GNR35_invito_dicembre2011_ZONAmarket by Td Group s.p.a.

Invito - Mensile gratuito di informazione e formazione aziendale periodica - GNR35 - N.05 - Dicembre 2011 - Anno I

Gianfranco Vissani

QUANDO LA CUCINA DIVENTA ARTE

Bollicine di Gioia

DAL XVII SECOLO LO CHAMPAGNE ARRICCHISCE LE FESTE

Assoluto Protagonista

IL TARTUFO, UN TESORO NASCOSTO che arricchisce i PIATTI

Parlate di Voi, ma senza Parole DI FABRIZIO BENELLI

Speciale Natale

EDITORIALE: DICEMBRE

Un anno da chiudere in bellezza

n po’ di ottimismo non guasta nonostante un anno faticoso e complicato.

La difficile situazione economica ha portato gran parte dei consumatori a diminuire le spese per il “fuori casa” ma il canale horeca ha dimostrato e sta dimostrando grande vitalità e dinamicità, rappresentate dai locali che hanno puntato sulla qualità, sulla proposta di prodotti di nicchia, che hanno scelto cioè di distinguersi. Distinguersi è secondo me la strada da percorrere per finire l’anno con tutta la passione e la tenacia che questo momento importante richiede e per iniziare con forza e convinzione il nuovo anno. Ma soffermiamoci adesso su questo mese denso di eventi importantissimi come il Natale e la notte di San Silvestro. In questo numero troverete una presentazione di dolci natalizi di prestigio e altissima qualità e un articolo sullo Champagne interessante ed esaustivo. Ecco, distinguersi, vuol dire proporre sì prodotti tradizionali, come i dolci senesi o il panettone di Milano, ma realizzati da artigiani, dolci quindi che oltre a deliziare il palato possono essere anche dei preziosi regali; significa presentare Champagne dall’ottimo rapporto qualità prezzo, superando l’idea delle classiche etichette presenti nella grande distribuzione. Non abbiamo voluto dimenticare le tradizionali prelibatezze di mare e di terra legate alle festività ma ancora una volta abbiamo voluto essere innovativi presentando novità e tendenze, come il bisonte e il tartufo e rivisitando il classico sugo di carne ed il classico antipasto toscano perché possiate proporvi in modo sempre nuovo, certi che i vostri clienti apprezzeranno la dinamicità e la fantasia che continuamente saprete offrire. Per l’happy hour, ormai un appuntamento fisso, abbiamo proposto la linea del “rosso”, colore perfetto per l’atmosfera e la magia del periodo natalizio: cocktail, decorazioni e accessori che cattureranno gli occhi e la gola della clientela. Dobbiamo tutti lavorare per accrescere il nostro prestigio aiutati dal prestigio dei prodotti e dall’innovazione delle soluzioni che proponiamo. Essere identificati per queste caratteristiche d’offerta è un’opportunità per tutti. Come nostra abitudine abbiamo incontrato una grandissima figura della ristorazione italiana e non solo: Chef Gianfranco Vissani, che va ad aggiungersi ai nostri prestigiosi ospiti dei mesi scorsi. Un numero da non perdere. Sentiti auguri di Buone Feste e di un proficuo lavoro,

Alfredo Mati Direzione Commerciale andmati@sidalzm.it

SOMMARIO

parla l’esperto a scuola di gestione PARLATE DI VOI, MA SENZA PAROLE 6 Tendenze food & drink al mercato ASSOLUTO PROTAGONISTA cucina di terra IL PIACERE DI SCEGLIERE ricchezze dal mare cchezze dal mare PREZIOSI DAL MARE happy hour IL ROSSO VINCE angolo degustazione BOLLICINE DI GIOIA club by night APPASSIONATI

Luoghi e Persone scelta d’autore LA CUCINA DIVENTA ARTE itinerari di gusto UNA ROTONDA SUL MARE protagonisti di zona L’OTTIMA CUCINA Saperne di più attrezzi del mestiere UNA CORNICE PERFETTA Da provare selezione gourmet ACQUA IN BOCCA dulcis in fundo DOLCI NATALIZI SUGGERIMENTI

La carta diventa interattiva: punta il cellulare, inquadra e scatta. Entra subito in ZONAmarket!

idee in pizzeria IMMANCABILE soluzioni bar PERBACCO! brunch&lunch CHE SUGO C’é? creatività in cucina RICETTE NATALIZIE44

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I nostri Esperti Frutta e verdura • David Lori • dlori@sidalzm.it Carni • Andrea Parenti • aparenti@sidalzm.it Pesce • Roberto Rossetti • rrossetti@sidalzm.it Salumi e Latticini • Sergio Cenci • scenci@sidalzm.it Surgelati • Andrea Mati • andmati@sidalzm.it Enoteca • Alessandro Marini • amarini@sidalzm.it Attrezzature • Andrea Mati • andmati@sidalzm.it Coordinamento generale Luca Agostini Teilor Belli Hanno collaborato Cristiano Spinelli Clarissa Tulli 2011 © Concept & Graphic design Studio Grafico Undergraf

Stampa Graphmania Segreteria redazionale segreteria@zonamarket.it Marketing & Advertising marketing@zonamarket.it Pubblicazione a cura di:

S.I.D.AL. Società Italiana Distribuzioni Alimentari S.r.l. Sede Legale: Via S.Agostino, 50 - 51100 Pistoia Cap.Soc. € 2.000.000,00 i.v. R.E.A di Pistoia155974 Reg. Imp. di Pistoia P. IVA 01680210505.ZONAmarket è un marchio registrato dalla Società S.i.d.al. Società Italiana Distribuzioni Alimentari srl. Altri prodotti, servizi, nomi di società citati potrebbero essere marchi registrati dei rispettivi proprietari.

A SCUOLA DI GESTIONE: L’IMPORTANZA DELLA COMUNICAZIONE VISIVA

Ideato e curato da Fabrizio Benelli

PARLATE DI VOI, MA SENZA PAROLE L’arte di comunicare con le immagini. Forme, colori, luci, volumi e spazi. “Quando l’abito fa il monaco” Tutti noi vorremmo evitare di esprimere giudizi affrettati su una persona. Aspireremmo a non giudicarla soltanto per l’auto che possiede, il suo taglio di capelli, il vestito che indossa o il cellulare che utilizza. Preferiremmo rinviare il nostro giudizio quantomeno dopo averla conosciuta in modo più approfondito. Eppure, ogni giorno ognuno di noi difficilmente sfugge all’innato impulso di criticare gli altri, molla che spesso scatta anche soltanto dopo lo sguardo di un istante. Questo è il meccanismo automatico che inneschiamo durante le frenetiche giornate lavorative. Cosa c’entra con il vostro locale? Ebbene, questo procedimento valutativo viene applicato anche da parte dei clienti nei confronti dei pubblici esercizi. Danno un’occhiata all’insegna, ad uno spaccato dell’arredo interno attraverso il vetro, al menù proposto ed alla facciata nel suo complesso, quindi decidono se entrare o andare oltre. Niente di più, niente di meno. Tale analisi si intensifica una volta entrati nel locale prescelto, ed allora ecco che anche il comfort, i profumi, i colori, le musiche, le luci ed i quadri affissi alle pareti vengono messi sotto esame. Scopriamone quindi il funzionamento, le sue origini, le relazioni causa-effetto in ambito aziendale.

Quanto e come comunichiamo Alla base di qualunque business vi è l’interazione tra due o più soggetti. In modo particolare gli esercizi pubblici sono luoghi dove le relazioni umane si svolgono con altissima frequenza. Cerchiamo di conoscerne quindi le principali modalità di funzionamento.

Un essere umano comunica in tre modi distinti: verbale (tutto ciò che può essere trascritto); paraverbale (sono i messaggi aggiuntivi correlativi alle variazioni di volume, timbro, tono e ritmo della voce); non verbale (con i movimenti del corpo). Da una misurazione scientifica di queste differenti modalità di comunicazione, risultano dati che possono apparire sorprendenti. Le persone utilizzano al 55% una comunicazione di tipo non verbale, al 38% paraverbale e soltanto al 7% verbale. Ne consegue che, ad esempio, quando ci facciamo una certa idea su una persona, ci basiamo su informazioni provenienti fondamentalmente dalla sua comunicazione dominante, cioè quella non verbale. Senza addentrarci in caratteristiche tecniche in merito al comportamento spaziale, motorio-gestuale, mimico e visivo della comunicazione non verbale, è importante ricordare che l’uomo è l’unico organismo conosciuto capace di utilizzare due codici di comunicazione: analogico (mediante l’immagine) e numerico (utilizzando la parola). Nonostante questa particolarità, nelle relazioni interpersonali l’uomo utilizza con sbalorditiva preponderanza il codice analogico. Potremo semplificare dicendo immagini e parole hanno ruoli ben distinti nella comunicazione: le prime dominano in modo incontrastato, ma le seconde danno contenuto alle prime. In estrema sintesi, affermiamo che in modo quasi istintivo viene percepito ciò che vediamo, e successivamente in modo quasi razionale viene attribuito un significato a tale immagine. Adesso, senza affrontare le leggi della Gestalt su continuità, vicinanza, chiusura e somiglianza, l’impresa deve prendere atto di una straordinaria prevalenza – nell’intero processo comunicativo - dell’immagine sul contenuto e dell’istinto sulla razionalità. D’altronde molti soldi sono già stati investiti per la comunicazione aziendale, si pensi al fabbricato ed all’arredamento, e molti altri se ne continuano a spendere, ad esempio mediante i continui riallestimenti e articolate manutenzioni. Ecco dunque che appare di vitale importanza l’appeal visivo del perimetro esterno del locale quali la facciata, il menù, il logo, l’insegna, l’arredo scorto, l’atmosfera percepiti, quali principali strumenti di comunicazione immediata e diretta della propria immagine. Il potenziale cliente, passando di fronte ad un pubblico esercizio, potrà avere tre tipi di reazioni ai messaggi visivi che gli sono stati lanciati: accettazione, rifiuto, inesistenza. Esemplificando, nell’ultimo caso, nonostante gli sforzi progettuali compiuti da architetti, designer o grafici pubblicitari, il cliente non avrà neanche percepito l’esistenza del locale stesso. Nel caso

invece si sia soffermato a valutare la vetrina avrà scelto di confermare la proposta d’invito entrando a visitare il locale oppure avrà rifiutato reputando l’offerta non in linea con il suo interesse. La conoscenza dei meccanismi che regolano il processo di comunicazione, consente all’impresa di realizzare azioni più concrete, dunque economiche e vantaggiose. La loro applicazione amplierà la visibilità del locale ed aumenterà il numero di nuovi visitatori che saranno trasformati in clienti. Affrontiamo alcuni tra i principali aspetti di comunicazione analogica al di fuori e dentro il vostro locale.

