UNIDAD DIDÁCTICA 5: PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
ÍNDICE UNIDAD DIDÁCTICA 5: PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ............................................................... 0 1. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN EL TRABAJO........................... 2 2. SALUD E HIGIENE PERSONAL ............................................................... 3 3. RECEPCIÓN DE LOS PRODUCTOS. ......................................................... 5 4. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS................ 10 5. CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. ....................................... 18
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1.
PRÁCTICAS
CORRECTAS
DE
HIGIENE
EN
EL
TRABAJO. La higiene del personal que manipula los alimentos es de vital importancia para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria. La limpieza corporal y de las manos, el uso de ropa exclusiva de trabajo limpia y los hábitos higiénicos son fundamentales en el trabajo de todo manipulador de alimentos.
¿Cómo puede contaminar los alimentos un manipulador?
Los microorganismos que se encuentran en heces, orina, nariz, boca..., llegan a las manos o a la ropa del manipulador de alimentos
El manipulador, a través de sus manos y ropa contaminadas, lleva los microorganismos a los alimentos
Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento permiten a los microorganismos multiplicarse y producir toxinas
El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los microorganismos, con lo cual éstos llegan al consumidor y originan en él una enfermedad
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2. SALUD E HIGIENE PERSONAL ¿Cómo puede el manipulador de alimentos prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria? El personal manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores ya que puede evitar la contaminación de los productos que maneja con unas prácticas de manipulación correctas y una estricta higiene, tanto personal como de los utensilios, superficies y equipos que maneja.
Ropa de trabajo El personal dedicado a la manipulación de alimentos debe llevar una ropa de uso exclusivo para el trabajo: vestimenta y calzado adecuados y limpios. Cuando proceda, se utilizarán cubrecabeza y mandil limpios y de color claro. La limpieza de la ropa de trabajo debe ser siempre extremada. En el caso de precisar el uso de guantes y mascarilla, se mantendrán en condiciones de higiene y se cambiarán al menos una vez al día, y siempre que se considere necesario. La ropa de la calle y los objetos personales no deberán permanecer en los locales en los que se manipulen o almacenen alimentos.
El cuidado de las manos Todo manipulador de alimentos mantendrá siempre un grado elevado de aseo personal. Las manos son el principal vehículo de transmisión de gérmenes por su contacto directo con los alimentos. Por ello, el lavado de las manos ha de ser frecuente y cuidadoso.
El lavado de manos ha de hacerse con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre en las siguientes situaciones: •
Al iniciar cualquier tipo de trabajo con alimentos, ya sea al principio de la
jornada o tras una interrupción en la misma. •
Siempre que se cambie de actividad.
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•
Cuando se pase de manipular materias primas o productos crudos a realizar
actividades culinarias o a manipular productos elaborados listos para su consumo. •
Después de haber realizado actividades potencialmente contaminantes como
cascar huevos, usar pañuelos, tocar dinero, desperdicios, nariz, pelo, boca... •
Después de utilizar el WC.
Debemos tener en cuenta que este lavado de manos debe hacerse a conciencia para evitar contaminar los alimentos. Los pasos que debemos seguir son: 1. Retirar todos los objetos personales que llevemos. 2. Mojar las manos con agua caliente. 3. Aplicar jabón líquido. 4. Limpiarnos las uñas con un cepillo de uñas propio y frotar enérgicamente las manos sin olvidarnos de la parte interior de los dedos, muñecas y antebrazos. 5. Aclarar con agua. En primer lugar caliente y después con fría para que se cierren los poros.
No se podrán llevar objetos personales como relojes, pulseras, sortijas, etc., que puedan entrar en contacto con los alimentos durante el ejercicio de la actividad, por lo que deben retirarse antes de comenzar el trabajo. Respecto al uso de guantes, hay que tener en cuenta que una utilización inadecuada puede ser causa de contaminación de los alimentos. Hay que utilizarlos en condiciones sanitarias idóneas, manteniéndolos limpios y cambiándolos a menudo. El uso de guantes no exime al manipulador de tener bien lavadas las manos. Las
heridas
de
las
manos
se
cubrirán
mediante
apósitos
y
protectores
impermeables.
