UNIDAD DIDÁCTICA 2: LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ÍNDICE UNIDAD DIDÁCTICA 2: LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS ............ 0 1. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. ................................................. 2 2. CAUSAS Y CONSECUENCIAS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS: FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS. ......................................................... 3 3. CONCEPTOS MICROBIOLÓGICOS BÁSICOS. ........................................... 5 4. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA ................................ 7
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1. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Es fundamental asegurar que en torno a los alimentos se mantengan siempre unas condiciones de higiene suficientes que garanticen su inocuidad, salubridad y buen estado. Los alimentos, por una manipulación errónea o deficiente, en lugar de ser fuente de salud y bienestar pueden llegar a perder la capacidad nutritiva que les corresponde y pueden convertirse en causa de enfermedad para quienes los consumen. Las enfermedades de origen alimentario se producen con frecuencia, pero sólo llegan a tener una gran repercusión social cuando aparecen en los medios de comunicación, por su gravedad (pueden causar la muerte) o por el número de personas afectadas (comedores escolares, banquetes). Alteración y contaminación de alimentos Un alimento alterado es aquél que “durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o del valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo”. La mayor parte de las veces, las alteraciones de los alimentos van acompañadas de modificaciones profundas en las propiedades organolépticas del alimento (olor, sabor, color, textura…). Los primeros cambios no suelen impedir el consumo del alimento, tan sólo reducen su calidad, pero si progresan, pueden llegar a hacer que el alimento no sea apto para el consumo humano. Entre los tipos de alteraciones encontramos: Alteraciones físicas: por desecación, pérdida de vitaminas por acción de la luz, solidificación del aceite y de la miel debido a la temperatura, etc. Alteraciones químicas: formación de gases, acidificación por reacciones en latas de conservas, enranciamiento de grasas, etc. Alteraciones biológicas producidas por: fermentos propios de los alimentos (reblandecimiento), microorganismos (bacterias, hongos, etc.)
e insectos y
roedores (larvas, gorgojos, heces, etc.).
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La contaminación de un alimento es la presencia de agentes físicos, químicos o biológicos que han llegado al alimento y que producen en el consumidor una enfermedad de origen alimentario. La contaminación de un alimento muchas veces no se acompaña de una alteración visible del mismo: la mayonesa contaminada con salmonella puede saber y oler bien, tener un color y una textura muy buenos, pero estar intensamente contaminada con esta bacteria peligrosa, de manera que si la consumimos, nos produce una salmonelosis.
Consecuencias de la alteración de los alimentos frente a las consecuencias de la contaminación de los alimentos ¿Qué consecuencias tiene la ALTERACIÓN de los alimentos?
Pérdida de calidad en el alimento
Reducción del valor nutritivo del alimento
Pérdidas económicas por rechazo en el consumidor
¿Qué consecuencias tiene la contaminación de los alimentos?
Enfermedades de origen alimentario en el consumidor
2. CAUSAS Y CONSECUENCIAS DE ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS:
FÍSICAS,
QUÍMICAS
Y
BIOLÓGICAS. La contaminación de un alimento puede producirse debido a la modificación nociva de las condiciones normales de ese alimento por la presencia en el mismo de agentes de naturaleza: 1. Física 2. Química 3. Biológica
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Contaminación física de los alimentos Es la que se produce cuando en el alimento se contamina con cuerpos extraños tales como: pelos, trozos de metal, vidrio, papel, arena, efectos personales, etc. Contaminación química de los alimentos Es la que se produce cuando sustancias como productos de limpieza, insecticidas, etc, entran en contacto con el alimento. Entonces, los contaminantes químicos llegan a las personas cuando éstas ingieren los alimentos contaminados.
¿Cuáles son las fuentes de contaminación química de los alimentos? Muchos alimentos pueden contener de forma natural sustancias tóxicas: las setas. La actividad humana origina la contaminación química de los alimentos: vertidos contaminantes en el medio ambiente que van a parar a las aguas de riego de verduras y hortalizas, componentes de los envases que pasan al alimento, aditivos alimentarios añadidos en cantidades superiores a las autorizadas, etc. Contaminación biológica de los alimentos Los
Origen microbiano: microorganismos
patógenos
son
los
que
causan
enfermedades
consumidor. Dentro de ellos se encuentran distintos tipos de virus,
en
el
bacterias,
hongos y parásitos que pueden llegar a las personas a través de la ingestión de alimentos contaminados por ellos.
Origen no microbiano:
Plantas, insectos, restos animales...
¿Cuáles son las fuentes de contaminación biológica de los alimentos? Animales
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A partir de animales enfermos o portadores de microorganismos patógenos para el hombre (fiebre de malta, tuberculosis, etc.). Personas Al estar enfermo, al ser portador sano o al actuar como simple vector de transmisión mecánica de los microorganismos, también se puede contaminar los alimentos. Tierra Que suelen llevar los productos de origen vegetal. Utensilios Pueden contaminar los alimentos si no se extrema su limpieza y se emplean los mismos utensilios para alimentos cocinados y crudos (contaminación cruzada). Agua Si no tiene garantías sanitarias, puede contaminar los alimentos en el riego, lavado y otras actividades realizadas con ella sobre los alimentos. Hay que utilizar agua potable. Aire Puede llevar microorganismos y depositarlos sobre los alimentos.
