invito ZONAmarket n°5 2012 by Td Group s.p.a.

Invito - Mensile gratuito di informazione e formazione aziendale periodica - N.05 - Maggio 2012 - Anno II

La Cucina d’Eccellenza

CHEF CLAUDIO SADLER VOCAZIONE PER LA QUALITà

Ortaggio al Pudore PUNTE DI BONTà

Laureati alla Bocconi FINGER FOOD II

Il Fiasco è servito

CONFRONTARSI CON IL MERCATO DI FABRIZIO BENELLI

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EDITORIALE: MAGGIO

OPERATORI, RIFIORITE CON LE ROSE

maggio, fioriscono le rose ed anche i locali devono prepararsi a sbocciare. Alessandro Sainati

presenta per l’occasione Lady rose, un aperitivo con decorazione a fiore da provare a realizzare. Maggio è il mese in cui si esce per mangiare e per bere all’aperto, per svagarsi e godersi con gli amici le prime miti serate della stagione. È il tempo in cui la gente si posa di locale in locale come le api fanno con le rose. E allora, cari operatori, fatevi scoprire! Sorprendete i passanti che per la prima volta sono vostri ospiti, convinceteli da subito. Per farlo, il nostro suggerimento è di puntare sulla varietà e l’allegria della proposta. Sia nei servizi (brunch/aperitivo, pranzi veloci, happy hour, cena, dopocena, serate a tema, eventi per la stagione e per le feste…) come la Taverna Gargantuà che Lucrezia Palandri ha visitato per noi svelandoci il segreto del suo costante successo, che nelle pietanze: sfiziose, variegate, appetitose e curate in formato mignon su ispirazione del finger food (assaggi, degustazioni e selezioni presentati come fossero gioielli) o piatti leggeri, colorati, gustosi ed alla vista soffici e croccanti come le insalatone, valide alleate della bella stagione. Per ottenere risultati significativi, fornitevi di ingredienti versatili di stagione come gli asparagi e versatili di qualità come i formaggi ed i salumi da tenere sempre a disposizione ma anche come il foie gras, da abbinare con gran classe, la sfoglia, utile dallo stuzzichino al dessert, il macinato, adatto a molteplici preparazioni, il polpo, la seppia ed il calamaro, fantastici dall’antipasto all’insalata ed i cantucci, dolci pratesi famosi in tutto il mondo, una sorta di finger food per chi vuol finire con il dolce senza appesantirsi. Cibi furbi da abbinare ad etichette del territorio come il famoso Morellino di Scansano che Stefania Vinciguerra ci aiuta a conoscere ma anche ad etichette alternative come il Porto, tutto da scoprire negli abbinamenti, o da accompagnare ad una birra alla spina fresca da bere chiaccherando in compagnia o ad un aperitivo semplice a base di succo di frutta per gustarsi la naturalità e la freschezza della frutta di stagione. E poi, quando con il brulicare dei passanti siamo più esposti e visitati, bisogna in qualche modo rendersi anche un po’ spettacolari (chi ha la cucina a vista può farlo anche con le padelle a fondo bianco) ed in qualche modo unici (anche con menù e carte dei vini interessanti e ben studiati, come quelli da scaricare proposti dai nostri grafici) per farsi ricordare e per scongiurare l’insuccesso di cui vi parla questo mese Fabrizio Benelli. Chef Claudio Sadler è il nostro protagonista dell’imperdibile rubrica Scelta d’Autore. Competente, accurato, creativo ed innovativo, cultore della leggerezza e della semplicità ci offre alcune sue ricette come spunto per proporre una grande cucina. Buona fioritura.

Alfredo Mati Direzione Commerciale andmati@sidalzm.it

SOMMARIO

parla l’esperto a scuola di gestione IL FIASCO è SERVITO Tendenze food & drink

al mercato ORTAGGIO AL PUDORE cucina di terra TENEREZZA IN CUCINA ricchezze dal mare cchezze dal mare ABBRACCIATI DAL GUSTO happy hour LAUREATI ALLA BOCCONI angolo degustazione UN MORO IN CANTINA sotto la lente FORTE E CHIARO 28 club by night TI PORTO CON ME 30

10 14 18 22 26

Luoghi e Persone scelta d’autore LA CUCINA D’ECCELLENZA itinerari di gusto PRATO IN FIORE protagonisti di zona CENTRO DI GRAVITà

Saperne di più attrezzi del mestiere NIENTE FUMO TUTTO ARROSTO 40 Da provare selezione gourmet NOUVELLE CUISINE dulcis in fundo UN LIBRO DA SFOGLIARE

La carta diventa interattiva: punta il cellulare, inquadra e scatta. Entra subito in ZONAmarket!

37 46

SUGGERIMENTI idee in pizzeria UNA SPINA NEL CUORE soluzioni bar FRUTTA SUCCOSA brunch&lunch L’INSALATA ERA NELL’ORTO creatività in cucina FAGIANO

Informarsi 47

agenda horeca indirizzi Il numero precedente

I nostri Esperti Frutta e verdura • David Lori • dlori@sidalzm.it Carni • Andrea Parenti • aparenti@sidalzm.it Pesce • Roberto Rossetti • rrossetti@sidalzm.it Salumi e Latticini • Sergio Cenci • scenci@sidalzm.it Surgelati • Andrea Mati • andmati@sidalzm.it Enoteca • Teilor Belli • tbelli@sidalzm.it Attrezzature • Andrea Mati • andmati@sidalzm.it Coordinamento generale Luca Agostini Teilor Belli Hanno collaborato Cristiano Spinelli Clarissa Tulli 2011 © Concept & Graphic design Studio Grafico Undergraf

Stampa Tipografica Pistoiese Segreteria redazionale segreteria@zonamarket.it Marketing & Advertising marketing@zonamarket.it Pubblicazione a cura di:

S.I.D.AL. Società Italiana Distribuzioni Alimentari S.r.l. Sede Legale: Via S.Agostino, 50 - 51100 Pistoia Cap.Soc. € 2.000.000,00 i.v. R.E.A di Pistoia155974 Reg. Imp. di Pistoia P. IVA 01680210505.ZONAmarket è un marchio registrato dalla Società S.i.d.al. Società Italiana Distribuzioni Alimentari srl. Altri prodotti, servizi, nomi di società citati potrebbero essere marchi registrati dei rispettivi proprietari.

A SCUOLA DI GESTIONE: confrontarsi Ideato e curato da Fabrizio Benelli con il mercato

IL FIASCO È SERVITO

Elenco delle certezze per conseguire un memorabile insuccesso imprenditoriale.

“All’origine di ogni vittoria c’è il desiderio di imparare - tanto dagli errori quanto dalle virtù - per poi tradurre in rapide azioni ciò che si è appreso”l’offerta.”

mo assieme quali elementi concorrono a realizzare una sconfitta profonda, inconfutabile e definitiva del percorso imprenditoriale.

È arrivata la tarda primavera, il solleone ci stimola a gustare un gelato fresco intorno a metà pomeriggio. Purtroppo però la gelateria del centro ha terminato il gelato. Alla sera puntiamo dritti ad una pizzeria al taglio in periferia. Una volta arrivati vediamo che ha già esaurito le teglie di pizze e focacce. Rinviamo la nostra voglia di festeggiare la bella stagione al mattino successivo. Pronti per gustare una colazione da favola, ci rechiamo all’amata pasticceria sotto casa, ma ecco che le vetrine sono vuote, niente, neanche il profumo. Il tentativo di riscattarsi con un lauto pranzo al ristorante crolla difronte al cartello “Chiuso per ferie”. Gli esempi potrebbero continuare all’infinito, ma una cosa è certa; sia che i gestori di questi locali abbiano venduto tutte le merci terminando anche le scorte, sia che non abbiano mestamente incassato niente, hanno tutti commesso degli errori di gestione. Se questi malfunzionamenti si perpetuassero nel tempo, la diffusa e crescente insoddisfazione di tutti quei clienti potenziali che – delusi e stizziti – se ne vanno via, porterebbe ad una crisi di impresa irreversibile fino alla chiusura dell’esercizio. In questi casi nessuno ha difficoltà a individuare l’unico e vero colpevole del disfacimento, giacché l’impresa non ha espletato la sua funzione preminente, cioè la fornitura del prodotto per la quale esiste: niente gelato in gelateria, niente pizza in pizzeria, nessuna brioche in pasticceria o piatto al ristorante. In questi casi nessun imprenditore, collaboratore, professionista, consulente, amico o conoscente, attribuirebbe mai la colpa dei pessimi risultati a mercato, clienti, fornitori, concorrenti o tantomeno a uno staff privo di alcun potere decisionale. Se è stato fin qui facile individuare nel capo dell’impresa l’unico colpevole di questo fantomatico insuccesso, scopria-

Un elenco apparentemente destrutturato di certezze che sono garanzia di pessime performance aziendali include: affidare la gestione economico-finanziaria al commercialista senza comprenderne neanche i contenuti fondamentali (es: differenza tra posizione economica, finanziaria e patrimoniale); errata analisi tecnico-gestionale degli investimenti (es: eccessivo focus sulle immobilizzazioni); comando non definito o a rischio di stallo (es: due soci al 50%); obiettivi non scritti o irrealistici; mancata analisi e monitoraggio costante del mercato e della concorrenza; errato posizionamento e bilanciamento del marketing mix; mancata gestione delle risorse umane e del fattore tempo (anche del titolare stesso); mancanza di studio di piani di emergenza (es: coperture assicurative); assenza di un piano di marketing promozionale; Break-Even sconosciuto o fluttuante. Questo breve elenco mostra argomenti spesso sconosciuti alla PMI e comunque, nella migliore delle ipotesi, analizzati soltanto in prossimità della richiesta di finanziamento a un istituto di credito. Mentre gran parte dei piccoli imprenditori disconosce l’apprendimento di indici di bilancio quali ROE, ROD, ROA, ROS, Capital Turnover e via dicendo, ritenendoli argomenti troppo tecnici, da specialisti o peggio ancora inutili, è molto probabile che conoscano perfettamente il valore ed il relativo significato di molti indici presenti nelle loro analisi del sangue; quindi quel 296 di colesterolo totale li costringe a cambiare abitudini alimentari quotidiane, così come i livelli fuori standard di emoglobina, ferro e trigliceridi, mentre i più bravi sorridono di quel meraviglioso 87 sull’HDL o di un 3 sulla VES. Eppure un’analisi di bilancio descrive lo stato di salute dell’impresa proprio come quella del sangue

per una persona e allo stesso modo suggerirebbe all’impresa di intraprendere alcune decisioni piuttosto che altre. In buona approssimazione, affrontiamo adesso degli strumenti che consentono di identificare le tre principali aree di anomalie nella gestione di un’impresa: lo svantaggio competitivo, i fattori critici d’insuccesso e l’errato posizionamento.

LO SVANTAGGIO COMPETITIVO Lo svantaggio competitivo è l’elemento che contraddistingue un’azienda non concorrenziale, inerte ai cambiamenti del mercato e in costante mancanza di liquidità. Tale svantaggio può essere ottenuto mediante un’organizzazione aziendale rigida e immutata nel tempo, che offre prodotti di qualità dubbia o indifferenziata, un servizio scadente e che ostenta una gestione manageriale obsoleta o ancor peggio ingarbugliata. Un’impresa è perdente quando, con il suo agire errato o la sua passività, compie azioni insignificanti o insostenibili. Avere un forte svantaggio competitivo è come andare in guerra dotati di arco e frecce, contro un avveniristico caccia F-35 Lightning II. Ma quali sono esattamente i fattori che portano alla formazione di uno svantaggio competitivo? In generale sono esattamente le principali attività aziendali sulle

fine di indurre i consumatori all’acquisto), un’insufficiente manutenzione e riparazione del prodotto tanto quanto un’informazione ed addestramento (dette servizio al prodotto e al cliente). Nel secondo gruppo rientrano quattro attività: approvvigionamenti caotici (detti sistemi e funzioni di acquisizione delle risorse connesse alla logistica verso l’interno), stagnazione o involuzione tecnologica (dette ricerca e sviluppo del prodotto e dei processi), pressione viziosa e imprevidente delle persone (detta gestione delle risorse umane), mancanza di pianificazione aziendale (detta infrastruttura aziendale e composta da finanza, contabilità, servizi legali ed assicurativi, relazioni esterne). In particolare proprio la mancanza di un’infrastruttura aziendale mostra sorprendenti pessimi risultati nel medio-lungo termine. In effetti, l’attività di pianificazione, pressoché puntualmente disattesa dai piccoli esercizi, è l’unica attività a sostegno dell’intero complesso aziendale e interessa tutte le specifiche funzioni pur non coincidendo con nessuna di esse. Volendo identificare il successo aziendale con il raggiungimento del margine atteso, è adesso evidente che lo svantaggio competitivo mostra la sua forza dirompente proprio nella distruzione del margine operativo. Da queste considerazioni è possibile desumere due as-

Attività di supporto

Mancanza di pianificazione Pressione viziosa sulle persone Stagnazione tecnologica Approvvigionamenti caotici Ingresso sregolato dei materiali

Gestione disordinata dei lavori produttivi

Erogazione confusa dei prodotti trasformati

Distruzione del Margine

Promo e vendita senza un programma

Assistenza insufficiente

Attività primarie Fonte: Adattamento del modello competitivo di Porter (M.E. Porter, Il vantaggio competitivo, Milano, 1987)

quali, in tutto o in parte, l’azienda non pone la giusta attenzione. Si distinguono due gruppi di attività: primarie e di supporto. Nel primo gruppo rientrano cinque attività: l’ingresso sregolato dei materiali (detta logistica rivolta verso l’interno o ricezione delle materie, il loro stoccaggio), la non gestione delle trasformazioni (dette operazioni produttive o lavorazione delle materie e manutenzione impianti ed attrezzature), la distribuzione confusa dei prodotti (detta logistica verso l’esterno), l’assenza di un programma di commercializzazione (detto marketing e vendite, al

sunti tranquillizzanti: (1) È difficile essere i peggiori in senso assoluto. Il massimo svantaggio competitivo lo si ottiene soltanto rendendo inefficienti tutte e nove le attività che lo costituiscono. Un impegno serio e profondo che nessuno intenderebbe scientemente affrontare. (2) Esiste una priorità d’intervento. Volendo iniziare un’attività di revisione aziendale che porti il maggior beneficio nel minor tempo possibile è opportuno cominciare dalla definizione delle infrastrutture e soltanto successivamente esaminare e gestire le altre.

