Sangria Magazine #3 by Oleg Gubar

ЖУРНАЛ О ЕДЕ И ИСКУССТВЕ

НОМЕР

«Сангрия» — кулинарный арт–журнал для гурманов и коллег, работающих в ресторанном бизнесе.

Только качественный контент Наше главное отличие — мы профессионально рассказываем о культуре питания и делимся своими навыками приготовления простых и здоровых блюд. Готовим сами — вкусно, интересно, полезно, безопасно и сопоставимо с затратами. Присоединияйтесь к кругу наших читателей, друзей и партнеров.

ДРУЗЬЯ

ВКУС ПИТАНИЕ Э

ОБРАЗ ЖИЗНИ

О Р ГА Н И Ч Е С К И Е П Р О Д У К Т Ы

СВОЙ РЕСТОРАН

ДЕТИ КУХНЯ

РАЗУМ

БУДУЩЕЕ АТМОСФЕРА

ЗДОРОВЬЕ МЕНЮ

УДОВОЛЬСТВИЕ

ДИЗАЙН

ВЫБОР ПРОДУКТОВ ИСКУССТВО ОБРАЗОВАНИЕ ЗЕМЛЕДЕЛИЕ

СЕМЬЯ РАДОСТЬ ORGANIC 2

Sangriа №3

«Зимняя коллекция» В этом номере мы готовим блюда из продуктов, которые сами вырастили и собрали. Делали это с душой, забо– той и хорошим настроением. Использовали только натуральные удобрения и корма. Что–то положили на хранение в погреб, а что–то заготовили впрок. Замариновали помидоры, огурцы, чеснок и болгарский перец. Завялили жёлтые помидоры, яблоки, груши, сливы и виноград. Сделали острую аджику и лечо. Из фруктов и ягод сварили компоты, соки и варенье. Мы постарались сделать всё, чтобы летний вкус и витамины радовали нас до весны. Результат наших стараний — этот номер с зимней коллекцией блюд из органических продуктов.

Анатолий Колесов эксперт вкуса

Олег Губарь фотограф

Инициатор проекта

Все включено Мы открыты для Ваших ресторанных проектов.

Большое количество фотографий, новые блюда, ресторанные обзоры, общение с шеф–поварами, дегустации новых блюд в нашем кулинарном блоге:

www.sangria.com.ua

Наши журналы Вы можете найти у наших партнеров, а также в ресторанах, указанных на последней странице.

Компот из груш

Тираж не ограничен.

В номере

«Зимняя коллекция» Наши блюда: Багет с розмарином, изюмом и кедровым орехом Рулетики из запеченных перцев с брынзой и травами Пакетики из баклажан с козьим сыром Тосты с рататуем и вяленым перцем Сезонные овощи с домашним майонезом и анчоусами Сырная тарелка с мёдом и орехами Канапе с сыром «Камамбер» и чатни из айвы с чили Тар – тар из телятины с корнишонами и коньяком Лосось с пряным тапенадом Салат из куриной грудки, печени и белых грибов Луковый суп на бульоне из домашней курицы Медальоны из телятины с винным соусом и пюре из сельдерея с пастернаком Тушёный кролик с белым вином, луком порей и фасолью Ванильные профитроли с фисташковой глазурью Крепы с заварным кремом и ликёром «Гран Маринье»

Стр. 8 Стр. 10 Стр. 11 Стр. 11 Стр. 13 Стр. 16 Стр. 17 Стр. 19 Стр. 19 Стр. 21 Стр. 21 Стр. 22 Стр. 23 Стр. 25 Стр. 26

А также: Стр. 30 Стр. 32 Стр. 33 Стр. 34 Стр. 38 Стр. 39

Кухонные машины в ресторане и дома Интервью с шеф–поваром номера Фотоурок любительской фуд–съемки Атмосфера создания номера Команда Партнеры

Жареные каштаны

Хлеб Дениса Комаренко

В ожидании лукового супа

Заготовки на зиму

Коньяк «Сараджишвили»

Пшеничный деревенский хлеб на закваске

Этот хлеб был испечен по старинному рецепту моей бабушки, с использованием приготовленной двухнедельной закваски. Без использования дрожжей. На смолотой цельнозерновой муке, структурированной воде и с добавлением соли Геранд.

Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб — посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его. Но есть для всех без исключения одно общее: хлеб — это жизнь. Наш народ хлебосолен. Хлеб, калиной перевитый, на праздничном столе всегда стоит на почетном месте. Дорогих гостей встречают хлебом-солью. Как же научить уважать хлеб? О хлебе, об отношении к нему следует говорить, писать, чтобы дети наши не росли невеждами. Чтобы для них, как и для нас, отцов и матерей, со словами Родина, Дружба, Мир, Отец, Мать рядом стояло слово Хлеб. Любви и уважению к хлебу нужно учить с детства. Прививать эту любовь и в семье, и в детском саду, и в школе. Нравственное отношение к хлебу — отношение бережное. А у нас нередко наблюдаешь картину, которая болью отзывается в сердце: брошенный хлеб, растоптанный в грязи лежит, булочки в мусоросборнике. Это свидетельство безнравственного поступка. Следует помнить о том, что хлеб на нашем столе появляется благодаря нелегкому труду людей 120 профессий. Может, кто-то сам захочет испробовать свои силы — испечь хлеб. Это можно сделать в домашней хлебопечке. И вы с удивлением увидите, как будет использован в вашей семье каждый кусочек хлеба, чтобы он не пропал зря. Тогда вы поймёте важность этого продукта. Продукта — первой необходимости. И тогда огромная работа хлеборобов, не будет проделана впустую.

Шеф–повар развлекательного комплекса «Arena Entertainment» Денис Комаренко

Приобрести хлеб к своему столу Вы можете в ресторане MARTINI TERRAZZA или заказав по телефону: (044) 561–61–81 г. Киев, ул. Бассейная, 2а РК «Аrena Entertainment»

Багет с розмарином, изюмом и кедровым орехом

Багет с розмарином, изюмом и кедровым орехом по рецепту «Пекарского дома»

Рецепт для домашней хлебопечки

Рецепт приготовления для профессионалов

Ингредиенты

Смесь «11 зерновых» Мука пшеничная В/С Розмарин свежий Дрожжи свежие Соль Холодная вода Кедровый орех Изюм Масло растительное

– 180 гр. – 300 гр. – 1 веточка – 7 гр. – 10 гр. – 270 гр. – 30 гр. – 30 гр. – 5 гр.

Мука пшеничная В/С Смесь «11 зерновых» Розмарин Свежие дрожжи Соль Кедровый орех Изюм Вода холодная (в зависимости от качества муки)

– 500 гр. – 500 гр. – 2 веточки – 30 гр. – 22 гр. – 50 гр. – 50 гр. – 620 гр.

Приготовление

Заложить смесь «11 зерновых», муку, мелконарезанные иголочки размарина, дрожжи, соль и холодную воду в хлебопечку. Включить программу номер 1 или номер 6. За 2 минуты до конца замеса добавить изюм и поджаренные кедровые орехи и примерно через 3–3.5 часа вы получите свежий, ароматный хлеб.

Смешать муку, смесь «11 зерновых», мелко нарезан– ные иголочки розмарина и соль в тестомесильной машине. Дрожжи развести водой. Добавить дрож– жевую суспензию к сухим ингредиентам и замесить тесто на первой скорости тестомеса 3 минуты, на второй скорости 9 минут. За 2 минуты до конца замеса добавить изюм и поджаренные кедровые орехи. Из теста сформировать шар, накрыть чистым полотенцем и дать отдохнуть 30 минут. Затем разделить тесто на тестовые заготовки нужного веса. Дать отдохнуть 3–5 минут. Сформировать багеты, выложить на специальный багетный лист. Расстоять в расстоечном шкафу примерно 20–30 минут при температуре 35 градусов. После выпечь в конвекционной печи с подачей пара в течение первых 2–3 минут при начальной температуре 230– 240 градусов и последующей 210 градусов 15–20 минут в зависимости от веса готового изделия.

Рулетики из запеченных перцев с брынзой и травами

Ингредиенты Перец болгарский красный и жёлтый Соль, перец Специи гриль Оливковое масло Брынза Тимьян Майоран Сухой орегано

– 2 шт. – по вкусу – 1 ст.л. – 2 ст. л. – 200 гр. – 3 веточки – 1 веточка – 2 ч.л.

Приготовление Перцы промыть, обсушить. Смазать оливковым маслом. Посолить, поперчить, присыпать специями для гриля. Запекать в духовом шкафу при температуре 200 градусов примерно 20 минут. Ещё горячими, положить в целлофановый пакет, плотно завязать и дать полностью остыть. Затем с перцев снять кожицу, удалить семена. Разрезать вдоль на полоски по 4 – 5 сантиметров, посолить, поперчить, посыпать сухим орегано и взбрызнуть оливковым маслом. Брынзу нарезать на брусочки длинной по ширине полосок. Посолить, поперчить. Добавить тимьян, майоран, сухой орегано и оливковое масло. Оставить на 10 – 15 минут мариноваться. Затем аккуратно завернуть брусочки сыра в полоски запеченных перцев. На тарелку красиво выложить перцы, взбрызнуть оливковым маслом. Тарелку украсить листиками тимьяна и майорана. Приятного аппетита!

