COCINA CREATIVA 1. Datos Informativos 1.1. Facultad: Administración de Empresas 1.2. Carrera: Chef 1.3. Asignatura: Cocina creativa, Fousion y Noubell 1.4. Semestre: Sexto 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno: Santiago Naranjo 1.7. Fecha: 15 de Mayo del 2016 1.8. Tema de Investigación: •
Receta estándar
•
Aceites / Mantequillas
1.9. Objetivos 1.9.1. Objetivo general Realizar una investigación minuciosa a la introducción de receta estándar para conocer su respectivo uso y manejo adecuado dentro de la Gastronomía. 1.9.2. Objetivo Especifico • •
Analizar el desarrollo y las distintas funciones que abarca la receta estándar dentro del menú planificado. Investigar todos los conocimientos básicos que se derivan de los géneros grasos tales como son los aceites y mantequillas.
2. Contenido.RECETA ESTANDAR La receta estandar es una matriz o formato que reune los datos necesarios para la preparación de un alimento, platillo, bebida, etcétera; en esta se detallan las cantidades, medidas, características de cada uno de los ingredientes así como la preparación total. Es importante mencionar que la receta estándar puede incluir además, el costo unitario de cada ingrediente y el costo total de la preparción de la receta. No debemos olvidar que el costo total de preparación es parte del valor total comercial.
COMO UTILIZAR LA RECETA ESTÁNDAR Una receta estándar es una lista detallada de todos los ingrdientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de comentar los ingredientes, también, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Kilogramos, Litros, etc.) el costo unitario y el costo total. Debemos tener encuenta que este formato solo contiene información relacionada con los costos de una preparación. Paso 1: NOMBRE DE LA RECETA. Paso 2: Porciones: en este espacio tendremos en cuenta el número de platos que obtendremos de nuestra receta. Paso 3: Receta #: en este espacio pondremos el número que pertenece a esta receta. Paso 4: Numero del producto: en esta casilla va el código de cada uno de los ingredientes que utilizamos en la receta (para manejo de inventario). Paso 5: Ingredientes: aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar (también puede incluirse la presentación del producto) Paso 6: Cantidad requerida: en esta casilla debemos poner las cantidades precisas década ingrediente en relación a la unidad de medida. Paso 7: Unidad de medida: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta (Kilos con Litros y Gramos con Centímetros cúbicos) y evitar el uso de unidades como “paquetes”, “latas” ,“bolsas”, “botellas”, etc. Paso 8: Valor unitario: esté es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida determinada Paso 9: Valor total: hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado por la cantidad requerida. Si para una receta necesitamos 500 gr de harina (0,5 Kg) y sabemos que el valor del Kilo es de $3.000 entonces el valor total seria de $1.500 (0,5 x 3000) Paso 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de todos los productos Paso 11: Margen de error o variación: es el 10% del costo total de la materia prima, este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta (sal,condimentos)
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO
CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE: OBJETIVO:
16/5/2016 Cocina Creativa Sexto de Chefs Ing. Diego Freire
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: N°. RECETA: CANTIDAD U. MED. 10 gr 10 gr 500 gr
FOTOGRAFÍA:
Mantequilla Saborizada cilantro y perejil N° PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIEMITNO cilantro Procedemos a quitar la clorofila del perejil cilantro y el perejil, luego picamos Bonella y en bowl agregamos la mantequilla con el cilantro y el perejil, mezclamos y agregamos a su contenedor de origen y a refrigerar.
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCION PRECIO VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGIA: Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: TÉCNICAS DE COCCIÓN: TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
COSTO
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO
CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE: OBJETIVO:
16/5/2016 Cocina Creativa Sexto de Chefs Ing. Diego Freire
RECETA ESTÁNDAR NOMBRE: N°. RECETA: CANTIDAD 10 10 500 10
FOTOGRAFÍA:
U. MED. gr gr gr gr
Mantequilla Saborizada ajo y oregano N° PORCIONES: PESO POR PORCIÓN: INGREDIENTES PROCEDIEMITNO ajo Procedemos a picar el ajo y luego en un zumo de limón bowl agregamos la Bonella y mezclamos Bonella el oregano con el limón y el ajo y procedemos oregano a ponerlo en su contenedor habitual y a refrigerar.
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCION PRECIO VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGIA: Convección MÉTODOS DE COCCIÓN: TÉCNICAS DE COCCIÓN: TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
0
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO
CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE: OBJETIVO:
16/5/2016 Cocina Creativa Sexto de Chefs Ing. Diego Freire RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: N°. RECETA: CANTIDAD
U. MED. 1 ltro 10 gr
N° PORCIONES: INGREDIENTES
Aceite de estragón PESO POR PORCIÓN: PROCEDIEMITNO
Aceite
Salteamos el estragón luego procedemos
Estragon
a ponerlo en la botella del aceite, una vez realizado los procedimientos lo ponemos en un lugar oscuro para que se masere.
FOTOGRAFÍA:
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCION PRECIO VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGIA: Conveccion MÉTODOS DE COCCIÓN:
COSTO
TÉCNICAS DE COCCIÓN: TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
MANTEQUILLAS| La mantequilla (en Argentina, Paraguay y Uruguay manteca) es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans. Su color amarillento se debe a la presencia de beta caroteno. No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la Crema de leche con una cuchara o con una espátula de madera, de arriba a abajo, hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que aporta una forma más atractiva para los consumidores. La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.
