MÓDULO 1: EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 1
ÍNDICE MÓDULO 1: EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS .......................................... 1 1. EL MANIPULADOR DE ALIMETNOS ......................................................... 3 2. LEGISLACIÓN REGULADORA .................................................................. 4 2.1 Reglamentación Alimentaria. .................................................................... 4 2.2 Normativa Específica del Sector y del ámbito Territorial. .............................. 4 3. PELIGROS Y RIESGOS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ............ 10 3.1 Contaminación de los Alimentos. ............................................................ 10 3.2 Causas y Consecuencias de Alteración de los Alimentos: Físicas, Químicas y Biológicas. ................................................................................................. 12 3.3 Conceptos Microbiológicos Básicos. ......................................................... 14 3.4 Enfermedades de Transmisión Alimentaria ............................................... 15 4. HIGIENE ALIMENTARIA. ...................................................................... 17 4.1 Prácticas Correctas de Higiene en el Trabajo. ........................................... 17 4.2 Salud e Higiene Personal ....................................................................... 19 4.3 Limpieza, Desinfección y Control de Plagas. ............................................. 21
2
1. EL MANIPULADOR DE ALIMETNOS
La seguridad y salubridad de los productos alimenticios es un requisito indispensable para asegurar la salud del consumidor, razón por la cual el RD 640/2006, de 26 de Mayo, responsabiliza a las empresas del sector alimentario de la higiene de sus establecimientos. Se puede definir la higiene alimentaria como las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio, teniendo en cuenta la utilización prevista de dicho producto. El Real Decreto 109/2010, el cual, derogó al anterior RD 202/2000, relativo a las condiciones que deben cumplir los manipuladores de alimentos en materia de higiene, establece la obligación de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos. Una vez tomadas las medidas de higiene necesarias por parte de todos los operadores implicados en toda la cadena de la industria alimentaria, el control por parte de las autoridades competentes y por parte de la empresa podrá garantizar la seguridad alimentaria y con ello la calidad de los que comemos.
¿Quién es el manipulador de alimentos? Un manipulador es cualquier persona que trabaja en cualquiera de las siguientes etapas de la vida de un alimento: 1. Producción.
5. Almacenamiento.
2. Preparación.
6. Transporte.
3. Procesamiento.
7. Distribución.
4. Embalaje.
8. Venta.
Está presente a lo largo de toda la cadena alimentaria, por eso su papel es fundamental para mantener el alimento en óptimas condiciones.
3
Una manipulación errónea o deficiente puede ser la causa de que el alimento en lugar de ser fuente de salud y bienestar pierda la capacidad nutritiva que le corresponde y pueda convertirse en causa de enfermedad para quienes lo consumen.
2. LEGISLACIÓN REGULADORA
2.1 Reglamentación Alimentaria. Las normas que regulan cualquier actividad del estado están distribuidas en un sistema jerárquico (rango, categoría) en el que aquellas que ocupan un rango superior definen un ámbito general de actuación y, las de rango inferior, aparte de desarrollar aspectos más concretos de ejecución práctica no pueden entrar en conflicto con las primeras. Existen diferentes niveles jerárquicos: A) Supraestatal (al pertenecer a la UE). B) Estatal. C) Autonómico. D) Local. Todos estos reglamentos son de obligado cumplimiento. Existe, como complemento y de carácter voluntario, un conjunto de normas alimentarias de carácter internacional denominado CODEX ALIMENTARIUS. Su finalidad es la protección del consumidor así como de la producción y comercio de los alimentos a escala mundial, regional, nacional y local.