Пакетики из баклажан с козьим сыром

Тосты с рататуем и вяленым перцем

Ингредиенты

Баклажан Соль, перец Оливковое масло Козий сыр Петрушка Чеснок Смесь салатных листьев

– 1 шт. – по вкусу – 5 ст. л. – 100 гр. – 1/4 пучка – 1 зубок

Приготовление Баклажаны помыть, нарезать вдоль на пластины толщиной 2–3 миллиметра. Посолить и дать постоять 15 – 20 минут. Затем обжарить на оливковом масле с двух сторон, остудить. Козий сыр раздавить вилкой, добавить мелко нарезанную петрушку и чеснок. Посолить, поперчить, взбрызнуть оливковым маслом. Хорошо перемешать. Выложить сырную массу на пластины из баклажан и завернуть в виде пакетиков. На тарелку красиво выложить пакетики из баклажан, взбрызнуть оливковым маслом. Рядом положить смесь салатных листьев, заправленных солью, перцем и оливковым маслом.

Кабачок Стебель сельдерея Морковь Вяленый перец Репчатый лук Чеснок Соль, перец Петрушка Тимьян Шалфей Оливковое масло Перец чили Тосты из ржаного багета Тосты из багета с вялеными помидорами

– 1/2 шт. – 1 веточка – 1 шт. – 50 гр. – 1 шт. – 2 зубка – по вкусу – 1 веточка – 1 веточка – 1 листик – 5 ст. л. – 1/2 шт. – 12 шт. – 12 шт.

Приготовление Овощи помыть, почистить и нарезать средним кубиком. Обжарить на оливковом масле с тимьяном и шалфеем. В конце обжаривания добавить перец чили, мелко нарезанный чеснок, петрушку и вяле– ный перец. Довести до вкуса солью и перцем. Затем переложить в салатник, рядом поставить тонкие тосты из ржаного багета и багета с вялеными помидорами. 11

Сезонные овощи с домашним майонезом и анчоусами

Сезонные овощи с домашним майонезом и анчоусами Ингредиенты Тыква Пастернак Стебель сельдерея Корень сельдерея Морковь Брокколи Груша Домашний майонез с анчоусами

– 1/4 шт. среднего размера – 2 корня среднего размера – 3 веточки – 1/2 шт. среднего размера – 2 шт. – 5 красивых соцветий – 1 шт. – 240 гр.

Приготовление Сельдерей, пастернак, тыкву и морковь помыть, очистить и нарезать брусочками со стороной 1 сантиметр и высотой 10 сантиметров. Брокколи промыть, разделить на соцветия. Грушу промыть, разрезать на 8 сегментов, удалить косточки. На дно стакана для виски положить по 2 столовые ложки майонеза с анчоусами, сверху поставить палочки из сельдерея, тыквы, пастернака, моркови, соцветий брокколи и сегментов груши.

Домашний майонез с анчоусами Желток Морская соль, перец Горчица средне–острая Оливковое масло Растительное масло Лимон (сок) Филе анчоусов

– 2 шт. – по вкусу – 1 ст. л. – 200 гр. – 200 гр. – 1/2 шт. – 5 шт.

Взбить в отдельной миске желток, горчицу, соль и перец. Затем понемногу подливать, постоянно мешая, смесь оливкового и растительного масла. Когда четверть всего масла смешается с желтками, можно лить его смелее. В конце замеса добавить лимонный сок, соль и перец по вкусу.

Сыр «Селиський» на можжевеловой дощечке. Травы: шалфей, тимьян.

www.organicera.com.ua

Органические продукты Природные основы питания (044) 362–15–95 заказ по телефону (044) 362–15–96 интернет–магазин (044) 362–15–97 магазин в Киеве

Сырная тарелка с мёдом и орехами Ингредиенты Сыр «Хуст» Сыр «Камамбер» Сыр «Кротен» белый Сыр «Бюш» в золе Сыр «Нарцисс Карпат» Сыр «Селиський» Сыр «Тометт» твёрдый Грецкий орех Виноград Мёд

Приготовление – 50 гр. – 50 гр. – 50 гр. – 50 гр. – 50 гр. – 50 гр. – 50 гр. – 10 гр. – 25 гр. – 50 гр.

Сыры нарезать красивыми кусочками разной формы, разложить на тарелке. Сверху положить половинки грецкого ореха и виноград, а в центр поставить рюмку с мёдом.

Канапе с сыром «Камамбер» и чатни из айвы с чили Примерно 12 канапе

Ингредиенты Багет с изюмом, орехами и розмарином Сыр камамбер Соус «Винегрет» Чатни из айвы с чили

– 1 шт. – 200 гр. – 3 ст. л. – 12 ч. л.

Приготовление Багет нарезать вдоль на пяточки толщиной один сантиметр, поджарить в тостере, смазать соусом «Винегрет». На соус положить кусочек камамбера и чатни из айвы с чили.

Чатни из айвы и чили Айва Сахар Сливочное масло Перец чили Морская соль Оливковое масло

Соус «Винегрет» – 1 шт. большая – 4 ст. л. – 1 ст. л. – 1/2 стручка – по вкусу – 1 ст.л.

