Cocina Mexicana

NÚMERO 1 NOVIEMBRE DE 2021

COMIDA REAL, MUCHO SABOR, ESTÓMAGO CONTENTO

Gastronomía mexicana

PRIMERA EDICIÓN Te presentamos todo de la gastronomía mexicana y sus deliciosos secretos

GastronomÍa de MÉXICO EN EL MUNDO Las aportaciones comestibles que México dio a todos los países de la Tierra modificaron y enriquecieron no sólo las mesas, sino las culturas de Europa y de algunas naciones de Asia, y a la postre de prácticamente los cinco continentes.

Esas contribuciones estuvieron encabezadas por el maíz: cereal originario de México descendiente de nuestro silvestre teozintle, con antecedentes de domesticación agrícola de 8,000 años de antigüedad en el valle de Tehuacán y en Chiapas. Cuando llegaron los conquistadores, este grano ya era patrimonio generalizado de casi todos los pueblos de América.

La multiplicidad de usos alimenticios que el maíz tiene en México se aumentó en su proyección transatlántica e incluso alcanza ámbitos industriales que van mucho más allá del sustento humano.

En la actualidad, buena parte de los alimentos que México dio al mundo son parte fundamental en el consumo de muchos países de los cinco continentes y siguen siéndolo en nuestra propia nación.

ESTADOS GASTRONÓMICOS MÁS IMPORTANTES

MICHOACÁN OAXACA PUEBLA GUERRERO YUCATÁN CHIAPAS VERACRUZ

MÉXICO

´

Michoacan

El estado de Michoacán se sitúa hacia la porción centro - oeste de la República Mexicana, entre las coordenadas

º

º

20 23’27” y 17 53’50” de la latitud norte y

º

º

entre 100 03’32” y 103 44’49” la longitud oeste del meridiano de Greenwich.

Limitado al norte con los estados de Jalisco y Guanajuato, al noroeste con el estado de Querétaro, al este con los estados de México y Guerrero, al oeste con el Océano Pacífico y los estados de Colima y Jalisco, al sur con el Océano Pacífico y el estado de Guerrero.

http://www.inafed.gob.mx/work/enciclopedia/EMM16michoacan/mediofisi co.html

La riqueza de Michoacán radica en su arquitectura, en su legado histórico, en su vida artística y en su gastronomía, misma que conserva métodos de preparación típicos como el molido de metate.

Michoacán ofrece al mundo variedad tanto por la excelencia en sabores tanto dulces como salados, y es famoso por las carnitas de Zitácuaro, la morisqueta de Apatzingán, el pescado blanco de Pátzcuaro, los dulces de Morelia y los chongos de Zamora. a cover.

http://blog.sonoragrillprime.com/2017/01/07/los-5-estados-mayor-tradicion-culinaria/

Ingredientes principales de michoacán Michoacán es una tierra afortunada que ofrece a la cocina cientos de ingredientes de la milpa, del campo, del lago y del mar.

1 Su

AGUACATE cáscara

sabores

más

diversas

da

recubre

originales

versiones

continente se

negra

en

la

del

de

americano.

una

de

mundo,

platillos,

La

meseta

mayor

las

que

consistencias permite

preparar

principalmente

producción

purépecha,

y

y

en

el

exportación

específicamente

en

Uruapan.

2

ARROZ El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo y Michoacán no se queda atrás con su cultivo. La ciudad de Lombardía, Nuevo

en

el

Urecho,

municipio Parácuaro,

de

Gabriel

Zamora,

Apatzingán,

Las

CERDO carnitas

criollo

que

Santa

Clara

mejores

nacieron

emergió del

cerdos

dedicados

a

Alimentados

entre

Cobre; de

llevar con

como

la la

"michoacanas",

los

pero

fogones esto

región, mejor

productos

un

carne

no

y

sería

grupo de

naturales

las

y

un

cazuelas

posible

de

cerdo

platillo

sin

de los

porcicultores a

las

casas.

locales,

los

cerdos

alimentados en la región demuestran un alto estándar que se traduce en una carne jugosa y un sabor inconfundible.

como

Buenavista

Tepalcatepec son portadores de esta tradición.

3

así

y

4

CHARALES

Hay

tres

prieto,

tipos

de

llamado

charales Kuerepo

originarios turipiti,

del

el

Lago;

charal

El

charal

blanco

o

chakuami y el charal pinto o Chirostoma Pátzcuaro; todas estas

son

variedades

centímetros,

y

que

aunque

su

llegan

tamaño

a

medir

habla

entre

por

sí

8

solo

y

17

de

su

calidad, su sabor es todavía más extraordinario.

5

CHARANDA Bebida 2003.

alcohólica

Un

con

aguardiente

Denominación

que

nace

en

de

Origen

Uruapan,

desde

gracias

a

su

clima y a los ingenios azucareros de la zona. Esta bebida se distingue por su destilación y la rectificación de mostos fermentados.

6

CHILE

En el país existen más de 40 variedades de este producto agrícola,

y

"jalapeño", que

la

después.

en que

Michoacán se

cosecha El

clima

se

planta se

de

da,

cosecha junio

a

principalmente

diciembre,

aproximadamente,

templado

del

estado

le

el

mientras

tres

meses

permite

crecer

verde y frondoso, ideal para el consumo directo.

7 La

FRESA fresa

es

repostería,

una

fruta

debido

a

del

su

bosque

sabor

y

muy

aroma

utilizada

en

la

inconfundible.

Su

piel roja y su forma caprichosa es inspiración para cientos de platillos y productos.

El clima acoge tan bien a las fresas que Michoacán se ha convertido

en

los

últimos

exportador del fruto.

años

en

el

principal

productor

y

8

FRIJOL

El frijol es la leguminosa más consumida en todo México. Es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, ya que empezó a.

C.

cultiva

a

en

cultivarse el

en

sur

del

zonas

aproximadamente país.

como

hacia

Actualmente,

Jiquilpan,

en

el

la

Arteaga,

año

7,000

entidad

la

se

Huacana,

Churumuco, entre otros, siempre cuidando la variedad y la cosecha de las vainas.

9

HONGOS

Lejos

de

mejores

mitos

y

leyendas,

alimentos

componentes Michoacán,

y

su

sus

los

producidos alto

nivel

hongos

son

en

México

de

agua.

productores

e

uno

de

los

a

sus

gracias En

el

caso

investigadores

de han

identificado 690 especies de hongos de las cuales 230 son comestibles,

todos

producidos

en

poco

más

nacional

de

de

40

municipios.

10

JAMAICA

El cultivo de la jamaica en Michoacán inició en 1943 en el municipio de Churumuco. Esta planta también es conocida como

rosa

de

jamaica

o

rosa

de

abisinia,

y

crece

en

la

zona purépecha gracias al perfecto clima subtropical de la cuenca baja del río Balsas.

11

JITOMATE

Michoacán con

más

es de

el

segundo

223

mil

productor

toneladas.

Este

jitomate,

ingrediente

fue

domesticado en el país desde hace siglos, su denominación proviene del náhuatl tomatl y ahora no falta en los guisos cotidianos de los mexicanos.

12

LIMÓN

Su

piel

verde

y

su

centro

de

folículos

líquidos

es

indispensable en la comida mexicana.

El

Valle

de

Apatzingán

y

sus

alrededores

es

uno

de

los

grandes territorios para la cosecha de este fruto gracias a su

altura

y

clima;

de

ahí

salen

más

600

mil

toneladas,

superando a cualquier entidad.