Un’ultima magra consolazione sullo svantaggio competitivo. Se la vostra azienda incrementasse il suo svantaggio competitivo fino al -10%, è bene ricordarsi che si tratta sempre di valori relativi e non assoluti. Ne consegue che potrebbe accadere che i vostri concorrenti più stretti l’abbiano incrementato al -15%. In termini puramente numerici potremo affermare che la vostra azienda, in senso strettamente relativo, ha in tal caso incrementato del 5% il suo vantaggio competitivo. Ma come dicevamo, si tratterebbe di un sollievo assai misero.

I FATTORI CRITICI DI INSUCCESSO Tra le certezze d’inefficienza produttiva, è utile ricordare i cosiddetti fattori critici d’insuccesso. Questi sono costituiti dall’insieme di quelle incompetenze che contribuiscono a rafforzare lo svantaggio competitivo di un pubblico esercizio. Troppo spesso si enfatizzano i punti di forza di un’idea imprenditoriale o la capacità creativa insita in un prodotto, sottovalutando sistematicamente tutte quelle carenze che assumono una posizione di rilievo nell’ambito della competizione nella quale si opera. Nel caso l’impresa abbia deciso di operare a bassi costi, ha ben analizzato le sue incapacità nel controllo della gestione e quindi nella riduzione dei margini a favore dell’aumento dei volumi? Viceversa se l’impresa è orientata alla costruzione di prodotti e servizi di qualità, qual è il suo grado di ignoranza sulla costruzione di un piano promozionale, di creatività e innovazione? Ma quali sono gli elementi più importanti che determinano l’inferiorità dell’impresa rispetto ai suoi concorrenti? È importante focalizzare la propria attenzione a quei fattori critici che condizionano negativamente il business dell’azienda. Un buon punto di partenza è

22%

70%

Menefreghisti Carpe-Diem Convinti

33%

37%

Consapevoli Fonte: McCann Pulse 2010, dati Istat 2009, Censis le abitudini alimentari degli italiani, rapporto consumi 2009 Confcommercio, Future Concept Lab 2010

riflettere sul modello di consumo generale (vedere la figura seguente, già descritta nel numero precedente) e quindi immaginare le peggiori attese per ciascun gruppo. In seguito, si proceda a raffinare l’analisi verso un segmento più ristretto e specifico in termini di attinenza alla propria attività imprenditoriale, individuando le competenze mancanti e le incapacità già esistenti come risposta certa e contraria alle esigenze dei clienti. Qualunque sia la dimensione aziendale o il settore di appartenenza, una buona analisi dei fattori critici d’insuccesso ne identifica un minimo di due e massimo di cinque, che si distinguono dalle tante altre inidoneità per il grado d’importanza che assumono all’interno del business condotto. Esemplificando, per un ristorante avere un titolare che pretende di stare alla cassa ma che è manifestamente scorbutico e collerico, potrebbe apportare un rilevante contributo allo svantaggio competitivo rispetto al ristoratore antistante, famoso invece per cordialità e cortesia. Più in particolare, la pessima digeribilità di una pizza potrebbe essere identificata come fattore di critico d’insuccesso nonostante il grande apprezzamento di gusto, accoglienza, profumi e musica. E ancora, nonostante la straordinaria bontà di qualità e servizio offerti da una gelateria artigianale, se l’esercizio si trovasse localizzato in un’area senza alcuna possibilità di parcheggio e lontano dal centro abitato, il primo fattore critico d’insuccesso sarebbe facilmente identificabile.

L’ERRATO POSIZIONAMENTO Prima di affrontare quel posizionamento tipicamente sbagliato dalle aziende, assicuriamoci di aver ben chiaro cosa si intende per differenziazione. Innanzitutto, se tutte le imprese attuassero una corretta strategia di differenziazione, si potrebbe affermare che in concreto qualunque prodotto offerto al mercato non sarebbe più definibile come commodity. Non è un caso che ogni marca possa essere differenziata nonostante, molto spesso, alla base sia costituita da ingredienti praticamente identici in origine, trasformazione e qualità (pensiamo al semplice zucchero personalizzato dai bar o alle operazioni di Private Label della GDO). Ne consegue che ogni impresa ed esercizio può attuare una politica di diversificazione agendo sul prodotto, sui servizi, sulla selezione e formazione delle persone e sull’immagine del locale sia all’esterno che all’interno. Ancora una volta, come detto per i fattori critici di successo, occorre prendere atto che i clienti hanno bisogni diversi e quindi sono attratti da offerte diverse. Ovviamente non qualsiasi tipo di diversificazione è percepita come valore aggiunto da parte del cliente, mentre al contrario è pressoché certo che qualunque sia il potenziamento si tradurrà in un incremento di

costi per l’impresa. Varrà quindi la pena di realizzare la differenziazione soltanto nel caso in cui l’elemento risulti: importante, distintivo, superiore, comunicabile, inimitabile, accessibile e profittevole. Supponendo che il locale abbia già analizzato il mercato nel quale opera, identificati i profili dei clienti potenziali, definiti gli elementi di attrattività e selezionato il target di riferimento, non resta quindi che definire un’offerta ben differenziata e posizionarla nel mercato.

Identificazione e descrizione dei profili

Posizionamento dell’offerta e definizione del mix

Definizione dell’attrattività e selezione dell’obiettivo

SEGMENTAZIONE

TARGETING

POSIZIONAMENTO

Le tre fasi del marketing strategico d’impresa per generare un’offerta rispondente alle attese.

Il posizionamento si riferisce ai bisogni dei clienti che si intendono soddisfare, e quindi per essere certi di compiere un errore sarà sufficiente aver saltato o sottovalutato la rappresentazione del modello di consumo, la segmentazione e il targeting. Non effettuare un corretto posizionamento significa non appagare i clienti e quindi non rispondere ai loro desideri, perché quindi meravigliarsi se gli incassi non hanno l’andamento sognato? Il posizionamento è un momento importante per l’azienda, perché è tanto importante realizzarlo quanto comunicarlo al mercato nel modo più efficace possibile. Nel prossimo appuntamento affronteremo le modalità operative per la definizione del mix di un’offerta che già adesso dovreste aver definito elencandone gli errori. Il fiasco di una gestione aziendale non ha solo due facce, vittoria o sconfitta, ma almeno quattro. Si possono distinguere un successo nella realizzazione degli obiettivi prestabiliti da un vero e proprio exploit al di sopra di qualsiasi più ottimistica previsione, si possono differenziare una sconfitta prevedibile, colposa o perfino dolosa, da una capitolazione dignitosa se non addirittura epica. Molto spesso accade che il fiasco che viene servito alla tavola delle imprese è stato richiesto volontariamente tra le tante opzioni presenti nel loro stesso menù. È importante selezionare l’antipasto più idoneo alla vostra azienda (il vantaggio competitivo), il primo (i fattori critici di successo) e il secondo (il posizionamento). Le tecniche di gestione aziendale vincenti esistono, e anche se spesso hanno un sapore un po’ più amaro di quanto ci si aspetta, offrono sempre il vantaggio di aiutare a digerire la complessità aziendale. Vi auguro di scegliere il vostro pasto ideale evitando l’eccesso di quei fiaschi così dannosi alla salute aziendale.

IL DIZIONARETTO R.O.E. • Return On Equity, quindi il rapporto tra risultato netto e patrimonio netto. È equiparabile al tasso di remunerazione dell’azionista o del sociofinanziatore. R.O.A. • Return On Asset, quindi il rapporto tra il risultato operativo e il totale dell’attivo. Assieme al R.O.I. costituisce un indicatore di efficienza della produttività del business. R.O.I. • Return On Investment, quindi il rapporto tra il risultato operativo e il capitale investito netto. È scomponibile nel prodotto tra R.O.S. e Capital Turnover. R.O.S. • Return On Sales, rappresenta la marginalità delle vendita come rapporto tra il risultato operativo ed i ricavi. Capital Turnover • Come rapporto tra i ricavi ed il capitale investito netto rappresenta la rotazione o rigenerazione del capitale, mentre come rapporto tra il capitale investito netto ed i ricavi rappresenta il tasso di produttività del capitale. R.O.D. • Acronimo di Return On Debts, rappresenta il costo dell’indebitamento finanziario come rapporto tra gli oneri finanziari e il debito finanziario.

PER COMMENTARE L’ESPERTO RISPONDE scuoladigestione@gmail.com

Al Mercato: ASPARAGI

ORTAGGIO AL PUDORE PUNTE DI BONTà

L’asparago è una pianta ortiva erbacea perenne, originaria dell’Asia, il cui nome deriva dal persiano sperega che significa germoglio. Appartiene alla famiglia delle Liliace e la parte esposta all’aria è formata da piccoli germogli chiamati turioni dal sapore delicato e dolciastro. Gli asparagi sono di colore bianco finché non spuntano in superficie poi, a contatto con la luce, diventano prima rosa e violaceo dopo di colore verde, i più usati. A differenza di molte altre verdure dove i germogli più piccoli sono i più teneri, gli asparagi risultano essere più morbidi se di misura maggiore. Sono un ingrediente molto apprezzato e vengono impiegati in svariate preparazioni. Quelli più grossi sono perfetti per essere lessati mentre quelli più sottili sono ideali per frittate, risotti, salse, lasagne, zuppe e minestre. Un professionista per ritenersi tale deve cucinare secondo stagione ed adesso è il momento migliore per prendere i clienti per la gola.

ASPARAGI BIANCHI Coltivati in assenza di luce, hanno sapore delicato e sono ideali per la crema ed il risotto, per le insalate di pesce ed il pinzimonio. I più famosi sono quelli D.O.P. di Bassano del Grappa. Si conservano in frigorifero per circa cinque giorni a 7°C e devono essere pelati. Per la cottura è conveniente munirsi di un’asparagiera e porre gli asparagi con le punte rivolte verso l’alto e fuori dall’acqua in modo che si cuociano a vapore ed il germoglio rimanga intatto. È necessario bollirli poco tempo a fiamma alta in acqua molto salata. Gli asparagi violetti, quelli bianchi che uscendo dalla terra si colorano alla luce, sono più amari e fruttati dei bianchi e come quelli verdi sono adatti a tutte le preparazioni.

ASPARAGI VERDI Non devono essere pelati e si conservano come quelli bianchi ma se consumati in giornata è indicato sistemarli in un vaso con dell’acqua come si fa con i fiori recisi. Inconfondibili e delicati, si accompagnano bene con le uova. Sono buonissimi saltati in padella con una noce di burro e conditi con olio, sale e qualche scaglia di parmigiano e deliziosi nelle vellutate, nelle crêpe, nei ripieni e nei soufflé. Per cuocerli, provate a tagliare le punte, avvolgerle in un foglio di alluminio e metterle sotto la cenere calda per circa dieci minuti.

ASPARAGI SELVATICI Sottili e spontanei, il miglior modo per conservare perfettamente gli asparagi di bosco per circa cinque giorni è quello di fasciarli in un panno umido e metterli in frigorifero a 6°C. Se volete congelarli devono prima essere sbollentati. L’abbinamento classico dell’asparagina è con la frittata ma è squisita anche nelle minestre, nei risotti, negli sformati e nelle torte salate. Conservati sott’aceto sono ideali per l’aperitivo.

BUONO A SAPERSI Per lavorare al meglio questo magnifico ortaggio un professionista deve munirsi di alcuni strumenti fondamentali. Il primo è come detto una pentola stretta ed alta dotata di un cestello da porvi internamente di altezza uguale a 2/3 della pentola. Per maneggiare gli asparagi senza rischiare di romperli servono molle d’acciaio a pala larga, piatta ed ondulata. Per asciugarli si usano vassoi ovali di porcellana o di acciaio dotati di griglia che permetta lo scarico dell’acqua in eccesso. Ultimo strumento, un semplice pela asparagi per togliere le piccole foglie.

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ASPARAGI FRESCHI

ASPARAGINA ITALIA

ASPARAGI VERDI 16/20 1 kg

ASPARAGI PUNTE EXTRA GELPARMA 1 kg

CONDIMENTO DI ASPARAGI ISTA’ 800 g

CREMA ASPARAGI SQUEEZE 655 g

CREMA DI ASPARAGI, RICOTTA E LIMONE CANDITO Ingredienti per 6 persone: 1 mazzo di asparagi novelli, 250 g di ricotta, 2 limoni, 80 g di zucchero semolato, sale e pepe. Preparazione: Lessate gli asparagi e di seguito immergeteli in acqua e ghiaccio per fissarne il pigmento verde. Riduceteli in polpa e passateli al setaccio. Amalgamate ricotta, sale, pepe ed un filo d’olio. Tagliate finemente dei limoni canditi e componete il piatto. 26304 RICOTTA VACCINA ZONAhoreca 1,5 kg

RICETTA Sformatini di asparagi Sbollentate 200 g di asparagi in acqua e sale. Immergeteli in acqua gelata per fissarne il verde vivo. Saltateli in padella con sale, olio e pepe. Frullateli con 2 uova, sale, pepe e 200 g di panna fresca. Ponete il composto in 4 formine oliate. Infornatele a 80°C per circa due ore e mezzo. Questo lungo metodo di cottura rende lo sformato sofficissimo ma risulta inadeguato per i tempi del ristorante che deve prepararli prima e, alla comanda, passarli nel forno caldo a 180°C solo per cinque minuti. È un piatto asciutto ed amaro che ben si accompagna con una salsa di mortadella.

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PINOT NERO COLTERENZIO 75 cl

SAUVIGNON ALTURIS 75 cl

PELA ASPARAGI CASTOR INOX

5420 MOLLA PER ASPARAGI E VERDURE

VASSOIO PER ASPARAGI E VERDURE

PENTOLA CUOCI ASPARAGI INOX CON COPERCHIO

Cucina di Terra: MACINATO

TENEREZZA IN CUCINA UNA MORBIDA TRASFORMAZIONE

La carne macinata è un prodotto estremamente versatile ed assorbe perfettamente i vari condimenti. In cucina sono moltissime le ricette che prevedono l’uso del macinato, dalla classica tartare di carne all’hamburger, dalle polpette al polpettone per arrivare al condimento dei condimenti: il ragù di carne. Ovviamente questa tecnica di preparazione può essere applicata a vari tipi di carne come il vitello, il maiale, il pollo o l’agnello ed è perfetta per i tagli più duri dell’animale come il collo o il fianco. Le forme che si possono creare con la carne macinata sono moltissime, ma in qualsiasi caso l’impasto non deve essere troppo pressato perché dopo la cottura la consistenza non risulti gommosa. Il macinato oggi lo si può acquistare già pronto nella macelleria di una grande struttura per avere sempre la garanzia di freschezza e provenienza e comunque di ciò che si acquista. Oppure potete scegliere di persona i tagli di carne magra con una leggera marezzatura da far tritare sul momento al macellaio, o macinarlo voi stessi a macchina o a mano.