Уксус бальзамический Горчица «Украинская» Растительное масло Сахар Соль, перец

– 100 гр. – 80 гр. – 200 гр. – 30 гр. – по вкусу

Приготовление

Спелую айву помыть, очистить от кожуры, нарезать мелким кубиком. Затем обжарить с саха– ром и сливочным маслом. Добавить немного воды и притушить. За 2 мин. до готовности добавить перец чили, морскую соль и оливковое масло. Остудить.

Перемешать в отдельной миске уксус, горчицу и сахар. Затем понемногу подливать, постоянно мешая, растительное масло. В конце замеса добавить соль и перец по вкусу.

Тар – тар из телятины с корнишонами и коньяком

Лосось с пряным тапенадом Ингредиенты Филе лосося Соль Тапенад Оливковое масло

Приготовление

Ингредиенты Вырезка телятины Соль, перец Корнишоны Перец чили Соус «Винегрет» Коньяк Кетчуп Оливковое масло Вяленые перцы Тимьян

– 100 гр. – по вкусу – 100 гр. – 1 ст. л.

– 300 гр. – по вкусу – 60 гр. – 1 стручок – 30 гр. – 50 гр. – 40 гр. – 20 гр. – 30 гр. – 4 веточки

Приготовление Телятину и корнишоны нарезать мелким кубиком, смешать. Заправить соусом «Винегрет», мелкорубленым перцем чили (1/2 стручка), коньяком и кетчупом. Довести до вкуса солью и перцем, добавить оливковое масло. С помощью двух столовых ложек сформировать квентили из фарша, выложить на блюдо. Украсить кусочками вяленого перца, колечками перца чили и веточками тимьяна. Подавать с тонкими тостами ржаного хлеба.

Филе лосося порезать на кусочки толщиной 1 сантиметр и длиной 5 сантиметров, выложить на тарелку, посолить. Сверху положить по 1 чайной ложке тапенада. Взбрызнуть оливковым маслом.

Тапенад Лук шалот Каперсы Маринованный перец горошком Белый винный уксус Лимонный сок Сахар Петрушка Кервель Оливковое масло

– 3 шт. – 1 ч. л. – 1 ч. л. – 1 ст. л. – 1 ч. л. – 1/2 ч. л. – 1/2 горсти – 1/2 горсти – 1 ст.л.

Лук шалот нарезать соломкой, полить лимонным соком и белым винным уксусом. Добавить сахар, мелко нарезанную петрушку и кервель. Перемешать и запра– вить оливковым маслом. Дать немного настояться. Каперсы и маринованный перец мелко порубить. Затем смешать с маринованным луком.

Салат из куриной грудки, печени и белых грибов

Ингредиенты Куриная грудка Куриная печень Белые грибы (среднего размера) Соль, перец Розмарин Тимьян Чеснок Смесь салатных листьев Оливковое масло Мед Малиновый уксус Сыр «Тометт» твёрдый

– 200 гр. – 200 гр. – 200 гр. – по вкусу – 1 веточка – 1 веточка – 2 зубка – 100 гр. – 5 ст. л. – 2 ст. л. – 2 ст. л. – 50 гр.

Приготовление Куриную грудку и печень промыть, зачистить от плёнок, нарезать средними кусочками, посолить, поперчить, взбрызнуть оливковым маслом. В печень добавить мелкорубленый чеснок, иголочки розмарина и листики тимьяна. Грибы промыть, поперчить, взбрызнуть оливковым маслом. Обжарить отдельно на оливковом масле грудку, печень и грибы. Мёд растворить в малиновом уксусе, взбивая венчиком, ввести оливковое масло, довести до вкуса солью и перцем. Смесь салатных листьев слегка посолить, поперчить, положить на центр тарелки. Вокруг выложить куриную грудку и печень, сверху жареные белые грибы. Полить салат приготовленным соусом. Сверху потереть сыр.

Луковый суп на бульоне из домашней курицы Рецепт нашего друга и шеф–повара Алексея Паршикова

Ингредиенты Лук репчатый – 5 шт. больших Сахарная пудра – 2 ст. л. Оливковое масло – 6 ст. л. Белое сухое вино – 150 гр. Соус «Ворчестер» – 30 гр. Мука – 1 ст. л. с горкой Куриный бульон – 600 гр. Тмин – 1 ч. л. Соль, перец – по вкусу Пшеничный деревенский хлеб Сыры: «Тометт» твёрдый и «Нарцисс Карпат»

Приготовление Обжарить лук с сахарной пудрой на оливковом масле до карамельного цвета. Добавить вино и соус «Ворчестер». Упарить до половины. Добавить муку, бульон и семена тмина. Томить на медленном огне 45 минут (лучше в духовке). Затем суп разлить по глубоким суповым тарелкам, сверху положить кусок деревенского хлеба. На хлеб потереть 2 или 3 вида сыра. Суп запечь в духовке под грилем. Сверху положить веточку петрушки.

Медальоны из телятины с винным соусом и пюре из сельдерея c пастернаком Ингредиенты Филе телятины Соль, перец Специи гриль Масло оливковое Винный соус Пюре из сельдерея и пастернака

– 150 гр. – по вкусу – 10 гр. – 20 гр. – 70 гр. – 100 гр.

