GNR26_invito_settembre2011 by Td Group s.p.a.

Invito - Mensile gratuito di informazione e formazione aziendale periodica - GNR26 - N.02 - Settembre 2011 - Anno I

Aggrappatevi forte

LA GRAPPA: italianA per CULTURA, TRADIZIONE e legge

Il Re della Fattoria

i tagli DEL SUINO, gli affettati E LE TENDENZE

... E ora... ti Pesto

variazioni SUL classico

I Bar segmentati

di Fabrizio Benelli

EDITORIALE: SETTEMBRE

SPECIALISTI PER SCELTA

ari operatori, voglio dedicare questo spazio per illustrarvi la nostra scelta di diventare “punto di

riferimento” nel settore ho.re.ca. Nel tempo abbiamo imparato, attraverso il continuo confronto con voi. Il nostro impegno è stato quello di capire le continue evoluzioni dei mercati, ascoltando le difficoltà che devono affrontare quotidianamente gli operatori della ristorazione, del settore alberghiero e bar, per risolvere i loro problemi, stimolando con nuove proposte. Abbiamo capito la vostra necessità di individuare un partner professionale, innovativo e propositivo, per l’evoluzione della vostra attività quotidiana. Per soddisfare tali requisiti un semplice grossista o distributore di settore non basta. Ecco perché abbiamo scelto la proposta “tutto nello stesso punto di vendita”. Il principio è che i nostri cash & carry non sono per tutti, ma sono dedicati agli operatori dinamici, esigenti, curiosi, che vanno alla ricerca delle novità per supportare la loro attività al 100%. Per rispondere al meglio a tutte le vostre richieste abbiamo indirizzato il nostro lavoro verso la completezza dell’assortimento, la qualità dei prodotti, l’esclusività prodotto-servizio e le novità . Tutto questo, legato alla diffusione sul territorio delle nostre strutture di vendita, presenti da Sarzana a Civitavecchia, Cagliari, e in tutta la Toscana; a due passi dalle vostre attività, in modo che non perdiate tempo e possiate acquistare senza vincoli solo quello di cui avete bisogno, anche un pezzo solo, così evitate rimanenze e non avete bisogno di magazzini o depositi (quelli, per Vs. fortuna, li abbiamo noi !). Noi diamo tempo a chi non ha tempo: entri nei nostri cash & carry, confronti e scegli, tutto è trasparente e veloce. Noi non diamo pensieri: paghi e carichi la merce, nessuna scadenza da ricordare o registrare. Sai immediatamente quello che esce. Noi controlliamo la merce all’uscita prima della fatturazione. Non hai bisogno di ricontrollare successivamente. Noi emettiamo subito la fattura, senza invii successivi, per facilitarti nella tua contabilità. Noi siamo aperti con orario continuato tutto l’anno: ogni momento della giornata è buono per venire nei nostri cash & carry.Questa rivista è un altro passo avanti nella proposta di servizi, è un mezzo per approfondire temi, prodotti e riflessioni, per condividere con voi conoscenze e idee. Ascoltarvi ci aiuta a crescere. Buon lavoro a tutti!

Alfredo Mati Direzione Commerciale andmati@sidalzm.it

SOMMARIO

parla l’esperto a scuola di gestione I BAR SEGMENTATI 6 Tendenze food & drink al mercato Chi cerca trova cucina di terra Il re della fattoria ricchezze dal mare cchezze dal mare Tentacoli tentatori happy hour Alla scoperta delle americhe angolo degustazione bollicine d’eccellenza club by night aggrappatevi forte

10 14 20 26 28 30

Luoghi e Persone scelta d’autore perfezione verace itinerari di gusto semplicità da gustare protagonisti di zona dove mangiano gli artisti

32 34 38

Saperne di più attrezzi del mestiere appena sfornati

Da provare selezione gourmet fiore all’occhiello dulcis in fundo pasticceria bonacchi

37 46

Invito - Mensile gratuito di informazione e formazione aziendale periodica - GNR23 - N.01 - Agosto 2011 - Anno I

SUGGERIMENTI

C’era una Vodka

Servirla e conoscere le tendenze

Sua Maestà “La Bistecca” la fiorentina, Le razze e la preparazione per valorizzarla

Tra Storia e Montagne

Pistoia e l’anatra muta

La Pizza e le sue 4 P di Fabrizio Benelli

Il numero precedente

idee in pizzeria pensa differente soluzioni bar il buon dì si vede brunch&lunch ...e ora...ti pesto creatività in cucina cinghiale

43 45 44

Informarsi 47

agenda horeca indirizzi

I nostri Esperti Frutta e verdura • David Lori • dlori@sidalzm.it Carni • Andrea Parenti • aparenti@sidalzm.it Pesce • Roberto Rossetti • rrossetti@sidalzm.it Salumi e Latticini • Sergio Cenci • scenci@sidalzm.it Surgelati • Andrea Mati • andmati@sidalzm.it Enoteca • Alessandro Marini • amarini@sidalzm.it Attrezzature • Andrea Mati • andmati@sidalzm.it Coordinamento generale Luca Agostini Teilor Belli Hanno collaborato Cristiano Spinelli Clarissa Tulli 2011 © Concept & Graphic design Studio Grafico Undergraf

Stampa Graphmania Segreteria redazionale segreteria@zonamarket.it Marketing & Advertising marketing@zonamarket.it Pubblicazione a cura di:

S.I.D.AL. Società Italiana Distribuzioni Alimentari S.r.l. Sede Legale: Via S.Agostino, 50 - 51100 Pistoia Cap.Soc. € 2.000.000,00 i.v. R.E.A di Pistoia155974 Reg. Imp. di Pistoia P. IVA 01680210505.ZONAmarket è un marchio registrato dalla Società S.i.d.al. Società Italiana Distribuzioni Alimentari srl. Altri prodotti, servizi, nomi di società citati potrebbero essere marchi registrati dei rispettivi proprietari.

A SCUOLA DI GESTIONE: IL BAR Ideato e curato da Fabrizio Benelli

I BAR SEGMENTATI un’AVVENTURA UNICA ED AFFASCINANTE

“Il bar non porta ricordi, ma i ricordi portano inevitabilmente al bar”

Non è certo la necessità di prendere un caffè o di gustare un aperitivo che porta i clienti al bar, lo sono invece il piacere di socializzare e la speranza di scoprire delle novità. Osservate dunque il mercato, scegliete il tipo segmento da assistere ed offritegli un mix di prodotti e servizi progettato ad hoc. Avrete così realizzato il vostro Bar segmentato e le soddisfazioni non si faranno attendere. Per individuare il segmento adatto al vostro specifico bar – quale risultato dell’attività di segmentazione procedete con il seguente ordine: analizzate, scomponete, scegliete. ANALIZZATE il mercato dei bar, approfondendo la conoscenza dei clienti potenziali e dei concorrenti diretti ed indiretti (enoteche, pub, birrerie, fast food, piano bar) cominciando da quelli più vicini al vostro bar. Non limitate mai il campo d’indagine ai puri dati quantitativi, molto spesso fuorvianti nel caso dei bar, ricercate invece il valore intangibile percepito dai clienti (ad esempio il peso di cordialità e simpatia, di qualità e freschezza dei prodotti offerti). Ovviamente resta fondamentale il controllo dei costi, infatti troppo spesso si commettono errori grossolani quali la confusione tra incassi e guadagni, la non programmazione di investimenti nel rinnovo delle strutture e la sottovalutazione di una concorrenza mai immobile. SCOMPONETE il mercato in segmenti di clientela che manifestano preferenze omogenee. Tracciate delle rotte, la clientela può infatti essere segmentata in base a variabili di tipo descrittivo (demografiche, socio-culturali, geografiche, economiche), di propensione all’acquisto (frequenza, motivazioni, grado di fedeltà, comportamento, sensibilità, livello di informazione) oppure basandosi sul beneficio che gruppi di clienti si attendono di conseguire (risparmio, salute, valore simbolico).

SCEGLIETE il segmento sul quale intendete puntare sviluppando il peculiare marketing mix curando che sia sostenibile ed al contempo innovativo.

ANALIZZARE La gestione del bar è disseminata da molte difficoltà: guadagni incostanti ed asfittici, alti costi fissi, tanta concorrenza, deperibilità delle materie prime, grane nel coordinamento dei vari addetti e, tanto per gradire, una burocrazia amministrativa che aggrava sia i grattacapi che le spese. Rispetto ad un passato glorioso, assistiamo all’abbassamento dell’incidenza sui ricavi del caffè ed una sensibile flessione degli alcolici. Inoltre se i costi delle materie prime sembrano non andare mai in ferie, anche l’aumento degli affitti e l’estenuante accesso al credito presentano sempre il conto. Infine, se la mancanza di personale qualificato frena il miglioramento organizzativo, anche la scarsa trasparenza e stabilità nei prezzi delle forniture complica qualsiasi tipo programmazione. Ebbene, tutte queste difficoltà trasfigurano la nativa ed affascinante avventura imprenditoriale del bar in un’odissea omeriana. Starbucks (colosso americano presente in ben 55 paesi, con oltre 18.000 bar e 10 miliardi di fatturato) continua a rinunciare alla penetrazione dello Stivale ritenendola un’operazione letteralmente folle. Ciononostante, oltre 135.000 pubblici esercizi in Italia somministrano quotidianamente caffè, bevande e servizi accessori a milioni di clienti con una media che si aggira intorno a 440 avventori potenziali per ciascun bar. Malgrado questa capillarità distributiva, molti nuovi locali continuano ad affacciarsi sul mercato. Le ragioni di questo apparente paradosso imprenditoriale che lega enormi complessità ad alta attrattività, risiedono spesso in flussi di cassa positivi e in un professionale appagamento nel riuscire

ad organizzare creativamente l’accoglienza del cliente. Per quanto riguarda invece la tecnica utilizzata, più o meno consapevolmente, dai gestori dei bar che intendono superare questi ostacoli o meglio ancora prevenirli, si parla appunto di segmentazione.

FOCUS SULLA TAZZINA DEL CAFFÈ. È da sfatare il mito che vede gli americani e gli italiani tra i più grandi consumatori di caffè al mondo (vedere grafico), ma è certo che quotidianamente nei bar italiani si consumano 70 milioni di tazzine di caffè espresso. A dispetto della generale diminuzione dell’incidenza del caffè sui ricavi del bar, la tazzina continua a mantenere un ruolo importante sia a livello economico che strategico. Oltre il 31% del fatturato viene mediamente generato dalla bevanda calda che contraddistingue da sempre il bar italiano. In particolare per i bar tradizionali l’incidenza supera il 50% mentre in quelli più innovativi non arriva al 20% premiati dalla diversificazione dell’offerta. Riguardo ai prezzi si assiste da un lato ad una oscillazione geografica tra il minimo di 0,72euro in provincia di Caserta e Reggio Calabria ed il massimo di 1,06euro a Ravenna, dall’altro a forti tensioni sulle materie prime (rispetto ad un anno fa, caffè +11,5% e zucchero +9,4%) che stanno generando variazioni in aumento per il caffè consumato in casa fino a cinque volte rispetto a quello del bar.

