Almanaque 2011 by Josep Marco Sansano

almanaque slow food

Improntas La mirada de este Almanaque 2011 se halla orientada hacia los territorios. Hacia el lugar donde cobra vida el compromiso de Dario, que en el Piamonte decidió recoger centenares de manzanas de antiguas variedades para que no se perdieran. Al de Aicha y Ghita, mujeres marroquíes que en las salinas de Zerradoun repiten hoy los gestos realizados durante siglos por otras manos femeninas, y con los cristales tutelan el pasado y descubren el futuro. Territorios que conservan las improntas de Terra Madre. La red mundial de productores, coproductores, académicos, jóvenes, representantes de los pueblos indígenas, vive y plasma los territorios: en Baluartes, Terra Madre nacionales y regionales, Mercados de la Tierra, huertos urbanos y comedores escolares, acciones de movilización contra la amenaza de los OGM, contra el acaparamiento de tierras y por la protección de los recursos ícticos. Tantas y tantas improntas marcadas en 2010 y descritas en estas páginas, para leer, mirar y escuchar. Trazas que conducen por Brasil, donde Dona Rosa produce harina de mandioca y cultura y el entusiasmo de David, chef y empresario, ha dado vida a un proyecto de formación que ofrece cursos de cocina a muchachos socialmente desaventajados; donde el pueblo indígena guaraní realiza pequeños viveros de la palma juçara para después extraer el corazón con técnicas sostenibles. Trazas que atraviesan los Balcanes para alcanzar el mercado de los campesinos que se despliega cada fin de semana en Bucarest, y después la pequeña comunidad de mujeres bosnias de Filipocvi que ha mantenido viva la producción tradicional de slatko de ciruelas, hoy redescubierto por el mercado local. Que atraviesan las puertas del Lagan College de Belfast, donde un grupo de estudiantes, junto a los socios del convivium, se ha empeñado en traer más productos locales a las mesas del comedor, ocupándose también de la gestión de los desperdicios y de cultivar las hortalizas. He aquí la geografía de Terra Madre, que supera confines y abraza identidades.

ALMANAQUE DEL MOVIMIENTO INTERNACIONAL SLOW FOOD Redactora jefe Monica Mascarino Comité de redacción Silvia Ceriani, Monica Mascarino, Serena Milano Redacción y archivo de imágenes Marcello Marengo, Cecilia Toso Edición Juan Bureo, Eric Chenebier, John Irving, Annette Seimer Traducciones Simona Caldera, Giulia Fabioux, Valentina García, Sarah Litterscheid, Fernanda Ossorio, Davide Panzieri, Carla Ranicki, Cecilia Toso Video Bodà

Dirección de arte y diseño Paolo Rubei Aplicaciones web Blulab Fotomecánica Imago, Marene (Cn) Impresión Rotolito Lombarda Seggiano di Pioltello (Mi) En cubierta Baluarte del azafrán de Taliouine, Marruecos, © O. Migliore

Agradecemos a Slow Food Editore srl la colaboración.

SUMARIO NUESTRA RED

Queridos socios Terra Madre para mí es...

ENcUENTRoS y cAmpAñAS

El alimento que deviene país Los genes del gusto en la Ruta de la seda El viaje de Dona Rosa No un huerto cualquiera La red en fiesta Preservar lenguas y culturas Los tiempos de la pesca Tierras en liquidación Paremos el gran fraude

BioDivERSiDAD

Manzanas antiguas Cobre y sabiduría La Green pippin crece en Nueva York Las manzanas del Arca del Gusto A 800 kilómetros del mar Las mujeres de Zerradoun Milenios El tiempo del salinero El pan del indio Los custodios de ozette Papas como cuernos Las papas del Arca del Gusto

EDUcAcióN

6 8 10 12 14 18 24 26 30 34 40 44 48 52 54 58 62 64 66 70 74 76 78 82 84 86

Comedores escolares en red Gastromotiva Nutrir las ciudades Gustos de familia Construir un futuro

88 90 94 98 102 104

ApÉNDicE

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NUESTR

P.PANZERA P.PANZERA P.P .PANZERA

NUESTRA RED

ALMANAQUE

RA RED 7

WWW.EVENTOLIVE.IT

NUESTRA RED

Queridos socios, El 2010 ha sido un buen año para Slow Food: hemos estado juntos con ocasión de la cuarta edición de Terra Madre y, en diciembre, el Terra Madre Day nos ha demostrado cuan activa es nuestra red por segundo año consecutivo. Estos resultados, a mi entender, requieren de nosotros, en primer lugar y con vistas al futuro, un esfuerzo para que las posibles ambigüedades entre Slow Food y Terra Madre desaparezcan y hallemos las fórmulas justas, asociativas o no, para que nuestra red sea percibida, dentro y fuera, como un único y grande ente internacional. Slow Food Italia, que en 2010 celebró su Congreso a fin de renovar las funciones asociativas, en sus documentos congresuales manifiesta que «Slow Food es nuestra casa y Terra Madre es nuestro proyecto». Y yo creo que es la frase perfecta para, de partida, aportar un tanto de nitidez visto que la realidad actual nos indica que en tantos y tan diversos territorios existen tantos y tan diferentes modos de aproximarse a Terra Madre. No es nuestro deseo homologar o reducir ese bagaje de diversidad que es nuestra mayor fuerza y una de nuestras razones de existencia, pero se hace necesario explicar de una vez por todas que Slow Food y Terra Madre no son dos entes separados o antitéticos, ni tampoco dependientes el uno del otro. Ni Slow Food antepone su primogenitura a Terra Madre, ni Terra Madre puede, en su seno interno, minusvalorar a Slow Food. Porque sucede que en algunos países los socios esencialmente viven Terra Madre como uno de tantos proyectos a realizar: hemos de llevar a las comunidades del alimento a Turín, escogerlas, ayudar a la organización central en la logística. Y, curiosamente, esto sucede con una mayor frecuencia en países donde la asociación históricamente es más fuerte, tiene más miembros y más años de vida. Por otra parte, en muchos lugares del planeta donde Slow Food no contaba con ninguno o tan solo unos pocos socios, Terra Madre ha ofrecido la posibilidad de poner en marcha nuevos convivium. Destaca claramente,

pues, que no existe una percepción unívoca de Terra Madre: en algunos casos, cuando los encuentros turineses quedan lejanos, se desatiende incluso demasiado; en otros sin embargo –sobre todo donde la asociación es muy joven- es el único motor que impulsa a Slow Food. Con respeto por todas las diversidades y aquellas prioridades que cada país se haya impuesto, es importante que Terra Madre no se vea jamás disminuida, mantenida aparte; que la red sea alimentada de continuo con nuevos input, iniciativas locales, regionales y nacionales promovidas por la asociación. Hemos de abatir esas barreras, aun cuando solo sean burocráticas, que existen entre socios y miembros de las comunidades, porque si es cierto que nuestro movimiento está llamado a practicar la convivialidad, no podemos minusvalorarnos recíprocamente. Los productores no pueden ejercer como tales sin coproductores, y viceversa. No creo que todo esto requiera de nosotros muchos más esfuerzos que los que ya realizamos: acaso algo más de inventiva y una mayor apertura; Slow Food, en realidad, porta ya en su seno todo lo necesario para conseguir este pequeño pero importante cambio de perspectiva. Lo porta en términos de humanidad, de principios compartidos y de iniciativas en función, y solo necesitamos unirnos en torno a algo ciertamente en grado de cambiar la suerte de nuestro futuro alimentario. Contamos con el Arca del Gusto y los Baluartes, los mercados campesinos, los huertos y las iniciativas educativas, las cenas y los encuentros en los convivium, las actividades locales, regionales y nacionales. Tenemos los instrumentos y no existe límite ni a la creatividad ni a la apertura respecto de los demás comenzando por los más cercanos: aquellas comunidades de Terra Madre que aún no han sido implicadas de forma orgánica en nuestra asociación. Carlo Petrini, Presidente de Slow Food

NUESTRA RED

V o c e s

d e l

Y o u t h

F o o d

M o V e M e n t

TERRA MADRE para mí es…

Terra Madre obtiene su fuerza de la diversidad, oponiéndose al imperialismo político del fast food con la idea de las comunidades del alimento. Reinventa la política para hacer de ella una participación responsable contra un consumismo insensato. Nos recuerda la seriedad del compromiso de los productores en todos los rincones de la tierra. Es una plataforma sobre la que millares de personas pueden intercambiar opiniones en torno a materias diversas, desde el cambio climático, la perpetuación de la pobreza y del hambre a manos de las multinacionales o el empobrecimiento de los recursos hídricos, hasta las políticas

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alimentarias y el coste real de los productos agrícolas. Terra Madre es para mí fuente de inspiración y realización. Refuerza mi esperanza en la posibilidad de un mundo de paz fundado en el reconocimiento del derecho a un alimento bueno, limpio y justo. Es un ideal, un modo de vivir, de saborear, apreciar y compartir la comida. Como etnobotánico tropical que se preocupa de la conservación de la biodiversidad cultural, considero a Terra Madre un instrumento único para poner en contacto a diferentes culturas fundidas en una pasión común; es un puente que despierta las conciencias hacia aquello que con-

P. MONTANARO, N. ROBECChI

pavlos GeorGiadis

CRECE A NIVEL INTERNACIONAL EL MOVIMIENTO DE LOS JóVENES COMPROMETIDOS CON LA DEFENSA DE LOS ALIMENTOS Y DE LA CULTURA ALIMENTARIA.

Para más información En Terra Madre 2010, los jóvenes del YFM organizaron muchos encuentros y en el Spazio Giovani (Reservado a los menores de 30 años) y también un Eat-in.

Todos los enlaces Youth Food Movement

cierne a nuestros sistemas alimentarios. Es un conjunto excepcional de saber tradicional e innovación moderna que crea oportunidades y ofrece soluciones a los problemas contemporáneos. En un mundo estandarizado Terra Madre constituye una respuesta nueva a desafíos sin precedentes. El pasado octubre retornamos todos de Turín decididos a garantizar a las generaciones futuras el derecho a vivir, y a convencer a nuestras comunidades locales de que es posible producir alimentos de formas que respeten la diversidad de nuestro planeta. Terra Madre es también la madre de un Youth Food Movement

TERRA mADRE GRAiNS ¿Qué es Terra Madre? A esta demanda han respondido muchos de los participantes en Terra Madre 2010, entre ellos el escritor y activista Raj Patel, el ganadero francés Jean Michel Berho y el economista Serge Latouche. Escucha sus testimonios, grains, y granitos, en el área multimedia de Terra madre.

que crece día tras día: se trate de un huerto urbano o de un festival cinematográfico, de una sencilla cena entre amigos o de el eat in en un campus universitario, nuestras iniciativas dan respuestas concretas por cuanto plantean las demandas justas. Estamos animados por el poder del amor y no por amor al poder. Sabemos que podemos unirnos para poner fin al hambre y a las injusticias en el mundo. Para hacer de la pobreza un elemento del pasado, hemos de hacer de la diversidad el futuro. Terra Madre no significa solo alimento bueno, significa además celebración del amor, ¡porque el alimento es amor!

EncuEntros y campañas

EncuE Encu Entros 12

ALMANAQUE

y campa単as 13

ENCUENTrOS Y CAMPAÑAS TErrA MADrE BALCANES

Bulgaria T e r r a

M a d r e

B a l c a n e s

El alimEnto

quE dEviEnE país

Escenario y laboratorio. Un ágora donde encontrarse e intercambiar experiencias, conocerse y reconocer en tu vecino sabores y gestos antiguos; un lenguaje en grado de superar, sin esfuerzo, geografía y fronteras. La primera edición de Terra Madre Balcanes, celebrada en Sofía, capital de Bulgaria, del 16 al 18 de julio de 2010, fue todo esto y muchas otras cosas. Ciento sesenta delegados provenientes de diez países (Albania, BosniaHerzegovina, Bulgaria, Croacia, Grecia, Kosovo, Macedonia, Rumanía, Serbia y Turquía); stands para que los productores pudieran presentar sus producciones a los consumidores, encuentros

ALMANAQUE

temáticos, talleres, oportunidades de discusión en torno a la ecogastronomía y la producción sostenible con una mirada al turismo responsable. La decisión de reunirnos en Sofía, centro geográfico de la península balcánica, no fue un hecho casual: Bulgaria, país miembro de la Unión Europea desde 2007, no obstante sus antiquísimas tradiciones gastronómico-culturales, ha comenzado solo recientemente a plantearse la cuestión de cómo salvaguardarlas. Una experiencia común a todos, o casi todos, los países de la región. «Un encuentro importante para sensibilizar a las instituciones, que no aciertan a intervenir de forma selectiva». Desis-

F. MArTiNO

FrancEsco martino

lava Dimitrova, bióloga y coordinadora del evento, habla de un diálogo difícil y gradual con la política, en el que el papel de la Unión Europea deviene cada vez más central. Algunos países del área han emprendido ya iniciativas importantes: véase Rumanía, que en los últimos años ha visto como en todo el país se consolidan, Mercados de la Tierra cada vez más florecientes y diversificados. Otros países, como Kosovo, dan ahora los primeros pasos en la consideración, política pero también cultural, del alimento como expresión en sí. Del estrecho del Bósforo al Adriático, tantas experiencias diferentes y tan-

tos problemas comunes. Como, por ejemplo, la presencia en el mercado de unos pocos grandes productores (en régimen de casi oligopolio) frente a tantísimos campesinos que a duras penas alcanzan los niveles de subsistencia. «Muchos campesinos modestos podrían transformarse en productores de alimentos tradicionales, que, como demuestra nuestra experiencia, tienen un mercado en expansión», sostiene Teodor Frolu, uno de los animadores de Slow Food en Rumanía. «Para que esto suceda, sin embargo, hacen falta decisiones políticas claras». En los Balcanes los problemas a afrontar no son solo políticos, también

ENCUENTrOS Y CAMPAÑAS TErrA MADrE BALCANES

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lo son culturales. «La colectivización rompió el vínculo entre el campesino y la tierra», sostiene Tzvetan Dimitrov, enérgico alcalde del municipio búlgaro de Tcherni Vit, que lucha por recuperar la tradición del único queso azul de los Balcanes. «Paradójicamente, existen muchos productos tradicionales, pero son las comunidades locales que los producen las que se hallan disgregadas». Por eso el significado de Terra Madre Balcanes trasciende al evento en sí: los productores de esta parte de Europa necesitan redescubrir el valor, no solo comercial, sino ante todo cultural e

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identitario, de esos productos tradicionales que ellos podrían ofrecer. Así sucedió en Filipovci, Bosnia, en las cercanías de Goražde: en el Salone del Gusto de Turín de 2004 se presentó el slatko de ciruelas požegaca, un producto considerado en vías de extinción. A partir de aquel evento un grupo de mujeres encontró el entusiasmo y la confianza para proponerlo en el mercado local. Un auténtico éxito. Una experiencia pequeña pero de gran valor simbólico. Una historia compartida entre los stands de Terra Madre Balcanes que podría mostrar el camino a otras comunidades agrícolas de la región.

F. MArTiNO, SLOw FOOD ArChivE, TiBEriU CAzACiOC

Terra M adre gaca Slatko de cir uelas poze i Vit Queso azul de Tchern

Para más información El slatko de ciruelas pozegaca y el queso azul de Cherni Vit cuentan con el apoyo del proyecto de los Baluartes Slow Food. La red internacional de los Mercados de la Tierra, los mercados campesinos que siguen la filosofía Slow Food, crece de año en año. En Bucarest, el mercado Targul Taranului se celebra todos los fines de semana: puedes conocer a los productores y curiosear entre los puestos gracias a la galería fotográfica. 17

ENCUENTrOS Y CAMPAÑAS PrOYECTO MArCO POLO

gEorgia, china, azErBaiján, turkmEnistán, uzBEkistán, tajikistán, kazakistán e l

p r o y e c T o

M a r c o p o l o 2 0 1 0

los gEnEs dEl gusto En la ruta dE la sEda simona cErrato E Paolo GasParini

¿Te gusta el jugo de naranja? ¿Si es así, por qué? Quizás te guste ese color rojo intenso de las naranjas tarocco, que proclama la luz del sol siciliano al atardecer; o acaso prefieras ese perfume fresco y alegre que estimula el olfato en las frías jornadas de invierno; o posiblemente el sabor, dulce y acerbo al mismo tiempo… o la percepción, mientras lo bebes, de que te hace bien, que es rico en vitaminas y es justo lo que necesitas. Pero probablemente sea una combinación de todas estas sensaciones, fruto de componentes culturales, biológicos y genéticos. Proceder, pues, a su estudio para determinar el gusto individual y las preferencias alimentarias, es justo el objetivo principal de la expedición MarcoPolo2010. Partida en julio de 2010 después de dos años

de preparativos, concluyó en Trieste el 12 de septiembre: un viaje de cerca de 14.000 kilómetros, con frecuencia por carreteras impracticables, que ha llevado a un grupo de genetistas a atravesar siete naciones a lo largo de la Ruta de la Seda, desde Georgia hasta China pasando por Azerbaiján, Turkmenistán, Uzbekistán, Tajikistán y Kazakistán. A lo largo del recorrido se produjo el encuentro con 29 comunidades del alimento de Terra Madre, se recogieron más de 700 muestras de DNA, se realizaron millares de exámenes del gusto, de la percepción de los colores, la percepción auditiva y la del olfato. Hoy sabemos que el gusto, el olfato, la vista y el oído juegan un papel importante en la elección y la apetencia de un alimento. La ciencia, sin embargo, aún

D. rOSSi, P. gASPEriNi

viAjANDO A LO LArgO DE LA rUTA DE LA SEDA LOS gENETiSTAS DE MArCOPOLO2010 SE hAN ENCONTrADO CON 29 COMUNiDADES DEL ALiMENTO DE TErrA MADrE.

ENCUENTrOS Y CAMPAÑAS PrOYECTO MArCO POLO

Para más información

no conoce bien las bases genéticas y las tramas entre biología y cultura que determinan las preferencias alimentarias. Para mejor comprender estas relaciones es necesario medir la variabilidad alimentaria sobre un recorrido largo en el que, a su vez, exista una amplia variabilidad genética. En este sentido, la Ruta de la Seda, uno de los poquísimos corredores donde, durante siglos, los pueblos de Oriente se mezclaron con los de Occidente, representa un objeto de estudio ideal. En efecto, además de haber sido lugar de encuentro de diversas culturas, la ruta

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ha sido asimismo sede de intercambios de genes. La expedición, viable gracias al apoyo de Terra Madre y la colaboración de sus comunidades, que han sido parte integrante del proyecto, trascendió la experiencia científica: en cada una de las etapas los investigadores y demás miembros de la expedición fueron acogidos por las comunidades de Terra Madre con una gran hospitalidad, compartiendo la comida, los usos y las tradiciones y momentos importantes de su vida cotidiana. Se produjo, por tanto, un intercambio cultural importantísimo,

SLOw FOOD ArChivE i © P. viESi i ©P. PANzErA

El film La expedición en dos minutos que relata el proyecto MarcoPolo2010: 10.000 kilómetros de carreteras, 7 países, 700 muestrarios para análisis del gusto, del dna, del oído, del olfato, de los colores, efectuados entre poblaciones que hoy viven aisladas. Entre ellas, la comunidad del alimento de los apicultores del Ismailli, en Azerbaiján. Los resultados de los análisis efectuados se pueden consultar en el sitio web.

