Une glace délicieuse en 1, 2, 3 by Sanza CVBA

UNE GLACE DÉLICIEUSE EN 1, 2, 3

avec le Debic Scoop Mix pour crème glacée

Debic Scoop Mix pour crème glacée

FAIRE DE LA GLACE, EN MOITIÉ MOINS DE TEMPS ? Une bonne petite glace amène toujours un sourire sur le visage des gens, et vous souhaitez bien sûr y contribuer. Mais préparer de la glace n’est pas si simple. Encore faut-il avoir suffisamment de temps, surtout en période de coup de feu. Et disposez-vous bien de l’équipement technique et des connaissances nécessaires ? Le nouveau Debic Scoop Mix pour crème glacée est la solution parfaite. Avec ce mix de base prêt à l’emploi, vous réalisez une glace délicieusement crémeuse en seulement 3 étapes. C’est la moitié du temps dont vous auriez besoin pour une préparation artisanale classique ! Et parce que le mix de base a un goût totalement neutre, vous pouvez expérimenter à plein coeur et composer vos propres créations gustatives. Dans cette brochure, nous vous montrons déjà quelques techniques pour le faire. Trois étapes simples et trois façons d’y apporter de la saveur : c’est vraiment préparer de la glace , en 1,2,3 ! Et commencez par essayer les recettes de cette brochure. Tous vos clients pourront ainsi profiter d’une glace super onctueuse à la saveur artisanale. Sofie Vanderhasselt Conseillère Culinaire Debic

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SAUTEZ 5 ÉTAPES

ET COMMENCEZ DIRECTEMENT À L’ÉTAPE 6 !

avec le Debic Scoop Mix pour crème glacée

Les 8 étapes de base classiques d’une préparation de glace artisanale

CALCULER LA RECETTE

PESER LES INGRÉDIENTS

PASTEURISER

LAISSER REFROIDIR

LAISSER REPOSER

AJOUTER DES ARÔMES

TURBINER

CONGELATION RAPIDE ET CONSERVATION

Le temps, c’est de l’argent Préparer une glace de qualité et savoureuse, cela demande pas mal de temps : calculer la recette, peser les ingrédients, laisser reposer… C’est surtout le processus de pasteurisation qui vous prend beaucoup de temps. Du temps que vous pourriez consacrer à d’autres choses, notamment en période de coup de feu quand tout le monde réclame une petite glace. Le Debic Scoop Mix pour crème glacée vous en donne la possibilité, en moitié moins de temps qu’il ne vous en faudrait normalement. Car avec ce mix de base prêt à l’emploi, il n’est plus nécessaire de pasteuriser !

Les exigences d’un mix de base prêt à l’emploi Pour une glace délicieuse, vous avez besoin d’un mix de base qui répond aux exigences les plus strictes : • Un mix de base liquide, sans colorant ni aromatisant, qui vous permet d’ajouter vos propres parfums. • Des ingrédients laitiers de top qualité, comme la crème et le lait. • Une teneur en sucre équilibrée pour une sucrosité et une portionnabilité parfaites. • Un mix homogénéisé ce qui diminue la taille des petites boules de graisse et permet à la glace de bien retenir l’air insufflé. Debic Scoop Mix pour crème glacée vous donne tout ça et plus encore !

POURQUOI UTILISER DEBIC SCOOP MIX POUR CRÈME GLACÉE ? Épargnez du temps • Sautez 5 étapes de préparation et épargnez 50% du temps de préparation.

Épargnez de l’argent et de l’énergie • Inutile d’investir dans une machine de pasteurisation. • Moins d’eau et d’électricité nécessaires pour le chauffage et le refroidissement de la cuve de pasteurisation.

Optez pour la qualité professionnelle constante • Préparé avec les ingrédients les plus qualitatifs. • Développé pour et par des professionnels.

Comptez sur le confort et l’hygiène de l’UHT • Le mix parfait de goût frais, de texture parfaite et d’une date de péremption plus longue. • Extrêmement hygiénique car étant donné le chauffage immédiat les micro-organismes ne peuvent survivre. • Meilleure conservation de la glace au freezer grâce à l’homogénéisation.

NOUVEAU !

SAVIEZ-VOUS QUE… La glace que vous faites avec le Debic Scoop Mix pour crème glacée peut être conservée jusqu’à un an à une température ne dépassant pas -20°C. Pour cela, la glace fraîchement turbinée doit subir une congélation rapide à une température à cœur de -18°C au moins et ensuite être conservée à -20°C. Combien de temps pouvez-vous conserver le Debic Scoop Mix pour crème glacée ? Non ouvert : 6 mois après la date de production. Ouvert : 4 jours après l’ouverture.

