UNIDAD DIDÁCTICA 6: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOCALES Y ENSERES
ÍNDICE UNIDAD DIDÁCTICA 6: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOCALES Y ENSERES ................................................................................................... 0 1. INTRODUCCIÓN. ................................................................................... 2 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. ................................................................. 6 3. DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN. ................................................ 10 4. TRATAMIENTO DE RESIDUOS.............................................................. 11 5. INSTRUMENTOS Y ÚTILES DE TRABAJO. ............................................. 13
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1. INTRODUCCIÓN. Mediante las operaciones de limpieza y desinfección se reduce la población de microorganismos existentes sobre las superficies de trabajo, utillaje, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para evitar que se produzca una contaminación cruzada de los mismos. Así, se previenen las enfermedades de origen alimentario y se evita la alteración de los alimentos.
¿Qué diferencia hay entre limpieza y desinfección? La limpieza y la desinfección son dos procesos distintos.
La limpieza consiste básicamente en eliminar la suciedad, mediante jabones o detergentes y agua. La suciedad a que nos referimos está compuesta básicamente por residuos alimenticios, que son los que proporcionan los nutrientes necesarios a los gérmenes para su crecimiento y multiplicación.
La
desinfección
consiste
en
la
reducción
de
la
población
microbiana
(disminuimos el número de microorganismos), mediante el empleo de ciertos productos químicos denominados desinfectantes.
Fases del protocolo de limpieza y desinfección.
1. Limpieza.
Limpieza de la materia grosera: restos orgánicos, tierra, cuerdas, plásticos, etc. No se debe levantar polvo; por lo tanto, no se deben barrer los suelos en seco.
Aplicación del detergente: mediante el cual se elimina la suciedad mas fina que queda de la fase anterior. Es fundamental dejar un periodo de tiempo de contacto para que el producto ejerza su acción sobre la suciedad.
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Enjuague del detergente: con abundante agua potable, con la finalidad de eliminar la suciedad disuelta y arrastrar los residuos de detergente.
2. Desinfección.
Aplicación del desinfectante: para eliminar los microorganismos. Es fundamental dejar un tiempo de contacto y utilizar una concentración adecuada para que el producto ejerza su acción.
Enjuague del desinfectante: con abundante agua potable.
3. Secado. La fase de secado es de gran importancia. Hay que utilizar el método más apropiado (material desechable, aire caliente, etc.), para evitar la recontaminación de lo que hemos sometido a limpieza y desinfección.
El almacenamiento de los productos y materiales de limpieza El material de limpieza y desinfección deberá guardarse:
Limpio, en perfecto estado de uso y reemplazarlo cuando esté deteriorado.
En lugares apropiados, evitando la contaminación de los alimentos y utensilios.
Los envases que contengan productos químicos destinados a la limpieza y
desinfección estarán correctamente etiquetados.
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Etiquetado
de
los
productos
químicos
destinados
a
la
limpieza
y
desinfección Deberá figurar de forma clara alguna o todas las indicaciones siguientes:
1) PICTOGRAMA
Xn.Nocivo
Xi. Irritante
NOCIVO
TÓXICO
Causa riesgo para la salud de gravedad limitada.
Causa riesgo grave para la salud. T. Tóxico
IRRITANTE
INFLAMABLE
Origina reacción inflamatoria sobre piel o mucosas.
Puede calentarse y arder a temperatura ambiente. F. Fácilmente inflamable
CORROSIVO
COMBURENTE
Destruye tejidos vivos u objetos materiales.
Puede arder en contacto con otros productos inflamables.
C. Corrosivo
O. Comburente
EXPLOSIVO Explosiona en contacto con una llama o por choque o fricción. E.Explosivo
2) FRASES DE RIESGO Advierten de los riesgos específicos de cada producto: “Irrita la piel”.
3) FRASES DE SEGURIDAD
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Informan sobre medidas de seguridad y consejos de prudencia para un uso seguro: “Protéjase del calor”. “No tirar los residuos por el desagüe”.
Riesgos derivados de un uso incorrecto de los productos químicos de limpieza y desinfección.
Intoxicaciones.
Contaminación de alimentos y aguas.
Riesgos a largo plazo: enfermedades crónicas, cáncer, alteraciones genéticas hereditarias y malformaciones congénitas.
CONTROL DE PLAGAS. ¿Qué es una Plaga? Aquellas
especies
(roedores,
insectos
y
otros
animales)
implicadas
en
la
transferencia de enfermedades infecciosas para el hombre y en el daño o deterioro del hábitat y el bienestar humano, cuando su existencia es continua en el tiempo y está por encima de los niveles considerados de normalidad o tolerancia (OMS).
