menjar • beure • viure
hummus Variacions d’una recepta que triomfa
2x1
NOU
CUINA
!
més receptes
més seccions més pàgines
RESTAURANTS ON HAS D’ANAR! Propostes per menjar bé arreu del país POSTRES
JAPONESES
DESCOBRIR CUINA • www.cuina.cat
T’expliquem com fer a casa els dolços de moda
NÚMERO 188
4,95 €
poder verd ! treu partit de les verdures més bones i sanes
AROMÀTIQUES CUINEM AMB LES HERBES DEL BOSC El MES DEL XAI TOT SOBRE LA CARN DE PRIMAVERA COM SI FOS DE LA ‘MAMMA’ ARTESANS DE PASTA FRESCA A CATALUNYA BON APPÉTIT! 10 RACONS PER TASTAR DELÍCIES FRANCESES SUSHI CATALÀ EL FAN A IGUALADA!
sumari maig 2016
01
DES DE WASHINGTON
EN PORTADA
Les darreres tendències gastronòmiques a la capital dels Estats Units.
Saboroses, saludables i vistoses: aquest maig, les verdures ens donen poder!
22
2016 n. 188
menjar • beure • viure
NOU
!
CUINA es mé s rec ept
mé s sec cio ns mé s pàg ine s
2x1
RESTAURANTS ON HAS D’ANAR! Prop oste s per menjar bé arre u del país
AROMÀTIQUES CUINEM AMB LES HERBES DEL BOSC
POSTRES
JAPONESES
T’expliquem com fer a casa els dolços de moda
El MES DEL XAI TOT SOBRE LA CARN DE PRIMAVERA COM SI FOS MA’ DE LA ‘MAM ARTESANS DE PASTA NYA FRESCA A CATALU
poder verd !
NÚMERO 188
ina.cat CUINA • www.cu
es s /// postres japones IQUES /// hummu
/// HERBES AROMÀT
d’una recepta que triomfa
4,95 €
es i sanes verdures més bon treu partit de les
DESCOB RIR
PODER VERD
mmus hu Variacions
.indd 1
001_portadaJSM2
foto ajj estudi///
4 /// cuina
BON APPÉTIT! 10 RACONS PER TASTAR SES DELÍCIES FRANCE LÀ SUSHI CATA DA! EL FAN A IGUALA
11/4/16 10:51
24
58
UN BISTROT CARNÍVOR
CUINA AMB AROMA
Conversa amb Dani Lechuga, xef del Bardeni, un bar de tapes a base de carns.
Herbes que donen una dimensió nova als plats i que pots conrear a casa teva!
! D e te m p o ra d a s q u e te T o t s e ls p ro d u c re b o s t l h as d e te n ir a . 10 1 g aquest mes. pà
8
72
L’ALL DE BELLTALL Descobrim la tasca dels pagesos del poble per recuperar-lo.
MÉS QUE UN PURÉ
No cal reinventar l’hummus, però us n’oferim algunes receptes per redescobrir-lo.
112 FRESCA i ORIGINAL
Quatre llocs on preparen pasta fresca com la de les nonne d’Itàlia.
108 94
GASTROPISTES El rastre gastronòmic francès de Barcelona.
12
TAULA RESERVADA El Contrast, a Sabadell.
32
BARCELONA LLATINA Els restaurants amb més salero de la ciutat.
36
2x1 Per menjar a onze restaurants del país.
44
GURMET VS FOODIE El misteri vegà.
54
EL XEF A CASA Entrem a la cuina de la Montse Bertran.
70 76
MASTERCLASS Aprenem a fer dashi.
78
PIADINES Les pizzes de la Romanya.
PLAERS SALUDABLES Les virtuts de la garrofa.
90
TAULA DE TAST Tres vins fermentats en gerres de terrissa.
96
REMENA NENA Un Old Fashioned no passa mai de moda.
102
TRIA BÉ! Patata Red Pontiac o Kennebec?
