Revista Imperatriz Gourmet – Edição 02 by Saulo Deboni

EDIÇÃO 02 • ABR / MAI / JUN 2012 • R$ 9,90

toque de folhas a história e os sabores do chá

cheiro de café a preciosidade dos melhores grãos

frutos secos o gosto dos benefícios à saúde

edição de outono

edição de

revista imperatriz gourmet

outono

os ventos e os sabores do outono Os ingredientes certos para viver intensamente a estação do equilíbrio

colaborou nesta edição

Equipe Imperatiz Gourmet

DIRETOR GERAL JÁDER MELILO DIRETORA DE OPERAÇÕES THAÍS RIGHETTO DIRETOR DE CRIAÇÃO DANIEL PONTBRIAND DIRETOR COMERCIAL TADEU SABINO

Antonio Moura Domingues

Michel Téo Sin

Sommelier Internacional

Fotógrafo publicitário

pela Federazione Italiana

e editorial com formação

Sommelier Albergatori

acadêmica em Design

Ristoratori (FISAR) em

Gráfico, fotografa

parceria a Universidade

profissionalmente

de Caxias do Sul

desde 2006

EXECUTIVA DE CONTAS MARILI ALBINO

EDITORA PUBLISH EDITORA ARIELLI SECCO

Luciane Daux

DIRETOR DE ARTE SAULO DEBONI

Consultora gastronômica do

DESIGNER LETÍCIA EITERER REPÓRTERES Amanda Nascimento Ana Luiza Silveira MARÍLIA MARASCIULO TOMÁS PETERSEN VERÔNICA LEMUS FOTOGRAFIAS Daniel Pontbriand MICHEL TÉO SIN SHUTTERSTOCK

Leandro Pitz

Imperatriz Gourmet, formada

Formado em Design

em Cozinha Italiana Clássica

Gráfico pela Universidade

no ICIF, Piemonte/Itália, em

Estadual de Santa

Administração de Empresas

Catarina, já expôs seu

na UFSC e pós-graduada em

trabalho em galerias como

Marketing/FESAG

+Soma (SP) e Quina (MG)

REVISÃO JERÔNIMO RUBIM IMPRESSÃO GRÁFICA COAN TIRAGEM 5.000 EXEMPLARES

B R A N D S

I D E A S

Janinne Zaleski Nutricionista do Imperatriz

Heiko Grabolle

Gourmet, graduada pela

Chef, consultor, professor

Universidade Federal de

de gastronomia, alemão e

Santa Catarina e pós-

radicado no Brasil, estudou

-graduanda em Gestão de

na Escola Profissional para

Pessoas pela Fundação

Chefs Fischbacherberg,

Getúlio Vargas

em Colônia

editorial

Sabor de

outono Quais foram os ingredientes mais presentes no seu verão? Além de um espaço especializado e diferenciado em Florianópolis, o Imperatriz Gourmet proporcionou a oportunidade de aproveitar a estação com um conteúdo especial na primeira edição da nossa revista. A repercussão foi ótima e não poderíamos deixar de agradecer a você, nosso leitor e cliente, pelo sucesso da publicação. Para aproveitar mais uma mudança de estação, a segunda edição da Revista Imperatriz Gourmet chega para sua leitura fazendo referência aos traços mais marcantes do outono. O período é sinônimo de renovação, de leveza e de frescor depois dos dias de calor e intensidade que ficaram para trás com o verão. A estação também é recebida pelo Imperatriz Gourmet com sabores e aromas de folhas, frutos secos e produtos especialmente selecionados para aguçar os sentidos e proporcionar experiências de equilíbrio. Característica, aliás, que descreve muito bem a essência dos dias de outono. Nem muito frio, nem muito quente; é quando o sol se põe nem tão cedo, nem tão tarde. As folhas secam para dar lugar a folhagens novas. Aqui, sabor é viver. Neste clima de novidade, viva a serenidade a harmonia dos chás nesta edição. Conheça o universo dessa bebida e a variedade dos efeitos que ela pode trazer. Para os amantes do café, as indicações das melhores marcas vão proporcionar sabor e energia para a estação. Prove também os benefícios das sementes e dos frutos desidratados que combinam com o outono. O “Desafio dos Chefs” é uma das novidades: nossa revista desafiou três profissionais em uma disputa deliciosa para descobrir quem é mais inovador na hora de preparar a polenta. A nova coluna “Online” vai apresentar blogueiros apaixonados pelo mundo da culinária e frequentadores do nosso empório, convidados a compartilhar histórias e receitas na coluna. Depois de ler, faça um passeio pelo Imperatriz Gourmet e encontre os produtos diferenciados que trarão um sabor especial para seu outono.

Nesta edição, além da exclusiva linha Artesanale, com massas frescas produzidas pelo Imperatriz Gourmet, você também vai encontrar dicas especialmente selecionadas para nossa vitrine de massas

Boa leitura, bom apetite e até o inverno. Imperatriz Gourmet

EDIÇÃO DE OUTONO 05

menu da estação

estação das folhas 08 Na Vitrine Biscoitos Escolha os sabores mais crocantes para molhar no chá ou acompanhar o café em qualquer momento do dia

1 0 Cortes Australianos Edição de Outono Abril, Maio e Junho 2012 Fotografia de capa: Michel Téo Sin

Das carnes exóticas às convencionais, a culinária australiana ganha cada vez mais espaço no Brasil

1 2 Pra Levar A quiche é uma receita histórica e prática. Aprenda a preparar e leve para onde quiser

1 6 Mundo no Prato A hora de sentar à mesa exige comportamentos diferentes em cada cultura. Preparamos um guia para sua viagem

22 Novos Clássicos Saiba mais sobre a história e a evolução das cafeteiras, grandes aliadas do tradicional cafezinho de todos os dias

26 Na Vitrine Cafés Sirva-se com opções de cafés que vão de safras especiais até combinações com leite e chocolate

30 História de Mesa Outono lembra folhas. Folhas lembram chás. A bebida milenar tem muita história para contar e traz leveza e sabor

40 GPS Por falar em chás, uma casa super charmosa em São Paulo é uma ótima sugestão para apreciar a bebida entre amigos

06 IMPERATRIZ GOURMET

46 Na Vitrine Chás Prove o sabor do equilíbrio com a seleção de chás do Imperatriz Gourmet

48 Frutos Secos Pequenas porções saborosas de nutrientes contribuem com a saúde e agradam o paladar

52 Desafio dos Chefs O objetivo é criar pratos elaborados com ingredientes simples, desafiando a criatividade dos profissionais

58 O Jeito Brasileiro A moda brasileira é reinventar. Com novos ingredientes e sabores, o jeitinho brasileiro transforma receitas tradicionais

62 Cinema no Garfo O filme para assistir e a receita ideal para preparar em uma ocasião especial

66 Dicionário Gourmet Aprenda significados e técnicas da culinária para facilitar o preparo dos alimentos na hora de cozinhar

70 Na Vitrine Massas Macarrões, lasanha ou nhoque. As indicações das melhores massas vão trazer sabor e qualidade às suas receitas

72 Nós, Gourmets Exclusividade dos produtos aos uniformes do Imperatriz Gourmet. Saiba como foi o processo de criação

66 40

74 Estante de Mesa As dicas de leitura que vão rechear sua prateleira e ensinar técnicas de preparo dos alimentos

76 Online A cada edição, blogueiros apaixonados pela culinária e pelo Imperatriz Gourmet contam histórias e receitas

78 Volte Sempre O que você procura no Imperatriz Gourmet? Encontre a resposta neste espaço dedicado aos nossos clientes

receitas desta edição 13 massa e recheio de quiche 14 quiche de salmão 15 quiche de cebola

53 Mini Torta de Polenta e Pato

com Frutas Vermelhas ao Catupiry

54 Polenta Gratinada com Molho

de Gorgonzola e Camarões

56 Ossobuco de Vitela em seu Caldo,

Acompanhado de Polenta com Queijo

59 sushi com chocolate 60 sushi hot filadelfia 61 pizza sushi

65 Bouef Borguignone

na vitrine chá da tarde

escolha o seu preferido para a hora do chá

Pães da padaria Imperatriz Gourmet

Texto: Marília Marasciulo Fotos: Michel Téo Sin • Food Styling: Heiko Grabolle

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A linha de pães do Imperatriz Gourmet oferece exclusividades preparadas na própria loja. É o caso da ciabatta, feita com o padrão e as características da receita tradicional, inclusive com a farinha polvilhada por cima dando o toque final. A ciabatta é um pão branco italiano, com miolo mole e aerado, devido à esponja, uma mistura de farinha, fermento e água, preparada algumas horas antes da massa propriamente dita. O nome é curioso: ciabatta, em italiano, significa chinelo, uma alusão ao formato achatado do pão.

Pão de castanha e nozes Farinha de trigo integral com castanhas e nozes moídas, fibra vegetal.

1 – Pão grano-rústico Farinha de trigo enriquecida, farinha de trigo integral, sementes de girassol, soja em flocos, aveia em flocos, semente de linhaça, extrato de malte.

2 – Pão de fibras

Farinha de trigo enriquecida, farinha de trigo integral, fibra de trigo, fibra vegetal.

3 – Multigrãos

Farinha de trigo enriquecida, farinha de trigo integral, farinha de aveia, farinha de soja, farinha de quinoa, farinha de amaranto.

4 – Pão de linhaça Farinha de trigo enriquecida, farinha de trigo integral, semente de linhaça, fibra vegetal.

08 IMPERATRIZ GOURMET

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Biscoitos Finos Importados

A tradição inglesa do chá das cinco pede o acompanhamento de um delicioso biscoito. Os britânicos ficaram famosos pelo costume no século XIX, quando a Inglaterra se tornou a maior produtora de biscoitos do mundo por causa do ritual do chá das cinco. Antes deles, os egípcios já consumiam biscoitos feitos à base de trigo, água e mel. Os quitutes também estiveram presentes nas Grandes Navegações e hoje não faltam opções de tipos e sabores. Confira as melhores opções indicadas pelo Imperatriz Gourmet.

5 – Jules Destrooper Origem: Bélgica

Com 126 anos de mercado, os biscoitos da marca belga ainda são produzidos sob o segredo de uma receita caseira, criada pelo fundador Jules Destrooper em 1886. Preparados com ingredientes naturais, os amanteigados são clássicos, produzidos com a melhor manteiga, ovos frescos, farinha e açúcar selecionados. Esta lata contém três variações: Butter Crisps, Crumble e Almond Thins.

6 – Diät-Genuss Butter Cookies Coppenrath

7 – Cantuccini Vicenzi

8 – Verona Pepperidge

Origem: Itália

Origem: Estados Unidos

Origem: Alemanha

Os Cantuccini são biscoitos tradicionais da região da Toscana, na Itália, feitos com amêndoas. Da tradicional marca italiana de biscoitos e bolos Vicenzi , que existe desde 1905 e exporta para mais de 70 países , os Cantuccini são feitos sem corantes e conservantes. São tradicionalmente servidos com o Vin Santo, um tradicional vinho italiano produzido há centenas de anos.

A Pepperidge Farm surgiu quando a norte-americana Margaret Rudkin descobriu que seu filho era alérgico a pães e a alimentos com ingredientes artificiais e iniciou sua produção caseira de pães e biscoitos, em 1937. Ela foi a autora do primeiro bestseller de receitas do New York Times. Os biscoitos da linha “Verona” são redondinhos e macios, com recheio na parte de cima.

“Honre o antigo, ouse experimentar o novo” é o slogan que guia esta empresa familiar: seis gerações da família Coppenrath já foram responsáveis pela empresa de biscoitos e produtos de confeitaria. A marca existe há quase 200 anos e algumas receitas são as mesmas até hoje. São amanteigados, com um leve sabor de baunilha e sem açúcar.

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Steakhouse

Do outro lado do oceano Distantes por mais de treze mil quilômetros, Brasil e Austrália acabam por se encontrar na cozinha, prezando pelo preparo e qualidade da carne Texto: Verônica Lemus

Suculentos e cheios de sabor, os cortes australianos fizeram seu nome ao redor do mundo e chegaram ao nosso país. As steakhouses — restaurantes especializados em carne de gado — são uma invenção americana, mas combinam muito bem com essa deliciosa cultura Aussie*. Muito parecidas com as carnes utilizadas no Brasil, as australianas seguem cortes semelhantes aos cortes de primeira brasileiros. Com nomes típicos, o contrafilé por lá é conhecido como striploin, o filé-mignon é o tenderloin e a alcatra atende por rostbiff. “A gente usa dois cortes australianos da alcatra, que é um corte mais pontiagudo, no miolo da carne, e também a parte de baixo da alcatra, que é um pedaço maior”, conta o chef do restaurante Didge Steakhouse, Álvaro Roberto Pereira Motta. “O T-bone pega um pouco do filé-mignon e do contrafilé. É um corte bastante usado lá, e tem bastante gordura na carne também”, continua. Essas diferenças nos tamanhos dos cortes de carne são consequência das diferenças de produção.

Na Austrália, os frigoríficos processam mais animais por dia do que no Brasil, resultando em custos mais altos de mão de obra. Por isso, para minimizar o trabalho e maximizar a produção, os cortes australianos de carne tendem a ser maiores e menos anatômicos. Outra diferença está na direção desse corte. “Na picanha, por exemplo. Em vez de o corte ser contra a fibra, lá eles seguem a fibra da carne”, explica o chef Álvaro. Segundo ele, somente essa pequena variação já é suficiente para uma carne diferenciada. Além disso, outro motivo pelo qual as carnes australianas são tão famosas é o chamado marmoreio. “O marmoreio da carne é aquela gordura localizada entre as fibras”, explica Álvaro. A principal função dessa característica é a de conferir mais sabor e maciez. Aliás, a maciez da carne parece ser a busca incansável dos australianos. Tudo é pensado para garantir a suavidade e o sabor, desde a escolha do gado até as condições de criação e maturação do produto.

Curiosidade Gourmet – No ponto Segundo o chef Álvaro Roberto, existem cinco pontos de cozimento de carne utilizados internacionalmente. “No Brasil, a gente não usa os cinco pontos internacionais da carne, e o pessoal chega aqui e pede a ‘carne ao ponto’, mas o ‘ponto’ é diferente. E dependendo da carne, se passar do ponto acaba perdendo o sabor”. No restaurante, o chef utiliza a pontuação internacional.

Os cinco pontos são: mal passado, mal para no ponto, no ponto,

no ponto para bem passado e bem passado. “A carne no ponto internacional, por exemplo, é mais crua dentro, tem um dedinho de carne rosada. Os brasileiros só conhecem o mal passado, no ponto e bem passado. Por isso, os nossos atendentes costumam explicar como são os pontos usados na casa para o cliente”, conclui Álvaro. 10 IMPERATRIZ GOURMET

Carnes exóticas + costumes Por ter uma cozinha muito diversificada, a culinária típica australiana é mais um conjunto de pratos estrangeiros adaptados para o sabor local. Um exemplo é o famoso fish n’ chips, que na região dos coalas é feito com carne de tubarão. Os barbie, forma carinhosa de chamar os barbecues (churrascos), também são uma adaptação culinária, vinda dos Estados Unidos. E por falar em coalas e tubarões, essas duas são algumas das carnes exóticas consumidas pelos australianos, além das carnes de crocodilo, canguru e alce.

Tipo de gado Diversa, a culinária típica australiana é um conjunto de pratos estrangeiros. “A comida aussie é muito influenciada pelos portugueses, americanos, britânicos, asiáticos, franceses e até brasileiros”, explica o chef Álvaro. Com exceção de alguns pratos e tipos de carne, a culinária típica australiana nada mais é que um conjunto de todas as outras. Por causa dessa influência, as carnes de gado mais tradicionais criadas pelos australianos são a dos bois Angus e Hereford, ambos vindos da tradição americana. “As carnes do Angus e do Hereford foram as escolhidas por eles — as mesmas utilizadas por nós — porque são carnes mais macias”, conta o chef. “Além disso, existem outras razões pela preferência, como a qualidade da carne, longevidade do gado, rusticidade — que é a capacidade de resistir a doenças —, entre outros.” A condição em que o gado é criado e também a alimentação e o preparo para o abate contam muito no resultado final. “O gado passa quatro meses em confinamento e mais de vinte meses na pastagem. Também é preciso que o gado tenha uma movimentação mínima para criar mais gordura entre as fibras da carne. A alimentação deve ser balanceada, de pasto e ração, nos quatro meses de confinamento”, descreve Álvaro.

No processo final, as carnes passam ainda pela fase de maturação. “Esse processo ajuda a intensificar a maciez”, explica. Esta etapa conta com a ação de enzimas e de interferências tecnológicas enquanto a carne é mantida em refrigeração, ficando mais aromática e tenra. “O suco começa a se soltar e amacia as fibras. Maturação é isso. Muita gente diz que é quando a carne já está ‘estragando’, mas é porque ela deixa o estágio de ‘carne fresca’. Quanto mais fresca a carne, mais dura”, esclarece.

