Görög Konyha Lépésről Lépésre

Görög konyha lépésről lépésre

Gyűjtse össze a teljes sorozatot, és vegyen részt nyereményjátékunkban!

Bővebb információ a könyv 120. oldalán és a honlapon.

www.izek.hvg.hu

001_greek.indd 1 Greek_history.indd 1

2011.11.25 12:45:54 2011.11.09 13:54:07

A

görög konyha sokak szerint az egyik legegészségesebb a világon, ráadásul az ételek nagyon könnyen elkészíthetők.

A görög gasztronómia kiváló minőségű, friss alapanyagokat használ, és olyan kreatívan kombinálja őket, hogy az ételek rendkívül ízletesek és szemet gyönyörködtetőek lesznek. De vajon mitől enynyire eredeti a görög konyha? Részben a sok napfénytől, aminek köszönhetően az országban hatalmas mennyiségű zöldség, fűszernövény és gyümölcs terem. És ha ez még nem lenne elég, a tenger további finomságokkal szolgál. A legelőkön a birkanyájak, a hegyek lankáin pedig az olajfaligetek kínálják a pompás alapanyagot a mediterrán fogásokhoz. Mindezt pedig átitatja az antikvitás korában gyökerező konyhaművészeti tradíció.

2

002-031_history_HU.indd 2

2011.11.25 11:46:30

3

002-031_history_HU.indd 3

2011.11.25 11:46:43

A napfény íze A

z ország különböző területein a konyhaművészet számos közös vonást mutat. Az egyes régiókat nemcsak az köti össze, hogy a főzéshez ugyanazokat az alapanyagokat használják, de hasonlók a konyhaművészeti rituálék is. A legfinomabb ételeket a turistaövezetektől távol, textil helyett papírterítővel borított asztalokon tálalják. Minden régiót a sajtok uralnak, amelyekben a tehén-, juh- és kecsketej aránya változó. Főszerepet kapnak a húsos és zöldséges gratinok (avagy csőben sültek), amelyek a változatos zöldségek miatt kiemelkedőek. Ami viszont leginkább összeköti a görögöket, az nem más, mint az öröm, hogy finomságokkal megrakott asztalnál ülhetnek a barátaikkal. Hogy jól megértsük e konyha jellegét, érdemes egy pillantást vetnünk a térképre, és felidézni, mely kultúrák hathattak a görög gasztronómiára. Az ország Albániával, Macedóniával, Bulgáriával és Törökországgal határos, de tetten érhető az olasz hatás is. A görög történelem bővelkedik konfliktusokban és háborúkban, de nem szabad elfelejteni, hogy a különböző kultúrákkal való érintkezés gazdagította is a görögök világlátását, és konyhaművészetükbe is több színt csempészett.

Görögország fokozatosan változik, de a konyhaművészet hagyományai fennmaradnak.

A görögök nem igazán követik a recepteket. Számukra ezek csupán partitúrák. Mindenki nagy lelkesedéssel készíti a népszerű ételek sajátos verzióját. Sokszor előfordul, hogy még a hivatásos szakácsok is spontán módon főznek. Ez a kreativitás a generációról generációra örökített családi hagyományokon alapul.

6

002-031_history_HU.indd 6

2011.11.25 11:47:18

Görögország a Balkán-félsziget déli részét és a Peloponnészosz félszigetet foglalja el, valamint számos szigetet, amelyek az országot körülvevő Jón-, Égei-, Krétai- és Trák-tengeren találhatók szétszórva. A meleg és száraz nyarak, valamint enyhe és párás telek kedveznek a növénytermesztésnek, az állattenyésztésnek és a halászatnak.

Makedónia és Trákia

Epirosz és a Jónszigetek

Az ókori konyhaművészeti hagyományokra erősen hatottak errefelé a szomszédos területek kulináris tradíciói. A körtével készített báránysült mellett jól megfér a szmirnai fokhagymás kolbász (szudzukákia) vagy a joghurtos paradicsomleves (tárháná).

A birka- és kecsketenyésztők igazi paradicsoma. Ebből a régióból ered a görög piacra szánt hús közel egyharmada és a legjobb feta sajtok is.

A Jón-szigetek kiváló olívaolajjal, szőlővel, citrusfélékkel és más gyümölcsökkel látják el az ország többi részét.

Jo o án nina in na

Tesszália síkságait folyók szelik át, így kiváló gabonatermelő vidék, emellett szőlőt, dohányt, olajbogyót és citrusféléket termesztenek.

Innen származik a mézből és gesztenyéből készülő, narancsvirágaromával ízesített híres csemege, a griko kasztano is.