104
EL DECÀLEG Deu manaments del xai.
114
ADREÇA GORMANDA Sushi català a Igualada.
els més generosos Tastem cinc vins andalusos que representen una manera singular de fer i gaudir del vi. cuina /// 5
PER OBRIR BOCA
PICA-PICA
agenda DEL 13 AL 15 FIRA DE SANT ISIDRE
El món rural i els diversos actors que en formen part —també els gastronòmics— protagonitzen aquesta fira que se celebra a la capital del Solsonès. Solsona (Solsonès). www.firadesantisidre.com.
DEL 13 AL 29 DTAPES
TARRAGONA
HISTÒRIA DE DOS IMPERIS La història d’amor i odi entre el Cèsar i Cleòpatra, entre Tarragona i Egipte, és la protagonista de l’edició d’enguany del Tarraco Viva, un festival que omple la capital tarragonina d’història, també en el vessant gastronòmic. En el marc del festival romà, l’associació Tarragona Gastronòmica organitza unes jornades que recuperen les receptes i els ingredients tradicionals de l’imperi Romà. Una oportunitat fantàstica per fer un viatge en el temps amb el paladar.
La ruta de les tapes de Torredembarra és l’excusa que necessiteu per fer-hi una escapada.
DEL 15 AL 29
D’AHIR i D’AVUI Els canvis entre els ingredients romans i els d’avui els veureu al Tarraco Viva.
Tarraco Viva
El festival romà de Tarragona se celebra del 15 al 29 de maig. www.tarracoviva.com.
“A les Jornades Gastronòmiques de Tarraco Viva us empassareu el passat romà a mossegades”
director de tarraco viva ///
16 /// cuina
DISSABTE 14 FIRACÓC
La festa major de maig de Tàrrega és l’excusa perfecta per apropar-vos-hi i tastar el cóc, el producte més típic del municipi. També hi trobareu altres productes de fleca. Tàrrega (Urgell). www.tarrega.cat.
14 i 15 TERRA DE MAR
INFO +++
MAGÍ SERITJOL
Torredembarra (Tarragonès). www.turismetorredembarra.cat.
Tarragona Gastronòmica El col·lectiu aplega més de 50 restauradors de la ciutat i organitza diverses jornades al llarg de l’any que no us podeu perdre!
El festival marítim de la Costa Brava us espera a Palamós perquè visqueu una experiència marinera de primera línia, també des del vessant culinari. Palamós (Baix Empordà). www.palamosterrademar.cat.
PER OBRIR BOCA
GURMET VS FOODIE
el misteri vegà foto enrique marco ///
Per què s’ha posat de moda el veganisme? SALVADOR: Per papanatisme. És una de les expressions de la decadència d’Occident: accions que a priori apareixen com a més sostenibles, sensibles amb l’entorn, solidàries i saludables. Pensem que serem més bones persones perquè no contribuïm a matar animals.
JORDI: Perquè cada cop tenim més por de la mort. Pensem que la clorofil·la és una mena de formol que penetrarà en nosaltres i ens mantindrà vius per sempre. També per una mena de doble moral que ens permet preocupar-nos pel benestar animal però trepitjar congèneres a l’autobús.
Recordeu algun àpat vegà que hagueu fet? SALVADOR: N’he fet molts, alguns com a opció personal inconscient, ja que no em venia bé la carn o anava restret, i ben bé per casualitat; d’altres perquè era Quaresma i d’altres a cases d’amiks del rotllo karma i tal. Quan sento la crida del veganisme esmorzo un suc de taronja i em faig un amanit de ceba, tomata i pa per dinar.
JORDI: Uns quants. Quan he anat a restaurants exòtics per tastar coses desconegudes, per exemple. Un dels més desastrosos, pel que fa a la gastronomia, va ser al monestir budista del Garraf. Tota la parafernàlia va ser molt divertida, però el menjar, fatal. En canvi, al vegetarià Rasoterra, al Barri Gòtic de Barcelona, em fan gaudir com un carcamal.