MACINATO A MANO

MACINATO A MACCHINA

Hamburger

Per un professionista che produce molta carne macinata è fondamentale dotarsi appunto di un tritacarne professionale che dia la certezza di produrre un impasto di consistenza sempre uniforme ideale per preparare salsicce e hamburger. In caso di carne macinata da ragù è consigliabile che sia tritata a grana grossa per permettere alle fibre della carne di rimanere intatte. Un trucco per mantenere l’apparecchio sempre in ottime condizioni igieniche è quello di macinare dopo l’uso alcune fette di pane per assicurarsi di togliere i residui di carne rimasti all’interno.

Per preparare una Bistecca di Amburgo (o Svizzera per gli italiani) perfetta bisogna tritare una polpa di manzo che contenga almeno il 20% di grasso per scongiurare la gommosità. Al macinato va aggiunto un trito di cipolla, aglio ed un pizzico di sale e pepe. Una volta amalgamato il tutto, con l’impasto si devono formare delle palle di uguale dimensione e pressarle fino ad ottenere dischi di quattro centimetri circa di spessore. Perché la carne rimanga morbida e gustosa bisogna fare attenzione a non cuocere più del dovuto l’hamburger.

È la tecnica ideale per chi fa uso di piccole quantità di macinato. Lo chef deve dotarsi di due coltelli uguali molto affilati ed effettuare movimenti ritmici prima in un senso e poi nell’altro. È un metodo perfetto per tagli di carne molto teneri come lo scamone o il filetto.

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MACINATO BOVINO ADULTO 400 g

MACINATO SUINO 700 g circa

MACINATO SUINO sottovuoto 1 kg circa

MACINATO VITELLONE 1,5 kg circa

HAMBURGER VITELLONE 250 g circa

Tartare

Salsiccia

Per una persona tritate a mano 125 g di filetto di manzo privato di grasso e tendini, amalgamatelo con cipolla e prezzemolo tagliati finemente e condite con sale e pepe. Preparate dei tondi e con un cucchiaio create un avvallamento al centro dove adagiare il tuorlo d’uovo dentro al proprio guscio per permettere al cliente di degustarlo come più gli aggrada. Accompagnate con salsa Worchester e decorate con anelli di cipolla e qualche foglia di prezzemolo.

Sono moltissimi i tipi di salsiccia che si possono preparare abbinando gli svariati tipi di carne macinata ai gusti più impensati. Il classico maiale si può impreziosire con mela e salvia, l’agnello con menta e cipolla finemente tritata ed il manzo con senape e rafano. Provate con le spezie indiane come il curry in polvere o il coriandolo fresco, o con della salsa di mango. E per un gusto più italiano che esotico, unite alla carne pomodori secchi, aglio e basilico tritato.

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IMPASTO SALSICCIA ZONAhoreca 500 g

MEDAGLIONI DI CHIANINA 4 PEZZI 320 g

HAMBURGER MONTANA 10 x 100 g

HAMBURGER BOVINO ADULTO NATURALE MONTANA 2 x 100 g

SCAMONE VITELLONE CROAZIA

Crépinette

Pizza turca

La crépinette è un piatto francese simile ad una salsiccia. Normalmente viene usata la carne di maiale macinata ma può essere fatta anche con macinato di vitello o di agnello. In qualsiasi caso alla carne va aggiunto un trito di cipolla, pangrattato ed erbe aromatiche e il tutto deve essere raccolto dentro una sottile rete di maiale chiamata “omento”, che deve essere messa a bagno per due ore in acqua calda e poi scolata prima di essere riempita con il macinato. La crépinette va cotta in padella con olio e burro per quattro miniuti circa. Se la rete usata è molto sottile si scioglierà completamente; se non succede abbiate cura di toglierla prima di servire la pietanza.

Questa pizza nasce con la base costituita da un disco di pita, un tipo di pane piatto e rotondo lievitato a base di farina di grano, ma può essere benissimo sostituito dalla nostra classica pasta per pizza. La ricetta originale prevede di far rosolare della cipolla tagliata ad anelli in una padella con dell’olio. Una volta dorata si toglie la cipolla e nella stessa padella si scottano dei pomodori tagliati a fette e privati dei semi. Quando pronti, vanno tolti anche i pomodori e la stessa padella si usa per rosolare la carne tritata di bovino macinata fine. Si dispongono poi a strati la carne, le cipolle ed i pomodori sulla pita, si condisce il tutto con sale ed una generosa macinata di pepe e s’inforna per circa cinque minuti. Si serve con del prezzemolo fresco.

CONSERVAZIONE Effettuando la sminuzzatura della carne attraverso la macinazione aumenta in modo esponenziale la superficie del prodotto a contatto con l’aria. Come conseguenza il macinato è più soggetto all’attacco dei germi. Non fa differenza se la carne in questione sia di manzo o di suino, in un frigorifero professionale può essere conservata al massimo per due giorni ad una temperatura di 2°. Il macinato di pollo addirittura è consigliabile e necessario che sia consumato appena pronto per scongiurare il pericolo di salmonellosi e di campylobatteriosi. Nel caso invece che il macinato sia confezionato sottovuoto il tempo di conservazione arriva a cinque giorni in frigorifero ad una temperatura di 5°. Per una conservazione più lunga è necessario congelarlo.

MACINATO E RISPARMIATO La Pancia o spuntatura di lombo è un taglio del bovino classificato di terza categoria, cioè un taglio caratterizzato dalla molta presenza di tendini, tessuto adiposo, osso e cartilagine. Otre ad essere adatto a cotture prolungate come i brasati o i bolliti, è perfetto per essere macinato ed usato per preparare polpette, polpettoni, hamburger e ragù. Lo stesso si può dire dei ritagli del fesone di spalla, considerato un taglio di seconda categoria poiché la presenza di tessuto connettivo e adiposo è alta.

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FILETTO BOVINO ADULTO +2,7 kg

PETTO POLLO AIA

PANCIA VITELLONE CUBETTATA

NOBILE DI MONTEPULCIANO DOCG FATTORIA DEL CERRO 75 cl

NERO D’AVOLA SICILIA IGT CUSUMANO 75 cl

BONARDA FRIZZANTE CA’ DI FRARA 75 cl

TENDENZE Il cliente in macelleria Osservando il comportamento dei clienti in macelleria si può capire quali siano oggi le tendenze ed i gusti e, crisi economica a parte, si nota come molti preferiscano sempre più far macinare tagli di carne pregiati e senza grasso. Oggi infatti anziché consumare tagli di carne duri, normalmente usati per il macinato, come il quarto anteriore dell’animale o quelle parti risultanti troppo piccole per un arrosto o troppo piatte per uno spezzatino, si preferiscono comunque tagli teneri e pregiati come il filetto. Anche per il macinato da ragù alla bolognese vengono scelti tagli più magri per diminuire l’apporto di grasso ed il tempo impiegato per la cottura. E per arricchire il fondo, la pancetta viene sostituita con la salsiccia, perché aggiunge comunque sapore ma risulta più magra. Da quest’analisi si può dedurre che la tendenza dell’attuale clientela della macelleria è quella di prediligere sempre più prodotti di qualità che assicurino pietanze magre e leggere in modo da poter rimanere concentrati, attivi ed in forma sul lavoro e nella vita sociale.

Macinato e presentato Per la possibilità di essere trasformato in tante forme diverse, il macinato risulta eclettico anche nella preparazione. Sono buonissime le mini polpette di diametro di due centimetri e mezzo da servire nel finger food dell’aperitivo o nel buffet, o come spiedini kebab in miniatura di macinato d’agnello. Con un coppapasta gli si può dare la forma perfetta per presentare una tartare geometrica e pulita. Per non parlare dei vari ortaggi da svuotare ed usare come contenitori per la carne macinata: le classiche zucchine, le melanzane, i pomodori ed i peperoni, piccoli scrigni custodi del gusto ideali per rendere scenografica una portata di per sé povera. Usando un semplice stampo a forma di parallelepipedo si prepara un polpettone di forma regolare e di consistenza uniforme per ottenere una cottura impeccabile.

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TAGLIERE POLIETILENE ROSSO 50x30x2 cm

ANELLO INOX diam.8 cm h 4,5 cm

PORTA HAMBURGER CARTONCINO PZ. 25

TRITACARNE HP CAP.140 kg/h

ARMADIO FRIGO INOX TEMP.-1° +8°

Ricchezze dal Mare: CALAMARO, SEPPIA E POLPO

ABBRACCIATI DAL GUSTO TRE PROTAGONISTI DEI MARI

CALAMARO Il calamaro è un mollusco appartenente alla famiglia dei cefalopodi, che vive sia nel Mediterraneo che nell’Atlantico Orientale, di forma lunga ed affusolata e di colore grigio e rosa, con il dorso punteggiato. Possiede dieci braccia e due di queste sono dette tentacoli. Nel mantello presenta la ghiandola del nero, che secerne l’inchiostro e che usa per scappare dai predatori. Nell’antichità era molto apprezzato in cucina dalla civiltà Greca. I vari tipi di calamaro si distinguono per dimensioni: l’Allotheuthis media, detto Calamaretto, di lunghezza tra i 3 e i 7 centimetri è caratterizzato da una punta sul vertice del mantello ed è di colore rosso bruno, il Loligo vulgaris, lungo 30-45 cm, presente anche nel Mediterraneo e il Calamaro gigante, un mostro che può raggiungere i 18 metri. Questo mollusco può essere classificato a seconda delle zone in cui vive, come appunto l’europeo Loligo vulgaris, il Loligo japonicus e pealeii che abita il Pacifico Orientale e il Loligo forbesi dell’Atlantico Orientale. Gli allevamenti sono rari e principalmente viene pescato con reti a strascico o da traino.

SEPPIA Anche la seppia è un mollusco cefalopode di forma ovale e allungato. Il corpo è circondato da una pinna che utilizza per nuotare. Il colore varia in brevissimo tempo per mimetizzarsi col fondale marino. Come il

POLPO

SEPPIE

calamaro anche la seppia ha dieci tentacoli, due dei quali sono particolarmente lunghi e dotati di ventose nella parte terminale. Normalmente la seppia può raggiungere i 35 centimetri di lunghezza anche se normalmente non supera i 20 centimetri.

POLPO È un mollusco con otto tentacoli muniti di ventose. I tentacoli lo rendono capace di effettuare rapidi spostamenti nell’acqua con l’ausilio di un sifone che usa anche per espellere l’inchiostro e confondere le prede o i predatori. Con il duro becco si ciba di conchiglie e crostacei ed ha una grande capacità di mimetizzarsi con l’ambiente circostante. Nel ‘500 era considerato cibo peccaminoso mentre nell’antica Grecia il polpo era ritenuto cibo sacro. Oggi è un prodotto amatissimo sia per chi propone un menù tradizionale sia per chi invece si diletta con piatti d’avanguardia. Se lo si acquista fresco è consigliabile surgelarlo per poi sbatterlo con un batticarne per snervarlo. Questo metodo rende morbida la carne del polpo altrimenti di consistenza gommosa. Generalmente va cotto per circa un’ora per ogni chilo di peso e, finita la cottura, togliendo la pelle lo si rende anche più digeribile. Esistono diversi tipi di polpo ma i più usati in cucina sono quello di sabbia e quello di scoglio. Mentre il primo è adatto solo per sughi e preparazioni in umido, il secondo è più duttile ed interessante.

CALAMARO

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MOSCARDINI

CARPACCIO POLPO 750 g

Ecco come il grande Chef Claudio Sadler da vità ad alcune meravigliose ricette con i protagonisti di questo numero di Ricchezze dal mare. Perle di eleganza e bontà che Sadler, con la sua passione e genialità, crea per le nostre papille.

RICETTE Risotto al nero di seppia con la foglia di oro Ingredienti per 8 persone: 500 g riso carnaroli, 1 kg seppie con il loro nero, mezzo spicchio di aglio, 1 scalogno, 30 g prezzemolo, 2 rametti di timo, 60 g vino bianco, 1,5 l brodo di pesce, 40 g parmigiano, 10 foglie d’oro, 50 g burro, 20 g olio all’aglio, sale. Preparazione: Monda le seppie, recupera il sacchetto dell’inchiostro, poi pulisci per bene la polpa della seppia, tagliala a cubetti piccini e conserva i tentacoli. Prepara un soffritto con poco olio, aglio e scalogno, fa rosolare e aggiungi i cubetti di seppia, fa cuocere a fuoco vivo per 5’, unisci il riso, sfuma con il vino, unisci il nero della seppia, allunga con il fumetto di pesce e continua la cottura per circa 14’. Regola di sale. Manteca il riso con burro fresco, olio all’aglio e una piccolissima quantità di parmigiano, profumando con poco timo e prezzemolo tritato. Versa il risotto nei piatti facendolo stendere bene, decora con il tentacolo che nel frattempo avrai cotto in acqua bollente, termina con una foglia d’oro creando un contrasto cromatico forte.

Calamari sfrangiati in padella con cappelle di funghi porcini grigliati e pesto leggero Ingredienti per 10 persone: 2 kg calamari freschi di media grandezza, 500 g funghi porcini, 5 mazzetti

di basilico fresco, 1 mazzetto di prezzemolo, 150 g pinoli, 200 g olio extravergine di oliva, 30 g aceto balsamico 24 mesi, sale. Preparazione: Monda i calamari, taglia la parte conica nel mezzo e incidi la parte interna con un coltello ben affilato, disegnando delle righe trasversali. Fa lo stesso nel verso contrario. Taglia quindi i calamari in rettangoli di 4 per 8 cm, conservali in frigorifero, mentre tieni i tentacoli al loro stato naturale. Monda le cappelle di funghi e tagliale a spicchietti; conservale in frigorifero. Disponi nel mixer il basilico e il prezzemolo con l’olio e i pinoli, frulla il tutto, ottenendo una pasta liscia e omogenea; sala, eventualmente passa al setaccio fine e tieni in frigorifero. Al momento della preparazione scalda due padelle antiaderenti e cuoci in una i calamari e nell’altra i funghi porcini, ungendo appena le padelle, sala e termina la cottura che sarà molto breve. Decora i piatti con il pesto e adagia sopra i calamari e i funghi, condisci con un poco di olio e l’aceto balsamico e servi.