Outdoor, verso l’esterno Durante le feste natalizie, l’esterno del locale viene allestito in modo da trasmettere al cliente accoglienza, calore, atmosfera con l’intento di rispondere ai suoi bisogni di ospitalità, benvenuto, gioia e letizia. Molto spesso si utilizzano luci intermittenti, nastri rossi, alberi addobbati con palline brillantissime ed ogni sorta di decorazione. Il Natale è il tripudio degli spazi esterni e nessuno dimentica di arricchire la propria vetrina, impreziosire l’insegna e guarnire la porta d’ingresso. In questo periodo tutti gli imprenditori concordano sull’importanza strategica di queste azioni, e nessuno vi rinuncia. D’altronde se non attuassero questi adattamenti stilistici, rischierebbero facilmente di cadere nell’indifferenza dei passanti. È dunque evidente che nessuno rinuncerebbe ad utilizzare queste tecniche rischiando di penalizzare fortemente l’andamento dei ricavi. Ma se è tutto così inequivocabile, per quale motivo non viene posta la medesima attenzione agli spazi esterni durante gli altri undici mesi dell’anno? Poiché gli imprenditori conoscono bene il problema, tendono a motivare la propria scelta principalmente adducendo le seguenti risposte: la propensione all’acquisto dei consumatori ha il suo picco annuale nel periodo natalizio; non si possono sostenere i costi di riprogettazione durante tutto l’anno. Le due risposte si supportano vicendevolmente, ma nessuna di loro giustifica la rinuncia che viene fatta aprioristicamente al tentativo di sviluppare le vendite anche negli altri mesi dell’anno, magari effettuando un restyling strutturato ed avvincente dei principali elementi esterni. La vetrina promuove infatti il locale per 365 giorni all’anno, e lo fa a prescindere dall’orario di apertura o di chiusura. Stesso dicasi per l’insegna che spesso, se luminosa, viene lasciata accesa anche in orari tecnicamente improbabili per concretizzare una vendita diretta. E per quale motivo una porta d’ingresso dev’essere

spettacolare ed affascinante soltanto 40/50giorni all’anno, diventando carina o anonima per i restanti 310/320? Dal momento in cui il gestore sostiene le spese correnti di un affitto o di un mutuo, dell’illuminazio�ne e degli accessori esposti in vetrina, perché non deve massimizzare i risultati di questi straordinari strumenti promozionali? Vediamo alcuni suggerimenti. La facciata del locale ha la stessa importanza che il trailer ha per un film, è l’anteprima di ciò che il cliente troverà all’interno. Devono essere esposti gli elementi di maggior appeal – sempre ben spolverati ed illuminati - prediligendo l’uso del codice di comunicazione di tipo analogico. Il passaggio pedonale antistante dev’essere ordinato e pulito, come quello che tipicamente hanno le gioiellerie di grande fama. Valutate la possibilità di creare aree d’intrattenimento di fronte alla porta d’ingresso o sotto l’insegna, così da rendere ancora più energico il vostro messaggio. Il cambiamento dev’essere il più frequente possibile, ma come minimo è utile segnare il ritmo delle stagioni. Manutenete all’occasione le porte, gli infissi e le tinteggiature murali, così da evitare quel deterioramento che certamente non comunica la buona organizzazione ed il servizio che intende offrire. Se infine pensate di non avere sufficiente capacità creativa o il tempo necessario per contraddistinguere i vostri spazi esterni, incaricate un grafico, un vetrinista o un architetto di costruire alcune proposte visive e programmate l’attuazione di quelle più favorevoli.

Indoor, verso l’interno Il cliente ha adesso varcato la porta d’ingresso e si trova nel vostro locale. Ancora non ha né ordinato, né consumato, né pagato alcun tipo di merce o servizio. Continua le sue valutazioni che però, rispetto ad un attimo prima, presentano adesso connotati diversi.

Cerca conferme alle proiezioni visive che aveva elaborato all’esterno e che ora spera di osservare concretamente all’interno del locale. Si trova perciò ancora in fase valutativa e viene raggiunto da tanti messaggi destinati proprio a lui: l’illuminazione, la temperatura, i profumi, le musiche, l’arredamento. Quantomeno in termini di comunicazione visiva, soltanto se questo cliente troverà nel comfort del locale un rafforzamento di quanto aveva previsto prima del suo ingresso, potrà tradursi in un frequentatore abituale e fedele ed al contempo un promotore infaticabile mediante il suo passaparola. Vediamo alcuni suggerimenti. Realizzate strumenti che comunichino un forte senso di rassicurazione e di appartenenza. Mostrate il logo ovunque possiate: su tazzine e bicchieri, su tovaglioli e cioccolatini, sull’abbigliamento dei vari addetti, tanto sui biglietti da visita quanto sui documenti fiscali. Chiunque di noi ha una sua storia, ebbene raccontate la vostra o quella del locale, ad esempio con quadri o filmati. Se proprio non potete o non volete farlo, raccontate la storia di qualcun altro purché affine al vostro business. Ad esempio, se avete una pizzeria, mostrate i miti di Napoli. Rivalutate la funzionalità del locale sulla base dello stile individuato ed assicuratevi che risponda alle esigenze del segmento di mercato che intendete assistere, siate cioè coerenti ed allineate la vostra comunicazione visiva all’offerta che proponete. Effettuare una riprogettazione che si ponga l’obiettivo di mettere in equilibrio funzionalità ed atmosfera. Troppo spesso quest’ultima viene penalizzata dall’esorbitante predominio delle cosiddette necessità operative. Qualora si scontrino la libertà di movimento degli addetti al servizio di ristorazione con l’immagine e la comodità offerte ai clienti, non si abbia mai alcun dubbio nel dare priorità assoluta al generatore di ricavi: il cliente!

PILLOLA diGESTIONE In netta contrapposizione con la vendita assistita, create il vostro Visual Merchandising. In questo caso la merce esposta nel locale fa parlare di sé senza l’intervento di un addetto, perché appunto deve vendersi da sola. E’ praticamente indifferente che l’oggetto della vendita siano elementi alle volte ritenuti nobili come la cioccolata o il vino, oppure più comuni come il pane o i biscotti. Con questa tecnica, sempre applicabile, il consumatore viene condotto – tramite l’utilizzo di percorsi visivi obbligati - all’acquisto di prodotti specifici. Per attuarla devono essere stabiliti: l’assortimento, il lay-out delle attrezzature e la collocazione dei prodotti, oltre a display espositivi spesso provvisti di speciali coni di luce per enfatizzarne il pregio. In tal senso l’utente risponde principalmente a stimoli sensoriali legati alla vista, al tatto e all’udito. Superando le difficoltà organizzative e gestionali connesse, dovrebbero essere ricreate anche le avvincenti esperienze di gusto e olfatto. Il coinvolgimento dei cinque sensi, servirà a sprigionare la forza attrattiva quale precondizione all’atto d’acquisto. Altri strumenti di comunicazione, quali packaging, interior design e corporate identity, devono coordinarsi al Visual Merchandising con la certezza che quest’ultimo contribuirà a far crescere repentinamente tanto il fatturato del locale quanto, e soprattutto, il margine di contribuzione.

Un buon bilanciamento tra qualità e prezzi assieme ad un adeguato livello di servizio, sono indubbiamente fattori irrinunciabili al successo di un locale, ma prima di apprezzare i vostri prodotti e professionalità, il cliente deve entrare in contatto con voi. Come ogni essere umano lo fa ascoltando i messaggi visivi che gli inviate. A voi spetta soltanto assicurarvi di aver investito sulla vostra immagine più che sulle parole.

PER COMMENTARE L’ESPERTO RISPONDE scuoladigestione@gmail.com

Questo Natale fai un regalo alla tua attività. Regalati la formula per poter crescere e migliorare in un mercato sempre più competitivo. “La Formula Vincente“ Lineamenti strategici di pianificazione d’impresa di Fabrizio Benelli-Editore Edifir-Prezzo Euro 18,00 (www.ibs.it - www.libreriauniversitaria.it www.lafeltrinelli.it - www.amazon.it) L’autore ha devoluto tutti i diritti in beneficenza all’associazione Progetto Futuro Onlus.

IL DIZIONARETTO TERMINI TECNICI DI GESTIONE AZIENDALE Gestalt • Teoria elaborata nell’ambito degli studi psicologici sulla forma, si riferisce alla percezione visiva degli oggetti o immagini di essi che ci circondano. Tali elementi non vengono percepiti come singoli ed isolati, bensì come un insieme unitario, come una e propria totalità strutturata. Le implicazioni per il marketing aziendale insistono sulla necessità di comporre l’immagine dell’impresa come il risultato dell’integrazione degli strumenti comunicazionali evitando interventi a spot e tra di loro frammentati. Restyling • In questo contesto ed in termini estensivi, è la riprogettazione dell’immagine del locale mediante interventi atti a modificarne in tutto o in parte gli elementi di comunicazione esterni (vetrina, insegna, porta d’ingresso) o interni (arredamento, atmosfera, merchandising). Packaging • Insieme degli elementi materiali e non utilizzati per confezionare il prodotto (imballaggio, etichetta, struttura) con lo scopo di facilitarne il trasporto e l’utilizzazione, ma soprattutto renderlo più visibile ed attraente. Interior Design • È la progettazione architettonica e funzionale di spazi chiusi destinati ad essere adoperati dalle persone. Si pone l’obiettivo di creare un equilibrio armonico tra l’impiego degli spazi vuoti e l’ingombro di quelli pieni.

Alcuni esempi di Marchio-Logo relativi al settore HORECA

Corporate identity • Non è l’immagine dell’azienda. È invece la personalità dell’azienda in termini di comportamento, simboli e comunicazione.

Al Mercato: TARTUFO

ASSOLUTO PROTAGONISTA UN PROFUMO ITALIANO

La storia

Cos’è il tartufo

Gli antichi lo consideravano cibo degli Dei, con poteri afrodisiaci ben utilizzati dall’ardente Giove. I ricettari romani consigliavano di cuocere i Tuberi (la classificazione dei funghi arriverà molto secoli più tardi) sotto la cenere e di consumarli con il miele. È noto che sin dall’antichità se ne facesse uso gastronomico, dai Babilonesi agli Egizi, dagli antichi Greci, che lo chiamavano Hydnon (da cui “Idnologia”, la scienza che si occupa dei tartufi), ai Romani, cui si devono i nomi correnti del tartufo.

Si tratta di un fungo ipogeo, cioè che nasce e vive sottoterra. Più in particolare, il tartufo è corpo fruttifero con la forma di un tubero più o meno tondeggiante, più o meno ricco di protuberanze e cavità. È formato da una corteccia esterna detta peridio, che può presentarsi liscia o rugosa e una massa interna carnosa chiamata gleba. Come i funghi, i tartufi vivono in simbiosi con gli alberi, traendo nutrimento da essi, e restituendo acqua e sali minerali alla pianta. Un’antica leggenda afferma che sono i tuoni e i fulmini a generare i tartufi poco si discosta da una realtà scientifica. Infatti i fulmini, generalmente si scagliano su alberi molto ricchi di acqua come la quercia che è “l’albero commensale” preferito dai tartufi.

La raccolta I Tartufi vengono trovati in zone libere come boschi, terreni non coltivati e lungo gli argini dei fiumi, ma anche in zone controllate, cioè nelle tartufaie, terreni in cui vengono piantati particolari tipi di piante micorrizzate. I Tartufai sono i raccoglitori specializzati ed autorizzati dagli enti competenti (Comunità Montane e Corpo Forestale dello Stato) che, grazie all’aiuto di cani addestrati, riescono ad individuare ed estrarre dal terreno i Tartufi. Per far sì che il fungo sotterraneo rinasca negli stessi posti è molto importante che i cercatori rispettino tutte le regole indicate nelle Leggi e regolamenti nazionale e regionali. Lo strumento che si usa per estrarre il tartufo si chiama vanghetto o vanghino:

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TARTUFO BIANCO CAT.I

TARTUFO BIANCO CAT.II

TARTUFO NERO FRESCO CAT.I

PATÉ AL TARTUFO NERO 500 g

PATÉ AL TARTUFO BIANCO 500 g

SALSA TARTUFATA 500 g

BUONO A SAPERSI Ecco una semplice ma buonissima ricetta che valorizza il nostro protagonista. Ravioli di ricotta e zucca su un’emulsione di burro e pecorino con pinoli e tartufo nero a scaglie.

si tratta di uno zappetto particolare con una piccola lama di metallo in cima.

Il lavaggio dei tartufi I Tartufi, dato che vivono sottoterra, devono essere sempre lavati accuratamente: vanno lasciati nell’acqua fredda per pochi minuti affinché le parti di terra più dure si sciolgano, vanno poi passati con un apposito spazzolino, facendo attenzione e rimuovere tutti i residui fra le rugosità del peridio, senza danneggiarne la superficie. I tartufi non devono essere pelati, ma usati così come sono.

Come si utilizza Tutte le specie di tartufi, hanno un utilizzo molto legato alle tradizioni del territorio. Gli abbinamenti con le pietanze, i condimenti e i vini, dipendono esclusivamente dalle abitudini culinarie locali, comunque l’elemento che si ripropone in ognuna è la semplicità. Quasi sempre, infatti, si preferisce mangiarlo crudo, specialmente se si tratta del Tartufo bianco e del Nero pregiato: meglio se tagliato a fettine, grazie all’apposito affettatartufi, ma anche sminuzzati con un coltello o sbriciolati, comunque sempre su piatti poco elaborati e che non coprano l’aroma e il sapore del tartufo stesso. L’abbinamento che noi consigliamo è, comunque, il

condimento a base di burro per il Tartufo bianco e Tartufo bianchetto e di olio extra vergine di oliva per il Tartufo Nero pregiato e il Tartufo estivo.