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Boca y nariz Muchas bacterias responsables de enfermedades de origen alimentario viven en nuestro organismo de forma habitual sin causarnos enfermedad. Este es el caso del Staphilococcus aureus, que puede encontrarse en la piel y en las fosas nasales. El contacto de las manos con la boca o nariz puede ser causa de contaminación de los alimentos y, por tanto, de transmisión de enfermedades. Durante el ejercicio de su actividad, los manipuladores no podrán: fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos,
ni
realizar
cualquier
otra
actividad
que
pueda
ser
causa
de
contaminación de los alimentos.
La salud de los manipuladores El manipulador de alimentos debe comprometerse a informar al responsable del establecimiento cuando padezca alguna enfermedad o trastorno y, concretamente, en las siguientes situaciones: Hepatitis A, diarrea, fiebre, faringitis, erupción cutánea, presencia de forúnculos o cortes, supuración de oídos, ojos y nariz.
3. RECEPCIÓN DE LOS PRODUCTOS. ¿Cómo
se
garantiza
la
seguridad
y
salubridad
de
los
productos
alimenticios? Conociendo: 1. Cuáles son los peligros que se pueden presentar en el consumo de los alimentos y sus causas. 2. Qué repercusiones tienen en la Salud Pública. 3. Qué medidas preventivas hay que realizar para evitarlos.
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Real Decreto 640/2006 1. La
preparación,
fabricación,
envasado,
almacenamiento,
transporte,
distribución, manipulación, venta y suministro de productos alimenticios, se realizará de tal forma que la higiene sea preservada. 2. Las empresas del sector alimentario identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velará por que se definan, pongan en práctica, se cumplan y actualicen sistemas eficaces de control, según los principios del A.P.P.C.C. El proceso de manipulación en el comercio minorista se divide en las siguientes fases: compra, recepción, almacenamiento y conservación, control, envasado y embalaje, tratamiento y etiquetado y venta de los alimentos. Por ello es importante realizar un DIAGRAMA DE FLUJO. Dicho diagrama representa el recorrido que siguen los productos alimenticios desde la recepción de las materias primas hasta la venta del producto final. Este diagrama nos ayudará a identificar aquellos procesos que entrañan una mayor probabilidad de alteración y contaminación de los productos alimenticios que constituyan un riesgo para la salud del consumidor.
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Ilustraci贸n 1: Diagrama de Flujo
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En cuanto a proveedores se refiere: Se comprará en establecimientos autorizados y se solicitará el número de la empresa suministradora (RGSA). Se solicitará a cada proveedor el albarán o factura de compra. Es fundamental mantener en todo momento la cadena de frío en los productos perecederos que requieran conservación a temperatura regulada, ya que si se rompe y se elevan las temperaturas se favorece la proliferación microbiana.
Funciones en la recepción
Organizar el congelador y refrigerador antes de recibir los productos, de forma que puedan ser rápidamente almacenados, permitiendo la correcta rotación, utilizando primero aquellos productos que lleven más tiempo almacenados, y cuya fecha de consumo preferente (caducidad) esté más próxima a su vencimiento.
Medir la temperatura de los productos congelados y refrigerados en el momento de su llegada.
Marcar los productos no envasados con la fecha de recepción y de caducidad secundaria.
Asegurar que los productos descargados se colocan rápida y correctamente las cámaras correspondientes.
Con el termómetro de control, se medirán las temperaturas de recepción de los productos.
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1.
Temperatura de recepción de los productos congelados
2.