¿Cómo se controlan? A través de un conjunto de medidas que permiten evitar la contaminación por transporte de gérmenes patógenos y la destrucción de alimentos debido al consumo por las plagas.
¿Qué signos indican la presencia de plagas en un establecimiento?
Los propios animales, vivos o muertos, o sus larvas o pupas.
Los excrementos de los roedores.
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La aparición de sacos, cajas y envases roídos.
El derrame de alimentos cerca de sus envases, señal de que éstos últimos han sido dañados.
Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías.
Medidas Preventivas:
Evitar en las proximidades o en el interior del establecimiento todo aquello que
pueda proporcionar cobijo, comida o bebida a los animales: cajas amontonadas, escombros, restos de desperdicios, contenedores de basuras sin tapar...
Construir y mantener las instalaciones a prueba de animales indeseables
(plagas): tapar agujeros y grietas, colocar mallas protectoras en ventanas y conductos de ventilación.
Almacenaje adecuado de los productos.
Limpieza adecuada.
Inspeccionar regularmente los locales para descubrir posibles plagas
Medidas Defensivas:
Utilizar cepos, trampas, aparatos de ultrasonidos.
Aplicar tratamientos químicos rodenticidas y/o insecticidas.
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Las instalaciones donde se realiza la manipulación de alimentos deben diseñarse de modo que permitan la limpieza y desinfección de todas las superficies que las componen.
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Es necesario especificar cuáles han de ser las características y condiciones de uso de los locales, la maquinaria y los útiles implicados en la manipulación de alimentos.
SUELOS Los suelos de este tipo de establecimientos deben ser impermeables, lavables y antideslizantes. No deben tener grietas o hendiduras que puedan provocar la acumulación de suciedad y la multiplicación de microorganismos. En los casos en los que la actividad lo requiera, el suelo tendrán una pequeña inclinación para facilitar la evacuación de líquidos hacia un desague. PAREDES Las paredes deben ser impermeables y de fácil limpieza y desinfección. Se recomienda que éstas sean lo más lisas posible y de colores claros, sobre todo en cocinas y despensas, que permitan detectar la suciedad con rapidez. En las instalaciones de cara al público, se debe valorar con anterioridad si la estética que proporcionan diversos materiales o decoraciones que nos son los anteriormente mencionados, es compatible con su limpieza o reemplazo en caso de desperfecto.
TECHOS Los techos deben estar hechos de materiales que imposibiliten la acumulación de suciedad y reduzcan al máximo la condensación de vapor y la aparición de humedades, además de ser de fácil mantenimiento. Los ángulos formados entre paredes, el suelo y el techo deberían ser redondeados para facilitar su limpieza.
VENTANAS Y PUERTAS En el caso de hallarse ventanas abiertas al exterior, deben tener una protección contra insectos o también comúnmente denominadas “mosquiteras”. Estas deben ser de fácil desmontaje para su limpieza y mantenimiento. Si las ventanas tienen bordes internos, como el alfeizar, deben ser inclinados y estrechos. De esta forma se evita el almacenamiento de suciedad.
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Las puertas deben ser lisas y, si es posible, han de cerrarse automáticamente.
CONDICIONES AMBIENTALES DE LAS INSTALACIONES La temperatura es un factor decisivo para el desarrollo de los microorganismos. Es importante destacar que existe una zona de riesgo entre los 5 y los 65 °C, en la que se debe evitar exponer los alimentos a dicho rango, evitando la proliferación bacteriana. De forma habitual, es necesario utilizar cámaras frigoríficas para la conservación de los alimentos, manteniéndose ordenados y limpiándose periódicamente con los productos adecuados. Se debe utilizar cámaras separadas en función de los distintos productos, respetando las condiciones óptimas para cada uno. En caso de que por falta de espacio se almacenen distintos tipos de alimentos en la misma cámara, éstos deben protegerse, clasificarse y ordenarse convenientemente, separándolos según sus características, en especial los alimentos crudos de los listos para el consumo. Otro factor a tener en cuenta en el diseño y construcción de los locales de manipulación de alimentos es la iluminación. Cuando la luz es artificial, la iluminación no debe alterar los colores. De esta forma se evitarán confusiones y dudas respecto al estado higiénico-sanitario del establecimiento. Todos los focos de iluminación deben estar protegidos, evitando la contaminación de los alimentos en caso de rotura. La ventilación de los locales es muy importante, debido a que se evitará el exceso de calor, la condensación de vapor y polvo, así como la sustitución de malos olores.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Para evitar la contaminación de los alimentos, los locales,
las superficies, el
material y los utensilios que se utilicen durante su manipulación deben limpiarse y desinfectarse tantas veces como sea necesario. En todos los establecimientos donde se manipulan alimentos deberá existir un plan de limpieza y desinfección, donde se debe determinar:
La frecuencia con que se deben realizar las operaciones de limpieza y desinfección.