EN SAVOIR PLUS ? Scannez le QR-code sur cette page et découvrez tout sur Debic Scoop Mix pour crème glacée. 6

TRUCS & ASTUCES SERVIR ET CONSERVER LA GLACE Debic Scoop Mix pour crème glacée a été développé pour être conservé dans une vitrine/pozzetti entre les -11°C et -16°C. La température exacte dépend de votre méthode de travail et du type de vitrine réfrigérée ou à pozzetti. Avec les trucs & astuces ci-dessous, vous obtiendrez une glace facile à portionner avec une sensation gustative parfaite. Travaillez-vous avec un comptoir à glace ouvert traditionnel ? • Congelez la glace rapidement dans le congélateur shock jusqu’à une température à cœur de -18°C et conservez-la ensuite à -20°C. • Réglez le comptoir sur -14°C. • Conservez la glace une nuit à -16°C avant de la mettre dans le comptoir. • Cette glace peut être conservée plus longtemps que dans une vitrine à pozzetti. • Chaque jour, après la fermeture, la glace doit être couverte et conservée à une température plus froide. • Il n’est pas nécessaire de faire la glace plus dure, mais si vous le souhaitez quand même, vous pouvez ajouter au mix 5 à 10% de lait UHT pasteurisé. • Si vous comptez vendre la glace tout de suite, mettez-la immédiatement dans le comptoir. • La glace convient aussi parfaitement pour être vendue au litre ou au demi-litre. Voulez-vous passer la glace directement de la machine à la vitrine ? La vitrine à pozzetti est alors la meilleure méthode de conservation. • Réglez la vitrine pozzetti sur -11°C à -12°C. • Cette glace portionnée donne la meilleure sensation de fraîcheur. • Pour les meilleurs goûts et onctuosité, la glace doit être vendue idéalement dans les 3 jours.

SAVIEZ-VOUS QUE… le dextrose est souvent utilisé dans la glace en raison de son effet d’abaissement du point de congélation. Son effet d’abaissement du point de congélation est supérieur à celui du sucre (1,9 par rapport à 1) mais il a moins de pouvoir sucrant. Il est idéal quand vous voulez faire une glace soft, un peu plus souple, car il en faut moins que du sucre classique (saccharose).

AROMATISANT 1 :

PRÊT À L’EMPLOI Être créatif ne signifie pas que vous ne pouvez pas utiliser d’aromatisants prêts à l’emploi. Ils sont nombreux sur le marché, depuis les pâtes aux différentes saveurs jusqu’aux “variegato” des glaces marbrées à l’italienne. Des cerises amarena, par exemple, que vous pouvez mélanger à votre préparation de glace.

LAISSEZ LIBRE COURS À VOTRE CRÉATIVITÉ La moitié du plaisir quand on achète une glace se trouve déjà dans le choix du parfum. Ce sera une crème glacée au chocolat, une glace fraîche à la framboise ou plutôt la très classique glace à la vanille ? Avec le Debic Scoop Mix pour crème glacée, le choix devient encore plus compliqué pour vos clients car il vous permet toutes les variations. Notre mix de base est si neutre de goût que vous pouvez multiplier les créations gustatives à l’infini. Comment vous y prendre ? Nous vous montrons déjà 3 techniques. Et vous recevez plein de savoureuses recettes en prime.

ASTUCE ! Utilisez 50 à 150 g (selon ce qui est conseillé sur l’emballage du produit) de pâte prête à l’emploi ou de variegato par kilo de Debic Scoop Mix pour crème glacée.

CRÈME GLACÉE À LA VANILLE Ingrédients pour ± 5,5 litres de crème glacée 4500 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 35 g d’extrait de vanille Bourbon Préparation Ajoutez l’extrait de vanille au Debic Scoop Mix pour crème glacée. Turbinez en crème glacée à la vanille. Finition Terminez avec des dômes de meringue et une gousse de vanille.

CRÈME GLACÉE AU CHOCOLAT Ingrédients pour ± 5,5 litres de crème glacée :

CRÈME GLACÉE STRACCIATELLA

Avec chocolat 4000 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 600 g de chocolat noir 80 g de dextrose

Ingrédients pour ± 5,5 litres de crème glacée 4500 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 35 g d’extrait de vanille Bourbon 200 g de chocolat noir

Préparation Faites fondre le chocolat à 40°C maximum. Ajoutez l’extrait de vanille au Debic Scoop Mix pour crème glacée et mélangez bien. Turbinez et versez le chocolat fondu dans la glace juste avant la fin du turbinage.