Come si conserva il tartufo Il prodotto fresco va sempre conservato in frigo avvolto nella carta assorbente e chiuso in un contenitore di vetro o plastica. Bisogna assicurarsi però che la carta rimanga sempre asciutta: qualora sia necessario, va cambiata anche tutti i giorni. Il termine minimo di conservazione dei Tartufi dipende molto dalla tipologia (i neri e i neri-estivi sono più resistenti, mentre il bianco e il bianchetto si rovinano più velocemente), dalla pezzatura e dalla stagionalità. Il nostro consiglio è di consumarlo entro 4/5 giorni. Il più sicuro e conosciuto sistema di conservazione è comunque quello della conserva in olio o salamoia: dopo un controllatissimo processo di sterilizzazione, i prodotti sono già pronti per l’utilizzo, hanno una shelf-life che va da un minimo di 18 ad un massimo di 36 mesi e non hanno alcun esigenza di conservazione in frigo, se non dopo l’apertura. Come per tutte le conserve, il sottovuoto è la garanzia che il prodotto è integro e sicuro: è sempre consigliabile quindi verificare l’assenza del clic-clac nel bottone centrale del tappo.

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FETTE DI TARTUFO SOTT’OLIO 180 g

CONDIMENTO AROMATIZZATO AL TARTUFO 1 l

CONDIMENTO AROMATIZZATO AL TARTUFO 250 ml

TAGLIA TARTUFI INOX

GAVI DI GAVI BERSANO D.O.C.G. 75 cl

CABREO LA PIETRA TOSCANA I.G.T. 75 cl

Cucina di Terra: TRADIZIONE e INNOVAZIONE

IL PIACERE DI SCEGLIERE TACCHINO, CAPPONE, GERMANO E ZAMPONE O CERVO, BISONTE, FARAONA E STRUZZO

La clientela di oggi è abituata alla scelta, anche di prodotti esotici. È importante avere una dispensa variegata: accanto ai classici come il tacchino, il cappone e lo zampone vi presentiamo delle carni insolite, più difficili da trovare sui menu.

Il Bisonte La carne del bisonte del Nord America è una prelibatezza per i palati più esigenti. È una carne rossa molto magra dal sapore ricco e deciso, perfetta da cucinare alla griglia o al forno. È molto nutritiva, con meno grassi e calorie della carne bovina e suina. Il bisonte viene allevato con metodi naturali e si nutre quasi esclusivamente dell’erba delle praterie del Nord America; il nutrimento derivato dall’agricoltura è minimo.

Il Germano La carne di germano reale è di gran lunga meno grassa di quella dell’anatra comune: ha il classico sapore deciso della selvaggina; il busto è piuttosto rotondo e ben fornito di carne con cospicui filetti.

Il Bovino irlandese L’Irlanda è uno dei principali esportatori di carne e di capi di bestiame dell’Unione europea in particolare di carne bovina in Italia. Il successo della carne bovina irlandese è determinato dalle qualità che caratterizza il prodotto e degli ambienti produttivi sicuri: in Irlanda vengono allevate varie razze bovine con vitelloni e scottone alimentati

principalmente al pascolo. La dieta somministrata ai capi destinati al mercato italiano è essenzialmente a base di erba. La carne di manzo irlandese è tenera, dal colore rosso vivo e dal gusto intenso; una carne che non si restringe durante la cottura, molto saporita e che si scioglie in bocca.

Il Cervo La carne di cervo è genuina, molto proteica e poco calorica. Per cucinarla è necessaria una frollatura di almeno 48 ore ed è opportuno trattarla poi con delle “marinature” in vino per attenuare il sapore e l’odore di “selvatico”. Si considera tradizionalmente adatto l’odore di ginepro, mentre il vino può essere bianco o rosso, a seconda del gusto e degli abbinamenti. Generalmente si cucina in umido, per intenerire la carne che può risultare fibrosa ad una cottura breve. Le ricette consigliate sono i bocconcini di cervo con polenta, lo spezzatino di cervo e le bistecchine alla griglia.

Lo Struzzo La carne di struzzo è molto pregiata: tenera, magra e digeribile dal sapore marcato e gustoso. Rispetto alla carne bovina ha pochissimi grassi e si presta a ricette che richiedono un tempo di cottura più breve; per questo motivo è anche molto più digeribile. In cucina: spezzatino, fettine, filetti, macinati per preparare sughi o hamburger. Con la carne di struzzo si preparano anche numerosi salumi, in particolar modo bresaola e prosciutto, ma anche salsicce e salame.

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BISONTE CUORE DI SCAMONE

ENTRECOTE DI BISONTE TEXAS

FAGIANO BUSTO

FESA DI STRUZZO SOTTOVUOTO

GERMANI BUSTO

POLPA MARINATA DI CERVO SOTTOVUOTO

RICETTA FILETTO DI CERVO ALLA CILIEGIA Rosolare il filetto di cervo con una foglia d’alloro sfumando con dello Cherry. Mettere in forno per 10 minuti a 100°. Una volta cotto usare il fondo di cottura per creare una salsa con vino rosso, ciliegie finemente tritate e pinoli tostati.

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CARRÉ’ DI CERVO CON OSSO

CARRÉ DI CINGHIALE

MAIALINO INTERO FRESCO

POLPA MARINATA DI CINGHIALE SOTTOVUOTO

POLPA MARINATA DI CAPRIOLO SOTTOVUOTO

POLPA MARINATA DI LEPRE SOTTOVUOTO

Il Cappone

Il Tacchino

Il cappone natalizio regna sulle tavole degli italiani si potrebbe dire da sempre. Altro non è che un gallo castrato, allevato per circa 200 giorni e nutrito con granaglie. È caratterizzato da carne bianca, gustosa e sapida, più morbida e prelibata di quella del normale pollo.

Il tacchino o gallo d’India è un animale che un tempo figurava nelle aie delle coloniche. Oggi lo si trova in commercio prevalentemente tagliato a pezzi (ali, cosci, petti). Il Natale è però un’occasione dove anche un ristorante può servire questa pietanza intera, normalmente viene cucinato arrosto e si abbina a meraviglia con il tartufo.

RICETTA Cappone di Natale

La Faraona

Ingredienti per 8-10 persone: 1 cappone del peso di kg 1,5 circa; 400 g di polpa di pollo tritata; 100 g di lingua salmistrata in una fetta; 70 g di uva spina; 1 cucchiaio di pinoli; 1 foglia d’alloro; 1 gambo di sedano; 1 bicchiere di vino bianco; 1 carota; ½ cipolla; 2 scalogni; 1 mazzetto di prezzemolo;1 tartufo nero; qualche rametto di timo; 1 dl d’olio extravergine; 1 rametto di rosmarino; noce moscata; 1 uovo; un mestolo di brodo di carne; sale e pepe. Preparazione: Disossare la parte centrale del cappone. Tritare gli scalogni e farli appassire in un tegamino con due cucchiai d’olio. Mettere in una ciotola la polpa di pollo tritata, aggiungervi la lingua salmistrata divisa a cubetti, il tartufo pelato diviso a pezzetti, i pinoli, l’uva spina; gli scalogni preparati, un poco di prezzemolo e timo tritati, l’uovo, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Amalgamare gli ingredienti, riempire il cappone, cucire le aperture e legarlo con uno spago da cucina. Sbucciare la carota e la cipolla, pulire il sedano; lavarli e tagliarli a dadini. In una teglia far scaldare l’olio, farvi rosolare il cappone da tutte le parti, unirvi l’alloro il prezzemolo e il timo rimasti legati perché non si disperdano; la cipolla, la carota e il sedano a dadini, il rosmarino e lasciarli rosolare per qualche minuto; versarvi un poco di vino bianco e farlo evaporare, aggiungere un mestolo di brodo e continuare la cottura in forno preriscaldato a 180 gradi per 90 minuti circa, irrorando di tanto in tanto il cappone con il fondo di cottura. Togliere il cappone dalla teglia, eliminare il grasso, aggiungere il vino bianco rimasto e farlo evaporare; versare il brodo, mescolare staccando bene il fondo di cottura, quindi farlo ridurre un poco e passarlo al colino.

La faraona ha carni magre e ricche di proteine, con un sapore più aromatico rispetto a quelle del pollo, a cui sono molto simili da un punto di vista nutrizionale. Richiede una leggera frollatura e si presta a molti tipi di preparazione. Può essere cucinata con ottimi risultati senza un uso eccessivo di grassi. Consigliate la faraona tartufata al cartoccio e la faraona ripiena con uvetta.

UNA RICETTA DI GIANFRANCO VISSANI Ecco un’eccezionale ricetta del maestro Gianfranco Vissani, tratta dal suo libro “Gianfranco Vissani, i trucchi del mestiere” edito da Mondadori. Un libro che non deve assolutamente mancare nella cucina di un professionista.

Suprea di Faraona con peperoni e patate Ingredienti per 4 persone: 4 petti di faraona, 2 spicchi d’aglio, 4 rametti di timo, 1 peperone verde, 2 patate, 1 pizzico di origano, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b. Preparazione: Lavate il peperone, pelate le patate e tagliateli a cubetti, poi cucinateli in una padella calda con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e l’origano. Lasciate raffreddare, passate al setaccio in modo da ottenere una purea omogenea e fatene delle quenelle. A parte, rosolate i petti con un filo d’olio e sale, prima dalla parte della pelle, in modo che risultino ben croccanti. Aggiungete aglio, olio e timo, salate e pepate e completate la cottura in forno a 180°C per circa 15 minuti. Tagliate i petti a fettine, disponeteli al centro di un piatto piano e adagiate accanto due quenelle di peperoni e patate: potete irrorare la suprea con una salsa al vino bianco e timo.

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CAPPONE T/Z NOSTRANO

BISTECCHE DI CHIANINA COSTOLA

ENTRECOTE BOVINO IRLANDA

BISTECCHE DI CHIANINA FILETTO

CAPPONE BUSTO GRAN PODERE

FARAONA TESTA/ZAMPE

TENDENZE Buffalo Bill Ecco un nuovo nome da inserire nel menu di una paninoteca o di un ristorante come piatto per piccoli Cowboy e giovanissime Pocahontas. Un delizioso e tenero hamburger di bufalo in pieno stile texano.

Un filetto elegante Due modi di preparazione per la cottura del classico filetto. Due tondi di carne, uno fasciato con della pancetta ed uno legato con dell’erba cipollina e dei rametti di salvia e timo.

Natale in Agriturismo Il Natale è una festività perfetta da passare al caldo del focolare di un agriturismo. Un piatto ideale da presentare durante questa occasione è il Cervo. Una carne diversa dal solito che si accompagna all’atmosfera rustica dell’agriturismo. Questa la nostra proposta: piccoli spiedini di Cervo adagiati su un contorno come ad esempio melanzane grigliate e patate, con pennellate di verde per decorare.

BUONO A SAPERSI LENTICCHIE Un legume che non può mancare come contorno nel menu delle feste. Esistono di diversi tipi, noi ne abbiamo selezionati tre: rosse, verdi e marroni. Le lenticchie rosse sono le più conosciute, si presentano di colore arancione, durante la cottura formano una purea densa. Sono ideali per zuppe e pasticci. Quelle verdi e marroni mantengono la forma durante la cottura ed hanno un gusto leggermente affumicato; sono conosciute anche con il nome di lenticchie continentali.

43683.2

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89.3

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CARMIGNANO D.O.C.G. CASTELVECCHIO 75 cl

ROSSO MONTALCINO D.O.C. COL D’ORCIA 75 cl

BARBERA D’ALBA SUCULE’ D.O.C. ZOCCOLAIO 75 cl

LANGHE BACCANERA D.O.C. ZOCCOLAIO 75 cl

DOLCETTO D’ALBA D.O.C. VIGNA SAGRIN 75 cl

MONTEREGIO MASSA MARITTIMA D.O.C. MORIS 75 cl

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PROSECCO D.O.C.

