COM FER SERVIR AQUESTA OBRA Cada volum d’aquesta obra compta amb una nombrosa quantitat d’entrades classificades segons l’ordre alfabètic i que aporten informació sobre els productes que més es fan servir a la nostra cuina, així com informació sobre cuiners, restaurants, tècniques i estris. Al mateix temps, els lectors disposaran d’un conjunt de receptes per cuinar alguns dels plats dels restauradors més coneguts de casa nostra. Tot, ben maridat amb espectaculars imatges i elements gràfics per fer la lectura més amena.
FITXA
Dóna informació afegida de cada producte. Els lectors obtindran coneixements complementaris d’altres noms, quina és la millor temporada per trobar cada producte, els distintius de qualitat o els valors nutricionals que té.
fitxa cATegorIA
Fruita dolça / fruita seca TemporAdA Ge
Fe
Mç
Ab
Mg
Jy
Jl
Ag
Se
Oc
No
De
vAlors nuTrIcIonAls / sAludAbles
Indicat en cas de: Prevenir la hipertensió; prevenir el colesterol; dietes depuratives/diürètiques; persones amb celiaquia; persones amb intolerància a la lactosa
FoTogrAFIes A doble pàgInA
Durant la lectura de l’obra, els lectors trobaran una sèrie de fotografies espectaculars que il·lustren les tècniques, els plats, els productes, els cuiners, els paisatges i els restaurants més emblemàtics de la cuina a casa nostra. Una secció on de la cuina, se’n fa art.
Aneu amb compte en cas de: Persones amb diabetis
les mIllors recepTes
E
E
Els lectors trobaran una sèrie de receptes recomanades amb les quals podran preparar plats saborosos amb els productes més representatius de la nostra cuina.
RECEPTES L E S M I L L O R S R E C E P T E S D ’ E S PÀ R R E C S
E
E
ESCUDELLA
Totes les (cuiner) cultures agràries –és Receptes de Pep Nogué a dir, totes– tenen alguna recepta que consisteix en
AMANIDA D’ESPÀRRECS abocar dins d’una caldera tota VIOLETA, BACALLÀ I PESTO
TIMBAL D’ESPÀRRECS AMB BRANDADA DE BACALLÀ I SOPA DE PINYONS
4 persones. dificultat:
4 persones. dificultat:
mena d’hortalisses i algunes carns que bulliran durant hores fins convertir-se en un brou contundent. A Catalunya en diem escudella i, per fer-la més festiva, l’omplim de galets molsuts que suren per damunt del líquid. Abans se’n menjava cada dia, però, merescudament, ha acabat esdevenint l’estrella dels plats de Nadal. Foto: Xxxx Xxx
▶
ESCUDELLA Ingredients:Veure 3 manats d’espàrrecs violeta, 100 g de germinats d’espàrrecs, sal, pebre blanc, 200 g de bacallà fumat. Per al pesto: 100 g d’avellanes pelades, 70 g de formatge Serrat d’ovella, 200 g d’oli d’oliva verge extra, fulles de menta i alfàbrega, sal.
1
Talleu la part fibrosa dels espàrrecs i lamineu-los amb la mandolina, fent-ne tires llargues i primes. Poseu una olla al foc amb aigua i un pols de sal. Escaldeu les làmines d’espàrrec 30 s, escorreu-les, refredeu-les amb aigua i gel 1 min i torneu-les a escórrer. Poseu-les damunt d’un paper de cuina, perquè s’assequin bé. Per al pesto: tritureu les avellanes pelades, el formatge ratllat, l’oli, un pols de sal, la menta i l’alfàbrega. Si queda molt espès, el podeu liquar amb una mica d’aigua. Talleu el bacallà fumat a daus d’1 cm i amaniu-los amb el pesto. Distribuïu els espàrrecs als plats amb els germinats d’espàrrec al damunt. Col·loqueu-hi els daus de bacallà i acabeu-ho d’amanir amb el pesto.
46
2
3
4 5
54
▶
Ingredients: 4 grans d’all, 250 g de llom de bacallà, 250 ml d’oli de gira-sol, 1 manat d’espàrrecs blancs, 100 g de47pinyons, 100 ml d’aigua, 100 ml de llet d’ovella, 30 g de pipes de carbassa, sal, 30 ml d’oli de gira-sol, porradell picat.
