invito ZONAmarket n°6 2012

Invito - Mensile gratuito di informazione e formazione aziendale periodica - N.06 - Giugno 2012 - Anno II

La Cucina dell’Orto

PIETRO ZITO DALLA TERRA ALLA TAVOLA

Beccati di Gola

UNO CHEF NEL POLLAIO

L’Era Glaciale

DRINK GHIACCIATI, BRIVIDO DI PIACERE

Bar Sport

APERITIVO NAZIONALE

EDITORIALE: GIUGNO

M

PER INNOVARE BASTA UN’IDEA

i piace dialogare con voi e più che mai unirmi a voi per combattere questo periodo di diffi-

coltà che non sembra trovare fine. Penso che per rilanciare il mondo dei consumi fuori casa si debba sostanzialmente essere innovativi. E credete, rinnovarsi non costa caro. Bisogna sfruttare la fantasia, usare la testa e guardarsi intorno, non per copiare i concorrenti, ma per muoversi per primi su percorsi inesplorati. Basta un servizio, un’accortezza, un gesto per diversificarsi. Possiamo riuscire a stupire anche con la semplicità di un piatto classico, dobbiamo essere impeccabili nel servizio, non bluffare il cliente con prodotti scadenti né proporgli i soliti marchi. Dobbiamo creare e curare il rapporto con i clienti attraverso iniziative anche piccole ma frequenti (gli europei di calcio possono offrire opportunità di visita fuori dal pranzo e dalla cena), valorizzare le proposte con le argomentazioni e diffonderle con una comunicazione adeguata, ad esempio per mezzo degli economici social network. Basta con l’approssimazione del “va bene lo stesso”. I nostri clienti non vogliono accontentarsi perché oggi chi spende vuol spendere bene. In una parola ci vuole passione. Se saremo appassionati al nostro mestiere e non soltanto ai nostri incassi tutti questi requisiti di riuscita ci sembreranno poca cosa. Allora innanzitutto guardiamo chiaro, siamo critici con noi stessi ed organizziamoci, perché noi che ancora abbiamo una nicchia di clienti fedeli dobbiamo mettercela tutta e dare loro il meglio. E senza pensarci avremo anche difeso gli incassi tanto cari al nostro esperto di gestione. In questo numero abbiamo affrontato dei classici della cucina per stimolare la fantasia e rassicurarvi che non importa inventare chissà cosa, basta rinnovare ciò che avete a disposizione semplicemente cambiando abbinamento, contenitore o temperatura. Il riso ad esempio certo non è un ingrediente innovativo ma versatile e neutro, buono d’estate e d’inverno, utilizzabile dall’antipasto al dessert. Preparatelo con attenzione e proponetelo con la massima cura. Il pollame, altro esempio, economico e adattabile, può essere inaspettatamente protagonista di piatti d’avanguardia. E gli spaghetti allo scoglio, la dimostrazione di un classico che se ben lavorato non stanca mai di piacere. Magari da accompagnare con vini bianchi d’eccellenza come quelli del Collio consigliati da Stefania Vinciguerra. Proponete l’insolito, provate a servire un amaro a 4°, ne rimarrete sorpresi voi per primi e riscoprite il sorbetto, oggi disponibile anche al mojito, così refrigerante! Infine per rinnovare l’aspetto del locale e l’entusiasmo di lavorare in un batter d’occhio e poco denaro provate le tovaglie ed i tovaglioli monouso proposti in Sotto la lente che sembrano di tessuto ed hanno tinte attualissime. Lo chef del mese, o meglio, Pietro Zito (perché non ama essere definito Chef) è un mito. Per incontrarlo bisogna andare nel suo orto, è lo Chef contadino, un cultore della biodinamicità e dei sapori in sintonia con il territorio, le stagioni e le tradizioni culinarie locali. Si direbbe un classico, oggi è un innovatore.

Alfredo Mati Direzione Commerciale andmati@sidalzm.it

SOMMARIO La carta diventa interattiva: punta il cellulare, inquadra e scatta. Entra subito in ZONAmarket!

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parla l’esperto a scuola di gestione I MOSCHETTIERI DEGLI INCASSI

Tendenze food & drink

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al mercato RISATA DI GUSTO 10 cucina di terra BECCATI DI GOLA

ricchezze dal mare cchezze dal mare SCOGLIO A TRIBORDO happy hour BAR SPORT 22 angolo degustazione BIANCO D’ECCELLENZA

club by night L’ERA GLACIALE 30

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Luoghi e Persone scelta d’autore LA CUCINA DELL’ORTO

itinerari di gusto PERLA LIGURE

protagonisti di zona VOGLIO VIVERE COSì

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Saperne di più attrezzi del mestiere UN’attività trasparente

Da provare

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selezione gourmet MUCHO GUSTO sotto la lente LO STILE IN TAVOLA dulcis in fundo GELATO D’AUTORE

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SUGGERIMENTI idee in pizzeria STELLA FILANTE soluzioni bar UN CAFFè RAFFREDDATO brunch&lunch SIAMO ALLA FRUTTA creatività in cucina TRIGLIA

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Informarsi 47

agenda horeca indirizzi Il numero precedente

I nostri Esperti Frutta e verdura • David Lori • dlori@sidalzm.it Carni • Andrea Parenti • aparenti@sidalzm.it Pesce • Roberto Rossetti • rrossetti@sidalzm.it Salumi e Latticini • Sergio Cenci • scenci@sidalzm.it Surgelati • Andrea Mati • andmati@sidalzm.it Enoteca • Teilor Belli • tbelli@sidalzm.it Attrezzature • Andrea Mati • andmati@sidalzm.it Coordinamento generale Luca Agostini Teilor Belli Hanno collaborato Cristiano Spinelli Clarissa Tulli 2011 © Concept & Graphic design Studio Grafico Undergraf

Stampa Tipografica Pistoiese Segreteria redazionale segreteria@zonamarket.it Marketing & Advertising marketing@zonamarket.it Pubblicazione a cura di:

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A SCUOLA DI GESTIONE: Strumenti di supporto Ideato e curato da Fabrizio Benelli alla vendita

I MOSCHETTIERI DEGLI INCASSI Sempre più abili, forti e veloci, combattono con coraggio e in completa armonia “ Uno per tutti e tutti per uno! ”

I moschettieri erano le guardie reali francesi che, intorno al XVII secolo, avevano il compito principale di assicurare l’incolumità del re. Nel romanzo d’appendice “Les trois mousquetaires”, l’autore Alexandre Dumas ne cita inizialmente tre ai quali seguirà il quarto: Athos, Porthos, Aramis e il giovane guascone Charles de Batz de Castelmore d’Artagnan, detto in breve, d’Artagnan. Questi soldati, sapientemente selezionati tra i migliori in circolazione, si allenavano continuamente per affrontare e vincere i duelli. La compagnia dei moschettieri era la migliore risposta possibile a tutela della vita di sua maestà Luigi XIII. Di questi paladini si è scritto molto e si è sognato ancor di più. Il fascino che li contraddistingue risiede in una combinazione ben articolata di attributi distintivi: eleganti e sfarzosi, regole e comportamenti trasparenti, ma soprattutto audacia, destrezza e affiatamento.

Ogni moschettiere ha le sue specificità, un proprio carattere, una diversa tecnica di battaglia, ma allo stesso tempo tutti assieme formano un gruppo che entusiasma e trionfa. La loro energia ha sede nell’unione delle loro differenze. Da soli potrebbero perdere, mentre uniti lottano e vincono.

Anche la gestione dell’impresa vanta i suoi moschettieri che con estro e razionalità hanno l’incombenza di proteggere i ricavi. Sono i principali strumenti di supporto a un corretto posizionamento competitivo dell’impresa, quindi all’intera attività commerciale e di vendita, e si chiamano: Prodotto, Prezzo, Punto vendita e Promozione. Benché nel corso degli anni questi mezzi tendano ad assumere i soprannomi più vari, la loro identità è intatta, tanto quanto la necessità di ingaggiarli a difesa degli incassi. Classici o

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moderni che siano, a prescindere dalle loro vesti, mantengono intatte l’anima e la missione ispiratrice. Mostrano ancora alta la loro capacità risolutiva, profonda l’incisività sulle azioni ed estremamente seducente l’attrattività in ambito applicativo. Sono energici, efficaci e decisivi, nonché l’unica vera tecnica validata e sperimentata rispetto alle tante mode passeggere. Dovere dell’imprenditore è allenarli, bilanciarli e assegnare loro le risorse disponibili, infine nominare un leader tra i quattro.

CHI LI PREFERISCE CLASSICI Il successo finanziario di un pubblico esercizio dipende da molti fattori, ma il dinamismo della vendita prevale su tutti. Supponendo che il negozio abbia già analizzato l’ambiente nel quale opera e stilate le proprie strategie, non resterà che redigere un piano delle tattiche che consentiranno di indirizzare i clienti verso il proprio business. Tra gli argomenti principali da investigare si considerino: l’offerta che il negozio produce o commercializza; il listino dei prezzi adottati e le tecniche di calcolo; le modalità con le quali vengono raggiunti i clienti; i mezzi e gli schemi con i quali i clienti vengono informati. In termini metodologici, queste funzioni rientrano nel cosiddetto marketing tattico, vediamone i contenuti.

Il Prodotto Un prodotto si può comprare e commercializzare, modificare o inventare ex-novo. L’elemento chiave del prodotto, o servizio, è costituito da tutto ciò che è acquistato, o potrebbe esserlo, da un cliente al fine di soddisfare un suo bisogno. Il bisogno può essere pratico, emozionale o di base. Prodotti e servizi potrebbero soddisfare bisogni o desideri che i consumatori non

avevano manifestato con evidenza, cosiddetti latenti o dormienti. È certamente un elemento importante del marketing mix, ma non è il solo. Per un pubblico esercizio, scegliere di eliminare un prodotto può essere tanto importante quanto introdurne uno nuovo. La decisione verte sui risultati tangibili e la sperimentazione di nuovi lanci di prodotti/servizi che contribuiranno a rinvigorire il rapporto con il cliente.

Il Prezzo Nei momenti di stagnazione economica, assume un ruolo predominante. In ogni caso, il prezzo è da sempre la parte cruciale degli strumenti di vendita.

Dev’essere tarato sul cliente, ma anche garantire un profitto. Prezzo e qualità devono essere bilanciati e il giusto prezzo non deve necessariamente essere economico. Talvolta fissare un prezzo troppo basso può far presumere al fruitore una qualità inferiore alle attese. Un aspetto fondamentale da ricordare è che i clienti non comprano un prodotto perché è economico, lo comprano perché ne sentono il bisogno. A prescindere da quanto basso sia il prezzo del vostro ricercatissimo caffè al sale marino, non troverete nessuno disposto a comprarlo. Saremo in presenza di una politica di prezzo anche nel caso in cui il prezzo fosse pari a zero. Immaginiamo cosa potrebbe accadere se un bar non facesse più pagare il servizio al tavolo rispetto al concorrente a fianco che invece applica un sostanzioso markup. Infine, troppo spesso si dimentica che non esiste un unico sistema di calcolo del prezzo.

Si pensi ad esempio al metodo di costo pieno, ai prezzi correnti, al B.E.P. o al valore percepito. L’esercizio deve scegliere e applicare quello più vantaggioso e profittevole per il proprio business.

Il Punto Vendita Il negozio, che consente di collegare i clienti ai prodotti e servizi offerti, è indubbiamente il canale distributivo per eccellenza. Molto spesso la localizzazione di un esercizio è già di per sé un fattore rilevante d’acquisto. Lo sa bene chi ha acquisito licenze commerciali di esercizi siti in centri storici prestigiosi o aree commerciali ad alta frequenza di visitatori pagando cifre astronomiche. In ogni caso, oggigiorno, sarebbe limitativo far coincidere il punto vendita con il canale di distribuzione. Internet fornisce, infatti, meccanismi di connessione e fidelizzazione oramai irrinunciabili, che diventano vere e proprie opportunità di vendita se abbinati ad una logistica in uscita progettata ad-hoc. Un altro aspetto è l’entusiasmo di alcuni consumatori che li porta talvolta a compiere vere e proprie trasferte per godere di qualcosa che percepiscono come “speciale”. Si pensi all’originale

intrattenimento di alcuni bar, trattorie, agriturismi, pasticcerie, cioccolaterie, ristoranti o gelaterie, che riescono a attirare il palato o le emozioni del cliente spronandolo a spostamenti anche lunghi e difficoltosi.

La Promozione Le attività promozionali consentono di persuadere i clienti all’acquisto di prodotti e servizi offerti. Per la maggior parte degli esercizi pubblici, la promozione è irrinunciabile. Tipicamente in questo strumento di supporto alle vendite si fanno rientrare: la pubblicità, le offerte speciali, l’atmosfera del locale, le pubbliche relazioni.

Allo scopo di esemplificare gli strumenti per il marketing tattico e di fornire una check-list operativa, il gestore del locale potrà rispondere alle domande incluse in ciascuno dei box sottostanti:

PRODOTTO • Come e dove sarà utilizzato?

• Quale servizio?

• Confermare l’attuale?

• Cambiarlo?

• A che cosa assomiglia?

• Ci sono delle alternative?

• Nel canale d’acquisto?

• Nel servizio?

• Che cosa vuole ottenere il cliente dal prodotto o servizio che riceve?

• In particolare, a quali caratteristiche deve rispondere per soddisfare i suoi bisogni?

• Siamo in grado di intrattenerlo?

• In che modo?

• Con quali mezzi?

• Di quale colore o forma dovrebbe essere?

• Con quale modalità erogato?

• Com’è differenziato da quello dei concorrenti?

• In che cosa è unico nel suo genere?

• Qual è il prodotto/servizio che si distingue nella gamma offerta?

PUNTO VENDITA • In che modo è possibile accedere al locale?

• C’è un parcheggio?

• Ci sono indicazioni stradali chiare?

• Quanti ingressi fisici o virtuali?

• Potrebbe presentarsi la necessità di utilizzare una forza vendita?

• Di che tipo?

• I consumatori, da quali luoghi fisici o virtuali potrebbero essere maggiormente attratti nell’uso, ricerca, fruizione o ordine del prodotto/servizio?

• Se si trovano lontano dal punto venidta in che modo potrebbero entrare in contatto?

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PROMOZIONE • Qual è il miglior momento per promuovere?

• In che modo i concorrenti effettuano la promozione?

• Le loro attività comunicazionali, come influenzano la promozione interna al locale?

• Quali strumenti utilizzano all’esterno?

• Quali all’interno?

• Quali ne facilitano un allineamento?

• Dove è opportuno inviare messaggi al mercato dei clienti potenziali?

• Quando?

• Qual è il mezzo promozionale più efficace per questo negozio?

• E qual è il mezzo promozionale più efficiente?

convenienza sulle modalità d’acquisto, la promozione diventa il dialogo e la comunicazione. In questo caso però non si tratta di un remake televisivo, ma di un diverso punto di vista dei concetti del marketing tattico. Nella visione tradizionale l’azienda valuta questi strumenti come supporto della funzione commerciale, in questa nuova prospettiva è invece il consumatore stesso a definire i requisiti d’interesse e attrattività.

Scopriamone l’interdipendenza e i principali meccanismi di funzionamento anche con l’aiuto di una rappresentazione grafica.

PREZZO • Rispetto ai concorrenti, com’è collocato il prezzo prescelto?

• Qual è il valore percepito dal cliente?