*Aussie: gíria do inglês local. Significa australiano

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Para beber As bebidas mais escolhidas pelos australianos para acompanhar as refeições são: – Vodca – Absinto – Cerveja – Chope

EDIÇÃO DE OUTONO

Pra levar

quatro ingredientes e um sabor

inigualável A receita da quiche tem suas origens divididas pela história e, mesmo com tantas variações, continua nutritiva e prática Texto: Marília Marasciulo

O nome pode parecer estranho, mas a quiche é uma refeição simples e fácil de preparar. Farinha, manteiga, leite e sal são os quatro ingredientes da massa. Ovos e creme de leite para o recheio. A partir daí, basta incrementá-lo com outros ingredientes, como queijos, cebolas, legumes, enfim, o que sua criatividade permitir ou seu paladar pedir. O resultado é um prato versátil, prático e delicioso, que pode ser apreciado como entrada, acompanhamento ou prato principal. A quiche surgiu na região de Lorena (Lorraine), atualmente território francês, mas no passado intensamente disputada por França e Alemanha. A troca entre franceses e germânicos contribuiu para o aspecto cultural da região, berço da Art Nouveau, um estilo artístico influente na arquitetura, design e artes plásticas no final do século XIX. Os alemães criaram outro nome para o movimento, chamado Jugendstil. Também é desta influência cultural que vem o nome quiche, da palavra kuchen, que significa bolo em alemão. O prato já era apreciado pela corte de Nancy, na época capital de Lorena, em 1550, mas foi só a partir do século XIX que ele passou a ser popular no restante da França. Ficou conhecido então como quiche Lorraine (a receita clássica é feita com bacon). Os ingredientes, como em muitos pratos da culinária francesa, foram escolhidos não por serem os me-

12 IMPERATRIZ GOURMET

lhores, e sim por serem baratos e fáceis de encontrar. Era uma maneira de as mulheres alimentarem suas famílias da melhor forma possível. Realmente, a quiche possui um alto valor nutricional: 100 g de quiche Lorraine possuem 31% da quantidade de vitamina A (importante para a visão, crescimento dos ossos e possui função antioxidante) que deve ser ingerida diariamente por um adulto, 14% da dose diária recomendada de cálcio e proteínas, além de um alto valor calórico. Como a maioria das receitas que passaram de geração para geração, a da quiche possui inúmeras versões e variações. Enquanto alguns cozinheiros respeitáveis da região onde ela foi criada defendem que o creme de leite deve se substituído por leite, outros afirmam que isso afetaria drasticamente a consistência da quiche. Para complicar ainda mais, alguns especificam que deve ser utilizado o crème fraîche (creme de leite fresco, levemente envelhecido e espesso) no lugar do creme de leite líquido comum. E, embora a verdadeira quiche Lorraine não leve queijo, ele pode ser adicionado sem culpa à receita. Apesar de todas as versões ou regras subjetivas, um fato é certo: a quiche é uma ótima opção para quem deseja uma refeição saudável a qualquer hora do dia, perfeita “para levar”.

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Massa de quiche Tempo de preparo: 10 minutos Fonte: Casa das Tortas, de Florianópolis Rendimento: 1 torta de 20 cm

Ingredientes • 200 g de farinha de trigo • Uma pitada de sal • 100 g de gordura, como manteiga (que deve estar gelada e picada em cubinhos para evitar que a massa fique engordurada) e gordura vegetal hidrogenada em partes iguais • 1 gema • 2 a 3 colheres (sopa) de água gelada

Creme para recheio Tempo de preparo: 5 minutos

Modo de preparo 1. Peneire a farinha e o sal numa tigela. 2. Junte a manteiga e a gordura vegetal cortadas em pedaços pequenos. 3. Amasse até ficar com consistência de farofa. 4. Acrescente a gema e misture até começar Fotografias: Shutterstock

a dar liga. Adicione água fria o suficiente

Rendimento: 1 torta de 20 cm

Ingredientes • 250 ml de creme de leite fresco • 2 ovos batidos • Noz-moscada ralada • Sal e pimenta do reino

para formar uma massa firme. 5. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e leve à geladeira por 30 min.

Modo de preparo 1. Em uma tigela, misture os ingredientes.

EDIÇÃO DE OUTONO 13

pra levar

Sugestões de recheios Por ser um prato extremamente versátil, a quiche permite a utilização de inúmeros recheios. Veja algumas sugestões:

Quiche de alho-poró Adicione 2 unidades de alho poró cortadas e refogadas. Se desejar, adicione 50 g de queijo ralado (os mais utilizados são emmenthal e mussarela).

Quiche Lorraine Adicione 100 g de bacon frito e, se desejar, 150 g de queijo ralado (os mais utilizados são gruyère, parmesão e mussarela).

Quiche de espinafre Adicione um maço de espinafre cozido, espremido e picado, e 100 g de queijo de sua preferência (ricota, parmesão ou mussarela, por exemplo) ao recheio.

Quiche de salmão Tempo de preparo: 20 minutos Rendimento: 1 quiche de 20 cm

Ingredientes • 200 g de salmão fresco, sem pele e sem espinhas • 150 g de salmão defumado • 2 pés de alho-poró • 1 colher de sopa de manteiga • 100 g de queijo • 1 molho de cebolinha

Modo de preparo 1. Ferva o salmão em água salgada por 8 minutos. Pique o peixe em pequenos pedaços e salteie em uma frigideira com a manteiga e o alho poró. Junte ao restante do recheio com o queijo e a cebolinha picada. 14 IMPERATRIZ GOURMET

Quiche de cebolas Tempo de preparo: 10 minutos Rendimento: A quantidade vai depender do tamanho da torta. Para uma torta de 20 cm, normalmente são usados de 300 a 400 g de recheio

Ingredientes • 5 cebolas • 2 batatas • 70 g de manteiga sem sal • 60 g de mussarela ralada • 1 colher de sopa de farinha

Modo de preparo 1. Rale as cebolas e as batatas cruas. Frite na manteiga até dourar, polvilhe a farinha de trigo e deixe cozinhar, mexendo sempre. Adicione ao recheio.

• Montagem da quiche •

1. Prepare a massa. Abra-a com o rolo e forre uma forma de 20 cm de diâmetro (existem formas de alumínio com fundo removível, próprias para tortas). Leve a base da torta para a geladeira por 30 min. 2. Em seguida, cubra com papel manteiga e feijão cru (para a massa não estufar) e asse em forno pré-aquecido por 15 minutos. Retire o papel e os grãos de feijão. Asse por mais 10 minutos.

3. Faça o recheio de sua preferência (Lorraine, alhoporó, salmão, etc.) e coloque na forma coberta. 4. Prepare o creme e cubra a torta já com o recheio. 5. Coloque a forma sobre uma assadeira e asse em forno pré-aquecido a 180ºC por 30 a 35 minutos, até que o recheio esteja firme e a massa dourada. 6. Deixe esfriar para desenformar e sirva.

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Mundo no Prato Recorte na linha tracejada

Para facilitar

formalidades Destaque as páginas e tenha um guia de bolso para evitar constrangimen tos ao viajar pelo mundo Texto: Tomás M. Petersen • Ilustrações: Lendro Pitz

Você foi convidado para uma festa ou um jantar formal. Todo cuidado é pouco. E já começa pela roupa: para os homens, smoking, gravata borboleta; para as mulheres, vestido longo, maquiagem impecável. O salão está cheio de outros convidados, os garçons não param de servir. Chega a hora do jantar. A mesa já está montada com pratos, diversos talheres, taças e copos. Mas para que serve essa faca menor e mais curvada? E as diferentes taças, o que vai em cada uma? Para os desinformados, tudo isso pode parecer uma complicação desnecessária. Mas, dentro do conceito de etiqueta, há duas palavras que definem a sua importância: cultura e respeito. A palavra “etiqueta” vem do francês “étiquette”. Eram, literalmente, pequenos cartões usados pela corte do rei Luís XIV, para lembrar certas regras de conduta aos cortesões. O conceito evoluiu, espalhou-se pela Europa e originou normas padronizadas nos diversos países. Hoje, o conceito etiqueta divide-se entre as áreas sociais e corporativas. É claro que você não vai encontrar uma

16 IMPERATRIZ GOURMET

mesa posta à francesa em um jantar de fim de semana no seu vizinho. Muito menos em uma refeição em uma tradicional casa japonesa. As regras de etiqueta variam conforme a situação e a cultura em que estão situadas. Não se tratam de leis formalizadas, mas sim de códigos de conduta implícitos, que orientam o comportamento. Por exemplo, à mesa francesa, espera-se que o convidado sirva-se diretamente da bandeja, enquanto nas normas inglesas, é o garçom quem o faz. Tudo isso em nome do respeito. Cada cultura possui suas específicas regras de comportamento. Gestos corporais, por exemplo, possuem diferentes significados. No Quênia, a hora da refeição exige silêncio, enquanto no Japão é aceitável fazer barulho enquanto se come. É para evitar gafes, vexames e ofensas, que preparamos um pequeno guia com algumas das principais dicas de etiqueta à mesa. Destaque e leve com você nas suas viagens pelo mundo, e agrade qualquer tipo de anfitrião. Na dúvida, imite o dono da casa.

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EDIÇÃO DE OUTONO 17

mundo no prato Recorte na linha tracejada

No Japão • Não use o hashi (palitos) para empurrar louça ou apontar para a comida. • Não espete e nem use o hashi para cortar alimentos. • É permitido o uso de talheres normais, caso não consiga usar o hashi. • Macarrão: pode-se pegar uma ponta dos fios e chupar para dentro da boca. Não é falta de educação fazer barulho. • Não corte sushi em partes. Eles são feitos para serem comidos inteiros. • Comer até o último grão de arroz servido, sem deixar sobras, é agradável ao anfitrião.

Segurar xícaras e tigelas com as duas mãos é sinal de respeito

É permitido levar o recipiente à boca para “beber” as sopas

18 IMPERATRIZ GOURMET

Ao comer sushi, molhe o peixe no shoyu, em vez do arroz

Recorte na linha tracejada

Nos Estados Unidos

Na Itália

• A primeira coisa a fazer quando sentar é colocar o guardanapo no colo.

• Use apenas o garfo para comer macarrão. O auxílio da colher é uma invenção brasileira.

• Deixe a mão que não estiver usando embaixo da mesa.

• Não esconda as mãos. Mantenha-as sobre a mesa.

• Deixe um pouco de comida no prato quando acabar a refeição.

• É permitido usar o pão para comer o resto do molho no prato. É um elogio ao cozinheiro. Essa prática se chama “scarpetta”.

• Após terminar a refeição, descanse os talheres no prato na posição “4h20”.

• Não coloque os cotovelos em cima da mesa. • Use a faca, jamais a mão, para pegar pedaços de queijo.

Espinhas de peixe devem ser retiradas sempre com a mão Se um fio muito grande de macarrão ficar pendurado, corte com os dentes e deixe-o cair no prato. Não chupe para dentro da boca

Se precisar tirar comida da boca por algum motivo, faça da mesma forma em que a colocou (com garfo, mãos)

Comece enrolando o macarrão pelos fios que estão na borda do prato

EDIÇÃO DE OUTONO 19

mundo no prato Recorte na linha tracejada

Recorte na linha tracejada

Na Índia

No Oriente Médio

• Use sempre a mão direita para comer ou receber a comida. A esquerda somente para se servir de outro recipiente.

• Sempre espere o mais velho para começar a comer.

• Esqueça a faca. Muitos pratos são comidos com as mãos. No máximo, colher ou garfo. • Evite pedir mais sal ou pimenta. • Pegue sempre pequenas porções de comida com a ponta dos dedos, nunca com a palma das mãos.

• É aceitável, em um jantar, conversar tanto sobre negócios quanto assuntos pessoais. • Beber e comer em excesso é descortês. • Não assopre a comida quente. Deixe esfriar com o tempo. • Lave as mãos antes e depois da refeição.

• Leve as mãos à boca, nunca levante o prato. • Para o anfitrião, é de bom tom oferecer uma segunda porção; para o convidado, é educado recusar.

A mão esquerda é considerada impura.Nunca a use ao comer Lave as mãos antes e depois das refeições

Espere sempre o anfitrião ou a pessoa mais idosa para começar a comer

20 IMPERATRIZ GOURMET

Não é correto recusar algum prato. Experimente um pouco de tudo

Recorte na linha tracejada

Na França • Coloque os guardanapos sobre os joelhos apenas depois que a anfitriã o fizer. • Nunca use facas para cortar pão. • Se ainda não terminou a refeição mas não está comendo, coloque os talheres na posição “8h20”. • Apenas pão e aspargos podem ser comidos com as mãos. • Garfo na mão esquerda, faca na direita. • Durante a refeição, evite conversar sobre religião ou negócios.

Sirva vinho até completar três quartos da taça (somente no caso de taças tradicionais). Taças maiores (como as específicas Bordeaux ou Borgonha) devem ser servidas com menos bebida

Coloque os talheres paralelamente, no centro do prato, para indicar que terminou a refeição

Nunca morda o pão inteiro. Divida-o em pedaços menores antes de levá-lo à boca

EDIÇÃO DE OUTONO 21

novos clássicos

Mais praticidade e sabor para o café O primeiro protótipo de cafeteira surgiu no século XVIII. Hoje, os modelos possuem design sofisticado e funções para programar os aparelhos à distância, por um computador ou até mesmo pelo celular Texto: Verônica Lemus, Arielli Secco & Amanda Nascimento

Tomar o tradicional cafezinho nas primeiras horas da manhã ou no meio da tarde tornou-se um ritual para a maioria das pessoas, mas o dinamismo da rotina diária exige rapidez na hora do preparo. A tecnologia aliada ao hábito permitiu a evolução das cafeteiras, aparelhos muito visados por quem não dispensa uma dose diária de cafeína. Nem sempre foi assim tão prático. O café passou a fazer parte do dia-a-dia das pessoas por volta do primeiro século da era cristã, mas os grãos da bebida já eram conhecidos há mais de seis mil anos. Ao longo dos séculos, várias nações ao redor do mundo elaboraram suas próprias maneiras de preparar a bebida. Os antigos egípcios — os primeiros de que se tem conhecimento a tomar café — assavam os grãos em fogo aberto e, depois, adicionavam água fervente. Os turcos, responsáveis pela difusão do café na Europa, levaram a técnica da infusão do café — similar à dos egípcios — para Veneza. Na xícara com café moído, adicionavam

Invenções O problema com os primeiros coadores era o sabor fraco do café. No século XVIII, foi desenvolvida uma espécie de cafeteira com um coador acoplado. De tecido ou metálico, a ideia era que a infusão de café e água fervente não apenas passasse por ele, mas sim que a mistura caísse em forma de gotas com o efeito da gravidade. Esse tipo de cafeteira ficou conhecido como drip coffee maker ou cafeteira por gotejamento. Quem aperfeiçoou o modelo foi um americano estabelecido em Paris, Sir Benjamim Thompson, em 1806. A técnica permanece como a mais comum para o preparo do café até hoje.

do Tem

A cafeteira turca ou Ibrik foi um tipo inovador de cafeteira. Fazia café esquentando o aparelho na areia do deserto. O Ibrik continua sendo usado até hoje e seu café ficou conhecido como café turco

578

O café começa a ser saboreado no Continente Europeu a partir de Veneza, Itália. Os responsáveis pela disseminação da cultura do café na Europa foram viajantes que retornavam do Oriente

1615

22 IMPERATRIZ GOURMET

1800

Época do aperfeiçoamento das cafeteiras por gotejamento (French Drip Pot). Originalmente, não foram consideradas cafeteiras até que o Conde Rumford, um americano aventureiro excêntrico que morava em Paris, aperfeiçoou-as

Imagem: Reprodução/Web-Books

Linha

água fervente e o bebiam sem coar. O conhecido café turco pode ser experimentado até hoje. A técnica era bastante rústica e não resultava em um café muito saboroso. Foi somente entre o fim do século XVII e início do século XVIII que surgiram iniciativas de aprimoramento no preparo da bebida.

Fotografia: Divulgação/Fabricante

Com modelos como este, é possível ter a exclusividade de sabores do espresso em casa ou no escritório. Algumas funcionalidades permitem controles de temperatura e pressão da água, refletindo no resultado da bebida EDIÇÃO DE OUTONO 23

novos clássicos

Criada pelo italiano Alfonso Bialetti, a cafeteira italiana, ou “Moka”, é uma dessas invenções que nunca sai de moda. A tradicional cafeteira apresenta diversas vantagens se comparada com as modernas cafeteiras elétricas

Paris testemunhou a invenção da primeira cafeteira, criada por um ferreiro chamado Mr. Laurens. Foi desenvolvida como um tipo de percolador e acabou sendo amplamente usada por cowboys americanos, ficando conhecida como “bule de cowboy”

1818

1835

1933

1850 Período que ficou conhecido como “A Era de Ouro do Café”, com a invenção de várias cafeteiras e suas partes relacionadas, como sistemas de pressão a vapor, balões de vidro, cafeteiras a vácuo ou de pistão etc.