Quin sentit doneu, doncs, al veganisme? SALVADOR: Ens fa prendre consciència dels excessos carnis. Gràcies als vegans hem après a consumir de tot amb moderació. Ara bé, som humans perquè els nostres antecessors es van afartar de carn. I la nostra intel·ligència ha evolucionat tant que podem discutir si s’ha de ser vegetarià, carnívor, omnívor, ovolacto o… Atenció, ara vénen els crudívors!
SALVADOR GARCIA-ARBÓS Mentre escrivia a la redacció de política d’un diari, també feia de redactor de guies gastonòmiques de prestigi. Es va guanyar la fama de bon gurmet, tot i que ell no té gaire clar què significa això.
44 /// cuina
JORDI: Penso que el veganisme és una opció personal molt respectable. En aquest sentit, té sentit. Però en el sentit de voler canviar el món, em sembla un contrasentit. De fet, em sembla una involució. Un estudi molt recent publicat a Nature per D. Zink i Daniel E. Lieberman suggereix que menjar carn crua ens va fer humans.
JORDI LUQUE Un dia es va cansar dels estressos del món de la publicitat i es va proposar de viure d’escriure de menjar i beure, dues de les activitats que més li agraden a la vida. Li hem preguntat si és un foodie. Respon que potser sí.
EL XEF A CASA
PEP NOGUÉ cuiner ///
És el més inquiet dels culs de la cuina catalana. El veiem per televisió, l’escoltem per ràdio i el llegim en llibres de tota mena.
un suquet per fer festa grossa La Montse Bertran, que com a blogaire és coneguda com a Montse Femcuinetes, ens va rebre al seu apartament de Blanes per cuinar un plat de mar amb el nostre xef, Pep Nogué. recepta i cuina montse bertran /// foto enrique marco
Compte amb la sal! El Pep em va explicar que en un fumet mai s’hi posa sal perquè el peix, la ceba i la verdura aportin gust.
54 /// cuina
La Montse Bertran és una apassionada de la cuina i gairebé totes les hores lliures que li queden quan surt de la seva feina de professora de matemàtiques les dedica als fogons. El nostre xef, Pep Nogué, la va enxampar de vacances amb la família al seu apartament de Blanes i ella li va preparar el suquet de rap i gambes que tant els agrada. Arqueòloga de formació, és una cuinetes en tota regla, com podreu comprovar al seu blog Roba Bruta. El fumet de rap és una base de la cuina catalana que, segons Pep Nogué, ens demana tenir quatre personalitats: “Un garrepa per a l’aigua, un generós per al peix, un boig per al foc i un esplèndid per a l’oli.”
A LA CUINA
herbes mediterrànies
Eren —i ho sabeu, malgrat que us ho volien amagar — el secret de les receptes de les nostres àvies. Avui us les redescobrim, perquè aquestes plantes que ens regalen els nostres boscos, no només aporten sabor als plats, sinó que també ens ajuden a cuinar de manera sana i equilibrada. Descobriu quines heu de tenir sempre més a l’abast i quines us sorprendran més. Convertiu-vos en botànics dels fogons! text i receptes pol leiva /// foto becky lawton
S
ovint ens passa. No ens adonem del que tenim davant de la porta de casa i ens emmirallem en el que tenen els altres. Avui, per exemple, els foodies es meravellen de les espècies exòtiques que arriben de l’altra punta de món. I, en canvi, ens oblidem que a casa nostra es poden trobar condiments tan o més bons que els que arriben de l’altra punta del món. És el moment de reivindicar les herbes aromàtiques. Per sobre de totes les tendències, aquestes herbes formen part de la cultura gastronòmica mediterrània. Us podeu moure sense cap problema des de Gibraltar fins a Istanbul, passant per
58 /// cuina
Alexandria, Atenes i Roma, i la gran majoria de sabors i condiments us seran altament familiars. La historiadora de gastronomia Isabel Lugo afirma que no només en podem gaudir a tota la riba del Mediterrani, sinó que fa mil·lennis que formen part del nostre rebost. Es van arribar a fer servir tant, que algunes espècies fins i tot es van extingir. LES AROMES DE CASA No es mereixen, les humils herbes aromàtiques, tornar a ocupar la posició que havien guanyat dins del nostre podi gastronòmic? És el moment de convertir-les en el condiment estrella de qualsevol plat, sigui tradicional o de nova creació, perquè les herbes aromà-
UN JARDÍ
A la primavera., convertiu el vostre balcó en un petit jardí de plantes aromàtiques comestibles.