2.2 Normativa Específica del Sector y del ámbito Territorial. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición divide la Legislación en la materia de la siguiente forma:
4
LEGISLACIÓN DE INTERÉS GENERAL Defensa del Consumidor
Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el Texto Refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios (B.O.E. 30.11.2007)
Ley 44/2006, de 29 de Diciembre de 2006, de mejora de la protección de los consumidores y usuarios. (B.O.E. 30.12.2006)
Ley Orgánica 10/1995, de 23 de Noviembre de 1995, por la que se aprueba el Código penal: Libro II. Titulo V. Capítulo II. Sección 2ª "Delitos contra la salud el medio ambiente" (B.O.E. 24.11.1995)
Real Decreto 1945/1983, de 22 de Junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria. (B.O.E. 15.07.1983)
Estructura Orgánica Básica Del Ministerio De Sanidad Y Consumo
Real Decreto 1133/2008, de 4 de julio, por el que se desarrolla la estructura orgánica básica del Ministerio de Sanidad y Consumo (B.O.E. 09.07.2008)
Ley General de Sanidad y normativa específica de la AESAN
Ley 14/1986, de 25 de Abril, General de Sanidad. (B.O.E. 29.04.1986)
Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (B.O.E. 06.07.2001). Modificada por: Ley 44/2006, de 29 de diciembre (Disposición Final Octava). (B.O.E. 30.12. 2006)
Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el Estatuto de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (B.O.E. 26.07.2002)
Régimen Jurídico De Las Administraciones Públicas Y Del Procedim
Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Publicas y del Procedimiento Administrativo Común. (B.O.E. 27.11.1992)
Ley 4/1999, de 13 de enero, de modificación de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común. (B.O.E.14.1.99)
5
Seguridad General De Los Productos
Real Decreto 1801/2003, de 26 de Diciembre de 2003, sobre seguridad general de los productos. (B.O.E. 10.01.200
Directiva objeto de transposición: Directiva 2001/95/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de diciembre de 2001 relativa a la seguridad general de los productos [Diario Oficial L 11 de 15.1.2002]
NORMATIVA ALIMENTARIA GENERAL
Aditivos, Aromas y Enzimas alimentarios o
Aditivos
o
Aromas
o
Enzimas alimentarios
Almacenamiento, Conservación Y Transporte o
Alimentos Ultracongelados
o
Almacenamiento Frigorífico
o
Almacenamiento No Frigorífico
o
Irradiación De Los Alimentos
o
Transporte
Comercio o
Comercio Minorista
o
Restauración
o
Venta Fuera De Un Establecimiento Comercial Permanente
Contaminación radiactiva
Contaminantes en alimentos (Legislación General Aplicable) o
Acrilamida
o
Dioxinas y PCBs
o
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs)
o
Metales
pesados
y
otros
contaminantes
medioambientales
e
industriales
o
Micotoxinas
o
Nitratos
o
Otros contaminantes
Control Oficial o
Control con Carácter General
o
Control de productos de Origen Animal
6
Etiquetado y Publicidad o
Etiquetado De Los Productos Alimenticios
o
Etiquetado De Propiedades Nutritivas
o
Declaraciones Nutricionales y Saludables
Higiene General De Los Productos Alimenticios o
Agua De Consumo Público
o
Criterios Microbiológicos
o
Productos
De
Limpieza,
Desinfección,
Desinsectación
Y
Desratización
Materiales En Contacto Con Los Alimentos o
Caucho: N-Nitrosaminas
o
Celulosa Regenerada
o
Cerámica
o
Derivados Epoxídicos: BADGE, BFDGE, NOGE
o
Material Polimérico
o
Materiales Plásticos
Nuevos Alimentos y Nuevos Ingredientes o
Alimentos que se pueden poner en el mercado de la UE en virtud del artículo 4.2, primer guión del Reglamento (CE) N º 258/97
o
Decisiones
de
Autorización
de
Comercialización
de
Nuevos
de
Nuevos
Alimentos y Nuevos Ingredientes Alimentarios o
Decisiones
de
Denegación
de
Comercialización
Alimentos y Nuevos Ingredientes Alimentarios
Omg
Organismos y Procedimientos o
Agencia De Seguridad Alimentaria
o
Registro General Sanitario De Empresas Alimentarias y Alimentos
o
Sanidad Exterior
o
Solicitud De Informes Al Comité Científico
Protección Animal
Residuos o
Residuos De Medicamentos Veterinarios Y Ciertas Sustancias Prohibidas En La Producción Animal
o
Residuos De Plaguicidas
