Olasz konyha lépésről lépésre
Gyűjtse össze a teljes sorozatot, és vegyen részt nyereményjátékunkban! Bővebb információ a könyv 120. oldalán és a honlapon.
www.izek.hvg.hu
olasz 001. oldal.indd 1
2011.09.29 14:20:51
M
inden recept legfontosabb hozzávalója a képzelőerő. Az olasz konyhaművészet mesterei ezt szinte mindenkinél jobban tudják, hisz még egy marék lisztből is megannyi tésztacsodát képesek alkotni. A latin konyha bölcsője, Itália elévülhetetlen érdemeket szerzett a nemzetközi gasztronómia fejlődésében. Ma már klas�szikusnak számítanak a különböző tájegységek helyi specialitásai, amelyeket északon friss vajjal állítanak össze, délen olívaolajjal tökéletesítenek, de mindenhol a Mediterráneum legjobb fűszereinek ízével és illatával tesznek ellenállhatatlanná.
002_031_olasz_hystory_hu.indd 2
2011.09.30 11:10:45
002_031_olasz_hystory_hu.indd 3
2011.09.30 11:10:56
[ A művészetek hazája O
laszország az Appennini-félszigeten található a Földközi-tenger középső medencéjében. Északon Svájc és Ausztria, keleten Szlovénia és az Adriaitenger, délen a Jón-tenger, nyugaton pedig a Tirrén-tenger, a Ligur-tenger és Franciaország határolja. Hozzátartozik még Szicília és Szardínia szigete is. Domborzata változatos: északon az Alpok hegyláncai magasodnak, a félszigetet pedig az Appenninek szelik át észak–dél irányban. Két legismertebb vulkánja az Etna és a Vezúv. Legnagyobb folyói a Pó, az Adige, a Tevere (az egykori Tiberis) és az Arno; legjelentősebb tavai pedig a Lago Maggiore, a Comói-tó és a Garda-tó. Az olasz gazdaság egyik legfontosabb tartópillére az mezőgazdaság: az ország talaja nagyon termékeny. Gabona-, rizs-, kukorica-, cukorrépa- és szőlőtermése mindig bőséges. Igen jelentős borés olívaolaj-termelő ország, továbbá citrusfélék, illetve más gyümölcsök exportőre. Szarvasmarha-állománya is számottevő.
VALLE D’AOSTA
Aosta
Milánó Torino
Aosta
Valle d’Aosta régió székhelye. Francia nyelvű település, ahol gyakran megpihennek az Alpokba igyekvő turisták. A modern város utcái ma is hűen követik a régi római kori nyomvonalaikat. Legjelentősebb műemlékei között meg kell említeni a színházat, a Porta praetoriát, Augustus diadalívét és a Forum maradványait.
PIEMONT
Genova
liguria
Torino
A város története egészen a Kr. e. III. századig nyúlik vissza, amikor a Pó folyó két partján letelepedtek az első kelta-ligur törzsek, amelyek művelhető sík terület után kutatva keltek át az Alpokon. Óvárosa ma is őrzi az ókori arisztokratikus építészet nyomait.
Genova
A kora középkortól kezdve jelentős tengeri kikötő, kereskedelmi központ és haditengerészeti bázis. Érdemes megtekintenünk a kikötőt és a világítótornyot; a Via Balbit és az Egyetemi Palotát; a Szent Mátyás teret, továbbá a Monte Righit, ahonnan gyönyörű a kilátás.
A vatikáni Szent Péter-székesegyház a keresztény zarándoklatok legjelentősebb úti célja.
SZARDÍNIA
Cagliari
Róma
Az Örök Város minden egyes tere és háza a közel 3000 éves történelmet idézi. Manapság a világ egyik legjelentősebb fővárosa, valamint kiemelkedő idegenforgalmi célpont: minden évben tízszer annyian látogatnak ide, mint ahányan a városban laknak.