Minestra di fagioli di Pigna al peperoncino con fogliette di polipo Ingredienti per 10 persone: 1,8 kg, polpo decongelato, 200 g fagioli di Pigna, 3 spicchi di aglio, 1 scalogno, 1 rametto di rosmarino, 1 mazzetto di prezzemolo, peperoncino, 2 l brodo vegetale, 10 g vino bianco, 100 g pancetta affumicata, 50 g colla di pesce, alloro, 80 g olio extravergine di oliva, sale. Preparazione: Ammolla per una notte i fagioli in acqua fredda. Scolali e rinfresca l’acqua, mettili a bollire con poco sale, 2 spicchi d’aglio in camicia e 1 foglia di alloro, cuocili per circa 1 ora a fuoco moderato.

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SEPPIE IN ZIMINO 2 kg circa

POLPO SALAMOIA ZONAhoreca 3/1,5 kg

MISTO MARE AL NATURALE ZONAhoreca 3/1,5 kg

UOVA DI SALMONE IN VASO 50 g

FUNGHI PORCINI A FETTE ABETONE FUNGHI 1 kg

RISO PRINCIPE CARNAROLI 3 x 1 kg

Prepara un soffritto con 1 scalogno e 1 spicchio d’aglio a fettine sottili, unisci un pezzetto di pancetta affumicata intero, 3 pomodori a pezzetti e 1 pizzico di peperoncino, aggiungi 2/3 dei fagioli, copri con brodo vegetale e lascia cuocere per circa 40’. Passa la minestra al passaverdura e poi al colino cinese, profuma con un soffritto di olio fatto rinvenire con 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d’aglio schiacciato. Regola di sale. Metti il polipo con le verdure in una casseruola con acqua fredda, aggiungi l’aglio, il vino bianco e i gambi del prezzemolo, sala e fa cuocere a fuoco medio per 3 ore circa. Fallo intiepidire, elimina una parte della pelle rossa, pulisci le teste, metti i tentacoli e la parte della testa in una casseruola stretta formando come dei rotolini circolari. Filtra nel frattempo 1/2 l di acqua di cottura del polpo, unisci la colla di pesce ammollata, fa sciogliere bene e colora con l’acqua di strizzatura del prezzemolo tritato. Versa la gelatina nel polpo cotto e fa raffreddare il tutto in frigorifero per 4 ore. Una volta raffreddato taglia a fettine sottili. Disponi nei piatti i fagioli interi, stendi sopra il polpo a fettine e di fronte agli ospiti versa la crema di fagioli calda, profumando con poco peperoncino.

pomodoro secco in polvere, olio extravergine di oliva, sale, pepe di mulinello. Preparazione: Fai rassodare le fette di calamaro nel congelatore, poi, con l’affettatrice, ricavane tanti quadrati sottili di 4 cm di lato. Stendi i “foglietti” ottenuti su carta da forno e conservali nel congelatore fino al momento dell’utilizzo. Lava la melanzana e cuocine metà in forno già caldo a 190 °C per circa 40 minuti, poi frulla la polpa con un filo di olio, lo zenzero tritato e un poco di scorza di limone grattugiata. Regola di sale e aggiungi qualche cucchiaio di acqua per rendere la salsa cremosa. In una padella fai saltare la melanzana rimasta, tagliata a dadini piccolissimi, con un filo di olio e lo spicchio di aglio non sbucciato. Trita i capperi, le olive e i pomodori secchi e uniscili ai dadini di melanzana. Profuma con il basilico e il prezzemolo lavati e tritati e regola di sale e pepe. Disponi su ogni piatto due “foglietti” di calamaro, salali, pepali e condiscili con un filo di olio e succo di limone. Poni al centro di ognuno una noce di farcia e copri con un altro foglietto. Condisci ancora con olio e limone e distribuisci sopra le uova di salmone. Decora con strisce di salsa di melanzane allo zenzero e completa con i germogli di crescione ben lavati e qualche goccia di nero di seppia. Spolverizza con la polvere di pomodoro secco e servi in tavola.

BUONO A SAPERSI MOSCARDINO

“Ravioli” di calamari ai sapori mediterranei Ingredienti per 4 persone : 600 g di fette di calamaro gigante, 60 g di pomodori secchi, 60 g di olive taggiasche, 40 g di capperi di Salina, 40 g di zenzero fresco, 20 g di uova di salmone, 16 g di nero di seppia, 7 foglie di basilico, 7 foglie di prezzemolo, 1 melanzana media, 1 limone non trattato, 1 spicchio di aglio, 1 cestino di germogli di crescione, 1/2 cucchiaino di

Quando si cucina il moscardino bisogna prestare attenzione a rimuovere eventuali residui di sabbia. Una volta privato delle interiora, della bocca e degli occhi va immerso mezzo minuto in acqua bollente o battuto con un batticarne per rendere le carni più tenere. Bisogna sempre evitare di cuocerlo troppo a lungo per non renderlo troppo duro. È perfetto cucinato in umido o per zuppe, fritture ed insalate.

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ACETO BALSAMICO MODENA QUALITÀ NERA 500 ml

OLIVE TAGGIASCHE DENOCCIOLATE 3 kg

FAGIOLI BORLOTTI JOLLY COLOMBANI 2,60 kg

GAVI D.O.C.G LE PARODINE 75 cl

PINOT BIANCO ALTO ADIGE D.O.C. TERLANO 75 cl

RIBOLLA GIALLA I.G.T. SANT’HELENA 75 cl

TENDENZE Aperitivo a tentacoli Nella rubrica Happy hour affrontiamo il secondo capitolo di aperitivi e finger food. Ebbene, calamari e polpo sono prodotti perfetti per servire deliziosi bocconcini. Proponete crostini di patate con fette sottili di polpo al peperoncino. Uno stuzzichino perfetto da accompagnare con un prosecco.

Calamaro fiorito Servite una stupenda insalata di calamaretti giocando con il valore cromatico delle varie foglie di insalata. Abbiate cura che ce ne siano almeno dieci tipi diversi tra insalate, radicchi ed erbe spontanee. Decorate con fiori commestibili e frutta secca finemente tritata per dare croccantezza. Bisogna sempre anche tener conto del colore del piatto per comporlo equilibrando le varie tinte e poter presentare un antipasto di classe o un prezioso contorno per una portata di crostacei.

Lampredotto di mare Offrite straccetti di seppia, calamaro e polpo in umido serviti dentro ad un croccante panino in stile fiorentino, cioè bagnando il pane con il sugo reso piccante da un pò di peperoncino in polvere. Un autentico panino da marinai, da gustare con un profumato ed aromatico vino bianco Chardonnay.

Inchiostro Il nero di seppia è un elemento perfetto per le decorazioni, un intrigante prodotto molto importante per arricchire le vostre portate. Potete semplicemente far cadere piccole gocce al lato del piatto o spennellare un piatto bianco per creare un disegno floreale in nero. Una base perfetta per poi adagiarvi un calamaro, anch’esso candidamente bianco, ed ottenere un elegante gioco di contrasti. Per ispirarsi fate una breve ricerca sulle decorazioni giapponesi e cinesi, veri e propri maestri in fatto di segni.

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INSOLIA CUSUMANO 75 cl

FRANCIACORTA BRUT VEZZOLI 75 cl

COLINO CINESE ILSA 24 cm

CASSERUOLA 1 MANICO 24 cm MONETA PRO

VASSOIO NERO 41x20 cm

ARMADIO CONGELATORE 605 L TEMP. -25°

Happy Hour: FINGER FOOD II

LAUREATI ALLA BOCCONI APERITIVO intelligente

Come promesso siamo tornati al tema del finger food. Siccome negli ultimi anni è diventato un pilastro per bar e ristoranti, vale la pena davvero quindi approfondire questo argomento. La parola d’ordine è semplicità. Abbiamo selezionato una serie di semplici ricette per preparare un finger food variegato e veloce impreziosito dal delizioso aperitivo “Lady Rose” del barman A.I.B.E.S. Alessandro Sainati.

primo tra tutti la pesca poi le numerose spezie molto persistenti, conferitogli dai vermouth. La sua fascia di servizio è prettamente aperitivo.

Lady Rose

RICETTA Ingredienti: 2 cl Porto bianco, 2 cl Vermouth rosé, 2 cl Vermouth dry, 1 cl Vodka alla pesca, scorza di arancia. Decorazione: Carota. Preparazione: Viene fatta nel mixing-glass, dopo aver versato tutti gli ingredienti ed averli ben mixati viene servito in una coppetta da cocktail ed aggiunta dell’essenza di arancia on top. Il cocktail viene decorato con un fiore di carota.

Appartiene alla categoria Aperitivi leggeri ed è molto apprezzato dalla clientela femminile e dai signori clienti poiché oggi è importante bere bene e con intelligenza. Di colore rosa antico dovuto al vermouth rosé, all’olfatto presenta principalmente note di arancia date dall’essenza. Quanto al gusto è un drink non molto alcolico caratterizzato da un mix di aromi,

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VERMOUTH MARTINI DRY 1l

MARTINI ROSATO 1l

SPUMANTE LA LUNA DELL’ANGELO 75 cl

FORMAGGIO FRESCO ALPIGIANO 1,5 kg

SALMONE NORVEGESE AFFETTATO 1,9/2,3 kg

SPECK COTTO a metà

I professionisti che nel proprio locale presentano un aperitivo accompagnato da finger food, sanno benissimo che ci sono alcuni prodotti davvero immancabili. Sono prodotti praticamente già pronti all’uso che devono solo essere assemblati e presentati. Primi tra tutti i salumi, ideali perché di lunga conservazione e perfetti per aperitivi a base di vino. Anche in questo caso puntare sulla varietà e sulla qualità risulta la scelta migliore. Oltre ai salumi un’attività che vuol eccellere deve fornirsi di formaggi provenienti dalla propria zona. Sono ideali quelli stagionati da accompagnare a marmellate, confetture e miele, ma anche di formaggi cremosi, fondamentali per preparare tartine e stuzzichini. Inutile parlare della praticità dei sott’oli e dei sott’aceti, come degli insostituibili pomodori secchi e dei cetriolini. Ma il miglior ingrediente rimane pur sempre la fantasia. Ad esempio una

semplice costola di sedano tagliata a forma di cucchiaio con della ricotta cremosa diventa un boccone squisito e dei semplici rotolini di salmone, pane, burro e prezzemolo montati su bastoncini di legno come quelli dei gelati diventano assaggi divertenti. Un finger food che si rispetti va studiato come si studia il menù di un ristorante. Bisogna stare attenti a non proporre lo stesso prodotto troppe volte o lo stesso ingrediente in troppi preparati. Si deve cercare di equilibrare sapori, forme, colori e consistenze delle proposte ed usare prodotti del territorio e di stagione, il tutto presentato in modo pratico da degustare ed impeccabile nella composizione per guidare il cliente in un interessante percorso gastronomico. Non abbiate paura di azzardare, ricordate che il consumatore principe del finger food è mediamente molto giovane e quindi aperto a nuove esperienze gustative.

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SALAME TOSCANO SPAGATO A MANO

CETRIOLI PICCOLI ZONAhoreca 1,7 kg/ 950 g

POMODORI SECCHI BUSCEMA 1,08 kg

PANINI PICCOLI MORSI AL LATTE / ALL’OLIO 8 PEZZI 200 g

SET 4 COLTELLI PER DECORO

AFFETTATRICE GRAVITA’ DIAM.250 mm

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angolo degustazione: Morellino di Scansano

UN MORO IN CANTINA VIGNA MAREMMANA

Se c’è un vino che in tempi rapidi ha saputo conquistare il palato dei consumatori questo è il Morellino di Scansano, che riesce a mettere d’accordo gli estimatori dei vini tradizionali e quelli dei vini più moderni, l’austerità e la morbidezza, la fragranza e la potenza. Siamo nel sud della Toscana, in quella Maremma che da alcuni critici è stata definita “la California del vino italiano”, volendo sottolineare da un lato come le caratteristiche pedoclimatiche della zona (il forte caldo diurno mitigato dalle brezze marine notturne), fanno sì che il vino localmente prodotto esprima straordinarie caratteristiche di morbidezza “stile californiano”; dall’altra il fatto che l’esplosione relativamente recente della fama di questi vini ha portato molti investitori provenienti sia dalla stessa Toscana che da altre regioni ad acquistare grandi proprietà nell’area. Negli ultimi 15 anni nomi come Antinori, Frescobaldi, Folonari, Cecchi, Rocca delle Macìe, Fonterutoli, Poliziano, ma anche la veneta Zonin o la trentina Làvis hanno acquistato tenute in Maremma e contribuito a far crescere la fama di questo territorio come zona di produzione vinicola di pregio. Un circolo virtuoso che ha portato alla valorizzazione complessiva del territorio in senso economico ma anche turistico. Ma nonostante il boom enologico abbia portato con sé l’aumento esponenziale della superficie vitata e l’arrivo di “nuovi” vitigni come il cabernet, il merlot, il syrah, il ruolo da protagonista spetta ancora una volta a lui: il sangiovese.