1912 Antigamente, com o propósito de filtrar o café, eram usados filtros de pano ou linho. Mas em 1912, Frau Brenzt inventou o filtro de papel Melitta. Quando passou o café pela primeira vez usando o filtro, o resultado a surpreendeu: café sem borra, límpido e saboroso

Para o professor Rafael Matys Costa, do Curso Técnico de Serviços de Bar e Restaurante, do Instituto Federal de Santa Catarina – IFSC, o tempo que a água fica em contato com o pó de café interfere no resultado da bebida. Filtros que não permitem a passagem da água em tempo médio de 30 segundos acabam prejudicando o resultado. Quanto mais tempo para coar o café, pior ele fica. “Particularmente, gosto dos filtros de pano, porém há que se tomar cuidado com os primeiros usos, quando ele ainda apresenta cloro utilizado no clareamento do tecido. E também, trocar regularmente o utensílio”, ressalta Rafael. Depois dos protótipos, a primeira cafeteira foi criada também em Paris, em 1818, por um ferreiro chamado Mr. Laurens. A invenção funcionava através da técnica da percolação: o pó de café era colocado no centro do equipamento e, quando levado ao fogo, fazia a água entrar em ebulição e pressionava o café líquido para um recipiente na parte superior. Com seu funcionamento simples, essa primeira cafeteira (ou percolador) permaneceu durante os séculos XIX e XX como a melhor opção para se fazer café caseiro mais rápido, sem o uso de eletricidade. A partir de então, de 1835 a 1850 (período conhecido como a “Era de Ouro do Café”), várias máquinas foram inventadas. Muitas eram modelos que aperfeiçoavam as técnicas já conhecidas, outras eram partes relacionadas às cafeteiras, tais como sistemas de pressão a vapor, balões de vidro, cafeteiras a vácuo ou pistão, bombas pneumáticas, sifões, moedores e torradores de café. Em 1912, a alemã Melitta Benz inventou o filtro de papel em substituição aos antigos, feitos de tecido. Uma alternativa interessante foi patenteada em 1929, pelo italiano Attilio Calimani. Conhecida como “Cafeteira de Pren24 IMPERATRIZ GOURMET

sa”, não era exatamente uma cafeteira, mas um modo diferente de fazer a bebida. Os primeiros modelos a serem vendidos usavam filtros de aço inoxidável e foram desenvolvidos por franceses. Funciona de forma muito simples e não precisa de energia elétrica: coloca-se água fervente em um pote fundo contendo a torra moída; depois de mexer a mistura, pressiona-se o êmbolo contra a infusão, fazendo com que o líquido filtrado suba pronto para ser servido. O resultado final é um café mais encorpado e com mais cafeína. Em 1933, um invento veio a se tornar um dos símbolos do café de qualidade. Desenvolvida por Alfonso Bialetti, a Moka é uma pequena cafeteira que pode fazer café para uma ou várias xícaras. Consiste em um bule percolador que faz o café por meio do vapor sob alta pressão, de forma muito rápida e resultando num café com ótimo sabor. A eletricidade não mudou as técnicas, mas facilitou o trabalho das cafeteiras, que ganharam novas fontes de calor para esquentar a água. Hoje, elas se tornaram indispensáveis na vida do ser humano e se espalharam pelo mundo, invadindo casas e escritórios, deixando pelo ar aquele cheirinho único e inconfundível de uma das bebidas mais apreciadas no mundo. Quanto às formas de preparo, Rafael Matys Costa afirma que, entre as máquinas domésticas, existem muitas opções com preços e formas de extração variados, proporcionando cafés de alta qualidade ao consumidor: “Tento sempre fugir das cafeteiras que mantêm constantemente o bule do café aquecido, dando preferências às que fazem o espresso ou pergolado direto na xícara, sendo as máquinas abastecidas com o próprio pó de café, cápsulas ou ainda sachês”.

Hoje, as cafeteiras fazem muito mais do que apenas café. Com sensores de leitura de impressão digital, conexão com internet e smartphones, teclados touchscreen, as cafeteiras modernas chegaram ao topo e aos corações dos amantes do café

2012

1946 Achille Gaggia inventa a máquina de café espresso. Gaggia era dono de um bar na cidade de Milão, e após a Segunda Guerra Mundial revolucionou o mercado idealizando o que se conhece como a máquina moderna de espresso

Fotografias: Divulgação/Fabricantes

1960 Uma inovadora cafeteira é inventada: as atuais cafeteiras de filtro (filter type coffee maker). O novo modelo tem características mais avançadas que as primeiras variedades e foi sendo desenvolvido com o passar do tempo

Novidades High Tech As cafeteiras inspiraram a criação de novas utilidades, como a Coffee Time. Quem é o apaixonado por café que não gostaria de ter o prazer de despertar com o sabor e o cheiro tão característicos? O projeto da designer francesa Elodie Delassus foi concebido para preparar a bebida na hora programada, além de possuir um dispositivo que reforça e exala o aroma para espantar qualquer resquício de sono nas primeiras horas da manhã. Para os apreciadores de café e tecnologia, também existem novidades eficientes. Se você não sabe mais viver offline, é possível programar, preparar e escolher o tipo de café que irá tomar diretamente de um computador ou smartphone. A TopBrewer, da empresa holandesa Scanomat, é a mais avançada atualmente. Com todo o mecanismo escondido, a parte externa visível da cafeteira é resumida ao design de uma torneira. Do teclado touchscreen, é possível selecionar entre seis tipos de café. Existem também as opções de fazer chocolate quente, chá e esquentar água e leite. A TopBrewer faz uma limpeza automática depois de ser utilizada e pode ser integrada a iPads, iPhones e iPods touch. Utilizando aplicativos para celulares, é possível agendar o preparo do café em qualquer hora do dia. Menos ambiciosa e igualmente divertida, a iFancyCoffeeArt é uma impressora e cafeteira. Não imprime relatórios e documentos de trabalho, mas faz impressões de desenhos e frases na espuma do café ou latteart, como é chamada essa finalização manual feita pelos baristas na xícara. Com a iFancy, você não precisa praticar por anos até dominar a técnica. Basta sincronizar seu iPhone ou outro smartphone com Bluetooth para enviar as imagens para a cafeteira e imprimi-las.

E quem diria que hoje, além de ajudar a solucionar crimes, as impressões digitais também poderiam fazer cafés personalizados? Com um pequeno sensor integrado, a Saeco Xelsis Digital ID possui tecnologia capaz de reconhecer digitais e criar perfis de usuários. A cafeteira permite configurar detalhes como o tipo de café — simples, cappuccino ou espresso —, tipo de achocolatado e dosagem dos ingredientes. É autolimpante e pode ser programada para ligar a qualquer momento. Na Amazon, o modelo está à venda por 2900 dólares.

•

Os grãos do mundo Café jamaicano: Cultivado nas regiões mais altas do mundo, o café jamaicano Blue Mountain é transportado em barris de madeira e adquire notas proeminentes de frutas. É equilibrado e possui acidez média. Café peruano: O Peru é conhecido por ser líder na produção de café orgânico. Os grãos são caracterizados por acidez marcante e sabor equilibrado. Café mexicano: Tem como diferencial um toque cítrico, com grãos graúdos, aromáticos e de sabor suave. A melhor região do país para o cultivo do café fica na zona meridional, em Chiapas. Café colombiano: Bastante ácido, é caracterizado por notas amendoadas de sabor. É cultivado nas regiões das Cordilheiras dos Andes, principalmente em Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindío, Tolima e Vale do Cauca. Café queniano: Possui notas florais e de frutas diferenciadas. Encorpado, tem acidez elevada e sabor agressivo. É aromático e equilibrado. EDIÇÃO DE OUTONO 25

na vitrine café

cafezinho para todos os gostos

Café Iguaçu Gourmet A linha gourmet da Café Iguaçu é feita totalmente com grãos arábica, perfumado e com menos cafeína. É o preferido da linha gourmet de diversas marcas por sua alta qualidade. Além dos melhores grãos, a Café Iguaçu utiliza um processo de fabricação especial, o Freeze Dried, que proporciona uma bebida cremosa, encorpada e com sabor e aroma intensos.

Texto: Marília Marasciulo • Fotos: Michel Téo Sin Food Styling: Heiko Grabolle

Percolado, instantâneo, espresso, macchiato, cappuccino, curto, longo, americano, frio, quente... Mudam os nomes e as formas de preparo, mas o elemento é sempre o mesmo: café. A bebida deixou de ser somente uma maneira de “acabar com o sono” para ser apreciada, como os vinhos. O Brasil é o maior produtor mundial de café, responsável por 30% do mercado internacional, e possui o segundo maior mercado consumidor. Os tipos mais cultivados e consumidos são das espécies arábica e robusta. Os grãos arábica são cultivados em altitudes acima de 800 metros, originários do Oriente, e produzem cafés mais finos e requintados. Os grãos robusta vêm da África e podem ser cultivados ao nível do mar. Veja algumas dicas para ajudar na escolha do cafezinho diário.

Latte Macchiato Nestlé Dolce Gusto O Dolce Gusto é o sistema da Nestlé que combina cafeteira e cápsulas de preparação de café. A máquina KRUPS NESCAFÉ Dolce Gusto permite a preparação de uma grande variedade de bebidas quentes e frias, a uma pressão de 15 bares, e garante um resultado perfeito em menos de um minuto. O latte macchiato é a combinação do clássico espresso com a cremosidade do leite em espuma, perfeito para um café da manhã especial.

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Melitta Regiões Brasileiras Cerrado A linha Regiões Brasileiras, da Melitta, é composta por cafés com grãos de três regiões do país (Sul de Minas, Mogiana e Cerrado). Sua alta qualidade é garantida pelo selo de Cafés Sustentáveis do Brasil, da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), concedido a produtos que respeitam normas rígidas de produção. O café Cerrado tem sabor suave, corpo intenso e aroma que lembra notas de chocolate, recomendado para um café da manhã gourmet.

Nestlé Cappuccino Alpino Pioneira nas pesquisas que levaram à criação do café solúvel, a Nestlé tem combinado esta tecnologia com suas famosas linhas de chocolates. Neste caso, o Alpino. A preparação deste cappuccino é simples e rápida: duas colheres de pó em 90 ml de água fervendo. A embalagem vem com 10 bombons, que podem ser misturados à bebida ou consumidos como acompanhamento.

Café Pilão – Safra especial Esta edição limitada do Café Pilão foi desenvolvida a partir de grãos altamente selecionados, colhidos no auge da safra e armazenados até chegarem ao ponto ideal para serem processados. Durante quatro meses de desenvolvimento do produto, foram feitos testes e degustações de amostras dos grãos de diversas regiões. A escolha foi pelo blend exclusivo de grãos selecionados das melhores regiões cafeeiras do Brasil (Cerrado Mineiro, Sul de Minas, Mogiana e Espírito Santo).

Curiosidade Gourmet Expresso ou espresso? A grafia correta é mesmo com “s”, pois a palavra é de origem italiana. Esse tipo de preparo se refere ao pedido ocasional, feito rapidamente com uma pequena quantidade de água coada e pressurizada por um bolo comprimido de grãos de café torrado, moídos bem fino.

Baggio Café Aromas Caramelo Criada pensando no público jovem, a linha Aromas, da Baggio, faz sucesso principalmente entre quem diz não gostar muito da bebida. São seis opções de sabor, aromatizadas natural ou artificialmente, todas feitas com grãos 100% arábica, produzidos na região da Alta-Mogiana. O de caramelo ressalta as características naturais do caramelo do café, em um sabor suave e levemente adocicado. Pode ser apreciado como um substituto para o licor ao final de uma refeição.

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O Ã D Ç A A S T S E

F OL H A S

de mais uma mudança o p m e t o Chega

Todo o colorido vibrante e intenso do verão começa a esfriar, introduzindo tons mais suaves, leves. As altas temperaturas dão lugar ao clima ameno. É quando as folhas caem e deixam novos sabores, marcando o início do outono. Foi justamente esse cair das folhas e a coincidência do seu paradeiro em uma xícara com água quente que fez surgir o ingrediente principal desta edição: o chá. Ilustração: Leandro Pitz

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História de Mesa

Leveza da estação Originado na China, o chá se espalhou pelo mundo e se mantém como tradição até hoje, depois de ter conquistado espaço na xícara e na gastronomia Texto: Tomás M. Petersen & Arielli Secco Fotografias: Michel Téo Sin • Food Styling: Heiko Grabolle Ilustrações: Leandro Pitz

Mais do que uma bebida, o chá é um forte influente de hábitos e da história mundial. Ao longo de milênios, criaram-se costumes e rituais em todo o mundo. Na Inglaterra, o famoso chá das cinco; no Japão, a cerimônia do chanoyu. Sua difusão está intimamente ligada a relações estabelecidas entre vários países, principalmente durante o século XVII, quando prevalecia o sistema de colonização. Acompanhar a expansão da bebida nos cinco continentes é conhecer uma trama repleta de lendas, viagens, navegações, relações internacionais e guerras. De acordo com a mitologia chinesa, um dos semideuses enviados para governar o Império chamava-se Shennong. Conhecido como o pai da agricultura, ele tinha bastante interesse em descobrir medicações e antídotos para envenenamentos. Uma lenda diz que ele possuía a pele transparente, e assim conseguia ver o efeito das centenas de ervas ingeridas. Sua herança foi a base do conhecimento da agricultura e da medicina chinesas. Shennong ensinou que, para evitar as doenças por contaminação, as pessoas deveriam ferver a água antes de tomá-la. Certo dia, no meio de uma viagem, ele parou com seu exército para descansar. Um servo trouxe

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História de Mesa

um copo com água fervida. Acidentalmente, uma folha morta caiu de um arbusto dentro do recipiente, deixando o líquido com uma coloração marrom. Curioso, o imperador bebeu, gostou do resultado e o chá foi apresentado ao paladar humano.

foi criado em um monastério budista. Ainda jovem, fugiu com um circo, onde trabalhou de palhaço. Aos 14 anos, fez amizade com governantes locais e teve acesso a uma biblioteca. Tornou-se professor e estudioso. A monografia trata-se de um texto curto, composto por 7 mil caracteres chineses, em estilo condensado e até poético. Folha de Camellia A folha que caiu na xícara de Shennong veio da planta popu- Em 10 capítulos, o autor disserta sobre as origens mitológilarmente denominada de chá, e que, milhares de anos depois, cas, as características da planta, as ferramentas e os modos de preparo, os utensílios para tomar chá, as técnicas de cultivo, recebeu o nome científico Camellia sinensis. A árvore atinge entre outros. Antes de Lu Yu, o chá teve uma história um pou15 metros de altura — no cultivo, a poda faz com que ela não co mais discreta, porém importante passe de 1,5 metro. A popularidade para a sua disseminação pela Ásia. da bebida, aliada à facilidade com Curiosidade: Chá de Ervas A bebida aparece pela primeique ela se desenvolve em solos férÉ comum se referir ao chá não somente ra vez em um dicionário datado do teis e calor moderado, fez com que o como a bebida feita com a Camellia sinensis. A infusão de outros ingredientes, como terceiro século antes de Cristo. Na chá saísse da China e se espalhasse plantas e frutas, recebe a classificação de dinastia Han, que durou de 206 a.C por áreas de cultivo extensivo em to“chá de ervas”. São quase tão tradicionais a 220 d.C, já era usada amplamente das as partes do mundo. quanto o clássico chinês. A variedade e as com fins medicinais. Um século de Carla Saueressig, uma das mais propriedades medicinais são muitas: canela, cravo, cidreira, camomila, gengibre, hortelã, pois, já era considerado uma bebida importantes especialistas em chás do maçã, boldo, mate etc. de consumo diário. Foi nesse períoBrasil, conta que os chás demoraram do que, literalmente, as sementes do a chegar às outras regiões do Oriente. “O chá teve origem na China em 2700 a.C., há quase cinco mil chá começaram a se espalhar pela Ásia. No século V, há registro de que comerciantes turcos negociavam chá na fronteira da anos, mas chegou ao Japão 600 anos depois de Cristo.” Os historiadores creem que Shennong possa ter sido real- Mongólia. Mas quem desempenhou o papel mais importante mente um imperador chinês entre 2850 e 2205 a.C.. A histo- foram os monges budistas. No Japão, desde o século VI os riografia tradicional da China começa a partir da Dinastia Xia, monges já conheciam o chá. Mas só no ano de 805, a primeira saca de sementes foi levada da China pelo sacerdote Saicho. em 2070 a.C., por isso não é possível dizer exatamente em que A partir disso, o imperador Saga encorajou o cultivo da Camomento histórico o chá foi descoberto. O chá ganhou seu devido destaque somente no sécu- mellia sinensis em solo japonês. As viagens budistas também lo XVIII, com a publicação do primeiro livro sobre o tema: levaram o chá à Índia, à Coreia e à região dos Tigres Asiáticos. Ele foi tão bem aceito que cada região dessas criou seus Ch’aChing, escrito por Lu Yu durante a dinastia Tang (que próprios hábitos, incorporando as folhas em rituais e cerimôdurou de 618 a 907 d.C.). Lu Yu era órfão e durante a infância

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Ritual Inglês Um dos mais representativos símbolos da Inglaterra é a tradição do Chá das Cinco. Ele serve como exemplo para ilustrar a infalível pontualidade britânica. “Eles podem tomar café durante o dia inteiro, mas, em qualquer região do país, se você estiver passeando à tarde vai perceber que todos param para tomar o chá perto das 17h”, conta Carla Saueressig. O termo mais exato é “afternoontea”, simplesmente Chá da Tarde.

A tradição começou com um capricho da Duquesa de Bedford Anna

Russel exibir seus finos jogos de porcelana ao restante da aristocracia. Isso em meados de 1840, quando o chá já estava mais do que difundido em todas as classes na Grã-Bretanha.