Seguridad Alimentaria
Subproductos
Varios o
Disolventes De Extracción
7
Zoonosis o
Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EET)
o
General
o
Triquina
Medidas específicas
NORMATIVA ALIMENTARIA SECTORIAL
Aguas de Bebida Envasada
Alimentos Enriquecidos
Alimentos Estimulantes y Derivados o
Achicoria y Otros Sucedáneos de Café
o
Cacao, Chocolate. Derivados y Sucedáneos
o
Café
o
Especies Vegetales para Infusiones de uso en Alimentación
Té y Derivados
Azúcares y Derivados o
Azúcares
o
Caramelos, Chicles, Confites y Golosinas
o
Jarabes
o
Mermelada de Frutas
o
Turrones y Mazapanes
Bebidas o
Bebidas Alcohólicas
Aguardientes compuestos, licores. aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales
Anís
Brandy
Cerveza
Ginebra
Métodos oficiales de análisis
Ron
Estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes
Vinos aromatizados, bebidas aromatizadas a base de vino y cócteles aromatizados de productos vitivinícolas
Sangría y otras bebidas derivadas del vino
Vinos aromatizados y bitter-soda
8
Vinos espumosos naturales y gasificados
Sidras y otras bebidas derivadas de las manzanas
Whisky
o
Bebidas Refrescantes
o
Horchatas de Chufa
o
Zumos
Complementos Alimenticios
Condimentos y Especias
o
Condimentos y Especias
o
Sal y Salmueras Comestibles
o
Salsas de Mesa
o
Vinagres
Dietéticos o
Alimentos para grupos especiales
o
Control de Peso
o
General
o
Lactantes y Niños
o
Usos Médicos Especiales
o
Personas con Intolerancia al Gluten
Frutas, Verduras y Derivados o
Aceitunas de Mesa
o
Confituras, Jaleas, Mermeladas de Frutas y Crema de Castañas
o
Conservas Vegetales
o
Horchata
o
Mermeladas de Frutas
o
Setas
o
Zumos
Grasas Comestibles o
Aceites Vegetales Comestibles
o
Aceites y Grasas Calentados
o
Grasas Comestibles
Harinas y Derivados o
Confitería, Pastelería, Bollería y Repostería
o
Galletas
o
Harinas
o
Masas Fritas
o
Pan y Panes Especiales
o
Pastas Alimenticias
9
Otros Productos o
Caldos, Consomés, Sopas y Cremas
o
Cereales en Copos o Expandidos
o
Comidas Preparadas / Restauración
o
Helados
o
Patatas Fritas y Productos de Aperitivo
Productos De Origen Animal o
Ancas De Rana y Caracoles
o
Carne y Derivados
o
Huevos y Ovo Productos
o
Leche y Productos Lácteos
o
Miel
o
Moluscos Bivalvos Vivos
o
Productos de la Pesca
3. PELIGROS Y RIESGOS EN
LA
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS.
3.1 Contaminación de los Alimentos. Es fundamental asegurar que en torno a los alimentos se mantengan siempre unas condiciones de higiene suficientes que garanticen su inocuidad, salubridad y buen estado. Los alimentos, por una manipulación errónea o deficiente, en lugar de ser fuente de salud y bienestar pueden llegar a perder la capacidad nutritiva que les corresponde y pueden convertirse en causa de enfermedad para quienes los consumen. Las enfermedades de origen alimentario se producen con frecuencia, pero sólo llegan a tener una gran repercusión social cuando aparecen en los medios de comunicación, por su gravedad (pueden causar la muerte) o por el número de personas afectadas (comedores escolares, banquetes). Alteración y contaminación de alimentos Un alimento alterado es aquél que “durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente,
10
sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o del valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo”. La mayor parte de las veces, las alteraciones de los alimentos van acompañadas de modificaciones profundas en las propiedades organolépticas del alimento (olor, sabor, color, textura…). Los primeros cambios no suelen impedir el consumo del alimento, tan sólo reducen su calidad, pero si progresan, pueden llegar a hacer que el alimento no sea apto para el consumo humano. Entre los tipos de alteraciones encontramos: Alteraciones físicas: por desecación, pérdida de vitaminas por acción de la luz, solidificación del aceite y de la miel debido a la temperatura, etc. Alteraciones químicas: formación de gases, acidificación por reacciones en latas de conservas, enranciamiento de grasas, etc. Alteraciones
biológicas
producidas
por:
fermentos
propios
(reblandecimiento), microorganismos (bacterias, hongos, etc.)