6
002_031_olasz_hystory_hu.indd 6
2011.09.30 11:11:38
ánó
a
Itália évezredes történelmi és kulturális örökségét nagyvárosainak számtalan képzőművészeti alkotása tükrözi. Bár a modern Olaszország igen fiatal – a területi egység csak 1871-ben jött létre –, virágzó kultúrája a mai napig megkerülhetetlen Európában.
TRENTINOALTO ADIGE
Lombardia
Velence
Padova
Modena
Parma
Lombardia régió székhelye, s Rómával egyetemben Olaszország gazdaságának motorja. Fontos kereskedelmi, ipari és üzleti központ, emellett a művészi és a kulturális tevékenységek széles skáláját kínálja – többek között a divat, a formatervezés és a reklámipar fővárosa.
Trieszt
Veneto
Brescia
Milánó
FRIULIVENEZIA GIULIA
Trento
Velence
EMILIA-ROMAGNA
Az Adriai-tenger királynőjének hídjai és csatornái láttán elmondhatjuk: Velencének nincs párja az egész világon. Kulturális életének három legmeghatározóbb eseménye a Biennálé (a világ egyik legelismertebb művészeti szemléje), a Karnevál és a Filmfesztivál.
Bologna Firenze Pisa
SAN MARINO Ancona
Siena
Peruggia
TOSZKÁNA
]
MARCHE
Umbria
L’Aquila Lazio
VATIKÁN
Róma
Pescara
ABRUZZI
Molise
Campobasso Bari
Campania
*
Nápoly
PUGLIA
Potenza BASILICATA
Vatikán a római katolikus egyház székhelye, s egyben a pápa hivatalos rezidenciája. Róma szívében található. Ez a világ legkisebb állama: területe 0,44 km2, lakosainak száma pedig alig ezer fő.
Taranto
Brindisi
Firenze
Toszkána régió székhelye évszázadokon keresztül Itália kulturális epicentruma volt. Innen indult hódító útjára a reneszánsz – a korstílus, amely örökre megváltoztatta mind az építészetet, mind a szobrászatot, mind pedig a festészet: elég, ha csak rápillantunk a Dóm kupolájára, Michelangelo Dávid-szobrára vagy Rafaello képeire.
Calabria
Catanzaro Szicília
Messina
Palermo SZICÍLIA Siracusa
A Földközi-tenger legnagyobb szigete őrzi a föníciaiak, görögök és spanyolok örökségét, akik egymás után megpróbálták uralmuk alá vonni ezt a stratégiai fontosságú területet. A műemlékek és a tengerpart mellett Szicília híres látványossága az Etna, Európa legmagasabb működő vulkánja.
7
002_031_olasz_hystory_hu.indd 7
2011.09.30 11:11:55
[
Túl a tészták világán: a változatos olasz konyha
A szigetek konyhaművészete
A vajtól az olívaolajig
A
földrajzi sajátosságoknak, az éghajlatnak és más népek befolyásának köszönhetően különböző helyi színek jelentek meg a modern olasz gasztronómiai palettán az Alpoktól a félsziget középső részén át a Messinai-szorosig, beleértve természetesen a szigetek konyhaművészetét is.
Az északolasz konyha
Néhány ételkülönlegességén egyértelműen tetten érhetők osztrák, magyar, szlovén és horvát hatások, míg más ételei az egyes régiók sajátos helyi vonása-
Olaszország déli részének, valamint Szicília és Szardínia szigetének konyhaművészetére a hal és a friss tenger gyümölcsei jellemzők. A Puglia tartománybeli Taranto városában találhatók a legjelentősebb kagylóés osztrigatenyésztő telepek,
Szicíliában pedig pompás tésztákat és halfogásokat kóstolhatunk. De Szicília nemcsak mediterrán finomságokat kínál: a tipikus hagyományok közt a tonhal- és kardhalhalászat mellett jól megfér a téli disznóvágás is.
