Bread Album by Sara Adel

bimbo

el gigante bimbo panadero el gigante panadero

2 recetas fĂĄciles & deliciosas

CONTENIDO

duyas

Cada duya tiene su propósito y su particular diseño con el que puedes hacer difer-

entes formas en el frosting o royal icing

FRENTE A FRENTE No todo el pan es igual, así como sus creadores no sólo ven salado o dulce Francesero vs Pastelero vs Bizcochero

O9 PAN

PARA CADA OCASIÓN Hasta en panes hay clases , y no todos se llevan con la comida que tu crees...

CORNER 11 GREEN DÓNDE COMPRAR? El Pan vegano no es tan difícil de conseguir, sigue esta guía y podrás encontrarlo sin problema en la Ciudad.

GREEN CORNER |

pan vegano

12 INFORMACIÓN NUTRIMENTAL

¿Qué pan es saludable para mí? ¿Cuál es el que tiene más vitaminas, y el que más daña el organismo?

BIMBO: EL GIGANTE PANADERO

SIIPAN

El software más completo para el con-

La historia del imperio de la panadería

trol, gestión y desarrollo para panad-

comercial mexicana, palabras de su Exdi-

erías, expendios, etc

rector Operativo

Lo mejor

PAN A TRAVÉS DEL TIEMPO: La historia detrAs del pan

del pan artesanal La historia del imperio de la panadería comercial mexicana, palabras de su Exdirector Operativo

recipe me! cuernitos hechos en casa , y el único pan chino al vapor

GADGETS DEL CHEF

Las cuatro apps que van a cambiar tu vida dentro de la cocina

" Coordinador Editorial Sara Adel

El mejor olor, el del pan; el mejor sabor, el de la sal; el mejor amor, el de los niños

Corrección de Estilo Sara Adel Diseño de Arte Sara Adel

Diseño Sara Adel

Fotografia Miguel Ilizaliturri

Productor de Video Miguel Ilizaliturri

Coordinador de Operaciones Miguel Ilizaliturri

AGRADECIMIENTOS Lilia Kobashi Patricia A. de la Torre Marcelo Acosta Chef. María de la Luz Torres Chef. Eduardo Salamanca Miguel Ilizaliturri A. Annie Spratt Melissa Parneid Alejandro Adel Panadería Andalucía Unsplash

Bread Album. Marca Registrada. Año 0 Nº 1. Fecha de Publicación Mayo de 2017 Revista Mensual, editada y publicada por Sara Adel y Miguel Ilizaliturri para Taller de Producción Editorial , Universidad La Salle Redacción por Sara Adel , revisada por Patricia de la Torre IMPRESA EN MÉXICO - PRINTED IN MEXICO Av. Benjamín Hill 43 , Col. Hipódromo Condesa México, D.F.,2017 Teléfono 5578 1478

carta

editorial

El pan, desde hace mucho tiempo ha estado presente en todas nuestras mesas. Forma parte de nuestras vidas de manera cotidiana . Caliente, esponjoso e incluso tostado, nos encanta el pan; pero ¿sabes de dónde viene? Hay muchos tipos de pan y formas para hacerlo; diferentes sabores y olores pero todos igual de deliciosos. En este primer ejemplar de Bread Album te ofrecemos una gran y deliciosa variedad de datos sobre el pan, su elaboración, herramientas, recetas y muchas otros elementos que ayudan a comprender este arte culinario.

Conoce esta parte de la cultura mexicana

tipos de Duya o “dulla”, (del francés “douilles”), es un utensilio de cocina que asemeja una boquilla; puede ser de varios modelos, cada uno de los cuales con una forma distinta, para disponer alimentos viscosos de forma decorativa. Es el accesorio que se coloca en la punta de la manga pastelera para conseguir diferentes formas del betún o crema que usamos de relleno o decoración Se utiliza para decorar dulces o pasteles, para hacer galletas u otro tipo de bizcochos pequeños. Las duyas más conocidas son las Wilton

Con éste tipo de boquillas o duyas se pueden hacer estrellas, arabescos, cuerdas, conchitas, flores,etc. Existen abiertas y cerradas

Duya alemana

Duya de estrella

Duya rusa

De borde redondo, con ellas hacemos delineado, puntos, acabado tipo cordón, escritura, punto perdido.

Duya redonda

Duya de liston

Van muy bien para hacer serpentinas, guirnaldas, cintas, bordes ondulados.