3. CONCEPTOS MICROBIOLÓGICOS BÁSICOS.
¿Qué son las bacterias? Las bacterias son unos microorganismos de pequeño tamaño, solo visibles a microscopio. Se encuentran en todas partes: agua, aire, suelo, sobre y dentro de personas y animales. Las bacterias están presentes en la piel, pelo, uñas... de las personas, por ello es necesario mantener una higiene escrupulosa cuando se va a realizar trabajos de manipulación de alimentos. En nuestras manos hay millones de bacterias, pero nos es imposible verlas a simple vista.
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Vamos a distinguir entre bacterias perjudiciales y bacterias beneficiosas: Las bacterias son los microorganismos que con más frecuencia causan tanto alteraciones en los alimentos como enfermedades de origen alimentario. En ambos casos son especies de bacterias perjudiciales. A las que producen alteraciones en los alimentos se las conoce como bacterias alterantes y a las que producen enfermedades se las conoce como bacterias patógenas. Algunos
Ejemplos:
Alteraciones
de
los
alimentos
(leche
“cortada”)
y
Enfermedades de origen alimentario (salmonelosis). A veces, sí deseamos que algunas especies de bacterias crezcan en los alimentos porque realizan en ellos modificaciones deseadas: por ejemplo, las bacterias que transforman la leche en yogur o las que intervienen en la maduración de los quesos o las que permiten la transformación del mosto en vino. Son bacterias beneficiosas. El principal ejemplo es la elaboración de productos alimenticios (yogurt, quesos, vino…).
¿Qué necesitan las bacterias para crecer en los alimentos? 1. Nutrientes Las bacterias prefieren alimentos con alto contenido en proteínas: carne, pescado y productos lácteos. Alimentos con mucho azúcar, mucha sal, muy ácidos o con conservantes, no dejan crecer bien a los microorganismos. 2. Humedad Las bacterias necesitan el agua para vivir. En los alimentos a los que se les ha eliminado casi
toda el
agua se les dificulta el crecimiento (desecados o
deshidratados). Esto sucede en la leche en polvo y en los huevos desecados. Cuando estos alimentos se reconstituyen con agua, las bacterias comienzan a crecer en ellos. 3. Temperatura La
mayoría
de
las
bacterias
que
contaminan
los
alimentos
y
producen
enfermedades en el consumidor viven muy bien a 37ºC, aunque también pueden crecer entre 5ºC y 65ºC.
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Por ello, calentando los alimentos (cocinado) por encima de las temperaturas óptimas de crecimiento de las bacterias, éstas empiezan a morir. Aunque algunas son capaces de sobrevivir en formas de resistencia como esporas. Cuando refrigeramos o congelamos los alimentos por debajo de la temperatura óptima de crecimiento de las bacterias, éstas detienen su crecimiento o crecen más lentamente, pero no mueren. 4. Concentración de oxígeno O2 Algunas bacterias necesitan el oxígeno para vivir; otras, como el Clostridium botulinum, necesitan vivir en lugares sin oxígeno. Cuando conservamos los alimentos en atmósferas modificadas o al vacío estamos controlando el crecimiento de las bacterias.
4. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Las enfermedades cuyo origen está en el consumo de un alimento contaminado se conocen como Brotes de Origen Alimentario (B.O.A.). Hay B.O.A. producidos por bacterias, virus, contaminantes químicos, parásitos... en la siguiente unidad profundizaremos más sobre este aspecto. Las enfermedades que nos interesa destacar son aquellas que, como profesionales de la manipulación de alimentos, se pueden evitar con unas prácticas de manipulación correctas. La mayoría de estas enfermedades están producidas por bacterias (infecciones alimentarias),
por
las
toxinas
que
las
bacterias
producen
(intoxicaciones
alimentarias) o por la acción simultánea de las bacterias con las toxinas que éstas producen (toxiinfecciones alimentarias).
¿Cuáles son las enfermedades alimentarias más importantes producidas por bacterias? Por su gravedad o frecuencia,
destacan las producidas por tres bacterias
diferentes:
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ENFERMEDAD
Salmonelosis
CAUSA
Salmonella
En el intestino de las personas y de muchos animales DÓNDE VIVEN
(ganado, aves, caza, ratas y ratones). Se eliminan en las heces.
CÓMO LLEGAN AL ALIMENTO
DESTRUYEN
Toxina de Clostridium
Staphilococcus aureus
botulinum
En la piel (sobre todo
En sitios en los que hay
en heridas infectadas y
poco oxígeno (latas de
forúnculos), nariz o
conserva, embutidos).
garganta de muchas
Cuando está en el suelo se
personas (aunque
encuentra en forma de
estén sanas).
espora.
contaminadas con
de manipulación
salmonellas llegan al
incorrectas:
alimento: manos
estornudos, toses,
contaminadas con
saliva, heridas o
heces del
infecciones de la piel
manipulador.
no cubiertas.
calor. Por ello la salmonelosis se produce por consumo de alimentos no tratados con calor (mayonesas) o poco cocinados.
Botulismo
Toxina de
A través de prácticas
destruyen con el
SE
estafilocócica
Cuando las heces
Las salmonellas se
CÓMO
Intoxicación
La tierra con esporas de esta bacteria puede contaminar los alimentos (vegetales), los utensilios con los que se procesan y los locales.
La acción del calor
Sometiendo las conservas
destruye la bacteria,
a temperaturas
pero ésta produce una
adecuadas para destruir
toxina que no es
las esporas. Añadiendo
destruida por el calor y
nitritos a los embutidos.
persiste en el alimento
Estas acciones previenen
si no se somete a
la producción de la toxina.
temperaturas de 100
No se deben consumir
°C durante 30
botes de conserva
minutos.
abombados.
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