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D. rOSSi

010 Expedición M arcoPolo2 ento de Terra M adre Comunidades del alim que ha permitido crear una red de colaboraciones basada en un verdadero conocimiento recíproco. MarcoPolo2010 encierra a su vez otro aspecto innovador: ha sido ideado, proyectado, organizado junto a un grupo de comunicadores de la ciencia. La genética, y en particular la de las poblaciones, tema crucial de este periplo, permite mostrar cómo la diversidad es siempre aparente, y que el encuentro con quien habita en ámbitos muy lejanos permite comprendernos mejor a nosotros mismos, nuestra vida, nuestra sociedad. Mediante esta confrontación

que la ciencia nos permite realizar –una característica de la ciencia es superar las barreras, sean estas conceptuales, ideológicas o culturales- devenimos personas y ciudadanos más conscientes de aquello que nos rodea, de aquello que podemos hacer para mejorar, de nuestras responsabilidades, individuales y colectivas. La ciencia, en efecto, no es solo aquello que se lleva a cabo en los laboratorios, sino una empresa humana que nos concierne a todos, y este proyecto es una oportunidad extraordinaria para hablar de una ciencia humana.

ENCUENTrOS Y CAMPAÑAS TErrA MADrE BrASiL

Brasil

T e r r a

M a d r e

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a M é r i c a

l aT i n a

El viajE

dE dona rosa marta morais

Todos los enlaces Terra M adre Brasil Balu artes Slow Food en Brasil

ALMANAQUE

La segunda edición de Terra Madre Brasil se celebró en Brasilia, en el complejo cultural Funarte, del 19 al 22 de marzo de 2010. En el evento participaron 500 delegados y más de 200 observadores entre representantes de las instituciones locales y de la sociedad civil, periodistas y profesionales del mundo de la producción agroalimentaria. Durantes estas cuatro jornadas los delegados participaron en talleres temáticos para abordar y discutir cuestiones de interés común. Se organizaron asimismo laboratorios de educación del gusto para adultos y niños, cursos de análisis sensorial, demostraciones gastronómicas de los cocineros de la red, conferencias y seminarios dedicados a la calidad alimentaria, a la producción sostenible y a la biodiversidad agrícola. En el “Mercado de la Biodiversidad”, dispuesto en el exterior de la estructura, los visitantes pudieron descubrir, degustar y adquirir los productos de las comunidades del alimento, del Arca del Gusto y de los Baluartes brasileños.

Terra Madre Brasil 2010 ha consolidado la colaboración, puesta en marcha en la edición precedente, entre Slow Food y el Ministerio de Desarrollo Agrícola brasileño, que se ha comprometido con la recuperación y valorización de los productos artesanales tradicionales y con la dinamización económica de las áreas rurales. La participación del Ministerio de cultura ha favorecido la puesta en marcha de actividades culturales vinculadas a los temas alimentarios, entre ellas proyecciones de largometrajes, muestras, espectáculos de música, teatro y danza. Durante el evento se dedicó una atención particular al tema de la diversidad cultural y a la implicación de las poblaciones indígenas, y se discutió mucho sobre la importancia de promover, valorizar y tutelar el patrimonio gastronómico del país. La gestión del comedor fue confiada al cocinero David Hertz y al grupo de muchachos que participan en el proyecto Gastromotiva, una empresa social que se ocupa de catering y ayuda a jóvenes

SLOw FOOD ArChivE

Para más información El documental Seu Bené vai para Itália narra la participación de Seu Bené, productor de harina de mandioca brasileño, en Terra Madre 2006 en Turín.

que viven en situaciones de penuria y marginación social, a construirse un futuro en el sector gastronómico. Dona Rosa Nascimento, productora de harina de mandioca viajó hasta Brasilia para encontrarse con otros productores y contar su historia: tiene 53 años y afrontaba por primera vez un viaje tan largo, jamás se había subido a un avión, y se quedó estupefacta ante la extraordinaria diversidad cultural que encontró en la capital federal. Su historia es muy similar a la de Seu Bené, productor de harina de mandioca de Bragança, pro-

tagonista del documental Seu Bené vai para Itália (Seu Bené va a Italia), que narra su participación en Terra Madre 2006 en Turín. La diversidad es uno de los aspectos más interesantes de la red de Terra Madre. Tal y como recuerda Maria Araújo de Barbalha, productora del estado de Ceará, «O povo que perde sua cultura, perde sua identidade. Não podemos mudar a cultura do outro, mas ajudá-lo (El pueblo que pierde su cultura pierde su identidad. No podemos cambiar la cultura del otro, pero sí ayudarlo)».

ENCUENTrOS Y CAMPAÑAS OBjETivO hUErTOS

continEntE africano M i l

h u e r T o s

e n

Á f r i c a

no un huErto cualquiEra sErEna milano

Fue la primera tierra habitada por el hombre, hace tres millones de años. Es un continente rico en recursos y exterminado; es también el más lacerado por las guerras, los conflictos étnicos y religiosos, la sequía y la escasez. Entre los años cincuenta y sesenta del pasado siglo casi todos los estados africanos obtuvieron la independencia de los países europeos, y comenzó una fase de optimismo y de esperanza que se agotó bien pronto. Estas naciones heredaron de las colonias estructuras administrativas frágiles; la corrupción está difundida, los gobiernos se han endeudado y ha comenzado una larga fase, aún no concluida, de dependencia de las ayudas económicas internacionales. Ayudas que, según diversos economistas –como la africana Dambisa Moyhan agravado los problemas africanos. ¿Qué ha significado todo esto para la agricultura y para el territorio?

ALMANAQUE

En los años sesenta, con dinero de la Fundación Ford, de la Fundación Rockefeller y de la Banca Mundial, se puso en marcha en todo el continente la denominada Revolución Verde. Objetivo: aumentar la producción de alimentos apostando por la tecnología y los monocultivos, y sustituir las producciones tradicionales con cultivos intensivos. Las preubas del completo fracaso de esta estrategia son incontrovertibles: en 1970 los infralimentados en África eran 80 millones, en 2009 han alcanzado los 250 millones. Y sin embargo, en nombre de la seguridad alimentaria esos mismos entes (flanqueados ahora por un nuevo, potentísimo, protagonista, Bill Gates) tratan ahora de relanzarla. Hace 50 años los países africanos producían alimentos suficientes para el consumo doméstico y conseguían exportar. Hoy importan la mayor parte de ellos.

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Mil huertos en Africa Orti in Condotta La agroindustria occidental, mantenida por gigantescos subsidios públicos, coloca sus excedentes a bajo coste en mercados pobres (donde se encuentran hortalizas españolas, italianas, griegas) arruinando a los campesinos locales. El arroz importado ha sustituido a los cereales locales –el fonio en particulartrastornando la dieta familiar. Por el contrario, los cultivos tradicionales se caracterizan por una gran variedad genética. La diversificación garantiza la disponibilidad de alimentos en todas las estaciones y protege de epidemias y de cambios climáticos; significa asimismo depender menos de la oscilación de los precios fijados por los mercados internacionales y, por ello, ser menos vulnerables. Por eso la filosofía Slow Food puede ofrecer una respuesta a tantas comunidades africanas. «Los occidentales nos han contado durante años que todo cuanto hacíamos

era erróneo –explica un representante de Camerún en Terra Madre-, que nuestras técnicas eran ineficientes, que nuestros cultivos habían de ser sustituidos por otros más productivos. Ahora, en Terra Madre todos aseguran que nuestra historia es importante, que debemos recuperar el saber de nuestros antepasados, estar orgullosos de nuestras raíces, cultivar nuestros cereales, la fruta seleccionada por nuestros padres, y estas son palabras nuevas para nosotros». ALIMENTO Y SABERES Palabras que Slow Food tiene intención de convertir en realidades movilizando a toda su red internacional para financiar el nacimiento de mil huertos entre 2011 y 2012. Erigir un huerto en África significa producir alimentos sanos y frescos para la comunidad, transferir los saberes de los ancianos a las nuevas generaciones, dar a las mujeres un papel protagonista,

ENCUENTrOS Y CAMPAÑAS OBjETivO hUErTOS una semana de encuentros, formación y confrontación con 20 representantes africanos en Pollenzo, ha servido para sentar las bases del proyecto y preparar material de formación, de fácil difusión y acceso en diferentes lenguas africanas (suahili, wolof, oromo, amárico, bambara, etc.). La Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus -instrumento técnico de Slow Food para plasmar los proyectos de apoyo a las comunidades del alimento de Terra Madre- gestionará las contribuciones y coordinará las actividades en África.

F. DOSwALD

favorecer el conocimiento de productos y recetas locales, defender el ambiente. Gracias a una gran movilización internacional estamos poniendo en marcha huertos escolares, comunitarios y urbanos en 20 países africanos. Serán cultivados según técnicas sostenibles, integrarán árboles frutales, verduras y hierbas medicinales, y privilegiarán las variedades locales. En enero de 2011 se han puesto en marcha 30 huertos entre Kenia, Uganda y Costa de Marfil. En el mes de marzo,

SLOw FOOD hA rEALizADO UNO DE LOS 13 hUErTOS ESCOLArES UgANDESES EN LA ESCUELA iNFANTiL Y gUArDEríA BUigA SUNriSE, DE MUkONO.

Para más información A 1 de marzo de 2010 los huertos adoptados eran 137. ¿Y hoy? En el sitio web encontrarás los datos actualizados y toda la información necesaria para participar en el proyecto.

La economista Dambisa Moyo participó en TEDxBrussels 2010 con una intervención sobre la cuestión de las ayudas económicas en Africa. Escúchala en el sitio web de TED.

Respuestas a un desafío Mustafá Maataoui es agricultor y primer ciudadano de Sidi Boumehdi, comunidad rural del Marruecos central. Mattia Pantaleón es uno de los fundadores de Spiazzi verdi (Descampados verdes), organización sin ánimo de lucro activa en venecia que se ocupa en crear experiencias de “feliz convivencia” entre la tierra y sus habitantes. Mustafá y Mattia se conocieron en Terra Madre el pasado octubre e intercambiaron ideas y experiencias. Por invitación de Mattia, Mustafá, antes de regresar a Marruecos visitó uno de los huertos comunitarios creados por Spiazzi verdi, y después, una vez en casa, se ha dedicado a organizar un huerto comunitario destinado a actividades didácticas para estudiantes y ciudadanos. Esta realidad es uno de los muchos ejemplos de las diferentes formas de apoyo al proyecto “Mil huertos en África”, sean estas económicas (como las donaciones y los fondos recogidos por los convivium durante el Terra Madre Day en cenas y otras actividades), sean prácticas, del intercambio de experiencias con los huertos a las ayudas concretas in loco. El convivium suizo de Léman hizo publicidad del proyecto en la radio suizo-francesa. En italia crecen las solicitudes de adhesión al proyecto por parte de sostenedores (la lista se alarga de mes en mes …) y asociaciones activas en África. También han respondido alumnos de los huertos en el convivium, como, por ejemplo, los de la escuela elemental de Padenghe sul garda, con donaciones y hermanamientos con los huertos escolares africanos. En África, entre tanto, las comunidades de Terra Madre y los convivium locales señalan numerosas escuelas y pueblos que desearían poner en marcha un huerto, y la Federación de terapeutas tradicionales de los países Dogon, hasta hoy fuera de la red de Slow Food, ha ofrecido un apoyo técnico para el cultivo de plantas medicinales tradicionales. Marta Messa 29

ENCUENTrOS Y CAMPAÑAS TErrA MADrE DAY

125 pais

c e l e B r a r

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c o M i d a

l o c a l

la rEd En fiEsta simonE GiE

El 10 de diciembre de 2010 más de 170.000 personas pertenecientes a la red de Slow Food y Terra Madre celebraron la comida local en más de 1.150 eventos organizados en 125 países de todo el mundo. El Terra Madre Day, festejado por primera vez en 2009 con ocasión del 20º aniversario de Slow Food, se está convirtiendo en una gran oportunidad, para comunidades del alimento y convivium, de reencontrarse y demostrar la filosofía del alimento “bueno, limpio y justo” a ciudadanos, medios de comunicación y entes con poderes de decisión. La jornada dio vida a las iniciativas más dispares: la celebración de las tradiciones alimentarias del pueblo indígena de los Dai, en China, un eat-in móvil en el metro de París, un encuentro entre pescadores artesanales de la península de Yucatán, México, y una velada a lo largo del río Murray, en Australia. En 24 horas los eventos organizados en todo el mundo mostraron no solo la amplitud y diversidad de la red, sino que expresaron en voz bien alta la determinación de todos los participantes para construir un futuro mejor a partir de la alimentación. He aquí algunos testimonios de los diversos continentes.

ALMANAQUE

ÁfRIcA Kenia La comunidad indígena de los Ogiek habita desde hace siglos la foresta Mau, en el noroeste de Kenia, donde sobrevive cazando animales salvajes y recogiendo plantas espontáneas, usadas asimismo por la medicina tradicional. Como la foresta es esencial para su supervivencia, los Ogiek han elaborado métodos de salvaguardia tradicionales, como la caza selectiva, transmitidos de generación en generación. Con ocasión del Terra Madre Day, organizado por el Convivium Central Rift los miembros de la comunidad presentaron algunos productos alimentarios típicos, como carne de ciervo, frutos silvestres y miel, vistiendo con orgullo sus trajes tradicionales. «El evento fue un gran éxito», cuenta el vicepresidente de Slow Food Internacional John Kariuki. «Los 630 participantes demostraron que los productos tradicionales ocupan aún un lugar importante en nuestras vidas, y expresaron el empeño de la comunidad keniana de Terra Madre de protegerlos y promoverlos con orgullo».

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SLOw FOOD ArChivE

Terra M adre Day

AMéRIcA SEpTENTRIONAL estados Unidos Todos los otoños los miembros de la comunidad de Bellingham, en la costa del estado de Washington, se encuentran para compartir el pescado de la estación y conservarlo para los meses sucesivos. El atún blanco salvaje del Pacífico es un túnido singular: los peces se capturan con sedal y anzuelo y la actividad de la pesca está certificada por el Marine Stewardship Council y recomendada por el Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium. Vista la importancia de la pesca en pequeña escala en esta área, más de 50 miembros de los convivium de Seattle, Port Townsend y Fourth Corner y muchos otros simpatizantes, participaron en el Terra Madre Day cortando y enlatando el pescado según una antigua receta bretona. AMéRIcA cENTRAL Costa RiCa En el fondo de la tropical Santa Bárbara, en Costa Rica, más de 50 personas provenientes de los municipios vecinos se reunieron para aprender a construir un hornillo de energía solar. Este dispositivo, aislado térmicamente, usa la energía del sol para cocer los alimen-

tos, y es particularmente interesante en un momento en el que preocupan las cuestiones ligadas con el consumo energético y crece el deseo de reducir las emisiones de gas de efecto invernadero y la dependencia de las fuentes de energía tradicionales. El evento fue organizado por las mujeres de la organización Sol de Vida, una comunidad de Terra Madre que promueve la agricultura biológica, la salvaguardia de las semillas locales y las técnicas de cultivo tradicionales. Los participantes, además, realizaron un intercambio de semillas y aprendieron habilidades prácticas como, por ejemplo, preparar fertilizantes naturales y montar un vivero en casa. La jornada concluyó con un “banquete solar” compartido, a base de platos preparados con los hornillos solares. «Queríamos enseñar a nuestros huéspedes algunas técnicas que pudieran usar una vez regresaran a casa –explica Fátima Montealegre, de Sol de Vida- para recordar que cada día puede ser un Terra Madre Day». EuROpA MaCedonia La receta tradicional del slatko de higos silvestres, una conserva de fruta y el último producto reconocido como Baluar-

Para más información Los informes y las imágenes de todos los eventos del Terra Madre Day 2010 están disponibles en el sitio web.

te Slow Food, se mantiene custodiada por un pequeño grupo de mujeres. El slatko lo preparan tradicionalmente las mujeres de las zonas rurales del sureste de Macedonia, que siguen pacientemente el largo y laborioso proceso para transformar estos frutos, de otra forma no comestibles, en un producto de alta calidad. Con ocasión del Terra Madre Day, un grupo de mujeres festejó este patrimonio gastronómico con un intercambio intergeneracional. «Nuestro Terra Madre Day ha sido un encuentro entre generaciones», cuenta Nada Karaivanova, responsable del Baluarte. «Las ancianas explicaron a las más jóvenes la receta del slatko, narrando la historia de la tradición. Las muchachas se mostraron entusiastas, y a la tarde decidieron alegrar a los participantes con un delicioso slatko de higos silvestres exactamente igual a aquel que nuestras abuelas preparaban hace tantos años».

ALMANAQUE

ASIA tailandia Para el pueblo de los Karen, el grupo étnico más numeroso del norte de Tailandia, el arroz es un elemento fundamental de la vida. «Aun sin dinero, mientras tengamos arroz podemos sobrevivir», explica Surasit Donjaipraiwan, de la comunidad del alimento de los Karen. Para agasajar este producto, el 10 de diciembre de 2010 adultos y muchachos recogieron juntos el arroz y prepararon una comida a base de alimentos tradicionales. «La generación más anciana se encontró con los jóvenes para compartir historias y saberes tradicionales, pero también para discutir sobre el futuro y cómo gestionar las forestas», cuenta Surasit. Los Karen practican la agricultura de subsistencia y viven en bosques entre los 800 y los 1.800 metros de altitud. En un tiempo fueron un pueblo seminó-

núMeRos del teRRa MadRe day Eventos

1.153

América septentrional

154

América meridional

137

Europa

671

África

103

Asia y Oriente Medio

Oceanía

Países participantes Participantes

SLOw FOOD ArChivE

mada que adoptaba métodos agrícolas swidden (cultivo sobre terreno desmalezado) y se trasladaba cada siete años. A partir de 1968, sin embargo, por imposición del gobierno tailandés, son un pueblo sedentario, pero su estilo de vida está aún influenciado por la cultura tradicional. «Después de los festejos regresamos a recoger el arroz para continuar así gozando de la jornada en honor de la Terra Madre». OcEANÍA nUeva Zelanda Nos encontramos en una caliente jornada de verano en Kawakawa y Whangarei, en la isla septentrional de Nueva Zelanda; la gente va y viene, prolonga las celebraciones y participa en la atmósfera de convivencia. «La jornada mostró en verdad la esencia del ser slow: los participantes cocinaron su plato preferi-

125 172.213

do, charlaron, comieron y escucharon», cuenta Jonette Chapman, coordinadora de la comunidad del alimento local. «Fue una ocasión de reencuentro: entre parientes, amigos y miembros de la comunidad». Organizado por la comunidad del alimento de los productores de comida biológica maorí de Aotearoa, el evento se vio amenizado por los platos especiales y tradicionales de los días de fiesta maorí, como el mutton bird (un ave marina), los kina (huevos marinos), la crema de paua (oreja de mar), mejillones y ostras. «Escogimos el tema del encuentro para recordar a los amigos y familiares cómo usar los sentidos, degustar y apreciar la comida y demostrar la “fuerza” de la compartición de una comida. Los participantes se intercambiaron recetas, consejos sobre jardinería, semillas, historias y recuerdos».

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ENCUENTrOS Y CAMPAÑAS PUEBLOS iNDígENAS

s l o w

f o o d

l o s

p u e B l o s

i n d í g e n a s

PrEsErvar lEnguas y culturas lia PoGGio

La red de Terra Madre entró en contacto con la realidad del mundo indígena gracias a las relaciones de colaboración que Slow Food desarrollaba desde hacia ya tiempo con muchas de sus comunidades. De ahí emergió con evidencia que los pueblos indígenas no solo custodian un profundo sentido de armonía con la naturaleza que, junto a los campesinos, las mujeres y los ancianos, hace de ellos los principales depositarios de los saberes tradicionales, sino que, además, expresan culturalmente una visión olística de la relación de los seres humanos con el ambiente. Son pues importantes interlocutores para la red de Terra Madre, ejemplos a través de los cuales recuperar un reacercamiento a la naturaleza y a la cultura de los alimentos. La visión

olística que aúna a los pueblos indígenas, nos recuerda que todos nosotros compartimos la misma responsabilidad frente al ambiente, la biodiversidad y la producción y consumo de alimentos. De ahí la decisión de inaugurar la edición 2010 de Terra Madre con los discursos, en lengua nativa, de cinco delegados indígenas que subrayaron la centralidad de las diversidades culturales y lingüísticas, la salvaguardia de las etnias y la valorización de la oralidad y de la memoria. Después de esta experiencia Slow Food ha decidido abrazar la causa indígena, valorizando en el seno de la red de Terra Madre la visión colectiva indígena de nuestro planeta y la importancia del saber tradicional para bien administrar la relación con el ambiente, los alimentos y los cambios climáticos.