13

MACADAMIA

La nuez más fina del mundo tiene su zona cero nacional en Michoacán. Su sabor avellanado, suave y semiduro es ideal para el consumo, además de sus componentes únicos como el omega 7 y el ácido oleico, ácido linoleico, vitamina E y esteroles.

14 En

MAIZ Michoacán

hay

alrededor

de

97

mil

productores

que

cultivan más de 430 hectáreas, de esta forma se resguarda el

legado

natural

de

uno

de

los

ingredientes

más

importantes de la dieta mexicana. Su uso es principalmente alimentario, ya que desgranado, molido o incluso en forma de aceite está presente en las cocinas del mundo.

15 La

MIEL calidad

exuberante como

al

de y

este

diversa

cuidado

de

fluido de

se

debe

algunas

zonas

cientos

de

a de

la

vegetación

Michoacán,

apicultores.

La

miel

es

así un

producto tan requisitado en todo el mundo que aparece en pasajes bíblicos y su uso se ha verificado desde la época del Antiguo Egipto.

16 Si

PESCADO BLANCO hay

una

especie

endémica

en

Michoacán

es

la

del

pescado blanco. Esta pequeña y deliciosa especie tiene su lugar

de

origen

controlada

y

en

su

lago

de

cocimiento

el

las

el

elaborado

por

cocineras

Pátzcuaro,

Erongarícuaro,

Pátzcuaro. más

fresco

tradicionales

Tzintzuntzan

Su

y

caza

es

y

original,

de

Janitzio,

otros

lugares

de

la ribera.

17

QUESO COTIJA

Su sabor no sólo decora y complementa sabores, sino que los

exalta

conquista

y

transforma.

española,

Este

que

queso

permitió

nació la

gracias

a

proliferación

la de

ganado en la zona de Cotija y posteriormente se necesitó un producto que fuera capaz de aguantar largos trayectos sin descomponerse, y así fue cómo los lugareños crearon el queso cotija.

18

QUESO DE LA RUANA

El clima,

flora

y

fauna

de

Tierra

Caliente

permiten

que

su

ganado produzca los mejores quesos de la región, que se caracterizan más pura.

por

un

proceso

seco

y

por

utilizar

la

leche

19 Sólo

TRUCHA los

conocedores

saben

que

la

trucha

es

uno

de

los

pescados más finos del mundo. Este producto acuático es muy similar al salmón e incluso mejor. Este pescado blanco, suave omega

y

tierno 3,

presenta

selenio

y

altas

calcio.

cantidades

La

mejor

de

vitamina

noticia

es

que

A, se

reproduce en Michoacán, con altos estándares de calidad y con

la

mesa,

mejor así

es

infraestructura. la

trucha

que

Directo

Uruapan,

del

agua

Zitácuaro

dulce y

el

a

la

litoral

michocano ofrecen.

20

ZARZAMORA Las

"zarzas",

como

comúnmente

le

nombran,

en

realidad

son sólo parte de una extensa producción de frutos rojos, entre las que se encuentran las moras, las frambuesas y las moras-frambuesas. La calidad de este fruto no sólo permite su

utilización

en

la

comida

y

postres,

sino

su

consumo

directo, como botana o entremés.

La zarzamora es una fruta utilizada en la pastelería para la preparación

de

postres

y

mermeladas,

incluso

como

ingrediente de vinos y licores caseros. La hoja del arbusto y la té.

propia

zarza

también

se

utiliza

para

la

preparación

de

Recetas

CONTRIBUTORS

sopa tarasca Origen:

1966 en Pátzcuaro Michoacán

Ingredientes Ingredientes para salsa: 150 gramos de frijoles cocidos con sal 200 gramos de jitomate saladet 50 gramos de chile guajillo del ancho y limpios 7 gramos de ajo 75 gramos de cebolla

Ingredientes para preparación: 180 gramos de crema 2 tortillas en julianas fritas 200 gramos de aguacate picado en cuadritos 200 gramos de queso cotija desmoronado 1 chile negro en julianas dorado con aceite

elaboración 1

SALSA Se hierven los jitomates y los chiles, moviéndolos junto con los frijoles, el ajo y la cebolla.

Se cuelan sobre la olla y se lleva al fuego hasta sazonar. Se agrega sal.

2

SERVIR Se sirve con crema, julianas de tortilla, aguacate, queso cotija y chile negro.

uchepos Origen: Santa Fe de la Laguna, Michoacán.

Ingredientes

12 elotes muy tiernos 3 tazas de nata 1 taza de azúcar 1 cucharada de polvo para hornear

elaboración 1 Se desgranan y muelen los elotes. Las hojas se guardan para envolverlos posteriormente. En un recipiente se bate la nata con el azúcar y el polvo para hornear y al final se agrega la masa de los elotes. Ahora se prepararán los tamales colocando una cucharada grande de la masa elaborada en el centro de cada una de las hojas. Cuando se tengan todos los tamales se introducen en una vaporera para su cocimiento.

2

SERVIR Se sirven calientes y con crema, en algunos lados también los sirven con una salsa roja.

corundas Origen: Paracho, Michoacán.

Ingredientes Para las corundas 3 kilos de masa de maíz, martajada y suave 2 tazas de agua 1 kilo de manteca de cerdo

Para la salsa

5 cucharadas de polvo para hornear

1 cucharada de manteca de cerdo

Sal al gusto

5 chiles poblanos, rojos o verdes, asados,

30 hojas de milpa fresca

pelados, desvenados y cortados en tiritas 1 diente de ajo finamente picado 1 cebolla finamente picada 1/2 kilo de puré de jitomate fresco o de lata

elaboración

2 tazas de crema 1 taza de agua Caldo de pollo en polvo o sal al gusto

1

CORUNDAS Se bate la masa con el agua durante 20 minutos. Aparte se bate la manteca hasta que esponje, y entonces se añade a la masa junto con el polvo para hornear y la sal y se sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en una taza de agua, flote. Se van tomando las hojas de milpa por el lado más grueso, se cubren con dos cucharadas de masa y se envuelven en forma triangular; ya formadas las corundas se acomodan en una vaporera o tamalera y se dejan cocer durante una hora o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas. Se sirven acompañadas por la salsa.

2

SALSA En la manteca caliente se acitronan las rajas, la cebolla y el ajo; se agrega el jitomate y se deja al fuego hasta que esté chinito, se añade la sal o el caldo de pollo, el agua y la crema, y se deja sazonar, cuidando que no hierva, du-rante 5 minutos.

Oaxaca

Oaxaca se localiza en el suroeste del territorio mexicano. Al norte limita con los Estados de Veracruz y Puebla, al sur con el océano Pacífico, al este con el Estado de Chiapas y al oeste con Guerrero. El territorio del Estado ocupa el quinto lugar en extensión a nivel nacional, su clima varía según la región.

Oaxaca es uno de los Estados de la República mexicana más ricos debido a su diversidad cultural y sus abundantes recursos naturales.

Es tierra mágica y ancestral que se divide en ocho regiones: Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Papaloapan, Sierra Sur, Sierra Norte y Valles Centrales. Su diversidad da vida a la Guelaguetza, fiesta típica en la que se da cita año con año el talento cultural de Oaxaca.

Hablar de Oaxaca es hablar de mezcal, historia, tradición, zonas arqueológicas, artesanías, festividades, gastronomía, desarrollos turísticos, playas, cielo estrellado, culturas indígenas, afrodescendientes y mestizas. Es la tierra del sol. Sin duda lo tiene todo!

¡Oaxaca

Ingredientes principales de oaxaca La cocina oaxaqueña es una de las más completas de todo el país por su variedad, su riqueza, imaginación y complejidad y por lo mismo es es Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco.

