UNIDAD DIDÁTICA 4: LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ÍNDICE UNIDAD DIDÁTICA 4: LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ................ 0 1. ENVASES Y EMBALAJES DE USO ALIMENTARIO..................................... 2 2. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO. ........................................................... 4 3. TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. ..................................................... 4 4. INFORMACIÓN OBLIGATORIA Y ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS. ..... 9
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1. ENVASES Y EMBALAJES DE USO ALIMENTARIO. Las razones para proceder al envasado de los productos alimenticios son:
Facilita la distribución del producto alimenticio hasta el consumidor.
Evita la alteración y la contaminación de los productos alimenticios desde su recolección hasta su consumo. Así, el alimento conserva sus propiedades organolépticas (color, olor, sabor...) y nutritivas (lípidos, vitaminas...).
Facilita el uso del producto: para su dosificación o su cocinado.
Tiene una función informativa en el etiquetado del producto (identificación del producto, posibles preparaciones y usos, ingredientes y valor nutritivo).
Tipos de envases
Primario (envase)
Entra en contacto directo con el alimento, lo contiene y lo protege: lata de conserva, botella de vidrio, brik, etc. El aceite suele estar envasado en una botella de Plástico.
Es la capa siguiente, no está en contacto con el alimento. Protege Secundario
al envase primario y al alimento:
(embalajes)
Caja de cartón que contenga botellas: la botella es el envase primario y la caja es el secundario o embalaje.
Terciario
Sirven para agrupar envases secundarios y transportarlos, generalmente se usan grúas o carretillas elevadoras para su
(embalajes)
manejo.
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En los envases de productos alimenticios se utilizan distintos tipos de materiales:
Vidrio
Cartón
Metal
Plásticos
Papel
Cerámica
¿Qué condiciones han de cumplir los materiales en contacto con los alimentos? Las condiciones que debe cumplir estos materiales para poder ser utilizados en la elaboración de envases que contengan alimentos son: no permitir que migren al alimento ni productos del envase que cambien las características de olor, color o sabor del alimento durante el tiempo que estén envasados, ni productos del envase que resulten tóxicos. Para ello los materiales autorizados como envases han de tener en el etiquetado, bien visibles y que no se puedan borrar:
1) Una o varias de las menciones siguientes: a) La leyenda: “para uso alimentario” b) Una mención específica referente a su empleo. Por ejemplo: •
“máquina de café”
•
“botella de vino”
•
“cuchara de sopa”
c) El símbolo siguiente:
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2) Las instrucciones para el uso adecuado en los casos en los que su omisión pueda causar una incorrecta utilización. 3) La identificación del fabricante o del transformador, o de un vendedor: bien sea por el nombre, la razón social o la denominación y su domicilio o por la marca registrada.
2. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO. Un alimento es denominado de mayor riesgo cuando, por sus características, especialmente sus nutrientes,
favorece
el
crecimiento microbiano y,
como
consecuencia, cualquier deficiencia en su manipulación, conservación, transporte, distribución
y comercialización, puede ocasionar trastornos a
la salud del
consumidor. Estos son:
Carne, productos cárnicos y sus preparados.
Leche y derivados lácteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente
Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.
3. TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. La materia prima una vez retirada de las cámaras de conservación será utilizada de inmediato, comprobándose antes de su uso las condiciones higiénico-sanitarias. Las comidas deberán prepararse con la menor anticipación posible al tiempo de consumo
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Las ensaladas elaboradas con productos proteicos o picados de cualquier clase se elaborarán obligatoriamente por procedimientos mecánicos y se tendrán siempre a temperaturas no superiores a 8ºC y protegidas del ambiente circulante.
Medidas Preventivas Para evitar la contaminación cruzada es importante que los establecimientos dispongan de un local exclusivo para la recepción, selección, preparación y limpieza de las materias primas. Si no se posee, estas operaciones y las de elaboración, podrán realizarse en el mismo espacio, pero separadas en el tiempo, y separadas por etapas de limpieza y desinfección.
Pescados y mariscos -
Comprobando la ausencia de parásitos en la carne. Se suelen encontrar en las vísceras o en la zona muscular cercana a las vísceras.
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Los parásitos mueren durante el cocinado (fritura, cocción) entre 60-70ºC.
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Si se elabora pescado en vinagre o marinado (crudo), la única garantía para evitar la presencia de parásitos vivos en el pescado es congelar todas las piezas durante 24 horas.
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Raspando las conchas de los mariscos antes de ser cocinados, pues pueden estar contaminadas.
Verduras y hortalizas -
Retirando las partes más superficiales de las hortalizas y verduras de hoja.
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Rechazando productos dañados, golpeados, deteriorados.
