La carta delle Farine Assortimento 2010
Un sacco di idee per te
Cenni generali sulle farine di grano tenero La farina di grano tenero, come previsto dalla legge n° 580 del 7 Luglio 1967, è ottenuta dalla macinazione del cereale e dal conseguente abburattamento della massa che esce da tale macinazione frantumata in tantissimi frammenti di diversa consistenza. L’abburattamento serve per separare le parti cruscali da quelle farinose e ottenere alla fine del processo di macinazione la farina destinata all’alimentazione umana e la crusca, destinata alla zootecnica e all’industria mangimistica. La farine più usate sono del tipo “00” e “0”, sigle che, sempre in base alla citata legge, definiscono degli indici di bianchezza, non come si potrebbe pensare di qualità, misurati in “residuo in ceneri” delle farine, necessari per distinguerne l’utilizzo nella produzione dei diversi prodotti dolci, salati o pastari, che quotidianamente consumiamo. La farina del tipo “00” è la più bianca di quelle in commercio ed è ottenuta escludendo le farine più scure originate durante i vari passaggi del processo di macinazione, che non si esaurisce, come i più pensano, con una sola schiacciatura del cereale e con la necessaria setacciatura della massa ottenuta. Le farine più scure, quelle più vicine nella struttura del chicco di grano alla crusca, sono quelle più ricche di glutine, eliminandole, otteniamo un prodotto più povero di glutine, che meglio si adatta nelle lavorazioni con aggiunta di uovo, che è un legante degli impasti, come lo è il glutine, diminuendo quindi la presenza di quest’ultimo rendiamo più duttile e lavorabile la massa da impastare e otteniamo un prodotto finale dal colore più chiaro e paglierino, che si mantiene durante la vita dell’alimento. Le farine di tipo “0” e le più scure “1”, “2” e Integrale sono usate in panificazione, anche nella pasticceria e nella biscotteria, originando prodotti più o meno raffinati, in base al contenuto di parti cruscali. È fondamentale per un corretto utilizzo delle farine, conoscerne le principali caratteristiche reologiche, quali la forza, l’elasticità e la tenuta alla lievitazione, che si rilevano con l’utilizzo di particolari apparecchi di laboratorio, tra i quali i più diffusi sono i seguenti: - Alveografo di Chopin: fornisce il dato sulla forza della farina, chiamato W e sull’elasticità, chiamato P/L. - Farinografo di Brabender: fornisce i dati sulla capacità di assorbimento di acqua della farina e sulla sua lievitazione, in base alla quale l’utilizzatore decide i tempi di maturazione degli impasti. Tipologie di farine: Biscotteria W 110/120 (farina debole) P/L 0,40 (farina molto elastica) Tenuta non rilevante Pane normale W 200/220 (forza ordinaria) P/L 0,60 (elasticità media) Tenuta 4/6 ore Pane speciale W 330/350 (farina forte) P/L 0,55 (buona elasticità) Tenuta 14/16 ore Panettone W 360/380 (farina speciale) P/L 0,60 (farina equilibrata) Tenuta 18/24 ore. Gli utilizzi indicati sono indicativi poiché sintetizzano gli utilizzi delle stesse farine, che trovano ovviamente impiego in tutti i tipi di lavorazione, dalla panificazione alla pizzeria e via dicendo. Fonte Mulino Padano s.p.a.
W
330/360
P/L
0,55
Proteine
14%
Assorb. H20
58/60%
CD*
14/16’
FARINA PER PIZZA CROCCANTE CAPRÌ 45498.3 - 5 kg 45499.1 - 25 kg
Farina adatta per fare una croccante pizza al piatto con lavorazioni indirette tipo Biga o Poolish, e per gli appassionati dell’impasto con lievito naturale. L’impasto si conserva in frigo anche oltre i due giorni.
W
230/250
P/L
0,55
Proteine
12%
Assorb. H20
55/57%
CD*
6/8’
FARINA PER PIZZA CLASSICA CAPRÌ 45496.7 - 5 kg 45497.5 - 25 kg
Farina versatile, si presta per pizza al taglio soffice e per pizze al piatto. Con impasto diretto da 6 a 8 ore di lievitazione. L’impasto si conserva in frigo 4°C per un massimo di due giorni.