ENCUENTrOS Y CAMPAÑAS PUEBLOS iNDígENAS

Durante la ceremonia de apertura de Terra Madre 2010, sobre el escenario se sucedieron las intervenciones de cinco representantes de poblaciones indígenas, uno por cada continente, que saludaron a los delegados en su lengua tradicional. Estas son sus voces. El etíope Malebo Mancha Maze,

representante de los agricultores de lengua gamo, comenzó el discurso bendiciendo a los participantes con la hierba verde de sus montañas: «Si queremos mantenernos en vida y poder comer, debemos saber abrazarnos todos». Los gamo son una de las comunidades agrícolas más antiguas de la Etiopía meridional, y su lengua es de tradición exclusivamente oral. De Brasil intervino Adolfo Timòtio verà Mirim, líder del pueblo guaraní

Mbya y responsable del Baluarte del corazón de palma juçara: «Debemos unirnos para decir al mundo que existen otros modos de relacionarse con la naturaleza y entre los seres humanos. Que podemos tener acceso a los recursos de la Tierra sin destruirla. Que existen formas más justas y sostenibles de organizar las sociedades humanas, en las que prevalezca la justicia, la igualdad y el respeto entre las personas y las diferentes culturas; donde las diferencias sean aceptadas y respetadas por todos». Al final de su 36

ALMANAQUE

nosotRos, pueblos indígenas

Todos los enlaces re Indigenous Terra Mad

La posibilidad concreta de dar visibilidad y espacio a las temáticas indígenas, se ha presentado con el proyecto Indigenous Terra Madre, un encuentro dedicado a las poblaciones indígenas de los cinco continentes, nacido por iniciativa del pueblo Sami, que vive en la Suecia septentrional. Indigenous Terra Madre (17-19 de junio de 2011), promovido por el convivium Slow Food Sapmi, que se realiza en colaboración con Slow Food i Sverige y Slow Food, reunirá a delegados indígenas

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la aldea guaRaní silveiRa cRea pequeños viveRos de palMa juçaRa en la foResta bRasileña, paRa después extRaeR de ella, según técnicas sostenibles, el coRazón coMestible. en algunas áReas del país este pRoceso, poR el contRaRio, se Realiza de ManeRa intensiva y clandestina, y la planta está en peligRo de desapaRición.

en Jokkmok, tierra de los Sami, para discutir sobre temas vinculados con el clima, la alimentación, el saber tradicional indígena y la importancia de salvaguardar la agrobiodiversidad en la óptica de la filosofía de Slow Food. El evento, por otra parte, reforzará la cooperación y la compartición de los problemas comunes de los pueblos indígenas, a fin de hallar respuestas concretas para preservar la diversidad cultural y obtener el reconocimiento a su autodeterminación.

Terra Madre 2010

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intervención, Adolfo Timòtio saludó a los presentes con un canto de buen augurio de la tradición guaraní. A continuación intervino Albina Morilova, representante del continente asiático con la comunidad de los nativos kamchadal, de la península de kamchatka: «vivimos junto al río, donde el salmón deposita los huevos. Las grandes empresas pescan todo, sin dejar los peces suficientes para la reproducción. A ellos no les interesa si el pez remontará el río también el año próximo, a ellos no les interesa el futuro». Aunty Beril van Oploo, aborigen australiana de Darlington, emitió un invocación: «debemos esforzarnos a fin de que los recursos de la Tierra sean garantizados a las futuras generaciones».

Por último intervino, Ol-johan Sikku, fiduciario del Convivium sueco Sapmi: «La colonización de los Sami no se produjo de forma violenta si la confrontamos, por ejemplo, con lo que les sucedió a los nativos americanos, pero apresaron lentamente nuestras tierras de una manera más sutil: no conseguías apuntar con el dedo contra un culpable pero, mientras tanto, sucedía, y el proceso aún hoy no se ha detenido». Paulus Utsi, uno de los poetas Sami más famosos de todos los tiempos, describió así estos conceptos: «hasta cuando tengamos agua, donde los peces nadan/ hasta cuando tengamos tierra, donde los renos pastan y vagan/ hasta cuando tengamos bosques, donde la fauna se esconde/ estaremos seguros sobre esta tierra».

Todos los enlaces

Para más información

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En Brasil habitan 210 etnias indígenas. Uno de los grupos más importantes es el de los guaraníes, cuya identidad se asienta en la lengua, la religión y la cultura. El palmito, corazón de la palma juçara, es uno de los productos básicos de su agricultura y es ahora Baluarte Slow Food.

ENCUENTrOS Y CAMPAÑAS SLOw FiSh

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M a r

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los tiEmPos dE la pEsca

Slow FiSh daniEl Pauly

Todos los enlaces Campaña Slow Fish

ALMANAQUE

El pescado es uno de los productos alimentarios más globalizados, si no el que más. Por eso no resulta sencillo extender hacia él los principios del movimiento Slow Food. Aunque sí podemos intentarlo. En primer lugar hemos de conocer lo sucedido a las poblaciones ícticas y a las reservas de pesca a lo largo de las costas de países en los que Slow Food tiene una mayor presencia. Se trata en sustancia de países –como Italia en Europa o Japón en Asia- que han sacrificado la pesca de pequeña escala en aras de la industrial por un “progreso” que debería suministrar, a un mercado en expansión constante, grandes cantidades de pescado a bajo precio. A partir de los años sesenta y setenta hemos comenzado a pagar las consecuencias con la drástica reducción de las poblaciones ícticas en Europa y en Japón y el consecuente declive de las pequeñas comunidades de pescadores. Desde entonces el consumo de pescado en estas naciones, y en aquellas otras naciones ricas del hemisferio septentrional, se ha mantenido tan solo gracias a una pesca intensificada y a la importación de países en vías de desarrollo y del hemisferio meridional. Pero esto no ha de durar en el tiempo: de hecho la expansión de las zonas de pesca, proseguida al ritmo de un millón de kilómetros cuadrados desde 1959 hasta 1980 y hasta los 3-4 millones de kilómetros cuadrados en los años

ochenta, se da hoy casi por terminada. La cantidad mundial de pescado se halla en un lento declive.

pROhIBIcIONES Y pROTEccIóN Una alianza entre sostenedores de Slow Food, ONG ambientalistas y clarividentes representantes del sector de la pesca en pequeña escala, puede contribuir a invertir estas tendencias promoviendo una agenda para la reconstrucción. Veamos cómo, a través del ejemplo de Europa occidental. Las costas de Europa occidental tienen necesidad de áreas en las que se prohíba la pesca –áreas marinas protegidas o reservas-, en las que las poblaciones ícticas diezmadas en las últimas décadas puedan recuperarse, tal y como habría ocurrido si las hubieran dejado en paz. Los pescadores artesanales podrían operar en una zona situada entre las áreas protegidas capturando aquellos peces más grandes y preciados crecidos en las áreas protegidas. Las zonas de pesca se han basado durante siglos en esta división de la población íctica, en parte en las áreas protegidas (protección debida a la profundidad, a los fondos rocosos o a otras características que hacían a los peces inaccesibles a las redes de un tiempo), y en parte al alcance de los medios usados para pescar. Esta división natural ha decaído en las últimas décadas (a ello ha servido el desarrollo tecnológico en la pesca in-

g. FASSiNO

¿poR qué una caMpaña inteRnacional sobRe la pesca? En la mesa, el pescado se nos muestra sólo como un alimento sano y suculento. pero quien ama el pescado debe saber que: Las reservas ícticas no son ilimitadas. Muchas de ellas se ven explotadas en exceso. El atún rojo está en peligro de extinción, el salmón salvaje, el bacalao del Atlántico septentrional, el pez espada y el tiburón se hallan gravemente amenazados. La pesca industrial intensiva está devastando los ecosistemas marinos. Los increíbles avances tecnológicos y una industria pesquera que ya no conoce límites geográficos, no permiten la renovación de los recursos marinos. Cantidades enormes de pescados (cerca de 30 millones de toneladas) y otras formas de vida marina son devueltas al mar después de haber sido pescados, muertos o heridos, porque no tienen mercado. Se trata de una tragedia ambiental y de un derroche inverosímil de alimentos. El mercado nos impulsa a optar siempre por los mismos pescados, aumentando la presión sobre un número limitado de especies. El pescado es uno de los productos que más kilómetros recorren hasta llegar a los consumidores. La acuicultura intensiva, que destruye los ecosistemas costeros y consume cantidades enormes de harina de pescado (¡pescado!), no es una solución para la sobrepesca. 41

dustrial) y toda el área de distribución de las especies ícticas más explotadas he devenido accesible a los nuevos medios. El resultado claro es la desaparición casi total de estas especies. Para reconstituir las poblaciones de peces de las costas europeas –algunos de los cuales, como el mero del Mediterráneo, son de grandes dimensiones y viven largamente- harán falta decenios, al igual que para reconstituir una raza casi

ALMANAQUE

extinguida de ovejas o una variedad particular de olivo, tan caros al movimiento Slow Food. Pero se puede hacer. Por tanto, hará falta tiempo para alcanzar el slow fish, pero pensemos en el placer de preparar un plato con pescado fresco capturado en la bahía cercana al lugar en que pasamos cada verano, en casa de un pescador que conocemos, en los márgenes del área marina protegida en que acabamos de

iLLUSTrATiON PiErO LUSSO, g.FASSiNO

ENCUENTrOS Y CAMPAÑAS SLOw FiSh

Para más información La campaña internacional Slow Fish, informa y anima las alternativas responsables por parte de pescadores, consumidores, pescaderos y cocineros. Todos ellos pueden participar en la protección de los recursos ícticos: en el sitio web hallarás muchas iniciativas que lo atestiguan. El chef Dan Barber se ha enamorado de un pez de acuicultura y nos lo cuenta durante la conferencia TED.

realizar una inmersión… Hemos de ser capaces de imaginar una situación idílica de este tipo para encontrar motivaciones suficientes para superar unas condiciones actuales, en que consumimos anónimos palitos de pescado comprados en un supermercado (que vende asimismo carne bovina con estrógenos y pechugas de pollo deshuesadas) que no nos ofrecen sino nauseas al estar elaborados con

descartes del pescado y la adición de proteínas (surimi), o porque han sido elaborados con pescados robados por los pesqueros europeos a lo largo de las costas del África noroccidental, o ambas cosas a un tiempo. Sea certificado, o no, como sostenible, aquello que hoy tenemos ante nosotros es fast fish. Si deseamos slow fish, en Europa o cualquier otro lugar, hemos de ofrecer a este un espacio donde crecer.

ENCUENTrOS Y CAMPAÑAS STOP LAND grABBiNg r e c u r s o s

n u e V o s

p r o p i e T a r i o s

tiErras En vEnta Grain

land grabbing Todos los enlaces Grain Campaña Stop Land grabbing

ALMANAQUE

La pugna por la tierra es un hecho habitual desde hace muchos siglos, baste con pensar en el “descubrimiento” de América y la brutal expulsión de indígenas que desencadenó. Pero se trata de un proceso violento aun hoy. Desde China hasta Perú, no pasa un día sin noticias de enfrentamientos por la tierra: sociedades mineras como la Barrick Gold invaden los altiplanos de Suramérica; empresas alimentarias como Dole y San Miguel sustraen las tierras a los agricultores de Filipinas. Hoy, sin embargo, sucede algo peculiar y preocupante: las dos grandes crisis globales desencadenadas en 2008 –crisis alimentaria y crisis financierahan impulsado una nueva tendencia hacia la adquisición de tierra para una producción alimentaria externalizada. En los dos últimos años una serie de inversores han tratado de hacerse con el control de la tierra en Asia, África y América Latina so pretexto de necesitarlas para la “seguridad alimentaría”, su seguridad alimentaría. La crisis financiera se agudizó en julio de 2008 y al acaparamiento de tierras vino a sumarse otro grupo de inversores: fondos de cobertura, grupos privados, bancos de inversión, muchos de ellos con sede en Estados Unidos, que han visto claro que se puede hacer dinero con la agricultura cuando la población mundial está destinada a crecer y los precios alimentarios a permanecer altos. Hasta ahora son más de 40 millones de hectáreas las que han cambiado de

propietario o se hallan en fase de negociación, 20 millones de ellas solo en África. Grain calcula que se han puesto más de 100 millardos de dólares sobre la mesa y que, no obstante alguna intervención gubernamental acá o allá, estos negocios están controlados mayoritariamente por sociedades privadas en connivencia con funcionarios del país anfitrión y gran parte de la información se mantiene oculta al público por temor a las repercusiones políticas. En agosto de 2009 el gobierno de la República de Mauricio, a través de su Ministerio de Asuntos Exteriores, obtuvo en Mozambique el alquiler a largo plazo de 20.000 hectáreas de tierra agrícola para la producción de arroz. El ministro de la agroindustria de Mauricio subarrendó la tierra de inmediato a dos sociedades, una de Singapur (ansiosa por ampliar el mercado africano a sus patentadas semillas híbridas de arroz) y otra de Swazilandia (especializada en la cría de ganado y presente asimismo en el sector de los biocarburantes en África). La tierra se publicita como protección contra la inflación, y visto que su valor no oscila como el del oro, permite a los inversores diversificar su cartera con éxito. Pero no se trata solo de tierra sino también de producción: faltan datos consolidados, pero se puede observar como afluyen millardos de dólares para la compra de tierras agrícolas en un número creciente de proyectos listos para “enriquecerse rápidamente”. Una parte de esos dólares son los sudados ahorros para

Para más información El informe de la Banca Mundial Rising Global Interest in Farmland. Can It Yeld Sustainable and Equitable Benefits? (¿El creciente interés global por la tierra agrícola puede producir beneficios justos y sostenibles?) basado en informaciones recogidas en 14 países mediante estudios directos y noticias de prensa. La asociación Slow Food ha emprendido diversas acciones de movilización contra el land grabbing: visita el sitio web para conocerlas y señala a tu vez iniciativas de resistencia.

©P. viESi

¡denuncieMos el acapaRaMiento de tieRRas! el «land grabbing» nos afecta a todos: de hecho, puede tener consecuencias desastrosas sobre el futuro de la humanidad y la conservación de la biodiversidad, porque: refuerza un modelo agrícola basado en la concentración de propiedades y en monocultivos intensivos. Un modelo que la mayor parte de los especialistas juzgan fracasado porque empobrece el suelo, reduce la disponibilidad de recursos naturales (sobre todo de agua), erosiona la biodiversidad agrícola y alimentaria, liquida los saberes tradicionales, contamina, pone en riesgo la salud humana, crea una dependencia creciente de cuatro cultivos (arroz, maíz, trigo y soja), somete los precios de las mercancías básicas a las fluctuaciones del mercado y a la especulación. Alimenta la corrupción, compromete el derecho de los pueblos a la autodeterminación y a la soberanía alimentaria, explota las poblaciones más vulnerables, alimenta el riesgo de explosión de conflictos sociales, agrava el fenómeno del éxodo de los campos y del desempleo. Aumenta las superficies para el cultivo de cereales destinados a la producción de piensos para los animales o de agrocarburantes, agravando el drama del hambre y de la malnutrición. 45

ENCUENTrOS Y CAMPAÑAS STOP LAND grABBiNg las pensiones de maestros, funcionarios públicos y trabajadores de países como Estados Unidos o el Reino Unido. Se está formando un nuevo y potente lobby de intereses privados en pos de condiciones favorables para facilitar y proteger sus inversiones agrícolas; se intenta eliminar las leyes catastrales que prohíben la propiedad extranjera de la tierra, cancelar las restricciones de los países anfitriones a las exportaciones alimentarias y la reglamentación sobre los OGM. Lo que estos inversores promueven no es sino una versión privatizada de la Revolución Verde. Multinacionales estadounidenses y europeas como Cargill, Tyson, Danone y Nestlé, que hasta ahora monopolizaban la escena, hoy caminan flanqueadas por conglomerados emergentes como COFCO (sede en China), OLAM (sede en Singapur), JBS (sede en Brasil), Savola y Almarai (ambas con sede en Arabia Saudita). En pocas palabras, en África la industria alimentaria futura estará sostenida en gran medida por capital brasileño, chino y árabe.

ALMANACCO

ExpORTAR LA INSEguRIdAd ALIMENTARIA Un líder de los agricultores de Synérgie Paysanne de Benin considera que el acaparamiento de la tierra en sustancia «exporta la inseguridad alimentaria». Responde a las exigencias de algunos –de maíz o de dinero- mediante la sustracción de los recursos productivos alimentarios de otros. En la anual Conferencia sobre la Tierra de Washington, abril de 2010, la Banca Mundial, junto a la FAO, la IFAO y la UNCTAD, presentó siete principios que harían de estos acaparamientos «inversiones agrícolas a largo plazo», es decir, socialmente aceptables. El objetivo principal de la Banca es reducir los riesgos para los inversores y diluir las inevitables reacciones sociales que acompañan a este tipo de acuerdos. Toda una palabrería de ventajas para todos que no resulta real. Se promete transparencia y una buena gobernanza, pero el discurso de las “ventajas para todos” no es sino una forma de distraer la atención del hecho de que la actual crisis

las tieRRas bajo contRato en áfRica y asia país Camboya Etiopía Liberia Mozambique Nigeria Sudán

proyectos

superficie (1000 hectáreas)

61 406 17 405 115 132

958 1190 1602 2670 793 3965

áreas asignadas en el país a inversores internos (% del total) 70 49 7 53 97 78

iLLUSTrATiON PiErO LUSSO, g. CUCCO

Los datos corresponden a 2004-2009, excepto para Camboya y Nigeria, relativos al periodo 1990-2006. Fuente: Banca Mundial, Sección rising global interest 2010. alimentaria no será resuelta por esa gran industria alimentaria que con estas adquisiciones de tierra tratan de promover. Después de decenas de proyectos para la Revolución verde y de programas de adecuación estructural, jamás hubo sobre el planeta más personas sufriendo hambre. De forma que, en lugar de someter a discusión tal modelo, la Banca mundial ha decidido que el único modo de evitar

el hundimiento del sistema alimentario global es proceder al establecimiento del gran agribusiness por doquier, en particular allá donde aún no haya hecho pie. He ahí la finalidad del actual acaparamiento de la tierra: expandir y radicar el modelo occidental de las commodity value chains. En otras palabras, más producción alimentaria para una exportación controlada por las grandes sociedades.

l i B r e s

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parEmos El Gran FraudE

no ogm Todos los enlaces Campaña Stop Ogm

Con los OGM (Organismos Genéticamente Modificados) corremos el riesgo de transformar nuestra alimentación en una mercancía patentada y controlada por unas pocas multinacionales, expropiando a los agricultores y a los consumidores sus derechos. Los OGM son inseguros (desde el punto de vista científico), ineficientes (desde el punto de vista económico), insostenibles (desde el punto de vista ambiental), poco conocidos (desde el punto de vista de la salud), y obsoletos (desde el punto de vista tecnológico). ¿Por qué queremos que nuestra tierra y nuestra mesa estén libres de OGM? pORquE LOS OgM NO AcABAN cON EL hAMBRE EN EL MuNdO El 99% de los OGM cultivados se destina al forraje para animales y a agro-combustibles, y no a la alimentación humana, y las áreas cultivadas con OGM se han expandido a expensas de la producción de alimentos. En Argentina, por ejemplo, la soja para forraje ha suplantado al arroz, el trigo, el maíz, el mijo y las papas. NO ES cIERTO quE pROduzcAN MÁS Los OGM no han aumentado la productividad. Según datos oficiales del departamento estadounidense de agricultura, USDA, entre el periodo anterior y posterior a la introducción de los OGM en

ALMANAQUE

la agricultura no se registraron incrementos productivos de soja y maíz.