{ }
A Messinai-szorosban a szicíliaiak, és a calabriaiak körében nagy hagyományai vannak a kardhalhalászatnak. Ez a halfaj akár 4 m hos�szúra is megnő. Minden júniusban megtartják a kardhalünnepet, amelyen többféleképpen elkészített kardhalat szolgálnak fel.
Kevés olyan konyha van a világon, amelyben a fogások elnevezése annyi földrajzi vonatkozást tartalmazna, mint az olasz konyhában. Sok étel az adott régió különlegességeinek az ötvözete, és annak a városnak a nevét viseli, ahol először ké-
szítették. Ki ne ismerné például a nápolyi vagy a bolognai mártást? Ezek a különlegességek a nemzetközi gasztronómiában is megőrizték elnevezésüket, amelyek immár örökre összefonódtak a névadó itáliai tájegységgel.
Neves fogások
it tükrözik. Így aztán nem csodálkozhatunk azon, hogy errefelé – a legfinomabb krumplisspenótos gnocchi és a polenta mellett – szívesen fogyasztanak virslit, frankfurti levest vagy gulyást is. Lombardia és Liguria régiókban a pasta egészen kiváló, és a rizottó is a helyi specialitások közé tartozik. De bárhol járjunk is ÉszakOlaszországban, minden terület közös vonása, hogy ételeiket sok vajjal készítik.
Délen az olívaolaj az ételek és a salátaöntetek alapja.
>
Szicíliai módra A szicíliai módra készült ételek hozzávalói között találjuk a paradicsomot, az olívaolajat és a jellegzetes kapribogyót, amely a caponata nevű híres szicíliai zöldségraguból sem hiányozhat.
8
002_031_olasz_hystory_hu.indd 8
2011.09.30 11:12:04
A modern olasz konyha a hagyományaikat és ételkülönlegességeiket hosszú évszázadokon át formáló önálló, független régiók gasztronómiai örökségéből táplálkozik. Ennek következtében – bár az olasz tészta és a pizza vívta ki magának a legnagyobb nemzetközi elismerést – a talján konyha zamatai és ízei rendkívül változatosak, sokszínűek.
*
]
Liguria jellegzetes termékei
Az északolasz konyhára igen jellemző a vaj használata.
A középolasz konyha
Itt a hús és a zöldségfélék játsszák a főszerepet. Egyik leghíresebb ételük a minestrone, a gazdag zöldségleves, amely mintegy magába sűríti mindazt, amit a régió termékeny földjei kínálnak. A hegyvidéki hideg ellen jó védekezés az ételekbe bőségesen adagolt pirospaprika, olasz nevén diavolino degli Abruzzi. A tartalmas, csípős fogások közül kiemelkedik a pasta all’amatriciana, vagyis a tokaszalonnával készített csőtészta, illetve spagetti, amelyet hagymás, juhsajtos, piros-
>
paprikás és paradicsomos mártással tálalnak. A névadó város máig komolyan őrzi a pontos összetétel titkát. A középolasz konyha a fűszerek mellett bőven használ állati eredetű zsiradékot is.
A délolasz konyha
Legfontosabb alapanyaga az olívaolaj, a paradicsom és a hal – a mediterrán konyha jellegzetes triásza. A friss zöldségből készült étkeket mértékkel fűszerezik, és nem hiányozhatnak a különféle gombák vagy a tenger gyümölcsei sem.
Nápolyi módra Ez az elkészítési mód szintén sok ételnek – többek között pizzának és mártásnak – kölcsönzi a nevét. Titka a paradicsom és a fűszerek speciális kombinációjában rejlik.
A régió termékei – köztük jó néhány a DOC márkajelzéssel vagy a DOP minőségbiztosítási tanúsítvány birtokában – az élelmiszeripar számos területén megtalálhatók. Az olívaolajon, a pestón, a borokon és más emblematikus termé-
>
keken kívül rengetegféle sajtot, felvágottat, halkészítményt is találunk errefelé. Tészták, édességek, különleges konzervek vagy a helyi mézfajták bizonyítják Liguria tartomány gasztronómiájának és élelmiszeriparának gazdag hagyományait.
