Entremesas MAGAZINE
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CONTENIDO CARTA DEL EDITOR
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Sobre nuestra revista.
GASTRONOMÍA
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¿Sabes realmente lo que significa?
INSTALACIONES
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Lo mejor para ti
ENTREVISTAS
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Gente que sabe
OPORTUNIDADES
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¿Te conviene estudiar gastronomía?
COMIDA DEL FUTURO
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¿Será más aludable?
CONSEJOS Y TIPS
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6 consejos para tu carrera
EL MEJOR CHEF
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Virgilio Martínez Véliz
REPRESENTANTES
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Conoce un poco sobre ellos
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EDITORIAL
SOBRE NOSOTROS E
l objetivo de nuestra revista es motivar a sus lectores a tomar consciencia respecto a la importancia de la gastronomía en nuestro país. Siendo una de las representaciones más destacables de nuestra cultura, es necesario conocer por qué se considera como uno de los principales motivos para estar orgullosos de nuestra cultura. Tanto en la juventud como en aquellos con mayor experiencia, la gastronomía es un tema que está ganando recurrencia con el pasar del tiempo. Su creciente presencia se debe al atractivo de sus diversas presentaciones y esencias.
No solo se ha dado a conocer en numerosos lugares de todo el globo, sino que también ha dejado una excelente impresión en todo aquel que tuvo la oportunidad de probarla. A la par, podemos hallar varios representantes que se encargan de seguir dejando el nombre del Perú en alto a través de la cocina. Y allí mismo es donde radica nuestro propósito, siendo una de las características de mayor reconocimiento, buscamos inculcar atracción a este tema, especialmente en los jóvenes, ya que ellos al ser el futuro, serán responsables de llevar al país a nuevas fronteras.
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¿Sabes realmente lo que significa?
Gastronomía U
n término cuya recurrecia no ha parado de crecer durante los últimos años. La capacidad de sorprender y satisfacer el paladar al mismo tiempo, es un talento indescriptible, siendo capaz de producir sonrisas con tan solo una pequeña prueba. Desde platillos de la más alta complejidad hasta los más simples, si usas de un modo correcto los conocimientos adquiridos, los resultados son básicamente infinitos y dignos de expectativa.
Sin ninguna duda, la cocina se ha vuelto algo destacable, especialmente en el Perú, siendo reconocido como una de las mayores capitales gastronómicas en el mundo. Si te gusta cocinar nunca es tarde para perseguir las técnicas culinarias, a un nivel profesional, pues una de las cosas más importantes para alcanzar el éxito en esta industria es tener buen gusto e imaginación para poder enfrentar los retos de la verdadera gastronomía.
Por esto, si se busca garantizar el éxito en todo aquel que desee dedicarse a esta carrera, es necesario contar con la información necesaria sobre el tema para poder utilizarla en el momento correcto. Y como te permite combinar al máximo tu creatividad junto al arte culinario, podrás asombrar y complacer el paladar del mundo entero.
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Sabor
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Como carrera en el ISUR
Gastronomía A
la par de esta temática, el Instituto del Sur cuenta con una carrera de Gastronomía, la cual se enfoca principalmente a la formación de profesionales mediante un exigente y continuo entrenamiento, el cual tiene como base una amplia extensión de conocimientos teóricos en cocina y pastelería. Los egresados de esta carrera serán titulados como profesionales técnicos de alta calidad, contando con la capacidad de desplegarse en cocinas del Perú y del mundo, utilizando eficientemente todo el conocimiento obtenido sobre técnicas de cocina, además de formar cuidado respecto a la higiene, empleo de alimentos y gestión de restaurantes.
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Una vez acabados los 3 años de instituto, los egresados podrán desempeñarse como diversos papeles en el mundo laboral: Chef ejecutivo en restaurantes. Administrador de empresa en catering y eventos. Asesor de restaurantes (Asesoría gastronómica) Administrador de áreas de alimentos y de bebidas de restaurantes, hoteles, casinos, cruceros, clínicas privadas, clubes, etc. Sin mencionar las diversas facilidades y ventajas que ofrece este centro de educación, tales como: Docentes graduados de las mejores escuelas del Perú y del extranjero. 4 talleres de Cocina equipados de acuerdo a normas internacionales. Convenios de prácticas pre-profesionales y varias clases de campo. Aprendizaje del software INFOREST, utilizado en los mejores restaurantes del Perú y del mundo.