Il principale vino che si produce in Maremma, infatti, è il Morellino di Scansano, un’eccellente espressione di sangiovese che in questo territorio sviluppa tannini morbidi e vellutati, in grado di conferire al vino forza e potenza. Un corpo caldo e abbastanza strutturato che fa da pendant a un naso intenso, fruttato con sentori di frutti rossi, marasca, molto spesso prugna, e a volte note di viola mammola. Insomma, un sangiovese tipico ma più rotondo e avvolgente in virtù di un territorio inondato dal sole. Un territorio, questo della provincia di Grosseto, nel quale spesso le estati sono aride, con precipitazioni scarse o addirittura assenti per settimane, e il sole picchia forte mentre la piovosità è concentrata soprattutto nel periodo autunnale-primaverile. Caratteristiche che aiutano a limitare la produzione, con notevoli vantaggi per la qualità. D’altro canto, dal punto di vista geografico, ci troviamo di fronte a un territorio ideale: la fascia collinare compresa tra i fiumi Ombrone e Albegna e protetta dai venti del nord. Siamo nei comuni di Scansano, Manciano, Magliano in Toscana, Grosseto, Campagnatico, Semproniano e Roccalbegna. La palma di “capitale” del Morellino spetta proprio a Scansano, un paese che si erge su una collina, e che per moltissimi anni, fino alla fine dell’Ottocento, è stato considerato il capoluogo estivo della Maremma, la sede dove si spostavano tutti gli uffici amministrativi della provincia per evitare il pericolo dato a valle dalla malaria (ancora oggi palazzi e

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MORELLINO DI SCANSANO TERENZI 75 cl

MORELLINO DI SCANSANO FATTORIA LE PUPILLE 5 cl

MORELLINO DI SCANSANO MORIS 75 cl

MORELLINO DI SCANSANO MENTORE MANTELLASSI 75 cl

MORELLINO DI SCANSANO LA CAPITANA 75 cl

MORELLINO DI SCANSANO LE LUPINAIE 75 cl

monumenti di particolare interesse sono testimonianza di un passato importante). Proprio alla comunità di Scansano si deve se le buone regola della viticoltura sono state tramandate nei secoli nella zona: si sa di squadre di vignaioli che partivano dal paese per andare nei comuni vicini a potare e innestare le viti. All’inizio dell’Ottocento, una parte degli oltre 5 mila ettolitri di vino prodotto nella zona di Scansano, era classificata di “qualità superiore”. Ma, rimanendo in tema di storia, ricordiamo che furono gli Etruschi i primi a produrre vino in Maremma, seguiti ben presto dai Romani: recenti scavi hanno portato alla luce reperti che provano una produzione vinicola risalente a questi popoli, con resti di un grosso orcio di terracotta utilizzato per conservare il mosto. Anche nell’area di Ghiaccio Forte, il sito archeologico più importante di tutto il territorio, sono stati trovati segni della presenza di produzioni vinicole, come due statuette di bronzo raffiguranti due figure che impugnano una roncola, antico attrezzo utilizzato per la vendemmia. Ma anche in epoca medievale, documenti del XII secolo citano l’“eccelsa bontà” del vino maremmano. Insomma: i quarti di nobiltà per il Morellino di Scansano ci sono tutti e, dopo la Doc ottenuta nel ‘78, è arrivata – con la vendemmia 2007 – anche la Docg a sancirne la qualità largamente percepita.

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LA DOCG

Stefania Vinciguerra

Il Disciplinare autorizza la produzione di due tipologie: Morellino di Scansano e Morellino di Scansano Riserva. Il Morellino non può essere messo in commercio prima del 1° marzo dell’anno successivo alla vendemmia; per essere commercializzato come Riserva, invece, deve essere sottoposto ad un periodo di affinamento di due anni, di cui almeno uno in botte preferibilmente di rovere. Il periodo di invecchiamento decorre dal 1° gennaio successivo all’annata di produzione delle uve. Per entrambe le tipologie, il Morellino deve essere prodotto con uve sangiovese (85% minimo) al quale si uniscono altri vitigni a bacca nera (per un massimo del 15%), non aromatici, dei quali è autorizzata la coltivazione. Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50% vol., per la tipologia Riserva 13,00% vol.

IL CONSUMO Il Morellino di Scansano, come quasi tutti i vini rossi, va degustato a 16-18°C ed è meglio stappare la bottiglia circa mezz’ora prima. Va bevuto in un bicchiere ampio e capiente e può accompagnare tutto il pasto, specialmente se della cucina tipica della sua zona di origine. Generalmente è adatto a piatti di media struttura come crostini toscani, primi al ragù di carne, spezzatini o carne alla brace. La tipologia Riserva è adattissima a pietanze ben strutturate: pappardelle al ragù di cinghiale, cacciagione in generale, fegatelli, stracotto al Morellino.

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DECANTER DIAGON RASTAL

TAPPO VERSA VINO PROFESSIONALE

APRI BOTTIGLIA PROFESSIONALE

IMBUTO/FILTRO PER BOTTIGLIA DECANTER

DROP STOP MINI DISK 5 PEZZI

CALICE DEGUSTAZIONE INTENSO LUIGI BORMIOLI 55 cl

CONSIGLI PRATICI PER PROFESSIONISTI Carte dei vini - (1° puntata) Amore e odio di molti ristoratori, la carta dei vini – al pari del menù – costituisce una sorta di biglietto da visita del locale e quindi può essere uno strumento di comunicazione molto utile, purché lo si sappia utilizzare al meglio. Naturalmente deve essere la “fotografia” della cantina, è quindi indispensabile che l’approvvigionamento dei vini sia seguito con molta cura e secondo criteri ben precisi, che prendano in considerazione soprattutto il tipo di cucina proposto e le preferenze della clientela (operazione facilmente eseguibile analizzando il giro di bottiglie vendute l’anno precedente). Ma qui non vogliamo considerare come si costruisce la cantina del ristorante, bensì partendo dal presupposto che sia già stata operata una scelta - come la si propone al cliente. Naturalmente non occorre ricordare che nessuna carta dei vini, per quanto ben fatta, sostituisce completamente l’opera del sommelier o di chiunque sia preposto alla gestione dei vini: è bene che il cliente venga supportato e consigliato nella sua scelta, senza che questa appaia però come un’imposizione. Pur considerando che la questione cambia secondo la tipologia di ristorante, prendiamo in considerazione alcune regole generali, che valgono sia per una lista di migliaia di etichette che per una di poche centinaia o di alcune decine. Partiamo quindi dall’estetica. Design e grafica della Carta sono importanti ed è buona cosa che si segua la stessa grafica degli altri stampati del ristorante, dal menù ai biglietti da visita ad eventuali dépliant illustrativi. Conviene sempre che ci sia una copertina, che potrà essere in pelle per i locali di fascia alta o in cartoncino per le trattorie, e che avrà il duplice scopo di proteggere e sostenere i fogli interni e di dare la giusta importanza alla lista. Sulla copertina ci può essere il logo del locale (che va ripreso in piccolo nelle pagine interne) e naturalmente il nome del ristorante, oltre all’indicazione che si tratta della carta dei vini. Per quanto riguarda le pagine interne, la cosa migliore è che siano facilmente sostituibili, per evitare correzioni, cancellazioni, macchie ecc. Può essere scritta a mano (purché in bella grafia), magari anche su carta pergamenata, ma la soluzione più semplice è scriverla al computer e stamparla: non ci sarà mai un problema ad averne una copia aggiuntiva e gli aggiornamenti sono molto facili. I normali programmi di videoscrittura rendono possibili molte soluzioni personalizzate, con l’uso di diversi caratteri e con facili possibilità di impaginazione, quindi non c’è il rischio che risulti troppo spersonalizzata nell’estetica. Inoltre in questo modo c’è la garanzia assoluta della leggibilità.

LA CARTA DEI VINI: LE REGOLE FONDAMENTALI • Non deve essere enciclopedica, ridondante, eccessiva • Non deve impressionare il cliente, ma aiutarlo nella scelta • Deve risultare pratica e leggibile • Deve essere supportata dalla disponibilità in cantina • Deve essere aggiornata spesso • È meglio prevedere un’offerta alla mescita • Vanno applicati ricarichi onesti

CARTA VINCENTE Vi presentiamo cinque proposte grafiche in diverso stile. Copertine curate e convincenti per carte dei vini che si rispettino create dai nostri designer. Manda un’e-mail di richiesta all’indirizzo info@zonamarket.it riceverai gratuitamente la grafica .pdf da personalizzare e stampare per realizzare la copertina della carta dei vini del tuo locale. Riceverai inoltre tutti i volantini in anteprima e le offerte su misura per la tua attività!

• Può essere arricchita da una carta dei Distillati • Può essere arricchita da una carta delle Birre

Perché il primo requisito per una carta dei vini è che risulti pratica e leggibile. E che ce ne siano a disposizione un buon numero, in modo da non dover fare pressione al cliente perché si sbrighi a leggerla. Se ce ne sono a sufficienza, è anche possibile lasciarla sul tavolo per una successiva consultazione, magari dettata dalla semplice curiosità. Analizzata la forma, veniamo al contenuto. La cosa fondamentale, sembra banale ma è bene ribadirlo, è che la carta deve corrispondere all’effettiva disponibilità della cantina. Non c’è nulla di peggio per un cliente che ordinare un vino presente in lista e sentirsi dire che non c’è, o magari che c’è un’annata diversa da quella segnata. E purtroppo questa è una cosa che capita fin troppo spesso. Magari anche con più di una bottiglia. È una situazione fastidiosa da una parte e imbarazzante dall’altra e anche gli eventuali tentativi di porvi rimedio, suggerendo una bottiglia simile per tipologia, gusto, prezzo, può essere interpretata in maniera sbagliata: come la necessità del

ristorante di orientare la scelta su vini da “smaltire”. Basta un’apparente piccolezza come questa per trasmettere immediatamente una sensazione negativa che difficilmente se ne andrà. Ha senso curare tanti dettagli in cucina e trascurare una cosa di facile soluzione come questa? La carta dei vini non può essere un moloch messo lì e lasciato in eterno, ma uno strumento che deve essere sottoposto a continua verifica e aggiornamento. Questo significa che l’inventario della cantina deve essere regolare e non limitato solamente a un paio di volte l’anno, magari dopo le feste natalizie o all’avvio dell’estate. Per evitare di dover stampare ogni volta tutta la carta (e può essere problematico per quei locali che hanno scelte molto ampie), ci sono diversi escamotage legati alle diverse modalità di strutturare la proposta, cosa che vedremo nel prossimo numero. Stefania Vinciguerra

CLUB BY NIGHT: PORTO

TI PORTO CON ME IN COMPAGNIA DELLA DOLCEZZA

Questo vino fortificato da fine pasto è prodotto esclusivamente con uve provenienti dal nord del Portogallo e precisamente dalla regione del Douro. In questa regione le colline sono molto ripide e rendono la vendemmia molto difficoltosa considerando che viene effettuata durante la torrida estate. La caratteristica predominante del Porto è la dolcezza inconfondibile dovuta alla fermentazione incompleta dove i lieviti non hanno del tutto trasformato gli zuccheri in alcool. Sono sette i tipi fondamentali di Porto: lo white port, il ruby, il tawny che sono quelli di base ed i più pregiati Aged tawny, Colheita, LBV (Late Bottled Vintage) e Vintage, fatto con l’uva di una sola annata denominata come “eccellente”. Questo vino si conosce dall’epoca romana ma fu reso famoso durante il XVII secolo dai mercanti inglesi, intenti a cercare nuovi vini a basso costo come alternativa a quelli francesi, all’epoca sottoposti ad embargo a causa della guerra tra le due nazioni. Oggi il Porto è un vino del vecchio mondo universalmente riconosciuto che ultimi anni ha riscosso grande successo grazie anche agli squisiti abbinamenti che si possono fare con questo nettare liquoroso. Si sposa perfettamente con il cioccolato amaro, la frutta secca ad esempio le noci e con i formaggi stagionati dalla forte struttura come gli erborinati. È famoso il melone al Porto, ma sono assolutamente da provare il filetto, i sedani e lo zabaione.

Lo si può anche azzardare con della carne rossa di selvaggina con la predominate di dolcezza o bianco e fresco con i piatti di pesce. Ecco un meraviglioso cocktail presentato dal Barman Sainati, dove il Porto è valorizzato in modo sublime.

Aperidouro Il cocktail è stato premiato al concorso interregionale “wine meet cocktail” organizzato da una collaborazione tra l’A.I.S. e l’A.I.B.E.S. Questo concorso consisteva in un abbinamento Barman-Sommelier nel quale il primo doveva eseguire una ricetta a base di vino mentre il secondo doveva fare una degustazione del vino utilizzato dal barman ed un abbinamento del cocktail con un cibo. Per il nome Aperidouro, Sainati ha voluto giocare sulla parola “Aperitivo” e “Douro” (la valle portoghese dove il porto viene prodotto). Questo cocktail è nato prendendo spunto dal famosissimo “Spritz” molto facile da realizzare perché può essere fatto direttamente nel bicchiere o nel “gallone” (un grande mixing-glass utilizzato per creare più di quat-

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PORTO OFFLEY ROSSO 75 cl

PORTO FERREIRA WHITE 75 cl

PORTO FERREIRA RUBY 75 cl

PORTO SANDEMAN ROSSO 75 cl

APEROL 1l

VODKA ICEBERG PESCA 1 l

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tro dosi di drink contemporaneamente). Partendo dall’ingrediente “imposto” Porto Bianco, mixato con Vodka alla pesca ed Aperol in proporzioni da non snaturare quella il prodotto base, è stato allungato il tutto con del Prosecco ed aggiunta dell’essenza di arancia on top. Per terminare la ricetta sono stati inseriti nel bicchiere dei frutti di bosco per arricchire le note fruttate e creare contrasti cromatici ed una colombina ricavata da una foglia di finocchio. All’olfatto presenta note fruttate emergendo soprattutto quelle agrumate dovute all’essenza dell’arancia. Al gusto è un drink molto fresco e si ritrovano i sentori fruttati che avevamo precedete trovato nei profumi. Come abbinamento è stato scelto dal sommelier un formaggio aromatizzato con frutti di bosco. È ideale principalmente come aperitivo ma perfetto anche da pomeriggio o da sera.

RICETTA Ingredienti: 3 cl Porto bianco, 2 cl Aperol, 2 cl Vodka alla pesca, 3 cl Prosecco, scorza di arancia, frutti di bosco. Decorazione: Finocchio, chiodi di garofano, carota. Preparazione: Vengono versati gli ingredienti nel gallone o direttamente nel bicchiere da vino, dopo averlo ben mixato vengono aggiunti i frutti di bosco, la decorazione e servito.

LUCIFERO ERBORINATO PEPERONCINO 1/16

TI PORTO IN CUCINA Ecco tre ricette che prevedono l’uso sapiente del Porto in cucina: una gelatina per antipasto, una salsa per la selvaggina ed uno delizioso dessert.

Gelatina di Porto Ingredienti: 250 ml di Porto Ruby, 1/4 di cucchiaino di agar agar in polvere, 60 g di zucchero, mezza stecca di cannella, 1/3 della buccia di un limone,1 chiodo di garofano. Preparazione: Mescolate tutti gli ingredienti e portate a bollore. Continuate la cottura finché l’agar non si sarà sciolto. Filtrate e versate in un contenitore di vetro.