• Quanto è sensibile il cliente al prezzo di un determinato prodotto o servizio?

• Nell’area nella quale si opera, esistono dei prezzi obbligatori o facilmente equiparabili per il prodotto o servizio?

• Quali sconti dovrebbero essere concessi per avvicinare un nuovo cliente?

• In quali periodi?

• A quali segmenti?

Poche domande, che però esigono delle risposte chiare, corredate da dati, fatti, informazioni, documenti.

Alla loro analisi seguiranno le decisioni operative di adeguamento/ristrutturazione o di riconferma del business attuale. Questo è il terzo stadio per la definizione di un piano di marketing aziendale, quale passo irrinunciabile che distingue le aziende organizzate da quelle disorganizzate, quelle che utilizzano tecniche di gestione aziendale anziché sensazioni sull’andamento del mercato.

CHI INVECE LI VUOLE MODERNI Se qualcuno volesse adattare il romanzo di Dumas ai nostri tempi, probabilmente sceglierebbe di cambiare i nomignoli dei moschettieri in qualcosa di più moderno e attuale come ad esempio Brad, Andy, Bruce e Michael. Nonostante questo maquillage, mantenendo inalterati i loro valori e descrivendone le gesta, resterebbe certamente intatta anche l’identificabilità e la notorietà del gruppo. Ebbene, anche il marketing tattico si è rinnovato proponendo degli pseudonimi up-to-date. Ecco che il prodotto diventa il valore per il consumatore o customer value, il prezzo diventa il costo per il consumatore, il punto vendita diventa la

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Il Consumatore Vuole un’ampia scelta di servizi e prodotti, ciascuno dei quali con funzionalità personalizzate in base ai propri bisogni. Ricerca sempre delle alternative anche inerenti alle opzioni di fruizione. I bisogni dell’acquirente arrivano certamente prima del prodotto, ma possono essere manifesti (di agevole espressione) o latenti (talvolta di complessa interpretazione). Ha un comportamento evolutivo e al contempo adattivo.

A solo titolo d’esempio, l’avventore di un bar non è interessato a consumare una tazzina di caffè, che potrebbe bere tranquillamente e con un risparmio notevole in molti altri luoghi (domestico o ufficio), ma cerca l’intrattenimento, il confronto, la relazione.

Il Costo A parità di offerta qualitativa e quantitativa, il consumatore tende a scegliere il costo d’acquisto più basso, ma la ricerca di qualità – nell’accezione più ampia del termine di prodotto/servizio totale - domina incontrastata. Confronta continuamente un prodotto con quello di vari concorrenti, ciò indifferentemente se ad alta o bassa incidenza rispetto al suo potere di spesa.

Valuta i costi totali di acquisizione (correlati ad esempio a tempo e trasporto). Nonostante questo comportamento spiccatamente attivo e logico, la valutazione del costo d’acquisto che l’acquirente è disposto a sostenere, è sempre la sintesi dei suoi desideri e della volontà di soddisfarli in termini di appagamento del

valore, non necessariamente monetario, che sta ricercando.

La Convenienza Ogni consumatore ha specifiche preferenze nelle modalità d’acquisto. Alcuni preferiscono approvvigionarsi sul web, altri di persona. Tendenzialmente pochi si approvvigionano in orari ben precisi, molti invece sono sempre pronti a comprare a qualsiasi ora del giorno o della notte. A fronte di gruppi di consumatori piacevolmente disposti a sperimentare nuove soluzioni, ve ne sono comunque altri più conservativi. In ogni modo, il dato tendenziale è che molti utilizzano risorse e criteri differenti sia prima, sia durante che dopo il processo d’acquisto, rendendo complessa anche la più personale autoanalisi di convenienza.

Viviamo e lavoriamo in un mondo con trasformazioni sociali e tecnologiche senza precedenti, e questo ha introdotto nuovi livelli di competizione per tutti i tipi di negozi rendendo ancora più complessa l’attività imprenditoriale. I consumatori richiedono maggiori prodotti e servizi, vogliono giustificare ogni singolo euro speso, assumono comportamenti frenetici. L’incertezza sul piano previsionale degli incassi pietrifica qualsiasi innovazione. Soprattutto i pubblici esercizi subiscono passivamente questi cambiamenti, ciò a causa sia della loro piccola struttura sia della pressoché totale mancanza di pianificazione. Fortunatamente, i moschettieri del marketing tattico arrivano in soccorso, perché è proprio questo il loro lavoro: proteggere il vostro business. Vi auguro di reclutarli con metodo e passione, dando loro un caloroso benvenuto nel vostro locale.

La Comunicazione Per troppo tempo i consumatori si sono scottati con gli effetti manipolativi delle attività promozionali dei negozianti. Adesso richiedono un vero e proprio dialogo a due vie tra acquirente e venditore, una comunicazione personalizzata, anticipatoria e concentrata sulle loro necessità. I clienti vogliono servizio, collaborazione e assistenza e non una pressione mediatica. Di fatto, quotidianamente i consumatori offrono i loro commenti, esprimono dei feedback e instaurano relazioni. Tutto questo è parte della loro manifestazione di volontà nel comunicare giudizi sui prodotti o i servizi di cui hanno goduto o idee su quelli che desiderano. Insegne, volantini e biglietti da visita stanno diventando strumenti secondari, tanto quanto la stessa pubblicità televisiva locale o, per chi può giustificarla in termini di budget, nazionale.

I consumatori richiedono invece maggior marketing relazionale. In primis, confronto e ascolto.

Può sembrare un gioco di parole, un trasformismo fine a se stesso, soprattutto perché resta indelebile il legame originario tra vecchio e nuovo modo di agire. Eppure questi nuovi personaggi, Consumatore, Costo, Convenienza e Comunicazione, interpretano un più forte orientamento ai bisogni del consumatore rimarcando costantemente il reale focus sul business.

Sono la miglior risposta possibile al soddisfacimento di un complesso mercato obiettivo in continuo cambiamento. Infine una rapida considerazione. Tutti gli strumenti hanno la medesima dignità, ma se proprio volessimo farci tentare dalla speculazione metodologica, è sul processo di comunicazione che dovremmo porre l’attenzione maggiore. Il mix comunicazionale è il D’Artagnan del gruppo ed è indubbiamente un leader saggio, che sa osservare e ascoltare prima ancora di parlare.

IL DIZIONARETTO Marketing analitico • Primo stadio del processo di marketing management. È l’attività di ricerca di dati e informazioni per una conoscenza approfondita e documentata del mercato.

Marketing strategico • – Secondo stadio del processo di marketing. È la segmentazione del mercato e la valutazione del potenziale di vendita. Comprende anche il targeting e il posizionamento.

Marketing tattico • Terzo stadio del processo. È l’applicazione dei dettagli tattici relativi alla strategia di posizionamento prescelta. Comprende l’analisi e progettazione di prodotto, prezzo, modalità distributive e attività promozionali. È detto anche marketing mix.

Marketing operativo • Ultimo stadio. È l’attuazione, la gestione e il controllo dei prodotti e servizi offerti.

PER COMMENTARE L’ESPERTO RISPONDE scuoladigestione@gmail.com Fabrizio Benelli, sposato, due figlie, nato a Prato nel 1967, ex operatore di borsa, è direttore di un gruppo industriale e consulente di direzione nelle aree del business planning, del marketing e della guida al cambiamento della struttura aziendale. Laureato in economia e commercio, ha conseguito un Master in Business Administration e un Diploma di perfezionamento post-lauream in Economia e Gestione delle Imprese. La casa editrice Edifir (Edizioni Firenze) ha recentemente pubblicato il suo libro “LA FORMULA VINCENTE – Lineamenti strategici di pianificazione d’impresa”, nel quale sono descritti processi, comportamenti, strumenti e tecniche per una corretta conduzione dell’azienda. Vive a Prato, lavora a Pistoia e Pisa.

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Al Mercato: RISO

RISATA DI GUSTO UN CHICCO IN CUCINA

Il riso è una pianta graminacea di ciclo annuale appartenente alla famiglia delle Oryzeae. Esistono nel mondo più di 140.000 varietà diverse ognuna con sapore diverso. Le più conosciute sono: arborio, basmati, carnaroli, Grumolo delle Abbadesse, maratelli, nero glutinoso, parboiled, translucido e vialone nano veronese. Viene seminato in primavera e raccolto fra il mese di settembre e ottobre. Una volta liberato dalla spiga presenta un seme, chiamato risone rivestito da alcune membrane esterne non commestibili che mediante un’operazione detta sbramatura vengono eliminate rendendo il chicco commestibile.

Il riso ha un elevato contenuto di amido e un ridotto contenuto di grassi, è ricco di vitamine del gruppo B ed essendo privo di glutine è un prodotto basilare per i celiaci. L’Italia rappresenta il principale produttore europeo ed il ventisettesimo nel mondo.

La coltivazione è concentrata nelle regioni Piemonte e Lombardia, tra Vercelli, Novara e Pavia ma viene coltivato anche nella Bassa Veronese e in Sardegna, nella Valle del Tirso. In tutto l’oriente è senza dubbio l’elemento principe della tavola e non a caso i primi produttori di riso al mondo sono la Cina, l’India e l’Indonesia. In molte culture il riso è simbolo di abbondanza e benessere ed anche nella nostra tradizione gli sposi vengono inondati dal riso come augurio di buona sorte. La tradizione risale al 1500 quando il riso era un alimento carissimo ed il poterlo sprecare era segno di lusso e prosperità. In tutte le cucine il riso è un prodotto molto importante e non si contano le ricette, dall’antipasto al dessert, che prevedono l’impiego di questo magico chicco. Nella dispensa del professionista non può mancare un’autentica collezione delle diverse varietà.

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RISO GALLO BLOND RIBE PARBOILED 5 kg

13187 RISO CURTI ARBORIO 5 kg

49177 RISO PRINCIPE BASMATI 3 x 1 kg

Il Risotto Sono molte le scuole di pensiero per la preparazione del famoso risotto. Gli chef più minimal tostano direttamente il riso senza cipolla, olio o burro e sfumano con il vino bianco prima di cominciare a mantecare con il brodo di verdure. Altri invece fanno passire la cipolla tritata in una noce di burro e quando diventa trasparente cominciano la tostatura del riso, poi sfumano con il vino bianco e terminano con il brodo.

A nostro avviso la seconda versione sembra essere la più completa, poiché cipolla e riso si sposano perfettamente. In un modo o nell’altro, per fare un buon risotto “all’onda” ci sono alcune regole da rispettare su cui non si può proprio transigere: • La scelta del riso è fondamentale. Vi consigliamo di usare riso di altissima qualità del tipo Superfino nazionale non sottovuoto.

• La tostatura del riso deve avvenire a fiamma moderata girandolo spesso.

• Per girare il risotto non bisogna mai e sottolineiamo mai, usare il mestolo di legno, ma una spatola piatta d’acciaio o di plastica. Usando il mestolo di legno i chicchi si schiacciano formando il pastone, mentre con la spatola piatta i chicchi vengono semplicemente spostati e cozzando l’uno con l’altro rilasciano l’ambito amido. (cod. 44847 SPATOLA ANGOLARE 24 cm) • Il brodo deve essere aggiunto poco alla volta avendo cura di mantecare incessantemente per arrivare ad ottenere quella consistenza fluida e cremosa che viene detta “all’onda”. Questa tecnica infatti evita l’aggiunta di burro o panna.

• Per sfumare usate vino di altissima qualità o ottimo champagne perfetto per il risotto ai frutti di mare.

• Prima di servirlo, lasciatelo riposare al caldo.

49204 RISO PRINCIPE VIALONE NANO 3 x 1 kg

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RISO PRINCIPE CARNAROLI 3 x 1 kg

INSALATA DI RISO MARE FRESCA SETTEPORZIONI

RISO GANGE

Questo riso viene coltivato anche in Pianura Padana e si adatta particolarmente alla preparazione di contorni, insalate, cottura al forno ed a vapore. La varietà integrale ha un profumo che ricorda il pop-corn.

RISO NERO

È originario della Cina ed era un’esclusiva dell’imperatore. La varietà italiana si chiama Riso Nero Venere e si cucina in molti modi: risotti, insalate di riso, minestre. La cottura è di circa 40-45 minuti.

Il Riso Pilaw Nei locali dove vengono serviti pranzi o nelle rosticcerie, il riso freddo diventa, con la bella stagione, un piatto molto richiesto per la sua freschezza e leggerezza. I modi per condirlo sono tantissimi ma il segreto sta nella preparazione del Riso pilaw che deve essere ben sgranato e compatto. La preparazione è semplicissima. Basta tagliare una cipolla bianca a metà e steccarla con una foglia d’alloro e due chiodi di garofano e, una volta fatta dorare la parte tagliata della cipolla con una noce di burro, tostare e sfumare il riso con del vino bianco. Poi si ricopre di brodo per circa tre centimetri e, a coperchio chiuso, si lascia cuocere a fuoco basso senza mai aprire. Appena cotto si rovescia su un vassoio e con una forchetta si sgrana per farlo raffreddare senza che si formino grumi.

794 INSALATA DI RISO FRESCA SETTEPORZIONI

48063 / 48062 RISOTTO GAMBERI/ZUCCHINE PESCATORA 300 g

48377 RISOTTO DEL PESCATORE GL.10% 1 kg

RISO CARNAROLI

Viene chiamato “Re dei risi”, perché tiene la cottura meglio delle altre qualità. È perfetto per la preparazione del risotto grazie ad all’elevata percentuale di amido.

Appartiene alla classe del riso “Superfino”.

BUONO A SAPERSI CHINOISE Questo strumento professionale viene chiamato anche colino cinese perché la forma ricorda un tipico cappello a punta in uso nell’antica Cina. Parlando di risotto e mantecatura risulta uno strumento indispensabile poiché facilita il lavoro nella continua aggiunta di brodo. Ha maglia sottile ed una particolare forma conica che permette il confluire del brodo filtrato al centro del tegame evitando i fastidiosi schizzi o l’effetto fontana che si producono con un normale colino. Come sempre in cucina ogni operazione ha il suo strumento adhoc per risparmiare tempo e prodotti.

5427 COLINO CINESE ILSA 24 cm

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PREPARATO PER RISOTTO GL.20% IQF 1 kg

PRONTO RISO ALL’OLIO ISTA’ 2,45 kg

45701 BISCOTTI RISO SOFFIATO AL CIOCCOLATO 11 BONACCHI 1 kg

Cucina di Terra: POLLAME E UOVA

BECCATI DI GOLA UNO CHEF NEL POLLAIO

Per pollame si indica l’insieme di quegli uccelli domestici allevati allo scopo di produrre carne, uova e piume. Di questa grande famiglia fanno parte tutti i volatili da cortile e da allevamento, ovvero il pollo, il tacchino, il cappone, la gallina, la faraona, l’anatra non selvatica e l’oca. Per l’esattezza in questo gruppo viene inserito anche il coniglio ma in questa rubrica vogliamo concentrarci soltanto su alcuni prodotti da cortile con piuma. Questi animali accompagnano l’uomo dalla notte dei tempi ed in tutto il mondo dove c’è una cucina o semplicemente una griglia, il pollame non può mancare. Per un ristorante è un prodotto eccellente perché economico, facile da preparare, sempre reperibile, ottimo sia fresco che congelato.

Insomma il protagonista di mille ricette, amato da ogni tipo di clientela: il piatto popolare per eccellenza.