Temperatura óptima
-18ºC
Temperatura máxima
-12ºC
Temperatura de recepción de productos refrigerados
Temperatura óptima
1-5ºC
Temperatura máxima
7ºC
Temperatura mínima
0ºC
Los peligros que podemos encontrar sería que estas materias estén contaminadas. Para evitarlo, debemos:
Vigilar que los envases estén en perfecto estado y sin deformaciones.
Además, estén limpios, así como el medio de transporte encargado de su
distribución.
Es muy importante que los productos se mantengan a la temperatura correcta
de conservación.
El almacenamiento de los productos que requieran refrigeración o congelación
debe ser inmediato. Hay que observar que los productos no traigan ningún cambio en sus propiedades organolépticas y que la carga microbiana esté dentro de los rangos tolerados por ley.
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4. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS. Conviene definir primero los siguientes términos: a) Caducidad/consumo preferente primaria: marcada por el fabricante en el envase de los productos. b) Caducidad secundaria: periodo de conservación que se le da a los productos:
Una vez abierto el envase original o materias primas sin envasar.
Al descongelarlo antes de ser utilizado
Después de sufrir un tratamiento térmico
Cuando
se
mantienen
productos
perecederos
a
temperatura
ambiente como ingredientes para la elaboración de un producto final.
En el establecimiento conviene que exista una lista con la caducidad secundaria de los productos que lo requieran y debe estar disponible para que todos los manipuladores puedan consultarla. La regulación está contenida en el REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
Se debe tener en cuenta que: 1. No deben almacenarse productos durante periodos de tiempo superiores a la caducidad. 2. Los productos que requieran conservación a temperatura regulada han de estar el menor tiempo posible a temperatura ambiente en la cocina durante su elaboración. 3. No se pueden recongelar productos previamente descongelados.
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La caducidad secundaria debe marcarse indicando el día y la hora: -
Comidas de consumo en caliente no inmediato conservadas en refrigeración: Tª óptima 1ºC-3ºC, 24horas.
-
Salsas, cremas, natas de elaboración propia: Tª óptima 1-3ºC, consumir el mismo día.
-
Ensaladas con productos proteicos o picados: Tª máx. 5ºC, 24 horas.
Además:
La
descongelación
de
los
productos
ha
de
ser
a
temperatura
de
refrigeración.
Los productos descongelados han de tratarse en las 24 horas siguientes.
Todos los productos/bebidas una vez abierto el envase original, deben almacenarse en recipientes limpios, cerrados herméticamente y etiquetados adecuadamente.
Los productos no podrán estar en contacto con el suelo
Si se almacenan productos crudos y cocinados en la misma cámara, ésta ha de disponer de zonas perfectamente separadas e identificadas para cada tipo de producto.
La capacidad de almacenamiento no deberá sobrepasarse.
Conservación de los Productos. En el comercio minorista nos podemos encontrar multitud de tipos de alimentos, que además presentan unas necesidades distintas a la hora de tomar medidas preventivas contra las intoxicaciones alimentarias y la alteración de estos alimentos. En este manual dividiremos los alimentos según el método de conservación que se utiliza o se realizó durante su elaboración, y al grupo de alimentos al que pertenezca, indicando en cada caso, las medidas de precaución que debemos tomar y cuáles son los “peligros” más frecuentes.
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ALIMENTOS CONSERVADOS “AL NATURAL” Normalmente son alimentos, que por su propia naturaleza, presentan poco agua o al menos es de difícil disponibilidad para las bacterias. Así, nos podemos encontrar alimentos como:
FRUTOS SECOS: aunque no es frecuente el crecimiento de las bacterias en estos productos, si puede serlo el de ciertos hongos, los cuales son capaces de producir unas sustancias que pueden llevar a enfermedades en el hígado, incluso cáncer. Prevención: sobre todo cuando están a granel, deben almacenarse en lugares secos y frescos, sin humedad. Tampoco se deben mezclar distintas partidas (mezclar producto nuevo con el viejo). Nota: nunca vender almendras que no estén totalmente maduras, ya que pueden contener compuesto de cianuro altamente tóxico.