NO REducEN EL uSO dE pROducTOS quÍMIcOS dE SÍNTESIS Las plantas modificadas son resistentes a herbicidas específicos. Por ejemplo, la Monsanto vende semillas de maíz genéticamente modificadas Roundup Ready, y vende asimismo el Roundup, un herbicida potentísimo, el único que puede ser utilizado en ese tipo de cultivos. El uso del herbicida Roundup en campos GM Roundup ready, no elimina todas las malas hierbas: algunas resisten, y esta resistencia se refuerza con el paso de las generaciones; las plantas devienen así infestantes contra las cuales habrá que inventar nuevos productos químicos. La inserción de un gen del Bacillus Taurnigensis, por su parte, hace a las plantas resistentes a un insecto. Las plantas quedan por tanto sometidas a muchos otros ataques y el gen de la resistencia puede ser transferido a través del polen aun a cultivos muy lejanos. EMpOBREcEN LA BIOdIvERSIdAd Los OGM necesitan de grandes superficies y de monocultivos intensivos para disminuir los costes de producción. De esta forma los campesinos son excluidos de sus

concentRación de los cultivos ogM en el Mundo

SLOw FOOD ArChivE

país EE.UU. Brasil Argentina india Canada China Paraguay Pakistán Sudáfrica Uruguay

área (millón de hectáreas)

% de la superficie total cultivada con ogM

66,8 25,4 22,9 9,4 8,8 3,5 2,6 2,4 2,2 1,1

45,1 17,2 15,5 6,3 5,9 2,4 1,7 1,6 1,5 0,7

Fuente: isaaa report, Global Status of Commercialized Biotech/GM Crops: 2010.

ENCUENTrOS Y CAMPAÑAS STOP OgM tierras, abandonan sus cultivos y pierden sus conocimientos. cONcEdEN A LAS MuLTINAcIONALES EL cONTROL dE LA ALIMENTAcIóN Las multinacionales que patentan y producen OGM controlan la mayor parte del mercado de las semillas y, con frecuencia, producen asimismo herbicidas y fertilizantes. cOMpROMETEN LA SOBERANÍA ALIMENTARIA dE LOS puEBLOS ¿Cómo podrían los agricultores biológicos, biodinámicos y convencionales estar seguros de que sus productos no están contaminados? Una difusión, aun limitada, de los cultivos de OGM en campo abierto cambiaría la calidad y la situación de nuestra agricultura, anulando nuestra libertad de escoger aquello que cultivamos y comemos.

cOMpROMETEN LA LIBERTAd dE ELEccIóN dE LOS cONSuMIdORES Las leyes respecto del etiquetado de los OGM, a nivel internacional, son inadecuadas y deficitarias. En África y en Asia no existe normativa alguna sobre la materia. En los EE.UU. no se reconoce ninguna diferencia entre productos con OGM y productos convencionales, y por tanto no existe la obligación de informar a los consumidores sobre la presencia de OGM. En Europa rige la obligación de declarar en la etiqueta la presencia de OGM cuando esta es superior al 9%. Pero, en Europa igualmente, si bien la mayor parte del forraje en comercio contiene soya genéticamente modificada, no es obligatorio declarar cosa alguna en la etiqueta de productos derivados (leche, carne, charcutería).

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iLLUSTrATiON PiErO LUSSO, SLOw FOOD ArChivE

Carlo Petrini, presidente de Slow Food Internacional, ha listado las diez razones para decir no a los OGM. La red de Slow Food ha dado vida a diversas acciones de movilización contra los OGM en más países del mundo. En 2009 la periodista Marie-Monique Robin realizó el libro-encuesta Il mondo secondo Monsanto (El mundo según Monsanto: ed. esp. Ediciones Península – 528 págs. 24,85) que recorre la historia, denuncia las estrategias ocultas y los objetivos verdaderos del líder mundial de la industria transgénica. El texto ha sido traducido a trece lenguas. Slow Food ha entrevistado a la autora. Desde 1996 son cuatro las especies de plantas transgénicas que han encontrado una aplicación concreta: soja, maíz, algodón y colza, que representan, respectivamente, el 50%, el 31%, el 14% y el 5% de los cultivos actuales (fuente ISAAA).

Biodiversidad

Biodive 52

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ersidad 53

BiOdivErsidAd BALUArTEs sLOW FOOd

italia

B a l u a r t e s

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p i e s

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a l p e s

El huErto rto frutal

de europa

Cinco tipos de manzana, nada más. Prueben a entrar en una frutería o a escoger en los mostradores de un mercado. Tendrán a su disposición siempre cinco variedades: las estadounidenses red delicious, golden delicious y granny smith, que llegaron a Italia en los años treinta, o bien las neozelandesas gala y las japonesas fuji, introducidas en los años noventa. Cinco tipos que representan el 90% de la producción. Y sin embargo el Piamonte fue siempre el huerto frutal de Europa, y a principios del siglo XX contaba con millares de variedades, algunas de ellas valoradas y apreciadas en todo el mundo. Ha sobrevivido el primado de la cantidad –después de Trentino es la segunda región en Italia por su producción de manzanas-, pero no su extraordinaria riqueza de diversidad. El cultivo de la manzana piamontés tiene detrás de si una historia antigua y gloriosa, que comenzó en la alta edad media, cuando las ordenes monásticas procedieron a cultivar las variedades supervivientes a las invasiones bárbaras. En el siglo XVIII llegaron desde Francia nuevos injertos y técnicas de cultivo, y aún hoy, en las vertientes alpinas francesa e italiana existen muchas variedades idénticas, si bien con nombres diferentes. Hasta

ALMANAQUE

esa época el cultivo de la manzana no iba más allá de una serie de árboles esparcidos. Los primeros campos frutales nacieron a mediados del siglo XIX y se multiplicaron rápidamente. Las manzanas son un fruto apreciado porque se conservan largamente: las primeras se recogen en julio, las últimas maduran en invierno y duran hasta la llegada de la primera fruta estival, las cerezas. Por eso todas las casas contaban entonces con un desván, el local más alto, fresco y ventilado, donde se colocaban las manzanas sobre un lecho de paja. Con frecuencia existían asimismo desvanes comunales, que a veces conservaban las manzanas de todo un pueblo. Más tarde hizo aparición el séquito de los años sesenta, y el cultivo tradicional de montaña cedió el paso a otro intensivo del llano y las variedades locales fueron sustituidas rápidamente por algunas otras foráneas, más productivas, más grandes, más aparentes, más adaptadas a las técnicas modernas, para en apenas cuarenta años provocar la desaparición de una enorme riqueza. Pero ha sido justamente en las áreas marginales descartadas por la agricultura industrial donde se han conservado muchas viejas variedades. Y algunas de ellas reaparecen hoy en los mercados

g. FAssiNO

sErEna milano

Baluarte de las viejas s manzanas piamontesa as Baluarte de las manzan lini rosa de los Montes Sibil

ALMANAQUE

Los árboLes de dario Cuando Slow Food puso en marcha el Baluarte de las viejas manzanas piamontesas uno de los interlocutores principales era Dario Martina, que cultiva desde hace años –en el campo experimental de la Scuola Malva de Osasco, en el Piamonte- centenares de árboles de variedades antiguas. «Frente a las 400 variedades recuperadas, se han perdido para siempre al menos un millar de ellas –nos dice Dario -. En los años sesenta parecía necesario hacer tabula rasa con todo aquello que parecía pertenecer a un viejo concepto de práctica agrícola, a favor de las máquinas, los pesticidas, las nuevas variedades extranjeras y, sobre todo, de la especialización en agricultura». Dario Martina se inspira en los viejos “genetistas campesinos”, como él los define, que sabían seleccionar de forma natural, en base al rendimiento y la resistencia de la planta, o escoger el lugar más apto para un cierto fruto o una hortaliza precisa. A mediados de los años ochenta creó la cooperativa “Il frutto permesso” con un

grupo de amigos, para la producción de fruta biológica, jugos, confituras y conservas. También emprendió experiencias nuevas para aquel tiempo: el turismo rural y la venta directa. «Entonces lo biológico representaba en Italia el 1% del mercado. Solo a finales de los años noventa, gracias a un mayor miramiento por los riesgos de pérdida de biodiversidad agroalimentaria –y en esto Slow Food ha jugado un papel fundamental- este pequeño porcentaje se ha ampliado hasta cubrir un 15-20% del mercado. Un aumento considerable, aunque insuficiente para garantizar al cultivador una rentabilidad adecuada. Quien compra las antiguas variedades lo hace casi por curiosidad cultural, y por cada caja de las viejas manzanas compra tres de golden o de red delicious. Y sin embargo, la investigación comienza a darnos la razón: según un análisis de la Región Piamonte los valores nutricionales de las variedades antiguas son superiores (3 o 4 veces) a los de las variedades modernas, sea en contenidos vitamínicos, sea en polifenoles y antioxidantes».

g. FAssiNO, sLOW FOOd ArchivE

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Matices Marquesanos

Para más información Visita el sitio web de los productores de las manzanas rosa de los Montes Sibillini (también en inglés).

La recuperación del cultivo de antiguas variedades de manzanas sobre las colinas de las pendientes de los Montes sibillini es hoy el objetivo de un Baluarte en Las Marcas. En los campos de los municipios de Amandola, comunanza, Montefortino, Montemonaco, smerillo y otras pequeñas poblaciones de las provincias de Fermo y Ascoli Piceno, se ha conservado la tradición de cultivar y conservar, desde el mes de octubre

hasta el final del invierno, las manzanas rosa: siete ecotipos cuya piel verde muestra tonos que van del rosa tenue al violáceo y el rojo oscuro. Pequeñas e irregulares, poseen un perfume intenso y aromático. A partir de algunos árboles esparcidos acá y allá por los campos, en el año 2000 se reinició un cultivo que hoy agrupa a 17 agricultores en una asociación. Los frutos se venden en los mercados locales y también se transforman en confituras. 57

W. OFFErMANs

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países Bajos t é c n i c a s

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c o n s e r va c i ó n

CobrE y saBiduría

En los Países Bajos, en la zona meridional de la región de Limburgo y en las áreas limítrofes con Bélgica y Alemania, existe una muy antigua receta para la preparación de un sirope denominado stroop. Originalmente, se elaboraba para contar con la fruta durante el invierno, y se untaba sobre el pan como una confitura. Una familia media de la región solía tener una reserva cercana a los 100 kilos de sirope, y cada municipio contaba con un productor al menos. A partir de la segunda posguerra, sin embargo, adquirió ventaja una versión industrial al tiempo que la creciente urbanización provocaba la progresiva desaparición de frutales de variedades locales. La preparación de este sirope resulta laboriosa: según la receta tradicional,

se necesita un 60% de peras y un 40% de manzanas, recogidas entre septiembre y octubre en los huertos frutales de la región a partir de árboles de viejas variedades exclusivamente. Cada variedad posee un gusto único y porcentajes diferentes de azúcar, pectina y ácidos, que garantizan al producto final un sabor siempre diferente. Sólo un artesano experto sabe seleccionar y dosificar la fruta y estar al cuidado del proceso de cocción. Manzanas y peras cuecen de cuatro a seis horas en un caldero de cobre, en contacto directo con una llama más o menos intensa según las fases de cocción (la producción industrial, por su parte, contempla el uso de utensilios de acero, que jamás entran en contacto con la llama viva). El jugo obtenido de esta forma se filtra

W. OFFErMANs

EN 2010 cUATrO PrOdUcTOrEs dE LiMBUrgO rEcUPErArON LA ANTigUA y LABOriOsA T茅cNicA dE PrEPArAci贸N dEL sTrOOP.

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–hasta que obtenga una buena consistencia y un sabor intenso- y, según la receta, vuelve a bullir entre cuatro y quince horas en el mismo caldero de cobre, y el sirope se embotella de inmediato una vez conseguida la densidad justa. Cuatro productores de la región recuperaron esta antigua tradición en 2010; aprendieron las técnicas de elaboración

y hoy el sirope se prepara en locales nuevos –instalados recientemente en la zona- con viejos utensilios y aparejos restaurados y reutilizados. Una tarea fundamental del Baluarte –a fin de conservar la biodiversidad del paisaje del Limburgo meridional y el gusto original del stroop- será la reintroducción de viejas variedades de manzanas y peras.

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estados unidos p r o y e c t o s

c o s e c h a s

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u l t r a m a r

la Green pippin CrECE En nuEva York bEn Watson

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la Italia septentrional y en los Estados Unidos: red delicious, gala, golden delicious, granny smith y fuji. La consecuencia más inmediata de este empobrecimiento es la difusión de un gusto monocorde. Las manzanas hoy triunfantes no han sido escogidas por sus aromas particulares o por un uso específico, sino por ser dulces, resistentes al transporte y en grado de conservarse largamente. Pero salvar la diversidad es importante también por otras razones: preservar tradiciones étnicas, históricas y culturales; conservar en los campos la diversidad genética; tutelar variedades adaptadas a condiciones locales específicas (con los consiguientes menores tratamientos químicos), y ampliar el número de sabores, sea por nosotros, sea por las generaciones futuras. CiviC Fruit En los Estados Unidos en los últimos años se han puesto en marcha inicia-

c. FANTi

La manzana doméstica (Malus pumila o Malus domestica) es uno de los cultívares comestibles con mayor variedad en el mundo: tan solo en los Estados Unidos, se han llegado a cultivar entre 15 y 16.000 de ellos a lo largo de la historia. Hoy, sin embargo, quedan solo unas 3.000 variedades a disposición de los agricultores; el 80% restante se ha extinguido, si no por completo al menos sí a nivel comercial. El 90% de las manzanas comercializadas en los Estados Unidos pertenece a 11 variedades, y la red delicious dominaba el mercado en 2009 con el 41% de la producción total (11 millardos de kilos más o menos). La situación es idéntica por doquier: en Terra Madre 2010 los productores de manzanas del Piamonte nos ilustraron muy bien sobre esta pérdida de biodiversidad: en un extremo de una mesa colocaron, en círculos, 500 manzanas italianas tradicionales; en el otro extremo las cinco solas variedades presentes hoy en el mercado, las más vendidas en

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Baluarte de la de la manzana sebastopol gravenstein CROP Boston Tea Party RAFT Alliance

tivas para reavivar la atención hacia las manzanas, una campaña en la que Slow Food ha participado a varios niveles. Con un Baluarte en el norte de California, por ejemplo, que se propone preservar y promover el cultivo y uso de la manzana sebastopol gravenstein. La gravenstein llegó a California en 1820, y en los años setenta el condado septentrional de Sonoma estaba aún considerado la capital mundial de esta manzana. Hoy, sin embargo, gran parte de la tierra ha sido cultivada con las más remunerativas variedades de uva, y solamente una decena de agricultores, sobre una superficie de cerca de 350 hectáreas, aún cultivan la gravenstein. De las 40 empresas que la trabajaban en 1958, hoy queda solo una de cierta importancia, que compra las manzanas a fines del verano para elaborar jugos, salsas y vinagre. Gracias, no obstante, a los esfuerzos de numerosos grupos asociados a los productores del Baluarte, cocineros regionales y el convi-

vium Slow Food de Russian River entre ellos, esta manzana –una especialidad estacional de breve duración, única en cuanto a aroma y calidad gracias al clima y a las condiciones particulares en que crece- es hoy promovida y comercializada con eficacia. Podríamos citar muchos otros ejemplos de proyectos locales en los Estados Unidos, como son la organización CROP (Chicago Rarities Orchards Project), que quiere crear huertos frutales de antiguas variedades en los espacios urbanos, y el Boston Tea Party, una iniciativa reciente que se ha propuesto plantar parejas de manzanos tradicionales en cada jardín público de Boston. Slow Food New York City se ha comprometido a fondo para incluir la manzana autóctona green newtown pippin en el Arca Internacional del Gusto, y asimismo para promoverla y plantarla en los espacios públicos de toda la ciudad. La RAFT Alliance (Renewing America’s Food Traditions Alliance) ha reunido a su vez a algunos de los más importantes expertos en manzanas del país para una serie de simposios didácticos, entre ellos uno en colaboración con estudiantes de arquitectura del paisaje de la University of Maryland, para proyectar y plantar un “huerto frutal de la tradición” en la propiedad de la National Agricultural Library. En los Estados Unidos se manifiesta por doquier un renovado interés por las viejas manzanas. Harán falta algunos años para recoger los frutos de estas labores, pero merece la pena esperar a que de sus frutos tan deliciosa cosecha.

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las manzanas dEl arCa dEl Gusto Para más información itaLia CAMPANIA Annurca de Sant’Agata dei Goti Comunidad de Sant’Agata dei Goti, provincia de Benevento De tamaño medio-pequeño y forma aplastada, tiene la piel de color amarillo-verdoso, tendente al rojo si se expone al sol. La pulpa es blanca y crujiente y el sabor dulce y aromático. Limoncella Sannio, provincia de Benevento Fruto pequeño y cilíndrico; piel lisa que varía del amarillo-verdoso al dorado. La blanca pulpa es compacta y crujiente, de sabor dulce. Se consume fresca, cocida o como jugo. EMILIA ROMAGNA Commercio Provincia de Forlì Cesena Variedad de 1865 de origen americano. Es de forma redonda y ligeramente aplanada, piel lisa de color amarillo-rosado, tendente al rojo con la exposición al sol. La pulpa, blanco crema, es sólida, crujiente y de sabor ligeramente acídulo.

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El Arca del Gusto busca, cataloga, describe y señala sabores casi olvidados de todo el planeta: productos en peligro de extinción pero aún vivos, con un potencial real productivo y comercial. Francesca Provincia de Forlì Cesena De tamaño medio-pequeño y forma ligeramente aplastada. La piel es de color verde-amarillento y la pulpa crujiente, jugosa, perfumada y bastante acídula. Rosa mantovana Provincia de Forlì Cesena De tamaño medio-grande y forma ligeramente aplanada. La piel, espesa y lisa, es de color amarillo claro con tonos de rosa intenso. La pulpa es tierna y ligeramente acídula. Variedad resistente. FRIULI VENEzIA GIULIA Zeuca Valle Zeuca Recibe su nombre del valle homónimo. El fruto, de dimensión media, es esférico-oblongo, con piel de color verdoso y rojo. La pulpa es crujiente. Madura en invierno.

LIGURIA Teresa Interior genovés, Valle Scrivia Ecotipo, pertenece probablemente a la familia de las reinetas de origen francés. Tiene un aspecto poco atrayente (tamaño mediopequeño, forma aplastada, perfil asimétrico), pero su sabor es dulce.

PIAMONTE Viejas variedades piamontesas baLuarte Dominici Provincia de Turín Aromática y perfumada, tamaño grande y forma alargada. Piel rosada-amarilla ligeramente tosca, la pulpa, color crema, es crujiente y acídula. Grigia di Torriana Provincias de Cuneo y de Turín Reina de las manzanas para asar. La piel, amarillo-herrumbre (en dialecto piamontés era conocida como pum rusnent, “manzana herrumbrosa”), es ruda; la pulpa es sólida, jugosa y dulce.

Carla di Finale Finale Ligure (provincia de Savona) y provincia de Cuneo Fruto pequeño e irregular; piel amarillo pajizo jaspeado de rosa; pulpa dulcísima y jugosa. Delicada, se come recién cosechada.

Calvilla bianca y rossa Provincias de Turín y de Cuneo De entre las diversas tipologías de manzana calvilla del pasado han sobrevivido seis: las mejores son la blanca (pequeña, amarilla) y la roja de invierno (de color rojo vinoso y sabor dulce acídulo)

Roncallina Interior genovés Recogida a finales de septiembre, es pequeña, tiene una piel lisa amarillo-verdosa en el fondo y rojo estriado en la superficie. La pulpa tiene una consistencia crujiente y un sabor acídulo-aromático.

