UNIANDES Universidad Regional Autónoma de los Andes FACUTAD: ADMINISTRACION DE EMPRESAS CARRERA: CHEFS ASIGNATURA: SERVICIO DE MESA Y CATERING SEMESTRE: SEXTO DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ESTUDIANTE: SANTIAGO NARANJO
Ambato – Ecuador
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
Misión Somos una Universidad particular, orientada a la docencia e investigación, que tiene como propósito satisfacer las necesidades de profesionales de tercer y cuarto nivel, responsables, competitivos, con conciencia ética y solidaria capaces de contribuir al desarrollo nacional y democrático mediante una educación humanista, científica y tecnológica dirigida a bachilleres y profesionales nacionales y extranjeros.
Visión Ser un Institución reconocida a nivel nacional e internacional por su calidad, manteniendo entre sus fortalezas un cuerpo docente de alto nivel académico y un proceso de formación profesional centrado en el estudiante acorde con los avances científicos y tecnológicos, en vínculo permanente con los sectores sociales y productivos.
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS MISIÓN Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teórico-práctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación,
dirección,
planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel.
VISIÓN Ser una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad.
PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS. Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.
Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral. Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos,
resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar,
autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global.
Competencias Específicas
Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación.
Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales.
Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional.
Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing.
Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades.
Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales.
Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico.
Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.
PERFIL DE INGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.
El aspirante a ingresar a la carreara de Chefs deberá:
Pensar rigurosamente. Razonar, analizar y argumentar de manera lógica, crítica y creativa.
Comunicarse efectivamente. Comprender y utilizar el lenguaje para comunicarse y aprender. Expresarse oralmente y por escrito, apreciar la Literatura y otras artes.
Razonar numéricamente. Conocer y utilizar la matemática en la formulación, análisis, solución de problemas teóricos - prácticos, razonamiento lógico.
Utilizar herramientas tecnológicas de forma reflexiva y pragmática. Utilizar las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).
Conocer y valorar su historia y su realidad sociocultural. Investigar sobre su identidad, historia y ámbito sociocultural.
Actuar como ciudadano responsable. Regirse por principios éticosmorales, que le permitan ser un buen ciudadano o ciudadana.
Manejar sus emociones en la interrelación social. Entablando buenas relaciones sociales, trabajando en grupo.
Cuidar de su salud y bienestar personal. Entender y preservar su salud física, mental y emocional.
Emprender. Ser proactivo y capaz de concebir y gestionar proyectos de emprendimiento económico, social o cultural.
Aprender por el resto de su vida. investigar, aprender, analizar, experimentar, leer de manera crítica y creativa.
PERFIL OCUPACIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS. El profesional de la carrera de Chefs, puede desempeñarse y prestar sus servicios en diversas áreas como:
Empresas de servicios: Cadenas hoteleras, catering, restaurantes, cafés, discotecas, cadenas de fast food, clubes deportivos y sociales, resorts, centros de esparcimiento, empresas de eventos, departamentos de cocina y nutrición en clínicas y hospitales, así como desarrollar un negocio propio en el sector.
Planificar, implementar, dirigir y controlar empresas de servicios de gastronomía.
Utilizar herramientas de gestión contable, financiera y de marketing, para el logro eficiente de los objetivos de su empresa.
PERFIL PROFESIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS. La carrera de Chefs, ofrece un gran campo de desarrollo profesional dotando a los estudiantes de los más avanzados conocimientos y las mejores técnicas de la gastronomía a nivel local, regional, nacional e internacional. Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad. Estas son: Dominio, conocimiento y práctica de la gastronomía nacional e internacional. Manejo de diversas técnicas culinarias. Manejo de diversas técnicas de servicio. Dominio y conocimiento de panadería, pastelería y repostería. Conocimiento de bebidas y enología. Chef de Cocina que domina el ARTE CULINARIO. Experto en Cocina Nacional, Internacional, Vegetariana, light. Experto en la elaboración de Tortas, Bocaditos, pastelería, y decoración de estos. Conocedor de vinos y elaboración de cocteles. Conocedor de etiqueta. Experto en la Administración y dirección de restaurantes y afines. Optimizador en la selección de proveedores. Administrador de Bares y restaurantes.
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
Silabo 2015 – II
I.
DATOS INFORMATIVOS 1.1. Asignatura: Cocina creativa noubell y fusión 1.2. Código: ESC06CCNF 1.3. Grupo: Básico 1.4. Eje de formación: Básico 1.5. Semestre: Sexto 1.6. Periodo académico: Abril – Septiembre 2016
1.7. Créditos: 4 1.8. Total de horas: 4 horas 1.8.1.
Teoría: 3 hora
1.8.2.
Práctica: 1hora
1.9. Total de horas semestrales: 64 horas 1.10 Naturaleza: Obligatoria 1.11. Pre-requisitos: Presupuestos, cocina internacional, enología, talento humano, pastelería internacional, ingles V 1.12. Co-requisitos: Etiqueta y protocolo, nutrición, cocina creativa, fusión y nubell, servicio de mesa y catering, ingles VI 1.13. Docente responsable: Ing. Diego Freire 1.13.1. Grado: Ingeniero en gestión de Alimentos y bebidas 1.13.2.
Post grado: En proceso (Maestría en agroindustria, seguridad alimentaria con mención en calidad )
1.13.3. Correo electrónico: diego270689@uniandes.edu.ec 1.13.4. Plataforma Moodle: 1.13.5. Acompañamiento: jueves 08:00 am – 10:00 am 1.13.6. Escenarios de aprendizaje: áulico, virtual y real.
II.
DESCRIPCIÓN Y FUNDAMENTACIÓN DE LA ASIGNATURA Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas. La cocina creativa es un concepto que se fundamenta a base de la gastronomía para designar a aquel tipo de cocina que se caracteriza justamente como su nombre lo indica por la creatividad, por la innovación que aplica a los platos que produce; ahora bien esa novedad no solamente estará dada en el sabor o el aroma sino también en la presentación ya que se le otorga una importancia fundamental a la expresión visual del plato en cuestión a cada producto que se transforma. Es decir, la cocina creativa prueba y estimula los cinco sentidos, sin excepciones respetando la base fundamental de la gastronomía como con sus técnicas, proceso, higiene, manipulación es decir no existe cocina creativa sin el conocimiento de la base teórica, historicidad y el adecuado conocimiento de la trazabilidad de cada producto utilizado en la transformación a este tipo de cocina. .
III.
OBJETIVO GENERAL: Determinar las técnicas, procesos y principios gastronómicos tradicionales de la gastronomía con el fin de lograr transformar o plasmar en nuevas creaciones o tendencias actuales en la industria alimenticia respetando las normas de seguridad alimentaria y Buenas prácticas de manufactura para lograr garantizar inocuidad en cada preparación artística.
IV.
MÉTODOS Y ESTRATEGIAS
El método principal del desarrollo de la materia de servicio de mesa y catering será el hipotético-deductivo, ABP y heurístico. Este método estará caracterizado por ser fundamentalmente centrado en el estudiante y por ser interactivo, es decir con participación activa del estudiante.
Para el logro de estos propósitos usaremos las siguientes estrategias:
a. Clases magistrales mejoradas.- Este método pedagógico está destinado a dar una orientación general, precisar conceptos y exponer conocimientos actualizados e integrados
de la asignatura. Precederán a las actividades prácticas y se estimulará la participación activa del estudiante gastronómico. Participaran el docente expositor y alumnos. b. Seminario-taller.- El estudiante participará en la búsqueda de la información actualizada y pertinente en base a los contenidos y objetivos propuestos para cada tópico. El profesor actuará como un INDUCTOR y orientador de esta actividad. Todos los tópicos establecidos serán de desarrollo obligatorio por cada uno de los integrantes del grupo. Se desarrollarán después de las clases teóricas con el concurso de toda la promoción de alumnos. c. Prácticas de laboratorio.- el estudiante participará directamente en la realización de ellas, actividad que incluirá la recolección de datos, análisis y discusión de los resultados,
así como la formulación del resumen y conclusiones. El desarrollo de las actividades estará basado en la Guía de Prácticas, Recetas estándar. Participaran el docente, estudiantes, expertos en la materia
V.