Приготовление Филе телятины разрезать на одинаковые медальоны, посолить, поперчить. Посыпать специями гриль и смазать оливковым маслом. Затем — обжарить. Рекомендуем среднюю прожарку с розовым соком при разрезании. На тарелку выложить медальоны, сверху полить винным соусом, рядом выложить пюре из сельдерея и пастернака. Украсить веточкой тимьяна.

Пюре из сельдерея и пастернака Корень сельдерея Корень пастернака Чеснок Морская соль Сливочное масло Молоко

– 200 гр. – 100 гр. – 2 зубка – по вкусу – 20 гр. – 50 гр.

Корень сельдерея и пастернака очистить, нарезать средними кубиками, залить водой и поставить вариться. Когда корни сварятся до полуготовности добавить очищенный чеснок. Варить до готовности. Затем слить воду. Добавить горячее молоко и сливочное масло. Довести до вкуса морской солью и с помощью блендера хорошо взбить, до консистенции воздушного пюре.

Винный соус Красное сухое вино Перец маринованный горошек Сахар Морская соль Замороженное сливочное масло

– 200 гр. – 1 ст. л. – 50 гр. – по вкусу – 50 гр.

Вино вылить в сотейник, поставить на огонь, добавить сахар и маринованный перец. Выпарить до половины объёма. Довести до вкуса морской солью. Добавить замороженное сливочное масло, хорошо перемешать чтобы соус стал чуть гуще.

Тушёный кролик с белым вином, луком порей и фасолью

Ингредиенты Кролик Соль, перец Розмарин Тимьян Шалфей Белое сухое вино Мука Куриный бульон Лук порей Чеснок Фасоль белая королевская Оливковое масло

– 1 тушка, примерно 2 кг – по вкусу – 2 веточки – 2 веточки – 5–7 листиков – 350 гр. – 2 ст. л. – 500 гр. – 2 стебля – 5 зубков – 200 гр. – 200 гр.

Приготовление Фасоль замочить с вечера. Отварить до полуготовности. Тушку кролика промыть, обсушить, разделить на небольшие части. Затем посолить, поперчить, смешать с травами, смазать оливковым маслом (100 гр.) и оставить мариноваться на 15 – 20 минут. В кастрюле с широким дном, на оливковом масле обжарить кусочки кролика. Влить вино, хорошо перемешать и дать ему почти выпариться. Затем посыпать кролика мукой, ещё раз перемешать, добавить куриный бульон и приваренную фасоль. Накрыть крышкой и оставить тушиться до готовности на медленном огне примерно 2 часа. За 15 – 20 минут до готовности добавить лук порей, нарезанный широкими кольцами. В конце заправить блюдо растёртым в ступке чесноком с солью, перцем и оливковым маслом.

Элитный зеленый чай «Белая обезьяна», любезно предоставлен компанией «Golden Bar Group».

Ванильные профитроли с фисташковой глазурью Профитроли Молоко Вода Сахар Соль Сливочное масло Мука Яйцо

– 75 гр. – 75 гр. – 5 гр. – 1 гр. – 60 гр. – 85 гр. – 3 шт.

Молоко, воду, сахар, соль и сливочное масло довести до кипения. Всыпать просеянную муку, энергично перемешать. Заварить тесто, постоянно помешивая до образования комка и белого налёта на дне сотейника, переложить в миску. Добавить яйца по одному, замесить тесто. Затем с помощью кондитерского мешка отсадить на противень с пергаментной бумагой, нужной формы и размера. Сбрызнуть заготовки водой. Отпечь в духовке при температуре 180 градусов до готовности примерно 20 минут. Остудить. Готовые профитроли начинить заварным кремом. Заглазировать сахарной глазурью «Фондант», смешанной с фисташковой пастой. Сверху поставить зелёную фисташку.

Заварной ванильный крем Молоко Ванильная палочка Яйцо Сахар Кукурузный крахмал Сливочное масло

– 500 гр. – 1/2 шт. – 2 шт. – 100 гр. – 50 гр. – 50 гр.

Молоко с вычищенной ванильной палочкой довести до кипения. Яйцо, сахар и крахмал перемешать, соединить с кипящей молочной смесью, проварить постоянно помешивая в течении 1 минуты. Снять с плиты, добавить мягкое сливочное масло. Перемешать до однородной консистенции и остудить, постоянно помешивая в кастрюле с холодной водой.

Крепы с заварным кремом и ликёром «Гран Маринье»

Блины рецепт рассчитан на 6 блинов Молоко Мука Яйцо Растительное масло Сахар Соль

– 300 гр. – 100 гр. – 50 гр. – 40 гр. – 10 гр. – 1 гр.

Все ингредиенты смешать в блендере. Дать настояться 30 минут. Затем пожарить тонкие блины.