Buras Val Varait, provincia de Cuneo De mesa y horno. La piel amarillo-verdosa es levemente tosca, y la pulpa es crujiente. Madura entre septiembre y octubre. Con el tiempo se arruga y deviene ligeramente harinosa.

Todos los enlaces Arca del Gusto Runsé Área pinerolesa, provincia de Turín Inconfundible por su color rojo vinoso y su piel brillante. Tiene una pulpa blancocrema con matices rosados. Cuando está madura sabe a rosas silvestres y espinas (runsé en piamontés).

Magnana Provincias de Turín y de Cuneo Pequeña y anónima, de color rojo vinoso, la magnana es una de las mejores de entre las viejas manzanas, con la pulpa de color blanco-verde, dulce y acídula, sólida y compacta. Canadá Gravenstein de Nueva Escocia Nueva Escocia Importada en el siglo XVII de la ciudad alemana de Gravenstein, es muy jugosa y se consume fresca, cocinada y transformada en sidra.

españa Errezil sagarra o ibarbi sagarra Comunidad de Errezil, provincia de Gipuzkoa Una de las pocas manzanas autóctonas que se pueda considerar al mismo tiempo de mesa, para sidra y para pastelería. Esperiega Región del Rincón de Ademuz, provincia de Valencia De talla medio-grande y forma esférica, tiene la pulpa amarillo-verdosa y la piel con estrías rojas. Apta para la cocción. estados unidos Gravenstein de Sebastopol baLuarte Sebastopol, Condado de Sonoma, California Está entre las primeras manzanas de Norteamérica presentes en los mercados. Su cosecha es complicada a causa de sus cortos peciolos y de los diversos periodos de maduración de los frutos.

Sierra beauty Zonas costeras de California Variedad tardía, de forma redonda y dimensiones mediasgrandes. La piel, tosca, es verde-amarillo con tonos rojos en plena maduración. De mesa, para tortas y confituras.

Harrison Condado Essex, Nueva Jersey De forma redonda y color amarillo, que en la zona del Atlántico medio adquiere un ligero tono rojizo. El sabor recuerda al del membrillo.

Granite beauty New Hampshire y Maine, Nueva Inglaterra De tamaño medio y color amarillo con tonos bermejos. La variedad ha sido poco comercializada, probablemente, a causa de su lento crecimiento, pero resulta perfecta para los pequeños huertos frutales domésticos.

Hauer pippin Condado de Santa Cruz, California De dimensiones mediograndes y piel de color rojo vivo al final de la estación. La pulpa es blanca, compacta, jugosa. El sabor, especiado y dulce, recuerda a los clavos de olor.

Newtown pippin Estado de Nueva York, Virginia y California Originaria de aquella que hoy es la ciudad de Nueva York, se trata de una variedad tardía, de dimensiones medio-grandes y de forma aplastada. La piel es verde con estrías amarillas, y la pulpa es de sabor dulce-acídulo.

Capitol reef Parque Nacional de Capitol Reef, Utah El parque es la patria de las manzanas Capitol Reef, cultivadas desde 1880 en los históricos huertos frutales Fruita Orchards. Azucarada, jugosa y crujiente, adecuada para tortas.

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Kenia l a

s a l

d e

c a ñ a

p a l u s t r e

a 800 kilómEtros del mar kataisa maina Y EtEr namianYa

Todos los enlaces Balu arte sal de caña

La comunidad bukusu de la Kenia occidental había descubierto el kumunyu, o sal de caña palustre, ya en el siglo XIII. La región en que viven está completamente rodeada de agua dulce: los ríos que descienden de la montaña y el vecino Lago Victoria. El Océano Índico se encuentra a más de 800 kilómetros de distancia y en el pasado quien habitaba esta región no tenía modo de proveerse de sal marina. Pero los bukusu, tras observar que los animales comían con placer la caña palustre, descubrieron que ésta tenía un elevado contenido de una sal que aún hoy es de uso común en las familias para suavizar las hortalizas y la carne seca durante la cocción. La obtención de la sal necesita de un largo proceso de elaboración: se tala primero la planta madura y se deja desecar durante tres días; se quema

a fuego lento después y se recoge su ceniza; ésta última, que contiene la sal, se filtra y de ella se recoge sólo la parte salubre. Cuando, para su transporte, es necesario transformarla en cristales, se hace evaporar el agua en una olla sometida al fuego y después se deja secar. La ceniza deshidratada se envuelve en hojas secas de banano y se vende a cerca de 10 chelines keniatas el paquete (9 céntimos de euro). En el comercio también se encuentra sal marina, más económica esta última, que llegó a regiones donde no se conocía cuando los ingleses arribaron a Kenia, mejoraron la red de carreteras y aumentaron la distribución de productos alimentarios. La masiva destrucción de las forestas, por otra parte, ha reducido las zonas palustres en las que crece esta caña.

Para más información En Kenia son cinco los Baluartes Slow Food.

LA cOMUNidAd BUkUsU ExTrAE LA sAL dE LAs cAñAs PALUsTrEs MEdiANTE UN LArgO PrOcEsO dE ELABOrAcióN.

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naCe eL baLuarte Hoy la sal de caña es producida tan sólo por la comunidad bukusu en la aldea de Nabuyole, distrito de Webuye, a partir de la técnica que se fue transmitiendo de una generación a otra, si bien la llegada de la sal marina a los mercados locales redujo rápidamente la difusión de este conocimiento. De esta forma, el producto, aunque solo en cantidades limitadas, se ve aún en algunos farmers’ markets de la Kenia occidental gracias a la comunidad bukusu. En 2009, tras una investigación sobre los alimentos tradicionales llevada a cabo por los estudiantes de la Unisg, nacía este Baluarte para ayudar a la comunidad a mejorar la calidad de la sal, suministrando los instrumentos y

el equipo necesarios y un apoyo para la comercialización y las iniciativas promocionales, y se constituyó el Self Help Group de Nabuyole a fin de reunir a los 30 productores implicados en el proyecto del Baluarte, que ha permitido la cooperación para mejorar las técnicas de producción de la sal. El Baluarte, en compañía de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus, ha comenzado a desarrollar proyectos para la reforestación de la zona a fin de recuperar las áreas palustres donde crecen las cañas. En 2010, además, financió el viaje de dos agricultores para la presentación de la sal en Terra Madre, en Tanzania y en Turín. Y también se ha redactado un reglamento que especifica las líneas guía para la producción de la caña del Baluarte.

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marruecos d e

c o o p e r a t i v a

B a l u a r t e

las mujErEs de zerradoun

miChEla lEnta

La aldea de zerradoun, formada por una serie de casas esparcidas, se alza sobre las primeras pendientes de las montañas del Rif, en el Marruecos septentrional. No se trata de un lugar de paso y para alcanzar las primeras casas se necesita realizar una desviación de cerca de cinco kilómetros por encima de las colinas a partir de la carretera que une Ouezzane y Chefchaouen. zerradoun, sin embargo, disfruta de una singularidad: entre dos valles, rodeados de montañas y de campos de trigo y cebada, surgen dos fuentes de agua salobre de las que las mujeres de la aldea, reunidas en 1997 en la cooperativa Al Wifak, en árabe “acuerdo”, obtienen una sal de calidad, que extraen conduciendo el agua hacia piletas de evaporación con paredes formadas por muros de piedra seca de al menos 200 años de antigüedad. Este procedimiento de extracción requiere tiempo y trabajo; el agua de la

fuente salina se recoge en una cisterna para una primera evaporación y después se canaliza hacía el interior de las piletas, donde permanece durante cinco días: en este punto se añade más agua de la cisterna, se deja secar todo durante otros dos días y después se recomienza el ciclo. La época de producción, que requiere mucho sol, comienza hacia mediados de mayo y continúa durante tres o cuatro meses. Respecto del pasado se han introducido pocas innovaciones: una bomba para extraer el agua del manantial y telas de plástico, más higiénicas y prácticas, para las piletas. territorio y embaLaje El Baluarte, que nació en junio de 2010, produce además sales aromáticas de baño (con aceites esenciales de lavanda, menta y mentol) y un producto exfoliante gommage (compuesto de sal, arcilla verde, bicarbonato de soda

Todos los enlaces Balu arte de la sal de Zarradoun Univers sel 72

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y aceite esencial de eucalipto). Por su parte, según reza la tradición, la sal de cocina se vende todos los sábados en el mercado local. A partir del proyecto a favor de los Baluartes marroquíes que sostiene la Región Piamonte, dos productoras del Baluarte y el coordinador del proyecto, socio del convivium Les terroirs du Bouregreg de Rabat, visitaron en

septiembre de 2010 la asociación \, en Guérande, que desarrolla técnicas de producción de sal y arroz desde hace 20 años. La visita fue una oportunidad para comprender el funcionamiento y organización de salinas de dimensiones mayores y de otras gestionadas por productores independientes. El referente de este Baluarte, Ali Boulanuar, socio del convivium de Rabat,

AL igUAL QUE EN EL PAsAdO, LAs MUjErEs dEL PUEBLO MArrOQUí dE ZErrAdOUN hOy ExTrAEN LA sAL dEL AgUA sALOBrE dE dOs MANANTiALEs.

nos informa: «Conectar en red a los productores de pequeña escala significa intercambio de conocimientos mediante la confrontación sobre técnicas productivas, problemas, soluciones; la visita a los productores de Guérande ha abierto nuevos horizontes a las productoras del Baluarte. Aicha y Ghita han comprendido que al mejorar la calidad, el embalaje y la red comercial, también los pequeños productores pueden poner en valor su territorio y sus productos y vivir gracias a lo que saben hacer desde siempre». El Baluarte, en colaboración con el convivium de Valencia y gracias al sostén de la Región Piamonte, trabaja ahora desde hace un año para mejorar el producto (sobre todo el embalaje), adquirir maquinaria para la molienda y el almacenamiento, y comercializar los distintos tipos de sal. El objetivo es conseguir la autonomía de las 30 productoras. Univers sel, además, contribuirá a la mejora de la extracción de la sal al sustituir con materiales naturales los materiales plásticos ahora en uso.

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españa l a

r e c u p e r a c i ó n

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s a l i n a s

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milenios Gontzal EstEban martínEz

El Valle Salado es uno de los paisajes culturales más espectaculares del mundo. Su valor no radica únicamente en su particular arquitectura o en sus miles de años de historia, ni siquiera en sus características geológicas o en sus valores paisajísticos, sino en la unión en perfecta armonía de todo ello en un contexto privilegiado. Las salinas se emplazan a los pies de la villa más antigua del País Vasco, Salinas de Añana. Se trata de un Paisaje Cultural único formado por más de 5.000 plataformas de evaporación construidas con piedra y madera a lo largo de los siglos. El fin de la actividad tradicional en el siglo XX provocó la ruina de la explotación salinera. Pero un ambicioso proyecto promovido por diversas instituciones y dirigido por la Fundación Valle Salado de Añana, está consiguiendo devolver a la vida para las generaciones futuras este singular paisaje.

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Una de las actividades que se han puesto en marcha para apoyar la restauración es producir sal de alta calidad y ponerla en el mercado en el lugar que le corresponde. Para lograrlo, contamos con el apoyo altruista de tres de los mejores cocineros del mundo (Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni L. Aduriz), quienes han decidido apoyar nuestro proyecto y, con ello, participar activamente en la recuperación de nuestro patrimonio. Los beneficios y la calidad de la sal de Añana son reconocidos internacionalmente desde 1851, cuando los salineros fueron premiados en la Exposición Universal de Londres. Por otro lado, y avalando las propiedades de nuestra sal, hay que tener presente que la sal de Añana es un Producto del Arca del Gusto de Slow Food desde el año 2006. vista y paLadar En la actualidad, la Fundación Valle Salado de Añana ha sacado al mercado tres

Para más información No se lo pierdan, la visita virtual de las salinas de Añana.

Todos los enlaces Fundación Valle Salado de Añana

WWW.FOTOQUiNTAs.cOM

Arca del Gusto de Slow Food

tipos de sal (www.saldeanana.com). La Flor de sal son escamas irregulares de sal pura cuya crujiente textura y aspecto laminado son fruto de su particular proceso de elaboración. Las flores se originan al comienzo del proceso de cristalización, cuando se forman sobre la superficie de la salmuera unas láminas finas e irregulares que son cosechadas manualmente. Estas láminas se caracterizan por su gran capacidad para potenciar el sabor de los alimentos, lo que unido a la ausencia de procesos industriales de refinado, hace que sea rica en minerales y oligoelementos. La pureza de la sal mineral se debe tanto al origen de la materia prima como a su proceso artesanal de producción. La salmuera que brota de nuestros manantiales procede de antiguos depósitos de sal sólida de un mar ya desaparecido de hace 200 millones de años. Este oro líquido se

dispone sobre las eras restauradas, donde se deja que el sol y el viento evaporen lentamente el agua para obtener un producto de gran calidad que es recogido y envasado manualmente en el propio valle. Los chuzos son finas estalactitas que surgen de forma natural por aquellas zonas del Valle Salado por donde circula la salmuera en altura. Su valor radica en que es un producto escaso y único de una calidad muy elevada que, además, es recogido de forma manual bajo las estructuras de madera de este insólito paisaje cultural. La textura fina y compacta de los chuzos provoca que se disuelva en boca muy rápidamente. De este modo, el paladar recibe de manera inmediata un sabor salado y limpio de larga duración. Los análisis sensoriales efectuados por la Universidad del País Vasco indican que se encuentra entre las mejores sales del mundo.

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españa

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c r i s t a l e s

a n d a l u c e s

el tiempo dEl salinEro isabEl GonzálEz turmo

Atardece el mes de julio en Cádiz y en Huelva. Sur de España, donde Andalucía se baña en el Atlántico y Europa comprueba lo cerca y lo lejos que está de África. Atardece el mes de julio y el salinero acude a su cita. Hace miles de años que lo llaman cada atardecer de julio y agosto a recoger los finos cristales de la flor de sal. Pero no siempre cuajan. Solo cuando el sol aprieta y la temperatura del agua ronda de noche los 40º. El viento se detiene y una brisa sopla, muy suave, al atardecer. Entonces, solo entonces, se produce el milagro: un milímetro de cristal cubre la salina. Parece hielo, pero es sal. La mejor. La que sabe más que sala, la que se funde y no cruje, la que ensalza el sabor de cada alimento. Se acerca el atardecer y el salinero acude puntual. Es su oportunidad. Hay veranos malos, los que no suman más de cuatro o cinco días de cristalización, pero otros vienen mejores. Siempre hay que esperar. Se inclina, medio amante medio cirujano, y corta con la precisión de una caricia la escarcha blanca. La luz

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del atardecer tiñe de rojo la salina, pero todavía puede ver. Es el mismo rojo que motea a las salicornias que crecen al borde de los estanques, las que alimentan a los pequeños crustáceos que nadan en sus aguas y pintan de rosa las plumas de los flamencos que paran en su migración para hundir sus largas patas y sus picos en las aguas estancadas. Ha pasado un buen rato, el cielo ya amarillea. El salinero no necesita reloj. Ni el viejo reloj de sol que presidía las salinas ni el nuevo de pilas. La cosecha de sal mide su tiempo. Una tarde, un día más. Se incorpora y lleva sus manos a los riñones. La salina es dura. Respira y mira al horizonte, satisfecho de estar allí para hacer su parte en el ciclo milenario que los hombres del sur pactaron con la naturaleza. Empezó a finales de primavera, cuando escampó la lluvia. Limpió como cada año la salina y dejó entrar a las aguas madres. Durante mes y medio recorrieron los estanques: uno tras otro, kilómetro a kilómetro, sin más impulso

M. rUiZ

que la gravedad al descender en su recorrido. Son los estanques que idearon fenicios y romanos, pequeños pero eficaces. Los vientos de levante y poniente soplan potentes y evaporan en su vuelo las salinas. Es el trabajo de la naturaleza que elimina metales pesados y deja el yodo, el potasio, el hierro, el magnesio y hasta ochenta elementos más, que tiene la flor de sal y de los que carece la mayoría de las sales. Porque la sal de hielo no se lava ni se procesa artificialmente. Solo hay que dejarla secar y tamizarla. Igual que ayer, igual que siempre. No necesita más. Necesita solo del trabajo paciente del hombre que recoge los limos y limpia las bocas de los caños para que fluya la corriente, que mantiene los estanques y controla el color del agua, que labra la salina y cosecha la sal, que aprende y transmite el conocimiento atesorado durante miles de años. Y esa necesidad de mano de obra ha sido precisamente la ruina de muchas salinas. Hoy son testigos mudos de un mundo amena-

zado. Sus sencillos caseríos, todavía hermosos en su blancura desvaída, salpican el paisaje llano y luminoso de la Bahía, pero hace tiempo que nadie los trabaja, solo la lluvia que hunde sus tejados y el viento que tira cada año un trozo de muro. Solo el agua, el viento y el mar ofrecen cada año una nueva oportunidad y solo unos pocos valientes la recogen y apuestan por cultivar la flor de sal. Son los hijos y nietos de los pocos que han mantenido las salinas familiares. Pocos pero empeñados en luchar por ofrecer la mejor sal. Y son además creativos. Han sacado al mercado mezclas de flor de sal con la vegetación de las salinas, con las hierbas del campo o con los vinos generosos de Jerez: Oloroso, Pedro Ximénez, Moscatel. Porque mantienen y mejoran el legado que han heredado de las generaciones que los precedieron, merecen que los socios y cocineros de Slow Food, los coproductores, conozcan la sal buena, limpia y justa que cultivan.

perú

supervivencia y cosmovisión andina

El pan del indio karissa silva

Conocida por la poblaciones andinas del Perú con el nombre de mama jatha, la papa es uno de los elementos centrales desde siempre en la cultura y en la vida de quien habita estos lugares. La palabra aymara jatha es la traducción del quechua ayllu, la unidad política y social del imperio inca, la forma de comunidad familiar ampliada que trabaja la tierra colectivamente. La papa es el fulcro de la comunidad: es la madre que nutre a los hombres y a las mujeres de los Andes. Su presencia en la vida diaria es tan significativa que, en el pasado, se llegó a utilizar una unidad de medida del tiempo equivalente a la duración de la cocción de las papas. La papa fue domesticada en el corazón de los Andes, una cordillera que alberga una extraordinaria biodiversidad y numerosos microsistemas ecológicos, difíciles y rígidos pero muy fértiles gracias al ingenio de los agricultores andinos. Los Andes son la cuna de grandes culturas y civilizaciones, tierra de origen

de numerosas y valiosas plantas comestibles y medicinales. Se dice que la papa se comenzó a cultivar en el II milenio a.C. en las proximidades del lago Titicaca; se desecaba y era fuente de sustento aun en los periodos de escasez. No es casualidad que esta región, caracterizada por temperaturas muy rígidas en el periodo invernal, con áreas que alcanzan los 4.000 metros de altitud, haya sido justo lugar de encuentro entre el hombre y el tubérculo en un escenario de mutua supervivencia. 3.000 variedades Las culturas preincaicas, y más tarde la incaica, desarrollaron a grandes altitudes variedades de papas resistentes a los climas más rígidos y también un proceso de liofilización, aún hoy practicado, que dio lugar a un producto deshidratado que se conoce como chuño, en quechua tunta. Estas papas deshidratadas se conservan durante meses, aun años, en una región donde la agricultura –y la

Para más información

od sostienen la Los Baluartes Slow Fo andinas de la producción de las Papas ca, en Argentina, y Quebrada de Humahua Pampacorral, en Perú. de las Papas dulces de

producción de alimentos- depende de las precipitaciones atmosféricas. El cronista español Bernabé Cobo, en su obra La historia del nuevo mundo, daba testimonio de la existencia de este tubérculo en 1653 definiéndolo “el pan del indio”. La existencia de más de 3.000 variedades de papas es motivo de orgullo de la población local: no existen tantas en ningún otro país; sin embargo, no son todavía lo bastante valorizadas, y los pueblos andinos no consiguen extraer de ellas suficientes rendimientos económicos, entre otras cosas porque parte de la cosecha está destinada al consumo familiar. La papa está presente en los platos regionales más representativos, entre ellos: papas a la huancaína (con salsa de queso picante), papa rellena, cara-

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LA PAPA Es EL cENTrO dE LA vidA y dE LA cULTUrA dE LAs POBLAciONEs ANdiNAs.

