invito_ZONAmarket_n°4_2012

Invito - Mensile gratuito di informazione e formazione aziendale periodica - N.04 - Aprile 2012 - Anno II

Un Sultano in Cucina

RICERCA, VALORIZZAZIONE ED INTERPRETAZIONE

I Settemari

RICETTE DI PESCE DAL MONDO

Il Bicchiere mezzo pieno STRUMENTI DI SERVIZIO PER TUTTE LE ESIGENZE

Maledetti Clienti

ANALIZZARE IL MERCATO DI FABRIZIO BENELLI

EDITORIALE: APRILE

LA STAGIONE della VERSATILITÀ

I

l miracolo del susseguirsi delle stagioni si sta nuovamente manifestando intorno a noi. Là dove si vede-

vano rami secchi oggi c’inebriano profumi e colori bellissimi; i prati bianchi di brina hanno lasciato il posto ai colori dei fiori e dei frutti rossi. La primavera segna una tappa, esorta ad uscire dal lungo letargo invernale e la voglia di leggerezza, di cambiamento e di aggregazione diventa sempre più prepotente. Catturati anche noi dal risveglio dei sensi, vogliamo “invitarvi” questo mese alla leggerezza e quindi anche alla praticità ed alla versatilità. Sì, anche con la praticità e la versatilità di certi prodotti che riducono tempi e costi e vi fanno trovare sempre preparati per clienti come scrive Fabrizio Benelli “sempre più infedeli”.

Allora FORZA… È il vostro momento! La stagione è alle porte e con il caldo iniziano le attività e le manifestazioni legate all’estate; siate pronti, reattivi, creativi e versatili. Si aprono gli stabilimenti balneari e riprendono vita le attività tipiche del turismo costiero, i bar, le paninoteche, i ristoranti ed i locali notturni.

Si riavvia inoltre in questo periodo di cerimonie ed incontri anche l’attività di banqueting e catering e quella degli agriturismi che saranno tra i settori fortunatamente più impegnati. La stagione incide anche nelle zone dell’entroterra, le cui attività mireranno le proposte sfruttando il clima: serate all’aperto, apericena, feste sotto le stelle…E con il risveglio della movida, abbiamo messo sotto la lente i bicchieri in policarbonato per conoscerne i pregi e sceglierli come alleati per la stagione entrante: leggeri e funzionali, pratici ed ecologici, ideali per i locali ed i bar che con il bel tempo si spostano all’aperto da riempire con il gusto leggero degli analcolici o con il classico e versatile Martini da rinnovare con ricette creative e da servire nel modo giusto e nel giusto bicchiere. Come anche i vini Vigna dei Pini, che Stefania Vinciguerra racconta ed elogia perché frutto di serietà e passione da accompagnare alla leggerezza di fette sottili di pregiati salumi e di pecorino toscano. Nella rubrica idee in pizzeria vogliamo suggerirvi qualche abbinamento per un prodotto dalla massima versatilità e leggerezza: il covaccino. In brunch&lunch invece questo mese parliamo di spiedini, un piatto unico quindi pratico che può indifferentemente essere di carne e di pesce quindi versatile. Ed in quanto a praticità vi proponiamo gli ottimi lieviti surgelati solo da scaldare per le colazioni e le leggerissime ed irresistibili bigné pronte per comporre il profiterol, un dolce pratico perché assemblabile anche sul momento. Ad impreziosire questo numero, Chef Ciccio Sultano, indiscusso protagonista del panorama culinario mondiale. Chef vulcanico di talento e personalità, alla ricerca costante delle migliori materie prime, valorizza e reinterpreta la tradizione iblea e siciliana. Un personaggio versatile, la cui filosofia vi sarà d’ispirazione per la realizzazione di un’attività di successo.

Alfredo Mati Direzione Commerciale andmati@sidalzm.it

la tradizione si veste di stile Si può amare l’Italia in molti modi. Si può gustare il vino italiano con grande stile. Premium è la linea CANTI dedicata ai più rinomati e preziosi vini mono vitigno italiani, un inno alla tradizione arricchita da un tocco di stile. Coloro che scelgono questi aromi raffinati conoscono e amano l’Italia senza compromessi, ne amano la storia e la grande creatività. La selezione CANTI Premium ha una confezione che racconta la storia della sua esclusività, con una bottiglia dal design unico e un’immagine di raffinatezza indiscussa.

Fratelli Martini Secondo Luigi - Italy - info@cantiwine.com - www.cantiwine.com - www.fratellimartini.it

SOMMARIO

18 parla l’esperto a scuola di gestione MALEDETTI CLIENTI

Tendenze food & drink

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al mercato FRUTTI SUL TAPPETO ROSSO cucina di terra IL GUSTO A FETTE

ricchezze dal mare cchezze dal mare RICETTE NAVIGATE 18 happy hour UN COCKTAIL PER TUTTI angolo degustazione AMORE IN VIGNA

club by night IL SIGNOR MARTINI

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Luoghi e Persone scelta d’autore UN SULTANO IN CUCINA itinerari di gusto CAPITO TI HO!

protagonisti di zona PASSIONE DAL MARE

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Saperne di più attrezzi del mestiere IL BICCHIERE MEZZO PIENO sotto la lente POSSO OFFRIRTI UN DRINK? Da provare

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selezione gourmet UN GRANDE FORMAGGIO dulcis in fundo SE PERMETTE, NE APPROFITTO

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SUGGERIMENTI La carta diventa interattiva: punta il cellulare, inquadra e scatta. Entra subito in ZONAmarket!

idee in pizzeria BASE DI CREATIVITà soluzioni bar INIZIARE ALL’ITALIANA brunch&lunch PER NON RIMANERE A SPIEDI 45 creatività in cucina ARINGA

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Informarsi 47

agenda horeca indirizzi Il numero precedente

I nostri Esperti Frutta e verdura • David Lori • dlori@sidalzm.it Carni • Andrea Parenti • aparenti@sidalzm.it Pesce • Roberto Rossetti • rrossetti@sidalzm.it Salumi e Latticini • Sergio Cenci • scenci@sidalzm.it Surgelati • Andrea Mati • andmati@sidalzm.it Enoteca • Teilor Belli • tbelli@sidalzm.it Attrezzature • Andrea Mati • andmati@sidalzm.it Coordinamento generale Luca Agostini Teilor Belli Hanno collaborato Cristiano Spinelli Clarissa Tulli 2011 © Concept & Graphic design Studio Grafico Undergraf

Stampa Tipografica Pistoiese Segreteria redazionale segreteria@zonamarket.it Marketing & Advertising marketing@zonamarket.it Pubblicazione a cura di:

S.I.D.AL. Società Italiana Distribuzioni Alimentari S.r.l.

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Società Italiana Distribuzioni Alimentari srl. Altri prodotti, servizi, nomi di società citati potrebbero essere marchi registrati dei rispettivi proprietari.

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A SCUOLA DI GESTIONE: ANALIZZARE IL TARGET

Ideato e curato da Fabrizio Benelli

MALEDETTI CLIENTI

Dubbiosi, presuntuosi, scettici e sempre più infedeli “Prima di un incasso c’è il cliente. Prima del cliente c’è l’offerta.”

I tempi cambiano anche per bar, ristoranti, pizzerie e gelaterie. In passato si apriva un punto di ristoro destinando prodotti e servizi a chiunque entrasse nel locale: tutti erano i clienti potenziali. L’offerta era onnidirezionale, indifferentemente bambini o adulti, persone giovani o anziane, concittadini e non, godevano del medesimo trattamento. Ecco che, infatti, i locali avevano pressappoco un orario simile se non identico e la stessa proposta. Oggi invece, raramente un’impresa riesce a soddisfare le attese di un mercato in continuo fermento che richiede preparazione, qualifica, aggiornamento, novità. Perfino le gelaterie hanno dovuto sviluppare un’ampissima diversificazione ricercando materie prime delle più sopraffine, innovando una combinazione di prodotti dolcificati al fruttosio, senza lattosio, al latte di soia, versioni dietetiche e gusti dei più mirabolanti. La stessa amata tazzina del caffè ha assunto le declinazioni più varie e fantasiose, passando da origini esotiche a prodotti di alta artigianalità e maestria che a volte dispiace quasi distruggere. I ristoranti non sono stati certamente a guardare ed hanno provveduto a studiare molto attentamente il profilo dei concorrenti vicini e lontani adattando ad esempio i propri menù al carattere dell’internazionalità o ampliando il numero delle scelte. Le pizzerie si sono a volte convertite in ristopizzerie.

Questi cambiamenti non sono il frutto di una profonda e ricercata attività d’innovazione, ma spesso il riflesso condizionato da una trasformazione del comportamento dei clienti che, sfortunatamente dal lato del gestore, non vogliono più lo stesso gelato, lo stesso caffè, lo stesso piatto o la stessa pizza. Ecco dunque che l’imprenditore sta imparando - suo malgrado - ad analizzare il mercato individuando i grandi segmenti

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che lo compongono, abbandonando la vecchia ipotesi di una filosofia di mercato di massa oramai non solo desueta, ma addirittura pericolosa. Il principale errore commesso da molti gestori è quello di ritenere che esista ancora il concetto di massa. Spesso, le lamentele su incassi insoddisfacenti sono legate all’incapacità di comprendere che il mercato non ha clienti irriconoscenti e vanitosi, bensì dinamici e tra di loro profondamente eterogenei.

I desideri, i bisogni, le risorse, le localizzazioni, gli atteggiamenti e le abitudini creano differenti profili di consumatori. In conformità a ciascuna di queste variabili il mercato in cui si opera dev’essere anzitutto analizzato. Nonostante oggi si assista all’affermarsi di un marketing one-to-one, la maggior parte delle imprese non troverà mai una piena convenienza ad assistere i clienti singolarmente. Il caffè, ad esempio, con le sue infinite varianti viene identificato in classi più ampie. Lo vediamo distinguersi nel gusto, cremosità, origine, quindi per prezzo, reddito, età. L’utilizzo di variabili multiple consente di raffinare la precisione nell’identificazione di un gruppo avente specifiche caratteristiche, al tempo stesso però, ne riduce sensibilmente il numero dei clienti potenziali a esso appartenente. L’utilizzo di molte variabili potrebbe condurre alla costruzione di un segmento di mercato sempre più ristretto fino a trovarci a parlare di vera e propria nicchia di mercato. Dal punto di vista del comportamento d’acquisto, in che modo si può passare dal maledire la presenza di clienti oggi demotivati e indecisi, demassificati e sempre più infedeli, al benedire la conquista della loro fiducia e quindi di vendite solide e crescenti? Adottando un approccio metodologico all’indagine delle necessità del cliente, tracciandone quindi un profilo più chiaro, valutandone il vantaggio e creando un’offerta di prodotti e servizi supportata da un bilanciato marketing mix.

Le tre fasi del marketing strategico d’impresa per generare un’offerta rispondente alle attese.

In generale, all’inizio del processo d’acquisto si possono distinguere preferenze omogenee, diffuse o agglomerate. Si pensi ad esempio alla diversificazione della pizza o del caffè. La procedura di segmentazione, prima fase del processo di marketing strategico cui accenneremo in quest’articolo, prevede i seguenti passi: indagine, analisi (detta cluster analysis), descrizione del segmento. Soltanto in quest’ultimo passo, al segmento è attribuito un nome vero e proprio che ne contraddistingue appartenenza e unicità. Operativamente, poiché i comportamenti delle persone cambiano nel corso del tempo, devono essere compiute nuove analisi volte a eseguire i necessari aggiornamenti delle dimensioni dei segmenti. Riguardo alla gerarchia delle variabili da utilizzare, si procederà – ad esempio - mediante interviste che ne consentano una rapida identificazione. Ecco che, nel caso il campione analizzato mostri esclusivo interesse verso la marca, si parlerà di marketing di marca, se diversamente porrà l’attenzione su due o più componenti, in base alla loro frequenza verrà così contraddistinto il cluster oggetto dell’analisi perciò il criterio di raggruppamento.

Ma quando è utile per l’impresa procedere con la fase di segmentazione? Soprattutto quando si può dire che un segmento è tale ed utile? Quando rispetta quattro parametri: misurabilità, accessibilità, importanza e praticabilità. In termini d’importanza, esemplificando, benché possa esistere un segmento orientabile a persone alte più di due metri e certamente distinto e omogeneo, sarebbe molto ristretto e quindi di scarsa entità. La praticabilità, o fattibilità, potrebbe riguardare segmenti ai quali non è possibile rivolgersi a causa delle piccole dimensioni dell’impresa.

In questo contesto analizziamo non tanto le basi per la segmentazione dei mercati industriali, frutto delle iterazioni B2B che pur convivono all’interno del sistema Ho.re.ca. ma in modo proporzionalmente più contenuto, quanto quelle del mercato di consumo.

Quest’ultimo può essere affrontato da diversi punti di vista: geografico, demografico, comportamentale o per gruppo di esigenze. Vediamoli nel dettaglio:

cosmetici femminili, liquori, assicurazioni e sigarette.

Trattandosi di variabili molto utilizzate nell’attività di segmentazione, si procede con un approccio multiplo combinandone due o più raffinando l’identificazione dei profili.

COMPORTAMENTALE. Il comportamento che un gruppo di consumatori rivolge a un prodotto può essere osservato da varie prospettive. Secondo le occasioni, si mostrano bisogni piuttosto che decisioni d’acquisto. Seguono i vantaggi ricercati oppure lo status dell’utilizzatore: nuovo utilizzatore, ex utilizzatore, non utilizzatore, potenziale utilizzatore. L’intensità d’uso del prodotto li contraddistingue tra limitato, medio o forte. Lo stadio di disponibilità all’acquisto o l’atteggiamento li differenzia in entusiastico, positivo, indifferente, contrario oppure ostile. Secondo la fedeltà al punto vendita si hanno i fedelissimi, i tiepidi, i mutevoli e gli incostanti. Riguardo alla fedeltà però occorre una precisazione in quanto non dev’essere confusa con l’abitudine alla frequentazione, segnata spesso da indifferenza, mancanza di alternative o ricerca del prezzo.