Avec poudre de cacao 4000 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 300 g de poudre de cacao noir 80 g de dextrose

SAVIEZ-VOUS QUE…

Quand vous ajoutez du chocolat à votre préparation pour glace, la glace peut être un peu plus dure que, par exemple, votre glace à la vanille. Cela vient de la graisse de cacao contenue dans le chocolat. En ajoutant 1 ou 2% de dextrose au mix, vous rendez la glace plus facile à portionner.

Préparation Mélangez la poudre de cacao avec le dextrose. Faites chauffer 400 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée. Mixez-y, à l’aide d’un mixeur plongeant, le mélange de cacao. Turbinez en crème glacée au chocolat. Finition Terminez avec de la sauce au chocolat et des brownies au chocolat. Comment s’y prend Arco Kruik, le spécialiste de la glace Debic ? Scannez le QR-code pour voir sa démo.

CRÈME GLACÉE À LA PISTACHE Ingrédients pour ± 5,5 litres de crème glacée 4000 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 400 g de pâte de pistache pure 80 g de dextrose 2 g de sel marin

Finition Terminez avec des décorations en chocolat et gousses de vanille. Scannez le QR-code pour la démo du top glacier Pascal De Deyne.

CRÈME GLACÉE AU CARAMEL SALÉ Ingrédients pour ± 5,5 litres de crème glacée 4500 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 35 g d’extrait de vanille Bourbon Sauce au caramel salé 250 g de Debic Crème 35% 100 g de Debic beurre Crème 250 g de sucre brun 8 g de sel marin

Préparation Mélangez tous les ingrédients et mixez, à l’aide d’un mixeur plongeant, en appareil homogène. Turbinez en crème glacée à la pistache.

Préparation Portez la Debic Crème 35% et le beurre à ébullition. Dans une autre casserole, mélangez le sucre avec un peu d’eau et faites caraméliser en beau caramel brun. Versez le mélange à la crème en rayons sur le caramel et mélangez en sauce homogène. Ajoutez le caramel salé. Laissez refroidir avant l’utilisation.

Finition Terminez avec des pistaches.

Ajoutez l’extrait de vanille au Debic Scoop Mix pour crème glacée. Turbinez en crème glacée à la vanille.

Scannez le QR-code et regardez la démo du top glacier Pascal De Deyne.

Finition Terminez avec la sauce au caramel salé, des gaufrettes et des petites meringues.

DÔME À LA PISTACHE Ingrédients pour 20 pièces (7 cm de diamètre)

CRÈME GLACÉE AU MOKA Ingrédients pour ± 5,5 litres de crème glacée 4400 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 44 g de café soluble (poudre) Préparation Faites chauffer 200 g du Debic Scoop Mix pour crème glacée et diluez-y la poudre de café. Mélangez-y le reste de Debic Scoop Mix pour crème glacée. Turbinez en crème glacée au moka. Finition Terminez avec des décorations en chocolat et des grains de café au chocolat.

CRÈME GLACÉE AUX NOISETTES Ingrédients pour ± 5,5 litres de crème glacée 4000 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 500 g de pâte de noisette pure 20 g de dextrose 0,5 g de sel marin

Dacquoise à la pistache 597 g de blancs d’œufs 488 g de sucre 358 g de pistaches finement moulues 239 g d’amandes moulues 199 g de sucre glace 119 g de farine Glaçage 12 g 60 g 90 g 180 g 180 g 90 g 90 g 120 g 2 g 10 g

à la pistache de gélatine en poudre d’eau (1) d’eau (2) de sucre de glucose de chocolat blanc de chocolat au lait de Debic Végétop de colorant vert (poudre) de pâte de pistache

Préparation Dacquoise à la pistache Battez les blancs d’œufs en neige avec le sucre. Mélangez la farine tamisée avec les autres ingrédients. Incorporez les blancs d’œufs dans le mélange de farine. Étalez sur un tapis de cuisson en silicone et faites cuire pendant 15 minutes à 190°C. Découpez des cercles de 8 cm. Glaçage à la pistache Mélangez la gélatine en poudre dans l’eau (1) et laissez tremper. Amenez l’eau (2) à ébullition avec le sucre et le glucose. Retirez du feu, faites-y fondre la masse gélatineuse et versez le tout sur les chocolats. Ajoutez ensuite la Debic Végétop au mélange et mixez en appareil homogène. Mélangez-y enfin la pâte de pistache et le colorant vert. Laissez reposer pendant une nuit au réfrigérateur. Travaillez à 31 °C. Crème glacée à la pistache Mélangez tous les ingrédients et mixez, à l’aide d’un mixeur plongeant, en appareil homogène. Turbinez en crème glacée à la pistache. Montage & finition

Crème glacée à la pistache 1500 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 150 g de pâte de pistache 30 g de dextrose 0,75 g de sel marin

Remplissez des moules demi-boules de crème glacée à la pistache. Lissez bien et placez au freezer. Démoulez les dômes et nappez-les de glaçage. Disposez les dômes sur les cercles de dacquoise. Terminez avec des bâtonnets de meringue et des pistaches.