Ambas son de orificio múltiple, puede hacerse con éstas una infinidad de flores de manera sencilla y conseguir decoraciones increíbles

Ectae sam aut officient int invelias Ectae sam aut officient int invelias esto berehent veria pratur at re, ocpanadero | francesero | bizcochero esto berehent veria pratur at re, occusda estorei cidendus. por Miguel Ilizaliturri cusda estorei cidendus. Genem volescitatio volupta doloGenem volescitatio volupta dolorum atessi sus ratam etur alitiunt, Hacer pan es todo un arte, y mientras los simples Comenta que lo que más le gusta de su oficio es rum atessi sus ratam etur alitiunt, nim desed modigen tiandam sa nemortales piensan que es igual hacer una concha “ hacer pan como tal. Creo que es algo muy padre nim desed modigen tiandam sa necus et qui omnimus excepelest quis que un bolillo o un pastel, los expertos en el noble que a las personas se les ha olvidado. El pan forma cus et qui omnimus excepelest quis adio. Ullupta sperum re quos quibus oficio de la panaderia, repostería y más. parte de nuestra historia. Todos comemos pan y se adio. Ullupta sperum re quos quibus soluptas iliqui optur simus ut ullam siente bonito cuando ves que se comen con gusto soluptas iliqui optur simus ut ullam auda quiditintur, nonseria dolorib usEn esta ocasión nos explican los “head bakers” de lo que haces. Me gusta aprender nuevas recetas auda quiditintur, nonseria dolorib trum ducit verspiduntia corro et untola Panadería Andalucía, ubicada en la Colonia San para que la gente no se harte de lo mismo todo ustrum ducit verspiduntia corro et ris quos aut que et inus. Rafael, de la Ciudad de México; qué motivo a cada el tiempo” Como ejemplo de algunas curiosidades untoris quos aut que et inus. Apis es enducia cumenim inveles uno ser lo que es en este momento dentro del cuenta que al “bolillo antes de meterlo a cocer, Apis es enducia cumenim inveles custrum sa sed quiati dolor sime mundo de la panadería, se inició con el francesero, se le tiene que hacer el suaje. Si no se lo haces se custrum sa sed quiati dolor sime experchictis coreiur? Quid magcuyo trabajo no es muy conocido por la sociedad abre de abajo, como si reventara y pues se ve mal. experchictis coreiur? Quid magnis nis molo ipicabo. Aspic te pore dunt en general. Después de que está cocido el suaje se abre, cada molo ipicabo. Aspic te pore dunt utem apedi rerfero iducilles aut dus pan tiene sus secretos, por eso es que es tan tarutem apedi rerfero iducilles aut dus moluptaqui dolumque nis sitias enis De 17 años, y motivado al ver a sus hermanos, el dado aprender. “ moluptaqui dolumque nis sitias enis nobit ventemp elescidi sum est ligfrancesero de Andalucía cuenta por que fue franPor otro lado, el bizcochero, con 31 años de edad nobit ventemp elescidi sum est lignatectem labores ciurest, core dolore cesero y no bizcochero, debido a que existe una y 7 años de experiencia en esta especialidad, nos natectem labores ciurest, core dovolorem fugit doluptur repro in rerum menor responsabilidad. “El francés tiene muchos explica que ser panadero es uno de los pocos tralore volorem fugit doluptur repro in expediatur sam, ut dolorpo rrumet di tipos de pan y tiene sus dificultades. Hacer cualbajos bien pagados y se inicia desde abajo, siendo rerum expediatur sam, ut dolorpo omnihil igendanda qui volore reptatio quier tipo de pan tiene su chiste, no a cualquiera le chalán, de limpieza, hasta ser el “mero mero” rrumet di omnihil igendanda qui voquedan bonitos los bolillos, o no cualquiera tiene Contrario a lo que se puede pensar, no se le dificullore reptatio tenet por a sedigniet la iniciativa de hacer variedad. Pero sí me gustaría ta no consumir del pan que hace, ya que te termina rem re remposapis molectem exce aprender a hacer bizcocho porque en este oficio hartando hasta el olor. aprendes o aprendes.” En este caso él decidio ser bizcochero porque es Ectae sam aut officient int invelias esto berehent veria pratur at re, occusda estorei cidendus. Genem volescitatio volupta dolorum atessi sus ratam etur alitiunt, nim desed modigen tiandam sa necus et qui omnimus excepelest quis adio. Ullupta sperum re quos quibus soluptas iliqui optur simus ut ullam auda quiditintur, nonseria dolorib ustrum ducit verspiduntia corro et untoris quos aut que et inus. Apis es enducia cumenim inveles custrum sa sed quiati dolor sime experchictis coreiur? Quid magnis molo ipicabo. Aspic te pore dunt utem apedi rerfero iducilles aut dus