1 Es

ROSITA DE CACAO parte

maíz,

fundamental

cacao

Huayapam. su

aroma

y

La es

hueso

del de

puedes dulce

Tejate,

mamey

bebida

originaria

encontrar

y

la

en

cremoso.

los

Aún

de

de

masa

San

mercados cuando

de

Andrés locales,

está

seca

conserva su sabor y perfume.

2

CHILE HUACHE El

también

llamado

chilhuacle

es

el

alma

del

mole

oaxaqueño por sus notas ahumadas y elegante color negro por

el

cual

destaca

dicho

platillo.

Es

un

endémico

de

la

región de la Cañada, y sólo se da en algunas localidades del municipio de San Juan Bautista Cuicatlán. Además del huacle negro hay rojo y amarillo.

3 Esto

GUÍAS DE CALABAZA lo

podrás

disfrutar

en

una

sopa

que

lleva

el

mismo

nombre a la cual añaden granos de elote, calabaza criolla, flor

de

calabaza

notas herbales.

y

chepil,

un

quelite

muy

aromático

de

4 Es

POLEO de

la

digestivo

familia

de

y

la

para

la

menta,

cruda.

Al

en ser

infusión

es

buena

silvestre,

su

hoja

como

es

muy

pequeña y aromática.

5

MEZCAL Oaxaca

es

uno

de

los

estados

con

mayor

producción

de

mezcal en la República Mexicana, y a pesar de los años, en algunas

zonas

cuenta

aún

del

con

estado,

la

elaboración

características

de

esta

prehispánicas,

bebida

tales

como

el uso de agujeros de tierra como hornos para colocar las piñas de maguey cubiertas de pencas de la misma planta para así, después de unos días, obtener un mezcal lleno de sabor.

6 El

CHILE DE AGUA chile

de

agua

es

originario

de

los

valles

centrales

de

Oaxaca, es muy apreciado por su suave sabor ahumado. Su nombre

se

debe

a

la

gran

cantidad

de

líquido

que

suelta

cuando se cocina.

7

QUESO OAXACA

El queso oaxaca, de hebra, o quesillo, es una variante del queso

banco

Oaxaca.

Su

mexicanos,

mexicano consumo

gracias

a

nacido

en

los

de

los

es

uno

su

excelentes

Valles

Centrales

predilectos cualidades

de

por

los

para

ser

fundido, por lo cual puede hacer acompañado con carnes y verduras.

8 El

MAIZ maíz

es

uno

de

los

cultivos

más

representativos

de

México y es un alimento que nos da identidad. El estado de Oaxaca

es

parte

que

el

país

en

esencial suman

de

este

alrededor

abanico de

al

de

variedades

menos

64

razas

registradas.

9

FRIJOLES NEGROS

Cultivados junto con el maíz y la calabaza, son una pieza integral

de

la

tradición

de

la

milpa,

uno

de

los

sistemas

agrícolas más antiguos y sostenibles del mundo. Al cultivar estos

tres

mantener

cultivos la

abundancia

juntos,

los

salud

general

de

cultivos

agricultores

de

su

suelo

son

para

capaces producir

profundamente

de una

sabrosos

y

nutricionalmente holísticos.

10

CAFÉ

Oaxaca ocupa el cuarto lugar en producción nacional y del cual

dependen

más

de

70

mil

personal

que

se

dedican

al

cultivo

11

MANGO

Oaxaca

ocupa

producción

de

a

mango

toneladas

que

de

hectáreas

20

mil

nivel

se

al

nacional generar,

obtuvieron

de

destinadas

el en

una al

sexto 2017,

148

superficie

cultivo

y

lugar

de

dependen más de dos mil familias oaxaqueñas.

mil

en 400

sembrada las

cuales

Recetas

CONTRIBUTORS

Sopa de guías de calabaza Origen:

Oaxaca

Ingredientes

2 elotes enteros 3 elotes en rodajas 12 guías de calabaza 1⁄4 kg de calabazas en trozos 1 manojo flor de calabaza 1 manojo hojas de chipilín 1 diente de ajo 1 cebolla rebanada

1 taza caldo de pollo Aceite 1⁄4 kg masa para tortillas 50 g manteca o asiento 1⁄4 cucharada de polvo para hornear Sal al gusto

elaboración 1 Cocer los elotes en agua con sal. Cuanto estén a media cocción agregar las calabazas. Retirar los elotes enteros cuando estén cocidos.

2 Agregar ajo y cebolla previamente acitronados, las guías en trozos, la flor de calabaza y el chipilín.

3 Desgranar los elotes enteros y licuarlos con caldo de pollo. Agregar a la sopa.

4 Para los chochoyotes batir la masa, la manteca o asiento, los polvos para hornear y la sal. Hacer bolitas y, con el dedo, hacerles un huequito. Dejar caer en la sopa.

5 Servir cuando los chochoyotes estén cocidos.

tlayudas Origen:

Oaxaca

Ingredientes

1 tlayuda o tortilla oaxaqueña manteca de cerdo, la necesaria 1/2 taza de frijoles refritos 1/2 taza de repollo picado 1/2 taza de quesillo Oaxaca 1 bistec de carne asada en tiras 1/2 taza de cebolla rebanada 1/2 taza de rábano picado 1/2 aguacate en rebanadas

elaboración 1 En un comal pon a calentar la manteca. Cuando esté derretida, fríe la tortilla por ambos lados.

2 Unta en la tortilla los frijoles y pon encima el repollo, el queso deshebrado y la carne asada.

3 Añádele encima la cebolla, los rábanos y el aguacate.

tamales oaxqueños Origen:

Oaxaca

Ingredientes

4 Hojas de plátano grandes lavadas y hechas rollo 1 Cebolla 4 Dientes de ajo 1 Pollo mediano 1/4 Kilo de pierna de puerco 1/2 Kilo de mole negro 250 Gramos de manteca de cerdo 1 Kilo de masa blanca para tortillas 1/2 Taza de agua con 2 cucharadas de tequesquite sal al gusto

elaboración

1

Las hojas de plátano se cuecen por 20 minutos o hasta que no se vean verdes.

Se escurren, se desenrollan, se secan y se cortan en cuadros de 20 X 20 Cm. aproximadamente

2 Se cuece la carne de puerco en agua a cubrir con ajo y cebolla. A media cocción se agrega el pollo en trozos y dos tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal. Se deja enfriar, se retira la carne, se quitan los huesos al pollo y se corta en pedazos medianos. Se reserva el caldo.

3 Se disuelve el mole con un poco de la parte grasosa del caldo y se pone a calentar.Se bate la manteca a que quede blanda y esponjosa.

4 Se va incorporando la masa alternando con el caldo en el cual se habrá disuelto el tequesquite, se le agrega batiendo siempre la grasa que flota por encima del mole, y la sal necesaria.

Para saber si está a punto se toma una bolita, se pone en un vaso con agua, si flota está lista.

5 Se extienden las hojas y se untan con una capa ligera de masa, una cucharada de mole y dos de carne.Se pone otra hoja encima y se dobla cuidadosamente en tres partes cuidando que queden las orillas sobre el centro y en seguida se le da la misma forma del otro lado; deben de quedar cuadrados como paquetito.

6 Se aseguran amarrándolos con tiritas del tronco del la hoja de plátano o un cordelito.Se ponen a cocer en vaporera 1 1/2 horas, revisando que no le falte el agua. Un truco para controlar el agua es poner una monedita en el fondo de la vaporera; mientras haya agua se oirá su tintineo.Se sabe cuando están cocidos cuando al abrir un tamal se desprende de la hoja.