Préparation Mélangez tous les ingrédients et mixez, à l’aide d’un mixeur plongeant, en appareil homogène. Turbinez en crème glacée aux noisettes.

Un triplé de pistache ! Un glaçage

Finition Terminez avec des demi-noisettes, des décorations en chocolat et des petites meringues.

sur un fond savoureux.

brillant sur une garniture glacée,

RECETTES DE VARIEGATO VARIEGATO MANGUE-FRUIT DE LA PASSION Ingrédients pour 2 kg 492 g de purée de mangue 200 g de pulpe de fruit de la passion 810 g de sucrose 375 g de sirop de glucose DE60 22 g de pectine 99 g de jus de citron Préparation Faites chauffer la purée de mangue et la pulpe de fruit de la passion dans une petite casserole jusqu’à 40°C. Quand la préparation atteint 30°C, ajoutez-y le sucrose, le sirop de glucose et la pectine. Pasteurisez à 85°C. Ajoutez le jus de citron et laissez refroidir. Versez dans un contenant couvert et conservez à 4°C.

FRAMBOISESVARIEGATO

VARIEGATO FRUITS DES BOIS

Ingrédients pour 2 kg 692 g de purée de framboises 810 g de sucrose 375 g de sirop de glucose DE60 24 g de pectine 99 g de jus de citron

Ingrédients pour 2 kg 692 g de purée de fruits des bois 795 g de sucrose 369 g de sirop de glucose DE60 29 g de pectine 97 g de jus de citron

Préparation Faites chauffer la purée de framboises dans une petite casserole jusqu’à 40°C. Quand la préparation atteint 30°C, ajoutez-y le sucrose, le sirop de glucose et la pectine. Pasteurisez à 85°C. Ajoutez le jus de citron et laissez refroidir. Versez dans un contenant couvert et conservez à 4°C.

Préparation Faites chauffer la purée de fruits des bois dans une petite casserole jusqu’à 40°C. Quand la préparation atteint 30°C, ajoutez-y le sucrose, le sirop de glucose et la pectine. Pasteurisez à 85°C. Ajoutez le jus de citron et laissez refroidir. Versez dans un contenant couvert et conservez à 4°C.

GLACE LEMON CAKE ET VARIEGATO CITRON Ingrédients

Préparation

Glace lemon cake 10000 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 10 citrons, les zestes

Glace lemon cake Faites chauffer 1000 g du Debic Scoop Mix pour crème glacée jusqu’à 75°C, avec les zestes de citron et laissez infuser pendant 30 minutes. Faites refroidir, passez au tamis et mélangez au reste de Debic Scoop Mix pour crème glacée. Transvasez dans la machine à glace et turbinez en glace

Cake trempé 300 g de saccharose 200 g d’eau 1 citron, les zestes 50 g de limoncello 700 g de cake Variegato citron 120 g de jus de citron (1) 90 g d’eau 240 g de saccharose 113 g glucose DE40 7,8 g de pectine 30 g de jus de citron (2)

Cake trempé Portez l’eau à ébullition avec le saccharose et les zestes de citron et prolongez la cuisson pendant 3 minutes. Laissez refroidir et mélangez-y le limoncello. Versez dans un flacon souple et réservez au réfrigérateur. Coupez le cake en cubes et imbibez-les de cette liqueur. Variegato citron Faites chauffer le jus de citron (1) avec l’eau jusqu’à 40°C. Ajoutez le saccharose, le glucose et la pectine et portez à 85°C. Ajoutez le jus de citron (2) et laissez refroidir. Mélangez-y éventuellement encore un petit verre à liqueur de limoncello pour un goût plus intense. Montage & finition Mélangez le cake trempé et le variegato citron à la glace. Décorez d’un supplément de cake et de variegato citron.

ASTUCE ! Les zestes de citron peuvent être remplacés par une huile de citron naturelle.

AROMATISANT 2 :

CRÈME GLACÉE AU CAFÉ

INFUSIONS

Ingrédients pour 1 litre de crème glacée 1000 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 50 - 100 g de grains pour expresso moulus

Pour parfumer votre préparation de glace, vous pouvez aussi travailler avec des infusions. Dans ce cas, il faut laisser l’aromatisant infuser tout un temps dans le mix de base. Cette technique fonctionne parfaitement avec les produits laitiers car ceux-ci sont composés d’eau et de graisse. Les ingrédients aromatisants contiennent des molécules qui sont parfaitement solubles dans l’eau et la graisse, le Debic Scoop Mix pour crème glacée prend donc ainsi les saveurs de manière optimale.