1
Torreu els pinyons a 160 °C. Reserveu-los. Traieu la pell al bacallà i talleu-lo a daus. Talleu la punta dels espàrrecs i feu-ne làmines. Escaldeu-les, refresqueu-les i reserveu-les. Tritureu els pinyons torrats, l’aigua i la llet. Poseu-hi a sal i coleu-ho. Reserveu-ho. Salteu els alls a làmines i sense que agafin color. Tireu-hi els daus de bacallà i deixeu-los coure lleugerament. Traieu-los del foc i tritureu-los amb el túrmix, per aconseguir una textura fina. Tritureu la pasta de bacallà, i aneu-hi afegint oli. Poseu un motlle circular d’acer inoxidable de 8 cm de diàmetre amb paper sulfurat a cada plat. Aneu-hi superposant les làmines d’espàrrec. Poseu la brandada en una mànega pastissera i ompliu el cercle, deixant 1 cm de la punta buit. Escalfeu els plats al forn, a 60 °C. Escalfeu la sopa i talleu les pipes, barrejant-les amb el porradell i els 30 ml d’oli de gira-sol. Quan tingueu els cercles de brandada tebis, traieu-ne els motlles i els papers sulfurats. Poseu-hi la sopa al costat i acabeu-ho amb l’oli de pipes i porradell. Serviu-ho de seguida.
2 3 4 5 6
7 8
9 10
LASANYA D’ESPÀRRECS DE MARGE AMB GAMBES VERMELLES
3 4
4 persones. dificultat: ▶
1
Ingredients: 8 làmines de pasta wanton, 12 cues de gamba vermella, grosses i pelades, 1 manat ben gros d’espàrrecs de marge, 1 manat de porradell, tallat finament, 50 ml d’oli d’oliva verge extra, 125 g de formatge Serrat d’ovella, ratllat finamen, sal. Per a la salsa americana: 1 ceba, 1 pastanaga, 2 tomàquets, 50 ml d’oli d’oliva verge extra, 12 caps de gamba vermella, 100 ml de vi blanc, 500 ml d’aigua, sal. Per a la salsa holandesa: 2 rovells d’ou, 15 ml de suc de llimona, sal, 15 ml de vi blanc, 60 g de mantega. Per a la salsa americana: peleu i talleu a daus la ceba i la pastanaga. Ofegueu-les amb un raig d’oli d’oliva en una cassola, a foc suau. A mitja cocció, incorporeu-hi el tomàquet triturat i deixeu-lo reduir.
7 8 9 10 11 12 13 14
15
Incorporeu-hi els caps de gamba. Remeneu-ho. Poseu-hi el vi i reduiu-lo. Mulleu-ho amb aigua i coeu-ho 15 min. Saleu-ho, tritureu-ho i coleu-ho. Per a la salsa holandesa: emulsioneu els rovells, la sal, el suc de llimona i el vi al bany maria. Foneu la mantega, al foc o al microones. Quan els rovells estiguin escumats, tireu-hi, sense deixar de remenar, la mantega líquida. Saleu-ho l i deixeu-ho en un bany maria tebi. Renteu i trenqueu els espàrrecs (3-4 cm). Coeu en aigua i sal les làmines de pasta wonton 2 min. Refredeu-les i poseu-les en un drap de fil. Salteu les cues de gamba i els espàrrecs de marge en dues paelles diferents. Saleu-ho. Poseu una làmina de wonton a cada plat, al damunt, els espàrrecs amb les gambes, una cullerada de salsa americana i una de salsa holandesa. Tapeu-ho amb una altra làmina i salseu de nou. Acabeu-ho amb un xic de Serrat d’ovella ratllat i el porradell picat. Serviu-ho de seguida.
55
SENYALITZACIÓ
ApArTATs
InFormAcIó pràcTIcA
DE LA LLETRA
L’extensa informació de l’obra està dividida en diferents apartats on s’expliquen els usos dels productes, la història que tenen al darrere i aspectes curiosos de totes les entrades que es detallen a l’enciclopèdia.
Tot un seguit d’indicacions pràctiques a l’hora d’adquirir i conservar els productes detallats al llarg de tota l’enciclopèdia.
Per facilitar la cerca de l’entrada.
SECRETS I CONSELLS
Per saber més coses de cada recepta.
F
F Història
Aquest plat també rep el nom de fideus a la catalana, fideus rossos o rossejat. Els plats amb fideus són pràcticament tan antics com la mateixa cuina catalana. Al Llibre de Sent Soví, un receptari del segle xiv, apareixen unes quantes receptes amb fideus, una de les quals amb carn, com els fideus a la cassola. El punt original d’aquest plat és que els fideus no es couen a part. El rossejat contribueix a fer que agafin més sabor i, també, que no absorbeixin tant líquid. típic a…
Tot Catalunya. I no s’han de confondre amb la fideuà, plat propi de València.
El consell d’Assumpta Miralpeix (professora de cuina i nutrició) Si voleu aconseguir un gust interessant i curiós, podeu afegir-hi canyella al final de la cocció.
la figa és una de les fruites que més calories aporta (74 kcal per cada 100 g). Les figues fresques contenen vitamines. Cal tenir en compte també que les figues seques aporten més calories i menys vitamines.
fitxa categoria
Fruita dolça / fruita seca temporada Ge
Fe
Mç
Ab
Mg
varietats Jy
Jl
Ag
Se
Oc
No
De
valors nutricionals / saludables
Indicat en cas de: Prevenir la hipertensió; prevenir el colesterol; dietes depuratives/diürètiques; persones amb celiaquia; persones amb intolerància a la lactosa Aneu amb compte en cas de: Persones amb diabetis
usos culinaris
DE COMPRA: ▶
Les figues que tenen la pell una mica oberta, com trencada, i arrugada, són les ideals, perquè han arribat al punt òptim de maduració. S’han de descartar les que siguin dures al tacte.
DE CONSERVACIÓ:
Vegeu: Fideu; rossejat
FIGA
El secret. Si voleu fer servir figues seques per preparar postres, és aconsellable que abans les bulliu. Així, estaran més tendres.
Recepta calòrica i molt nutritiva, és aconsellable per a les persones que volen guanyar pes, esportistes, nens i adolescents.
consells
▶
Les figues són una autèntica delícia si es mengen crues, sense acompanyament. Unes postres dolces que alhora presenten els avantatges nutricionals d’una fruita. Es fan servir sovint en rebosteria, per acompanyar amanides o plats de carn, o per preparar el pa de figues. Les figues seques es mengen crues o acompanyades d’altra fruita seca.
recomanable per a…
FIGA D’ALGUAIRE: figa pròpia d’aquesta població de la comarca del Segrià. Són molt dolces, de pell negra i fina. S’acostumen a menjar fresques. També rep el nom de figa de coll de dama, figa de coll de senyora i figa de la pera negra.
▶
Quan estan madures, aguanten un màxim de 2 o 3 dies a la nevera. Recepta de Marga Muñoz (La Florentina) CONILL AMB FIGUES
4 persones. dificultat: baixa. 50 min ▶
Ingredients: 1 conill trossejat, 1 figues fresques, 3 cullerades d’oli d’oliva, 2 pebrots verds, 2 cebes, 2 grans d’all, 2 branquetes de julivert, 200 ml de vi blanc sec, 200 ml de vi ranci, 200 ml d’aigua, sal, pebre.
1
Salpebreu el conill i rostiu-lo en una cassola de fang. Quan estigui daurat, retireu-lo i reserveu-lo. Sofregiu les cebes i els grans d’all pelats i picats, i el pebrot i el julivert també picats. Quan la ceba estigui tova, afegiu-hi el conill, el vi blanc, el vi ranci i l’aigua, que ha d’estar molt calenta. Coeu-ho tapat durant 25 minuts. Quan quedi poca estona perquè el conill estigui a punt, afegiu-hi les figues tallades a quarts.
descripció
La millor manera de consumir figues és menjar-les crues. També poden formar part de l’elaboració de tot tipus de postres.
La figa és el fruit de la figuera, mentre que la figaflor és la figa primerenca que certes varietats de figuera fan els mesos de juny o juliol. La figuera és un arbre originari del Mediterrani. I la figa forma part de les gastronomies de tots els països banyats per aquest mar. Podem trobar figues que tenen la pell de color més aviat verd pàl·lid, les que tenen la pell de color morat i les que tenen la pell negra. La pell es pot menjar, malgrat que tradicionalment no es fa. La gran virtut de les figues és el seu sabor, molt dolç i agradable. I la textura de la carn. Nutricionalment,
2 3
4 5.
SORBET DE FIGUES
4 persones. dificultat: baixa. 50 min + temps de congelació ▶
Ingredients: 500 g de figues, 100 g de sucre glacé, 10 ml de suc de llimona.
1
Netegeu les figues, traieu-ne la tija i peleu-les. Tritureu les figues amb el sucre i el suc de llimona. Passeu la mescla a una geladora. O passeu-la a un bol, que anirà al congelador, i remeneu la mescla cada 15 minuts.
2
recepTes
A més de conèixer cuiners, tècniques, establiments emblemàtics i productes, al llarg de l’obra els lectors tindran a la seva disposició un conjunt de receptes detallades de diferents graus de dificultat on podran cuinar els productes explicats a l’obra i reproduir fidelment les receptes dels millors xefs de casa nostra.
Ho sabíeu?
A la piràmide de Gizeh (que data del quart o cinquè mil·lennis abans de Crist) hi ha uns dibuixos que representen la recol·lecció de les figues.
FIGUERAS, Jean Luc CUINA FRANCESA RESIDENT A CATALUNYA
Jean Luc Figueras (1957-2014) va ser un cuiner francès que vivia i treballava a Catalunya des de la dècada dels vuitanta. El seu primer restaurant a Catalunya va ser El Dorado Petit, a Sant Feliu de Guíxols. Després va passar pel restaurant Azulete i es va fer càrrec de la cuina del luxós Hotel Mandarín, a Barcelona. Amb el seu restaurant, que portava el seu nom, va guanyar una estrella Michelin. Va dirigir el Mercer Restaurant, situat a l’hotel Mercer, al centre de Barcelona, fins la seva mort, el setembre del 2014. La seva cuina era inconformista, com el seu tarannà, que es reflectia en un periple vital que no defugia els canvis. I alguns dels seus plats més innovadors són ja clàssics contemporanis. Alta cuina amb majúscules.
94
95
E
E
NOM DE
ESQUEIXADA
L’ENTRADA
LA RECEPTA
Ordenada segons l’ordre alfabètic.
4 persones. dificultat: baixa. 25 min ▶
Ingredients: 400 g de bacallà prèviament deixat en remull durant 24 hores, 2 cebes, 4 tomàquets madurs, 200 ml d’oli d’oliva, 50 ml de vinagre, 150 g d’olives negres, 2 ous durs, sal, pebre
1
Peleu les cebes i piqueu-les ben fines. Escaldeu els tomàquets i peleu-los. Traieu-ne les llavors i aixafeu-los. Barregeu el bacallà esmicolat amb la ceba, el tomàquet, l’oli, el vinagre, les olives, els ous durs trossejats i sal i pebre al gust. Reserveu-ho a la nevera fins al moment de servir.
2
3
El consell d’Assumpta Miralpeix (professora de cuina i nutrició) El secret d’una bona esqueixada és esmicolar bé el bacallà. No s’han de fer servir ni tisores ni un ganivet. S’ha d’esmicolar amb les mans, de manera que quedi irregular. D’altra banda, és fonamental tastar el bacallà just després de treure’l de l’aigua. I també l’esqueixada abans de servir-la. No pot quedar ni massa salada ni massa dolça. És important no estalviar amb l’oli d’oliva, ni en quantitat ni en qualitat. recomanable per a…
inaugurar l’any 1987 i ofereix a la carta cuina d’autor i també tenen un interessant menú degustació amb una vintena de plats. La cuina es pot definir com a moderna i creativa, però sempre amb un ull posat en les tècniques i les receptes més tradicionals. Els amants dels bolets trobaran un menú especial durant la temporada d’aquest producte. Alguns dels plats més interessants són el brou de carxofa, el cabrit a baixa temperatura, el filet de vedella tractat com a rosbif i foie, el cruixent d’escamarlà, els raviolis de llamàntol, ceba i espècies, la bullabessa, els peuets de porc cruixent amb llagostins salats o el turbot salvatge al fos ibèric.
Tothom, ja que tots els ingredients són molt nutritius i saludables. Recepta de l’Estany Clar
Vegeu: bacallà
FILET DE VEDELLA TRACTAT COM A ROSBIF I FOIE
Es poden afegir ingredients com ara tonyina, enciam, pebrot vermell, pebrot verd, etc. N’hi ha que prescindeixen de la ceba. Història
CRIDES AMB
L’esqueixada (o bacallà esqueixat) segurament té el seu origen al segle xix. Santiago Rusiñol menciona aquest plat en la seva obra de teatre El casament de conveniència, de l’any 1925.