W
320/340
P/L
0,60/0,70
Proteine
14%
Assorb. H20
58/60%
CD*
14/16’
45500.6
FARINA PER PIZZA MACINATA PIETRA 5 kg
Farina per pizze e focacce. Ottenuta con l’antico metodo della macinazione a pietra del grano, a basso regime di giri e con ridotta pressione di schiacciamento, senza riscaldare né stressare il glutine del cereale. Questo procedimento trasmette alla farina i sali minerali e buona parte della fibra presente nel grano, esaltandone il sapore e i valori nutrizionali.
W
230/250
P/L
0,55
Proteine
11%
Assorb. H20
54/55%
CD*
7/8’
FARINA “00” MULINO PADANO 45504.8 - 5 kg 45505.5 - 25 kg
Questa farina si presta per un uso diffuso in cucina e in produzioni di focacceria e pasticceria.
* CD è la sigla che individua il parametro di laboratorio della tenuta di lievitazione in minuti, che in lavorazione si traspongono in ore.
3
I nostri cash&carry
W
230/250
P/L
0,55
Proteine
11%
Assorb. H20
54/55%
CD*
10/12’
45495.9
FARINA 00 GRANAIO ITALIANO 5 kg
Farina adatta a tutti gli usi di cucina, grazie al controllo dei suoi rapporti di forza e di elasticità che la rendono adatta alla produzione di pasta fresca e di tenuta di lievitazione, che la fa ben figurare negli impasti per pizza e pane. È indicata per produrre la tipica coppia ferrarese di pasta dura, le forme di pane rustico e i pani pugliesi e toscani di grossa pezzatura.
W
220/240
P/L
0,60
Proteine
11,50%
Assorb. H20
54/55%
CD*
5/7’
FARINA “0” MULINO PADANO 45502.2 - 5 kg 45503.0 - 25 kg
Adatta alla produzione di diversi tipi di pane. Una farina che trasmette al pane le caratteristiche dei grani della valle del Po: poveri di glutine ma ricchi di sapore e per questo tipici della tradizione alimentare italiana.
via Danubio, 8 - tel. 0522 924299 - fax 0522 926246 - zonareggioemilia@sidalzm.it Reggio Emilia: ___________________________________________________________________ ______________ Variante Aurelia, 7/9 - tel. 0187 624007 - fax 0187 625520 - zonasarzana@sidalzm.it Sarzana (La Spezia): via ________________________________________________________________________ __________________ località San Rocchino via del Brentino (angolo via di Montramito) - tel. 0584 47520 - fax 0584 425044 - zonaviareggio@sidalzm.it Massarosa (Lucca): ______________________________________________________________________________________________________ __________________ Turchetto - via Prov. Lucchese Romana - tel. 0583 276980 - fax 0583 277371 - zonaaltopascio@sidalzm.it Altopascio (Lucca): _____________________________________________________________________________________________ __________________ località S. Agostino, 50 - tel. 0573 938206 - fax 0573 935519 - zonapistoia@sidalzm.it Pistoia: via __________________________________________________________________ _______ Madonna dell’Acqua San Giuliano Terme S.S. Aurelia Km 340,8 - tel. 050 890604 - fax 050 812960 - zonapisa@sidalzm.it Pisa: località ______________________________________________________________________________________________________ _____ Leopoldo Giuntini, 35 (zona comm.le Pontorme) - tel. 0571 592683 - fax 0571 992056 - zonaempoli@sidalzm.it Empoli (Firenze): via _____________________________________________________________________________________________ _______________ degli Arrotini, 57 - tel. 0586 427342 - fax 0586 427343 - zonalivorno@sidalzm.it Livorno: via ___________________________________________________________________ ________ G. Masi, 7 - tel. 0586 426591 - fax 0586 407844 - zonalivornoest@sidalzm.it Livorno Est: via ________________________________________________________________ ___________ via Pisana Livornese km 2 S.S.206 - tel. 0586 669711 - fax 0586 662432 - zonacecina@sidalzm.it Cecina (Livorno): ______________________________________________________________________________ ______________ industriale Bisciano - tel. 0577 686252 - mineralbirra01@virgilio.it Bettolle Sinalunga (Siena): zona ___________________________________________________________ ________________________ via Alfio Flores (zona ind.le M. Felicita) - tel. 0766 581514 - fax 0766 390175 - zonacivitavecchia@sidalzm.it Civitavecchia (Roma): ________________________________________________________________________________________ ___________________
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