ASTUCES ! • Ajoutez uniquement des ingrédients purs au Debic Scoop Mix pour crème glacée. • Laissez infuser les ingrédients pendant au moins une nuit pour développer la saveur de manière optimale. • Passez le mix de base avant de le turbiner.

CREMA ITALIANA Ingrédients pour 1 litre de crème glacée 1000 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 2 gousses de vanille 1 citron, le zeste Préparation Ouvrez les gousses de vanille et ajoutezles, avec le zeste de citron, au Debic Scoop Mix pour crème glacée. Laissez infuser au minimum 12 heures. Passez le mix et turbinezle en crème glacée vanille-citron.

ASTUCE ! Pour un goût encore plus intense, vous pouvez réchauffer 100 g du Debic Scoop Mix pour crème glacée au micro-onde et y faire infuser la vanille et les zestes de citron pendant une demi-heure. Mélangez ensuite au reste de Debic Scoop Mix pour crème glacée en turbinez.

CRÈME GLACÉE AU THÉ VERT Ingrédients pour 1 litre de crème glacée 1000 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 20-40 g de thé vert de type Gunpowder Préparation Ajoutez le thé au Debic Scoop Mix pour crème glacée et laissez infuser au minimum 12 heures. Passez le mix et turbinez-le en crème glacée au thé vert.

Préparation Ajoutez les grains de café moulus au Debic Scoop Mix pour crème glacée et laissez infuser au minimum 12 heures. Passez le mix et turbinez-le en crème glacée au café.

Envie d’encore plus d’astuces sur les infusions ? Regardez la vidéo en scannant le QR-code.

CRÈME GLACÉE VANILLE Ingrédients pour 1 litre de crème glacée 1000 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 2 gousses de vanille Préparation Grattez l’intérieur des gousses de vanille et ajoutez les grains, en même temps que les gousses, au Debic Scoop Mix pour crème glacée. Laissez infuser au minimum 12 heures. Passez le mix et turbinez-le en crème glacée à la vanille.

CRÈME GLACÉE AU NOYAU DE PRUNE Ingrédients pour 1 litre de crème glacée 750 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 30 g de noyaux de prunes 100 g de jus de prunes umeboshi (jus de prunes japonais salé) 20 g de sucre 1 g d’agar-agar

CRÈME GLACÉE AU TONKA Ingrédients pour 1 litre de crème glacée 1000 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 10 - 30 g de fèves de tonka Préparation Ajoutez les fèves de tonka au Debic Scoop Mix pour crème glacée. Laissez infuser au minimum 1 nuit. Passez le mix et turbinez-le en crème glacée aux fèves de tonka.

Préparation Concassez les noyaux de prunes en gros morceaux et faites-les infuser pendant 12 heures dans le Debic Scoop Mix pour crème glacée. Portez le jus umeboshi à ébullition avec le sucre et liez avec l’agar-agar. Passez le mix pour glace et turbinez-le en crème glacée aux noyaux de prunes.

AROMATISANT 3 :

FRUITS Qu’est-ce qui est plus frais que frais ? Une préparation de glace avec de savoureux fruits frais juteux. Vous pouvez régaler vos clients avec vos créations en ajoutant de la purée de fruit à la préparation de base. Les différentes teneurs en humidité de chaque type de fruit ont une incidence sur la texture et la “portionnabilité” de votre glace. Il s’agit donc de bien calculer vos recettes. Avec le tableau ci-dessous et la préparation de base, vous pouvez vous mettre tout de suite à l’œuvre. Type de fruit

Purée de fruit

Eau

Sucrose

Glucose atomisé

Sucre inverti

Stabilisateur

Fraise

637 g

191 g

103 g

48 g

16 g

Citron

270 g

450 g

225 g

46 g

Yuzu

270 g

450 g

225 g

46 g

Framboise

503 g

312 g

126 g

45 g

10 g

Banane

352 g

431 g

152 g

45 g

Mangue

449 g

339 g

151 g

45 g

11 g

Fruit de la passion

365 g

407 g

166 g

46 g

11 g

Citron vert

253 g

475 g

208 g

55 g

Ananas

508 g

340 g

91 g

46 g

10 g

Cerise

496 g

295 g

151 g

45 g

10 g

Quantités pour 1 kg de Debic Scoop Mix pour crème glacée.