PROGRAMACIÓN TEMÁTICA (DESARROLLAR LAS CUATRO UNIDADES) INTRODUCCIÓN LA COCINA CREATIVA, FUSIÓN Y NUBELL CON
PRIMERA UNIDAD:
ENFOQUE A LAS NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS.
COMPETENCIA 1: Comprender la importancia las principales técnicas, procesos, conceptos y nuevas tendencias gastronómicas a nivel mundial.
SEMANA
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CONTENIDOS
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1
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SEGUNDA UNIDAD:
TÉCNICAS DE COCINA CREATIVA Y PRÁCTICA CON ENFOQUE A LAS NUEVAS TENDENCIAS.
COMPETENCIA 1: Analizar y ejecutar las principales técnicas que se deben realizar en la gastronomía para lograr crear nuevas tendencia.
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TERCERA UNIDAD:
PROCESOS CREATIVOS EN LAS EMPRESA DE SERVICIO DE A Y B.
COMPETENCIA 3: Desarrollar la creatividad para realizar diferentes preparaciones respetando los estándares nutricionales y técnicos para el montaje de platos con enfoque a la empresa de A y B.
SEMANA
CONCEPTUAL
CONTENIDOS
ACTITUDINAL
ESTRATEGIAS
RECURSOS
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RESULTADOS DE APRENDIZAJE
1
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CUARTA UNIDAD:
DESARROLLODE HABILIDADESSENSORIALES Y TÉCNICAS APLICADAS A DIFERENTES MODELOS DE NEGOCIO
COMPETENCIA 4: Estructurar un proceso adecuado para crear una empresa dedicada al servicio de A y B con enfoque a desarrollar las habilidades sensoriales de los clientes.
SEMANA
CONCEPTUAL
CONTENIDOS
ACTITUDINAL
ESTRATEGIAS
RECURSOS
PROCEDIMENTAL
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
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cómo Identificar
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la
I.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOFRA F
EDICIÓ
AUTOR
EDITORI A
AÑO DE
TITULO DEL
N°
EJEMPLAR
N
ÍA
PUBLICACI
LIBRO
L
ES
ÓN
Principal
Orizaba Roma
Modern Cuisine
1
2012
Alianza
01
editores
COMPLEMETAR IA
1
2010
Everest
1
2004
Thomson
Xavier Gutiérrez
Asfalto Culinario
TABLADO
Manual de
Carlos;
Higiene y
editores,
GALLEJO
Seguridad
España
Jesús,
Alimentaria,
VIRTUAL
HORAS /
LUNES
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
JORNADA
3
II.
3
EVALUACIÓN
VIERNES
01
01
La evaluación se realizará en base al Reglamento de Evaluación de la UNIANDES, en función al sus niveles de logro y conductas observables de forma permanente.
Se realizará cuatro evaluaciones parciales más un examen final.
La evaluación será Diagnóstica, Sistemática y Sumativa.
Las evaluaciones parciales son de carácter IMPRORROGABLE, por lo que se invoca a docentes y alumnos a cumplir estrictamente lo estipulado en el presente documento.
Son requisitos para la APROBACIÓN del estudiante
2. La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. Las inasistencias superiores al 10% de horas lectivas INHABILITARA al estudiante. 3. La calificación se efectuará mediante el sistema decimal: 0 - 10. 4. La escala de valoración será:
9-10 excelente
7-8 satisfactorio
Menos de 7 deficiente
4. La nota mínima será 7 (siete); siendo el medio punto (0,5) de beneficio para el alumno solamente en el promedio de unidad, examen final y promedio final 5. Se dará examen remedial por parcial a todo los alumnos que no llegan al acumulado de 26 puntos en los cuatro parciales, tendrá un punto equivalente a los puntos que le faltan para completar los 26 puntos. 6. Se dará examen remedial por final todo alumno que no llega al acumulado de 33 puntos en los cuatros parciales más el examen final, tendrá un puntaje en base a 10 puntos. Tabla 2: Promedio Final Tabla 1: Promedio Parcial Evaluación
Peso
Unidad 1
20%
Unidad 2
20%
Frecuente (Ex.
Unidad 3
20%
Practico + Ex.
Unidad 4
20%
Evaluación Examen
Peso 50 %
Diarios + Manual + Trabajos + Otros) Examen Unidad TOTAL
50 %
Examen Final
20%
100 %
TOTAL
100%
GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE:
Instrumentos de evaluación.
a. Clases Magistrales Mejoradas Permitirá la exploración de las experiencias educativas teóricas-practicas. Se tomara: Prueba objetiva por unidad (4) Tema: Contenido temático de cada unidad. 40 preguntas, basadas en situaciones clínicas. Nivel de conocimiento: comprensión y aplicación. b.
Seminario taller
1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: 2.1. Coherencia 2.2. Integración de la información 2.3. Utilidad y aplicabilidad 2.4. Precisión de las definiciones, descripciones y/o concepciones. 2.5. Pertinencia lógica de las intervenciones, dentro del contexto del tema que se está tratando. 2.6. Interpretación correcta de la información alcanzada o manifiesta voluntad de lograrla. 2.7. Existencia de indicadores de que los aportes corresponden a búsquedas documentadas. 2.8. Conocimiento del tema y dominio del idioma técnico.
c. Prácticas y discusión de prácticas
1. Asistencia y puntualidad 2. Cumplimiento de tareas 2.1. Calidad de la participación en las actividades 2.2. Colaboración efectiva dentro del equipo de trabajo 2.3. Interés y deseo de participar 3. Participación en la discusión de práctica 3.1. Formulación de hipótesis. Discusión de resultados. Exposición adecuada de resumen y conclusiones. 3.2. Explicación e interpretación de los resultados de las pruebas y evaluaciones funcionales y/o de las experiencias de laboratorio. 3.3. Análisis del diseño experimental d. Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) Se realizara mediante Casos clínicos 1.
Asistencia y puntualidad
2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: 2.1. Capacidad Analizar, identificar y explicar los mecanismos de las funciones alteradas (aplicabilidad del conocimiento). 2.2. Realiza interpretación de los resultados de las pruebas de laboratorio y exámenes auxiliares. 2.3. Formulación de hipótesis diagnósticas y de comentarios pertinentes referentes a las posibilidades de tratamientos, evolución y pronóstico que plantee el profesor. 2.4 Elaboración de reporte e. Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP) 1.
Asistencia y puntualidad
2. Capacidad de Identificar y formular problema científicos 3. Capacidad de plantear hipótesis 4. Diseña un modelo para contrastar su hipótesis 5. Determina los materiales y métodos a utilizar para el proyecto 6. Ejecuta su proyecto, obtiene resultados, interpreta y discute sus resultados 7. Elabora el informe del proyecto 8.