CONSUMO DI CAFFÈ Gran Bretagna Giappone Stati Uniti Brasile Italia Francia Germania Svizzera Finlandia 0

4 6 8 Kg per persona

Fonte: International Coffee Organization

Ben 17 miliardi di euro di fatturato nazionale e oltre trecentomila occupati attestano l’importanza del mercato dei bar peraltro dotato di un vero fermento organizzativo. L’apertura media sfiora oggi le tredici ore giornaliere contro le scarse nove ore di pochi lustri fa, cresce il tasso di sviluppo delle società di capitali in confronto a quelle individuali, si potenzia la sperimentazione di nuovi business model con declinazioni varie e creative.

SCOMPORRE

In un mercato dei bar apparentemente saturo, ci sono avvincenti spazi di miglioramento per i gestori che

Esploriamo alcuni dei segmenti di domanda sui quali alcuni imprenditori di bar hanno già scelto di investire, cominciando dalle gestioni più tradizionali. Bar caffetteria. Alzare presto la serranda per conquistare i clienti pronti a far colazione prima di recarsi a lavoro. Il bar caffetteria è la versione più tipica e classica di bar nel quale clienti giovani e meno giovani entrano a gustare non solo i prodotti (caffè, cappuccino, brioches, cocktail e stuzzichini) ma anche servizi di intrattenimento (biliardo, carte, macchine automatiche da gioco).

riescono a rispondere alle esigenze della clientela con un’offerta di prodotti e servizi originali e di tendenza. Oxygen bar. Si potrebbe parlare di centri benessere antistress, ed invece sono veri e propri bar. In questi locali si può ordinare anche dell’ossigeno neutro o aromatizzato alla fragola, lampone, banana o ananas. L’ossigeno puro ha forti doti antistress in quanto contribuisce a ridurre le tossine e favorisce la circolazione del sangue, ma soprattutto offre al gestore dei margini alquanto interessanti. Stravagante? Diciamo piuttosto un servizio

Bar sport. Nonostante l’enorme diffusione della televisione e dei canali satellitari, resta di grande interesse per molti clienti assistere collettivamente ad un evento sportivo. Concentrazione dei clienti alla sera ed ovviamente in coincidenza di eventi schedulati. Tanta passione, tanto irrefrenabile schiamazzo. Bar tabaccheria. Poiché per vendere generi di monopolio quali il tabacco è necessaria una licenza specifica, peraltro molto onerosa, è più frequente che una tabaccheria introduca il servizio bar, che non viceversa. Bar torrefazione. Sono quasi interamente dedicati al caffè proponendo in alcuni casi anche caramelle e dolci confezionati. Puntano ad una qualità molto elevata e diversificata degli aromi di caffè che possono essere acquistati in grani o macinati.

estremamente innovativo e molto redditizio. Cabaret bar. C’è sempre bisogno di ridere e se si può, qualora gli spazi lo consentano, far felici i clienti guadagnandoci un po’ perché rinunciarvi? Molto spesso le soluzioni più facili sono sotto i nostri occhi. Offrite ad esempio l’opportunità di esibirsi agli attori delle tante scuole di formazione presenti nella vostra zona. Wine bar. Accompagnati da stuzzichini caldi e freddi, i clienti possono gustare vini di ogni qualità e provenienza. E’ cruciale la fornitura di prodotti non conosciuti al grande pubblico in un ambiente caldo ed accogliente, molto soft. Afflusso prevalentemente serale, ma nel caso di grandi città anche diurno. Caffè letterario. Luoghi molto elitari, progettati per clienti del ceto medio, con un ambiente rigorosamente calmo, ordinato

TIPOLOGIA SEGMENTI

Tradizionali

Innovativi

Bar caffetteria

Oxygen bar

Bar latteria

Cabaret bar

Bar tavola calda

Wine bar

Bar sport

Cocktail bar

Bar pasticceria

Bar etnico

Bar gelateria

Caffè letterario

Bar tabaccheria

Brunch bar

Bar torrefazione

Bar per celiaci

Internet bar

Water bar

e sereno. Vi si può leggere un libro su divanetti, sedie o poltrone, oppure partecipare a rassegne letterarie, dibattiti o incontri con scrittori. Brunch bar. In modo particolare tra il venerdì e la domenica, in tipico stampo anglosassone, è un bar dove si può consumare una colazione a buffet tra le 10 e le 12 ed il target è costituito essenzialmente da persone che, per qualsiasi ragione, hanno saltato la colazione del primo mattino e vogliono fare una specie di pasto. Vi si offrono dunque piatti di formaggi, salumi, torte salate e dolci.

Water bar. Alla stregua di quanto detto per il wine-bar, in questi bar si pone al centro di tutto l’acqua, che viene offerta in innumerevoli e stravaganti variazioni abbinate a cibi che ne amplificano il gusto. Lo studio di pietanze adeguate contribuirà a fidelizzare una clientela che crescerà riconoscendo i vostri sforzi.

SCEGLIERE L’ultima fase del processo di segmentazione sembrerebbe la più facile ed invece è assai spinosa in quanto è la meno strutturata e strutturabile. In particolare la scelta del segmento dev’essere sempre correlata a due aspetti vitali per la gestione del bar: localizzazione e soggettività. La localizzazione resta un fattore critico di successo inseparabile dalla funzione del bar. Il gestore deve dunque far rientrare questo vincolo nella scelta del segmento privilegiando ovviamente la lontananza dai veri concorrenti. Qualora ciò non fosse realizzabile, si deve prendere in seria considerazione un trasferimento o la pianificazione di un profondo rinnovamento della formula. Ecco dunque che il vincolo della localizzazione può far orientare, più oggettivamente, verso la scelta di un segmento piuttosto di un altro. Il secondo vincolo è la soggettività. La scelta finale del segmento di domanda a cui rispondere è profondamente intrisa di elementi soggettivi che condizionano pesantemente l’orientamento ed il futuro successo dell’attività del bar. L’impegno nelle attività di pianificazione oltreché di gestione e controllo, il livello di professionalità, l’intraprendenza e la creatività dell’offerta, tutto questo sospinge verso la scelta di un segmento anziché un altro.

Tutti i problemi di gestione del bar si possono risolvere, in primis prevenendoli e per la parte restante prendendo opportune decisioni di cambiamento. Per procedere nella giusta direzione il primo passo da compiere è adesso definito, realizzare il proprio bar segmentato.

IL DIZIONARETTO Costi Fissi • Costi che, entro certi limiti, non variano al variare delle quantità vendute. A titolo d’esempio, per il bar vi rientrano: affitto, riscaldamento e condizionamento, dipendenti, noleggio pos, acqua, metano, assicurazioni, diritto registro imprese, canoni di leasing, interessi passivi. Flusso di cassa • È la somma di utile netto, ammortamenti e accantonamenti. Esprime la liquidità che l’impresa è in grado di produrre in un determinato periodo di tempo. Business model • È il sinonimo di modello di business o anche modello d’impresa. È la combinazione della triade: gruppi di clienti serviti, funzioni d’uso dei prodotti/servizi e tecnologie. Pianificazione. • Programmazione delle attività sulla base di un piano aziendale che punta alla realizzazione di una visione d’impresa.

PER COMMENTARE L’ESPERTO RISPONDE scuoladigestione@gmail.com Fabrizio Benelli, sposato, due figlie, nato a Prato nel 1967, ex operatore di borsa, è direttore di un gruppo industriale e consulente di direzione nelle aree del business planning, del marketing e della guida al cambiamento della struttura aziendale. Laureato in economia e commercio, ha conseguito un Master in Business Administration e un Diploma di perfezionamento post-lauream in Economia e Gestione delle Imprese. La casa editrice Edifir (Edizioni Firenze) ha recentemente pubblicato il suo libro “LA FORMULA VINCENTE – Lineamenti strategici di pianificazione d’impresa”, nel quale sono descritti processi, comportamenti, strumenti e tecniche per una corretta conduzione dell’azienda. Vive a Prato, lavora a Pistoia e Pisa.

Al Mercato: FUNGO PORCINO

CHI CERCA TROVA un grande protagonista dell’arte culinaria

In cucina è il fungo più ricercato e conosciuto, considerato il migliore. Gli esemplari giovani si possono consumare anche crudi. Si presta molto bene ad essere essiccato e conservato sott’olio.

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FUNGHI PORCINI A FETTE 1° QUALITÀ CONGELATI VERSILFUNGO 1 kg

FUNGHI PORCINI 1° EXTRA PRESTIGE CONGELATI VERSILFUNGO 1 kg

MISTO FUNGHI CON PORCINI CONGELATO VERSILFUNGO 1 kg

FUNGHI CHAMPIGNON TAGLIATI CONGELATI VERSILFUNGO 1 kg

FUNGHI PORCINI CAPPELLE VERSILFUNGO 1 kg

Carta d’Identità

TRE OTTIME RICETTE CON I FUNGHI

nome: BOLETUS EDULIS nome volgare: PORCINO, CEPPATELLO, BRISA, CASTAGNEUL

Filetto ai Funghi Porcini

Caratteristiche Ha un cappello emisferico poi convesso, liscio con superficie umida, di colore da castagno chiaro fino a biancastro. L’imenio è formato da tubuli bianchi, quando il fungo è giovane, gialli quando è adulto e infine verdognoli facilmente separabili dal cappello e da piccoli pori dello stesso colore a forma circolare. Il gambo è tozzo, quando il fungo è giovane, poi allungato e cilindrico di colore bianco grigio. È ricoperto da un reticolo bianco. La carne è compatta, bianca con qualche sfumatura rosea, di odore gradevole. Le dimensioni del carpoforo possono raggiungere i 30 cm di diametro nel cappello. Cresce nei boschi di conifere e di latifoglie nel periodo giugno/novembre.

Dal nostro assortimento 28818.3 PORCINI CAT. I 40097.8 PORCINI CAT. II 39981.6 PIOPPINI FRESCHI CAT. I PROV. ITALIA 40185.1 OVULI FRESCHI 33836.8 FUNGHI MISTI POKER CAT. I PROV. ITALIA 48093.9 CHAMPIGNON PADELLA 2 kg 18641.1 CHAMPIGNON VASCHETTA 500 g 33825.1 CHAMPIGNON AFFETTATI 300 g

BUONO A SAPERSI FARINA MIGLIORATA PER FRIGGERE MOLINO SPADONI Miscela pronta per una pastella perfetta. A base di farina di riso, aderisce in modo ottimale al cibo in fase di frittura, assorbe pochissimo olio e non precipita sul fondo della padella. Per fritti croccanti e leggeri.

48836.1 FARINA MIGLIORATA MOLINO SPADONI 1 kg

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di filetto di manzo, porcini 150 g, burro 50 g, prezzemolo, vino bianco, sale e pepe. Preparazione: Pulire i funghi e tagliarli a fette. Successivamente metterli in un tegame con la metà del burro e prezzemolo tritato e portateli a cottura; nello stesso momento in un altro tegame con il burro rimanente fate dorare le pareti del filetto, versate il vino bianco e aggiungete sale e pepe. A cottura finita, disporre su un piatto i filetti con una corona di funghi e versate sulla carne il suo sugo di cottura. Abbinamento vino: cabernet

Funghi Porcini Fritti Ingredienti per 4 persone: funghi porcini 600 g, 1 uovo, farina, olio di oliva, sale. Preparazione: tagliare i funghi a fette, infarinarli e passarli nell’uovo sbattuto. Friggerne pochi per volta in olio bollente. Ritirarli quando sono ben dorati con la paletta forata, asciugarli su carta assorbente e poneteli sul piatto da portata. Salare e servire subito.