PRÉPARATION DE BASE Mélangez le stabilisateur, le sucre et la poudre de glucose. Mélangez le sucre inverti dans l’eau et faites chauffer jusqu’à 50°C. Ajoutez le premier mélange au second et faites pasteuriser jusqu’à 85°C. Refroidissez jusqu’à 4°C. Ajoutez une purée de fruit au choix, mélangez bien et conservez ce mix pour sorbet au froid.

GLACE AUX FRAISES Ingrédients pour ± 5,5 l de crème glacée 2700 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 1147 g de purée de fraises 234 g d’eau 185 g de saccharose 86 g de glucose atomisé 29 g de sucre inverti 9 g stabilisateur pour sorbet Préparation Préparez un sorbet aux fraises. Commencez par mélanger le stabilisateur, le glucose et le saccharose. Portez l’eau avec le sucre inverti jusqu’à 50°C. Ajoutez le mélange des autres sucres et pasteurisez jusqu’à 85°C. Faites refroidir jusqu’à 4°C et mélangez-y la purée de fraises. Réservez au réfrigérateur. Turbinez la base de sorbet froide avec le Debic Scoop Mix pour crème glacée. Turbinez en glace aux fraises.

GLACE MANDARINESAFRAN Ingrédients 500 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 2 g de safran 200 g de purée de mandarine 50 g de purée de yuzu 2 g de xanthane Préparation Faites chauffer 100 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée. Ajoutez-y le safran et laisser infuser pendant 30 minutes. Mélangez les 2 purées de fruits et mixez-y le xanthane. Ajoutez le reste de Debic Scoop Mix pour crème glacée au mélange au safran et incorporez ensuite le mélange à la mandarine. Turbinez en glace mandarine-safran.

Finition Terminez avec des cubes de pâte de fruit à la fraise et des fraises fraîches.

Mélangez 20 à 50% du mix pour sorbet réalisé avec le Debic Scoop Mix pour crème glacée, en fonction de l’intensité gustative souhaitée. Turbinez en sherbet.

SAVIEZ-VOUS QUE… Sorbet et sherbet, ce n’est pas la même chose. L’un et l’autre sont des préparations de glace au parfum de fruit, mais le sorbet est fait avec de l’eau et des fruits. Il n’y entre aucun produit laitier. Le sherbet se situe entre le sorbet et la crème glacée : il a la texture crémeuse de la crème glacée, mais le frais goût de fruit d’un sorbet. Pour faire le meilleur des sherbets, vous pouvez ajouter du sorbet au Debic Scoop Mix pour crème glacée.

GÂTEAU GLACÉ AUX FRAMBOISES

SHERBET AUX FRAMBOISES Ingrédients

Préparation

Sorbet aux framboises 272 g de sucre 22 g de sucre inverti 97 g de glucose atomisé 10,8 g de stabilisateur pour sorbet 672 g d’eau 1086 g de purée de framboises

Sorbet aux framboises Pesez soigneusement les ingrédients. Ajoutez les sucres au glucose et au stabilisateur. Mélangez-les dans l’eau et portez à ébullition. Laissez refroidir et ajoutez la purée de framboises froide.

Sherbet aux framboises 3240 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 2160 g de mix pour sorbet aux framboises

Sherbet aux framboises Mélangez le Debic Scoop Mix pour crème glacée avec le sorbet aux framboises et turbinez en sherbet aux framboises.

CRÈME GLACÉE À LA BANANE FRAÎCHE

CRÈME GLACÉE BANANE-STRACCIATELLA

Ingrédients pour ± 5 litres de crème glacée

2720 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 1160 g de bananes mûres 60 g d’acide citrique 60 g de dextrose 200 g de Ice Chocolate Dark (Callebaut)

2720 g de Debic Scoop Mix pour crème glacée 1160 g de bananes mûres 60 g d’acide citrique 60 g de dextrose Coupez les bananes fraîches et mûres en morceaux et mixez-les dans le Debic Scoop Mix pour crème glacée à l’aide d’un mixeur plongeant. Rehaussez le goût avec l’acide citrique. Ajoutez le dextrose pour une bonne portionnabilité. Turbinez en crème glacée à la banane.

Préparez la crème glacée à la banane fraîche selon la recette de base. Faites fondre le Ice Chocolate Dark à 35°C et transvasez-le dans un flacon souple. Versez le chocolat sur la glace à la fin du turbinage et mélangez-le à la glace. Congelez dans le shock freezer ou servez immédiatement.

SAVIEZ-VOUS QUE… Les bananes fraîches et mûres ont une valeur Brix entre 12 et 16. Plus les bananes sont mûres, plus elles ont de pouvoir sucrant et de goût.