PICTOGRAMES
Per localitzar al primer cop d’ull diferents apartats de cada entrada.
CUINA CREATIVA AL BERGUEDÀ
Ubicat a la població de Cercs, a prop de Berga, l’Estany Clar és un restaurant situat en una masia del segle xiv i que té una estrella Michelin. El menjador és un elegant espai amb els sostres voltats de pedra. A més, disposen d’un petit menjador privat amb xemeneia. El local es va
típic a…
▶
Ingredients: 200 g de rossinyols saltats, 200 g de foie fresc d’ànec, 50 g de pernil ibèric, oli de tòfona, 150 ml de crema d’albergínia, 100 ml de salsa de carn, sal.
1
Talleu el foie en quatre blocs. Saleu-los i marqueu-los en una paella antiadherent. Només cal fer-los volta i volta. Sobretot és important no posar-hi oli. Reserveu-los sobre un paper de cuina i col·loqueu-hi a sobre les làmines de pernil ibèric. Saleu els fliets. Unteu-ho amb l’oli de tòfona. Repartiu el rosbif en els plats de servir. Colloqueu-hi a sobre un bloc de foie.
2
Bona part dels Països Catalans, malgrat que han aparegut variants. Per exemple, a València mengen un plat que és una fusió de l’escalivada i l’esqueixada. A Múrcia, és costum no remullar el bacallà prèviament. L’empedrat és també una recepta molt típica a Catalunya. És una esqueixada a la qual s’han afegit mongetes seques bullides.
Jordi Esteve és un reconegut cuiner que ha treballat per a alguns dels millors restaurants de l’Estat espanyol i de França. Ha passat temporades a la cuina del restaurant de Martín Berasategui a Sant Sebastià, a la del restaurant L’Ambrosie de París (que té tres estrelles Michelin) i a la d’El Girasol (dues estrelles Michelin), a Moraira, Alacant. També ha treballat com a assessor culinari de la cadena de vaixells de luxe Silversea. Actualment dirigeix el seu propi restaurant. Es tracta del Nectari, situat a l’Eixample de Barcelona, local que va rebre una estrella Michelin l’any 2012 i on hi desenvolupa una cuina mediterrània, moderna, sense renunciar a les arrels tradicionals. Aposta per la senzillesa, la qualitat i els productes autòctons i de temporada.
4 persones. dificultat: mitjana. 30 min
ESTANY CLAR Variants
ESTEVE, Jordi EL XEF DEL NECTARI
3
ESTANY CLAR. Carretera C16, km 100, Cercs. 08600 Berga (Berguedà). Tel. 93 822 08 79. www.estanyclar.com
Recepta de Jordi Esteve (Nectari) ESCAMARLANS I CRIUXENTS AMB OLI DE PIPES I ESPINACS
4 persones. dificultat: Difícil. 1 h ▶
Ingredients: 6 escamarlans (cues), 200 g d’espinacs, 1 escalunya, 5 g de pinyons torrats, ½ l de fumet reduït, ratlladura de pell de llimona, oli d’oliva, sal, oli de pipes de gira-sol, pebre. Per als cruixents: 50 g de farina de blat, 50 g de mantega pomada, 50 g de clares d’ou, llavors de sèsam blanc i negre, sal, pebre.
1
Amb l’ajuda de la batedora, feu una massa ben lligada barrejant la mantega, la farina, la sal, el pebre i les clares d’ou. Un cop feta la massa, feu boletes (cercles molt fins) i disposeu-los a sobre d’una plàtera, tireu-hi les llavors de sèsam per sobre i poseu-les al forn 5 minuts a 180 °C. Guardeu-les.
2
Vegeu: micHelin, Guia L’Estany Clar és un dels restaurants de referència del Berguedà.
Recepta
62
63
Recepta signada El secret / El consell Adreça
reFerèncIes encreuAdes
Aquestes crides mostren altres referències relacionades amb l’entrada.
ADREÇA
Per saber més coses de cada restaurant.