de
los
alimentos
e insectos y roedores
(larvas, gorgojos, heces, etc.). La contaminación de un alimento es la presencia de agentes físicos, químicos o biológicos que han llegado al alimento y que producen en el consumidor una enfermedad de origen alimentario. La contaminación de un alimento muchas veces no se acompaña de una alteración visible del mismo: la mayonesa contaminada con salmonella puede saber y oler bien, tener un color y una textura muy buenos, pero estar intensamente contaminada con esta bacteria peligrosa, de manera que si la consumimos, nos produce una salmonelosis.
Consecuencias de la alteración de los alimentos frente a las consecuencias de la contaminación de los alimentos ¿Qué consecuencias tiene la ALTERACIÓN de los alimentos?
Pérdida de calidad en el alimento
11
Reducción del valor nutritivo del alimento
Pérdidas económicas por rechazo en el consumidor
¿Qué consecuencias tiene la contaminación de los alimentos?
Enfermedades de origen alimentario en el consumidor
3.2 Causas y Consecuencias de Alteración de los Alimentos: Físicas, Químicas y Biológicas. La contaminación de un alimento puede producirse debido a la modificación nociva de las condiciones normales de ese alimento por la presencia en el mismo de agentes de naturaleza: 1. Física 2. Química 3. Biológica
Contaminación física de los alimentos Es la que se produce cuando en el alimento se contamina con cuerpos extraños tales como: pelos, trozos de metal, vidrio, papel, arena, efectos personales, etc. Contaminación química de los alimentos Es la que se produce cuando sustancias como productos de limpieza, insecticidas, etc, entran en contacto con el alimento. Entonces, los contaminantes químicos llegan a las personas cuando éstas ingieren los alimentos contaminados.
¿Cuáles son las fuentes de contaminación química de los alimentos? Muchos alimentos pueden contener de forma natural sustancias tóxicas: las setas.
12
La actividad humana origina la contaminación química de los alimentos: vertidos contaminantes en el medio ambiente que van a parar a las aguas de riego de verduras y hortalizas, componentes de los envases que pasan al alimento, aditivos alimentarios añadidos en cantidades superiores a las autorizadas, etc. Contaminación biológica de los alimentos
Origen microbiano:
Los microorganismos patógenos son los que causan enfermedades en el consumidor. Dentro de ellos se encuentran distintos tipos de virus, bacterias, hongos y parásitos que pueden llegar a las personas a través de la ingestión de alimentos contaminados por ellos.
Origen no microbiano:
Plantas, insectos, restos animales...
¿Cuáles son las fuentes de contaminación biológica de los alimentos? Animales A partir de animales enfermos o portadores de microorganismos patógenos para el hombre (fiebre de malta, tuberculosis, etc.). Personas Al estar enfermo, al ser portador sano o al actuar como simple vector de transmisión mecánica de los microorganismos, también se puede contaminar los alimentos. Tierra Que suelen llevar los productos de origen vegetal. Utensilios Pueden contaminar los alimentos si no se extrema su limpieza y se emplean los mismos utensilios para alimentos cocinados y crudos (contaminación cruzada). Agua
13
Si no tiene garantías sanitarias, puede contaminar los alimentos en el riego, lavado y otras actividades realizadas con ella sobre los alimentos. Hay que utilizar agua potable. Aire Puede llevar microorganismos y depositarlos sobre los alimentos.