GRUPPO DI ESIGENZE. Si ricercano i cosiddetti need groups aventi esigenze precise ed omogenee, alle quali è possibile rispondere con più di una soluzione. È sempre auspicabile abbinare a quest’approccio alcune caratteristiche psicografiche e demografiche al fine di circoscrivere meglio l’intervento e controllarne la peculiarità.

GEOGRAFICO. Per nazione, regione, città, quartiere e perfino via.

DEMOGRAFICO. Per età, sesso, dimensione della famiglia, etnia, reddito, stile di vita, occupazione, istruzione, religione, personalità. Studi sulla personalità sono ad esempio applicabili ai settori dei

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PILLOLA DIgESTIONE Il comportamento dei consumatori italiani in relazione al cibo è assai differente a seconda della loro età, sesso, localizzazione, livello d’istruzione e via dicendo. Per il pubblico esercizio è molto utile conoscere i bisogni dei consumatori, poiché sottintendono un’implicita richiesta di prodotti e servizi attesi. Dopo lo studio di tendenze e inclinazioni, il locale potrà migliorare il proprio orientamento a un business più proficuo e snello. Distinguiamo quattro categorie di consumatori: Menefreghisti, Carpe-Diem, Convinti, Consapevoli. I Menefreghisti sono principalmente giovani di sesso maschile, per i quali il cibo non è un problema, nel senso che si disinteressano di conoscerne le caratteristiche, la salubrità, le controindicazioni. Sono fautori di sandwich di qualsiasi tipo e dell’happy hour. Per loro un pasto di piccole porzioni salutare e gradevole alla vista, non è la raffinata espressione della Nouvelle Cuisine, ma una vera perdita di tempo. Proprio il tempo li differenzia dagli altri, poiché vogliono dedicare al cibo il minor tempo possibile. Il gruppo dei consumatori Carpe-Diem è costituito da soggetti adulti che intendono gustare il cibo senza rinunce. Tra le mura domestiche sono chef appassionati che sdrammatizzano i rischi alimentari di alcuni nutrimenti a vantaggio del gusto e nel segno della sregolatezza. Nei pasti fuori casa ricercano un connubio tra sapori ed avvincenti avventure gastronomiche attorno ad una buona tavola. I Convinti sono soprattutto ultraquarantenni di ambo i sessi che hanno costruito una buona base di conoscenza delle regole per una sana ed equilibrata dieta alimentare. Prediligono prodotti freschi e di stagione, consumano molta frutta e verdura e sono puntigliosi nella ricerca sia del luogo dove fare la spesa sia del locale da frequentare. Il loro è un vero e proprio culto della salute che nasce dalle loro conoscenze ed arriva sulla tavola di tutti i giorni. L’ultimo gruppo dei Consapevoli è quello più contraddittorio poiché unisce alla competenza dei Convinti, la spregiudicatezza dei Menefreghisti e l’edonismo dei Carpe-Diem. Sono uomini o donne tra i trenta e quarant’anni che conoscono gli effetti nocivi di una cattiva alimentazione ma nella quale spesso si rifugiano adducendo come giustificazione la mancanza di tempo. Alternano a momenti di euforia e abbandono alle sregolatezze, una sapiente e intensa disamina di pasti bilanciati e benefici al corpo e alla mente.

E’ interessante rilevare che a fronte di un già consolidato modello di consumo convinto della necessità di prodotti qualitativi, si assisterà ad uno spostamento dei soggetti oggi soltanto consapevoli verso un crescente convincimento. Già ad oggi i due gruppi principali costituiscono il 70% dei consumatori. Pianificare il futuro andamento dell’impresa significa dunque tener conto di questa tendenza verso una maggiore qualità alimentare. Soprattutto perché il sistema organizzativo aziendale non consente di essere modificato facilmente da un servizio orientato al fast-food verso un slow-food di qualità crescente. Meglio pensarci prima e scegliere la strada giusta da percorrere nei cambiamenti d’impresa, soprattutto quando i numeri sono così chiari.

Fonte: McCann Pulse 2010, dati Istat 2009, Censis le abitudini alimentari degli italiani, rapporto consumi 2009 Confcommercio, Future Concept Lab 2010

L’ORIENTAMENTO AL CLIENTE L’orientamento al cliente è alla base del business di un locale. Tale direzione non può essere sommaria, ma intensa e convincente nel trascorrere del tempo. Deve perciò esserci una profonda e sincera passione per la propria attività. Se il processo di segmentazione può apparire complesso, articolato o peggio ancora inutile, è possibile rassicurarci osservando i continui cambiamenti in atto dal lato della ristorazione. Adottando alcune formule innovative nell’offerta, ci si rende meno colpevoli della tipica sotto-segmentazione che caratterizza molti locali indifferentemente provinciali, regionali o nazionali. Spesso i ristoranti continuano a offrire menù alla carta senza queste formule adattive ai mutamenti di mercato, senza uno studio o una sperimentazione sui segmenti. In altre parole molti imprenditori ritengono che la loro offerta interessi un numero molto elevato di clienti più di quanto invece non risulti nella realtà dei fatti. Per misurare l’inefficacia delle proprie convinzioni è sufficiente che misurino gli incassi e li raffrontino con quelli dei periodi precedenti o, ancora meglio, con quelli dei migliori concorrenti.

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A solo titolo d’esempio, si pensi alle seguenti formule innovative per la ristorazione: Formula risparmio? Magari in un determinato giorno della settimana, oppure tutte le sere o all’ora di pranzo, si può gustare la pizza a un solo euro, oppure piatti compositi. Pranzi o cene aziendali? Ecco l’offerta calzante anche per coloro che trascorrono al ristorante momenti non tanto di relax quanto di attività lavorativa. Cacciatore o pescatore? I menù fissi di pesce o di carne sono diventati un’opportunità per sentirsi uomo di mare o avventuriero nella terra ferma. Se addirittura si è un vero cacciatore o vero pescatore, allora la festa è anche sui prezzi poiché alla materia prima ci pensa il cliente e a tutto il resto il gestore. Un modo per stare in compagnia con risultati eccezionali, magari senza sporcare la cucina di casa e facendo apprezzare anche alla moglie la selvaggina o la grande pescata. Alcuni pubblici esercizi stanno iniziando a offrire la possibilità ai clienti di diventare i protagonisti della cena. Chi è il re in cucina? Lo chef. Bene, si offre la possibilità di andare in cucina e preparare per i propri amici un gustoso, decorato e ricco pasto in compagnia.

Dietro a un andamento insoddisfacente degli incassi rispetto alle attese, quasi sempre – ma potremo dire sempre – non c’è l’ingiusto comportamento del cliente o l’arroganza di un concorrente, bensì la mancanza di uno studio del mercato e dei clienti potenziali. Nel passato era sufficiente aprire un locale e avviare l’attività, il resto s’imparava strada facendo. Oggi il mercato ha ritmi di cambiamento talmente rapidi che si è costretti prima a studiare la gestione d’impresa, per poi appli-

carla quotidianamente. Se da un lato quest’attività imprenditoriale è diventata indubbiamente più complessa, è diventata anche più avvincente e motivante di prima. Il successo è dentro il mercato, basta saperlo leggere e interpretare. I clienti tornano sempre con grande piacere in un locale che li ha saputi servire e assistere. Vi auguro di benedire un numero sempre crescente di clienti.

IL DIZIONARETTO

PER COMMENTARE

One to one • A volte viene anche descritto come il marketing 1:1, è una strategia di gestione della relazione con i clienti nella quale viene enfatizzata l’interazione personalizzata, individuale, specifica. Si vuole incoraggiare lo sviluppo della fedeltà del cliente.

Soltanto il termine è nuovo, mentre l’approccio è vecchio quanto il commercio stesso.

L’ESPERTO RISPONDE scuoladigestione@gmail.com

Cluster analysis • È un insieme di tecniche statistiche che possono essere applicate ai dati mostrando dei raggruppamenti che appaino come spontanei e pseudo naturali. In particolare un cluster è un gruppo di casi o osservazioni aventi comportamenti relativamente omogenei tra di loro. Conseguentemente gli oggetti all’interno di un cluster, devono risultare molto simili gli uni agli altri.

Happy hour • Un intervallo di tempo, normalmente compreso tra il tardo pomeriggio e la prima serata, durante il quale un locale offre spuntini e bevande con una modalità ricreativa e a prezzi ridotti.

Fabrizio Benelli, sposato, due figlie, nato a Prato nel 1967, ex operatore di borsa, è direttore di un gruppo industriale e consulente di direzione nelle aree del business planning, del marketing e della guida al cambiamento della struttura aziendale. Laureato in economia e commercio, ha conseguito un Master in Business Administration e un Diploma di perfezionamento post-lauream in Economia e Gestione delle Imprese. La casa editrice Edifir (Edizioni Firenze) ha recentemente pubblicato il suo libro “LA FORMULA VINCENTE – Lineamenti strategici di pianificazione d’impresa”, nel quale sono descritti processi, comportamenti, strumenti e tecniche per una corretta conduzione dell’azienda. Vive a Prato, lavora a Pistoia e Pisa.

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Al Mercato: FRUTTI ROSSI

FRUTTI SUL TAPPETO ROSSO UN PIGMENTO GUSTOSO

apprezzato grazie alla forma accattivante, al profumo invitante ed al succoso sapore. Oltre ad essere consumate fresche, vengono utilizzate in confetture, marmellate, gelatine, gelati, sciroppi, succhi, sorbetti, bavaresi, budini, macedonie con zucchero, vino, limone o aceto balsamico ed in crostate o torte, ma anche in risotti ed in piatti in agrodolce.

CILIEGIA I primi alberi di ciliegio furono importati dalla Turchia nel 72 a.C. La ciliegia è un frutto carnoso contenente un nocciolo duro color legno. Ne esistono di due tipi, dolci ed acide. Le ciliegie dolci, duracine croccanti o tenerine succose, hanno forma a cuore ed il colore che va dal giallo di quelle piemontesi al nero di quelle di Vignola. Di ciliegie acide invece ce ne sono tre tipologie: amarene, marasche e visciole hanno aspetto translucido, consistenza gelatinosa e sapore appunto acido ed amarognolo; adattissime per la produzione di conserve. Le ciliegie si gustano crude al naturale o aggiunte nelle macedonie ma soprattutto vengono usate per la produzione di succhi e sciroppi, marmellate e mostarde, frutta candita, gelati, vini e liquori come il maraschino, il ratafià ed il cherry brandy.

Oggi al mercato abbiamo cercato un colore: il rosso. Il compito è stato semplice grazie al forte richiamo visivo che questo colore ha. Abbiamo voluto dar vita alla vostra cucina e dispensa con il colore della passione selezionando una gamma di splendidi frutti, ricchi di vitamina C, buonissimi ed eclettici.

FRAGOLA Apprezzate dai romani per l’aroma, le chiamarono Fragrans. Ne esistono molte varietà; le più diffuse in Italia sono: Chandler, Pajaro, Tudla, Miranda, Marmolada, Elsanta, Idea, Cesena, Dana, Gea, Gorella, Pocahontas, Belrubi, Nemi. La fragola più ricercata è la prima a comparire nell’anno, la selvatica o fragolina di bosco, originaria dell’Europa e della Siberia che cresce nei boschi e nelle radure fino a 1800 m di altezza. Delle fragoline di bosco si possono utilizzare anche le foglie sia per le tisane che per insaporire alcune preparazioni di carne. Nel mondo vengono prodotte 2,5 tonnellate di fragole e l’Italia, con 130.000 tonnellate, è uno dei maggiori produttori. In cucina sono un frutto molto

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FRUTTI DI BOSCO Per frutti di bosco si intendono una categoria di frutta che si sviluppa nel clima umido del sottobosco.

Sono more, ribes, mirtilli, lamponi e uva spina. In passato non erano usati frequentemente a causa della loro deperibilità. Oggi, grazie alle nuove tecniche di congelamento rapido, stanno riconquistando il loro prestigio in cucina ed impreziosiscono tante ricette.

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FRAGOLE

CILIEGIE

RIBES

LAMPONI

FRAGOLINE DI BOSCO ITALIA 125 g

LIQUORE DI AMARENE Una volta lavate le amarene e private del picciolo, ponetele in un vaso a chiusura ermetica con 700 g di zucchero e un litro di alcool a 95°(cod. 8954 ALCOOL 95° 1 l) e lasciate macerare per tre mesi. Filtrate il liquore in bottiglie che tapperete con ceralacca. Dopo qualche mese dall’imbottigliamento il liquore è pronto per essere degustato.

Tiramisù di bosco Un buon modo per presentare un tiramisù ai frutti di bosco è quello di contornarlo di savoiardi legati da un bel fiocco rosso. Riducendo le dimensioni e sostituendo con i pavesini diventa una graziosa monoporzione.

Risotto scampi e fragole Tostate il riso con una noce di burro e sfumate con della grappa. Aggiungete del brodo di scampi, sale e pepe. A fine cottura aggiungete le code degli scampi tagliate finemente e i cubetti di fragole. Mantecate e prima di servire, spolverate con cacao amaro.

Salsa di lamponi e ribes Frullate semplicemente 60 g di lamponi, 40 g di ribes rosso con un cucchiaio scarso di succo di lime e un cucchiaio di zucchero a velo. Passate al setaccio la salsa per eliminare i semi dei lamponi ed è pronta per decorare qualsiasi dessert.

La ciliegina sul cocktail Mescolate 15 cl di succo di ciliegia con un cucchiaio di liquore all’amarena, un cucchiaio di succo d’arancia, un cucchiaio di Martini® Extra dry ed alcune fette di arancia. Filtrate il tutto in un bicchiere con del ghiaccio e decorate con qualche ciliegia.

46828 FRUTTI DI BOSCO MIX 1 kg

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FRAGOLE 1 kg

CILIEGIE CANDITE AMBROSIO 900 g

8670 AMARENA FRUTTO FABBRI 600 g

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TOPPING FRAGOLA DROP 1 kg

SCIROPPO AMARENA CIEMME 1 l

RATAFIÀ ALLE CILIEGIE ANDORNO 70 cl

CHERRY STOCK 70 cl

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Cucina di Terra: SALUMI

IL GUSTO A FETTE SELEZIONE DI SALUMI

Le origini dei salumi si perdono nella notte dei tempi.