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pulcra (plato elaborado con papas desecadas). Y también se utiliza en la preparación del ají de gallina, considerado, junto al ceviche, el plato símbolo de la gastronomía peruana. En la región andina la papa se cocina al horno o a la plancha. Entre los platos más tradicionales recordamos la papa waiko, sancochada y acompañada de queso de montaña o ají. En la época de la recolección y durante la fiesta Inti Raymi se prepara la huatia, papa cocida bajo tierra al calor de las brasas. El tubérculo, además, se sirve como sopa, estofado con carne o queso y ají, y con otras verduras.

El plato que mejor expresa la cosmovisión andina es la “olla de tierra”, pachamanca –del quechua pacha, tierra, y manka, olla– con la que se celebra la fertilidad de la pachamama (madre tierra). Se trata de una receta tradicional basada en la cocción al calor de piedras recalentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente maceradas con especias, a las cuales se añaden las papas. Esta receta celebra el vínculo entre la madre naturaleza y el ser humano. Es la manifestación espiritual, social, ritual, del equilibrio y la armonía entre la tierra y el hombre.

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estados unidos d e

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los Custodios de ozette GErrY WarrEn

En los años ochenta del pasado siglo una pequeña papa casi olvidada fue reconocida producto esencial de la dieta del pueblo nativo de los makah, originarios de la costa del Pacífico de los Estados Unidos. Los makah ocupan la región que rodea Neah Bay, en el estado de Washington, el punto más noroccidental de los 48 estados. Según la tradición tribal, la papa fue usada por estas poblaciones durante un par de siglos, y los makah la llamaron ozette a partir del nombre de una de sus cinco poblaciones en torno a la Neah Bay. Las papas son originarias de Suramérica y se pensaba que todas las variedades hubieran sido llevadas por los españoles a Europa para más tarde pasar a la América septentrional. Pero en 2004 un análisis filogenético practicado en la Washington State University demostró que esta papa (Solanum tuberosum grupo tuberosum) llegó al lugar directamente de Suramérica. ¿Cómo se produjeron las cosas? Tras haber colonizado Suramérica los españoles emprendieron una expedición para extender su imperio a las costas occidentales de Norteamérica. En la primavera de 1791 edificaron un fuerte en la Neah Bay y, como era entonces habitual, prepararon un huerto que incluía las papas traídas desde México. Durante el invierno de 1791 las condi-

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ciones climáticas en la zona se mostraron demasiado rígidas para permitir el descanso de las naves españolas y el fuerte fue abandonado. Se piensa que el pueblo makah, en busca de una fuente de hidratos de carbono, halló algunos ejemplares de la planta que habían permanecido en el huerto, adoptándolos y custodiándolos en sus huertos durante más de 200 años. Hasta finales de los años ochenta, poco menos de dos siglos después, la papa no comenzaría a ser cultivada más allá de la región de los makah. La pulpa compacta y la consistencia cremosa, la piel sutil y su sabor único, que recuerda a la nuez y a la tierra, son características que aprecian quienes cocinan en casa y los mismos chefs. naturaLeza Contra naturaLeza El Baluarte fue creado por Slow Food Seattle en colaboración con la Nación Makah, Full Circle Farm, Pure Potato (un laboratorio que produce y selecciona semillas de papas) y la Agricultural Research Station del Usda de Prosser, Washington, y la sección de Seattle de la organización Chefs Collaborative. La actividad promocional del Baluarte ha ampliado la demanda de la papa hasta asegurar un incremento consistente de la producción de semillas certificadas

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c. BLOOMBErg

et te Balu arte de la papa oz

(casi 23 toneladas en 2010 según estimaciones) por parte de Pure Potato. El número de agricultores profesionales y privados que cultivan la makah ozette ha crecido netamente gracias a la disponibilidad de semillas. La variedad ahora ha encontrado un espacio en los mercados campesinos y en los menús de los restaurantes de la región. Un importante horno artesanal de Seattle ha utilizado cerca de 90 toneladas de makah ozette para preparar «el mejor pan de papas que jamás hayamos producido» y se ha comprometido a hacer de él un producto puntero de su producción estacional. En 2010 una inundación devastó las zonas de cultivo de la variedad y los semilleros de Pure Potato. La pérdida de las simientes fue un duro golpe para el Baluarte, visto que ahora harán falta tres años para regresar a los niveles productivos, de las semillas de primera generación, del 2009. Los agricultores han decidido, por tanto, no vender la escasa cosecha de 2010 para de esta forma poder disponer de semillas de segunda generación para plantar en la primavera de 2011. Una vez recuperados los niveles productivos, el Baluarte reiniciará la actividad promocional en el Noroeste y acompañará a Pure Potato en la tarea de hacer llegar las makah ozette a los mercados de todo el país.

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B a m B e r g

papas como cuernos

No es casual que el Baluarte de la papa cuerno, la Bamberger Hörnla, fuera puesto en marcha justamente en Bamberg, en 2009. Esta población, apodada ciudad de los hortelanos, posee una antiquísima tradición hortícola que ha influenciado aun la disposición urbanística. En efecto, desde el primer medievo existe el Gärtnerviertel, barrio de los hortelanos, parte integrante del magnífico centro histórico ciudadano hoy patrimonio de la Unesco. Hallazgos históricos dan fe de la presencia desde 1200 de pequeñas áreas cultivadas en los márgenes de las vías

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centrales, y un famoso mapa de 1602 incluye pequeñas zonas verdes cultivadas en la parte trasera de las casas, donde crecían sobre todo hortalizas, hierbas aromáticas, árboles frutales y viñas. A mediados del siglo XIX se contaban más de 500 Stadthauernhöfe (alquerías con amplios huertos anexos), que representaban cerca de un tercio de los edificios de toda la ciudad y eran gestionados por 540 maestros de horticultura. Estas alquerías en plena ciudad tenían una arquitectura común: un portón muy amplio para el acceso de los carros tirados por bueyes, la habitación familiar

g. MüLLEr-LANg

vEroniCa vEnEziano

Todos los enlaces Balu arte de la papa cuerno asomada hacia un patio interior, un desván que servía de almacén al fondo del patio y, en la parte trasera de la casa, un huerto de cerca de 1.000 metros cuadrados. Hoy sobreviven cerca de 20 de estas granjas, y una de ellas es la sede del museo de los horticultores. En estos grandes huertos urbanos crecían repollos, nabos, coles lombardas, coliflores, berzas, rábanos, remolachas, puerros, papas, cebollas, ajos, pepinos, calabazas, guisantes, alubias, espinacas. reCeta regionaL Numerosísima era también la variedad de tubérculos que se cultivaban en la ciudad y en toda Franconia, región en la que se encuentra Bamberg, pero de ellos hoy quedan pocos. La Bamberger Hörnla, como la mayor parte del resto de variedades, estaba destinada al consumo familiar principalmente; sólo una pequeña parte de la producción excedente se vendía en los mercados de Munich o Erfurt. Seleccionada por las familias y excluida de los registros nacionales, aún hoy no se cultiva más allá de los límites de la bavaresa Franconia. En 2008 fue nombrada papa del año y en marzo de 2009, gracias a la labor del convivium Slow Food Hohenlohe-Tauber-MainFranken y de una asociación de pro-

ductores, se convirtió en objeto de un Baluarte que agrupa a una veintena de cultivadores y horticultores, aficionados y profesionales. La planta de la Bamberger Hörnla es pequeña, muy delicada, con hojas sutiles y flores blancas, y necesita un terreno ligero y rico en elementos nutritivos. El tubérculo tiene una piel lisa y sedosa, de color beis claro con estrías ligeramente rojizas; la pulpa es de color amarillo cargado, sabor intenso y una consistencia única, con frecuencia definida speckig (que literalmente significa “similar a la grasa, con cuerpo”), bien compacto aun después de la cocción. Hörnla, significa “cuernecillo” y hace referencia al aspecto de los tubérculos: pequeños, de 3 a 10 cm de longitud, con frecuencia 4 como máximo, y forma de cuerno. En la cocina la Bamberger Hörnla no ha sido relegada a la función de guarnición en otros platos: su consistencia y el gusto levemente avellanado la hacen perfecta para la principal receta regional: la ensalada de papas. Existen muchas variantes de ella; pero, haya sido la papa hervida en un caldo o en agua o le hayan sido añadidos pepinillos, cebolla o huevos cocidos, en Bamberg una buena Kartoffelsalat siempre necesitará la Hörnla.

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las papas del arca del Gusto

itaLia LIGURIA papa quarantina Interior genovés, apenino savonés y zona spezzina Bianca di Torriglia, Bianca di Montoggio, Bianca di Reppia o Quarantina bianca... son los varios nombres con los que se denomina la más antigua y tradicional papa del interior genovés. Adaptada a los terrenos arenosos de montaña, se cultiva exclusivamente a partir de los 300 metros de altitud; tiene la piel lisa, de color blanca; pulpa blanca; textura fina y compacta. El sabor es excelente, apto para todos los tipos de cocina, ideal para el bacalao y el estofado.

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TOSCANA papa roja de Cetica Comunidad de Cetica, provincia de Arezzo La papa roja de Cetica es una antigua variedad cuyo cultivo está documentado en el Pratomagno Casentinese (Macizo en el valle de Casentino) desde principios del pasado siglo. Es de forma redonda, esférica, con piel de color rojo claro y pulpa blanca y compacta con pequeños matices rojizos. Aguanta bien la cocción y es ideal para la elaboración de ñoquis y de otra especialidad casentinesa, los tortelli de papas.

aLemania papa cuerno de bamberg (baLuarte) Región Franconia del estado de Baviera Su nombre es en alemán -Hörnla- “cuernecillo – cruasán”, de hecho los tubérculos son pequeños, de 3 a 10 cm de largo, con frecuencia 1,5-4 cm, y con forma de cuerno (Horn) o de pequeño arco. La piel es lisa y sedosa, de color claro con estrías rojizas. La pulpa es de color amarillo cargado, de un sabor intenso que recuerda a la avellana y una consistencia única, con frecuencia definida como speckig (de speck, tocino en alemán, “grasa, con cuerpo”), bien compacta aun tras la cocción.

gran bretaña papa jersey royal Isla de Jersey, Canal de la Mancha De pequeñas dimensiones (su forma recuerda a la de un riñón), tiene una piel frágil y sutil y la pulpa sólida y compacta. En temporada, de marzo a junio, su gusto es excelente; fragante y genuino, casi terroso.

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españa papa mediterránea de alta montaña conocida como “Copo de nieve”, de sierra nevada Municipios de Nigüelas y Güéjar Sierra, área montañosa de Sierra Nevada La papa mediterránea de alta montaña se cultiva en la franja montañosa de Sierra Nevada (entre los 1000 y 2000 metros de altitud) desde los siglos XVIII y XIX. De dimensiones medias, es de forma redondeada, poliédrica, con numerosos brotes para la germinación. El color de su piel es marfil-tierra y el interior muy blanco, de ahí su nombre de “copo de nieve”, característica típica de estos tubérculos de alta montaña.

papa gorbea Llanura de Álava y pequeños cultivos en las montañas de esa provincia El cultivo de la papa Gorbea, típica del territorio de Álava (País Vasco), se remonta al siglo XIX. De forma redondeada, posee una piel muy sutil de color amarillo claro, pulpa blanca y un sabor excelente.

papa bufé o bufet Comarcas de Osona, Garrotxa, Ripollès, Cerdanya, Urgell, Solsonés Es la variedad mejor adaptada a las ricas tierras de las comarcas centrales españolas. Se trata de una papa de montaña cultivada en dos variedades: Bufet blanca (la más conocida) y Bufet morada (de mejor gusto pero en riesgo de extinción). Su aspecto externo es irregular, caracterizado por la presencia de brotes u ojos de tamaño medio. Textura cremosa y muy aromática con cierto toque dulzón que recuerda a la castaña.

estados unidos papa ozette (baLuarte) Área noroccidental del estado de Washington Las principales características organolépticas de esta papa de forma nudosa, son la pulpa compacta, la textura cremosa, la piel sutil y el sabor a avellana y sotobosque.

Educa

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Educaci贸n

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EdUcAcióN EScUELA

Europa

N u e v o s

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Comedores esColares

En rEd

Es posible comer bien aun con escasos recursos económicos, pero no se puede negar que la cultura y la economía contribuyen a determinar el contenido de nuestros platos. Una prueba sería la más frecuente obesidad y el menor consumo de fruta y verdura en la alimentación de los más pobres y de los niños. ¿Cómo implicar a toda la sociedad en una mejora de los hábitos alimentarios? Una respuesta es, sin duda, la educación alimentaria y del gusto, comenzando por las escuelas. De hecho, es en la infancia donde se forman los gustos y los comportamientos alimentarios. Y a la escuela van todos, ¿pero cómo educar? Es frecuente centrarse en la salud, creando inquietudes respecto de la comida que prevalecen sobre su dimensión de placer y de cultura.

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Así, en 2009 nacía una red de comedores escolares a fin de coordinar esfuerzos y compartir experiencias para mejorar la alimentación de los alumnos. Con el nombre de European Schools for Healthy Food (escuelas europeas por una comida sana) y el patrocinio de la DG Agri, esta red implica hoy a diez países europeos, del este al oeste del continente, y otros se están interesando. Los contextos geográficos y culturales son muy dispares. En Irlanda las escuelas raramente ofrecen la comida: esta se compra allí o se lleva desde casa. En Francia, sin embargo, el estado está promoviendo una campaña para aumentar los alimentos biológicos en la restauración escolar. En Letonia el problema principal es la escasez de fondos y de productos locales, visto

Archivo SLow Food

mariagiulia mariani

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que los alimentos son importados habitualmente a través de grandes empresas de distribución. En la mayor parte de las escuelas de la red el principal instrumento didáctico es el huerto escolar: acercar a los niños a la tierra y familiarizarlos con la estacionalidad, las variedades locales, el respeto por la actividad agrícola, la labor de grupo y el intercambio intergeneracional, el placer de recoger y comer cuanto se ha sembrado o plantado con las propias manos. Otra forma de acercamiento es la utilización de los sentidos: ejercitarlos para una degustación atenta es un factor determinante para la creación de modelos alimentarios positivos. Se educa a los niños a saborear un alimento que puede devenir fuente de gran placer.

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Gracias al kit “A los orígenes del gusto”, ideado y traducido por Slow Food a 12 lenguas, todas las escuelas de la red han comenzado a incluir la educación sensorial en los currículos escolares. El kit contiene asimismo información sobre cómo mejorar la calidad y la sostenibilidad del servicio de comedor en sus diversos componentes: desde el aprovisionamiento hasta el tratamiento de los residuos. Después de la presentación de los primeros resultados con ocasión de Terra Madre 2010, se han organizado seminarios regionales en los diez países participantes; unos encuentros con la doble finalidad de promover los mejores ejemplos europeos y de contribuir a reforzar la red de las European Schools for Healthy Food.

SLow Food ArchivE, © M. PoSzoNy

Healthy Food European Schools for

Para más información Se puede establecer contacto e intercambio de información, fotos y vídeos con las escuelas comprometidas en la red European Schools for Healthy Food a través del sito web The Dream Canteen. El kit “A los orígenes del gusto” es uno de los instrumentos de educación alimentaria y del gusto realizados por Slow Food.

Proyectos en rumanía, Bulgaria e irlanda del norte En la escuela infantil de Turda, rumanía, maestros y voluntarios de Slow Food cultivan un huerto propio y hacen de él un instrumento educativo sobre el alimento bueno, limpio y justo. Beneficiarios del proyecto son más de 40 niños de entre 4 y 7 años. El proyecto Slow Food in the canteen se está desarrollando asimismo en otras ocho escuelas limítrofes, frecuentadas por 200 estudiantes, maestros y 30 voluntarios. Además, Slow Food Turda organizará la Youth European for Sustainable Food, una escuela estival para familiarizar a los niños con la filosofía Slow Food y la red Terra Madre. En Bulgaria, en la escuela primaria de Tcherni vit, municipio de los Balcanes, imparten educación del gusto y se está realizando una recogida de recetas tradicionales para preparar las conservas típicas de la región. El comedor funciona con un presupuesto muy limitado: 30 céntimos que pagan los estudiantes y otro tanto que aporta el Estado. con este importe apenas se podría comprar un plato de papas fritas, pero los cocineros se arreglan utilizando alimentos locales. En irlanda del Norte un grupo de estudiantes del Lagan college di Belfast, flanqueados por el convivium, se están esforzando para llevar más productos locales al comedor; también se ocupan de la gestión de los residuos y promueven actividades de educación del gusto y el cultivo de hortalizas.

漏 gASTroMoTivA

EdUcAci贸N SociEdAd

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gastromotiva lia poggio

David Hertz, chef de Terra Madre, profesor de cocina y emprendedor social, tiene un sueño: animar y ayudar a jóvenes socialmente desfavorecidos a construirse un futuro en el sector gastronómico. Para ello, a principios de este año ha puesto en marcha una empresa de actividad social, que funciona en las zonas de rentas bajas de Sao Paulo, la ciudad más poblada de Brasil. Buffet Gastromotiva se ocupa de la formación de los jóvenes, los ayuda a impulsar localmente actividades sostenibles en el sector gastronómico y ha abierto recientemente un convivium Slow Food para difundir en las comunidades el principio del alimento “bueno, limpio y justo”. “Queremos utilizar la comida, un lenguaje universal para toda la humanidad, como instrumento social para ofrecer a jóvenes desfavorecidos y sin formación la posibilidad de convertirse en una generación de emprendedores desde la base, en grado de librar a sus familias y a sus comunidades de la pobreza y del hambre”, dice Hertz. Cada semestre Buffet Gastromotiva ofrece a 30 jóvenes de rentas bajas otras tantas plazas gratuitas para su curso de cocina, que comprende lecciones prácticas y teóricas, actividades de desarrollo de las actitudes personales y visitas didácticas a las empresas con ejercicios prácticos in situ. Los estudiantes aprenden técnicas culinarias basadas en la cocina regional brasileña y en los conceptos y valores de la ecogastronomía, con un programa que abarca desde la gestión y el reciclaje de los desperdicios hasta la agricultura biodinámica y la restauración. La misión de

Buffet Gastromotiva es preparar a sus estudiantes para el trabajo y a su vez encontrarles ese trabajo”, añade Hertz. La organización, además, pone cada año dos bolsas de estudio universitarias a disposición de los mejores. EmprEsa social “El curso de formación profesional pone un acento particular sobre el papel y las responsabilidades de cada uno en la sociedad, y pienso que este es un factor clave para que los jóvenes de hoy puedan cambiar su situación actual y su futuro”, afirma Hertz, quien, después de haber viajado por el mundo, se ha establecido en Sao Paulo no por las posibles oportunidades profesionales, sino por la esperanza de ver realizado su sueño de trabajar con la población desposeída de una gran ciudad. Además de este curso de formación profesional se ha creado una incubadora de empresas para sostener a los estudiantes y poner en marcha actividades gastronómicas sostenibles que creen puestos de trabajo en las áreas pobres. Actualmente la incubadora ayuda a un grupo de mujeres de una favela local a poner en marcha una actividad de catering, y espera conseguir inversores para al menos seis nuevas actividades al año, creando más de 500 puestos de trabajo en los próximos cinco años en Sao Paulo. La rama comercial de la organización, una empresa de catering, reinvierte el 100% de los beneficios en actividades sin ánimo de lucro. La empresa está especializada en eventos sociales y empresariales y ha

EdUcAcióN SociEdAd

Para más información Y para una ulterior información, puedes escribir a David Hertz, y Duarte Szeles Bogado Renata, fiduciaria del Convivium Gastromotiva de Sao Paulo. 96

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Visita el blog de Gastromotiva, rico en noticias y filmes.