O que era pra ser um “despretensioso” encontro de damas da alta

sociedade para tomar chá tornou-se um evento: mesas repletas de sanduíches, doces e pães. Era preciso, afinal, impressionar. O costume chegou também às classes mais baixas, mas por outra necessidade. Na época, os trabalhadores ingleses costumavam almoçar pelas 11h e fazer uma refeição leve às 19h. O chá da tarde, de forma mais do que bem-vinda, preencheu essa lacuna alimentar. Mais tarde, as empresas instituíram uma pausa para o chá na jornada de trabalho.

Longe de qualquer pontualidade, ostentação ou necessidade (fome),

não há um jeito “correto”, mas sim “tradicional” de se tomar o chá no melhor estilo britânico. O tipo mais consumido por lá é o preto, acrescido de um pouco de leite (para suavizar) e açúcar. A mesa deve ser farta, com sanduíches (de pepino, ovo, presunto) e bolos de fruta, ótimas pedidas. Mas não podem faltar os requintados scones, pãezinhos redondos feitos com trigo, centeio e aveia, que combinam perfeitamente com nata, geleias (morango, bergamota, laranja) e as famosas “marmalades” (doce de frutas cítricas, tradicional na Inglaterra).

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CARTOLA ATÉ História DUAS de Mesa LINHAS

Tipos de chá Da mesma planta, são produzidos seis tipos de chá, que mesmo com o sabor inato à qualidade do cultivo, da espécie

chá PRETO

e da colheita, preservam características particulares. Essas seis classificações dependem exclusivamente do modo de processamento nas etapas de fermentação, desidratação, tamanho, maceração etc..

Chá Amarelo: O processo é quase o mesmo do chá verde, só que, logo após a secagem de fixação, as folhas são empilhadas, cobertas e levadas a um ambiente úmido e levemente quente. Isso faz com que ocorra a oxidação na clorofila, resultando em um tom

chá AMARELO

amarelado no produto final.

Chá Branco É feito apenas de folhas jovens,

chá branco

pequenas. O processo de oxidação (fermentação), que começa logo após a colheita e é responsável por escurecer a planta (suprimindo a clorofila), é interrompido rapidamente, através do calor. Depois, as folhas são deixadas ao tempo para esbranquiçarem naturalmente. No final, ocorre a secagem, mas sem trituração, preservando a folha murcha. Por ser pouco produzido, seu preço é mais caro.

Chá Verde É praticamente a folha crua. Imediatamente após a colheita, as folhas são postas no calor (vapor ou em panela aquecida), o que minimiza o processo de fermentação. Assim, evita-se também que a folha murche. Preserva a maior parte da composição química da planta.

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chá VERDE

Chá Preto Tipo mais comum, é completamente murcho e fermentado. Depois de colhido, ele é esbranquiçado através do vento. Em seguida, ocorre a maceração para liberar o suco com as enzimas que ativam a oxidação. Na etapa seguinte, existem dois métodos: CTC (cut, tearl, curl), processo industrial, usado para

chá OOLONG

folhas de baixa qualidade; e ortodoxo, no qual as folhas de qualidade são separadas, enroladas à mão e deixadas para fermentar em chapas quentes.

Chá Oolong A palavra significa “Chá do Dragão Negro” em chinês. No processamento, ele é semi-oxidado (um meio termo entre o chá verde e o preto). O diferencial está no resultado final: as folhas são enroladas em pequenas esferas.

Chá pos fermentado Depois de todo o processo de fermentação e fixação, o produto é deixado exposto ao ar para uma “segunda” oxidação. Isso faz com que se reativem algumas enzimas. O sabor também chá PÓS FERMENtADO

é alterado, deixando o amargo mais adocicado. Na China, é conhecido como chá preto (não confundir com o chá preto Ocidental, que lá é chamado de chá vermelho).

nias religiosas. A planta também se adaptou, e hoje países como a Índia e o Sri Lanka são alguns dos principais produtores de chá no mundo.

O chá nas Grandes Navegações Até chegar ao paladar dos europeus, o chá fez um lento percurso em direção ao oeste. Depois de China, Japão e Tigres Asiáticos, a bebida começou a surgir no Oriente Médio — onde hoje também é consumida gelada. O primeiro registro mais “ocidental” conhecido é de um viajante árabe que em 879 afirmou que “a principal fonte de renda da província de Cantão são os impostos sobre o sal e o chá”. Em alfabeto latino, o chá apareceu pela primeira vez em 1285, na caligrafia de ninguém menos do que Marco Polo, o famoso explorador veneziano. Em um de seus diários, ele conta sobre a deposição de um ministro de finanças chinês por causa de um arbitrário aumento nas taxas sobre o chá. Não se pode saber exatamente se até então outros desbravadores haviam experimentado a bebida. Foi com a abertura das rotas marítimas para a China, em 1515, (proporcionadas pela alta tecnologia marítima de Portugal) que surgiu o primeiro registro de um encontro “pessoal” com o chá. O padre jesuíta Jasper da Cruz, em 1560, bebeu o chá durante uma missão de catequização na China e descreveu suas propriedades medicinais e gustativas. Embora conhecido e consumido pela aristocracia portuguesa — era trazido em pequenas quantidades —, o primeiro carregamento de chá foi realizado por navios da Companhia das Índias Orientais holandesa. Na virada do século, eles haviam estabelecido um posto de comércio na ilha de Java. As primeiras caixas trazidas da China foram levadas de lá à Holanda, em 1606. No começo, o chá era comercializado como uma exótica bebida medicinal, mas logo se popularizou. A história prova que, ao contrário do que se imagina, Portugal e Holanda foram os primeiros difusores da cultura do chá. “A Inglaterra foi responsável apenas pela ocidentalização da bebida e pela chegada do costume à Europa, por conta da Revolução Industrial que a tornou referência durante o século XVIII”, esclarece a especialista Carla Saueressig.

Chá inglês Desde 1600, a Companhia das Índias Orientais britânica possuía o monopólio de muitos produtos. Mas o chá não era um deles. Na época, era trazido por marinheiros

EDIÇÃO DE OUTONO 35

História de Mesa

como presente — mas era desconhecido pela maioria da po- No período de 1690 a 1750, as importações de chá aumenpulação. O chá deixou de se tornar um produto restrito para taram muito. Como os navios mercantes britânicos levavam descer às classes inferiores somente depois da populariza- muito tecido fabricado na Inglaterra para a Índia e China, não ção na Holanda. podiam voltar sem carga. Para resolver o problema, iniciaram Um fato que impulsionou a disseminação da bebida foi a uma forte campanha de incentivo ao consumo de chá pela pocrise na produção cafeeira. “No início de 1600, a antiga colônia pulação comum — assim, o produto passou a ser uma carga inglesa de Ceilão sofreu com uma praga na produção de café. viável, ao mesmo tempo em que os preços diminuíram. Como a Índia era uma das colônias O chá também teve papel imporinglesas e consumia muito chá, os tante para reforçar o colonialismo Curiosidade: Da Terra à Xícara ingleses passaram a tomar o chá preinglês. No final do século XVIII, os A espécie é cultivada em vários locais do to, e foi daí que surgiu o costume de governantes chineses começaram a mundo e depende de solo fértil, irrigado e incidência de luz solar filtrada. As regiões misturar o chá ao leite”, revela Clara. exigir o pagamento em barras de pracom mais plantações no mundo são o Sri A primeira referência datada sota. Como contraproposta, o Império Lanka, Japão, Taiwan, Índia, Quênia e Malawi. bre o chá na Inglaterra foi feita por Britânico passou a exportar ópio, culAs flores são pequenas e com aroma bem um anúncio de um jornal londrino, tivado na Índia. Isso funcionou até a característico; as sementes também podem ser utilizadas na produção de óleo para recomendando uma coffeehouse droga se tornar um problema social consumo humano. que oferecia a “bebida chinesa chana China e ser banida. Como não mada de Tcha”. Isso foi em 1658, enpoderiam mais viver sem o chá, os quanto a primeira coffeehouse de Londres fora aberta seis ingleses executaram, em meados do século XIX, um plano para anos antes. Ou seja, o chá ainda era uma bebida exótica. cultivar a planta em solo indiano, em regiões como Darjeeling, Mas a grande virada na história veio com o casamento do rei Assam e Ceylon, famosas pela alta qualidade do produto. Charles II com a infanta portuguesa Catarina de Bragança, em 23 de abril de 1662, na Grã-Bretanha. Em Portugal, o chá já estava TeaParty e a Independênciados EUA consolidado na realeza, e nada mais justo do que a nova rainha No período de colonização da América, o chá também cruzou o da Inglaterra dar continuidade a esse hábito. Atlântico. O primeiro carregamento foi enviado pelos colonos O costume se difundiu na corte, o que levou a Companhia holandeses ao assentamento de Nova Amsterdam, e a tradição das Índias Orientais britânica a importar o chá diretamente foi mantida. Na parte inglesa da América, também. Em 1664, da China. No começo, a monarquia também procurou res- quando Nova Amsterdam tornou-se Nova Iorque, o chá já era tringir o consumo nas camadas populares, aumentando os amplamente consumido, e se espalhou nas 13 colônias. impostos sobre o produto e proibindo casas de vendê-lo sem Era, de longe, a bebida mais consumida na América. Enlicença. Isso ocasionou um mercado paralelo de contrabando quanto isso, nascia nos colonos e descendentes um distanciae falsificação, que durou até o século XVIII. mento da metrópole. Começava-se a falar em independência,

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Ritual Japonês Por ter origem religiosa, a tradição do

monia, respeito, pureza e tranquilidade

chá no Japão manteve características

são os pontos centrais do chanoyu.

ritualísticas mesmo quando o consumo

deixou de ser restrito aos monasté-

encontro. Envolve arquitetura, jardi-

O ritual não se limita apenas a um

rios ou à aristocracia. Basicamente, a

nagem, caligrafia, indumentária, cu-

cerimônia do chanoyu pode ser dividida

linária e, claro, o correto manuseio dos

em dois tipos: o chakai, mais informal, e

equipamentos e o preparo do chá. No

o chaji, que é o ritual completo e pode

chajib (cerimônia completa), a bebida

demorar até quatro horas, dependendo

é servida em koicha (espesso) — uma

do lugar, da época do ano e da quanti-

tigela compartilhada por todos e consti-

dade de convidados.

tuída de folhas de melhor qualidade, e

usucha (fino) — servido individualmente

Desde o século VI, quando o chá foi

introduzido por monges budistas no

e usado no chakai.

Japão, os rituais envolvendo a bebida

foram evoluindo, mas sem nunca perder

rimônia é preciso estudar. Nas escolas

Para dominar todas as etapas da ce-

a característica sagrada. O ato de tomar

e universidades, são criados círculos de

chá está intimamente ligado à purificação

alunos com encontros regulares para

da alma em detrimento ao lado material

aprender sobre o chanoyu. É preciso

da vida. No século XVI, o mestre Sen no

ter conhecimento das etapas, dos gestos,

Rikyu, aprendiz de TakenoJōō, estabele-

do modo de se vestir e de se compor-

ceu as normas cerimoniais e desenvolveu

tar — mesmo que seja apenas para

os princípios do “Caminho do Chá”: har-

participar como convidado em um ritual.

EDIÇÃO DE OUTONO 37

História de Mesa

Os melhores chás do mundo

Yin Zhen — chá branco feito com botões

Carla Saueressig se tornou uma apaixonada por chás desde a infância. “Minha mãe sempre teve o costume de misturar chás nos sucos e até nas receitas de comida”, conta. Ninguém melhor do que uma especialista, então,

de flores. De origem chinesa, é o tipo mais precioso e foi muito apreciado pela rainha francesa Maria Antonieta.

para contar quais são os melhores chás do mundo.

Gyokuro — chá verde. Tem um sabor mais

Darjeeling — chá preto da Índia. As folhas

Pu-ehr — chá tradicional do sudoeste

doce e delicado, é produzido no Japão e

podem levar até 10 anos para ficarem prontas.

da China. Passa por um processo de

considerado o mais nobre entre os chás

Os sabores variam de acordo com a colheita

envelhecimento que lhe proporciona uma

produzidos a partir de folhas enroladas.

e com as estações do ano.

tonalidade avermelhada e um sabor único.

O preparo ideal De acordo com a especialista Carla, existe uma regra geral básica para preparo dos chás, seguindo uma determinada quantidade de folhas e o tempo correto de infusão. São fatores que interferem no equilíbrio do sabor e na suavidade da bebida. 1 – Para os chás verde, branco, oolongo ou preto: usar de 11 a 13 gramas de folhas por litro de água. 2 – Tempo de infusão: Preto e oolongo: de 2 a 5 minutos, com água recém-fervida. Verde e Branco: de 1 a 4 minutos, com água na temperatura de 60 a 90º. 3 – Para chás de ervas e frutas: 5 a 10 minutos de infusão, usando de 6 a 24 gramas de folhas por litro de água.

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mesmo porque o tratamento dado pelo Império Britânico às independência, o chá deixou de ser a bebida mais consumida, 13 colônias não era dos melhores. Os impostos subiam cada dando lugar ao café. E é justamente ele que faz toda a diferenvez mais e a fagulha da revolução acendeu quando eles decidi- ça entre o Oriente e o Ocidente. “Depois da água, o chá é a seram tocar em um assunto delicado: o chá. gunda bebida mais tomada no mundo, mas se considerarmos Em 16 de dezembro 1773, na cidade de Boston, Massa- apenas o Ocidente, ele perde para o café. Na Inglaterra, por chusetts, um grupo decidiu protestar contra as altas taxas de exemplo, mesmo com o costume do chá das cinco, nunca se importação do chá cobrada pelos ingleses. Meses antes, fo- tomou mais chá do que café”, ressalta Carla Saueressig. ram enviados para as colônias sete navios da Companhia das Índias Orientais, transportando juntos uma carga de mais de No Brasil 2 mil baús de chá, pesando aproximadamente 270 mil quilos. Segundo a especialista, no Brasil o costume ainda não é sig Quando chegaram aos portos, a confusão começou. As nificativo. “O consumo é pequeno e somos grandes consumipessoas saíram às ruas e, enquanto dores de erva-mate, que não pode o político Samuel Adams negociava ser considerada chá. A gente só pode Curiosidade: Chá com Leite para manter a ordem, um grupo de chamar de chá a bebida que vem O costume de se tomar chá com leite dezenas de homens (não se sabe ao da Camellia sinensis”, explica Carla. é comum no exterior, principalmente na certo quantos) vestidos de índios Outro concorrente forte é o café, tão Inglaterra. A mistura interfere no sabor Moicanos invadiu um dos navios, presente no dia-a-dia do brasileiro. e torna a bebida menos adstringente, pois as moléculas do chá unem-se à rendeu a tripulação e lançou no mar Por aqui, são muito comuns as proteína do leite. Essa compensação toda a carga de 342 caixas de chá. O bebidas de ervas específicas, princiquímica é feita com o chá preto, mas não fato, mais tarde, ficou conhecido palmente nas regiões Norte e Noré indicada para o chá verde. como “Boston TeaParty” (Festa do deste. A Camellia sinensis também Chá), e serviu como um dos estotem adquirido seu lugar no mundo pins da revolução americana. A partir dele, a repressão dos gourmet, inclusive no Brasil. “Há mais de dez anos criou-se o colonizadores aumentou, assim como as discussões sobre hábito de utilizar o chá como tempero. Em 2009, por exemplo, independência. Isso tudo culminou em uma guerra de oito o prato da chef Helena Rizzo de rosbife em crosta de lapsang anos (1775–1783), e teve como resultado a criação dos Esta- souchong com salada morna foi premiado e fez sucesso”, condos Unidos da América. ta a especialista. As folhas de lapsang souchong deram um A partir da Boston TeaParty, e com o sentimento naciona- toque de defumado ao sabor da receita, já que essa é a caractelista americano, o chá acabou sendo relegado. Afinal, tratava- rística principal dessa folha produzida na China, secada sobre -se de uma tradição inglesa, dos colonizadores. Depois da fogo de madeira de pinho.

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GPS

Uma bebida para

todas as horas Permita-se conhecer e experimentar sabores e receitas exclusivas, preparadas na hora na loja e casa de chás The Gourmet Tea Texto: Ana Luiza Silveira • Fotos: Djan Chu & Tadeu Brunelli

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gps

Uma pequena casa na Rua Mateus Grou, no bairro pau-

As latinhas de blends — que também podem ser adquiridas pela internet — viram arte na composição da casa, dando um toque colorido e suave no ambiente

listano de Pinheiros, guarda uma variedade de sabores. Em um ambiente colorido com paredes brancas de tijolos aparentes funciona a The Gourmet Tea. É um misto de casa de chá e restaurante, que nasceu após o sucesso de vendas online de uma linha exclusiva de 35 chás orgânicos, embalados em latinhas coloridas, criada pelos amigos e empresários Daniel Neumann e Leandro Toledano. A marca, fundada em meados de 2010, nasceu da vontade de ambos de trazer para o Brasil a experiência do ritual do chá, tão comum na Ásia, Europa e América do Norte. Assim, a dupla criou blends (combinações de sabores a fim de obter bebidas exclusivas) especialmente voltados para o mercado nacional, com opções de chás orgânicos divididas em pretos, brancos, verdes, rooibos, oolong e ayurvédicos. Os variados, e inusitados, tipos de chá conquistaram o público. A primeira casa foi inaugurada no bairro Pinheiros, no início de 2011. No decorrer do ano, a The Gourmet Tea se instalou em outros dois endereços de São Paulo, nos movimentados shoppings Morumbi e Cidade Jardim. “Tivemos essa ideia espontaneamente, pois, com o rápido crescimento das vendas, sentimos necessidade de um espaço para receber as pessoas e oferecer os chás”, conta Neumann. Para não restringir o cardápio somente à bebida, foi criado um menu com saladas, tortas, quiches e doces feitos com ingredientes orgânicos e integrais. No cardápio de almoço, há massas, risotos e até um hambúrguer de falafel (comida bastante popular no Oriente Médio), servidos em receitas exclusivas preparadas pela chef Rita Taraborelli. Há avisos que sinalizam os pratos sem glúten ou lactose para pessoas com restrições alimentares. O ambiente da primeira loja é pequeno, porém acolhedor. O projeto, feito pelo arquiteto Alan Chu, contempla todas as cores das latinhas de chá da marca, fazendo com que o produto seja o foco do ambiente. Logo na entrada, há um grande balcão colorido, onde estão expostas (e à venda) as latinhas, agrupadas por cores. É possível abri-las para sentir o aroma e também aprender sobre elas com os garçons e vendedores. Ao lado, há kits para presente que unem vários sabores ou tra-

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zem combinações das latas com acessórios para o preparo dos chás — que também estão expostos em uma estante e podem ser adquiridos separadamente. Os produtos são iluminados por lustres de várias cores, fazendo um contraste com as paredes brancas. Os móveis, de madeira maciça, foram feitos à mão e desenvolvidos especialmente para a The Gourmet Tea.