3.3 Conceptos Microbiológicos Básicos.
¿Qué son las bacterias? Las bacterias son unos microorganismos de pequeño tamaño, solo visibles a microscopio. Se encuentran en todas partes: agua, aire, suelo, sobre y dentro de personas y animales. Las bacterias están presentes en la piel, pelo, uñas... de las personas, por ello es necesario mantener una higiene escrupulosa cuando se va a realizar trabajos de manipulación de alimentos. En nuestras manos hay millones de bacterias, pero nos es imposible verlas a simple vista.
Vamos a distinguir entre bacterias perjudiciales y bacterias beneficiosas: Las bacterias son los microorganismos que con más frecuencia causan tanto alteraciones en los alimentos como enfermedades de origen alimentario. En ambos casos son especies de
bacterias perjudiciales. A las que producen alteraciones en los alimentos se las
conoce como bacterias alterantes y a las que producen enfermedades se las conoce como bacterias patógenas. Algunos Ejemplos: Alteraciones de los alimentos (leche “cortada”) y Enfermedades de origen alimentario (salmonelosis). A veces, sí deseamos que algunas especies de bacterias crezcan en los alimentos porque realizan en ellos modificaciones deseadas: por ejemplo, las bacterias que transforman la leche en yogur o las que intervienen en la maduración de los quesos o las que permiten la transformación del mosto en vino. Son bacterias beneficiosas. El principal ejemplo es la elaboración de productos alimenticios (yogurt, quesos, vino…).
14
¿Qué necesitan las bacterias para crecer en los alimentos? 1. Nutrientes Las bacterias prefieren alimentos con alto contenido en proteínas: carne, pescado y productos lácteos. Alimentos con mucho azúcar, mucha sal, muy ácidos o con conservantes, no dejan crecer bien a los microorganismos. 2. Humedad Las bacterias necesitan el agua para vivir. En los alimentos a los que se les ha eliminado casi toda el agua se les dificulta el crecimiento (desecados o deshidratados). Esto sucede en la leche en polvo y en los huevos desecados. Cuando estos alimentos se reconstituyen con agua, las bacterias comienzan a crecer en ellos. 3. Temperatura La mayoría de las bacterias que contaminan los alimentos y producen enfermedades en el consumidor viven muy bien a 37ºC, aunque también pueden crecer entre 5ºC y 65ºC. Por ello, calentando los alimentos (cocinado) por encima de las temperaturas óptimas de crecimiento de las bacterias, éstas empiezan a morir. Aunque algunas son capaces de sobrevivir en formas de resistencia como esporas. Cuando refrigeramos o congelamos los alimentos por debajo de la temperatura óptima de crecimiento de las bacterias, éstas detienen su crecimiento o crecen más lentamente, pero no mueren. 4. Concentración de oxígeno O2 Algunas bacterias necesitan el oxígeno para vivir; otras, como el Clostridium botulinum, necesitan vivir en lugares sin oxígeno. Cuando conservamos los alimentos en atmósferas modificadas o al vacío estamos controlando el crecimiento de las bacterias.
3.4 Enfermedades de Transmisión Alimentaria Las enfermedades cuyo origen está en el consumo de un alimento contaminado se conocen como Brotes de Origen Alimentario (B.O.A.). Hay B.O.A. producidos por bacterias, virus, contaminantes químicos, parásitos...
15
Las
enfermedades que nos interesa destacar en este curso son aquellas que, como
profesionales de la manipulación de alimentos, se pueden evitar con unas prácticas de manipulación correctas. La mayoría de estas enfermedades están producidas por bacterias (infecciones alimentarias), por las toxinas que las bacterias producen (intoxicaciones alimentarias) o por la acción simultánea de las bacterias con las toxinas que éstas producen (toxiinfecciones alimentarias).