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Detallar todos los locales, superficies, útiles y equipos que se deben someter a dichas operaciones y la profundidad con que éstas deben realizarse.
La naturaleza y la cantidad de agentes limpiadores y desinfectantes que deben utilizarse.
La forma de realizar el trabajo.
El personal responsable de llevar a cabo las labores de limpieza y desinfección.
Por otro lado, se debe establecer las medidas de precaución a adoptar para realizar las anteriores tareas, así como el modo de supervisar y el controlar de la eficacia de las acciones anteriores. Utensilios de pequeño tamaño, como platos, vasos, cubiertos, etc., se lavan generalmente utilizando lavavajillas. La temperatura del agua de lavado será de al menos 80 °C, para asegurar la destrucción de microorganismos patógenos. En caso de que el lavado se efectúe a mano, se deberá:
Retirar primero los restos adheridos para facilitar su limpieza.
Utilizar detergente con agua caliente de forma abundante, frotando para eliminar restos.
Aclarar con agua muy caliente.
Aplicar desinfectante, en caso de ser necesario, respetando el tiempo de actuación, y aclarar posteriormente.
Escurrir y secar al aire en una zona establecida para ello. En caso de que en el secado se utilicen paños, deberán ser renovados después de cada uso. Es preferible que estos sean de un solo uso.
MATERIAL DE LIMPIEZA Todo el material utilizado para la limpieza de los locales de manipulación de alimentos (escobas, fregonas, detergentes, productos químicos...) debe guardarse en lugares donde no pueda contaminar los alimentos, utensilios, equipamientos o ropa de trabajo.
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Las soluciones desinfectantes deben prepararse en el momento de su utilización, con el objeto de que no pierdan eficacia. En consecuencia, no es recomendable dejar las fregonas a remojo en una solución desinfectante durante la noche, ya que las bacterias pueden sobrevivir en este desinfectante envejecido, e incluso crecer, y ser sembradas en el local cuando la fregona se utilice de nuevo. Por otro lado, es preciso adoptar las medidas necesarias para evitar que el agua de lavado y los productos empleados durante la limpieza y desinfección de los locales, equipamientos y utensilios contamine los alimentos.
3. DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN. Los métodos más significativos para mantener las instalaciones libres de plagas se basan en impedir su acceso y evitar que puedan obtener alimento y refugio.
Son las denominadas medidas pasivas. Para ello se deberá:
Instalar mallas metálicas fácilmente lavables en las ventanas y aberturas.
Cubrir o sellar todos los huecos donde los ratones o ratas puedan introducirse.
Impedir el acceso a restos de alimentos y agua estableciendo programas de limpieza y desinfección, tanto de los locales de manipulación de alimentos como de las áreas cercanas.
Depositar las basuras en contenedores bien tapados o sellados y eliminarlas con frecuencia, además de mantener el entorno de los contenedores limpio y sin residuos.
Desarrollar un programa de inspección y corregir rápidamente cualquier fallo.
En caso de se detecten las plagas dentro del establecimiento, se deberá tomar las medidas necesarias para eliminarlas, denominadas medidas activas. Estas medidas pueden ser físicas (aparatos de electrocución, ultrasonidos) o químicas (insecticidas, raticidas).
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Siempre que se utilicen estas medidas, deberá hacerse previamente un análisis detallado de la plaga, determinar los productos más apropiados, métodos de aplicación, dosis, etc. Sólo deberán ser aplicados por empresas o personal autorizado.
