SEVICIO DE MESA Y CATERING 1. Datos Informativos 1.1. Facultad: Administración de Empresas 1.2. Carrera: Chef 1.3. Asignatura: Servicio de Mesa y Catering 1.4. Semestre: Sexto 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno: Santiago Naranjo 1.7. Fecha: 16 de Mayo del 2016 1.8. Tema de Investigación: •
Menús de Servicio de Catering
•
Diagrama de flujo para elaborar un menú
1.9. Objetivos 1.9.1. Objetivo general Realizar una investigación minuciosa en la elaboración de dos tipos de menús símbolos para los diferentes tipos de servicios que vamos a ofrecer. 1.9.2. Objetivo Especifico • •
Analizar el desarrollo y la planificación del menú de nuestro servicio de catering para introducirlo en el mercado gastronómico Investigar la elaboración de un diagrama de flujo para elaborar un menú tomando en cuenta las diferentes variables del mismo.
2. Contenido.-
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DEL MENU
INICIO
Programación de cocina
Recibir y almacenar las materias primas
(Administración-Gerente)
Verificación de equipos (Encargado de servicios)
(Encargado de ventas y compras) Preparación de alimentos (Chef- Cocinero)
Recepción de ticket ()
Pre- producción de alimentos y preparación del menú (Jefe de cocina)
Inspecciones en proceso y al final de los platillos Aperitivos
Cena a la carta
(Jefe de cocina)
(Chef- Cocinero)
(Chef-Cocinero)
SI
¿Los platillos son dispuestos de acuerdo a especificaciones?
Servir el alimento (Meseros)
Limpieza de la cocina (Ayudantes de cocina)
NO
Elaboración de reportes (Recursos Humanos)
Fin
MENU SERVICIO CATERING ALMUERZOS MENU 1 •
Entrada o
½ Alcachofa asada acompañada de salsa bechamel extra queso
Sopa o
Crema de tomate con un toque de salsa agria
Fuerte o
Arroz al curry con ensalada jardinera y chuleta asada en mantequilla saborizada
Bebidas o
Jugo de fruta
Postre o
Mouse de chocolate
o
Ensalada de frutas con un toque de yogurt
MENU 2 Entrada o
Dipp de queso azul
Sopa o
Locro de choclo con tocino
Fuerte o
Arroz tejano con ensalada cobb y pollo asado en finas hierbas
Bebidas o
Jugo de fruta
Postre o
Helado con frutos rojos
o
Cheesse cake
MENU SERVICIO CATERING BRUNCH o
Pastelitos
o
Cheesecakes
o
Galletas
o
Cupcakes
o
Alfajorcitos
o
Empanaditas
o
Sandwichsitos gourmet
o
Cafés
o
Jugos
o
Capuchinos
o
Sodas
Recomendaciones Se recomienda conocer más sobre las diferentes tipos de servicio de catering estudiándolos minuciosamente para entender cada uno de los mismos. 4. Conclusiones Se concluye que estos tipos de menús son indispensables ya que nos ayudan a entender cuáles son las cualidades del servicio que estamos estudiando y nos facilita la comprensión de cada uno de ellos. 5. Bibliografía MODERNIST CUISINE AT HOME (2012) Nathan Myhrvold, Maxime Bilet
COCINA DE AUTOR http://www.elcateringfrancesibiza.com/#!coffee-break-brunch-catering/c1rnc KOBLER Florian (2011), Modernist Cuisine (Historia y fundamentos),Taschen.
COCINAR AL VACÍO (2016) Botella, Tony COCINA AL VACIO