¿Cuáles son las enfermedades alimentarias más importantes producidas por bacterias? Por su gravedad o frecuencia, destacan las producidas por tres bacterias diferentes:
ENFERMEDAD
Salmonelosis
CAUSA
Salmonella
Intoxicación estafilocócica
Botulismo
Toxina de
Toxina de Clostridium
Staphilococcus aureus
botulinum
En el intestino de las
En la piel (sobre todo
En sitios en los que hay
personas y de muchos
en heridas infectadas y
poco oxígeno (latas de
DÓNDE
animales (ganado,
forúnculos), nariz o
conserva, embutidos).
VIVEN
aves, caza, ratas y
garganta de muchas
Cuando está en el suelo
ratones). Se eliminan
personas (aunque
se encuentra en forma
en las heces.
estén sanas).
de espora.
16
Cuando las heces
A través de prácticas
contaminadas con
de manipulación
CÓMO
salmonellas llegan al
incorrectas:
LLEGAN AL
alimento: manos
estornudos, toses,
ALIMENTO
contaminadas con
saliva, heridas o
heces del
infecciones de la piel no
manipulador.
cubiertas.
La tierra con esporas de esta bacteria puede contaminar los alimentos (vegetales), los utensilios con los que se procesan y los locales.
Sometiendo las
CÓMO
SE
DESTRUYEN
Las salmonellas se
La acción del calor
conservas a
destruyen con el
destruye la bacteria,
temperaturas adecuadas
calor. Por ello la
pero ésta produce una
para destruir las esporas.
salmonelosis se
toxina que no es
Añadiendo nitritos a los
produce por consumo
destruida por el calor y
embutidos. Estas
de alimentos no
persiste en el alimento
acciones previenen la
tratados con calor
si no se somete a
producción de la toxina.
(mayonesas) o poco
temperaturas de 100
No se deben consumir
cocinados.
°C durante 30 minutos.
botes de conserva abombados.
4. HIGIENE ALIMENTARIA. 4.1 Prácticas Correctas de Higiene en el Trabajo. La higiene del personal que manipula los alimentos es de vital importancia para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria. La limpieza corporal y de las manos, el uso de ropa exclusiva de trabajo limpia y los hábitos higiénicos son fundamentales en el trabajo de todo manipulador de alimentos.
17
¿Cómo puede contaminar los alimentos un manipulador?
Los microorganismos que se encuentran en heces, orina, nariz, boca..., llegan a las manos o a la ropa del manipulador de alimentos
El manipulador, a través de sus manos y ropa contaminadas, lleva los microorganismos a los alimentos
Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento permiten a los microorganismos multiplicarse y producir toxinas
El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los microorganismos, con lo cual éstos llegan al consumidor y originan en él una enfermedad
18
4.2 Salud e Higiene Personal ¿Cómo puede el manipulador de alimentos prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria? El personal manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores ya que puede evitar la contaminación de los productos que maneja con unas prácticas de manipulación correctas y una estricta higiene, tanto personal como de los utensilios, superficies y equipos que maneja.
Ropa de trabajo El personal dedicado a la manipulación de alimentos debe llevar una ropa
de uso
exclusivo para el trabajo: vestimenta y calzado adecuados y limpios. Cuando proceda, se utilizarán cubrecabeza y mandil limpios y de color claro. La limpieza de la ropa de trabajo debe ser siempre extremada. En el caso de precisar el uso de guantes y mascarilla, se mantendrán en condiciones de higiene y se cambiarán al menos una vez al día, y siempre que se considere necesario. La ropa de la calle y los objetos personales no deberán permanecer en los locales en los que se manipulen o almacenen alimentos.
El cuidado de las manos Todo manipulador de alimentos mantendrá siempre un grado elevado de aseo personal. Las manos son el principal vehículo de transmisión de gérmenes por su contacto directo con los alimentos. Por ello, el lavado de las manos ha de ser frecuente y cuidadoso.
