Receptes by sanitex

šefpavārs

Kristaps Jokmanis

Receptes

Edienkarte

Salāti Lyonnaise

Paul Bocuse trifeļu zupa

Quenelles de Brochet zivju knēdeļi biska mērcē

Poulet Célèstine vista Celestīnu jeb romiešu katoļu mūku ordeņa gaumē

Melleņu klafutī

Salāti Lyonnaise porcijas 2

Salātu pagatavošanai:

80g 15 g

100 g

pēc garšas

pēc garšas 2 gab.

Pagatavošana:

Franču bagete CRISPY BAKERS

Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa GOURMANTE

Karsti kūpināta cūkgaļas krūtiņa

Salāti Frise

Ābolu etiķis RISTORIS

Akmens sāls SANTA MARIA

Olas

Maizi sagriež vidējos kubiņos, viegli pārlej ar olīveļļu un cep uzkarsētā krāsnī 180°C, līdz maizes kubiņi kļūst zeltaini brūni.

Cūkgaļas krūtiņu sagriež palielos salmiņos un apcep uz pannas no visām pusēm līdz tie kraukšķīgi.

Uzvāra ūdeni, pievieno tam etiķi, lai iegūtu viegli skābenu garšu, un sāli. Kad ūdens sāk vārīties, samazina uguni līdz pašam zemākajam līmenim un uzmanīgi iesit ūdenī jēlu olu. Vāra uz mazas uguns līdz vēlamajai gatavības pakāpei (parasti 4-5 minūtes).

Uz šķīvja kārto salātu lapas, bekonu, vārīto olu un grauzdiņus. Pārlej ar mērci un uzreiz pasniedz.

Sinepju mērces pagatavošanai: ~ 200 g

20 g

25 g

20 g

pēc garšas

125 g

Pagatavošana:

Šalotes sīpoli smalki kapāti

Baltais balzāmetiķis

Graudu sinepes Dijona

Akmens sāls SANTA MARIA

Tellicherry melnie pipari SANTA MARIA

Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa GOURMANTE

Garšai izmanto nedaudz cūkgaļas krūtiņas taukus no to gatavošanas salātiem.

Ar putojamās slotiņas palīdzību, saputo kopā visas sastāvdaļas līdz viendabīgas mērces konsistencei.

1

Buljona pagatavošanai: ~ 2 litri

35 g

200 g

20 g

5 g

2 gab.

40 g

500 ml

3 l

pēc garšas

Paul Bocuse trifeļu zupa

Vīnogu kauliņu eļļa OLITALIA

Šalotes sīpoli

Ķiploki

Timiāns svaigs

Lauru lapa SANTA MARIA

Kaltētas baravikas strēmelītēs

Portvīns BARROS RUBY sarkans, salds

Pašgatavots neitrāls vistas vai liellopa buljons

Akmens sāls SANTA MARIA

Zupas pagatavošanai:

40 g

10 g

trauka nosegšanai

150 g

1 gab.

Pagatavošana:

Burkāni

Selerijas sakne

Pīles pastēte, veselas pīles Foie Gras

Pagatavošana:

Šalotes sīpolus sagriež lielos gabalos un uzkarsētā katlā, vīnogu kauliņu eļļā, lēni cep, līdz sīpoli karamelizējas. Pievieno portvīnu un novāra pusi no tā. Pievieno pārējās sastāvdaļas (izņemot sāli) un uz mazas uguns turpina gatavošanas procesu, līdz buljons reducējas uz pusi. Pievieno sāli un izkāš buljonu caur smalku sietu vai drānu. Sanāk stiprs un aromātisks buljons.

Liellopa vaigi lēni gatavoti šķēlēs JA FOOD

Trifeļu šķēles TARTUFI JIMMY

Kārtainā mīkla

Pagatavotais buljons

Ola sakulta

! Šo zupu gatavo karstumizturīgā, keramiskā vienas porcijas traukā.

Burkānus un selerijas sakni sagriež smalkos kubiņos. Blanšē vārošā sālsūdenī, saglabājot dārzeņu ar viegli kraukšķīgu tekstūru. Atdzesē ledus ūdenī. Pirms lietošanas nolej ūdeni un dārzeņus maksimāli nosusina. Foie gras sagriež vidēja izmēra kubiņos.

Vārītos liellopa vaigus sagriež vidēja izmēra kubiņos.

Dārzeņus, foie gras un liellopa gaļu liek keramiskā traukā, pievieno plāni grieztas trifeles. Ja izmanto konservētas trifelēs, tad traukā ielej arī trifeļu sulu. Lej traukā iepriekš sagatavoto buljonu. Trauka malas no ārpuses apsmērē ar sakultu olu un pārklāj trauku ar kārtainas mīklas cepurīti.

Liek trauku ledusskapī apmēram 30 minūtes, pēc tam gatavo.

Cep uzkarsētā krāsnī 185°C apmēram 15 minūtes, līdz mīkla kļūst zeltaini brūna. Pasniedz uzreiz.

porcijas

Knēdeļu pagatavošanai:

250 g 1 gab.

150 g

pēc garšas

Pagatavošana:

Quenelles de Brochet zivju knēdeļi biska

mērcē

Zandarta fileja bez ādas un asakām

Olas baltums

Saldais krējums MARGE

Akmens sāls SANTA MARIA

Tellicherry melnie pipari SANTA MARIA

Kajēnas pipari SANTA MARIA

Muskatrieksts SANTA MARIA

Zivs fileju sablendē jaudīgā blenderī, kopā ar saldo krējumu, olas baltumu un garšvielām. Zivs masu izberž caur sietu, ja pieejams tāds siets. Pārliek masu bļodā, pārklāj ar plēvi un liek ledusskapī uz pāris stundām.

Vārošā sālsūdenī, ar divu karošu palīdzību, veido knēdeļus un vāra tos līdz gatavībai.

Pasniedzot pārlej kneļus ar vēžu astēm biska mērcē.

Mērces pagatavošanai: ~ 500 g

Omāra / garneļu čaulas

25 g

80 g

50 g

40 g

35 g

500 g

150 g

Pagatavošana:

Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa GOURMANTE

Sīpoli

Burkāni

Selerijas kāti

Tomātu pasta MUTTI Estero

Konjaks MARTELL V.S. 40%

Saldais krējums MARGE

Vēžu gaļa 100/200

Sīpolus, burkānus un selerijas sakni sagriež vidēja izmēra kubiņos. Katlā, uzkarsētā olīveļļā, apcep dārzeņus, līdz tie kļūst zeltaini. Pievieno tomātu pastu un konjaku, maisot turpina cept vēl apmēram 12 minūtes. Pievieno garneļu un / vai omāru čaulas, viegli apcep un pievieno ūdeni ar saldo krējumu. Uz vidējas uguns vāra līdz mērce sāk biezēt. Pēc garšas pievieno sāli un piparus, un izkāš mērci caur smalku sietu. Pirms ēdiena pasniegšanas iemaisa mērcē atlaidinātas vēžu astes.

Poulet Célèstine vista

Celestīnu

jeb romiešu katoļu mūku ordeņa gaumē

Pagatavošanai:

1 gab.

40 g

200 g

40 g

5 g

200 g

20 g

150 g

40 g

50 g pēc garšas pēc garšas

Pagatavošana:

Atdzesēts cālis barots ar kukurūzu PTIT DUC

Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa GOURMANTE

Šampinjoni svaigi

Sviests MARGE 83%

Timiāns svaigs

Tomāti Ķiploki

Baltvīns Chardonnay TUSSOCK JUMPER sauss

Konjaks MARTELL V.S. 40%

Pētersīļi

Akmens sāls SANTA MARIA

Tellicherry melnie pipari SANTA MARIA

Cāli sadala nelielos, gatavošanai ērtos gabalos, katru gabaulu pārber ar sāli un pipariem un cep uzkarsētā olīveļļā zeltaini brūnus no visām pusēm. Izņem no pannas un liek malā.

Tajā pašā pannā, sviestā, apcep ķiplokus, 6 daļās grieztus šampinjonus un timiānu. Kad sēnes apcepušas, pievieno rupji grieztus tomātus, viegli apcep un pannā liek apceptos cāļa gabalus. Pievieno baltvīnu un konjaku, pārber ar pusi no pētersīļiem un sautē uz mazas uguns, zem vāka, līdz vista gatava. Pirms pasniegšanas pārber ar atlikušajiem pētersīļiem.

Pasniedz ar vārītiem rīsiem vai pastu.

Pastas pagatavošanai:

Olu pasta Strascinati Pugliesi BELLA ITALIA

Pagatavošana:

Gatavo kā norādīts uz iepakojuma. Uz 100 g pastas ņem 1 litru ūdeni. Katlā lej ūdeni pievieno sāli un uzvāra, pievieno vēlamo daudzumu pastas un vāra 17 minūtes, nolej ūdeni un pasniedz.