Th Thes h esza esza zalo l ní lo níki í

Ka Kasz asz szto to rriiia a

Ko orf rfu

TRÁK TR Á IA ÁK A Alek Al ekk sz e szan an n dr d úp úp ol oli

Kavá Ka vála vá la la

MA M AKE KEDÓ D NI DÓ NIA A

Tesszália és a középső területek

TESS TE SS S ZÁ ZÁLI LA LI

EEP PIR ROS OSZ Z

ÉSZAKI-

Mit Mi it ili ilini lii n nii

SZPORÁ RÁ DOK RÁ

KÖZÉ KÖ ZÉÉ PZ P

G RÖ GÖ RÖGO GO OR RS S ZÁ Z G

JÓNN

SZIG GET T EEK K

Ko ori rint ntho nt tho h sz s PELO PE LOPO LO PO ONN N ÉS ÉSZO ZO O SZ S

Kalá Ka lá áma mata ta a

Spár Sp árta ár ta a

Híosz A HÉ AT ÉN AT TTI T KA KA

Attika és az Égeiszigetek

KIKLLÁ ÁD DOK K Rodosz RO ODO OSZ

Peloponnészosz A domborzat változatossága gyakorlatilag önellátóvá teszi a félszigetet.

A Peloponnészosz félszigeten az állattenyésztésen kívül fontos szerepe van a zöldségtermesztésnek is.

A helyi specialitások közé tartozik a faki (lencseleves), a citromlé, a friss fűszerek, az olívaolaj és a kajmak (édes vagy sós krémtúró), valamint a mézben eltett aszalt gyümölcsök.

KR R ÉT ÉTA A

Irr ák ákli lo

Bár a mai Attika ipari régió, továbbra is őrzik a szőlészet és borászat hagyományát. Az Égei-tengeri szigetek kiváló klímája pedig sokféle növény termesztésének kedvez. Jelentős továbbá a halászat is.

Kréta A mesés Kréta a hosszú életű matuzsálemek szülőhazája. Úgy tűnik, hogy az emberek kiváló egészségi állapotának titka a világ egyik legjobb olívaolajában rejlik, amelyet itt kizárólag hidegen sajtolnak. A sziget arculatát alapvetően meghatározza a több mint 35 millió termő olajfa.

7

002-031_history_HU.indd 7

2011.11.25 11:47:54

Görögország esszenciája Kultúrák kereszteződésében Trákiában és Makedóniában legkönnyebb tetten érni a keleti és balkáni konyhaművészeti tradíciókat. Ilyen tradíció a joghurt használata, amely az idők során a görög konyha állandó elemévé vált. A török terjeszkedés időszakából maradt fenn a híres kleftiko, amelyet a hegyekben rejtőzködő harcosok főztek földbe ásott gödrökben, hogy a felszálló füst ne árulja el őket. Az ország északi részére különösen jellemzők a zöldségekkel kombinált húsételek, mint például az articsókával és paradicsommal készült bárányhús. Érdemes kipróbálni a feta sajttal, olajbogyóval és fokhagymával együtt sütött pecsenyéket, vagy a feta sajtos tésztát hallal, illetve a tenger gyümöl-

cseivel, hússal, olajbogyóval és zöldborssal töltött paprikát.

A sajtok szerelmesei rengeteg jobbnál jobb változatot találhatnak itt, a finom italok kedvelői pedig ne mulasszák el megkóstolni az erős tszipourót, amely minél hidegebb, annál jobb ízű. A keleti eredetű, rendkívül édes és illatos baklava még az igazán ínyenceket is meglepheti különleges ízvilágával.

Az egyensúly középen van Az ország nyugati részén terül el a Tesszáliával határos Epirosz régiója. Földterületeinek csak egy kis részét művelik, ezért a vidék jellegzetes ételei főleg a sajtok különböző variációi, amelyek a hegyvidéken tenyésztett állatok tejéből készülnek, valamint a tenger gyümölcsei és a roston sült halak. A tengeri specialitások, a sajtok és a húsételek, mint például a gesztenyés-mandulás borjú, szintén nagyon népszerűek Tesszáliában. A régió szőlészetei is híresek, itt készül például a gyantás ízű görög bor, a retsina.