Comunica su resultado
III. CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL DESCRIBIR ¿CÓMO EL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, CURSO, TALLER) CONTRIBUYEN PARA LA FORMACIÓN DEL PERSONAL?:
Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas. La cocina creativa es un concepto que se fundamenta a base de la gastronomía para designar a aquel tipo de cocina que se caracteriza justamente como su nombre lo indica por la creatividad, por la innovación que aplica a los platos que produce; ahora bien esa novedad no solamente estará dada en el sabor o el aroma sino también en la presentación ya que se le otorga una importancia fundamental a la expresión visual del plato en cuestión a cada producto que se transforma. Es decir, la cocina creativa prueba y estimula los cinco sentidos, sin excepciones respetando la base fundamental de la gastronomía como con sus técnicas, proceso, higiene, manipulación es decir no existe cocina creativa sin el conocimiento de la base teórica, historicidad y el adecuado conocimiento de la trazabilidad de cada producto utilizado en la transformación a este tipo de cocina
DESTAQUE LA VINCULACIÓN O RELACIÓN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL CURRÍCULUM:
El presente silabo se relaciona directamente con los co - requisitos del Nivel
INDIQUE EL GRUPO (BÁSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS GENERALES COMPLEMENTARIOS) AL QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIÓN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN Y LA CARRERA:
La cocina creativa es una asignatura General Complementaria, la misma que al desarrollar habilidades y destrezas propias de su contenido, coadyuvan en gran medida al logro de los objetivos de la Carrera y por ende de la Universidad. Además la materia se constituye para el futuro profesional como una asignatura fundamental y prioritaria ya que el conocimiento de la misma ayudará a garantizar calidad y excelencia en el servicio de A y B, ya que es parte fundamental para el desarrollo de nuevas tendencias culinarias pues dentro del ámbito turístico gastronómico también ayudará a mejor sus competencias ya que sin tradición no existe innovación.
RELACIÓN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE:
CONTRIBUCIÓN
RESULTADOS DE APRENDIZAJE GLOBALES DE LA CARRERA
RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA 1
2
(ALTA -MEDIA -
ASIGNATURA
3 BAJA )
CREA oportunidades de negocios que generen
la Comprende importancia
puestos de trabajo encaminadas a la creación de
principale s técnicas, procesos,
las
conceptos y nuevas tendencias
nuevos modelos gastronómicos a través del
ALTA gastronómicas a nivel mundial.
desarrollo del talento emprendedor, para lograr la maximización de la valorización de la empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas.
Analiza y ejecutar las principales técnicas que se deben realizar en la gastronomía para lograr crear ALTA nuevas tendencia.
Desarroll a la creatividad para realizar diferentes respetand o ALTA
preparaciones los
estándares
nutricionales y técnicos para el montaje de platos con enfoque a
la empresa de A y B.
Estructur proces a un o adecuado para crear una empresa dedicada al servicio de A y B con enfoque MEDIA
a desarrollar
las
habilidades
sensoriales de los clientes
Responsable de la Elaboración del Sílabo: Ing. Diego Freire
FIRMA DEL DOCENTE RESPONSABLE:
FECHA DE ELABORACIÓN:
29 DE MARZO DE 2016
ARTICULACION I
DEBERES
DEBER Nº 1 COCINA CREATIVA 1. Datos Informativos 1.1. Facultad: Administración de Empresas 1.2. Carrera: Chef 1.3. Asignatura: Cocina creativa, Fousion y Noubell 1.4. Semestre: Sexto 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno: Santiago Naranjo 1.7. Fecha: 15 Abril del 2016 1.8. Tema de Investigación:
Concepto.- Cocina Creativa
Introducción.- Cocina Creativa
Tendencia en el consumo de Alimentos
Concepto.- Gastronómica
Mecanismo de Trasferencia de Calor
2. Contenido.COCINA CREATIVA 2.1. Concepto La cocina creativa se junta con la gastronomía ya que como su nombre lo indica es la creatividad que se da a un plato a una receta, como bien lo entendemos la gastronomía no solo se basa e aromas y sabores sino en la visualización que se da a un pato principalmente para que el cliente desarrolle y experimenta en muchas de las ocasiones sus cinco sentidos para la degustación y la experiencia que se debe obtener de este tipo de experiencias. La creatividad puede estar presente en cualquier lugar y porque no en un plato se trata básicamente de combinar colores, texturas, sabores y formas para darle color vida a un plato.
2.2. INTRUDUCCIÓN Según el libro Modernist cuisine en los años de 1950 en un restaurante de cocina continental que servían sucedáneos de comidas muy pesadas y sin nada de creatividad ni originalidad, a partir de ese momento es que nace una revelación de la nueva generación de chefs de Estados Unidos con el fin de crear algo nuevo e innovador, evitando dos factores como son los caldos y las salsas pesadas. La inspiración se busca en la tradición de varias culturas, gracias a la experimentación de la nouvelle cuisine el cual fue de gran inspiración y creatividad para lograr las metas. En Chicago, Charlie Trotter adopto una filosofía similar en su restaurante homónimo, inaugurado en 1987. Este chef con fama de perfeccionista combino la técnica francesa con la presentación japonesa e hizo hincapié en los ingredientes estadounidenses. Estos pioneros de la nueva cocina americana fueron los primeros chefs televisivos. Su popularidad coincidió con el creciente interés estadounidense por la comida de calidad y por la utilización de ingredientes Gourmets en los restaurantes de lujo. 2.3. Tendencias en el consumo de alimentos Según el libro Ecurocarne a partir del 2014, la principal tendencia de la distribución alimentaria, y cárnica en particular, ha sido la búsqueda de nuevas formas de comercialización, asi como nuevas soluciones adaptadas en las necesidades de los consumidores de la actualidad. Se destaca algunas tendencias que podemos ver en la distribución y el consumo alimentario a lo largo de 2015. Tendencias en el consumo alimentario Productos intermedios con fines culinarios. Tendencia a la snackficacion. Las cualidades de la grasa de la carne. El potencial de los alimentos congelados. Productos ecológicos y sostenibles. Cultura gastronómica latinoamericana.
2.4. Gastronomía Según el libro Modernst Cuisine s nuestros antepasados les costaría reconocer la mayoría de los alimentos que consumimos en la actualidad, pero indudablemente los que se preparan en restaurantes. Aunque los comensales estén más que saciados, sigue sirviendo sus creaciones, meticulosamente confeccionadas, una tras otra, y las sobras no las vuelven a utilizar. La revolución agrícola propicio la mejora en la preparación de los alimentos e introdujo la idea de cocinarlos para mejorar su sabor. Hasta entonces se cocinaba para facilitar su digestión o para eliminar sus toxinas, pero con llegada de la agricultura, cocinar dejo de ser una necesidad para convertirse en un arte. Tradición e innovación empezaron a entrar en conflictos conforme las cocinas divergían y maduraban. Aparecieron diferentes movimientos culinarios que pretendían modificar las tradiciones de la época, pero las innovaciones que introducían se convertían rápidamente en nuevas tradiciones. También estuvieron los factores que contribuyeron a crear un marco idóneo para que surgieran las innovaciones modernistas, como la revolución de la industrialización de los alimentos de la década de 1950. 2.5. Mecanismos de Transferencia de Calor. El calor es una energía que se transmite de unos cuerpos a otros mediante tres tipos de mecanismos diferentes: Conducción: La conducción es la manera de transferir calor desde una masa de temperatura más elevada a otra de temperatura inferior por contacto directo. El coeficiente de conducción de un material mide la capacidad del mismo para conducir el calor a través de la masa del mismo. Los materiales aislantes tienen un coeficiente de conducción pequeño por lo que su capacidad para conducir el calor es reducida, de ahí su utilidad. Convección: La transmisión de calor por convección es un intercambio de calor entre el aire y una masa material que se encuentran a diferentes temperaturas. El transporte del calor se produce por movimientos naturales debidos a la diferencia de temperaturas, el aire
caliente tiende a subir y el aire frío baja, o bien mediante mecanismos de convección forzada. Radiación: Es un mecanismo de transmisión de calor en el que el intercambio se produce mediante la absorción y emisión de energía por ondas electromagnéticas, por lo que no existe la necesidad de que exista un medio material para el transporte de la energía. El sol aporta energía exclusivamente por radiación.
