invito_ZONAmarket_n°3_2012 by Td Group s.p.a.

Invito - Mensile gratuito di informazione e formazione aziendale periodica - N.03 - Marzo 2012 - Anno II

Il Maestro degli Chef

GUALTIERO MARCHESI, UNA PRIMA ALLA SCALA

Ovini di Pasqua

CARNE “EGREGGIA”

In alto i Calici

VINO AL BICCHIERE II DI STEFANIA VINCIGUERRA

Volare in Pace

cOLOMBE ARTIGIANALI

EDITORIALE: MARZO

Partner d’affari e di soluzioni

a primavera e l’avvicinarsi della Pasqua mi spingono a riflettere e soprattutto a pensare positivo

animato dalla mia grande passione e dalla voglia di continuare nella mia missione. Sono convinto che, per tutti gli operatori del mondo ho.re.ca, sia indispensabile trovare un punto di riferimento, solido e affidabile, sempre presente, in grado di capire il mercato e anticipare tendenze e movimenti, che offra spunti e consigli ma soprattutto la competenza e la professionalità per soddisfare le richieste di Voi operatori professionisti e accompagnarvi quotidianamente. Un partner d’affari valido e sicuro che garantisca tutte le merceologie tutti i giorni, la possibilità di prenotare tutti i freschissimi e di fornirvi attrezzature valide come abbattitori e congelatori, alleati quotidiani e indispensabili, per conservarli al meglio. “Chi ha tempo non aspetti tempo”, questo l’intento del mese. E noi, come vostro partner, vi diamo modo di organizzarvi, vi anticipiamo la Pasqua e la Primavera: menu di classe e tradizione, crudité di mare e carne di agnello e suggeriamo ai bar il nuovo ed il giusto nelle uova di cioccolato e nelle colombe pasquali per la loro clientela esigente e matura. Proponete prodotti di qualità e valore, distinguersi è fondamentale in questo mercato dove tutto è “divorato” dalla massificazione. Non aspettate tempo: prepararsi alla bella stagione è più che mai importante, il futuro non aspetta, è già qui! Costruite i vostri menu per la stagione entrante con i cocktail “intoccabili”, per l’happy hour valutate l’enorme potenzialità del vino nella preparazione degli aperitivi -basta utilizzare vini dall’ottimo rapporto qualità prezzo per realizzare numerosi aperitivi tra cui classici intramontabili come lo Spritz e la Sangria- ma soprattutto organizzatevi bene per proporre al meglio i vini al bicchiere. Stefania Vinciguerra ci spiega in questo numero alcune strategie per invogliare il cliente a questo tipo di degustazione fruttuosa. Sperimentate! Provate a proporre il servizio di take-away; il mangiare fuori casa sta raggiungendo numeri importanti e grande successo. Provate il Burro Mycryo® Barry Callebaut, vedrete che risultati… Insomma, le idee possono anticipare i miglioramenti. Non subite ma aggredite la crisi! Leggete l’articolo sul mercato ed il suo andamento di Fabrizio Benelli, nostro esperto di gestione, può esservi in qualche modo d’aiuto. E in tema di futuro, abbiamo ospitato il Maestro Gualtiero Marchesi, artista del gusto di ieri, oggi e domani. La passione non ha confini ed è questa che deve spingerci a lottare e impegnarci a fondo. Mettiamocela tutta!

Alfredo Mati Direzione Commerciale andmati@sidalzm.it

SOMMARIO

parla l’esperto a scuola di gestione DENTRO LA COMPETIZIONE Tendenze food & drink

al mercato CARATTERE SPINOSO 10 cucina di terra OVINI DI PASQUA ricchezze dal mare cchezze dal mare NUDO E CRUDO 18 happy hour L’APERITIVO DIVINO 22 angolo degustazione BOLLICINE DORATE sotto la lente IN ALTO I CALICI club by night VERY IMPORTANT COCKTAILS

26 28 30

Luoghi e Persone scelta d’autore IL MAESTRO DEGLI CHEF itinerari di gusto RINASCIMENTO protagonisti di zona PODERE DI BONTà

Saperne di più attrezzi del mestiere CONSERVARE UN SEGRETO

Da provare selezione gourmet SUCCESSO IN QUATTRO MOSSE dulcis in fundo VOLARE IN PACE La carta diventa interattiva: punta il cellulare, inquadra e scatta. Entra subito in ZONAmarket!

37 46

SUGGERIMENTI idee in pizzeria RIPIENO DI FANTASIA soluzioni bar MEGLIO UN UOVO OGGI brunch&lunch PRENDI E SCAPPA creatività in cucina PICCIONE

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Informarsi 47

agenda horeca indirizzi Il numero precedente

I nostri Esperti Frutta e verdura • David Lori • dlori@sidalzm.it Carni • Andrea Parenti • aparenti@sidalzm.it Pesce • Roberto Rossetti • rrossetti@sidalzm.it Salumi e Latticini • Sergio Cenci • scenci@sidalzm.it Surgelati • Andrea Mati • andmati@sidalzm.it Enoteca • Alessandro Marini • amarini@sidalzm.it Attrezzature • Andrea Mati • andmati@sidalzm.it Coordinamento generale Luca Agostini Teilor Belli Hanno collaborato Cristiano Spinelli Clarissa Tulli 2011 © Concept & Graphic design Studio Grafico Undergraf

Stampa Tipografica Pistoiese Segreteria redazionale segreteria@zonamarket.it Marketing & Advertising marketing@zonamarket.it Pubblicazione a cura di:

S.I.D.AL. Società Italiana Distribuzioni Alimentari S.r.l. Sede Legale: Via S.Agostino, 50 - 51100 Pistoia Cap.Soc. € 2.000.000,00 i.v. R.E.A di Pistoia155974 Reg. Imp. di Pistoia P. IVA 01680210505.ZONAmarket è un marchio registrato dalla Società S.i.d.al. Società Italiana Distribuzioni Alimentari srl. Altri prodotti, servizi, nomi di società citati potrebbero essere marchi registrati dei rispettivi proprietari.

A SCUOLA DI GESTIONE: IL MERCATO

Ideato e curato da Fabrizio Benelli

DENTRO LA COMPETIZIONE Come vincere le sfide del mercato

“È necessario avere molto rispetto dell’avversario. Conoscerlo per giudicarlo, stimarlo per batterlo.”

Durante questi ultimi anni, molti imprenditori sono stati attratti dall’umana tentazione di trovare un unico colpevole riguardo all’andamento non soddisfacente degli incassi. Dopo molte discussioni hanno spesso concluso che la sfortuna li ha scelti e travolti, sicuramente senza alcuna distinzione o motivazione. Quasi tutti però hanno raggiunto questa misera conclusione affidando a giornali, radio, televisioni e commentatori vari, il compito di analizzare il mercato nel quale operano. Quanti di loro hanno raccolto i dati sul cambiamento di mercato? E sulle trasformazioni adottate dai concorrenti diretti? Quanti si sono interrogati sulle motivazioni legate al calo degli incassi degli ultimi mesi rispetto al periodo precedente? Quanti infine hanno programmato di dedicare parte del proprio tempo libero a una crescita professionale? In molti sport, quando un attaccante entra in crisi, inizia ad allenarsi più a lungo e con maggiore rigore e intensità. Allo stesso modo, all’inasprimento della situazione, il gestore di un locale dovrebbe rispondere adottando un atteggiamento tenace e razionale, allontanando la percezione della iettatura e favorendo la nascita di nuove abitudini lavorative. Cominciamo quindi a eliminare dalla terminologia aziendale termini quali sfortuna, avversità, malasorte e iattura sostituendoli integralmente con un comportamento positivo e concreto nel business in cui si opera. Beninteso, le minacce incombono, ma esistono anche le opportunità, iniziamo a coglierle. Ci fu un tempo in cui la piccola impresa doveva concentrarsi nella realizzazione di prodotti e servizi di

buona qualità, curando al meglio la gestione commerciale e amministrativa. Già a quel tempo non era facile gestire in modo efficiente un bar, un ristorante, una pizzeria o una gelateria. Erano, infatti, moltissime le problematiche che l’imprenditore doveva affrontare quotidianamente. Vi erano una concorrenza prevalentemente locale e complesse questioni di organizzazione interna. Era dunque lecito attendersi un’imminente facilitazione dei processi gestionali da parte dell’impresa stessa, della pubblica amministrazione e dello Stato. Recentemente sta invece accadendo qualcosa che va nella direzione diametralmente opposta. Chi, infatti, fino a pochi anni fa avrebbe mai immaginato di occuparsi dell’andamento del PIL mondiale o dei grattacapi degli altri paesi Grecia in primis? Chi avrebbe mai pensato di interrogarsi sulle decisioni della BCE o su una competizione senz’altro globale? Chi di conoscere il significato, l’importanza o anche semplicemente l’esistenza del famigerato spread sui Bund tedeschi? Questi argomenti di carattere macroeconomico sono oramai diventati parte delle discussioni aziendali e assieme all’EURIBOR, all’andamento dei consumi, ai tassi di disoccupazione o agli indici di borsa, concorrono ad appesantire ulteriormente il già complesso processo decisionale per la conduzione di un locale. Oggi le sfide non hanno più un confine delimitato, con la globalizzazione anche le turbolenze più remote riducono gli incassi, con internet perfino il contatto non è più reale ma virtuale. Ma che cosa dovrebbe fare l’imprenditore per districare questo fitto ingarbugliamento informativo? Com’è possibile prendere decisioni utili per l’impresa con così tante variabili da analizzare? Torniamo ad impadronirci dei cosiddetti fondamentali, quindi clienti e concorrenti, ma con un’osservazione continua del mercato.

IL MERCATO Il contesto nel quale opera l’impresa ne influenza la vita ed il comportamento. Su alcuni tipi di variabili ambientali l’impresa può intervenire totalmente o almeno parzialmente, su altre invece non può compiere alcuna modifica. In tal senso si distingue un ambiente macro da uno micro. Sul macro ambiente l’impresa non può quindi intervenire direttamente o modificarne il funzionamento. Deve però comprenderne le prospettive e gli andamenti previsti. Il processo decisionale aziendale deve tener conto di queste variabili esogene arrivando a descrivere il proprio mercato di sbocco quantomeno sotto i seguenti aspetti: caratteristiche principali, quota percentuale, valorizzazione, tipo di clientela. Il mercato si può descrivere in termini geografici, demografici, psicografici e comportamentali. In particolare quest’ultimo aspetto sarà sempre molto utile per comprendere le esigenze dei clienti e le opportunità dell’area d’intervento. Attuando l’analisi del macro ambiente emergono quasi contestualmente le eventuali lacune informative dell’imprenditore. Da un punto di vista geografico se il locale è difficilmente raggiungibile a causa di strade tortuose o aree parcheggi molto contenute, il punto di pareggio dovrà essere ridimensionato oppure dovranno essere individuate azioni di diversificazione del business (si pensi al caso di una pasticceria che potrebbe decidere di commercializzare via internet anziché soltanto tramite il punto vendita). Da un punto demografico sarebbe fallimentare voler ampliare il proprio business di una gelateria tradizionale se situata in un comune di poche centinaia di abitanti prevalentemente costituita da anziani con problematiche di glicemia (si potrebbero studiare soluzioni alimentari sugarfree o fornire prodotti complementari). Da un punto di vista psicografico, sarà indispensabile considerare gli stili di vita e il tipo di personalità che meglio descrivono il mercato nel quale il locale è collocato (le persone delle grandi metropoli hanno profili di esigenze molto differenti da quelli di piccole comunità montane). Sul micro ambiente l’impresa può intervenire direttamente, quantomeno mediante azioni di monitoraggio. Il processo decisionale deve esercitare il controllo di queste variabili, anch’esse esterne all’impresa, contribuendo alla definizione e alla guida dell’orientamento aziendale. Le principali variabili del micro ambiente sono: clienti, fornitori, intermediari, concorrenza. In prima approssimazione, si distinguono due tipologie di clienti: in ambito B2C (business-to-consumer) la

clientela è rappresentata dai consumatori, indifferentemente famiglie o individui, che acquistano il prodotto al fine di soddisfare un proprio bisogno. Nel B2B (business-to-business) il cliente è invece un’altra impresa che acquista il prodotto per inserirlo nel proprio processo produttivo. A volte questi confini non sono però così netti. Si pensi - ad esempio - all’interesse congiunto di ristoratori e imprese nel facilitare l’uso dei ticket restaurant ai propri dipendenti. Dalla parte opposta risiedono i fornitori il cui criterio di selezione su base qualitativa costituisce un elemento vincente per tutta la catena di approvvigionamento. Se i clienti debbono essere soddisfatti, i fornitori non possono venire semplicemente utilizzati dall’impresa ma introdotti nel sistema produttivo e distributivo in modo professionale e lungimirante. Sono i fornitori a rifornire di materie prime, servizi e prodotti l’azienda richiedente che perciò si avvantaggia della loro puntualità, riservatezza, abilità e competenza. Gli intermediari d’impresa consentono la commercializzazione di prodotti realizzati in mercati molto lontani a beneficio di piccole imprese o di consumatori. Mentre questi primi tre soggetti contribuiscono a supportare lo sviluppo del locale, i rivali – imprese che offrono

analoghi prodotti o servizi – erodono le quote di mercato intervenendo sulla combinazione degli strumenti di gestione. Una delle variabili più importanti del micro ambiente è indubbiamente la concorrenza. Ogni gestore deve considerare come input decisionale i comportamenti delle imprese concorrenti. L’elemento di scontro non è costituito dal medesimo prodotto o servizio, bensì dalla capacità di due o più imprese nel soddisfare lo stesso bisogno del consumatore. L’impresa deve osservare le scelte effettuate dai diretti concorrenti in merito a prezzi, pubblicità e caratteristiche di prodotti e servizi, dopodiché costruire la propria strategia di marketing. Il settore di ristoranti, pizzerie, bar e gelaterie ha un alto tasso di affollamento, tanto che si può certamente parlare di concorrenza perfetta. Questa si distingue dal monopolio e dall’oligopolio che, al contrario, presentano: una sola impresa, il primo, o poche imprese operative sul mercato, il secondo. In tutto il mondo del business, ma in modo particolare in Italia, vi è una profonda distorsione del concetto di concorrente. Lo si ritiene spesso il nemico da combattere, proprio come se si fosse in una guerra, ma lo si conosce pochissimo e non lo si stima mai. A ben vedere invece è proprio l’analisi del competitor che consente di ampliare in

modo sorprendente e con forte senso pratico le proiezioni economico-finanziarie. Innanzitutto il concorrente esiste e quindi esistono dei clienti che riesce a soddisfare; questo a conferma del fatto che il mercato è vivo e dinamico. Il benchmarking è uno degli strumenti più utilizzati per rispondere a queste esigenze di confronto, da cui spesso emergono non solo gli aspetti positivi, ma anche quelli negativi. Mentre è abbastanza facile e intuitivo individuare i primi, lo è molto meno per gli altri. Sono invece le inefficienze gestionali del concorrente ad offrire all’impresa ampi spazi di miglioramento e magari anche con investimenti irrisori. Effettuando l’analisi delle variabili esterne si fanno emergere da un lato i dati di settore dall’altro quelli tendenziali. Dalla riorganizzazione allo studio di nuovi prodotti o presentazioni del locale, dall’investimento a operazioni di ristrutturazione, tutte le decisioni aziendali iniziano a poggiare su informazioni raccolte, selezionate e valutate con maggiore attenzione.