Milánói módra A leghíresebb rizottó a milánói, amelyet csontvelővel elkevert borban főznek meg, és elképzelhetetlen lenne sáfrány nélkül. Milánóból származik a panírozott, vajban kisütött borjúborda is. 9
002_031_olasz_hystory_hu.indd 9
2011.09.30 11:12:18
[ Ínycsiklandó illatok
* Íz és illat harmóniája
A
Földközi-tenger medencéjében mindig is nagy hagyományai voltak a fűszerhasználatnak. A termékeny észak-itáliai veteményeskertek látták el fűszerekkel a reneszánsz kori Firenzét Cosimo de’Medici erőteljes szorgalmazására. A korabeliek úgy hívták ezeket a fűszerkerteket, hogy i giardini dei semplici, vagyis az egyszerű emberek kertjei. A száraz és forró délen a fűszerek vadon is megteremtek a hegyoldalakon és az utak mentén. A fűszernövények adják meg a helyi specialitások végső zamatát, ezért nagy becsben tartják őket a mai napig. Ráadásul Olaszország-szerte úgy vélik, hogy a fűszerek nemcsak ízesítésre valók, de gyógyító erejük is van. A kakukkfű és a zsálya például erősíti az immunrendszert, míg a rozmaring, a petrezselyem vagy a bazsalikom az emésztést segíti. Megint más fűszerek, mint az édeskömény vagy az oregánó enyhíti a teltségérzetet. Mindezeken túl a fűszernövényeknek a vitamin- és ásványianyag-tartalmuk is igen jelentős. De a lényeg mégis csak az illat és az íz: legyen szó mártásról, salátáról, főzelékről, húsról, halról vagy akár kenyérről, illetve édességről, fűszer nélkül mind elképzelhetetlen, amire az egyik legfinomabb példa a toszkán castagnaccio, a rozmaringgal fűszerezett mazsolás-mandulás gesztenyelepény.
Rozmaring k
Íze lágy és zamatos. Mindenféle étel fűszere lehet a levestől a tölteléken, a húson és a halételeken át egészen a desszertekig.
Koriander k
A petrezselyemfélék családjába tartozik. Általában frissen szedve használják fel, de szárítva is megőrzi zamatát. Főzelékekhez adják, de csak kevéssel a tűzről való levétel előtt, mert a hosszadalmas főzés csökkenti az íz intenzitását.
Kerti borágó j
A borágó a saláták frissítő hatású fűszernövénye. Sütve és főzve is fogyasztják.
Édeskömény k
Olaszul finocchio. Minden részét felhasználják: a gumóját, a szárát, a leveleit és a magját is. A gumója és a szára enyhén ánizsos ízű. A szárával és a leveleivel sertéshúst fűszereznek.
10
002_031_olasz_hystory_hu.indd 10
2011.09.30 11:12:38
Az illatos fűszernövényeknek olyannyira fontos szerep jut az olasz konyhában, hogy igazi olasz étel szinte elképzelhetetlen az oregánó, a rukkola vagy a bazsalikom különleges íze és zamata nélkül. Néhány faj a Földközi-tenger medencéjében őshonos, mint a kakukkfű vagy a rozmaring, mások ázsiai eredetűek, mint például a koriander. De a zsálya vagy a petrezselyem sem nélkülözhető az olasz ételkülönlegességekből.
Menta k
]
Kakukkfű k
Olaszországban mentával elsősorban húsos ragukat és gombás ételeket ízesítenek. Frissítő hatása miatt salátákhoz és gyógyteákhoz is gyakran adják.