BRACHETTO

ASTI

Ricchezze dal Mare: ASTICE E ARAGOSTA

PREZIOSI DAL MARE DUE PROTAGONISTI DEL NATALE

L’Astice Se un Astice atlantico venisse tagliato in due parti uguali dalla testa alla coda, si vedrebbe che una è lo specchio dell’altra (ad eccezione delle chele frontali). Questa è una caratteristica comune a tutti gli artropodi e viene chiamata simmetria bilaterale. Lo schema del corpo dell’Astice atlantico è essenzialmente composto di due parti chiamate cefalotorace e addome. Il cefalotorace, che è come uno scudo, è composto dal cefalo e dal torace, che sono fusi. Ciò che viene comunemente chiamata coda è in realtà l’addome. Da un punto di vista del marketing, comunque, parlare di “addome di Astice” non ha la stessa attrattiva della tanto ambita “coda di Astice.” Il cefalotorace in realtà consiste di 14 segmenti fusi ognuno con un paio di appendici. Queste appendici includono: gli occhi, le antennule, le antenne, le parti della bocca e le zampe toraciche per la locomozione. Gli Astici hanno gli occhi composti e non hanno la capacità di discernere molto, a parte vedere le immagini base e diversi livelli di intensità della luce. Essi fanno affidamento sugli occhi soprattutto per vedere il movimento. Le antennule e le antenne sono gli organi sensoriali

dell’Astice. Sono recettori chimici altamente sensibili e possono rilevare quantità minute di amminoacidi. Le antenne sono recettori tattili e svolgono funzioni tattili, di movimento e di udito. L’apparato masticatorio svolge diverse funzioni dall’afferrare e passare il cibo, alla frantumazione e digestione. Assieme alle zampe, l’apparato masticatorio contiene gli organi del gusto dell’Astice. Il primo paio di zampe ha grosse chele per le quali l’Astice atlantico è rinomato. Le chele frontali sono diverse per forma e dimensioni e gli permettono di tagliare e frantumare il cibo. La chela più larga e più forte è la chela frantumante, mentre l’altra è la chela tenaglia. Il paio di zampe successive ha piccole tenaglie alle estremità che vengono usate per afferrare il cibo e portarlo alla bocca. Le ultime due paia di zampe servono per camminare, per pulire e hanno le estremità appuntite. L’addome consiste di sei segmenti non saldati. Ogni segmento ha un paio di pleiopodi, eccetto l’ultimo, che contiene il ventaglio della coda. La larga pinna caudale è composta di cinque parti, che includono un telson centrale e pleiopodi modificati da entrambe le parti per la riproduzione.

31055.7

47982.4

30477.4

40268.5

41671.9

26628.8

ASTICI VIVI

ASTICI COTTI TUBO 275 g

ASTICE AMERICANO

ARAGOSTA CUBA CRUDA (860/1100)

ARAGOSTA PRECOTTA CUBA (860/1100)

MÜLLER THURGAU CALDARO 75 cl

Habitat L’astice americano si trova nell’Atlantico Nord Ovest dal Labrador alla Carolina del Nord. Si trova nei fondali sommersi tra la parte intercotidale fino a oltre 480 metri di profondità. La maggior parte degli Astici si trova di solito dai quattro ai cinquanta metri di acqua in zone rocciose dove possono nascondersi in interstizi per proteggersi. Anche se si muove camminando (usando la coda per fughe veloci), l’Astice atlantico può migrare fino a 15 chilometri di distanza.

Cottura L’Astice va sciacquato in acqua corrente e poi deve essere immerso in acqua bollente per circa 10 minuti (per evitare che indurisca). Le linguine all’astice è la ricetta tipica per questo crostaceo poiché il pomodoro ne trattiene ed esalta il gusto. L’astice è ricco di vitamina A, di fosforo, sodio, potassio.

LA RICETTA Le linguine all’Astice Ingredienti: 2 spicchi d’aglio, 2 Astici da 500 g l’uno, olio extravergine di oliva 1/2 bicchiere, passata di pomodoro 750 ml, un paio di manciate di prezzemolo tritato, sale, una cipolla, linguine 400 gr. Preparazione: Tritare la cipolla e fatela appassire nell’olio con l’aglio intero. Prendete gli astici che avete passato in acqua bollente e separate la testa dal corpo togliendo le poche interiora. Con l’aiuto di uno schiaccianoci rompete le chele e recuperate la carne. La carne va aggiunta in padella assieme alla cipolla e all’olio mentre testa e corpo potete aggiungerli senza toglierli dal guscio. Fateli saltare qualche istante, aggiungete il vino bianco e poi la passata di pomodoro. Lasciate sul fuoco moderato per asciugare il sugo, girando frequentemente. Intanto lessate le linguine. Togliete le linguine un minuto prima del tempo indicato e metteteli a completare la cottura nella padella dalla quale avrete tolto teste e code degli astici che servirete a parte. Una volta nei piatti distribuite il prezzemolo.

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42716.1

12829.8

41150.4

PINOT BIANCO TERLANO 75 cl

SAUVIGNON D.O.C. ALTO ADIGE TIEFENBRUNNER 75 cl

PINOT GRIGIO BORGO TESIS 75 cl

NESTOR GRECO DI TUFO D.O.C.G. CAVALIER PEPE 75 cl

VERDICCHIO CASTELLI DI JESI CASAL DI SERRA SUPERIORE 75 cl

LA SEGRETA SICILIA I.G.T. PLANETA 75 cl

TRE CUCCHIAI D’ELEGANZA

Deliziosi bocconi a base di crema di aragosta e astice e caviale. Chips con crema di aragosta e caviale. Una fetta sottile di cetriolo con crema di astice e caviale. Crostino con salmone, crema di aragosta, caviale ed erba cipollina.

L’Aragosta

In cucina

L’Aragosta ha il corpo rivestito da una spessa corazza, carapace, cosparsa di spine a forma conica. La colorazione dell’aragosta varia a seconda della specie: rossa, verde, rosa, bruna. Ha una lunghezza media di 20-40 cm e massima di 50 cm arriva a pesare fino a 8 kg. Per raggiungere la misura regolamentare di 23 centimetri impiega 5 anni e subisce più di 20 mute. A differenza di altri crostacei (granchio ed astice), non ha chele.

Viene consumata sia bollita che al naturale, preferibilmente condita con succo di limone e/o con aceto e spesso abbellita con guarnizioni di maionese, gelatina, caviale e tartufo. Per preservarne interamente il gusto, il modo migliore è quello delle preparazioni all’americana o quelle alla griglia, con condimento di solo burro crudo. Dal punto di vista culinario le aragoste non sono tutte uguali, poiché è fondamentale il mare in cui è stata pescata che ne caratterizza il sapore. Le aragoste migliori sono quelle che vivono in mari ricchi di plancton e di alghe, un’alimentazione che porta a una polpa tenera e delicata del crostaceo (le migliori del Mediterraneo si pescano nei mari del Nord della Sardegna). Se piccole, le aragoste si servono spaccate in due, in senso longitudinale; se grandi tagliate a tocchi, senza o con corazza (all’americana). Gli intenditori preferiscono l’esemplare femmina a quello maschio perché la sua carne risulta più compatta. È ricchissima di proteine, sali minerali e vitamine e povera di grassi e carboidrati.

Distribuzione e habitat È un animale notturno, con l’arrivo del buio esce dalla propria tana per nutrirsi di molluschi e pesci morti. Vive abitualmente su fondali rocciosi o ghiaiosi a profondità comprese tra 20 e 70 m. Durante l’inverno, in genere, si sposta verso acqua più profonde fino a 200 metri. Nei mari tropicali dei Carabi è possibile assistere a vere e proprie migrazioni di questa specie, che si spostano in fila indiana, in branchi molto numerosi. I motivi di questa migrazione sono ancora sconosciuti.

49426.0

41045.6

5515.2

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30612.6

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CAVIALE ORIGINAL BLUE 50 g

JALÉ SICILIA I.G.T. CUSUMANO 75 cl

FALANGHINA MASTROBERARDINO 75 cl

SPUMANTE BERSANO METODO CLASSICO 75 cl

FRANCIACORTA BRUT VEZZOLI 75 cl

FRANCIACORTA SATEN GRAN CUVEE BELLAVISTA 75 cl

TENDENZE Catalana con crema di frutta Accompagnate il classico Astice alla Catalana di verdure con quattro cucchiaini di assaggi di salsa di frutta posti al margine del piatto come la tavolozza di un pittore. Sono moltissimi i tipi di frutta che si accompagnano al gusto del crostaceo: mango, kiwi, fragola, pesca. Una volta passata la frutta, aggiungete un pizzico di sale, del succo di limone e un filo d’olio di oliva.

Un’aragosta per aperitivo Un piccolo bicchierino di pasta brick con all’interno una gustosa insalata mista di aragosta da servire con l’aperitivo durante le feste natalizie.

Champagne, per brindare a un incontro Quale miglior occasione delle feste natalizie per proporre queste bollicine dorate per accompagnare un piatto di aragosta o astice? Abbiamo selezionato delle etichette di champagne da presentare ai vostri ospiti. Dei giganti del gusto immancabili su una tavola natalizia.

Sul più bello Un piatto importante come l’aragosta o l’astice deve essere correlato a grandi accessori, indispensabili sia a voi che al cliente. Dalla pinza alla forchetta per crostacei, sino ad arrivare ad un elegante piattino per i gusci ed alle salviette umidificate a fine cena.

Composizione La presentazione di un piatto di astice o di aragosta è importantissima e deve essere all’altezza dei due crostacei. Date verticalità al piatto, curando le tonalità e i colori dei vari elementi che compongono il piatto.

27892.9

46356.2

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47127.6

45867.9

CHAMPAGNE CUVEE BRUT CHARLES LAFITTE 75 cl

CHAMPAGNE BERTRAND DELESPIERRE MILLESIMÉ 75 cl

FLUTE N.5 280 CC

CALICE SENNA RASTAL 11 cl

FORCHETTA PER ARAGOSTA/CROSTACEI

PINZA ARAGOSTA 21

Happy Hour: BASE ROSSA

IL ROSSO VINCE UN COLORE SU CUI PUNTARE

Nessuno riesce a fare a meno di venir catturato dal rosso. I pubblicitari lo usano come richiamo da sempre, molti loghi famosi ne fanno un punto di forza. Con questo colore i fiori attirano le api ed i frutti come mele, ciliege e melagrana presentano questo pigmento a piena maturazione come annuncio di bontà. Quando vogliamo catturare l’attenzione usiamo questo colore, come nel caso dei cartelli stradali o per il semaforo. Anche a scuola gli errori gravi vengono sottolineati in rosso... Nei drink il rosso la fa da padrone, dal Crodino al San Bitter, dall’Aperol al Martini, questo colore ci attira e ci colpisce. Per questo, oggi lo abbiamo scelto come base per colorare le feste natalizie. Un colore che scalda gli animi e appassiona nel rispetto della tradizione. Un rosso natale a tutti!

BUONO A SAPERSI VIN BRULÈ Ingredienti: 200 g di zucchero, della cannella, anice stellato, chiodi di garofano, scorza di limone e di arancia non trattati, un litro di vino rosso. Preparazione: In un tegame mettete tutti gli ingredienti e portate a bollore. Una volta caldo, date fuoco al vino con un fiammifero lungo e lasciate che il fuoco si estingua da sé. Filtrate il tutto e servite ben caldo.

5594.7

5589.7

49063.1

5553.3

42731.0

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BITTER CAMPARI 1l

APEROL 1l

CONCENTRATO COCKTAILS DROP FRAGOLA 1 kg

VERMOUTH MARTINI ROSSO 1 l

RATAFIA’ DI ANDORNO ALLE CILIEGIE 70 cl

FRAGOLINO BOTTEGA ROSSO 75 cl

TENDENZE Rosso Natalizio Le feste natalizie sono un’ottima opportunità per servire aperitivi e cocktail con un tema comune: il rosso. Questo colore ci riporta immediatamente al Natale, basta addobbare il bicchiere con un rametto di rosmarino per ricordare l’abete, o dello zucchero o sale sul bordo del bicchiere per intonarsi al Natale. Per questa occasione non tralasciate nessun particolare. Un semplice tovagliolo di carta rosso può fare la differenza e dare un tocco di calore durante un aperitivo.

Decorazioni rosse I frutti di bosco sono l’ideale per decorare un cocktail natalizio. Anche congelati, basta frullarli con un po’ di zucchero per creare una crema di un colore bellissimo.

Tre aperitivi rossi • Una parte di Martini Dry (cod. 5551.7), una di vodka Russa Stolichnaya (cod. 43394.6) ed una di Cointreau (cod. 5646). Shakerate il tutto con un cucchiaio di zucchero di canna e uno di sciroppo di fragola (cod. 49063), qualche chicco di melagrana, succo di limone e ghiaccio tritato. • Mescolare 4 cl di fragolino e 6 cl di Spumante con un cucchiaino di miele di castagno (cod. 44176.2). Decorare con una fetta di arancia rossa. • Frullare delle fragole con un cucchiaino di zucchero di canna e del ghiaccio. Versate il composto nello Shaker con mezzo bicchiere di Bitter Martini e mezzo di Martini Rosso. Servite l’aperitivo in un calice ypsilon (cod.43938.0) e decorate con delle belle fragole rosse.

