empacar con más frecuencia, tener camiones en su lugar con celeridad y anticipar el movimiento de mayores volúmenes en los próximos meses. Esto exigirá una exibilidad sin precedentes en términos de cambios de líneas y proveedores a medida que cambien las necesidades. Los productos agrícolas destinados a los canales minoristas y de servicios de alimentos son en gran medida fungibles. Es decir, una lechuga cuya venta se contrata con un distribuidor de servicios de alimentos es en gran medida la misma que se vendería a un canal minorista. Sin embargo, ahí es donde termina la similitud, ya que es mucho más probable que los productos frescos en el canal minorista se compren por contrato a diferencia de hace 20 años y es más probable que se vendan también bajo contrato a diferencia de los productos agrícolas en el canal de servicio de alimentos. La contratación de productos frescos ayuda a los compradores a garantizar un suministro constante de productos de alta calidad de proveedores con ables, con costos de transacción más bajos que comprar en un mercado al contado o terminal. Sin embargo, estas relaciones importantes se rompen cuando desaparecen los mercados nales. Los contratos en el mercado minorista de productos frescos están sujetos a una amplia gama de cláusulas de fuerza mayor que se vuelven inaplicables en caso de un "acto de Dios" lo cual, sospechamos, incluye la propagación pandémica. Desde una perspectiva comercial, los vendedores que atienden a los compradores de servicios de alimentos deberán encontrar compradores alternativos en el canal minorista y viceversa -los compradores minoristas deberán localizar rápidamente proveedores que hayan estado vendiendo a compradores de servicios de alimentos. Toda esta actividad de búsqueda también debe completarse antes de la cosecha actual, que es muy perecible en la mayoría de los casos, y puede tornarse invendible a través de cualquier canal.

Graneros de cereales, Canadá. / Kevin Riese – Flickr

De hecho, el grado de ser perecible separa la industria de productos frescos de la mayoría de los otros sectores agrícolas, particularmente en términos del impacto más visible del COVID-19 en el mercado minorista. El acaparamiento tanto en los Estados Unidos como en Canadá es desenfrenado. Sin embargo, los consumidores solo están almacenando artículos no perecederos ya que, tal vez, esperan quedar completamente excluidos de las tiendas de alimentos, es decir, lo que están haciendo es comprar a futuro anticipando no poder adquirir ninguna de sus necesidades básicas. Sin embargo, los minoristas se las han arreglado para mantener surtidos relativamente completos de frutas y verduras frescas a precios razonables. Los proveedores de productos no perecederos sentirán su Armagedón en julio o agosto, cuando el pico de demanda actual haya seguido su curso y los consumidores tarden meses en revisar sus existencias de artículos. Los productores de artículos perecederos están experimentando un leve efecto de las compras a futuro. Hay informes de desabastecimientos esporádicos en algunos de los productos agrícolas más almacenables - por ejemplo: papas, cebollas y camotes - pero la mayoría de los productos en el canal de productos frescos parecen estar fácilmente disponibles. Algunas de las tendencias discutidas anteriormente para el sector de productos frescos son menos frecuentes para las frutas y verduras procesadas (congeladas y enlatadas), que es un mercado no trivial en Canadá. De hecho, el valor de la producción de frutas y verduras procesadas en Canadá es de aproximadamente $ 7 mil millones. La evidencia estadística sugiere que, al igual que varios productos no perecederos, los consumidores han estado almacenando frutas y verduras congeladas, lo que tiene el potencial de frenar las ventas actuales y futuras de productos frescos. Además, dependiendo de las experiencias de los consumidores con frutas y verduras procesadas, cualquier cambio a corto plazo en la combinación de frutas, verduras frescas y procesadas tiene la capacidad de alterar los patrones de compra en el futuro. Este puede resultar un momento importante para que los comercializadores de empresas de frutas y hortalizas frescas y procesadas mantengan, atraigan y amplíen su base de consumidores. Hay muchas razones por las que los estantes de productos agrícolas frescos permanecen relativamente bien abastecidos, mientras que los productos no perecederos desaparecen rápidamente, re ejando diferencias tanto en la oferta como en la demanda. En primer lugar, las decisiones de cultivar la mayoría de las hortalizas (y las bayas estacionales) se toman de 3 a 6 meses antes de los embarques minoristas, según el producto en cuestión. Por lo tanto, el inicio de una crisis que ocurrió tan rápidamente como el COVID-19 no necesariamente interrumpe el proceso biológico de siembra y cosecha. Aunque los cultivos pueden estar disponibles en el campo, la cosecha de los cultivos que se encuentran actualmente en el campo puede enfrentar algunas di cultades como los productores del sur de los EEUU (la principal fuente de importaciones de Canadá) que están informando algunos problemas para obtener trabajadores H-2A (la fuente habitual de jornaleros estacionales para cosecha). El aumento del desempleo entre los trabajadores locales en los próximos meses puede proporcionar una oferta disponible de trabajadores sustitutos, pero atraer trabajadores a los campos requerirá salarios y costos de producción más altos. A medida que la pandemia comenzó a propagarse por Estados Unidos, los proveedores informaron pocas di cultades para trasladar sus volúmenes habituales de frutas y verduras frescas a las tiendas minoristas.