Le prime testimonianze risalgono all’antico Egitto, dove nella tomba del faraone Ramsete III (1166 a.C.) sono rappresentati insaccati tipo salumi e nell’antica Roma la tecnica di conservare il cibo con il sale, divenne una vera e propria arte. Oggi i salumi sono identificati come un prodotto a base di carne, caratterizzati dalla presenza del sale, sia come ingrediente che come conservante. Possono essere divisi un due macro categorie: i salumi a pezzo intero come il prosciutto e gli insaccati, realizzati con impasto di carne, come il salame. In Italia, ad oggi, si possono trovare oltre 200 varietà di salumi, di cui 28 marchiati con il marchio D.O.P. o I.G.P. Nel nostro paese gran parte della produzione di salumi è a base di carne di suino e da sempre sono gli indiscussi protagonisti dell’antipasto all’italiana. Per produrre queste prelibatezze il processo di produzione prevede vari passaggi: la salatura, dove la carne viene trattata con il sale, semplicemente massaggiandola od aggiungendolo all’impasto come nel caso degli insaccati; la salagione, dove viene aggiunto il nitrato di potassio per aumentare il potere antisettico del sale; l’affumicatura, dove il prodotto viene sottoposto all’azione del fumo prodotto dalla combustione di legni duri, aromatici e trucioli, ed infine l’asciugatura e la stagionatura, dove il prodotto arriva a maturazione grazie a naturali modifiche fisiche e chimiche. Quello nella pagina a fianco uno schema illustra la suddivisione in categorie dei salumi a pezzo intero e di quelli insaccati.

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BRESAOLA DI TORO BEDOGNI

SALAME GOCCIA MILANO PAES DE LUGANEGHITI

LARDO DI CINTA SENESE STAGIONATO

SALAME DI CINTA SENESE

PANCETTA STECCATA BEDOGNI

SBRICIOLONA FINOCCHIONA CONTI

BRESAOLA DI TORO Per chi vuol proporre qualcosa di diverso dal classico vi consigliamo di provare la bresaola di toro prodotta dai mastri prosciuttai del salumificio Bedogni Egidio. È un prodotto ottenuto dalla lavorazione di punta d’anca fresca di vitellone toro di origini esclusivamente Europea, di pezzatura pesante, sottoposto a rifilatura, salagione con aggiunta di altri ingredienti, asciugatura e lunga stagionatura, distribuito confezionato sottovuoto, prodotto con ingredienti non geneticamente modificati e senza glutine, idonea quindi all’alimentazione dei celiaci.

• Pancetta • Speck • Prosciutto di Praga

• Pancetta • Prosciutto • Culatello • Bresaola

• Pancetta • Prosciutto

• Wurstel • Mortadella

• Prosciutto • Spalla • Arista • Salame ungherese

• Salsiccia • Cotechino

• Salami

Il taglio e la conservazione Per un professionista conoscere ed effettuare il giusto taglio è fondamentale, poiché generalmente acquista salumi interi per proporre un prodotto sempre fresco; Normalmente i salumi vengono affettati molto sottili per esaltarne l’aroma e la fragranza, come nel caso del prosciutto per il quale è preferibile usare un’affettatrice per ottenere fette uniformi a differenza di altri salumi come la pancetta, lo speck e la soppressata che

possono essere proposti in piccoli cubetti. Il salame invece è consigliabile tagliarlo a mano con un coltello ben affilato per ottenere fette non troppo sottili; si dice che la fetta di salame perfetta sia quella che riesce a stare in piedi sul proprio bordo. Per la conservazione è importante aver cura di coprire la superficie tagliata con della pellicola trasparente cosparsa d’olio e fasciare il pezzo con un canovaccio umido.

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PROSCIUTTO JAMON IBERICO BELLOTA 30 MESI

PANCETTA SUPERCOPPATA I.G.P.

PROSCIUTTO PARMA CON OSSO

LARDO CONTADINO PAES DE LUGANEGHITI

LONZA NAZIONALE AFFUMICATA AL FAGGIO PAES DE LUGANEGHITI

COPPA DI PARMA

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Pancetta

BUONO A SAPERSI LA MORTADELLA DI PRATO La mortadella di Prato è un antico salume cotto, prodotto prima degli anni ‘50 a Prato e dintorni, è un particolare salume toscano fatto con le carni del maiale rimaste dopo la selezione, per ottenere la finocchiona ma viene prodotto anche per recuperare le carni di seconda scelta. L’accentuata speziatura, con l’aggiunta di alkermes, rende la mortadella molto saporita e profumata. La ricetta moderna è stata rielaborata negli anni ’90 ed alleggerita di spezie ed aromi per ottenere un prodotto più delicato. La scelta delle carni magre, ottenute dalle spalle e dalle rifilature dei prosciutti, viene effettuata avendo particolare cura nel togliere nervo e grasso; il dado di grasso proviene dalle guance e dai lardoni. Le carni scelte vengono messe a freddare e poi macinate, speziate ed insaccate. Le mortadelle vengono successivamente riposte in stanze di stufatura per circa 3 giorni, per essere poi cotte a vapore per circa 14 ore fino a raggiungere una giusta cottura al “cuore”.

Prosciutto È il più usato nelle nostre cucine; questo prodotto vieno ricavato dalla coscia del maiale lavata, asciugata, stuccata e stagionata per un periodo che va da 10 a 18 mesi. Il sapore varia secondo la salatura, la stagionatura e le diverse razze suine usate.

Tra i prosciutti italiani più famosi si annoverano il prosciutto di Parma D.O.P., quello di Modena D.O.P., il San Daniele D.O.P. caratterizzato dal gusto dolce, lo Jambon de Bosses D.O.P. della valle d’Aosta, prodotto con suini che praticano una dieta a base di castagne, il prosciutto toscano D.O.P., il famoso prosciutto della cinta senese e il prosciutto di Norcia I.G.P.

Lardo È ottenuto con la parte adiposa del dorso del suino.

In passato il lardo veniva usato soltanto nella cucina povera, oggi invece questa primizia ha un ruolo di tutto rispetto ed è diventato un prodotto ricercato ed apprezzato dai palati più fini. I più conosciuti sono quello I.G.P. di Colonnata, stagionato nelle conche di marmo per circa sei mesi e quello di cinta senese stagionato.

48584 MORTADELLA DI PRATO CONTI

In cucina

Salame

L’uso che si fa dei salumi in cucina è veramente ampio e vario. Vengono impiegati nei soffritti per preparare minestre e minestroni e sostituiscono il sale nei sughi e nelle salse. Oltre a riempire i tradizionali tortellini al prosciutto, le fette dei salumi come il lardo o la pancetta sono ideali per lardellare ad esempio il coniglio ed il filetto di manzo. I salumi sono ottimi tra due fette di pane o dentro un panino e ben si accompagnano con frutti come il melone, i fichi e l’uva. Oltre ad essere perfetti per l’aperitivo, i salumi sono l’antipasto per eccellenza, ma alcuni come il cotechino e lo zampone si degustano anche come secondo piatto.

Il salame viene fatto con un impasto di diverse qualità di carni suine drogate con spezie, pepe, aglio, semi di finocchio, peperoncino e vino. L’impasto viene tritato più o meno finemente, insaccato e stagionato dai 3 ai 6 mesi. Ne esistono varie tipologie, dai D.O.P. della Brianza, del piacentino, di Varzi e il famoso salamino alla cacciatora, ai salami lombardi come il salame di Milano o la goccia salame di Milano, con la caratteristica forma da cui prede nome. Tra i più apprezzati c’è il salame toscano, macinato a grana grossa, il salame di cinta senese, quello di cinghiale e la finocchiona o “sbriciolona”, il più tipico dei toscani.

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È ricavata dallo strato adiposo del ventre del suino.

Ne esistono diversi tipi da quella arrotolata, a quella affumicata, quella stesa e quella supercoppata I.G.P.

FOCACCINA TONDA PRETAGLIATA 6 x 80 g

3431 ROSATO TOSCANA I.G.T. LA PIEVE 75 cl

4370 ROSATO MAREMMA BELGUARDO 75 cl

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PINOT GRIGIO ROSE’ CANTI 75 cl

CHAMPAGNE JOLY DE TREBUIS ROSE’ 75 cl

TENDENZE Legarsi ad un panino Con un semplice ritaglio di carta da forno ed uno spago si può creare una presentazione rustica ed elegante per il semplice panino con l’affettato in modo da dargli tutto un altro aspetto. Come sempre le migliori idee sono quelle semplici e pratiche; in questo caso il risultato è un buon modo per tener chiuso un panino con un ricco ripieno. Valida alternativa allo stuzzicadenti.

Occhio ai particolari Per un bar il colpo d’occhio del cliente che guarda la vetrina dei prodotti è fondamentale. Bastano pochi accorgimenti per creare un impatto visivo d’effetto. La vetrina non deve mai presentare dei vuoti e le tipologie di pane devono essere variegate: schiacciate a taglio e tonde, brioche salate, rosette e filoncini dando spazio anche al pane integrale ed ai cereali. Il cliente sarà più stimolato all’acquisto.

Di contorno Una semplice fetta di pancetta o lardo inserita sapientemente in un contorno come ad esempio degli asparagi fasciati o della pancetta sbriciolata e croccante sopra ai fagioli trasforma il contorno in un vero piatto principale.

Valorizzare Nessun ristorante può fare a meno di presentare nel menù un’ampia selezione di affettati. È molto importante valorizzare al massimo il prodotto che si va ad offrire al cliente. Un semplice gesto come quello di scrivere nel menù la provenienza, la stagionatura e il taglio, può fare la differenza tra un banale piatto di affettati ed una selezione speciale.

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MORSA STRINGI PROSCIUTTO

COLTELLO PROSCIUTTO SANELLI

VASSOIO OTTAGONALE PLASTICA

TAGLIERE TONDO 25 cm

MOLLA SERVI PROSCIUTTO

AFFETTATRICE GRAVITÀ DIAM.300 mm MOD.LUSSO

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Ricchezze dal Mare: I SETTE MARI

RICETTE NAVIGATE SETTE PERLE ETNICHE

Soltanto qualche anno fa parlare di ricette etniche faceva rabbrividire i palati degli italiani. Per fortuna oggi, grazie ai viaggi sempre più alla portata di tutti, ai molti programmi televisivi alla ricerca di nuovi sapori ed al facile accesso alle informazioni tramite internet, la cucina esotica è vista in modo diverso, con interesse e curiosità. Certo non vi consigliamo di cambiare i menù dei ristoranti italiani, bensì d’ampliarli con nuovi sapori da reinterpretare in chiave nostrana. Per darvi qualche spunto abbiamo navigato i sette mari, una definizione arcaica dove per sette s’indicava una quantità indefinita, rappresentati dall’Oceano Pacifico Meridionale e Settentrionale, l’Oceano Atlantico Meridionale e Settentrionale, l’Oceano Indiano, l’Oceano Antartico e Artico. Un viaggio di fantasia in cui, come affamati pirati, siamo salpati alla ricerca di ricchezze esotiche, ricette e segreti da stivare nel nostro galeone e portare a casa.

OCEANO ANTARTICO, CILE Empanadas di Cozze Ingredienti: Cozze,1 cipolla, prezzemolo, 1 uovo, 1 cucchiaino di peperoncino in polvere, olio, aglio, sale e pepe. Preparazione: Fate aprire le cozze in padella con uno spicchio di aglio. Soffriggete la cipolla con l’olio, il peperoncino, il pepe e il prezzemolo. Una volta imbiondita, unite le cozze e il sale. Aggiungete un uovo sodo sminuzzato, fate raffreddare e servite.

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OCEANO ARTICO, NORVEGIA Timballo di stoccafisso Ingredienti: 1800 g stoccafisso, 2 uova, 100 g di pomodorini, 4 patate, 1 cucchiaino di zenzero fresco tritato, olive nere denocciolate, olio, 200 g cous cous, 200 g mandorle a lamelle. Preparazione: Lessate il cous cous con l’olio in 250 ml di acqua, fate riposare per 10 minuti e sgranatelo con una forchetta. A parte lessate le patate e le uova. Sbollentate per 5 minuti lo stoccafisso e sminuzzatelo in una terrina. Unite le uova sode, le patate, le olive e i pomodori privati dei semini. Aggiungete lo zenzero al cous cous e qualche mandorla tritata. Servite in un coppapasta una base di cous cous allo zenzero con sopra lo stoccafisso ricoperto dalle mandorle.

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VONGOLE VERACI

COZZE

POLPI FRESCHI

POLPO (800/1200) TUNISIA GL.0%

MOSCARDINI

BUONO A SAPERSI La cucina Thailandese è considerata una delle più importanti al mondo, poiché grazie alle numerose contaminazioni dei vari paesi orientali e dell’impero inglese, risulta una cucina molto variegata. Alla base c’è sempre il riso e vengono usate molte spezie come il curry, lo zenzero e il cumino. Anche nella nostra cucina l’uso sapiente e moderato delle spezie risulta un valore aggiunto e soprattutto sostituisce al sale. Ecco una piccola collezione del famoso marchio Drogheria & Alimentari, azienda fiorentina che tratta spezie dal 1880, che non può mancare in una cucina professionale.

• 7207 ORIGANO 400 g • 7207 PEPERONCINO 400 g • 16941 CURRY 420 g • 7204 PEPE NERO 400 g

OCEANO INDIANO, THAILANDIA Zuppa speziata di gamberoni Ingredienti: 6 grossi gamberoni, 3 tazze di brodo di pollo, 6 peperoncini piccanti schiacciati nel mortaio, 2 foglie di lime, 5 fette di zenzero, 1 gambo di lemongrass tagliato a pezzettini, 2 gambi di coriandolo tritati grossolanamente, 4 cucchiai di succo di lime, 3 cucchiai di salsa di pesce, 200 g di funghi tagliati a metà. Preparazione: Sgusciate e pulite i gamberoni sotto l’acqua corrente. Scaldate il brodo di pollo fino a portatelo ad ebollizione. Aggiungete il lemongrass, lo zenzero e i gamberoni, poi il succo di lime, i peperoncini e la salsa di pesce. Unite le foglie di lime frantumate, il coriandolo tritato ed i funghi. Togliete dal fuoco e servite caldo.