43884.6

5110.2

48747.0

41166.0

46828.0

CRANBERRY OCEAN SPRAY 1l

SANBITTER ROSSO 10 X 10 cl

SANBITTER EMOZIONI DI FRUTTA VAP 4x20 cl

SKIPPER VETRO ARANCIA ROSSA 20 cl

FRUTTI DI BOSCO MIX DANTI 1 kg

39040.1 TOVAGLIOLI BORDEAUX CS 40x40 cm 50 PEZZI 23

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angolo degustazione: CHAMPAGNE

BOLLICINE DI GIOIA BRINDISI A CORTE

La parola Champagne è una delle più evocative che ci sia. Vengono subito in mente festa, ricorrenza, allegria e - immancabilmente - seduzione. Il potere di questa piccola parole è enorme e, se ci chiediamo perché, possiamo trovare la risposta solo nella storia. I grandi Paesi consumatori (Inghilterra in testa) si facevano arrivare via nave i vini dalla Francia e le regioni produttrici più fortunate erano quelle che disponevano di comunicazioni fluviali, che permettevano ai loro vini di raggiungere rapidamente i porti di partenza. La Champagne era tra queste ben prima che il vino di Champagne venisse spumantizzato, cosa che è avvenuta – pare – solo nel XVII secolo. Sicuramente in quel secolo venne codificata. Tutti conoscono la storia del monaco benedettino Dom Perignon del monastero di Hautvillers che per primo stilò le regole produttive per questo eccezionale spumante. Nei secoli successivi, naturalmente, la tecnica venne affinata, ma le basi per la creazione e il successo di questo vino così particolare erano già state poste. Nelle principali corti europee, nonché nelle famiglie aristocratiche, l’uso di consumare questo vino pregiato si era diffuso al massimo e possiamo dire che – da allora – la sua immagine si è legata indissolubilmente a

quella del lusso e del potere. Non c’è stato pranzo di gala o brindisi importante, dal XVII secolo, che non vedesse protagonista lo Champagne. Allora cerchiamo di capire cosa sia che rende questo vino così speciale. A parte, ovviamente le bollicine, frutto della famosa “seconda fermentazione” in bottiglia. Partiamo dalle uve impiegate, che sono principalmente tre: chardonnay, pinot nero e pinot meunier, queste ultime due uve rosse (esistono altre varietà coltivate nella regione, dall’arbanne al pinot blanc, ma costituiscono meno dello 0,02% della superficie totale). È bene ricordare che lo Champagne è un vino bianco che viene prodotto anche da uve rosse vinificate “in bianco”, cioè senza le bucce nelle quali si trovano le sostanze che danno colore al vino. Non è detto che siano utilizzate sempre tutte e tre le varietà, anzi. Gli Champagne Blanc de blanc provengono esclusivamente da uve bianche (quindi lo chardonnay), mentre i Blanc de noir da uve nere (le altre due, insieme o separatamente). Indicativamente, lo chardonnay dona al vino l’eleganza, il pinot nero struttura e lunghezza, il pinot meunier – che è un’uva un po’ più rustica – soprattutto potenza. E veniamo al territorio. La zona di produzione è quella

42730.2 / 42729.4

47898.2

36832.4

45304.3

CHAMPAGNE VEUVE CLICQUOT PONSARDIN 3l/6l

CHAMPAGNE DOM PÉRIGNON 1,5 l

CHAMPAGNE VEUVE CLICQUOT PONSARDIN 1,5 l

CHAMPAGNE RUINART BLANC DE BLANCS 1,5 l

SECONDO LA QUANTITÀ DI ZUCCHERO RESIDUO LO CHAMPAGNE È: BRUT NATURE o PAS DOSE’ o DOSAGE ZERO: 0 g/l di zucchero EXTRA BRUT: fino a 6 g/l BRUT: da 7 a 15 g/l EXTRA DRY: da 12 a 20 g/l SEC o DRY: da 17 a 35 g/l DEMI SEC: da 33 a 50 g/l DOUX: oltre 50 /l QUELLE SIGLE IN ETICHETTA • NM: Négociant-Manipulant; è il caso di una casa produttrice di champagne che compra le uve e le assembla per elaborare e commercializzare il vino; si tratta in generale degli champagne prodotti dalle “Maison” più famose; • RM: Récoltant-Manipulant; raggruppa l’insieme dei vignaioli che elaborano e commercializzano le proprie uve; si tratta in generale di prodotti molto buoni; • CM: Coopérative de Manipulation; è il caso di gruppi di produttori che assemblano le uve, le elaborano e le commercializzano; si tratta in genere di prodotti non eccelsi, ma accettabili; • RC: Récoltant-Coopérateur; i viticoltori conferiscono le loro uve a una cooperativa che ha l’incarico di eseguire la vinificazione; le bottiglie vengono quindi restituite ai singoli produttori per la commercializzazione; •MA: Marque d’Acheteur; è il caso di un commerciante che acquista le bottiglie pronte per il consumo e le commercializza con il proprio marchio.

che circonda la cittadina Epernay, nel nord-est della Francia, zona caratterizzata a nord dalla montagna di Reims (più che di una montagna si tratta di una alta collina, ma tant’è). Proprio quella della Montagne de Reims è la zona più vasta tra quelle che costituiscono il territorio della denominazione. È una zona fortemente tipicizzata da un terreno gessoso molto calcareo che dà ai suoi vini una mineralità spiccata. Vi si coltivano soprattutto pinot nero e pinot meunier. La Vallée de la Marne, a sud della montagna di Reims, segue il corso del fiume Marne (che scorre da ovest ad est), lungo il quale si estendono i vigneti. Naturalmente la riva migliore è quella con i vigneti che fronteggiano il sud. Il terreno qui è marnoso e argilloso con scarsa presenza di gesso. Vi si coltivano tutti e tre i vitigni, ma il pinot meunier è leggermente predominante, in quanto più resistente alle gelate primaverili. Lo chardonnay è coltivato soprattutto su vigneti esposti ad est nella cosiddetta Côte des Blancs, una lingua di terra che corre verso sud partendo da Epernay e poggia su terreni decisamente gessosi e calcarei. Simile a questa, ma più a sud, è la Côte de Sézanne, anch’essa caratterizzata dalla presenza dello chardonnay. Da quando, recentemente, è stata allargata la zona a denominazione, un’ulteriore fascia di terreno si è aggiunto ai precedenti: la Côte des Bar (bar significa ruscelletto). Si trova molto più a sud, addirittura a 75 km da Reims e per caratteristiche pedoclimatiche è forse più simile alla Borgogna, che si estende poco più a sud. Il terreno, formato da marne bianche e grigie, è l’ideale per il pinot noir, che vi esprime morbida potenza ai massimo gradi, ma anche qui si trovano tutti e tre i vitigni. In totale, il territorio della Champagne si estende per quasi 34mila ettari, per un potenziale produttivo di 450 milioni di bottiglie sebbene attualmente la produzione sia attestata intorno ai 330 milioni. Quasi metà del totale (il 44%) è destinata ai mercati esteri e il volume d’affari è di 4,4 miliardi di euro.

15990.5

31477.3

31474.0

17524.0

22127.5

CHAMPAGNE CRISTAL 75 cl

CHAMPAGNE RUINART BLANC DE BLANCS 75 cl

CHAMPAGNE RUINART ROSE’ 75 cl

CHAMPAGNE REMY BERNARD BRUT 1,5 l

CHAMPAGNE KRUG 75 cl

A tavola Degustare lo champagne è un po’ come entrare in una bolla e lasciarsi rotolare verso un valle di sensazioni. L’effetto delle bollicine fini e persistenti sulla lingua è piacevolezza pura. L’acidità riesce a mettere il palato sempre nella migliore condizione di percezione, così come la struttura e la complessità di questi particolari vini possono assecondare le pietanze più impensabili. Abbinare uno champagne è cosa semplice basta non farlo “scontrare” con i dolci. La regola più semplice è quella che dice: piatto poverovino ricco. Pensiamo infatti a una frittura di paranza, al pesce azzurro o ai nostri salumi in generale e subito capiamo la capacità dello champagne di esaltarne i sapori. Abbinamenti interessanti soprattutto su champagne a base di pinot noir o Rosé possono essere le carni rosse, soprattutto se cotte alla griglia. Il bicchiere stesso deve avere rispetto di questa complessa ricchezza di sensazioni. Usiamo quindi i calici a tulipano anche da rosso importante per scoprire sempre più il “vino” e dimenticare le valutazioni tecniche sulle bollicine che si fanno con il flûte. La temperatura di servizio è importante sia perché influisce sulla solubilità dell’anidride carbonica e sia perché esalta la freschezza acida di questi vini. Il secchiello con il ghiaccio è il modo migliore per raffreddare le bottiglie, magari aggiungendo nell’acqua un pizzico di sale che permette di abbassare il punto crioscopico. In casa per fare il ghiaccio necessario si può utilizzare una bottiglia in PET dell’acqua minerale leggermente svuotata e lasciata in congelatore per ogni evenienza. Basta poi rompere il ghiaccio ed eccoci pronti per il servizio. Temperature consigliate 8 – 12° in funzione della forza del piatto. Un consiglio utile per la stappatura è quello di tenere sempre il pollice sopra il tappo per evitare che fuoriesca all’improvviso e possa colpirci.

Storia del Champagne Cocktail Ogni volta che sentiamo o leggiamo il termine “cocktail classici” ci viene in mente subito nomi come “Dry Martini” o “Americano” o Negroni” sicuramente non ci ricordiamo lo Champagne Cocktail anche questo uno dei più classici, se lo analizziamo troviamo una combinazione di finezza eleganza e semplicità che magari non ci aspettavamo. Questo è uno dei più antichi cocktail e uno dei pochi che conserva il suo nome originale. Della sua storia sappiamo ben poco, da ricerche fatta abbiamo trovato che nel 1889 un “barman” di nome John Dougherty, presentando questo cocktail ad una giuria di giornalisti vinse la medaglia d’oro ad un concorso tenutosi a New York. Un’altra fonte attribuisce alla ben nota versatilità dello champagne di abbinarsi con altri ingredienti, ed in Francia, primo fra tutti il distillato di vino che fra le altre cose è gia presente nello stesso con la “liqueur d’expedition”. È negli anni trenta che questo modo di consumare champagne diventa una moda.

Nota del Barman Il cocktail ha un colore brillante con riflessi ambrati. Le fragranze di lievito, frutta secca e arance dolci accompagnano verso un gusto morbido, caldo e coinvolgente fatto di fresche effervescenze e complesse vinosità. Un drink secco ed elegante, discreto amico di ogni momento della giornata.

Stefania Vinciguerra

1253.4

28115.4

46817.3

17521.6

46356.2

ANGOSTURA AROMA 100 ml

ANGOSTURA AROMA BITTER 200 ml

CHAMPAGNE JOLY DE TREBUIS 75 cl

CHAMPAGNE REMY BERNARD CARTE BLANCHE 75 cl

CHAMPAGNE BERTRAND DELESPIERRE PREMIER CRU 75 cl

SCHEDA DELLA TIPOLOGIA DEL COCKTAIL CATEGORIA: Pre dinner/After dinner LINEA: Medium Drink MODO D’IMPIEGO: Tutte le ore CLIENTELA: Per tutti BICCHIERE: Flute – Coppa Asti spumante DECORAZIONE: Ciliegina rossa, arancia

46817.3 CHAMPAGNE JOLY DE TREBUIS 75 cl

RICETTA COCKTAIL CHAMPAGNE 46837.1

Ingredienti: 9 cl. Champagne 1 cl. Brandy 2 gocce Angostura 1/4 di zolletta di zucchero

COGNAC POLIGNAC VS 70 cl

Preparazione: Mettere le gocce di angostura sulla zolletta posizionandola sul fondo della flute aggiungere il cognac e versare lo champagne. Decorare con mezza fetta di arancia ed una ciliegina al maraschino. La flute più capiente della classica di 10 cl.