lo que aprendió , no fue elección , pero aún así sabe hacer un poco de francés y pasteles porque se le pedían esos requerimientos. Él nos dice que “cualquiera puede decir que es lo mismo, - francés, bizcocho y pastel.- que es harina nada más. Pero la verdad las tres tienen diferencias muy grandes. Cada uno tiene su chiste y dentro de cada tipo de pan hay secretos guardados que el mismo trabajo te va enseñando... Desde la temperatura del horno hasta un poquito más de sal pueden hacer la diferencia.” “El pan no sólo es harina como ya lo dije, cada país, es más cada estado de un mismo país tiene diferentes formas de hacer el pan. Diferentes recetas y diferentes formas y sabores. El pan, según yo, claro que forma parte de una cultura.” Culmina diciéndonos que para su trbajo se necesita emplear bastante

creatividad pero no tanta como en la pastelería. Es cuando el pastelero de 26 años de edad y once de experiencia en el campo, interviene contando su experiencia, “Me gusta mucho decorar los pasteles, es un trabajo que requiere dedicación, tiempo y una mano firme. Pero con los años lo vas haciendo más rápido. El problema es cuando te equivocas porque tienes que limpiar, emparejar la crema y volver a decorar. Es un trabajo de mucha paciencia.” A diferencia del francesero y bizcochero, el pastelero no coquetea con nadie más, pues no le gusta hacer pan, “los panaderos trabajan a una velocidad muy rápida creo que me desesperaría. Lo que me gusta hacer son galletas y cup-cakes para decorarlos y que se vean bonitos.” Agrega que el francés, el bizcocho y los pasteles forman parte de un todo, pero cada uno es muy diferente.

“Creo que ser pastelero consiste en ser más limpio, más ordenado y más cuidadoso. Hacer pasteles es un trabajo tranquilo y hacer pan es un trabajo que se necesita velocidad. Pero creo que los tres son al final una misma cosa porque son jugar con harina y en los tres se necesitan ideas nuevas y frescas. Al final los tres trabajamos para que los clientes compren, Creo que el arte es cualquier actividad que hagas con pasión. Entonces para mí, hacer pasteles es arte.” Y para finalizar añade cuáles son los pasteles más complicados de elaborar , “los Óperas, los Rollos, los Mousses y el Cheese-cake. No es que sean difíciles de hacer más bien son tardados de hacer, tienes que esperar a que se enfríen. Es mucho tiempo el que tienes que esperar para seguir manejándolo porque al momento no se puede armar y decorar.”

Para la ocasión

De contextura gruesa y bastante oscuro. Ideal para untar con dips y cremas. También combina a la perfección con pescados como el salmón y quesos cremas.

rye bread Se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y por su corteza crujiente. Es ideal para la elaboración de bocadillos. Tiene la textura ideal para acompañar cualquier ensalada. Es crujiente por fuera y muy suave por dentro, además, se le da muy bien cualquier aderezo.

baguette

ciabatta

Pan blanco italiano hecho de harina de trigo, agua, sal y levadura, creado en 1982 en respuesta a la popularidad de las baguettes francesas. Ésta es alargada, ancha y plana., tiene una capa exterior gruesa y consistente que puede acompañarse mágicamente con todo plato de pasta, cualquier salsa por más intenso que sea su sabor, se dejará combinar con éste.

la nueva tendencia

{pan vegano} por marcelo acosta

Una pregunta que todos los millenials y personas eco-friendly alguna vez se han hecho, la respuesta es sí, pero depende del tipo de pan.

Entonces si estás considerando en convertirte en vegano, no lo pienses más. Muchas cosas se pueden sustituir como la carne o el pollo, sin embargo, puedes seguir comiendo pan. Varios ingredientes del pan se pueden sustituir como la manteca animal o los huevos. Por lo que sí existe el pan 100% vegano.

Por ejemplo, el bizcocho, el feité, las galletas, el croissant, llevan huevo y leche por lo que no son veganos. La buena noticia es que, dentro de la variedad del francés, casi ningún tipo de pan lleva producto de procedencia animal. Los bolillos, las chapatas, las baguettes, el centeno o el famoso pan de caja o mejor conocido como pan blanco, son algunos ejemplos de lo que puedes consumir sin sentirte culpable. Éstos llevan harina en su mayor parte, agua, un poco de azúcar y levadura. Sobre esta última, hay muchas dudas, pero la verdad es que la levadura existe en tu cuerpo y en el aire. No sale de ningún animal.

Si deseas comprar este tipo de pan debes leer bien las etiquetas en los supermercados o bien acercarnos a un establecimiento especializado en comida vegana donde encontraremos la garantía de que el pan es completamente vegano y no existe la posibilidad de que incluya algún tipo de traza de origen animal.

donde

conseguirlo? *corazón vegano*

Bienvenidos al 2017, el año ¨Food Friendly¨, en el cual México ocupa el lugar número quince en producción y consumo de alimentos veganos en el mundo, así que si estás pensando en hacerte más amigable con los productos que consumes, te tenemos una guía de lugares en donde puedes adquirir pan vegano.

*vegan

Expertos en pan casero y artesanal, con ese toque de hogar en cada pieza que se siente muy familiar, también hay pasteles, y cuentan con contrataciones para eventos de su amplia gama de pan.

*ruta

ville*

de la seda*

Dr Vertiz 3600, Colonia Narvarte, Col Benito Juárez, DF

Pastelería orgánica con un mínimo de 80% de ingredientes orgánicos certificados, una cafetería que cuenta con una amplia gama de repostería, una buena opción para esos días nublados con algo de frio ideales para consentir al paladar, o al corazón.

La tienda vegana por excelencia, cumpliendo dos años cuenta con una amplia gama de productos veganos entre ellos figuran pan y galletas así como algo de repostería, y si no estás seguro de lo que vas a consumir, Vegan Ville cuenta con su propia nutrióloga que te mantendrá orientado en todas tus compras.

Aurora 1, Esquina con Pino Barrio Barrio Santa Catarina 4010 Coyoacán, DF

Tenayuca 54 Col. Letrán Valle Del. Benito Juárez

Nutrition Facts Es sabido que el pan aporta beneficios, pero, ¿qué cantidad es la adecuada? Como todo tipo de alimentos, los excesos son perjudiciales, debe consumirse una cantidad normal acompañada del resto de alimentos de una dieta balanceada. La Organización Mundial de la Salud dice que la cantidad media ideal serían 250 gramos al día.

Aparte de lo saludable que es este alimento, una de las mayores preocupaciones en una dieta, suele ser la cantidad de calorías que aporta. En este caso debemos decir, que el pan no es ningún problema por sí mismo, debe tenerse en cuenta qué tipo de alimento se acompaña con el pan y evitar aquellos con demasiadas grasas perjudiciales.

Existen multitud de tipos de pan, el de centeno que es una de las opciones más saludables, con gran aporte de hierro y vitamina B y con muy buen sabor que combina bien con dulce y salado; el integral, uno de los más comunes, conocido por su gran aporte de fibra, es importante mencionar que entre más se vea entero el grano en el pan, es de mayor calidad. Otro es el de avena, muy conocido por sus propiedades para disminuir el colesterol. Se suele combinar con harina de trigo para que resulte más ligero. El pan de molde sería el menos recomendado, contiene más grasas, azúcares y aditivos para que se pueda mantener durante más tiempo. Es menos saludable que el tradicional, pero esto no quiere decir que sea “malo”, simplemente debe consumirse en menos cantidad. El pan más saludable será aquel que contenga más grano y el que en su composición, tenga 100% harina integral, y para saberlo es conveniente dar un vistazo a sus ingredientes.

También es importante que contenga una buena cantidad de grano, para comprenderlo, se debe observar la composición de este cereal: Salvado: la parte exterior del grano, contiene Vitaminas B, minerales y fibra. Germen: la parte de la planta que que a su vez origina nuevas plantas, contiene Vitamina B, minerales y proteínas. Endosperma: la parte de dentro del grano, con proteínas y carbohidratos. El pan, consumido con moderación, no tiene por qué engordar. Como dato extra es importante saber que 100 gramos de pan blanco brindan 290 calorías; y 100 gramos de pan integral, 243 calorías. Es preciso advertir que tanto su contenido calórico como su contenido en grasas dependerá directamente del tipo de pan que se vaya a consumir, dado que no es lo mismo comer pan blanco que pan integral. por miguel ilizaliturri

por Miguel Ilizaliturri

Grupo Industrial Bimbo, una empresa ejemplar. “Bimbo se gesta primero como todas las grandes empresas, en la mente de un visionario. Quién tiene como su principal impulso, un sueño” 14