A filosofia orgânica O solo é um organismo vivo que possui ciclos naturais. A agricultura tradicional, segundo os adeptos da filosofia orgânica, desrespeita esse ciclo, pois a produção intensiva leva embora todos os nutrientes necessários para que

A ordem é experimentar Como estrelas da casa, os chás representam um capítulo à parte. É possível escolher as opções em um pequeno menu que traz o nome de cada ingrediente, sua descrição e uma foto ilustrativa. Com tantos blends disponíveis, é difícil escolher qual será o primeiro a ser provado — por isso, é comum ver pessoas pedindo mais de uma opção a cada visita. As versões quentes são servidas em uma pequena jarra transparente, onde o próprio cliente pode colocar o chá para infusão e acompanhar visualmente todo o processo. Na bandeja usada para trazer a jarra há um cronômetro, com o qual é possível programar o tempo de preparo. Já as versões geladas são servidas diretamente no copo, em quantidades semelhantes às da jarra. Daniel Neumann não entrega quais são os chás mais pedidos. Apenas diz que eles dependem da preferência de cada cliente. “Nossa proposta é oferecer liberdade para as pessoas escolherem a bebida pelo aroma e para aquele momento específico”, afirma. E o poder de atração da grande variedade de chás se reflete no movimento da casa, aberta todos os dias. Há quem vá apenas para apreciar a bebida, quem prefira reunir os amigos para um happy hour com salgados, doces e tortas e quem reúna a família para um almoço. Chega a ter fila de espera por um lugar à mesa nos fins de semana. O público, bastante variado, revela que o chá atrai pessoas de todas as idades. “Não temos um perfil definido de frequentadores. Recebemos homens e mulheres das mais diversas faixas etárias”, confirma o sócio. Como abre as portas logo pela manhã, a partir das 10h, a casa oferece comidinhas para acompanhar os chás, como pão da casa com manteiga na chapa, que pode ser acompanhado por uma porção de geleia ou cream cheese, e tostex de pão de sementes com queijo minas, tomate e orégano. Fãs de café podem pedir cappuccino, espresso ou macchiato preparados na hora. Com a casa cheia na hora do almoço, é possível ouvir o público comentando a descoberta dos sabores inusitados, resultado da combinação dos ingredientes com alguns dos chás da marca. Outra cena comum é ver clientes provando, em pequenas garfadas, os pratos dos amigos. Era o que acontecia na

a terra se mantenha sadia, facilitando o surgimento de doenças e pragas. Para repor esses nutrientes, são usados agentes artificiais, como fertilizantes químicos e agrotóxicos, que muitas vezes acabam sendo transferidos para os próprios alimentos. Ao consumi-los, prejudicamos nossa saúde, pois essas substâncias são absorvidas pelo fígado e os rins, causando doenças.

Contrária a esse tipo de produção, a agricultura

orgânica prega o manejo sustentável do solo e a harmonia entre o homem e o ambiente. Nela, o cultivo da terra é feito naturalmente, sem o uso de agrotóxicos, substâncias artificiais, conservantes e aditivos — apenas com adubos naturais, respeitando o solo, a água e a vegetação. Como esse processo não agride a biodiversidade, o equilíbrio microbiológico e a fertilidade do solo são mantidos. Isso resulta em alimentos mais nutritivos e livres de qualquer elemento prejudicial à saúde. Por isso, é cada vez maior o número de consumidores que buscam frutas, verduras, legumes, chás e diversos outros tipos de alimentos produzidos desta forma. Não apenas pela filosofia de respeito à natureza e pela melhor qualidade nutricional, mas também para fazer uma desintoxicação do organismo. Dentro da filosofia orgânica, as pessoas que trabalham no cultivo também são valorizadas, pois têm respeitada sua qualidade de vida, recebem treinamento profissional e ainda ganham de acordo com sua produtividade. Para saber se um alimento é orgânico, basta verificar se possui selo de certificação de empresas credenciadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que comprova que o processo foi inspecionado rigorosamente e garante a isenção de qualquer contaminação química.

As certificadoras podem ser consultadas no site da Associação de Agricultura Orgânica: www.aao.org.br Faça a leitura do QR Code ao lado pelo seu smartphone para acessar o site

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CARTOLA ATÉ DUAS LINHAS gps

O cuidado na hora de servir a bebida faz toda a diferença. Por isso, a The Gourmet Tea possui um Tea Maker exclusivo, que permite o acompanhamento de todo o preparo

mesa da professora Liv Fernandes. Na primeira visita ao local, ela se interessou pelo Pad Thai, que traz noodles com cenoura, ervilha torta, cogumelos e castanhas de caju levemente picantes, com molho de ostras, shoyu e cebolinha. “É um bom mix de sabores e texturas. Já havia comido algo semelhante, mas não com toques tão refinados”, diz. Curiosa a respeito do pedido das amigas, provou os pratos de duas delas. Um era cappellini de limão siciliano com palmito pupunha e chá floral infusionado em creme de leite; o outro, penne orgânico integral ao pesto de tomate seco, rúcula e lascas de parmesão. “São leves e diferentes”, opina. Irena Grassi, jornalista, pediu uma tradicional lasanha de funghi, mas também fez questão de provar os pratos das amigas. “Todos estavam leves e muito gostosos. E os chás que experimentei, o Plumberry Iced Tea e o Rooibos Peppermint misturado com limonada, combinam com tudo”, conta.

Chá até na sobremesa A partir das 15h, quando já está encerrado o almoço, começa o movimento de pessoas interessadas em fazer um lanche e 44 IMPERATRIZ GOURMET

jogar conversa fora. Guloseimas não faltam, mas a diferença é que algumas delas são feitas com os próprios chás da marca. É o caso do crumble de maçã com Masala Chai (mistura de chá indiano com canela, gengibre e notas florais de cardamomo) e do brownie de chocolate AMMA com Rooibos Bourbon (mistura de caramelo e baunilha com notas de tâmaras secas). Eles podem ser servidos com sorvete artesanal de baunilha, além do bolo de frutas secas com Cinnamon Orange (combinação de laranja com canela). Há ainda cookies com recheio de chocolate cremoso e tortas de limão siciliano e banana. Mesmo contando com opções tradicionais de salgados, como pão de queijo e empadões, os destaques são o sanduíche de mussarela de búfala, pesto de tomate seco e rúcula e outra sensação da casa, a tartine feita com queijo de cabra, tapenade, tomate e tomilho no pão de nozes. Ambas podem ser servidas junto com salada verde e são uma ótima opção para quem não quer abusar das calorias. Não à toa, antes de ir embora, muita gente acaba parando em frente às latinhas e aos kits de preparo da bebida para dar uma olhada, talvez pensando em um jeito de reproduzir em casa os sabores provados ali.

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Serviços The Gourmet Tea – Pinheiros Rua Matheus Grou, 89 – Pinheiros Fone: (11) 2691-2755 Funcionamento: 10h às 21h (todos os dias)

The Gourmet Tea Shopping Morumbi Av. Roque Petroni Junior, 1.899 Piso superior, Loja 207 S Fone: (11) 5189-6750 Funcionamento: 10h às 22h de segunda a sábado, e 12h às 20h aos domingo

The Gourmet Tea Shopping Cidade Jardim Av. Magalhães de Castro, 12.000 Marginal Pinheiros, 3º piso Fone: (11) 3758-2565 Funcionamento: 10h às 22h de segunda a sábado, e 12h às 20h aos domingo

Loja online www.thegourmettea.com.br EDIÇÃO DE OUTONO 45

na vitrine CháS

Os tipos e benefícios de um

simples sachê Texto: Marília Marasciulo Fotos: Michel Téo Sin • Food Styling: Heiko Grabolle

Muito mais do que tradição, tomar um chá no meio da tarde é uma ótima maneira de dar uma pausa na rotina. A bebida é milenar, de origem chinesa. No começo, era usada como um medicamento estimulante, restrito a monges e à realeza. Depois, começou a se popularizar e a se difundir pelo mundo. Chegou com tudo na Europa no século XVII — e foi na aristocracia inglesa, graças à duquesa de Bedford, que para ostentar suas porcelanas e louças finas, criou-se o ritual do chá das cinco. Das cinco, das dez, das oito da manhã; não importa o horário ou o tipo (o tradicional chá inglês geralmente é o preto), uma xícara de chá é sempre bem-vinda.

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Mate Chai Tribal

Chá Branco Real

Quem pratica, já praticou ou simplesmente visitou algum local onde sejam realizadas aulas de Yoga deve ter experimentado (ou ouvido falar) no “chai”. A palavra, que significa chá em hindi, é utilizada para denominar o que os indianos chamam de “chai masala”, ou chá de especiarias. Preparado com leite, é oferecido em sinal de boas vindas aos visitantes. O produto da Tribal é composto por folhas e ramos de erva-mate verde, casca de canela, sementes de cardamomo, raízes de gengibre, flores de cravo-da-índia e sementes de pimenta do reino. O sabor é uma mistura doce e picante, ideal para dias frios de inverno, pois provoca uma sensação aconchegante de calor.

O chá branco é feito com a planta Camellia sinensis, a mesma que origina os chás verdes, preto e oolong. A diferença está na maneira como as folhas são colhidas e processadas. No caso do chá branco, elas são as mais jovens, brotos e flores, com sabor menos amargo que o do chá verde. As propriedades antioxidantes e os nutrientes são mais conservados porque as folhas são menos processadas. O chá branco da marca Multiervas é elaborado a partir de folhas importadas diretamente da província de Fujian (China), famosa por produzir alguns dos melhores chás do mundo.

Vanilla Peach Tribal

Frutas Silvestres Real

Este chá possui como base a erva-mate tostada, ao contrário da folha verde. O resultado é um chá mais encorpado e com sabor mais doce que os comuns. Além disso, a ervamate possui propriedades antioxidantes e um complexo de vitaminas e sais minerais. Nesta infusão, o pêssego e a baunilha foram adicionados à base, garantindo um sabor suave ao chá, que pode ser tomado gelado. Um dos destaques deste produto é a embalagem, com imagens do Brasil, da natureza e da história do chá, todas desenhadas à mão. É um bom presente, especialmente para as pessoas que gostam de bebidas adocicadas.

Frutos de pêssego, flores de hibisco, folhas e ramos de hortelã, casca de canela e de laranja, morangos, aromas de frutas vermelhas: uma explosão de sabores em uma xícara de chá. Este blend tenta captar o clima de uma casa no campo — e pela mistura de cheiros, é provável que o efeito seja alcançado. A coloração vermelha, proveniente das flores de hibisco importadas da África, combina com o sabor. É uma opção para quem gosta de bebidas naturalmente doces e encorpadas.

Peppermint & Eucalyptus Twinings Quando o assunto é chá, não há como não pensar na marca inglesa Twinings. Fundada em 1706, foi a primeira empresa a comercializar chás no mundo. É fornecedora exclusiva de chá da realeza britânica desde 1837. Embora o sabor mais vendido e conhecido seja o Earl Grey, suas infusões de ervas e frutas merecem atenção por serem totalmente naturais e sem cafeína. Esta em especial equilibra o sabor da hortelã com o do eucalipto, resultando em um chá revigorante. É uma bebida perfeita para depois do jantar, pois não prejudica o sono e a hortelã auxilia na digestão.

Lemon Tea Drink Krüger A companhia alemã Krüger fabrica bebidas desde 1971 e é uma marca bastante conhecida e consolidada, vendida em mais de 90 países. O chá instantâneo é um de seus produtos mais famosos, responsável pelo sucesso da marca. A mistura é simples de ser obtida: bastam cinco colheres de chá para cada copo de água, fria ou quente. Por já ser adoçado, pode parecer um pouco enjoativo para quem prefere chás com o aroma mais intenso. Mas isso é fácil de resolver durante o preparo. Basta optar pela água fria em vez da quente e adicionar muitos cubos de gelo. O resultado é menos artificial e muito refrescante.

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Frutos secos

Uma pequena porção de

sabor e saúde

Eles têm tudo a ver com o outono. Alguns são frutos, outros são conhecidos assim, mas são sementes. Porém, todos têm em comum o fato de trazerem muitos benefícios em pequenas porções. Texto: Tomás M. Petersen

Eles são calóricos, gordurosos, deliciosos e... Saudáveis! Os frutos secos oleosos foram acusados de vilões da balança por muito tempo. Isso porque são compostos por quase 80% de gorduras, ficando restritos apenas a ocasiões especiais. A partir da década de 90, essa avaliação mudou e eles se tornaram perfeitos para um aperitivo — ou mesmo para serem usados como tempero. Na última década do século XX, estudos inverteram o papel desse tipo de alimento. Não se sabia ainda por que, mas os frutos secos mostraram-se ótimos para prevenção de enfarte no coração e no cérebro. As pesquisas evoluíram e hoje já é possível dizer mais detalhadamente quais são as propriedades nutricionais e seus benefícios para a saúde. Agora, sabe-se que esses alimentos são constituídos em sua maior parte por gorduras mono e poliinsaturadas, que ajudam a baixar os níveis de colesterol ruim (LDL) e de lipídios no sangue. Quando consumidos em pequenas porções diárias, os ácidos graxos presentes nas castanhas e nozes são capazes de até mesmo afinar a silhueta. As gorduras monoinsaturadas agem nos processos inflamatórios – o que ajuda a reduzir o tecido gorduroso da região abdominal, que faz mais mal à saúde: contribui para a diabetes, hipertensão e colesterol alto. Há ainda muitos outros nutrientes importantes para a dieta e que atuam na prevenção de doenças cardíacas, câncer, envelhecimento precoce, entre outros. Porém, o exagero faz mal: são alimentos muito calóricos. O ideal é consumir em pequenas porções diárias, aliado a uma dieta com poucas gorduras saturadas. Ou seja, na hora do aperitivo, a dica é trocar os salgadinhos e batatas fritas pelas castanhas, nozes e amêndoas. O corpo e a saúde agradecem. Uma curiosidade interessante é que nem todos são frutos, apesar de serem conhecidos e classificados dessa forma. Descubra o que são e quais os benefícios de cada um nesta seleção.

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Castanha de caju Ao contrário do seu homônimo do “Pará”, a castanha do caju é o fruto do cajueiro. Depois de assado, consegue-se tirar a casca e comer a semente. A castanha de caju é rica em gorduras monoinsaturadas. Em matéria de sais minerais, os principais são o fósforo (previne osteoporose) e o potássio (ajuda a equilibrar os batimentos cardíacos). É típica do Brasil e a maior produção atual concentra-se no Vietnã.

Pistache Originário da Ásia Central, mas hoje sua produção concentra-se no Irã, na Grécia, Turquia e Estados Unidos. Geralmente, os grãos são consumidos assados, mas também é bem comum encontrar o pistache como sabor de sorvete. Bastante calórico (100 gramas possuem aproximadamente 571 calorias), é rico em proteínas, fósforo, potássio e cálcio. Também possui vitaminas A, B1, B2, B3, B6 (esta considerada ótima para o humor).

Amêndoas São as sementes dos frutos da amendoeira e existem nas formas doce e amarga. A primeira é comestível, e tem uma textura amanteigada; a segunda é usada para fazer óleos. Nativas da região mediterrânea do Oriente Médio, as amêndoas são ricas em potássio e fósforo, mas o seu principal trunfo é a vitamina E alfatocoferol. O nutriente previne a formação de radicais livres e doenças cardiovasculares. Também age na formação das células sexuais.

Amendoim Trata-se de uma leguminosa, semelhante ao feijão e à ervilha, que também são sementes de um fruto em vagem. A planta é da América do Sul. É uma boa fonte de fibras, vitaminas B3 e E, magnésio e fósforo. De todos os frutos secos, o amendoim contém a maior porção de proteínas: 25% de uma porção de 100 gramas correspondem a esse tipo de nutriente. Prefira o amendoim puro, pois a indústria o comercializa com adição de sal ou açúcar, um risco para a saúde.