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Chef de corazón AMANTE DE LA COCINA DESDE SIEMPRE, CLAUDIA HINOJOSA ES LA DIRECTORA DE LA U. A DE GASTRONOMÍA
Claudia Hinojosa
¿A qué edad comenzaste a pensar en la cocina como una opción? En la cocina empecé a los 27 años, más o menos, no lo recuerdo bien, ¡tanto tiempo!
¿Qué te llevó a ser chef? Desde niña quise ser chef. Me gustaba la cocina y comer bien.
¿Cuál es tu platillo preferido?
Cuando cocinas, ¿qué es lo que piensas?
De la cocina peruana, el Ceviche y de la cocina internacional, la Paella.
En que mis comensales estén contentos, que vivan una buena experiencia.
¿Qué es lo más importante de un plato?
¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente?
La proporción y sabor, el uso de ingredientes diversos y la presentación también.
Me gusta trabajar con la cocina internacional, me gusta más el tema de las especias, todo lo que son ingredientes de la cocina china y tailandesa, por ejemplo.
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Para tí, ¿qué significa “Cocina Gourmet”?
Si no fueses chef, ¿qué te habría gustado ser?
La cocina gourmet, a diferencia de lo que algunos consideran como “poquito”, en realidad se trata de un conjunto de sabores que tienen la capacidad de deleitar al cliente.
Yo estudiaba contabilidad antes de decidir dedicarme a la cocina totalmente. Me gustaba contabilidad.
¿Crees que se valora el trabajo del cocinero?
¿Qué le aconsejas a los jóvenes que ansían estudiar gastronomía?
Yo creo que sí, actualemente la gastronomía ha tomado más valor del que tenía antes, ahora se les presta muchas más atención a los chefs y cocineros, es diferente.
Es una carrera que te tiene que encantar, es muy agotadora, muy muy agotadora, implica estudiar permanentemente, por que como la moda, la gastronomía está en constante evolución y siempre podemos aprender nuevas cosas, nuevas técnicas
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¿Qué rasgo de personalidad debe tener un buen chef?
¿ Cuál es la virtud más importante en un cocinero?
Primero que nada, debe ser una persona a la que le guste probar todo, tienes que saber y haber probado de todo. Y tener un carácter fuerte y definido, es importante.
Es querer servir a los demás, la vocación de servicio es lo que te debe impulsar.
¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?
Y ¿cuál es el peor defecto que puede tener un cocinero?
Yo creo que tener la certeza de que lo que hiciste estuvo bien, reduce el estrés. En los momentos de estrés, tener la solución es lo mejor para reducir el estrés.
Son defectos, pero la verdad es que somo renegones...un poco groseros, también.
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Chef de corazón AMANTE DE LA PASTELERÍA, CAMILE NUÑEZ CUMPLE SU SUEÑO DE SER CHEF ENSEÑANDO EN LA U. A DE GASTRONOMÍA
Camila Nuñez ¿A qué edad comenzaste a pensar en la cocina como una opción? Desde que era pequeña, siempre me llamó la atención cocinar.
¿Qué te llevó a ser chef? El sueño que tenía desde niña, me interesa sobre todo el área de pastelería, era mi sueño aprender recetas y crear las mías.
¿Cuál es tu platillo preferido?
Cuando cocinas, ¿qué es lo que piensas?
Me encantan los postres, creo que mi favorito El plato debe salir lo mejor que pueda, no para satisfacerme a mí, sino para satisfacer a sería el Tiramisú. los clientes y comensales.
¿Qué es lo más importante de un plato?
¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente?
Que tenga la esencia de lo que se quiere dar al comensal, aparte del sabor, el cocinero pone mucho de su parte para que el cliente sienta la satisfacción y el gusto de comer.
Productos que te lleven a recordar el sabor de la niñez, dejarlos satisfechos no solo del estómago si no que pueda satisfacer o superar las expectativas que tenía del plato.
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Para tí, ¿qué significa “Cocina Gourmet”?
Si no fueses chef, ¿qué te habría gustado ser?
Se piensa que son porciones pequeñas, pero fuera eso, los platos hay que convertirlos, aplicar técnicas para resaltar los sabores y las texturas de cada ingrediente.
Aeromoza, es muy distinto, aunque se relaciona en cuanto al servicio, porque siempre me ha gustado servir a las personas y también me encanta viajar.
¿Crees que se valora el trabajo del cocinero?
¿Qué le aconsejas a los jóvenes que ansían estudiar gastronomía?