A kakukkfű a mediterrán országok jellegzetes fűszernövénye. Magas hőmérsékleten is megtartja aromáját, ezért kiválóan alkalmas sertés-, bárány- vagy vadhús ízesítésére.
c Petrezselyem
A petrezselyem szinte minden étellel harmonizál: halat, gombát, zöldséget és húst egyaránt fűszerezhetünk vele. Bár egész Olaszországban használják, a toszkán konyhában értékelik csak igazán.
c Rukkola
A rukkola őshonos növény Olaszországban. Enyhén csípős, mustáros ízű, ezáltal nagyon finom zöldsalátákba vagy pizzafeltétbe keverve.
Zsálya k
Oregánó k
Igen zamatos növény, amelynek friss és száraz leveleit használják fel mindenféle sültek ízesítésére. A vadhús elkészítéséhez is nélkülözhetetlen.
Leggyakrabban tésztához, illetve pizzához készült mártások fűszerezésére használják. Olívaolaj és citrom keverékével ízletes öntet készíthető oregánóból sült húsokhoz és halételekhez.
v Tárkony
Erőteljes íze jól harmonizál a csirkeés a halhússal egyaránt. Az ecetet és az olajat is zamatosabbá teszi.
b Bazsalikom
Az olasz konyha klasszikus fűszernövénye. Túl azon, hogy a pesto egyik legfontosabb alapanyaga, saláták és paradicsomszószok ízesítője is.
11
002_031_olasz_hystory_hu.indd 11
2011.09.30 11:13:15
[ Penne alla puttanesca HOZZÁVALÓK (4 személyre)
ESZKÖZÖK
30 dkg paradicsom
kislábas
1 gerezd fokhagyma
nagylábas
6 kanál extra szűz olívaolaj
szűrőkanál
őrölt csili
kés
2 olajos szardellafilé
vágódeszka
1 evőkanál fekete olajbogyó kimagozva
serpenyő
só
fakanál
fekete bors
szűrő
1 evőkanál petrezselyem apróra vágva 4 l víz 1 kiskanál só a tészta főzővizébe
Hagyományos mártás A Nápollyal szemben elhelyezkedő apró Ischia szigetéről származó puttanesca mártás kitűnően illik mindenféle durumtésztához, különösen a pennéhez. Könnyű elkészíteni, mert semmilyen speciális hozzávalóra nincs szükség, csak olívaolajra, fokhagymára, csilire és bazsalikomra, no meg egy kevés finom sós szardellára. Néhány változatban kapribogyó és oregánó is szerepel. 46
032_075_olasz_receptek_hu.indd 46
2011.09.30 11:28:59
A puttanesca szó örömlányt jelent. Az egyik leghíresebb olasz mártás elnevezésének eredete máig vitatott. Egy népszerű magyarázat szerint a penne alla puttanesca éppoly fűszeres és csípős, mint a meglehetősen szabadszájú nápolyi örömlányok.
]
47
032_075_olasz_receptek_hu.indd 47
2011.09.30 11:29:03
[
Penne alla puttanesca lépésről lépésre
»1
A MÁRTÁS
A paradicsomot 1 percre forró, majd hideg vízbe mártjuk.
»5
Hozzáadjuk az apróra vágott szardellafilét, és lassú tűzön főzzük, közben kevergetjük és szétnyomkodjuk.
»2
Meghámozzuk, kikanalazzuk a velőt, a húsát pedig apróra vágjuk, majd félretesszük.
»6
Hozzáadjuk a vékonyra karikázott olajbogyót, és megkeverjük.
»9
»10
Megszórjuk a petrezselyemmel, és alaposan összekeverjük.
Sóval és frissen őrölt fekete borssal ízesítjük.
48
032_075_olasz_receptek_hu.indd 48
2011.09.30 11:29:20
Mártás, tésztafőzés
»4
»3
A megtisztított fokhagymát finomra aprítjuk.
»7
»
Serpenyőben 2 kanál olívaolajat hevítünk a csilivel és a fokhagymával együtt.