3. Bibliografía MODERNIST CUISINE AT HOME (2012) Nathan Myhrvold, Maxime Bilet COCINA DE AUTOR. CON FIRMA / TECNICAS CULINARIAS, UTENSILIOS KOBLER Florian (2011), Modernist Cuisine (Historia y fundamentos),Taschen. COCINAR AL VACÍO (2016) Botella, Tony COCINA AL VACIO
DEBER Nº 2 COCINA CREATIVA 1. Datos Informativos 1.1. Facultad: Administración de Empresas 1.2. Carrera: Chef 1.3. Asignatura: Cocina creativa, Fousion y Noubell 1.4. Semestre: Sexto 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno: Santiago Naranjo 1.7. Fecha: 24 Abril del 2016 1.8. Tema de Investigación:
Técnicas de cocción.- Calor húmedo.
Mecanismos de transferncia de calor
2. Contenido.TÈCNICAS DE COCCIÒN 2.1. Concepto El calor húmedo es un método térmico de esterilización y mata microorganismos por la coagulación de proteínas (desnaturalización), lo que es causado por la rotura de los puentes de hidrógeno que son los que mantienen a las proteínas en su forma tridimensional; 1 las proteínas por lo tanto regresan a su estrucutura secundaria, se coagulan y se convierten en proteínas no funcionales. El calor húmedo puede penetrar más rápidamente que el calor seco porque las moléculas de agua conducen mejor el calor que las moléculas de aire. Por ello el calor húmedo puede ser usado a temperaturas más bajas y menor tiempo de exposición que el calor seco. La creatividad puede estar presente en cualquier lugar y porque no en un plato se trata básicamente de combinar colores, texturas, sabores y formas para darle color vida a un plato.
2.2. INTRUDUCCIÓN Según el libro Modernist cuisine en los años de 1950 en un restaurante de cocina continental que servían sucedáneos de comidas muy pesadas y sin nada de creatividad ni originalidad, a partir de ese momento es que nace una revelación de la nueva generación de chefs de Estados Unidos con el fin de crear algo nuevo e innovador, evitando dos factores como son los caldos y las salsas pesadas. La inspiración se busca en la tradición de varias culturas, gracias a la experimentación de la nouvelle cuisine el cual fue de gran inspiración y creatividad para lograr las metas. En Chicago, Charlie Trotter adopto una filosofía similar en su restaurante homónimo, inaugurado en 1987. Este chef con fama de perfeccionista combino la técnica francesa con la presentación japonesa e hizo hincapié en los ingredientes estadounidenses. Estos pioneros de la nueva cocina americana fueron los primeros chefs televisivos. Su popularidad coincidió con el creciente interés estadounidense por la comida de calidad y por la utilización de ingredientes Gourmets en los restaurantes de lujo. 2.3. Tendencias en el consumo de alimentos Según el libro Ecurocarne a partir del 2014, la principal tendencia de la distribución alimentaria, y cárnica en particular, ha sido la búsqueda de nuevas formas de comercialización, asi como nuevas soluciones adaptadas en las necesidades de los consumidores de la actualidad. Se destaca algunas tendencias que podemos ver en la distribución y el consumo alimentario a lo largo de 2015. Tendencias en el consumo alimentario Productos intermedios con fines culinarios. Tendencia a la snackficacion. Las cualidades de la grasa de la carne. El potencial de los alimentos congelados. Productos ecológicos y sostenibles. Cultura gastronómica latinoamericana.
2.4. Gastronomía Según el libro Modernst Cuisine s nuestros antepasados les costaría reconocer la mayoría de los alimentos que consumimos en la actualidad, pero indudablemente los que se preparan en restaurantes. Aunque los comensales estén más que saciados, sigue sirviendo sus creaciones, meticulosamente confeccionadas, una tras otra, y las sobras no las vuelven a utilizar. La revolución agrícola propicio la mejora en la preparación de los alimentos e introdujo la idea de cocinarlos para mejorar su sabor. Hasta entonces se cocinaba para facilitar su digestión o para eliminar sus toxinas, pero con llegada de la agricultura, cocinar dejo de ser una necesidad para convertirse en un arte. Tradición e innovación empezaron a entrar en conflictos conforme las cocinas divergían y maduraban. Aparecieron diferentes movimientos culinarios que pretendían modificar las tradiciones de la época, pero las innovaciones que introducían se convertían rápidamente en nuevas tradiciones. También estuvieron los factores que contribuyeron a crear un marco idóneo para que surgieran las innovaciones modernistas, como la revolución de la industrialización de los alimentos de la década de 1950. 2.5. Mecanismos de Transferencia de Calor. El calor es una energía que se transmite de unos cuerpos a otros mediante tres tipos de mecanismos diferentes: Conducción: La conducción es la manera de transferir calor desde una masa de temperatura más elevada a otra de temperatura inferior por contacto directo. El coeficiente de conducción de un material mide la capacidad del mismo para conducir el calor a través de la masa del mismo. Los materiales aislantes tienen un coeficiente de conducción pequeño por lo que su capacidad para conducir el calor es reducida, de ahí su utilidad. Convección: La transmisión de calor por convección es un intercambio de calor entre el aire y una masa material que se encuentran a diferentes temperaturas. El transporte del calor se produce por movimientos naturales debidos a la diferencia de temperaturas, el aire
caliente tiende a subir y el aire frío baja, o bien mediante mecanismos de convección forzada. Radiación: Es un mecanismo de transmisión de calor en el que el intercambio se produce mediante la absorción y emisión de energía por ondas electromagnéticas, por lo que no existe la necesidad de que exista un medio material para el transporte de la energía. El sol aporta energía exclusivamente por radiación.
Según el libro Técnicas Culinarias cada tipo de alimentos admite unos métodos de cocinado en función de sus características, incluso es necesarios resaltar en algunos alimentos adquieren y potencian todas sus cualidades aplicadas en un método de cocinado en particular, aunque son elaboradas de diferentes formas. Los distintos métodos de cocinado que vamos a estudiar son: o La cocción en elemento húmedo. o La cocción en elemento gaseoso o La cocción en elemento graso o La cocción mixta En general existen una serie de intercambios de las sustancias o componentes de alimentos y el medio en el que este se cocina. Por concentración Se basa en que el alimento se cocina gracias a una elevada temperatura, lo que posibilita que se conserven la mayor parte de los juegos nutritivos, al coagularse las proteínas de las capas exteriores. Por expansión En este sentido el alimento intercambia sus componentes con el medio en el que se cocina, traspasándose al líquido de cocción los elementos sápidos y nutrientes de los que este compuesto los alimentos.
Mixta Se basa en la utilización de los métodos por concentración y por expansión. Se comienza por una caramelizarían del producto en grasa, seguida de la utilización de un elemento líquido que favorece el intercambio de los juegos de alimento y del fondo de la cocción. 3. Bibliografía MODERNIST CUISINE AT HOME (2012) Nathan Myhrvold, Maxime Bilet COCINA DE AUTOR. CON FIRMA / TECNICAS CULINARIAS, UTENSILIOS KOBLER Florian (2011), Modernist Cuisine (Historia y fundamentos),Taschen. COCINAR AL VACÍO (2016) Botella, Tony COCINA AL VACIO
EXPOSICIONES
COCINA CREATIVA 1. Datos Informativos 1.1. Facultad: Administración de Empresas 1.2. Carrera: Chef 1.3. Asignatura: Cocina creativa, Fousion y Noubell 1.4. Semestre: Sexto 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno: Alejandra Muñoz Guijarro y Juan Azua 1.7. Fecha: 25 Abril del 2016 1.8. Tema de Investigación:
Técnicas de cocción.- Calor seco.
Horneado
Rustir
1.9. Objetivos 1.9.1. Objetivo general Realizar una investigación profunda de los comienzos de los términos de cocción en calor seco como principal el horneado y rustir. 1.9.2. Objetivo Especifico
Analizar el funcionamiento y preparaciones que se realizan en los métodos de cocción tanto en el horneado y en el rustir
Investigar los términos que se pueden obtener por medio de estos métodos de cocción, conociendo la forma de dorar los alimentos.