Tagliatelle alla Boscaiola Ingredienti per 6 persone: tagliatelle 500 g burro, 100 g, capperi al sale, 1 cucchiaio funghi porcini trifolati, pomodori pelati 150 g, panna da cucina 200 ml, basilico, prezzemolo tritato, parmigiano reggiano grattugiato. Preparazione: Scolare i funghi, tritarli con i capperi e il basilico, aggiungere il prezzemolo. Rosolare il tutto con il burro, aggiungere i pomodori pelati e cuocere per 15 minuti. A parte lessare al dente le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolarle bene, condirle con il sugo, aggiungere la panna e servire con abbondante formaggio.

15457.5

26396.2

40573.8

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PRONTO FRESCO TUTTOPORCINI GRECI 800 g

FUNGHI PORCINI TRIFOLATI HOTEL ISTÀ 800 g

PORCINI DI BOSCO DELIS SERBOSCO 800 g

FUNGHI TRIFOLATI 5 VARIETÀ SERBOSCO 800 g

PORCINI TRIFOLATI EXTRA SERBOSCO 800 g

48628.2 PRONTO FRESCO PORCINO IDEA TRIFOLATI GRECI 11 800 g

CANTI

Collaborazioni di Gusto

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LidĂ˛-Le Panteraie (Montecatini Terme)

Frisco Bar (Pistoia)

Cucina di Terra: IL SUINO

IL RE DELLA FATTORIA BUONO IN TUTTE LE SUE PARTI

Il suino è l’animale da macello più utilizzato dall’uomo e grazie alla varietà dei tagli, dalla sua carne si ricavano molti prodotti.

I TAGLI DEL SUINO

Testa

Pancetta

La testa viene utilizzata prevalentemente per fare la soprassata, in cucina viene preparata bollita; si utilizza anche per la produzione di farine.

È la parte anteriore del costato. La parte grassa (pancettone) è utilizzata per preparare il salame; dalla stessa rifilata si ottiene il prodotto omonimo (salata, affumicata o arrotolata).

Gola e Guanciale Sono la parte di grasso che va dalla testa alla spalla. Si usa per fare zamponi e cotechini. Salato e stagionato il guanciale si consuma a fette o si utilizza per fare il sugo all’amatriciana.

Coscia Si utilizza per produrre i prosciutti e salami. Tolta la fesa, il rimanente si utilizza per fare lo speck. La coscia si cucina intera, messa a marinare per 24 ore e cotta in forno, è un piatto utilizzato per molti banchetti.

Spalla È composta da due parti: la fesa o sodo di spalla e il muscolo; la prima viene utilizzata per fare il salame, il secondo più duro è indicato per preparare prodotti che necessitano di cottura (cotechino, mortadella, wurstel).

Coppa Si ricava dal capocollo dopo averlo sgrassato e rifilato. Si utilizza per il salame. La coppa si cucina arrosto e a fette alla griglia. In Toscana si chiama scamerita.

19409.2

39958.4

17203.1

45441.3

313.7

45774.7

PROSCIUTTO DI SUINO INTERO FRESCO SOTTOVUOTO

PANCETTONE DI SUINO SFUSO

FILONE SUINO NAZIONALE SGRASSATO SOTTOVUOTO 4,5 kg CIRCA

ARISTA BOLOGNA TRANCIO SOTTOVUOTO 1,5 kg CIRCA

PROSCIUTTO TOSCANO D.O.P. CON OSSO

FILETTO SUINO NAZIONALE FRESCO 5 PEZZI SOTTOVUOTO

Cotenna

Lombo Dal lombo si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culaccino, indicato per fare spiedini); il lombo disossato si chiama lonza e viene utilizzata in cucina per arrosti o tagliata a fette.

La cotenna è la pelle del suino, pulita dalle setole. Viene macinata per fare cotechino e zampone. In cucina viene lessata, famose le cotiche con i fagioli.

Frattaglie

Zampe Sono usate come contenitori degli zamponi dopo essere state svuotate o lessate.

Grasso Il grasso viene utilizzato per preparare gli insaccati. Esistono vari tipi di grasso: lardo, lardello, sugna, lardo duro di schiena, il grasso di gola. Dal grasso cotto si ottiene lo strutto, utilizzato in cucina come sostituto dell’olio.

La lingua è nella testa in cassetta (soprassata), il sangue viene utilizzato per i sanguinacci. Il fegato per i famosi fegatelli.

Altre parti come gli ossi, la coda, il sangue, gli unghielli e le setole sono utilizzate per la produzione di farine zootecniche.

Testa Gola e Guanciale Spalla Pancetta Coscia Coppa Lombo o Lonza Zampe Lardo Coppa Culaccino Filetto Costine

48257.0

40317.0

46355.4

41200.7

48510.2

48588.8

SUINO FESA 1,5 kg CIRCA

ROSTICCIANA INTERA SOTTOVUOTO 3 kg CIRCA

SALSICCIA FRESCA PASQUINUCCI

COSCIA DI SUINO TUTTA RESA

COPPA SUINO SENZA OSSO 2,5 kg CIRCA

POLPA DI SPALLA STAGIONATA DISOSSATA

ARROSTO DI MAIALE ALLA BIRRA Ingredienti: 1 kg di filetto o arista di maiale, 1 bicchiere di birra artigianale Lurisia, 3 cucchiai di olio, 20 gr di burro, 1 rametto di timo, sale q.b., pepe. Preparazione: Sfregate la carne con sale e pepe qualche ora prima della cottura, ponetela in un tegame con olio e burro, fatela rosolare. Quando la carne è ben rosolata, aggiungete la birra e il timo. Coprite il tegame e fate cuocere lentamente per un’ora e mezzo abbondante. A cottura avvenuta fate ritirare la salsa, lascialela raffreddare, tagliatela e guarnite il piatto con peperoni julienne. Servitela cosparsa di salsa alla birra. 48005.3 BIRRA ARTIGIANALE LURISIA “8” 75 cl

BUONO A SAPERSI

Pane e Panini Se si parla di maiale, inevitabilmente si parla di affettati. Ecco che il pane o il panino diventa un elemento importantissimo. Date la possibilità di scegliere diverse tipologie di pane tra cui anche quello integrale sempre più richiesto dai clienti.

Eccovi alcuni tipi di pepe: pepe bianco, pepe verde, pepe rosso, pepe di Giava, pepe lungo, pepe della Giamaica, pepe rosa, pepe sancho, pepe tasmano, grani del paradiso, negro pepper, agnocasto, nigella, mexicanpepperleaf, kava kava, pepe d’acqua.

23360.1

42964.7

46856.1

5414.8

26477.0

43683.0

MORELLINO DI SCANSANO D.O.C. TERENZI 75 cl

CHIANTI CLASSICO NOZZOLE D.O.C.G. 75 cl

CHIANTI SUPERIORE D.O.C.G. BORGO SER RISTORO 75 cl

CHIANTI CLASSICO D.O.C.G. POGGIO REALE SPALLETTI 75 cl

NOBILE MONTEPULCIANO D.O.C.G. POLIZIANO 75 cl

CARMIGNANO D.O.C.G. CASTELVECCHIO 75 cl

TENDENZE L’affettato è un prodotto immancabile nei ristoranti bar e chioschi. Grazie alla sua praticità e bontà la fa da padrone negli antipasti, merende, aperitivi, rinfreschi ecc. Essendo estremamente duttile si presta facilmente ad essere un elemento di decorazione. Alcuni esempi:

Un vestito da fico Il prosciutto si abbina a meraviglia con la frutta come il melone o il fico. Un semplice fico tagliato a metà e rivestito da una fetta di prosciutto diventa un bocconcino delizioso. Servitelo altrimenti avvolto attorno a una pallina di melone o all’interno di piccoli bicchieri con bastoncini di verdure fresche ideale per gli aperitivi.

Antipasto bouquet L’antipasto d’affettati si trova nel menù di qualsiasi ristorante più o meno importante. Per questo, è

indispensabile caratterizzarsi con una presentazione elegante e accattivante. Le sottili fette di salame, prosciutto, mortadella, coppa ecc. si adattano perfettamente ad essere trasformate in delicati fiori intervallati da boccioli di olive, carciofini o pomodori. Usatele come fasciatura per asparagi, verdure o formaggio. Curate la presentazione come se fosse un primo piatto. La prima impressione è importantissima, chi ben comincia è a metà dell’opera.

Un consiglio Tagliare i salumi appena prima di servirli per non farli seccare (se affettati troppo in anticipo, perdono acqua, si asciugano e concentrano il sale). Conservare i salumi nelle cantine fresche. Nei frigoriferi perdono aroma e profumi.

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44838.1

CALICE DEGUSTAZIONE RISERVA BORDEAUX 54 cl

VASSOIO BIANCO GONDOLA SATURNIA TIVOLI 26 cm

TAGLIERE FAGGIO TONDO cm 35 h 5,5

COLTELLO MEZZO COLPO SANELLI 28 cm

COLTELLO COLPO SANELLI 18 cm

FALCETTA SANELLI 16 cm

La Collina Ristorante

L’Antica Fattoria Bed and Breakfast

Tenuta Cavalier Pepe

Via Santa Vara • 83050 Sant’ Angelo all’Esca Tel.39+0827. 73766 • Fax 39 + 0827.78163 info@tenutacavalierpepe.it • www.tenutacavalierpepe.it

a Tenuta del Cavalier Pepe nasce in Irpinia, nel cuore della Campania del vino, oltre vent’anni fa. Si tratta di un progetto costruito gradualmente negli anni. Il Cavalier Angelo Pepe, ha acquisito progressivamente 40 ettari di vigneto e 5 ettari di oliveto, nella fascia collinare tra i Comuni di Sant’Angelo all’Esca, Luogosano e Taurasi in provincia di Avellino. L’azienda ha puntato tutto sul recupero dei vitigni autoctoni, Aglianico di Taurasi, Greco di Tufo, Fiano di Avellino docg e Coda di Volpe, vitigno a bacca bianca dalla storia millenaria, noto come il “bianco di Taurasi”. La gamma della Tenuta Cavalier Pepe comprende nove etichette e un l’olio extra vergine d’oliva da cultivar locali, tra cui la “ravece”. I vini sono profondamente legati al territorio ed esprimono chiaramente le caratteristiche dei terreni di provenienza. Milena Pepe, la titolare dell’azienda, è rientrata dal Belgio soltanto nel 2005, dopo aver studiato viticoltura ed enologia in Francia, per dare vita al sogno di famiglia: organizzare un micro sistema enogastronomico nel cuore dell’Irpinia, un progetto completo di straordinaria qualità che include: la cantina, l’azienda agricola, il ristorante enogastronomico “La Collina” e casali attrezzati per l’accoglienza enoturistica. L’azienda partecipa alle maggiori fiere di settore in Italia e all’estero e fa parte del Movimento del Turismo del Vino. E’ sempre possibile visitare la cantina e degustare i crus d’Irpinia, autentici sorsi di territorio.

I riconoscimenti di qualità per la Tenuta Del Cavalier Pepe sono numerosi: • la Gran medaglia di Cangrande a Vinitaly 2010 per benemeriti della viticultura ed enologia italiana. • Assegnata in Umbria alla Finale della Guida Vini Buoni d’Italia 2012, la Corona, massimo riconoscimento, ad Opera Mia il Taurasi docg 2007 di Milena Pepe • Premio del migliore Taurasi a Vitigno Italia 2011 per il Taurasi docg 2006 “Opero Mia” • Medaglia d’argento a Decanter 2011 per il greco di tufo docg 2010, “Nestor” • Medaglia di bronzo a Decanter 2011 per l’Irpinia rosato doc 2010, “Rosato del Varo” • il massimo riconoscimento, la Chiocciola (emblema di Slow Food), come simbolo assegnato a una cantina che piace a Slow Food, in modo speciale per come interpreta i valori organolettici, territoriali, ambientali e identitari, attribuito in Campania solo ad altre otto aziende, e in Italia a sole 160 cantine.