POLLO Per riconoscere la qualità di un pollo bisogna osservarne vari aspetti: la pelle deve essere liscia di colore bianco tendente al crema, le cosce flessibili con la pelle intatta ed il corpo compatto di forma arrotondata e presentare petto sodo e carnoso.

Il pollo è adatto a molteplici cotture: arrosto, in tegame, in umido, brasato, lessato, in padella, al forno o fritto. Le ricette a base di pollo sono infinite: nello Yorkshire viene fatto ripieno di frutta, aceto e senape, in Francia viene cotto lentamente con il vino, la pancetta ed i funghi, in India viene marinato con lo yogurt e cotto nell’argilla, in Cina lessato a bocconcini con condimento piccante ed in Italia il classico pollo alla cacciatora viene preparato con salsa di pomodori, vino e funghi.

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Anche per questo splendido volatile vale la regola che non si butta via niente; infatti anche le rigaglie, come il collo, il ventriglio, il cuore, i polmoni e il fegato, si possono sfruttare in molti modi ad esempio aggiungendoli al brodo, per preparare un ragù o per i famosi crostini di fegatini di pollo. A seconda dell’età e del peso il pollo prende nomi diversi. Viene chiamato pollastro, quando il suo peso non supera i 600 g ed ha un’età di 3-4 mesi, pollo di grano, quando il suo peso non supera 1 kg e la sua età non supera l’anno, pollo o pollastra, se il peso arriva a 1,5 kg circa, fino maturità. La carne di pollo, come tutte le carni bianche, è caratterizzata da basso contenuto di grassi ed equilibrato contenuto in acidi grassi saturi e insaturi. I polli possono essere suddivisi in tre gruppi principali: RAZZE OMEOSOME Adatte alla produzione di uova con il guscio bianco, è una razza che matura molto velocemente come il Pollo Livornese, dalle zampe e la pelle gialla, con il piumaggio di colore bianco e nero.

RAZZE ETEROSOME Sono galline che arrivano tardivamente a maturazione e depongono uova marroni, come il Pollo Cocincina, di notevoli dimensioni grazie anche all’effetto del suo folto piumaggio e dalla pelle e le zampe gialle.

RAZZE INTERMEDIE Dall’incrocio delle due precedenti razze, depongono uova dal guscio rossiccio, come il New Hampshire, dalle zampe e la pelle gialla ed il piumaggio bianco o rosso.

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GALLINA TESTA ZAMPE PARZ.EVISCERATA

GALLINA TESTA/ZAMPE ALLEVAMENTO A TERRA

GALLETTO TENERELLO AIA 500 g circa

GALLETTO CONFEZIONATO 500 g circa

GALLETTO VALLE SPLUGA 450 g circa

POLLO BUSTO PAVO “HALAL” 1 kg circa

I TAGLI DEL POLLAME Petto Dorso anteriore Ali Sovracoscia Coscia Dorso posteriore Zampe Cresta e Bargiglio Collo Rigaglie

UN AGO NEL POLLAIO Quando si tratta il pollame una cucina deve necessariamente fare affidamento su alcuni strumenti fondamentali alla lavorazione della sua carne: il trinciapollo, un ago di una misura di circa 25 cm e lo spago. Tutti i manuali di cucina consigliano lo spago nero per risaltare durante l’asportazione; noi invece consigliamo di usare un normalissimo spago da cucina tinto in un bel bicchiere di vino rosso scuro.

GALLINA La gallina presenta una carne leggermente più scura di quella del pollo.

Per un’ottima scelta bisogna osservare il petto che deve avere sterno solido e carne magra. In cucina è ottima in umido, brasata, al vapore, lessa ed immancabile nel classico brodo.

Fin dall’antichità il brodo di gallina era usato per curare i raffreddori ed anche la scienza moderna sembra confermare questa virtù. È ideale per accompagnare ravioli, tortellini, gnocchetti e tagliolini.

Per presentare un brodo di gallina limpido bisogna schiumare più volte con un romaiolo prima che arrivi ad ebollizione. È sempre buona norma usare soltanto i gambi del prezzemolo e non le foglie in modo che il colore del brodo non tenda al verdastro.

GALLETTO Nel caso del galletto la pelle deve essere morbida di colore bianco tendente al crema ed il petto magro a differenza delle cosce che devono essere più grasse. È ottimo intero, arrosto o schiacciato, al grill, sul barbecue, fritto o ripieno. In questo ultimo caso è preferibile preparare il galletto alla cottura legandolo con lo spago per non far uscire il ripieno ed avere un aspetto più invitante.

Per galletto si intende un giovane maschio di circa sei mesi e per gallo ruspante un maschio di massimo dieci mesi.

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POLLO BUSTO 1,2 kg circa

POLLO BUSTO AIA EVISCERATO SENZA FRATTAGLIE

POLLO BUSTO CAMPESE

PETTO DI POLLO A FETTE

SOVRACOSCE POLLO

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BUONO A SAPERSI

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UOVA X18 PZ DI QUAGLIA FRESCHE

UOVA X30 MEDIE PASTAGIALLA NATURELLE

UOVA X30 LARGE NATURELLE

Il taglio della carne fresca Il pollame di grandi dimensioni può essere diviso in quattro o otto pezzi. Per tagliarlo in otto pezzi (ali, petto diviso, sopracoscia e cosce) bisogna mettere il volatile a petto in su sopra ad un tagliere e recidere con un trinciapollo la giuntura del femore per separare le cosce, dividere il petto cominciando a tagliare dal collo in giù tenendo afferrata l’ala con la mano, girare il volatile e continuare a tagliare la parte posteriore. A questo punto si deve togliere con il trinciapollo la spina dorsale, perfetta per fare il brodo, tagliare diagonalmente la giuntura tra le ali ed il petto ed eliminare la punta delle ali. Per le cosce bisogna seguire la linea bianca del grasso nella parte inferiore.

Nel caso di pollame di piccole dimensioni come il galletto si taglia la parte dorsale partendo dal basso tenendo il volatile con l’altra mano. Sempre con il trinciapollo si elimina poi la spina dorsale e si pressa il volatile aperto su un tagliere con il petto rivolto verso alto per rompere lo sterno. Una volta schiacciato si infilza lateralmente con due lunghi spiedini, uno attraverso le ali ed il petto e l’altro attraverso le cosce.

Il taglio dell’arrosto Prima di cominciare a tagliare il pollame arrostito, lasciatelo riposare per circa quindici minuti coperto con un foglio di carta stagnola, non sigillato. Tolto lo spago appoggiate l’arrosto su un tagliere con il petto rivolto verso l’alto e, con l’aiuto di un forchettone ed un coltello ben affilato, tagliate le cosce e dividetele in due parti. Poi, tenendo ben fermo l’arrosto con il

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Il metodo migliore per fare un uovo sodo è quello di immergerlo in acqua bollente dai sei ai dieci minuti, secondo la grandezza e, finita la cottura, immergerlo subito in acqua fredda perché il tuorlo non diventi grigio. Per evitare che il guscio si rompa con lo shock termico si devono utilizzare uova a temperatura ambiente.

Per l’uovo alla coque il tempo di cottura è di tre o quattro minuti.

forchettone, tagliate il petto a metà per rompere lo sterno e la spina dorsale avendo cura di lasciare una parte del petto attaccata alle ali. Nel caso si voglia scalopparlo, una volta tolte le cosce, si tiene il petto con il forchettone e, mantenendo il coltello parallelo alla gabbia toracica e l’arrosto con la parte superiore rivolta verso di voi, lo si asporta con un taglio orizzontale fra le ali fino all’osso e si ricavano fette sottili. (cod. 48637 FORCHETTONE MONTANA 34 cm)

UOVO In tutte le civiltà l’uovo è sempre stato considerato un importante simbolo religioso e filosofico ed in cucina è sempre risultato un elemento fondamentale. Sono infatti moltissime le ricette che senza l’uovo non potrebbero essere realizzate grazie alle sue proprietà di addensante o emulsionante.

Per controllarne la freschezza basta immergerlo in un bicchiere d’acqua; se l’uovo è fresco si deposita sul fondo, se non è freschissimo rimarrà sul fondo ma in posizione verticale, nel caso invece l’uovo galleggi non deve essere utilizzato.

Per separare l’albume dal tuorlo in maniera semplice e precisa l’uovo deve essere freddo. Ovviamente dato che le ricette professionali prevedono dosi in peso e non in numero, oggi in commercio si trovano ottime uova già separate; prodotti dove il controllo è al massimo. Il colore e le dimensioni ci dicono da quale animale proviene: di quaglia piccole e maculate, d’anatra più grandi e tendenti all’azzurro o di gallina di colore bianco o marrone.

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POLLO COSCIOTTI CONFEZ. 2 PZ

ARROSTO DI POLLO FILENI 700 g circa

SPEEDY POLLO PERDIX 2,5 kg

STRACCETTI PETTO POLLO PERDIX 2,5 kg circa

DURANGO ALETTE POLLO AIA 1 kg

TENDENZE Questo mese vogliamo presentare un’interessante ricetta dello Chef Pier Luca Ardino (Chef dell’anno 2011) del ristorante Maso Franch che per le tecniche usate, solo un professionista può eseguire e dove il galletto, che ha sempre avuto solo un ruolo nella cucina povera, si abbina perfettamente con le code di gambero, il tartufo e la birra e diventa una portata di prestigio. Ovviamente vi consigliamo di usare birre artigianali di altissima qualità per valorizzare il piatto al massimo. Sceglietene una non filtrata e non pastorizzata come la buonissima BIRRA SAN BIAGIO prodotta all’interno del monastero di San Biagio, nei luoghi di San Francesco dove estrema attenzione viene impiegata nella scelta delle materie prime come malto e orzo provenienti da produzioni selezionate, luppoli e lieviti della migliore qualità ed acqua di Nocera Umbra, dalle proprietà uniche e terapeutiche.

• cod. 47913 BIRRA GAUDENS • cod. 47914 BIRRA VERBUM • cod. 47911 BIRRA MONASTA

Cosciotto di galletto cotto lentamente alla birra, con gamberi e tartufo nero.

Ingredienti: 4 cosce di galletto,100 g di birra bionda, 10 g di tartufo nero, 4 gamberi, 20 g di foglie di bietola e 10 g di carote brunoise sbollentate, 50 g di farcia di pollo, 5 g d’aglio in lamelle, 30 g di salsa di soia, timo, tabasco e sale.

Preparazione: Disossare le cosce di galletto, siringarle con la birra, unire le lamelle d’aglio, il timo, il tabasco e la salsa di soia. Lasciar marinare il tutto per 3 ore in frigorifero. Unire alla farcia di pollo la brunoise di tartufo nero e la brunoise di carote. Asciugare bene le cosce di galletto e spalmarvi la farcia, posizionare le foglie di bietoline e inserire la coda di gambero.

Chiudere il tutto con l’ausilio della pellicola. Confezionare sottovuoto al 99.9% di vuoto e cuocere a vapore a 80°C sino a raggiungere i 65°C al cuore. Abbattere di temperatura al momento del servizio, rigenerare e arrostire sulla plancia.

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COTOLETTE DI POLLO IMPANATE 2,5 kg

FEGATI POLLO FILENI

PETTO DI POLLO AL LIMONE MEDICEI SETTEPORZIONI

UOVA SGUSCIATE LIQUIDE NOVISSIME 1 l

SPAGO PER ALIMENTI CANDIDO 85 g

TRINCIAPOLLO CROMATO SFUSO

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Ricchezze dal Mare: SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

SCOGLIO a TRIBORDO UNO PRIMO IMMANCABILE

Gli spaghetti allo scoglio sono il primo piatto a base di molluschi e crostacei immancabile in qualsiasi ristorante che presenti un menù di pesce. Le preparazioni e le varianti degli spaghetti allo scoglio che si trovano nelle varie regioni italiane sono innumerevoli ed è una piatto che lascia molto spazio alla creazione di una propria versione, anche se ci sono ingredienti che non possono assolutamente mancare perché si possa chiamare “allo scoglio” e sono: cozze, vongole, calamari e scampi. Negli spaghetti allo scoglio trovano posto però anche i cannolicchi, le seppioline, i fasolari, le vongole lupino, i tartufi o noci, le telline ed i vari tipi di gambero, quelli rossi o i gamberetti. Siccome è senz’altro uno dei piatti più richiesti, il ristorante di pesce deve portare questo pietanza ad essere il fiore all’occhiello della cucina. Per garantire continuità nel menù, tra le tante preparazioni ne abbiamo scelta una che utilizza tutti prodotti che si possono reperire durante tutto l’anno nella pescheria di una grande distribuzione specifica per professionisti Ho.Re.Ca. Eseguire questa ormai classica ricetta non presenta troppe difficoltà, ma vanno rispettati i vari step per arrivare a comporre una sinfonia di sapori e profumi di mare. I prodotti sono e possono essere svariati ma la parola d’ordine per servire uno spaghetto allo scoglio superiore è qualità assoluta della materia prima.

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Ricetta per tutte le stagioni Cominciate pulendo le cozze e le vongole. Un trucco per capire se le vongole veraci contengono sabbia, è quello di batterle una ad una su un tagliere dalla parte del taglio e quando con questa paziente operazione vedrete fuoriscire della sabbia da una vongola scartatela.

Una volta pulite cozze e vongole passatele accuratamente sotto acqua fredda corrente. Mettete le vongole in un tegame coperte a fiamma vivace e lasciate che si dischiudano. In un altro tegame fate lo stesso per le cozze. Pulite i calamari e tagliate le sacche ad anelli. Poi fate dorare in un tegame olio ed uno spicchio d’aglio ed aggiungete i calamari. Quando saranno diventati bianchi sfumateli con del vino bianco e lasciate cuocere per dieci minuti.

Tagliate gli scampi nella parte centrale dell’addome e puliteli. Di seguito rosolate anch’essi in un tegame con uno spicchio d’aglio schiacciato.

Tagliate i pomodorini a metà e lasciateli ammorbidire in una padella con dell’olio.

Cotti gli spaghetti, uniteli ai pomodorini in padella ed aggiungetevi gli scampi, i calamari, le cozze e le vongole veraci con la loro acqua filtrata.

Risottate il tutto con del fumetto di pesce e servite con prezzemolo appena tritato grossolanamente.

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COZZE

VONGOLA LUPINO

VONGOLA VERACE

TELLINE

CANNOLICCHIO

BUONO A SAPERSI Per preparare spaghetti allo scoglio dal sapore molto intenso è consigliabile lessare la pasta nel fumet di pesce.

Come sempre la scelta della pasta è fondamentale ed un pastificio di altissima qualità come quello del Cavalier Cocco rende giusto omaggio allo scoglio.

Ecco49379 come il grande chef Claudio Sadler da vità ad SPAGHETTI GREZZI alcune 3 kgmeravigliose ricette con i nostri protagonisti.

Perle di eleganza e bontà che Sadler, con la sua pas49378 sione e genialità, crea per le nostre papille.

LINGUINE GREZZE 3 kg

Risotto al nero di seppia con la foglia di oro Ingredienti per 8 persone: riso carnaroli g 500, seppie con il loro nero kg 1, mezzo spicchio di aglio, 1 scalogno, prezzemolo g 30, 2 rametti di timo, vino bianco g 60, brodo di pesce l 1,5, parmigiano g 40, 10 foglie d’oro, burro g 50, olio all’aglio g 20, sale.