L’ANDAMENTO TENDENZIALE Se si possono esprimere i giudizi più vari e contrapposti di un locale operante in un comune italiano, figuriamoci come sono mutevoli quelli della bilancia commerciale degli stati europei, americani o asiatici. Se oggi è complesso gestire l’attività quotidiana, lo è ancor di più effettuare previsioni sul prossimo futuro. Eppure, a livello mondiale, si sente spesso parlare di paesi emergenti, che hanno un futuro forte e solido, riassunti nell’acronimo BRIC: Brasile, Russia, India, Cina. Risulta certo che questi paesi domineranno lo scenario economico globale almeno per i prossimi cinquant’anni. Le loro politiche industriali li condurranno a realizzare nel 2050 un PIL superiore a quello degli attuali paesi appartenenti al G6: Stati Uniti d’America, Giappone, Regno Unito, Germania, Francia e Italia. L’Italia, al momento, sarà il fanalino di coda. Se a livello macroeconomico la tendenza sembra essere chiara, i dati del settore europeo che raggruppa la ristorazione, i bar e l’alberghiero, non sono certo sconosciuti. Fino ad oggi ha certamente goduto di una forte crescita. A livello europeo tale settore oggi impiega circa otto milioni di persone (di cui sei milioni in ristoranti e bar) pressoché equamente distribuiti tra uomini e donne, e genera un fatturato che oscilla intorno ai 350 miliardi di euro. La maggioranza degli operatori è costituita da micro imprese con meno di dieci dipendenti. Un’ampia percentuale delle persone impiegate in questo settore è rappresentata da giovani. I posti di lavoro tendono a essere stagionali, con

orari irregolari e scarse prospettive di carriera. In questo periodo, a una contrazione dei risparmi si è accompagnata una consistente contrazione dei consumi familiari: intorno al 60% ha sia ridotto pranzi e cene fuori casa sia diminuito le spese destinate agli svaghi (cinema, teatro, sport), quasi il 40% ha addirittura modificato le proprie abitudini alimentari a favore di acquisti value for money in netta contrapposizione alle serie storiche che vedevano nel value proposition una crescente attenzione verso gli aspetti qualitativi, di sicurezza ed impatto eco-sociale. Il PIL italiano, a seguito degli interventi correttivi dell’ultimo governo, è previsto che riporterà una situazione di sostanziale pareggio rispetto all’indebitamento nazionale già nel 2013 per poi, con ogni probabilità, tornare a risalire. È altamente probabile che il settore ne risentirà positivamente. Resta il fatto che l’attuale indagine congiunturale mostra flussi negativi di una clientela sempre più in affanno e con una flessione del numero dei coperti segnalata da oltre il 53% dei ristoratori. La preoccupazione è rafforzata da un costante aumento del costo delle materie prime, un tasso occupazionale negativo nell’ultimo quadrimestre e un indicatore sintetico del clima di fiducia che arretra ai livelli attestati nel 2009. In questo clima le sensazioni previsionali dei clienti ne vanno a condizionare il comportamento d’acquisto e quindi determinano, in termini generali, una riduzione dei livelli di consumo. Queste sensazioni mostrano consumatori tendenzialmente più controllati e moderati rispetto al passato e sempre molto attenti alle occasioni. Gran parte di loro sta già riducendo i consumi e oltre la metà sta pensando di farlo. Quasi un quinto di loro però non ha problemi a spendere ed inseguire le novità senza curarsi della fedeltà ad una marca o ad un locale; vuole cambiare e sperimentare. Ancora una volta il comportamento dei clienti sarà il vero motivo di successo per quell’impresa che riuscirà ad anticipare e soddisfare i loro bisogni prima e meglio di quanto i rivali non siano in grado di fare. Il mercato si stringerà e quindi chi vorrà puntare al potenziamento della propria attività, dovrà impegnarsi molto per battere una concorrenza sempre più presente, attiva e agguerrita, pronta a prendersi il meglio – benché poco – che il mercato metterà a disposizione.

Oggi la competizione non ha più confini. È cittadina, regionale, nazionale, oltralpe e oltreoceano. La prospettiva è chiara e ben definita, le sfide si rafforzeranno. Non resta dunque che riscaldare i muscoli e diventare più forti, sia che soffriate di incassi deludenti

sia che godiate di un business portentoso. La lotta è appena iniziata e le regole per affrontarla sono tanto semplici quanto dure: conoscere il campo di battaglia, l’avversario e utilizzare i mezzi necessari. Vi auguro uno scontro epico, cioè grandioso e leale.

IL DIZIONARETTO Value for money • L’impresa al suo interno deve essere efficiente, ma al tempo stesso efficace creando valore tanto per i clienti quanto per i finanziatori (azionisti o banche). Il valore, inteso come differenza tra i benefici e i costi (ivi inclusi i rischi), può avere una prevalenza sul prezzo o sulla qualità. Se è sul prezzo, si parla di value for money altrimenti di value proposition. Value for proposition • Vedere la definizione di Value for money. Variabili esogene • Sono elementi con i quali l’impresa interagisce ma collocati al suo esterno e quindi difficilmente influenzabili. Possono essere a livello macroeconomico (prezzi delle materie prime, tassi di cambio, costo del lavoro, infrastrutture) oppure settoriale quando invece interessano specifiche attività economiche. A queste variabili si contrappongono quelle endogene. Variabili endogene • Sono elementi interni all’impresa che possono essere analizzati e modificati mediante la programmazione di azioni correttive o preventive. Fanno riferimento principalmente alle compenti strategiche, finanziarie, operative, dimensionali e competitive. Benchmarking • Se di tipo competitivo, consiste in uno strumento che mette a confronto le capacità di un’impresa con quelle dei suoi concorrenti. È focalizzato a far emergere le modalità di impiego delle risorse e la relativa efficacia.

PER COMMENTARE L’ESPERTO RISPONDE scuoladigestione@gmail.com Fabrizio Benelli, sposato, due figlie, nato a Prato nel 1967, ex operatore di borsa, è direttore di un gruppo industriale e consulente di direzione nelle aree del business planning, del marketing e della guida al cambiamento della struttura aziendale. Laureato in economia e commercio, ha conseguito un Master in Business Administration e un Diploma di perfezionamento post-lauream in Economia e Gestione delle Imprese. La casa editrice Edifir (Edizioni Firenze) ha recentemente pubblicato il suo libro “LA FORMULA VINCENTE – Lineamenti strategici di pianificazione d’impresa”, nel quale sono descritti processi, comportamenti, strumenti e tecniche per una corretta conduzione dell’azienda. Vive a Prato, lavora a Pistoia e Pisa.

Al Mercato: CARCIOFO

CARATTERE SPINOSO UNA CORONA NELL’ORTO

Il carciofo è conosciuto dai tempi degli Egizi ma fu introdotto in Europa nel medioevo dagli Arabi. Il nome italiano deriva proprio dall’arabo kharshuff attraverso lo spagnolo alcachofa. È una pianta erbacea perenne della famiglia delle Composite (Asteracee) molto diffusa nella zona del Mediterraneo e l’Italia è il maggior produttore al mondo. Esiste la VARIETÀ AUTUNNALE, coltivata lungo le coste dell’Italia meridionale che inizia ad ottobre-novembre e continua in primavera fino a maggio, dopo una pausa invernale e la VARIETÀ PRIMAVERILE prodotta nelle aree costiere centro settentrionali. Il carciofo può raggiungere un’altezza di 1,20 m ed ha il fusto ramificato e robusto. Può essere tondeggiante o allungato, con o senza spine e il suo colore varia dal verde al viola. Le sue qualità e le sue virtù sono dovute alla cinarina, la sostanza che gli conferisce anche il suo tipico sapore amaro. I CARCIOFI SPINOSI sono di colore verde intenso e hanno un sapore deciso e netto. Le tipologie più importanti di carciofi spinosi sono: • SPINOSO DI ALBENGA: forma ovale. • SPINOSO MASEDU SARDO: forma conica allungata con foglie grandi e spinose; si presta per carpacci e insalate. • SPINOSO DI SICILIA: forma rotonda, è tenero e polposo. Ottimo crudo o fritto. • VENETO DI CHIOGGIA: colore chiaro; si consiglia lesso o fritto. • VIOLETTO DI TOSCANA: forma affusolata e colore viola; ideale cotto, in umido o trifolato.

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CARCIOFI THEMA CAT.I

CARCIOFI THEMA CAT.II

CARCIOFI VIOLETTI

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CARCIOFI CARCIOFI CREMA DI CARCIOFI ALLA CASALINGA ALLA ROMANA SQUEEZE SERBOSCO ZONAHORECA 1,6/1 kg ZONAHORECA 1,55/1 kg 650 g

17066 CARCIOFI EXTRA QUARTI GELPARMA 1 kg

FRITTATA DI CARCIOFI IN FORNO Tagliate finemente i carciofi e immergeteli in acqua, limone e sale per mezz’ora. Di seguito sbollentateli velocemente, una volta freddati aggiungete uova, sale, timo e sbattete il tutto. Ungete con l’olio una teglia e infornate per circa 15 minuti a 200°.

I CARCIOFI NON SPINOSI hanno la forma tondeggiante e sfumature di colore viola; sono da cuocere prima di essere cucinati e hanno un sapore delicato. Le tipologie più note di carciofi non spinosi sono: • VIOLETTO DI CATANIA: foglie violacee; costituisce la maggior quantità della produzione nazionale. • PAESTUM: è un prodotto I.G.P.; dalla forma arrotondata e dalle foglie di colore rosso scuro. • ROMANESCO: è un prodotto I.G.P., ha forma sferica e foglie verde-viola. Ha poco scarto ed è adatto per essere cucinato ripieno.

BUONO A SAPERSI All’acquisto, il carciofo deve avere il gambo dritto, la punta chiusa e le foglie di un verde scuro misto al viola, carnose e croccanti. Stringendolo tra l’indice ed il pollice non deve appiattirsi.

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SALSA DI CARCIOFI GASTRONOMIA TOSCANA 1 kg

CARCIOFI A SPICCHI AL NATURALE ISTA’ 2,55/1,35 kg

CARCIOFI A FETTE AL NATURALE ISTA’ 2,55/1,40 kg

CREMA DI CARCIOFI CIPRESSA SAPORI 650 g

CARCIOFI GRIGLIATI BUSCEMA 1,08 kg

CYNAR 1l

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CANTI PROSECCO DOC SPUMANTE Vitigno:Glera Colore: Giallo paglierino con perlage fine e persistente. Profumo: gradevole, caratteristico ed aromatico Gusto: Secco e piacevolmente fruttato. Volume alcolometrico: 11 % VOL. Temperatura di servizio: 7-8 째C. Abbinamenti: Ottimo come aperitivo ed a tutto pasto.

Fratelli Martini Secondo Luigi - Italy info@fratellimartini.it - www.fratellimartini.it - www.cantiwine.com

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CANTI ASTI DOCG Vitigno: Moscato bianco proveniente dalle zone di Cuneo, Asti ed Alessandria. Colore: Giallo paglierino dai riflessi dorati. Perlage fine e persistente. Profumo: Fresco e fruttato. Gusto: Delicatamente dolce e aromatico. Volume alcolometrico: 7 % VOL. Temperatura di servizio: 6-10 째C. Abbinamenti: Ideale per aperitivo e per la grandi occasioni. Ottimo con dolci e frutta.