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proporcionado sus servicios a Terra Madre Brasil en marzo de 2010. “Para nuestros ingredientes, además de apostar por productos frescos y biológicos tratamos de utilizar alimentos en peligro de extinción como son las nueces baru o la gelatina umbu, y estamos proyectando una cadena para la producción de alimentos sostenibles en colaboración con pequeños productores locales”. El convivium Gastromotiva, creado hace dos meses, está dirigido por estudiantes y ha nacido para aportar información y actividad socialmente útiles en las comunidades con bajos ingresos, con la convicción

de que todos tenemos derecho al alimento bueno, limpio y justo independientemente de nuestros ingresos y de nuestro estatus social. El convivium trabajará con proyectos Slow Food como el de la educación sensorial en las comunidades locales. Gastromotiva busca ahora socios y patrocinadores para 2011 y 2012 entre las organizaciones brasileñas e internacionales. Su objetivo a largo plazo es repetir el modelo en otras ciudades de Brasil y después en el resto del mundo, a fin de aumentar el radio de acción de su oferta de oportunidades de crecimiento profesional a aquellos jóvenes menos afortunados.

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las ciudadEs

Nutrire Milano, según Slow Food, significa realizar un auténtico experimento territorial. La idea, en efecto, es reconstruir en esta ciudad oportunidades de intercambio con el territorio periférico y el Parque agrícola Sud Milano, a través de una cadena alimentaria de calidad. Una forma para comer bien productos locales y para celebrar y representar a una de las las ciudades italianas más metropolitana, que será sede de la Expo 2015. Por el momento se han puesto en marcha tres proyectos piloto. El primero de ellos es el Mercado de la Tierra de Milán, parte de la red internacional de mercados campesinos de Slow Food, del cual ya se han realizado 10 ediciones en el Parque Vittorio Formentano. En cada una de estas ocasiones han participado 45 productores, provenientes principalmente del Parque agrícola Sud Milano y de las

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áreas agrícolas de Milán, Lodi, Bérgamo, Monza y Brianza, Lecco, Como, Varese y Pavía, en un radio máximo de 40 kilómetros. El Mercado de la Tierra de Milán se ha planteado convertirse en lugar de encuentro privilegiado entre el campo y la ciudad. El segundo proyecto es la reconstrucción de una cadena corta de producción y compra de trigo, harina y pan en el territorio del Parque agrícola Sud Milano. Gracias a esta cadena controlada se puede reconocer un precio justo y garantizado a aquellas haciendas que se comprometan a producir trigos de calidad organoléptica y ambiental, y los ciudadanos, mediante la reducción de intermediarios, tienen la posibilidad de comprar pan artesanal de calidad a un precio razonable. El objetivo del tercer proyecto piloto es la promoción de la cadena hortofrutícola del Parque agrícola Sud Milano. Se trata

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luCa bernardini

SLow Food ArchivE

EL MErcAdo dE LA TiErrA dE MiLáN FUE iNAUgUrAdo EL 12 dE diciEMBrE dE 2009. hoy SoN yA 45 LoS ProdUcTorES iMPLicAdoS, coN PrESENciA iNcLUidA dE ALgUNoS BALUArTES SLow Food.

Para más información Una gran ciudad puede ser territorio de producciones excelentes y de materias primas de calidad, el lugar donde se encuentran productor y coproductor. Esto es lo que han evidenciado tres Laboratorios del Gusto con el título “Nutrir la ciudad”, organizados en el Salón del Gusto de Turín de 2010, y dedicados respectivamente a París, Berlín y Milán. De estos tres encuentros-degustación puedes leer ahora el resumen de la periodista Pascale Brevet publicado en el sitio web de la revista estadounidense The Atlantic. 99

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EL MErcAdo dE LA TiErrA oFrEcE LA oPorTUNidAd dE AcErcAr LA rEALidAd METroPoLiTANA A LA dE UN cAMPo No LEjANo, PEro dEScoNocido PArA LA MAyor铆A.

de potenciar la producción de hortalizas y frutas, y realizar servicios de distribución a favor de la ciudad mediante métodos de cultivo de bajo impacto ambiental, a fin de salvaguardar la biodiversidad del parque y aumentar su valor paisajístico. A partir de 2011, se podría obtener una verdadera cosecha en 2014 o 2015, justo a tiempo para la Expo. Para el segundo año de Nutrire Milano se organizará asimismo la cadena de la carne, con un primer paso a través del proyecto de los Baluartes Slow Food, que consistirá en la puesta en valor y recuperación de la varzese, única

Todos los enlaces Nutriremilano Expo 2015 de Milán Mercado de la tierra

raza bovina autóctona lombarda. También se está proyectando la Cassetta (cajita) del campesino, un servicio de entrega semanal de productos frescos del territorio. Además se ha puesto en marcha la plataforma multimedia www.nutriremilano.it con: información sobre el proyecto y sus fases de avance; publicación de datos científicos; fichas informativas de los productores; mapas temáticos del territorio; calendario de los eventos; funciones de social bookmarking y Rss; funciones de comentario de las páginas; foros de discusión; blog.

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Gustos de familia Las familias que esperan un hijo se ven habitualmente bombardeadas por una cantidad impresionante de información sobre alimentación para bebés. La lista de aquello que se debe y no se debe comer durante el embarazo y sobre el modo mejor de nutrir al neonato en su primer año de vida, es con frecuencia contradictoria y provoca confusión e incertidumbre. Y de repente interviene Slow Food Baby con una serie de laboratorios ideados por Slow Food UK, con la intención de hacer que el placer de la comida sea compartido por los padres, los niños y toda la amplia familia. Si bien para la elaboración de la parte teórica se han utilizado las sugerencias

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de algunos dietólogos, se ha optado, sin embargo, por no suministrar unas directrices dietéticas específicas y marcar el acento sobre la importancia del gusto y todo aquello relacionado con una compra alimentaria informada y más sana. El objetivo de Slow Food UK por lo que respecta al laboratorio de Slow Food Baby, es contribuir a informar a las familias y ofrecerles así una mayor seguridad sobre las decisiones a tomar respecto de la alimentación y la nutrición, en un momento en que crecen sus pequeños y cambian de estilo de vida y hábitos alimentarios. El laboratorio, por otra parte, confirma la importancia de desarrollar el gusto, en particular duran-

Jen marsden

Para más información Slow Food UK promueve diversos proyectos de educación alimentaria destinada a los niños y a los muchachos, como son Taste Adventure (La aventura del gusto), curso plurisensorial itinerante por el país, y Slow Food on Campus, que anima a los estudiantes de las escuelas superiores y a los universitarios a modificar el sistema alimentario en la realidad en que viven.

Todos los enlaces Slow Food Baby

te el primer año de vida, y los factores clave para conseguirlo. El material, que comprende personajes de comics, es accesible a un público variado, con paquetes de recetas adaptadas a todas las culturas, bolsillos y comunidades. «En el octavo mes de vida dentro del seno materno los niños tienen ya todas las papilas gustativas necesarias para su vida adulta y están en grado de distinguir los sabores», afirma Rhonda Smith, asesora de Slow Food UK. «Se ha demostrado que introducir alimentos y consistencias de diverso género durante el destete, a partir del sexto mes después del nacimiento, permite al niño proseguir la aventura gustativa y sentar los funda-

mentos para apreciar una amplia gama de alimentos durante toda la vida». El laboratorio, dividido en cinco áreas –personal, placer, juego, paciencia y personas– ha sido preparado en colaboración con grupos de padres, familias a la espera de un hijo, expertos y profesionales. Los socios de Londres, Ludlow y Solent han tomado parte en un proyecto piloto que suministra indicaciones precisas para poder pasar a la fase sucesiva de desarrollo de la iniciativa. Slow Food Baby se puso en marcha la pasada primavera y está comprometido en la búsqueda de participaciones y apoyos tanto a nivel nacional como regional.

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Construir un futuro Vivimos en un mundo hecho de relaciones intangibles, comunidades virtuales y necesidades inducidas. En sociedades multiculturales que siguen modelos estandarizadores, fagocitando saberes. En un panorama político asfíctico, donde los gobiernos –emblemático es el caso italiano- restringen fondos para la investigación y la cultura, mortifican la oferta educativa de la escuela pública y traducen las lógicas del mercado flexible en precariedad para los jóvenes. Ha llegado el momento de detenerse, con una mirada crítica y constructiva, a reflexionar para comprender las lógicas que mueven y caracterizan esta realidad, y creemos que la educación es el medio justo para hacerlo. Más que nunca, educar hoy significa para nosotros de Slow Food construir un futuro y afrontar el presente con energías nuevas. Si las instituciones no son ya capaces de responder a las necesidades formativas, habremos de activar otros

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entes, asociaciones, cooperativas, centros culturales y familias, proponiendo cursos educativos complementarios, creando sinergias en el territorio. Es importante recuperar y alimentar el papel de las comunidades como garantes de la transmisión de los saberes ligados a las culturas materiales y sociales, y como centros neurálgicos para reactivar economías sanas y virtuosas: entre ellas las culturas y las economías vinculadas con los alimentos. Hace ya años que estamos comprometidos con actividades de educación alimentaria y del gusto en un contexto que propone un modelo alimentario estandarizado, y lo hacemos implicando a los actores de la cadena alimentaria de aquel producto, en aquel territorio, proponiendo degustaciones y encuentros para el conocimiento directo del “sistema alimentario”, promoviendo el intercambio de saberes, la confrontación entre culturas y la valorización de las diversidades:

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valeria Cometti

introducciÓn Política al manifiesto PedagÓgico de slow food conscientes de que las instituciones educativas no bastarán para la educación y la formación de las nuevas generaciones, consideramos necesaria la existencia de una oferta formativa más amplia y sinérgica que abarque otros temas vivos en el territorio. La educación es una responsabilidad individual y colectiva, común y próxima, que debe ser asumida y ejercida tanto en las escuelas, como en la política, las asociaciones, las cooperativas, los centros culturales, las familias, entre otros ámbitos posibles. resulta de vital importancia volver a encontrar y alimentar el papel de la comunidad como garante de la transmisión de todos los saberes vinculados a las culturas materiales y sociales, entre las que se halla la cultura de la alimentación. creemos que el alimento es el instrumento ideal para experimentar y promover una educación articulada, compleja y creativa que dé valor a la interdependencia, al medio ambiente y a los bienes comunes. Slow Food considera que la educación es un derecho de todos, sin distinción de sexo, lengua, etnia o religión; debe ser accesible en distintos lugares y a cualquier edad. Es nuestra responsabilidad no postergar para la siguiente generación lo que podemos contribuir a mejorar hoy. Solo a través de una población preparada, crítica y motivada los países podrán dar lo mejor de sí mismos. El derecho a la educación no puede permanecer como una declaración abstracta: los principios, cuando no se aplican, resultan violados. 105

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Para más información

actividades educativas pensadas para resultar agradables, estimular comportamientos críticos y, esperemos, consumos más sostenibles. Pensamos que el alimento, la comida, es el instrumento ideal para experimentar y promover una educación articulada, compleja y creativa que ponga en valor principios como la interdependencia, el equilibrio del hombre con la naturaleza y el respeto por los bienes comunes.

Todos los enlaces Slow Food educa M anifiesto para la educación

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ALMANAQUE

HacEr, Hoy Por nuestra parte, promover cambios y comportamientos alimentarios sanos y más responsables exige una fuerte conciencia de lo que proponemos cuando ideamos y dirigimos una actividad educativa. Para ello, hace ya dos años iniciamos una reflexión a nivel internacional sobre el significado del “dar educación y formación” en Slow Food. El Manifiesto para la educación es el primer fruto de

esta reflexión. Un documento abierto y dinámico que pretende ser punto de referencia para quienes educan en nuestra asociación. Con él hemos identificado los modelos y los principios pedagógicos a los que aspiramos: desde el enfoque sociocultural, las experiencias de las Escuelas Activas, las teorías de John Dewey y de los psicólogos de matriz lewiniana, hasta los teóricos del construccionismo, para reformularlo de forma original en los catorce puntos que caracterizan nuestro “hacer educación”. En el manifiesto sugerimos un cambio cultural radical, promoviendo una educación participada, accesible a todos «en diferentes lugares y a cualquier edad, a fin de no diferir a la próxima generación aquello que se puede contribuir a mejorar ya hoy», convencidos de que «los países pueden dar lo mejor de si mismos solo a través de una población preparada, crítica y motivada».

M. MArENgo/SLow Food ArchivE

El Manifiesto para la educación, aprobado en el Consejo Internacional de Slow Food en Hemavan (junio de 2010), ha sido también compartido y discutido con la red de Terra Madre en los grupos de discusión temática organizados en Turín en octubre de 2010.

manifiesto Para la

educaciÓn

La educación para Slo w Food • Es un placer, una o casión lúdica y agra dable en la que sentir y vivir sin presión. se bien • Enseña a valorar la lentitud y a respet ar los ritmos de cada los demás. uno y de • Es aprender hacie ndo, porque la experie ncia directa alimenta refuerza el aprendiza y je • Valoriza la divers idad de las culturas, los saberes, las comp y los puntos de vista. etencias • Reconoce las nec esidades y estimula el interés y la motiv cada persona. ación de • Analiza los temas en su complejidad, fav orec de las relaciones en tre las distintas discip iendo la comprensión linas y ámbitos. • Es tomarse el tiem po para comprender, in ter visión propia. iorizar y elaborar un a • Anima a participar y facilita el diálogo, la liber cooperación, la escu cha y la aceptación re tad de expresión, la cíproca. • Es un recorrido ín timo que abarca la di mensión cognitiva, experimental, afecti va y emotiva. • Se nutre del contex to en saberes y las cultura el que se halla, valoriza la memoria, los s locales. • Facilita la interco nexión entre las red es locales y refuerza sentimiento de comu el nidad. • Desarrolla la conc iencia de uno mismo, de su papel y de sus a • Estimula la curio ctos. sidad, anima la intuic ión y despierta el se crítico. ntido • Promueve cambio s que generan pensa mientos y comporta nuevos y más respon mientos sables.

107

APÉNDICE

APÉN 108

ALMANAQUE

NDICE 109

APÉNDiCE

Mapa de los Baluartes EN El muNDo ( s i t u ac i ó n

ac t u a l i z a da

e n

Europa occidental Austria • Col de fosa • Centeno de invierno del Lungau • Peral de monte del Wiesenwienerwald • Vinos Gemischter Satz de Viena • Azafrán de Wachau Chipre

Alemania

ALMANAQUE

• Cheddar artesanal de Somerset • Queso de Gloucester • Ostra del río Fal • Perry de los tres condados • Vaca Old Gloucester

2 0 1 1 )

Noruega

• Arenques saladas y ahumadas de Sunnmøre • Bacalao de Møre og Romsdal • Queso geitost artesanal del fiordo de Sogne • Oveja villsau • Queso pultost de los condados de Hedmark y Oppland • Bacalao seco de la isla de Sørøya

Holanda

• Bogavante de Oosterschelde • Queso de oveja texel • Gouda artesanal extracurado • Oveja del brezal de Drenthe • Oveja del brezal de Kempen • Pollo de Chaam • Raza bovina Lakenvelder • Sirope de Limburgo

Portugal

• Salchicha mirandesa

España

• Alcaparras de Ballobar • Cebolla morada de Zalla • Alubias del ganxet • Queso de oveja carranzana cara negra • Cerdo euskal txerria • Malvasía de Sitges • Aceite virgen extra de olivos milenarios del Maestrat • Talo (torta de maíz) de Mungia • Azafrán del Jiloca

Suecia

• Queso de cabra de Jämtland curado en gruta • Alubias marrones de la isla de Öland • Suovas (salados y ahumados) de reno

• Arroz verde de Franconia • Papa cuerno de Bamberg • Raza bovina de Limburg • Espumoso de peras Champagnerbratbirne

Gran Bretaña

d e

Irlanda • Quesos irlandeses de leche cruda

• Tsamarella (carne secada al sol)

Francia • Brousse de cabra del Rove • Buey mirandés del Gers • Col de Lorient • Quesos de choza del Béarn • Lenteja rubia de la Planèze de Saint-Flour • Cerdo negro de Bigorre • Cordero barèges-gavarnie • Pélardon afinado • Trigo escaña de la Alta Provenza • Pollo guascone • Rancio sec del Roussillon • Rábano negro de Pardailhan • Raza bovina bretona pie noir

110

m ayo

P. PANzErA

149 ProyECtos IN 54 PAísEs 193 BAluArtEs EN ItAlIA

Europa central y oriental Armenia • Motal (queso de cabra) Bielorrusia

• Infusiones y frutos espontáneos de Rosson

Bosnia-Herzegovina • Queso ensacado • Slatko (dulce) de ciruela pozegaca Bulgaria

• Alubias de Smylian • Queso verde de Tcherni Vit • Oveja karakachan

Croacia

• Ajo de Ljubitovica

Georgia

• Vino en ánfora georgiano

Macedonia

• Slatko (dulce) de higos silvestres

Polonia

• Miel bebible • Queso oscypek

Rumanía

• Brânza (queso de oveja) de burduf • Confituras de las aldeas sajonas

112

ALMANAQUE

Tajikistán

• Moras del Pamir

Hungría

• Salchicha de cerdo mangalica

Uzbekistán • Antiguas variedades de almendras de Bostanlyk Oriente Medio Líbano • Farid (cereal) de Jabal ‘Amel • Kechek el fouqara (queso del hombre pobre) América septentrional Canadá • Trigo red fife Estados Unidos • Quesos estadounidenses de leche cruda • Manoomin (arroz salvaje) de los Anishinaabeg • Manzana gravenstein de Sebastopol • Ostra Cape May • Papa ozette de los Makah • Oveja navajo-churro America Latina Argentina • Papas andinas de la Quebrada de Humahuaca • Yacón Bolivia • Nuez amazónica del Pando Brasil

• Aratù (pequeño cangrejo) • Corazón de palma juçara • Néctar de abejas canudo de los Sateré Mawé • Nuez de barù • Piñón de araucaria de la Serra Catarinense • Arroz rojo del Valle del Piancò • Umbù • Guaraná nativo de los Sateré Mawé

• Brenzerkirsch (cereza negra) suiza • Mantequilla de leche cruda • Chantzet (embutidos) del Pays de Enhaut • Cicitt (fiambre de cabra) de los valles del Locarnese • Alubias secas (Dörrbohnen) • Emmentaler afinado al modo tradicional • Harina bóna (de maíz) • Pan de centeno del Val Monasterio • Pan de centeno tradicional del Vallese • Bizcochos del Valle Bedretto • Ciruelos del Jura Tabular • Queso de vaca fribourgeois de leche cruda • Queso zincarlin del valle de Muggio

Suiza

Chile

• Fresa blanca de Purén • Gallina de los huevos azules • Merquèn (aliño a partir de ají) • Pescado de la isla de Robinsón Crusoe • Cacao nacional

Ecuador

Guatemala

• Café de las tierras altas de Huehuetenango • Cardamomo de Ixcàn

Honduras

• Café de la montaña de Campara

México • Amaranto de Tehuacán • Cacao de la Chontalpa • Mezquite tostado de los Seri • Vainilla de la Chinantla Perú

• Fruta andina de San Marcos • Kañihua de los Andes • Papas dulces de Pampacorral

República Dominicana

• Café de la Sierra Cafetalera

África Cabo Verde • Queso de cabra curado del altiplano de Bolona Egipto

• Dátiles del oasis de Siwa

Etiopía • Café silvestre de la foresta de Harenna • Miel del volcán Wenchi • Miel blanca de Wukro Kenia

• Ortigas desecadas de la foresta de Mau • Pollo mushunu de Molo • Sal de caña del río Nzoia • Calabaza de Lare • Yogurt con cenizas de los Pokot

Madagascar

Malí

• Arroz rosado del lago Alaotra • Vainilla de Mananara

• Somè de los Dogon

Marruecos

• Comino de Alnif • Aceite de argán • Sal de Zerradoun • Azafrán de Taliouine

Mauritania

• Botarga de mújol de las mujeres Imraguen

Senegal

• Jugos de fruta silvestre de las islas Saloum

Sudáfrica

• Ovejas de los zulúes

Asia Afganistán China

• Uvas pasas abjosh de Herat

• Queso de yak del altiplano tibetano

Japón • Ensalada takana de Unzen India

• Arroz basmati de Dehradun

Malaisia • Arroz bario • Pimienta negra de Rimbàs Nueva Caledonia

• Taro y ñame de la isla de Lifou

Para más información Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

113

APÉNDiCE

t a s

l o w

0 1

HIgHlights

Europa ALEMANIA • Stuttgart Slow Food MeSSe 2-5 de abril Evento ferial de lo bueno, limpio y justo según la enogastronomía alemana. La feria, en esta su cuarta edición, recibe a cerca de 40.000 visitantes. Un video presenta a los protagonistas de las cuatro jornadas.