El lavado de manos ha de hacerse con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre en las siguientes situaciones: •
Al iniciar cualquier tipo de trabajo con alimentos, ya sea al principio de la jornada
o tras una interrupción en la misma. •
Siempre que se cambie de actividad.
19
•
Cuando se pase de manipular materias primas o productos crudos a realizar
actividades culinarias o a manipular productos elaborados listos para su consumo. •
Después de haber realizado actividades potencialmente contaminantes como
cascar huevos, usar pañuelos, tocar dinero, desperdicios, nariz, pelo, boca... •
Después de utilizar el WC.
Debemos tener en cuenta que este lavado de manos debe hacerse a conciencia para evitar contaminar los alimentos. Los pasos que debemos seguir son: 1. Retirar todos los objetos personales que llevemos. 2. Mojar las manos con agua caliente. 3. Aplicar jabón líquido. 4. Limpiarnos las uñas con un cepillo de uñas propio y frotar enérgicamente las manos sin olvidarnos de la parte interior de los dedos, muñecas y antebrazos. 5. Aclarar con agua. En primer lugar caliente y después con fría para que se cierren los poros.
No se podrán llevar objetos personales como relojes, pulseras, sortijas, etc., que puedan entrar en contacto con los alimentos durante el ejercicio de la actividad, por lo que deben retirarse antes de comenzar el trabajo. Respecto al uso de guantes, hay que tener en cuenta que una utilización inadecuada puede ser causa de contaminación de los alimentos. Hay que utilizarlos en condiciones sanitarias idóneas, manteniéndolos limpios y cambiándolos a menudo. El uso de guantes no exime al manipulador de tener bien lavadas las manos. Las heridas de las manos se cubrirán mediante apósitos y protectores impermeables.
20
Boca y nariz Muchas bacterias responsables de enfermedades de origen alimentario viven en nuestro organismo
de
forma
habitual
sin
causarnos
enfermedad.
Este
es
el
caso
del
Staphilococcus aureus, que puede encontrarse en la piel y en las fosas nasales. El contacto de las manos con la boca o nariz puede ser causa de contaminación de los alimentos y, por tanto, de transmisión de enfermedades. Durante el ejercicio de su actividad, los manipuladores no podrán: fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos, ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
La salud de los manipuladores El manipulador de alimentos debe comprometerse a informar al responsable del establecimiento cuando padezca alguna enfermedad o trastorno y, concretamente, en las siguientes situaciones: Hepatitis A, diarrea, fiebre, faringitis, erupción cutánea, presencia de forúnculos o cortes, supuración de oídos, ojos y nariz.
4.3 Limpieza, Desinfección y Control de Plagas. Mediante las operaciones de limpieza y desinfección se reduce la población de microorganismos existentes sobre las superficies de trabajo, utillaje, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para evitar que se produzca una contaminación cruzada de los mismos. Así, se previenen las enfermedades de origen alimentario y se evita la alteración de los alimentos.
¿Qué diferencia hay entre limpieza y desinfección? La limpieza y la desinfección son dos procesos distintos.
La limpieza consiste básicamente en eliminar la suciedad, mediante jabones o detergentes y agua. La suciedad a que nos referimos está compuesta básicamente
21
por residuos alimenticios, que son los que proporcionan los nutrientes necesarios a los gérmenes para su crecimiento y multiplicación.
La desinfección consiste en la reducción de la población microbiana (disminuimos el número de microorganismos), mediante el empleo de ciertos productos químicos denominados desinfectantes.
Fases del protocolo de limpieza y desinfección.
1. Limpieza.
Limpieza de la materia grosera: restos orgánicos, tierra, cuerdas, plásticos, etc. No se debe levantar polvo; por lo tanto, no se deben barrer los suelos en seco.
Aplicación del detergente: mediante el cual se elimina la suciedad mas fina que queda de la fase anterior. Es fundamental dejar un periodo de tiempo de contacto para que el producto ejerza su acción sobre la suciedad.
Enjuague del detergente: con abundante agua potable, con la finalidad de eliminar la suciedad disuelta y arrastrar los residuos de detergente.