COMO SABORIZAR La mantequilla es uno de los ingredientes principales en casi todas las recetas. Es bien versátil ya que agregando unos cuantos ingredientes extras puede utilizarse de muchas maneras para darle un toque especial, fácil y rápido a cualquier platillo. Sólo necesitas mantequilla a temperatura ambiente, un poco de aceite de oliva y agregar uno de estos ingredientes: – Hierbas frescas o secas como romero, tomillo, eneldo, estragón, orégano, albahaca, perejil, salvia, cilantro o la que prefieras.
– Pimentón – Ajo (crudo o asado) – Pimienta de cayena – Cebolla – Puerro fino – Pimientos – Chiles – Curry – Especias Preparación En un bowl o en un procesador mezclar mantequilla a temperatura ambiente con un poco de aceite de oliva. Agregar los ingredientes que desees y combinar bien. Salpimentar. Para guardar o servir puedes escoger una de estas opciones: A. Vierte la mezcla de mantequilla en una manga y sobre papel encerado haz pequeñas formas y llévala al refrigerador hasta el momento de usar. B. Colócala en papel film transparente, formar un rollo y llevar al refrigerador. Cuando lo vayas a utilizar cortar en rodajas del ancho que desees. C. Consérvala en un bowl si la deseas para untar en pan o en platos calientes como pastas o vegetales hervidos. D. La mantequilla que aromatices con hierbas las puedes servir de esta manera. En un molde para hacer hielo pon la planta de tu preferencia y vierte mantequilla derretida en cada cubo. Lleva al refrigerador. Desmóldalos y ya tienes unos bocadillos cremosos para tus comensales.
ACEITES La palabra aceite (del árabe azzáyt, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zaytā)1 es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinónimo de óleo (del latín
oleum), pero este término actualmente se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia católica y en el arte de la pintura.
Originalmente la palabra aceite se refería únicamente al aceite de oliva, y óleo se utilizaba para los demás, pero la palabra se generalizó para denominar a aceites vegetales, animales o minerales sustituyendo a óleo en la mayoría de sus acepciones. Los aceites están presentes en la cocina desde siempre, tanto para condimentar como para cocer los alimentos. Sin embargo, las personas que desean bajar de peso deben usarlos con moderación. La razón es simple: los aceites son cuerpos grasos puros, es decir que contienen casi un 100% de grasas. Esto quiere decir que, sea cual fuere su origen, el aceite aporta en una cucharada sopera 90 calorías, cantidad similar a la que proporcionan un huevo grande o una banana. Por eso, si se está haciendo dieta, lo mejor será utilizar el aceite con mucho cuidado. Ahora bien, veamos como se clasifican las grasas y en que categorías entran los distintos aceites que es posible encontrar hoy día en los supermercados. COMO SABORIZAR Entre las cosas más atractivas que la gente suele ver en las tiendas de alimentos gourmet está el encanto artesanal de las botellas de aceite saborizado. Pero no necesitas pagar el precio altísimo que piden en una de esas tiendas por cada botella; puedes preparar un producto de la misma calidad en tu cocina, y sólo necesitas tu creatividad e instrumentos que ya tienes en casa. Pasos 1 Retira la tapa de tu procesador de alimentos (una licuadora potente puede servir) y llena el vaso o recipiente hasta 3/4 de su capacidad con tu mezcla preferida de hierbas. 2 Agrega 180 ml de aceite de oliva extra virgen. 3 Coloca de nuevo la tapa de tu procesador de alimentos y déjalo funcionar a la velocidad más alta durante unos 30 segundos. En este punto añade al vaso más de tu selección de hierbas y el resto del aceite de oliva que querías saborizar. Enciende el procesador durante otro minuto más.
4 Forra un colador de té o un tamiz con papel de filtro para café, y sostenlo sobre un tazón para verter lentamente la mezcla de aceite y hierbas a través del filtro. Usa una cuchara para presionar muy bien las hierbas retenidas contra el filtro y lograr que se exprima el aceite que absorbieron. 5 Forra de nuevo tu colador con otro filtro para café, y haz pasar el aceite una vez más por él a fin de capturar cualquier hierba que hubiera podido escaparse. 6 Guarda tu aceite en un frasco de vidrio bien tapado en el refrigerador. 3. Recomendaciones Se recomienda conocer más sobre las diferentes grasas para la coción aplicándolas en la práctica diaria de cocina creativa. 4. Conclusiones Se concluye que estos tipos de grasa son de gran importancianen la cocción son prácticos para una buena preparación de los alimentos utilizando técnicas básicas para obtener un buen producto. 5. Bibliografía MODERNIST CUISINE AT HOME (2012) Nathan Myhrvold, Maxime Bilet
COCINA DE AUTOR. CON FIRMA / TECNICAS CULINARIAS, UTENSILIOS http://gastronomia-el.espe.edu.ec/2013/07/receta-estandar/ KOBLER Florian (2011), Modernist Cuisine (Historia y fundamentos),Taschen.
COCINAR AL VACÍO (2016) Botella, Tony COCINA AL VACIO