2. Contenido.-
TÈCNICAS DE COCCIÒN 2.1. Concepto
Calor seco.- Es un método térmico de cocción y su fin es cambiar las cualidades organolépticas del producto, Elimina microorganismos ya que el calor cambia las proteínas microbianas por las reacciones de oxidación y crea un medio interno árido, así quemas a los microorganismos lentamente.
2.2. HORNEADO Según el libro Modernist Cuisine Hornear, bake en inglés, significa algo muy diferente de lo que la mayoría de la gente piensa. El linaje de la palabra se remota miles de años hasta bhog, una palabra indoeuropea. Existen varios términos pero todos tienen el mismo significado la desecación de algo por el calentamiento en el interior de un horno. Pero lo que nuestros antepasados del neolítico bhoggeaban en sus hornos no eran pan sino ladrillo. Los hornos se inventaron hace más de 5000 años para el secado de los ladrillos del barro y hornear en un horno resulto ser un método más rápido y más fiable que hacerlo al sol. Inevitablemente, algunas personas eran lo bastante listas para poner en sus hornos alimentos en lugar de los ladrillos. Pero dado que los hornos se veían como maquinarias de secado, probablemente ellos no cocinaban los alimentos allí. En las primeras sociedades agrarias, la mayoría de los alimentos no se comían frescos, se secaban al solo como a los ladrillos. Lo más probable es que los primeros horneros utilizaran sus hornos para secar los alimentos con mayor rapidez. Y eso es lo que el horneado todavía hace con los alimentos la seca. Así que para cualquier cocinero que quiera entender el proceso de horneado como funciona, porque es más difícil de lo que parece y como lograr resultados consistentes, es necesario controlar el factor concreto más importante en la cocción de la humedad.
¿Por qué Precalentar? La única vez en la que el cocinero tiene en realidad el control total sobre la temperatura durante un horneado es cuando el horno ha terminado de precalentarse, antes de introducir la comida. El precalentamiento es importante porque proporciona al horno una larga y bien controlada reserva de energía térmica que pone en acción en el mismo momento en el que se introduce el alimento frio. El precalentado en una forma sencilla de garantizar una cocción uniforme, lo que se pretende es calentar las paredes del horno y no el aire. Lamentablemente el calor debe pasar por el aire para llegar a las paredes y el aire es un mal conductor del calor, solo un poco mejor que el aislamiento de espuma de polietileno. Temperatura real del horno Al precalentar el horno hay que marcar una temperatura de cocción deseada, denominada temperatura de bulbo seco. Se establece el escenario para la primera fase del horneado, en el que hay más cosas en juego de lo que la mayoría de la gente piensa. Como el aire caliente y seco circula sobre los alimentos frescos y húmedos, la temperatura en la superficie de la comida empieza a subir de forma constante. Por supuesto la humedad siempre se evapora de la capa exterior, pero la evaporación se acelera a medida que aumenta la temperatura. Como se necesita energía para convertir el agua líquida en vapor, la evaporación enfría los alimentos, ya que se secan. Así que al mismo tiempo que el aire caliente en el horno los calienta, el enfriamiento por la evaporación los enfría. Los dos procesos entran en competencias. Lo sorpréndete respuesta es que, la mayor parte del tiempo de cocción, la evaporación gana en casi todo los alimentos. El horno puede estar justo a 250 ºC a 480 ºF, pero en realidad la temperatura de cocción será, como mínimo, de 150 ºC a 270 ºF.
Hornear por Convección Por donde procede el calor
una cuarta zona invisible
entre el aire y los alimentos
horneados,
esta
región
denominada capa limitante, es importante en el horneado, ya que controla la velocidad con la que la convección puede calentar la superficie. Cada vez que la superficie para sobre una superficie, la resistencia lo ralentiza. La ventilación en estos charcos actúa como una manta húmeda que dificulta que el calor llegue a los alimentos y que salga el vapor.
Métodos para hornear consistente Calibre el termostato de su horno. Conozca la temperatura real de horno. Hornee en tandas de tamaños consistentes.
Preste atención las zonas doradas. Pensar en comprar un horno moderno.
Etapas de secado Fase de asentamiento, el producto se calienta rápidamente y pronto se asienta la temperatura húmeda. Temperatura de bulbo seco: 60 ºC o 140 ºF Temperatura de bulbo humedo: 40 ºC o 104 ºF
Tanto la temperatura húmeda como la humedad relativa en e horno se eleva durante la fase de velocidad constante, mientras el agua se evapora del alimento. La superficie del alimento se ve y esta húmeda durante esta etapa. Temperatura de bulbo seco: 60 ºC o 140 ºF Temperatura de bulbo humedo: 50 ºC o 122 ºF
En
la
fase
evaporación
de
desaceleración,
se
ralentiza
y
la los
tomates se vuelven pegajosos y secos al tacto. Con menos evaporación para enfriar el alimento, la temperatura de la superficie se eleva sobre la humedad. Temperatura de bulbo seco: 60 ºC o 140 ºF Temperatura de bulbo humedo: 50 ºC o 122 ºF
Completando el secado, la humedad y la temperatura húmeda descienden. Los alimentos húmedos tardan en alcanzar este punto. No aumente la temperatura, eso endurecería la superficie y atraparía el agua en el interior, causando así un seco irregular. Temperatura de bulbo seco: 60 ºC o 140 ºF Temperatura de bulbo húmedo: 40 ºC o 122 ºF
2.3. RUSTIR
Rustir o asar al broche: se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas
Se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas. Métodos de cocción: Dorar Cuando leemos, escribimos o explicamos una receta, muchas veces hablamos de dorar un ingrediente, es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos, desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azúcar o el pan. El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento, tema del que trataremos en breve. Podemos deducir, que según la composición del alimento, se dorará más o menos. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido, intenso, etc.
Los alimentos se doran en su superficie, la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º C en adelante, al producirse la deshidratación de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa, generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan. Hay otros métodos de cocción en los la reacción de pardeamiento está presente, como gratinar, freír (que aunque esté en un medio líquido, es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua del alimento, lo deshidrata), o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear. 2.4. REACCIÓN DE MAILLARD La coloración marrón de la carne asada es generada por la reacción de Maillard. Lomo Delmónico o Ribeye, el cual presenta en su término medio de cocción la reacción de Maillard. Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.2 A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos
mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como la acrilamida. El proceso es acelerado en medio alcalino ya que, en medio ácido el grupo amino estaría protonado y consecuentemente dejaría de ser nucleófilo. El tipo de aminoácido que interviene en la reacción determinará el sabor obtenido. Historia Esta reacción la describió por primera vez el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1912 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor. No fue sino hasta el año 1953 cuando el químico John E. Hodge describió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.3 Todavía no se han desentrañado todos los aspectos de las reacciones de Maillard. Condiciones de la reacción La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación más de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24. Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:
La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de velocidad a pH 10.
Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aún en condiciones de refrigeración.
Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora.
El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.
Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos.
Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.
Fases de la reacción En la reacción de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a continuación:
Etapa inicial: No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Se obtiene una glucosamina que sufrirá la transposición de Amadori,5 punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.
Etapa avanzada: Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la degradación de Strecker, donde se generan aldehídos o cetonas de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el
olfato,
además
paralelamente
un
conjunto
de
reacomodamientos
y
deshidrataciones que dan también compuestos volátiles.
Etapa final: Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es
seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase. La reacción de Maillard en los alimentos La reacción de Maillard, uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimático' de los alimentos, genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos:
Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.
El color de alimentos como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
Productos para las cremas bronceadoras.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.
Efectos negativos en alimentos
Disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas, al verse implicados aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.
Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.
Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos, como las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitrosaminas.