PICCANTE La cucina etnica è spesso caratterizzata dalla piccantezza. Esistono molte varietà di peperoncini; uno dei più famosi è l’Habanero messicano della penisola dello Yucatan, riconosciuto come il più piccante dal Guinness dei Primati fino al 2006, quando è stato soppiantato dal Bhut Jolokia.

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CALAMARI 100/500

CALAMARO C4 LL ATLANTICO

GRANCEVOLA

GRANCIPORRI

ARAGOSTA CILE

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OCEANO PACIFICO SETTENTRIONALE, HAWAI Insalata di mare hawaiana OCEANO ATLANTICO MERIDIONALE, CUBA Langosta enchilada Ingredienti: 6 code d’aragosta, 1 cipolla, 4 spicchi d’aglio, 2 peperoncini piccanti, 4 pomodori maturi, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di paprika dolce, 3 cucchiai di burro, vino secco, pepe macinato, sale, 1 tazza di brodo di pesce.

Preparazione: Sbucciate l’aragosta e tagliate le code a rondella all’altezza degli anelli. Tagliate finemente la cipolla e soffriggetela con l’olio, l’aglio, i pomodori tagliati a dadini ed il peperoncino. Unite al soffritto le rondelle di aragosta e fate cuocere a fuoco basso fino all’evaporazione del liquido in eccesso. Sfumate con il vino bianco ed aggiungete la paprika dolce, l’alloro, il burro, la passata di pomodoro ed il brodo vegetale e lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco basso. Servite l’aragosta accompagnata con del riso pilaf.

OCEANO ATLANTICO SETTENTRIONALE, PORTOGALLO Vongole veraci nella cataplana Ingredienti: 1,5 kg di vongole veraci, 50 g di prosciutto crudo, 50 g di lardo, 50 g di salsiccia piccante, 2 cipolle bianche, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe, farina, peperoncino, coriandolo e un limone. Preparazione: In sostituzione alla “cataplana” usate una padella. Tagliate le cipolle a rondelle molto sottili e soffriggetele in olio, pepe e peperoncino.

Cuocetele a fuoco basso per 10 minuti fino a farle diventare traslucide ed unite le vongole veraci con un rametto di coriandolo, il lardo e la salsiccia tagliati a cubetti. Chiudete con il coperchio in modo ermetico e cuocete a fuoco bassissimo per 20 minuti. Servite decorando con del coriandolo tritato e delle sottili fette di limone.

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Ingredienti: 500 g di gamberetti, 300 g di polpo, 300 g di moscardini, 16 cozze, 300 g di calamari, 2 peperoni, una melanzana, una zucchina, 4 acciughe, 2 limoni, 2 cipolle, 2 carote, 2 costole di sedano, prezzemolo, alloro, olio, sale e pepe. Preparazione: Arrostite i peperoni in forno caldo a 200° per 25 minuti, spellateli e tagliateli a listarelle. Sulla griglia arrostite la melanzana, la zucchina e una carota affettate nel senso della lunghezza. Una volta arrostite le verdure tagliatele a dadini e fatele marinare con le acciughe, una cipolla e una costola di sedano tritate, 5 cucchiai d’olio, il succo di limone, sale e pepe. Fate cuocere i gamberi nel brodo vegetale, sgusciateli e aggiungeteli alle verdure marinate. In una padella con olio, fate aprire le cozze e le vongole, sgusciatele e mescolate il tutto con un filo d’olio.

OCEANO PACIFICO MERIDIONALE, AUSTRALIA Granchio con salsa di champagne Ingredienti: 4 kg di granchio, 100 g di burro, 6 cipollotti, 3 rametti di timo, 1 foglia d’alloro, pepe nero, mezzo cucchiaino di pepe di caienna, 1 tazza di champagne, 70 ml cognac, 45 g di burro, panna, sale.

Preparazione: Sbollentate il granchio e tagliatelo a metà conservando i succhi. Ricavate la polpa dalle zampe e dalle chele. In una casseruola ammorbidite la cipolla con del burro prima di aggiungerci la polpa del granchio con le erbe ed il pepe. Mescolate per cinque minuti. Aggiungete lo champagne e il brodo, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco alto per circa 10 minuti. A cottura avvenuta togliete il granchio, rimuovete dal fuoco e tenete al caldo. Per preparare la salsa, filtrate il liquido di cottura del granchio versandolo in un’altra casseruola e portatelo ad ebollizione, incorporate il cognac e sfumate. Quando la salsa è di giusta consistenza amalgamatela con il granchio e servite.

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STOCCAFISSO AMMOLLATO

GAMBERI SGUSCIATI CINA IQF GL.30% 1 kg

MAZZANCOLLE TROPICALI SGUSCIATE IQF GL.20% 1 kg

GAMBERI ARGENTINA CONGELATI A BORDO

COUS COUS

TENDENZE Tropicale La cucina tropicale risulta essere una cucina molto semplice, ma non si può dire altrettanto della presentazione. Avendone molta a disposizione, i piatti a base di pesce sono spesso decorati ed arricchiti da vari tipi di frutta ed addirittura nel caso dell’ananas o del cocco, vengono serviti dentro i frutti stessi. Gli chef dei tropici fanno anche largo uso di foglie di banana, sia come involtino per cuocere il pesce legato con corde di lemongrass, sia come piatto su cui presentare la pietanza. Anche noi, se vogliamo proporre una portata in stile tropicale, abbiamo le foglie di cavolo che fanno proprio al caso nostro.

Dim sum È un tipo di cucina cinese caratteristica per le piccole porzioni e la leggerezza, tanto che viene usata come accompagnamento al tè. Perché allora non proporre la cucina dim sum per un aperitivo italiano a base di pesce? Magari con ravioli al branzino cotti al vapore o involtini di seppia e calamari presentati in stile orientaleggiante dove il fritto è presentato in piccole ciotole correlato a salse colorate...

Antipasto “Sette mari” Ricreate un viaggio tra i sapori toccati nei sette mari, proponendo una degustazione di pesce, eventualmente da servire come antipasto, dedicando un piccolo bocconcino per ogni mare esplorato. Sono molte e varie le specie di pesce, molluschi e crostacei che si possono utilizzare. Per il nostro beneamato mediterraneo potete proporre ad esempio un crostino arrostito con un semplice cucchiaio di cacciucco livornese (cod.38033). Le possibilità sono infinite ma abbiate cura di spiegare al cliente quale sia il percorso gustativo da fare, partendo dal più delicato per arrivare al più saporito. È un’ottima occasione per accompagnare la portata con dello champagne francese o dell’ottimo rosé italiano.

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PEPE ROSA GRANI 200 g

RISO CURTI BASMATI 5 kg

PIATTO QUADRATO MINERALI 18,5x18,5 cm

FORCHETTA PESCE

COLTELLO PESCE

CHAMPAGNE TRADITION PREMIER CRU BERTRAND DELESPIERRE 75 cl

CHAMPAGNE JOLY DE TREBUIS 75 cl

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Happy Hour: ANALCOLICI

UN COCKTAIL PER TUTTI APERITIVO IN LEGGEREZZA

Per molto tempo gli analcolici erano stati relegati a cocktail di serie B; i pochi estimatori si trovavano tra adolescenti e future mamme. Oggi però le cose sono cambiate e l’analcolico sta avendo nuovo lustro. Inutile dire che un forte incentivo l’hanno dato le nuove leggi sull’alcol alla guida, ma non solo. Sempre più persone hanno uno stile di vita salutare in cui l’alcol è visto come un prodotto da usare con parsimonia e quindi soltanto in occasioni eccezionali per non parlare degli astemi. E voi professionisti, che sempre dovete destreggiarvi con nuove mode e tendenze, dovete prepararvi con entusiasmo a questo ritorno in auge. In questo capitolo vi proponiamo alcuni aperitivi analcolici che niente hanno da invidiare ai cugini alcolici. Tenete conto che la soddisfazione nel creare un analcolico sta proprio nella realizzazione di un aperitivo comunque valido ed apprezzato nonostante l’assenza di alcol pertanto ponete maggiore attenzione ai particolari per valorizzare al massimo i prodotti ed ottenere un risultato di successo. Tra le tante idee spiccano quelle del barman A.I.B.E.S Alessandro Sainati che presenta quattro freschissimi cocktail vegetali.

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Caffè Astoria Mettete nel frullatore 1 parte e 1/2 di caffè macinato, 2 parti di latte,1/4 parte di succo di ananas, 1/4 parte di succo di limone, 3 cubetti di ghiaccio. Frullate alla massima velocità per 30 secondi e versate in una coppetta da cocktail. Decorate con scaglie di cioccolato prima di servire.

Tenderberry Mettete nel frullate 8 fragole, una parte di Granatina, una parte di panna e del ghiaccio. Frullate per 30 secondi e versate in un bicchiere alto da bibita aggiungendo una parte di Ginger Ale secco. Servite spolverando con un po’ di zenzero macinato e decorate con una fragola intera.

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BEVANDA ANANAS / ARANCIA ROSSA HAWAIKI 1 l

CONCENTRATO COCKTAILS DROP GRANATINA 1 kg

LIMMI 50 cl

DOSATORE LIQUIDI 1l

ZUCCHERO LIQUIDO SUGARVILLE TOSCHI 1l

PANNA PASTORIZZATA DA LATTE FRESCO 1l

SIFONE SODA PET 1,5 l

Grapefruit Mint Cooler

COCKTAIL VEGETALI

Mettete 120 g di zucchero e 130 ml di acqua in una pentola e mescolate a fuoco lento finché lo zucchero non si sia sciolto. Una volta raffreddato aggiungete delle foglie di menta schiacciate e lasciate riposare per 12 ore. Filtrate il tutto in una caraffa ed unitevi il succo di 4 limoni e di un pompelmo. Aggiungete la soda, dei cubetti di ghiaccio e decorate con rametti di menta.

Le ricette che seguono sono solo alcuni esempi di drink analcolici che si possono creare con molta facilità anche in casa; riguardo agli ingredienti che compongono le ricette si consiglia di utilizzare centrifugati o spremute fresche.

RICETTE Francy (78 calorie) Ingredienti: Carote, mele, limone, acqua, dolcificante.

Alberto (75 calorie) Ingredienti: Pompelmo, ananas, fragole.

Alex (59 calorie) Ingredienti: Pomodoro, fragole, limone, carote.

Giada (62 calorie) Ingredienti: Arancia, pesche, fragole.

Lo Spiedino sobrio Preparate una macedonia di frutta tagliata a dadini dentro una ciotola. Aggiungete una spremuta di limone e di arancia, due cucchiai di marmellata di ciliegia, una bacca di vaniglia e una foglia di menta. Chiudete il contenitore e lasciatelo in frigorifero per un giorno.

Nell’arco della giornata mescolate la frutta più volte per tirar fuori più succo possibile. Filtrate il tutto in un bicchiere tumbler alto fino a metà. Finite di riempire con un San Bitter rosso ed acqua tonica. Aggiungete del ghiaccio e decorate con un simpatico spiedino di frutta fresca della stessa usata per la macedonia.

Siciliano astemio In un tumbler alto pestate del lime e aggiungete un mix di 1/2 succo di ace,1/2 succo di arancia rossa, 1/4 arancia rossa e 2 cucchiaini di zucchero di canna.

Shakerate il tutto e servite decorando a tema.

Preparazione: Tutti i drink sopraelencati vengono preparati mettendo nello shaker gli ingredienti ed agitando molto bene. Vengono poi serviti in un highball o in un bicchiere fantasia da long drink.

Riguardo alle decorazioni lasciamo alla fantasia di chi vuole cimentarsi a crearne dando solo il consiglio di utilizzare la frutta o la verdura ingrediente del drink in considerazione.

Alessandro Sainati

BUONO A SAPERSI Quella degli aperitivi analcolici è una categoria ampia e fantasiosa. Hanno bassissima quantità di alcol (< 1%) e di base sono bevande sodate in cui la mescolanza di dolce ed amaro conferisce il sapore caratteristico particolarmente indicato per stuzzicare l’appetito. Quello analcolico è quindi l’aperitivo per eccellenza: il nome “aperitivo” viene dal latino aperire (aprire) per la proprietà di stimolare la salivazione e quindi l’appetito. Proponetelo nei vostri ristoranti durante le attese.

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CALICE CRISTALLINO WINEBAR 74 RASTAL

FRULLATORE DA BANCO 2 l KW 0,73

COLTELLO VERDURA SANELLI 6 cm

SANBITTER ROSSO 10 X 10 cl

ZENZERO FRESCO

ICE CUBE GHIACCIO BUSTA 2 kg

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angolo degustazione: VIGNA DEI PINI

AMORE IN VIGNA CURA, QUALITà, TIPICITà

L’Italia del vino di qualità è una realtà in continuo fermento, con nuove aziende che si affacciano sul mercato sperando di imporsi grazie alla propria serietà e passione. Ma parallelamente ci sono alcune realtà “granitiche” che operano nel mondo del vino da decenni (quando non da secoli) e spesso hanno fatto da apripista nel tracciare il percorso verso la qualità e l’innovazione, una via dove ci siamo trovati a dover inseguire i francesi, più orientati al discorso del vino come prodotto edonistico e non come semplice alimento già da secoli. Tra queste grandi famiglie italiane si annovera a giusto titolo anche quella Folonari, che opera nel settore da otto generazioni e che – con il famoso fiasco di Chianti Ruffino – ha contribuito a diffondere nel mondo una certa idea di Toscana.