Osoyoos, lugar de Canadá donde abundan los viñedos y las frutas. / Des Hawlwey – Flickr

En segundo lugar, por el lado de la demanda, el hecho de que los consumidores se abastezcan de artículos no perecederos signi ca que es probable que estén sustituyendo entre categorías dentro de la tienda a un ritmo que no se ha visto antes. Los minoristas son, a estas alturas, muy so sticados en términos del uso de los datos sobre gestión de la demanda e inventarios para optimizar precios y surtidos en tiempo real. El hecho de que los estantes estén vacíos para algunas categorías (p. ej., papel higiénico y pastas) y no para otras (p. ej., manzanas, tomates y fresas) es un testimonio del lo de la navaja sobre el cual operan los minoristas. Incluso un pequeño cambio en la demanda conduce a reasignaciones de categorías dentro de la tienda que dan como resultado percepciones de escasez, a pesar de que las cadenas de suministro a minoristas siguen siendo relativamente sólidas.

Existe evidencia de que la sustitución de categorías, incluso en tiempos normales, es relativamente fuerte. Empíricamente, sabemos que los consumidores exhiben patrones de sustitución entre diferentes alimentos y categorías de alimentos. Okrent y Alston (Demand for food in theUnited States: A review of the literature, evaluation of previous estimates and presentation of new estimates of demand, 2011) examinan las elasticidades de precio de la demanda, tanto la propia como las cruzadas para seis categorías de alimentos para el hogar (incluidas frutas y verduras), dos categorías de bebidas y una categoría de alimentos no considerados para el hogar. Sus resultados muestran que la categoría de frutas y verduras tiene patrones de sustitución importantes con la categoría de cereales y panadería, carnes y bebidas no alcohólicas (que incluye jugos de frutas). Por lo tanto, además de cualquier patrón de cambio futuro que veamos entre frutas y verduras individuales y entre frutas y verduras frescas y procesadas, Okrent y Alston (2011) sugieren que los consumidores también sustituirán entre las categorías de alimentos. Con esta reasignación de la demanda impulsada por el impacto, es probable que las restricciones presupuestarias tengan efectos sustancialmente más fuertes, por lo que las estimaciones anteriores pueden subestimar la verdadera situación. Incluso los artículos que eran complementos, como la carne y las papas, pueden convertirse en sustitutos, ya que el almacenamiento de uno deja menos dinero para el otro. Intuitivamente, si la participación presupuestaria del papel higiénico es típicamente del 1%, la demanda de papel higiénico es casi insigni cante para las compras de manzanas, pero cuando llega al 20%, las compras de papel higiénico reducen la demanda de manzanas a través de la restricción presupuestaria. Aunque no hay informes de minoristas que exageren los precios de las categorías de artículos almacenados, es concebible que los precios minoristas más altos de estos artículos podrían, a su vez, generar una mayor demanda de productos frescos a medida que empeora la propagación del virus.