Salsa al tartufo e Porto Riducete in un pentolino il Porto con timo, alloro, scalogno e del fondo bruno. Filtrate il composto attraverso un passino ed unite il tartufo bianco finemente tagliato e del burro. Amalgamate il tutto con una frusta e servite la salsa ben calda. È ideale per un piatto di selvaggina rossa o una pietanza in agrodolce.

Porto crêpes Per fare quindici crêpes al Porto amalgamate tre uova con 80 g di farina e un pizzico di sale. Aggiungetevi 1,5 dl di latte e 0,5 dl di Porto. Lasciate riposare il composto coperto per un’ora in un luogo fresco prima di fare le crêpes. Farcitele con una crema al Porto preparata mescolando 250 g di mascarpone, due tuorli, tre cucchiai di zucchero e quattro cucchiai di Porto fino ad ottenere un composto omogeneo.

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VALDO ORIGINE SPUMANTE BRUT 75 cl

BLOCCO EXTRA FONDENTE WALCOR 1 kg

CREPES FRESCHE L’AUTHENTIQUE 12 PZ 370 g

NOCI SGUSCIATE USA ZONAhoreca 500 g

PECORINO STAGIONATO IN GROTTA

BICCHIERE DEGUSTAZIONE 48,5 cl

SCELTA D’AUTORE: CLAUDIO SADLER

LA CUCINA D’ECCELLENZA

CULTURA CULINARIA DELLA TAVOLA, SEMPLICITÀ E LEGGEREZZA

Claudio Sadler è uno degli chef più conosciuti in Italia, di sicura competenza e di razionale applicazione delle regole, ma anche di grande creatività. La sua è una cucina creativa e accurata, si basa sulle tradizioni della classica cucina italiana regionale, di volta in volta reinventata secondo la propria personalità e amore per l’innovazione. La stessa innovazione si ritrova anche nelle strumentazioni utilizzate in cucina, sempre all’avanguardia e in continua modernizzazione. Sadler è stato uno dei fondatori dell’Associazione “Jeunes Restaurateurs d’Europe”, consulente gastronomico per diverse aziende, tra cui Autogrill e McDonald’s, e per riviste del settore. È stato presidente dei ristoratori milanesi e compare tra i ristoranti nella prestigiosa guida dell’associazione “Le Soste”, di cui dal marzo 2012 è il presidente. Apre il suo primo locale a Pavia nel 1982, quella che fu la “Locanda Vecchia Pavia” e in contemporanea, durante i periodi estivi, gestisce il ristorante Vela Blu a Portisco in Costa Smeralda. Nel 1986 aprirà “Osteria di Porta Cicca” di Ripa di Porta Ticinese a Milano, dove, nel 1991 verrà insignito della sua prima stella Michelin. Nel 1995 il locale si sposterà in via Troilo, sempre nella zona dei navigli milanesi dove rimarrà per undici anni e dove acquisirà la seconda stella (2002). Contemporaneamente all’attività del ristorante si dedica all’insegnamento e nel 2002 crea “Q.B. centro di cucina enogastronomico” dove insieme ad altri validi insegnanti organizza corsi per professionisti e appassionati. Porta il suo nome, da anni ormai, anche un servizio di banqueting, dove è evidente lo stile Sadler che premia la cultura italiana della tavola, la semplicità e la leggerezza. La stessa cultura italiana è stata portata dallo chef in terra giapponese, a Tokyo, dove è stato aperto un ristorante che porta l’insegna Sadler. Nel 2008 Sadler approda a Pechino ed in piaz-

za Tien’anmen apre il suo ristorante coadiuvato da due validi collaboratori. Dopo anni di brillante carriera sui Navigli milanesi, Sadler si trasferisce in via Ascanio Sforza 77, a pochi numeri civici di distanza dal precedente locale. Il suo nuovo ristorante ha aperto nel settembre 2007, affiancato da un secondo locale, Chic’n Quick, per una ristorazione più infomale e veloce, ma sempre nello stile del grande chef, e che, per le occasioni, accoglie banchetti ed eventi. L’anno 2007 vede anche l’apertura di due ristoranti all’interno del nuovo polo fieristico

a Rho: “Chic’n Quick”, che offre un pranzo ricercato a chi non ha molto tempo, con piatti originali e gustosi ma con servizio rapido; e “Sadler in Fiera”, vero e proprio ristorante, luogo ideale per una pausa pranzo di vero relax e piacere. Altra grande conquista di Sadler è rappresentata dell’uscita di cinque grandi libri di ricette, editi dalla Giunti, che permettono ai suoi estimatori di riprodurre le preparazioni degustate presso il ristorante tra le mura di casa propria.

RISTORANTE SADLER Dopo anni di brillante carriera Sadler realizza il suo sogno: nel 2007 ha trasferito il suo ristorante in una location tutta nuova in via Ascanio Sforza 77 a Milano! Il ristorante, arredato finemente, ora si divide in quattro piccole e accoglienti sale dall’atmosfera elegante e moderna, ideali per cene romantiche ma anche incontri di lavoro; una in particolare, che tra l’altro si affaccia sulla meravigliosa cucina a vista, garantisce la massima riservatezza in quanto rimane separata dalle altre e dall’ingresso e può ospitare da 6 fino a un massimo di 12 persone. Insomma uno spazio aperto a varie possibilità con la certezza però di una grande cucina: quella di Claudio Sadler che conferma ancora una volta la sua grande vocazione per la qualità e la cura del dettaglio.

CONTATTI

Due meravigliosi libri della collana di Sadler, “La grande cucina in metà tempo” e “Menù per Quattro Stagioni”. Giunti Editore

RISTORANTE SADLER Via Cardinale Ascanio Sforza, 77 Milano Tel. 02 5810 4451 www.sadler.it

ITINERARI DI GUSTO: PRATO

PRATO IN FIORE è DI MODA IL GUSTO

La provincia di Prato, sebbene non sia una grande provincia, stretta com’è tra la quella di Pistoia e quella di Firenze, è un territorio molto popolato, caratteristico e variegato. Si passa in brevissimo tempo da un interessante centro storico chiuso tra antiche mura, a una zona industriale pulsante e produttiva e dalle dolci colline di Carmignano e Artimino al caratteristico Monte della Calvana ed agli incantevoli boschi dove il tempo sembra si sia fermato. Già gli etruschi abitarono la piana pratese, ma la nascita della città

vera e propria risale al X secolo. È infatti dall’epoca medioevale che Prato svolge un ruolo primario nella produzione del tessile. Addirittura nell’Ottocento viene definita “la Manchester della Toscana”. Anche se colpita da una violenta crisi economica, ancora oggi Prato rappresenta una delle capitali europee del tessile. Questa città vive un connubio tra antico e moderno: vanta antiche opere d’arte medioevali e rinascimentali ed uno dei musei di arte contemporanea più importanti d’Italia, il rinomato ”Museo Pecci”.

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MORTADELLA DI PRATO SALUMIFICIO CONTI

SBRICIOLONA/ FINOCCHIONA SALUMIFICIO CONTI

POLPA DI SPALLA STAGIONATA SALUMIFICIO CONTI

POLPA D’ANATRA PER RAGU’ 1 kg

A prato sono famosi gli “umidi”, sia di carne ad esempio d’anatra, di pecora ma soprattutto di papero, che di verdure come i fagioli o i sedani, un classico della tradizione culinaria pratese.

RICETTA Sedani ripieni alla pratese Ingredienti: Quattro sedani, 300 g di carne di vitello macinata, 150 g di mortadella di Prato macinata, 20 g di prezzemolo tritato, 50 g di parmigiano grattugiato, mezzo spicchio d’aglio tritato, cinque uova, 50 g di farina, 200 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe, noce moscata e 400 g di ragù di carne. Preparazione: Tagliate i sedani in pezzi di circa 10 centimetri e toglietegli i filamenti. Scottateli in acqua e sale, poi fateli raffreddare e fate uscire l’acqua strizzandoli leggermente e divideteli a metà. Impastate la carne di vitello, la mortadella, il prezzemolo, il formaggio, l’aglio, due uova, il sale, il pepe e la noce moscata. Riempite con questo impasto un sedano e copritelo con la costola tagliata precedentemente. Passate le costole nella farina e nelle uova sbattute. Friggetele e ponetele in un tegame con ragù di anatra o sugo di papero. Cuocete a tegame coperto fuoco lento sino a che i sedani non saranno diventati di colore rosso.

PRATO DA PIC-NIC Sono molti i prodotti caratteristici da mettere nel cestino da pic-nic da mangiare su un prato. Possiamo portare del PANMOLLE, la panzanella alla pratese, non può mancare la BOZZA, il pane tipico da assaggiare come BRUSCHETTA o con la celebre MORTADELLA DI PRATO da degustare con un bicchiere di VINO DI ARTIMINO. Le FICATTOLE, pasta lievitata e fritta da accompagnare alla FINOCCHIONA, altro salume tipico pratese. E per dessert una fetta di MANTOVANA, i BRUTTIBUONI e gli immancabili CANTUCCI di Prato, famosi in tutto il mondo come un’eccellenza gastronomica da apprezzare con il delizioso VIN SANTO DI CARMIGNANO. Nel dizionario dell’Accademia della Crusca, già dal 1691 si legge una definizione riguardo ai cantucci “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. E per completare il nostro cestino, non dimentichiamoci, magari ne avessimo voglia delle famosissime PESCHE di Prato che vantano una ricetta del 1861 inventata per l’unità d’Italia.

2960 BISCOTTI PRATO EXTRA 25% MANDORLE BELLI 1 kg

Salumificio Conti La produzione del Salumificio Conti si basa sulla scelta di carni selezionate, provenienti da allevamenti controllati e verificati da esperti, le successive fasi di lavorazione ed eventuale stagionatura sono monitorate continuamente attraverso sensori di temperatura ed umidità collegate ad un sistema computerizzato rendendo possibile, anche successivamente, risalire a tutte le condizioni nelle varie fasi di lavorazione del prodotto. Il tutto a garanzia per i clienti per l’ottenimento del miglior prodotto possibile.

DOVE MANGIARE

RISTORANTE LA BUSSOLA DA GINO

Via Vecchia Fiorentina, 328 51039 Loc. Catena, QUARRATA (PT) Tel. 0573.743128 DOVE DORMIRE

ALBERGO LA BUSSOLA DA GINO

Via Vecchia Fiorentina, 328 51039 Loc. Catena, QUARRATA (PT) Tel. 0573.743128

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BIRRA RHYTON UR 75 cl

BARCO REALE CARMIGNANO IL POGGIOLO 75 cl

CARMIGNANO VILLA CAPEZZANA 75 cl

CARMIGNANO DOCG IL POGGIOLO 75 cl

VINSANTO DI CARMIGNANO D.O.C. 50 cl

CANTUCCINI AL CACAO BONACCHI 1 kg

MANTOVANA ROTONDA BONACCHI

Santa Cristina nasce dal cuore della Toscana, frutto del legame tra vigna, territorio e lavoro dell’uomo. Una tradizione che si tramanda dal 1946 e ha dato vita ad una famiglia di prodotti dal tratto inconfondibile: lo storico Santa Cristina, il Chianti Superiore, «Cipresseto», Campogrande» e Capsula Viola, frutto di una lunga storia di qualità, oggi completamente rinnovato e che diventa protagonista delle nuove tendenze del bere bene e leggero. Ed entra a far parte della prestigiosa famiglia Santa Cristina. Una nuova generazione che non dimentica le proprie radici. www.santacristina1946.it

S ANTA C RISTINA

CIPRESSETO

CAMPOGRANDE

T OSCANA I.G.T.

CHIANTI SUPERIORE

ROSATO TOSCANA I . G . T .

ORVIETO D . O . C . CLASSICO

D.O.C.G.

SELEZIONE GOURMET: FOIE GRAS

nouvelle cuisine RAFFINATA delicatezza

Letteralmente significa “fegato grasso” ed è uno dei prodotti più famosi della cucina francese poiché circa il 78% della produzione mondiale proviene proprio dalla Francia. Per questo preparato viene usato fegato di oca, il più pregiato ed esclusivo, o di anatra fatto ingrossare tramite un’alimentazione gavage ricca di grassi. Il peso finale del fegato supera il chilogrammo ed il contenuto di grassi arriva circa all’80%. Anticamente gli animali venivano nutriti soprattutto di fichi secchi ed anche nei bassorielievi egizi vi è illustrata questa antica tecnica di alimentazione. Il foie gras è considerato in tutto il mondo una pietanza di lusso perciò il professionista deve offrire ai clienti assoluta qualità. Trattandosi però di un prodotto costoso, il ristoratore non può fare a meno di considerare i costi da sostenere per inserire nel menù una portata a base di foie gras. Una scelta azzeccata è quella di fornirsi di un preparato valido ed allo stesso tempo pratico e di lunga conservazione come il foie gras a fette congelato de canard cru di DOYENNÉ DE LANVAUX che i maestri francesi hanno creato appositamente per le esigenze dei professionisti che vogliono valorizzare il proprio menù con un prodotto superlativo. Il foie gras, prodotto nobile dal gusto morbido prima dolce poi amarognolo, deve essere servito a temperatura ottimale, degustato soprattutto con piatti caldi e, se servito come aperitivo o antipasto, abbinato preferibilmente con le vendemmie tardive, il muffato o il sauternes. Il pâté di foie gras invece s’accompagna bene al Porto ed all’Armagnac. Da provare l’abbinamento con i funghi, in particolare con gli ovoli, e per finire quello delizioso con la salsa di frutti di bosco.

Gelato al Foie Gras Ingredienti: 100 g di Foie Gras Doyenné de Lanvaux, 50 ml di latte, 50 ml di panna, 20 g di glucosio, 20 g latte in polvere, 50 g albume d’uovo, 1 tuorlo d’uovo, sale, noce moscata. Preparazione: Pastorizzate tutti gli ingredienti portandoli a 80° e passate il tutto in un colino. Tagliate il Foie gras a dadini e scottatelo, sbriciolatelo ed aggiungetelo al resto degli ingredienti mantecando nella gelatiera.

Pesca con Foie Gras Tagliate le pesche a fette e mettetele in una padella di alluminio con del burro; cominceranno a perdere liquido e sul bordo della padella si formerà del caramello che voi andrete a sfumare con del vino passito. Riducete la salsa e in un’altra padella, questa volta antiaderente (meglio se a fondo bianco per monitorare la cottura), fate rosolare una fetta di Foie gras di uno spessore di circa tre centimetri. Una volta rosolato mettetelo nella padella della salsa e fatelo insaporire aggiungendo tre ciliegie. Servitelo con una quenelle di gelato di foie gras o con del sorbetto all’ananas.