Empleo en la cocina Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear. Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas. Por ejemplo, el pato laqueado al estilo Pekín es cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la salsa de soja, que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen algún ácido, como jugo de limón o vinagre. que rompen la sacarosa del azúcar común en fructosa y glucosa. Efectos nocivos La ingesta de un producto previamente glicosilado (lo cual sucede cuando los alimentos son sometidos a elevadas temperaturas o a radiaciones ionizantes en los procesos de esterilización, lo que acelera la glicosilación no enzimática de las proteínas mediante la reacción de Maillard) hace que este se comporte como una glucotoxina, favoreciendo el desarrollo de diabetes mellitus tipo II. 3. Recomendaciones Se recomienda seguir bien estos métodos de cocción ya son casi los más utilizados en la gastronomía .también se recomienda saber todo sus reacciones atravesó de estos métodos 4. Conclusiones
Se concluye que estos métodos de cocción son prácticos para una buena manipulación de alimentos 5. Bibliografía MODERNIST CUISINE AT HOME (2012) Nathan Myhrvold, Maxime Bilet COCINA DE AUTOR. CON FIRMA / TECNICAS CULINARIAS, UTENSILIOS KOBLER Florian (2011), Modernist Cuisine (Historia y fundamentos),Taschen. COCINAR AL VACÍO (2016) Botella, Tony COCINA AL VACIO
COCINA CREATIVA 1. Datos Informativos 1.1. Facultad: Administración de Empresas 1.2. Carrera: Chef 1.3. Asignatura: Cocina creativa, Fousion y Noubell 1.4. Semestre: Sexto 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno: Santiago Naranjo, Gino Calapucha 1.7. Fecha: 25 Abril del 2016 1.8. Tema de Investigación:
Fritura / Salteado
Grill / Plancha
1.9. Objetivos 1.9.1. Objetivo general Realizar una investigación minuciosa a la introducción de los términos de cocción en calor húmedo con utilización del género graso. 1.9.2. Objetivo Especifico
Analizar el desarrollo y las distintas preparaciones que se aplica a los distintos métodos de cocción tanto en fritura como en salteado. Investigar todos los conocimientos básicos que se derivan de los métodos de cocción a estudiar, conociendo la forma de dorar los alimentos.
2. Contenido.TECNICA DE COCION GRILL El grill o parrilla, se puede aplicar en la preparación de carnes, pescados y vegetales. Con carbón se adicionan sabores ahumados, mientras que en hornilla, coce alimentos y deja unas huellas atractivas. Los cortes, tanto de carnes como vegetales, deben ser gruesos, así quedan jugosos al cocinar concentrándose líquidos en el centro de las piezas. En el caso de las carnes, salarlas luego de la cocción es lo ideal, así se evita la fuga de agua, conservándolas tiernas. Al momento de ir a las brasas, las parrilleras deben engrasarse previamente. Un truco para conseguir ganancia en sabor de carnes de res y embutidos, es dejarlos al menos 40 minutos en cerveza antes de llevar al fuego. Los pimientos, tomates, berenjenas y papas grilladas son excelentes contornos, con un baño de aceite de oliva y pimienta. COCCION GRILL PARRILLA Ésta técnica de cocción es ideal para carnes, pescados y vegetales. Parrilla y grill cumplen la misma función al cocinar. Se diferencian en que la parrilla por el uso del carbón aporta sabores ahumados, y si se añaden hierbas al carbón da deliciosos aromas y sabores a los alimentos.
Para que su uso sea más efectivo, es importante engrasar la parrillera o grill antes de usarla, y en el caso de la primera esperar que se apaguen las llamas del carbón para colocar los alimentos. Estos deben tener unos 2 cm de grosor, inclusive los vegetales, para que queden jugosos al cocinar. Y para manipularlos en la parrillera se deben utilizar pinzas largas, de esta manera se evitan quemaduras por exceso de calor. Cocinando a la parrilla o grill Los cortes de res más apropiados para esta técnica de cocción son los churrascos, lomito, punta trasera y costillas. Las aves suelen trocearse ya que al colocarse enteras su cocción no es uniforme. Los pescados más apropiados son el la sardina, el salmón, etc. Los vegetales deben cocinarse con su piel, aunque también pueden cocinarse envueltos en papel de aluminio. En el caso de las carnes es mejor salarlas una vez cocinadas, de esta manera se evita la liberación excesiva del jugo de la misma, y con ello la pérdida de sabor y blandura COCCION GRILL PLANCHA
Bajo esta técnica, los elementos toman un sabor muy parecido al de la parrilla o brasa, pero sin usar carbón. El método de cocción a la plancha suele usarse para obtener alimentos bajos en calorías ya que no incorpora ni aceites ni grasas. En este caso, los ingredientes se colocan sobre
una placa de metal o una plancha que se coloca directamente en el fuego, teniendo siempre en cuenta que éste dependerá de las proporciones de los alimentos. Mientras más gruesos, el fuego debe ser bajo para que se cocinen bien por dentro, mientras que más finos o suaves se cocinan a fuego alto para que quede un sabor parecido a la parrilla.
Algunos consejos útiles para cocinar a la plancha. Debe recordar tener el utensilio siempre limpio, ya que si queda algún resto de otro alimento en él, el nuevo ingrediente puede tomar un sabor a quemado. Algunas personas suelen agregar un poco de aceite en sus preparaciones, pero es preferible hacerlo al final, rociándolo sobre el ingrediente en vez de hacerlo en la plancha directamente. Al voltear la comida use una espátula, de esta manera evita pinchar los alimentos para que sus jugos se escapen. Incorpore la sal casi al final de la cocción.
TECNICA DE COCCION FRITURA La fritura o cocción en aceite se define como la técnica de cocción total de un alimento por inmersión en un cuerpo graso caliente, para dar lugar a la formación de una corteza dorada. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado, empanado o también rebozado, y su superficie se carameliza rápido, por lo que con esta técnica se limitan las pérdidas nutritivas del mismo. Se puede llegar a doblar y a veces hasta a triplicar el valor energético de los alimentos con esta técnica, por lo que se recomienda no abusar de ella.
La elección de la grasa en la cocción. La fritura exige aceites muy resistentes y capaces de soportar sin alteraciones temperaturas superiores a los 170 ºC. El aceite de oliva, por su poca insaturación, resulta el más adecuado para este tipo de preparación, ya que su temperatura crítica es de 210 ºC, superior a la óptima para la fritura de cualquier alimento, que es de 180 ºC. El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el alimento por lo que el valor calórico de éste no aumenta mucho. En cambio, los aceites poli-insaturados, como los de semillas de girasol, maíz y frutos secos se oxidan con gran rapidez, por lo que no son aconsejables para los trabajos de frituras que implican ciclos de calentamientos repetidos y a temperaturas muy altas. El proceso de la fritura. Tanto en el salteado como en la fritura, el alimento debe tomar contacto con la grasa una vez que ésta se encuentre bien caliente, para conseguir la rápida formación de una costra dorada. El brusco contacto con el baño de aceite caliente (160-180ºC como máximo) ocasiona la inmediata coagulación de las proteínas superficiales y la caramelización del almidón (cuando lo haya). Es conveniente que al sacar los alimentos del baño de fritura, éstos se escurran bien y se coloquen sobre un papel absorbente para que retengan la menor grasa posible y queden crujientes y apetecibles. Pueden distinguirse en el alimento la existencia de tres fenómenos diferentes, durante el proceso de su fritura: 1.
El desarrollo de una costra superficial, que impide la salida del vapor de agua formado, por lo que en el interior el alimento sufre una cocción a 100 ºC.
2.
Se reduce el contenido acuoso del alimento, a la vez que se incrementa su contenido en grasa, es decir, el aceite lo va penetrando.
3.
Se produce la deshidratación total en la parte externa de la corteza, que favorece los fenómenos de caramelización y pardeamiento, cambiando el color superficial del alimento.
La temperatura adecuada. La temperatura debe ser elegida en función del tamaño de la pieza a freír y cuidando la relación tiempo/temperatura. En la culinaria actual, se establecen tres grados caloríficos para las grandes frituras:
Moderadamente caliente (135-140ºC): para vegetales ricos en agua o para aquellos pescados que por su espesor necesitan de una cocción por penetración previa antes de que se forme la costra superficial.