Ma questo avveniva nel secolo scorso. Questo nuovo millennio ci ha dato un quadro diverso, con Ambrogio e Giovanni Folonari staccati dal resto della famiglia e concentrati su un nuovo progetto (quello delle Tenute omonime) dedicato più squisitamente alla vitivinicoltura: partire dalla terra per dare la massima impronta personale ai vini. Hanno puntato sia su alcune delle tenute storiche di famiglia, come Nozzole o Cabreo, sia su quella che viene definita “la nuova frontiera del vino toscano”, cioè le zone costiere come Bolgheri e la Maremma, per costituire un pull di tenute in grado di offrire vini delle migliori denominazioni toscane. In sintesi, dare la loro visione del vino toscano di qualità, nel massimo rispetto delle tipicità territoriali. La loro scommessa è stata, ed è tuttora, che il brand A&G Folonari venga recepito come sinonimo di qualità agricola, un ombrello sotto il quale trovano spazio i nomi delle diverse proprietà, ognuna distintiva di un territorio. Non un brand commerciale, quindi, ma un marchio legato alla viticoltura, con persone che amano veder crescere le piante i cui frutti un giorno daranno il vino. «Crediamo che la cura del prodotto, la qualità e la tipicità dei nostri vini costituiscano di per sé un buon biglietto da visita, con la garanzia offerta

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dal nome Ambrogio e Giovanni Folonari – dice Ambrogio Folonari - Ovviamente questo comporta sottoporsi senza timore ai giudizi della critica, sia nazionale che internazionale, perché non basta produrre bene, occorre che questa qualità sia riconosciuta dai critici, dagli operatori e dai consumatori».

4278 CHIANTI CLASSICO D.O.C.G. VIGNA DEI PINI 75 cl

La linea Vigna dei Pini Avere sei tenute nella Regione, tra Chianti Classico, Montalcino, Montepulciano, Bolgheri e Montecucco in Maremma (in totale quasi 250 ettari vitati) permette di selezionare con cura le uve da utilizzare nella produzione dei vini e di sviluppare anche diverse linee ciascuna con una sua specifica identità. La linea Vigna dei Pini, che in Italia è distribuita in esclusiva da Sidal, prevede sia un vino tradizionale come il Chianti Classico sia un vino più moderno come il Bolgheri Rosso.

Provengono entrambi dalle uve dei vigneti di proprietà e rispecchiano ognuno il proprio territorio. Il Chianti Classico vede la luce nei vigneti di Greve in Chianti ed è prodotto esclusivamente con uva sangiovese vendemmiata solo quando è arrivata a piena maturazione. Fermentato in acciaio, fa una lunga macerazione sulle bucce e viene poi trasferito nelle botti per l’invecchiamento solo dopo aver svolto la fermentazione malolattica (quella che trasforma l’acido malico, il più aspro, in acido lattico, che è percepito come più delicato e meno acre). Riposa quindi 12 mesi nelle grandi botti di rovere di Slavonia per poi venire imbottigliato.

Ne risulta un vino dalle caratteristiche note fruttate e dal sapore pieno, ben adatto ad accompagnare salumi toscani, primi al sugo di carne e grigliate miste. Molto diverso è invece il Bolgheri Rosso, che proviene da un territorio che ha fatto la sua fortuna vinicola sull’utilizzo dei vitigni cosiddetti internazionali, quelli tipici della zona di Bordeaux. Il vino che vi si produce ha necessariamente un impronta più moderna, si potrebbe quasi definire un “Bordeaux mediterraneo”, visto la sua tipicità che riunisce in sé le caratteristiche derivanti dalle uve bordolesi piantate in terra di Toscana.

Figlio soprattutto del merlot (60%), ma con un buon apporto di cabernet sauvignon e cabernet franc e solo un piccolo tocco di petit verdot (5%), il Bolgheri Rosso di Vigna dei Pini affina in rovere francese, in quelle piccole botti che vengono definite “doppia barrique”, dal momento che hanno una capacità di 500 litri.

Questo fa sì che il vino assuma in tono minore quelle note boisé che provengono dalle piccole botti francesi e mantenga invece in primo piano il bouquet di piccoli frutti rossi, di liquirizia e di erbe aromatiche. Tannini vellutati e grande bevibilità caratterizzano il bicchiere, rendendolo un partner perfetto per moltissimi piatti a base di carne.

4279 BOLGHERI ROSSO D.O.C.G. VIGNA DEI PINI 75 cl

Stefania Vinciguerra

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CONSIGLI PRATICI PER PROFESSIONISTI di Stefania Vinciguerra

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BUONO A SAPERSI L’occhio ed il buon gusto sono sempre le migliori armi a disposizione di un professionista. Basta usare un nastro colorato per decorare un semplice incarto. Per il fiocco usate il colore che più rappresenta il vostro locale in modo che abbia l’aspetto di un dono prezioso. Oppure munitevi di praticissime shopping a misure, create appositamente per contenere le bottiglie.

• COD. 231 SHOPPER CARTA ORO 1 BOTTIGLIA • COD. 230 SHOPPER CARTA BORDEAUX 1 BOTTIGLIA

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Ancora una volta lo spunto di riflessione arriva da Oltreoceano e, in generale, dai Paesi anglosassoni.

Del resto, se è in quelle nazioni che va tanto in voga la doggy bag, cioè la possibilità che ha il cliente di portarsi a casa in un sacchetto gli avanzi per il proprio cane, perché no la wine bottle bag? Perché non permettere al cliente di portarsi via la bottiglia che ha aperto a tavola ma non ha finito? Da uno studio effettuato tempo fa dalla Coldiretti, è emerso che l’80% delle bottiglie ordinate al ristorante non vengono finite e questa percentuale, di per sé già alta, è in crescita. Sappiamo tutti come questo comporti una riduzione nell’ordine del vino a tavola. Spesso una coppia ci pensa due volte prima di ordinare la bottiglia e il numero di tavoli senza vino aumenta.

Inutile tornare a parlare dello stop quasi imposto dai vincoli posti dai tassi alcolemici per la circolazione stradale, o dalla generale tendenza a bere meno, è un dato di fatto che al ristorante si ordini meno vino ed è per questo che ogni strada da esplorare per portare i clienti ad ordinarlo è ben accetta. È vero che in Italia c’è una sorta di “pudore” a chiedere di portarsi a casa la bottiglia non finita, ma se questa possibilità venisse messa in chiaro fin dall’inizio, segnalata nel menù e nella carta dei vini, nonché detta a voce – anche se con una certa discrezione, non bisogna urtare la suscettibilità di nessuno! - nel momento in cui si chiede l’ordinazione, le cose potrebbero essere più facili per il cliente che potrebbe sentirsi invogliato a ordinare una bottiglia, magari anche più costosa, sapendo che al limite se la potrà finire a casa con calma. Gli americani ci insegnano che è proprio al momento di ordinare le bottiglie più care che fa presa l’idea del poterle portare via. A volte la curiosità di assaggiare un grande vino può essere aiutata dall’offerta di finire a casa la bottiglia. È il controaltare del vino a calice: se il cliente non pensa di bere più di un bicchiere o gli offriamo la possibilità di ordinare solo quello, o la possibilità di portare a casa la bottiglia aperta. In tempi di crisi sono valutazioni che pesano. Si potrebbe sfruttare questa opportunità come piccola operazione di marketing, facendo delle borsette personalizzate per far portare via la bottiglia. Certo, diventa un costo che non ha un ritorno immediato, entra nelle spese pubblicitarie, ma la wine bottle bag ha il vantaggio che poi nelle case può essere riutilizzata, per esempio per portare una bottiglia di vino andando a cena a casa di amici, e quindi la pubblicità passerebbe di mano. Sicuramente più efficace la wine bottle bag del tappo personalizzato (che pure in altri Paesi è adottato), perché questo ha una vita più breve ed è meno visibile.

CLUB BY NIGHT: BASE MARTINI

IL SIGNOR MARTINI PRESENTAZIONE DI UN MITO

Origini

sima espressione della qualità e dello stile italiano.

Verso la metà del XIX secolo i due si incontrarono a Torino a lavorare per una società specializzata nella produzione e vendita di vini, liquori e vermouth. In questo periodo elaborarono la ricetta per realizzare vini aromatici più morbidi e consistenti. Nel 1863 lanciarono sul mercato il loro capolavoro che ottenne un immediato successo mondiale, segnando la nascita del prestigioso marchio MARTINI®.

Il fascino ineguagliabile di MARTINI® rappresenta l’elemento di distinzione rispetto a tutti gli altri drink.

Una vera icona italiana caratterizzata da oltre 140 anni di dedizione e passione.

Le origini della storia di MARTINI® risalgono ai tempi degli antichi Romani, maestri nell’arte della miscelazione dei vini e delle erbe del Mediterraneo. Attraverso i secoli il Piemonte divenne il centro di questa preziosa arte: la presenza delle Alpi e di vasti suoli fertili rappresentavano un’eccezionale fonte di spezie pregiate, mentre il clima freddo favoriva la produzione di vini leggeri e delicati. Durante il Medioevo i mercanti italiani attraccarono al porto di Genova carichi di rarissime specie botaniche, creando vini dagli aromi ancor più complessi e ricercati. A Torino durante il XIX secolo fiorirono Caffé di alta classe ed eleganza che segnarono la nascita dell’ormai famoso Aperitivo, mentre i produttori piemontesi di Vermouth vennero riconosciuti e tutelati da un Decreto Regio.

Un Successo globale MARTINI® si è da sempre contraddistinta per il suo spirito innovativo e pionieristico. Sin da subito i suoi padri fondatori, Luigi ed Alessandro, si erano prefissati l’obiettivo di portare il prestigioso marchio in tutto il mondo. Il grande acume imprenditoriale di Alessandro Martini permise la creazione di una fitta rete mondiale di rappresentanti, capaci di portare MARTINI® in ogni capo del mondo. Già nel 1903 MARTINI® era diventato una delle marche più rinomate a livello internazionale, assaporato ed apprezzato in oltre 70 paesi. Oggi, l’inconfondibile stile italiano, la ricercatezza ed il gusto MARTINI® continuano ad affascinare molti ammiratori, accompagnando i momenti di relax di personaggi alla moda e celebrità nei locali più esclusivi del mondo e, proprio per il suo fascino e la sua eleganza, è conosciuto come... ...the world’s most beautiful drink.

La Nascita del Marchio MARTINI® MARTINI® ha visto la luce grazie alla collaborazione di due uomini eccezionali, Alessandro Martini e Luigi Rossi: Alessandro, imprenditore intraprendente e colmo di passione. Luigi, artigiano esperto e creativo.

Insieme condividevano il desiderio di creare un prodotto unico, in grado di rappresentare la mas-

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MARTINI ROSSO 1l

MARTINI BIANCO 1l

MARTINI EXTRA DRY 1l

BITTER MARTINI 1l

PROSECCO MARTINI 75 cl

WODKA GREY GOOSE 70 cl

ZUCCHERO DI CANNA LIQUIDO ANTIGUA 75 cl

• BIANCO

Ecco le ricette di alcuni MARTINI® drinks per le vostre serate più chic ed esclusive, i vostri party più raffinati e le vostre notti indimenticabili.

Aromatico e piacevolmente dolce, MARTINI® Bianco si ottiene dalla perfetta combinazione tra un vino bianco secco ed erbe aromatiche. Un sapore distintivo ed un ineguagliabile aroma lo rendono unico.

• EXTRA DRY Elegante, delicato e cool, MARTINI® Extra Dry è caratterizzato dal suo colore pallido e da aromi freschi e fruttati con un profumo intenso e dolce al palato.

Base ideale per i cocktails.

Martini Royale Bianco 1/2 MARTINI BIANCO, 1/2 MARTINI PROSECCO, 1 FETTA DI LIME, FOGLIE DI MENTA, TANTO GHIACCIO.

Martini Cocktail 1/5 MARTINI EXTRA DRY, 4/5 GREY GOOSE, OLIVA. Versare in un mixing glass colmo di ghiaccio il Martini Extra Dry. Versare subito dopo la vodka Grey Goose.

Mescolare molto bene e versare in una coppa Martini ghiacciata. Guarnire con l’oliva.

• ROSSO Elegante, fresco e socializzante MARTINI® Rosso deve il suo inequivocabile colore scuro al caramello aggiunto durante la miscelazione degli ingredienti. Complesso ed equilibrato al palato ha un gusto persistente che stimola i sensi.

Americano by Martini 1/2 MARTINI ROSSO, 1/2 MARTINI BITTER, TANTO GHIACCIO, FETTA D’ARANCIA O SCORZA DI LIMONE. Shakerare nel Boston Martini Rosso e Martini Bitter.

Servire nel tumbler basso colmo di ghiaccio. Guarnire con fetta d’arancia e scorza di limone.

• ROSATO Unico e distinguibile con le sue spiccate caratteristiche aromatiche e speziate MARTINI® Rosato è in grado di conferire un tocco speciale ad ogni festa.

Martini Caipirosa 2 FRAGOLE SCHIACCIATE, ZUCCHERO LIQUIDO, 1/2 VODKA, 1/2 MARTINI ROSATO, FRAGOLE A GUARNIRE, BICCHIERE BASSO. Pestare tre fragole unite a qualche goccia di concentrato di fragole in un tumbler basso.

Aggiungere gli altri ingredienti. Shakerare energicamente, servire filtrando. Guarnire con fragole.

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MENTA FRESCA

OLIVE VERDI ZONAHORECA 1,7/1 kg

OLIVE FARCITE GIGANTI

AGITATORE ALESSI 50 cl

TRITAGHIACCIO 90 kg / 24 h

SPACCA GHIACCIO JUNIOR

FABBRICATORE GHIACCIO 23 kg/ 24 h

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SCELTA D’AUTORE: Ciccio Sultano

UN SULTANO IN CUCINA UN REGNO DI GUSTO SENZA CONFINI

“Creare un piatto è come improvvisare nel jazz: puoi rifarlo mille volte, ma rispecchia sempre emozioni e umori di quel momento”

La Filosofia La cucina è un viaggio, una rimemorazione del territorio e dei mestieri che entrano implicitamente nei piatti dello Chef Ciccio Sultano. Se è vero che la cucina, pur nelle sue innumerevoli sfaccettature, esprime in maniera immediata il rapporto fra uomo e natura, è vero anche che questo rapporto - che usiamo chiamare cultura - è in qualche modo legato alle condizioni di vita del territorio. Ciccio Sultano è il cuoco che più di tutti esprime questa molteplicità di forze che attraversano la Sicilia, svincolando il ruolo del

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cuciniere da mero esecutore a instancabile ricercatore di materie prime, di storie, di ricette “sacre” da laicizzare e prodotti da magnificare.