Puebla

El Estado de Puebla se encuentra ubicado al Sureste del Altiplano de la República, entre la Sierra Nevada y al Oeste de la Sierra Madre Oriental tiene la forma aproximada de un triángulo isósceles cuyo vértice apunta hacia el norte y la base hacia el sur; se encuentra entre los paralelos 17 los 96

º

º

52’ - 20

43’ y 99

º

º

52’ latitud norte y

04’ de longitud Oeste;

está limitado al Norte con Veracruz, al sur con Oaxaca y Guerrero; al oeste con Morelos, Estado de México, Tlaxcala e Hidalgo y al este con Veracruz.

http://www.inafed.gob.mx/work/enciclopedia/EMM21puebla/mediofisico.html

La ciudad de Puebla de Zaragoza es La capital del estado, la cuarta ciudad mexicana por el número de sus habitantes. Una ciudad histórica, industrial, y educativa en la cual viven más de cinco millones de personas, que convierten a este estado en el quinto más poblado del país.

La ciudad de Puebla es conocida por sus sitios históricos, su cocina típica y sus artes populares como la más emblemática la Talavera poblana. A la gente de Puebla se les llama Poblanos y el idioma es el español, aunque la lengua materna, el Náhuatl, todavía se habla en algunas áreas del valle de Puebla.

http://www.relacionesinternacionales.buap.mx/? q=content/puebla-nuestro-estado

Ingredientes principales de puebla Este estado es conocido por sus múltiples y hermosas iglesias; así como por su gastronomía que combina influencias mexicanas y europeas.

1

MAÍZ

Puebla es el decimo lugar nacional en producción de maíz y su gastronomía esta constituida por este ingrediente.

2

CAMOTE La

palabra

tubérculo sabor

camote

parecido

está

en

la

proviene a

raíz

la

papa,

del

del

náhuatl

pero

tubérculo,

ligeramente en

con azúcar, esencia de limón y naranja.

3

CHILE POBLANO

En Puebla se generan más de 16 mil toneladas en suma de producción

de

chile

poblano

por

temporada

ingrediente es parte de la gastronomía poblana.

y

este

“camohtli”,

Puebla

dulce. se

un El

cocina

4

NUEZ DE CASTILLA

Puebla

es

el

líder

productor

de

nuez

de

Castilla

aporta

poco más del 50% de la producción total nacional.

5

CHAYOTEXTLE El chayotextle o tubérculo del chayote (Sechium edule), es uno

de

arraigado

los a

productos la

cocina

que

se

mexicana,

encuentra el

cual

está

altamente ganando

popularidad e importancia como cultivo alimenticio en todo el mundo.

6

CAPULIN

Puebla,

entre

los

primeros

tres

estados

productores

de

capulín.

El capulín (del náhuatl capolcuahuitl) es un árbol originario de Canadá cuyo cultivo se extiende hasta Guatemala y es uno de los frutos con mayor contenido de vitaminas A, B y C, así como minerales.

7

CALABACITA

Puebla se consolida en el 2° lugar en la productividad de las cucurbitáceas con 62,053.31 toneladas.

Recetas

CONTRIBUTORS

Mole poblano Origen:

Puebla

Ingredientes

1 guajolote 400 g de chile mulato desvenados 400 g de chile ancho desvenados 100 g de chile pasilla desvenados 3 chipotles desvenados y hervidos 4 jitomates 100 g de ajonjolí tostado 100 g de pasas 100 g cacahuates 1 bolillo 3 pimientos 2 clavos Un poco de anís estrellado (al gusto) Un poco de canela (al gusto).

3 cebollas.

1 tortilla frita.

5 dientes de ajo.

2 tablillas de chocolate.

Azúcar (un poco).

elaboración 1 Limpiar el guajolote, cortarlo en piezas y freírlo en una cazuela grande.

2

Asar y pelar los jitomates y molerlos con los chiles chipotles. Añadir la mezcla al guajalote. Cuando todo se haya resecado, añadir un litro de caldo, sazonar con sal y cocer a fuego lento.

3

Freír los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente dorados (sin quemar).

En un comal, tostar el ajonjolí y el anís, y aparte, freír juntos los cacahuates,

4

pasas, pan, tortillas y especias.

Moler todo con los chiles, ajos y cebollas. Agregar un litro de caldo para disolverlo. Añadir el chocolate y dejar sazonar hasta que espese. Agregar el

5

azúcar y luego las piezas de guajolote.

Al servir, espolvorear con el ajonjolí tostado.

cemita poblana Origen:

Puebla

Ingredientes

Pan para cemita Milanesas de cerdo o pata en vinagre o Chile chipotle relleno de queso Cebolla rebanada Aguacates partidos en gajos o tiras Queso tipo Oaxaca deshebrado Chiles chipotles Hojitas de pápalos

elaboración 1 Se parten por la mitad las cemitas y se le agregan todos los ingredientes, después de colocar el relleno principal que es la milanesa de cerdo, la pata en vinagre o el chile chipotle relleno de queso.

camote Origen:

Puebla

Ingredientes

1 K de Camote 1 K de Azúcar 1/2 Litro de Agua 5 gotas de esencia de naranja o limón 1 pizca de colorante vegetal, verde o naranja

elaboración 1 Se ponen a cocer los camotes en agua, una vez cocidos se pelan y se machucan con un tenedor hasta formar una masa.

2 Se disuelve el azúcar en 1/2 taza de agua y se pone a fuego lento hasta lograr un almíbar, ya que está listo se mezcla con el puré de camote.

3 Se pone a fuego la mezcla revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la masa quede ligeramente pegajosa.

4 Se deja enfriar un poco y se le agrega la esencia y el colorante, revolviendo muy bien.

5 Se extiende la pasta sobre una superficie plana y se deja enfriar.

6 6. Con la mano se forman los camotitos y después se azucaran. Se dejan secar muy bien, enseguida se envuelven en papel encerado y se guardan en un lugar fresco.

Guerrero

El estado de Guerrero, situado en el sur de la República Mexicana, se localiza totalmente en la zona tropical, entre los 16

º

18´ y 18

03´ y 102

º

º

48´ de latitud norte y los 98

º

12´ de la longitud Oeste.

Limita al norte con los estados de: México, Morelos, Puebla y Michoacán; al sur, con el océano Pacífico; al este con Puebla y Oaxaca; y al oeste con Michoacán y el Pacífico.

http://www.inafed.gob.mx/work/enciclopedia/EMM12guerrero/mediofisico.html

La riqueza cultural guerrerense es uno de los a c e r v o s m a s g r a n d e s d e l p a í ­s . S o n d e reconocimiento internacional sus delicadas artesanías de laca, plata y oro, sus exquisitos bordados textiles y suculentos platillos con influencia de distintas culturas..

Ingredientes principales de guerrero En esta tierra caliente se fusionan tres corrientes culinarias: indígena, española y francesa, haciendo de ésta todo un folklore culinario. Aquí las mujeres de edad avanzada son las que comúnmente cocinan ya que son ellas quienes conocen los secretos y tienen la sazón.

1

MAÍZ

Aproximadamente al

cultivo

del

alimentación

e

en

Guerrero

maíz

370

como

ingresos,

su

con

mil

campesinos

principal

cosechas

tienen

fuente

de

2.7

a

de 3.5

toneladas por hectárea en promedio. Más del 80 por ciento se

logra

bajo

el

sistema

milpa

con

el

uso

de

semillas

nativas.

