Secondi di carne Sara Morgia
Sommario Abbacchio alla romana Carrè di agnello allo spiedo Braciolette alla scottadito Spezzatino di agnello alla Vodka Capretto alle olive Blanquette di capretto Capretto marinato agli aromi Capretto con salsa di regaglie
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Abbacchio alla romana 6 persone Tempo 1 ora e 20 minuti Facile Ingredienti: 1.500 Kg quarto posteriore agnello 25 gr burro 3 filetti d’acciuga sott’olio 2 cucchiaiate di farina 2 rametti rosmarino 2 cucchiaiate aceto Brodo Olio, sale, pepe Procedimento Tagliare la carne a grossi pezzi, lavarla, asciugarla e passarla nella farina. Mettere sul fuoco una casseruola con il burro e 3 cucchiai di olio, farli scaldare bene e far rosolare la carne; salarla, peparla, e quando sarà ben colorita, spruzzarla con l’aceto che servirà anche a togliere dall’agnello il tipico gusto selvatico. Tritare il rosmarino con i filetti d’acciuga e distribuire sulla carne. Far cuocere l’abbacchio a fuoco lento per circa 1 ora mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo brodo (circa 3 mestoli). Servire accompagnato da patate al forno o purè.
Carrè di agnello allo spiedo 6 persone Tempo 2 ore + la marinatura Facile Ingredienti: 2.4 Kg carrè di agnello 4 spicchi aglio 4 rametti rosmarino Aceto Olio extravergine d’oliva Pepe in grani, sale Procedimento Tagliare gli spicchi d’aglio a filettini e ridurre il rosmarino a ciuffetti. Praticare nella carne taglietti profondi ed introdurre in ognuno aglio e rosmarino. Preparare una marinata con abbondante olio, poco aceto, sale e pepe macinato al momento. Mettere la carne cosparsa con la marinata in luogo fresco (non in frigorifero) per circa 2 ore, rigirando di tanto in tanto.
Braciolette alla scottadito 4 persone Tempo 20 minuti Facile Ingredienti 12 braciolette di abbacchio 50 gr burro Pepe in grani, sale Procedimento Appiattire un poco le braciolette con il batticarne, condirle con sale e pepe appena macinato ed ungerle da entrambi i lati con burro. Far cuocere su una griglia ben calda, preferibilmente su brace di carbonella, rivoltandole durante la cottura. Disporre le braciolette su un piatto da portata e servirle ben calde con un contorno di verdure miste in pinzimonio.
Spezzatino di agnello alla Vodka 4 persone Tempo 1 ora e 50 minuti Facile Ingredienti 1 Kg agnello in parti Farina bianca 2 cipolle 2 peperoni verdi 1 peperoncino piccante 1 tazza di salsa di pomodoro 1 bicch.no Vodka 1 bicchiere vino bianco secco Brodo Olio extravergine d’oliva Paprika, pepe, sale Procedimento Far rosolare in qualche cucchiaiata d’olio i pezzi di agnello precedentemente ben infarinati. Bagnarli con vino bianco e, quando saranno dorati, aggiungere in ordine le cipolle affettate, i peperoni tagliati, il peperoncino spezzettato e la Vodka. Salare, pepare, unire la paprika e la salsa di pomodoro; coprire a filo la carne con brodo bollente e far cuocere lentamente per un ora e mezzo. Servire con riso pilaf profumato allo zafferano.
Capretto alle olive 4 persone Tempo 1 ora e 25 minuti Facile Ingredienti 1 Kg capretto in parti 70 gr burro 500 gr pomodori perini Olio extravergine d’oliva 1 cipolla 60 gr olive nere denocciolate 1 rametto rosmarino 1 spicchio aglio 2 cucchiaiate pecorino grattugiato Brodo pepe, sale Procedimento Lavare il capretto, asciugarlo e porlo in una casseruola imburrata; unirvi 3 cucchiai d’olio, la cipolla tagliata a spicchi, i pomodori tagliati ed un trito d’aglio e rosmarino. Condire la carne con sale, abbondante pepe pestato al momento e pecorino. Far cuocere a fuoco dolce per un ora e mezzo rivoltando la carne di tanto in tanto. Mezz’ora prima del termine della cottura unire le olive. Aggiungere il brodo nel caso la salsa si restringesse troppo.
Blanquette di capretto 4 persone Tempo 2 ore + l’ammollo Facile Ingredienti 1 Kg capretto in parti 50 gr burro farina 2 cipolle, 2 carote, 1 costa di sedano, 200 gr funghi coltivati 2 tuorli 1 foglia alloro, 1 mazzetto prezzemolo 1 bicchiere panna Poco succo di limone Brodo Olio extravergine d’oliva, noce moscata, sale Procedimento Mettere a bagno la carne in acqua fredda per un’ora, quindi scalarla ed immergerla per una decina di minuti in abbondante acqua salata in ebollizione; scolarla, rinfrescarla sotto acqua corrente ed asciugarla. Mettere in una casseruola la carne ricoperta dal brodo ed unire le carote, una cipolla, prezzemolo, sedano, alloro e sale. Far cuocere per circa un’ora schiumando.Scolare poi la carne. Far rosolare la restante cipolla affettata con 25 gr di burro, unire i funghi affettati. In una casseruola far sciogliere il restante burro, unire la farina e abbastanza brodo da fare una besciamella vellutata e cuocere per 10 minuti a fuoco bassissimo mescolando. Sbattere i tuorli, unire la panna e versare nella besciamella, completando con il succo di limone e la noce moscata. Versare sul capretto insieme ai funghi e far cuocere a fuoco basso senza far bollire. Spolverizzare con prezzemolo tritato.
Capretto marinato agli aromi 4 persone Tempo 2 ore + la marinatura Facile Ingredienti 1 grosso cosciotto di capretto 6 limoni 1 ciuffo di prezzemolo 1 rametto rosmarino 1 cipolla 1 spicchio aglio 1 carota 1 costa sedano Salvia, alloro, origano Olio, burro, pepe, sale pepe, sale Procedimento Tritare finemente tutte le erbe aromatiche e le verdure, metterle in una ciotola, unire il succo dei limoni ben filtrato e cospargere con questa marinata il cosciotto. Porvi sopra un peso e lasciarlo riposare per un giorno avendo cura di girarlo di tanto in tanto. Porre il cosciotto in un tegame con olio e burro, prelevare le verdure dalla marinata ed unirle alla carne e far cuocere dolcemente per 2 ore con il coperchio aggiungendo quando necessario la marinata. A metĂ cottura condire con sale e pepe. Servire con patate arrosto.
Capretto con salsa di regaglie 4 persone Tempo 2 ore Facile Ingredienti 1 cosciotto di capretto 1 cuore, 1 fegato di capretto 30 gr burro 1 cipolla, 2 spicchi aglio Origano, prezzemolo Vino bianco secco 1/2 bicchiere olio, pepe, sale Procedimento Adagiare il cosciotto in una teglia, condirlo con sale e pepe appena macinato, cospargerlo con l’aglio tritato, un pizzico di origano e olio e farlo cuocere in forno caldo 190° cospargendolo di tanto in tanto con il sughetto raccolto in fondo alla teglia. Tritare la cipolla e farla soffriggere in una casseruola con il burro, unirvi il cuore ed il fegato tagliati a pezzettini, salare, pepare, bagnare con un po’ di vino e portare a cottura a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto. Sgocciolare il capretto ben cotto e tenerlo in caldo. Unire il suo fondo di cottura alla salsa di regaglie, completare con il prezzemolo tritato e mescolare bene. Affettare il cosciotto, cospargere le fette con il sughetto ben caldo e servire subito con patate arrosto.
Credits
Sara Morgia www.morgiasara.com www.pinkdaisyincucina.com Posta le tue ricette su www.pizzapastamandolino.it In collaborazione con Azienda agricola LA QUERCIA Ne, Genova