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Les passions d’Alexis Automne 2011 Éditrices Pamela Nalewajek Marie-France Dumont (La Maison Alexis de Portneuf inc.)
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Photographes Alain Sirois Mandip Khaira Martin Vigneault
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Directeur artisitique Éric Rowe Coordinatrice Martine Labelle Cette publication gratuite est produite par Lepore Media pour La Maison Alexis de Portneuf inc. Pour découvrir les fromages de La maison Alexis de Portneuf inc. et apprécier le savoir-faire de ses artisans passionnés, visitez le
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À l’achat d’un fromage Alexis de Portneuf MD
(toutes les variétés)
Au détaillant: La Maison Alexis de Portneuf. vous remboursera la valeur nominale ainsi que les frais de manutention habituels. Toute autre demande de remboursement pourrait être considérée frauduleuse. Des factures indiquant les achats en stock suffisant (dans les 60 jours précédents) pour couvrir tous les bons soumis pour remboursement doivent être présentées sur demande sans quoi les bons seront sans valeur. Limite d’un seul achat par bon. Ce bon ne peut être jumelé à aucune autre offre. Ce bon est valide au Canada seulement. Date d’expiration : 31 octobre, 2012 Pour remboursement, postez à : Les Promotions Redemco inc. C .P. 128, Longueuil (Québec) J4K 4X8.
Pêches rôties garnies de fromage Le Cendrillon et de prosciutto Portions : 4 Préparation : 15 minutes Cuisson : 5 minutes
1 5 ml (1 c. à thé) Au goût 60 ml (1/4 tasse) 10 ml (2 c. à thé) 1 2 8 tranches minces 1/2 pomme 250 g (2 unités) 12
poivron rouge, rôti au four, pelé, épépiné huile d’olive sel et poivre moulu crème sure miel citron, le zeste et le jus pêches, dénoyautées, coupées en quartiers prosciutto jeune laitue frisée, lavée, débarrassée de sa partie blonde fromage Le Cendrillon, en tranches de 0,5 cm (1/4 po) d’épaisseur pousses de pois germés
1 Dans le robot culinaire, réduire le poivron rouge en purée en ajoutant l’huile et, au besoin, une petite quantité d’eau. Assaisonner au goût. Réserver. 2 Préchauffer le four à 180 ˚C (350 ˚F). 3 Dans un petit bol, combiner la crème sure, le miel, ainsi que le jus et le zeste de citron. Mélanger et assaisonner au goût. Réserver. 4 Entourer chaque quartier de pêche d’une tranche de prosciutto. Dans une poêle à frire à feu élevé, saisir les quartiers de pêche des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient bruns. Transférer sur une plaque allant au four garnie de papier parchemin et cuire au four 5 minutes. 5 Dans un bol à mélanger, mouiller la laitue frisée avec une partie de la vinaigrette à la crème sure et réserver. 6 Arroser l’assiette de coulis de poivron rouge. En alternant, placer sur le coulis 2 quartiers de pêche et 3 tranches de fromage Le Cendrillon. 7 Garnir de laitue frisée et de pousses de pois germés. 8 Répéter avec le reste des ingrédients. Recette par Chef Oliver Li The Chefs’ House, Toronto
Le Cendrillon
Fromage enrobé de cendre végétale. Croûte texturée marbrée et pâte ivoire et lisse. Goût acidulé et un peu piquant qui s’intensifie au fil du temps.
Disponible dans ces autres délicieuses variétés :
Nature Fines herbes
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à recevoir! Verrines de mousse au chocolat et au Capriny Portions : 6 Préparation : 30 minutes Cuisson : 40 minutes Croustade 6 125 ml (1/2 tasse) 50 g (1/2 tasse) 100 g (1/2 tasse) 2 g (1/2 c. à thé) 50 g (1/2 tasse) 100 g (1/2 tasse) Mousse 1 sachet 75 ml (1/4 de tasse) 250 ml (1 tasse) 500 ml (2 tasses) 1 gousse 115 g (4 1/2 oz) 200 g ( 2 unités)
Portobello rôti et Paillot de chèvre Portions : 6 Préparation : 15 minutes Cuisson : 15 minutes 6 125 g (1 unité) 6 Quantité suffisante Quantité suffisante Quantité suffisante Au goût
champignons portobello d’environ 6 cm (2 3/8 po) de diamètre fromage Paillot de chèvre, en tranches de 2 cm d’épaisseur tomates séchées dans l’huile (égouttées) fines laitues (frisée niçoise, bébé épinards, lollo rossa, feuilles de chêne, etc.) huile d’olive extra vierge vinaigre balsamique sel et poivre du moulin
1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Équeuter les champignons et les déposer côté arrondi, sur une plaque de cuisson muni d’un papier parchemin. Assaisonner, huiler légèrement, couvrir de papier aluminium puis faire cuire de 8 à 10 minutes au four ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. 3 Retirer le papier aluminium puis déposer une tranche de Paillot de chèvre , d’environ 2 cm d’épaisseur, sur chacun des champignons. Garnir d’une tomate séchée. Remettre au four de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit légèrement fondant. 4 Accompagner d’une salade de fines laitues à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique.
4
pommes, pelées et tranchées sirop d’érable farine tout usage cassonade cannelle pacanes, hachées beurre non salé, coupé en dés gélatine eau froide crème a cuisson 15% crème à fouetter 35% vanille, tranchée sur la longueur chocolat blanc fromage de chèvre Capriny
1 Pour la croustade : Préchauffer le four a 180 °C (350 °F). 2 Déposer les fruits dans un plat carré allant au four. Verser le sirop d’érable et le mélange de farine, cassonade, cannelle et pacanes sur les fruits et mélanger délicatement. Répartir le beurre en dés sur toute la surface. Cuire au four de 30 à 40 minutes. Réserver. 3 Pour la mousse : Mettre l’eau dans un petit bol, saupoudrer la gélatine, mélanger légèrement et rapidement pour la faire gonfler. 4 Verser la crème de cuisson dans une petite casserole. Ajouter la gousse de vanille et porter à ébullition à feu moyen. Fermer le feu et ajouter le chocolat en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu. Répéter l’opération en incorporant la gélatine gonflée et les Capriny. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes. 5 Entre-temps, dans un grand bol, fouetter la crème avec un fouet jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. Incorporer délicatement la crème fouettée à la mousse au chocolat en pliant à l’aide d’une spatule. 6 Pour le montage des verrines : Répartir la moitié de la mousse au chocolat et au fromage Capriny dans six jolis verres transparents. 7 Ajouter un étage de croustade, puis le reste de la mousse.
Brie d’Alexis aux noix et pesto Portions : 4 Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 minutes 370 g (1 unité) 30 ml (2 c. à soupe) 15 ml (1 c. à soupe) 1 petit 20 g (1 c. à soupe) 30 ml (2 c. à soupe) Au goût 5 g (2 c. à soupe) 12 tranches 1 gousse
Dattes tièdes farcies au Chèvre des neiges Portions : 24 unités
Préparation : 15 minutes
Cuisson :12 minutes
15 ml (1 c. à soupe) huile d’olive 25 g (1 c. à soupe) amandes hachées finement 25 g (1 c. à soupe) noisettes hachées finement 25 g (1 c. à soupe) pacanes hachées finement 24 dattes (variété Medjool, de préférence) 125 g fromage Chèvre des neiges brie triple crème, à température ambiante
fromage Brie d’Alexis pesto noix de pin légèrement grillées oignon émincé beurre huile d’olive poivre du moulin basilic frais, ciselé baguette ail, dégermée et coupée en deux
1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Dans une poêle antiadhésive, faire caraméliser les oignons à feu moyen dans le beurre et 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive de 5 à 8 minutes. Retirer du feu et réserver. 3 Déposer le fromage Brie d’Alexis dans un plat allant au four légèrement plus grand que celui-ci et tartiner le dessus de pesto. Garnir des oignons caramélisés et des noix de pin. Poivrer au goût. Cuire au centre du four environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le fromage semble chaud et coulant sous la pression du doigt. 4 Pendant ce temps, frotter chaque tranche de baguette avec la partie coupée de la gousse d’ail. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les tranches de pain du restant d’huile d’olive. Cuire au four 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver. 5 Retirer le fromage du four, ajouter le basilic et servir accompagné de croûtons.
1 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 2 Dans une petite poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les noix et cuire en remuant environ 1 minute ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver dans un bol. 3 Badigeonner d’huile une plaque de cuisson assez grande pour contenir les dattes en une seule couche. Réserver. 4 À l’aide d’un couteau, faire une petite incision dans chaque datte et retirer délicatement le noyau. Déposer les dattes sur la plaque, côté à farcir sur le dessus. Cuire les dattes au four de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient chaudes. 5 Enlever la croûte du fromage Chèvre des neiges. Battre le fromage afin d’en faire un mélange homogène. 6 Farcir chaque datte de 10 g (1 c. à thé) de fromage. Parsemer du mélange de noix. 7 Déposer dans un plat de service. Servir tiède.
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Bleubry
Version douce des bleus, franc et fin, crémeux, équilibré en sel, issu du mariage entre pâte molle et semences de bleus.
La Sauvagine en cachette Portions : 2 à 4
Préparation : 20 minutes
125 g (1 unité) 30 ml (2 c. à soupe) 30 ml (2 c. à soupe) 2 g (1/2 c. à thé) 1 feuille 1 15 ml (1 c. à soupe)
Cuisson : 35 à 45 minutes
fromage La Sauvagine confiture d’abricot abricot frais, en petits morceaux romarin frais haché pâte feuilletée congelée du commerce jaune d’œuf eau froide
Accompagnement Quantité suffisante pain aux noisettes 1 Placer le fromage La Sauvagine au congélateur 1 heure. À l’aide d’un couteau, retirer la croûte sur le dessus du fromage et réserver au réfrigérateur. 2 Dans un bol, mélanger la confiture, l’abricot frais et le romarin. Réserver. 3 Abaisser la pâte feuilletée en un carré de 22 cm (9 po). Placer la meule de fromage au centre du carré le côté sans croûte vers le haut. Déposer la garniture d’abricot sur le dessus du fromage. 4 Badigeonner les pourtours de la pâte avec le jaune d’œuf battu avec 15 ml (1 c. à soupe) d’eau froide. Replier deux coins opposés de la pâte sur le dessus du fromage et s’assurer de bien sceller. Replier ensuite les deux autres coins et bien sceller. 5 Renverser ensuite le fromage en cachette, les rebords scellés vers le bas, sur une assiette couverte d’un morceau de papier parchemin. Réfrigérer 2 heures. 6 Préchauffer le four à 200 ˚C (400 ˚F). 7 Renverser le fromage en cachette les rebords scellés vers le haut et le déposer sur un plat rond allant au four de 15 cm (6 po) avec des rebords les bords scellés vers le haut. Badigeonner du mélange jaune d’œuf et eau. 8 Cuire au centre du four 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Sortir du four et laisser reposer 30 minutes avant de servir avec du pain. 9 Facultatif; garnir de pistaches ou toutes autres noix de votre choix.
La Sauvagine
Fromage de lait de vache à croûte humide et souple qui s’affine vers l’intérieur, pâte ivoire coulante, goût de beurre frais, puis note de champignons fondante et longue en bouche culminant sur une pointe rustique.
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Escalopes de veau au fromage Bleubry Portions : 6 Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes
45 g (3 c. à soupe) 6 petites 30 ml (2 c. à soupe) 60 g (3 c. à soupe) 2 1 gousse 30 ml (1 oz) 200 g (1 unité) 60 ml (1/4 tasse) Au goût
farine tout usage escalopes de veau de lait (environ 300 g au total) huile d’olive beurre non salé oignons verts hachés ail hachée vin blanc sec fromage Bleubry, coupé en pointes bouillon de poulet ou de légumes sel et poivre
1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Mettre la farine dans une grande assiette. Déposer les escalopes une à une : les enrober de farine, puis les secouer pour retirer l’excédent. 3 Verser l’huile d’olive dans une poêle chaude allant au four. Cuire les escalopes 1 minute de chaque côté. Réserver sur un papier absorbant. 4 Enlever le reste d’huile de la poêle et ajouter le beurre, les oignons verts et l’ail. Cuire 2 minutes. Ajouter le vin blanc et déglacer en raclant le fond de la poêle environ 2 à 3 minutes. 5 Entre-temps, déposer les pointes de Bleubry sur les escalopes. 6 Une fois le vin évaporé de la poêle, verser le bouillon. Réduire de moitié. Saler et poivrer. 7 Déposer les escalopes garnies de fromage dans la poêle et mettre au four à griller (broil ) de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le fromage commence à brunir. 8 Retirer la poêle du four et transférer les escalopes dans des assiettes de service. 9 Servir aussitôt.
Pain de campagne au fromage Cœur de Lion, jambon et pommes Portions : 2 Préparation : 10 minutes Cuisson : 5 minutes
4 tranches pain de campagne à 1 cm (1/2 po) d’épaisseur 45 g (4 tranches) fromage Cœur de Lion 75 g jambon blanc tranché 1/2 pomme rouge tranchée finement 30 ml (2 c. à soupe) moutarde en grains 20 g (1 c. à soupe) beurre
1 Beurrer les tranches de pain de campagne avec un peu de beurre. 2 Tartiner deux des tranches de pain du côté non beurré avec la moutarde en grains et les garnir avec le fromage Cœur de Lion, le jambon et les fines tranches de pommes. 3 Refermer le sandwich avec l’autre tranche de pain beurrée, côtés beurrés vers l’extérieur. 4 Faire griller les sandwichs dans une poêle en fonte, antiadhésive ou striée, jusqu’à ce que le pain soit doré et le fromage bien fondant. 5 Pour faire un poids, poser une petite poêle sur le sandwich.
Cœur de Lion Tranches Crémeuses Ce sont de fines tranches de fromage prêtes à déguster. Chauffées, grillées ou à froid, elles entrent dans la composition des sandwiches les plus simples et les plus élaborés.
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3 HOMMAGES, 4 FROMAGES ! Récompensé 3 fois au Grand Prix canadien des produits nouveaux : Grand Prix - Produits laitiers Prix - Produit tout canadien Prix - Innovation et originalité
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