28115.4 ANGOSTURA AROMA BITTER 200 ml

31434.4 CALICE CRISTALLINO FLUTE RASTAL 20 cl

PAROLA AL SOMMELIER

Champagne Cuvee Brut Charles Lafitte Uvaggio: Chardonnay 50%, Pinot Nero 30%, Pinot Meunier 20% Colore giallo oro paglierino, intenso e brillante, piacevolmente trasparente, leggermente velato di bronzo. Spuma ben sviluppata e di buona tenuta. Profumo elegante e delicato, svela sentori di frutti (mela cotogna e uva di Corinto) e una leggerissima nota di liquirizia. Gusto rotondo, delicato e fresco in apertura, molto equilibrato. Il finale ampio e persistente, è caratterizzato da piacevoli aromi di pasticceria che ricordano la crème caramel. Servire a 6/8°C. 27895.2 CHAMPAGNE CUVEE BRUT CHARLES LAFITTE 1,5 l

40774.2

46837.1

5666.3

31434.4

43967.9

BRANDY STRAVECCHIO VALDISONZO CIEMME 70 cl

COGNAC POLIGNAC VS 70 cl

GRAND MARNIER 70 cl

CALICE CRISTALLINO FLUTE RASTAL 20 cl

FLUTE POLICARBONATO NERO 130 CC

CLUB BY NIGHT: PASSITO E VINI LIQUOROSI

APPASSIONATI COMPLICE È LA NOTTE

Moscato di Pantelleria È un vino D.O.C. prodotto nella provincia di Trapani, con la cultivar Moscato d’Alessandria. Dal colore giallo dorato all’ambrato, sapore dolce e aromatico e odore tipo di albicocche secche e pesche sciroppate. Un vino da salotto da servire a 10/12°C in bicchieri a tulipano medio piccoli, ottimo accompagnamento per frutta secca, dolci da forno, pasta di mandorla, gelati al pistacchio o alla ricotta, formaggi erborinati.

Passito di Pantelleria È un vino D.O.C. ottenuto esclusivamente dalle uve Zibibbo fatte appassire naturalmente al sole di Sicilia. Viene definito “l’oro giallo di Pantelleria”: elegante, dolce e aromatico, morbido, profumato e intenso. Il sapore è dolcissimo. Il profumo ricorda il miele. il Passito di Pantelleria è un’eccellenza dei vini prodotti nell’isola, e rappresenta una vera e propria elite nel panorama dei passiti italiani. Servire a 10-12°C, bevuto a fine pasto, accompagnato dal dessert. Ottimo anche con i formaggi a pasta dura.

Vinsanto del Chianti Il Vin Santo del Chianti è un vino passito D.O.C. prodotto nelle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena. Il colore va dal giallo paglierino al dorato, all’ambrato intenso; odore etereo; sapore armonico,

5530.1

42322.8

MOSCATO KABIR PANTELLERIA PASSITO PANTELLERIA D.O.C. DONNA FUGATA D.O.C. RALLO 30 75 cl 50 cl

40136.4

48993.0

12458.6

44595.7

VINSANTO DEL CHIANTI VILLA CALAPPIANO 50 cl

RAMANDOLO ZUCCOLO 50 cl

RICCIARELLI MASONI 1 kg

BISCOTTIERA VETRO CON COPERCHIO h 31 cm

TENDENZE Un dessert che si crede un primo Ecco un dessert che si abbina magnificamente con il passito. Un semplice quadrato di circa 9 centimetri per lato ricavato da una crêpe. Chiuso a tortello, ripieno di gelato di ricotta con sopra una salsa di frutti di bosco come a ricordare la pomarola, con scaglie di cioccolato bianco come sostituto del formaggio e una foglia di menta al posto del basilico.

Un cantuccio per tutti i gusti Il passito, come il vin Santo, si sposa a meraviglia con la pasticceria secca. Potete presentare tre biscotti a fine pasto confezionati con un fiocco rosso come piccolo omaggio, o personalizzarlo toccando il cantuccio nel cioccolato fuso, o all’interno di un piccolo bicchiere a suggerire il gesto di inzuppare il biscotto nel passito, o ancora, all’interno di un vaso di vetro, ideale per agriturismi.

Una moda che non passa Negli ultimi anni il passito ha avuto un vero e proprio boom, il gusto di questo vino liquoroso incontra il favore di una clientela giovane. Anche l’emisfero femminile si è fatto catturare dal dolce che il passito regala al palato. Per questo è fondamentale avere un’ampia scelta, dedicando anche una carta apposita per il passito e gli altri vini liquorosi che si accompagnano al dessert.

vellutato; la gradazione minima è di 15,5 gradi. Il Vin Santo del Chianti può essere commercializzato come tale, oppure essere anche denominato con le specificazioni “Occhio di Pernice” che si riferisce a vini prodotti a partire da uve a bacca rossa (e, quindi, dal bel colore rosato), e “Riserva” per un prodotto invecchiato per almeno quattro anni. In etichetta si possono inoltre ritrovare qualificazioni distintive come “secco”, “abboccato”, “amabile” o “dolce”. Vino da meditazione può essere servito in tavola con i dolci tipici toscani (panforte, panpepato), dessert, cantucci.

Ramandolo È un vino D.O.C.G., prodotto in Friuli, terra di Celti e Longobardi, ideale per la meditazione e la contemplazione dal colore giallo oro antico e dai profumi di albicocca passita e miele di castagno. Carattere deciso e sapore dolce, di corpo con leggero sentore di essenze aromatiche. Accompagna ottimamente dessert, pasticceria secca a base di mandorle, dolci alle mele, panettone e dolci della tradizione ma anche con formaggi erborinati e stagionati con foie gras ad inizio pasto o con prosciutto crudo e lardo.

40658.7

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118.0

28876.1

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CANTUCCINI ALLA MANDORLA BONACCHI 1 kg

BISCOTTI AI CEREALI PINOLI E UVETTA BONACCHI 1 kg

OCCHINI CREMA CACAO/NOCCIOLA BONACCHI 1 kg

CANTUCCINI CIOCCOLATO E PINOLI BONACCHI 1 kg

CAVALLUCCI SIENA MASONI 3 kg

TORTA FICHI E NOCI MARABISSI 250 g

SCELTA D’AUTORE: GIANFRANCO VISSANI

LA CUCINA DIVENTA ARTE UNA FIRMA D’AUTORE

Civitella del Lago 22 novembre 1951 Proprio da questa data si è iniziata a scrivere la storia di Gianfranco Vissani, il cuoco Umbro che per eccellenza si è distinto nel tempo grazie alla sua Arte che quotidianamente offre a chi lo segue in TV come showman che come cuoco professionista presso il Suo Ristorante. Le esperienze di formazione di Gianfranco Vissani sono molte a partire dalla Scuola Alberghiera di Stato a Spoleto. Da subito si mette in mostra grazie alla sua particolare predisposizione per la cucina ma il suo più importante risultato lo ottiene girando il mondo, avendo l’occasione di conoscere Chef quali Ramponi, Rispoli e Giovanni Gavina del quale nutre ricordi molto particolari, ancora oggi punti fermi per l’insegnamento e la valorizzazione dei cuochi. Questo infatti, a costo anche di utilizzare i pugni, gli insegnava a capire nel profondo che il cuoco è un lavoro bellissimo ma di grande sacrificio e attenzione! Si formano così due componenti fondamentali della sua cucina: da una parte la conoscenza e la pratica della cucina internazionale e della grande cucina classica, dall’altra la freschezza, la varietà dei sapori e la fantasia delle diverse cucine territoriali. Dopo aver girato per anni l’Italia e il Mondo, nel 1974 decide, prima di prendere un volo per Londra, di rientrare a casa e iniziare a mettere in pratica tutto quello che aveva imparato in questi anni di pesante ma meravigliosa Gavetta. Nel 1979/1980 iniziano ad arrivare i primi riconoscimenti delle migliori guide Italiane che poi lo accompagneranno ai vertici delle classifiche stilate fino ad oggi. Oltre alle guide Nazionali, ottiene anche importanti riconoscimenti in campo Internazionale convinti alla fine che la Sua filosofia, espressa attraverso i piatti, possa essere utile e costruttiva per l’intero globo. Oltre al suo ristorante e grazie al successo ottenuto con la grande gavetta fatta negli anni, molti giornali autorevoli

Ogni prodotto la sua storia, ogni uomo la sua interpretazione… si avvicinano al suo personaggio perché ritenuto, ancora oggi, una delle migliori bandiere per i cuochi Italiani. Dal 1990 tiene una rubrica di arte culinaria su “Il Venerdì” di Repubblica, consegue numerosi premi e riconoscimenti per libri ritenuti best-sellers della gastronomia. In particolare: “La tradizione regionale nella cucina di Vissani”, e “La grande cucina di Gianfranco Vissani”. In ordine di tempo seguirà “Il Vissani” edito da Rai EriI nel 2002, con il quale ha conseguito due importanti riconoscimenti: il “Bancarel Vino” nel 2003 e Gourmand World Cookbook Awards 2003 per la

categoria “Best easy recipes book” e nel 2007 “Vissani a Casa Tua” dove vengono reinterpretate le ricette della cucina italiana secondo Gianfranco Vissani edito da Mondadori. Nel percorso di Gianfranco Vissani, molto importante è stata anche l’opera di divulgazione culturale che ha sempre presieduto attraverso la televisione e radio, ponendosi sempre in prima persona, facendo scuole di cucina e mostrando l’enorme conoscenza che ha sulla materia prima “imponendo” così la filosofia di pensiero legate alla sua attività. Inizia così nel 1997 il percorso in TV con Rai Uno con il programma Uno Mattina e Uno Mattina Estate, dove tiene una rubrica di cucina e dove venne soprannominato anche “cinquantino” per l’eccezionale audience che otteneva durante il suo spazio, questa la proseguì, con formule diverse fino al 2009. Grazie a questo suo modo burbero e aggressivo ma con una grandissima centralità estremamente passionale, il 30 settembre del 2000 riceve la Laurea Honoris Causa dall’Università di Camerino come “Testimonial Accademico dell’Arte gastronomica per la Valorizzazione dei Prodotti del Territorio”. Partecipò anche a Domenica In dal 2000 al 2005, al Dopofestival di Sanremo nel 2003, condusse un importante spazio su Linea Verde e Linea Verde Orizzonti dal 2003 al 2006, il programma denominato Sabato e Domenica e Sabato e Domenica Estate 2008 e 2009. Nel 2009/2010 collabora sempre con Rai Uno per La Prova del Cuoco, dove Gianfranco Vissani veniva chiamato per giudicare gli chef in competizione, anche in questa veste di giurato ma comunque sempre attento alle preparazioni dei partecipanti, interagiva con loro andando così a sviluppare, passivamente, una sorta di scuola di cucina dove i concorrenti erano ripresi in caso di errori. L’11 novembre 2009, in occasione della presentazione della Duemilavini edito da Bibenda Editore, Elsa Mazzolini incorona Gianfranco Vissani come nuovo presidente della prestigiosa, nonché fondamentale, Accademia Nazionale Italcuochi.

Nel 2010/2011 ha collaborato ancora con Rai Uno e con la Prova del Cuoco e ha condotto Linea Verde Orizzonti, programma cult dedicato alle usanze e ai sapori della terra. A Gennaio 2012 inizierà una nuovissima collaborazione con La7 con un programma innovativo mai visto prima. Attualmente Gianfranco Vissani, dopo oltre 45 anni di esperienze sulle spalle, è ancora in continua ricerca della perfezione, cosa che nel suo inconscio sa già di non poter trovare perché appartenente ai traguardi di chi pensa di essere arrivato. Un messaggio alle generazioni future che intraprendono questa strada: ogni prodotto ha la sua storia ed ogni uomo ha la sua interpretazione... Gianfranco Vissani ha appena iniziato!

CONTATTI RISTORANTE VISSANI S.S. 448 Todi - Baschi Km. 6,600 (Terni) tel. +39.0744.950206 Fax +39.0744.950186 www.casavissani.it info@casavissani.it

ITINERARI DI GUSTO: VERSILIA

UNA ROTONDA SUL MARE UNA COSTA INVIDIATA DAL MONDO

È la zona che comprende la fascia costiera tra la foce del fiume Magra a nord e del fiume Serchio a sud, è circoscritta ad est dalle Alpi Apuane. Prende il nome dal torrente Versilia, originato dalla confluenza del Serra e del Vezza. Oggi la Versilia è una delle zone turistiche più rinomate e importanti d’Italia, rinomata anche per

il Carnevale e dotata di una grande realtà alberghiera e di ristoro. La cucina della Versilia è basata principalmente su piatti a base di pesce. Le antiche tradizioni di cucina povera risalgono alle pietanze per gli equipaggi dei pescherecci fatte di pesce povero condito con pomodoro, pepe o peperoncino: tipici dei piatti dei

DOVE MANGIARE

RISTORANTE AL BOCCONCINO Piazza Garibaldi 6/N Forte dei Marmi (LU) TEL.0584 80375 www.ristorantealbocconcino.com DOVE DORMIRE

HOTEL DA FILIE’ Via Asilo, 54 Querceta (LU) Tel.0584 769087 www.hoteldafilie.it

28205.3

45824.0

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48379.2

6587.0

LINGUINE N.121 GRANIA 500 g

PACCHERI FRESCHI IL PASTAIO 400 g

FRITTURA DI PESCE

CACCIUCCO GL.0% 1 kg

TELLINE/ARSELLE SGUSCIATE 150 g

RICETTA Cacciucco alla Viareggina Cosa serve: 400 g di pesce da zuppa con lisca, 300 g di pesce da taglio bello polposo, 800 g di molluschi freschi, 300 g di cicale, 300 g di pomodori maturi o pelati aglio fresco, peperoncino, vino rosso mezzo bicchiere, pane casalingo, olio di oliva, sale, prezzemolo. Si prepara così: Mettere olio, tre spicchi di aglio fresco tagliato a pezzettini e un po’ di peperoncino e far rosolare in una pentola grande. Colorito l’aglio, mettere tutti molluschi ben puliti, lavati e tagliati a pezzi non troppo piccoli, farli insaporire bene e poi bagnarli con il vino. Ritirato il vino, aggiungere i pelati spezzettati e salate. Dopo 15 minuti di cottura lenta unite le cicale e i restanti pesci puliti e tagliati a pezzi grossi. Non girare mai il pesce altrimenti si sciupa. Se necessita mettere acqua o brodo. Spegnere il fuoco e coprire la pentola. Abbrustolire e agliare le fette di pane, metterle nelle scodelle e versarci sopra il cacciucco che deve essere giustamente brodoso, in modo che resti quasi asciutto dopo che ha impregnato il pane.

marinai, saporiti ma molto apprezzati anch’oggi dai frequentatori di queste zone sempre numerosissimi. La cucina moderna offre ancora gustose preparazioni a base di “pesce dimenticato” ma più delicate e leggere, adatte ai palati di visitatori provenienti da ogni parte d’Italia e del mondo. Alcune specialità sono il CACCIUCCO alla versiliese, che rispetto a quello alla livornese è meno piccante e più delicato grazie ai crostacei e frutti di mare, il POLPO con vino bianco, limone e prezzemolo, il fritto di PARANZA, i paccheri alla TRABACCOLARA e le linguine con le ARSELLE.

28013.1

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46982.5

47014.6

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PINOT NERO COLTERENZIO 75 cl

OBIZZO VERMENTINO TOSCANA I.G.T. DONNA OLIMPIA 75 cl

ARIOSO TOSCANA I.G.T. CAMPO ALLA SUGHERA 75 cl

MONTECARLO BIANCO D.O.C. LA TORRE 75 cl

VERMENTINO COLLI DI LUNI CA DUA EDOARDO PRIMO 75 cl

SELEZIONE GOURMET: STORIONE E SALMONE

ACQUA IN BOCCA LA FESTA È COMPLETA

Storione a lieto fine Storione affumicato al forno Lo storione è il pesce da cui deriva uno dei più pregiati e prelibati alimenti in assoluto: il caviale. In particolare lo Storione Bianco offerto in questa nuova ricettazione, si caratterizza per la bontà della carne e per la delicatezza del gusto che lo rendono piacevole al palato sia dei grandi che dei piccini. Facile da preparare, si accompagna bene anche a dei crostini di pancarrè leggermente tostati.

Un Re controcorrente Il King (salmone reale) È il più grande e il più raro dei salmoni d’Alaska. Misura fra 75 cm e 1 metro, pesa tra 3 e 16 kg, con record omologato a 57 kg. Vive fra i 5 e 7 anni. La carne è di eccezionale ricchezza nutritiva. Affumicato o cucinato il Salmone selvaggio Reale è molto ricercato dai buongustai e dai ristoranti di grandi qualità.

31991.3

257.6

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46361.2

26366.5

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SALMONE RED KING

STORIONE AFFUMICATO TRANCIO

UOVA DI SALMONE IN VASO 50 g

CHAMPAGNE BERTRANDDEVESPIERRE PREMIER CRU 75 cl

FRANCIACORTA CUVEE BELLAVISTA 75 cl

SAUVIGNON ALTURIS 75 cl

PROTAGONISTI DI ZONA: OSTERIA DEL CACCIATORE

L’OTTIMA CUCINA

CON CONTORNO DI CORTESIA E SIMPATIA Storia Negli anni Sessanta nasceva a Massarella, L’Osteria del Cacciatore. Al tempo era solo un piccolo “barrettino” dove gli abitanti del luogo amavano incontrarsi per fare lo spuntino rustico a base di prosciutto nostrale, pecorino e del buon vino. Nel corso degli anni il barrettino si è trasformato in un grazioso ristorante e ha continuato ad essere un costante punto di riferimento per tutti gli amanti dei piatti tradizionali ricchi di sapori come era la cucina di una volta. Oggi L’Osteria del Cacciatore, con le due ampie sale climatizzate con rispettivi 30 e 70 comodi posti ed una saletta esterna per le fresche sere d’estate, è l’ambiente ideale per cene, compleanni, Comunioni, battesimi ....

Serate a tema e Matrimoni L’Osteria del Cacciatore propone periodicamente serate a tema incentrate su menu tipici, degustazioni di vini del territorio e occasionalmente accompagnate da buona musica. Per chi ama la cucina consigliamo di farci visita qualora abbiate in previsione degli eventi importanti da festeggiare in una cornice speciale: compleanni, battesimi, cresime o matrimoni. L’Osteria del Cacciatore può infatti organizzare e realizzare il Vostro ricevimento nuziale. Visitando il nostro sito potete renderVi conto di quello che possiamo fare per rendere unico il giorno più importante della Vostra vita. Nella nostra struttura vengono anche organizzate colazioni di lavoro. In estate potrete godere anche della saletta esterna.

Il Cacciucco di padule Piatto di cacciagione realizzato con gli acquatici di padule tra i quali citiamo i più comuni tipo il germano e l’anatra germanata. Viene servito nella terrina con il crostone di pane .

OSTERIA DEL CACCIATORE V. Delle Cerbaie 36/38 50050 loc. CINELLI MASSARELLA FUCECCHIO (FI) TEL. 0571 296238 www.osteriailcacciatore.it CHIUSO IL MARTEDÌ

Menu Sonia, giovane ristoratrice con anni di esperienza nel settore, ha il piacere di accoglierVi nel suo locale e di proporvi una cucina semplice e genuina per riscoprire i vecchi sapori toscani. Salumi tipici serviti sul tagliere di legno con gustosi crostini, sformatini di verdura, assaggi di zuppe e pappa col pomodoro. Primi piatti fatti rigorosamente con pasta fresca alla quale abbinare salse di cinghiale, lepre, germano, funghi porcini ... ed ancora ...straccetti rustici, tortelli fatti a mano, gnocchi di patate. La ribollita, la zuppa di farro e la minestra di fagioli.

Il tagliere con i salumi della Garfagnana

Secondi piatti di cacciagione e non: cinghiale con polenta, germano alla cacciatora, lepre in umido, spiedini di uccellini ...ed ancora ranocchi ed anguille fritte, chiocciole in umido, trippa alla fiorentina, baccalà con i porri … Per gli amanti della carne cotta alla brace: la fiorentina, galletto al mattone, grigliata mista e tutto quello che può essere arrostito sui carboni ardenti.

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attrezzi del mestiere: NATALE IN TAVOLA

UNA CORNICE PERFETTA L’ EMOZIONE DELLE FESTE

Regalo di Natale Durante le feste natalizie è fondamentale regalare al cliente un’emozione. Curare l’atmosfera natalizia del proprio locale risulta una carta sicuramente vincente. Spesso sono i dettagli a fare la differenza. Per questa occasione importantissima abbiamo voluto omaggiarvi di tre stencil natalizi. Uno a forma di albero di natale, uno a forma di fiocco di neve e per ultimo tre deliziose stelline, ognuno dei quali di tre dimensioni diverse per permettervi di decorare dalla tazzina da caffè a un vassoio da portata. Munitevi di un trincetto e una squadra, con un po’ di pazienza e del cartoncino realizzerete tre simpatiche fustelle.

Manda un’e-mail di richiesta all’indirizzo info@zonamarket.it. Riceverai gratuitamente l’immagine .pdf di questi stencil natalizi da stampare e ritagliare per realizzare fustelle da decorazione per il tuo locale. Riceverai inoltre tutti i volantini in anteprima e le offerte su misura per la tua attività!

47504.6 VASSOIO BIANCO 31x15 cm

41384.9

41383.1

372.3

382.2

373.1

339.2

TOVAGLIOLO SAFARI BIANCO/NERO C/S 40x40 cm 50 PEZZI

TOVAGLIA TNT TETE-TETE NERA 50x120 cm

CUCCHIAIO CURVO SILVER FINGER FOOD

COLTELLO PLASTICA SILVER METALLIZED

FORCHETTA PLASTICA SILVER METALLIZED

SOTTO PIATTO QUADRATO SILVER 30x30 cm

BUONO A SAPERSI La mise en place natalizia può essere addobbata in diversi stili che si armonizzino con l’arredamento del locale, da quello rustico a quello elegante o minimalista. Anche per chi non ha tempo, oggi si trovano moltissimi prodotti monouso. Ideale per locali e discoteche è la linea black, per un ultimo dell’anno in scuro.

259.2

44387.9

PIATTO PIANO SQUARE NERO 27x27 cm

PIATTO SQUARE TOGNANA 19x19 cm

340.0 / 343.4

402.8

44617.9

44619.5

44510.6

44740.9

PIATTO QUADRATO STYLE NERO 18x18 cm / 23x23 cm

PORTACANDELA INOX

CALICE DEGUSTAZIONE PREMIUM CHARDONNAY 60 cl

CALICE DEGUSTAZIONE PREMIUM CHAMPAGNE 25 cl

BICCHIERE BODEGA TEMPERATO 22 cl

CUCCHIAINO MOKA GAMMA PINTI 6 pz.

idee in pizzeria: ANTIPASTO TOSCANO

IMMANCABILE L’ANTIPASTO PER ECCELLENZA

48226.5

809.4

49186.0

969.6

48227.3

46201.0

PEPERONI ARROSTITI 1,08 kg

OLIVE FARCITE GIGANTI MARINATE 1,5 kg

CIPOLLA ROSSA TROPEA I.G.T. 1,08 kg

OLIVE NERE GIGANTI CONDITE 1,5 kg

POMODORI SECCHI 1,08 kg

OLIVE VERDI DENOCCIOLATE 1,5/0,8 kg

Un Toscano a Natale L’antipasto toscano è un punto di forza immancabile delle pizzerie. Lo si trova in mille forme e presentazioni, da quella rustica, servito su tagliere, a quella più moderna e minimalista. A torto l’antipasto toscano è considerato da alcuni un semplice assemblaggio di affettati, crostini e sott’oli. Niente affatto. Questo piatto nasce innanzitutto dalla ricerca attenta di prodotti di prima qualità e dall’equilibrio tra sapori, consistenze, forme e colori, il tutto presentato in maniera invitante. Le feste natalizie sono l’occasione ideale per presentare ai clienti un antipasto toscano diverso dal solito.

Toscano elegante, un viaggio tra le primizie toscane, presentato in modo ordinato cercando di dare verticalità ad un piatto solitamente “basso”. Un boccone per ciascun prodotto, con una pennellata di salsa verde o di fegatini per accompagnare. Sushi toscano, una presentazione stile giapponese, molto ordinata ed essenziale, magari servito su un piatto scuro per esaltare i colori degli affettati. Anche se non è pesce, è sempre crudo. Antipasto al sacco, fagottini d’affettato con all’interno ricotta ed olive, chiusi con un filo d’erba cipollina. Sbizzarritevi ad inventare dei ripieni diversi da loro. Bouquet toscano, una selezione di affettati presentati come delicati fiori, magari accompagnati da una degustazione di formaggi e miele.

316.0

48585.4

48586.2

48587.0

45590.7

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PROSCIUTTO TOSCANO D.O.P. DISOSSATO

SALAME TOSCANO SPAGATO A MANO

SBRICIOLONA FINOCCHIONA

CAPOCCHIA SOPRASSATA

BONARDA FRIZZANTE CA’ DI FRARA 75 cl

CHIANTI D.O.C.G. IL CANTO 75 cl

Soluzioni bar: DEGUSTAZIONE VINO

PERBACCO! UN NATALE DIVINO

Come si presenta Un ottimo professionista sa consigliare l’ospite sulla scelta di un’etichetta valutando più fattori come l’età o il sesso del cliente, la stagione, l’orario e il budget. Dovete guidare la scelta spiegando l’uvaggio, la gradazione, la zona di provenienza e le caratteristiche organolettiche. Una volta scelto il vino va mostrato in modo che la maggior parte dei commensali possa vedere l’etichetta.

Come si stappa Bisogna tagliare la capsula nella parte inferiore utilizzando il coltellino del cavatappi. Una volta asportata la capsula va pulita con un tovagliolo la parte superiore della bottiglia. Tenendola ferma si inserisce al centro del sughero la punta del cavatappi. Nell’avvitare bisogna fare molta attenzione a non forare la parte inferiore del tappo. Una volta stappato delicatamente il sughero va annusato per capire lo stato del vino e lasciato su un piattino a disposizione del cliente. Passate di nuovo il tovagliolo per pulire da eventuali residui la parte superiore del collo della bottiglia.

Come si versa Bisogna usare il calice da degustazione più opportuno al vino che si va a servire. Si versa il vino molto lentamente e senza fare movimenti bruschi per non introdurre nel bicchiere eventuali residui presenti all’interno della bottiglia. Una volta versato si attende il responso del cliente tenendo sempre in mostra l’etichetta della bottiglia. Avuta l’approvazione si può procedere a servire il vino agli altri commensali.

BUONO A SAPERSI Avvinare i bicchieri davanti al cliente prima di servire il vino denota eleganza e professionalità. Il cliente si sente coccolato e lusingato da questa accortezza. Un gesto che fa la differenza.

46020.4

42001.8

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42799.7

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CHARDONNAY ALTURIS 75 cl

FRIULANO BORGO TESIS D.O.C. 75 cl

BOLGHERI D.O.C. POGGIO REALE SPALLETTI 75 cl

ROSSO DI MONTALCINO D.O.C. IL VELTRO 75 cl

TAGETO TOSCANA I.G.T. DONNA OLIMPIA 75 cl

SYRAH SICILIA I.G.T. CUSUMANO 75 cl

CREATIVITà in cucina: RICETTE NATALIZIE

economica

rapida

SPAGHETTI NOTTE DI NATALE

FRITTATA NATALIZIA, MOZZARELLA, TARTUFO E ARMAGNAC Ingredienti per 6 persone: 120 g di mozzarella affumicata, 2 bicchieri di Armagnac, tartufo nero, 10 uova, sale e pepe. Preparazione: Sbattere le uova con sale, pepe, tartufo e metà Armagnac. In una padella soffriggere la mozzarella a fette, versare il composto sulla mozzarella e infornare a 180 gradi. In un pentolino mettere a scaldare il restante Armagnac a fuoco basso. Irrorare la frittata con l’Armagnac per offrire lo spettacolo del flambé al cliente. Tagliata a striscioline diventa un ottimo antipasto.

tradizionale

Ingredienti per 6 persone: 600 g di spaghetti, 25 g di noci, 25 g di pinoli, 25 g di nocciole, peperoncino, parmigiano, olio, basilico e sale. Preparazione: In una padella soffriggere l’aglio. Una volta imbiondito toglierlo e mettere la frutta secca tagliata ed il peperoncino a soffriggere, versare un bicchiere d’acqua di cottura della pasta e far cuocere per alcuni minuti a fuoco molto basso. Una volta ritirato, usare questa base per risottare gli spaghetti a metà cottura della pasta. Quando gli spaghetti sono al dente, aggiungere un filo d’olio a crudo, una foglia di basilico, delle scaglie di parmigiano e servire.

avanguardia

TACCHINO DI NATALE

SPIEDINI DI NATALE AL TACCHINO

Ingredienti: un tacchino di circa 6 chili, 50 g di burro, 100 g di pancetta, del grasso ricavato dall’interno di un rognone di vitello, rosmarino, olio e sale. Preparazione: Riempire il vuoto lasciato dal gozzo con metà della pancetta tritata. Mettere il resto della pancetta all’interno del tacchino con sale, metà burro e rosmarino. Tappezzare il fondo del tegame col grasso di rognone tritato, il burro e l’olio, adagiarvi il tacchino legato e cuocere a fuoco basso per almeno sei ore. Una volta cotto e ben colorito uniformemente, togliere il coperchio e rosolare per rendere croccante e dorata la pelle.

Ingredienti per 10 spiedini: 500 g di fesa di tacchino a fette, 1 limone, rosmarino, olio extravergine di oliva, peperoncino in polvere, senape e sale. Preparazione: Spremere il limone in una ciotola, aggiungervi l’olio e il rosmarino tritato finemente il peperoncino e il sale. Immergere il tacchino nella marinatura e porre il tutto nel frigorifero per mezz’ora mescolando spesso. Il tacchino diventerà bianco, successivamente infilzare e cuocere alla griglia, marinando di tanto in tanto con un rametto di rosmarino. Servire gli spiedini decorando il piatto con fette di limone ed una salsa di senape servita a parte.

15913.7

30336.2

42965.4

47140.9

46861.1

27565.1

TACCHINO BUSTO EVISCERATO

FESA DI TACCHINO MASCHIO

BOLGHERI SUPERIORE TRINGALI CASANUOVA 75 cl

I GELSI TOSCANA I.G.T. LA PIEVE 75 cl

REFOSCO DAL PEDUNCOLO ROSSO ALTURIS 75 cl

BARBERA D’ASTI COSTALUNGA BERSANO 75 cl

brunch & lunch: RAGù

CHE SUGO C’é? UN PIATTO UNICO

Per chi ha tempo

Per chi ha fretta

In una casseruola scaldate olio e strutto, aggiungetevi della pancetta tritata ed in seguito un trito di cipolla, carota e sedano. Fate rosolare. In una padella sgrassate le carni tritate ed aggiungetele al fondo di verdure. Cuocere a fuoco lento, salate e pepate. Sfumate con del vino rosso e unitevi poi i pomodori pelati ed un mazzetto di timo, rosmarino e alloro. Cuocete a fuoco lento per due ore. A metà cottura togliere il mazzetto di odori.

Per chi non ha tempo di preparare un ragù nessun problema. In commercio ci sono molti tipi di sughi già pronti. Un consiglio? Personalizzateli. Basta unire due marche differenti per creare un connubio ideale per un sugo esclusivo e velocissimo. Oppure, scaldate in una padella dell’olio con una foglia di alloro e un rametto di rosmarino, versate la salsa pronta e saltateci la pasta. In questo modo il ragù tira fuori tutti gli odori dando una marcia in più al piatto.

43065.2

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20743.1

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MACINATO VITELLONE FRESCO SACCO 1 kg SOTTOVUOTO

RAGU’ DI CHIANINA GRECI 800 g

PICI FRESCHI POGGIOLINI 500 g

TAGLIOLINI ALL’UOVO DE ANGELIS 1 kg

ROSSO DI MONTEPULCIANO D.O.C. FATTORIA DEL CERRO 75 cl

DOLCETTO D’ALBA COL DEL FOSSO BERSANO 75 cl

DULCIS IN FUNDO: VETRINA D’INVERNO

43867.1

48991.4

48992.2

48989.8

48990.6

PANDORO CLASSICO MUZZI 1 kg

PANETTONE CLASSICO RAFIA MUZZI 1 kg

PANBRIACO AL SAGRANTINO MUZZI 1 kg

PANETTONE CLASSICO LIBBRA G.COVA 1,12 kg

PANDORO CLASSICO G.COVA 750 g

49026.8

48984.9

48986.4

48985.6

48983.1

PANETTONE CREMA DI PISTACCHIO BORSARI 1 kg

PANETTONE SENZA CANDITI ROYAL LOISON 1 kg

PANETTONE MANDARINO BALOCCO LOISON 1 kg

PANDORO CLASSICO ROYAL LOISON 1 kg

PANETTONE CLASSICO ROYAL LOISON 1 kg

AGENDA HORECA: DICEMBRE

Eventi Enogastronomici

ZAMPONE E COTECHINO 500 anni di gusto, di qualità e di tradizione

PISA UNICA TERRA DI VINO

DATA: 03/04.12.2011 COSA: Il Consorzio di tutela Zampone Modena Cotechino Modena e la città di Modena si preparano a festeggiare con una intera girandola di avvenimenti. Dalla mattina partiranno tutta una serie di appuntamenti localizzati nel centro della città: degustazioni in piazza, sfilate storiche, show cooking di Massimo Bottura, fino alla sera, con il gran finale del comico Claudio Lauretta. Il giorno dopo la festa proseguirà a Castelnuovo Rangone, con il classico appuntamento del “Superzampone”. DOVE: Modena INFO: www.modenaigp.it

DATA: 03/12/2011 - 04/12/2011 COSA: «È sul forte legame che esiste tra produzioni agricole e territorio che trova il senso più profondo la manifestazione PisaUnicaTerra diVino. Un territorio unico e da vivere “con lentezza”, in centri di dimensione medio-piccola e borghi di antica origine». Sta in queste parole dell’assessore all’agricoltura della Provincia di Pisa, Giacomo Sanavio, il senso della manifestazione Pisa Unica Terra di vino che si terrà al Centrum Sete Sòis Sete Luas, per rimarcare la vicinanza ai luoghi di produzione. DOVE: Viale Rinaldo Piaggio, 82 - 56025 Pontedera (PI) INFO: pisaunicaterradivino@pisaunicaterra.it

INDIRIZZI: TROVA IL TUO MERCATO DI ZONA Sarzana (La Spezia) via Variante Aurelia, 7/9 tel. 0187 624007 - fax 0187 625520 - zonasarzana@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00, domenica 9,00/13,00

Empoli (Firenze) via Leopoldo Giuntini, 35 (zona comm.le Pontorme) tel. 0571 592683 - fax 0571 992056 - zonaempoli@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

Massarosa (Lucca) località San Rocchino via del Brentino (angolo via di Montramito) tel. 0584 47520 - fax 0584 425044 - zonaviareggio@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/19,00 domenica 9,00/13,00

Livorno via G. Masi, 7 tel. 0586 426591 - fax 0586 407844 - zonalivorno@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/19,00 domenica 9,00/12,00

Altopascio (Lucca) località Turchetto via Prov. Lucchese Romana tel. 0583 276980 - fax 0583 277371 - zonaaltopascio@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/13,00 Pistoia via S. Agostino, 50 tel. 0573 938206 - fax 0573 935519 - zonapistoia@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00 Pisa località Madonna dell’Acqua - San Giuliano Terme S.S. Aurelia Km 340,8 tel. 050 890604 - fax 050 812960 - zonapisa@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 8,00/19,00 sabato 8,00/17,00

Cecina (Livorno) via Pisana Livornese km 2 S.S.206 tel. 0586 669711 - fax 0586 662432 - zonacecina@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 6,00/19,00 sabato 6,00/18,00 domenica 7,00/12,00 Bettolle Sinalunga (Siena) Affiliato zona industriale Bisciano tel. 0577 686252 - mineralbirra01@virgilio.it dal lunedì al venerdì 9,00/13,00 - 15,00/19,00 sabato 9,00/13,00 Civitavecchia (Roma) via Alfio Flores (zona ind.le M. Felicita) tel. 0766 581514 - fax 0766 390175 - zonacivitavecchia@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,30/18,30 sabato 7,30/13,30 domenica 9,00/13,00 Sestu (Cagliari) viale Monastir km 9,670 tel. 070 22815 - fax 070 2281519 - zonacagliari@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

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