Соус из черники Черника С/М Цедра лайма Сахар Кукурузный крахмал Холодная вода

– 125 гр. – 1/3 шт. – 35 гр. – 10 гр. – 20 гр.

Крахмал смешать с водой. Чернику с цедрой лайма и сахаром довести почти до кипения. Добавить разведенныё крахмал и уварить до консистенции соуса. Быстро остудить, постоянно помешивая, поставив кастрюлю в холодную воду.

Подача Блин Заварной крем Сахар Сливочное масло Черничный соус Ликёр «Гран Маринье»

– 1 шт. – 25 гр. – 5 гр. – 10 гр. – 1 ст. л. – 10 гр.

Блин смазать заварным кремом. Сложить треугольником. Обжарить с двух сторон с сахаром и сливочным маслом. Выложить на тарелку и полить ликёром «Гран Маринье». Рядом на тарелку вылить соус, положить шарик ванильного мороженого. Украсить листочками свежей мяты.

Минеральная вода премиум класса «Evian», любезно предоставлена компанией «Дисна».

Коньяк — современная классика

Акционерное общество «Сараджишвили» является старейшим и крупнейшим производителем грузинских коньяков и правопреемником завода фирмы Давида Сараджишвили — основоположника промышленного производства коньяка по классической технологии не только в Грузии, но и во всей тогдашней Российской Империи. Получив специальное образование во Франции по технологии коньячного производства, он в 1884 г., в Тбилиси, создал свою фирму, основал первый специальный коньячный завод и дал начало созданию уникального фонда высококачественных коньячных спиртов, который в спиртохранилищах завода бережно хранится и по сей день. Давид Сараджишвили привлек в свою фирму ученных всех отраслей, связанных с коньячным производством. Под его руководством были тщательно изучены почвы разных районов Грузии, были определены специальные микрозоны и отобраны особые сорта винограда, дающие высококачественные коньячные виноматериалы. Так же были выбраны наилучшие сорта грузинского дуба, из которого готовили бочки для выдержки коньячных спиртов.

Стандарты создания коньячной продукции, предложенные Давидом Сараджишвили: 1. Внедрение в грузинскую технологию классических французских норм и правил — предложение о сниже– нии спиртуозности коньяка (до 45 %) и добавление в купаж сахарного сиропа (1,5%) и подготовленной воды для создания более мягкого вкуса коньяка. 2. Использование местных грузинских сортов винограда для производства коньяка; 3. Отобраны лучшие сорта грузинского дуба для создания бочек для выдержки коньячного спирта. Коньяки фирмы Д.Сараджишвили — «Финьшампань», «Грандшампань», «Очень старый», так же – 2–3– 4–х звездочные, выпускались под названием — «Кавказский натуральный коньяк» и пользовались широким спросом не только на Российском рынке, но и на рынках европейских городов. О высоком качестве продукции фирмы свидетельствуют завоеванные ими на различных выставках и конкурсах в России, Германии, Франции, Бельгии, Австрии 6–золотых, 4–серебрянных и одна бронзовая медалей.

«Сараджишвили VS» — в купаже участвуют коньячные спирты 6–8 летней выдержки, в основном из винодельческих регионов Западной Грузии. Применены сорта винограда Цицка и Цоликаури. Коньяк характеризуется приятной окраской от темно–соломенного до янтарного цвета. Букет сложный, с выраженными цветочно–медовыми тонами. Вкус мягкий, с пикантной терпкостью. «Сараджишвили VSOP» –— изготовлен из коньячных спиртов винодельческих микрозон Западной и централь– ной части (Картли) Грузии (возраст 8–10 лет). Применены сорта винограда Цоликаури, Чинури, Горули Мцване. Цвет напитка нарядный янтарно–золотистый. Букет сложный, с фруктовыми и древесными тонами. Вкус полный, с присущим дубовым оттенком.

В 1902 году, за особые заслуги в развитии производства алкогольных напитков, Давиду Сараджишвили было присвоено звание «Советник по коммерции». В 1913 году, за многолетнюю, стабильную поставку высококачественных коньяков, завоевавших значи– тельную часть российского рынка, фирме Давида Сараджишвили было присвоено почетное звание «Поставщик двора Его Императорского Величества». На сегодняшный день, в свыше 16 000 дубовых бочках, выдерживяются уникальные коньячные спирты, самый старший из которых выкурен в 1893 году под непосредственным руководством самого Давида Сараджишвили. Здесь же хранятся спирты, полученные в 1905, 1915, 1918, 1925, 1932,1941 годах, и далее почти всех годов выкурки. Именно имеющийся запас разнообразных старейших спиртов, богатая возрастная гамма и широкий спектр их происхождения, дают возможность АО «Давид Сараджишвили и Энисели» создавать и поддерживать высокое качество и единый стиль коньячной продукции. С 2008 г. наряду с классическим наименованиями, в ассортименте появились европейские тенденции — позиции Сараджишвили VS, VSOP, XO

«Сараджишвили XO» — в купаже участвуют коньячные спирты со средней выдержкой 18–20 лет из восточной (Кахетия) и центральных регионов Грузии. Готовится из винограда сортов Ркацители, Мцване, Чинури, благодаря чему, букет этой марки воплощает в себе все прелести выдержанных грузинских коньяков, где можно легко уловить древесные, ванильно–шоколадные, цветочные и фруктовые тона. Вкусовая гамма очень оригинальна и богата, с приятным послевкусием шоколада и сухофруктов.