Ingrédients pour 8 gâteaux (16 cm de diamètre) Biscuit amandes-framboises 1000 g d’œufs 750 g de poudre d’amandes 750 g de sucre (1) 175 g de Debic Cake Gold 375 g de farine 750 g de blancs d’œufs 175 g de sucre (2) 250 g de morceaux de framboises, surgelés Crumble 218 g 243 g 243 g 291 g 4 g

croquant de Debic Cake Gold de sucre de poudre d’amandes de farine de sel

Meringue 206 g de blancs d’œufs 360 g de sucre 10 g de fécule de pomme de terre Sherbet aux framboises Voir recette page 22

Préparation Biscuit amandes-framboises Battez les œufs, le sucre (1) et la poudre d’amandes en mélange mousseux. Faites fondre le Debic Cake Gold. Battez les blancs d’œufs en neige avec le sucre (2). Ajoutez le beurre fondu au mélange aux amandes. Incorporez-y ensuite les blancs d’œufs battus et enfin la farine. Répartissez les morceaux de framboises congelées sur une plaque de cuisson avec tapis de cuisson. Étalez la pâte biscuit par-dessus, sur une épaisseur de 1 cm. Faites cuire pendant 10 minutes à 200°C. Faites refroidir sur une grille. Crumble croquant Mélangez le Debic Cake Gold avec le sucre et la poudre d’amandes et pétrissez en belle pâte. Ajoutez-y ensuite la farine et le sel jusqu’à ce qu’une texture granuleuse apparaisse. Répartissez sur une plaque de cuisson avec un tapis de cuisson en silicone et faites cuire pendant 25 minutes à 160°C. Meringue Faites chauffer les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à 50°C. Battez ensuite en neige. Mélangez-y la fécule de pomme de terre. Montage & finition Coupez des bandes de 3 cm de biscuit aux framboises et placez-les dans un cercle (16 cm de diamètre, 5 cm de haut). Répartissez 100 g de crumble dans chaque cercle et faites un peu durcir au congélateur. Remplissez ensuite les cercles de sherbet aux framboises et lissez bien. Replacez au congélateur. Étalez en dernier lieu la meringue et brûlez-la avec précaution. Décorez de framboises et coulis.

Des framboises fraîches, un crumble croquant, une douce meringue et un sherbet aux framboises.

3. Déposez une bande de parfait sur le film, roulez celui-ci fermement

DEBIC PARFAIT

et placez au congélateur. Faites d’abord bien congeler.

4. Pour obtenir des tranches régulières, faites tous les 2 cm un trait

La base idéale pour vos desserts glacés

À l’ouvrage ! Debic Parfait est parfait pour terminer de superbes gâteaux glacés. Scannez le QR-code et découvrez comment manier ce produit en cuisine.

sur le plastique à l’aide d’une latte et d’un marqueur, puis avec la pointe d’un couteau aiguisé faites une incision précisément entre les marques.

Avec cette de base de desserts super simple à utiliser, vous offrez à vos clients des gâteaux glacés succulents. Parfaitement adaptés aux occasions festives. De plus, vous pouvez y ajouter de manière créative toutes sortes de saveurs. Vous créez ainsi un gâteau glacé avec sa propre identité. • • • •

5. Insérez un bâtonnet de sucette dans chaque incision et congelez

de nouveau le parfait. Veillez à ce qu’il n’y ait pas de film plastique enfoncé dans la glace. Coupez ensuite en tranches régulières et éliminez soigneusement le film plastique.

Préparer un dessert glacé simplement sans turbine à glace. La base idéale aussi pour des mousses stables à la congélation. Combinaisons de saveurs et possibilités de préparation infinies. Conserve sa tenue.

ASTUCE :

Avec Debic Parfait, vous n’avez pas besoin de turbine à glace. Il vous suffit de fouetter, d’aromatiser et de placer au congélateur. Ce dessert se prête parfaitement aux combinaisons de saveurs les plus diverses, comme la liqueur, le café et le chocolat. Après congélation, le Parfait peut encore être conservé, bien couvert, au surgélateur (-18°C).

PRÉPARER UN DESSERT GLACÉ SIMPLEMENT SANS TURBINE À GLACE

Vous préférez travailler avec des moules en silicone ? • Dressez l’appareil aromatisé dans les moules en silicone à l’aide d’une poche à douille. • Lissez bien avec un couteau palette et placez les bâtonnets. • Mettez, bien couvert, dans le congélateur, de préférence un congélateur shock. • Démoulez et décorez de glaçage.