114

ALMANAQUE

CROACIA • Ston (Dubrovnik) Kino oKuS – FeStival de cineMa y guSto 9-12 de septiembre La asociación Kino Okus y Slow Food Dubrovnik organizan el primer festival dedicado a cortometrajes y documentales sobre la alimentación. Se complementa con un área educativa y un mercado de los campesinos del litoral dálmata.

ITALIA • Vigevano loS SaboreS del arroz 17-19 de septiembre Palabras, voces, imágenes y sabores dedicados a la cultura del arroz en el centro de la más extensa área de producción de Europa. El evento se organiza junto a Slow Food Lombardía.

GRECIA • Atenas eat-in 28 de diciembre En el barrio Thiseio se celebra el primer Eat-in griego gracias a la colaboración del Troo Food Liberation, grupo de activistas que sostiene la importancia de la comida en nuestras vidas.

ITALIA • Imperia Mare terra 18 de septiembre Las producciones típicas y los protagonistas del mundo de la pesca, del aceite, del vino y de la cultura gastronómica de Liguria. Realizado por Slow Food Liguria.

ITALIA • Turín Salone internazionale del guSto terra Madre 21-25 de octubre Se celebra el cuarto encuentro mundial de la red de Terra Madre. En concomitancia, el Salón Internacional del Gusto, en su octava edición, celebra los alimentos de calidad y a quienes los producen. Las dos almas de Slow Food.

ITALIA • Islas de Elba, Giglio, Capraia archipiélago Slow 10-12 de septiembre Una oportunidad de encuentro y reflexión con los productores y los pescadores de las tres islas. Organizado por Slow Food Toscana y Regione Toscana y con la Fundación Slow Food para la Biodiversidad. ITALIA • Rovigo tierraS de agua 28-30 de mayo Reflexión sobre los aspectos más significativos del agua, sus usos y sus características para un desarrollo sostenible.

ITALIA viSita a huertoS eScolareS de piaMonte y liguria 26-27 de octubre Concluida Terra Madre 2010, el delegado haitiano Jean Ronel Vaillant visita cuatro escuelas elementales adheridas al proyecto “Huerto en el convivium”. Surge que el huerto es una respuesta al problema de la seguridad alimentaria de la isla. REINO UNIDO • Winchester Slow Food on caMpuS octubre Actividad en los huertos de los campus, mercados internos en el campus y comedor local. Este programa ideado por los estudiantes se ha difundido por nueve grupos estudiantiles entre Universidades y college del Reino Unido. Hay otros 13 en preparación.

115

América Latina

GEORGIA • Tbilisi terra Madre georgia 30-31 de julio En la primera edición del encuentro participan cien delegados de diferentes regiones. Se discute de productividad del suelo, tecnologías de bajo impacto y acceso al mercado. Con presencia de los productores del Baluarte del Vino en ánfora.

ARGENTINA • Buenos Aires terra Madre argentina 8-11 de julio Un año después del encuentro de 2009 se reabre un espacio para reuniones entre agricultores, pescadores, productores, cocineros, estudiantes, profesores universitarios y coproductores.

INDIA • Mumbai MuMbai’S FirSt organic FarMerS’ MarKet marzo de 2010 Kavita Mukhi, delegado en Terra Madre, funda el mercado de los campesinos de Mumbai. Los campesinos de las zonas rurales en torno a la ciudad pueden vender directamente sus productos al público por primera vez. KAzAKISTÁN • Almaty terra Madre KazahStan 2 de septiembre La agricultura biológica, las tradiciones alimentarias y la producción local son el centro del encuentro. Participan agricultores, miembros de ONG y expertos en nutrición y genética. Para los estudiantes: actividades de educación sensorial.

MéxICO y ECUADOR intercaMbio entre baluarteS 24 de mayo-2 de junio Tres representantes del Baluarte mexicano del cacao de la Chontalpa visitan las zonas de producción y transformación del cacao Nacional, en Ecuador.

©P. ViESi

Asia

Norteamérica

Africa

ESTADOS UNIDOS dig in! 25 de septiembre Day of action con 180 eventos simultáneos en los que personas de una costa a la otra del país, ayudan a los campesinos, construyen invernaderos e infraestructuras para huertos escolares. Azada en mano para redescubrir los vínculos con la tierra.

EGIPTO • El Cairo Jornada Mundial del aMbiente 21 de junio El convivium Fayoum implica en el evento a más de 1000 estudiantes, grupos ambientalistas, expertos y público. Asimismo, se presentan los productos de las comunidades del alimento egipcias y se organizan actividades didácticas y degustaciones.

ESTADOS UNIDOS FoodcorpS mayo Slow Food Estados Unidos y la National Farm to School Network ponen en marcha un programa para resolver el problema de la obesidad infantil, creando una nueva generación de agricultores y responsables de la salud pública.

ETIOPíA • Wolisso curSo di ForMazione agosto Un curso sobre la gestión de las cooperativas agrícolas implica a 24 representantes de las asociaciones de apicultores de la red “Mieles de Etiopía”, sostenida por Slow Food.

¿Quieres saber más? Consulta mensualmente la Newsletter Slow Food &Terra Madre destinada a todos los socios.

KENIA • España intercaMbio entre coMunidadeS de productoreS La comunidad de los productores de sal de Añana, en el País Vasco español, visita a la de la sal de caña del río Nzoia, en Kenia, para un intercambio sobre las técnicas y los métodos de trabajo recíprocos. UGANDA • Kampala Fruit and Juice party 10 de abril Cerca de 200 niños de 18 escuelas cocinan frutos locales para una fiesta organizada por el proyecto educativo Disc, sostenido por Slow Food.

APÉNDiCE

el interior

DE los NúmEros dato s

e c o n ó m i c o s

a s o c i at i Vo s

LOS SOCIOS A NIVEL INTERNACIONAL 88.468

90.000

83.981

85.000

82.809

80.000 72.241

75.000 70.000 63.929

65.000 59.899

60.000 55.000

51.113

51.678

56.483

50.000 45.000 40.000 35.000 30.000 25.000 20.000 15.000 10.000 5.000 0 2002

2003

2004

2005

2006

Hasta el 31 de octubre de 2010, los socios activos eran 82.809.

118

ALMANAQUE

2007

2008

2009

2010

ÁREA DE PERTENENCIA DE LOS SOCIOS

ASIA & OCEANíA 5%

ITALIA 31% EUROPA 31%

SURAMéRICA 3,5%

ÁFRICA y ORIENTE MEDIO 2% NORTEAMéRICA 27,5%

CRECIMIENTO DE LOS SOCIOS EN LOS PAíSES EN VíAS DE DESARROLLO 4.854

5.000 4.510

4.500 4.187 3.962

4.000 3.500 3.000 2.500

2.291

2.000 1.500 1.000

843

963

2003

2004

1.182

765

500 0 2002

2005

En los países en vías de desarrollo el crecimiento más significativo de socios está vinculado a Terra Madre. De

2006

2007

2008

2009

2010

2002 al 2010, la representación de estos socios ha pasado del 1,5% a casi el 6% del cuerpo asociativo total.

119

APÉNDiCE

TERRA MADRE: PROCEDENCIA GEOGRÁFICA DE LOS PARTICIPANTES ASIA y OCEANíA 10%

ASIA y OCEANíA 7%

ÁFRICA y ORIENTE MEDIO 14%

EUROPA 46%

2006

2004 AMéRICAS 32%

AMéRICAS 30% ASIA y OCEANíA 9%

ASIA y OCEANíA 9%

ÁFRICA y ORIENTE MEDIO 12%

EUROPA 49%

SloW FooD En EL PLANISFERIO

SOCIOS DE SloW FooD 145 países TERRA MADRE y SloW FooD 161 países

ALMANAQUE

2010 AMéRICAS 28%

AMéRICAS 30%

CONVIVIUM SloW FooD 113 países 1.380 convivium

EUROPA 49%

ÁFRICA y ORIENTE MEDIO 14%

2008

120

EUROPA 47%

ÁFRICA y ORIENTE MEDIO 14%

TERRA MADRE: CATEGORíA DE LOS PARTICIPANTES ACADéMICOS 18% COCINEROS 30%

PRODUCTORES DE LAS COMUNIDADES DEL ALIMENTO 77%

JóVENES 18%

2006 ACADéMICOS 6%

JóVENES 11%

2008

COCINEROS 14%

ACADéMICOS 7%

COCINEROS 11%

2010

PRODUCTORES DE LAS COMUNIDADES DEL ALIMENTO 62%

PRODUCTORES DE LAS COMUNIDADES DEL ALIMENTO 71%

VolunTARIoS En TERRA MADRE: 754 En 2008, 1.143 En 2010.

Miriam Bacchin, voluntaria italiana: “¡En la ceremonia de apertura estaba emocionadísima!”.

121

APÉNDiCE

BAlAnCE SloW FooD 2010 En 2010 Slow Food ha desarrollado actividades propias disponiendo de un presupuesto igual a los 2.181.000 euros, procedentes principalmente de las afiliaciones internacionales y las contribuciones de entidades públicas y privadas para la realización de estos proyectos. Ingresos por afiliaciones Contribuciones para la realización de actividades Contribuciones para proyectos y donaciones Contribuciones para la red de comunidades de Terra Madre Otros ingresos total de ingresos Slow Food

€ € € € € ˆ

832.030 50.000 558.452 700.000 41.511 2.181.993

Actividades de desarrollo asociativo Proyectos de cooperación Comunicación Gastos de personal Gastos de estructura Otros gastos total de gastos Slow Food

€ € € € € € ˆ

228.623 550.184 89.634 876.678 268.709 167.966 2.181.794

resultado de gestión

199

FuEnTES DE FInAnCIACIón DE SloW FooD (Año 2010) OTROS INGRESOS 2% CONTRIBUCIONES PARA LA RED DE COMUNIDADES DE TERRA MADRE 32%

INGRESOS POR AFILIACIONES 38%

CONTRIBUCIONES PARA PROyECTOS y DONACIONES 26%

122

ALMANAQUE

CONTRIBUCIONES PARA LA REALIzACIóN DE EVENTOS 2%

La fuente principal de financiación de Slow Food procede de los ingresos por afiliaciones (38%). De los eventos internacionales la asociación ha obtenido el 2% de sus ingresos; las donaciones y contribuciones para proyectos por parte de fundaciones, asociaciones y patrocinadores individuales han representado el 26%. Las contribuciones para la red de Terra Madre (32%) fueron destinadas a cubrir los gastos devengados por coordinar e impulsar el crecimiento de la red de las comunidades del alimento..

REpARTo DE GASTo DE SloW FooD (Año 2010) OTROS GASTOS 8% GASTOS DE ESTRUCTURA 12%

GASTOS DE PERSONAL 40%

ACTIVIDADES DE DESARROLLO ASOCIATIVO 11%

PROyECTOS DE COOPERACIóN 25%

COMUNICACIóN 4%

En 2010 las actividades para el desarrollo asociativo (11% de los recursos) incluyen los gastos devengados por servicios a los socios y aquellos otros derivados de viajes, traslados y alojamiento. La comunicación ha empleado el 4% de los recursos para la realización de las newsletter para los socios y el desarrollo de campañas de divulgación de las temáticas del movimiento. Los proyectos de cooperación, a su vez, han representado el 25% de las inversiones realizadas en 2010. Estas inversiones se produjeron a beneficio de los productores agrícolas de Baluartes en los países en vías de desarrollo, y de algunas comunidades del alimento de Terra Madre, donde se han realizado asimismo actividades educativas y otros eventos. Los recursos humanos han supuesto el capítulo de gasto más consistente (40%). Los costes de estructura (12%) hacen referencia a arrendamientos y servicios, sistemas informativos y telefonía y gastos administrativos. El capítulo “Otros gastos” comprende gastos financieros y tasas (2%); el fondo de previsión para cuentas de cobro dudoso; el fondo de previsión para inversiones dudosas y el fondo de previsión de desastres ambientales, que han incidido en conjunto con un porcentaje del 8%.

123

APÉNDiCE

FunDACIón SloW FooD PARA LA BIODIVERSIDAD ONLUS La Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus está comprometida con el apoyo a las comunidades de productores de los Baluartes y de los Mercados de la Tierra. El presupuesto para 2010 era de 1.195.000 euros, y el valor añadido generado, identificable en el concepto de cuantificación del impacto de las actividades desarrolladas por la Fundación sobre el ambiente circunstante, ha sido durante 2010 igual al 90% sobre el total de los ingresos. Este porcentaje ha sido redistribuido entre los diferentes entes de interés de la Fundación.

BAlAnCE DE lA FunDACIón SloW FooD pARA lA BIoDIVERSIDAD (Año 2010) Ingresos procedentes de patrocinadores Contribuciones del mundo Slow Food Actividades Ingresos por proyectos 5xmil Otros ingresos total de ingresos de la Fundación Slow Food para la biodiversidad

€ € € € € € ˆ

518.832 108.358 7.198 417.855 63.893 79.318 1.195.454

Proyectos de Baluartes Mercados de la Tierra Comunicación y sensibilización de las comunidades Otros proyectos Gastos de personal Gastos de estructura Tasas total de gastos de la Fundación Slow Food para la biodiversidad

€ € € € € € € ˆ

478.903 35.069 35.363 133.704 365.662 135.381 11.312 1.195.394

resultado de gestión

REpARTo DEl VAloR AñADIDo (Año 2010) COMUNICACIóN INSTITUCIONAL 3%

OTROS PROyECTOS 13%

INVERSIóN EN LOS BALUARTES 46%

COLABORADORES IN LOCO 10% ARCA DEL GUSTO 1%

CONTRIBUCIóN PARA LOS BALUARTES 29%

FORMACIóN DE BALUARTES 19%

REMUNERACIóN DEL PERSONAL 35%

124

ALMANAQUE

MERCADOS DE LA TIERRA 3%

PARTICIPACIóN EN EVENTOS 14%

MISIONES 9% MATERIAL INFORMATIVO 9%

LA FUNDACIóN TERRA MADRE La red de comunidades del alimento está gestionada por la Fundación Terra Madre, que a lo largo de 2010 ha conseguido recaudar cerca de 3.022.000 euros gracias a las contribuciones de sus socios fundadores y otros donantes tanto públicos como privados. El encuentro mundial Terra Madre 2010 ha representado el principal capítulo de gastos, en el que se incluyen los de organización y realización del evento turinés y los de viaje y alojamiento de los delegados de las diferentes comunidades del alimento. Hay que tener en cuenta, además, los gastos de personal y mantenimiento de la estructura, que permiten una continua ampliación y buen funcionamiento de la red Terra Madre durante todo el año.

BALANCE TERRA MADRE (Año 2010) Contribuciones recaudadas en apoyo de las comunidades total de ingresos de la Fundación terra Madre

€ ˆ

3.022.901 3.022.901

Gastos del evento Terra Madre Viajes Gastos de alojamiento Comunicación institucional Gastos de personal Gastos generales de funcionamiento Otros gastos total de gastos de la Fundación terra Madre

€ € € € € € € ˆ

988.999 846.939 538.609 141.334 804.191 233.844 49.440 3.603.357

resultado de gestión

-580.456

REPARTO DE GASTOS DE LA FUNDACIóN TERRA MADRE (Año 2010) ALOJAMIENTO 15% OTROS GASTOS 1%

VIAJES 24%

GASTOS DEL EVENTO TERRA MADRE 28%

COMUNICACIóN 4% GASTOS GENERALES 6% PERSONAL 22%

125

LA ORGANIzACIóN El movimiento internacional Slow Food está coordinado por un Consejo Internacional y dirigido por un Comité de Presidencia Internacional. Los cargos tienen una vigencia de cuatro años. La sede internacional de Slow Food Internacional está en Italia (Bra, Piamonte). En algunos países –Italia, Estados Unidos, Alemania, Suiza, Francia, Japón, Reino Unido, Países Bajos- la actividad asociativa se organiza autónomamente mediante una Dirección Nacional que responde de su labor ante el Comité de Presidencia Internacional.

COMITé DE PRESIDENCIA INTERNACIONAL PRESIDENTE Carlo Petrini (Italia) VICEPRESIDENTES John Kariuki Mwangi (Kenia) Vandana Shiva (India) Alice Waters (EE.UU.) SECRETARIO Paolo Di Croce (Italia)

EN 2010 EL CoNSEjo iNtErNACioNAL DE SLow FooD tUVo LUgAr EN hEMAVAN, EN EL NortE DE SUECiA, DoNDE ViVE EL PUEbLo iNDígENA SAMi.

MIEMBROS Roberto Burdese (Italia) Gerry Danby (Reino Unido) Ursula Hudson (Alemania) Jean Lheritier (Francia) Rafael Pérez (Suiza) Josh Viertel (Estados Unidos) Hans van den Meulen (Países Bajos) Hirotoshi Wako (Japón)

SLow FooD ArChiVE

APÉNDiCE

CONSEJO INTERNACIONAL* ITALIA Silvio Barbero Massimo Bernacchini Marco Brogiotti Roberto Burdese Daniele Buttignol Valeria Cometti Antonello Del Vecchio Andrea Pezzana ESTADOS UNIDOS Erika Lesser Jeff Roberts Joel Smith Josh Viertel ALEMANIA Rupert Ebner Andreas Eichler Lars Jäger Walter Kress SUIzA Markus Gehri Rafael Pérez Giorgio Romano REINO UNIDO Gerry Danby Louise Smith

JAPóN Yutaka Kayaba Hirotoshi Wako FRANCIA Luicien Biolatto Jean Lhéritier

KENIA Samuel Karanja Muhunyu MéxICO Raúl Garciadiego BRASIL Roberta Marins de Sá

PAíSES BAJOS Friederike Kleijn Geert Veenendaal

INDIA Vandana Shiva

AUSTRALIA Ann Shaw Rungie

BULGARIA Dessislava Dimitrova

CANADÁ Sinclair Philip

REPRESENTANTE DE LA FUNDACIóN SloW FooD pARA LA BIODIVERSIDAD ONLUS Serena Milano (Italia)

ESpAñA Mariano Gómez AUSTRIA Manfred Flieser SUECIA Ola Buckard

REPRESENTANTE DE LA UNIVERSIDAD DE CIENCIAS GASTRONóMICAS Cinzia Scaffidi (Italia)

IRLANDA Darina Allen

* Todos los miembros del Comité Ejecutivo de Dirección son asimismo miembros del Consejo Internacional. Los miembros del Consejo Internacional fueron elegidos en 2007 durante el V Congreso Internacional de Slow Food y permanecerán en el cargo hasta el próximo Congreso en 2012.