Actualmente, está siendo cada vez más valorado, sobre todo en nuestro país, la gastronomía peruana está en auge y se le considera de las mejores del mundo.
Esta carrera es muy bonita, es para los que realmente son apasionados, nuestra base para ser buenos cocineros es aprender todas las técnicas. A los cocineros nos gusta movernos, pero la teoría es fundamental.
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¿Qué rasgo de personalidad debe tener un buen chef?
¿ Cuál es la virtud más importante en un cocinero?
Disciplina, orden y honestidad,siempre hay que ser honestos en cuanto a los insumos que utilizamos, respetar las buenas prácticas de manipulación en la cocina.
El deseo de servir. No puedes ser cocinero si no disfrutar servir a la gente, hacerlos sentir felices por medio de sabores.
¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?
Y ¿cuál es el peor defecto que puede tener un cocinero?
En la cocina hay un estrés muy bravo, porque hay que cumplir con tiempos y preparar varios platos a la vez, pero tener las cosas en la cabeza, haberlas practicado varias veces, eso es parte de una buena organización, una buena organización ayuda a calmar el estrés.
El desorden, un cocinero no puede ser desordenado. Debes tener tu cocina en orden y también tus pensamientos.
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Chef de corazón AMANTE DE LA COCINA, JOSÉ MIRANDA SATISFACE PALADARES ENSEÑANDO EN LA U. A DE GASTRONOMÍA
José Miranda ¿A qué edad comenzaste a pensar en la cocina como una opción? Si te refieres a qué edad empecé a cocinar o meterme en la cocina, fue desde los 7 años.
¿Qué te llevó a ser chef? Siempre me agradó ese mundo, como a cualquier porfesional. Si tu carrera te emociona y te hace sentir lleno, es para ti. Yo soy cocinero porque me encanta, me gusta.
¿Cuál es tu platillo preferido?
Cuando cocinas, ¿qué es lo que piensas?
No tengo un plato favorito, tengo muchos, cada uno más diferente que el otro.
En satisfacer a la otra persona. Lo más importante es complacer al cliente.
¿Qué es lo más importante de un plato?
¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente?
Muy aparte de manener una limpieza correcta y de tarbajar adecuadamente, es poner todo de nosotros en la preparación.
La cantidad de insumos que tenemos en nuestro país es increíble y con cada producto podemos sorprender de diferentes maneras.
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Para tí, ¿qué significa “Cocina Gourmet”?
Si no fueses chef, ¿qué te habría gustado ser?
Lamentablemente nuestra cultura piensa que debenos comer mucho para que podamos decir que la comida estuvo rica. La cocina gourmet, en realidad es cocinar mediante gramajes correctos y armonizar muchos sabores en un plato.
Si no fuera cocinero, me habría gustado dedicarme a algo relacionado con mis otros hobbies. Tengo 3 hobbies, la aviación, los motores y la cocina.
¿Crees que se valora el trabajo del cocinero?
¿Qué le aconsejas a los jóvenes que ansían estudiar gastronomía?
En realidad, nos consideran mejor en el extranjero. Pero, en nuestro país la valoración a aumentado significativamente.
Les diría que la cocina es un mundo muy amplio y mucho más que una ciencia es un arte. Y tienes que dedicarle tu 100%
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¿Qué rasgo de personalidad debe tener un buen chef?
¿Cuál es la virtud más importante en un cocinero?
Primero que nada, debe ser una persona a la que le guste probar todo, tienes que saber y haber probado de todo. Y tener un carácter fuerte y definido, es importante.
Es querer servir a los demás, la vocación de servicio es lo que te debe impulsar.
¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?
Y ¿cuál es el peor defecto que puede tener un cocinero?
Yo creo que tener la certeza de que lo que hiciste estuvo bien, reduce el estrés. En los momentos de estrés, tener la solución es lo mejor para reducir el estrés.
Son defectos, pero la verdad es que somo renegones...un poco groseros, también.
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¿Te conviene estudiar gastronomía?
Oportunidades eleccionar la carrera que quieres seguir es una de las partes más importantes y difíciles de la vida, es necesario darle el tiempo suficiente, reflexionar y llegar a una conclusión.
Si estás considerando la gastronomía como una de tus opciones para el futuro, opta por informarte más sobre ella, es una de las carreras más apasionantes que existen. Para ayudarte a tomar una decisión concreta, a continuación hablaremos del por qué estudiar Gastronomía es una excelente elección. Nunca es tarde para perseguir las verdaderas técnicas de la gran cocina.