Az ízek vonzásában

A

több mint 1000 görög szigeten sok helyi specialitást kóstolhatunk. Az Égeitengeri szigetek közül Szamosz muskotályos desszertborral csábít bennünket, míg Hiosz szigete a rendkívül édes pisztácialikőrrel, amelyet a hioszi pisztáciafa gyantájával ízesítenek. Rodosz szigetéről származik a rózsavíz, Naxosz szigetéről pedig a kitro nevű citromlikőr. Kiemelkedő még a helyi sajtok, a halételek és a tenger gyümölcseinek gazdag választéka. A Jón-szigetek konyhája előszeretettel vegyíti a halat és a tenger gyümölcseit a szárazföldre jellemző hozzávalókkal. Errefelé különösen mély nyomokat hagyott az itáliai konyha: Korfu leghíresebb étele, a pasztitszio az olasz rakott tészta görög változata, csak itt a tésztalapokat vastag csőtészta helyettesíti. A jón konyha legérdekesebb specialitásai közé sorolható a gyömbérsör, a mandulás sütemények és a kumMeleg tengerek quatlikőr.

és magas hegyek: Görögország éghajlata éppoly változatos, mint a konyhája.

A görögök olyannyira nem szeretik elismerni konyhaművészetükben a török hatást, hogy még a török kávét is görög kávénak hívják, és így is kérik a kávézókban. Sajnos a turisták ezt sokszor elfelejtik, így a helyiek gyakran csóválják a fejüket.

8

002-031_history_HU.indd 8

2011.11.25 11:48:15

Bár a görög konyhában is sok a regionális változat, a különbségek ellenére van valami közös, ami áthatja az egyes vidékek specialitásait. Az eredmény semmivel össze nem hasonlítható gasztronómiai élmény.

Egészségünkre!

A krétaiak, mint ahogyan az ország többi részében élő görög is, szívesen és gyakran fogyasztják a helyi italspecialitást, a tszikudiát, amely a cukornád levének lepárlásával készül.

Déli specialitások A dietetikusok már hosszú ideje tudják, hogy Görögország legnagyobb szigetének, Krétának sajátos étrendje az egyik legegészségesebb a világon.

Titka abban rejlik, hogy kiváló minőségű alapanyagokat használ, épp a megfelelő arányokban. A sziget lakói sokkal több olívaolajat és gyümölcsöt fogyasztanak, mint bárhol máshol a világon, sok zöldséget,

teljes kiőrlésű lisztből készült kenyeret esznek, és kevés húst.

Ez részben tradíció kérdése, ami a sziget földrajzi adottságaiból ered, Krétán ugyanis kevés a legeltetésre alkalmas terület. A krétai ételek meglepően fűszeresek. A helyi étlapon megtaláljuk a gratinírozott sajtokat és zöldségeket, a szárnyasaprólékot, a csigát és roston sült halat is.

A metaxa szülőhazája A kiváló minőségű borok mellett Peloponnészoszon készítik a metaxát is, amely brandy és erős, markáns ízű bor elegye. Szamosz és Lemnosz szigetéről ered.

A nap konyhája A kis Attika szinte észrevétlen maradna Görögország gasztronómiai térképén, ha nem épp itt lenne Athén, a görög konyha szinte összes jellegzetességének gyűjtőhelye. Könynyen találhatunk itt nagy klasszikusokat, mint például

a töltött szőlőlevelet vagy muszakát, amelyekben izgalmasan elegyedik a sült zöldség és a darált hús. De ugyanígy kóstolhatunk ínycsiklandó joghurtokat, borokat, olívaolajat, különféle sajtokat és halféléket, és természetesen megtaláljuk a görög konyha lelkét, a sokféle zöldséget.

9

002-031_history_HU.indd 9

2011.11.25 11:48:45

Jellegzetes élelmiszerek Oregáno

Citrom

Noha a citromlének igen markáns íze van, sok ételben nélkülözhetetlen. Halhoz adva kiemeli az ízeket, savassága révén pedig eltünteti a kellemetlen szagokat. A citrom salátaöntetek hozzávalójaként is fontos szerephez jut, de marinált zöldség, például articsóka sem készülhetne nélküle.

Ez az aromás fűszernövény vadon is nő, és a házak előtti kiskertekben is gyakran termesztik. Sok étel ízét határozza meg.

Gyógyító hatása is van, köhögés ellen alkalmazzák házi gyógymódként.

Olívaolaj

A görög olívaolaj az egyik legjobb a világon. Íze, illata és aromája páratlan. Több ezer éve a mediterrán étrend egyik fő alkotóeleme.

Fekete olajbogyó

Zöld olajbogyó

Az olajbogyó színét az határozza meg, hogy mennyi ideig hagyják a fán. Görögország a világ egyik legnagyobb feketeolajbogyó-termesztője. A legfinomabbak Peloponnészoszról származnak.