Cucina di Terra: AGNELLO, PECORA e CAPRETTO

OVINI DI PASQUA CARNE “EGREGGIA” AGNELLO L’agnello accompagna le nostre festività pasquali con moltissime ricette. Il nome arriva dal latino agnus ed indica il piccolo della pecora. Ha un tipo di carne facile da digerire, leggera e proteica, di alto valore nutritivo e basso contenuto calorico. Si divide in due tipologie: quello DA LATTE o “abbacchio” nel centro Italia, che non va oltre le quattro settimane di vita e quello BIANCO, detto anche maturo o agnellone che va da due a sei settimane di vita e già bruca l’erba. La carne dell’uno è caratterizzata da colore rosa pallido ed è quasi priva di grasso, mentre quella dell’altro, è più saporita e scura, simile a quella del vitello. La carne d’agnello deve essere consumata molto fresca.

PECORA Da quando, in tempi antichissimi, l’uomo è riuscito ad addomesticare questo prezioso animale, lo ha accompagnato in tutte le parti del mondo. Sono molti i prodotti che la pecora ci fornisce: dalla calda e morbida lana, al latte impiegato nella industria casearia fino ad arrivare all’ottima carne.

CAPRETTO La carne di capretto ha un sapore unico e inconfondibile ed è più magra di quella dell’agnello. Si distingue dall’agnello per il collo dritto e la coscia più lunga e magra. In cucina viene utilizzato come l’agnello.

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AGNELLO NAZIONALE INTERO

AGNELLO ESTERO A META’

AGNELLO NAZIONALE A META’

AGNELLO DISOSSATO

AGNELLO ESTERO INTERO

AGNELLO COSCIA

I TAGLI DELLA CARNE OVINA Testa Collo Costolette del collo Spalla Carré Costolette Petto o Pancia Sella Cosciotto Peduccio

I tagli e le parti della carne ovina, variano a seconda della regione, ma i principali sono:

Il collo È un taglio economico ma risulta molto saporito. È una parte che va cotta a lungo ed è ottima per gli spezzatini, gli stufati ed i brasati.

La sella Molto carnosa, si trova fra le ultime costolette del carré e il cosciotto. Si presta ad essere arrostita o brasata. Questo taglio comprende anche due filetti di carne tenerissima che, tagliati a fette piuttosto spesse, sono medaglioni ottimi da cuocere alla griglia.

Il cosciotto È un taglio molto pregiato dell’agnello, morbido e delicato; è ottimo come arrosto e generalmente viene fatto marinare per qualche ora con olio, vino ed erbe aromatiche prima di essere cotto in forno. Consigliato arrotolato o disossato e farcito.

La spalla È una parte molto soda e gelatinosa, ma comunque tenera. È ideale per essere farcita, arrotolata e arrostita sia in forno che in padella. Adatta comunque a tutte le cotture.

Il carré È uno dei tagli più pregiati ed è ottimo arrosto. Tagliandolo a fette tra un osso e l’altro si ricavano le costolette.

Le costolette Dal carrè tagliato a fette, le costolette si prestano a cotture rapide e preparazioni semplici: cotte alla brace (“a scottadito”) o impanate e fritte.

Il petto È un taglio molto ricco di grasso e larghi ossi. Ha una struttura dura e gelatinosa e richiede una lunga e lenta cottura; Ideale per spezzatini, è ottimo anche farcito.

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AGNELLO LOMBATA+COSTOLETTE

AGNELLO SPALLA

CAPRETTO PROVENIENZA FRANCIA

CAPRETTO NOSTRALE

PECORA CON OSSO SOTTOVUOTO

42889 ARROSTICINI D’AGNELLO 40 PEZZI 15

PATATE NICOLA RIPIENE Ingredienti: 8 patate Nicola sbucciate e lessate, 1 cucchiaio di Mycryo, 1 cucchiaio di scalogno tagliato 1 spicchio di aglio tritato, pepe, sale, noce moscata 50 g di burro salato. Preparazione: Svuotare le patate e schiacciare la carne insieme agli altri ingredienti. Rifinire con il burro e riempire le patate con il composto. Riscaldare in forno o sopra la piastra. LEGUMI Ingredienti: 500 g di legumi di stagione (piselli, fagioli, ecc.), 1 cucchiaio di satureia tagliata, 1 cucchiaio di Mycryo, pepe, sale, noce moscata. Preparazione: Sbollentare i legumi, poi immergerli in acqua freddissima e asciugare. Spruzzare il Mycyro e le erbe sui legumi e conservare in frigorifero. Scaldare nel wok o nella stessa padella dove sono state cotte le costolette d’agnello.

RICETTA MYCRYO® CALLEBAUT Costolette d’agnello con legumi, patate Nicola ripiene e salsa al rosmarino Creato da Felix Alen, Chef presso Hof te Rhode Ambasciatore Callebaut Belgio COSTOLETTE D’AGNELLO Ingredienti: 12 costolette d’agnello, pepe al frutto di limone, 2 cucchiai di Mycryo, sale marino, pepe nero. Preparazione: Mescolare il Mycryo con il sale e il pepe e ricoprire le costolette con la miscela ottenuta. Lasciare riposare in un luogo fresco, sotto il cellophane. Cuocere la carne in una padella asciutta. Spruzzare con il pepe al limone. SALSA AL ROSMARINO Ingredienti: Ossa d’agnello e vari ritagli di carne, 300 g di mirepoix di sedano, carota e cipolla, 1 cucchiaio di Mycryo, 2 spicchi d’aglio, 1 bouquet garni, 200 ml di vino rosso, 500 ml di brodo d’agnello, 1 cucchiaio di purea di pomodoro, 1 bouquet garni con rosmarino, 1 cucchiaio di rosmarino tagliato, 100 ml d’olio d’oliva. Preparazione: Mescolare il mirepoix con il Mycryo e cuocerlo insieme alle ossa di agnello fino a farlo imbrunire. Aggiungere e bollire per almeno mezz’ora. Poi setacciare. Ridurre il composto di circa la metà. Finire la salsa con il rosmarino e infine mescolare l’olio d’oliva.

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BONARDA FRIZZANTE D.O.C. CA’ DI FRARA 75 cl

27020 ROSSO DI MONTALCINO COL D’ORCIA 75 cl

27022 CHIANTI CLASSICO D.O.C.G. NOZZOLE 75 cl

BUONO A SAPERSI Per un arrosto perfetto, l’agnello deve essere cotto leggermente al sangue. Vanno calcolati 15 minuti ogni 500 grammi, a forno molto caldo (230°). Una volta cotto, deve riposare per almeno 15 minuti al caldo. Nel caso del carré è preferibile lasciare l’osso, in quanto ottimo conduttore di calore. Il classico coscio, invece, va sempre lardellato per renderlo morbido e fragrante.

624 CACIOTTINA FRESCA DI CAPRA DA AGRICOLTURA BIOLOGICA

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RICOTTA DI PECORA 300 g

SCIALATIELLI FRESCHI POGGIOLINI 500 g

TENDENZE Prati di Pasta Ecco due idee per presentare dei ravioli di ricotta con elementi che ricordano l’habitat dei nostri protagonisti di cucina di terra di questo mese. Due modi per valorizzare il sugo d’agnello o di pecora.

Trifoglio Una volta fatta la pasta con 100 g di farina per ogni uovo, del sale e un filo d’olio, stendetela e adagiatevi i trifogli in modo equidistante nella metà inferiore della pasta stesa. Chiudetela con il lembo di pasta superiore a mo’ di libro e stendetela di nuovo. Tagliatela con la rotella tagliapasta. Creerete simpatici ravioli da condire con il sugo all’agnello, e se siete fortunati, tra tanti trifogli, inserite un quadrifoglio. Non c’è che dire...un piatto che farà la fortuna del ristorante!

Mangia la foglia Aggiungete spinaci all’impasto per creare la pasta verde. Tagliate dei quadrati di otto centimetri per lato e adagiatevi la ricotta in modo trasversale. Chiudete i ravioli piegando i due angoli che avvolgeranno il ripieno e pizzicate la pasta come illustrato per chiudere gli involtini a forma di foglia. Tradizione e creatività.

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TAGLIERE POLIETILENE ROSSO 50X30X2 cm

COLTELLO COLPO SANELLI 18 cm

MATTARELLO INOX diam.3 cm l ung.40 cm

MESTOLO LEGNO 50 cm

ROSTIERA RETTANGOLARE ALLUMINIO BALLARINI 50X38 cm

Ricchezze dal Mare: CRUDITé

NUDO E CRUDO UN PIATTO DI FRESCHEZZA

Proporre nel menu di un ristorante una portata di crudité è sinonimo di altissima qualità, poiché quando si parla di pesce crudo, non c’è trucco né inganno ma solo prodotti freschissimi. Quindi, almeno che non vi presentiate tutte le mattine in un porto dove arrivano pescherecci carichi di pesce appena pescato, è importante affidarsi alla propria pescheria di fiducia. Tenete conto però, che quando si esige freschezza “grande” è sinonimo di “sicuro” e che quindi affidarsi ad un ingrosso di grande superficie, si rivela la mossa giusta. Le grandi strutture hanno vie preferenziali e possono assicurare rifornimenti costanti del pescato. Inoltre, proprio per i numerosi accessi, il ricambio di merce è continuo e sul bancone troverete sempre prodotti freschissimi. Oggi le specialità di crudité stanno riscuotendo enorme successo, specie nella fascia più giovane e colta. Sarà anche il gusto per l’esotico ma gran parte della clientela rivela sempre più la voglia di semplicità e qualità. E la semplicità e la qualità sono alla base di questo piatto. Quando si parla di crudo non si può fare a meno di dare uno sguardo alla cucina giapponese che sta entrando sempre più prepotentemente nei nostri menu con due piatti che oggi tutti conoscono: il Sushi ed il Sashimi. In fatto di pesce crudo i Giapponesi sono veri e propri maestri tant’è che il mercato del pesce di Tokyo è il più grande al mondo. La cura nel tagliare il pesce e presentare la portata nel paese del Sol levante è un’arte: i piatti proposti sono minimalisti, ricercati ed elegantissimi, uno stile che è nato facendo di necessità virtù. In epoche passate infatti, il Giappone fu

SCAMPI FRESCHI

GAMBERI ROSSI

GAMBERETTI

vittima di guerre tra i vari feudi e conseguenti carestie ed i piatti, anche quelli dei signori, si erano sempre più impoveriti. Questo dette vita a presentazioni sempre più semplici ma attente, dove il vuoto aveva lo stesso valore del pieno e presentare il cibo in modo armonico sopperiva alla pochezza della pietanza. Un aneddoto del tempo narra che un samurai caduto in disgrazia, si vide presentare dal suo servo, che non voleva mortificare il suo signore, un piatto con poca verdura ed un pesce di legno poiché la dispensa era vuota. Il samurai non batté ciglio e finse di mangiare il piatto con gusto. Alla domanda del servo: “Ne vuole ancora?” Rispose: “No, grazie. Sono pieno.”. Per i nipponici la forma, in ogni senso, è ed è sempre stata tutto. Gusto ed estetica vanno di pari passo; il taglio degli ingredienti, la disposizione ed il colore dei cibi e le stoviglie sono importanti quanto il sapore. Il piatto di crudité può essere un fuori menu che il cliente prenota insieme al tavolo dando l’opportunità al ristoratore di organizzarsi al meglio per servire un piatto eccellente. Sono molte le varietà di pesce che possono essere degustate crude e c’è un ordine per farlo: prima si mangia il tonno, poi il pesce a carne bianca, quello a polpa grassa come lo sgombro, i crostacei ed infine molluschi. Abbinate sempre le specialità di crudo con verdure freschissime, diversi tipi di salse e con un ottimo vino bianco per accompagnare il tutto. E per proporle al meglio, munitevi di validi coltelli da cucina e di eleganti e capienti piatti da portata. Questa una selezione di prodotti ideali per comporre un piatto di crudité come si deve.

BRANZINI PESCATI CON AMO 300 g / 10 kg

ORATE PESCATE CON AMO 300 g / 10 Kg

BUONO A SAPERSI Quando si lavora il pesce crudo bisogna usare soltanto coltelli con un’affilatura impeccabile per avere tagli netti, sicuri e puliti. Lavorare nell’ordine e nella pulizia assoluta è fondamentale nel trattare un prodotto così delicato. Come tutti i professionisti sanno, per riconoscere il buon pesce, bisogna osservarlo attentamente: deve presentare l’occhio vivo e non opaco, il corpo deve essere umido, sodo e flessibile e deve avere un odore di fresco.

TONNO FILONE FRESCO

FILONE TONNO SASHIMI S/VUOTO P.FAO 51/57

FILETTI DI SALMONE

PESCE SPADA

TRIGLIE

ERBE SPONTANEE

Spigola o branzino

Un semplice piatto di crudité può essere arricchito con erbe spontanee. A tal riguardo, vi consigliamo una preziosa guida che non può mancare nella biblioteca dello Chef, “Erbe Spontanee del Montalbano”. Un manuale per scoprire le deliziose erbe che crescono nel cuore della campagna Toscana.

Ha carni considerate ottime ed è presente in tutto il Mediterraneo. Altra specie di primario interesse sui nostri mercati, ove compare regolarmente, viene commercializzato fresco sia intero che in filetti. È uno dei pesci più ricercati per l’ottima carne. È uno dei cosiddetti “pesci bianchi”.

“ERBE SPONTANEE DEL MONTALBANO Belle da vedere, Buone da mangiare”

Orata

Autori: Stefania Mari e Paolo Pecchioli Edizioni: Masso delle Fate

Ecco alcuni pesci che al naturale o con una spruzzata di limone ed una di spezie (pepe nero o prezzemolo), fanno grande la vostra portata di crudité.

Cozza o mitilo È diffusa in tutto il Mediterraneo, nel canale della Manica occidentale sino a Gibilterra. Dopo la depurazione ed il confezionamento, viene commercializzata viva in rete. I molti sali presenti, come il potassio, lo zinco, il fosforo e il sodio apportano proprietà digestive. La taglia minima solitamente è di 5/7 cm.

Salmone È un pesce tipico dei mari freddi del Nord, è apprezzato in tutto il mondo ed è quotidianamente presente su tutti i mercati italiani ed europei. Ha un gusto inconfondibile e si riconosce dalle carni tenere, saporite e delicate alle quali la distribuzione del grasso dona una grande morbidezza e un’eccezionale compattezza. È un alimento sano e nutriente. Viene commercializzato anche fresco e crudo è gustosissimo.

Tonno

Di origine nipponica è diffuso in tutto il Mediterraneo ed è uno dei molluschi più allevati al mondo. Dopo la raccolta vengono selezionati, lavati, cerniti, e inviati in stabilimenti che effettuano la depurazione. Lo trovate vivo in cassette di legno. È molto comune trovarla attorno a 6/9 cm.

Con la denominazione di Tonno s’intende diverse specie di grandi pesci molto adatti al nuoto veloce e diffusi in quasi tutti i mari caldi e temperati. Data la diffusione e la qualità delle carni, i Tunnidi sono i pesci di maggior rilevanza economica a livello mondiale. In Italia si commercializza maggiormante il tonno pinna gialla ed il tonno rosso, che fresco è perfetto per i piatti di crudo.

Scampo

Pesce spada

È un crostaceo di forma molto simile all’astice, anche se di dimensioni inferiori. Ha una lunghezza massima di 25 cm. Lo scampo è comune nel mar Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dalla Norvegia al Marocco ma la richiesta è maggiore dell’offerta. È consigliabile acquistarlo fresco poiché il sapore e le sue carni pregiate, morbide, gustose e delicate sono al meglio.

Il pesce spada è diffuso nelle acque tropicali e moderatamente calde di tutto il mondo ed è un’unica specie. Ha sempre avuto un grosso interesse commerciale per le carni tenere, estremamente gustose, sode, prive di lische e spine. L’apporto calorico è modesto e la carne è ricca di proteine, vitamine, sali minerali; ciò significa che è un alimento di ottima qualità.

Ostrica concava

SGOMBRO

Specie di primaria importanza nell’areale mediterraneo, molto pregiata e molto richiesta sul mercato, viene commercializzata in notevoli quantitativi per lo più fresca refrigerata. La carni dell’orata, specie per gli individui pescati a mare, sono bianco-rosate e di ottimo sapore.

COZZE

POLPO FRESCO

CALAMARO FRESCO

OSTRICA CONCAVA

TENDENZE Fior di Pesce Per la crudité lo chef sa benissimo che il tempo risparmiato nella cottura deve essere dedicato alla preparazione ed alla presentazione. Fate in modo che le vostre specialità risultino delicate, magari formando delle rose di salmone o di tonno accompagnate da insalata croccante e fiori commestibili a decorare. Il colpo d’occhio è fondamentale per questo piatto. In Giappone, dove la presentazione dei piatti è da sempre considerata un’arte, alcuni ristoratori tagliano le sottili fette di pesce davanti al cliente.

Aperitivo Crudo La crudité di pesce si sposa perfettamente con il momento dell’aperitivo. Un ottimo modo per presentare il pesce, può essere quello di adagiarlo su un bicchiere pieno di salsa. Come abbinamento, vi consigliamo un aperitivo a base spumante, prosecco o champagne.

Pinzimonio Accompagnate la crudité di pesce con una selezione di verdure e insalate presentata come un bouquet da intingere in bicchierini d’olio, aceto balsamico e gomasio. Il gomasio è un prodotto derivato dalla macinatura di sesamo tostato, sale marino integrale, erbe ed alghe; è molto usato nella cucina orientale.

Cuore di Pietra Per chi non è ancora pronto per questa specialità, vi consigliamo di fornirvi di rotondeggianti sassi di fiume, lavarli accuratamente e metterli a bollire in acqua, sale ed alghe e di adagiare una pietra bollente nel piatto della crudité. Con questa proposta, il cliente potrà scegliere di cuocere leggermente la selezione di pesce o gustarlo al naturale. Oltre ad essere pratico, è un modo anche divertente e scenografico di presentare questo piatto.

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COLTELLO SALMONE SANELLI

COLTELLO GIAPPONESE SANELLI

CHAMPAGNE RENE’ RUTAT BLANC DE BLANCS 75 cl

MULLER THURGAU TERLANO 75 cl

COPPETTA BIANCA SATURNIA TOKYO 8X8

VASSOIO NERO PER SUSHI 41X20

Happy Hour: bASE VINO

l’aperitivo DIVINO PRE DINNER IN VIGNA

Possiamo senz’altro affermare che ormai gli aperitivi a base di vino sono diventati un punto di forza per qualsiasi bar. Questi cocktail per il pre dinner hanno conquistato definitivamente la scena grazie alla loro freschezza ed alla gradazione alcolica limitata. Sono ormai moltissime le ricetta a disposizione del barman che prevedono l’uso di vini rossi, bianchi, rosé, di prosecchi e di vini frizzanti. Va anche detto che per servire un ottimo aperitivo non è indispensabile usare vini di altissima qualità. Vi presentiamo alcune ricette iniziando con una perla del giovanissimo barman Cristian Santini, vincitore del trofeo “The Best Wine Cocktail” con la sua creazione “Gold Imperial” a base di Prosecco, durante la prima edizione di “Cocktail Show”. Il talentuoso barman ha stupito tutti con questa semplice e buonissima ricetta.

RICETTA Gold Imperial Ingredienti: 4/10 Martini Gold, 5/10 Prosecco D.O.C. Extra Dry Azienda Borgo Molino, 1/10 Crema di lamponi. Preparazione: In un boston riempito di ghiaccio e precedentemente raffreddato, versate il martini e la crema di lamponi. Shakerate e versate nel calice da vino bianco con tutto il ghiaccio. Aggiungete il Prosecco e mescolate. Decorazione: 3 lamponi sul fondo del bicchiere e 1 lampone avvolto da zenzero.

RICETTA Cocktail Afrodisiaco (versione 2) Ingredienti per 2 persone: 100 g di Frutti di bosco, 2 bicchieri di vino rosso, 2 cucchiaini zucchero, 1 di aceto di vino, 2 chiodi di garofano e 2 fette di limone. Preparazione: Lasciate macerare per un’ora i lamponi, le more, i mirtilli e le fragoline, in mezzo bicchiere di vino rosso, zucchero e aceto. Versate il vino rimasto e mescolate in modo da far sciogliere lo zucchero. Aggiungete il limone e i chiodi di garofano e lasciate in frigo per un’ora. Servitelo in due flûte con alcuni frutti di bosco.

Una parola sullo Spritz Si narra che nel 1917, durante la prima guerra mondiale, i soldati dell’Impero austriaco di stanza nella Repubblica Serenissima “allungarono” con del seltz i corposi, e per loro troppo alcolici, vini del trentino. Gli Austriaci per fortuna non conquistarono l’Italia, ma lo spritz sì! Partito dal nord, questo aperitivo ha avuto un’incredibile diffusione nel nostro paese fino a diventare l’aperitivo più conosciuto dai giovani. Oggi ogni città ha una propria variante di ricetta. Per esempio, nei bar del Trentino viene preparato mescolando alla base di prosecco e seltz, del Campari, dell’Aperol e una fetta di limone. In Alto Adige invece, lo spritz viene servito alla maniera originale austriaca, cioè con vino bianco ed acqua frizzante.

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BOLGHERI ROSSO POGGIO REALE SPALLETTI 75 cl

MORELLINO DI SCANSANO D.O.C. TERENZI 75 cl

TOSCANA I.G.T. COLLE AL SASSO LA PIEVE 75 cl

PINOT BIANCO TERLANO 75 cl

SAUVIGNON ALTURIS 75 cl

FRIULANO BORGO TESIS FANTINEL 75 cl

Sangria! Parlando di aperitivi a base vino non potevamo non non menzionare la famosissima ed apprezzatissima sangria. Questa bevanda alcolica di origine Iberica lascia molto spazio all’improvvisazione. Principalmente è a base di vino rosso, in Catalogna invece la base è fatta con vini spumanti o bianchi. Ecco la RICETTA classica e una gustosissima variante. LA CLASSICA • Ingredienti: 1 bottiglia di vino rosso, 2 arance, 2 limoni, 2 pesche, 1 cucchiaino di zucchero, 25 cl di soda. Preparazione: Spremete in una caraffa un’arancia ed un limone. Aggiungete tutta la frutta rimasta tagliata a fette sottili con il vino e lo zucchero. Ponete tutto in frigorifero. Prima di servire aggiungete la soda e del ghiaccio. LA VARIANTE • Ingredienti: 2 limoni, 2 arance, una mela soda, 2 pesche, 4 cucchiai di Brandy, una stecca di vaniglia, 2 pezzi di cannella, 4 chiodi di garofano, 120 g di zucchero semolato, 1 l di vino rosso secco, 1/2 l di gazzosa. Preparazione: Versate lo zucchero in una ciotola, aggiungete il vino rosso secco, il Brandy, la stecca di vaniglia, la cannella ed i chiodi di garofano. Girate per far sciogliere lo zucchero. Spremere un’arancia ed un limone e versarne il succo nella ciotola. A parte, tagliate a cubetti le pesche e la mela, affettate mezzo limone e mezza arancia e deponete il tutto nella bevanda. Lasciate riposare in frigo qualche ora. Aggiungete poi la gazzosa e servitela.

LA MAGLIA ROSA DEI COCKTAIL Nel nostro paese, a differenza che in Francia, il vino rosé non riscuote il favore del grande pubblico. Ingiustamente, aggiungiamo noi! Il vino rosé risulta un ottimo compromesso da servire in tavoli dove i commensali spaziano dal pesce alla carne ed anche in pizzeria, il rosé può essere una carta vincente... Per non parlare dei cocktail, dove i suoi profumi fruttati e freschi e l’accattivante colore, lo rendono un’ottima base. Ecco una selezione di rosé ideale per creare fantastici aperitivi.

1162 MIELE ACACIA COMPA 1 kg

Dolce come il miele Il miele può essere un ottimo sostituto allo zucchero, ed anzi regala sensazioni inconsuete e sorprendenti come nel caso del HONEYSUCKLE CUP che prevede 1 bottiglia di vino bianco semi-secco, 2 cucchiai di miele, 2 di cucchiai di Bénédictine, 150 ml di Brandy, 750 ml di limonata, 1 pesca sbucciata e tagliata a fettine.

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ROSATO TOSCANA I.G.T. LA PIEVE 75 cl

SCALABRONE ROSÉ 75 cl

CHIARETTO GARDA D.O.C. 75 cl

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BRANDY J.L.MORIEZ 36% VOL. 70 cl

ACETO ROSSO AMPOVERDE 250 ml

GAZZOSA LURISIA 4 X 275 ml

LEMONSODA 6 X 20 cl

BICCHIERE CORTINA WHISKY 21 cl

FRUTTI DI BOSCO MIX DANTI 1 kg

A PASQUA

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angolo degustazione: PROSECCO

BOLLICINE DORATE UN SUCCESSO MONDIALE

Che siamo in piena recessione è dimostrato. Che esista un prodotto che non conosce crisi è altrettanto lampante, basta dare un’occhiata ai dati del Centro studi di distretto Conegliano Valdobbiadene (l’osservatorio voluto nel 2004 dal Consorzio di tutela): il Prosecco Superiore – cioè quello Docg di Conegliano Valdobbiadene - vale 65,7 milioni di bottiglie, con un incremento medio annuo in volume, dal 2003 a oggi, del +9,5% e una crescita complessiva del 60% in valore, passato da 250 milioni di euro a 400 milioni. Negli ultimi otto anni l’esportazione è cresciuta del 98% arrivando a un volume di 24,73 milioni di bottiglie mentre nel 2003 superava di poco i 12 milioni. Oggi circa il 40% dell’intera produzione viene esportato nei cinque continenti. Ne è passato di tempo da quando dicendo Prosecco (o peggio ancora Prosecchino) si intendeva spumante di poco pregio, da battaglia, da buttare giù in un colpo e via, senza assaporarlo in alcun modo. Ora i produttori per primi e poi i consumatori, trascinati anche da una filiera che si è mossa in maniera abbastanza unanime, sono consapevoli dell’unicità di questo spumante e lo apprezzano per quello che è. Non solo in Italia ma anche all’estero dove, come abbiamo detto, il consumo è praticamente raddoppiato in 8 anni e con esso la conoscenza del prodotto. Un consumo che si è imposto come uno Stile Italiano del bere moderno, informale e allegro, adatto anche ai giovani e alle occasioni meno solenni di quelle che “richiedono” lo Champagne.

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VALDOBBIADENE EXTRA DRY BORTOLIN 75 cl

VALDOBBIADENE EXTRA DRY JEIO BISOL 75 cl

PROSECCO VALDOBBIADENE CUVEE DI BOJ VALDO 75 cl

PROSECCO EXTRA DRY FOSS MARAI 75 cl

PROSECCO VALDOBBIADENE VAL D’OCA 75 cl

VALDOBBIADENE D.O.C.G. CIODET 75 cl

Cerchiamo quindi di approfondire la conoscenza di questo spumante venendo al primo punto, fondamentale. Un po’ come abbiamo visto per Chianti Classico e Chianti, per il Prosecco il discorso è analogo: esiste la zona storica, evidenziata di recente con la Docg, che identifica il Prosecco Superiore, quello di ConeglianoValdobbiadene e quello dei Colli Asolani, in provincia di Treviso. Poi c’è una zona di produzione molto più ampia, che comprende una fascia territoriale che si estende nelle provincie di Belluno, Gorizia, Padova, Pordenone, Treviso, Trieste, Udine, Venezia e Vicenza ed è appunto il Prosecco Doc. Ma il successo mondiale del Prosecco rendeva indispensabile tutelare la denominazione a livello internazionale, cosa a prima vista impossibile dal momento che prosecco era il nome dell’uva, il che quindi permetteva a chiunque lo piantava e lo spumantizzava di chiamare il proprio vino Prosecco. L’attuale disciplinare ha aggirato (e risolto) il problema riscoprendo nel paese di Prosecco (in provincia di Trieste) l’origine storica del nome dell’uva. A questo punto, essendo Prosecco un nome geografico, inserito nella zona doc, in quanto tale ha diritto ad essere tutelato dalla Comunità Europea e l’uva è stata ribattezzata con il suo nome arcaico: glera. Il Prosecco, quindi, vino simbolo del Nord-Est italiano, è un vino tranquillo, frizzante o spumante prodotto dal vitigno glera, da solo o in unione (per massimo il 15%), con uve verdiso, bianchetta, perera, glera lunga (che sono varietà autoctone) oppure pinot e chardonnay. Le sue caratteristiche più evidenti sono il profumo fruttato e floreale, la moderata corposità, una certa eleganza vitale, una personalità piacevole e versatile. La versione più conosciuta è quella Spumante, dove la presa di spuma avviene soprattutto con il metodo italiano, cioè in grandi recipienti, tecnica che permette di preservare gli aromi varietali dell’uva. Lo Spumante è prodotto in tre versioni, il Brut, l’Extra Dry e il Dry, che si distinguono per il residuo zuccherino, dal più secco al più dolce.

La versione più moderna e più apprezzata è quella Brut, perfetta su antipasti di pesce e verdure anche elaborati, primi con frutti di mare e piatti di pesce al forno o, com’è in uso nella zona di produzione, a tutto pasto. La Extra dry è la versione tradizionale, leggermente meno secca, ed è ideale, oltre che come aperitivo, su minestre di legumi e frutti di mare, paste con delicati sughi di carne, formaggi freschi e carni bianche, soprattutto pollame. Quella Dry è la versione meno diffusa, che si adatta agli abbinamenti più particolari, come dolci a pasta secca o cibi piccanti. Stefania Vinciguerra

COME GUSTARLO Questo vino dà il meglio di sé nell’anno successivo alla vendemmia e mantiene intatte le proprie caratteristiche organolettiche per almeno un anno dopo l’imbottigliamento. Per apprezzarne al massimo la qualità, quindi, è meglio evitare di conservarlo troppo a lungo. Le bottiglie vanno mantenute coricate, in ambiente fresco e asciutto, lontane da luce e fonti di calore. Per il servizio è consigliabile utilizzare un calice a tulipano piuttosto ampio. Sconsigliate invece la flûte o la coppa.

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PROSECCO D.O.C. TREVISO 75 cl

VALDOBBIADENE FONTANA VECIA COLESEL 75 cl

PROSECCO RUSTICO NINO FRANCO 75 cl

PROSECCO D.O.C. EXTRA DRY LA VI CANEVEL 75 cl

CALICE VERTICALE POLICARBONATO MAGENTA

CALICE CRISTALLINO 75 cl

SOTTO LA LENTE: VINO AL BICCHIERE II

IN ALTO I CALICI DEGUSTAZIONE INTELLIGENTE

Il mese scorso abbiamo visto come una giusta quanto semplice idea di marketing per rilanciare il consumo di vino al ristorante sia l’offerta di vino al bicchiere. Quasi una scelta obbligata per un ristoratore che desideri incuriosire e fidelizzare il cliente oltre a movimentare la cantina. Per iniziare ad abituare la propria clientela alla piacevole novità, non è necessario partire subito con un gran numero di proposte. Si può iniziare prevedendo pochissimi vini, ma che ruotino spesso. Per esempio, limitarsi a una bollicina, un paio bianchi e un paio di rossi può coprire già molte esigenze ed essere di facile gestione. Sarà opportuno proporre una coppia bianco-rosso scegliendo vini del territorio, ad un prezzo molto ragionevole, e una seconda coppia con vini noti, ma di fascia più alta. Ovviamente, stiamo sempre parlando di vini di qualità e con un giusto prezzo, che tenga conto della quantità servita come del costo del servizio. Cambiando frequentemente i vini, il cliente abitudinario può assaggiare sempre qualcosa di nuovo e non giudicare limitata l’offerta, e inoltre la cantina ruota in maniera uniforme. Se l’offerta è ben strutturata, il giro del vino al bicchiere cresce, lo smercio è più rapido, può aumentare quindi il numero di bottiglie proposte e di conseguenza ampliarsi la rotazione della cantina. Il tutto conquistando quella customer satisfaction, la soddisfazione del cliente, che - gli esperti di marketing insegnano - è alla base del successo di ogni impresa. Vediamo

quindi quali possono essere le modalità migliori per invogliare il cliente a prendere in considerazione questa opportunità. La prima, la più naturale e semplice, è proporre i giusti abbinamenti al menu degustazione. Il cliente che ordina il menu degustazione ha già scelto di affidarsi al ristoratore per quanto riguarda la cucina, difficile quindi che faccia obiezioni se la sua è una scelta a “pacchetto”, cioè che include accanto a ogni piatto anche il calice del vino che meglio sposi quella particolare preparazione. I vantaggi insiti in questo sistema sono evidenti: è più facile prevedere quale sarà la quantità di bottiglie che saranno utilizzate, in base alla propria esperienza sulle richieste dei menu degustazione; è possibile testare immediatamente il gusto della clientela nei confronti di un’etichetta e avere importanti indicazioni circa il livello di gradevolezza (e di vendibilità) di un vino; può essere l’occasione di mettere in tavola quella particolare riserva o annata che da sola non si vende. Insomma, sfruttare al meglio l’idea del “giusto abbinamento” per pilotare il cliente su una scelta di comodo, senza ovviamente cercare di rifilargli i fondi di cantina. I vini proposti in abbinamento al menu degustazione possono rimanere sempre gli stessi finché non cambia il menu, limitando al minimo le questioni organizzative, ma conviene approfittare dell’opportunità e variarli più spesso in base alle esigenze della cantina (far ruotare più vini) e a questioni di immagine (proporre continue novità per stuzzicare la curiosità del cliente).

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NOBILE DI MONTEPULCIANO D.O.C.G. POLIZIANO 75 cl

BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG COL D’ORCIA 75 cl

CHIANTI CLASSICO D.O.C.G. CASTELLO DI AMA 75 cl

CABREO IL BORGO TOSCANA I.G.T. 75 cl

CARMIGNANO IL SASSO D.O.C.G. PIAGGIA 75 cl

BOLGHERI SUPERIORE DOC MILLEPASSI 75 cl

A questo proposito, un “trucco” può essere quello di inserire nella lista, nella stessa pagina nella quale è illustrato il menu degustazione con i suoi vini, una breve nota che spieghi che la settimana successiva i vini in abbinamento saranno altri. La seconda possibilità è anch’essa legata al discorso degli abbinamenti e consiste nell’inserire nel menu, accanto ai piatti che si ritiene abbiamo più appeal, accanto alla proposta del giorno o ai consigli dello chef, la proposta del calice di vino che maggiormente esalti il gusto di quel piatto. Magari con due righe di spiegazione che motivino la scelta. Senza voler fare un trattato sulle tecniche di abbinamento, sarà sufficiente evidenziare come quella determinata caratteristica del vino proposto (la ricchezza aromatica, la freschezza, la sapidità, la corposità ecc.) sottolinei il particolare gusto del piatto e armonizzi con i diversi ingredienti, le tecniche di cottura, la sua struttura. Se, per esempio, con l’entrante primavera si decide di fare un risotto con gli asparagi, suggerire che l’abbinamento scelto è un Sauvignon blanc, perché la particolare aromaticità del vino con la sua spiccata connotazione varietale esalta i profumi che si sprigionano dagli asparagi, rendendo l’esperienza gustativa più completa. Sempre rimanendo sul terreno dei possibili abbinamenti, un ruolo importante lo può giocare chi prende l’ordine. Se invece della classica domanda (correttissima, ma molto neutra) “Cosa desiderano bere?” il cameriere (o il sommelier, quando c’è) illustrasse subito l’opportunità di avere il vino al bicchiere, spiegando in maniera chiara quali vini ci sono (tipologia, annata e produttore) dicendo di ognuno le caratteristiche basi, magari dando qualche suggerimento rispetto ai piatti ordinati, anche la clientela più preparata ed esigente può essere impressionata positivamente.

PIATTO UNICO Un numero crescente di clienti, soprattutto per pranzo, nelle grandi città, richiede un piatto unico, sia per questioni di tempo che per la necessità di non appesantirsi con un pasto completo. In questi casi è da escludere che venga ordinata una bottiglia di vino, quindi l’unica soluzione è avere una serie di proposte con il calice di vino abbinato, a prezzo tutto incluso. La trattoria avrà piatti di cucina del territorio o regionale, è quindi facile proporre vini locali, le tipologie tradizionalmente indicate come l’abbinamento ideale (è il caso della fonduta piemontese con il Nebbiolo d’Alba, della bistecca alla fiorentina con il Chianti, ecc.). Dal capo opposto, un ristorante di cucina internazionale potrà decidere di proporre anche vini esteri che stuzzichino la curiosità. I vini sudamericani, per esempio, si trovano a prezzi interessanti e costituiscono un piacevole diversivo rispetto alle solite proposte. Addirittura si può decidere di fare la settimana argentina, poi quella australiana o neozelandese e così via, instaurando un circolo virtuoso che crea consenso. Analogo discorso per chi offre cucina genericamente italiana, puntando sulle diverse regioni.

Stefania Vinciguerra

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VERMENTINO TOSCANA I.G.T. OBIZZO 75 cl

CHARDONNAY DI TOSCANA I.G.T. ZEFIRO 75 cl

SANT’ANTIMO GHIAIE BIANCHE 75 cl

TOSCANA I.G.T. CABREO LA PIETRA 75 cl

BELLAVISTA CUVEE BRUT 75 cl

CHAMPAGNE TRADITION BERTRAND DELESPIERRE 75 cl

CLUB BY NIGHT: AFTER DINNER FAMOSI

VERY IMPORTANT COCKTAILS GLI INTOCCABILI

Viviamo in un’epoca dove la novità è sempre dietro l’angolo. I barman devono essere sempre informati su quelle che sono le tendenze e la moda in fatto di cocktail. Sono molteplici i fattori che fanno scaturire nuove voglie, come il cinema, la televisione, la moda e quant’altro faccia tendenza. Ma talvolta c’è bisogno di andare sul sicuro. Per questo, quelli che sono considerati “cocktail classici” hanno sempre un posto di riguardo dietro il bancone. Sono i cocktail che tutti conoscono e che hanno superato brillantemente la prova del tempo. Tra i più famosi ne abbiamo scelti alcuni che non mancano in nessun locale o bar. Tra le nuove ed attuali proposte invece ne abbiamo selezionato uno creato dal barman A.I.B.E.S Alessandro Sainati che ha tutte le carte in regola per entrare nell’olimpo dei cocktail famosi.

Piña Colada È un long drink originario di Porto Rico, a base di rum chiaro, latte di cocco e succo di ananas. Perfetto per gli amanti del dolce, prevede 5/10 di succo di ananas, 3/10 di rum, 2/10 di latte di cocco. Per una perfetta Piña Colada, vi consigliamo di frullare una fetta di ananas con il succo di ananas, il latte di cocco, il rum chiaro e del ghiaccio. Versate il tutto in un bicchiere capiente e decorate con una fettina di ananas, delle ciliegie al maraschino e qualche foglia di menta.

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VODKA ABSOLUT 1l

BATIDA DE COCO 70 cl

COINTREAU 70 cl

BITTER CAMPARI 1l

VERMOUTH MARTINI ROSSO 1l

GIN GORDON’S 40% VOL. 1l

TEQUILA CUERVO SILVER 1l

Margarita È il più comune cocktail messicano a base di tequila. L’esecuzione è molto semplice, basta shakerare 60 ml di Tequila, 30 ml di Cointreau, 10 ml di succo di limone con qualche cubetto di ghiaccio. Va servito in coppette da cocktail raffreddate in freezer, con l’orlo del bicchiere toccato nel sale e una fetta di limone. Una gustosa variante prevede l’aggiunta di fragole o pesche.

Negroni Questo cocktail dal tipico colore arancione è stato inventato a Firenze nel 1920 dal Conte Negroni. Il Conte chiese al barman Fosco Scarlesi del Caffè Casoni, l’odierno Caffè Giacosa, di sostituire il Gin con del Seltz nel suo Americano. È così che fu creato il Negroni che oggi tutti conoscono. Si prepara direttamente in un old fashioned con del ghiaccio mescolando in parti uguali Gin, Martini Rosso e Bitter Campari, con una fetta di arancia per decorare.

SPRING TIME RICETTA Ingredienti: 1,5 cl absolut pears, 2 cl crema di banana, 1 cl crema di cacao, 1 cl crema di latte, 2 cl vanil isolabella. Decorazione: foglie di carciofo, stecca di vaniglia, ciliegina verde, menta. Preparazione: vengono versati gli ingredienti nello shaker. Dopo averlo agitato energicamente viene servito nella coppetta. Il cocktail viene decorato con una farfalla costruita da foglie di carciofo montate su di uno stecco di vaniglia. Oltre che decorativa, la vaniglia ha anche la funzione di conferire al cocktail note aromatiche; alla base per bilanciare la decorazione viene messa una ciliegina verde. Il cocktail fa parte della categoria after dinner. Vista la presenza della crema di latte viene inserito nei cocktail definiti “any time” da tutte le ore per questo si consiglia di degustarlo nel pomeriggio o in serata. Si presenta di colore bianco con un buon effetto cromatico dovuto alle striature ottenute con il topping verde. Al gusto si presenta morbido e vellutato per l’azione della crema di latte anche se rimane con un buon tenore alcolico; all’assaggio emergono note di cacao. Banana e pera, che gli conferiscono il fruttato, risultano elegantemente mixate con il gusto vaniglia. Alessandro Sainati, Barman A.I.B.E.S

Shirley Temple Tra gli analcolici abbiamo scelto questo cocktail dedicato alla bambina prodigio di Hollywood. Ha effetti tonici e stimolanti. Per realizzarlo dovete miscelare in un bicchiere tumbler 2 cl di sciroppo di granatina, 6 cl di Canada Dry e 6 cl di soda aromatizzata al limone. Aggiungete qualche cubetto di ghiaccio e decorate semplicemente con una fetta di limone e una ciliegia al maraschino.

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ACQUA DI SELTZ REVOLTOSA SIFONE 1,5 l

CONCENTRATO COCKTAILS DROP GRANATINA 1 kg

ANANAS GOLD RIPE

CALICE YPSILON MARGARITA 33,5 cl

BICCHIERE DISCO h 9,3 29 cl

CILIEGIE AL LIQUORE FABBRI 200 g

CHIODI GAROFANO D&A PET 260 g

SCELTA D’AUTORE: GUALTIERO MARCHESI

IL MAESTRO DEGLI CHEF UN’ECCELLENZA MONDIALE

«Nella materia, e così in ogni cibo, è celata una fiammella di verità o più genericamente la poesia delle cose. Tutto è là o potrebbe esserci se sappiamo vedere, meglio ancora se possiamo sentire».

Gualtiero Marchesi è nato a Milano nel 1930. I genitori avevano l’albergo “Mercato”. Dopo importanti esperienze all’estero in grandi cucine Europee, ha inaugurato nel 1977 il suo ristorante a Milano, in via Bonvesin de la Riva. È stato il primo cuoco italiano a ricevere le tre stelle Michelin (nel 1985) e il primo a rifiutarle (giugno 2008). Fa parte delle principali associazioni europee e mondiali che promuovono la cucina di qualità: Euro-Toques International, Tradition e qualità, Le Soste. Nel 1990, a conferma del ruolo che riveste nell’ambito internazionale, viene fregiato dal ministro della Cultura e della Comunicazione Francese Jack Lang, dell’onorificenza di “Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres”. Negli anni sono numerosi i riconoscimenti e i premi: “Cavaliere della Repubblica” “Ambrogino d’Oro”, “Personnalité de l’année”, “Premio Paul Harris”, “Longobardo d’Oro”, Premio Artusi, “Grand Prix Mémoire et Gratitude”. Viene nominato “Commendatore” e riceve la Laurea Honoris Causa in Scienze dell’Alimentazione all’Universitas Sancti Cyrilli di Roma. Nel settembre 1993 trasferisce il “Ristorante Gualtiero Marchesi” a Erbusco nel cuore della Franciacorta, in una villa del primo Novecento che ospita il Relais & Châteaux L’Albereta. Nel gennaio 2004 apre i battenti ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, fortemente voluta da Gualtiero Marchesi. Gualtiero Marchesi, nel ruolo di Rettore, mette a disposizione la sua esperienza in stretta collaborazione con l’intera équipe. Nel maggio 2008 ha aperto a Milano il Ristorante Alla Scala il Marchesino. Nel giugno dello stesso anno rinuncia pubblicamente ai punteggi delle guide. Nel gennaio 2009 riceve a Madrid il Grembiule d’oro insieme ad altri dieci cuochi internazionali che hanno influenzato la cucina dell’ultimo decennio. In maggio viene nominato dal ministro Michela Brambilla, presidente della Commissione per la promozione e il sostegno del turismo enogastronomico. Nel 2010, in occasione dell’ottantesimo compleanno, una grande antologica sulla sua storia viene ospitata a Milano e a Bruxelles.

IL MARCHESINO La cucina totale, perseguita da Gualtiero Marchesi, fatta di grandi materie prime, precisione, essenzialità e gesto ha, ora, un posto totale, il Ristorante Teatro Alla Scala Il Marchesino, con una cucina anche in sala dove esprimersi nell’arco della giornata, dalla prima colazione al dopo Scala. Il ristorante, disegnato dall’architetto Ettore Mocchetti, diventa il quadrante su cui scandire le ore della giornata, legando il tempo ai piaceri del palato e alla musica. Si inizia alle 8.00, con una colazione veloce o completa come in un grande albergo. Alle 12 apre il ristorante con una carta composta da 26 piatti, un menu milanese e un menu degustazione. Nel frattempo il caffè propone dai primi di pasta ai grandi salumi, da una selezione di piatti salutistici al “sushi all’italiana”, mentre verso sera «alla prima fame» come la definisce Gualtiero Marchesi trionfano la pasticceria, i gelati, i sorbetti e si serve il tè. Saranno in vendita dolci, cioccolatini e alcune torte dedicate da Marchesi a Milano. All’ora di cena, il ristorante ritrova la gestualità in sala con una grosse piéce da trinciare sotto gli occhi dei clienti o un’anitra al torchio, oggetto quasi senza età, venerabile, appartenuto alla compagnia di navigazione triestina Cosulich. La carta dei vini conterà circa duecentocinquanta etichette di produttori italiani insieme a una piccola selezione internazionale. Il Ristorante Teatro Alla Scala il Marchesino punta, quindi, a farsi parterre, teatro addizionale, dove il mondo della musica e Milano possano convergere, incrociarsi e darsi appuntamento. E proprio alla musica è legata la vita familiare e la cucina di Marchesi. L’idea rigorosa che un piatto debba essere concepito tale e quale ad una partitura dove gli ingredienti siano leggibili e al tempo stesso fusi come le note è una scoperta che deve parte della sua urgenza all’eredità musicale della moglie Antonietta, pianista, con una madre soprano e una nonna insegnante di musica. Testimone raccolto da ambedue le figlie: Simona che suona l’arpa e Paola il violino e dalla generazione successiva di cinque nipoti divisi tra piano, violoncello, violino e flauto. Una delle pareti del ristorante sarà dedicata ai ricordi di famiglia, alle foto e agli autografi, ci sarà poi spazio per una scultura di bronzo dove Armando Riva ha fuso arpa, tastiera e archi in una sorta di strumento trasversale. Infine, un’altra parete ospiterà un’opera di Paola Marchesi dedicata alla Scala.

L’ARREDAMENTO Ettore Mocchetti, architetto e direttore della rivista AD, ha accordato gli interni del ristorante ai colori di Milano. Toni sinceramente e fieramente grigi, quindi, su cui spiccano le poltroncine rosso Scala, disegnate apposta per Marchesi come i tavoli, i divani, il banco con la cucina a vista. Nel ristorante le poltroncine hanno i braccioli e i tavoli sono quadrati o tondi. Il pavimento è di rovere nero. Nel caffè, con alle pareti una boiserie laccata in grigio, la base dei tavoli riprende il motivo a diamante del banco. Il banco del sushi-bar all’italiana è di legno nero laccato con un piano di marmo dello stesso colore. Dietro, la cucina a vista è stata realizzata su misura da De Manincor. Alle vetrate sono sistemati dei divani neri e il pavimento è lo stesso seminato del foyer della Scala. Ristorante e caffè sono illuminati da una fitta rete di faretti, orientabili e regolabili a distanza in modo da modulare l’atmosfera sopra e intorno ad ogni tavolo.

Riso nero e argento

CONTATTI RISTORANTE TEATRO ALLA SCALA IL MARCHESINO via Vittorio Emanuele 23, Erbusco (BS) Tel +39 0307760562 info@marchesi.it www.marchesi.it

ITINERARI DI GUSTO: FIRENZE

RINASCIMENTO Il fiore d’italia

Non basterebbero nemmeno mille edizioni dell’Invito per illustrare neanche minimamente una parte della storia di Firenze. Se volessimo parlare di Firenze si parlerebbe del mondo, dato che in questa città è nato il movimento artistico più importante della storia che ha cambiato il mondo in modo radicale, il Rinascimento. Per capire l’importanza di questo movimento basta dare un’occhiata al programma di studio di Storia dell’arte negli odierni licei artistici. Ebbene, un suo terzo è dedicato a Firenze ed al Rinascimento. La parola stessa fa capire cosa abbia significato il “Rinascimento”: dal buio medioevo si passava a nuova luce, una luce che illuminò tutti i settori, da quello artistico, con le grandi opere d’arte che tutto il mondo ancora oggi ci invidia, alla moda, alla politica e ovviamente anche alla cucina che ebbe, nel Rinascimento, una vera e propria rivoluzione. Nelle tavole dei Signori venivano servite pietanze presentate in modo molto scenografico e spettacolare. Sbocciò la passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello, per i volatili, per i pesci e per gli umidi, i guazzetti, per le paste tirate, farcite e per i maccheroni. Si diffusero in cucina il burro e la panna. Il latte ed i suoi derivati in genere, ebbero grande importanza nelle tavole fiorentine. Per non parlare della frutta ed in particolare degli agrumi e dei loro profumi, tanto apprezzati da diventare un simbolo della famiglia dei Medici.

Galleria del gusto Girando per scoprire i sapori di Firenze la lista di chioschi, bar, pasticcerie, ristoranti, osterie, rosticcerie, trattorie... è immensa quanta l’importanza che questa città dedica al gusto. Qualsiasi turista, viene a Firenze consapevole di degustare la migliore cucina al mondo.

Non importa sedersi nei lussuosi ristoranti con vista sull’Arno per innamorarsi della cucina fiorentina; anche un semplice panino al lampredotto gustato vicino alla Basilica di San Lorenzo è un’esperienza gastronomica ineguagliabile. Le antiche tradizioni hanno dato origine a veri e propri miti contemporanei come il panino della Vineria Panineria Scheggi o la famosissima bistecca alla fiorentina del Ristorante il Latini, o l’elegante Enoteca Pinchiorri, uno dei ristoranti più prestigiosi d’Italia e d’Europa, tra i più premiati nel settore dell’alta ristorazione.

Il Menu Tra gli innumerevoli piatti tipici di Firenze troviamo negli antipasti il classico vassoio di AFFETTATI accompagnato da alcune foglie di insalata, pane toscano e l’immancabile CHIANTI, i CROSTINI DI FEGATINI fatti con fegato di coniglio, capperi, filetti di acciuga, foglie di salvia e burro (una cuoriosità: originariamente questa salsa era chiamata peverada ed era fatta usando lo zafferano che abbondava nelle campagne intorno a Firenze). Ed a novembre con l’olio appena franto, la FETTUNTA. Nei primi piatti troviamo la PAPPA AL POMODORO, la RIBOLLITA, la ZUPPA DI CIPOLLE e i ravioli nudi, chiamati nel rinascimento “IGNUDI”. Tra i secondi piatti svetta la famosissima FIORENTINA e la TRIPPA ALLA FIORENTINA e di pesce i CALAMARI IN ZIMINO. Per alzarsi con il dolce in bocca, Firenze propone la SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA, la SCHIACCIATA CON L’UVA, i CENCI e le ZEPPOLE, un piatto che viene cucinato per la festività di San Giuseppe (festa del papà) accompagnate con il VIN SANTO. Che dire... Un menu con i fiocchi che ispira tutti i ristoranti italiani ed è sinonimo di semplicità, genuinità e bontà.

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OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA VILLA CHIECI 100% ITALIANO 1 l

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA LA PIEVE 50 cl

VIN SANTO DEL CHIANTI LA PIEVE 50 cl

CHIANTI IL CANTO TENUTA LA PIEVE D.O.C.G. 75 cl

PATÉ PER CROSTINO TOSCANO 1,2 kg

TRIPPA ALLA FIORENTINA GASTRONOMIA TOSCANA

DOVE MANGIARE

ANTICA OSTERIA DEL SOLE Via XX Settembre 23 Montelupo Fiorentino (FI) TEL. 0571 51130 www.anticaosteriadelsole.com DOVE DORMIRE

HOTEL BACCIO

Via Roma 3 Montelupo Fiorentino (FI) TEL. 0571 51215 www.hotelbaccio.it

RICETTA La Fiorentina d’Artusi

Una Ricetta Rinascimentale Ecco una ricetta rinascimentale dal testo latino lasciato da Giovanni Bockenheym, cuoco di Papa Martino V, nel suo “Registro di cucina”: un elenco di ricette “...per i dignitari, per i nobili e i prelati, ma anche per le altre persone...”:

Lo scrittore, critico letterario e gastronomo italiano, Pellegrino Artusi (Forlimpopoli 1820-1911) scriveva a proposito della Fiorentina: “Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.”

Pasticcio di erbe ”Prendi erbe buone e aromatiche, come prezzemolo, maggiorana, ruta, menta o salvia e simili, e pestale in un mortaio. Poi prendi uova crude e formaggio fresco e mischiali con uva passa; aggiungi zafferano, zenzero e altre spezie dolci assieme a burro fresco. Poi fai la pasta, stendila in un tegame unto, aggiungi l’impasto con altro burro e ricopri con altra pasta. Quando sarà cotto, cospargilo con zucchero e pinoli interi. E sarà ottimo per i cortigiani e le loro mogli”.

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GNUDI FRESCHI POGGIOLINI 500 g

SEPPIE IN ZIMINO I MEDICEI

SBRICIOLONA/FINOCCHIONA SOTTOVUOTO A METÀ 1,5 kg CIRCA

RIBOLLITA ALLA FIORENTINA I MEDICEI

BISTECCA VITELLONE FILETTO FIORENTINA 700 g CIRCA

Carni e Salumi della Toscana

La quarantennale esperienza e presenza sul territorio permette la produzione e distribu-

zione delle carni fresche suine e bovine con la ricerca e distribuzione delle migliori carni solo Italiane: in particolare la lavorazione di carni pregiate di bovino di razza Chianina,

distribuite con il nostro marchio

e le carni fresche di suino di Cinta Senese-

se, provenienti da suini nati e cresciuti nel territorio Toscano. La lavorazione delle carni è rivolta al mercato delle macellerie ristoranti, gastronomie e clientela specializzata.

Tutto regolamentato secondo criteri di certificazione e tutela del prodotto che ne garantiscono la provenienza e quindi la tracciabilità.

Selezione Chef è una selezione di carni e salumi toscani. La nostra esperienza e la

professionalità dei nostri clienti hanno permesso di selezionare nel tempo le migliori carni ed i salumi più buoni per una ristorazione di qualità.

SELEZIONE GOURMET: BURRO DI CACAO MYCRYO®

SUCCESSO in quattro MOSSE POLVERE MAGICA

Mycryo® Callebaut è burro di cacao in polvere puro al 100%. È un grasso nobile, interamente vegetale e ideale per cuocere il pesce, le verdure e anche i prodotti più delicati, come le scaloppine, il fegato d’oca, ecc. È interamente vegetale quindi 100% naturale, resiste perfettamente alle alte temperature. Pertanto i risultati sono migliori e più sani rispetto agli altri grassi da cottura, come l’olio d’oliva, il burro, ecc. Può essere applicato in un’ampia varietà di tecniche di cottura: frittura, sauté, teppan, wok, griglia, barbecue. Mycryo è ottenuto mediante la criogenizzazione del burro di cacao (che congela a temperature molto basse), un processo completamente naturale. Questo prodotto resiste senza problemi a temperature di cottura di oltre 200°C. Mentre gli altri grassi, come il burro e l’olio di oliva, bruciano in padella, Mycyro conserva le sue proprietà organolettiche senza bruciare. Inoltre ha il grande vantaggio di formare, sull’alimento che si sta preparando, una sorta di barriera protettiva resistente alle più alte temperature che consente, durante la cottura in padella, forno o teppan, di mantenere inalterati il colore, la fragranza e il gusto originale degli alimenti.

Come utilizzarlo Ecco come Mycyro® contribuisce ad una cottura più economica: • Distribuire uno strato di Mycryo (volendo, mescolato a piacere con condimenti e spezie) sulla superficie di lavoro. • Ricoprire gli ingredienti crudi o sbollentati (come la carne, il pesce, le verdure, ecc.) con il Mycyro o spolverarli direttamente. Conservare gli ingredienti tranquillamente in frigorifero fino al momento della cottura. • Cuocere in una padella asciutta e ben calda (senza l’aggiunta di altri grassi!) • Ed è tutto già pronto da servire!

Cottura economica In cottura è necessario usare una quantità minima di Mycryo: circa 2-3 volte inferiore rispetto agli altri grassi. 1766 BURRO DI CACAO PER IMPANATURA POLVERE 600 g

PROTAGONISTI DI ZONA: OSTERIA LA PIEVE VECCHIA

PODERE DI BONTà

UNA CORNICE DI BELLEZZA E PASSIONE Nel magnifico scenario della Toscana nasce nel 2000 l’Osteria La Pieve Vecchia. La sala può accogliere cinquanta ospiti, offrendo un’atmosfera ariosa, piacevole ed elegante, perfettamente in linea con la cucina. Il giardino esterno, aperto solo durante il periodo estivo, può accogliere fino a 80 persone e regala una

suggestiva atmosfera tipica toscana. La cucina rivisita i piatti della cucina tradizionale toscana, e non solo, proponendoli in una chiave contemporanea, combinando i sapori e gli umori degli ingredienti. La cantina molto curata e dettagliata accompagna la delicatezza dei piatti.

OSTERIA LA PIEVE VECCHIA

Località la Pieve Vecchia, 12 56046 Riparbella (PI) Tel. 0586 699103 Fax 0586 699103 e-mail: osterialapievevecchia@live.it www.osterialapievevecchia.it

Hotel Residence La Pieve Vecchia La Pieve Vecchia è un antico podere risalente alla fine del settecento, completamente ristrutturato e restaurato nel massimo rispetto delle originarie forme e costruzioni, con ricercata attenzione per riproporne il medesimo aspetto e l’antico stile. Il complesso si compone di corpi distinti; il primo, l’originario fienile, ospita il piccolo ma esclusivo ristorante con poche camere, il secondo, la vecchia stalla, completamente ristrutturata, raggruppa i moderni appartamenti e le antiche case coloniche, che ospitano la maggior parte degli alloggi. La struttura è ubicata in zona pianeggiante circondata da ampi giardini perfettamente mantenuti a prato inglese, confinante con un uliveto e immersa nello stupendo paesaggio che offrono le tipiche colline toscane. È adatta anche alla clientela più esigente che richiede una vacanza all’insegna del relax con ottimi servizi e vicino sia a piccoli e caratteristici paesi toscani che alle località turistiche più conosciute nonché a un tratto di cosa che offre spiaggie e calette suggestive. Appartamenti arredati con gusto e particolarità e ottimamente rifiniti, sono disposti a piano terra o primo piano.

attrezzi del mestiere: ABBATTITORI E CONGELATORI

CONSERVARE UN SEGRETO IL LAVORO OTTIMIZZATO

Nel settore lavorativo, la tecnologia ha reso la vita molto più semplice grazie ad invenzioni che riescono ad ottimizzare i processi in modo da realizzare prodotti sempre più qualitativi ed economici, fattori importantissimi per professionisti sempre in lotta con il mercato e la concorrenza. In cucina la tecnica e la tecnologia hanno radicalmente cambiato le cose. Oggi molti gesti come accendere un fornello, un forno o usare un frigorifero ci sembrano scontati e ovvi. Ma immaginate quando questi preziosi strumenti non esistevano. Per cuocere un alimento si accatastava legna, avendo cura che fosse sempre all’asciutto e ci si muniva di piccoli ramoscelli da usare come esca per il fuoco che doveva essere acceso molte ore prima per produrre la giusta brace. Almeno che non foste un cuoco dell’estremo nord, il congelamento era un vero e proprio problema. Abbiamo dovuto scavare profonde cantine per salvare la freschezza dei prodotti dalla calura estiva. La neve e il ghiaccio erano elementi da salvare e proteggere.

Nel polmone verde di Firenze, le famosissime Cascine, si trova una singolare piramide in pietra costruita nel 1796 dall’architetto Giuseppe Manetti. Ebbene, era una ghiacciaia dove veniva inserita la neve o il ghiaccio per conservare i prodotti caseari. Per fortuna oggi questi problemi sono stati risolti dagli studi e dalle geniali idee di scienziati, ingegneri ed inventori ed ogni volta che utilizziamo questi prodotti tecnologici dovremmo sempre ricordare la comodità che abbiamo nel vivere nell’era moderna. Sfruttiamoli bene e con criterio.

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ABBATTITORE TEMPERATURA PROFESSIONALE CAPACITÀ 5 TEGLIE

CONGELATORE ORIZZONTALE CON RUOTE 500 l

prima di essere mescolata con la panna per creare la crema chantilly. Oltre ad abbassare il tempo di produzione degli alimenti, permette di allungarne la conservazione nel tempo.

Oggi, in fatto di conservazione, possiamo fare affidamento su prodotti immancabili in una cucina professionale come l’Abbattitore, il Congelatore e la macchina per il Sottovuoto; veri e propri alleati.

Sottovuoto

L’Abbattitore L’abbattitore è importantissimo sia nel settore della pasticceria che in quello ristorazione e della gelateria. È uno strumento in grado di abbassare drasticamente la temperatura degli alimenti in tempi brevissimi. Questa caratteristica permette di rallentare la crescita dell’eventuale carica batterica, prolungando così la durata del prodotto. La differenza con i normali congelatori è che sugli alimenti non si formano i cristalli di ghiaccio. L’abbattitore permette di scegliere tra due modalità: quella NEGATIVA, che serve a congelare in modo rapido il prodotto portando la temperatura da 90° C a 3° C in meno di 90 minuti, e quella POSITIVA che viene usato quando vogliamo portare un prodotto caldo ad un rapido raffreddamento, come nel caso della crema pasticcera, che deve essere raffreddata

Lo spazio in una cucina non è mai troppo. Per questo motivo dotarsi di una macchina che crea il sottovuoto è un consiglio da seguire. Gli alimenti sottovuoto non rischiano eventuali contaminazioni di odori e possono essere ordinati in modo più razionale dentro il congelatore, ottimizzando lo spazio. L’assenza di aria permette al prodotto di conservare la sua freschezza nel tempo dando modo di avere sempre disponibili in dispensa anche prodotti che non sono di stagione.

Il Congelatore Una volta abbattuta la temperatura in modo rapido ed averlo messo sottovuoto per occupare meno posto possibile, il prodotto è pronto per essere posto nel congelatore: uno strumento fondamentale in qualsiasi cucina. È un caveau che protegge nel tempo i vostri prodotti, pertanto un congelatore professionale deve essere sempre pulito e ordinato in modo da avere il proprio inventario sempre sott’occhio. L’affidabilità di questo strumento è fondamentale, perché anche un piccolo guasto può creare danni irreparabili. Quando si parla di prodotti professionali, la capienza e la praticità sono due condizioni fondamentali; il congelatore orizzontale dotato di praticissime ruote, risulta un oggetto semplicissimo da spostare anche per le trasferte, come sagre o fiere.

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ARMADIO CONGELATORE 605 L -25°C AB600N IARP

MACCHINA SOTTOVUOTO PROFESSIONALE INOX VICKY380 / VICKY450

BUSTA PER SOTTOVUOTO 40X50 / 50X60 / 50X70 MY150 100 PZ

idee in pizzeria: CALZONE

RIPIENO DI FANTASIA UN CLASSICO DI OGGI

Le origini di questo piatto sono antichissime; gli antichi Egizi festeggiavano il compleanno del Faraone preparando una sorta di calzone con erbe aromatiche, ed in altre moltissime civiltà antiche abbiamo testimonianza della presenza dell’antenato del calzone. Va detto però che la paternità dell’odierno calzone va alla città di Napoli. Le varianti del ripieno sono pressoché inesauribili, ogni pizzaiolo dà sfogo alla propria fantasia creando deliziosi abbinamenti. Tra le tante ricette vi vogliamo suggerire il vero calzone “ALLA NAPOLETANA”, dove il ripieno è costituito da 100 g di ricotta, 100 g di mozzarella a cubetti, 100 g di salame o prosciutto a cubetti, un cucchiaio di formaggio grattugiato, due foglie di basilico e un po’ di pepe. Una volta chiuso si stende un cucchiaio di polpa di pomodoro, qualche cubetto di mozzarella, delle sottili fette di pomodorini ciliegia ed un filo d’olio. A differenza della pizza, il calzone deve rimanere in forno qualche minuto in più perchè tutti gli ingredienti siano cotti a puntino.

BUONO A SAPERSI Una volta preparato il calzone è bene farlo riposare alcuni minuti prima di infornarlo. Questa attesa permette alla pasta di perdere l’eccessiva elasticità dovuta all’ultima lavorazione, dando un risultato migliore.

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FARINA PIZZA CROCCANTE CAPRÌ 25 kg

RICOTTA VACCINA ZONAHORECA 1,5 kg

MOZZARELLA CUBETTI ZONAHORECA 2 kg

FIOCCO DI PROSCIUTTO DISOSSATO SOTTOVUOTO VIANI

SCATOLA PER CALZONE 33X17 h 10 cm / PIZZA cm 33X33 100 PEZZI

Soluzioni bar: UOVA DI CIOCCOLATO

MEGLIO UN UOVO OGGI IL PIACERE DI SORPRENDERSI

Per tutti i gusti

Lindt, il primo cioccolato

In un batter d’occhio eccoci arrivati alla Pasqua. Un appuntamento importantissimo per i bar e non solo. In questo periodo di festa è lecito per il cliente abbandonarsi ad un piccolo peccato di gola. E quale peccato più gustoso delle uova di cioccolato? Ne esistono per tutti i gusti e di tutti i formati, dal più piccolo da servire come cadeau per accompagnare una tazzina di caffè (semplicissime da personalizzate con fili di cioccolato bianco e granella di cacao) a quelle più grandi, fino ad arrivare all’ambito e spettacolare uovo gigante per i fortunati vincitori delle lotterie. Per non farvi trovare impreparati, abbiamo selezionato le più attuali e prelibate.

Lindt & Sprüngli è l’azienda leader nel mercato del cioccolato di alta qualità. Tutto ebbe inizio nel 1845, in una piccola pasticceria a Marktgasse, nella città vecchia di Zurigo quando il signor Sprüngli e suo figlio decisero di fare qualcosa di nuovo: produrre cioccolato. Sulle orme della nuova moda proveniente dall’Italia, decisero di produrre cioccolato in forma solida e non più solo liquida. Da allora, la storia dell’azienda è passata attraverso molte e diverse stagioni, ma lo spirito e la passione, che hanno guidato sia la famiglia Sprüngli sia Rodolphe Lindt, inventore del primo cioccolato “che si scioglie in bocca”, sono ancora vivi e profondamente radicati.

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OLIVOTTI MAXI CON PELUCHE 50 g

UOVO BIANCO VANIGLIA LINDT 300 g

UOVO NOCCIOR LATTE LINDT 350 g

UOVO CIOCC LATTE/FONDENTE LINDOR 450 g

OVOGHIOTTO NOCCIOLA LATTE/EXTRA FONDENTE 440 g

UOVO ELITE STREGA ALBERTI 600 g

CREATIVITà in cucina: PICCIONE

economica economica

rapida rapida

PICCIONE ARROSTO E PATATE

PICCIONE ALLE CIPOLLE

Ingredienti per 4 persone: 4 piccioni di media grandezza, pancetta, patatine novelle 400 g, olio extra vergine di oliva, aglio, salvia, timo, sale e pepe. Preparazione: Spennate i piccioni e fiammeggiateli per togliere la peluria. Avvolgete i piccioni con una o due fette di pancetta, adagiateli in un tegame con l’olio, l’aglio, il timo e la salvia e fate soffriggere per circa 10 minuti. Mettete le patate in forno con olio, sale e timo dopo averle sbollentate in acqua, sale ed aceto. Quando cominciano a colorirsi, aggiungete i piccioni e fate cuocere per altri 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone: 4 piccioni, 600 g di cipolle, olio, 50 g di burro, 1 rametto di timo, sale, pepe. Preparazione: Dividete in due i piccioni e fateli dorare in olio e burro. Continuate la cottura per 15 minuti e teneteli da parte al caldo. Nello stesso grasso di cottura, mettete le cipolle con un po’ di olio e tritate finemente. Una volta preso colore, rimetteteli nel recipiente, salate, pepate ed insaporite con un rametto di timo. Cuocete per 30 minuti a fuoco moderato a recipiente coperto mescolando di tanto in tanto. Servite i piccioni bagnandoli col sugo delle cipolle.

tradizionale

avanguardia

PICCIONE IN SALMÌ

LIQUIRIZIA DI PICCIONE E PURÈ

Ingredienti per 2 persone: 2 piccioni, 1 carota, 1 cipolla, aglio, salvia, prezzemolo, 1 acciuga, alloro, rosmarino, aceto, vino bianco, sale, pepe e peperoncino. Preparazione: Tagliate a pezzi i piccioni e rosolateli con le verdure, gli aromi tritati ed il peperoncino privato della punta e dei semi e sfumate con il vino e l’aceto. Cuocete per un’ora. A fine cottura togliete la carne e passate al colino la salsa. Tritate l’acciuga nella salsa con un po’ d’aceto. Rimettete i pezzi di piccione e amalgamate con la salsa. Servite con delle fette di pane arrostito, foglie di insalata e piccoli anelli di peperoncino privato dei semi per decorare.

Ingredienti: 1 piccione, 1 bastoncino di liquirizia, 1 cucchiaino di polvere di liquirizia, 1 carciofo, 1 limone, Brandy, rosmarino, timo, maggiorana, cicoria, brodo vegetale, sale e pepe. Preparazione: Una volta preparato il purè aggiungete la liquirizia in polvere ed il fegatino di piccione rosolato e tritato. Rosolate anche i pezzi di piccione in olio e burro. Aggiungete timo, maggiorana, rosmarino, il bastoncino di liquirizia sbucciato e tagliato e sfumate con il Brandy. Salate e pepate e terminate la cottura con il brodo. Passate la salsa al colino e saltateci la carne. Impiattate con una quenelle di purè sopra i carciofi conditi con sale, olio e limone. Decorate con maggiorana e cicoria.

45881

20301

364

PICCIONE CONFEZIONE X 2 COLOMBO ITALIA

PICCIONI BUSTO SPIUMATO (AL kg)

PANCETTA TESA NAZIONALE A METÀ SOTTOVUOTO

47140 PATATE

I GELSI TOSCANA I.G.T. LA PIEVE 75 cl

brunch & lunch: TAKE-AWAY

PRENDI E SCAPPA LA CUCINA che ti segue

Potremmo anche chiamarlo “pasto da asporto” ma chiamiamolo take-away , all’americana, dato che utilizzano questo sistema abitualmente e da più tempo di noi. Un qualsiasi esercizio che propone pranzi sa benissimo che oggi il take-away è una fetta di utile da non lasciarsi scappare. Per la clientela di oggi, il tempo è un fattore essenziale ed avere quindi l’opportunità di mangiare in ufficio è una scelta sempre più in voga. Già da anni nelle grandi città come Milano

no, le attività di ristorazione pubblicano nel proprio sito o spediscono newsletter alle aziende iscritte con il menu del giorno. Una volta fatto l’ordine per tutti i colleghi, l’incaricato trova al suo arrivo il conto ed il pranzo pronto per il ritiro. Il munirsi di supporti per il servizio di take-away si rivela una mossa vincente. La gamma è ampia e dettagliata; eccovi alcuni prodotti ad hoc, pratici ed economici che non possono mancare al locale che intraprende questa fruttuosa strada.

Pillole diGestione Take-away: sì o no? Slow-food o fast-food? Al tavolo o d’asporto? Cerchiamo di rispondere a queste domande amletiche, senza preconcetti e con la certezza del business. McDonald’s, Pizza Hut e Burger king, sono soltanto alcune delle aziende specializzate nei pasti rapidi e nel servizio take-away. Fino a qualche anno fa i ristoratori della bella Italia consideravano questa modalità di consumo alimentare una moda passeggera oppure un costume solamente filo-americano perciò qui inapplicabile e diseconomico. Oggi il modello italiano si sta spostando verso uno scenario in cui domina il tempo trascorso lontano da casa con l’esigenza di pasteggiare con rapidità, economicità e praticità. Vediamo tre risposte rese dalle imprese italiane a questo nuovo modello: Alcune imprese italiane che producono piatti pronti e da asporto hanno superato ricavi per oltre 500 milioni e, in barba alla crisi, sono aumentate dell’8,61%. Negli ultimi tre anni si è assistito alla volata della cucina etnica con un incremento del numero degli esercizi di oltre il +12% nazionale, circa il +28% nelle grandi città e un +60% nella capitale. Ci si chieda: cos’hanno in comune locali giapponesi, cinesi, magrebini, indiani, turchi e via dicendo? Che tutti offrono l’alternativa del prodotto d’asporto. Non viene quindi il dubbio che questo aspetto organizzativo abbia condizionato il successo di questi locali? Come al solito gli imprenditori italiani hanno atteso molto tempo per interpretare il mercato ed adesso tentano di recuperare la strada muovendosi con ritmi forsennati. È il caso dei cosiddetti quick break che vediamo in quasi in ogni città italiana, veri e propri punti di ristoro automatici in cui sono presenti macchinette dispensatrici di snack di ogni tipo. Poiché si stanno diffondendo capillarmente, vuole dire che una ragione c’è ed è semplicissima: vendono! In breve, la giusta domanda da porsi non è se fare o non fare il take-away, ma come organizzare le risorse dell’impresa per offrire ai clienti un buon pasto, ad un prezzo conveniente e che sia facilmente fruibile fuori dal locale. Fabrizio Benelli, Esperto di gestione

21100 / 33419

42088 /42090

45319 / 45321 / 45334

23153

47491 / 45319

PEPE 3 g / SALE 1 g X 1000 PEZZI MONODOSE

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 100 X 10 ml / ACETO 200 X 5 ml MONODOSE GAIA

CONTENITORI ALLUMINIO R10 / R1G / R28L 100 PEZZI

BICCHIERI TERMICI 80 CC + COPERCHIO X 100 PEZZI

ALLUMINIO BOX 150 METRI PELLICOLA BOX 300 METRI ZONAHORECA

DULCIS IN FUNDO: COLOMBA PASQUALE

VOLARE IN PACE FELICI COME UNA PASQUA

Questa delizia tipica Pasquale è volata nei piatti degli italiani, per allietare i palati dei golosi, fin dagli anni ‘30, grazie ad un’idea di Dino Villani, direttore pubblicitario della ditta milanese MOTTA®, il quale per non lasciare inattivi i macchinari che producevano il panettone natalizio inventò la colomba Pasquale, un dolce con la stessa base. Ingredienti semplici come le uova, il burro, la farina e lo zucchero, impreziositi da scorza d’arancia candita e una ghiaccia alle mandorle con la tipica granella di zucchero, hanno dato vita ad un dolce oggi immancabile per festeggiare la Pasqua. Ma la storia di questo prodotto inizia molto prima, in epoca longobarda. La leggenda narra che durante l’assedio di Pavia, il Re longobardo Albiolo si vide recapitare come segno di pace un pane dolce a forma di colomba. Oggi sono molte le aziende che producono colombe pasquali, ma abbiamo selezionato per questa vetrina, tre artigiani che utilizzano soltanto ingredienti di prima scelta, freschissimi e di altissima qualità e la lievitazione è lenta e naturale come una volta. 2719 COLOMBA CLASSICA ROYAL LOISON 1 kg

8065

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COLOMBA AL LIMONE ROYAL LOISON 750 g

COLOMBA AL MANDARINO ROYAL LOISON 1 kg

COLOMBA AMARENA CIOCCOLATO LA TORINESE 1 kg

COLOMBA FARCITA PISTACCHIO LA TORINESE 1 kg

COLOMBA SUCCO PESCA MUZZI 1 kg

COLOMBA GLASSATA CIOCCOLATO MUZZI 1 kg

AGENDA HORECA: MARZO

Eventi Enogastronomici

TIRRENO C.T. - Ospitalità Italia

VINITALY - Salone internazionale del vino e dei distillati

DATA: 04.03.2012 al 08.03.2012 COSA: Giunta alla 32° edizione, può a buon diritto collocarsi tra le più qualificate e significative Mostre del settore. La missione è quella di promuovere l’ospitalità, la ristorazione, il turismo, attraverso iniziative professionali di vasto interesse, capaci di coinvolgere tutti gli operatori dei rispettivi settori di attività. Professionalità ed esperienza più che ventennale sono le migliori risorse di questa azienda. I visitatori della scorsa edizione, sono stati oltre cinquantamila.

DATA: 25.03.2012 al 28.03.2012 COSA: Vinitaly è la principale manifestazione di riferimento del settore vinicolo; nell’edizione 2011 ha ospitato oltre 4 mila espositori, registrando 156 mila visitatori, dei quali oltre 50.000 esteri provenienti da più di 110 Paesi. Eventi, rassegne, degustazioni e workshop mirati all’incontro delle cantine espositrici con gli operatori del comparto, assieme ad un ricco programma convegnistico che affronta ed approfondisce i temi legati alla domanda ed offerta in Italia, Europa e nel resto del mondo.

DOVE: Complesso fieristico Carrara Fiere INFO: www.tirrenoct.it

DOVE: Veronafiere INFO: www.vinitaly.com

INDIRIZZI: TROVA IL TUO MERCATO DI ZONA

Sarzana (La Spezia) via Variante Aurelia, 7/9 tel. 0187 624007 - fax 0187 625520 - zonasarzana@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

Empoli (Firenze) via Leopoldo Giuntini, 35 (zona comm.le Pontorme) tel. 0571 592683 - fax 0571 992056 - zonaempoli@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

Massarosa (Lucca) località San Rocchino via del Brentino (angolo via di Montramito) tel. 0584 47520 - fax 0584 425044 - zonaviareggio@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

Livorno via G. Masi, 7 tel. 0586 426591 - fax 0586 407844 - zonalivorno@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00 domenica 9,00/12,00

Altopascio (Lucca) località Turchetto via Prov. Lucchese Romana tel. 0583 276980 - fax 0583 277371 - zonaaltopascio@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00 Pistoia via S. Agostino, 50 tel. 0573 938206 - fax 0573 935519 - zonapistoia@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00 Pisa località Madonna dell’Acqua - San Giuliano Terme S.S. Aurelia Km 340,8 tel. 050 890604 - fax 050 812960 - zonapisa@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 8,00/19,00 sabato 8,00/17,00

Cecina (Livorno) via Pisana Livornese km 2 S.S.206 tel. 0586 669711 - fax 0586 662432 - zonacecina@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 6,30/18,30 sabato 6,30/16,30 Bettolle Sinalunga (Siena) Affiliato zona industriale Bisciano tel. 0577 686252 - mineralbirra01@virgilio.it dal lunedì al venerdì 9,00/13,00 - 15,00/19,00 sabato 9,00/13,00 Civitavecchia (Roma) via Alfio Flores (zona ind.le M. Felicita) tel. 0766 581514 - fax 0766 390175 - zonacivitavecchia@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,30/18,30 sabato 7,30/13,30 Sestu (Cagliari) viale Monastir km 9,670 tel. 070 22815 - fax 070 2281519 - zonacagliari@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00