Taurasi “Opera Mia” D.o.c.g • la scheda

Opera Mia è il risultato della vinificazione in purezza dell’Aglianico, proveniente dai vigneti Carazita e Pesano in Luogosano. Queste vigne producono un Taurasi corposo, complesso e di lunghissimo invecchiamento. Vitigni: 100% Aglianico. Zona di produzione: vigneti di proprietà sul versante Sud della collina di Pesano e della Carazita, nella zona della denominazione del Taurasi D.O.C.G. Tipologia del terreno: argilloso-calcareo. Vinificazione: le uve raccolte a mano durante la prima decade di novembre, vengono selezionate in cantina. Parte una macerazione pre-fermentativa a freddo per ottimizzare l’estrazione di colore e aromi fruttati. Segue la fermentazione alcolica con una lunga macerazione delle bucce. Dopo il vino viene travasato in barrique di rovere Francese (Allier e Tronçais), dove affina e si ammorbidisce per almeno 12 mesi, fino all’affinamento in bottiglia per ulteriori 12 mesi.

Ricchezze dal Mare: POLPI E CALAMARI

TENTACOLI TENTATORI ABBRACCIO DI SAPORI

CALAMARI ALLA PANAMENSE Ingredienti: 1000 g calamari, 2 cipolle, 1 spicchio aglio, 1 carota, 1 costa sedano, alcune foglie alloro, sale, pepe in grani, 60 g strutto, 1 patata, 1 porro, 25 cl vino bianco, 2 limoni, 1 bicchiere vino marsala, 1/2 bicchiere brandy. Preparazione: Pulite e lavate i calamari. Mettete in una casseruola cipolle, aglio, carota, sedano, calamari, lâ&#x20AC;&#x2122;alloro, sale e pepe. Coprite con acqua; portate ad ebollizione, coprite e cuocete a fuoco basso per 20 minuti. Sciogliete lo strutto in una casseruola; trasferitevi i calamari e le verdure scolati e sgocciolati e lasciateli colorire. Aggiungete agli altri ingredienti la patata a pezzetti ed il porro ad anelli e fate rosolare ancora per qualche minuto, rimestando. Unitevi il vino bianco, il succo dei limoni, il marsala ed il brandy; rimestate e fate cuocere per circa 30 minuti. Disponete i molluschi e le verdure sul piatto da portata, irrorateli con il loro sugo e servite subito.

9020.9

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CALAMARI SPORCHI (3/6) IQF AMULYA 1 kg

CALAMARI U/5 BLOCCO GLASSA 30% CINA 1 kg

CALAMARO PAT. C/4 L GL.0%

POLPO(1,5/2,0)T4 IQF GL.10% MEDITERRANEO

POLPO FRESCO

CALAMARO FRESCO (100/500)

Sono chiamati Cefalopodi i molluschi che hanno il corpo a forma di sacco, dal quale fuoriesce il capo munito di tentacoli. La sacca può contenere una conchiglia come nel caso del calamaro (gladio) oppure esserne sprovvista come nel caso del polpo; una caratteristica comune è la presenza della vescica contenente inchiostro.

Il Polpo Ha otto tentacoli ognuno munito di due file di ventose; grazie ai tentacoli e ad un sifone che aspira o soffia acqua è in grado di effettuare rapidi spostamenti. La bocca è fornita di un becco robusto che gli permette di cibarsi di crostacei ed altri molluschi e ciò gli permette di accrescere rapidamente di dimensioni. Infatti, nonostante la vita di questo animale sia piuttosto breve, non è raro trovare esemplari di 5-6 kg di peso. Un’altra caratteristica del polpo è l’abilità di cambiare colore mimetizzandosi con l’ambiente circostante in caso di pericolo.

Lo sviluppo di avanzate tecniche di lavorazione, congelazione e stoccaggio, hanno permesso di ottenere prodotti di notevole qualità e di lunga conservazione.

Viene pescato in tutte le zone temperate, dal Mediterraneo all’Atlantico Centro Orientale, dal Golfo del Messico alle coste del Pacifico e nell’Oceano Indiano. Le aree che forniscono il prodotto più apprezzato commercialmente sono il Mar Mediterraneo e l’Oceano Atlantico lungo le coste che si estendono dal Marocco al Senegal dove, oltre alle flotte locali, operano pescherecci di diversi paesi da sempre forti consumatori di polpo come il Giappone, la Corea e la Spagna. Ciò ha inevitabilmente portato ad una diminuzione delle catture nel corso degli ultimi anni e di conseguenza alla necessità di operare dei fermi biologici della pesca per cercare di non impoverire troppo quelle acque. La pesca professionale avviene soprattutto con reti a strascico ma anche con fonti luminose, ami particolari (polpare) e attrezzi da posta come anfore o mattoni forati, dato che il polpo ama intanarsi. L’allevamento di questa specie, invece, al momento non è ancora molto diffuso. Il polpo vive anche appena sotto la superficie, nei fondali rocciosi e sabbiosi fino a 200 metri di profondità. E’ stato utilizzato fin da tempi molto remoti da diverse popolazioni costiere ed anche oggi rappresenta un alimento gradito e che si adatta alle più svariate preparazioni. Lo sviluppo delle tecniche di lavorazione, congelazione e stoccaggio hanno inoltre permesso di ottenere prodotti di notevole qualità, disponibili pressoché ovunque e conservabili a lungo. Il polpo risponde alle esigenze del consumatore moderno dato che, essendo costituito in buona percentuale da acqua, è poco calorico (meno di 70 kcal x 100 g) e ricco di proteine, vitamine A e B1, potassio, calcio e fosforo.

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CALAMARI PATAGONIA PULITI INTERI

CALAMARI PATAGONIA BUTTERFLY

POLIPETTI 20/40 IQF

ANELLI E CIUFFI DI CALAMARO PATAGONIA

CALAMARETTI CINA 3/5

9034.0 POLPO MESSICO 1000/2000 IQF 21

POLIPO DEL MARINAIO

Il calamaro Ha forma lunga ed affusolata, colore rosato o marrone, sul davanti ha una bocca dotata di mandibole intorno alla quale ci sono dieci braccia. Due di queste sono i tentacoli che sono provvisti di ventose utilizzate per cacciare le prede e portarle alla bocca. Sotto al mantello c’è una conchiglia (gladio) ed ai lati del corpo presenta due pinne che lo aiutano nello spostamento che avviene grazie all’acqua espulsa dal sifone di cui è dotato. È stato apprezzato fin dall’antichità per le sue carni tenere e saporite e viene tuttora pescato in gran parte dei mari del mondo mentre, come per il polpo, l’allevamento è scarsamente rilevante. Sono molte le aree di pesca anche se, commercialmente le provenienze più apprezzate sono il Mar Mediterraneo, l’Atlantico Nord e Centro Orientale e Sud Occidentale; quantità davvero rilevanti provengono pure dall’Oceano Indiano e Pacifico, soprattutto per quanto riguarda il prodotto pulito, grazie ad una manodopera a basso costo. La pesca avviene con reti a strascico o da traino o con particolari ami.

Ingredienti: 1 polipo da 1000 g, 1 cipolla 1 pomodoro,1 spicchio aglio, 1/2 bicchiere vino bianco, olio d’oliva, sale, pepe Preparazione: Pulite il polipo, lavatelo in acqua abbondante, asciugatelo. Mettetelo, intero, in una pentola di coccio, salatelo, pepatelo, aggiungete uno spicchio d’aglio schiacciato, la cipolla tagliata a fettine sottili, condirlo con un po’ d’olio versato a filo. Cuocetelo a tegame coperto, per un’ora abbondante. Quando l’acqua che il polipo emette nella cottura è stata quasi riassorbita, aggiungete il pomodoro sbucciato, privato dei semi e tagliato a pezzetti, spruzzate mezzo bicchiere di vino bianco. Completate la cottura, occorrono circa 2 ore, poi tagliatelo a pezzetti. Servitelo con il suo sugo che deve essere di media densità.

Come il polpo anche il calamaro è ricco d’acqua e durante la cottura cala sensibilmente; è un alimento ricco di sali minerali come calcio e fosforo, ha un buon apporto proteico e vitaminico (A e B1) ed è povero di calorie (circa 70 kcal x 100 g) e colesterolo. Risulta quindi indicato per una dieta ipocalorica (a patto di non friggerlo) ed è molto versatile potendo essere utilizzato per la preparazione di antipasti, condimenti per primi piatti e secondi eccellenti. La taglia del calamaro varia da pochi centimetri fino a 25-30 cm e questo incide sul suo utilizzo in cucina dato che, anche se non esistono vere e proprie regole, è consigliabile usare gli esemplari più grandi per le cotture in umido o ripiene e quelli più piccoli per fritture o per essere lessati. Si può reperire sia fresco che congelato ed in quest’ultimo caso è commercializzato intero, già pulito e persino opportunamente lavorato, in modo da facilitare la preparazione.

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CHARDONNAY ALTO ADIGE D.O.C. SAN MICHELE 75 cl

RIBOLLA GIALLA ALTURIS 75 cl

VERDICCHIO CASAL DI SERRA CASTELLI DI JESI SUPERIORE D.O.C. 75 cl

BIANCO GRILLO RALLO SICILIA I.G.T. 75 cl

BIANCO TOSCANA I.G.T. ARIOSO 75 cl

INSOLIA SICILIA I.G.T. CUSUMANO 75 cl

TENDENZE Piccolo è meglio Una piccola frittura di calamari è l’ideale per accompagnare un aperitivo. Servitela in piccole ciotoline affinché rimanga caldo più a lungo o disposto in modo ordinato in un piatto tondo con al centro la salsa.

Sempre più in alto Gli anelli di calamaro sono l’ideale per comporre la decorazione del piatto: disposti uno sopra l’altro creano una sorta di bicchiere dove all’interno potrete collocare dell’erba cipollina.

Che crostino! Tagliate delle piccole fette di pane di forma circolare, arrostitele, adagiatevi un anello di calamaro bollito con al centro salsa rosa di pesce e decorate a piacere. Un crostino perfetto da inserire in un piatto di antipasto di pesce.

Insalata fruttata I calamari e il polpo si sposano perfettamente con qualsiasi verdura fresca e frutta. Una semplice insalata può diventare un piatto molto coreografico, come in questo caso, dove l’insalata di polpo e calamaro viene servita in un ananas tagliato a metà, perfetta per ricordare le vacanze ormai andate.

CURIOSITÀ Se cercate una spezia particolare che si abbini al polpo provate il cardamomo, si lega in modo eccellente al sapore del nostro protagonista.