cuina /// 59
hummus
A LA CUINA
HUMMUS D’ALBERGÍNIA AMB LLOBARRO i VINAGRETA DE SÈSAM SENSE LACTOSA
SENSE GLUTEN
VEGÀ
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES 4 filets de llobarro de 150 g 2 albergínies • 2 grans d’all 1 llimona • 2 cullerades de tahina 2 branquetes de julivert • 50 ml d’oli de sèsam • ½ ceba vermella 8 tomàquets cherry • 1 culleradeta de llavors de sèsam blanc 1 culleradeta de llavors de sèsam negre • 4 branquetes de coriandre 100 g de ruca • sal • pebre negre • oli d’oliva verge extra
PREPARACIÓ 1 Renteu les albergínies i partiu-les per la meitat, al llarg. Col·loqueu-les sobre una safata de forn, unteu la superfície amb oli i condimenteu-los amb sal i pebre acabat de moldre. Enforneu-los 30 min a 180 ºC. 2 Deixeu temperar les albergínies i buideu-les amb una cullera. Poseu la polpa en un got per triturar. Afegiu-hi els grans d’all pelats, la tahina i el suc de mitja llimona. Tritureu-ho fins a obtenir una pasta homogènia. 3 Per a la vinagreta: renteu els tomàquets i talleu-los a daus. Peleu la ceba vermella i
talleu-la a la brunesa. Renteu i piqueu el julivert. Barregeu tots els ingredients amb l’oli de sèsam, el suc de mitja llimona i la pela ratllada, i poseu-ho a punt de sal i pebre. 4 Traieu les espines dels filets de llobarro, assequeu-los i saleu-los. Escalfeu una paella amb dues cullerades d’oli i coeu-hi els filets, 2 min per cada banda, començant per la part de la pell. Desfulleu les branquetes de coriandre i barregeu-les amb la ruca. 5 Escalfeu l’hummus i poseu-lo al centre del plat; a sobre, poseu-hi el f llobarro i les fulles, i acabeu-ho d’amanir amb la vinagreta.
cuina /// 75
© pep boatella ///
AL CELLER
GROC D’ÀMFORA blanc 2014
celler: finca d’olivardots. DO: empordà. preu: 9,50 €.
ABRISA’T blanc 2014
EL SOMMELIER
celler: bàrbara forés. DO: terra alta. preu: 20,50 €.
ATABALAT
‘‘
àngel garcia petit /// enòleg i sommelier
AMPHORA ROJA blanc 2015
No, el vi no caduca i mai no representa un risc per a la salut si s’ha embotellat en origen i l’ampolla s’ha mantingut plena i sense destapar. Un vi acabat de fer va guanyant qualitat durant un temps, després s’estabilitza i finalment comença a degenerar i acaba sent desagradable. Aquest procés natural pot durar molts anys o pocs depenent de molts factors (anyada, sòls, varietats de raïm, feina a la vinya i al celler, etc.) que fan gairebé impossible establir un temps general de caducitat. A tot estirar es podria definir un període recomanat de consum, però caldria determinar-lo individualment per a cada vi.
‘‘
Podem afirmar que els vins no tenen data de caducitat?
celler: parés baltà. DO: penedès. preu: 22,50 €.