Burro al Foie Gras Lasciate il burro a temperatura ambiente dentro ad una ciotola fino a quando raggiunge una consistenza cremosa. A questo punto aggiungetevi del Foie Gras reso cremoso e chiudete la ciotola con della pellicola trasparente prima di riporla in frigorifero per farlo solidificare. Ideale per rosolare un petto d’anatra. 3041 FOIE GRAS DE CANARD CRU DOYENNÉ DE LANVEAUX FETTE CONGELATO 1 kg

PROTAGONISTI DI ZONA: TAVERNA GARGANTUà

CENTRO DI GRAVITà DIVERTIRSI CON GUSTO

Non è passata nemmeno una decade che già riesce difficile ricordarsi di com’era Pistoia prima del “Garga”. Sì, perché la taverna Gargantuà, aperta in pieno centro storico nel 2005, ha avuto il grande merito di donare nuova vita alla città, divenendo il centro pulsante della movida pistoiese, capostipite di una serie di localini che hanno cominciato a popolare la Sala e dintorni e che non si sono più fermati. Insomma, sembra impossibile farne senza. Se il successo del Gargantuà poteva inizialmente essere dovuto alla novità che rappresentava per la città, con il tempo il locale si è sempre più affermato. Come consolidato punto di ritrovo dei pistoiesi, prima di tutto. Ma anche come serata alternativa per i vicini pratesi o fiorentini e come piacevole luogo di sosta per i turisti. Sarà per la posizione. L’antica piazzetta dell’Ortaggio infatti offre una cornice ideale: di passaggio, molto frequentata, brulicante, dinamica ma al tempo stesso raccolta, intima, quasi un grande salotto di casa dove ci si può rilassare e godere la serata. Inevitabile il richiamo all’atmosfera delle zone giovani delle grandi capitali europee, dove va per la maggiore la soluzione del piccolo locale, che si sviluppa principalmente

all’aperto, con tavolini, lucine, musica di sottofondo, nascosto in una piazzetta a misura d’uomo. Il Gargantuà è proprio così. Una fitta schiera di tavolini, riscaldati dagli immancabili funghi che li rendono attraenti anche d’inverno, e poi due ampie porte a vetri rivolte verso il piccolo interno accogliente, dai colori vivaci, con mosaici e specchi in stile Gaudì, dove l’unico tocco in bianco e nero sono gli scatti di fotografi locali alle pareti. Quindi l’abbiamo capito. Uno dei punti di forza del Gargantuà è sicuramente il dopo cena. Altro merito che gli dobbiamo rendere è quello di aver importato dalle grandi città come Milano il concetto di happy hour, o aperitivo, che dir si voglia. In pratica, la possibilità di bere un cocktail, uno spritz, un bicchiere di vino spelluzzicando dai vari vassoi tartine, stuzzichini, pizzette, ma anche primi e secondi piatti. Non contenti, i due giovani proprietari, Francesco Innocenti e Paolo Boccardi, hanno deciso di mettercela proprio tutta, offrendo anche una valida alternativa per la ristorazione. Perfetto per un pranzo alla Sex & The City dopo un giro di shopping o per una allegra cena in compagnia prima di iniziare la serata, l’idea su cui si basa il Gargantuà ristorante vuole essere proprio

quella di una taverna, dove si mangia bene ma non si spende troppo. Un classico del Garga sono i famosi taglieri, capaci da soli di toglierti la fame. Dall’intramontabile toscano con affettati, formaggi, crostini, verdure grigliate, a quello da spiaggia, tutto a base di manicaretti di pesce, ce n’è per tutti i gusti e non tarderete di sicuro ad eleggere il vostro preferito. Su lavagne colorate, scoprirete poi i piatti del giorno, tutti sfiziosi e di buona qualità. In mezzo al personale giovane, disponibile, solare, capace di offrire un servizio rapido ed efficiente, riconoscerete subito per disinvoltura e passione i proprietari, sempre coinvolti in prima persona nella gestione del loro locale e disponibili all’intrattenimento della clientela. Multiforme e in continua evoluzione, il Gargantuà è anche enoteca e offre ai numerosi avventori che affollano il bancone e i tavolini un’ampia selezione di etichette, sia in bottiglia che al bicchiere. Non manca l’organizzazione di eventi particolari: aperitivi a tema (ricordo ancora con l’acquolina in bocca il prosciutto grigio del Casentino con le coccole), serate musicali, dj set (in corso proprio in questo periodo il ciclo di serate Dj in the mirror).

Straordinariamente simile al personaggio dei romanzi di Rabelais di cui porta il nome, il Gargantuà si presenta come un posto semplice, conviviale, ma insieme capace di catturarti fin da subito per la sua atmosfera frizzante, stravagante, divertente. E tutto questo con una sorprendente continuità. Alla faccia della crisi. Lucrezia Palandri

TAVERNA GARGANTUÀ

P.tta dell’ortaggio 11/12 • Pistoia Tel. 0573-23330 e-mail: info@tavernagargantua.com www.tavernagargantua.com

attrezzi del mestiere: FUOCO

NIENTE FUMO TUTT’ARROSTO griglie, carbone E barbecue

Chef sapiens Le ricerche per capire quando l’uomo ha scoperto il fuoco sono in continua evoluzione, per questo è difficile ipotizzare una datazione precisa ma sappiamo per certo che questa scoperta fece fare all’umanità un enorme passo avanti. Oltre a riscaldarci, illuminare le tenebre e proteggerci dagli animali feroci, questo elemento trasformò l’uomo in chef. Con la cottura dei cibi infatti l’uomo poté smettere di nutrirsi e cominciare il viaggio verso il gusto. Ci sono molti studi riguardanti questo argomento che ci spiegano come il semplice gesto di cuocere un alimento abbia dato vita ad una grande evoluzione culturale oltre che fisica. Le prospettiva di vita si allungarono enormemente regalando alle piccole comunità preistoriche il dono della sapienza degli anziani, la mandibola diminuì di dimensioni grazie ai cibi resi più teneri con la cottura ed in generale col fuoco l’uomo divenne il padrone incontrastato della terra. In seguito, dalla brace vennero estratte pietre ardenti e poste in contenitori di terracotta pieni d’acqua da bollire per preparare le prime zuppe della storia. Oggi entrare in un ristorante e sentire l’aroma inconfondibile della brace risveglia in noi queste ataviche emozioni. E non serve consultare il menù, la scelta è già fatta e dopo il primo passo nella sala l’unico dubbio che rimane è quale vino scegliere da accompagnare alla cena. Poi, con la scoperta dei metalli, la cottura alla griglia è diventato uno dei metodi di cottura più semplici e veloci. Tale tecnica può essere di due tipi: per irraggiamento come nel barbecue o per contatto, tramite l’utilizzo di piastre arroventate che fanno aderire direttamente l’alimento alla griglia. Oggi, con l’avvento del carbone in sacchi le cotture alla griglia sono diventate ancor più pratiche ed il rischio d’incappare in legna non stagionata a dovere o troppo umida è del tutto eliminato. Addirittura potete beneficiare di moderni barbecue studiati appositamente per inserire questa arcaica cottura nel vostro menù senza dover rivoluzionare la cucina.

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CARBONE VEGETALE 2,5 kg

BUONO A SAPERSI UNA COTTURA PERFETTA • La brace deve essere uniforme, di uno spessore di cinque centimetri e leggermente più ampia della griglia; • La griglia deve essere sempre di acciaio inossidabile con stecche sottili. • La griglia deve rimanere ad una distanza di dieci centimetri dalla brace; • Ogni alimento che sia carne, pesce o verdura deve avere la propria griglia dedicata; • Gli alimenti non devono mai essere infilzati e quindi bucati con la forchetta, il forchettone o altro ma sempre girati con le pinze; • Nel caso della classica bistecca alla fiorentina, vi consigliamo di inserire, durante la preparazione finale della brace, un tralcio di vite stagionato come ultimo aroma aggiuntivo. Una finezza può essere quella di proporre il vino proveniente da quella vigna per chiudere il cerchio.

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TRONCHETTO FAGGIO 18 kg

DIAVOLINA ACCENDI GRILL LIQUIDO 1 l

COLTELLO BISTECCA PINTI INOX 12 cm

PINZA PER GRILL INOX 30 cm

MACINAPEPE IN LEGNO 17 cm

TAGLIERE FAGGIO TONDO 35 cm h 5,5, cm

Offri il piacere autentico della pura frutta

Pago ACE

Pago. Pure Paradise. Fin dal 1888 le famose bottigliette verdi Pago contengono solo pura frutta e nient’altro, 100% frutta senza conservanti artificiali. Non c’è niente che possa superare il gusto puro della natura. Oggi puoi godere di questo autentico piacere scegliendo tra 23 gusti diversi. Un suggerimento? Pago ACE. Una combinazione rinfrescante di arance, carote e limoni arricchita con Vitamina A, C ed E. Preparato con cura secondo la ricetta originale Pago sin dal 1996, è una delle bevande in assoluto più salutari e rinfrescanti.

www.pago.it

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SOTTO LA LENTE: PADELLE A FONDO BIANCO

FORTE e CHIARO

UN MESSAGGIO PER I PROFESSIONISTI Parliamoci chiaro! Nel corso degli ultimi anni la cucina è stata rivoluzionata da elettrodomestici in grado di eseguire lavori che non molto tempo fa erano impensabili e da strumenti professionali studiati per eseguire compiti specifici. Le padelle a fondo bianco ne sono un esempio: sono insieme antiaderenti, resistenti, funzionali e facili da pulire. Non solo, sono belle ed adatte ad essere esibite nelle sempre più diffuse cucine a vista. Infatti, quella che prima era una zona interdetta ai clienti, oggi si mostra ed anzi si sta spettacolarizzando. La tendenza è arrivata dagli Stati Uniti, dove visionari architetti e designer hanno aperto le cucine prima nei programmi TV e poi negli showcooking, un fenomeno ormai diffuso di rappresentazione delle ricette che rende i gesti dei cuochi veri e propri spettacoli per i clienti. Senza dubbio mostrare il proprio lavoro passo per passo è comunque simbolo di altissima qualità poiché rappresenta la volontà di trasparenza nei confronti del cliente. Il messaggio arriva forte e chiaro, la cucina è di moda e si veste di bianco. Un colore perfetto per l’impatto visivo sul pubblico e sfondo ideale per tenere sott’occhio il colore e la trasparenza delle pietanze in cottura. Con il bianco, la cucina ed i fornelli d’incanto si illuminano.

Ballarini 1889, un suggerimento da seguire Le pentole Ballarini Professionale a fondo bianco sono la linea in lega di alluminio con rivestimento antiaderente professionale di alta qualita che confrontate con le altre sul mercato sono risultate semplicemente le migliori ai test. Innanzitutto hanno il rivestimento esterno in alluminio satinato e quello interno bianco in KERASTONE PROFI WHITE che vuol dire ANTIADERENZA vera e duratura, RESISTENZA AI GRAFFI ED ALLE ABRASIONI ineguagliabili nell’utilizzo continua-

Corpo in alluminio extra pesante Strato intermedio del rivestimento a rinforzo ceramico Sottostrato ruvido con pretrattamento speciale Strato intermedio di preparazione alla finitura superficiale Strato di ancoraggio rinforzato con particelle ceramiche ad altissima durezza Finitura superficiale ad elevata antiaderenza

to. BIANCO ed ideale quindi per il controllo della trasparenza, limpidezza, doratura, punto di cottura di sughi, fondi, salse e creme. Ma tutta un’altra cosa rispetto al classico rivestimento ceramico. Il KERASTONE è un rivestimento Restaurant tested ad altissima stabilità termica che garantisce inalterabilità totale nel tempo anche a regimi termici elevati. Inoltre, le pentole a fondo bianco Ballarini Professionale hanno il fondo ad alto spessore costante per un’ottima distribuzione e mantenimento del calore, planarità ottenuta al raggiungimento della temperatura di cottura per una completa aderenza al piano di cottura e manicatura professionale in acciaio inox a nervatura rinforzata, in tubolare per ridurre la trasmissione del calore, “a piena presa”. Una linea dalle prestazioni straordinarie che vanta tecnologia e produzione esclusivamente Made in Italy.

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PADELLA BASSA KERASTONE diam. 28 / 32 cm

PADELLA ALTA KERASTONE diam. 24 / 28 / 32 cm

PADELLA WOK KERASTONE diam. 28 cm

idee in pizzeria: BIRRA ALLA SPINA

UNA SPINA NEL CUORE VECCHIA SCUOLA

Si chiama “Birra alla Spina” perché in epoca vittoriana la birra era in barili di legno e per servirla si doveva piantare con un martello una “spina” di legno che veniva usata come rubinetto. Coloro che non vogliono rischiare di annaffiare la propria pizzeria, oggi possono affidarsi a comode macchine studiate a puntino per servire una birra con la giusta dose di schiuma ed una perfetta temperatura. Una buona tecnica di spillatura risulta quella d’inclinare il bicchiere sotto il rubinetto e far scendere la birra lentamente senza interruzioni, fino a quando la schiuma fuoriesce dall’orlo. Ed affinché la schiuma mantenga la sua consistenza bisogna livellarla con una spatola. Il cappello di schiuma serve soprattutto a preservare la birra dall’aria, evitando l’ossidazione e l’alterazione del gusto. Bisogna sempre evitare che il bicchiere venga a contatto con il rubinetto. Esistono molte scuole di pensiero nell’arte della spillatura, per esempio gli inglesi aprono il rubinetto prima di inclinare il bicchiere per creare poca schiuma, i belgi invece riempiono velocemente il bicchiere, tagliano la schiuma e lo immergono velocemente in acqua per pulirlo, mentre in Germania spillano una piccola quantità di birra, aspettano che la schiuma diminuisca per ripetere l’operazione e finiscono un colpo vigoroso per ricreare la schiuma. Come ovvio la scelta del bicchiere è fondamentale e l’ampia offerta vi permette di dedicare a ciascuna birra il suo ma soprattutto qualsiasi bicchiere non deve presentare graffi o opacizzazioni. Non dimenticate il sottobicchiere, che personalizzato diventa un ottimo biglietto da visita per i molti clienti fedeli all’abbinamento “Pizza e Birra”.