Trasplante de hortalizas en Blomidon, Nueva Escocia, Canadá. / Cora Anne Rogers – Flickr

La sustitución de categorías y la eventual reducción de los inventarios en los hogares de artículos no perecederos pueden tener implicaciones importantes para compras futuras de frutas y verduras frescas y de calidad dietética. Si los hogares sustituyen productos no perecederos (o congelados) que se incrementaron y almacenaron durante el nal del invierno y la primavera de 2020, esto podría tener efectos no triviales en los mercados de frutas y verduras y dar lugar a una variedad de respuestas del mercado a mediados y nales de 2020. Sabemos que los consumidores sustituyen fácilmente entre frutas y verduras frescas y congeladas (Blumberg Thompson: Heterogeneity in the demand for fruits and vegetables: How much can price and quantity reveal?, 2020), por lo que es probable que este efecto sea fuerte. En primer lugar, el consumo de artículos almacenados podría comenzar a ocurrir al mismo tiempo que comienzan las temporadas de cosecha para muchas frutas y verduras producidas en Canadá, y esto presionaría a la baja los precios en los mercados de productos frescos. Este escenario sería particularmente difícil para los pequeños y medianos productores de frutas y hortalizas que dependen fuertemente de los mercados locales y regionales para sus productos. En segundo lugar, y quizás lo más importante, las diferentes categorías de alimentos proporcionan diferentes micro y macronutrientes a los consumidores, y el almacenamiento y los posibles patrones de gran sustitución entre las categorías de alimentos podrían tener implicancias para la calidad de la dieta en Canadá. Las frutas y verduras, en particular, son fuentes importantes de bra dietética y de muchas vitaminas y minerales. Cualquier patrón de sustitución derivado del eventual manejo de los artículos almacenados (principalmente cereales) puede desalentar inadvertidamente a los consumidores de comer la cantidad recomendada de frutas y verduras. (Canada Food Guide, 2020 - Guía de Alimentos de Canadá, 2020). Por supuesto, gran parte de los productos agrícolas que se venden en Canadá es importado. De hecho, en 2018, las ventas minoristas totales de frutas y verduras frescas producidas domésticamente promediaron alrededor de $ 125 millones (CDN) por mes, mientras que las importaciones promediaron aproximadamente siete veces esa cantidad. En consecuencia, la mayor parte del impacto de los patrones cambiantes de consumo lo sentirán los importadores, incluidos los mayoristas, distribuidores y minoristas, y cualquier impacto en la disponibilidad estará determinado por las condiciones en la cadena de suministro de frutas y verduras frescas de EEUU. Entre los inversores locales en la cadena de valor de productos frescos, los importadores, incluidos los distribuidores, mayoristas y minoristas, serán los más directamente afectados. En realidad, los minoristas pueden experimentar cambios que duren mucho más allá de la duración de la pandemia.

Tren granelero, en Alberta, Canadá. / Flickr

Las fronteras permanecieron abiertas al trá co comercial hasta bien entrada la crisis. Sin embargo, nuevas restricciones al movimiento transfronterizo afectarán dramáticamente a las empresas dependientes del comercio, como las de las industrias de frutas y hortalizas. La pérdida de acceso a las importaciones estadounidenses limitará claramente, este verano, las ventas minoristas canadienses a favor de artículos cultivados principalmente en Canadá, lo que reducirá la variedad de artículos frescos a los que los consumidores canadienses se han acostumbrado. Como re ejo de los temores de los consumidores de estar cerca uno del otro, las ventas de alimentos en línea aumentaron a medida que se extendía la pandemia. Antes de la propagación de COVID-19, solo el 1,5% de los comestibles se vendían en línea en Canadá, un número que había aumentado a más del 9,0% en la tercera semana de marzo. De hecho, las cadenas de supermercados informaban sobre aumentos en los pedidos en línea de hasta un 300% y algunas limitaban el acceso físico a las tiendas. Aunque gran parte de esta actividad de pedidos en línea fue seguramente para artículos no perecederos y para el hogar, el hecho de que muchos supermercados cobren tarifas jas de entrega en línea signi ca que los compradores tienen un incentivo para ordenar su lista completa de compras en línea y evitar el riesgo de comprar en forma presencial en las tiendas. Una vez que los consumidores aprendan a comprar en línea y experimenten los bene cios en términos de conveniencia y velocidad, muchos seguirán siendo compradores en línea al menos ocasionalmente. Para los minoristas de productos frescos, muchos creen que esta experiencia podría representar el punto de in exión que lleva a la entrega de alimentos frescos más allá de los compradores en línea habituales y conocedores de la tecnología, es decir, al centro del gran público que compra alimentos. Los canales directos, como los mercados de agricultores y los puestos de productos agrícolas, se han convertido en una fuente importante de frutas y verduras frescas. Aunque son pequeños en volumen en Canadá, los mercados de agricultores a menudo representan la cara de la industria, ya que atraen al segmento más comprometido del mercado de productos frescos. Si bien el distanciamiento social probablemente signi que, a corto plazo, el n de la mayoría de los mercados cara a cara de productos frescos, también brinda una oportunidad para que las organizaciones agrícolas apoyadas por la comunidad aprovechen la ocasión del mercado al expandir los servicios de entrega local.