2

TAMARINDO El

tamarindo

es

una

leguminosa

originaria

de

generalmente se usa con fines gastronómicos.

3 El de

AJONJOLI Estado

de

Ajonjolí

Guerrero

en

el

País

es

el

segundo

donde

los

lugar

en

agricultores

producción mexicanos

aportan 0.8% del ajonjolí que se cosecha en el mundo, su rendimiento es 1.9 veces mayor al del líder mundial.

África

que

4

COCO

El estado

de

Guerrero

es

el

principal

productor

de

palma

de coco, aportando a la producción nacional el 80% con un volumen de 178.2 mil toneladas.

5

PESCADOS En

la

actualidad,

Estado

de

los

Guerrero,

principales son

sistemas

tilapia,

producto

guachinango,

en

el

camarón,

bagre de canal y trucha arcoíris.

6 El

PLÁTANO Estado

producción

de de

Guerrero plátano,

ocupa

el

con

una

séptimo

lugar

superficie

de

en

la

4,237

hectáreas, con un rendimiento total de 139,821 toneladas

7

JAMAICA

En Guerrero, entidad en la que más se produce, se cultiva a

manera

municipios Marcos.

de de

tradición

cultural;

Tecoanapa,

Ayutla,

principalmente Juan

R.

Escudero

en y

los San

Recetas

CONTRIBUTORS

pozole verde Origen:

Guerrero

Ingredientes 500 gramos de maíz pozolero, precocido 250 gramos de cabeza de puerco, cortada en trozos 400 gramos de carne de puerco, espinazo y pulpa cortada en trozos 4 dientes de ajo, entero con piel 1/4 cebollas 25 gramos de sal gruesa 4 pimientas en bola negra 250 gramos de cebolla blanca, picada finamente para la guarnición 5 limones, partido en 4 250 gramos de lechuga romana, costada en tiritas muy finas 250 gramos de rábano, cortado en cubitos pequeños 200 gramos de chicharrón de cerdo, en trozos 2 aguacates, cortado en gajos

elaboración

1

Cocinar la carne con el 1/4 de cebolla, los dientes de ajo y las pimientas enteras hasta que la carne este bien cocida, retirar la carne y desmenuzar o picar.

2 En el caldo donde se coció la carne cocer los granos de maíz pozolero, hasta que reviente y este bien cocido, sazonar y regresar la carne para terminar la cocción, aproximadamente de 30 a 40 minutos.

3 Servir y acompañar con su respectiva guarnición.

pescado a la talla Origen:

Guerrero

Ingredientes

3 dientes de ajo 1 huachinango o dorado de alrededor de 2 kilos abierto en mariposa 2 cucharadas de vinagre blanco o de manzana.

Pimienta molida al gusto 1 cebolla pequeña Sal al gusto Aceite vegetal Comino en polvo al gusto Mantequilla opcional

elaboración 1 Para comenzar, lavaremos bien los chiles. Luego les quitaremos las semillas y los restos de ramas.

2 Para cocinarlos, calentaremos una olla con agua. Una vez que el líquido esté hirviendo, agregaremos los chiles y los cocinaremos durante 10 minutos.

3 Mientas tanto, aprovecharemos el tiempo para pelar los dientes de ajo. También pelaremos una cebolla pequeñita y la picaremos en trozos irregulares, para saltearla rápidamente en un sartén, con un chorrito de aceite. Podemos hacer lo mismo con los dientes de ajo.

4 Pasados los 10 minutos de cocción de los chiles, los pasaremos a una licuadora con un poquito del agua con la que los hemos hervido, el vinagre, los dientes de ajo, la cebolla y un toquecito de sal, comino y pimienta.

5 Procesaremos estos ingredientes para obtener una salsa de chiles.

6 Calentaremos un sartén y verteremos la salsa. La cocinaremos entre 5 y 10 minutos, lo necesario para que se evapore un poco de líquido y que tome una consistencia más pastosa. Luego, la reservaremos.

7 Lavaremos bien el pescado bajo un chorro de agua. Este ya debe estar limpio de escamas, entrañas y abierto en mariposa.Seca el pescado y espolvorea un poco de sal. Cubre del lado de la carne con la salsa de chiles guajillos que acabamos de preparar.

8 Coloca el pescado sobre una parrilla al carbón (con este último ya encendido).

Puedes ayudarte con un zarandeador o con papel aluminio como soporte y cobertura para el pescado. Es importante dejar la cara de la piel y las escamas hacia el fuego o las brasas. La parte con la carne y la salsa debe quedar hacia arriba. Asegúrate de que el pescado no esté demasiado cerca de las brasas, para que no se queme.

9 Cocina de esta forma durante 20 minutos, bajo supervisión constante.Luego, voltea con mucho cuidado para que se cocine la cara interna del pescado (la cara con la carne). Antes de voltearlo, puedes agregar un poco de mantequilla sobre la carne, para mantenerla bien hidratada (esto es totalmente opcional, pero bastante recomendable).

10 Cocina por 20 minutos más, con supervisión constante. Recuerda que múltiples factores pueden interferir en la cocción a la parrilla: el tamaño del pescado, las cercanías con las brasas, las temperaturas totalmente irregulares de las parrillas, la calidad del carbón y un largo etcétera.

11 Una vez terminada la cocción a la parrilla, el pescado a la talla estará listo para servirse. Puedes acompañarlo con rodajas o una juliana de cebolla blanca o morada, papas a la parrilla, una mezcla de vegetales o una ensalada de lechuga y jitomate. Por supuesto, no olvides dejar a mano

pulpo enamorado Origen:

Acapulco, Guerrero

Ingredientes 1 kg Pulpo 1/2 Cebolla 1 Hoja de laurel 1/2 Cebolla morada 2 jitomates sin semillas y en cubos 2 Chiles serranos sin semillas y en cubos 1/2 taza Cilantro picado 1 taza Mayonesa Sal y pimienta al gusto

PARA ACOMPAÑAR 8 Tostadas de maíz 1 Limón Salsa Picante

elaboración 1 Lava el pulpo y coloca en una cacerola.

2 Vierte dos tazas de agua y agrega la cebolla, el laurel y la sal.

3 Tapa y cocina por 45 minutos o hasta que se sienta suave.

4 Corta en cubos chicos. Reserva. Coloca en un tazón el pulpo, la cebolla, el jitomate, los chiles serranos, el cilantro y la mayonesa.

4 Mezcla y rectifica sazón. Sirve en tostadas y acompaña con unas gotas de limón y salsa picante

Chiapas

Chiapas se localiza al sureste de México; colinda al norte con el estado de Tabasco, al oeste con Veracruz y Oaxaca, al sur con el Océano Pacífico y al este con la República de Guatemala. Al norte 17°59', al sur 14°32’ de latitud norte; al este 90°22', al oeste 94°14' de longitud oeste.

Colinda al norte con Tabasco; al este con la República de Guatemala; al sur con la República de Guatemala y el Océano Pacífico; al oeste con el Océano Pacífico, Oaxaca y Veracruz-Llave.

https://www.chiapas.gob.mx/ubicacion/

Desde la costa del pacifico hasta sus agrestes y escarpadas sierras, pasando imponentes cañones, insondables selvas, volcanes, planicies y sembradíos; toda la fisiográfica de Chiapas refleja una imagen de grandeza, de virtuosismo, una multiplicidad de paisajes y destinos, que lo distinguen como un Estado maravilloso, único y sobresaliente en el mosaico multicolor de la tierra mexicana. Sus atractivos turísticos naturales son majestuosos y diversos: desde notables vestigios del mundo maya hasta impresionantes paisajes, lagos y cascadas. Chiapas es una muy hermosa postal desde cualquier lado que se le mire.

http://conocechiapas.com.mx/spa/infochiapas.html

Ingredientes principales de chiapas Chiapas posee una amplia tradición culinaria producto de la fusión cultural después de la conquista. En ella hay una increíble variedad de sabores y formas en las que están presentes los productos de la tierra, ocasionalmente sazonando algún raro ejemplar como el armadillo, el venado, el conejo o la iguana, por ejemplo.

