Kristaps Jokmanis
ĒDIENKARTE
GRAVLAX LASIS AR KARTUPEĻU PANKŪCIŅĀM, CREME FRAICHE, SARKANAJIEM IKRIEM UN MAURLOCIŅIEM
PAŠU GATAVOTA AKNU PASTĒTE UZ BRIOCHE AR SVAIGĀM AVENĒM
TEMPURA MĪKLĀ GATAVOTS MĪKSTČAULAS KRABJA TAKO AR ĀZIJAS SALĀTIEM
CEPTA VESELA PĪLE AR HASSELBACK KARTUPELĪŠIEM UN SARKANVĪNA BUMBIERĪTI
ŅUJORKAS SIERA KŪKA
PANKŪCIŅĀM, CREME FRAICHE, SARKANAJIEM IKRIEM UN MAURLOCIŅIEM 1porcija
Laša pagatavošanai:
1 kg
200 g
200 g
100 g
10 g
50 g
GRAVLAX LASIS AR KARTUPEĻU
Laša fileja (pēc iespējas biezāka)
Rupjais sāls
Cukurs
Dilles
Baltie pipari
Degvīns
Gatavošana:
Sāli un cukuru samaisa kopā ar rupji drupinātiem baltajiem pipariem, kapātām dillēm. Ar pagatavoto maisījumu no visām pusēm pārkaisa laša fileju un pārlej ar degvīnu, visu cieši satin pārtikas plēvē un tur ledusskapī zem sloga vismaz 24 stundas, bet vēlams 48h +, ik pēc pāris stundām lasi var apgrozīt, bet nav obligāti.
Pirms ēšanas laša fileju noskalo aukstā ūdenī un ar papīra salvetēm nosusina to sausu. Griež vēlamā izmēra un lieluma gabaliņos. Pasniedz ar kartupeļu pankūciņām.
Kartupeļu pankūciņas var gatavot pats, bet šajā receptē izmantoti AVIKO kartupeļu rosti.
Pasniegšanai:
1 gab.
8 g
2 g
5 g
Saldētas kartupeļu pankūkas Rosti AVIKO
Skābais krējums MARGE 25%
Loki
Foreļu ikri NORVEN
Gatavošana:
Kartupeļu pankūciņu gatavo kā norādīts uz iepakojuma. Uz kartupeļu pankūciņas kārto skābu krējumu, Gravlax lasi, ikrus un kapātus lociņus.
PAŠU GATAVOTA AKNU PASTĒTE
UZ BRIOCHE AR SVAIGĀM AVENĒM
Pagatavošanai:
120 g 10g / 30g pēc vēlēšanās
50 g
100 g 10 g
20 g 5 g
20 g
50 g
pēc garšas
pēc garšas pēc garšas
Gatavošana:
Maize Brioche
Sviests MARGE 83%
Avenes svaigas
Aveņu ievārījums KULLUS
Aknas (vistas, pīles)
Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa OLITALIA
Sīpoli
Ķiploki
Burkāni
Saldais krējums MARGE 36%
Akmens sāls SANTA MARIA
Tellicherry melnie pipari SANTA MARIA
Muskatrieksts SANTA MARIA
Maizi gatavo kā norādīts uz iepakojuma un, kad gatava, atdzesē, sagriež ēšanai ērtos gabalos. Sagriezto maizi cep uzkarsētā krāsnī 180oC līdz tā kļūst kraukšķīga.
Aveņu ievārījumu izberž caur sietu, lai ievārījums būtu bez aveņu kauliņiem.
Sīpolus, ķiplokus un burkānu smalki sagriež un cep olīveļļas un sviesta maisījumā uz mazas uguns līdz dārzeņi kļūst mīksti. Pārliek tos dziļākā katliņā, pievieno saldo krējumu un, uz nelielas uguns, lēni vāra līdz krējums sāk biezēt.
Paralēli apcep aknas tā, lai tās nav pārceptas, un akna būtu nedaudz rozā no iekšpuses. Pievieno aknas pie dārzeņiem un visu kārtīgi samaisa, pēc garšas pievieno garšvielas.
! Garšas uzlabošanai var pievienot konjaku, svaigu timiānu un citus garšaugus.
Aknu maisījumu rūpīgi samaļ blenderī, krēmīgākai konsistencei, pievieno sviestu un, ja nepieciešams, izlaiž caur sietu. Aknu pastēti pirms lietošanas, rūpīgi atdzesē.
Pasniedzot uz Brioche grauzdiņa kārto aveņu ievārījumu, avenes un putnu aknu pastēti.
1porcija
Pagatavošanai:
1 gab.
panēšanai
1 gab.
50 g
Gatavošana:
TEMPURA MĪKLĀ GATAVOTS
MĪKSTČAULAS KRABJA TAKO AR ĀZIJAS SALĀTIEM
Krabis ar mīksto čaulu DAYSEADAY
Tempura pulveris
Kviešu tortiljas SANTA MARIA
Āzijas gurķu salāti pašu gatavoti
No tempura pulvera un auksta ūdens sagatavo mīklu, tai jābūt saldā krējuma biezumā.
Mīkstčaulas krabi iepriekš atlaidina, mērcē gatavajā mīklā un cep taukvāres katlā līdz krabis kļūst zeltains un viegli kraukšķīgs.