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BIRRA MAERZEN CLASSIC 30 l

BIRRA DORT PILS 20 l

BIRRA VORALPENBRAU PILS 30 l

CARAFFA RASTAL MESCITA BIRRA 1800 ml

BICCHIERE BIRRA LUTTICH SPEC. ABBAZIA 380 ml

CALICE BIRRA AVIERO 0,2/0,4

Soluzioni bar: BASE SUCCHI DI FRUTTA

FRUTTA SUCCOSA COLTA E BEVUTA

I succhi di frutta sono un articolo essenziale dietro il bancone del bar perché oltre a essere buonissimi e rinfrescanti sono un’ottima base per creare cocktail e aperitivi. Ecco alcune idee per preparare dei pre-dinner veloci e gustosi tutti a base di succhi di frutta. • 1/3 frullato di kiwi, 1/3 succo di frutta all’ananas ed 1/3 Vodka, il tutto servito con molto ghiaccio ed una fettina di kiwi per decorare. • 1/3 spremuta d’arancia, 1/3 succo di frutta alla pera e 1/3 Rum chiaro da decorare con fragole. • 1/2 succo di cocomero, 1/4 Gin e 1/4 succo di frutta alla pesca: mescolate e servite con foglie di menta. • Frullate 1 kiwi, uva bianca, qualche foglia di radicchio e setacciate per togliere i semi. Unite 1 succo di frutta alla mela verde ed una spruzzata di Rum chiaro. • Frullate delle fragole e aggiungete del succo di mirtillo. Shakerate con Rum chiaro, ghiaccio ed un rametto di rosmarino. Versate in un bicchiere con 1 San Bitter rosso.

Il succo di frutta della casa Per i barman che vogliono proporre succhi di frutta fatti artigianalmente per dare valore aggiunto al proprio locale, vi proponiamo questa ricetta che potete personalizzare a piacimento tenendo conto che può essere benissimo utilizzata frutta molto matura. Noi abbiamo scelto il classico succo di pera con aggiunta d’uva. Lavate 1,5 kg di pere e 500 g di uva bianca, ricavate solo la polpa della frutta togliendo semi e buccia e mettetela in una pentola con un litro di acqua ed il succo di un limone. Portate ad ebollizione e aggiungete 100 g di glucosio. Lasciate cuocere sino a che la pera diventa morbidissima ed una volta pronto, frullate il tutto per ottenere una crema. Scegliete bottiglie accattivanti e sterilizzatele, riempitele con il vostro succo di frutta, chiudetele ermeticamente e mettetele in una pentola coperta d’acqua. Lasciate bollire per 50 minuti. Quando saranno freddati, metteteli in frigorifero pronti all’uso.

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SKIPPER PERA / MELA / FRAGOLA 200 ml

PAGO ANANAS 200 ml

RAUCH MIRTILLO 200 ml

YOGA ALBICOCCA 200 ml

DERBY BLUE PERA / ANANAS 1,5 l

BICCHIERE ACQUA/BIBITA ERCOLE colori assortiti

FRULLATORE DA BANCO 2 L KW 0,73

CREATIVITà in cucina: FAGIANO

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FAGIANO ALL’UVA

PAPPARDELLE AL FAGIANO

Ingredienti per 6 persone: 1 fagiano, sale, pepe, 1 grappolo di uva moscato, 1 bicchierino di cognac, vino bianco, malvasia. Preparazione: Tagliate il fagiano a pezzi, conditelo con sale e pepe e mettetelo a rosolare in una casseruola. Una volta rosolato, coprite e fate cuocere per 40 minuti a fuoco basso. Fate macerare l’uva in una tazza di cognac. A fine cottura sfumate con il vino bianco e la malvasia, aggiungete l’uva e fate restringere la salsa. Coprite con un coperchio, lasciate insaporire per qualche minuto e quindi servite.

Ingredienti per 4 persone: 1 fagiano, 500 g pappardelle fresche all’uovo, 200 g panna fresca, sedano, carota, cipolla, vino bianco secco, brodo vegetale, olio d’oliva, sale, pepe. Preparazione: Spolpate il fagiano e rosolatelo in olio con un trito di sedano, carota e cipolla. Sfumate con il vino e copritelo di brodo vegetale. Salate e fate cuocere, coperto, per circa 40 minuti. Spolpate la carcassa e frullate la polpa con il fondo di cottura. In una padella portatelo a bollore con la panna e aggiungetevi le pappardelle lessate. Saltate il tutto con del pepe e servite.

tradizionale

avanguardia

FAGIANO ALLA CACCIATORA

FAGIANO ALL’ARANCIA E MELA

Ingredienti: 1 fagiano, 1 cipolla, 200 g di prosciutto crudo, 1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine di oliva, salvia, sale, pepe, alloro, crostini di pane. Preparazione: Fate marinare il fagiano in vino rosso, alloro e ginepro per due ore e rosolatelo in un tegame con un po’ d’olio. Tritate la cipolla, la salvia ed il prosciutto crudo ed aggiungete questo battuto al fagiano con dell’olio. Cuocete il tutto per un’ora a fuoco medio girando spesso e se necessario aggiungete acqua. A fine cottura sfumate con del vino rosso molto corposo. Fate insaporire il tutto e impiattatelo con il fondo di cottura, dei crostini di pane arrostito, con un filo d’olio e rosmarino.

Ingredienti : 1 fagiano, 150 g pancetta a fette, 40 g lardo, burro, un’arancia, una mela, uno scalogno, rosmarino, zucchero, aceto balsamico, vino bianco, sale, pepe in grani. Preparazione: Inserite nel fagiano una scorza di arancia, il rosmarino, il sale e il pepe. Fasciatelo con la pancetta e legatelo. Soffriggetelo in un battuto di lardo, scalogno, rosmarino e scorza d’arancia. Sfumate con il vino e mettetelo in forno a 250° per 45 minuti coperto e per altri 15 minuti scoperto. Nel frattempo rosolate nel burro la mela tagliata a dadini con l’aceto, la scorza di arancia, lo zucchero e il sugo del fagiano. Riducete a salsa e amalgamatela al fagiano.

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FAGIANO BUSTO 1 kg circa

PANCETTA STECCATA BEDOGNI

LARDO 1° SCELTA PAES LUGANEGHITI

PAPPARDELLE FRESCHE 500 g

CHIANTI CLASSICO DOCG VIGNA DEI PINI 75 cl

BOLGHERI VIGNA DEI PINI 75 cl

brunch & lunch: INSALATONE

L’iNSALATa ERA NELL’ORTO vERDI D’invidia

Da essere considerata un semplice contorno, l’insalata negli anni è diventata un piatto importantissimo. Il cliente di oggi, attento com’è alla salute ed alla linea, è sempre più portato a consumare alimenti naturali, l’universo femminile ne va matto e per i pranzi è l’ideale. Perché mentre fino a qualche anno fa la scelta si limitava nei contorni tra quella verde o quella mista, oggi questo piatto si è profondamente rinnovato, sia negli elementi che lo compongono sia nei condimenti, tanto da diventare piatto unico. In certi menù compare perfino la categoria “insalatone”; una portata costituita da insalata ed un ingrediente proteico abbinato a frutta fresca o secca; il tutto corredato da schiacciata. Ecco alcune idee per gustose insalate alle noci (ma sono buonissime anche con pinoli o mandorle), da servire magari su cialda con petali di fiori per renderle croccanti ed eleganti.

Spinacia: Lavate gli spinaci e conditeli con un pesto di acciuga, capperi, sale grosso, pepe ed olio di oliva. Aggiungete melagrana e dadini di formaggio grana e girate l’insalata. Per rendere il tutto più fragrante aggiungete delle noci. Tropicale: Tagliate a fette sottili il mango e l’avocado. Aggiungete la frutta tagliata all’insalata con noci e pinoli tostati. Condite con sale, olio e aceto di mele. Contadina: Selezionate i diversi tipi di insalata e radicchi in modo da creare il giusto equilibrio cromatico. Tagliate una pera a fettine ed immergetele in acqua e succo di limone per pochi secondi, sgocciolatele ed unitele all’insalata. Condite con un cucchiaio di pesto alla genovese (cod. 28436), sale, aceto balsamico ed olio. Mescolate ed aggiungete noci e fiocchi di ricotta.

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INSALATONA MISTA 1 kg

RUCOLA VASCHETTA 400 g

MISTICANZA 350 g

SPINACI ITALIA CAT.I

PINOLI MONDI EXTRA ITALIA 200 g

CUBETTI DI GRANA PADANO 100 g

DULCIS IN FUNDO: PASTA SFOGLIA

UN LIBRO DA SFOGLIARE UNA STORIA SCRITTA DA UN GOLOSO

Guardando la pasta sfoglia si apprezza un’incredibile architettura studiata dall’ingegno dell’uomo. Questa meraviglia culinaria la dobbiamo a Marie-Antoine Carême, chiamato il cuoco dei re e il re dei cuochi, che nella seconda metà del 1700, inventò il metodo a cinque giri tutt’oggi ancora in uso, che fa della sfoglia un sorprendente libro tra le cui pagine rimane un sottile cuscinetto d’aria. Il gusto neutro di questo prodotto la rende ideale sia per preparazioni salate che dolci come la classica torta millefoglie o i cannoli ripieni di crema. Oggi per fortuna troviamo in commercio dell’ottima pasta sfoglia già pronta all’uso, ma, per chi ha voglia di cimentarsi in questa ricetta eccone una all’altezza delle migliori pasticcerie.

Pasta Sfoglia, la ricetta del pasticcere In ambiente molto fresco, setacciate 750 g di farina 00 molto agglutinata a fontana su un tavolo, aggiungete un pizzico di sale e 4 cl di acqua, impastate per poco tempo e lasciate riposare l’impasto. A parte, amalgamate 250 g di farina 00 setacciata con un chilo di burro. Dategli la forma di un panetto e mettetelo in frigorifero. Stendete il primo composto di pasta, lasciandolo abbastanza alto e adagiatevi al centro il panetto di burro ormai indurito. Chiudete delicatemente il tutto e stendete evitando che il burro fuoriesca. Piegate la pasta in quattro e lasciatela riposare al fresco per due ore. Ripetete questa operazione per quattro volte. Una volta finito si lascia riposare la pasta prima di essere cotta. Durante tutta la lavorazione bisogna toccare meno possibile la pasta per non trasmettergli calore. In sostituzione al burro può essere usata della margarina speciale per sfoglia.

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MARGARINA PROFESSIONALE PER SFOGLIA 2 kg

CIOCCOLATO DECORO FOGLIE BARRY CALLEBAUT 195 PZ

SALSA AL CIOCCOLATO FONDENTE CALLEBAUT 1 kg

BURRO ZONAhoreca 1 kg

SPARGICACAO/ ZUCCHERO INOX

MATTARELLO INOX h 3 cm – lunghezza 40 cm

AGENDA HORECA: MAGGIO

Eventi Enogastronomici

TASTE OF MILANO

AROUND BAR ROMA SHOW - Beverage and restaurant expo

DATA: 17.05.2012 al 20.05.2012 COSA: L’Ippodromo di San Siro si trasforma in un prelibato parco giochi dove mondo del Food e mondo del Fun si incontrano per far spettacolo, intrattenerti, parlarti di innovazione e tradizione e per mostrarti il meglio della Cultura Contemporanea della “Socialità”. Con l’ingresso al Festival puoi assaporare le ricette dei migliori Ristoranti di Milano e scoprirne le tradizioni culinarie, assistere a show-cooking, giocare ed imparare con i corsi di cucina, rilassarti nelle aree lounge e assaggiare ottimi vini.

DATA: 19.05.2012 al 21.05.2012 COSA: L’innovativo format fieristico dedicato al mondo della ristorazione e dei divertimenti che si tiene alla Fiera di Roma. Un evento che coinvolge il mondo delle aziende e si rivolge in particolar modo alle figure dei manager intenzionati ad aggiornarsi sulle novità del settore e determinati a far crescere la propria attività commerciale. ABRS garantisce a tutti i suoi ospiti una forte assistenza e un’efficiente capacità di consulenza per tracciare le traiettorie di crescita all’interno del mercato.

DOVE: Ippodromo di San Siro, Milano INFO: www.tasteofmilano.it

DOVE: Via Portuense, 1645 - 1647, Roma INFO: Tel. 0691 621091 Fax 0691 601946 www.abrs.it

INDIRIZZI: TROVA IL TUO MERCATO DI ZONA

Sarzana (La Spezia) via Variante Aurelia, 7/9 tel. 0187 624007 - fax 0187 625520 - zonasarzana@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

Empoli (Firenze) via Leopoldo Giuntini, 35 (zona comm.le Pontorme) tel. 0571 592683 - fax 0571 992056 - zonaempoli@sidalzm.it lunedì martedì mercoledì 7,30/19,00 giovedì venerdì 7,00/19,00 sabato 7,00/18,00

Massarosa (Lucca) località San Rocchino via del Brentino (angolo via di Montramito) tel. 0584 47520 - fax 0584 425044 - zonaviareggio@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00

Livorno via G. Masi, 7 tel. 0586 426591 - fax 0586 407844 - zonalivorno@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00 domenica 9,00/12,00

Altopascio (Lucca) località Turchetto via Prov. Lucchese Romana tel. 0583 276980 - fax 0583 277371 - zonaaltopascio@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00 Pistoia via S. Agostino, 50 tel. 0573 938206 - fax 0573 935519 - zonapistoia@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00 Pisa località Madonna dell’Acqua - San Giuliano Terme S.S. Aurelia Km 340,8 tel. 050 890604 - fax 050 812960 - zonapisa@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 8,00/19,00 sabato 8,00/17,00

Cecina (Livorno) via Pisana Livornese km 2 S.S.206 tel. 0586 669711 - fax 0586 662432 - zonacecina@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 6,30/18,30 sabato 6,30/16,30 Bettolle Sinalunga (Siena) Affiliato zona industriale Bisciano tel. 0577 686252 - mineralbirra01@virgilio.it dal lunedì al venerdì 9,00/13,00 - 15,00/19,00 sabato 9,00/13,00 Civitavecchia (Roma) via Alfio Flores (zona ind.le M. Felicita) tel. 0766 581514 - fax 0766 390175 - zonacivitavecchia@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,30/18,30 sabato 7,30/13,30 Sestu (Cagliari) viale Monastir km 9,670 tel. 070 22815 - fax 070 2281519 - zonacagliari@sidalzm.it dal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00 sabato 7,00/17,00