Preparazione: Monda le seppie, recupera il sacchetto dell’inchiostro, poi pulisci per bene la polpa della seppia, tagliala a cubetti piccini e conserva i tentacoli.

Prepara un soffritto con poco olio, aglio e scalogno, fa rosolare e aggiungi i cubetti di seppia, fa cuocere a fuoco vivo per 5’, unisci il riso, sfuma con il vino, unisci il nero della seppia, allunga con il fumetto di pesce e continua la cottura per circa 14’. Regola di sale. Manteca il riso con burro fresco, olio all’aglio e una piccolissima quantità di parmigiano, profumando con poco timo e prezzemolo tritato. Versa il risotto nei piatti facendolo stendere bene, decora con il tentacolo che nel frattempo avrai cotto in acqua bollente, termina con una foglia d’oro creando un contrasto cromatico forte.

Calamari sfrangiati in padella con cappelle di funghi porcini grigliati e pesto leggero Ingredienti per 10 persone: Calamari freschi di media grandezza kg 2, funghi porcini g 500, 5 mazzetti di basilico fresco, 1 mazzetto di prezzemolo, pinoli g 150, olio extravergine di oliva g 200, aceto balsamico

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TARTUFO/NOCE

FASOLARO

GAMBERETTI

24 mesi g 30, sale. Procedimento: Monda i calamari, taglia la parte conica nel mezzo e incidi la parte interna con un coltello ben affilato, disegnando delle righe trasversali. Fa lo stesso nel verso contrario.

Taglia quindi i calamari in rettangoli di 4 per 8 cm, conservali in frigorifero, mentre tieni i tentacoli al loro stato naturale. Monda le cappelle di funghi e tagliale a spicchietti; conservale in frigorifero. Disponi nel mixer il basilico e il prezzemolo con l’olio e i pinoli, frulla il tutto, ottenendo una pasta liscia e omogenea; sala, eventualmente passa al setaccio fine e tieni in frigorifero. Al momento della preparazione scalda due padelle antiaderenti e cuoci in una i calamari e nell’altra i funghi porcini, ungendo appena le padelle, sala e termina la cottura che sarà molto breve. Decora i piatti con il pesto e adagia sopra i calamari e i funghi, condisci con un poco di olio e l’aceto balsamico e servi.

Minestra di fagioli di Pigna al peperoncino con fogliette di polipo Ingredienti per 10 persone: polpo decongelato kg 1,8, fagioli di Pigna g 200, 3 spicchi di aglio, 1 scalogno, 1 rametto di rosmarino, 1 mazzetto di prezzemolo, peperoncino, brodo vegetale l 2, vino bianco g 10, pancetta affumicata g 100, colla di pesce g 50, alloro, olio extravergine di oliva g 80, sale. Preparazione: Ammolla per una notte i fagioli in acqua fredda. Scolali e rinfresca l’acqua, mettili a bollire con poco sale, 2 spicchi d’aglio in camicia e 1 foglia di alloro, cuocili per circa 1 ora a fuoco moderato. Prepara un soffritto con 1 scalogno e 1 spicchio d’aglio a fettine sottili, unisci un pezzetto di pancetta affumicata

SCAMPI FRESCHI

GAMBERI ROSSI

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I Consigli del professionista • Utilizzare sempre spaghetti o linguine artigianali di ottima qualità. Risottate sempre la pasta aggiungendo un romaiolo di fumetto di pesce affinché rilasci l’amido e si crei una gustosa salsa. Lo scoglio si abbina anche a paste più grosse come i paccheri ed i tagliolini. Nel caso vogliate proporre un risotto allo scoglio usate riso superfino, meglio se non sottovuoto.

• Curate la scelta dell’olio extravergine d’oliva che deve preferibilmente essere un’eccellenza della vostra zona o provenire da una località affacciata sul mare.

Non scordate mai di finire il piatto con un filo d’olio a crudo prima di servire.

• Tenete sempre in equilibrio gli elementi che compongono la salsa facendo in modo che nessun sapore prevalga sugli altri. Le salse che oggi si trovano in commercio già pronte, oltre ad essere di ottima qualità, sono preparate tenendo ben presente questo fattore.

• Nel caso si utilizzino salse già pronte è consigliabile scaldare dell’olio in padella e, quando sarà ben caldo, aggiungere prezzemolo o basilico prima di mettere a scaldare la salsa. Il piatto acquisirà un piacevole profumo di fresco poiché i sapori si ravviveranno e si esalteranno.

• Per chi vuol dare alla consistenza degli spaghetti allo scoglio un’insolita nota di croccantezza, l’ideale è aggiungere pelle di pomodoro seccata in forno o foglie di basilico fritte.

• Lo stile va sempre curato, anche quando si richiede praticità. Non accompagnate le pietanze con tristi piattini per i gusci dei mollusci ma fornitevi di piccole ciotoline in linea con la vostra mise en place. Sono più eleganti e prendono meno posto sulla tavola. Non fate parsimonia delle salviette umidificate al profumo di limone, un cliente a proprio agio è sempre una vittoria.

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La Vongola verace È forse la protagonista incontrastata degli spaghetti allo scoglio. Questa squisitezza dei nostri mari è un mollusco bivalve dalla conchiglia robusta arrotondata, formata da due valve distinte ed uguali, tenute insieme da un meccanismo a cerniera. Le vongole veraci crescendo in zone lagunari di transizione, dove la salinità risulta minore rispetto all’acqua di mare, hanno un gusto più dolce e delicato. La colorazione esterna è variabile dal bianco al marrone con sfumature rosa, celesti e gialle, in base al tipo di sedimento in cui sono cresciute. Internamente la conchiglia è biancastra. La taglia media è 3,5/4 cm; può raggiungere anche 8 cm. Il suo corpo morbido e carnoso ben si presta a svariate realizzazioni in cucina.

La Tellina In tutta la Versilia è impossibile trovare una ricetta degli spaghetti allo scoglio dove non vi siano le telline, chiamate dai versiliesi arselle. Vero e proprio simbolo della cucina viareggina, la tellina è un mollusco bivalve dalla forma triangolare con le valve tondeggianti, larghe e corte. È diffusa nel Mar Mediterraneo in particolare nel Tirreno, vive nei fondali sabbiosi a 10 metri di profondità. Le carni della tellina sono molto delicate e possono essere consumate sia cotte che crude.

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CALAMARO C4 LL ATLANTICO

CALAMARI 100/500

POMODORO CILIEGINO CAT .2 ITALIA

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA TENUTA LA PIEVE 500 ml

FALANGHINA BENEV. IGT VILLA DORA 75 cl

BRUT MILLESIMATO CA DEL BOSCO 75 cl

TENDENZE Lo scoglio colorato Lo scoglio, come detto, è una salsa che lascia molto spazio all’interpretazione e quindi a numerose varianti, in primis gli spaghetti allo scoglio in bianco.

Continuando a giocare con i colori, ci orientiamo con la fantasia verso l’elegante colore nero, utilizzando la pasta al nero di seppia o verso il verde rivisitando il pesto con lo scoglio. Con il curry sarà il giallo a predominare e per i più delicati prepareremo lo scoglio rosa, con salmone e petali di rosa. Un simpatico modo per presentare il nostro piatto in esame è quello di servirlo in un cartoccio di cartaforno.

Equilibrio Partendo dalla considerazione che gli spaghetti allo scoglio debbano essere ben equilibrati, specifichiamo che tale armonia debba essere mantenuta non solo nella proporzione tra le dosi, ma anche ad esempio tra molluschi sgusciati e quelli più coreografici con il guscio. L’occhio e la vostra sensibilità sono le armi migliori per presentare un piatto elegante. Il miglior attrezzo per disporre i vari frutti di mare sono senza dubbio le pinze da cucina, che permettono la massima precisione nell’adagiare i vari elementi.

Scoglio di Gallura Anche se l’esecuzione di questo piatto risulta semplice, i prodotti impiegati ne fanno una pietanza di prestigio. Il cliente ne è consapevole e di buon grado è disposto a spendere qualche euro in più per un vino all’altezza della portata. È ovvio che il bianco spadroneggia incontrastato e che non c’è migliore occasione per degustare un ottimo Vermentino di Gallura D.O.C.G. della vigna’ngena Capichera cod.

39721, un magnifico vino del settentrione della Sardegna, dove il terreno sabbioso, particolarmente favorevole alla viticoltura, regala un vino di color giallo paglierino intenso con leggeri riflessi verdognoli, molto profumato con una perfetta armonia, corposità, fragranza e gradazione alcolica.

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FRANCIACORTA VEZZOLI S.A.75 cl

CHAMPAGNE JOLY DE TREBUIS ROSÉ 75 cl

APRICOZZE MANICO PLASTICA

PIATTO FONDO PASTA BIANCO 27 cm

PINZA PER RIVOLTARE INOX 30 cm

SALVIETTE UMIDIFICATE TOWEL FRESH DIVA

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Happy Hour: APERITIVO ITALIANO

BAR SPORT NOTTI MAGICHE

Con il campionato di calcio degli europei alle porte la febbre sta contagiando tutti e nei bar all’ora dell’aperitivo non si sente parlare d’altro. I gestori si prodigano per organizzare serate con grandi schermi dove il Dio pallone detta legge. Questa è una delle rare occasioni dove il sentimento nazionale riaffiora prepotente e tutto ciò che è azzurro o tricolore viene venerato come una reliquia. E anche chi ha tirato sì e no due calci ad un pallone si trasforma in C.T. della nazionale. Per l’occasione oggi presentiamo degli aperitivi e dei cocktail in stile squisitamente calcistico.

Un modo per celebrare questo importante momento di comunione, la partita. E allora largo alla fantasia, prepariamo stuzzichini e finger food a formare i colori della bandiera italiana sperando che le notti magiche durino più a lungo possibile, magari fino al 1° luglio per poter urlare tutti insieme... CAMPIONI!

Formazione vincente Ecco la nostra formazione per scendere in campo durante le notti europee. In porta un pilastro dei barman italiani, il Negroni. In difesa due creazioni del nostro barman Alessandro Sainati con il cocktail Tricolore ed il cocktail Forza Azzurri. Sulle fasce due veloci Spritz.

Come regista di centrocampo a delineare le geometrie ovviamente un aperitivo bresciano, il Pirlo e come seconda punta la scelta è scontata con il cocktail Rossi.

Pirlo Sì, il Pirlo è un aperitivo di origine bresciana, omonimo del famoso giocatore. Il nome Pirlo deriva dal particolare movimento circolare che il Campari (o

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Aperol) fa dopo la sua caduta nel vino bianco.

Ingredienti: 3/10 di Bitter campari o Aperol, 3/10 di vino bianco, 3/10 di acqua minerale, scorza di limone.

Preparazione: Unite semplicemente gli ingredienti e versateli in un bicchiere con stelo alto ed una scorza di limone per decorare e profumare.

Rossi Un nome che rievoca vecchi e nuovi campioni. Non è un aperitivo ma un ottimo cocktail per entrare nel secondo tempo. Ingredienti: 2 gocce di Angostura, 1/2 di Cognac, 1 goccia di Curaçao, 1/2 di Porto. Preparazione: Shakerate tutti gli ingredienti con ghiaccio e servite in un calice panciuto con cubetti di ghiaccio.

San Giorgio Nel calcio la fortuna è fondamentale ed ognuno ha il proprio santo a cui votarsi. Senza essere blasfemi permetteteci di presentare questo cocktail ideale per la lotteria dei rigori. Ingredienti: aperitivo rosso, 1/4 di Gin, 1 scorza di limone, 3/4 di Vermouth bianco, cubetti di ghiaccio. Preparazione: Servite in una coppa strizzando la scorza di limone in superficie.

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APEROL 1l

MARTINI BIANCO 1l

L’APÉ APERITIF TIME BAGNOLI 1 l

APERITIFF SPRIZZ 14° CIEMME 1 l

BITTER APERITIVO MARTINI 25° 1 l

ANGOSTURA AROMA BITTER 200 ml

Montolivo

Aperitivo Tricolore Fa parte della famiglia dei “Pousse cafes”, questi cocktails vengono preparati sempre ed esclusivamente tenendo conto del peso specifico degli ingredienti, chiaramente partendo sempre da quello con peso specifico maggiore. Gli abbiamo attribuito questo nome in onore degli azzurri che disputeranno il prossimo europeo di calcio. Ingredienti: 3 cl. di sciroppo di menta, 3 cl. di crema di cacao bianca, 3 cl. di Bitter campari. Decorazione: Carambola. Preparazione: Viene preparato direttamente nel bicchiere versando prima lo sciroppo di menta poi la crema di cacao bianca ed infine il Bitter, generalmente dopo il primo, gli altri ingredienti vengono versati sul dorso di un cucchiaino in modo da aiutare il liquido a scivolare sopra l’ingrediente precedente. In linea di massima questi tipi di cocktail non prevedono decorazione, ma in questo caso abbiamo pensato di metterci una fetta di carambola a forma di stella come buon auspicio per i nostri campioni.

43938 CALICE YPSILON 24,5 cl

Aperitivo Forza Azzurri Fa parte della famiglia dei “Cocktail Champagne”, ha un colore azzurro brillante che ricorda i colori della maglia della nostra nazionale, da cui la derivazione del nome. Passando all’analisi gustativa emergono fragranze di arance dolci che accompagnano verso un gusto morbido, caldo e coinvolgente fatto di fresche effervescenze e complesse vinosità. Un drink abboccato ed elegante, discreto amico di ogni momento della giornata. Ingredienti: 2 cl. blue Curaçao, 8 cl. spumante secco, 1 zolletta di zucchero imbevuta con qualche goccia di angostura bitter. Decorazione: Carota. Preparazione: Viene preparato direttamente nel bicchiere mettendo la zolletta di zucchero imbevuta di angostura. Si aggiunge il blue Curaçao e successivamente lo spumante secco. Viene decorato con una farfalla ricavata da una rondella di carota.

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OLIVE VERDI APERITIVO KG 2 CESTELLO

MOZZARELLA BUFALA MANDARA 50 x 20 g

POMODORO CILIEGINO CAT. I ITALIA

Alessandro Sainati, barman A.I.B.E.S.

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SCIROPPO MENTA CIEMME 1 l

TOPPING CIOCCOLATO BIANCO DROP 1 kg

BITTER CAMPARI 1l

BLUE CURAÇAO SLOT 24° 70 cl

PROSECCO TREVISO D.O.C. EXTRA DRY COL DEL SOLE 75 cl

CUCCHIAIO MESCOLATORE COCKTAIL

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IN ZONA C'E' UN MARE DI FRESCHEZZA

Z NA MARKET Vuoi ricevere le offerte relative al pesce, quelle su misura per la tua attivitĂ e tutti i volantini in

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angolo degustazione: I vini bianchi del Collio

BIANCO D’ECCELLENZA NATURA NOBILE

Ancora oggi molti dicono che in Italia quando si dice rosso si pensa a Toscana e Piemonte e quando si dice bianco a Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige.

Non vogliamo metterci qui a confermare o confutare la cosiddetta saggezza popolare, ma è certo che il Friuli Venezia Giulia è una regione di grandi vini bianchi, in particolar modo in quella che forse è la sua zona doc più famosa: il Collio.

Geograficamente le colline del Collio hanno un’estensione non troppo vasta (le viti ricoprono circa 1.600 ettari, di cui la maggior parte coltivati con uve bianche) e sono poste al confine con la Slovenia; anzi, ai tempi dell’impero austro-ungarico, il Collio goriziano e il Collio sloveno costituivano un’unica zona di produzione che però fu devastata durante la Prima Guerra Mondiale e divisa dopo la Seconda, imprimendo una ferita profonda nel cuore di molti produttori che tanto si erano dati da fare per far rinascere la viticoltura nella zona.

Terra di confine, quindi, e come tale colma di fascino, dove convivono diverse etnie - friulane, slovene, austriache - e dove si fondono e convivono cucine che riflettono gli influssi mitteleuropei di impronta ungherese, ebraica, slovena, austriaca e greca su un inconfondibile sostrato italiano.

Sebbene vi si producano anche interessanti vini rossi, il Collio deve la sua fama soprattutto ai bianchi: quando, una trentina di anni fa, il mercato cominciò a richiedere vini più freschi e fruttati, i bianchi del Collio si imposero all’attenzione del pubblico e dei primi critici al punto di diventare i portabandiera di un nuovo modo di intendere questa tipologia di vini.

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Grazie infatti a una combinazione particolarmente felice di terreni, esposizione e clima, quel territorio sembra fatto su misura per produrre vini bianchi.

Il terreno collinare si contraddistingue per la sua ricchezza di minerali: il suolo è composto da marne ed arenarie stratificate di origine oceanica (le “ponche”) che donano ai suoi vini la caratteristica impronta di mineralità e salinità che li rende unici. Il clima è mite: l’aria è rinfrescata dalla presenza delle Alpi Giulie a Nord, ma il mare Adriatico, a Sud, riscalda grazie alla riflessione dei raggi solari. A queste caratteristiche naturali si aggiunga una tradizione enologica di tutto rispetto, che ha portato i vitivinicoltori locali a perfezionare le tecniche di vinificazione e produzione a livelli davvero notevoli.

I vitigni coltivati sono davvero tanti, sia autoctoni che internazionali, e ognuno di essi ha, nell’ambito della doc, una tipologia dedicata, purché sia utilizzato in purezza. Le varietà autoctone sono ribolla gialla, malvasia istriana, friulano e picolit; quelle internazionali chardonnay, müller thurgau, pinot bianco, pinot grigio, riesling renano e italico, sauvignon e traminer aromatico. Oltre ai vini che portano il nome del vitigno utilizzato, esiste poi il Collio Bianco, che è ottenuto da un blend di diverse varietà, in quantità e percentuali libere. Da alcuni è considerato la massima espressione del territorio, che permette di riconoscere l’impronta distintiva di ogni vignaiolo, ma sotto questo nome si trovano vini estremamente diversi tra di loro a seconda delle diverse uve da cui provengono.

Per quanto riguarda i monovitigni della doc, non è facile sintetizzarne le caratteristiche. Partendo dagli

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RIBOLLA GIALLA ALTURIS IGT 75 cl

VINO FRIULANO ALTURIS DOC 75 cl

RIBOLLA GIALLA DELLE VENEZIE SANT’HELENA 75 cl

CHARDONNAY COLLIO D.O.C. SANT’HELENA 75 cl

COLLIO BIANCO DOC SANT’HELENA 75 cl

PINOT GRIGIO D.O.C. COLLIO SANT’HELENA 75 cl

autoctoni, il Friulano (in zona lo chiamano ancora tutti Tocai, nonostante dopo le ben note vicende la parola tocai sia stata bandita) dimostra una bella personalità già al naso, con un fresco aroma vegetale e delicato sentore di mandorla mentre in bocca è pieno e di corpo. La Malvasia ha un aroma caratteristico che ricorda la frutta esotica e il pepe bianco ed è di buon corpo. La Ribolla Gialla è intensa nei profumi ed elegante al gusto e, soprattutto se ha contatto col legno, denota buona rotondità ed ha tanta personalità quanto il Sauvignon è caratteristico (profumi di foglia di pomodoro, sambuco, timo, origano, salvia, sapore asciutto e generoso). Dei Pinot, il Grigio ha struttura più solida mentre il Bianco è più delicato e morbido.

Dei Riesling, il renano ricorda al naso la mela renetta acerba e il suo sapore è fresco e delicato; l’italico ha sentori fini e molto particolari, mentre in bocca è leggermente più consistente. I due vitigni aromatici danno vini dai profumi molto netti e precisi: il Traminer aromatico ricorda i petali di rosa ed ha sapore morbido, pieno, generoso; il Müller thurgau è delicato, con un naso caratteristico che sa di mele ma anche di muschio, mentre in bocca è più fresco e leggero.

Per finire lo Chardonnay, dall’ottima struttura, che può anche invecchiare agevolmente in legno.

4373 FRIULANO COLLIO DOC VIGNETI SANT’HELENA 75 cl

Stefania Vinciguerra

IL COLLIO PICOLIT Vino nobile e rarissimo, merita due parole a sé in quanto molto diverso dagli altri vini della denominazione. La produzione dell’uva picolit è molto scarsa e incostante, dovuta a un naturale aborto floreale che porta alla formazione del caratteristico grappolo di forma piramidale con pochi piccoli acini. Da questo vitigno atipico si ricava l’omonimo vino, prodotto molto ricercato, indicato soprattutto per la conversazione o i fine pasto. Il colore ha riflessi dorati a volte molto intensi, il profumo, coinvolgente e piacevole, ricorda i fiori di campo, il miele d’acacia e la frutta matura; il sapore solitamente è dolce, ampio, vellutato.

Il Picolit è un prodotto esclusivo, difficile da trovare, con un prezzo spesso impegnativo, ma al quale non conviene rinunciare.

PAROLA AL SOMMELIER

FRIULANO COLLIO D.O.C. SANT’HELENA Bianco energico dai riverberi citrini, dal delicato sentore di fiori bianchi e mandorla, morbido e leggermente amarognolo. È il vino friulano per eccellenza ormai parte della storia di questa terra.

PROVENIENZA: DOC Collio, Tenuta di Venco (Go) VINIFICAZIONE: leggero contatto con le bucce a freddo. COLORE: giallo paglierino con riflessi citrini.

PROFUMO: delicato, gradevole con sentori di fiori bianchi e mandorla. SAPORE: morbido, leggermente amarognolo tipico del vitigno. TEMPERATURA IDEALE DI SERVIZIO: 10-12°C. GRADAZIONE: 13% vol. ABBINAMENTI: aperitivi, antipasti, risotti. Ottimo con il prosciutto di San Daniele.

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VINO FRIULANO DOC COLLI DI POIANIS 75 cl

RIBOLLA GIALLA COLLI DI POIANIS 75 cl

FRIULANO GRAVE DOC BORGO TESIS FANTINEL 75 cl

GRAPPA PICOLIT SUPREMA 50 cl

CALICE PREMIUM GRAN DEGUSTAZIONE 27 cl

CALICE CRISTALLINO WINE BAR 48 cl

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CONSIGLI PRATICI PER PROFESSIONISTI Carte dei vini - (2° puntata) Contrariamente a quanto avviene in molti locali, la lista dei vini non va costruita in funzione del critico enogastronomico, del recensore di guide, del giornalista, ma del cliente. Il che significa che non deve impressionare ma aiutare nella scelta. E, se possibile, denotare la personalità di chi quel locale lo gestisce, esattamente come avviene per la cucina. Bisogna quindi cercare di evitare il più possibile la standardizzazione in primo luogo della cantina (con la selezione dettata dalle guide invece che dal proprio gusto e dalla propria linea gastronomica), quindi dell’impostazione della carta dei vini.

I criteri di suddivisione più in voga sono due: il colore, cioè la tipologia del vino (spumanti, bianchi, rosati, rossi, dolci) e la zona di provenienza (territorio, regione, nazione estera). A volte, come variante del sistema geografico, si può avere quello per denominazione d’origine, a partire dai vini Docg per scendere verso gli Igt o i vini da tavola.

Questi sistemi (spesso il secondo è abbinato al primo) sono indubbiamente corretti e adottandoli, soprattutto se la divisione geografica è preceduta da quella per colore, non si corrono rischi. Ma è sufficiente pensare di aver fatto una cosa inappuntabile dal punto di vista metodologico per sentirsi soddisfatti? Per pensare di aver giocato bene tutte le carte nel presentare i propri vini alla clientela? Siamo proprio sicuri che un cliente al quale verrà consegnata una simile carta dei vini farà una scelta consapevole? Che informazioni dà al cliente una lista dei vini così concepita? E che senso ha continuare a proporre liste di vini sempre più uguali in tutti i ristoranti?

Proviamo a pensare a possibili alternative, che lascino soddisfatto chi il vino lo deve ordinare (e pagare). La soluzione migliore è quella di presentare i vini raggruppandoli in base a caratteristiche organolettiche omogenee, secondo l’esperienza del ristoratore. Viene subito in mente la carta suggerita dall’Associazione Italiana Sommelier, nella quale i vini sono raggruppati per tipologia “commentata”, cioè con la spiegazione delle loro caratteristiche. Prendiamo ad esempio i vini bianchi. Sono proposti Bianchi leggeri e Bianchi di corpo. Per i primi è prevista questa spiegazione: “Dai profumi variegati, anche aromatici, si caratterizzano per riconoscimenti di frutta fresca a polpa bianca, come la pesca, fiori gialli ed erbe aromatiche.

Al palato esprimono buon equilibrio tra freschezza e morbidezza, e media struttura. Ottimi come aperitivi e adatti ad antipasti, primi piatti della cucina di mare

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e semplici preparazioni a base di carni bianche”. Per quelli di corpo: “Dai profumi complessi e variegati, con riconoscimenti che vanno dalla confettura di frutta bianca alla vaniglia, con sfumature finali di burro. Al palato esprimono grande struttura, avvolgenza e buon equilibrio, con decisa morbidezza finale e particolare persistenza gusto-olfattiva. Adatti a primi piatti con funghi, tartufi, formaggi e secondi di carne bianca salsata”. La carta proposta dall’Ais prevede due voci per gli spumanti (metodo classico e metodo Charmat), due per i bianchi – come abbiamo visto, rosati, rossi di media struttura, rossi di grande struttura, vini dolci e da dessert. Ogni voce è spiegata in maniera analoga agli esempi riportati.

Indubbiamente una carta del genere facilita il compito di chi deve ordinare, permettendogli di orientarsi verso il vino più adatto ai piatti scelti.

Questa impostazione si può estremizzare preparando una lista parallela alle pietanze del giorno, proponendo i vini secondo la loro capacità di abbinarsi a questo o quel piatto. In pratica, oltre a “Lo chef consiglia”, un analogo “Il sommelier consiglia”. Una soluzione snella, che tiene conto anche dell’avvicendarsi delle stagioni.

Stefania Vinciguerra

MEMO Di ogni vino in carta va indicato: • Produttore • Denominazione • Nome proprio del vino • Annata • Formato della bottiglia (se diverso dalla 0,750) • Prezzo in chiaro Eventualmente si possono aggiungere informazioni ulteriori, tipo vitigni, gradazione alcolica, disponibilità in cantina.

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CLUB BY NIGHT: GHIACCIATi

L’ERA GLACIALE BRIVIDI DI PIACERE

La temperatura è un fattore importantissimo ed ogni prodotto ha una sua temperatura ideale per essere mantenuto e degustato, in particolar modo durante il caldo estivo. In questo numero ci occupiamo delle basse temperature e degli alcolici che prediligono il freddo. Con l’avvento del caldo la clientela è pronta per immergersi nel freddo ed un liquore ghiacciato diventa una delle migliori proposte per finire la cena con un brivido di piacere. Tra i prodotti che danno il meglio di sé alle basse temperature spiccano la Vodka, il Limoncello ed il Mirto, ma la lista di cocktail che vanno serviti a bassa temperatura è lunghissima ed anche un amaro servito ghiacciato diventa un finale doppiamente rigenerante.

Ecco una sintetica tabella dove sono riportate le temperature ideali per la degustazione dei vari alcolici.

I valori riportano un margine perché i fattori che determinano la temperatura ideale sono molteplici, come nel caso dei vini, dove età e corpo definiscono la temperatura migliore o nel caso delle birre che presentano un’ampia scala alcolica.

44816 TERMOMETRO PUNTALE -50 +150

Temperature di servizio

Il barman con il fisico

Brandy fra 18° C e 20° C Whisky fra 18° C e 20° C Vini Rossi fra 14° C e 18° C Vini Bianchi fra 8° C e 12° C Vini Rosati fra 12° C e 14° C Passito fra 10° C e 14° Rum fra 12° C e 14° C Vin Santo fra 10° C e 12° C Grappa fra 12° C e 13° C Vini Spumanti fra 6° C e 10° C Birra fra 6° C e 15° C Prosecco fra 6° C e 10° C. Limoncello fra 4° C e 7° C Vodka fra - 4° C e - 8° C Mirto fra - 2° C e - 6° C

Sul vocabolario della lingua italiana di Nicola Zingarelli, alla voce temperatura, si legge: “TEMPERATÙRA / temperatùra / [vc. dotta, lat. temperatura(m), ‘mescolanza in giusta misura (di caldo e freddo, umidido e secco)’] s. f. 1. Grandezza fisica scalare usata, mediante la scelta di scale di misura, di unità, di punti di riferimento, per misurare la capacità di un corpo a dare sensazioni di caldo o freddo.” (...)

Il concetto di temperatura è veramente affascinante, e mentre non vi è alcun valore concordato tra i fisici per una temperatura massima possibile, ancora considerata infinita, la temperatura più bassa ”0 K” viene detta zero assoluto, corrisponde al punto in cui le molecole e gli atomi hanno la minore energia termica ed è di ben –273,15 °C. Non cercate nessun congelatore che si avvicini minimamente a questa temperatura, la si trova soltanto nelle regioni remote dello spazio e il solo contatto gelerebbe il cliente all’istante.

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27423

45818 / 19 / 20

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VODKA BELVEDERE 70 cl

VODKA ICEBERG PESCA / FRAGOLA / MENTA 1l

VODKA I SPIRIT 70 cl

VODKA ZUBROWKA 1l

VECCHIO AMARO DEL CAPO 70 cl

MIRTO ROSSO SILVIO CARTA 70 cl

Long Island Iced Tea Il Long Island Iced Tea è uno dei cocktail più famosi al mondo. Questo long drink, molto alcolico, si realizza miscelando tre diversi tipi di distillati: rum, gin e vodka e va servito molto freddo. La leggenda vuole che i primi Long Island venissero serviti già ai tempi del proibizionismo, poiché la colorazione datagli dalla cola lo rendeva simile al tè freddo. Ecco la sua preparazione secondo ricetta IBA. Ingredienti: 1.5 cl Tequila, 1.5 cl Vodka, 1.5 cl White Rum, 1.5 cl Triple sec, 1.5 cl Gin, 1.0 cl succo di limone fresco, 1.0 cl sciroppo di zucchero, 1 top di Cola. Preparazione: Avviene in un bicchiere highball. Si versano tutti gli ingredienti direttamente nel bicchiere pieno di ghiaccio e si gira gentilmente con uno stirrer. Va guarnito con una fetta di limone e servito con una cannuccia. Per dare una gustosa sferzata di freddo, sostituite il limone con una pallina di gelato o della granita al limone.

SOTTO ZERO Il ghiaccio è uno elemento fondamentale nella preparazione di un cocktail. Non bisogna usare parsimonia nel dosare la quantità di ghiaccio poiché questo elemento ha due funzioni principali: una è quella di raffreddare velocemente il drink, l’altra è quella di facilitare la miscelazione nello shaker.

Vi potete sbizzarrire a creare cubetti di ghiaccio di diverso colore usando sciroppo alla fragola o alla menta per colorare i vostri drink.

Rugiada di Vodka Anche se i puristi preferiscono degustare la vodka ad una temperatura compresa tra i 6° C e i 7° C, principalmente viene servita ad una temperatura più bassa in bicchieri ghiacciati. Per preparare alla degustazione i bicchieri devono essere ben asciutti, ma per chi vuol dar loro l’effetto rugiada, basta vaporizzare dell’acqua sulla parte esterna del bicchiere. (cod. 46426 BICCHIERE VODKA SATINATO ISLANDA)

Granita di Mojito Ingredienti per 6 persone: 500 g polpa di cetriolo, 150 g zucchero di canna, 20 cl rum bianco, menta.

Preparazione: In un mortaio schiacciate la menta in 100 g di zucchero di canna e versate il rum. Aggiungete la polpa di cetriolo e lo zucchero di canna restante e filtrate il tutto in un contenitore che metterete nel congelatore per un’ora. Una volta gelato, grattatelo in una coppa e servitelo con una foglia di menta ed un fettina di cetriolo per decorare. Per proporre un cocktail più colorato sostituite il cetriolo con dei frutti di bosco e decorate con del rosmarino.

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LIMONCELLO FORESTA DIST. PETRONE 70 cl

ICE CUBE GHIACCIO ALIMENTARE BUSTA 2 kg

MOLLA GHIACCIO PIAZZA 18 cm

SECCHIELLO GHIACCIO TERMICO CL.250 70870

TRITAGHIACCIO CAP.90 kg/24H

43805 FABBRICATORE GHIACCIO CAP.26 kg/24H 29

SCELTA D’AUTORE: PIETRO ZITO

LA CUCINA DEL’ORTO DALLA TERRA ALLA TAVOLA

“Non c’è ristorante senza orto”, afferma con convinzione lo chef contadino Pietro Zito. Ma un orto come quello del ristorante “Antichi Sapori” non è mica facile da trovare. Pietro, per garantire ai suoi clienti prodotti freschissimi, trasforma i 15.000 mq di orto della sua famiglia nel giacimento del ristorante. E lo fa a modo suo, delineando dall’inizio un luogo speciale, di emozioni, e non solo di produzione. Da subito, il giardino della cucina di “Antichi Sapori” che è a pochi passi dal ristorante, comincia a suscitare curiosità e ad attirare visitatori. Per una scelta di Zito, coerente con il suo sacrale rispetto per la natura, il suo orto è biodinamico. A dare un caloroso benvenuto sono i profumi mediterranei delle siepi odorose di timo e origano, salvia e maggiorana e molto, anzi tantissimo di più. Questo angolo della Murgia del nord barese è diventato, pezzo per pezzo come in un mosaico, l’attrattore della biodiversità. Zito, con in tasca il suo titolo di studio di perito agrario e il braccio forte di saggezza e conoscenze del padre, asseconda la natura.

I semi autoprodotti sono la carta vincente sulla quale l’orto vince la prima delle sue battaglie: ridare sapori che sono in sintonia con il territorio, le stagioni, le tradizioni culinarie locali.

Orecchiette con le cime di rape: ecco il piatto simbolo della cucina pugliese. Nelle mani di Zito, che ogni pietanza la osserva partendo dalla materia prima e non dalla padella, diventa la sintesi della sua filosofia del cucinare. Per questa prelibatezza, in Puglia, si utilizzano oltre alla cima non ancora fiorita anche le foglie tenere delle rape. A fare la differenza, e chi le ha assaggiate non le dimentica facilmente, sono le cime di rape di Minervino in tre armoniche variazioni.

Qui, a Montegrosso, orecchiette e rape ci sono per mesi e l’ortaggio non è di certo importato o surgelato: la madre terra è quel serbatoio inesauribile al quale attingere, a condizione di rispettare le sue regole. Zito, semplicemente, ha scelto di piantare le tre tipologie di rape, il cui nome varia a seconda del tempo di maturazione: la quarantina (pronta per la raccolta

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dopo 40 giorni), la sessantina (dopo 60 giorni) e la novantina (dopo 90 giorni). Ma attenzione, la varietà è in natura perché nell’orto di “Antichi Sapori” non ci sono serre o tunnel: la semina di tutte e tre le varietà di rape avviene nello stesso giorno. In sintonia con la natura della Murgia, che lo circonda, l’orto di Zito nel 2010 si è arricchito di quella che è rapidamente diventata un’altra sua pietra miliare: i fornelli di pietra. È una cucina, ma all’aperto, alimentata dal fuoco a legna e dove tutto, dal lavandino al tavolo, è in pietra. Lo scultore Vito Maiullari di Altamura, da enormi lastroni di pietra della Murgia, ha saputo interpretare magistralmente l’approccio alla buona tavola di Zito e tradurlo in una scultura ... funzionale anche alla produzione!

Pietro Zito non ama essere definito chef. Egli è un uomo che, dietro la dolce timidezza con cui accoglie i suoi ospiti, cela una vasta cultura gastronomica, appresa in parte dai genitori e dai nonni, in parte sul campo. La storia di Antichi Sapori comincia così, come per un richiamo irresistibile che Pietro ha sentito dall’infanzia in questo borgo contadino e che lo ha portato a diventare patron di un ristorante-culto frequentatissimo: qui lo stress della vita cittadina si eclissa pian piano, lasciando il posto ad una serie infinita di emozioni e ricordi olfattivi e gustativi, che non ti abbandonano nemmeno quando, lasciato il ristorante, sei sulla via del ritorno.

CONTATTI PIETRO ZITO TERRA TERRA Via Meucci, 44 Andria (BT) Tel: 392.9925241 Email: info@pietrozito.it www.pietrozito.it RISTORANTE ANTICHI SAPORI E ORTO Piazza Sant’Isidoro, 10 Montegrosso (frazione) Andria (BT) Telefono: 0883.569529 Email: info@antichisapori.biz www.antichisapori.pietrozito.it

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ITINERARI DI GUSTO: SARZANA

PERLA LIGURE CULTURA, ACCOGLIENZA E GUSTO

Il nome di SARZANA appare citato per la prima volta in un diploma dell’imperatore Ottone I datato 19 maggio 963, che riconosce al Vescovo di Luni il possesso del “Castrum Sarzanae”, situato approssimativamente dove sorge attualmente la Fortezza di Sarzanello; tale “castrum”, castello o, più realisticamente piccolo borgo fortificato, per la sua posizione strategica doveva avere funzione di controllo sulle importanti strade di fondovalle. Negli anni successivi, presumibilmente intorno al 1000, venne a formarsi più a valle, all’incrocio dell’Aurelia con la strada per Parma e Piacenza, il vero e proprio nucleo abitato di Sarzana. La nascita e lo sviluppo di Sarzana, che andava assumendo nel tempo sempre maggiore importanza, sono probabilmente da mettere in relazione con la decadenza della vicina Luni, che proprio in quegli anni si andava rapidamente spopolando in seguito alle mutate condizioni geografiche (il mare si era notevolmente ritirato distanziandosi da quello che era stato un grande porto con la formazione di stagni e di paludi apportatori di malaria). Anche la strada che un tempo passava per Luni, forse proprio a causa di ciò, andò in disuso e venne sostituita con una nuova più a monte.

Per tali motivi la gente di Luni preferiva trasferirsi nel nuovo vicino borgo di Sarzana, in rapidissima espansione. Nel 1204 la Sede Vescovile fu trasferita definitivamente da Luni a Sarzana, alla quale i Vescovi garantirono, con il loro potere temporale, una certa indipendenza, prima che la città venisse sottomessa al dominio dei vari signori vicini. Castruccio Castracani, signore di Lucca, dominò la città dal 1314 al 1328; dopo alterne vicende, che videro i Pisani, i Visconti,

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i Genovesi ed i Fiorentini contendersi il dominio di Sarzana, questi ultimi, nel 1487, guidati da Lorenzo il Magnifico, ebbero la meglio sui Genovesi. In seguito ritornò nuovamente sotto il dominio della “Superba”, prima attraverso il Banco di San Giorgio e poi, nel 1562, direttamente alla Repubblica di Genova, sotto cui rimase per due secoli. Con l’annessione della Liguria al Regno di Sardegna, anche Sarzana venne compresa nel territorio sabaudo. Durante il Risorgimento partecipò attivamente alle lotte per l’Indipendenza e l’Unità d’Italia. Da ricordare, nella storia di Sarzana, la data del 21 luglio 1921, che vide la città insorgere contro le violenze fasciste; piegata ma non vinta, Sarzana rinnovò l’impegno antifascista nella lotta di Liberazione.

La Cucina di Sarzana Analizzando le ricette tipiche di un territorio se ne può intuire la propria storia, i contatti con altre popolazioni e la sua evoluzione culturale, economica e sociale. Nel territorio di Sarzana, l’alimentazione era un tempo basata prevalentemente sia sui prodotti ottenuti dalla farina di grano, di granturco e di castagne sia sugli ortaggi. Della tradizione permangono oggi numerosi piatti: la PANIZA, gli SGABEI, i TESTAROLI, la FOCACCIA CON OLIO E SALE, la FOCACCIA DOLCE (con farina di grano), la PATTONA e il CASTAGNACCIO (con farina di castagne). Per quanto riguarda gli ortaggi permangono il consumo di CAVOLI (broccoli, cavolfiori, verze, ecc.), POMODORI, PATATE (a polpa gialla o bianca), FAGIOLI (borlotti, dall’occhio, fagiolini verdi, ecc.) e di ortaggi finalizzati alla prepa-

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31519

20264

TESTAROLO DELLA LUNIGIANA S.V. 420 g

PANIGACCI DELLA LUNIGIANA S.V. 220 g

FILETTO STAGIONATO LUNIGIANA 1,2 kg circa

MORTADELLA NOSTRALE LUNIGIANA

31520 SALUME DUCA DI TRESANA 2,5 kg

39761 PESTO ALLA GENOVESE FRESCO RICETTE MEDITERRANEE 100 g

Piazza Giacomo Matteotti

razione di TORTE DI VERDURE. Nell’alimentazione sarzanese una parte abbastanza importante avevano ed hanno i funghi, dai prataioli ai “servi” (porcini) ai “galletti” (finferli) ai pioppini. La carne sia bovina, ovina, suina che degli animali da cortile era, in passato, consumata saltuariamente mentre, negli ultimi cinquant’anni, ha acquistato un posto dominante nell’alimentazione quotidiana. Da segnalare oggi tra i secondi piatti il CONIGLIO IN UMIDO O FRITTO e la TRIPPA. Per il pesce, alimento non consueto, un tempo si preferiva quello più comune e meno costoso: stoccafisso, baccalà, acciughe e muscoli. Ne sono nati piatti molto gustosi come lo STOCCAFISSO IN UMIDO CON LA POLENTA e il BACCALÀ FRITTO E MARINATO. Tipica delle zone collinari è stata ed è la coltivazione dell’ulivo. Le olive così prodotte vengono lavorate e l’olio che se ne ricava è considerato di ottima qualità.

La bevanda tradizionale dei sarzanesi è sempre stata il VINO, frutto del faticoso lavoro agricolo. L’uva coltivata nella zona era sia bianca che nera. l contadini in passato utilizzavano al massimo i prodotti della vite e ottenevano, dalla vinaccia non torchiata, anche la “VINETTA” un vino più leggero prodotto allo scopo di fare

45693 CONIGLIO INTERO CONFEZIONATO CLAM 1,5 kg circa

economia della bevanda di prima scelta. Oggi i VINI DEI COLLI DI LUNI (D.O.C.) sono oggetto di grande considerazione per l’ottima qualità. Per quanto riguarda la frutta, sono caratteristici della zona mele (soprattutto nel passato), pere, pesche, albicocche, ciliegie e, sempre più rari, i fichi. Con la frutta spesso si confezionano ancora oggi marmellate artigianali. (www.sarzana.org, sito istituzionale della Città di Sarzana)

DOVE MANGIARE

RISTORANTE GIRARROSTO DA PAOLO VIA DEI MOLINI, 388 • 19038 SARZANA TEL. 0187 621088 info@ristorantepaologirarrosto.it DOVE DORMIRE

HOTEL SANTA CATERINA

VIA CISA III TRAV. • 19038 SARZANA TEL. 0187 622095 info@santacaterinaparkhotel.it

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STOCCAFISSO AMMOLLATO CONGELATO

TROFIE FRESCHE IL PASTAIO 500 g

FUNGHI PIOPPINI CAT.I 300 g

VERMENTINO COLLI DI LUNI DOC ALBUS 75 cl

43592 VERMENTINO COLLI DI LUNI 33 MA.TEO 75 cl

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Lo specialista nell’Horeca.

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di frutta senza zucchero aggiunto.

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SELEZIONE GOURMET: PROSCIUTTI SPAGNOLI

MUCHO GUSTO MATADOR IN CUCINA

Prosciutto Iberico de Bellota Il prosciutto ‘’Iberico de Bellota’’, è prodotto in Spagna da una razza di maiali selvatici caratterizzati da una folta peluria nera o grigia.

Tali maiali, nei mesi precedenti la macellazione, sono allevati allo stato brado, prevalentemente nella regione di Extremadura o nelle vicinanze del paese di Jabugo (Huelva) o negli altipiani vicino a Salamanca, nutrendosi delle ghiande e delle erbe che trovano nei pascoli.

Il suino viene macellato al secondo anno di vita ed il prosciutto viene poi stagionato per un minimo di due anni.

L’alimentazione a base di ghiande influenza fortemente le caratteristiche del prosciutto: questo ha delle profonde venature di grasso e un aspetto oleoso e marmoreo. Il grasso ha una composizione molto simile all’olio di oliva e per questo si scioglie velocemente in bocca sprigionando un sapore intenso e pieno di sfumature.

L’esercizio fisico che comporta l’allevamento allo stato brado fa in modo che la carne sia più ‘’densa’’, i tessuti più fini e gli aromi più concentrati.

Come tagliare il prosciutto spagnolo Se il prosciutto viene consumato nello stesso giorno, tutta la crosta e la cotenna saranno eliminate pelando il prosciutto. In caso contrario sarà pulito mano a mano che viene tagliato. Posizionare il prosciutto sul sopporto con lo zoccolo verso il basso e “pelarlo”, cioè togliere la cotenna e il grasso superficiale. Se si consuma solo una parte, togliere soltanto la zona dove si va a realizzare il taglio, per evitare che il resto del prosciutto si asciughi troppo. Si consiglia di tagliarlo a fette sottili, quasi trasparenti.

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JAMON IBERICO PATA NEGRA C/OSSO +24MESI

JAMON IBERICO SERRANO C/OSSO +13MESI

JAMON IBERICO BELLOTA 30 MESI C/OSSO

COLTELLO PROSCIUTTO SANELLI 32 cm

MORSA PER PROSCIUTTO BASE LEGNO

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PROTAGONISTI DI ZONA: CAMPASTRELLO SPORT

VOGLIO VIVERE COSì NATURALE ARMONIA

Esistono luoghi dove la bellezza diventa realtà quotidiana e conserva l’armonia di un presente da vivere.

La Toscana è uno di quei luoghi. Qui, a Castagneto Carducci, nel cuore della Maremma toscana, il Residence Hotel Campastrello Sport custodisce il segreto di un’accoglienza genuina e viva come questa terra.

Lo sfondo di vigneti e frutteti, un parco botanico di 5 ettari e le due piscine che offrono la vista sul borgo storico di Castagneto Carducci sono lo scenario suggestivo del perfetto connubio creato Campastrello Sport Residence Hotel e dal suo Ristorante interno L’Olivo. Il Ristorante L’Olivo, aperto al pubblico tutti i giorni sia pranzo che cena, propone una cucina toscana tradizionale che si rinnova in un equilibrio perfetto di sapori, profumi e colori che perfettamente si esprimono nell’eleganza discreta di questo ambiente. Il nuovo Chef Paolo Sacchini, esperto e nativo del territorio si esprime come “mago dei sapori mediterranei” da gustare in questa magica location, dove saranno messe a disposizione degli ospiti la professionalità derivante dall’esperienza pluriennale

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sia nel campo della ristorazione che del ricevimento, in occasioni importanti come ricevimenti e banchetti, ma anche in ogni occasione. Alta qualità professionale per i vostri Ricevimenti. Il Ristorante L’Olivo è aperto al pubblico tutti i giorni sia pranzo che cena.

Consigliabile la prenotazione. Circondato da un parco privato di 5 ettari, l’Hotel offre tutto il riserbo e la quiete di un soggiorno relax, insieme ad un caleidoscopio di opportunità per una vacanza sportiva e dinamica. In questa campagna luminosa, il ritmo degli impegni quotidiani si dissolve in un tempo ancora a misura d’uomo, dove i giorni e le ore seguono il cammino del sole. Qui, ogni vacanza diventa itinerario di civiltà. Basta una passeggiata per incontrare le tracce ancora vive di una storia millenaria: le grandi macine di pietra dei frantoi, i panieri intrecciati per la raccolta delle olive, le pile rotonde dei formaggi lasciati ad invecchiare accanto agli orci. Colori, profumi, sapori.

E sorrisi. Sorrisi di una gente che appartiene alla terra e sa dividerne i frutti; sorrisi di artigiani e contadini; sorrisi accoglienti come i gesti di un’antica ospitalità.

L’ospitalità del Residence Hotel Campastrello Sport.

Castagneto Carducci Castagneto Carducci è ubicata nella Maremma Livornese, al centro della cosiddetta Costa degli Etruschi.

Il suo territorio comunale degrada fino al mare sino ad incontrare Marina di Castagneto, nei pressi della rinomata Riserva Faunistica di Bolgheri.

Il nome Castagneto deriva da “castagno”, intendendo naturalmente descrivere un bosco di castagni.

Nel 1900 il nome della cittadina fu cambiato in Castagneto Marittimo, per la sua vicinanza con la Costa degli Etruschi.

Nel 1907 il nome fu nuovamente cambiato in Castagneto Carducci, in onore del poeta Giosuè Carducci che vi visse alcuni anni della sua infanzia.

La storia di Castagneto Carducci affonda le sua radici sin nel medioevo ed è legata alla casata dei Della Gherardesca, la quale durante secoli di dominio, talvolta non pacifico, ne segnò le diverse fasi storiche sino ai primi del ‘900.

Castagneto Carducci oggi è rinomata per sue valenze turistico - balneari, grazie alla vicina Costa degli Etruschi insignita della Bandiera Blu, all’offerta enogastronomica impreziosita da vini come il Bolgheri Doc e grazie al suo territorio ricco di storia e cultura.

Traversando la Maremma Toscana Dolce paese, onde portai conforme L’abito fiero e lo sdegnoso canto E il petto ov’odio e amor mai non s’addorme, Pur ti riveggo, e il cuor mi balza in tanto.

Ben riconosco in te le usate forme Con gli occhi incerti tra ‘l sorriso e il pianto, E in quelle seguo de’ miei sogni l’orme Erranti dietro il giovenile incanto.

Oh, quel che amai, quel che sognai, fu invano; E sempre corsi, e mai non giunsi il fine; E dimani cadrò. Ma di lontano Pace dicono al cuor le tue colline Con le nebbie sfumanti e il verde piano Ridente ne le pioggie mattutine.

Giosuè Carducci

TUSCANY HOTEL CAMPASTRELLO SPORT HOLIDAY RESORT IN TUSCANY Via Campastrello n°1 Castagneto Carducci (LI) Tel.: +39 0565 765128 Fax: +39 0565 765066 Email: info@campastrellosport.it www.campastrellosport.it

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attrezzi del mestiere: VETRINE REFRIGERATE

UN’ATTIVITà TRASPARENTE IL PIACERE DI MOSTRARSI

Le vetrine refrigerate per ristoranti, pizzerie, bar, gelaterie e pasticcerie fanno parte di una tipologia di arredo indispensabile per garantire un’accattivante esposizione, un’ottimale distribuzione, un’adeguata conservazione degli alimenti che necessitano basse temperature e per offrire bevande sempre ad una temperatura ottimale.

Grazie alle innovative tecnologie, alla flessibilità ed al design funzionale e gradevole, queste vetrine refrigerate diventano essenziali ed immancabili per chi opera nel settore Ho.Re.Ca. Sono strumenti specialistici studiati per valorizzare il prodotto ed ottimizzarne al massimo la durata.

Ne esistono di ogni tipo e per ogni necessità; hanno strutture robuste, vetri temprati, ottimo funzionamento, design che per neutralità o personalizzazione ben si adatta all’arredo del locale, ingressi pratici per facilitare carico e scarico, assicurano bassi consumi e

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quindi risparmio economico e la loro manutenzione è ridotta ai minimi termini.

Ci sono vetrine refrigerate, espositori e frigo vetrina piccoli per garantire a chi ha spazi ridotti di essere comunque in regola con le leggi vigenti in materia di somministrazione di cibo e bevande e ci sono di doppia capacità per chi ha grandi superfici e modo di esporre grandi assortimenti.

Per la salvaguardia dell’ambiente, i più aggiornati oggi impiegano gas refrigerante che oltre ad essere né tossico né infiammabile è anche ad impatto zero sullo strato di ozono e vantano bordi ed angoli arrotondati per il mantenimento della massima sicurezza ed igiene.

Ma come scegliere l’oggetto che meglio va incontro alle vostre esigenze? Per prima cosa in base all’area che avete a disposizione nel vostro locale dovete individuare la capienza cioè il volume in litri che la vostra

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“SU PRENOTAZIONE”

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FRIGO VETRINA DOPPIA +1°/+12° CAP. 750 L MOD. IARP EIS104.2

VETRINA FREEZER -25°/-10° CAP. 295 L MOD.IARP EIS40.2

FRIGO VETRINA 0°/+10° CAP. 290 L MOD. IARP RUGIADA42

FRIGO VETRINA +1/+18°C CAP. 262 L MOD. IARP VINO1

VETRINA REFRIGERATA 0°/+12° CAP. 235 L /280 L

vetrina refrigerata deve poter contenere e di seguito dovete valutate la temperatura utile al mantenimento di ciò che vorrete raffreddare.

Successivamente dovrete affrontare scelte comunque sostanziali: quella di optare per una condensazione statica o ventilata, per un sistema di sbrinamento manuale o automatico e se avete bisogno di un’evaporazione statica o ventilata dell’ambiente della vetrina. Tutti requisiti necessari innanzitutto per soddisfare le più rigorose condizioni igieniche e di sicurezza ma anche per offrire elevati standard di servizio ai clienti e non meno per assicurarsi il minor dispendio possibile di energie e denaro.

Non sembra facilissimo se non conoscete un esperto che sia anche una persona di fiducia... State tranquilli.

Come sempre la redazione dell’Invito per aiutarvi ad orientarvi tra i vari marchi ed i tantissimi articoli in commercio ne ha selezionati alcuni intelligenti, validi ed assolutamente professionali che senza essere né scarsi né esosi risultano i partner ideali per l’attività di un professionista.

Operazioni di manutenzione Per la pulizia e la manutenzione di vetrine ed espositori refrigerati e frigo vetrina lavate il vano e gli accessori solo con detersivo neutro ed acqua tiepida e sciacquate accuratamente con abbondante acqua.

Non adoperate mai composti di cloro o abrasivi per le pareti e sulle parti metalliche non intervenite mai con utensili taglienti o con oggetti che possano in qualche modo incidere la parte. Rimuovete le incrostazioni con delicatezza con una spatola di plastica dopo averle ammorbidite con acqua e sapone.

Nei periodi di prolungata inattività spegnete la macchina, togliete la spina, vuotate il vano, pulitelo come suggerito e socchiudete le porte per evitare muffe e cattivi odori.

Poi, per non compromettere il buon funzionamento della vostra vetrina refrigerata, tenete periodicamente d’occhio le guarnizioni della porta, che devono mantenere una tenuta perfetta perché siano isolino bene e non disperdano temperatura ed i collegamenti elettrici che nel tempo non devono avere le connessioni allentate. Settimanalmente controllate il termostato.

BUONO A SAPERSI La vetrina che non prevede lo sbrinamento automatico deve essere utilizzata solo durante il servizio altrimenti, se utilizzata a ciclo continuo, produrrà ghiaccio all’interno della vasca. Nel caso dovrete spengere l’apparecchio ed aspettare che il ghiaccio si sciolga. Per evitare questo inconveniente, a chiusura del locale, i prodotti devono essere riposti in un armadio refrigerato.

L’IMPORTANZA DELLA DISPOSIZIONE Una vetrina refrigerata è innanzitutto una vetrina.

Deve pertanto apparire pulita e scintillante ed essere sempre ben fornita ed ordinata. Non deve mai presentare vuoti ed i prodotti devono essere posti in modo da creare ordinate scale colore che la renderanno un’invitante oasi di freschezza.

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“SU PRENOTAZIONE”

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ESPOSITORE REFRIGERATO CANTINA VINO 52 BOTTIGLIE CAP. 133 L

ESPOSITORE REFRIGERATO PORTE SCORREVOLI CAP. 100 L

VETRINA REFRIGERERATA DOPPIA PORTA CAP. 86 L

VETRINA GELATI -25°/-10° CAP. 78 L MOD. IARP FENICE4E

VETRINA REFRIG. DA TAVOLO BIANCA CAP. 70 L

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Fresh

happiness Retrò Drink Macario.

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Chinotto

Aranciata

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SOTTO LA LENTE: TOVAGLIE E TOVAGLIOLI MONOUSO

LO STILE IN TAVOLA ELEGANTE PRATICITà

Diversi sono gli aspetti che il cliente valuta nella scelta del locale: la qualità della cucina è di sicuro fra le prime varianti, seguita a ruota dal servizio e dallo stile dell’ambiente. A fare la differenza, a dare un tocco in più al ristorante o alla pizzeria, è un tovagliato di qualità e classe, parte integrante di un ottimo servizio e dell’estetica del locale. Per coniugare colore, eleganza, qualità e prezzo, diverse sono le soluzioni proposte dalle numerose aziende che il mercato propone; una leader che a noi è proprio piaciuta è Ventidue, specializzata nella produzione di tovaglie e tovaglioli monouso per la ristorazione. È una realtà all’avanguardia, con una filosofia aziendale improntata all’innovazione; tra le aziende europee è una delle poche in grado di offrire una gamma davvero vasta di collezioni dedicate nello specifico all’Ho. Re.Ca. Importante l’innovazione delle proposte: il materiale utilizzato e la rivoluzionaria tecnologia produttiva consentono di ottenere un prodotto analogo al tessuto, dotato quindi di particolare morbidezza, resistenza e capacità di assortimento. Grazie alle nuove collezioni di Ventidue è possibile arredare con stile ogni ambiente e rinnovare in ogni momento l’aspetto del locale giocando con tonalità differenti di colore, fantasie e abbinamenti secondo la moda, la stagione, il tema o l’evento. Tovaglie e tovaglioli, disponibili in diverse misure, possono anche essere personalizzati con il logo del locale. Ultimo ma non meno importante, questi prodotti una volta usati sono smaltibili nell’indifferenziato e nel secco. Ventidue è perfetta per trasformare il volto del locale con facilità e aggiungere un impagabile tocco di stile alla tavola.

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TOVAGLIOLI SPUNLAID 40X40 cm 50 PZ

TOVAGLIOLI SPUNLAID PRAGA 40X40 cm 50 PZ

TOVAGLIA SPUNLAID 100X100 cm 20 PZ

TOVAGLIA SPUNLAID PRAGA / GOTIC REGOLO 100X100 cm 20 PZ

TOVAGLIA TÊTE A TÊTE ROTOLO A STRAPPO 40X120 cm 20 PZ

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idee in pizzeria: MOZZARELLA

STELLA FILANTE

QUANDO ANDARE IN BIANCO è UN PIACERE La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata originario dell’Italia meridionale, prodotto con latte di bufala o di vacca. Nella versione vaccina è storicamente prodotto in tutta la parte continentale dell’Italia meridionale, mentre la variante bufalina è più diffusa tra la zona meridionale del Lazio e la Campania, in particolare nel casertano, nella Terra di Lavoro e nel salernitano, nella Piana del Sele. Questo insostituibile prodotto da pizzeria si trova in commercio sostanzialmente in cinque varietà: Mozzarella di bufala Campana, riconosciuta con il marchio D.O.P. e prodotta solo con latte di bufala della Campania e del basso Lazio; Mozzarella di latte di bufala, realizzata con latte di bufale non provenienti né dalla Campania né dal basso Lazio; Mozzarella con latte di bufala nella cui denominazione deve essere resa nota la quantità di latte di bufala impiegato; Mozzarella tradizionale, prodotta con latte di vacca, sulla confezione deve essere riportata la scritta “Specialità tradizionale garantita”; la Mozzarella o Fiordilatte, un prodotto simile alla mozzarella tradizionale, viene utilizzato latte vaccino e ne esistono due qualità: la “magra” con quantità di grasso inferiore al 20% e la “leggera” con una quantità di grasso tra il 20-35%.

Oltre alla classica forma rotondeggiante, la mozzarella si trova in commercio anche intrecciata o a bocconcini, detta ciliegina. Nel sud Italia, patria della mozzarella, esistono anche varietà affumicate.

Conservazione e Consumo della “Bufala” È un prodotto “vivo” per cui sarebbe ideale consumarlo subito fresco. Quando non è possibile, le buste sigillate si conservano a bagnomaria, d’estate in acqua fresca (15°) e d’inverno in acqua tiepida (18°/20°). Per non rompere la delicata superficie, la mozzarella non

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deve mai essere posta al di sotto dei 12°.

Quando invece si apre la confezione si pone la mozzarella in una ciotola di acciaio o ceramica insieme al liquido di governo perché non perda morbidezza e lucentezza, ma una volta tagliata non si ripone mai nel suo liquido perché non cambi gusto e consistenza.

Per rivitalizzare una mozzarella tenuta in frigo bisogna tenerla mezz’ora a temperatura ambiente ed immergerla in acqua calda a 35° prima di consumarla.

PIZZA MOZZARELLA FIORITA E ALICI Ingredienti per 4 pizze: 12 alici sott’olio,15 fiori di zucca, 450 g di fiordilatte, sale, olio extravergine d’oliva. Preparazione: Condite il disco di pasta con prima le alici e poi la mozzarella fiordilatte ben strizzata. Di seguito i fiori di zucca privati del pistillo e di nuovo fiordilatte, finendo con un filo d’olio. Semplicissima e buonissima.

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MOZZARELLA FIOR DI LATTE 8 x 125 g / 4 x 250 g

MOZZARELLA JULIENNE ZONAhoreca 2 kg

MOZZARELLA BUFALA 250 g

MOZZARELLA BUFALA TRECCIA 2 x 500 g

MOZZARELLA BUFALA MANDARA 4 x 250 g

MOZZARELLA BUFALA BUFALPIZZA PANETTO 400 g

Soluzioni bar: CAFFè FREDDO

UN CAFFè RAFFREDDATO CLASSICO ESTIVO

Con l’arrivo del caldo scegliere il caffè shakerato freddo è una rinfrescante alternativa al solito caffè nero bollente e, alla fine di un pasto, che sia una cena o un semplice break, diventa una valida proposta da inserire nel menù del proprio bar. Per presentare un caffè freddo professionale ci sono alcuni semplici accorgimenti che fanno la differenza. Iniziate raffreddando lo shaker e riempiendolo per due terzi con cubetti di ghiaccio e preparate due caffè molto ristretti. Con l’aiuto di un passino togliete poi l’acqua formatasi nello shaker e aggiungere uno o due cucchiaini di zucchero liquido, secondo i gusti del cliente. Una volta aggiunto il caffè mescolate velocemente con un cucchiaio da cocktail in modo che il ghiaccio non produca troppa acqua. Appena pronto, sempre con l’aiuto di un passino versate il caffè freddo shakerato in bicchieri appena tolti dal frigorifero. Questo descritto è uno dei migliori modi per fare un buon caffè freddo; da questa base in poi la vostra fantasia di barman dovrà liberarsi e dominare. Aggiungendo ad esempio alcol al classico caffè freddo già si trasforma in qualcosa di diverso, una prerogativa tutta italiana, il caffè freddo corretto. Sono innumerevoli le basi alcoliche da abbinare all’aroma del caffè: la classica Sambuca o la Grappa, prime scelte di chi ama il classico caffè corretto caldo o gli intramontabili Brandy, Whisky e Crema di whisky, magari con un po’ di cannella, o ancora per un gusto più cool l’ottimo rum Cubano. Qualsiasi sia l’abbinamento si consiglia prima di tutto di aggiungere la parte alcolica nel caffè per stemperarlo e solo dopo shakerarlo con il ghiaccio.

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CAFFE’ ROSTKAFE’ LARRYS 30% ARABICA 70% ROBUSTA CREMA AL WHISKY GRANI 1 kg 70 cl

Mentre solitamente nel caffè freddo non si aggiunge ghiaccio ma si raffredda il bicchiere, il caffè freddo corretto può essere servito on the rocks. Nella rubrica Club by night suggeriamo di utilizzare cubetti di ghiaccio fatti con gli sciroppi per colorare i cocktail; perché non provare a preparare cubetti di caffè ghiacciato già pronti all’uso per realizzare il protagonista di questo mese?

IL CAFFÈ SCORRETTO Prima di miscelare 50 ml di ottimo caffè con ghiaccio, sostituite lo zucchero liquido con una piccola pallina di gelato al caffè ed un dito di grappa. Dopo aver shakerato vigorosamente filtrate il tutto in un bicchiere freddo e finite con una spruzzata di panna montata per rendere il tutto irresistibile.

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SAMBUCA IMPERIALE BAGNOLI 1l

PANNA SPRAY 700 ml

BICCHIERE VODKA ISLANDA 6 cl

AGITATORE ALESSI 50 cl

PASSINO PER COCKTAIL INOX

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CREATIVITà in cucina: TRIGLIA

economica economica

rapida rapida

TRIGLIE AROMATICHE AL FORNO

TRIGLIATA DI MARE

Ingredienti: 4 triglie, un limone non trattato, aglio, origano, menta, olio extravergine di oliva, sale, pepe. Preparazione: Preparate le triglie, fate dei tagli trasversali, salatele e impepatele. Introducete nel ventre di ogni triglia uno spicchio d’aglio intero. Infornatele in una teglia coperta di carta oleata con un filo d’olio a 180° per 15 minuti. Nel frattempo grattate la scorza del limone non trattato e unitevi un trito di menta e origano. Sfornate le triglie e cospargetele con il trito. Servitele con un filo d’olio extravergine di oliva a crudo.

Ingredienti : 2 filetti di triglia, burro, olio di semi, riso soffiato, timo, salsa di soia. Preparazione: Rosolate i due filetti di triglia in una padella con del burro e passate brevemente in forno a 180° uno dei due filetti. Con l’altro filetto preparate una piccola polpetta con sale e timo. Immergete la polpetta nella salsa di soia, passatela nel riso soffiato tritato grossolonamente e friggetela in olio di semi. Componete il piatto con il filetto di triglia al forno, la polpetta ed un pugno di insalata fresca condita con olio e salsa di soia.

tradizionale

avanguardia

ZUPPA DI TRIGLIE E VONGOLE Ingredienti per 4 persone: 4 triglie, 40 vongole, 2 spicchi di aglio, prezzemolo,10 cl di brandy, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Preparazione: Fate cuocere le vongole con olio e uno spicchio d’aglio, sfumate con il brandy, aggiungete prezzemolo e cuocete a fuoco vivace. Una volta aperte toglietele e filtrate il fondo in un tegame.

Aggiugetevi olio, uno spicchio d’aglio, i filetti di triglia e le vongole. Portate a bollore, salate e se necessario aggiungete brodo di pesce. A metà cottura togliete l’aglio, pepate e dopo una complessiva breve cottura servite la zuppa ben calda accompagnata da due fette di pane arrostito e del prezzemolo appena tritato.

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INVOLTINI DI TRIGLIA E CONFIT DI CIPOLLOTTO Ingredienti : 400 g filetti di triglia, 1 kg verza, 400 g ricotta, 100 g cipollotto, 1 cucchiaino di olio,1 di aceto,1 di zucchero semolato, sale, pepe.

Preparazione: Per il confit caramellate lo zucchero, aggiungete olio, sale, aceto ed il cipollotto tagliato sottile. Cuocete per 1 minuto. Sbiancate le foglie di verza e cuocetele a vapore. Frullare la triglia con la ricotta ed il cuore della verza, salate e pepate. Farcite la verza con la crema e realizzate dei rotolini. Tagliateli in pezzetti di circa 3 cm e cuoceteli al vapore per 2 minuti. Adagiate i rotolini su dei ritagli di pasta e guarnite con il cipollotto in confit ed un filo d’olio extra vergine.

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FILETTI TRIGLIA ORIENTALE IQF GL.20%

FILETTI TRIGLIA SOTTO/VUOTO

TRIGLIA SCOGLIO EXTRA

FILETTO TRIGLIA

RICOTTA VACCINA ZONAHORECA 1,5 kg

BIANCO LUGANA DOC 75 cl

brunch & lunch: MACEDONIA

SIAMO ALLA FRUTTA UN DESSERT DA sFRUTTARE

Certamente non vogliamo suggerire nessuna ricetta per fare la macedonia, considerato che i nostri lettori sono professionisti e ci è sembrato banale cominciare con una lista della frutta di stagione. E certo non importa essere un professionista per fare un’ottima macedonia, ma a differenza della brava massaia che niente butta via ed utilizza la frutta ormai troppo matura, i professionisti devono solo fare affidamento su prodotti freschissimi e di prima qualità. In questa stagione la frutta dà il meglio di sé e c’è solo l’imbarazzo della scelta. Per spiccare sulla banalità, dovete presentare una macedonia che simboleggi un tributo alla frutta. Usando un piccolo scavino create delle palline di frutta di colori diversi o servite la vostra composta dentro frutti usati come contenitori, il melone ad esempio, il cocomero o le più piccole arance o mele come monoporzione. Nella versione più elegante presentatela in grandi calici da degustazione o in bicchieri da whisky con zucchero a velo. Prima di servirla, arricchite la composizione con la stessa frutta fresca che avete usato per la macedonia o con frutti più coreografici come la carambola dalla caratteristica forma a stella, i grappoli di ribes o il decorativo alchechengi e finite con una foglia di menta per profumare. Per trasformare poi una semplice macedonia in qualcosa di diverso basta aggiungere una leggera base alcolica, magari del rum (cod. 48000 rum anejo blanco legendario 700 ml) o del vino rosso, e per i golosi, un cucchiaio di gelato o di yogurt bianco (cod.

11405 yogurt bianco linea merano 5 Kg) ed un biscotto ai cereali sbriciolato come nota croccante.

La macedonia è un evergreen e da sempre il miglior modo per concludere in freschezza una bella cena.

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ANANAS GOLDEN RIPE CAT I CAL 6/7 CR

MELONI RETATI CAT I CAL5/6 IT

ALBICOCCHE CAT I CAL 6/7 IT

KIWI PADELLA CAT I CAL 25 IT

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FRAGOLE CAT I IT MACEDONIA PEZZETTONI VASCHETTA / SFUSE GRANCHEF 2,65 kg

35868 MACEDONIA 5 FRUTTI JOLLY COLOMBANI 2,65 kg

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DULCIS IN FUNDO: GELATO

GELATO D’AUTORE 48862 / 63 / 64

CREMOSA FRESCHEZZA

TOPPING DROP 1 kg FRAGOLA / FRUTTI DI BOSCO / CARAMELLO

Vaschette Catering Le squisite vaschette di gelato si trovano in due pratici formati, da 2500 g e da 4,200 ml, in una grande varietà di gusti: crema, limone, fiordilatte, vaniglia, cacao, tiramisù, malaga, albicocca, caffè, stracciatella, cacao, nocciola, pistacchio, torrone, fragola, pera, liquirizia, menta, melone, limoncello, arancello, mela verde, pesca, frutti di bosco e pompelmo rosa.

41440 / 41 / 42 / 43 VASCA GELATO LE DELIZIE DI CORTE 2,5 kg CREMA / SORBETTO LIMONE / FIORDILATTE / SORBETTO MELA

Il gelato, come lo conosciamo oggi, lo dobbiamo ad un’invenzione dello Chef catanese Francesco Procopio dei Coltelli che usando lo zucchero al posto del miele, creò questa divinità conosciuta in tutto il mondo come una specialità italiana. Oggi, che sia artigianale o confezionato, la firma Made in Italy è sinonimo di qualità superiore. Per conoscere meglio questo prodotto che domina l’estate siamo andati in un vero e proprio tempio del gelato di qualità superiore per potervi presentare una selezione in grado di soddisfare le molteplici esigenze di voi professionisti.

La NEW COLD ci ha aperto le porte e come i protagonisti di Willy Wonka ci siamo persi tra mille delizie.

Questa azienda si prefigge come obiettivo fondamentale qualità, sicurezza e legalità dei propri prodotti. L’impegno è sempre rivolto a realizzare prodotti alimentari sicuri nel pieno rispetto della normativa cogente applicabile alla tutela del consumatore finale per conseguire la soddisfazione dei propri clienti e delle terze parti interessate (Autorità ufficiali, Enti, Collettività). Per convinzione e cultura, la Direzione della New Cold è portatrice di principi etici e morali che si traducono nel rispetto delle persone e nel senso di responsabilità. La New Cold si impegna quotidianamente affinché i propri prodotti possano essere apprezzati da tutti perché... sono convinti che la qualità non debba essere un lusso per pochi eletti ma debba essere un ….abbandonarsi al piacere….per tutti….

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Tartufo È un dessert immancabile in qualsiasi attività, un viaggio nel gusto che comincia con un sottile strato vellutato di cacao che cela all’interno gelato cremoso in due gusti, arricchito di delizioso croccante di nocciole. A tenergli testa c’è solo la versione in bianco.

41446 / 47 TARTUFI GELATO 8 x 90 g BIANCHI / CACAO

Sorbetto Al classico e rinfrescante sorbetto al limone oggi possiamo affiancare due gusti perfetti per cominciare la serata in freschezza: il sorbetto al Mojito e quello allo Spritz.

48045 / 46 FLUTES SORBETTO 6 x 115 ml MOJITO / LIMONE

AGENDA HORECA: GIUGNO

Eventi Enogastronomici

Eventi Enogastronomici

FIERA INTERNAZIONALE DELLA PESCA

LIGURIA DA BERE - Vini e prodotti tipici

DATA: 21.06.2012 al 24.06.2012 COSA: Con una storia lunga 78 anni, la Fiera della Pesca di Ancona rappresenta un punto di riferimento per la promozione del settore ittico, fortemente radicato nell’economia marchigiana e allo stesso tempo una risorsa per tutto il comparto nazionale e internazionale. L’edizione rappresenta il primo passo verso un progetto di rilancio del settore fieristico dedicato alla pesca, sarà presentato il progetto triennale per lo sviluppo della Blue Economy della Regione Marche.

DATA: 29.06.2012 al 01.07.2012 COSA: Questa manifestazione si inserisce tra le più rilevani attività di produzione del territorio ligure e dei prodotti della sua enogastronomia. La rassegna, dedica alla valorizzazione dei vini DOC ed IGT, ha l’obiettivo di guidare il consumatore alla conoscenza delle varie etichette attraverso percorsi di degustazione.

I produttori condurranno il pubblico alla scoperta di nuovi connubi vino-cibo per gustare a pieno i sapori di questa splendida regione.

DOVE: Largo Fiera della Pesca, 11 Ancona INFO: www.fieradellapesca.it

DOVE: Via Veneto, 28 La Spezia INFO: www.speziafiere.it/liguriadabere

INDIRIZZI: TROVA IL TUO MERCATO DI ZONA

Sarzana (La Spezia) via Variante Aurelia, 7/9 tel. 0187 624007 - fax 0187 625520 - zonasarzana@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00 domenica 8,00/12,00

Empoli (Firenze) via Leopoldo Giuntini, 35 (zona comm.le Pontorme) tel. 0571 592683 - fax 0571 992056 - zonaempoli@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

Massarosa (Lucca) località San Rocchino via del Brentino (angolo via di Montramito) tel. 0584 47520 - fax 0584 425044 - zonaviareggio@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/19,00 domenica 8,00/12,00

Livorno via G. Masi, 7 tel. 0586 426591 - fax 0586 407844 - zonalivorno@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/19,00 domenica 9,00/12,00

Altopascio (Lucca) località Turchetto via Prov. Lucchese Romana tel. 0583 276980 - fax 0583 277371 - zonaaltopascio@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00 Pistoia via S. Agostino, 50 tel. 0573 938206 - fax 0573 935519 - zonapistoia@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00 Pisa località Madonna dell’Acqua - San Giuliano Terme S.S. Aurelia Km 340,8 tel. 050 890604 - fax 050 812960 - zonapisa@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 8,00/19,00 sabato 8,00/17,00

Cecina (Livorno) via Pisana Livornese km 2 S.S.206 tel. 0586 669711 - fax 0586 662432 - zonacecina@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 6,30/19,00 sabato 6,30/18,00 domenica 7,00/12,00 Bettolle Sinalunga (Siena) Affiliato zona industriale Bisciano tel. 0577 686252 - mineralbirra01@virgilio.it dal lunedì al venerdì 9,00/13,00 - 15,00/19,00 sabato 9,00/13,00 Civitavecchia (Roma) via Alfio Flores (zona ind.le M. Felicita) tel. 0766 581514 - fax 0766 390175 - zonacivitavecchia@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,30/18,30 sabato 7,30/13,30 domenica 9,00/13,00 Sestu (Cagliari) viale Monastir km 9,670 tel. 070 22815 - fax 070 2281519 - zonacagliari@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

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