4. TRATAMIENTO DE RESIDUOS. Los residuos generados en el ámbito alimentario son una gran fuente de contaminación. Su acumulación puede llegar a constituir un problema sanitario, ya que es en el cubo de la basura donde muchos microorganismos encuentran el lugar idóneo para crecer y proliferar. La manipulación de los restos de comida es uno de los últimos eslabones de todo el proceso. Sin embargo, merece la misma atención y precaución que cualquiera de los otros posibles focos de contaminación (nevera, congelador, despensa, utensilios y superficies). La clave pasa por aislarlos, desde que se generan hasta que se eliminan de forma definitiva del local, y así evitar que puedan poner en peligro la seguridad alimentaria y su acumulación. Para conseguirlo pueden utilizarse recipientes de basura de cierre hermético y accionamiento no manual cerca de los puestos de trabajo donde se manipulan los alimentos. De esta manera se evita el contacto con los productos alimenticios. Tipos de residuos Una posible clasificación de los residuos que se pueden generar en las actividades relacionadas con la manipulación de alimentos, atendiendo a su estado físico y a su composición, es la siguiente:
1. RESIDUOS LÍQUIDOS
Aguas residuales: Eliminadas por la red de alcantarillado directamente o previamente depuradas, según su nivel de contaminación. Aceites de frituras: Deben ser recogidos por empresas autorizadas que los reciclan. Productos químicos: Para desinfección, desinsectación y desratización.
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2. RESIDUOS SÓLIDOS (“basuras”)
Orgánicos: Procedentes de restos de alimentos. Recogida selectiva: constituyen materia orgánica fermentable y puede utilizarse para fabricar compost. Así, un producto altamente contaminante llevado a vertederos (las basuras orgánicas) se puede convertir en un producto de alto valor ecológico e incluso económico, si se procesa adecuadamente: el compost de calidad. Inorgánicos o sólidos inertes: Envases de plástico, metal, vidrio. Recogida selectiva para reciclado. Residuos de papel, cartón. Recogida selectiva para reciclado Otros residuos sólidos inorgánicos:
Son peligrosos para la salud humana y el
medio ambiente si no se recogen de forma controlada: pilas y baterías eléctricas (mercurio, cadmio, plomo,), sistemas de refrigeración (CFC’s), productos de tratamientos contra plagas.
Almacenamiento y eliminación de residuos Desde el punto de vista de la higiene del establecimiento alimentario. Los desechos que se vayan generando a lo largo de la jornada de trabajo se colocarán en cubos o recipientes adecuados: de fácil limpieza y desinfección, de color claro preferiblemente, de uso exclusivo para este fin, provistos de bolsas de material impermeable. Las bolsas con basura, perfectamente cerradas, se trasladarán rápidamente al lugar habilitado como cuarto de basuras o almacén de residuos sólidos, que se localizará en un lugar aislado de la zona de manipulación de alimentos. Las bolsas se depositarán en los contenedores existentes al efecto en estos cuartos de basura hasta su retirada, que será diaria y la llevarán a cabo los servicios de limpieza correspondientes. Los contenedores serán también de fácil limpieza y
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desinfección, de uso exclusivo, dotados de tapa para impedir el acceso de insectos y de otros animales indeseables.
Desde el punto de vista de la protección del medio ambiente (fuera del establecimiento). -
Bolsa amarilla: envases y embalajes en general (excepto vidrio, papel y cartón)
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Centros de recogida selectiva: llamados “Puntos Limpios”, en los cuales se recoge selectivamente: aceites usados domésticos e industriales, muebles, electrodomésticos, medicamentos, envases “brick”, plásticos, papel y cartón, baterías, metales, “sprays”, radiografías, tubos fluorescentes, restos orgánicos de jardinería...
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Contenedores de recogida selectiva distribuidos por el municipio: vidrio, papel y cartón, plástico, pilas.
5. INSTRUMENTOS Y ÚTILES DE TRABAJO. Tanto las instalaciones como los útiles de trabajo deben estar fabricados con materiales no absorbentes, resistentes a la corrosión y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Además han de utilizarse materiales que no transmitan sustancias tóxicas u olores y sabores indeseados a los alimentos como materiales porosos o absorbentes.
Se debe tener en cuenta que: -
Los aparatos como picadoras, batidoras y utensilios similares, se tienen que poder desmontar, limpiar y desinfectar cada vez después de su uso.
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Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente, y una vez por semana meticulosamente. En su limpieza siempre se debe utilizar agua potable caliente.
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Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de comida para facilitar su lavado. El último aclarado debe hacerse a 82ºC.
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Los útiles y equipos de trabajo utilizados en zonas de manipulación de alimentos deben guardarse en estanterías o armarios perfectamente ordenados y limpios.
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Los útiles y equipos de trabajo deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente después de su utilización. Además debe establecerse un sistema regular de limpieza para aquellos que no se utilizan a menudo.
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Además de la limpieza habitual, es necesario desinfectar los equipos y utensilios utilizados para la manipulación de alimentos crudos antes de utilizarlos.
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