Több ezer éve alapvető élelmiszer a görög konyhában csipegetnivalóként és sok étel alapanyagaként egyaránt. Még éretlenül verik le az olajfáról, keserű ízét csak a különböző kezelések hatására veszíti el.

Paradicsom

Görögországban annyira népszerű, hogy a nyarat a paradicsom időszakának hívják.

Néhány különleges színű fajtája a világnak csak ezen a részén terem. Fogyasztják salátában sajttal, hagymával és olívaolajjal, de szárítva, sütve vagy töltve is.

Szőlőlevél

A szőlőlevél már az ókor óta népszerű töltenivaló. Rendkívül finom ízt ad a hús- és zöldségtöltelékeknek. A görög konyha frissen és konzervált változatban is szívesen használja.

10

002-031_history_HU.indd 10

Gránátalma

Már az ókorban Aphroditéval, a szerelem istennőjével hozták kapcsolatba, és esküvőkön még ma is gránátalmamagvakat szórnak az ifjú pár elé, mert úgy tartják, ez szerencsét hoz. A magok olaját süteményekben és salátákban használják, savanykás leve pedig kiválóan helyettesíti a citromot. Ízesíthetünk vele szörpöket, koktélokat, szörbetet, limonádét és gyümölcszseléket is.

2011.11.25 11:49:03

A görög konyha fő hozzávalói jellegzetesen mediterrán temékek: olívaolaj, hagyma, paradicsom, padlizsán és még sorolhatnánk. Néhány alapanyagban, mint a bárány vagy a szőlőlevél a kelet közelségét is felfedezhetjük.

Tojás

Balzsamecet

A balzsamecetet szőlőmustból készítik.

Sötét színű és édes. Remekül illik salátákhoz és pácokhoz, valamint gyümölcshöz és süteményekhez.

A tojás szintén a görög receptek gyakori hozzávalója. Megtalálható például a híres avgolemono levesben is a hús, rizs és citromlé mellett. Nagyhéten a lambropszoma nevű kenyérbe sütik bele a tojást.

Bárány

Az ókori mítoszokból is tudjuk, milyen fontos a bárányhús a görögök számára.

A görög konyha számos különleges receptet ismer elkészítésére.

Padlizsán

Borecet

Érdekes, hogy a vér koleszterinszintje nem növekedik, ha a zsíros ételeket padlizsánnal készítjük. A káliumban és rostban gazdag padlizsán remekül illik mindenféle húshoz, gyakran töltve készítik.

Fehérborból készítik. Remek ízt kölcsönöz a salátáknak, lágyítja a céklaleves, a zselék és a keserédes ételek ízét. A görög konyha elképzelhetetlen nélküle.

Uborka

Rengeteg mártás és saláta fontos alapanyaga az uborka (a híres dzadzíki mártásban is uborkát keverünk össze joghurttal és fokhagymával). Remekül illik a különféle sajtokhoz.

Articsóka

Már az ókorban is alkalmazták májproblémák kezelésére. Rengeteg olyan anyagot tartalmaz, amelyek jótékonyan hatnak a máj működésére, segítik az epeürülést, a zsírok lebontását, a káros koleszterinszint csökkentését és a májsejtek regenerálódását.

Lila hagyma

Elengedhetetlen alapanyaga a tradicionális görög salátának, de sok más ételnek is. Dél-Olaszországból érkezett Görögországba. Nagy becsben tartják, mert erős és édes zamata van. Olyan lédús, hogy lekvárt is készítenek belőle.

11

002-031_history_HU.indd 11

2011.11.25 11:49:14

Pasztitszio HOZZÁVALÓK (4 személyre)

ESZKÖZÖK

25 dkg penne tészta

turmixgép vagy botmixer

3 felvert tojás

csésze

6 dkg reszelt parmezán

evőkanál

2 evőkanál zsemlemorzsa

kiskanál

A TÖLTELÉKHEZ

kés

2 evőkanál olívaolaj

vágódeszka

2 hagyma

szűrőkanál

75 dkg darált hús

spatula

1 doboz darabolt konzervparadicsom

tál

2 evőkanál sűrített paradicsom

lábas

1 csésze víz

serpenyő

1/2 dl száraz fehérbor

hőálló edény

1 marhahúsleves-kocka 1 kiskanál őrölt fahéj 1 tojás só A SAJTMÁRTÁSHOZ 10 dkg vaj 1 csésze búzaliszt 3 csésze tej 1 csésze reszelt parmezán 2 tojássárgája vaj a sütőedény kikenéséhez

KONZERVPARADICSOM

Bár a görögök nagy része a friss termékeket kedveli, a konzervparadicsom is felhasználható a tradicionális ételek elkészítése során. Ha jó minőségű, nem rontja az étel frissességét, és nagyon felgyorsítja a szakács munkáját, ezért érdemes otthon tartani belőle, hogy mindig kéznél legyen.

38

032-073_recept_1_HU.indd 38

2011.11.25 12:58:33

A pasztitszio tulajdonképpen a görög lasagne, csak itt nem tésztalapokat rétegeznek hússal, hanem vastag csőtésztát vagy penne tésztát.

39

032-073_recept_1_HU.indd 39

2011.11.25 12:58:38

[

Pasztitszio lépésről lépésre

1

2

A MÁRTÁS

Beleszórjuk

Serpenyőben megolvasztjuk a vajat.

a lisztet.

6

5

A TÖLTELÉK Serpenyőben olajat hevítünk.

Hozzáadjuk a sajtot és a tojást. Simára keverjük.

9

10 Felöntjük vízzel.

A fűszerekkel ízesítjük.

40

032-073_recept_1_HU.indd 40

2011.11.25 12:59:10

Mártás, töltelék

3

»

4 Apránként felöntjük a tejjel.

Folyamatosan kevergetve addig pirítjuk, míg az állaga homogén lesz.

7

Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és a darált húst.

8

Amikor a hús már aranybarnára pirult, hozzáadjuk az összeturmixolt konzervparadicsomot.

11 A húsba beleteszünk egy tojást, alaposan összekeverjük, és néhány percig főzzük. Levesszük a tűzről, és felhasználásig pihentetjük.

41

032-073_recept_1_HU.indd 41

2011.11.25 12:59:44

»

Pasztitszio lépésről lépésre

12

13

A TÉSZTA

Vizet forralunk, egy evőkanál sóval. Beletesszük a tésztát, és al dente állagúra főzzük.

A tésztát kissé kihűtjük, majd hozzáadjuk a lazán felvert tojást és a sajtot. Alaposan összekeverjük.

17

16

SÜTÉS

180–190 °C-ra előmelegített sütőben 1/2 órát sütjük.

Lefedni nem kell.

A tetején elosztjuk a sajtmártást, és megszórjuk zsemlemorzsával.

» Zöldséges pasztitszio

VARIÁCIÓK Mandulagrillázzsal Hozzávalók 4 személyre: 1/2 kg darált borjúhús, 15 dkg feta sajt, 2 nagy paradicsom, 2 padlizsán (vagy cukkini), 1 nagy fej hagyma, 1/2 kg penne tészta, 1/2 l tej, 10 dkg vaj, 1 kiskanál őrölt szerecsendió, 5 dkg reszelt sajt, 3 evőkanál olívaolaj, 1 kiskanál oregánó, só, bors, őrölt fahéj (elhagyható), 3/4 kiskanál őrölt jamaicai szegfűbors.

Elkészítés: A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, és olívaolajban megpirítjuk. Hozzáadjuk a húst, a sót, a borsot, az oregánót és ha szeretjük, a fahéjat. Egy másik edényben megsütjük a hámozott és apró darabokra vágott padlizsánt olívaolajban. A paradicsom héját lehúzzuk, a magját kiszedjük, a húsát felkockázzuk, és a padlizsánhoz adjuk. Jamaicai szegfűborssal fűszerezzük, és alaposan összekeverjük.

Lábasban vizet forralunk egy kevés sóval, és kifőzzük benne a tésztát. Akkor jó, ha al dente állagú. Leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és lecsepegtetjük. A besamelmártáshoz a vajat megolvasztjuk, és megpirítjuk benne a lisztet. Felöntjük tejjel, sóval és szerecsendióval ízesítjük.

Amikor kész, belekeverjük a reszelt sajtot. Egy hőálló edényt kivajazunk. A besamelmártás felét összekeverjük a zöldséges hússal és a tésztával, a többi mártást pedig a tetejére simítjuk. 200 °C-os sütőben kb.

1 órát sütjük.

10 perc pihentetés után melegen tálaljuk.

42

032-073_recept_1_HU.indd 42

2011.11.25 13:00:00

Tészta, összeállítás, sütés

14

ÖSSZEÁLLÍTÁS

]

15

A tésztát kivajazott hőálló edénybe szedjük.

A tésztára kanalazzuk a húst.

18 TÁLALÁS 10 percig pihentetjük, és melegen tálaljuk.

43

032-073_recept_1_HU.indd 43

2011.11.25 13:00:15