In divenire “Ciccio Sultano appartiene alla categoria dei compositori. Una tavola quella del Duomo che sottolinea in ogni piatto l’attenzione, la ricerca, la cura dovuta agli ingredienti del proprio territorio. Poi il paniere degli ingredienti si può interpretare e comporre a seconda delle inclinazioni….” (Davide Paolini, Il sole 24 Ore del 28.07.2002). “È il regno dello chef patron Ciccio Sultano, re dei fornelli, e del suo socio, Angelo di Stefano, in sala con validi giovani aiuti. Così deve essere la cucina italiana, così deve essere la grande cucina, siciliana o di qualunque altra regione: sana, saporita, fresca e leggera, dove la fantasia si sposa alla tradizione, dove la scuola e la professionalità coniugano inventiva e classicità, il tutto, soprattutto, con l’impiego di materia prima locale con il meglio degli ingredienti che lo chef ed il suo aiuto vanno a cercare con impegno addirittura commovente…”.

(Edoardo Raspelli, La Stampa, Luglio 2003). “Non scorderò mai la prima volta a pranzo da Ciccio Sultano, chef e patron al Duomo di Ragusa Ibla, la Ragusa bella e barocca che al tramonto mozza il fiato… Chi non conosce questa fetta magica di Sicilia meridionale, trova molti aspetti fuori dal comune, figuriamoci di fronte a un talento di notevole spessore e personalità, freschezza e nel contempo tradizione. Non si può dire che Sultano non sia siciliano, solo che lo è secondo corde sue, con una sensibilità straordinaria”. (Paolo Marchi, Civiltà del bere, Giugno 2004). “L’eccellenza vera è frutto di un tocco di genio, gran lavoro e tanta formazione. Si raggiunge soprattutto grazie a quest’ultima: una scuola seria e un duro tirocinio permettono, a chi se la sente di impegnarsi nel lavoro e a chi ha avuto dagli dei della cucina una virtù in più,

CONTATTI

di ottenere il massimo. Ciccio Sultano, vulcanico chef patron del Duomo di Ragusa Ibla è l’eccezione che conferma questa teoria. Ha il tocco divino, basta assaggiare i suoi piatti. Quanto a lavorare duro di più non si potrebbe…”. (Viaggi e Sapori)

La Cucina del Ristorante Duomo Innovazione o tradizione? Un rebus inestricabile come a voler stabilire se è nato prima l’uovo o la gallina, tanto per restare in tema. La cucina è entrambe le cose e la filosofia che guida le mani nel preparare i piatti si può riassumere nel concetto di “Sperimentare ma nel solco della tradizione”. I piatti esprimono l’essenza del territorio, la gente di un tempo, le suggestioni del nostro vissuto. Il Leit Motiv è “riscoprire e riportare alla luce i sapori perduti della tradizione e rinnovarli”, deturnarli in un contesto moderno e innovativo, ma rispettoso della storia dell’uomo nel suo territorio. Grande protagonista della cucina è l’ingrediente genuino e naturale, è la cura che vien messa nella selezione delle materie prime, l’esaltazione della loro essenza pura all’interno di una sinfonia di sapori e profumi che non si annullano ma si esaltano e si valorizzano a vicenda. Il piatto realizzato deve avere un’anima, deve essere in grado di raccontare una storia al palato e alla mente. I piatti proposti non sono basati sul concetto del sottrarre ma su quello dell’aggiungere, sono intimamente barocchi, stimolano ludicamente la curiosià ma seducono con la schiettezza, la linearità, la simmetria, con l’equilibrio di tutti i loro elementi, che, per un attimo, smarriscono il loro tono per amalgamarsi in una nuova realtà gustativa. Il fine è di riuscire a impossessarci e fare una sintesi di una cultura, quella siciliana, che è, per definizione e per evoluzione, piena di contrasti, contraddizioni, mutazioni, contaminazioni. Dai sicani ai romani, dagli arabi ai francesi, dagli spagnoli agli inglesi, qui ci sono stati tutti. Una cucina stratificata, nata dalla mescolanza

RISTORANTE DUOMO Via Capitano Bocchieri, 31 97100 Ragusa Località Ragusa Ibla Tel. ++39 0932 651265 • Fax ++39 0932 651265 info@ristoranteduomo.it www.ristoranteduomo.it

infinita di razze e culture, probabilmente la cucina più complessa del bacino del Mediterraneo. I confini?

Non esistono. Perché, gli elementi di mare di terra e di cielo che abitano lo stesso pianeta non possono vivere nello stesso piatto (e nello stesso stomaco)? Oggi il nostro obiettivo è di essere un grande ristorante siciliano, italiano, internazionale. Con impegno quotidiano lavoriamo al Progetto Duomo, spinti dalla passione e dalla ricerca costante delle migliori materie prime che pretendono l’eccellenza del servizio che offriamo ai nostri clienti. Sfide queste che ci pongono costantemente sotto pressione e ci stimolano a migliorare continuamente il nostro lavoro e il nostro livello.

“La mia cucina siciliana” Ciccio Sultano Editore Gambero Rosso GRH

“Il mio lavoro in cucina è ricerca, valorizzazione e nuova interpretazione dei sapori dimenticati della tradizione iblea e siciliana, il cliente deve essere accolto in una atmosfera intima ed intrattenuto con la massima cura a cominciare dalla presentazione del piatto”

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ITINERARI DI GUSTO: CAGLIARI

CAPITO TI HO! UNA CITTà CROCEVIA DI GUSTI

Cagliari si affaccia al centro del meraviglioso Golfo degli Angeli e guarda sorniona quel mare cristallino che da sempre è stato crocevia di culture, mercanti e dominazioni. Quante ne ha viste questa città... Ogni epoca ha lasciato segni del proprio passaggio ed oggi Cagliari vive di queste meravigliose testimonianze; come la medioevale Cupola della Cattedrale nel quartiere di Castello, il rinascimentale Palazzo Regio o l’ottocentesco Bastione di Saint Remy soltanto per citarne alcuni. Cagliari, come la sua cucina, ha saputo negli anni prendere solo il meglio che il mare e la brulla terra sarda gli hanno offerto. Nella squisita cucina cagliaritana si ritrovano gusti e sapori che riportano alla mente la cucina genovese e catalana ma con carattere proprio e inconfondibile. Sembra quasi gelosa dei suoi piatti chiamati con nomi difficili da pronunciare ed una musicalità bellissima, come il “MAZZAMURRU”, una zuppa di pane raffermo o il “GUISAU” che è uno spezzatino. Parlando della cucina di Cagliari si pensa alla produzione di specialità a base di grano di altissima qualità come il PANE CARASAU a sfoglia rotonda, sottile e croccante, i famosi MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE, degli gnocchetti di semola aromatizzati con zafferano da condire con sugo di pomodoro, salsiccia a pezzetti e il meraviglioso pecorino sardo grattugiato. Facendo un giro per le vie di Cagliari sono molte le botteghe, bar, ristoranti e trattorie dove spiccano i sapori ed i profumi dei prodotti provenienti da tutta l’isola, prodotti di eccellenza, riconosciuti in tutto il mondo: dal formaggio alla bottarga, dai vini ai liquori come il MIRTO ed il FILU FERRU fino al torrone; prodotti naturali e genuini che fanno rimanere nel cuore Cagliari e la Sardegna.

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La Bottarga Nella lingua sarda viene chiamata butàriga; è la più famosa al mondo ed in Giappone è rinomata ed invidiata da tutti gli chef dei ristoranti più lussuosi.

Sono famose quelle di Cagliari, Tortolì, Sant’Antioco, Cabras e Marceddì di Terralba. La bottarga sarda è una voce che non può mancare in un menù di qualità poiché rappresenta un vero e proprio valore aggiunto per moltissimi piatti e ricette. Una sola grattata su un semplicissimo piatto di spaghetti all’olio lo fanno diventare un viaggio gastronomico incredibile.

Il Pecorino Sardo D.O.P. In Sardegna l’allevamento della pecora risale alla notte dei tempi; questo formaggio è prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dal territorio sardo. Lo si trova DOLCE, di circa 1-2 mesi dal sapore dolce-aromatico e MATURO di più di 6 mesi dal gusto forte e gradevolmente piccante. Il Pecorino Sardo è l’unico formaggio prodotto in Sardegna che può vantare la sigla D.O.P.

Capichera, il Vermentino.

I vigneti di Capichera si trovano nelle regione settentrionale della Sardegna chiamata Gallura. Si tratta di una zona le cui caratteristiche e origini geologiche hanno determinato il paesaggio tipico, ricco di rocce granitiche, dal cui disfacimento si ottengono suoli sabbiosi favorevoli alla viticoltura che, unite all’attenzione nella scelta dei terreni, alla cura dei vigneti, alle pazienti lavorazioni in cantina e all’esperienza maturata, consentono a Capichera di proseguire con entusiasmo il cammino iniziato trenta anni fa.

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FIORE SARDO D.O.P.

PECORINO PASTORE SARDO

CULURGIONES DI PATATE 350 g

SEBADAS 350 g

SALSICCIA PURO SUINO SU SIRBONI

MIRTO ROSSO SILVIO CARTA 70 cl

PANE GUTTIAU 500 g

DOVE MANGIARE

RISTORANTE LA POLA

Via XX Settembre 23 Vico Barcellona, 10 - Cagliari Tel. 070 650604 www.ristorantelapoladamiano.it DOVE DORMIRE

HOTEL RESIDENCE ULIVI E PALME

Viale Bembo, 25 ang.Via Castiglione - Cagliari Tel. 070 485861 www.uliviepalme.it

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PANE CARASAU 800 g

PANE SU PISTOCCU 850 g

MALLOREDDUS TRADIZIONALI MEDI LA CASA DEL GRANO 500 g

CARIGNANO DEL SULCIS D.O.C. RISERVA ROCCA RUBIA SANTADI 75 cl

TURRIGA ISOLA DEI NURAGHI I.G.T. ARGIOLAS 75 cl

39721 VERMENTINO DI GALLURA D.O.C.G. VIGNA’NGENA 33 CAPICHERA 75 cl

SELEZIONE GOURMET: PECORINO TOSCANO

UN GRANDE FORMAGGIO UN’ECCELLENZA D.O.P.

Il pecorino toscano è un formaggio che presenta caratteristiche organolettiche peculiari che permettono di distinguerlo da altri tipi di prodotto similari.

Le prime notizie sulla produzione di formaggio Pecorino in Toscana risalgono al periodo romano. Si narra infatti che da una città di origine etrusca, Luni, giungeva a Roma un pregiato formaggio detto Lunense dalla città di origine. È entrato a far parte, nel 1996, del paniere dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), tutelato e rappresentato dal Consorzio di Tutela (circa 20 consorziati) e la sua produzione è regolamentata da un disciplinare. La conquista di questa importante denominazione che è sinonimo di tradizione, di qualità e di tipicità, testimonia il forte legame di questo formaggio con il territorio di produzione e con la specifica tecnologia.

Il sapore è fragrante, accentuato, caratteristico delle particolari procedure di produzione; il grasso sulla sostanza secca, non risulta inferiore al 45% per il prodotto fresco e al 40% per quello stagionato.

CASEIFICIO DELL’AMIATA È situato in Toscana, a Castel del piano, in provincia di Grosseto, una zona del Monte Amiata ricca di pascoli secolari. È qui che viene prodotto, nel rigoroso rispetto delle tradizioni, il classico PECORINO TOSCANO, Formaggio a Denominazione di Origine Protetta oltre ad un’ampia gamma di formaggi tra i quali il PECORINO CASTEL DEL PIANO (cod. 163), un formaggio nuovo dal sapore antico, fiore all’occhiello del caseificio ed altri formaggi pecorini freschi, misti (pecora e vacca) e ricotta di pecora tradizionale.

RICETTE Risotto carciofi e pecorino Ingredienti per 6 persone: 500 g riso carnaroli; 6 carciofi freschi mondati; 300 g pecorino toscano D.O.P.; 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco; mezza cipolla tritata, 50 g burro; 1 l brodo vegetale; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaio d’olio d’oliva extravergine; prezzemolo; pepe nero, sale. Preparazione: Rosolate i carciofi in olio e aglio. Bagnateli con il 1/2 bicchiere di vino, salate e pepate. Spegnete i carciofi ammorbiditi e spolverate con il prezzemolo. Rosolate la cipolla con il burro ed aggiungete il riso e i carciofi. Tostate, salate e bagnate con il vino. Coprite con il brodo caldo e fate cuocere.

A fine cottura togliete il risotto dal fuoco, mantecatelo con il pecorino e il pepe. Servitelo in una forma di pecorino tagliata e svuotata con del prezzemolo.

Sformato di pecorino al tartufo

48126 PECORINO TOSCANO D.O.P. FRESCO

Ingredienti per 6 persone: 200 g pecorino fresco, 4 uova, 20 g tartufo, besciamella (1/2 l di latte, 80 g di farina, 80 g di burro), pane grattugiato, sale. Preparazione: Sminuzzate il pecorino. Preparate la besciamella e, mentre è sul fuoco, aggiungete il formaggio ed amalgamate. Fate raffreddare e girando unite il tartufo, i tuorli sbattuti e salati e le chiare a neve. Versate in uno stampo imburrato ed impanato e mettete nel forno già caldo (a circa 180 gradi) per circa 40 minuti.

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PROTAGONISTI DI ZONA: RISTORANTE LA TUGA

PASSIONE DAL MARE QUANDO LA QUALITà è FRESCA

Il ristorante ”La Tuga” si trova a Marina di Carrara in provincia di Massa Carrara dislocato all’apice del crocevia tra la rinnovata passeggiata pedonale che conduce al mare e la strada che costeggia la pineta e serve i vari stabilimenti balneari.

RISTORANTE LA TUGA

Viale Vespucci Amerigo, 20 54033 Marina di Carrara (MS) Tel. 0585 630078

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“La Tuga” nasce nel 1976 per volere del Sig. Saccomanni Raffaello che per tutti questi anni è rimasto e rimane saldo al timone del suo locale, che lo vede tra l’altro sempre presente tra i fornelli per i quali non è mai venuta meno la passione che lo spinse in questa attività.

Il ristorante è formato da un’ampia sala interna con richiami di arredamento marinareschi e contornata da un’ampia vetrata che si affaccia sia sulla piazzetta antistante che sulla passeggiata. Adiacente alla sala troviamo un ampio spazio esterno coperto da ampi gazebo e corredato da verdi piante dove sin dalle prime giornate di clima temperato, si può mangiare piacevolmente accompagnati dall’aroma tipico del mare.