2. Desinfección.
Aplicación del desinfectante: para eliminar los microorganismos. Es fundamental dejar un tiempo de contacto y utilizar una concentración adecuada para que el producto ejerza su acción.
Enjuague del desinfectante: con abundante agua potable.
3. Secado. La fase de secado es de gran importancia. Hay que utilizar el método más apropiado (material desechable, aire caliente, etc.), para evitar la recontaminación de lo que hemos sometido a limpieza y desinfección.
22
El almacenamiento de los productos y materiales de limpieza El material de limpieza y desinfección deberá guardarse:
Limpio, en perfecto estado de uso y reemplazarlo cuando esté deteriorado.
En lugares apropiados, evitando la contaminación de los alimentos y utensilios.
Los envases que contengan productos químicos destinados a la limpieza y
desinfección estarán correctamente etiquetados.
Etiquetado de los productos químicos destinados a la limpieza y desinfección Deberá figurar de forma clara alguna o todas las indicaciones siguientes:
1) PICTOGRAMA
Xn.Nocivo
Xi. Irritante
C. Corrosivo
NOCIVO
TÓXICO
Causa riesgo para la salud de gravedad limitada.
Causa riesgo grave para la salud.
T. Tóxico
IRRITANTE
INFLAMABLE
Origina reacción inflamatoria sobre piel o mucosas.
Puede calentarse y arder a temperatura ambiente.
F. Fácilmente inflamable
CORROSIVO
COMBURENTE
Destruye tejidos vivos u objetos materiales.
Puede arder en contacto con otros productos inflamables.
O. Comburente
EXPLOSIVO
E.Explosivo
Explosiona en contacto con una llama o por choque o fricción.
23
2) FRASES DE RIESGO Advierten de los riesgos específicos de cada producto: “Irrita la piel”.
3) FRASES DE SEGURIDAD Informan sobre medidas de seguridad y consejos de prudencia para un uso seguro: “Protéjase del calor”. “No tirar los residuos por el desagüe”.
Riesgos derivados de un uso incorrecto de los productos químicos de limpieza y desinfección.
Intoxicaciones.
Contaminación de alimentos y aguas.
Riesgos a largo plazo: enfermedades crónicas, cáncer, alteraciones genéticas hereditarias y malformaciones congénitas.
CONTROL DE PLAGAS. ¿Qué es una Plaga? Aquellas especies (roedores, insectos y otros animales) implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño o deterioro del hábitat y el bienestar humano, cuando su existencia es continua en el tiempo y está por encima de los niveles considerados de normalidad o tolerancia (OMS).
¿Cómo se controlan? A través de un conjunto de medidas que permiten evitar la contaminación por transporte de gérmenes patógenos y la destrucción de alimentos debido al consumo por las plagas.
24
¿Qué signos indican la presencia de plagas en un establecimiento?
Los propios animales, vivos o muertos, o sus larvas o pupas.
Los excrementos de los roedores.
La aparición de sacos, cajas y envases roídos.
El derrame de alimentos cerca de sus envases, señal de que éstos últimos han sido dañados.
Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías.
Medidas Preventivas:
Evitar en las proximidades o en el interior del establecimiento todo aquello que pueda
proporcionar cobijo, comida o bebida a los animales: cajas amontonadas, escombros, restos de desperdicios, contenedores de basuras sin tapar...
Construir y mantener las instalaciones a prueba de animales indeseables (plagas):
tapar agujeros y grietas, colocar mallas protectoras en ventanas y conductos de ventilación.
Almacenaje adecuado de los productos.
Limpieza adecuada.
Inspeccionar regularmente los locales para descubrir posibles plagas
Medidas Defensivas: Utilizar cepos, trampas, aparatos de ultrasonidos. Aplicar tratamientos químicos rodenticidas y/o insecticidas.
25
ACTIVIDAD PRÁCTICA: Une los cuadros descriptivos con la enfermedad que le corresponde
SOLUCIÓN:
26