Castanha-do-pará A castanheira-do-pará é uma árvore nativa da Floresta Amazônica, e a produção mundial concentra-se na Bolívia. Está ameaçada de extinção devido ao desmatamento. A parte que comemos é a semente. Com 69% de gordura, um dos principais minerais presentes nela é o selênio, ótimo para a produção de hormônios da tireoide, para o sistema imunológico e para a prevenção de câncer de próstata. Uma unidade já garante a quantidade necessária do nutriente por dia.

Noz

Avelã É o fruto da aveleira, um arbusto abundante em toda a Europa e Ásia, presente também na América do Norte. Dentro da casca lenhosa e dura, está a semente comestível. Possui vitaminas (B1, B6, B9, E), magnésio, ferro, potássio e fósforo. Este último, em abundância, torna a avelã um alimento ótimo para a memória. Não abuse da combinação entre avelã e doces, muito comum nas prateleiras dos supermercados.

A nogueira-comum é uma árvore natural de uma região que vai do sudoeste chinês, passa pelo Himalaia e chega até os Balcãs. Seu consumo atravessa milênios, desde a China antiga até os dias de hoje. As nozes possuem uma maior quantidade de gorduras poliinsaturadas, benéficas quando consumidas moderadamente. Também há bastante presença de magnésio, mineral que ajuda a combater a fadiga e fortalece os ossos.

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desafio dos chefs

Reinventando

a polenta O Imperatriz Gourmet lançou o desafio: a cada edição, três chefs serão convidados a exercerem a criatividade e a transformarem ingredientes comuns em receitas elaboradas e saborosas Texto: Tomás M. Petersen • Fotografias: Michel Téo Sin

Um dos pratos mais conhecidos e apreciados da região sul do Brasil – por causa da colonização italiana -, a polenta às vezes é pouco valorizada pela criatividade dos cozinheiros. Mole ou frita, é raro encontrá-la acompanhada de algo que não seja molho de tomate ou queijo ralado. O ingrediente básico da polenta é a farinha de milho. O seu preparo demanda muita paciência para misturá-la com a água quente até que se forme o creme. Apesar de ser um ingrediente básico nas cozinhas do Brasil e do mundo, a polenta é um prato que tem bastante história para contar. Típica do norte da Itália, foi o motivo do apelido polentone dado à população da região — em contrapartida com o pessoal do sul, que é chamado de terrone (de “terra”, algo semelhante a “caipira”, no Brasil).

Os primeiros registros da polenta datam da época do Império Romano: era o alimento padrão da temível Legião Romana. A diferença é que, naquela época, não havia milho na Europa — planta que só seria descoberta muitos séculos depois, e também por causa de um italiano. Antes de Cristóvão Colombo descobrir a América e, consequentemente, o milho, a polenta era feita à base de uma farinha de outros cereais, como a aveia ou o trigo. Para fazer uma “justiça histórica” com este prato milenar, a revista Imperatriz Gourmet coloca a polenta como o ingrediente principal do Desafio dos Chefs. Convidamos três respeitados gourmets a usarem a criatividade elaborando receitas inovadoras e surpreendentes com este prato, um dos grandes clássicos da cozinha brasileira.

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Rica Cubas É natural de Joinville e abriu seu primeiro restaurante em 1987, o Choperia Bar e Restaurante NeuFiedler. Lá, desenvolveu seu ofício de banqueteiro gourmet. Em 2000, veio para Florianópolis e logo assumiu, como chef proprietários do Bragança Gastronomia, as cozinhas do Blue TreeTowers, e do Centrosul. Em 2001 a do Jurerê Beach Village. Rica também é consagrado como catering de eventos. Ele preparou uma receita ousada e exclusiva para o Desafio dos Chefs. Você já pensou unir os sabores da polenta à carne de pato e a frutas vermelhas? Experimente.

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Mini Torta de Polenta e Pato com Frutas Vermelhas ao Catupiry Ingredientes para 2 unidades

Modo de Preparo

• 100 g de farinha de fubá

1. Frite o peito desossado em frigideira com 20 g de manteiga e sal.

• 500 ml de água • 1 unidade de peito de pato • 120 g de catupiry • 3 unidades de morango • 6 unidades de amora • 4 unidades de mirtilo • 70 g de manteiga • Sal a gosto

Corte-o em fatias finas, depois em tirinhas. 2. Derreta o requeijão, acrescente os morangos cortados em 4 pétalas, os mirtilos, as tirinhas de pato e, delicadamente, as amoras. 3. Ferva a água, salgue e coloque 25 g de manteiga. Acrescente a polenta aos poucos, mexendo sempre. Cozinhe em fogo baixo de 30 a 45 minutos. 4. Deixe esfriar em uma forma. Passe a manteiga restante na parte interna de dois ramequins. Fatie a polenta com 4mm de espessura, forre os ramequins, recheie-os, feche com polenta e leve ao forno para assar até dourar. Desenforme e sirva.

Desafio dos chefs

Polenta Gratinada com Molho de Gorgonzola e Camarões Ingredientes • 1 litro e 200 ml de água • 300 g de fubá fino • Sal a gosto

Modo de preparo 1. Ponha a água para ferver em uma panela (de preferência com fundo duplo) e adicione o sal. 2. Quando a água atingir 90ºC, sem ponto de fervura, junte a farinha e mexa até dissolver bem. Deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos, até criar uma crosta no fundo da panela. 3. Despeje a mistura em uma forma e deixe esfriar.

Para o creme gorgonzola • 200 ml de leite • 300 ml de creme de leite • ½ cebola média bem picadinha • Manteiga • Sal e pimenta a gosto • 100 g de queijo gorgonzola Coloque a manteiga para derreter. Junte a cebola e deixe dourar bem. Acrescente o leite e o creme de leite, deixe cozinhar até engrossar. Acrescente o gorgonzola e reserve.

Para montagem

Ricardo Almeida Restaurenter autodidata, Ricardo viaja o mundo com frequência para buscar referências e inspirações na hora de desenvolver novos pratos. Natural da serra catarinense, transparece os sabores e aromas característicos da região ao dar personalidade aos seus pratos. É responsável pela cozinha italiana contemporânea da enoteca Osigo e plo Bistrô do Jardim, restaurante de culinária francesa regional. A receita de polenta que o chef preparou para o nosso desafio traz uma combinação que nunca falha: a cremosidade do ingrediente com queijo e camarões para finalizar.

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• 6 camarões limpos, sem casca, dourados na manteiga e flambados em conhaque. Em um prato refratário fundo, coloque uma porção de polenta cortada com aro redondo médio. Centralize a polenta e cubra-a com parmesão ralado. Coloque o molho de gorgonzola ao redor e, por fim, os camarões. Leve ao forno alto, a 200ºC, para gratinar. Sirva em seguida.

desafio dos chefs

Ossobuco de Vitela em seu Caldo, Acompanhado de Polenta com Queijo Ingredientes • 1 kg de ossobuco de vitela • 500 g de farinha de milho para polenta • 1 cebola picada • 1 pimentão verde picado • 1 pimentão vermelho picado • 3 dentes de alho • 1 litro de caldo de legumes • 2 cenouras médias picadas • 1 litro de vinho tinto seco • 200 g de queijo pecorino ralado • 2 folhas de louro • 2 tomates maduros picados em pétalas sem pele e sem semente • Folhas de manjericão a gosto • Salsinha a gosto • Cebolinha a gosto • Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo: 1. Refogue a cebola, o alho, a cenoura e os pimentões.

Helton Costa Paulistano, formou-se no SENAC, Águas de São Pedro (SP), em 1986. O chef já rodou o mundo e estagiou com conceituados chefs internacionais como Jacques Le Divellec, em Paris, e Richard Coutanceau, em La Rochelle.

2. Acrescente o ossobuco. Deixe incorporar os sabores dando uma boa refogada. 3. Em seguida, coloque meio litro de caldo de legumes e 1 litro de vinho tinto seco. Tampe a panela e deixe cozinhar até que a carne fique macia e o molho consistente. 4. Em uma panela à parte, aqueça o caldo de legumes e

Foi chef executivo do Costão do Santinho

adicione a farinha para polenta aos poucos. Com o auxílio de

Resort, teve passagem também pelo Grupo

um batedor, bata sem parar para que a polenta fique lisa e

Spazio e IL Campanário Resort Hotel, em

encorpada. Assim que estiver no ponto desejado, acrescente

Florianópolis. Em 2012 recebeu o título

o queijo pecorino, salpique com cebolinha e salsinha.

de chef do ano do Guia Comer e Beber da

5. Disponha a polenta numa travessa, e cubra com o ossobuco

Revista Veja. A publicação elegeu sua Cantina

e seu caldo por cima. Rasgue as folhas de manjericão para

Sangiovese, em Santo Antônio de Lisboa,

dar o máximo de seu perfume e sirva.

como restaurante revelação com a melhor carta de vinhos de Santa Catarina. A casa vai completar um ano agora no mês de abril.

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Jeitinho Brasileiro

A tradição do sushi ganha novas versões A regra é não ter regra: no Brasil, o ingrediente principal é a originalidade para criar e agregar sabores diferentes na transformação de receitas conhecidas Texto: Verônica Lemus & Arielli Secco Fotografias: Michel Téo Sin • Food Styling: Heiko Grabolle

Brasileiro tem

certo prazer em querer sempre se dar bem. Independente da questão histórica, é fato que no Brasil estamos todos condicionados ao tão conhecido “jeitinho brasileiro”. Há quem veja um lado negativo nessa fama, prejudicial à imagem da nação. Por outro lado, ela pode representar a simples e digna vontade de superação diária aos problemas do país. Mas, o que acontece quando esse jeitinho se faz presente também na culinária? Por exemplo: quem é um pouco familiarizado com a comida tradicional japonesa, vai concordar que sushi de brigadeiro e temaki com cream cheese são, no mínimo, versões ousadas das delícias nipônicas. “Eu confesso que fiquei chocado”, diz o sócio-proprietário do restaurante Wa Sushi. Descendente de japoneses, Alberto Matsuda morou no Japão e, desde que retornou ao Brasil (há três anos), disse que precisou se acostumar à cultura local do sushi em Florianópolis. “Diferente do onigiri e outros pratos, o sushi é uma comida relativamente recente no Japão. Por ser considerado um pra-

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to moderno, é normal que existam essas variações de receitas e ingredientes. E elas existem, inclusive, no Japão”, descreve. Para Alberto, a necessidade de manter as tradições e fidelidade aos pratos japoneses são sentidos mais pelos descendentes estabelecidos em colônias do que pelos que continuam a viver no Japão. “Enquanto morei no Japão, vi muito sushi diferente, mas quando voltei ao Brasil, vi sushi com chocolate e aquele hot. São variações que só conheci aqui”. Para Alberto, essas reinvenções da comida tradicional japonesa não são uma prática exclusiva dos brasileiros. “O sushi Filadélfia, por exemplo, com cream cheese, tem origem na Califórnia, onde também existe uma grande colônia japonesa”, conta. Apesar do choque inicial, hoje Alberto serve em seu restaurante a versão doce do alimento, “afinal, não deixa de ser gostoso e é o que os clientes querem”. Para Felippo Sereno Frias, sócio-proprietário da pizzaria Artesano, de Florianópolis, o jeitinho brasileiro se manifesta no momento de buscar novas

opções para oferecer aos clientes. “Com a concorrência de hoje, você não pode se acomodar com o costumeiro, o usual. É nessa hora que surge a necessidade de sermos criativos”, afirma. E Sereno atingiu o objetivo. Junto com os pizzaiolos, ele criou a Pizza Sushi. Isso mesmo, uma pizza servida em forma de sushi. A receita é a mesma de uma pizza tradicional, mas a massa precisa ser mais fina. A mistura entre as tradições se manifesta no preparo, que conta com a mesma técnica japonesa da esteira para enrolar a massa. A casa oferece duas opções de recheios: cogumelos shitake e shimeji com mussarela de búfala e molho tare ou alcachofras com tomate cereja, mussarela e pesto de manjericão. “Mas, na verdade, podemos fazer com quase todos nossos ingredientes, depende da criatividade do cliente”, explica Sereno. Assim, aliando tradição e ousadia, fica comprovado que experimentar um jeitinho brasileiro gastronômico de vez em quando não faz mal a ninguém. A originalidade está servida.

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Pizza Sushi Rendimento: 60 peças Tempo de preparo: 1 hora e 30 min Fonte: Felippo Sereno Frias, sócio-proprietário do Artesano Pizza Bar

Ingredientes da massa • 1 kg de farinha de trigo • 2 ovos • 100 g de margarina • 3 xícaras de chá de leite morno • 3 tabletes de fermento biológico para pães • 1 colher de sopa de azeite de oliva

Modo de preparo 1. Dissolva o fermento em uma vasilha com o leite morno. Acrescente uma xícara de chá de farinha de trigo e misture bem. 2. Deixe descansar por 15 minutos. Adicione o restante dos ingredientes e divida a massa em porções. Deixe descansar novamente por meia hora, até dobrar o volume. Enquanto isso, prepare o recheio.

Ingredientes do recheio • 300 g de cogumelo shitake • 150 g de manteiga • Shoyu a gosto • 300 g de mussarela de búfala

Modo de preparo 1. Em uma frigideira, derreta a manteiga, acrescente shoyu e doure os cogumelos.

Finalizando a Pizza Sushi: Abra a massa com um rolo, deixando-a bem fininha. Utilize esteiras de sushi para enrolar. Corte a massa no tamanho das esteiras, estenda e espalhe um pouco de azeite de oliva, acrescente mussarela de búfala e o recheio de cogumelos. Corte em rodelinhas, leve ao forno por cerca de 5 minutos e sirva.

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jeito brasileiro

Hot Filadélfia Rendimento: 36 peças Tempo de preparo: 2 horas Fonte: Pri Yumiku, no site cozinhajaponesa.com.br

Ingredientes do arroz • 2 xícaras de arroz para Sushi • 3 xícaras e ½ de água • ½ xícara de vinagre de arroz • 3 colheres de açúcar • 1 colher de chá de sal

Ingredientes da massa • 1 xícara de cerveja • 8 colheres de sopa de farinha de trigo

Ingredientes do recheio • 400 g de salmão • 200 g de cream cheese • Nori para enrolar

Modo de Preparo 1. Deixe o arroz de molho por 30 minutos, então lave bem até a água ficar cristalina. 2. Em uma vasilha, misture o vinagre de arroz com o açúcar e o sal. Cozinhe o arroz em fogo brando com tampa até secar e ficar bem inchado. 3. Coloque-o ainda quente em uma bacia plástica e vá despejando devagar a mistura de vinagre, mexendo com movimentos rápidos e com um ventilador ligado para esfriar. Cuidado para não deixar ficar melado. 4. Em uma esteira de bambu, coloque uma folha de nori. Espalhe uma fina camada de arroz, o salmão (deve ser cortado em tiras) e o cream cheese. Aperte bem na esteira. Passe os charutos inteiros na massa e frite em óleo bem quente até dourar. 5. Corte em tiras de 1,5 cm de espessura e sirva imediatamente acompanhado de molho shoyu.

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Sushi com Chocolate Rendimento: 8 peças Tempo de preparo: 10 min (o arroz é feito à parte) Fonte: rede de restaurantes Click Sushi Nome original: Sushi Doce Mi-Su Maki de Morango

Ingredientes • 1/2 folha de Nori • 90 g de arroz • 3 morangos médios • Creme de chocolate com avelã • Cereal triturado • Massa de Tempurá

Modo de preparo 1. Espalhe o arroz na alga horizontalmente, deixando a margem de um dedo sem arroz (utilizar a esteira de sushi). 2. Faça uma fileira de morango em pedaços sobre o arroz. Enrole a alga com a esteira, até obter o formato de um sushi. 3. Molhe-o na massa de Tempurá e empane nos sucrilhos triturados. Coloque em uma frigideira com óleo até cobrir o sushi, na temperatura média de 180 graus. 4. Depois, corte em 8 pedaços iguais e coloque o creme de chocolate como cobertura em cada um. Decore-os com metade de um morango e estará pronto para servir.

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cinema no garfo

Uma paixão,

duas histórias

e uma receita Das 400 receitas do tradicional livro de culinária francesa, o bouef bourguignon ganha destaque e sai das telas para a mesa dos leitores da Revista Imperatriz Gourmet Texto: Tomás M. Petersen

A primeira coisa que dá vontade de fazer depois de assistir Julie & Julia é ir direto para a cozinha. Não por menos: o filme, protagonizado por Meryl Streep e Amy Adams, narra ao mesmo tempo duas histórias estimuladas pelo prazer de cozinhar. Julia Child (Meryl Streep) é uma americana que se mudou para Paris com o marido, diplomata em missão na França. Sem ter o que fazer em um país cujo idioma não domina, Julia acaba descobrindo um talento incomum, apontado pelo marido Paul (Stanley Tucci). Em suas idas ao mercado, conseguia arrancar sorrisos dos franceses, famosos pelo mau-humor. A busca pelos melhores ingredientes passou a ser uma diversão e ela decidiu estudar a culinária francesa. Julie Powell (Amy Adams) acabara de se mudar com o marido para o bairro Queens, em Nova Iorque, para um pequeno apartamento em cima de uma pizzaria. Escritora frustrada, ela trabalhava como tele-atendente em uma repartição do governo. Em um almoço com suas amigas empresárias e bem sucedidas, descobre-se como uma verdadeira fracassada. Depois de chegar em casa neste dia péssimo, vai para a cozinha, único lugar onde consegue esquecer os problemas. Separadas por mais de 50 anos, as duas histórias se cruzam nas panelas, nos molhos, na manteiga derretida. A Julia da década de 40 encontra sua razão de viver: escrever um livro sobre culinária francesa para donas de casa americanas. Este mesmo livro serviu de inspiração para Julie fazer de um blog o seu alívio contra as frustrações: o projeto foi fazer as mais de 400 receitas

do clássico “Mastering the Art of French Cooking” (Dominando a Arte da Culinária Francesa, não publicado no Brasil). Mas não foi fácil, para nenhuma das duas, chegar ao sucesso. Antes de conseguir ver seu livro publicado, Julia teve problemas com as co-autoras, teve que se mudar várias vezes por causa do emprego do marido e recebeu muitas recusas de outras editoras. Já Julie, com o blog The Julie/Julia Project, teve que enfrentar incertezas, o narcisismo excessivo e dividir a atenção com o marido.