Кухонные машины в ресторане и дома Автор: Анатолий Колесов Для хорошей работы кухни в ресторане очень важны не только профессиональный персонал, слаженная работа, вкус, качество и скорость приготовления блюд, а и надёжность, функциональность оборудования. Используя многофункциональный миксер с насадкой блендер, повара готовят фантастический грибной суп капучино или щавелевый соус для лазаньи с креветками. Бармен блендером смешивает коктейли, взбивает сливки для кофе, делает ягодное пюре для фирменного фруктового чая. Кондитер, используя миксер, взбивает шоколадные бисквиты брауни, замешивает тесто для злакового хлеба или багета с изюмом и розмарином, раскатывает песочное тесто для абрикосового пирога, смешивает тесто на блины. Повара холодного цеха взбивают майонез с анчоусами, соус «Винегрет» или смешивают сливочное масло c травами или чесноком. Используя разные насадки можно сделать фарш, колбасы, пюре из овощей, фруктов и ягод. Приготовить итальянскую пасту. Сделать даже мороженое. Используя комбайн дома, мы можем легко готовить все любимые ресторанные блюда. Баловать и удивлять своих близких и друзей блюдами разных стран. Пусть все гости думают, что у вас работает персонал целого ресторана.

Sangria: Что для тебя есть радость от работы?

Михаил Марчук Шеф–повар ресторана «Конкорд»

M.М.: Готовить красивые, вкусные блюда. Видеть хорошее настроение гостей. Понимать, что ты работаешь не напрасно, что ты — на своём месте.

Sangria: Питаешься ли ты в фастфуде? M.М.: Бывает не часто — перекусываю по дороге. Темп мегаполиса не оставляет времени наслаждиться едой. Для меня важно не просто поесть, а зарядиться энергией от еды. В Европе есть целое движение Slow food, пропагандирующих не быструю еду на ходу, а неспешную, полезную для здоровья или медленную еду. Я их полностью поддерживаю.

Sangria: Какого ресторана не хватает Киеву? M.М.: В Киеве много хороших заведений. Хочется видеть больше честных ресторанов, где цена соответствует качеству подаваемых блюд. Где видно, что на тебе не просто зарабатывают. Все мы оказывались в ситуации, когда блюдо не оправдывало надежд. Важно, чтобы нам самим хотелось заплатить за то, что мы съели.

Sangria: Расскажи о своих проектах

Sangria: Что самое интересное в твоей работе? M.М.: Интересное и увлекательное, например — когда я имеею дело с новым продуктом. Эксперименты с продуктами увлекают. Главное, чтобы понравилось мне и моим гостям.

Sangria: Кого бы ты хотел видеть на своей кухне? M.М.: Увлечённых людей, с развитым чувством красоты, вкуса. Любящих свою профессию. Которые поддерживают моё видение и отношение к приготовлению блюд, а не людей, которые приходят провести время и просто получить деньги.

M.М.: Сейчас я веду свой блог видео–рецептов www.mimar.com.ua, на котором показываю приготовление блюд в домашних условиях из органических продуктов. Параллельно участвую в проекте «Sangria» — журнале о еде и искусстве.

Sangria: Что вдохновляет тебя? M.М.: Новое в кулинарии и дизайне. Очень люблю путешествовать и пробовать местную еду. Читаю книги, занимаюсь спортом, увлекаюсь фотографией.

Sangria: Пара слов нашим читателям M.М.: Желаю Вам побольше вкусных и стильных ресторанов, реализации на домашней кухне, и конечно же — новых выпусков журнала «Sangria» c интересными и полезными рецептами.

Фотоурок Автор: Олег Губарь

Пример съёмки блюда с внешней накамерной вспышкой.

EXIF–данные Камера:

Canon EOS–1Ds Mark III

Shutter speed: Aperture: Focal length: White balance: ISO speed Exposure program

1/200 s f/5.6 85 mm Auto white balance ISO 320 Manual

Блины одной вспышкой Фуд–съемка простейшими способами.

1. Определитесь с красивой посудой и фоном. 2. Поставьте себе задачу. 3. Повернув вспышку на блюдо, Вы получите плоскую фотографию с резкими тенями, повернув вспышку вверх получим рассеяное однородное освещение. Таким образом, нам нужно придумать, как получить второй источник света в бытовых условиях, который создаст объемное освещение — усилит вкусную деталь, смягчит или заполнит тень на блюде. 4. Поднесите блюдо к окну, поверните вспышку в теневую часть блюда. Сделайте пробный снимок. 5. По картинке определите, что нужно сделать, чтобы компенсировать недостатки освещенности — например, придвинуть блюдо ближе к окну для более интенсивного освещения, или усилить мощность на вспышке. 6. Экспериментируйте с настройками, снимите дубли в иных ракурсах для достижения наилучшего результата.