ACEITES: Aparentemente son productos muy estables, que aunque es muy difícil el crecimiento de microorganismos, es fácil su alteración. Precauciones: evitar la humedad, fuentes de calor, la luz... ya que lo podrían alterar. La luz es capaz de descomponerlo, por lo que nunca pondremos estos productos en escaparates, etc. Hay que tener en cuenta que estos alimentos grasos son capaces de captar olores fuertes que alterarían el sabor.
Otros alimentos que no usan métodos de conservación: FRUTAS Y VERDURAS: en las frutas, gracias a su cáscara, van a disponer de una barrera natural frente a los microorganismos. Pero hay tener en cuenta que ciertos frutos también se consume la piel, por lo que no hay que descuidar la higiene. Se debe inspeccionar frecuentemente, ya que estos productos se deterioran rápidamente. Una pieza podrida puede hacer que las demás se pudran, por lo que es importante retirarla lo antes posible.
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Otro punto importante es el crecimiento de cierto tipo de hongos, como las tiñas. Estos hongos se pueden transmitir rapidísimamente en la fruta, por lo que es importante eliminar las piezas con mohos para que no nos eche a perder toda la mercancía. Nunca hay que poner las cajas de frutas y verduras en contacto directo con el suelo, ya que es en el polvo donde viven los hongos y otros microorganismos peligrosos. Debemos usar palé. HUEVOS: los huevos destinados a la venta en nuestro comercio no se podrán refrigerar ni lavar (al lavarlos eliminamos una capa superficial del huevo permitiendo la entrada de bacterias, como salmonella). Precaución: retiraremos rápidamente aquellos huevos rotos o con grietas, al ser una posible fuente de intoxicación alimentaria.
ALIMENTOS REFRIGERADOS MEDIDAS GENERALES: Por debajo de 4ºC inhibe el crecimiento de casi todas las bacterias patógenas, pero no las mata. Algunos microorganismos sí logran crecer, pero lentamente, y serán los responsables de la alteración del alimento en el refrigerador.
Recomendaciones:
Control de la temperatura diariamente: 1-4ºC
Debe existir espacio entre los alimentos para que el aire frío circule y los mantenga fríos. No sobrecargar el frigorífico ya que no se bajaría a los 4ºC.
Los alimentos deben de estar en recipientes, para que las bacterias no pasen de unos alimentos a otros.
No introducir alimentos calientes, subiría la temperatura del refrigerador, lo que permitiría el crecimiento de bacterias peligrosas.
Abrir la puerta del refrigerador lo imprescindible y el menos tiempo posible.
Si esto no es posible:
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Las carnes y pescados crudos en la parte inferior
Los alimentos cocinados en el centro.
Los lácteos en la parte superior.
CARNES CRUDAS: Es muy frecuente que porten bacterias peligrosas, ya que durante el despiece es fácil que las heces tomen contacto con la carne contaminándola (el 80 % de la carne de pollo porta salmonella). Afortunadamente, al cocinar la carne las bacterias morirán. Pero esto no quiere decir que se pueda descuidar la higiene, ya que una carga alta de bacterias nos alteraría mucho más rápido nuestro producto, perdiendo la mercancía. Es decir, unas prácticas correctas de higiene no solo evitarán riesgos de intoxicaciones, sino también de alteración. De aquí la importancia de mantener la cadena de frío. Precauciones: debido a que es muy frecuente que porten bacterias peligrosas, hay que evitar la “contaminación cruzada” que consiste en llevar estas bacterias de la carne cruda, con las manos u otros utensilios, a alimentos ya cocinados o que se consumen en crudo (embutidos, ensaladas...), ya que como no se van a cocinar las bacterias que hemos dejado, no se destruirán. Esta situación es la causa más común de las intoxicaciones alimentarias.