Tako no abām pusēm apcep uz pannas viegli zeltainu.
Kārto tako gurķu salātus un cepto krabi.
Salātu pagatavošanai:
120 g
10 g
5 g
5 g
5 g
5 g
5 g
10 g
5 g 3
Gurķis svaigs
Austeru mērce SANTA MARIA
Oak’A BBQ teryiaki mērce
Grauzdētu sezama sēklu eļļa
Sezama sēklas baltās SANTA MARIA (apceptas)
Sezama sēklas melnās SANTA MARIA (apceptas)
Zivju mērce SQUID
Vīnogu kauliņu eļļa OLITALIA
Loki kapāti
Čili svaigs, kapāts
Gatavošana:
Gatavo mērci salātiem - samaisa kopā austeru, teryiaki un zivju mērces, pievieno abas eļļas un visu vēlreiz kārtīgi samaisa. Gurķi sagriež plānās šķēlēs, pievieno čili, lokus un grauzdētās sezama sēklas. Salātiem pievieno mērci, samaisa un pasniedz ar mīkstčaulas krabi.
CEPTA VESELA PĪLE AR HASSELBACK
KARTUPELĪŠIEM UN SARKANVĪNA BUMBIERĪTI
Pīles marinēšanai:
1 gab.
3 l
1 glāze
1/2 glāze
Vesela pīle vai zoss
Ūdens
Cukurs
Rupjais sāls
Pīles gatavošanai:
Rupjais sāls
Tellicherry melnie pipari SANTA MARIA
Zvaigžņu anīss SANTA MARIA
Fenheļa sēklas veselas SANTA MARIA
Ķiploki svaigi (der arī sausais)
Koriandrs svaigs
Hasselback kartupeļu pagatavošanai:
800 g
pēc garšas
pēc garšas
pēc garšas
pēc garšas
pēc garšas
Kartupeļi mazi
Akmens sāls SANTA MARIA
Tellicherry melnie pipari
SANTA MARIA
Garšsaknes
Garšaugi
Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa OLITALIA
Bumbierīšu pagatavošana:
1 bundža
500 g
pēc vajadzības
Bumbieri konservēti mini RISTORIS
Sarkanvīns
Garšvielas (lauru lapa, anīsa zvaigzne, smaržīgie un graudu pipari)
Cukurs
Gatavošana:
Ūdenī izšķīdina sāli un cukuru un marinē tajā pīli vismaz 24 stundas.
Ūdenim var pievienot arī garšvielas pēc savas izvēles. Pēc 24 stundām izņem pīli no ūdens, kārtīgi nosusina ar papīra salvešu palīdzību.
Gatavošana:
Izmanto garšvielas, kas vislabāk patīk. Garšvielas, garšaugus, ja nepieciešams, sasmalcina un ar iegūto garšvielu maisījumu rūpīgi ieberž pīli no visām pusēm. Pīles iekšpusē, vēderā, garšvielas liek vairāk, jo uz ādas esošās garšvielas cepšanās laikā var sākt degt un pīlei būs apdegusi āda.
Cep pīli 180°C apmēram 1-1,5 stundas līdz tā gatava.
Gatavošana:
Receptei nepieciešama mazo kartupeļu šķirne.
Kartupeļus ar asu nazi vairākas reizes iegriež vienā sānā, bet ne līdz galam, veidojot tādu kā “ķemmi”. Karto tos cepamtraukā, garšai pievieno rupji grieztus burkānus, sīpolus, ķiploku, selerijas kātus, kā arī svaigu timiānu un rozmarīnu. Pārber visu ar sāli un svaigi maltiem pipariem, apslaka tos ar olīveļļu un pielej nedaudz ūdeni. Cep krāsnī 180°C apmēram 40 minūtes, līdz kartupeļi mīksti.
Gatavošana:
Bumbierīšiem rūpīgi izņem serdes daļu. Katliņā lej konservēto bumbieru sīrupu, pievieno sarkanvīnu, garšvielas un liek pašus bumbierīšus, vāra uz nelielas uguns līdz bumbierīši kļūst aromātiski un mīksti.
Skaisti noformē visu uz šķīvja un pasniedz.
1
Pamatnes pagatavošanai:
180 g
50 g
ŅUJORKAS SIERA KŪKA
Cepumi Selga
Sviests Marge 83%
Gatavošana:
Samaļ cepumus ar sviestu un presējot iespiež formā, kurā tiks cepta kūka. Liek uzkarsētā krāsnī 180°C un cep 4 minūtes, tas liks pamatnei stingrāk turēties kopā.
Kūkas pagatavošanai:
600 g
150 g
3 gab.
1 gab.
100 g 10 g
Krēmsiers PHILADELPHIA Original
Tumšais Muscovado cukurs DAN SUKKER
Olas
Olas dzeltenums
Skābais krējums MARGE 25%
Vaniļas cukurs SANTA MARIA
Gatavošana:
Rūpīgi un ilgi saputo kopā visas krēma sastāvdaļas, masai jāsanāk gaisīgai un bez kunkuļiem. Ja nepieciešams, masu var izlaist caur sietu. Laj masu formā un cep krāsnī 100°C apmēram vienu stundu. Kūka ir gatava, ja kustinot formu var redzēt, ka kūka ir sastingusi. Atdzesē un bauda kopā ar ogu mērci un ogām.