E El consell. Quan és temporada de peixos com la sardina o el verat –aquest darrer molt recomanat per peixaters per fer-ne escabetx–, val la pena preparar escabetxos d’aquests productes en grans quantitats i fer-ne conserves. Per a això calen pots de vidre transparent que tanquin hermèticament. Quan l’escabetx s’ha refredat, s’omplen al màxim amb porcions, es tanquen i s’esterilitzen al bany maria o amb l’olla a pressió. Es conserven bé fins a 3 mesos.
ESCALIVADA LA RECEPTA
4 persones. Dificultat: baixa. ▶
Ingredients: 3 pebrots vermells, 3 albergínies, 2 cebes, 4 patates, oli, sal, pebre.
1
A l’hora de preparar el caliu, la millor fusta és la d’alzina. Poseu els pebrots a la part amb més flama i escaliveu-los durant menys temps. Poseu les albergínies a la part amb menys foc i escaliveu-les durant més temps. Poseu les cebes i les patates amb paper d’alumini –amb la part brillant en contacte amb l’aliment– i enterreu-les sota el caliu i les cendres. Amb una agulla de fer mitja comproveu el punt de cocció de les diferents hortalisses. Quan els pebrots i les albergínies siguin cuits, poseu-los en un plat i cobriu-los amb un altre; així mantindran la humitat i seran més fàcils de pelar. Cuites les patates i les cebes, deixeu-les refredar desembolicades en un plat sense cobrir. Peleu les albergínies, els pebrots (d’aquests, retireu-ne les llavors) i les cebes, talleu-los a tires i col·loqueu-los en una safata. Amaniu-ho amb oli d’oliva verge extra, sal i pebre negre. Les patates podeu posar-les senceres o tallades per la meitat en un altre recipient, perquè cadascú se serveixi.
2
3 4
5 6
30
Les verdures escalivades poden ser un bon acompanyament d’altres plats, com la carn a la brasa. vArIAcIons
S’hi pot posar tomàquet escalivat o bé afegir-hi olives negres, all i julivert picats o anxoves en oli. La vida moderna ha convertit en luxe disposar de foc i brases, així que tot el procés de cocció es pot fer al forn, escalfat a 170 ºC, posant les albergínies i els pebrots en una safata d’enfornar amb un generós raig d’oli d’oliva per damunt. Les patates i cebes es poden embolicar amb paper d’alumini. Es deixa coure 1 hora i, passat aquest temps, s’hi afegeixen els tomàquets. Mitja hora més tard tot estarà a punt. HIsTÒrIA
Escalivar deriva de la paraula caliu, procedent del llatí calivu, i significa ‘coure al caliu’. El caliu és la brasa guardada per la cendra, així que aquesta tècnica només es pot emprar en presència de foc, ja sigui en una llar, una barbacoa o un forn de llenya. Cuinar els aliments al caliu és una manera primigènia de transformar-los, per la qual cosa escalivar constitueix un dels mètodes de cocció més antics de la cuina catalana tradicional. Només s’aplica a verdures i hortalisses, algunes de les quals requereixen flama –com el pebrot vermell, l’albergínia o el calçot– i d’altres caliu, com ara les patates, les cebes i els tomàquets. Hi ha qui utilitza carbó, però l’aroma i el sabor final no són els mateixos que si es fa servir, com recomanen els experts, fusta d’alzina.
E TÍpIc A…
Tot el país. També rep el nom de rustifaci. A diverses comarques valencianes, com la Marina i l’Alcoià, s’anomena espencat. A zones com la Ribera o la Costera es coneix com a esgarradet o esgarradeta el plat que combina l’escalivada amb bacallà salat.
Com que és una tècnica de cocció que fa servir la brasa i el foc viu, és molt usual que quan es fa una costellada es reservi una part del caliu per escalivar verdures. com escAlIvAr Al cAlIu 1
El consell de Xavier Gruber (cuiner) Es pot preparar una coca d’escalivada coronada amb filets de sardina fregits i olives gregues de Kalamata. Es poden utilitzar les restes d’una escalivada feta d’un dia per l’altre. La massa de la coca es fa amb oli, aigua, llevat, farina, sal i ou.
2
recomenAble per A…
Tot tipus de dietes, ja que és un dels plats més saludables del receptari català, deliciós fins i tot sense sal.