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Las ensaladas elaboradas con vegetales crudos se sumergirán durante cinco minutos en una solución de lejía en agua potable y después se lavará con agua potable corriente.
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-
Los hipocloritos (lejías) utilizados para la desinfección deberán llevar la indicación “apta para la desinfección de agua de bebida”.
ELABORACIÓN EN CALIENTE DE PRODUCTOS -
Durante la elaboración en caliente se debe alcanzar una temperatura mínima de 70ºC en el centro del producto
-
La cocción será lo suficientemente prolongada, se evitará la cocción de piezas de gran volumen. Se vigilará que los tiempos y temperaturas de preparación culinaria sean adecuados.
¿Qué se consigue con el cocinado? -
Se elimina o reduce el número de bacterias presentes en los alimentos. No es una destrucción total (esterilización), sólo disminuye la carga bacteriana.
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Es muy importante establecer una relación tiempo/temperatura para cada tipo de alimento que se vaya a cocinar.
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En el grado de cocción de la carne, se recomienda alcanzar 70ºC en el centro del alimento, durante 2 minutos, antes de servirlo.
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Es conveniente consumir el alimento el mismo día que se prepara, pero si sobra, se conservará en refrigeración o congelación.
FRITURA La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir el alimento en aceite caliente, en presencia de aire, durante un determinado periodo de tiempo. Los aceites se degradan debido a su mala o abusiva utilización en la fritura. El empleo de aceites altamente degradados genera un riesgo para la salud y modifica las características organolépticas del alimento pasando a tener baja calidad.
Tres variables son las que modifican la calidad y estructura del aceite:
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1.
La humedad (el agua) que aporta el alimento, que rompe las grasas formándose más ácidos grasos libres, que generan compuestos polares tóxicos para el ser humano.
2.
El oxígeno: que oxida
3.
El exceso de temperatura: máximo 180-200ºC.
CONTROL DE FREIDORAS -
Hay que controlar la renovación y el nivel de aceite de cada freidora, que dependerá de la composición del aceite, del tipo y cantidad de productos que se frían.
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Cuando se observen características propias de aceites alterados: espuma sobrenadante y humo abundante a una temperatura de 170ºC, se desechará el aceite de fritura.
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Si los compuestos polares superan el 25% hay que desechar el aceite.
MICROONDAS Se suele utilizar para recalentar los productos ya cocinados y para descongelar. Esto se realiza con gran rapidez, los microondas calientan los alimentos agitando sus moléculas, sobre todo las de agua.
OLLAS DE VAPOR A PRESIÓN Sistema que combina presión y calor, los alimentos se pueden cocer en algunos minutos y se destruyen las bacterias pero no sus esporas.
COCCIÓN LENTA Es el cocinado que se realiza a baja temperatura durante largo tiempo. Con esta cocción los sabores son más intensos y la textura de los alimentos se mantiene, además de conservarse mejor las vitaminas y los nutrientes. Entre las desventajas
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destacaremos que el cocinado por debajo de los 60 °C o 70 °C puede permitir que algunas bacterias tóxicas puedan sobrevivir.
REGENERACIÓN Es el proceso por el cual aumentamos la temperatura de un producto que se encuentra
en
refrigeración
(3-8ºC)
y
acaba
de
descongelarse
hasta
una
temperatura de servicio (70ºC). Puede haber peligro de crecimiento microbiano y contaminación cruzada. Se previene si se alcanzan los 70ºC en menos de 2 horas, y se mantiene esa temperatura en el interior hasta su consumo. Sirviendo esas comidas en el mismo día de su preparación y aplicando programas de limpieza y desinfección.
EMPLATADO-ENVASADO-SERVICIO Se realizará rápidamente, con el fin de que las comidas modifiquen mínimamente su temperatura interior. Se servirán las comidas inmediatamente después de que se hayan colocado en su plato.
ELABORACIÓN CON HUEVOS Y OVOPRODUCTOS/ BATIDOS -
Para mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comida, se utilizarán huevos y ovoproductos pasterizados y elaborados por empresas autorizadas para esa actividad
-
Si se utilizan huevos frescos, los alimentos han de seguir un tratamiento térmico no inferior a 75ºC.
-
Los huevos han de batirse con la mínima antelación a su cocinado.
-
La conservación tras su preparación o cocinado será de no más de 8ºC y por tratamiento térmico, de no menos de 70ºC.
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-
Nunca hay que dejar enfriar a temperatura ambiente.
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Como máximo se conservará 24 horas.
ENVASADO AL VACÍO Se fundamenta en eliminar el oxígeno de los envases y así evitar que los gérmenes puedan “respirar” y por tanto multiplicarse. Para evitar la presencia de bacterias patógenas en los alimentos envasados al vacío: -
Los envases que se utilicen deben
estar fabricados con
materiales
autorizados para estar en contacto con los alimentos. -
La temperatura de conservación al vacío debe ser inferior a 3ºC.