FLAVOURS OF THAILAND

FLAVOURS OF BELGIUM

FLAVOURS OF AFRICA

1 l de Debic Parfait 200 g de purée de mangue 50 g de jus de gingembre (fait à l’extracteur de jus) 3 feuilles de citron vert

1 l de Debic Parfait ½ paquet de biscuits Bastogne 100 g de poudre de beurre de cacao

1 10 20 200

Faites chauffer la purée de mangue avec les feuilles de citron vert pilées et le jus de citron. Refroidissez et ajoutez au parfait à partir de l’étape 3. Décorez de glaçage, lemon cress, mangue et gingembre.

Hachez les biscuits Bastogne. Faites fondre la poudre de beurre de cacao et enduisezen les biscuits Bastogne. Refroidissez et ajoutez au parfait à partir de l’étape 3. Décorez de poudre de biscuits Bastogne et sauce caramel.

Ajoutez les aromatisants et continuez à partir de l’étape 3. Décorez de glaçage, framboises surgelées et pétales de rose.

l de Debic Parfait g de harissa g d’eau de rose g de purée de framboises

PRÉPARATION PAS À PAS DE PINTXOS EN PARFAIT

Posez 3 épaisseurs de film plastique rétractable sur le plan

de travail et lissez-les.

2. Battez le Debic Parfait dans le mixeur planétaire à vitesse

moyenne jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance d’une crème fouettée. Ajoutez l’arôme et/ou les ingrédients souhaités sans excéder 20% du volume et incorporez-les à l’appareil fouetté.

DEBIC CRÈME SUCRÉE EN AÉROSOL Vous manquez de temps pour fouetter la crème vous-même ? Debic a prévu la solution idéale : Debic Crème Sucrée en Aérosol. Vous obtenez ainsi toujours la touche finale parfaite sur chaque gourmandise, froide ou chaude ! • • • • • • • •

Coupes glacées Salades de fruits Mousse au chocolat, panna cotta, parfait, bavarois… Gaufres et crêpes Tarte aux pommes chaude ou strudel, tarte aux fruits Cafés gourmands, cappuccino à la chantilly Chocolat chaud Freakshakes

LE BON MOUVEMENT POUR LA ROSACE DE CRÈME FOUETTÉE PARFAITE

La rosace classique Effectuez une lente rotation avec l’aérosol. Gardez la pointe de la douille dans la crème fouettée.

La ligne Travaillez d’un mouvement fluide. Gardez tout juste la pointe de la douille dans la crème fouettée.

La vague Tenez la douille en diagonale et juste dans la crème fouettée. Déplacez-la en montant et descendant.

Douille unique, levier pratique • Rosace parfaitement dosée et formée • Douille hygiénique amovible • Food safe : 100% étanche à l’air, double sceau

Gain sur toute la ligne • Rapide et pratique • Pas de vaisselle, pas de gaspillage • Toujours prête à l’emploi

Goût délicieux, qualité fiable • • • •

Goût entier de la vraie crème Couleur d’un blanc éclatant Efficacité : plus besoin de sucrer ni fouetter Excellente tenue, aussi sur les boissons chaudes !

TRUCS & ASTUCES Pour une utilisation optimale

Gardez au minimum 24 heures avant utilisation au réfrigérateur (max. 7°C).

2. Ouvrez le levier et poussez le sceau vers l’intérieur. 3. Secouez bien, au maximum 3 fois. 4. Tenez l’aérosol tête en bas et pressez le levier. 5. Gardez la pointe de la douille juste dans la crème. Après utilisation

À l’ouvrage ! Debic Aérosol est votre bras droit idéal pour réussir la rosace de crème fouettée parfaite. Scannez le QR-code et découvrez comment manier ce produit en cuisine.

1. Nettoyez l’embout sous l’eau chaude. 2. Conservez au réfrigérateur. 3. Même après ouverture, à utiliser jusqu’à la fin de la DLC. 27

LA PLUS SAVOUREUSE DES GLACES, EN DEUX FOIS MOINS DE TEMPS

NOUVEAU !

Gagnez du temps avec la Debic Scoop Ice Mix Debic Scoop Ice Mix, une autre façon de préparer la crème glacée. Préparez les crèmes glacées les plus savoureuses avec cette base prête à l’emploi. Sans connaissances expertes en crème glacée et sans appareil, et donc en deux fois moins de temps ! Notre mélange offre la qualité constante à laquelle nous vous avons habitué(e). Debic Scoop Ice Mix possède en outre une saveur neutre, ce qui vous permet de concevoir vos propres créations gustatives. Parfait pour des glaces irrésistibles. Vous souhaitez en savoir plus ? Scannez le code QR et découvrez tout ce qu’il y a à savoir sur cette innovation de Debic. Surfez sur debic.com pour plus d’informations et d’inspiration.

Debic. Fait pour les mains de pros.