Recolectores de fresas, Canadá. / Cora Anne Rogers – Flickr

Cambiar el consumo de frutas y hortalizas de los restaurantes a comidas en el hogar tiene implicancias potencialmente importantes para el desperdicio de alimentos. Hay tres mecanismos en funcionamiento; dejando incierto el efecto neto. Primero, Gooch, Felfel y Marenick (Food waste in Canada, 2010) estiman que alrededor del 51% del desperdicio de alimentos en Canadá ocurre en el hogar, mientras que el sector de servicio de alimentos es responsable del 8%, muy diferente de las proporciones del volumen de alimentos consumidos en el hogar y fuera de ella. Por lo tanto, trasladar el consumo del servicio de alimentos a los hogares puede, de hecho, aumentar la cantidad de productos frescos que se desperdician. En segundo lugar, la sobrecompra es uno de los principales impulsores del desperdicio de alimentos en el hogar. Si la ansiedad sobre la viabilidad de la cadena de suministro de productos frescos conduce al acaparamiento, o al menos a la sobrecompra, entonces se desperdiciarán más productos frescos. Por otro lado, es probable que la percepción de escasez lleve a los hogares a ser más e cientes, tanto en el uso de los alimentos disponibles como en la plani cación de la compra de los mismos. Determinar qué efecto domina sería una pregunta fructífera para futuras investigaciones.

CONCLUSIONES

A corto plazo, nadie en la industria se ha librado. Al 12 de marzo de 2020, el 86% de los miembros de la industria desde productores, embarcadores hasta los minoristas reportaron "algún efecto" o "efecto signi cativo" en sus operaciones. Entre los diversos problemas que afectan sus operaciones diarias, el hecho de tomarse un tiempo para la “plani cación de contingencias” representó el cambio más sustancial en sus rutinas diarias. Encontrar trabajadores, programarlos y garantizar su seguridad son las preocupaciones operativas más importantes. Sin embargo, estos problemas operativos son solo la punta de la lanza a medida que la industria experimenta cambios y dislocaciones fundamentales en una cadena de valor que, por lo demás, funciona bien.

En el corto plazo, el cierre de restaurantes y escuelas, la pérdida casi total de un canal de distribución completo, ha tenido el mayor impacto dramático. En 2017, las ventas de servicios de alimentos (tanto de restaurantes como institucionales) en Canadá totalizaron $ 65.000 millones, mientras que las ventas en el canal minorista fue de $ 74.0 mil millones. Es razonable suponer que el consumo total de alimentos no cambia, ya que los volúmenes perdidos en el canal de servicio de alimentos probablemente estén siendo recogidos por los minoristas. En respuesta, los proveedores están estableciendo líneas de embalaje, convirtiendo las líneas existentes para pasar del servicio de alimentos a compradores minoristas. Usando datos de EEUU como evidencia, alrededor del 8 de marzo de 2020, cuando las medidas de cuarentena comenzaron solo en los estados más afectados de los Estados Unidos, las ventas minoristas de alimentos ya habían aumentado un 10,6% en total y 4,5% en productos frescos.