UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 9 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR NOMBRE:
CEVICHE ECUATORIANO TAXO
CANTIDAD 454 2 6 60 300 1 3 3 3 200 90 120 30
U. MED. gr unid unid gr gr unid unid gr gr gr gr gr gr
FOTOGRAFÍA:
N. PORCIONES: 3 INGREDIENTES CALAMAR CEBOLLA PAITEÑA LIMON SUTIL CILANTRO TOSTADO LECHUGA CRESPA TOMATE RIÑON SAL PIMIENTA SALSA DE TOMATE MOSTAZA TAXO AZUCAR
PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO
Preparamos el mice in place y realizamos la coccion del calamar , los cortes correspondientes de cada ingrediente y colocamos en un bolw la base de tomate y salsa de tomate añadiendo el zumo de taxo con el agua del calamar y la mostza, agregamos sal y pimienta junto con las cebolla paiteña, realizamos la salsa con una reduccion de taxo y azucar para obetner la decoracio de salsa, con el verde colocamos en fritura profuda para obtener el crocante, y procedemos a montar el plato y servir.
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
300g
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO