Olasz konyha lépésről lépésre

Olasz konyha lépésről lépésre

Gyűjtse össze a teljes sorozatot, és vegyen részt nyereményjátékunkban!

Bővebb információ a könyv 120. oldalán és a honlapon.

www.izek.hvg.hu

olasz 001. oldal.indd 1

2011.09.29 14:20:51

M

inden recept legfontosabb hozzávalója a képzelőerő. Az olasz konyhaművészet mesterei ezt szinte mindenkinél jobban tudják, hisz még egy marék lisztből is megannyi tésztacsodát képesek alkotni. A latin konyha bölcsője, Itália elévülhetetlen érdemeket szerzett a nemzetközi gasztronómia fejlődésében. Ma már klas�szikusnak számítanak a különböző tájegységek helyi specialitásai, amelyeket északon friss vajjal állítanak össze, délen olívaolajjal tökéletesítenek, de mindenhol a Mediterráneum legjobb fűszereinek ízével és illatával tesznek ellenállhatatlanná.

002_031_olasz_hystory_hu.indd 2

2011.09.30 11:10:45

002_031_olasz_hystory_hu.indd 3

2011.09.30 11:10:56

[ A művészetek hazája O

laszország az Appennini-félszigeten található a Földközi-tenger középső medencéjében. Északon Svájc és Ausztria, keleten Szlovénia és az Adriaitenger, délen a Jón-tenger, nyugaton pedig a Tirrén-tenger, a Ligur-tenger és Franciaország határolja. Hozzátartozik még Szicília és Szardínia szigete is. Domborzata változatos: északon az Alpok hegyláncai magasodnak, a félszigetet pedig az Appenninek szelik át észak–dél irányban. Két legismertebb vulkánja az Etna és a Vezúv. Legnagyobb folyói a Pó, az Adige, a Tevere (az egykori Tiberis) és az Arno; legjelentősebb tavai pedig a Lago Maggiore, a Comói-tó és a Garda-tó. Az olasz gazdaság egyik legfontosabb tartópillére az mezőgazdaság: az ország talaja nagyon termékeny. Gabona-, rizs-, kukorica-, cukorrépa- és szőlőtermése mindig bőséges. Igen jelentős borés olívaolaj-termelő ország, továbbá citrusfélék, illetve más gyümölcsök exportőre. Szarvasmarha-állománya is számottevő.

VALLE D’AOSTA

Aosta

Milánó Torino

Aosta

Valle d’Aosta régió székhelye.

Francia nyelvű település, ahol gyakran megpihennek az Alpokba igyekvő turisták. A modern város utcái ma is hűen követik a régi római kori nyomvonalaikat.

Legjelentősebb műemlékei között meg kell említeni a színházat, a Porta praetoriát, Augustus diadalívét és a Forum maradványait.

PIEMONT

Genova

liguria

Torino

A város története egészen a Kr. e. III. századig nyúlik vissza, amikor a Pó folyó két partján letelepedtek az első kelta-ligur törzsek, amelyek művelhető sík terület után kutatva keltek át az Alpokon. Óvárosa ma is őrzi az ókori arisztokratikus építészet nyomait.

Genova

A kora középkortól kezdve jelentős tengeri kikötő, kereskedelmi központ és haditengerészeti bázis. Érdemes megtekintenünk a kikötőt és a világítótornyot; a Via Balbit és az Egyetemi Palotát; a Szent Mátyás teret, továbbá a Monte Righit, ahonnan gyönyörű a kilátás.

A vatikáni Szent Péter-székesegyház a keresztény zarándoklatok legjelentősebb úti célja.

SZARDÍNIA

Cagliari

Róma

Az Örök Város minden egyes tere és háza a közel 3000 éves történelmet idézi. Manapság a világ egyik legjelentősebb fővárosa, valamint kiemelkedő idegenforgalmi célpont: minden évben tízszer annyian látogatnak ide, mint ahányan a városban laknak.

6

002_031_olasz_hystory_hu.indd 6

2011.09.30 11:11:38

ánó

a

Itália évezredes történelmi és kulturális örökségét nagyvárosainak számtalan képzőművészeti alkotása tükrözi. Bár a modern Olaszország igen fiatal – a területi egység csak 1871-ben jött létre –, virágzó kultúrája a mai napig megkerülhetetlen Európában.

TRENTINOALTO ADIGE

Lombardia

Velence

Padova

Modena

Parma

Lombardia régió székhelye, s Rómával egyetemben Olaszország gazdaságának motorja. Fontos kereskedelmi, ipari és üzleti központ, emellett a művészi és a kulturális tevékenységek széles skáláját kínálja – többek között a divat, a formatervezés és a reklámipar fővárosa.

Trieszt

Veneto

Brescia

Milánó

FRIULIVENEZIA GIULIA

Trento

Velence

EMILIA-ROMAGNA

Az Adriai-tenger királynőjének hídjai és csatornái láttán elmondhatjuk: Velencének nincs párja az egész világon. Kulturális életének három legmeghatározóbb eseménye a Biennálé (a világ egyik legelismertebb művészeti szemléje), a Karnevál és a Filmfesztivál.

Bologna Firenze Pisa

SAN MARINO Ancona

Siena

Peruggia

TOSZKÁNA

]

MARCHE

Umbria

L’Aquila Lazio

VATIKÁN

Róma

Pescara

ABRUZZI

Molise

Campobasso Bari

Campania

*

Nápoly

PUGLIA

Potenza BASILICATA

Vatikán a római katolikus egyház székhelye, s egyben a pápa hivatalos rezidenciája. Róma szívében található. Ez a világ legkisebb állama: területe 0,44 km2, lakosainak száma pedig alig ezer fő.

Taranto

Brindisi

Firenze

Toszkána régió székhelye évszázadokon keresztül Itália kulturális epicentruma volt. Innen indult hódító útjára a reneszánsz – a korstílus, amely örökre megváltoztatta mind az építészetet, mind a szobrászatot, mind pedig a festészet: elég, ha csak rápillantunk a Dóm kupolájára, Michelangelo Dávid-szobrára vagy Rafaello képeire.

Calabria

Catanzaro Szicília

Messina

Palermo SZICÍLIA Siracusa

A Földközi-tenger legnagyobb szigete őrzi a föníciaiak, görögök és spanyolok örökségét, akik egymás után megpróbálták uralmuk alá vonni ezt a stratégiai fontosságú területet. A műemlékek és a tengerpart mellett Szicília híres látványossága az Etna, Európa legmagasabb működő vulkánja.

7

002_031_olasz_hystory_hu.indd 7

2011.09.30 11:11:55

[

Túl a tészták világán: a változatos olasz konyha

A szigetek konyhaművészete

A vajtól az olívaolajig

A

földrajzi sajátosságoknak, az éghajlatnak és más népek befolyásának köszönhetően különböző helyi színek jelentek meg a modern olasz gasztronómiai palettán az Alpoktól a félsziget középső részén át a Messinai-szorosig, beleértve természetesen a szigetek konyhaművészetét is.

Az északolasz konyha

Néhány ételkülönlegességén egyértelműen tetten érhetők osztrák, magyar, szlovén és horvát hatások, míg más ételei az egyes régiók sajátos helyi vonása-

Olaszország déli részének, valamint Szicília és Szardínia szigetének konyhaművészetére a hal és a friss tenger gyümölcsei jellemzők. A Puglia tartománybeli Taranto városában találhatók a legjelentősebb kagylóés osztrigatenyésztő telepek,

Szicíliában pedig pompás tésztákat és halfogásokat kóstolhatunk. De Szicília nemcsak mediterrán finomságokat kínál: a tipikus hagyományok közt a tonhal- és kardhalhalászat mellett jól megfér a téli disznóvágás is.

{ }

A Messinai-szorosban a szicíliaiak, és a calabriaiak körében nagy hagyományai vannak a kardhalhalászatnak. Ez a halfaj akár 4 m hos�szúra is megnő. Minden júniusban megtartják a kardhalünnepet, amelyen többféleképpen elkészített kardhalat szolgálnak fel.

Kevés olyan konyha van a világon, amelyben a fogások elnevezése annyi földrajzi vonatkozást tartalmazna, mint az olasz konyhában. Sok étel az adott régió különlegességeinek az ötvözete, és annak a városnak a nevét viseli, ahol először ké-

szítették. Ki ne ismerné például a nápolyi vagy a bolognai mártást? Ezek a különlegességek a nemzetközi gasztronómiában is megőrizték elnevezésüket, amelyek immár örökre összefonódtak a névadó itáliai tájegységgel.

Neves fogások

it tükrözik. Így aztán nem csodálkozhatunk azon, hogy errefelé – a legfinomabb krumplisspenótos gnocchi és a polenta mellett – szívesen fogyasztanak virslit, frankfurti levest vagy gulyást is. Lombardia és Liguria régiókban a pasta egészen kiváló, és a rizottó is a helyi specialitások közé tartozik. De bárhol járjunk is ÉszakOlaszországban, minden terület közös vonása, hogy ételeiket sok vajjal készítik.

Délen az olívaolaj az ételek és a salátaöntetek alapja.

>

Szicíliai módra A szicíliai módra készült ételek hozzávalói között találjuk a paradicsomot, az olívaolajat és a jellegzetes kapribogyót, amely a caponata nevű híres szicíliai zöldségraguból sem hiányozhat.

8

002_031_olasz_hystory_hu.indd 8

2011.09.30 11:12:04

A modern olasz konyha a hagyományaikat és ételkülönlegességeiket hosszú évszázadokon át formáló önálló, független régiók gasztronómiai örökségéből táplálkozik. Ennek következtében – bár az olasz tészta és a pizza vívta ki magának a legnagyobb nemzetközi elismerést – a talján konyha zamatai és ízei rendkívül változatosak, sokszínűek.

*

]

Liguria jellegzetes termékei

Az északolasz konyhára igen jellemző a vaj használata.

A középolasz konyha

Itt a hús és a zöldségfélék játsszák a főszerepet. Egyik leghíresebb ételük a minestrone, a gazdag zöldségleves, amely mintegy magába sűríti mindazt, amit a régió termékeny földjei kínálnak.

A hegyvidéki hideg ellen jó védekezés az ételekbe bőségesen adagolt pirospaprika, olasz nevén diavolino degli Abruzzi. A tartalmas, csípős fogások közül kiemelkedik a pasta all’amatriciana, vagyis a tokaszalonnával készített csőtészta, illetve spagetti, amelyet hagymás, juhsajtos, piros-

>

paprikás és paradicsomos mártással tálalnak. A névadó város máig komolyan őrzi a pontos összetétel titkát. A középolasz konyha a fűszerek mellett bőven használ állati eredetű zsiradékot is.

A délolasz konyha

Legfontosabb alapanyaga az olívaolaj, a paradicsom és a hal – a mediterrán konyha jellegzetes triásza. A friss zöldségből készült étkeket mértékkel fűszerezik, és nem hiányozhatnak a különféle gombák vagy a tenger gyümölcsei sem.

Nápolyi módra Ez az elkészítési mód szintén sok ételnek – többek között pizzának és mártásnak – kölcsönzi a nevét. Titka a paradicsom és a fűszerek speciális kombinációjában rejlik.

A régió termékei – köztük jó néhány a DOC márkajelzéssel vagy a DOP minőségbiztosítási tanúsítvány birtokában – az élelmiszeripar számos területén megtalálhatók.

Az olívaolajon, a pestón, a borokon és más emblematikus termé-

>

keken kívül rengetegféle sajtot, felvágottat, halkészítményt is találunk errefelé. Tészták, édességek, különleges konzervek vagy a helyi mézfajták bizonyítják Liguria tartomány gasztronómiájának és élelmiszeriparának gazdag hagyományait.

Milánói módra A leghíresebb rizottó a milánói, amelyet csontvelővel elkevert borban főznek meg, és elképzelhetetlen lenne sáfrány nélkül.

Milánóból származik a panírozott, vajban kisütött borjúborda is.

9

002_031_olasz_hystory_hu.indd 9

2011.09.30 11:12:18

[ Ínycsiklandó illatok

* Íz és illat harmóniája

A

Földközi-tenger medencéjében mindig is nagy hagyományai voltak a fűszerhasználatnak.

A termékeny észak-itáliai veteményeskertek látták el fűszerekkel a reneszánsz kori Firenzét Cosimo de’Medici erőteljes szorgalmazására. A korabeliek úgy hívták ezeket a fűszerkerteket, hogy i giardini dei semplici, vagyis az egyszerű emberek kertjei. A száraz és forró délen a fűszerek vadon is megteremtek a hegyoldalakon és az utak mentén. A fűszernövények adják meg a helyi specialitások végső zamatát, ezért nagy becsben tartják őket a mai napig.

Ráadásul Olaszország-szerte úgy vélik, hogy a fűszerek nemcsak ízesítésre valók, de gyógyító erejük is van. A kakukkfű és a zsálya például erősíti az immunrendszert, míg a rozmaring, a petrezselyem vagy a bazsalikom az emésztést segíti. Megint más fűszerek, mint az édeskömény vagy az oregánó enyhíti a teltségérzetet. Mindezeken túl a fűszernövényeknek a vitamin- és ásványianyag-tartalmuk is igen jelentős. De a lényeg mégis csak az illat és az íz: legyen szó mártásról, salátáról, főzelékről, húsról, halról vagy akár kenyérről, illetve édességről, fűszer nélkül mind elképzelhetetlen, amire az egyik legfinomabb példa a toszkán castagnaccio, a rozmaringgal fűszerezett mazsolás-mandulás gesztenyelepény.

Rozmaring k

Íze lágy és zamatos. Mindenféle étel fűszere lehet a levestől a tölteléken, a húson és a halételeken át egészen a desszertekig.

Koriander k

A petrezselyemfélék családjába tartozik. Általában frissen szedve használják fel, de szárítva is megőrzi zamatát. Főzelékekhez adják, de csak kevéssel a tűzről való levétel előtt, mert a hosszadalmas főzés csökkenti az íz intenzitását.

Kerti borágó j

A borágó a saláták frissítő hatású fűszernövénye. Sütve és főzve is fogyasztják.

Édeskömény k

Olaszul finocchio. Minden részét felhasználják: a gumóját, a szárát, a leveleit és a magját is. A gumója és a szára enyhén ánizsos ízű.

A szárával és a leveleivel sertéshúst fűszereznek.

10

002_031_olasz_hystory_hu.indd 10

2011.09.30 11:12:38

Az illatos fűszernövényeknek olyannyira fontos szerep jut az olasz konyhában, hogy igazi olasz étel szinte elképzelhetetlen az oregánó, a rukkola vagy a bazsalikom különleges íze és zamata nélkül. Néhány faj a Földközi-tenger medencéjében őshonos, mint a kakukkfű vagy a rozmaring, mások ázsiai eredetűek, mint például a koriander. De a zsálya vagy a petrezselyem sem nélkülözhető az olasz ételkülönlegességekből.

Menta k

]

Kakukkfű k

Olaszországban mentával elsősorban húsos ragukat és gombás ételeket ízesítenek. Frissítő hatása miatt salátákhoz és gyógyteákhoz is gyakran adják.

A kakukkfű a mediterrán országok jellegzetes fűszernövénye. Magas hőmérsékleten is megtartja aromáját, ezért kiválóan alkalmas sertés-, bárány- vagy vadhús ízesítésére.

c Petrezselyem

A petrezselyem szinte minden étellel harmonizál: halat, gombát, zöldséget és húst egyaránt fűszerezhetünk vele. Bár egész Olaszországban használják, a toszkán konyhában értékelik csak igazán.

c Rukkola

A rukkola őshonos növény Olaszországban. Enyhén csípős, mustáros ízű, ezáltal nagyon finom zöldsalátákba vagy pizzafeltétbe keverve.

Zsálya k

Oregánó k

Igen zamatos növény, amelynek friss és száraz leveleit használják fel mindenféle sültek ízesítésére. A vadhús elkészítéséhez is nélkülözhetetlen.

Leggyakrabban tésztához, illetve pizzához készült mártások fűszerezésére használják. Olívaolaj és citrom keverékével ízletes öntet készíthető oregánóból sült húsokhoz és halételekhez.

v Tárkony

Erőteljes íze jól harmonizál a csirkeés a halhússal egyaránt. Az ecetet és az olajat is zamatosabbá teszi.

b Bazsalikom

Az olasz konyha klasszikus fűszernövénye. Túl azon, hogy a pesto egyik legfontosabb alapanyaga, saláták és paradicsomszószok ízesítője is.

11

002_031_olasz_hystory_hu.indd 11

2011.09.30 11:13:15

[ Penne alla puttanesca HOZZÁVALÓK (4 személyre)

ESZKÖZÖK

30 dkg paradicsom

kislábas

1 gerezd fokhagyma

nagylábas

6 kanál extra szűz olívaolaj

szűrőkanál

őrölt csili

kés

2 olajos szardellafilé

vágódeszka

1 evőkanál fekete olajbogyó kimagozva

serpenyő

só

fakanál

fekete bors

szűrő

1 evőkanál petrezselyem apróra vágva 4 l víz 1 kiskanál só a tészta főzővizébe

Hagyományos mártás A Nápollyal szemben elhelyezkedő apró Ischia szigetéről származó puttanesca mártás kitűnően illik mindenféle durumtésztához, különösen a pennéhez. Könnyű elkészíteni, mert semmilyen speciális hozzávalóra nincs szükség, csak olívaolajra, fokhagymára, csilire és bazsalikomra, no meg egy kevés finom sós szardellára. Néhány változatban kapribogyó és oregánó is szerepel.

46

032_075_olasz_receptek_hu.indd 46

2011.09.30 11:28:59

A puttanesca szó örömlányt jelent. Az egyik leghíresebb olasz mártás elnevezésének eredete máig vitatott. Egy népszerű magyarázat szerint a penne alla puttanesca éppoly fűszeres és csípős, mint a meglehetősen szabadszájú nápolyi örömlányok.

]

47

032_075_olasz_receptek_hu.indd 47

2011.09.30 11:29:03

[

Penne alla puttanesca lépésről lépésre

»1

A MÁRTÁS

A paradicsomot 1 percre forró, majd hideg vízbe mártjuk.

»5

Hozzáadjuk az apróra vágott szardellafilét, és lassú tűzön főzzük, közben kevergetjük és szétnyomkodjuk.

»2

Meghámozzuk, kikanalazzuk a velőt, a húsát pedig apróra vágjuk, majd félretesszük.

»6

Hozzáadjuk a vékonyra karikázott olajbogyót, és megkeverjük.

»9

»10

Megszórjuk a petrezselyemmel, és alaposan összekeverjük.

Sóval és frissen őrölt fekete borssal ízesítjük.

48

032_075_olasz_receptek_hu.indd 48

2011.09.30 11:29:20

Mártás, tésztafőzés

»4

»3

A megtisztított fokhagymát finomra aprítjuk.

»7

»

Serpenyőben 2 kanál olívaolajat hevítünk a csilivel és a fokhagymával együtt.

»8

További 20 percig lassú tűzön főzzük, míg a paradicsom szétfő. Időnként megkeverjük.

Beletesszük a feldarabolt paradicsomot.

»11

TÉSZTAFŐZÉS

Lefedett fazékban 4 l vizet forralunk. Amikor már lobog, hozzáadjuk a sót, és ismét lefedjük.

»

FORTÉLY

A tészta főzéséhez nagyméretű főzőedény szükséges, hogy a tésztaszálak akadály nélkül mozogjanak, és ne tapadjanak össze. Ha spagettit vagy más szálas tésztát főzünk, érdemes egy magasabb falú lábast vagy fazekat használni, hogy a tészta teljesen vízbe merüljön. Ha gyakran főzünk tésztát, kifejezetten hasznos a kiemelhető szűrős tésztafőző edény.

49

032_075_olasz_receptek_hu.indd 49

2011.09.30 11:29:39

»

Penne alla puttanesca lépésről lépésre

»12

»13

Amikor a víz újra felforrt, beletes�szük a tésztát, megkeverjük, és ismét lefedjük.

Amikor megint forrásnak indul, levesszük a fedőt, és a tészta csomagolásán javasolt ideig főzzük. Ügyeljünk rá, hogy a víz állandóan gyöngyözzön.

Amikor a tészta al dente állagú, levesszük a tűzről, leszűrjük, és alaposan lecsöpögtetjük.

»15

»16

1 percig továbbfőzzük, hogy az ízek jól átjárják a tésztát.

» Paradicsomos rigatoni

VARIÁCIÓK Illatos bazsalikommal Hozzávalók: 1/2 kg paradicsom, olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, 4 l víz, 1 kiskanál só a tésztafőzéshez, 40 dkg rigatone (bordás rövid csőtészta), só, bors, friss bazsalikom.

Elkészítés: A paradicsomot megmossuk, egy perce forró vízbe mártjuk, majd átszedjük hideg vízbe. Végül lecsepegtetjük és meghámozzuk.

A kész tésztát tányérokra osztjuk.

Kettévágjuk, a velőt kikanalazzuk, a húsát pedig nagyobb darabokra vágjuk. 3 evőkanál olívaolajat felhevítünk, és aranyszínűre pirítjuk benne a meghámozott, egész fokhagymagerezdet. Hozzáadjuk a paradicsomot és lassú tűzön, időnként kevergetve 20 percig főzzünk, míg a paradicsom szétfő.

A vizet felforraljuk, megsózzuk, és amikor már lobog, beletesszük a tésztát.

Időnként megkeverjük fakanállal, és al dente állagúra főzzük. Amikor kész, leszűrjük, lecsöpögtetjük, a mártáshoz keverjük, és 1 percig együtt főzzük. Sózzuk és borsozzuk. Tányérokra osztjuk, és 1-1 kanál extra szűz olívaolajjal meglocsoljuk, végül megszórjuk frissen őrölt fekete borssal.

50

032_075_olasz_receptek_hu.indd 50

2011.09.30 11:29:47

Tésztafőzés, befejezés

»

FORTÉLY

A tészta akkor jó, ha szétharapva a közepe már nem lisztes. Megfelelő al dente állagot jó minőségű durumtésztával érhetünk el, amely a főzéstől nem mál-

»14

]

BEFEJEZÉS

A tésztát a szószra öntjük, és óvatosan összeforgatjuk vele.

lik szét. Még ha kissé túlfőzzük, akkor sem pépesedik.

Bizonyos ételekhez puhábbra is főzhetjük a tésztát, például a rigatonét, fusilit vagy a pennét.

[ ] »17

TÁLALÁS

Minden adagot meg-

locsolunk egy kanálnyi extra szűz olívaolajjal, és azonnal tálaljuk.

51

032_075_olasz_receptek_hu.indd 51

2011.09.30 11:29:59