Vegeu: escAlIvAr
ESCALIVAR Constitueix una de les tècniques més antigues de la cuina catalana tradicional i consisteix a rostir hortalisses com són el pebrot, l’albergínia o el calçot directament damunt del caliu o les brases vives del foc. Després es pelen, es treuen les llavors, es tallen a tires i s’amaneixen. Així es configura un plat emblemàtic del país, l’escalivada, ingredient central d’una altra joia gastronòmica, la coca de recapte. La tècnica també caracteritza l’elaboració de la salsa romesco –que empra grans d’all i tomàquets escalivats– o el puré d’albergínia, que es prepara amb albergínies escalivades. El xef Josep Lladonosa considera que només es poden escalivar les hortalisses, i que la mateixa tècnica no és aplicable a productes com ara castanyes, moniatos o patates, que altres autors consideren que sí que es poden escalivar. En tot cas, per a un resultat excels, es requereix la presència de foc i caliu, tot i que avui dia s’empren tant el forn com el microones.
3
4
Per escalivar pebrots o albergínies poseu les hortalisses directament damunt del caliu o les flames vives del foc. Els pebrots requereixen més flama i menys temps; les albergínies, més temps i menys flama. Aneu girant les hortalisses perquè es coguin igual per tots costats. Amb una agulla de fer mitja podeu comprovar el grau de cocció de l’interior. El procés afavoreix que l’interior s’estovi mentre que l’exterior es torra fins a quedar ennegrit. Un cop a punt, traieu-los i deixeu-los reposar tapats, perquè no perdin humitat i sigui més fàcil treure’ls la pell. Per escalivar patates i cebes, emboliqueu-les amb paper d’alumini (la part brillant és la que ha d’estar en contacte amb l’aliment) i enterreu-les al caliu i la cendra. Comproveu-ne el punt de cocció cada 10 minuts amb l’agulla de fer mitja. Quan estiguin a punt, retireu-les i deixeu-les refredar destapades.
El consell. Les hortalisses que s’escaliven al foc o al caliu no s’han d’abandonar mai, ja que requereixen atenció constant per evitar que se socarrimin. Un cop a punt, es recomana deixar-les reposar embolicades amb paper de diari fins que es refredin. D’aquesta manera la humitat interior surt cap a fora i separa la pell de la carn. Els més sibarites consideren que el tipus de fusta que crema influeix en el sabor final, i recomanen utilitzar troncs d’alzina.
Vegeu: escAlIvAdA
31
L E S M I L L O R S R E C E P T E S D ’ E S PÀ R R E C S
E
Receptes de Pep Nogué (cuiner) TIMBAL D’ESPÀRRECS AMB BRANDADA DE BACALLÀ I SOPA DE PINYONS
4 persones. dificultat: baixa. 30 min
4 persones. dificultat: mitjana. 1 h
▶
Ingredients: 3 manats d’espàrrecs violeta, 100 g de germinats d’espàrrecs, sal, pebre blanc, 200 g de bacallà fumat. Per al pesto: 100 g d’avellanes pelades, 70 g de formatge Serrat d’ovella, 200 g d’oli d’oliva verge extra, fulles de menta i alfàbrega, sal.
1
Talleu la part fibrosa dels espàrrecs i lamineu-los amb la mandolina, fent-ne tires llargues i primes. Poseu una olla al foc amb aigua i un pols de sal. Escaldeu les làmines d’espàrrec 30 s, escorreu-les, refredeu-les amb aigua i gel 1 min i torneu-les a escórrer. Poseu-les damunt d’un paper de cuina, perquè s’assequin bé. Per al pesto: tritureu les avellanes pelades, el formatge ratllat, l’oli, un pols de sal, la menta i l’alfàbrega. Si queda molt espès, el podeu liquar amb una mica d’aigua. Talleu el bacallà fumat a daus d’1 cm i amaniu-los amb el pesto. Distribuïu els espàrrecs als plats amb els germinats d’espàrrec al damunt. Col·loqueu-hi els daus de bacallà i acabeu-ho d’amanir amb el pesto.
2
3
4 5
54
AMANIDA D’ESPÀRRECS VIOLETA, BACALLÀ I PESTO
▶
Ingredients: 4 grans d’all, 250 g de llom de bacallà, 250 ml d’oli de gira-sol, 1 manat d’espàrrecs blancs, 100 g de pinyons, 100 ml d’aigua, 100 ml de llet d’ovella, 30 g de pipes de carbassa, sal, 30 ml d’oli de gira-sol, porradell picat.