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CALICE CRISTALLINO WINEBAR 35 RASTAL

CALICE CRISTALLINO WINEBAR 48 RASTAL

CALICE CRISTALLINO LUCE 30 FLUTE RASTAL

VASSOIO RETTANGOLARE SATURNIA TOKIO 36x21 cm

VASSOIO BIANCO GONDOLA SATURNIA 21 cm

VASSOIO NERO 41x20 cm

Happy Hour: CUBA LIBRE E AMERICANO

ALLA SCOPERTA DELLE AMERICHE sapori del nuovo mondo

Appuntamento irrinunciabile La moda dell’happy hour è una realtà importante nella ristorazione moderna. È fondamentale sapersi distinguere per emergere e trasmettere professionalità ai clienti. Le componenti indispensabili: • Bartender competente • Allestimento del banco • Cibo finger e sfizioso • Cocktail classici e fashion Ogni componente deve essere curato in ogni minimo dettaglio per ottenere un risultato di successo. Il bartender deve essere abile e veloce, capace di creare sintonia con la clientela al bancone. Per il bancone è fondamentale l’aspetto visivo: contrasti di colore, disposizione del food e utilizzo di strumenti idonei (bicchierini, piattini,...) di vario genere e tonalità. Vivacità e senso di completezza devono essere percepiti immediamente dagli occhi del cliente. Non sottovalutare inoltre che ogni cocktail ha il suo bicchiere e che può essere decorato con frutta fresca e verdura.

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COCA COLA 25 cl

SIFONE SODA PET 1,5 l

VERMOUTH MARTINI ROSSO 1 l

BITTER CAMPARI 1l

RON VARADERO ANEJO 70 cl

BICCHIERE DISCO H cm 9,3 29 cl

Decorazioni facili e veloci Quattro Idee semplici e veloci da usare come decorazioni per arricchire e colorare i vostri cocktail, drink e succhi di frutta.

Carambola Basta tagliarla per ricavarne una stella perfetta

Fragola Tagliata in quattro parti per veder sbocciare un fiore

Ciliegie Con il gambo si ricava un simpatico cuore

Lime Con la buccia si ricava una molla verde brillante

RICETTA CUBA LIBRE

RICETTA AMERICANO

Ingredienti: 7/10 Coca Cola 3/10 rum Bacardi succo di metà limone o lime una fetta di limone

Ingredienti: 5/10 vermouth rosso 5/10 bitter Campari soda mezza fetta d’arancia una scorza di limone

Preparazione: Porre nei tumbler medi 2/3 cubetti di ghiaccio. Versare prima il rum, poi la Coca Cola e infine strizzare dentro il mezzo limone o lime. Mescolare e guarnire ogni cocktail con una fetta di limone e servire con la cannuccia.

Preparazione: Prepararlo direttamente nei tumbler bassi con alcuni cubetti di ghiaccio. Versare prima il vermouth e successivamente il bitter; miscelare e allungare con soda. Decorare il bicchiere con mezza fetta d’arancia e una scorza di limone.

Il nome ha origine dal grido di battaglia “Viva Cuba libre” dei Manbines, che dal 1868 al 1895 lottarono per liberare l’isola di Cuba dalla dominazione coloniale spagnola.

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BICCHIERE GRANITY TEMPERATO 35 cl

CONTENITORE PER BANCO BAR

PASSINO PER COCKTAIL INOX

MORTAIO NERO POLIPROPILENE DIAM.11 cm

PESTELLO POLIETILENE BIANCO 20 cm

DOSATORE LIQUIDI 1l

angolo degustazione: Conegliano Valdobbiadene

bollicine D’ECCELLENZA SUPERIORE DAL ‘700

Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene Il Conegliano Valdobbiadene ha costruito nel tempo il successo del Prosecco (la prima citazione scritta risale al 1772) diventando simbolo del bere moderno italiano, apprezzato in tutto il mondo. Il Prosecco è prodotto esclusivamente nel Nord Est dell’Italia. La sua origine è nel territorio di Conegliano Valdobbiadene dove ancora oggi si produce il Prosecco Superiore. L’area del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore si snoda nella fascia collinare della provincia di Treviso compresa tra le cittadine di Conegliano e Valdobbiadene, ai piedi delle Prealpi Trevigiane.

Il territorio si estende su circa 20.000 ettari di pendici collinari, di cui circa 5.000 sono a vigneto. Come detto la prima citazione del Prosecco scritta risale al 1772 e allora era uno dei vini prodotti, ma grazie alla caparbietà e all’impegno dei coltivatori e produttori del territorio di Conegliano Valdobbiadene divenne l’unico prodotto. Nel 1876 fu fondata la prima scuola enologica d’Italia a Conegliano dove iniziarono a studiare la tecnica di spumantizzazione e la coltivazione delle viti locale.

PAROLA AL SOMMELIER

Valdobbiadene Jeio Bisol Extra Dry Caratteristiche: colore giallo paglierino, perlage elegante e vivace. Profumo armonico ed elegante, ampio con prevalenza di fruttato. Sapore pieno, morbido con fruttato emergente, giustamente sapido, vivace. Gradazione 11,5°. Servire a 9°C. Abbinanamenti: come aperitivo stuzzicante, pranzi quotidiani a base di cibi leggeri, insalate di riso.

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VALDOBBIADENE D.O.C.G. EXTRA DRY BORTOLIN 75 cl

VALDOBBIADENE PROSECCO D.O.C.G. EXTRA DRY VAL D’OCA 75 cl

VALDOBBIADENE JEIO BISOL EXTRA DRY 75 cl

VALDOBBIADENE PROSECCO D.O.C.G. EXTRA DRY FOSS MARAI 75 cl

VALDOBBIADENE PROSECCO D.O.C.G. SANTA MARGHERITA 75 cl

VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DRY BORTOLOMIOL 75 cl

I produttori riuscirono a operare al meglio diffondendo la coltura dei vigneti nelle ripide colline del territorio, condotti a mano, e ottimizzando la vinificazione per esaltare l’aroma, l’eleganza e la freschezza del Prosecco. Nacque il metodo di spumantizzazione Conegliano Valdobbiadene, rielaborazione del metodo italiano, che venne interpretato in modo originale dai produttori locali. Il successo del Prosecco iniziò negli anni ottanta, frutto dalla competenze tecniche e imprenditoriali acquisite dalla gente di questo territorio. Nel 1969 il Prosecco prodotto a Conegliano Valdobbiadene ha ricevuto il riconoscimento DOC e nel 2009 la DOCG (denominazione di origine controllata e garantita) massima garanzia di qualità e sicurezza. Su ogni bottiglia è attaccata la fascetta per rendere sempre rintracciabile la bottiglia. Le regole principali previste dal disciplinare di produzione DOCG del Prosecco Conegliano Valdobbiadene:

Territorio

Tutti i vini riportano in etichetta il nome della denominazione “Conegliano Valdobbiadene” seguito da Prosecco Superiore nel caso dello spumante. Lo spumante può riportare in etichetta il nome Conegliano Valdobbiadene o Conegliano o Valdobbiadene.

Zona di produzione

La zona di produzione è quella storica circoscritta ai 15 comuni collinari tra Conegliano e Valdobbiadene.

Uve

UNIONE PERFETTA

Il vino viene prodotto con un minimo dell’85% di uve del vitigno Glera e per un massimo del 15% di uve Verdino, Bianchetta, Perera, Glera Lunga o Pinot e Chardonnay.

Produzione

Prosecco Cuvée di Boj Consigliato come aperitivo e piatti a base di pesce. Ideale con i crostacei.

È di 135 quintali per ettaro

45000.7

Rive

Spumante prodotto esclusivamente con uve provenienti da un unico comune o frazione. Nel territorio di Conegliano Valdobbiadene sono presenti 43 Rive.

CUVÉE DI BOJ PROSECCO DI VALDOBBIADENE SUPERIORE VALDO D.O.C.G. 75 cl

Cartizze

44619.5

È lo spumante della sottozona del “Superiore di Cartizze” la cui resa è di 120 quintali per ettaro espressione della massima qualità della denominazione garantita.

CALICE DEGUSTAZIONE PREMIUM CHAMPAGNE 25 cl

45000.7

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31434.4

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VALDOBBIADENE PROSECCO D.O.C.G. CUVÉE DI BOJ VALDO 75 cl

VALDOBBIADENE PROSECCO MILLESIMATO TANORÈ 75 cl

VALDOBBIADENE PROSECCO D.O.C.G. EXTRA DRY CIODET 75 cl

CALICE SENNA RASTAL VETRO CRISTALLINO 11 cl

WINEBAR FLUTE RASTAL 20 cl

CALICE PREMIUM GRAN DEGUSTAZIONE 27 cl

CLUB BY NIGHT: GRAPPA

AGGRAPPATEVI FORTE SI PARTE per il paese dei sapori

La grappa è l’acquavite ricavata dalle vinacce (ossia dalle bucce degli acini d’uva una volta separate dal mosto o dal vino). È solo italiana: per tradizione, per cultura e per legge. Le vinacce devono essere ottenute da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti

situati nel territorio nazionale e rispondenti a precise caratteristiche dettate dalla normativa in vigore. La grappa è un’acquavite unica perché è la sola ad essere prodotta da una materia prima solida posta obbligatoriamente direttamente in alambicco. Inoltre è il prodotto di un’area geografica specifica e di una tecnologia messa a punto nel corso di secoli.

Classificazione

Spesso la Grappa viene lascita sul tavolo a fine cena per dare ai commensali l’opportunità di fare un secondo giro, per questo è importante personalizzare il prodotto e renderlo accattivante e unico.

La grappa si distingue in base all’età, ai vitigni da cui provengono le vinacce e l’aromatizzazione. GIOVANE: grappa rimasta nei contenitori di acciaio dopo la produzione fino all’imbottigliamento; AFFINATA: rimane in contenitore di legno per meno di 12 mesi e poi viene imbottigliata; INVECCHIATA: imbottigliata dopo un periodo di invecchiamento in contenitori di legno compreso tra 12 e 18 mesi; RISERVA (STRAVECCHIA): viene invecchiata per un tempo superiore ai 18 mesi prima di essere imbottigliata; MONOVARIETALE: prodotta da vinacce di un’unica varietà di uva; POLIVITIGNO: prodotta da vinacce di diversi vitigni; AROMATICA: ottenuta da uve aromatiche (esempio Malvasia); AROMATIZZATA: grappa a cui è stato aggiunto una o più essenze naturali di origine vegetale.

26066.1

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26326.9

43803.6

27533.9

40160.4

GRAPPA SARPA POLI 40° 70 cl

GRAPPA STORICA NERA DOMENIS 50 cl

GRAPPA VALDAVI DI MOSCATO BERTA 70 cl

MARC DE CHAMPAGNE ASTUCCIO 75 cl

GRAPPA LE DICIOTTO LUNE MARZADRO 70 cl

GRAPPA DI BAROLO 9 ANNI 50% VOL. MAROLO 70 cl

26066.1 GRAPPA SARPA POLI 40° 70 cl 39607.7 LATTE REGGIANO INTERO 1l 47410.6 CAFFÈ GINSENG SENZA ZUCCHERO RISTORA 50 DOSI 500 g 43938.0 CALICE YPSILON 24,5 cl

47504.6 VASSOIO BIANCO 31x15 cm

45701.0 BISCOTTI AI CEREALI CON RISO SOFFIATO CIOCCOLATO PASTICCERIA BONACCHI 1 kg

IL BONACCINO, UNA NOVITÀ DA GOLOSI

La parola grappa racchiude molti significati. Il panorama si amplia e varia notevolmente se aggiungiamo la provenienza geografica delle vinacce (ad esempio Grappa di Cabernet e Merlot del Veneto). Esistono le Grappe con tutte le loro caratteristiche e varianti e non soltanto la grappa in generale. Ogni territorio di produzione segue la propria tradizione e metodi di distillazione, rendendo ogni grappa diversa dall’altra.

Un modo nuovo per finire una cena. A metà tra un caffè, una grappa e un dessert, ideale per chi non rinuncia a niente. Ingredienti e Preparazione: Preparate un cappuccino con latte e caffè al ginseng, aggiungetevi 4 cl di grappa Sarpa Poli e un biscotto ai cereali Bonacchi finemente sbriciolato, shakerare il tutto. Servitelo in un bicchiere da cocktail su un vassoio accompagnato da 2 biscotti ai cereali per un finale squisito.

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44232.7

45235.9

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GRAPPA SASSICAIA 50 cl

GRAPPA LA TRENTINA MORBIDA MARZADRO 70 cl

GRAPPA OF AMARONE BARRIQUE BONOLLO 70 cl

FUORICLASSE ORO CASTAGNER 70 cl

CALICE GRAPPA TARO 9 RASTAL

CALICE GRAPPA TASTIG GLASS ANAG RASTAL

SCELTA D’AUTORE: Alfonso Caputo

Perfezione verace NEL GOLFO DEI SAPORI

Sono qui, nel golfo d’Amalfi, splendida cornice costellata di bellezze naturali e storiche. Di fronte un mare splendido, un tempo navigato da Greci e Romani e alle spalle una terra ricca e benevola con la sua gente. E’ tutto perfetto, ma manca qualcosa. ... Ma cosa?

I RIGATONI FATTI IN CASA CON RAGÙ DI MAGNOSA Ingredienti per 4 persone: 350 g di rigatoni, 1 magnosa (cicala di mare) da c.a. 1 kg, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino piccante, 200 g di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale. Preparazione: Pulisco la cicala, tengo da parte la polpa della coda e taglio la testa in due parti. in una padella faccio scaldare 2 cucchiai di olio con l’aglio e il peperoncino, aggiungo il carapace e i pomodorini mondati, salo e copro con il coperchio. Dopo 15 minuti pulisco la testa, ricavandone la polpa. Passo al setaccio tutto il sugo e la polpa ottenuti, quindi metto il ricavato in una padella. unisco la polpa della coda tagliata in quattro parti e faccio cuocere per 5 minuti. Cuocio i rigatoni in acqua salata, li scolo a metà cottura e poi li salto nel sugo. Aggiungo un filo d’olio a crudo e amalgamo bene il tutto. Compongo i piatto adagiando accanto ai rigatoni la coda della cicala, decoro con prezzemolo fresco tritato e servo. Abbinamento: 42716.1 NESTOR GRECO DI TUFO D.O.C.G TENUTA CAVALIER PEPE 75 cl

Sono in uno dei luoghi più belli al mondo, sono baciato dal sole ma ho la sensazione che manchi qualcosa per arrivare alla perfezione. Continuo a camminare perso tra mille scorci incantevoli e persone gioiose e gentili, ... ma ancora la mia sensazione rimane.

Ad un tratto mi sento avvolgere da un lieve ma intenso profumo, vengo letteralmente rapito, il mio cammino si fa più veloce, l’odore più forte, riesco a distinguere il profumo del pane, del pesce e della carne. Che bontà! Il cammino si fa quasi corsa nel seguire questa scia di aromi. Come Ulisse anch’io vengo attirato dal canto delle sirene, ma questo non è un trucco o una malìa, questi profumi sanno di genuinità, di casa, di vero, anzi verace! Finalmente arrivo ai piedi di una scogliera, alzando lo sguardo la vedo. Eccola, è da quella finestra che provengono questi aromi. La finestra della cucina dello chef Alfonso Caputo. E la cucina è quella della Taverna del Capitano. Il mio tarlo mi abbandona. Eccola, finalmente adesso la sento, ora sì, riesco ad assaporalla. È lei, inconfondibile, la perfezione. Finalmente.

Alfonso Caputo L’obiettivo della cucina di Alfonso Caputo è valorizzare i prodotti del territorio, esaltandone il sapore attraverso la ricerca e la presentazione con il cromatismo, seguendo una filosofia di cucina ancorata alle tradizioni, ma aperta al futuro e ricca di idee e creatività. La ricerca e la proposta della Taverna del Capitano sono esemplari. Nella sua cucina si ritrovano intatte e perfette le preparazioni originarie, le creazioni. Dentro la cucina lavorano insieme lo storico evocatore e il genio riformatore che bada alla terra o che emerge dal mare.

TAVERNA DEL CAPITANO Piazza delle Sirene 10/11 Località Marina del Cantone 80061 Massalubrense (Na) Telefono + 39 081 808 10 28 Fax + 39 081 808 18 92 www.tavernadelcapitano.com E-mail: tavdelcap@inwind.it

“Alfonso è uno chef entusiasta e fantasioso, che si appassiona nell’elaborare ogni piatto, anche quando lo prepara da anni; ma ama pure rinnovarsi, e quando gli balena nella mente una nuova idea, si accinge con foga a realizzarla. Creare in cucina è il suo modo per esprimere se stesso, per far trasparire la sua anima genuina e vivace.” Questo libro racconta per immagini e parole la cucina della Penisola sorrentina, espressa nel ristorante Taverna del Capitano; oltre 60 ricette presentate dallo chef Alfonso Caputo, insignito di due prestigiose stelle Michelin.

Rigatoni fatti in casa con ragù di magnosa

Alfonso Caputo “IL GUSTO DEL MARE ALLA TAVERNA DEL CAPITANO” Ilaria Santomanco, Collana Grandi Chef, Gribaudo Editore

ITINERARI DI GUSTO: LUCCa E DINTORNI

Semplicità da gustare A TAVOLA IN LUCCHESIA

La cucina tipica lucchese si basa principalmente su ingredienti poveri, su frumento e cereali, testimonianza di un’attività contadina tramandata per generazioni. Gli elementi caratteristici della cucina lucchese sono la pasta, il pane, il maiale, l’olio di oliva e il vino. I piatti della tradizione: i TORDELLI, tortelli di pasta fresca ripieni di carne di suino e manzo, pane ammorbidito in brodo, parmigiano, uova e odori, da condire con sugo di carne e parmigiano, il BUCCELLATO, una ciambella dolce a base di farina, uova, semi di anice e uvetta, le ZUPPE, di cavolo nero, zucca, pomodoro; dove gli ingredienti principali sono quasi sempre fagioli borlotti, lardo, pane, odori e olio, la FARINATA, a base di

fagioli scritti, cavolo nero, lardo, pomodoro e farina di granturco, la TORTA CON I BECCHI, una crostata di pasta frolla di cioccolato o verdura che prende il nome dai becchi di pasta frolla intorno alla torta. Da non dimenticare la POLENTA CON LO STOCCAFISSO, i MATUFFI, un piatto di polenta tenera, disposta nella scodella, alternata a strati di sugo di carne e funghi e parmigiano, il CASTAGNACCIO, gli gnocchi di patate alla lucchese detti TOPINI e il FARRO, protagonista per le minestre a base di fagioli scritti, odori (sedano, cipolla, aglio, salvia e maggiorana), cotiche di prosciutto e olio extra vergine di oliva.

La Piazza Anfiteatro

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PIATTO TONDO UNICO ETRUSCA 31 cm

STRINGAIO ROSSO TOSCANO I.G.T. FATTORIA LA TORRE 75 cl

MONTECARLO BIANCO D.O.C. FATTORIA LA TORRE 75 cl

BIROLDO DI LUCCA

FILONE ALL’UVA BELLI 400 g

LARDO CERU’

Il Vino Dalle pendici di Pieve Santo Stefano fino a San Gennaro e, oltre Montecarlo, verso le colline di Porcari e Altopascio, la vite caratterizza il paesaggio. In questa la zona vengono prodotti i vini D.O.C. Colline Lucchesi e Montecarlo, un piccolo borgo arroccato sul rilievo che separa la Val di Nievole dalla piana di Lucca da dove provengono i I vini lucchesi più noti.

Montecarlo, Bianco doc È stato il primo a far conoscere questa zona vitivinicola toscana. Fino all’Ottocento, il vitigno bianco tipico di Montecarlo era naturalmente il Trebbiano, poi furono

impiantati il Vermentino e vitigni francesi come il Roussanne, il Sémillon, il Sauvignon, il Pinot bianco e il Pinot grigio.

Montecarlo, Rosso A base Sangiovese (50-75%) con aggiunte di vitigni tradizionali toscani come il Canaiolo nero, il Ciliegiolo, il Colorino e di vitigni importati come il Cabernet Franc, il Cabernet Sauvignon, il Merlot e il Syrah.

Colline Lucchesi, Bianco doc Può avere tre tipologie: la prima è a base Trebbiano toscano (45-70%) con aggiunte di Grechetto, Vermentino, Malvasia del Chianti, Chardonnay e Sauvignon. Ci sono poi il Sauvignon e il Vermentino, che prevedono un utilizzo minimo dell’85% dei rispettivi vitigni.

Colline Lucchesi, Rosso doc Il rosso ha ottenuto la Doc nel 1968, mentre i bianchi nel 1985. Il Sangiovese rappresenta il vitigno base (45-70%), al quale vanno ad aggiungersi il Canaiolo, il Ciliegiolo e il Colorino.

DOVE MANGIARE

OSTERIA DEL VECCHIO OLIVO Le Mura di Lucca

La Torre Guinigi

Via S.Piero, 1 - Montecarlo (LU) Tel. 0583 228847 www.agriturismovecchiolivo.it DOVE DORMIRE

In Lucchesia i tortelli li chiamano «tordelli» Per prepararli provvederemo innanzitutto al loro ripieno: una bella fetta di arrosto di manzo ed una di arrosto di maiale di circa 300 grammi complessivi tritate, una fetta di pane ammollato nel brodo, due cucchiai di parmigiano ed uno di pecorino grattugiati, 2 uova, le foglie di un rametto di pepolino, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolare bene gli ingredienti. Preparare la pasta utilizzando quanta farina ne possono incorporare 4 uova intere; aggiungere una presa di sale, lavorare a lungo e spianarla sottilissima in lunghe strisce larghe una mano. Disporre su di esse a regolari

HOTEL LE CERBAIE

Località Altopascio Tel. 0583 264400 - Fax 0583 25885 www.lecerbaie.it

intervalli piccole cucchiaiate di ripieno, avvolgere e chiudere ogni tortello tagliandolo mezzo tondo con un bicchiere o con l’apposita fustella. I tortelli pronti saranno allineati su di una tovaglia precedentemente infarinata. Cuocerli in acqua salata. Poi levarli con la schiumarola, porli a scolare in uno scolapasta e poi condirli a strati in una zuppiera, con sugo di carne spruzzati di formaggio parmigiano grattugiato.

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TORTELLO CASALINGO DELLA GARFAGNANA 500 g

BACCALÀ S.GIOVANNI EXTRA LARGE

BACCALÀ GASPÉ PAMBUFFETTI LARGE

FARINA GIALLA BRAMATA 5 kg

BUCCELLATO 370 g

MACINATO VITELLONE FRESCO SACCO 1 kg SOTTOVUOTO

Carni e Salumi della Toscana

La quarantennale esperienza e presenza sul territorio permette la produzione e distribu-

zione delle carni fresche suine e bovine con la ricerca e distribuzione delle migliori carni solo Italiane: in particolare la lavorazione di carni pregiate di bovino di razza Chianina,

distribuite con il nostro marchio

e le carni fresche di suino di Cinta Senese-

se, provenienti da suini nati e cresciuti nel territorio Toscano. La lavorazione delle carni è rivolta al mercato delle macellerie ristoranti, gastronomie e clientela specializzata.

Tutto regolamentato secondo criteri di certificazione e tutela del prodotto che ne garantiscono la provenienza e quindi la tracciabilità.

Selezione Chef è una selezione di carni e salumi toscani. La nostra esperienza e la

professionalità dei nostri clienti hanno permesso di selezionare nel tempo le migliori carni ed i salumi più buoni per una ristorazione di qualità.

SELEZIONE GOURMET: CINTA SENESE

FIORE ALL’OCCHIELLO BONTÀ AUTOCTONA

La Cinta Senese è la più pregiata delle specie autoctone Toscane. Le sue origini sono molto antiche e trae il suo nome dall’area di diffusione e dalla caratteristica banda di pelo bianco che cinge il torace di questo suino dal mantello di colore scuro. È una razza suina molto resistente allevata allo stato brado negli ambienti boschivi, dove si nutre di ghiande, castagne, funghi, radici e tuberi. Probabilmente veniva già allevata ai tempi dei Romani, ma le prime attestazioni sicure della sua presenza, risalgono al tardo medioevo quando Ambrogio Lorenzetti la ritrasse in un affresco risalente al 1338 e conservato tutt’oggi nel Palazzo Comunale di Siena. La specie, poco prolifera, andò in via di estinzione e fu salvata quando ormai erano presenti solo circa 150 esemplari. Nel 2000 è stato fondato il Consorzio di Tutela della Cinta Senese e successivamente ha avuto il riconoscimento della DOP (Denominazione di origine protetta). Su ogni confezione del prodotto viene apposta un’etichetta rilasciata dal Consorzio ai suoi soci, che riporta il Logo ufficiale.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA CON PANCETTA DI CINTA SENESE

Ingredienti: Spaghetti, pancetta di Cinta Senese, uova, pecorino romano, un filo di olio extravergine di oliva, sale grosso e pepe in grani. Preparazione: Portate l’acqua salata ad ebollizione e mettete gli spaghetti. Nel frattempo tagliate a listarelle la pancetta e rigorosamente a secco, rosolatela in un tegame fino a farla diventare croccante. Sbattete in un’insalatiera due uova intere e un tuorlo alle quali aggiungerete il pecorino romano ed il pepe nero macinato al momento. Quando la pasta sarà quasi cotta, aggiungete il composto ottenuto alla pancetta e saltate gli spaghetti nel tegame aggiungendo un filo d’olio.

BRUSCHETTE CON LARDO DI CINTA SENESE, OLIVE E CAPPERI

Tostate in forno delle fette di pane casereccio, tagliate a rondelle le olive e a striscioline i pomodori, sgocciolate i capperi poi su ciascuna fetta di pane mettete una fettina di lardo tagliata sottile, le olive e i pomodorini. Decorate con foglioline di insalatina, rucola, valeriana o songino oppure del basilico. Potete sostituire il lardo con la pancetta di Cinta Senese.

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PROSCIUTTO DI CINTA SENESE CON OSSO

SALAME DI CINTA SENESE 1,3 kg CIRCA

LOMBO TIPO BOLOGNA CINTA SENESE SOTTOVUOTO 5 kg CIRCA

PANCETTA TESA DI CINTA SENESE A METÀ SOTTOVUOTO

LARDO DI CINTA SENESE STAGIONATO 800 g CIRCA

COPPA DI TESTA DI CINTA SENESE

PROTAGONISTI DI ZONA: RISTORANTE da giorgio

DOVE MANGIANO GLI ARTISTI da osteria a capolavoro

Pesce Misto al Cartoccio

Nato nel 1948 come semplice “osteria” dove venivano cucinati alcuni piatti a base di pesce; trasformato, successivamente, in trattoria negli anni ’60, oggi il ristorante “Da Giorgio” è divenuto un punto fermo per il pesce fresco nella ristorazione viareggina. I piatti sono quelli della cucina marinara tradizionale italiana, preparati secondo la “scuola” versiliese. I sapori sono quelli del pesce cucinato in maniera “pulita”, risparmiato dalle salse francesi o dal pangrattato “adriatico”. La sua tradizione gastronomica vanta ben tre generazioni: il nonno Guido, fondatore dell’attività, il padre Giorgio, successore e infine i figli: Marzia, in cucina e Guido, in sala.

In questa “dinastia” però non bisogna dimenticare il ruolo fondamentale di Giulia, moglie di Giorgio, che insieme a lui ha avuto il merito di portare al successo la trattoria, divenuta una delle più storiche di Viareggio. La passione di Giorgio per la musica lirica, la pittura e la cultura in genere, elementi che ancora oggi caratterizzano l’ambiente, con foto, quadri e locandine teatrali, ha permesso, e consente tutt’ora, la frequentazione del locale da parte di personaggi illustri della cultura, dello sport e della politica. La cucina tradizionale viareggina, il pesce fresco e l’ambiente familiare sono gli ingredienti giusti per gustare piatti all’insegna dei sapori genuini.

RISTORANTE DA GIORGIO Via Giuseppe Zanardelli, 71 Viareggio (LU) tel. 0584.44493 Orario di apertura: dal lunedì alla domenica 12.00-16.00 / 18,30-24 (chiuso il mercoledì- anche in estate) Specialità: antipasti di pesce, spaghetti alla trabaccolara, fritto misto di paranza

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attrezzi del mestiere: PIZZERIA

APPENA SFORNATI

l’equipaggiamento indispensabile del pizzaiolo

Per fare un’ottima pizza non basta un ottimo pizzaiolo. Troppo spesso si sente raccontare di pizzerie dove la pizza è buona ma il servizio è troppo lento o le pizze non sono cotte a dovere. A fianco a sé un pizzaiolo deve avere degli strumenti su cui può sempre contare. Ecco perchè oggi vi presentiamo una gamma di articoli da pizzeria indispensabili per una pizza ben riuscita sotto tutti i punti di vista.

Per il trasporto dei cartoni di pizza vi presentiamo il portapizze rigido. Un contenitore pratico, resistente, leggero e impermeabile. Una linea moderna di colore rosso, per avere maggiore visibilità, sia come mezzo pubblicitario perché facilmente personalizzabile, sia per la sicurezza nel traffico stradale. Rifate il look alla vostra flotta di consegna pizza facendo girare il vostro logo per tutta la città.

Praticità e Controllo Il forno è componente essenziale per la pizza e conoscerne le caratteristiche è fondamentale per scegliere il modello adatto. Il forno elettrico permette di gestire benissimo la cottura della pizza. • Un aspetto importante è l’uniformità della cottura data dall’ottima distribuzione del calore in quanto gli elementi riscaldanti sono posti nella parte alta e nella parte bassa; è ridotto pertanto il rischio di punti bruciati a causa di concentrazioni di calore, rispetto ad esempio al forno a gas. • Un’altra caratteristica è l’eccellente capacità di conservazione dell’umidità all’interno del forno. La cottura con il forno elettrico secca meno gli alimenti e permette di ottenere una pizza con buona morbidezza interna. • Per riassumere i punti di forza: temperature elevate (la pizza deve essere cotta alla massima temperatura possibile, perché abbreviando la cottura non si secca troppo e non si rischia di perdere profumi e sapori dell’impasto e della farcitura), uso semplice, regolazione precisa della temperatura, uniformità della temperatura.

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FORNO PIZZA ELETTRICO 2 CAMERE 8 PIZZE

CASSETTIERA PORTAPALLINE PIZZA INOX

IMPASTATRICE SPIRALE 2 VELOCITA’ CAPACITA’ 40 l

BANCO PIZZA EN-GN 2 PORTE 151 cm

VETRINA PORTA BACINELLA REFRIGERATA 150 cm

CHE STORIA I primi forni risalgono agli Egizi, costruiti con mattoni di argilla prelevata dal Nilo. All’epoca avevano forma conica. Furono in seguito i Greci a perfezionare il forno dandogli la forma a cupola. Le conoscenze dei Greci furono riprese dai Romani che trasformarono la costruzione dei forni in una vera e propria arte, dedicandogli addirittura una festa chiamata “Fornacalia”.

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PIANETTO SCALDA PIZZA T.30°/90°

PALA SOLE MIO LEGA FORATA 50 cm

PALA PER PIZZA AL METRO LEGA 36x60 cm

SPAZZOLA OTTONE GIREVOLE MEZZA LUNA

PORTAPIZZE RIGIDO 40x40x48 cm

idee in pizzeria: birre artigianali

PENSA DIFFERENTE Le birre artigianali: qualità e stile

La scelta di distinguersi Anziché la classica proposta di birre estere, ormai presenti in tutti i mercati della grande distribuzione, privilegiate la qualità, l’unicità e la storia delle birre artigianali. Presentate ai vostri clienti una carta della birra completa, raffinata e moderna, che contenenga birre artigianali uniche, di alta qualità ed esclusive ed usate sempre bicchieri per la degustazione dei vari tipi di birra.

Perché questa scelta

a Lucca in alta fermentazione, non pastorizzate né filtrate e rifermentate in bottiglia in un processo simile a quello dello champagne. BIRRA SAN BIAGIO, con l’acqua di Nocera Umbra è prodotta in un’azienda agricola e biologica immersa nel Parco del Monte Subasio in Umbria che comprende l’antico monastero di San Biagio. Rispecchia la natura di un tempo nutrimento e ristoro. Dopo la prima fermentazione in tini, viene imbottigliata e messa a rifermentare.

Le birre artigianali trasmettono e conservano la passione, la competenza, la tradizione dei loro produttori, la tipicità e l’esclusività dei luoghi dove sono prodotte, valori che il cliente moderno sempre più attento ed esigente sa cogliere e apprezzare. Scegliete birre di birrifici artigianali toscani, umbri e piemontesi nei quali l’impronta del territorio e le risorse locali sono elementi essenziali della produzione.

Selezioni BIRRA LURISIA prende il nome dall’acqua minerale Lurisia Fonte Santa Barbara che nasce sul Monte Pigna (Cuneo) a 1460 metri con eccellenti proprietà di purezza, freschezza e leggerezza. BIRRA BRÙTON, era il nome che la civiltà minoica sull’isola di Creta aveva dato alla birra. Sono prodotte

Pizza alla salsiccia di Chianina Brilla Fate cuocere la salsiccia di chianina in padella, sfumatela con la birra artigianale Brùton. Una volta cotte, aprite le salsicce e usate la carne sbriciolata per condire la pizza prima di essere infornata.Decoratela con del rosmarino fresco.

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BIRRA ARTIGIANALE LURISIA “6” 75 cl

BIRRA BRUTON DI BRÙTON 75 cl

BIRRA TOP RESTAURANT 7,5° MENABREA 75 cl

BIRRA TOP RESTAURANT 3,5° MENABREA 75 cl

CALICE BIRRA AVIERO 0,2 RASTAL

CALICE BIRRA AVIERO 0,4 RASTAL

Soluzioni bar: CROISSANT

IL BUON DÌ SI VEDE ARRICCHIRE LA BONTÀ

Anche un semplice croissant confezionato, opportunamente trasformato fa la la differenza e si vede.

Pioggia di cioccolato Una semplice colatura di fili di cioccolato sopra al croissant o immerso alle estremità, per renderlo irresistibile.

Che ripieno... Una volta tagliato, spalmato di crema o panna e marmellata o presentato su un piatto e lasciato aperto per mostrare il ripieno, con dei frutti a decorare e ricordare il sapore della marmellata.

Voilà Badate che siano sempre ben ordinati nella vetrina, non lasciate vuoti. Serviteli in cestini di vimini per una colazione più rustica adatta all’agriturismo.

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CROISSANT DR. VUOTO 25 PEZZI kg 1,35 DA LIEVITARE

CROISSANT SENZA FARCITURA 15 PEZZI 900 g

TRECCINA CREMA 15 PEZZI 1,35 kg

CROISSANT CURVO CREMA 15 PEZZI 975 g

CROISSANT CURVO ALBICOCCA 15 PEZZI 975 g

PANCIOKO 15 PEZZI 975 g

CROISSANT CEREALI/MIELE 15 PEZZI 1 kg

CREATIVITà in cucina: CINGHIALE Quattro ricette a base di cinghiale per tutti i gusti:

economica

rapida

PASTA ALLA BUTTERA

RAGÙ DI CINGHIALE

Ingredienti per 4 persone: pasta 400 g (consigliate penne rigate o sedani rigati) 2 salsicce di cinghiale fresche, pomodori maturi 200 g, olive nere, mezza cipolla, aglio 1 spicchio, peperoncino fresco, pecorino toscano grattugiato, olio extra vergine di oliva, sale. Preparazione: dorare la cipolla già tritata in olio, aggiungere le salsicce sminuzzate, i pomodori e le olive; far cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. A fine cottura aggiungere il peperoncino fresco. Cuocere la pasta al dente e unire il sugo ottenuto. Cospargere la pasta con il pecorino grattugiato.

Ingredienti per 4 persone: spezzatino cinghiale magro 300 g, salvia, alloro, vino bianco 1 bicchiere, porcini secchi 20 g, pomodori freschi peperoncino fresco, mezza cipolla, olio di oliva, sale, brodo di carne mezzo litro. Preparazione: dorare la cipolla in olio, aggiungere i pomodori, il peperoncino, la salvia, l’alloro e i funghi porcini fatti ammollare in acqua. Porre nel tegame lo spezzatino e cuocere per circa tre ore aggiungendo di tanto in tanto il brodo. A fine cottura coprire il recipiente contenente il sugo con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per circa 12 ore.

tradizionale

avanguardia

CINGHIALE IN UMIDO

CINGHIALE AL CURRY E YOGURT

Ingredienti per 4 tortini: polpa scelta di cinghiale 1 kg, pomodori maturi vino rosso 1 litro olio aromatizzato al peperoncino 5 cucchiai chiodi di garofano, cannella, pepe nero in grani aceto di vino, farina 4 cucchiai, sale,1 cipolla Preparazione: marinare la polpa per dodici ore circa in mezzo litro di vino rosso e mezzo litro di aceto. Successivamente asciugare la carne e infarinarla. Porre la carne in una casseruola con l’olio, la cipolla e i pomodori, aggiungere la cannella, i chiodi di garofano, il pepe nero e cuocere per circa quattro ore a fuoco basso; versare di tanto in tanto il vino rosso rimanente sulla carne. A fine cottura servire con polenta.

Ingredienti per 4 persone: 1kg di carne di selvatico, olio extra vergine d’oliva,1 cipolla, sale 1 litro di brodo di carne/dado, 4 vasetti yogurt bianco intero, 5 cucchiai abbondanti di curry indiano in pasta,1 kg di riso parboiled 30 g di margarina. Preparazione: imbiondire una cipolla tagliata sottile in olio d’oliva. Aggiungere la carne di selvatico tagliata a dadi piccoli e rosolare con la cipolla e il sale. Una volta rosolata aggiungere i 5 cucchiai di curry in pasta. Aggiungere anche il brodo bollente e amalgamare il tutto. Cuocere 1 ora a tegame coperto. Amalgamare lo yogurt bianco intero e cuocere per 1 ora. Servire con riso pilaf.

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CINGHIALE POLPA SCELTA CARTONE 5 kg

POLPA CINGHIALE WILD & MORE

PENNE ZITA RIGATE N.32 DELVERDE 3 kg

RISO CURTI RIBE PARBOILED 5 kg

PIATTO TONDO UNICO ETRUSCA 31 cm

YOGURT PIATTO TONDO BIANCOUNICO INTERO ETRUSCA VIPITENO 31 cm 1 kg

brunch & lunch: PESTO

...E ORA... TI PESTO VARIAZIONI SUL CLASSICO

Come tutti sanno il Pesto è una delle ricette più semplice, pratiche, veloce e buone che un ristorante o un bar può presentare nel suo menù. Tra le innumerevoli virtù, il pesto si presta anche ad avere delle variazione sulla ricetta originale senza per questo snaturarlo. Eccovi alcune proposte per usare il pesto in modo creativo. • Provate ad aggiungere al classico pesto delle mandorle frullate, della scamorza dell’ Amiata e zucchini fatti trifolare a parte. Una vera squisitezza. • Aggiungete alla ricetta classica dei pomodorini maturi e della ricotta di mucca e avrete il pesto alla siciliana. • Il pesto può essere facilmente usato per realizzare un delizioso soufflé che risulterà di un bel colore verde accompagnato ad una salsa di mortadella di Prato. Basta mettere a riposare per 10 ore in frigo la mortadella con latte, alloro e aglio. Una volta pronta, la mortadella deve essere frullata con il latte e fatta ritirare sul fuoco. Ecco pronta una salsa d.o.c. Il nostro protagonista è ottimo come salsa da accompagnamento al classico bollito o nei panini. Servitelo in un piccolo bicchiere con altre due salse di colore differente. Eccovi la nostra proposta tricolore: pomodorini sul fondo del bicchiere, maionese o salsa ai funghi al centro e pesto in alto a formare la bandiera italiana. Gli stranieri, e non solo, rimangono piacevolmente colpiti da questo abbinamento del bel paese.

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PESTO SENZA AGLIO CIPRESSA SAPORI 650 g

PESTO ALLA GENOVESE FRESCO 500 g

PESTO DELLA RIVIERA LIGURE 650 g

TROFIE FRESCHE IL PASTAIO 500 g

VERMENTINO COLLI DI LUNI MA.TEO EDOARDO PRIMO 75 cl

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DULCIS IN FUNDO: PASTICCERIA BONACCHI

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BISCOTTI AI CEREALI CON PINOLI E UVETTA

BISCOTTI AI CEREALI CON CIOCCOLATO BIANCO E SCORZA DI LIMONE

BISCOTTI AI CEREALI CON FRUMENTO E CIOCCOLATO

BISCOTTI AI CEREALI CON RISO SOFFIATO E CIOCCOLATO

Dolce Toscana L’Azienda, con oltre quaranta anni di esperienza e specializzazione nella produzione di pasticceria fresca e secca riesce oggi a coniugare la migliore tradizione pasticcera toscana con una particolare attenzione alla cura nella confezione dei prodotti riuscendo così ad assicurare alta qualità, esportabilità e freschezza nelle lavorazioni artigianali. Tutte le specialità, vengono prodotte nel laboratorio di Agliana in provincia di Pistoia dove possono essere controllate puntigliosamente l’origine e l’integrità delle materie prime impiegate che sono alla base della produzione della Pasticceria Bonacchi. La pasticceria sottopone le lavorazioni a rigidi controlli per mantenere un livello igienico-sanitario ottimale per consentire ai Clienti di portare in tavola dolci come appena sfornati, ricchi dal punto di vista nutrizionale. L’azienda, al suo interno da oltre 10 anni dispone anche di un laboratorio artigianale di cioccolato. Vi presentiamo oggi la linea di biscotti ai cereali. Un prodotto ideale per ogni occasione.

PASTICCERIA BONACCHI Via V. Bellini, 72 51031 AGLIANA (PT) Telefono 0574-751.056 Fax 0574-751.037 E-mail: pasticceria@bonacchiec.it

AGENDA HORECA: SETTEMBRE

Eventi Enogastronomici

EXPO DEL CHIANTI CLASSICO A GREVE IN CHIANTI

CENTOMIGLIA SULLA STRADA DEL PROSECCO

DATA: dal 08.09.2011 ore 17:00 al 11.09.2011 ore 23:59 COSA: L’evento rappresenta l’occasione privilegiata per conoscere il vino Chianti Classico nel suo territorio di produzione: il Chianti. In questi giorni Greve in Chianti offre infatti ai visitatori un programma ancora più ricco di manifestazioni artistiche e culturali, di eventi legati al mondo rurale, di incontri ravvicinati con i viticoltori, le loro vigne e cantine. DOVE: Greve in Chianti - Firenze INFO: www.comune.greve-in-chianti.fi.it

DATA: dal 09.09.2011 ore 10.00 al 11.09.2011 COSA: È la sesta edizione. Due le novità: la ricorrenza del 45° anniversario dell’inaugurazione della Strada del Prosecco e l’iniziativa “Weekend A.S.I. Conegliano Valdobbiadene”. Diverse rinomate cantine apriranno le loro porte alla sosta delle auto. Si potranno conoscere i vini Docg e Doc, guadagnare le preziose bottiglie che verranno consegnate ad ogni equipaggio dai produttori stessi nel corso dei controlli timbro, degustare le delizie gastronomiche proposte dai ristoratori del luogo. DOVE: Conegliano-Valdobbiadene (TV) INFO: tel/fax 0423 974019; www.coneglianovaldobbiadene.it info@coneglianovaldobbiadene.it

INDIRIZZI: TROVA IL TUO CASH & CARRY DI ZONA Sarzana (La Spezia) via Variante Aurelia, 7/9 tel. 0187 624007 - fax 0187 625520 - zonasarzana@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

Empoli (Firenze) via Leopoldo Giuntini, 35 (zona comm.le Pontorme) tel. 0571 592683 - fax 0571 992056 - zonaempoli@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

Massarosa (Lucca) località San Rocchino via del Brentino (angolo via di Montramito) tel. 0584 47520 - fax 0584 425044 - zonaviareggio@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

Livorno via G. Masi, 7 tel. 0586 426591 - fax 0586 407844 - zonalivorno@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00 domenica 9,00/12,00

Altopascio (Lucca) località Turchetto via Prov. Lucchese Romana tel. 0583 276980 - fax 0583 277371 - zonaaltopascio@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00 Pistoia via S. Agostino, 50 tel. 0573 938206 - fax 0573 935519 - zonapistoia@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00 Pisa località Madonna dell’Acqua - San Giuliano Terme S.S. Aurelia Km 340,8 tel. 050 890604 - fax 050 812960 - zonapisa@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 8,00/19,00 sabato 8,00/17,00

Cecina (Livorno) via Pisana Livornese km 2 S.S.206 tel. 0586 669711 - fax 0586 662432 - zonacecina@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 6,30/18,30 sabato 6,30/13,00 domenica 9,00/12,00 Bettolle Sinalunga (Siena) Affiliato zona industriale Bisciano tel. 0577 686252 - mineralbirra01@virgilio.it dal lunedì al venerdì 9,00/13,00 - 15,00/19,00 sabato 9,00/13,00 Civitavecchia (Roma) via Alfio Flores (zona ind.le M. Felicita) tel. 0766 581514 - fax 0766 390175 - zonacivitavecchia@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,30/18,30 sabato 7,30/13,30 Sestu (Cagliari) viale Monastir km 9,670 tel. 070 22815 - fax 070 2281519 - zonacagliari@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00