Caliente (155-160ºC): adecuado para aquellos productos que ya han experimentado alguna cocción. Esta modalidad también se puede aplicar a los alimentos rebozados o empanados.
Muy caliente (180ºC): recomendable para todos los alimentos de pequeño volumen que exigen la formación primaria e inmediata de una costra en pocos segundos y cuya cocción debe ser efectuada en tiempos muy reducidos.
Un frito de buena calidad exige…
Freír cantidades de alimentos proporcionados al tamaño de la sartén, porque si la cantidad resulta excesiva se origina una bajada de la temperatura del baño de aceite, sobre todo cuando se trata de alimentos congelados.
Los alimentos deben estar sumergidos en la grasa caliente.
Cambiar con regularidad el aceite.
Calentar el aceite a fuego moderado y no a fuego vivo -Secar el alimento, sobre todo las papas, antes de freírlo. Filtrar el aceite después de cada uso.
Para comprobar la temperatura del aceite. Echa en el aceite un trocito de pan, si éste se va hacia el fondo y no sube, la temperatura sería de 150 ºC; muy aún baja para la correcta fritura. Si el pan sube lentamente a la superficie, la temperatura está entre 160 ºC y 165 ºC, la recomendada para freír alimentos delicados como las verduras. Si el pan sube rápido a la superficie, su temperatura está entre 170 ºC y 180 ºC, que es la indicada para la mayoría de las frituras. Y si no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura es demasiado alta (superior a 180 ºC) para la fritura COCCION FRITURA SALTEADO El salteado es un método empleado para cocinar alimentos cortados en pequeñas piezas, a calor alto y con una mínima -casi escasa- cantidad de grasa. Esta técnica de cocción permite preservar la humedad, el sabor y los nutrientes de los alimentos.
El principal proceso de este método es mantener el alimento en constante movimiento durante la cocción. El alimento salteado se cocina generalmente por poco tiempo debido a la alta temperatura. La grasa a utilizar puede ser aceite, mantequilla o margarina, prefiriendo el uso del aceite ya que éstas se queman con facilidad debido a los sólidos de la leche presentes. No es lo mismo saltear que freír No es lo mismo saltear que freír, la diferencia radica en que al freír la cocción del alimento se realiza en una gran cantidad de grasa o aceite. ¿Qué debemos saber para obtener un buen salteado?
El utensilio ideal para hacer un buen salteado es un wok o una sartén de paredes altas que pueda ser buen conductor de calor.
No agegar agua ni líquidos al salteado.
Utilizar altas temperaturas y la satén o wok bien caliente.
Dar vueltas constantes al alimento con una paleta, no pinchar para que no suelte sus jugos.
Si la receta tiene varios ingredientes, pon primero los que más tardan en cocinarse.
Puedes saltea canes rojas, blancas, pescados, mariscos y vegetales.
El corte de los alimentos, ya sea en cubos o tiras, debe ser del mismo tamaño para que la cocción se realiza de forma uniforme y al mismo tiempo.
3. Recomendaciones Se recomienda conocer más sobre las diferentes técnicas de cocción aplicándolas en la práctica diaria de cocina creativa. 4. Conclusiones Se concluye que estos métodos de cocción son prácticos para una buena preparación de los alimentos utilizando técnicas básicas para obtener un buen producto. 5. Bibliografía MODERNIST CUISINE AT HOME (2012) Nathan Myhrvold, Maxime Bilet COCINA DE AUTOR. CON FIRMA / TECNICAS CULINARIAS, UTENSILIOS KOBLER Florian (2011), Modernist Cuisine (Historia y fundamentos),Taschen. COCINAR AL VACÍO (2016) Botella, Tony COCINA AL VACIO
DEBER # 2 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Facultad Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras 1.2 Carrera Gastronomía 1.3 Asignatura Gestión del Talento Humano 1.4 Semestre Sexto 1.5 Docente Ing. Diego Freire 1.6 Alumno Jonathan Yánez Álvaro Olivo 1.7 Tema Técnicas de Cocción 1.8 Fecha 25 de Abril de 2016 2. OBJETIVOS 2.1 General Definir las técnicas de cocción de brasear y estofar para conocer sus cualidades y su forma de aplicación.
2.2 Específicos > Investigar acerca de las técnicas de brasear y estofar. > Identificar las diferencias entre brasear y estofar. 3. DESARROLLO Según: Modernist Cuisine, Cecilia Isabel Gutierrez, Wikipedia. Los métodos de cocción mixtos son aquellos en donde se combinan métodos secos y húmedos. El calor en esta forma de cocción proviene de varias fuentes como el líquido, el vapor y la grasa. Al principio, el alimento se cuece en grasa por el calor seco, y se termina con calor húmedo. Estofar y brasear son dos técnicas de cocción mixta, similares pero con sus diferencias marcadas. A continuación damos a conocer su definición y los principales puntos a tomar en cuenta para realizarlas de manera correcta ESTOFAR Proviene de la voz francesa étouffer que significa ahogar o asfixiar, los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido. Esta técnica suele usarse con piezas de carne enteras, deshuesadas o troceadas, con otros ingredientes que necesitan una cocción lenta, por lo tanto, es una técnica que permite la concentración de sabores, la principal característica del estofado es que se efectúa en un entorno cerrado, para evitar que el alimento pierda sus líquidos con la evaporación. Se realiza en dos etapas. En la primera las piezas cortadas en porciones pequeñas se doran en grasa caliente, en la segunda se somete a una cocción lenta y prolongada, ya sea con el líquido o con el vapor que se produce al cerrar el recipiente. Los estofados suelen contener algún elemento para ligar, sean féculas, harinas, almidones, entre otros. Esta técnica de cocción es muy similar al braseado, se puede usar la misma pieza de carne, pero la diferencia está en el tamaño. En el estofado, las piezas se cortan en trozos más pequeños. La cantidad de líquido y grasa varía de acuerdo a la preparación. Con respecto al tiempo, el estofado requiere un menor tiempo que el braseado ya que las piezas son más pequeñas. En esta técnica se conserva principalmente el sabor. En general, en los estofados, se sella la proteína, se agrega una guarnición aromática y líquido en poca cantidad, para que la cocción se realice con vapor y jugo del producto.
Adicionalmente, los estofados se denominan ragouts, que se preparan con diversos tipos de carnes, especialmente con animales de caza. Los principales tipos de estofado son: Blanquette Estofado blanco, se usa carne blanca y se acompaña con hongos y cebolla. La salsa suele ligarse con crema y yema de huevo. Civet Estofado de carne de caza, se cuece con vino tinto y se liga con la sangre del animal. Fricasseé Estofado blanco, se cuece con una salsa blanca ya ligada. Gibelotte Estofado de conejo que se cuece en vino blanco. Goulash Estofado húngaro, se realiza con res, páprika y papas. Navarin Estofado que se realiza con cordero u oveja, se acompaña con zanahoria, nabos y papas. Bourguignon Estofado de res que se cuece en vino tinto. BRASEAR Técnica de cocción en la cual intervienen tres conductores de calor: el líquido, la grasa y el vapor. Es un proceso lento y prolongado, generalmente usado para piezas enteras. Las carnes no deben ser tiernas, incluso se pueden usar los trozos de menor categoría, es decir carnes duras para volverlas tiernas y jugosas. Esta técnica se parece mucho al escalfado o pochado, porque se realiza con líquido, con aromatizantes y se va bañando el género durante la cocción.