1
Torreu els pinyons a 160 °C. Reserveu-los. Traieu la pell al bacallà i talleu-lo a daus. Talleu la punta dels espàrrecs i feu-ne làmines. Escaldeu-les, refresqueu-les i reserveu-les. Tritureu els pinyons torrats, l’aigua i la llet. Poseu-hi la sal i coleu-ho. Reserveu-ho. Salteu els alls a làmines i sense que agafin color. Tireu-hi els daus de bacallà i deixeu-los coure lleugerament. Traieu-los del foc i tritureu-los amb el túrmix, per aconseguir una textura fina. Tritureu la pasta de bacallà, i aneu-hi afegint oli. Poseu un motlle circular d’acer inoxidable de 8 cm de diàmetre amb paper sulfurat als plats. Aneu-hi superposant les làmines d’espàrrec. Poseu la brandada en una mànega pastissera i ompliu el cercle, deixant 1 cm de la punta buit. Escalfeu els plats al forn, a 60 °C. Escalfeu la sopa i talleu les pipes, barrejant-les amb el porradell i els 30 ml d’oli de gira-sol. Quan tingueu els cercles de brandada tebis, traieu-ne els motlles i els papers sulfurats. Poseu-hi la sopa al costat i acabeu-ho amb l’oli de pipes i porradell. Serviu-ho de seguida.
2 3 4 5 6
7 8
9 10
E
LASANYA D’ESPÀRRECS DE MARGE AMB GAMBES VERMELLES
2 3
4 persones. dificultat: mitjana. 1 h ▶
1
Ingredients: 8 làmines de pasta wanton, 12 cues de gamba vermella, grosses i pelades, 1 manat ben gros d’espàrrecs de marge, 1 manat de porradell, tallat finament, 50 ml d’oli d’oliva verge extra, 125 g de formatge Serrat d’ovella, ratllat finament, sal. Per a la salsa americana: 1 ceba, 1 pastanaga, 2 tomàquets, 50 ml d’oli d’oliva verge extra, 12 caps de gamba vermella, 100 ml de vi blanc, 500 ml d’aigua, sal. Per a la salsa holandesa: 2 rovells d’ou, 15 ml de suc de llimona, sal, 15 ml de vi blanc, 60 g de mantega. Per a la salsa americana: peleu i talleu a daus la ceba i la pastanaga. Ofegueu-les amb un raig d’oli d’oliva en una cassola, a foc suau. A mitja cocció, incorporeu-hi el tomàquet triturat i deixeu-lo reduir.
4 5 6 7 8 9 10 11
12
Incorporeu-hi els caps de gamba. Remeneu-ho. Poseu-hi el vi i reduïu-lo. Mulleu-ho amb aigua i coeu-ho 15 min. Saleu-ho, tritureu-ho i coleu-ho. Per a la salsa holandesa: emulsioneu els rovells, la sal, el suc de llimona i el vi al bany maria. Foneu la mantega, al foc o al microones. Quan els rovells estiguin escumats, tireu-hi, sense deixar de remenar, la mantega líquida. Saleu-ho l i deixeu-ho en un bany maria tebi. Renteu i trenqueu els espàrrecs (3-4 cm). Coeu en aigua i sal les làmines de pasta wonton 2 min. Refredeu-les i poseu-les en un drap de fil. Salteu les cues de gamba i els espàrrecs de marge en dues paelles diferents. Saleu-ho. Poseu una làmina de wonton a cada plat, al damunt, els espàrrecs amb les gambes, una cullerada de salsa americana i una de salsa holandesa. Tapeu-ho amb una altra làmina i salseu de nou. Acabeu-ho amb un xic de Serrat d’ovella ratllat i el porradell picat. Serviu-ho de seguida.
55
F
PRODUCTES
FORMATGE
A partir del darrer terç del segle xx, a Catalunya s’ha despertat una febre formatgera que romania somorta. El patrimoni làctic del país es reduïa pràcticament al mató i al recuit fins que una colla de neorurals van recuperar l’elaboració de formatges als Pirineus i a d’altres punts del país. Avui, al costat dels pocs formatges tradicionals que han sobreviscut –el serrat, el garrotxa, el tupí–, un centenar de formatgers artesans fan possible que el catàleg làctic del país sigui tan ampli com divers. Fotografia de Backy Lawton Vegeu FORMATGE; Tupí
110
F
111