“
No necesitas un tenedor de plata para poder comer buena comida
“
S
Prueba 22
Es una carrera creativa que te permite experimentar. Te permiten crecer a nivel personal y profesional, en un balance que puede llenarte de satisfacción. Parte de esto se debe a que es una carrera que busca que experimentes tanto como tu creatividad te lo permita.
A pesar de que muchas personas afirman que la carrera en Gastronomía trata únicamente de aprender a preparar deliciosos platillos, esto no es para nada verdad. De hecho, aprenderás sobre una gran diversidad de temas.
Es una carrera universal. No sólo podrás aprender de otras culturas al cocinar con ingredientes y técnicas que provienen de diferentes partes del mundo, sino que podrás desempeñar tus conocimientos a donde quiera que vayas.
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¿Será más saludable?
Comida del Futuro Un científico de la Universidad de Maastricht preparará el platillo con carne obtenida in vitro, una técnica que, según su creador, puede ayudar a paliar la escasez de alimentos.
A
l oeste de Londres se llevará a cabo un hecho histórico a escala biológica y culinaria, cuando científicos cocinen, sirvan y den a probar la primera hamburguesa con carne producida en un laboratorio a partir de células madre de res.
Producir una hamburguesa completa usando este método tiene un costo de 300 mil dólares aprox. Sin embargo, el biólogo holandés asegura que con el tiempo el precio va a caer en picada debido a los avances tecnológicos.
La hamburguesa in vitro, sería el primer ejemplo de lo que, según su creador, podría ser una solución a la escasez de alimentos en el mundo y ayudar en la lucha contra el cambio climático. Según un estudio de la Universidad de Oxford, hacer crecer carne en un laboratorio reduciría de un manera significativa la producción de gases con efecto invernadero y el consumo de agua y energía.
El cultivo se crea poniendo 20 mil hebras de proteínas de células madre de ganado vacuno, en torno a un centro de gel nutritivo, explicó el biólogo Mark Post. Para preparar la hamburguesa, combinaron la carne con otros ingredientes que suelen usarse para este tipo de plato, como sal, migas de pan y huevos. Se agregó jugo de remolacha roja y azafrán para darle un color natural.
WOW! 24
“Nuestra hamburguesa está hecha de células de músculos tomadas de una vaca. Nosotros no las hemos alterado de ninguna forma”, informó Post en un comunicado.
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Te damos 6 consejos para que te vaya bien en esta carrera.
Consejos y Tips J
unto a cada nuevo comienzo, se presentan nuevos obstáculos que debemos sobrepasar para lograr lo que queremos. Toda carrera requiere de sacrificio y esfuerzo para conseguir muchos logros y ser exitosos en lo que nos apasiona, es el mayor logro.
Pregunta todo lo necesario.
Ánimos y paciencia
No te desanimes si no te sale en el primer No importa si la pregunta parezca ridícula o trivial, es muy importante despejar toda duda intento. La práctica hace al maestro. Sigue intentando y eventualmente encontrarás y que uno tenga. perfeccionarás la forma correcta de hacerlo.
Prueba cada preparación
Consigue libros y revistas de cocina
Come todo lo que prepares o que se haya preparado, ya que así desarrollaras tus papilas gustativas y podrás dar opiniones mejor desarrolladas sobre la comida
Adéntrate en todo lo que es cocina, sobre la historia, de las comidas, dentro y fuera del país, etc. La lectura es el alimento de la mente, y esto te ayudará mucho en tu formación.
Toma apuntes
Sé curioso
Ten a la mano un cuaderno donde puedas anotar fácilmente lo que se dicte. Es bueno estar preparado, ya que la mente es frágil y tiende a olvidar ciertos detalles importantes.
No te limites solamente a la comida, aprende también acerca de los pedidos de cocinas o proveedores. Mercado y lugares donde se pueda comprar ingredientes, restaurantes para comparar platillos, entre muchos otros lugares donde puedas adquirir nuevos conocimientos.
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La vida es impredecible, cรณmete el
postre
primero. -Ernestine Ulmer
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Un verdadero orgullo
El mejor chef del mundo Virgilio Martínez, chef peruano condecorado con el premio “Chef Choice Awards 2017”. Sin embargo, no muchos están al tanto de este gran logro por parte de este cocinero.