PESCADOS CRUDOS: Ocurre lo mismo que en la carne, por lo que tomaremos las mismas medidas, siendo incluso más importante aún el mantenimiento de la cadena del frío debido a lo fácil de su alteración. Es muy frecuente la presencia de parásitos en el pescado (gusanos...). Este hecho es absolutamente normal, y no suelen producir problemas, ya que al cocinarlos estos parásitos mueren. Consejos: en los boquerones en vinagre, el vinagre no será capaz de matar al “gusano”. La única forma de garantizar su muerte es mediante la congelación previa del boquerón durante al menos dos horas. Los bivalvos deben cocinarse bien para evitar las intoxicaciones por virus, y aconsejar que no se consuman crudos.
PRODUCTOS PASTEURIZADOS: En estos productos hay que tener en cuenta que existen bacterias no nocivas, y muchas veces beneficiosas para la salud, pero que
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si no controlamos su crecimiento con el frío, se nos alterarían estos alimentos rápidamente. Nota: los “yogures de fuera de la nevera” no se consideran yogures, sino postres lácteos, que han sufrido una esterilización destruyendo todas las bacterias existentes, por lo que no hay microorganismos que alteren el producto y no necesitan del frío para controlarlos. Las semiconservas, como las anchoas, deben de mantenerse en refrigeración, ya que el tratamiento que se las realiza no es suficiente para su conservación
ALIMENTOS CONGELADOS La temperatura mínima debe de ser -18ºC, para paralizar el crecimiento bacteriano. No mueren todas las bacterias, se aletargan. Aunque temperaturas mayores de –5º o –10ºC no suelen provocar problemas con microorganismos, si se puede ver perjudicada seriamente su calidad por fenómenos de recristalización del hielo, afectando al sabor, textura...
MEDIDAS GENERALES:
El congelador debe de estar bien seco, ventilado y limpio, y siempre controlar su temperatura y comprobar que los cierres sean herméticos.
No se debe superar el límite de carga del congelador, no se llegaría a la temperatura adecuada.
No aceptar alimentos mal congelados o que se hayan descongelado. Los alimentos que aceptemos deben llevarse al congelador rápidamente.
Los alimentos congelados no son eternos, tienen una vida útil.
Los alimentos deben congelarse en recipientes para evitar su contaminación y las quemaduras del frío.
DESCONGELACIÓN ADECUADA: en el refrigerador lentamente, para evitar la pérdida de la calidad y la posible contaminación y propagación de las bacterias. El líquido que exuda el alimento al descongelarse está lleno de nutrientes para las
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bacterias por lo que podría ser peligroso descongelarlo a temperatura ambiente. Después de descongelarlo hay que consumirlo antes de 24 horas.
ALIMENTOS
COCINADOS-RECIÉN
ELABORADOS:
tortillas,
pan,
empanadas... Si están a temperatura ambiente, deben taparse para que no se contaminen con las bacterias del ambiente. Deben servirse lo antes posible, evitando tocar el alimento con las manos, pudiendo usar pinzas, tenedores, guantes desechables...
PASTELES DE CREMAS: Por ley, los pasteles de crema de elaboración propia sólo podrán venderse en el día, tirando aquellos que nos sobren. Esto es debido a que estas cremas tienen un alto riesgo de que desarrollen bacterias peligrosas, como la salmonella.
PRODUCTOS
INDUSTRIALES
ENVASADOS:
enlatados,
tetrabrik,
embotellados, etc. El envase va a ser el responsable de que el alimento se preserve en las condiciones óptimas y mantenga los tratamientos que realizaron el alimento para su conservación, por lo que las medidas que tomaremos se centrarán en que el envase no se deteriore, ya que una rotura de este puede significar la entrada de bacterias y su consiguiente alteración y contaminación. Evitaremos
que
agentes
como
la
humedad,
que
corroen
los
envases,
y
mantendremos la limpieza y la higiene para evitar que posibles microorganismos pasen al alimento una vez abierto el envase. Tendremos, también, especial cuidado con los productos envasados en materiales transparentes, ya que si los situamos a la luz del sol nos lo podrían alterar. Cualquier producto con el envase alterado lo deberemos retirar. Vigilaremos que no haya latas abolladas, ya que podrían originarse fugas en las abolladuras, y tampoco que estén hinchadas, porque esto nos indicaría que se han desarrollado bacterias en el interior de la lata, como Clostridium botulinum.