TRIA DE TRES
PASSAT PER BÓTA DE FUSTA? NO, PER FANG! PER ANAR ENDAVANT, CAL MIRAR ENRERE: AQUESTS BLANCS HAN FERMENTAT EN GERRES DE TERRISSA. text àngel garcia petit ///
ABRISA’T 2014 Una garnatxa blanca de vinya ecològica fermentada amb la seva pròpia brisa, que trenca els esquemes més clàssics de la Terra Alta. T’AGRADARÀ
Si no en tens prou amb gustos i aromes tradicionals.
NO T’AGRADARÀ
Si no surts dels vins tòpics de banquet de casament.
MARIDA’L
Contrasta bé amb una coca fina de ceba escalivada .
90 /// cuina
AMPHORA ROJA 2015 Totes les flaires de la poma en un vi penedesenc elaborat amb xarel·lo, lleuger, floral i fresc. Biodinàmic, sense sulfits afegits! T’AGRADARÀ
Si t’encanten les pomes i consumeixes vins naturals.
NO T’AGRADARÀ
Si normalment esculls blancs potents i amb cos.
MARIDA’L
Amb un bon tall de semicuit d’ànec i compota de poma.
GROC D’ÀMFORA 2014 Quatre mesos reposant en gerres de fang de 700 litres li han donat sensacions i olors rurals de camp i bestiar. Amb un toc salí. T’AGRADARÀ
Si de tant en tant t’agrada la rusticitat de pagès.
NO T’AGRADARÀ
Si ets de blancs melosos, perfumats i clàssics.
MARIDA’L
En una calçotada hi anirà d’allò més bé.
AL REBOST
ÉS FÀCIL!!!
TOVALLES DE RETALLS Potser ja no us serveix per vestir-vos, però la roba vella pot tenir una segona vida per vestir la vostra taula! foto becky lawton ///
PEDAÇOS
Camises velles, llençols estripats, draps gastats… Tot pot tenir una segona vida en aquestes tovalles!
MATERIALS • trossos de tela • fil • agulles de cap • agulla de cosir • tisores
120 /// cuina
TÈCNICA 1 Retalleu els trossos de tela a quadrats de la mateixa mida. 2 Munteu les tovalles combinant els retalls de la manera que més us agradi i uniu-los amb unes agulles. 3 Arriba el moment de la veritat! Agafeu el fil i l’agulla de cosir i uniu tots els retalls per fer les tovalles. Si teniu una màquina de cosir, serà molt més ràpid i senzill! 4 Recordeu fer la vora de les tovalles. D’aquesta manera us quedaran molt més maques. Ja ho teniu!
índex
receptes PRIMERS
SEGONS
POSTRES
VEGANS
Sopa de carxofa al curri 50 Dashi tradicional 71 Massa de piadina 80 Piadina a la catalana 81 Piadina romagna 81 Bhatsa Marku 83
Porc a la italiana 51 Emperador a la cassola 52 Suquet de rap i gambes 55 Corball a la planxa amb sofregit a l’aroma de farigola i vi del Penedès 56 Cuixa de xai al forn amb menta fresca i julivert i puré de patates amb mostassa i sàlvia 61 Broqueta de gamba de Palamós escalivada amb herbes aromàtiques 66 Sorell escabetxat 68 Broquetes de xai a l’estil marroquí amb hummus de llenties i salsa de iogurt 74 Hummus d’albergínia amb llobarro i vinagreta de sèsam 75 Hamburgueses de tonyina amb pa negre 118
Gratinat de préssecs 52 Gofra clàssica amb gelat d’alfàbrega 62 Pa de pessic castella de te matcha 85 Yuzu Swiss roll 86
Amanida de créixens 47 Hummus tradicional de cigrons amb crudité 73 Brownie 77 Dorayaki de Sakura 87
ens agraden molt! questes no deixareu ni una d ’a tots broquetes que enfilen rrani. els sabors del Medite BROQUETA DE GAMBA
El millor producte de la costa de Palamós escalivat amb herbes fresques de la riba mediterrània. pag. 66
cuina /// 129