In questa cornice la cucina non può che essere quella tipica di mare che spazia da abbondanti e variegati contorni di mare, tra l’altro apprezzatissimi dalla storica clientela di Raffaello, alle zuppe di pesce, risotti ed ad una ottima scelta di primi piatti che conduce verso un altrettanto abbondante scelta di secondi.

Questi ultimi vanno dalla frittura alle grigliate di branzini, orate, calamari ed anche carne. L’elenco delle portate comunque non si ferma certo qua.

Il ristorante “La Tuga” non offre solo piacevoli cene a lume di candela affacciati sulla piazzetta, infatti il giorno a pranzo il locale è sempre affollato da clienti che ne apprezzano i vari menù turistici dall’eccezionale rapporto tra qualità e prezzo.

Non solo pesce dunque, ma anche le pizze per chi vuole una cena più veloce, la qualità è garantita oltre che dalla cottura in forno a legna e da ingredienti di alto livello, dall’esperienza della signora Paola anche lei da sempre presente nell’attività.

Per concludere se vogliamo andare alla ricerca degli ingredienti di un locale di successo come quello del signor Raffaello, li possiamo trovare oltre che nella felice cornice in cui è dislocato, soprattutto nella ricerca di prodotti di qualità da parte del suo titolare che da sempre cucina i piatti ai propri clienti e che con gli anni è stato capace di crearsi un’affollata e fidelizzata clientela che consente un apporto continuo e quindi sempre fresco di prodotti.

Insomma, una sorta di circolo virtuoso che fa de “La Tuga“ un locale di indiscusso successo di Marina di Carrara.

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attrezzi del mestiere: BICCHIERI COCKTAIL

IL BICCHIERE MEZZO PIENO CARATTERE TRASPARENTE

Presentare un cocktail sul bancone di un bar è come dare il proprio biglietto da visita. Il cliente ha l’occhio critico e la prima impressione si sa, è quella che conta.

Pertanto il bicchiere utilizzato ha un ruolo di primaria importanza nel servire un prodotto all’altezza delle sempre più alte aspettative del cliente. Ce ne sono di tutte le forme, colori e misure, studiati appositamente per valorizzare e degustare al meglio ogni tipo di preparato. Non a caso nei sessanta cocktail internazionali codificati dall’IBA è indicato nella ricetta quale bicchiere debba essere di servizio. Infine bisogna sapere che nell’utilizzare questo strumento ci sono regole che l’operatore deve rispettare per risultare professionale: • non si deve mai toccarne il bordo; • deve sempre essere sollevato dallo stelo o dal fondo; • una volta poggiato, il bicchiere non deve essere né spinto né trascinato; • i bicchieri devono essere sempre immacolati e senza graffi o opacità perché rappresentano in tutto e per tutto l’immagine del locale.

Le tipologie sono innumerevoli; questi i fondamentali:

31434 FLÛTE RASTAL 20 cl

1965 CALICE IRISH COFFEE 23 cl

Flûte

Bicchiere per Irish Coffee Il gambo caratteristico consente una presa senza scottature. Questo bicchiere bombato è usato per servire bevande e cocktail caldi come l’Irish Coffee e altri hot drink. Di solito ha una capienza di 180 ml.

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La forma allungata di questo bicchiere riesce a far persistere gli aromi e le bollicine degli sparkling e lo stelo lungo e stretto evita che il calore della mano venga a contatto con il cocktail e lo scaldi. È usato per servire i cocktail leggeri a base di spumante e frutta come il Bellini ed in generale di spumanti o champagne secchi che hanno bisogno di liberare lentamente l’anidride carbonica.

44306 BICCHIERE DISCO H 9,30 CM 29 cl

Tumbler basso (anche old fashioned, rocks glass o lowball) È un bicchiere di forma cilindrica, basso e largo. In genere ha una capienza di circa 180/200 ml ed è adatto alla miscelazione diretta. La sua caratteristica è quella di contenere una buona quantità di cubetti di ghiaccio. Per questo si utilizza per servire liquori come il Negroni, l’Old fashioned dal quale prende il nome e comunque cocktail on-the-rock e short drink.

Tumbler medio (detto anche collins) È simile al Tumbler basso, un po’ più allungato. La sua capienza è di circa 240 m. È il bicchiere da “whisky and soda” e si presta per servire medium drink con ghiaccio come il Mojito o il Caipiriña o cocktail come l’Americano, dove è prevista l’aggiunta di soda.

44511 BICCHIERE DISCO H 14 CM 34 cl

Tumbler alto (anche Delmonico o highball) È il Tumbler più alto con una capacità di circa 350 ml. È ottimo per servire long drink dissetanti, poco alcolici e con ghiaccio. Viene anche chiamato Delmonico dal nome del locale che lanciò la moda di questo bicchiere.

43940 CALICE COCKTAIL Z-STEM 27,4 cl

Coppetta da cocktail È la classica coppa Martini con la caratteristica forma a “V” dal lungo stelo. Di solito ha una capacità di 100 ml. Si utilizza per le bevande miscelate corte, gli short drink alcolici serviti senza ghiaccio. Grazie all’ampia superficie gli aromi ed il colore vengono valorizzati al massimo.

Doppia coppetta da cocktail Adatta per gli short drink, è uguale alla coppetta da cocktail ma con una capacità doppia e viene utilizzata senza ghiaccio per preparati con ingredienti non eccessivamente alcolici come succhi di frutta o vini ma anche uova e panna.

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SOTTO LA LENTE: BICCHIERI IN POLICARBONATO

POSSO OFFRIRTI UN DRINK? UN BICCHIERE all’altezza

Laddove è proibito l’utilizzo di bicchieri di vetro all’esterno di locali, ci imbattiamo in gruppi di ragazzi che tra una chiacchera e l’altra sorseggiano bevande e drink in improbabili bicchieri di plastica come ad una festa di compleanno.

Che dire di quel ragazzo appoggiato al muro stile James Dean intento a flirtare con quella bionda che parla con l’amica? Quel bicchiere di plastica non gioca certo a suo favore; non ha stile, non è glamour e non s’intona con i pantaloni nuovi... Per fortuna oggi la tecnologia e la tecnica vengono in aiuto del nostro giovane amico in cerca di compagnia con un prodotto che porta lo stile e la qualità del locale anche all’aperto. I bicchieri in policarbonato sono ideali per questo intento. Perfettamente funzionali, sostituiscono il vetro in tutte le occasioni ed hanno il vantaggio di poter essere lavati. A differenza dei bicchieri monouso possono quindi essere riutilizzati per mesi, garantendo risparmio negli acquisti ed evitando eccessiva quantità di materiale plastico da smaltire.

Sono economici, resistenti e ne esistono di tutte le forme dedicate alle diverse tipologie di bevande.

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Rispetto ai normali bicchieri di plastica possono essere decorati come il cocktail comanda e volendo possono anche essere personalizzati con il logo della propria attività. Per i locali di oggi sempre in competizione con la concorrenza è importantissimo curare ogni particolare, apportare ogni miglioria che vada incontro alle esigenze del cliente ed il bicchiere è il mezzo più diretto per farlo. Rappresenta la fase terminale del vostro lavoro: lì dentro c’è la vostra passione, le vostre idee ed i prodotti che avete selezionato, non potete miscelare tutto questo in un banale bicchiere di plastica. Con l’arrivo della bella stagione è importante munirsi di un’ampia gamma di bicchieri in policarbonato per non farsi trovare impreparati. Almeno in spiaggia ed a bordo piscina, non vedremo più volar via bicchieri alla minima folata di vento. Il nostro Romeo quindi è salvo; fa tutto un altro effetto con il suo splendente tumbler in mano e la ragazza ora sembra essere interessata più a lui che ai pettegolezzi dell’amica. È arrivato il fatidico momento, un’ultima occhiata al ciuffo sul riflesso del bicchiere e si va in scena; o la va o la spacca: ...“Posso offrirti un drink?”

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BICCHIERE PACHA POLIPROPILENE NERO 400 CC

BICCHIERE PACHA POLIPROPILENE NERO 500 CC

BICCHIERE PACHA POLIPROPILENE VIOLA 400 CC

BICCHIERE PACHA POLICARBONATO VIOLA 500 CC

BICCHIERE PACHA POLICARBONATO TRASPARENTE 500 CC

CALICE VERTICALE POLICARBONATO MAGENTA 330 CC

Perché scegliere il policarbonato Il policarbonato gode di superiori proprietà ottiche, meccaniche e termiche rispetto ai bicchieri di plastica “usa e getta”, leggeri, instabili e poco eleganti.

Alcune caratteristiche tecniche: • IGIENICO ED ALIMENTARE: inodore ed insapore; • INFRANGIBILE: perfetti per l’uso in ambienti esterni, quali piscine e spiagge o SPA ed in ambienti interni molto frequentati (pubs, clubs o impianti sportivi); • TRASPARENTE: incolore e brillante per l’accurato processo di lavorazione e d’iniezione che favorisce una permeabilità alla luce notevole, superiore addirittura a certe qualità di vetro; • RESISTENTE E RIUTILIZZABILE: lavabile in lavastoviglie e resistente all’aggressività dei detergenti utilizzati nei moderni impianti di lavaggio senza pericolo di “microcrepe” irreversibili; • ROBUSTO E VERSATILE: estremamente resistente agli shock termici; la loro temperatura d’esercizio va dai -135°C a + 130°C pertanto l’utilizzo in forni a microonde e congelatori è possibile senza alcun rischio; • DECORATIVO: splendidamente elegante, uno strumento di servizio di design disponibile in sfiziosi colori moda ed addirittura personalizzabile.

UN BRINDISI ALLA NATURA I bicchieri in policarbonato sono fatti della stessa materia delle campane dei frullatori. Ciò li rende infrangibili e fa sì che non diventino opachi durante il ciclo di lavaggio nella lavastoviglie. La lunga durata della vita di questi bicchieri fa risparmiare voi, dal lato economico e l’ambiente, da immissioni sproporzionate di bicchieri di plastica “usa e getta”. Ancora non sappiamo precisamente quanto la plastica impieghi a degradarsi; basti sapere che il primo oggetto prodotto in plastica nel 1909 è ancora intatto. Ecco una tabella riportante la durata nel tempo di vari prodotti del settore Ho.re.ca.

Fazzoletto di carta: 4 settimane Quotidiano: 6 settimane Rivista periodico: 10 mesi Sigaretta: 2 anni Gomma da masticare: 5 anni Barattolo di latta: 50 anni Contenitore di polistirolo: 50 anni Lattina di allumino: 100 anni Sacchetto di plastica: 500 anni Bottiglia di plastica: fino a 1.000 anni Bicchiere di plastica: fino a 1.000 anni Bottiglia di vetro: tempo indeterminato

Una nota sul polipropilene Per la nostra collezione di tumbler infrangibili in polipropilene è stato mantenuto il fondo spesso per fare i pestati ed il diametro della bocca è stato studiato per interagire con lo shaker; un prodotto anche questo altamente professionale.

• 45951 BIDONE RETTANGOLARE BIANCO 100 l • 43177 SACCO RACCOLTA DIFFERENZIATA AZZURRO 70x110 cm 10 pezzi

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VERTICAL PARTY MAGENTA POLICARBONATO

BICCHIERE COCKTAIL ARANCIONE 270 CC 20 PEZZI

BICCHIERE COCKTAIL ARANCIONE 350 CC 20 PEZZI

BICCHIERE COCKTAIL VERDE 350 CC 20 PEZZI

BICCHIERE SHOT LIQUORE 50 CC 50 PEZZI

BICCHIERE GRANITY LINEA SAN 400 CC 5 PEZZI

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idee in pizzeria: COVACCINO

BASE DI CREATIVITà ABBINAMENTI DA SFORNARE

Gorgonzola pere e noci

Salsiccia e friarielli

In questa rubrica dedicata alle pizzerie, vogliamo questo mese lavorare sulla creatività, proponendovi un menù di covaccini -prodotto sempre più richiesto e versatile- che spazia dai classici rivisitati con salsiccia e friarielli, con radicchio trevigiano, con gorgonzola pere e noci per arrivare alle nuove tendenze presentate durante l’ottava edizione di Identità Golose, svoltasi a Milano nel mese di febbraio. Durante il congresso di quest’anno sono stati presentati alcuni covaccini con abbinamenti di gusto veramente interessanti; tra i tanti abbiamo focalizzato la nostra attenzione su alcuni che hanno stuzzicato la nostra curiosità culinaria e che vorremmo riportarvi.

• Trevigiana Su una base di insalata trevigiana aggiungete la scamorza affumicata, sale, pepe, olio e come tocco finale un cucchiaio di semi di finocchio.

Trevigiana

Elogio al maiale

La Mastunicola

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East

IDENTITÀ GOLOSE 2012 • Elogio al maiale Un’incredibile bontà fatta con salsa barbecue, insalata, olio alla senape, fette di schiena di maialino marinato e cotto al forno con spezie. Di Roberto Pongolini de “La Cucina di Roberto” a Felino.

• La Mastunicola Una pizza del Seicento rivitalizzata da Franco Pepe di Caiazzo. La sua ricetta dice sia antichissima: lardo di maiale Nero Casertano, pepe, basilico e pecorino.

• East Jon Pollard, pizzaiolo al Pizza East di Londra ha presentato la sua versione con polpette di vitello, prosciutto e panna montata. Anche se sembra un’eresia, l’uso della panna vi stupirà!

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LARDO DI SUINO

FILONE CALABRESE AFFUMICATO

SALAMELLA PICCANTE

GORGONZOLA DOLCE D.O.P. ZONAHORECA 750 g CIRCA

NOCI SGUSCIATE ZONAHORECA 500 g

FRIARELLO NAPOLETANO 1062/600 g

TAGLIERE LEGNO MULTISTRATO LILLY 50 cm

Soluzioni bar: COLAZIONE ALL’ITALIANA

INIZIARE ALL’ITALIANA RITI E TENDENZE DEL BEL PAESE

Impreziosendo le vostre brioche con dello zucchero a velo o del cacao in polvere potrete presentare una colazione veramente invitante. Quanto al salato, tramezzini, schiacciate farcite e panini devono avere un aspetto appetibile e devono essere sempre serviti con le pinze su piccoli piatti con due tovaglioli di carta.