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ENCURTIDOS A GRANEL Es importante que estos productos siempre estén cubiertos por el líquido de cobertura, como el vinagre, ya que son estas sustancias las que impiden el crecimiento de los microorganismos. Si los tenemos al descubierto, permitiremos el desarrollo de las bacterias y posible riesgo de intoxicación alimentaria. Nota: en ocasiones, estos productos, como los pepinillos, pueden desarrollar burbujas de gases en su interior, haciendo que floten. Esto es debido al desarrollo de bacterias que en algunos casos pueden ser peligrosas, por lo que si lo detectamos, deberemos retirar el producto.
PRODUCTOS ENVASADOS AL VACÍO El vacío va a impedir que crezcan bacterias al no existir el oxígeno, pero hay unas pocas bacterias que sí se desarrollan sin oxígeno, y que además pueden ser peligrosas. Nosotros podremos impedir su crecimiento si mantenemos el producto en refrigeración.
Nota: si al producto se le ha sometido a un tratamiento de conservación además del vacío, como la esterilización, no será necesario el frío.
EL CURADO: embutidos curados, jamón, quesos... Las sales de curado y su curación van a controlar el crecimiento de las bacterias. Precauciones: evitar la excesiva humedad, ya que esta podría permitir el desarrollo de microorganismos y alterar el producto. Tripas de embutidos con huecos e hinchadas de aire es síntoma de crecimiento de bacterias, por lo que hay que retirarlos. Existen parásitos, como ácaros, que pueden llegar al producto. Si llegan a una pieza pueden extenderse a las demás. Ej. Jamón. En ocasiones, insectos, como las moscas, pueden llegar a poner huevos, y desarrollarse larvas. Se dice que en ciertos quesos esos gusanos son “normales”. Es totalmente falsa esta aseveración.
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Nota: podemos evitar muchos de estos casos asegurándonos que los productos que adquirimos son de calidad, y que su curación se realizó de forma correcta.
CONSERVACIÓN EN AZÚCAR: caramelos, gominolas, etc. Grandes cantidades de azúcar va a impedir que las bacterias puedan captar el agua, por lo que estos productos se conservan largo tiempo. Dependiendo de la cantidad de agua, sí se podrían desarrollar ciertos hongos, Ej. Mermeladas. Precauciones: debemos evitar que se lleguen a altas temperaturas en el ambiente, ya que esta situación produce fenómenos en el azúcar, que provocan que se vuelvan pegajosos, se peguen al envoltorio, etc.
5. CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. Se trata de una actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
La valoración de dicha calidad se hace a través de indicadores de calidad Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos (como actividad enzimática) medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estándar de calidad, (“nivel de...” un parámetro de calidad).
Ducho indicadores reflejan los denominados “índices de Calidad”, los cuales permiten comprobar la calidad de
los alimentos comparando algunos valores de
parámetros de composición característicos de cada alimento.
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Entre los principales métodos de análisis encontramos:
Métodos de análisis de alimentos para animales (forrajes…).
Métodos de análisis de aguas.
Métodos de análisis de cereales.
Métodos de análisis de fertilizantes.
Métodos de análisis de residuos de productos fitosanitarios.
Métodos de análisis de residuos de productos veterinarios.
Métodos de análisis de productos alimenticios.
Métodos de análisis de productos cárnicos.
Métodos de análisis de materias grasas.
Métodos de análisis de productos lácteos.
Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos de uva.
Métodos de análisis de productos de la pesca.
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