-
Los alimentos envasados al vacío deberían calentarse a 85ºC durante al
menos 5 minutos.
4. INFORMACIÓN OBLIGATORIA Y ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS. La información obligatoria que todo etiquetado debe llevar es la siguiente: 1.
Etiquetado.
Las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio.
2.
Producto alimenticio envasado
La unidad de venta destinada a ser presentada sin ulterior transformación al consumidor final y a las colectividades (restaurantes, hospitales, cantinas y similares), constituida por un producto alimenticio y el envase en el que haya sido acondicionado antes de ser puesto a la venta, ya recubra el envase al producto por
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entero o sólo parcialmente, pero de forma que no pueda modificarse el contenido sin abrir o modificar dicho envase.
3.
Ingrediente
Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, utilizada en la fabricación o en la preparación de un producto alimenticio y que todavía se encuentra presente en el producto terminado o eventualmente en una forma modificada. 4.
Lote
Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. 5.
Fecha de duración mínima
Fecha hasta la cual el producto alimenticio mantiene sus propiedades específicas en condiciones de conservación adecuadas.
En función del tipo de producto, el etiquetado deberá contener:
Etiquetado de productos alimenticios envasados. 1.
La denominación de venta del producto.
2.
La lista de ingredientes.
3.
La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.
4.
El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen
al 1,2 %. 5.
La cantidad neta.
6.
La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
7.
Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
8.
El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso
adecuado del producto alimenticio.
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9.
Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación
del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio. 10.
El lote.
11.
El lugar de origen o procedencia.
12.
Otras indicaciones obligatorias adicionales.
Etiquetado de productos alimenticios sin envasar y los envasados en el lugar de venta a petición del comprador. 1.
La denominación de venta.
2.
La categoría de calidad, la variedad y el origen (cuando lo exija la Norma de
Calidad correspondiente). 3.
Tipo de canal de procedencia y denominación comercial de la pieza (en el
caso de carnes). 4.
Forma de presentación comercial (en el caso de productos de la pesca y
acuicultura). 5.
Cuantificación de ingredientes.
6.
Grado alcohólico (cuando éste es superior al 1,2%).
7.
Requisitos establecidos en las disposiciones específicas correspondientes.
8.
Lista de ingredientes en el caso de los productos ecológicos (siempre que no
estén exentos de indicarla). 9.
Alimentos fabricados a partir de organismos modificados genéticamente
(incluirán lo establecido en el reglamento correspondiente).
Etiquetado de productos envasados por los titulares del comercio minorista para su venta inmediata en el establecimiento o establecimientos de su propiedad. 1.
La denominación de venta del producto.
2.
La lista de ingredientes.
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3.
La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.
4.
El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen
al 1,2 %. 5.
La cantidad neta, para productos envasados.
6.
La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
7.
Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
8.
El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso
adecuado del producto alimenticio. 9.
Identificación de la empresa (referida, en todo caso, al envasador).
10.
El lugar de origen o procedencia.
11.
Otras indicaciones obligatorias adicionales.
Presentación de la información obligatoria Productos
envasados
Figurará en el envase o en una etiqueta unida al mismo. Deben figurar en el mismo campo visual, salvo en pequeños envases (superficie menor a 10 cm2): cantidad neta, marcado de fechas, grado alcohólico. Productos sin envasar La información obligatoria debe figurar rotulada en etiquetas o carteles colocados en el lugar de venta, sobre el producto o próximos a él. Productos envasados por los titulares del comercio minorista Deberá figurar sobre el envase o en una etiqueta unida al mismo. No obstante, podrá figurar rotulada en carteles colocados en el lugar de venta cuando ésta se realice bajo la modalidad de venta con vendedor. En autoservicios podrá figurar rotulada en carteles colocados en el lugar de venta próximos al producto en cuestión. En caso de venta a granel o fraccionada, la información del productor debe conservarse hasta el final de su venta, para permitir en cualquier momento una
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correcta identificación del producto y estará a disposición de los órganos de control o de los consumidores que la soliciten.
Etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Es toda información que aparezca en la etiqueta en relación con el valor energético y
los
nutrientes
siguientes:
proteínas,
hidratos
de
carbono,
grasas,
fibra
alimentaria, vitaminas y sales minerales El etiquetado sobre propiedades nutritivas será obligatorio cuando en la etiqueta, en la presentación o en la publicidad, excluidas las campañas publicitarias relativas a productos genéricos, figure que el producto posee propiedades nutritivas especiales. En el resto de los casos, el etiquetado sobre estas propiedades será facultativo.
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