»8
További 20 percig lassú tűzön főzzük, míg a paradicsom szétfő. Időnként megkeverjük.
Beletesszük a feldarabolt paradicsomot.
»11
TÉSZTAFŐZÉS
Lefedett fazékban 4 l vizet forralunk. Amikor már lobog, hozzáadjuk a sót, és ismét lefedjük.
»
FORTÉLY
A tészta főzéséhez nagyméretű főzőedény szükséges, hogy a tésztaszálak akadály nélkül mozogjanak, és ne tapadjanak össze. Ha spagettit vagy más szálas tésztát főzünk, érdemes egy magasabb falú lábast vagy fazekat használni, hogy a tészta teljesen vízbe merüljön. Ha gyakran főzünk tésztát, kifejezetten hasznos a kiemelhető szűrős tésztafőző edény.
49
032_075_olasz_receptek_hu.indd 49
2011.09.30 11:29:39
»
Penne alla puttanesca lépésről lépésre
»12
»13
Amikor a víz újra felforrt, beletes�szük a tésztát, megkeverjük, és ismét lefedjük. Amikor megint forrásnak indul, levesszük a fedőt, és a tészta csomagolásán javasolt ideig főzzük. Ügyeljünk rá, hogy a víz állandóan gyöngyözzön.
Amikor a tészta al dente állagú, levesszük a tűzről, leszűrjük, és alaposan lecsöpögtetjük.
»15
»16
1 percig továbbfőzzük, hogy az ízek jól átjárják a tésztát.
» Paradicsomos rigatoni
VARIÁCIÓK Illatos bazsalikommal Hozzávalók: 1/2 kg paradicsom, olívaolaj, 1 gerezd fokhagyma, 4 l víz, 1 kiskanál só a tésztafőzéshez, 40 dkg rigatone (bordás rövid csőtészta), só, bors, friss bazsalikom. Elkészítés: A paradicsomot megmossuk, egy perce forró vízbe mártjuk, majd átszedjük hideg vízbe. Végül lecsepegtetjük és meghámozzuk.
A kész tésztát tányérokra osztjuk.
Kettévágjuk, a velőt kikanalazzuk, a húsát pedig nagyobb darabokra vágjuk. 3 evőkanál olívaolajat felhevítünk, és aranyszínűre pirítjuk benne a meghámozott, egész fokhagymagerezdet. Hozzáadjuk a paradicsomot és lassú tűzön, időnként kevergetve 20 percig főzzünk, míg a paradicsom szétfő.
A vizet felforraljuk, megsózzuk, és amikor már lobog, beletesszük a tésztát.
Időnként megkeverjük fakanállal, és al dente állagúra főzzük. Amikor kész, leszűrjük, lecsöpögtetjük, a mártáshoz keverjük, és 1 percig együtt főzzük. Sózzuk és borsozzuk. Tányérokra osztjuk, és 1-1 kanál extra szűz olívaolajjal meglocsoljuk, végül megszórjuk frissen őrölt fekete borssal.
50
032_075_olasz_receptek_hu.indd 50
2011.09.30 11:29:47
Tésztafőzés, befejezés
»
FORTÉLY
A tészta akkor jó, ha szétharapva a közepe már nem lisztes. Megfelelő al dente állagot jó minőségű durumtésztával érhetünk el, amely a főzéstől nem mál-
»14
]
BEFEJEZÉS
A tésztát a szószra öntjük, és óvatosan összeforgatjuk vele.
lik szét. Még ha kissé túlfőzzük, akkor sem pépesedik. Bizonyos ételekhez puhábbra is főzhetjük a tésztát, például a rigatonét, fusilit vagy a pennét.
[ ] »17
TÁLALÁS
Minden adagot meg-
locsolunk egy kanálnyi extra szűz olívaolajjal, és azonnal tálaljuk.
51
032_075_olasz_receptek_hu.indd 51
2011.09.30 11:29:59