Receita escolhida Para uma ocasião especial, Julie Powell escolhe o bouef bourguignon entre as mais de 400 receitas do livro de Julia Child. Ela iria receber em sua casa uma importante editora de livros gastronômicos. É um prato em que qualquer atraso no prepa-

Ficha técnica Título: Julie & Julia Ano: 2009 País: EUA Direção: Nora Ephron Roteiro: Nora Ephron Elenco: Amy Adams, Meryl Streep, Chris Messina Duração: 123 min

Fotografias: Divulgação

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ro pode ser fatal: necessita ficar marinando por pelo menos 24 horas antes do cozimento. Com Julie, aconteceu exatamente o que não deveria ter acontecido, quando ela dormiu e deixou o boef queimar no forno. Sorte dela que, em seguida, a convidada havia recusado o convite. Na vida real, quem sabe — e gosta — de preparar o boef bourguignone é o casal Vera e Jorge Bins-Ely, que estão juntos “oficialmente há 36 anos”. É um prato típico da culinária francesa, mas muito comum na Europa. Vera e Jorge foram apresentados à receita pela primeira vez em 1979, quando moravam na Bélgica, onde faziam mestrado (ela em arquitetura, ele em cirurgia plástica). Desde então, preparam a receita juntos duas ou três vezes por ano. “Até fico pensando por que não mais vezes, mas é demorado”, explica Jorge. O prato agrada bastante ao casal por dois motivos. Apesar de ser feito com ingredientes baratos (Jorge faz a analogia com a nossa feijoada ou a paella dos espanhóis, receitas com raízes populares, mas que ao longo dos anos foram se sofisticando), o bouef bourguignon é para ocasiões especiais. “Chame mais pessoas, duplique ou triplique as quantidades. Durante o cozimento (que dura 3 horas), é a hora de colocar os assuntos em dia”, sugere Jorge, que contou como preparar a receita para a Revista Imperatriz Gourmet. Bon Appetit!

•

Bouef Bourguignon Rendimento: receita para 6 pessoas Tempo de preparo: 2 dias

Ingredientes • 2 kg de coxão duro cortados em cubos grandes (pode ser músculo ou coxão mole) • 1 garrafão de vinho tinto seco (2 litros) ou 3 garrafas normais (750ml cada) • 8 latas de tomates inteiros pelados (250 g cada) ou 2 kg de tomates pelados frescos • 4 dentes de alho picado • 4 pimentões (2 verdes e 2 vermelhos) • 12 echalotes ou cebolas pequenas roxas descascadas e picadas • 500 g de champignons de Paris frescos (naturais, não enlatados) • 3 tabletes de caldo de carne • 200 g de arroz branco • Sal, pimenta e óleo de oliva a gosto

Parte 1 – Marinar na véspera 1. Cortar a carne em cubos de 2x2x2cm ou comprar 20% a mais e limpá-la, retirando todos os nervinhos, para que fique absolutamente vermelha e limpa. 2. Em uma panela muito grande, faça uma marinada: junte a carne às 12 echalotes, pimentões, alho cortados em

4. Retire a carne da frigideira e reserve até as 4 porções estarem preparadas; 5. Na panela grande, coloque as 4 porções de carne (2 kg),

grandes pedaços e temperos (sal, pimenta do reino moída

2 tabletes de caldo de carne, 4 latas de tomate pelado

na hora). Cubra tudo com o vinho tinto.

inteiros e 1 litro de vinho (ou 1 garrafa e meia) no fogo baixo

3. Coloque na geladeira e deixe de um dia para o outro.

e deixe ferver lentamente (+/- 3 horas); 6. Com uma colher de madeira grande, fique mexendo, acrescentando o vinho, os tabletes e os tomates pelados

Parte 2 – No dia

restantes vagarosamente, até que a carne fique macia,

1. Separe a carne da marinada com uma peneira grande,

“começando a desfiar”. Cozinhe em fogo baixo, tampado.

guardando o vinho (que ficará com uma coloração não tão avermelhada). 2. Divida os pimentões, echalotes e dentes de alho em quatro porções (1 pimentão, 3 echalotes e 1 dente de alho e temperos). Coloque o alho, echalotes e pimentões (tudo bem

Fotografia: Shutterstock

picadinho) em uma frigideira com óleo de oliva e doure bem; 3. Na mesma frigideira, frite os cubos de carne o suficiente

Parte 3 – Para servir 1. Acompanha arroz branco e champignons de Paris frescos (previamente preparados). 2. Servir em panela de barro previamente aquecida. 3. Sirva com um vinho tinto. Nossa indicação é o Vinho

para enrijecê-los e divida-os também em 4 porções

Bourgogne Pinot Noir Tinto 750ml, que você encontra

(500 g cada). Eles devem ficar levemente dourados;

no Imperatriz Gourmet.

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Dicionário gourmet

a receita é seguir algumas técnicas Aprender práticas de chefs na cozinha pode ser mais fácil do que se imagina Texto: Marília Marasciulo Fotos: Michel Téo Sin • Food Styling: Heiko Grabolle

Parece difícil acertar e chegar ao ponto das carnes perfeitas, cortes complicados ou pratos com sabores especiais, mas o segredo está em como preparar os ingredientes. Técnica é a palavra-chave para aperfeiçoar os resultados e simplificar processos que antes pareciam impossíveis. Para mostrar um pouco deste mundo, o chef alemão Heiko Grabolle dá dicas de métodos que vão deixar seus pratos com jeito e sabor de gourmet. Grabolle trabalha com as mais variadas cozinhas do mundo (alemã, italiana, francesa, euro-asiática) desde 1993, e já ensinou mais de quatro mil alunos em universidades e cursos de gastronomia de Santa Catarina. Nesta aula, ele ensina técnicas básicas de cozinha.

Mise en place de massas e legumes O termo francês significa “colocar no lugar”. É a etapa inicial para o preparo de um prato, quando os utensílios e os ingredientes necessários para a execução devem ser separados e pré-preparados, se for o caso. Com as massas, a técnica garante que ela fique soltinha, perfeita para gratinar ou até para ser consumida no dia seguinte. Para isso, siga as seguintes etapas: 1. Ferva a água, salgada com sal grosso triturado. O sal grosso é mais saboroso que o sal refinado. Pré cozinhe a massa por menos tempo que o recomendado. Por exemplo: se o tempo de cozimento é 10 minutos, deixe na água por 5 minutos. 2. Lave com água gelada, coloque um pouco de óleo e misture. 3. Se desejar consumir imediatamente, coloque-a de volta na água fervendo, até que fique ao ponto. Para os legumes, esta técnica serve para facilitar o processo de preparação de um prato. Funciona da mesma forma que a massa: ferva a água salgada, coloque o legume por cerca de quatro minutos e, quando retirar, lave com água gelada. Neste caso, não é necessário colocar de volta para ferver. 66 IMPERATRIZ GOURMET

Brunoise (como cortar a cebola em cubinhos) Cebola geralmente é associada a lágrimas. É difícil encontrar alguém que resista à ardência nos olhos, provocada por um gás liberado durante a quebra das células do bulbo. Existem alguns truques para diminuir ou acabar com este efeito. O corte é uma delas. Isso porque, normalmente, não cortamos a cebola, e sim picamos, de maneira imprecisa e com facas pouco afiadas. Uma solução é aplicar o corte brunoise, um dos cortes básicos da culinária francesa, utilizado em vegetais. O resultado são cubinhos pequeninos, perfeitos para qualquer receita. Mas lembre-se: a faca deve estar muito bem afiada! 1. Corte a cebola ao meio. Corte uma metade em fatias finas, no sentido contrário às lâminas naturais da cebola. 2. Ao final deste processo, o formato original deve estar mantido, apenas fatiado. 3. Vire a 90º e corte no sentido contrário.

1 4 Mousseline de batata

Uma das maiores dificuldades na hora de fazer um purê de batatas é acertar o ponto. Ou ele fica muito líquido e pastoso, ou muito duro e com pedaços de batata. Esta técnica francesa é quase uma receita, que tem como resultado um purê com a consistência e cremosidade perfeitas. O segredo está em bater a mistura de batatas, manteiga e leite com um fuê (batedor manual, geralmente utilizado em ovos) acrescentando bolhas de ar, como em uma mousse. 1. Cozinhe as batatas com casca até que fiquem bem moles. Lave-as com água fria e retire a casca. 2. Com o fuê, esmague as batatas. 3. Em seguida, acrescente uma colher de sopa de manteiga, uma xícara de café de leite quente e temperos. Os mais indica- dos são pimenta do reino, sal e noz moscada. 4. Bata por cerca de 10 minutos, até observar que o purê está com a consistência de uma mousse. EDIÇÃO DE OUTONO 67

Como conservar ervas

4 Para amassar alho em 10 segundos Segundo Grabolle, esta técnica, de sua autoria, é um sucesso entre seus alunos. É uma maneira eficiente de descascar, cortar e deixar o alho pronto para uso, e ideal na preparação de jantares para muitas pessoas. Os pontos altos deste método são evitar o contato das mãos com o alho, o que reduz vestígios do odor desagradável, e não precisar de facas especiais ou super afiadas. 1. Dividir o alho inteiro em dentes e colocá-los em água morna, sem retirar as cascas. Deixar por cerca de 30 minutos Retirar as cascas, que devem soltar facilmente 2 – 3. Colocar a lâmina da faca em cima do dente e dar um soco. 4. Sem retirá-la de cima do dente, esmagar o alho com a ponta da lâmina com cuidado. 68 IMPERATRIZ GOURMET

Há séculos, as ervas são utilizadas na culinária para valorizar ou completar o sabor dos alimentos. “Um molho de tomate com manjericão tem um sabor muito diferente (e melhor) do que aquele sem”, explica Grabolle. Outro exemplo clássico é a pizza: já imaginou o gosto de uma pizza sem o orégano? Para garantir um prato ainda mais delicioso, as ervas frescas são indispensáveis. O segredo do sabor está na maneira de conservá-las. Se as deixamos secando fora da geladeira, elas mofam; se conservamos no freezer, congeladas, elas ficam com uma péssima aparência, liberam líquidos e estragam. A solução criada por Grabolle é simples: deixe-as secar na geladeira, em um pote com a tampa aberta, por cerca de quatro dias (até ficarem desidratadas). Conheça as ervas mais utilizadas e suas aplicações: Tomilho: utilizado para fritar carnes. Na primeira técnica, na hora de deglacear a carne, coloque tomilho para um toque gourmet. Alecrim: perfeito com batatas. Manjerona: para molhos brancos. Manjericão: como no exemplo de Grabolle, utilize em molhos de tomate. Sálvia: acrescenta um sabor especial ao frango. Estragão: em legumes e peixes. Salsa: para saladas e molhos. Orégano: utilize em pizzas, massas e polentas.

Como fritar carnes ao ponto e deglacear Filé, contrafilé, maminha, alcatr: não importa o corte ou a qualidade da carne. Se fritada de maneira adequada, ela ficará macia e suculenta. A técnica é simples e foi batizada pelos franceses. Deglacear vem de “déglacer”, que é a ação de acrescentar líquido a uma panela para reidratar parte dos sucos, líquidos e gorduras dos alimentos assados, fritos ou salteados. Nesse caso, ela foi adaptada e o líquido é o próprio suco da carne. Veja como fazer: 1. Frite a carne em óleo e uma colher de chá de manteiga. 2. Só tempere a carne quando ela já estiver dentro da frigideira. Se for temperada antes, o sal retira parte da água, o que interfere no restante do processo. 3. Quando estiver quase frita, retirar a carne e deixar a frigideira esquentando. 4. Esta é a hora de “deglacear”: coloque a carne de volta na frigideira e deixe-a fritando ao ponto. Ela vai reabsorver os sucos e o sabor. 5. Antes de servir, deixe descansar por 5 minutos. A técnica é válida para qualquer tipo de carne.

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na vitrine massas 1 – Pappardelle Rustichella d’Abruzzo

O ingrediente apreciado por todo o mundo

Nos laboratórios artesanais da Rustichella d’Abruzzo, as melhores sêmolas de grãos duros selecionados são transformadas em massas utilizando água das montanhas, com o mesmo cuidado de quando a marca foi fundada, em 1924. O processo de secagem das massas da Rustichella d’Abruzzo é lento e feito a temperaturas baixas (50 horas a 35ºC), ao contrário da maioria das produções industriais. Combinam com molhos densos, como um ragu de coelho ou molho de cogumelos porcini.

Texto: Marília Marasciulo Food Styling: Heiko Grabolle • Fotografia: Michel Téo Sin

Composta basicamente de farinha e água, a massa, ou pasta, é um dos pratos mais saboreados em vários países. A origem é incerta, embora o nome seja automaticamente associado à Itália pela maioria das pessoas. O país é o maior difusor e consumidor do alimento no mundo e já inventou mais de 500 tipos diferentes. O que identifica cada variação, além do formato, são os ingredientes adicionados à mistura base das massas. As mais comuns são as de sêmola, para massas elaboradas com farinha especial, que as tornam mais claras; sêmola com ovos, que costumam ser muito nutritivas; caseiras, elaboradas de forma artesanal e que devem ser consumidas imediatamente; e as de grano duro, produzidas com um trigo especial e que ficam naturalmente al dente, ou seja, mantêm a consistência firme após cozidas. Escolhida a massa, basta adicionar um ótimo molho e buon appetito!

4 – Penne Piccole Rigate n.177 De Cecco Fundada em 1886, a De Cecco é uma das melhores e mais tradicionais marcas de massa (e ingredientes relacionados ao seu preparo) da Itália. É preparada com a parte nobre do grânulo duro, grãos grossos e sem adição de farinha. Peças de bronze produzem rugosidades que aumentam a aderência do molho. O resultado é uma massa consistente, que não quebra durante o cozimento. As do tipo penne vão bem com a maioria dos molhos, especialmente os mais líquidos, que infiltram no macarrão.

2 1

70 IMPERATRIZ GOURMET

2 – Conchiglione Colavita

3 – Spaghetti San Frediano nº 9

A Colavita é uma empresa familiar da região de Molise, na Itália, fundada em 1912, que também fabrica azeite de oliva e derivados. Suas massas são feitas 100% com grãos duros (o que garante que elas fiquem naturalmente “al dente” quando cozidas) e água da montanha.Os conchiglione são massas em forma de conchas, ideais para serem recheadas. Uma sugestão é recheá-las com carnes ou legumes, como a abóbora-moranga, e escolher um molho de acordo, como o simples e clássico pomodoro.

San Frediano é o nome de uma região italiana situada em Lucca, caracterizada pela grande quantidade de olivais e parreirais, um clima que combina perfeitamente com uma receita tradicionalmente italiana. Este produto exclusivo é uma ótima indicação para uma ocasião especial. Importada de Nápoles (Itália), a massa seca de sêmola, de grano duro, é versátil para o preparo de receitas com e sem molho, como ao alho e óleo ou alla carbonara. É ideal para ser preparada al dente.

5 – Massas Artesanale Gourmet

6 – Capellini N.1 Barilla

A linha de massas Artesanale Gourmet possui espaguetes, fettuccine e pappardele comuns e as de grano duro. Possui raviólis de massa branca recheados com carne ou frango, verde com espinafre; recheados de carne e laranja com cenoura; e recheados de frango, além do fettuccine verde e pappardele laranja. Os capelletti também têm opções de recheios. A novidade do momento é a massa cor de vinho, feita com beterraba. Os macarrões são coloridos com pós vegetais da linha Bombay.

A Barilla foi fundada em Parma, cidade italiana conhecida por seus produtos alimentícios, em 1877. Atualmente, é a maior empresa de alimentos da Itália, produzindo não só massas, mas também pães, biscoitos, molhos prontos, entre outros. A linha de produtos no Brasil inclui massas e molhos, e está no país desde 1997. Os capellini são quase como o spaghetti, mas mais finos. Levam apenas 3 minutos para ficarem prontos. Podem ser consumidos com molhos, em saladas ou sopas.