Ricordate che igiene ed eleganza fanno l’immagine del vostro locale. Le materie prime devono essere di assoluta qualità e siccome abbiamo la fortuna che ogni località italiana vanta prodotti di eccellenza come formaggi, salumi ed insaccati, non c’è motivo per cui non possano essere serviti anche per la colazione e non solo per le ricche cene. La gamma di succhi di frutta e di spremute di agrumi deve essere vasta e variegata, così come deve essere accurata e qualificante la scelta del latte per il richiestissimo cappuccino o caffè macchiato.

Negli alberghi e negli agriturismi sono immancabili le fette biscottate ed il pane, pronti ad essere spalmati di burro, marmellate e miele. Anche in questo caso una semplice confettura valorizzata con l’aggiunta petali di mandorle o scaglie di pinoli diventa un modo per coccolare il cliente e per personalizzare una tipica colazione all’italiana.

Gli italiani sono un popolo che non rinuncia a piccoli rituali che fanno parte della sua cultura ed esistenza.

Tra questi, quello che più resiste è senz’altro la colazione al bar. A differenza ad esempio degli americani o degli inglesi per noi la colazione è una corsa ad occhi semichiusi verso il bar di fiducia, dove ritroviamo il profumo delle paste, l’appagante suono delle tazzine da caffè, la compagnia di colleghi e, mentre assaporiamo le prelibatezze dei nostri bar, nessuno rinuncia ad un’occhiata svogliata ad un quotidiano.

Che i vostri clienti siano amanti della classica brioche, o stimatori del salato, le regole sono sempre le stesse: qualità dei prodotti, ordine nella vetrina, ampia scelta e cortesia. Niente di meglio per il cliente di un bar che iniziare la giornata rassicurato dal sorriso stampato sulla faccia e gentilmente offerto del vostro staff; è un gesto che valorizza il vostro servizio e fa la differenza. La tendenza di alcuni nuovi bar è quella di personalizzare al massimo la normale colazione, fornendosi di dosatori di crema pasticcera, cioccolato e marmellata per farcire sul momento semplici brioche vuote con il gusto che il cliente preferisce. Un metodo che evita eccessive rimanenze, che fa trovare sempre preparati e che quindi soddisfa tutti.

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TRANCIO FOCACCINA ALL’OLIO PRETAGLIATA 6 x 90 g

CROISSANT SENZA FARCITURA 15 PEZZI 900 g

CROISSANT SENZA FARCITURA DA LIEVITARE 25 PEZZI 1,35 kg

FETTE HOTEL GRISSIN BON 52 X 15 g

CONFETTURA MENZ & GASSER 28 g

LATTE REGGIANO INTERO UHT 1l

MIELE MONOPORZIONE 100 x 20 g

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CREATIVITà in cucina: ARINGA

economica economica

rapida rapida

CROSTINI D’ARINGA

INVOLTINI D’ARINGA

Ingredienti: Pane di segale nero, 125 g di mascarpone, olio, basilico, 20 g di pinoli, 140 g di filetti di aringa affumicata, una mela, ravanelli, cipolla rossa, cetriolo, sale e prezzemolo. Preparazione: Amalgamate il mascarpone con l’olio e aggiungete il basilico tritato, i pinoli tostati ed il sale. Montate il tutto rendendolo spumoso e spalmate il composto sulle fette di pane appena arrostito in forno. Adagiatevi poi alcune fette sottili di mela e due filetti di aringa. Decorate con un anello di cipolla rossa ed alcune fettine di ravanello e di cetriolo tagliate finissime.

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di aringa freschi (disliscati), 50 cl di aceto bianco, 3 cipolle rosse, 2 carote, 3 cucchiai di zucchero, alloro, 4 cetrioli sott’aceto, pepe e coriandolo in grani, capperi, finocchio, funghi enoki. Preparazione: Portate ad ebollizione 250 ml di acqua con il pepe, l’aceto, lo zucchero ed il coriandolo.

Create degli involtini con la carota, la cipolla ed i capperi. Inseriteli in un vasetto di vetro e cospargeteli con l’acqua ancora calda, chiudeteli ermeticamente per due giorni in frigorifero.

Servite decorando con i funghi ed il finocchio.

tradizionale

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avanguardia

CREMA DI ARINGA

TORTA DI ARINGA

Ingredienti per 4 persone: 80 g di filetti di aringa, alloro, timo, 1 patata, 500 g di indivia, 65 g di burro, 1/2 limone, maizena, sale e pepe. Preparazione: Fate bollire il latte, l’alloro, il timo e i cubetti di aringa. Sbollentate i dadini di patate.

Tritate l’invidia e saltatela in padella con 40 g di burro ed il limone. Versate il tutto in una casseruola e coprite con il brodo aggiungendo la panna e metà del latte. Cuocete per 15 minuti.

Aggiungete la maizena diluita e frullate con 25 g di burro, sale e pepe. Sgocciolate l’aringa e le patate e disponetele in una zuppiera con la crema.

Decorate con alcune foglie di prezzemolo e servite con cubetti di pane arrostito.

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti d’aringa, funghi champignon, 100 g di maionese, senape, sale, pepe, aglio e pangrattato. Preparazione: Preparate la maionese aggiungendovi un po’ di senape.

Affettate i funghi e saltateli in padella con l’olio ed uno spicchio d’aglio. Mettete in una pirofila una base di maionese con sopra i filetti d’aringa, i funghi champignon ed il pan grattato. Infornate e cuocete a 180° per 5 minuti a pirofila coperta e per altri 15 minuti a pirofila scoperta. A fine cottura fate gratinare la parte superiore ed aggiungete una spolverata di pepe. Servite questa ricetta svedese accompagnando il piatto con patate lesse a dadini.

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ARINGHE ARGENTATE 350 g CIRCA

FILETTI DI ARINGHE AL NATURALE 200 g

MASCARPONE 500 g

CAPPERI MEDI ZONA HORECA 1,65/1 kg

CETRIOLI AGRODOLCE ZUCCATO 720/370 g

FUNGHI CHAMPIGNON AFFETTATI 1 kg

brunch & lunch: SPIEDINI

PER NON RIMANERE A SPIEDI UN PIATTO CHE TI TRAFIGGE

Lo spiedino è un piatto pratico, sia per il cliente, perché molto comodo da mangiare oltre ad essere un piatto unico, sia per i gestori di bar, ristoranti e rosticcerie perché una volta pronto può rimanere al caldo per molto tempo senza che perda la sua bontà. Lo si trova infatti in tutti i menù, sia di carne che di pesce, sempre alternati da verdure e fette di pane, che di frutta e formaggio magari accanto ad un aperitivo. A Barcellona viene servito con tocchetti di carne di toro ed appeso con una fetta di pane sotto per raccoglierne i succhi, mentre in Giappone lo hanno reso mignon, il famoso Yakitori. Anche il kebab non è altro che un grosso spiedino. I modi per comporre uno spiedino sono a dir poco innumerevoli, si va dal classico con carne di maiale, pane, salsiccia e verdure, al più raffinato con crostacei, tonno ed immancabili verdure.

Tra le innumerevoli ricette eccone una semplice e buonissima. Tagliate a cubetti della carne di suino, del tacchino e della pancetta. Infilate la carne alternando con peperoni, zucchine e qualche foglia di salvia. In una padella antiaderente rosolateli con dell’olio, aggiungete del rosmarino e sfumate con del vino bianco secco. A fine cottura aggiungete un pizzico di sale e di pepe e servite.

Gli spiedini sono ovviamente ottimi anche cucinati alla brace magari aggiungendo fette di pane spennellati più volte con un rametto di rosmarino intinto in olio aromatizzato con pepe, aglio e salvia.

Rustico o Elegante Per chi vuol servire uno spiedino un po’ alternativo vi suggeriamo di sostituire al normale spiedo un elemento diverso, come ad esempio un bastoncino di liquirizia su cui infilare lo spiedino di carne per creare un piatto rustico o un bastoncino di cannella nel caso del più tenero pesce per una versione più elegante.

Basta avere l’accortezza di immergere i bastoncini per 10 minuti in acqua prima della cottura e di proteggere dal calore la parte esposta del bastoncino con della stagnola. Oltre ad essere coreografico anche il sapore avrà un interessante retrogusto.

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SPIEDINI RUSTICI CLASSICI DI SUINO AIA

SPIEDOTTI GRAN RISPARMIO FILENI

SALSICCE FRESCHE DI SUINO

SPIEDINI DI PESCE

GAMBERI VANNAMEI 70/90 900 g

POLENTA COTTA TAGLIATA 500 g

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DULCIS IN FUNDO: Profiterol

SE PERMETTE, NE APPROFITTO TENTAZIONE IRRESISTIBILE

RICETTA PASTA CHOUX

È senza dubbio uno dei dessert più amati da grandi e piccoli. Per creare un profiterol e delle bigné eccezionali bisogna tener presente alcuni semplici accorgimenti. La qualità della pasta choux è essenziale; qui a fianco trovate un’ottima ricetta per creare le bigné anche se oggi se ne trovano di squisite già confezionate. Per ottenere invece una crema senza grumi dovete miscelare a secco lo zucchero e la farina in uno zuccotto, di seguito unire un po’ di latte freddo e le uova. Aggiungete poi la polpa di una bacca di vaniglia, della scorza di agrumi e un pizzico di sale.

Versate il latte bollente molto lentamente continuan-

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Fate bollire 3 dl di acqua con 100 g di burro ed un pizzico di sale. Aggiungete 200 g di farina setacciata mescolando con un mestolo di legno e cuocete per 3 minuti a fuoco basso. Mettete il tutto in una planetaria e aggiungete uno alla volta 6 uova. Quando il tutto sarà amalgamato, mettete l’impasto in un sac à poche a douille liscia e formate delle noci su una teglia con carta da forno; spennellate con dell’uovo e infornate a 220° per 20 minuti circa con il forno in modalità ventilato. Non apritelo durante la cottura.

do a girare con una frusta. Una volta pronta, mettete il tutto nell’abbattitore e, aggiunta la panna montata, avrete preparato una deliziosa crema chantilly.

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BIGNÉ DA RIEMPIRE 160 g

SACCHETTO DECORAZIONE PASTICCERIA 30/35/40 cm

PREPARATO VEGETALE SENZA ZUCCHERO HOPLA’ 1 l

UOVA SGUSCIATE LIQUIDE 1l

CACAO POLVERE ICAM 1 kg

MESCOLATRICE PLANETARIA 10 l

AGENDA HORECA: APRILE

Eventi Enogastronomici

Eventi FORMAZIONE

GUSTO IN SCENA - Le cantine, i cuochi, la gastronomia

LE DECORAZIONI IN GELATERIA - tecniche base

DATA: 15.04.2012 al 17.04.2012 COSA: Un evento imperdibile per tutti gli appassionati gourmet ed addetti ai lavori. Venezia ospita nuovamente la manifestazione ideata ed organizzata da Marcello Coronini. Riconfermato il format di successo, “TRE EVENTI IN CONCOMITANZA” e il FUORI DI GUSTO. Un nuovo modo di fare un congresso di alta cucina, un’eccezionale selezione di vini e prodotti gastronomici e un inedito fuori salone. L’obiettivo è far conoscere i prodotti della terra e la gastronomia italiana.

DATA: 16.04.2012 al 18.04.2012 COSA: Un corso introduttivo all’arte della decorazione in zucchero e cioccolato e alla tecnica dell’intaglio di frutta e verdura, partendo da forme semplici per arrivare a composizioni artistiche più complesse. Nel corso vengono affrontate: la lavorazione di cioccolato in tutte le sue forme e colorazioni, dal temperaggio alla costruzione di elementi decorativi personalizzati; la lavorazione dello zucchero con le diverse tecniche: lo zucchero colato, lo zucchero tirato, lo zucchero soffiato, lo zucchero roccia.

DOVE: Sestiere di San Polo, 2454 Venezia INFO: www.gustoinscena.it

DOVE: Via Montecorneo, 45 Perugia INFO: Tel. 075.5729935 www.universitadeisapori.it

INDIRIZZI: TROVA IL TUO MERCATO DI ZONA

Sarzana (La Spezia) via Variante Aurelia, 7/9 tel. 0187 624007 - fax 0187 625520 - zonasarzana@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

Empoli (Firenze) via Leopoldo Giuntini, 35 (zona comm.le Pontorme) tel. 0571 592683 - fax 0571 992056 - zonaempoli@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

Massarosa (Lucca) località San Rocchino via del Brentino (angolo via di Montramito) tel. 0584 47520 - fax 0584 425044 - zonaviareggio@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

Livorno via G. Masi, 7 tel. 0586 426591 - fax 0586 407844 - zonalivorno@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00 domenica 9,00/12,00

Altopascio (Lucca) località Turchetto via Prov. Lucchese Romana tel. 0583 276980 - fax 0583 277371 - zonaaltopascio@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00 Pistoia via S. Agostino, 50 tel. 0573 938206 - fax 0573 935519 - zonapistoia@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00 Pisa località Madonna dell’Acqua - San Giuliano Terme S.S. Aurelia Km 340,8 tel. 050 890604 - fax 050 812960 - zonapisa@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 8,00/19,00 sabato 8,00/17,00

Cecina (Livorno) via Pisana Livornese km 2 S.S.206 tel. 0586 669711 - fax 0586 662432 - zonacecina@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 6,30/18,30 sabato 6,30/16,30 Bettolle Sinalunga (Siena) Affiliato zona industriale Bisciano tel. 0577 686252 - mineralbirra01@virgilio.it dal lunedì al venerdì 9,00/13,00 - 15,00/19,00 sabato 9,00/13,00 Civitavecchia (Roma) via Alfio Flores (zona ind.le M. Felicita) tel. 0766 581514 - fax 0766 390175 - zonacivitavecchia@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,30/18,30 sabato 7,30/13,30 Sestu (Cagliari) viale Monastir km 9,670 tel. 070 22815 - fax 070 2281519 - zonacagliari@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

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