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irgilio Martínez Véliz, de 39 años, es un chef que ha formado parte de numerosas instalaciones alrededor del mundo, ya se trate de los lugares en los que se formó o donde haya prestado sus servicios. Indicando claramente que es una persona segura del camino que está recorriendo. Pese a todos los logros que pueda obtener una persona, hay que recordar, todo tiene un comienzo y para este caso no es diferente. Virgilio señaló que decidió ser chef principalmente por su gusto de viajar y el arte, el oficio de trabajar con las manos, la capacidad de crear. Nunca se vio en un trabajo convencional. Indica que la cocina le brindo la libertad y el poder para complacer a las personas. Y pese a que su trabajo diga mucho de él, su éxito no llegó solo. Admite que en un inicio no sabía a dónde se dirigía. Cuando quiso ser chef, no sabía ni lo que quería.
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Según la revista Marie Claire, él es “La nueva estrella del firmamento gastrolimeño” y “Un nuevo rey en el país del ceviche” según La Tercera de Chile. Junto a sus amigos pasaban muchas horas practicando el skateboard en los alrededores su barrio. En su caso, el practicar skateboard se convirtió en su pasión y a pesar de ser durante su niñez gordito era muy hábil en este deporte.
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Pero sus dias de skater terminaron cuando se dislocó la clavícula al saltar de una rampa. Virgilio Martínez nunca fue un buen estudiante, sin embargo debido a que su padre, su hermano mayor e incluso su primo eran todos abogados, decidió continuar con la costumbre familiar a pesar de no tener interes en la carrera y a la edad de 16 años ingresó a estudiar leyes.
Virgilio Martínez Restaurante "Central"
Durante el tiempo que estudió en Escocia, en la Universidad de Stirling, nunca se sintió a gusto y estuvo a punto de ser expulsado varias veces. El estudiar algo convencional, serio, lleno de reglas y parámetros lo aburría, no iba con su carácter creativo y viváz. Él quería dedicarse a algo que le permitira desarrollar su imaginación, su creatividad y como sabemos, así lo hizo.
El año 2017 su restaurante, llamado "Central" se ubicó en el Nº 5 de "Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo", por Restaurant Magazine, y en el Nº 1 de Latinoamérica. En 2017, también fue reconocido con el premio "Chefs Choice", un importante galardón, que es decidido según el propio voto de los cocineros más importantes de todo el mundo.
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Conoce un poco sobre ellos.
La gastronomía peruana es un símbolo cultural del país, siendo considerada una de las mejores alrededor del globo y brindando orgullo a sus habitantes. Todo gracias a su numerosa variedad de colores, aromas, ingredientes y por último pero no menos importante, gracias a nuestra brillante creatividad.
Y dentro de dicho símbolo, es de esperarse encontrar a personas que han dedicado su vida a la cocina. Quienes no sólo ayudaron a impulsar su popularidad en el mundo, sino que se convirtieron en íconos de este mismo. Y que con este nuevo rol, llevan la cocina peruana y nuestra cultura a nuevos territorios.
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WOW!
Representantes de la gastronomía peruana
Chef Pedro Miguel Schiaffin Reconocido como uno de los chefs más. Abrió 3 restaurantes: “Malabar”, “La pescadería” y “Nikita”. Hoy en día participa activamente en numerosos eventos internacionales, así como prestando sus servicios como asesor de importantes restaurantes del país y ser el encargado de conducir varios programas de televisión dedicados al arte culinario.
Chef Flavio Solórzano Responsable de revalidar la comida tradicional, dando a conocer su nombre al nivel de la alta cocina tradicional. Se halla entre los mejores de la gastronomía peruana. En su caso, el amor por la cocina fue algo que nació gracias a su familia, ya que tanto su madre como abuela mostraban aprecio por la diversidad de sabores.
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Chef Marisa Guiulfo Inicialmente se dedicó a preparar platos peruanos en Estados Unidos. Tras recibir varias palabras de aliento por parte de sus amigos, decidió abrir un pequeño negocio de postres a pedido. Desde entonces su crecimiento en el mundo gastronómico fue notable, hasta el punto de convertirse en una de las exponentes de catering más importantes del Perú.
Chef Gastón Acurio Chef, escritor y promotor de la gastronomía peruana. Desde la inauguración de su restaurante “Astrid & Gastón” no ha dejado de sorprender a todos con su talento a la hora de preparar exquisitos platillos que dejan maravillados a paladares de todo lugar. Actualmente con una amplia cadena de sucursales a través de varios países.
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Yo cocino con vino. A veces se lo agrego a la comida. -W. C Fields
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