1

PEPITAS DE CALABAZA

Se utilizan en platillos típicos de Chiapas como los tamales de

juacané

de

Chiapa

o

las

de

pepitas

Corzo

en

con

el

tasajo,

que

el

un

tasajo

plato se

tradicional

baña

en

una

salsa hecha con las pepitas.

2

YUCA Este tubérculo se utiliza en Chiapa de Corzo para preparar unas bolitas bañadas en miel y cubiertas en azúcar que se conocen como "suspiros".

3 Esta

JOCOTE fruta,

que

también

se

conoce

como

ciruela

amarilla,

es originaria de este estado y se puede comer cruda o en platillos. Tiene un sabor entre dulce y ácido y normalmente la venden encurtida en dulce.

4

CUPAPÉS

Fruta

originaria

Gutiérrez,

que

de

se

Chiapas,

prepara

específicamente

hervida

y,

de

Tuxtla

posteriormente,

con

azúcar o piloncillo y canela.

5

POZOL Técnicamente esta es una mezcla de ingredientes, pues es una

bebida

que

se

prepara

con

nixtamal

molido,

agua

y,

algunas veces, cacao. Es muy común encontrarlo por todo Chiapas

y

definitivamente

querrás

llevarle

un

poco

a

tus

conocidos.

6

COMITECO

El Comiteco es una bebida alcohólica destilada de origen mexicano, maguey

producida

endémico

del

en

el

Estado

estado.

Se

de

Chiapas,

produce

con

el

con

un

líquido

extraído del corazón del maguey, que después se fermenta y se destila.

7

QUESO DE OCOSINGO

También conocido como queso bola, es un queso de sabor fuerte

que

se

rompe

haciéndole

un

agujero

a

la

exterior y poco a poco se le van sacando pedacitos.

capa

Recetas

CONTRIBUTORS

cochino horneado Origen:

Chiapas

Ingredientes

1 lechoncito (cochito) o 2 kg. de carne de cerdo maciza.

4 chiles chaborotes (chile manzano).

1 ramita de orégano.

1 ramita de tomillo.

6 hojas de laurel.

1 cabeza de ajo limpia.

15 g de pimientas.

2 cebollas medianas, en trozos.

1 rajita de canela.

2 tazas de vinagre.

1 cebolla picada.

1 lechuga picada.

elaboración

Sal.

1

Parta el lechón en cuatro pedazos y pínchelo por todas partes con la punta de un cuchillo. Coloque los pedazos en un recipiente hondo que pueda meterse al

2

horno.

Licue juntos el vinagre, los chiles, el orégano, el tomillo, el laurel, el ajo, los granos de pimienta, la canela y los trozos de cebolla.

3 Cuando vaya a guisar el lechón, agregue agua al recipiente hasta cubrir la carne y métalo en el horno a 250 o cuidando que el cuerito del animal quede

4

hacia el fondo del recipiente.

A la media hora, voltee la carne para que el cuerito dore bien, y hornee aproximadamente una hora más.Lleve el cuchito a la mesa adornado con la cebolla y la lechuga picadas.

SOPA DE PAN Origen:

Chiapas

Ingredientes

1 1⁄2 de caldo de pollo.

4 panes de sal (bolillo).

2 zanahorias picadas.

10 ejotes picados.

1⁄4 de taza de chícharos.

4 calabacitas picadas.

1⁄2 cebolla picada.

1 plátano macho, rebanado y frito.

2 huevos duros, cortados en rebanadas.

1 ramita de tomillo.

50 g de pasitas.

Manteca.

Sal.

elaboración

1

Cortar el pan en rebanadas delgadas y ponerlas en el comal, a fuego mediano, para que se doren.

2 Cocer las verduras en una cazuela a fuego alto, cuidar que no queden demasiado cocidas.

3 En una olla grande (de preferencia de barro) y engrasarla muy bien con manteca. Colocar en el fondo de la olla una capa de rebanadas de pan; cubrir con una capa de verduras mezcladas con el tomillo y el orégano, un poco de jitomate, un poco de cebolla, unas rebanadas de plátano y unas pasitas.

Acomodar en capas el pan, jitomate, cebolla, plátano y pasitas y terminar con una capa de pan. Por último, colocar encima de todo las rebanadas de huevo cocido.Agregar el caldo cuidadosamente, hasta cubrir todas las capas. Tapar la olla y poner a fuego alto hasta que suelte el primer hervor. Retirar del fuego de inmediato y servir en tazones de boca ancha o en platos soperos.

Veracruz

Se encuentra ubicado entre la Sierra Madre Oriental y el Golfo de México, en las coordenadas 17° 03’ 18” y los 22° 27’ 18” de latitud norte y los 93° 36’ 13” y los 98° 36’ 00” de longitud oeste. Limita al norte con el Estado de Tamaulipas, al este con el Golfo de México, al sureste con los Estados de Tabasco y Chiapas, al sur y suroeste con el Estado de Oaxaca, al oeste con el Estado de Puebla, al noroeste con los Estados de San Luis Potosí e Hidalgo.

http://www.inafed.gob.mx/work/enciclopedia/EMM 30veracruz/mediofisico.html

Veracruz cuenta con un pasado muy rico heredado de las culturas prehispánicas que habitaron el territorio veracruzano, las zonas arqueológicas y los museos de sitio forman parte del acervo histórico-cultural que Veracruz muestra a sus visitantes.

También, referido estado fue escenario de gran parte del periodo de desarrollo entre la Conquista y la Colonia de México, por lo que encontraremos monumentos, edificios y demás rastros que dan fe de la cultura desarrollada.

Por si fuera poco, la actividad cultural está muy presente en nuestros días, con los diversos espacios dedicados a las artes y cultura, haciendo de éste un gran lugar para aprender y explorar el presente en contraste con el pasado.

http://www.veracruz.gob.mx/turismo/nuestro-estado/

Ingredientes principales de veracruz En este estado hay variedad de caldos y sopas; así como de guisos hechos con camarones, jaibas, ostiones, pulpos, caracoles y morrajas. Las acamayas son muy consumidas y son un plato sui géneros hecho con camarones de río, preparados con chipotle o ajo y chile de árbol.

1

CHILE JALAPEÑO

Veracruz centro

dio

origen

tradicional

al

de

chile

jalapeño,

producción,

la

así

llamado

ciudad

por

mexicana

su de

Xalapa, en Estado de Veracruz.

2

CHILE CERA En

veracruz

se

conoce

como

estados como chile peron.

3

VERDOLAGA

La verdolaga es una planta que aporta buena cantidad de vitaminas,

en

el

estado

de

veracruz

esta planta consumida como hortaliza.

podemos

encontrar

chile

cera

mientras

en

otros

4 El

CAFÉ café

regula

de y

Veracruz,

Veracruz

protege en

es

el

el

una

denominación

café

producido

oriente

en

mexicano.

de

origen

el

que

estado

Predominan

de las

variedades de café Bourbon, Caturra, Garnica, Mundo Novo y Typica.​

5

VAINILLA La vainilla de Papantla es una denominación de origen de 39

municipios

Puebla fruto

y

de

repartidos

Veracruz una

de

especie

entre

Ignacio de

los de

estados la

orquídea,

Llave.

tiene

su

mexicanos La

vainilla,

origen

en

de el el

área de Papantla, Veracruz, ​ donde cultiva desde tiempos prehispánicos.