Para brasear es necesario formar una costra, por lo que se debe sellar con grasa a una temperatura media de 200 grados centígrados. Cuando se brasea se usa pequeñas cantidades de líquido, y se cocina sobre una cama de mire poix, que le dará sabor y textura a los jugos de cocción. Para brasear: a. Sellar el producto en grasa. b. Retirar el producto y agregar mirepoix. Para carnes rojas se dora, pescados, aves y carnes blancas solo se suda. Si se utilizará algún agente para ligar, se añade este momento. c. Agregar el producto principal d. Añadir el líquido de cocción. e. Hornear. f. Agregar aromatizantes. g. Separar todos los elementos, ligar la salsa y servir. Es importante resaltar que el braseado nos permite usar cortes duros donde es necesario romper las fibras, ya que su resultado es un producto tierno y sabroso. 4. CONCLUSIONES Estofar y brasear son técnicas de cocción muy similares, en las cuales su principal diferencia es el tamaño de las piezas. En estas técnicas interviene un género cárnico, guarnecido generalmente de vegetales y almidones, que se cuecen a temperaturas medias, en ollas ondas o semi ondas con lados rectos, tapados, para concentrar sabor y dar una mejor textura al producto final. Se realiza la cocción generalmente entre 60 y 80 grados centígrados. El estofado tomará menos tiempo debido al tamaño de la pieza. 5. RECOMENDACIONES Se recomienda seguir adecuadamente los pasos para realizar estas técnicas de cocción, además de siempre realizarlas en ollas o cacerolas, tapadas, manteniendo una temperatura constante, para permitir una mayor concentración de sabores durante la cocción prolongada y dar una textura adecuada finalmente. 6. BIBLIOGRAFÍA
Gutierrez, Cecilia, (2012), Preparación de Alimentos y Bebidas II. Red Tercer Milenio, México. Myhrvold, Young, Bilet. Modernist Cuisine. Wikipedia. https://es.wikipedia.org/wiki/Braseado
Cocina Creativa y Noubell
David Villacis
Actividad N°2 Tema: Técnicas de cocción.- Calor-Húmedo. * Ebullición/ Hervir. * Pochar. * Al vapor. 1.-Objetivo General. Conocer y analizar acerca de la técnica de cocción Calor-Húmedo, ebullición, pochar y al vapor. 2.-Objetivos Específicos. Utilizar de manera correcta las distintas técnicas de calor-húmedo dentro de la cocina. 3.-Introducción. Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.
En este caso aprenderemos el método de Calor-Húmedo. Lo que es más, una vez que se comprendan los principios que intervienen en el mismo, podrá cambiar el gusto y el aspecto de cualquiera de los platos que se vaya a preparar. 4.-Desarrollo. CALOR HÚMEDO. Según Juan Talavera, Miguel Ángel Pérez, Técnicas Culinarias, (2007), España, Dice que este proceso significa la aplicación de la humedad y la temperatura necesaria para que un alimento transforme sus cualidades organolépticas, resultando el alimento más tierno y agradable al paladar. En algunos casos dependiendo del tipo de alimento, una vez cocido este, se podrán emplear otros métodos auxiliares como ocurre al saltear las verduras con grasa después de haber sido cocidas. Es necesario conocer los tiempos de cocción de los distintos alimentos ya que el cocer conjuntamente alimentos con diferente conductividad térmica y distinto grado de resistencia al ablandamiento debemos tomar en cuenta que el resultado final debe ser el deseado, es decir, que todos los ingredientes que se cocinen conjuntamente resulten tiernos en la elaboración del plato final. Existe la posibilidad de cocer en elemento húmedo con una cierta presión, mediante la utilización de maquinaria o batería de cocina que facilita la elevación de la temperatura. EBULLICIÓN/HERVIR. Según Gustavo Mayor Rivas, David Mayor Rivas, Víctor J. Navarro, Procesos de elaboración culinaria, (2002), España Este método de cocinado consiste en la introducción de un alimento generalmente en agua, fondo o cualquier otro líquido apto para la cocción en estado de ebullición. Al introducir el alimento lo que se produce es una contracción del mismo debido a la diferencia de temperaturas, que produce una coagulación de la capa exterior de forma rápida, transmitiéndose la temperatura poco a poco hacia el interior. Éste es un método muy empleado para la cocción de la mayoría de hortalizas de color verde ya que favorece junto con la alcalinización del medio el mantenimiento del calor de las verduras y las textura final de la misma. Hay que tener en cuenta que el recipiente debe estar destapado para evitar el reflujo que se produce cuando el vapor de agua y los ácidos volátiles que contienen las hortalizas chocan
con la tapadera del recipiente y vuelven a formar parte del medio de cocción, lo que puede desnaturalizar el color verde de estos productos. En el caso de los pescados, también se produce una contracción de la capa exterior, debido al contraste de temperaturas que favorece, aunque en poca medida, el mantenimiento de los jugos del producto. Por lo que se refiere a las carnes, antes de estofarlas se puede proceder o no, primero a un previo salteado en grasa que las dorará y a la vez caramelizará exteriormente. Bajo este sistema también se cocina huevos, arroces y pastas. POCHAR. Según Juan Talavera, Miguel Ángel Pérez, Técnicas Culinarias, (2007), España, Dice que esta técnica consiste en cocer lentamente un alimento sumergido en un líquido por debajo del punto de ebullición. Colocamos en una olla el ingrediente que se quiera escalfar, lo cubrimos hasta la mitad con agua, fondo, vino u otro líquido y cocinamos a fuego lento evitando que hierva. No todos los alimentos se prestan para este método, debemos elegir los adecuados. Pescados: escalfe los de carne firme como el salmón, lenguado, róbalo, perico o mero, enteros o en filetes. Aves: todas, desde un pichón hasta un pavo. Carnes: prefiera los cortes finos. * Emplearemos un líquido de cocción que realce y no neutralice el sabor. Puede ser agua, fondo, vino, jugo de frutas o una combinación de ellos. * Podemos servir los alimentos escalfados con el líquido de la cocción. Podemos reducirlo, enriquecerlo y convertirlo en una salsa. Temperatura La clave del escalfado o pochado depende de la graduación de la temperatura del líquido. Para comprobar con precisión podemos hacer uso de un termómetro de cocina dentro de la olla el cual debe marcar una temperatura entre 80 y 85 ºC. * Piezas enteras: para escalfar un pescado entero, aves o carnes, emplearemos un líquido frío al inicio de la cocción y mantenerlo alrededor de los 80 ºC. Con una temperatura mayor las carnes se resecan o deshacen. * En trozos: si escalfa trozos de carne, pescado, frutas o vegetales, inicie la cocción con el líquido caliente. Cuide que no sobrepase la temperatura sugerida. AL VAPOR. Según Gustavo Mayor Rivas, David Mayor Rivas, Víctor J. Navarro, Procesos de elaboración culinaria, (2002), España Dice que consiste en aprovechar el gas que se produce cuando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, dando lugar al vapor. En cocina se puede utilizar un horno a vapor o una vaporera, que consiste en un recipiente lleno de agua con una rejilla dispuesta sobre su base (la rejilla y el agua no deben estar en contacto), éste se cierra herméticamente, cocinándose el alimento por el vapor que se produce. El agua que se encuentra en el recipiente, puede estar aromatizada con verduras, aromáticos, hierbas… Otra manera de cocer al vapor. * Cocer sin presión: La cocción se realiza a la temperatura a la que llega el agua en ebullición (100°C). se puede emplear horno de convección, vaporera convencional o eléctrica.
5.-Conclusiones: Con la investigación realizada acerca de los métodos de cocción por medio del calor húmedo, ebullición, pochado y al vapor podemos decir que podremos aplicarlos con eficacia dentro de la cocina. 6.-Recomendaciones: Se recomienda tomar las debidas medidas de precaución para realizar cualquier tipo de cocción dentro de la cocina en cuanto a las técnicas que acabamos de ver. 7.-Bibliografía. Según Juan Talavera, Miguel Ángel Pérez, Técnicas Culinarias, (2007), España. Según Gustavo Mayor Rivas, David Mayor Rivas, Víctor J. Navarro, Procesos de elaboración culinaria, (2002), España.
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