Заполняющий свет

Рисующий свет

7. Используйте лист белой бумаги для отражения и рассеивания света Вашей вспышки — Вы получите эффект более мягкого освещения блюда.

Съемка каждого нового номера «Сангрии» является кулинарным пати и снимается в шумной и веселой компании наших друзей.

Киев, ул. Черноморская, 1 Тел.: 417–32–08, 463–68–75, 331–17–38, 531–13–79

www.bakhouse.com.ua e–mail: bakhouse@i.com.ua

Киев, ул. Черноморская, 1 Тел.: 417–21–68 Тел.: 227–88–83 www.domashniyhleb.com.ua 35

тел.: 492–07–13, 360–27–47

Переступив порог «LaLe Cafe», человек словно переносится в иной мир, в мир изысканности и элегантности. Приветливый персонал, приятная музыка, роскошные диваны, обитые бархатом, звон бокалов и мерцание свечей погружают гостя в незабываемую и неповторимую атмосферу. Гастрономический ресторан европейской кухни «LaLe Cafe» — это прежде всего утонченная еда. Команда поваров создает шедевры кулинарного искусства, заставляющие замирать сердце настоящего гурмана. В «LaLe Cafe» используют только свежие и качественные продукты. При составлении меню учитываются любые, даже самые изысканные пожелания гостей. Главный элемент стиля «LaLe Cafe» — это, конечно же, его открытая кухня. Мы считаем, что будущее ресторанов — это не поедание блюд в формальной атмосфере, а более тесное взаимодействие с людьми, которые готовят эти блюда. В ресторане каждый клиент может наблюдать за процессом приготовления блюда, видить сколько усилий и заботы в него вкладывается. Для взыскательных посетителей в «LaLe Cafe» созданы все условия, чтобы погрузиться в мир комфорта и удовольствия, а также насладиться шедеврами кулинарного и кондитерского мастерства. Ресторан «LaLe Café» — уютный уголок для истинных гурманов — находится в самом центре Киева, в двух шагах от Площади Независимости и Софиевской площади.

Анатолий Колесов эксперт вкуса, шеф–повар инициатор проекта

Олег Губарь фотограф, арт–директор инициатор проекта

Шура Ямпольская организация и food–стиль

Михаил Марчук шеф–повар номера

Сергей Cолодов шеф–повар

Алексей Мухин менеджер по работе с партнерами

Олег Тетерятник web–поддержка

Валерий Макаровский ресторатор

Анна Комыза backstage–фотограф

DJ Bobair музыкальное сопровождение

(067) 942–92–17 tolik_kolesov@mail.ru

www.kolesov.com.ua www.rest–art.com.ua

(067) 943–42–42 oleg.gubar@gmail.com

www.gubar.com.ua www.rest–art.com.ua

(067) 216–51–09 alexandra.yampolskaya@gmail.com

(067) 563–53–35 mmarchibo@gmail.com

www.mimar.com.ua

(067) 631–41–48 sp.solodov@mail.ru

(067) 348–78–95 alek.mukhin@gmail.com

(067) 786–96–12 oleg@perfectionist.com.ua

www.perfectionist.com.ua

(063) 253–20–10 mvu1973@mail.ru

www.rest–art.com.ua

(068) 528–09–89 komyza.anna@gmail.com

(093) 00–777–85 a_bober@yahoo.com

Партнеры Индекс наших партнеров Вы также можете найти на сайте www.sangria.com.ua

Rest–Аrt

Развитие ресторанных проектов

www.rest–art.com.ua

Денис Комаренко

Шеф–повар РК «Arena Entertainment»

www.arena–kiev.com

KENWOOD

Кухонные машины

www.kenwood.ua

Торговый Дом «Органик Эра»

Органические продукты

www.organicera.com.ua

Пекарский Дом

Сырье для хлебобулочной и кондитерской промышленности

www.bakhouse.com.ua

Империя Хлеба

Сырье для домашней выпечки

www.domashniyhleb.com.ua

Golden Bar Group

Чай, кофе

www.luxury–coffee–tea.com

Дисна

Дистрибуция напитков

тел. (044) 586–51–24

Ресторан «Lale»

Гастрономический ресторан

www.lalecafe.kiev.ua

Тарас Воробец

Видео

www.photeller.com

Special Thanks 2: Дмитрий Горовенко Алексей Шустенко Дмитрий Нечепуренко aka Деда Паша Бесстужев Александр Крук Денис Кривошея

SANGRIA.COM.UA Ресторанные обзоры Дегустации и фотосессии Профессиональные рецепты Новые журналы «Sangria»

До новых встреч!