6

PESCADOS Y MARISCOS

Tiene

720

km

de

costa

por

lo

que

su

producción

de

pescados y mariscos es muy importante.

Pesca:

huachinango,

chucumite,

mojarra,

robalo,

peto,

pámpano, cazón, pejepuerco, jolote, langostinos, camarones,

acociles,

tegogolos,

ostiones,

almejas,

cucaracha de mar, cangrejo, jaiba.

7

ARVENJÓN

Al chícharo seco se le conoce como alverjón, el cual forma parte de la familia de las leguminosas.

Cada vaina de chícharo contiene en su interior hasta once semillas redondas de uno a dos centímetros de ancho, que debido

al

proceso

de

secado

cambian

amarillo y se transforman en alverjón.

su

color

verde

a

Recetas

CONTRIBUTORS

minila de pescado Origen:

Veracruz

Ingredientes

1 kg de pámpano.

4 cucharadas de aceite.

2 cebollas picadas.

2 dientes de ajo picados.

1⁄2 kg de jitomates picados.

40 aceitunas picadas.

1 hoja de laurel.

4 pimientas gordas.

2 ramas de cilantro.

Sal al gusto.

Chiles güeros al gusto.

elaboración

1

Cueza el pescado y desmenúcelo.

2 Fría la cebolla, el ajo y los jitomates. Incorpore el pescado las aceitunas, el laurel, la pimienta y el cilantro.

3 Deje al fuego por 15 minutos o hasta que los sabores estén incorporados.

Sazone y retire del fuego.

4 Sirva caliente acompañados de chiles güeros.

Huachinango a la veracruzana Origen:

Veracruz

Ingredientes

1 1⁄2 Kg de huachinango en filetes gruesos.

6 cucharadas de aceite de oliva.

2 dientes de ajo picados.

3 cebollas rebanadas.

4 jitomates grandes pelados y picados.

1 taza de caldo de pescado.

1⁄2 taza de aceitunas.

2 cucharadas de alcaparras.

6 chiles güeros.

Sal y pimienta al gusto.

Arroz blanco para acompañar.

elaboración

1 Salpimenté el pescado.

2 Fría el ajo, la cebolla y el jitomate. Agregue el caldo de pescado, las aceitunas, las alcaparras y los chiles.

3 Cuando dé el primer hervor, agregue el pescado. Sazone.

4 Una vez cocido el pescado, retire del fuego y sirva caliente acompañado de arroz blanco.

Mogo mogo Origen:

Veracruz

Ingredientes

4 plátanos machos maduros.

1 l de agua.

4 cucharadas de manteca.

200 g de azúcar.

1

elaboración Cueza el plátano macho en el agua. Una vez cocido, haga un puré.

2 Fría en la manteca el puré. Agregue la azúcar y rectifique la sazón.

,

Yucatan

El Estado de Yucatán Se localiza en el sureste de la República Mexicana, en la parte norte de la península de Yucatán.

Limita al norte y oeste por el golfo de México, al sureste por el estado de Quintana Roo, y al suroeste por el estado de Campeche. La mayor parte de su territorio es una planicie, constituido en su mayoría por roca caliza. Su extensión territorial es de 39,524 km2. Lo integran 106 municipios, y su capital es Mérida.

https://www.yucatan.gob.mx/estado/

Yucatán es un estado mexicano famoso por sus playas en el golfo de México y las ruinas mayas. El famoso Chichén Itzá abarca una enorme pirámide, un campo de pelota y templos de piedra. Otros sitios mayas son Ek Balam, famoso por las esculturas bien conservadas, y Uxmal, con sus complejas fachadas talladas. La capital y la ciudad más grande de Yucatán, Mérida, tiene una historia colonial que se refleja en edificios como la catedral de Mérida del siglo XVI.

Ingredientes principales de Yucatán Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una exquisita mezcla de ingredientes utilizados por los antiguos mayas, con sabores traídos por los españoles durante la Colonia.

1

PEPITA DE CALABAZA

En

Yucatán

se

cosechan

dos

tipos

de

calabaza:

la

de

pepita pequeña y la de pepita gruesa.

La calabaza de pepita gruesa (Cucurbita argyrosperma) o Xka´o xtoop en maya, se cosecha tierna entre julio y agosto y madura entre septiembre y octubre.

2

NARANJA AGRIA La

naranja

ingrediente escabeche,

agria básico

es

un

para

mechado,

cultivo la

tradicional

elaboración

puchero

y

de

demás

de

cochinita manjares

caracterizan la alimentación típica de esta región

3

CHILE DULCE

En México el chile dulce es la especie más importante por su

amplia

poblaciones

variabilidad silvestres.

En

morfológica Yucatán,

y

genética

en

principalmente

los

genotipos locales cultivados son de la especie C. annuum debido a sus características de adaptación y sabor

Yucatán, pibil, que

4

ACHIOTE

Es una especia cuyo nombre científico es bixa orellana y es también conocida como: achote, bixina, urucú, onoto y en inglés annatto. Pertenece a la familia de las bixáceas. Este nombre

genérico

es

tomado

de

bixa,

término

de

origen

caribeño.

5

LIMA Un

fruto

año,

en

parecido

Citrus cual

que

Yucatán

al

limón

aurantifolia

posee

se

es

increíbles

y

el

puede con

un

nombre

encontrar aroma

para

la

todo

el

característico.

científico

propiedades

casi

de

la

salud,

lima, al

la

tener

diversas vitaminas y minerales en su interior.

6

CHAYA

De origen nativo del sureste de México y Centroamérica, la chaya es una planta silvestre que crece con gran facilidad en el patio de las casas yucatecas.

7

JICAMA

En comunidades del interior de Yucatán, se considera como alimento

refrescante,

minerales.

Las

poseen

sabor,

un

más

por

su

contenido

pequeñas,

olor

y

textura

venden en el centro de México.

en

cultivadas diferente

vitaminas en

a

y

Maxcanú, las

que

se

Recetas

CONTRIBUTORS

dulce de frijol Origen:

Yucatán

Ingredientes

1 kg de frijol.

2 kg de azúcar.

100 g. de pasitas.

50 g de almendras.

20 g de canela en rajas.

10 huevos.

1 l de aceite.

2 cucharadas de bicarbonato.

1 lata de leche condensada.

Agua.

elaboración

1

Se remoja el frijol en agua mezclada con bicarbonato, por espacio de 10 horas aproximadamente, con el fin de que se puedan pelar los frijoles uno por uno.

2 Una vez pelados, se lavan muy bien y se muelen, agregando los huevos y la lata de leche.

3 Se revuelven muy bien y se hacen tortitas en forma de buñuelos y se fríen en aceite.

4 Aparte se prepara con los dos kilos de azúcar y cuatro litros de agua.

5 Cuando esté bien caliente, se le agregan los buñuelos de frijol y la canela, las pasitas y las almendras y se hierve a fuego lento.

COCHINITA PIBIL YUCATECA

Origen: Yucatán

Ingredientes

6 huevos 6 tortillas de maíz Aceite vegetal suficiente 100 g cebolla morada picada 1 chile habanero 300 g frijoles refritos 4 jitomates 100 g chícharos cocidos 150 g queso fresco 3 plátanos machos fritos 6 rebanadas de jamón picado Sal

1

elaboración Sofríe la cebolla con el chile habanero en una sartén con aceite. Cuida que el chile no se reviente y solo esté toreado.

2 Agrega los tomates cortados en cubitos y cocine durante aproximadamente 7 minutos hasta que los tomates hayan liberado todos sus jugos y formado una salsa espesa. Sazona con sal y deja de lado.

3 Caliente el resto del aceite en la sartén y comienza a freír las tortillas una a una. Fríe las tortillas hasta que estén un poco crujientes.

4 Coloca dos tortillas fritas en cada plato y unta un par de cucharadas de frijoles refritos sobre ellas. Añade un huevo frito sobre cada tortilla.

5 Baña los huevos con la salsa de jitomate, esparce encima un poco de jamón, chícharos y queso desmoronado.

Técnicas e ingredientes tradicionales de México CONTRIBUTORS

Capear Es el proceso de cubrir un alimento con clara de huevo batida, para después freírla. Por ello, para capear, primero es necesario saber que son necesarios huevos; los cuales deben ser separados entre yemas y claras.

Estas últimas, deben batirse hasta formar picos suaves para luego añadirle las yemas y seguir mezclando hasta obtener una mezcla homogénea que se utiliza de cobertura para diversos alimentos; desde los clásicos chiles en nogada; como pescados y mariscos e incluso postres.

Sancochar Se trata de un método culinario utilizado en el sur del país, en el que se cuece un alimento en agua para después añadirlo en una salsa. También puede referirse al maíz sancochado que es aquel que se cuece en agua sin cal para utilizarlo en preparaciones como los tamales de masa colada.

Acitronar Se le llama así en México a la técnica francesa sauté o salteado, que consiste en someter un alimento al sartén a temperatura alta con un poco de grasa o aceite y cocerlo al punto de quedar translucido y cambiar ligeramente su textura. Se le comenzó a decir así a esta técnica por la similitud de la cebolla salteada con el acitrón o dulce de biznaga.

Martajar Es la acción de machacar alimentos, ya sea en molcajete o metate, con antiguos utensilios de la época prehispánica, obteniendo una mezcla con aspecto rústico al que se le denomina molcajeteado, martajado o molido

».

«no

bien

Es muy frecuente el término en salsas, así como en los tamales y

tortillas de maíz martajado.

Tatemar Del náhuatl “tlatla” arder y el español

«quemar».

Consiste en colocar un

alimento a las brasas o sobre un comal para asar o quemar parcialmente su superficie, aportando un particular sabor ahumado o tostado a las preparaciones, aunque en algunos casos, también se utiliza para retirar la piel de algún fruto como por ejemplo los chiles poblanos ya sea para rellenarlos o hacerlos en rajas. También es conocido como soasar o cocinar al rescoldo.

Chapulines de Oaxaca Gastronomía, Ciudad de Oaxaca, Oaxaca Más de 3000 años de ser un platillo sobresaliente en la cocina Oaxaqueña respaldan a los sabrosos Chapulines de Oaxaca.

Chicatanas Cuando las primeras lluvias tienen lugar en Oaxaca, las hormigas voladoras llamadas chicatanas dejan sus hormigueros y gente de todas las edades las recogen para elaborar la ya famosa salsa de chicatanas.

Chocolate, bebida de Reyes Estado de Oaxaca Chocolate, por su nombre nahuatl Chocolatl, fue la bebida de reyes. Fue una moneda en tiempos de trueque antes de la colonización.

Tamales Uno de los platillos mas tradicionales en Oaxaca son los Tamales. La palabra Tamal proviene de Nahuatl Tamalli que significa envuelto.

Totopos del Istmo Los totopos se elaboran en comales de barro, tienen. pequeños hoyos y son muy apetecibles con queso, frijoles, camarón seco, pescado horneado y con cualquier platillo posible.

datos curiosos Algunos

de

las

prehispánicas formas

y

son

delicias es

en

gastronómicas

platillos

complemento

como

de

de

los

varios

Oaxaca

en

chapulines,

platillos

y

la

donde

que sal

se

pueden

de

puede

ver

prepararse

gusano

de

sus

raíces

de

varias

maguey,

que

es

el complemento perfecto del mezcal

La

rica

gastronomía

algunos

de

tlayudas, sopa

de

los

más

grandes guías

oaxaqueña

afamados

tortillas

de

de

calabaza;

tiene

una

son:

el

maíz

hechas

el

diversidad

tasajo,

delicioso

los

a

de

tamales

mano

quesillo;

de y

de

unos la

platillos mole 30

o

cms

cecina

típicos

de de

pero

chipilín;

las

diámetro;

adobada

o

la

salada,

entre otros muchos.

Los

ingredientes

chocolate, especies

prehispánicos

calabaza,

traídas

ingredientes,

de

junto

jitomate España

con

las

en

y

y

la

una

de

cocina

inmensa

Arabia.

formas

oaxaqueña

son

muy

de

chiles

se

combinación

única

de

hace

que

cantidad

La

tradicionales

de

usarlos,

importantes, combinan estos la

y

con

otros

región

sea

una delicia irresistible para los que gustan de la comida.

La

bebida

típica

de

diferentes

tipos,

los

veces

el

Tobala,

azul;

el

cual

sin

Oaxaca más

es

el

mezcal,

comunes

embargo

únicamente

el

se

son

que

el

esta

espadín,

produce

cultiva

en

bebida

las

el

el

tipo

partes

se

extrae

horizontal, más

más

raro

altas

.

del el de

maguey

largo

y

último

sus

algunas

mezcales

Este

en

el

el

produce

un mezcal con un bouquet frutado. Esta bebida es usada en las fiestas de los santos patronos. regionales

Casi

todas

los

pueblos

o

villas

en

la

región

producen

sus

mezcales

datos curiosos Es

considerada

la

Organización

(UNESCO)

Patrimonio de

declaró

las a

Cultural

Naciones

la

Inmaterial

Unidas

gastronomía

de

para

la

mexicana

la

Humanidad.

Educación,

como

la

Desde

el

Ciencia

Patrimonio

y

año la

Cultural

2010,

Cultura

Inmaterial

de la Humanidad.

Es

uno

nos

de

los

deleita

pilares

con

de

la

exquisitos

economía sabores,

de

sino

México. que

La

gastronomía

también

es

un

mexicana

elemento

clave

no

sólo

para

la

economía de nuestra nación.

En la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, 2 establecimientos son mexicanos. encuesta

Cada

que

da

año

como

más

de

1,000

resultado

la

expertos

lista

de

los

en 50

gastronomía mejores

participan

restaurantes

del

en

una

mundo,

publicada en la revista británica William Reed Business Media.

México es el segundo productor de chile a nivel mundial. sobre es

gastronomía

un

elemento

mexicana,

no

fundamental

se

para

puede

dejar

preparar

de

los

mencionar

moles,

el

Cuando chile,

adobos

y

se

habla

puesto

salsas

que

que

la

caracterizan.

Existen 18 rutas gastronómicas en nuestro país. mexicana

es

uno

diseñó

18

rutas

típicas

en

155

de

los

grandes

gastronómicas

destinos

e

atractivos

que

involucran

industria hotelera y 2,000 meseros.

de

incluyen a

más

a

de

la

Dado

nación,

más 500

de

la

que

gastronomía

Secretaría

1,500

chefs,

la

platillos

15,000

de

Turismo

y

bebidas

empleados

de

la