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IMPERATR

G OUR E

MET

LU SIVO

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nós, gourmets

Conceito gourmet

dos produtos ao atendimento Além dos produtos selecionados e únicos, a exclusividade também se estende aos uniformes dos atendentes do Imperatriz Gourmet Texto: Marília Marasciulo

Para garantir um ambiente

diferente, com um cenário que proporcione um universo especial aos clientes, o Imperatriz Gourmet criou uma coleção de roupas própria. Cada funcionário veste uma peça exclusiva. Temas, cores, tecidos e até a maquiagem foram pensados com este propósito. Você pode observar o resultado nos corredores da loja. A empresa de tecelagem escolhida foi a catarinense RenauxView, pela alta qualidade dos tecidos e pela tradição no mercado. Com sede em Brusque desde 1925, a marca já passou por diversas transformações ao longo de sua história. Começou fabricando tecidos para decoração; a partir da década de 60, passou a produzir tecidos para vestuário, principalmente de camisaria masculina; em 2006, voltou sua produção para o mercado de moda e atualmente é referência entre grandes estilistas brasileiros. Da moderna fábrica de 47 mil m² saem os tecidos para coleções que sempre são sucesso nas passarelas da São Paulo Fashion Week e do Fashion Rio, principais semanas de moda do país. Ronaldo Fraga, Fernanda Yamamoto, Isabela Capeto e Alexandre Herchcovitch, estilistas brasileiros famosos Da esquerda para a direita: uniforme dos pasteleiros, do setor administrativo e das recepcionsitas

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por suas coleções inovadoras, são alguns dos clientes da RenauxView. Eles dão preferência aos tecidos de jacquards, o grande destaque da empresa. Estes teares produzem desenhos complexos por todo o tecido, tão perfeitos que costumam ser confundidos com estampas. A produção de jacquards foi recentemente reforçada com a importação de máquinas italianas. A empresa atua no mercado com seis coleções por ano: a de fios tintos (xadrez, listras, maquinetados e jacquards), estampados e unicolores. Há três temporadas, a RenauxView participa da Première Vision, a maior e mais importante feira de tecidos do mundo, que acontece em Paris. O diretor de marketing da empresa, Roberto Sander, tem uma explicação simples para o sucesso dos tecidos: “Oferecemos produtos inovadores que traduzem tendências em soluções com rapidez, exclusividade e, bastante importante, em volumes razoavelmente pequenos”. Ou seja, não é preciso comprar um contêiner inteiro de tecidos, que pode demorar a chegar ao destino final e perder a exclusividade, fundamental para quem trabalha com moda ou pretende criar uma loja única, como o Imperatriz Gourmet.

•

Letícia, entre suas criações desenvolvidas para a Feira Internacional Le Cuir a Paris, com tecidos RenauxView

Entrevista A estilista Letícia Losso, criadora da coleção de uniformes do Imperatriz Gourmet, é formada em Design de Moda pela Universidade do Sul de Santa Catarina (Unisul). Já participou com mini coleção na feira internacional Le Cuir a Paris — Premier Vision Pluriel e foi figurinista do centro de entretenimento do Costão do Santinho Resort. Atualmente, atende a

O que as cores representam? Qual é a

diferentes projetos em seu atelier.

mensagem que os uniformes pretendem passar aos clientes com esta coleção?

Imperatriz Gourmet: Como foi

A escolha das cores foi baseada em duas questões

o processo de criação da coleção?

fundamentais. Uma era usar algumas cores que

Letícia Losso: Embora com pouco tempo, foi um

remetessem ao envelhecido, à memória nos tons

grande prazer desenvolver a coleção. Primeiro

beges e marrons. A segunda parcela tem todo um

porque, quando entrei no projeto, já havia uma

aspecto vivo nas cores para transformar o tema

parceria com a RenauxView, empresa pioneira

em algo contemporâneo. A ideia é proporcionar ao

na criação de tecidos focados nas mais novas

cliente uma vivência dentro da loja e trazer à tona

tendências de moda. Depois, porque fiquei livre

boas lembranças particulares: a casa da avó, uma

para expressar da melhor forma possível a essência

viajem inesquecível ou um romance.

do Imperatriz Gourmet durante todo o processo. Pude realmente desenvolver uma coleção.

Criar um estilo próprio e diferenciado

Os uniformes foram inspirados

é uma inovação? Por quê?

para os atendentes de um supermercado em algum tema em especial? Qual?

Com certeza é uma inovação por aproximar

A inspiração foi “Caminhos que levam ao coração”,

o público dos atendentes. Geralmente, os

reunindo ícones clássicos da cultura ocidental

funcionários em supermercados passam

e personagens. Todos nós queremos reviver a

despercebidos, enquanto no Imperatriz Gourmet o

emoção da descoberta e os gatilhos são os mais

uniforme foi uma maneira de proporcionar maior

diferentes para cada um. Ainda assim, há ícones

interação e suporte no momento da compra. A

clássicos do romance, do conforto e da alegria:

partir do momento que o consumidor se identifica

chocolate, banana split, Torre Eiffel e tantos outros.

de alguma forma com o uniforme sua percepção sobre a loja é alterada, transforma-se numa relação

Como foi feita a escolha dos tecidos e confecções?

mais emotiva e próxima.

Após a escolha do tema, do desenho das formas e modelos, definimos os tecidos que mais se

A coleção vai ser sempre a mesma,

adequavam ao assunto e ao corte desejados.

ou há intenção de mudar conforme

Também consideramos o bem-estar dos usuários,

as estações, por exemplo?

pensando em peças leves e de modelagem

Com certeza terão outras coleções. Talvez não com

confortável. Mesmo com toda a liberdade de

a frequência de um calendário de moda, porque

criação, é fundamental pensar em praticidade e

no fim das contas ainda são uniformes, mas

funcionalidade quando se fala em uniformes.

continuaremos com as inovações.

EDIÇÃO DE OUTONO 73

estante de mesa

Para ler

e experimentar Aprenda sobre queijos, receitas rápidas, receitas para crianças e todo o tipo de conteúdo gourmet nas indicações de livros. Elas vão ajudar você a conhecer o mundo da gastronomia Texto: Marília Marasciulo

Gifts da Cozinha: Ideias Irresistíveis Para Presentear em Todas as Ocasiões

O Livro do Queijo: Os Melhores do Mundo De Juliet Harbutt — Editora Globo

Coordenado por Juliet Harbutt, uma das mais famosas especialistas em queijo do mundo, o livro reúne informações sobre mais de 750 tipos de queijos. Organizadas na forma de verbetes, separados por continentes e países, as explicações tiveram a contribuição de outros 20 especialistas e contam com fotografias que permitem a percepção das cores e da textura do alimento. Na introdução, o livro trata também da história do produto, suas matérias-primas e métodos de fabricação. Vencedor do Gourmet Awards Cookbook em 2010, o livro é uma enciclopédia primorosa, que não pode faltar na estante dos apaixonados por queijo.

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De Annie Rigg — Editora Melhoramentos

Peixes e Frutos do Mar, Receitas Fáceis e Saborosas Editora Marco Zero / Macrae Books

Parte da série “Delícias”, que reúne as melhores receitas da cozinha italiana, o livro apresenta pratos fáceis de fazer, mas sem deixar de lado o toque gourmet. Neste volume, ingredientes e temperos são combinados em massas, entradas, sopas e assados à base de peixes e frutos do mar. Para aqueles que têm medo de arriscar, o nível de dificuldade é expresso em uma escala que vai de 1 (mais simples) a 4 (mais difícil). Mesmo assim, o livro conta com ótimas instruções ilustradas sobre como elaborar a receita. Com ele, não há mais desculpas para não cozinhar!

Nunca faltam datas especiais ou comemorações para presentear pessoas queridas, sem contar que presentes inesperados também são sempre muito bemvindos. Quando feitos em casa, carregam uma dose extra de carinho e afeto. Quando saem da cozinha, então, não há quem resista. Com esta ideia, a autora de “Gifts da Cozinha” ensina a elaborar receitas deliciosas de cupcakes, cookies, macarons, geleias, e como preparar embalagens especiais para acondicioná-las. Os capítulos são divididos de acordo com os tipos de guloseimas: Doces Delícias, Conservas e Geleias, Biscoitos & Cia, Celebrações e Mais Sabor.

Le Cordon Bleu: Todas as Técnicas Culinárias De Jeni Wright — Editora Marco Zero

Le Cordon Bleu é uma rede reconhecida internacionalmente por ensinar cozinha francesa. A origem e tradição vêm da elite de cavaleiros L’Ordre dês Chevaliers Du Saint-Esprit, criada em 1578 e conhecida pelos banquetes luxuosos que promoviam, chamados “cordon bleu”. O nome se tornou sinônimo de excelência na culinária e foi escolhido pela primeira escola da rede, inaugurada em 1895, em Paris, tornando-se uma das melhores escolas de culinária do mundo. O livro, de mesmo nome, inclui dicas, sugestões e receitas dos principais chefs formados pela escola, com mais de duas mil fotografias e ilustrações especiais. O conteúdo conta com receitas francesas, italianas e tradições culinárias do Oriente. Você vai poder aprender mais de 800 técnicas neste guia completo, desde as mais simples às mais sofisticadas, todas ilustradas passo a passo para garantir o sucesso das receitas.

Duzentas Receitas Especiais para Crianças De Emma Jane Frost — Publifolha

O que é gostoso, muitas vezes não tem valor nutricional. O que é saudável, pode não agradar o paladar. Na hora da refeição, muitos pais têm dificuldade para educar a alimentação dos filhos. Com este livro, porém, a tarefa se torna mais fácil. Ele traz diversas opções de lanches, refeições completas e sobremesas, todas gostosas e saudáveis. Entre as receitas estão panquecas, mingaus, vitaminas, almoços com ovos e batatas e sanduíches wraps. Por serem de fácil execução, uma boa ideia é incluir a criança na hora do preparo (por exemplo, lavando ou separando os alimentos), tornando a refeição uma brincadeira divertida.

A Arte de Degustar o Vinho – Pelo Melhor Sommelier do Mundo De Enrico Bernardo — Cia. Editora Nacional

500 Saladas: As Mais Incríveis Receitas em um Único Livro De Susannah Blake — Editora Marco Zero

O preconceito com as saladas é grande e normalmente injustificável. Pratos leves, de preparo rápido e fácil, são uma opção perfeita para quem busca uma dieta balanceada e saudável. E quem pensa que salada deve ser fria ou que não pode ser considerada uma refeição, engana-se. Neste livro, isso fica claro: quentes e frias, picantes ou suaves, são 500 sugestões de como variar os sabores. Entre os destaques, está a “Salada de carne com manjericão tailandês”, que combina pimenta chilli, hortelã e alho. Para sair da mesmice e surpreender o paladar.

O nome do livro não é apenas uma jogada de marketing: o autor, Enrico Bernardo, foi considerado o melhor sommelier da Itália com apenas 20 anos, e o melhor do mundo aos 27. A obra transmite seu conhecimento e sua paixão pelo mundo dos vinhos, e explica de maneira clara os processos da degustação de um bom tinto, um refrescante branco ou um explosivo espumante. Traz ainda ótimas ilustrações e entrevistas com produtores importantes, possibilitando uma rica viagem sensorial por este mundo. Afinal, como afirma o sommelier, “a degustação é uma longa partida de xadrez com combinações infinitas... Ao lado da culinária, a descoberta de novas combinações não termina nunca”.

EDIÇÃO DE OUTONO 75

online

Tem Delícia na Cozinha... E no blog “Sabe aquela história de amar o que faz? É isso que amo fazer” — Julia Sizinando, blogueira e apaixonada por culinária Texto: Arielli Secco

Os pais de Julia são ótimos cozi-

Sobre o Imperatriz Gourmet “A loja chegou para revolucionar o mundo da gastronomia em Florianópolis. Acho incrível encontrar ingredientes, que antes eu só achava em São Paulo, bem pertinho de casa. A cidade estava muito carente de produtos diferenciados. Hoje, com a chegada do Imperatriz Gourmet, temos o privilégio de experimentar novos sabores sempre que bate aquela vontade de cozinhar algo diferente”.

76 IMPERATRIZ GOURMET

nheiros e influenciaram o gosto da filha. Quando pequena, ela ficava observando a disputa dos dois por um espaço no fogão e se encantou pelo mundo da gastronomia. Julia nasceu em Santa Cruz do Sul (RS) e hoje mora em Florianópolis. Depois que se mudou, ao contrário do que acontece com muita gente que opta pela praticidade de congelados e lanches rápidos, passou a cozinhar para ela mesma todos os dias. “A cada nova experiência, eu me apaixonava mais por novos temperos e cortes e tinha mais vontade de fazer comidinhas diferentes”, conta. Essa é só uma parte da história. A outra é que Julia é jornalista e, como já é de se esperar, adora escrever. Por isso, o marido a incentivou a criar um blog, mas ela ainda não havia decidido qual seria o tema. “Foi aí que me dei conta da quantidade de receitas que eu já tinha mandado por e-mail para amigos que pediam uma ‘luz’ na cozinha”, conta Julia, que uniu o útil ao agradável e criou o “Tem Delícia na Cozinha”. A proposta é reunir receitas simples, com uma diversidade de ingredientes. Segundo a autora, o blog pretende conquistar todos os tipos de público, desde os que estão na fase de aprender a cozinhar arroz até os mais exigentes e experientes. A cozinha virtual

Alimentação saudável na rede Para a jornalista, não há nada de errado em optar por uma comida mais “pesada” de vez em quando. Porém, é preciso compensar a escolha com alimentos saudáveis. Foi pensando nisso que ela teve a ideia de iniciar a “Segunda Light”. Toda segundafeira, as receitas selecionadas sugerem pratos nutritivos e com baixas calorias, para começar a semana de um jeito leve. A

iniciativa foi tão positiva que se transformou em um diferencial do “Tem Delícia na Cozinha”. Julia convidou duas nutricionistas para uma parceria e as profissionais passaram a avaliar algumas receitas e a calcular os valores nutricionais dos alimentos. “Acho que alimentação é coisa séria. Comer é muito prazeroso, mas é preciso pensar no que estamos comendo”, recomenda a jornalista. Quem não tem uma boa relação com a cozinha não deve se assustar e pode vencer esse desafio. A blogueira recebe recados de leitores que não sabiam nem fritar um ovo e que hoje já se arriscam até a fazer risotos e frutos do mar com a facilidade das receitas do blog. Para terminar o passeio pela cozinha, Julia termina com uma dica. “Encare a culinária com carinho. Comer em casa é um presente para a sua saúde e para o seu paladar, por isso, vale a pena o esforço.”

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As exclusividades do Imperatriz Gourmet resultaram em um post que fez sucesso no Tem Delícia na Cozinha. Depois de encontrar o palmito pupunha na loja, Julia foi correndo preparar a receita para postar no blog. Ficou com água na boca? Para saber como preparar, é só acessar o post através do QR Code (é necessário um leitor em seu celular).

Palmito Pupunha Tempo de preparo: 2 horas e 40 minutos Fonte: Blog Tem Delícia na Cozinha “Para tudo! Se você, assim como eu, ama palmito, não pode deixar de provar essa tentação. Esse palmito pupunha in natura é dos deuses. O mais macio e suculento entre os palmitos. Pena que não é assim tão fácil de ser encontrado. Aqui em Florianópolis eu comprei no Imperatriz Gourmet, supermercado que salvou a vida dos amantes da gastronomia. Recomendo, assino embaixo e digo: não morra sem experimentar essa delícia!”

Modo de Preparo 1. Para preparar é muito simples, porém bem demorado. Você compra o palmito pupunha in natura, com uma casca bem grossa ao redor. Ele é enorme, só coube no meu forno na diagonal. 2. Aí é só lavar bem, secar e enrolar em papel alumínio. Daí você aquece o forno e coloca a balezura lá dentro. Deixe por umas duas horas. Retire o alumínio e volte ao forno, por mais uns 40 minutos. Está pronto! 3. Abra o palmito ao meio e surpreenda-se com o que vai encontrar... Um palmito macio, que pode ser degustado com a ajuda de um garfo ou palito. 4. Para deixar ainda mais gostoso, derreta um Fotos: Arquivo Pessoal

da jornalista recebe cerca de 1400 visitas por dia e completou um ano em fevereiro. Os comentários deixados em todas as publicações mostram que a expectativa tem sido atingida: “São de donas de casa, mulheres recém-casadas e homens que adoram pilotar o fogão. Grande parte dos leitores busca receitas fáceis e acaba se surpreendendo com o que está no blog. É muito gratificante!”.

pouco de manteiga na frigideira e coloque umas ervinhas frescas. Regue o palmito com essa manteiga. E, é claro, use e abuse da flor de sal, para deixar o sabor ainda mais marcante.

EDIÇÃO DE OUTONO 77

volte sempre

Você por aqui No Imperatriz Gourmet, você encontra tudo: desde produtos selecionados ao que você precisa para o dia-a-dia Repórter: Verônica Lemus • Fotografias: Daniel Pontbriand

Célia Ranzolin “Eu venho mais pra comprar bolacha, chocolate e os vinhos, porque a qualidade desses produtos que eu

Profissionais da gastronomia ou amadores apaixonados pelos sabores da vida, não importa. A cultura gourmet atrai quem tem gosto por cozinhar e apreciar alimentos diferenciados. É por isso que o Imperatriz Gourmet se tornou um local de passeio pelo mundo da culinária, que agrada clientes de todas as idades e perfis. Este é o espaço dedicado a quem tem satisfação em visitar a loja e conferir produtos exclusivos e diversidade em um só lugar. Aqui, sabor é viver. Então, volte sempre.

78 IMPERATRIZ GOURMET

encontro aqui é melhor do que nas outras lojas. