Corso di cucina 2017
Chef Gianluigi Salvato
Chef Omar Torresani
Falafel ai Ceci INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
200 gr di ceci ammollati 12 ore carote, cipolle, e sedano (trito) 1 spicchio d'aglio 1 mazzetto di aromi ( rosmarino, salvia e alloro ) ½ litro di brodo vegetale sale e pepe q.b. curry a piacere olio evo 70/80 gr di pangrattato 1 uovo intero prezzemolo q.b.
Per la panatura:
2 uova 100 gr di farina 00 100 gr di pangrattato olio per friggere “abbondante”
PROCEDIMENTO:
Mettete ad ammollare i ceci secchi per 12 ore in acqua fredda abbondante, con rosmarino aglio e una dadolata di carote , cipolle e sedano con uno spicchio di aglio. Preparate un brodo vegetale. Fate un trito di verdure e aggiungetelo nell'olio caldo con il mazzetto di aromi, lasciate rosolare ed aggiungete i ceci scolati dall'acqua, salate pepate e aggiungete il curry a piacimento, ricoprite il tutto con il brodo e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando i ceci saranno morbidi ed il brodo quasi del tutto ristretto. Passate il tutto al mixer una volta raffreddato, fino ad ottenere una purea liscia, alla quale aggiungerete l'uovo, il pangrattato e un trito di prezzemolo ed aglio, amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo, dal quale formerete delle polpette di circa 30/40 gr . Passate le polpette nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato che friggerete in abbondante olio caldo. Servite calde con un pizzico di sale. Consigli: Potete aggiungere al pangrattato delle lamelle di mandorle per ottenere una panatura più gustosa. Poi una volta fritte aggiungerle ad una crema di zucca per ottenere un ottimo piatto unico.
Sgombro all’oleocottura con patate schiacciate, cipolle marinate e asparagi INGREDIENTI PER 4 PERSONE: N° 2 sgombri freschi N° 2 patate lesse N° 1 cipolla rossa di tropea N° 4 asparagi Maggiorana, prezzemolo, rosmarino, finocchio selvatico Limone Aglio, cipolla Olio evo Zucchero, Sale pepe Aceto di vino bianco PROCEDIMENTO: Per la Oleocottura Pulire, sfilettare e diliscare gli sgombri. Marinarli per almeno sei ore con sale, pepe e zucchero ed un trito di erbe aromatiche. Passate le sei ore procedere con la oleocottura. In una pentola mettere l’olio portarlo a una temperatura massima di 70°C e insaporirlo con tutte le erbe, l’aglio, la cipolla e la buccia del limone. Una volta aromatizzato togliere il tutto lasciando solo l’olio e immergerci i filetti di sgombro, portarli al cuore a 65 °C mantenendo sempre la temperatura dell’olio a 70 °C. una volta pronti adagiarli su carta da cucina e lasciarli raffreddare. Per la cipolla all’agrodolce Pulire la cipolla, sfogliarla e privarla della membrana idrorepellente. Tagliarla a petali e farli sbollentare in acqua e aceto per qualche istante, raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddati ed asciugati ripassare i petali in padella con un filo d’olio, sale, pepe e zucchero; sfumare con un goccio d’aceto. Per il servizio Schiacciare le patate e condirle con olio, sale e pepe, disporle sul fondo di un piatto, adagiarci i filetti di sgombro tagliati a rombi, i petali di cipolla e l’asparago tagliato a lamine sottili a crudo. Chiudere il piatto con una grattugiata di pepe e un filo d’olio evo.
Bloody Mary agli scampi INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
200 gr di passata di pomodoro 2 fogli di colla di pesce olio evo 1 cucchiaio di vodka liscia 1 spicchio di aglio timo 1 cipollotto fresco 1 gambo di sedano tenero 4 scampi freschi 1 cucchiaio di panna fresca sale e pepe q.b
PROCEDIMENTO : Preparate un trito di cipollotto e sedano tenero che farete rosolare con l'olio, aggiungete la passata di pomodoro, salate e pepate e lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Fate ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda e aggiungetele alla salsa di pomodoro ancora calda e subito dopo andrete a passare al frullatore per raffinarla. Versate la salsa in bicchieri da cocktail per circa ½ bicchiere e metteteli a raffreddare in frigorifero. Pulite gli scampi, separando la polpa dal carapace. Fate rosolare velocemente la polpa di scampo in una padella antiaderente e riponeteli in una ciotola con un filo d'olio, sale e pepe, poi coprite con pellicola per mantenere il calore. Nella stessa padella della rosolatura aggiungete uno spicchio di aglio , un rametto di timo, olio, gli scarti dello scampo e fate rosolare il tutto fino a tostatura dei carapaci. A questo punto fate flambare il fondo con la vodka e appena spenta la fiamma, aggiungiamo la panna ed un goccio di acqua. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale e dopo aver fatto riposare il tutto passate al setaccio. Togliete dal frigorifero il bloody mary che si sarà gelatificato ed aggiungete in superficie la salsa alla panna fredda, lo scampo arrostito tagliato a pezzetti e delle foglioline di sedano tenero.
Polpo con Insalata di mele e patate INGREDIENTI PER 4 PERSONE: N° 1 polpo N° 1 mela verde N° 1 patata N° 1 stelo di sedano N° 6 capperi 200gr di maionese fatta in casa Prezzemolo Sale Pepe qb
PROCEDIMENTO:
Cuocere il polpo precedentemente pulito in acqua bollente salata per circa 50 minuti (peso del polpo 1,2/1,5 kg); una volta cotto raffreddarlo e tagliarlo a rondelle di 273 mm. Nel frattempo preparare la salsa: cuocere le patate precedentemente pelate e tagliate a cubetti di 5 mm in acqua salata; raffreddarle e metterle in una ciotola, aggiungere la mela verde, il sedano tagliati anch’essi a cubetti, i capperi e il prezzemolo tritati. Salare e pepare. Incorporare la maionese e mescolare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Per il servizio: se utilizzato come finger food, mettere la salsa in piccoli contenitori e adagiarci sopra il polpo tagliato ed un filo d’olio evo; nel caso si voglia utilizzare come antipasto disporre la salsa su un piatto adagiarci il polpo in modo elegante e guarnire con erbe aromatiche.
Trota salmonata con zucca e caprino INGREDIENTI PER 4 PERSONE: N° 1 filetto di trota affumicata biologico 200 gr di caprino 500 gr di zucca olio evo latte o panna qb sale pepe
PROCEDIMENTO:
Pulire la zucca e cuocerla in forno con la pelle per 50 minuti circa, pelarla e passarla al cutter fino ad ottenere una crema lisca e omogenea salando e pepando ed aggiungendo un po’ di olio; mettere il composto in un sac a poche. Montare il caprino in un frullatore con sale, pepe e un po’ di latte o panne se necessario anche qui fino ad ottenere un composto liscioe metterlo in un sac a poche. Tagliare la trota a piccoli tronchetti o fette. Per il servizio:
in un bicchiere mettere da un lato la crema di zucca e dall’altro quella di caprino, adagiare le fettine di trota e decorare con foglie piccole di sedano; se si trovano si possono aggiungere anche le uova della trota stessa.
Coda di mazzancolla al Panko e salsa all’avocado INGREDIENTI PER 4 PERSONE: N° 8 code di gambero N° 1 avocado Menta fresca N° 1 Lime 250 gr di panko Farina bianca Acqua gasata oppure birra Olio evo Olio per friggere Sale e pepe
PROCEDIMENTO:
Decorticare, de venare e tagliare a metà le mazzancolle facendo attenzione di non eliminare la parte finale della coda, una volta puliti lavarli e metterli ad asciugare cu della carta da cucina. Nel frattempo pulire l’avocado privandolo della pelle e del seme, metterlo in un frullatore, aggiungervi il succo del lime, la menta tritata, sale e pepe ed un filo di olio evo, farlo diventare bello cremoso. Preparare la pastella amalgamando la farina bianca con l’acqua o la birra, sale e pepe ( importante e che il liquido utilizzato sia molto freddo). Portare a temperatura di 160/180 °C l’olio per friggere. Passare le code di mazzancolla prima nella pastella e poi nel panko e friggere; sarà pronda quando avrà un colore dorato. Procedere per tutte le code e servire con la salsa all’avocado e qualche fetta di lime.
Cocktail di gamberi secondo noi… INGREDIENTI PER 4 PERSONE: N° 16 code di gambero 300 gr di maionese fatta in casa 100 gr di ketchup N° 1 lime Sale e pepe (porro fresco)
PROCEDIMENTO:
Decorticare, de venare la coda di gambero e cuocerla per 2/3 minuti a vapore o bollirla in acqua salata per lo stesso tempo, tenerla tiepida.
Amalgamare la maionese con il ketchup, la buccia del lime grattugiata, sale e pepe; mettere il composto in un sac a poche. Volendo si può utilizzare il porro come elemento aggiuntivo tagliandolo a rondelle di 5mm infarinandolo e facendolo friggere.
Per il servizio:
con il sac a poche fare dei mucchietti si salsa per la lunghezza del piatto, adagiarci delicatamente la coda di gambero tiepida, una grattugiata di lime e il porro fritto.
Fusilloni con ragù di vitella al Nebbiolo INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 gr di fusilloni al grano duro 1 salsiccia fresca 150 gr di macinato di vitella 150 gr di battuta a coltello di manzo Olio evo 50 gr di burro Fondo di verdure ( carote, cipolle, sedano, aglio) 1 mazzetto di aromi( rosmarino salvia e alloro) una manciata di fughi secchi 1 cucchiaio di doppio concentrato 1/2 litro di nebbiolo 2 bicchieri di brodo 10 semi di finocchietto Sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
Fate un soffritto con il trito di verdure , olio , burro e il mazzetto di aromi. Aggiungete le carni e lasciatele rosolare lentamente, aggiungete i funghi ammollati tritati fini e un po' della loro acqua, salate pepate e aggiungete il finochietto, incorporate il concentrato e sfumate con il nebbiolo. Una volta evaporato l'alcol del vino, aggiungete il brodo e lasciate cuocere il tutto per 1 ora abbondante, girando ogni tanto. Fate cuocere i fusilloni in abbondante acqua bollente salata e condite con il ragù di carne, formaggio parmigiano e una spruzzatina di prezzemolo tritato.
Ravioli al baccalà, zafferano, miele e cioccolato bianco su crema di broccoli INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Per la farcia: 200 gr di baccalà dissalato e cotto al vapore N° 1 bustina di zafferano N° 1 cucchiaino da caffe di miele Maggiorana N°1 uovo 50 gr di ricotta vaccina pane grattugiato se necessario sale pepe Per la pasta fresca: 250 gr di farina per pasta N° 8 rossi d’uovo Olio evo Sale
Per la crema di broccoli: N° 1 broccolo N° 1 patata 20 gr di cipolla bianca tritata acqua o brodo sale e pepe Per l’impasto: N° 4 triglie deliscate e cotte o in padella o al forno con un filo d’olio evo Cenere d’olive nere Cime di maggiorana Cioccolata bianca Burro fuso
PROCEDIMENTO: Preparare la pasta fresca mettendo a fontana su un asse di legno la farina, aggiungere i rossi d’uovo, l’olio e il sale. Impastare tutti gli ingredienti lavorando energicamente l’impasto fino a quando non sarà bello liscio. Lasciare riposare coperto con la pellicola in frigorifero per un ora. Nel frattempo preparare la farcia, incorporando tutti gli ingredienti ed amalgamandoli bene, mettere in composto ottenuto in un sac a poche. Procedere con la crema di broccolo pulendolo e lavandolo accuratamente. In una pentola mettere l’olio evo, la cipolla e la patata precedentemente pelata e tagliata in piccoli cubetti, far rosolare bene il tutto ed aggiungere il broccolo a roselline, salare e pepare e coprire con acqua o brodo. Lasciare cuocere per 15 minuti; una volta pronto mettere il composto nel cutter e renderlo a crema. Passata un ora procedere con la preparazione dei ravioli tirando la pasta sulla misura del 1,5/2 depositando la farcia sulla stessa e chiudendoli a forma di raviolo. Per il servizio: Cuocere i ravioli in acqua salata, scolarli e ripassarli in padella con un po’ di burro. Adagiare sul fondo del piatto sa crema al broccolo, mettere i ravioli a raggera e nel centro posizionare la triglia. Cospargere il tutto con la cenere d’olive nere e una grattugiata di cioccolato bianco. Guarnire con le cime di maggiorana.
Risotto alla Ligure INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Per il pesto 500 gr di basilico fresco 20 gr di pinoli parmigiano reggiano e pecorino un quarto di spicchio d’aglio Olio evo Sale pepe
una carota 100 gr di olive taggiasce olio evo burro Timo fresco Sale e pepe Per il riso
Per il ragù di coniglio
350 gr di riso carnaroli 3 lt di brodo di carne ( se possibile fatto con 400 gr di polpa di coniglio tagliata a pezzi le ossa del coniglio) 50 gr Parmigiano reggiano 1 spicchio d’aglio 30 gr di burro 1 scalogno uno stedo di sedano PROCEDIMENTO: Per il pesto Pulire il basilico e sbollentare le foglie per 2 secondi in acqua bollente con aggiunto un cucchiaino di bicarbonato e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Una volta fredde asciugarle con carta da cucina. Mettete tutti gli ingredienti in un frullatore e rendete il composto cremoso con l’aggiunta di olio a filo. Conservarlo in frigorifero. Per il ragù In una padella fate rosolare le verdure con un filo d’olio e una noce di burro, aggiungete il trito di coniglio ed il timo e lasciatelo insaporire, salate e pepate. Cuocere il tutto per 15/20 minuti aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo. Una volta cotto mettere le olive taggiasche e amalgamare. Nel frattempo procedere con la cottura del riso; in un tegame tostate il riso a secco senza aggiunta ne di grassi ne di vino, quando sentirete il profumo di nocciola aggiungete un po’ alla volta il brodo fino a portarlo a cottura. Mantecatelo con il pesto di basilico, parmigiano e burro. Per il servizio Mettete il riso in un piatto piano, al centro adagiatevi il ragù di coniglio guarnendo con lamelle di asparagi crudi e timo.
Celentani al ragù d’orata, pomodori confit e bottarga di muggine INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 400 gr di celentani N° 1 orata fresca (400/600gr) 15 pomodori datterini o ciliegina N° 1 Bottarga di muggine Maggiorana, prezzemolo, rosmarino, finocchio selvatico sedano carote cipolle aglio olio evo sale pepe e zucchero PROCEDIMENTO: Pulire, eviscerare, sfilettare, pelare e tagliare a cubetti di ¾ mm l’orata. Con le lische e la testa fare un fumetto di pesce mettendo in una pentola, sedano, carota, cipolla, aglio precedentemente mondati e tagliati a pezzi grossi, olio evo e gli scarti del pesce, far rosolare bene il tutto fino a quando non sia bello caramellato, aggiungere acqua, sale e far bollire come normalmente si fa per un brodo di carne (aromatizzare con le erbe che più aggradano). Procedere con i pomodori confit; una volta lavati e privati del torsolo adagiarli in una teglia forata con alla base della carta da forno, salarli peparli zuccherarli ed irrorarli con l’olio. Metterli in forno per 50 minuti a 70°C. Una volta ponto il fumetto e i pomodori cuocere i celentani in acqua bollente e salata; nel frattempo preparare il ragù dorata mettendo in una padella della cipolla tritata, uno spicchio d’aglio intero ed un trito di erbe aromatiche. Far rosolare il tutto e sfumare con un po’ di fumetto in maniera da ammorbidire la cipolla, aggiungere i pomodori confit e lasciar insaporire il tutto. A questo punto 2 minuti prima che la pasta sia cotta aggiungete la polpa dell’orata e ancora del fumetto, lasciate cuocere a fuoco moderato, scolate la pasta, mettetela nel ragù e mantecate il tutto con un filo d’olio.Impiattare la pasta cospargendola con una la bottarga.
Risotto al topinambur e cosce di quaglia brasate INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 gr di riso carnaroli 50 gr di topinambur 3 lt di brodo vegetale N°8 cosce di quaglia N° 1 stelo di sedano N° 1 carota N° 1 cipolla N° 1 spicchi d’aglio Olio evo Burro Parmigiano reggiano Rosmarino
PROCEDIMENTO: In una casseruola mettere sedano, carote e cipolle precedentemente tagliati a cubetti regolari di circa 3 mm con olio e burro e far rosolare abbondantemente. Una volta pronte aggiungere le coscette di quaglia e far dorare da tutte le parti; insaporire con sale, pepe e rosmarino e finire la cottura con il brodo. Una volta cotte, toglierle dal fondo di cottura e adagiarle su di una teglia da forno leggermente oleata. Con il fondo invece andremo a fare una crema utilizzando il frullatore che ci servirà per nappare il riso a fine cottura. Nel frattempo cuocere il riso tostandolo sempre a secco e aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale; in questo caso mettete il topinambur tagliato a lamelle sottili ad inizio cottura cosi al momento della mantecatura con burro e formaggio sarà perfettamente cotto. per il servizio: Una volta cotto il riso stendetelo in un piatto, nappatelo con la salsa di cottura delle quaglie e al centro adagiatevi due coscette che avrete prima passato in forno a 250°C per ¾ minuti.
Risotto alla rapa rossa, crema di casera, briciole di castagna e funghi pleurotus INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 350 gr di riso carnaroli N° 1 Rapa Rossa 100 gr formaggio casera 20 grammi di castagne cotte e sbriciolate 300 gr di fughi pleurotus 3 lt di brodo vegetale Olio evo Burro Aglio Cipolla 50 ml Panna Parmigiano reggiano
PROCEDIMENTO:
Lavate e cuocete la rapa rossa in forno a 160°C per un ora e trenta, una volta cotta pelatela e frullatela insaporendola con olio, sale e pepe, il composto dovrà essere liscio. Fondete a bagnomaria il casera tagliato a piccoli pezzi con la panna mescolando di tanto in tanto. Pulite e tagliate a tocchetti i funghi e fateli cuocere in padella con olio, cipolla e aglio a spicchi intero insaporendo con sale e pepe. Nel frattempo procedere con la cottura del riso; in un tegame tostate il riso a secco senza aggiunta ne di grassi ne di vino, quando sentirete il profumo di nocciola aggiungete un po’ alla volta il brodo fino a portarlo a cottura. Mantecatelo con la salsa di rapa rossa, parmigiano e burro. Per il servizio Una volta cotto il riso stendetelo in un piatto, nappatelo con la fonduta di casera, aggiungete la granella di castagne e al centro i funghi trifolati.
Tagliatelle al ragout d'orata INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Per le Tagliatelle: 300 gr di farina per pasta fresca 100 gr di semola rimacinata di grano duro 10 rossi d'uovo acqua q.b. olio evo 2 cucchiai Per il Condimento: 1 orata fresca Fumetto di pesce 300 gr di pomodorini vesuviani 1 spicchio di aglio 1 cipollotto fresco trito di (rosmarino, prezzemolo, finocchietto, maggiorana) sale q.b, peperoncino olio evo
PROCEDIMENTO : Le Tagliatelle: Preparate le farine miscelate in un contenitore, aggiungete i rossi d'uovo precedentemente frullati con l'olio ed un goccio di acqua, impastate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Se durante l'operazione il risultato fosse asciutto, aggiungete acqua fino ad ottenere la giusta consistenza. Fate riposare l'impasto per 1 ora in frigorifero, ben coperto in modo da non prendere aria che potrebbe seccare la pasta e compromettere il risultato ottimale. Tirate delle sfoglie alte circa 3 millimetri e lunghe 30cm che farete asciugare per 30 minuti all'aria. Una volta asciugate potete arrotolarle su se stesse e tagliare le tagliatelle alla distanza di 1 cm una dall'altra. Il Ragù: Sfilettate, spellate e diliscate l'orata, tagliate la polpa a pezzetti omogenei. Con la lisca del pesce ed un fondo grossolano di verdure che farete rosolare in olio e poi ricoprirete con acqua e sale, otterrete il fumetto di pesce che userete per insaporire il vostro ragù. Scottate i pomodori per 1 minuto in acqua bollente e subito dopo scolateli ed immergeteli in acqua e ghiaccio, in modo da facilitare l'eliminazione della pelle. Preparate un fondo di aglio, cipollotto, olio e trito di aromi che farete soffriggere ed appassire bagnando con un goccio di fumetto . Appena si asciugherà aggiungete i pomodori pelati, aggiustate di sale e aggiungete 1 bicchiere di fumetto di pesce. Lasciate cuocere per circa 15 minuti. A fuoco spento aggiungete la polpa del pesce che farete riposare nel sugo ancora caldo con l'aggiunta di altro trito di aromi e olio evo Cuocete le tagliatelle in acqua salata e saltatele con il ragù di pesce.
Paccheri fritti con ripieno del Cilento INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
300 gr di paccheri 1 melanzana 1 zucchina 200 gr di mozzarella di bufala 10 pomodorini basilico fresco q.b. menta fresca 100 gr di ricotta mista sale pepe q.b 2 uova 100 gr di farina 00 100 gr di pangrattato olio per friggere
PROCEDIMENTO :
Scottate per 6 minuti in acqua bollente i paccheri e lasciateli raffreddare in una placca con un filo di olio sopra, rigirandoli di tanto in tanto. Pulite dalla pelle la melanzana, tagliatela a cubetti e metteteli in uno scolapasta con una manciata di sale sopra per spurgarle dal loro liquido acido. Strizzatele, infarinatele e friggetele, una volta scolate su carta assorbente, fate friggere anche le zucchine tagliate allo stesso modo. Prepariamo la farcia per i paccheri con la ricotta, la mozzarella a piccoli cubetti, le verdure fritte in precedenza, i pomodorini a pezzetti privi dei loro semi ed un trito di basilico e menta. Aggiustiamo il tutto di sale e pepe e poi con l'aiuto di una sac a poche riempiamo i paccheri. Una volta farciti tutti, li passeremo nella farina, nell'uovo e nel pangrattato per poi friggerli in abbondante olio caldo. Serviteli caldi su una vellutata di pomodoro.
Tartare di Fassona alle nocciole INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 gr di polpa di vitella fassona 2 filetti di alici cantabriche 100 gr di nocciole tostate 4 5 capperi dissalati Trito di sedano , finocchietto, timo , maggiorana Sale e pepe Q.b. Scorzetta di lime q.b. 10 pomodorini vesuviani Olio e.v.o. q.b
PROCEDIMENTO :
Tritate finemente la carne con un coltello e battete fino a sminuzzarla in piccoli pezzetti, aggiungete le alici e i capperi tritati, le erbe aromatiche, una grattugiata di lime, il sale ed il pepe. Impastate tutti gli ingredienti assieme e formate delle polpettine da 20/30 gr circa che andrete a passare in un trito di nocciole tostate. Preparate una brunoise di pomodorini conditi con olio, sale, foglie di sedano sminuzzate e basilico che faranno da base alle vostre polpettine.
Consigli: potete accompagnare la tartare anche con un rosso d'uovo di quaglia oppure con una maionese arricchita di senape di digione, succo di limone ed erba cipollina.
Filetto di maialino in bassa cottura su vellutata di batata dolce e cipollotto INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 Filetto di maialino trito di ( rosmarino, finocchietto, timo, salvia ) 1 spicchio di aglio olio evo sale e pepe in grani q.b. 1 batata dolce 4 cipollotti freschi
Per il fondo Bruno: ossa di maiale e manzo con midollo carote cipolle sedano aglio rosmarino salvia e timo alloro pepe in grani funghi porcini freschi 1 cucchiaino di doppio concentrato sale q.b. acqua olio evo rosolate per bene le ossa con le verdure e tutti gli aromi, salate poco e ricoprite tutto con l'acqua. Lasciate cuocere fino ad ottenere una salsa ristretta che andrà passata al setaccio
PROCEDIMENTO : Lavate bene la batata e mettetela in forno a 170° per circa 30 minuti, una volta cotta e pelata la passerete al mixer con olio evo sale e pepe, ottenendo una purea che terremo in caldo in un tegame. Pulite dal grasso il filetto e cospargetelo del trito di erbe, sale e pepe pestato grossolanamente, Passate la carne in olio caldo e aromi fino a sigillarne ogni parte, ponetelo in un sacchetto per sottovuoto e fate fare il vuoto in macchina . Cuocete il tutto in forno a vapore per 50 monuti a 70°. In mancanza del sottovuoto, cuocete il filetto in tegame con aromi, aglio e olio per circa 1 ora bagnando ogni tanto con vino bianco ed infine sfumando con vino porto. Tagliate il filetto in medaglioni e servite su crema di batata, cipolotto scottato al burro con zucchero di canna e sale ed irrorate la carne con il fondo bruno fatto in precedenza.
Coniglio al Limone INGRDIENTI PER 4 PERSONE:
1 coniglio di circa 1 kg 1 cucchiaio di zucchero di canna 1 tazzina di aceto bianco 2 limoni 1 mazzetto di ( rosmarino, salvia e timo limone ) 2 spicchi di agli 2 scalogni olive taggiasche 1 cucchiaino di fecola 1 bicchiere di vino bianco fermo sale e pepe q.b. ½ litro di brobo vegetale trito di timo limone
Procedimento :
Tagliate e lavate ed asciugate bene il coniglio. Preparate un fondo con olio,il mazzetto di aromi e scalogno tagliato grossolano, fate scaldare il tutto ed aggiungete i pezzi di coniglio leggermente passati nella fecola, rosolate bene la carne, cospargetela con lo zucchero di canna ed una volta glassata, deglassatela con l'aceto, fatelo evaporare e bagnate con il succo dei limoni ed il vino bianco, salate e pepate, coprite il tutto con il brodo e lasciate cuocere per 45 minuti a fuoco medio con un coperchio semi aperto sopra, controllando di tanto in tanto. Una volta cotto, fate ridurre la salsa senza la carne e poi re incorporatela, assieme a qualche oliva ed il trito di rosmarino e timo. Servitelo assieme ad una terrina di carote e cipollotto rosso al miele di tiglio e timo
Guancette di maialino brasate al cacao e Nebbiolo INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
12 guancette di maialino olio evo 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla 1 spicchio d'aglio 1 mazzetto di aromi ( rosmarino, salvia. Alloro ) 3 chiodi di garofano ½ stecca di cannella 1 cucchiaio di cacao in polvere amaro 1 cucchiaio di fecola ½ litro di vino Nebbiolo 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro ½ litri di brodo vegetale sale pepe q.b.
PROCEDIMENTO : Sgrassate i guanciali in acqua bollente per 10 minuti e scolateli. Preparate un fondo con le verdure tritate al robot e il mazzetto di aromi, fate soffriggere leggermente ed aggiungete i guancialini cosparsi di fecola e cacao , fate rosolare per qualche minuto e aggiungete i chiodi di garofano, la cannella ed il concentrato, salate e pepate e poi bagnate il tutto con il vino che farete evaporare un attimo e poi coprite il tutto con il brodo, portate a bollore e abbassate la fiamma al minimo. Fate cuocere per circa 2 ore e poi servite con polenta . Per la polenta: Fate bollire 3 litri di acqua salata e olio di oliva. Aggiungete 300 gr di farina bramata per polenta e 200 gr di farina di grano di storo o taragna. Mescolate bene con la frusta e la spatola di legno e fate cuocere per 40/50 minuti a fuoco lento.
Carciofi brasati INGERDIENTI PER 4 PERSONE: N° 4 carciofi Mamme N° 2 fette spesse mezzo centimetro di pancetta Aglio Prezzemolo Cipolla Sale e pepe Brodo vegetale Olio evo
PROCEDIMENTO
Pulite i carciofi dalle foglie esterne più coriacee, tagliate il gambo e pelatelo, con l’aiuto di uno scavino pulitelo all’interno dalle possibili spine; farcitelo con aglio a fette, pancetta tritata, prezzemolo, sale e pepe. In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata ed uno spicchio d’aglio intero, adagiatevi i carciofi con l’apertura rivolta verso il basso, lasciateli rosolare qualche istante, irrorate con del brodo caldo, coprite con un coperchio e portate a cottura.
Treccia di sfoglia con scarola brasata e Toma INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 scarola fresca olio evo 3 cucchiai 2 filetti di alici cantabriche 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate 1 spicchio di aglio 6/7 capperi dissalati 1 cipollotto fresco 1 cucchiaino di zucchero ½ tazzina di aceto bianco sale q.b peperoncino q.b. 150 gr di Toma 1 pasta sfoglia tirata rettangolare 1 uovo
PROCEDIMENTO :
Lavate la scarola e tagliatela a pezzi quindi asciugatela. Fate rosolare con l'olio, l'aglio e il cipollotto, il peperoncino, le alici, i capperi e le olive taggiasche, aggiungete la scarola e lasciatela appassire, aggiungete lo zucchero e dopo qualche istante anche l'aceto. Salate e lasciate cuocere per 5 minuti. Mettete a scolare il tutto in uno scolapasta. Aprite la sfoglia già stesa e dividetela in tre parti immaginarie per il lungo. Il rettangolo centrale cospargetelo di pangrattato ed i rettangoli ai lati incideteli di traverso ogni 2 cm ottenendo delle frange laterali. Farcite il centro con la scarola stufata e la toma, richiudete sovrapponendo a treccia le frange laterali intervallando la destra con la sinistra. Una volta composta la treccia, spennellatela con l'uovo ed infornate per 20 minuti a 180°.
Consigli: Servite a fette , cospargendo con miele al tiglio e pinoli.
Chiacchiere di carnevale INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 gr di farina 00 1 uovo intero 2 rossi d'uovo 75 gr di burro 1 bicchiere di vino bianco 1 cucchiaino di aceto 1 pizzico di sale 1 bustina di vanillina 3 cucchiai di zucchero ½ tazzina di cognac o rhum scorza di limone
PROCEDIMENTO :
Fate sciogliere il burro con il vino bianco ed aggiungetelo con tutti gli ingredienti alla farina, impastate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che farete riposare in frigorifero per 1 ora circa. Stendete la pasta con la tira sfoglia fino al penultimo numero per 2 volte e poi tagliate dei rettangoli 3 x 5 che farete friggere in olio bollente. Cospargete le chiacchiere di zucchero al velo e servitele.
Consigli: potete servire le chiacchiere con crema chantilly e frutta fresca a vostro piacere
Crema pasticcera INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 rossi d'uovo 150 gr di zucchero 1 bustina di vanillina 1 scorza di limone grattugiata 65 gr di farina per dolci ½ litro di latte fresco
PROCEDIMENTO :
Fate bollire il latte. Sbattete i rossi con lo zucchero la vanillina e il limone grattugiato, fino ad ottenere una crema, aggiungete la farina e stemperatela bene nel composto; ora aggiungete il latte caldo e mescolatelo subito con una frusta. Mettete il composto a cuocere a bagnomaria in un tegame di acciaio inox, continuando a mescolare la crema sia con le fruste che con un cucchiaio in legno. Sarà pronta quando il composto diventerà cremoso ed omogeneo.
Crema Diplomatica INGREDIENTI:
¼ di crema pasticciera ¾ di panna fresca montata con zucchero al velocemente un pizzico di cannella
PROCEDIMENTO : Montate la panna con lo zucchero al velo, aggiungete la crema pasticciera fredda ed un pizzico di polvere di cannella e amalgamate il tutto.
Zabaione INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 rossi d'uovo 4 mezzi gusci di marsala all'uovo 4 mezzi gusci di vino bianco frizzante 4 cucchiai di zucchero
PROCEDIMENTO :
Dividete i rossi e poneteli in un pentolino d'acciaio, aggiungete tutti gli ingredienti e sbatteteli con le fruste per unire tutti gli ingredienti. Riponete il tegame sul fuoco a bagnomaria e continuando a sbattere con le fruste fate cuocere fin che il composto non triplicherà di volume e comincerà ad abbassarsi.
Consigli: questa salsa può essere consumata sia calda che fredda, sia su dolci secchi che gelati.
Torta sbrisolona INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
100gr di farina 00
100 gr di farina gialla fioretto
100 gr di zucchero
50 gr di mandorle
50 gr di nocciole
50 gr di burro
50 gr di strutto
1 tuorlo d'uovo
la scorza grattugiata di limone
PROCEDIMENTO :
Aggiungete tutti gli ingredienti in una bacinella capiente ed impastateli sgranandoli tra di loro, una volta ottenuto il composto, foderate una placca con la carta da forno e disponete l'impasto senza ammassarlo o comprimerlo. Cospargete la superficie con zucchero ed infornate in forno pre riscaldato a 170° per 15 minuti, poi sfornate, tagliate subito in porzioni e rinfornate per altri 5 minuti a 150°
Consigli: Servite la sbrisolona con lo zabaione caldo e una quenelle di panna fresca montata con frutti rossi a parte.
Pan di spagna “pasta genovese” INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 uova intere 150 gr di zucchero 100 gr di farina 20 gr di fecola 1 scurza di limone grattuggiata 1 bustina di vanillina
PROCEDIMENTO :
Fate montare in planetaria le uova con lo zucchero la scorza di limone grattugiata e la vanillina per 15 minuti circa, fino quando il composto triplicherà di volume. Togliete dalla planetaria e aggiungete le farine setacciate poco per volta continuando ad incorporarle con le fruste delicatamente all'impasto spumoso, stando attenti a far ruotare le fruste tra le mani e facendole andare dall'alto verso il basso nel composto. Imburrate ed infarinate una teglia a cerniera del diametro 20 circa, versate al suo interno il composto ed infornate subito in forno preriscaldato a 170° per 20/25 minuti. Consigli:
Potete ottenere un pan di spagna al cioccolato sostituendo la fecola con 50 gr di cacao amaro e al posto del limone grattugiato mettere la scorza di arancio. Con questa base bagnata con bagna al limoncello ( ½ litro di acqua 150 gr di zucchero 1 bicchiere di limoncino. Fate bollire tutto fino ad ottenere uno sciroppo) e la crema diplomatica con copertura di fragole otterrete un ottima torta. Se una parte del pan di spagna la passate in un setaccio a maglia grossa otterrete un decorazione perfetta per la torta mimosa
Pasta per pizza e focaccia INGREDIENTI PER 4 PERSONE :
500 gr farina 0 con germe di grano
300 ml di acqua a 20/25 gradi
3 grammi di lievito di birra
15 gr di sale fino ½ tazzina di olio evo 1 cucchiaino di zucchero
PROCEDIMENTO :
Disponete la farina in una ciotola capiente, fate sciogliere il lievito nell'acqua con lo zucchero e l'olio ed aggiungete il tutto nella farina assieme al sale, impastate il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Fate lievitare l'impasto ben coperto a temperatura ambiente per 3 ore. Rimpastate il tutto e fate una seconda lievitazione per altre 2 ore in un contenitore ben coperto. Adesso senza stressare troppo la pasta, disponetela in una placca da forno e aggiungete gli ingredienti a vostro piacere, tranne la mozzarella. Lasciate lievitare altri 15/20 minuti ed infornate a forno già caldo a 180° per 15 minuti, sfornate ed aggiungete la mozzarella ben scolata e poi rinfornate per altri 5 minuti Consigli: Con questo impasto, potete preparare anche panzerotti ripieni, pane, focaccine, croste per arrosti, gnocco fritto e grissini.