Lorenzo Servitje Sendra, que en paz descanse, fue ese soñador de imposibles, como él mismo se autodenomina y crea en su mente una magna empresa que empieza por allá de los años 1945. Con una sola planta industrial , 38 colaboradores, una marca, cinco productos, diez camionetas de reparto y una fe inquebrantable en aquel incipiente sueño. Grupo Bimbo S.A.B. de C.V. es una empresa mexicana con operaciones en América, Asia y Europa. Desde 1980, sus acciones cotizan en la Bolsa Mexicana de Valores con la clave BIMBO. En 2013 generó ingresos por 14 048 millones de dólares y 14 064 millones en 2014. La compañía produce más de 10 000 productos a través de 100 marcas entre las que se encuentran: Arnold, Barcel, Ben’s, Bimbo, Bimbo España, Brownberry, Dempster’s, Dulces Vero, Eagle, Entenmann’s, Fargo, El Globo, Lactal, Marinela, McGavin’s, Mrs Baird’s, New York Bakery Co., Nutrella, Oroweat, Plus Vita, POM, “Pullman”, Ricolino, Sara Lee, Silueta, Tía Rosa, Thomas’, Villaggio, entre otras. Cuenta con más de 129 000 colaboradores y 165 plantas productoras:3 además de tres comercializadoras y ocho asociadas estratégicas.4 Grupo Bimbo tiene más de 1700 centros de venta ubicados en 22 países:3 Argentina, Brasil, Canadá, Chile, China, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Ecuador, España, Estados Unidos, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Portugal, Reino Unido, Uruguay y Venezuela. Sus oficinas corporativas se encuentran en Ciudad de México. Posee una de las redes de distribución más amplias del mundo con 2,5 millones de puntos de venta, superando las 52 000 rutas. Opera bajo un esquema de visitas recurrentes a los canales de venta, realizando hasta tres visitas diarias a un mismo establecimiento. Bajo el liderazgo de Daniel Servitje, actual presidente del Consejo de Administración y Director General del Grupo, se ha consolidado como una empresa de panificación global, con unas ventas de 10.712 millones de dólares en 2011.

El nombre de Bimbo aparece por primera vez en 1946. La principal hipótesis es que este resultó de la combinación de Bingo y Bambi . Tiempo después, los fundadores sabrían que a los niños, en italiano, se les dice bimbo, mientras que, en húngaro, la palabra significa capullo y que, curiosamente, el fonema que se utiliza en China para nombrar al pan suena muy parecido. La imagen de la empresa, el Osito Bimbo, nació de la caricatura de un osito que llegó al señor Jaime Jorba en una tarjeta de Navidad. Anita Mata, la esposa de Jaime Sendra, le añadió el gorro, el delantal y el pan bajo el brazo . Este es el osito que, hasta hoy, caracteriza a Bimbo, por su ternura, limpieza, blancura y suavidad. Bimbo se convirtió en una marca reconocida como “famosa” por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), desde el 23 de abril de 2010, y es una de las 27 marcas selectas que han alcanzado esta categoría, en el país. En 2014, el Brand Footprint de Kantar World Panel la colocó en el séptimo lugar a nivel global, en la categoría alimenticia. Sus primeros productos lanzados al mercado fueron el pan de caja blanco, grande y pequeño, el pan de centeno y el pan tostado, todos envueltos en celofán. Para 1948, ya tenía nueve productos Bimbo en el mercado. En 1952, comenzó la producción de las Donas del Osito, junto a una nueva línea de bollería: los Bimbollos, las Medias Noches y los Pimpinela (hoy llamados Colchones cuyo cambio de nombre fue en la década de los años 70’s).

Setenta años después, vende 14 mil MDD con más de diez mil productos, cien marcas, 129 colaboradores, 165 plantas en 22 países, 52 rutas de reparto, 2.5 millones de puntos de venta. Y sin embargo al principio, aun cuando tenían muy claros sus objetivos y se sustentaba su sueño en pilares importantísimos que son los mismos de hasta la fecha, tales como la frescura, el papel celofán que permite ver el producto para cerciorarse de su calidad, las visitas programadas y el estricto control de gastos. En sus inicios se enfrentaron a múltiples problemas, les aventaban el pan a los panaderos si éste no se vendía o no llegaban a tiempo al punto de venta. Escondían el pan viejo para tener mayor oportunidad de venta, muchas rutas, sobre todo las foráneas. no eran rentables pero le apostaron a conseguir presencia y participación de mercado, lo que al final de cuentas les redituó en el tiempo con creces. A lo largo también hubo malas decisiones, como también el fundador lo reconoce, tales como el rechazo de la marca de botanas Sabritas y el gran fracaso del negocio en Argentina pues aún y cuando contaban con investigaciones de mercado y todos los pronósticos a favor, con todas esas bases de respaldo fue un gran fracaso para la marca Bimbo. Sin embargo todos conocemos y consumimos esta gran marca que hoy en día es la panificadora más grande a nivel mundial.”

por sara adel

No es difícil ver panaderías o pastelerías en la Ciudad de México, lo complicado a veces es encontrar el lugar perfecto para deleitar nuestros sentidos con un simple bocado. En esta guía te ofrecemos, después de una larga búsqueda y degustación, los spots más cotizados y deliciosos de la Megalópolis Mexicana.

da silva panadería artesanal

“Un día me aburrí de los panaderos y decidí correrlos porque no hacían el pan como yo quería” Cualquier hora es perfecta para los exquisitos croissants, macarons, baguettes.. y no sólo eso; panadería, repostería, chocolatería y productos de temporada ofrece este lugar . Todo el estilo francés que surge a manos de Eduardo Da Silva, dueño, chef y repostero puede probarse en cada mordida. No sólo cuenta con la sucursal principal de Polanco, si no que ofrece sus delicias en las colonias más transitadas de la CDMX

Bread album recomienda: macarons de frutos rojos y el praliné de avellana, crujiente de avellana, choux y la crona.

Sucursales: Polanco, Lomas, Santa Fe, Centro,Interlomas, Condesa

LA BOHEME “

Fundada por 3 franceses, combinando los auténticos sabores de la gastronomía francesa tradicional con propuestas gourmet de vanguardia.

“

Panadería, repostería, bistro y cafetería ubicada en cuatro puntos elite de la urbe mexicana,este lugar cuenta con tradición francesa y toques mexicanos, e ingredientes seleccionados de primera calidad y frescura. Este spot , frecuentado por los hipsters y “gente cool” es conocido por saber hacer las cosas “a la francaise” razón que los distingue de su competencia. Aquí se considera hacer pan como un arte mediante la combinación de técnicas, materias primas, de talento e inspiración. Bread Album recomienda: Éclaire, de frutos rojos, café orgánico y coco-piña, Ópera, Mil Hojas de Vainilla, el crujiente chocoavellana , tarta de limón con merengue. Sucursales: Polanco, Lomas, Condesa, Roma, Lomas Virreyes

ROSETTA “Todo inició en Havre..” Un restaurante surgido en la colonia Juárez que gustó tanto que abrió uno más en la Roma, con tintes rústicos, pero a la vez sofisticado y cómodo. Con un toque muy artesanal y jazz tocando, mantienen en sus dos cálidas sucursales a los mexicanos delirando por sus creaciones; tienen los mejores pains au chocolat y roles de ricotta de la ciudad.

Bread Album recomienda: pains au chocolat, roles de ricotta, rollo de guayaba, bollo de romero con azúcar. Sucursales: Juárez, Roma

MAISON KAYSER artisan boulangerie by Eric Kayser “El buen pan no miente”

Sucursales: Reforma 222, Reforma 408, Terminal 1 y 2 del AICM, Perisur, Madero, Parque Delta, Plaza Tolsá, Insurgentes, Arcos Bosques, Oasis Coyoacán, Lomas Virreyes

Presente en los centros comerciales más concurridos y en las principales zonas de la Ciudad, el francés Eric Kayser , transmite su pasión y talento por el pan y la repostería en sus creaciones con un innegable toque de tradición francesa. No sólo se queda en panadería sino que cuenta con una sección de restaurante donde se sirven una gran variedad de exquisitos platillos que van desde los cuarenta hasta los cuatrocientos pesos. Bread Album recomienda: mini pizza fugaz de ratatouille , croque madame, financier framboise, macaronade de frutos rojos y el éclair du chocolat.

LE PAIN QUOTIDIEN “Su gusto por hornear felicidad tiene tantos años como su legado familiar.” Sucursales: Roma, Condesa, Polanco, Nueva York, Miyana, Polanco, Las Palmas, Insurgentes Sur, Las Águilas, Bosques de las Lomas y San Jerónimo

De Bruselas a México en un bocado, todo inició ofreciendo panes rústicos en mesas comunales; el significado del nombre “el pan de cada día”, tiene un concepto totalmente tradicional, artesanal, rústico y familiar con una tradición europea; no sólo se trata de pan, si no de toda una dieta mediterránea totalmente orgánica. Bread Album recomienda: hamburguesa de Portobello, pantomate, creme bruleé

apps perfectas para la cocina

cookbooth Para compartir o sólo almacenar recetas e increíbles creaciones con fotografías de cada paso del proceso; esta app te permite explicar tus mejores recetas de manera sencilla, completa y visual pero al mismo tiempo acceder a las de los demás. Cuenta con filtros fotográficos, modalidad para utilizar fotos desde la cámara o el carrete, compartir en redes sociales, recomendación de chefs , recomendaciones de recetas y mucho más. Inspiración, aprendizaje y contacto con otros chefs o fans de la cocina, son algunas de los beneficios de esta aplicación disponible para todas las plataformas.

Si lo que se quiere es gestionar y filtrar recetas especializadas, ésta es la opción, tiene más de 1 millón de recetas donde la nutrición, la dieta, las alergias alimentarias son el factor más importante. Se pueden guardar las recetas favoritas, puedes crear tableros y colecciones; también cuenta con un creador de listas de compras con base en las recetas para facilitar la visita a la tienda de comestibles. Yummly genera recomendaciones de recetas y personaliza tus recetas dependiendo el tipo de alimentación y dieta que se prefiera.

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Kitchen stories Qué cocino hoy? La pregunta del millón; esta aplicación disponible en iOS y Android ofrece nuevas recetas diariamente, seguimiento a miles de chefs que utilizan esta app y compartir sus tips y recetas,suscripciones a chats de cocina y mucho más. Un diseño sencillo, colorido y siete mil recetas diarias que cambiarán la vida de cualquier cocina Se pueden filtrar las recetas por tipo, ingredientes, comensales; además ofrece la opción Modo Lectura donde la receta está disponible en audio para mayor facilidad, al igual que su modo off line.

Esta aplicación ofrece a aspirantes a chef y amantes de la cocina la oportunidad de perfeccionar sus habilidades culinarias, descubrir nuevas deliciosas recetas y encontrar inspiración. Todas las recetas son fáciles de recrear y están presentadas con fotos, instrucciones paso a paso fáciles de seguir, vídeo-recetas y vídeos tutoriales con la información básica. Cuenta con un diseño impecable, moderno y sencillo para se pueda utilizar sin ningún tipo de contratiempo.

por sara adel

por Miguel Ilizaliturri

Sistema informático para la industria de la panificación para facilitar el proceso de transacciones compra-venta, mantener al usuario administrador al tanto de sus ganancias y llevar el control total de la empresa.

Organiza tu panadería de una forma fácil y cómoda. Este software, es un sistema adaptable a ti, pero necesitas alimentarlo. Tu metes la lista de tus productos con foto y diario metes de cuánto fue el pedido. Automáticamente calcula a través del conteo de ventas, la merma. Incluso te dice aproximadamente cuánto te dura cada pan.

Este programa, agrupa y clasifica tus panes por familia ya sea Bizcocho, Galleta, Feité, Repostería, Manteca, Francés, etc. Al final de cada día te dice cuánto se vendió de cada familia en pesos y en unidades y las horas más calientes de venta. Claro que esto lo hace cualquier caja registradora pero nuestro diferenciador, es el proceso. Te mantiene todo en su lugar, te hace la contabilidad y te calcula tu estado de pérdidas y ganancias. Es tan eficiente y te optimiza de tal manera los gastos, que te prometemos un 10% más de ganancia mensual. Se divide en dos partes, la operativa que es la que usan los trabajadores. Ellos llegan ponen su huella digital en el lector biométrico y en ese momento registra su hora de entrada y los mete a su módulo. Por supuesto no son iguales los módulos del panadero, que el del encargado, o que el cajero.

La otra parte es la administrativa. A esta sección sólo pueden entrar personas autorizadas como los administradores, dueños y gerentes. Si tienes acceso a la parte administrativa puedes entrar a ver la operativa para ver cómo va el día. Lo padre de esto es que puedes controlar absolutamente todo, desde tu celular o tu laptop.

pan

Historia del

El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 a. C.6 Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el ser humano primitivo cuando este deja de ser nómada para ser sedentario. Es muy posible que en esos comienzos una mezcla de estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, en lo que podrían haber sido unas primitivas gachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor: bien podría haber sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente una masa líquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquiriría una consistencia sólida y comestible que podría haber sido el pan primitivo

Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia Central; tras esta aparición podría haber llegado al Mediterráneo por Mesopotamia y Egipto gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa, quizás a través de Siria. La progresiva selección artificial de especies en la agricultura ha dado lugar a las variedades que conocemos hoy en día.

Los panes «levados» no pueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maíz, debido al poco contenido de gluten (muy por debajo del 12 % que suele poseer el trigo actual) o almidón que poseen. El gluten es una unión de proteínas, fundamental en el proceso de levado de la masa, al formar una red que impide que escapen los gases de la fermentación. El almidón también puede atrapar esos gases, pero con una pérdida mayor que el gluten, así que la fermentación debió de tener lugar cuando el hombre empezó a usar el trigo o el centeno. La fermentación es probable que fuese el segundo hito en la historia del pan: hace que el pan sea más ligero o mejor dicho, menos denso, debido principalmente a la presencia de gases en su masa, de forma que tenga además un sabor apreciable. Los panes planos presentes en diversas culturas pueden proceder de la Edad de Piedra, originándose en aquellas culturas donde el grano resultaba ser fundamental en la dieta.

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En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día: con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas de un fuego para elaborar los panes. Los sumerios en algún instante dentro del período Yemdet Nasr enseñaron a los egipcios a elaborar pan (3000 a. C.) Los egipcios adoptaron este conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los procesos de panificación, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad.

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III AC los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería. En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina “horno romano” al horno de calentamiento directo. En la Edad Media, en muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco llega a toda la población. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios panaderos que se asocian y constituyen como profesionales del pan.

cuernitos ingredientes

hechos en casa

1/3 de taza de agua 1 paquete de levadura para repostería 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de sal 1 1/3 tazas de leche al tiempo 3 1/2 tazas de harina 2 cucharadas de aceite vegetal 3 1/2 barras de mantequilla sin sal 1 pieza de huevo 2 cucharadas de crema

En un recipiente hondo pequeño mezcle el agua, la levadura y 1 cucharada de azúcar. Deje reposar por 5 minutos y asegúrese de que la levadura si esté reaccionando. En otro recipiente hondo pequeño disuelva en la leche el restante del azúcar y la sal. En un recipiente hondo grande agregue el harina, la leche, el agua con levadura y el aceite y mezcle con una espátula de madera. En una superficie con harina ponga la masa y amase con las manos cambiando de lado cada vez por 2-3 minutos. Pasar la masa a un recipiente, cubra con papel de plástico y dejar que crezca por aproximadamente una hora y media. La masa debería de duplicar su tamaño. Volver a amasar la masa en una superficie con harina por 2-3 minutos, poner en un refractario y cubrir con papel encerado. Dejar que repose por 45 minutos o en el refrigerador por toda la noche.

Hacer una base de mantequilla con una espátula de madera en una superficie con harina , esta base debería de ser aproximadamente de 3/4 del tamaño de la masa aplanada. En otra superficie esparcir la masa con un rollo para hornear. Poner sobre la masa la mantequilla y amasar para incorporarla al 100%. Hacer una bola de masa y cubrir con papel de plástico. Refrigerar por 1 hora. Retirar la masa del refrigerador y con un rodillo forme un rectángulo de aproximadamente 50 por 24 cms. Si la mantequilla está dura mientras se aplana la masa se irá derritiendo. Cortar el rectángulo a la mitad y hacer triángulos en cada mitad, cada triángulo será un cuernito. Pre calentar el horno a 220 grados centígrados y enrolle cada triángulo hacia la punta. Poner los cuernitos en charolas para hornear con papel encerado por debajo de ellas y curvear las orillas de cada cuernito hacia el centro. Pintar los cuernitos para que tomen un color dorado .En un recipiente bata la yema de huevo y la crema y con un pincel Cocine los cuernitos por 15 minutos o hasta que estén dorados. Retirar del horno.

vapor pan al

Harina de trigo 275 g sopera colmada

1 cucharada

Poner el agua tibia y la levadura fresca en un bowl, mezclar con una cuchara hasta que se disuelva la levadura y añadimos una cucharada de harina y el azúcar. Mezclar con la cuchara, tapamos y dejamos reposar media hora.

Azúcar 30 g Levadura fresca de panadería 25 g Leche templad, 150 ml Agua templada 40 ml Aceite 1 cucharada

Añadir el resto de ingredientes y ponemos a funcionar la amasadora, primero unos 3 minutos a velocidad lenta para que se mezcle todo bien y luego unos 10 minutos a velocidad rápida para amasar hasta obtener una consistencia elástica.

Sal 6 g

ingredientes

Tapar y dejar reposar una hora en un sitio cálido y sin corrientes de aire. Pasado ese tiempo la masa habrá doblado su volumen y es el momento de volcarla sobre la encimera, amasar ligeramente, cortar en porciones, darles forma de bolas y dejar reposar de nuevo media hora. Para cocerlos poner a calentar agua en una cacerola alta hasta que hierva, cuando esto pase colocar un colador con cuidado de que el fondo del colador no toque el agua. Dejar cocer de 25 a 30 minutos en función del tamaño. Durante la cocción aumentarán de volumen y se formará una especie de corteza dura.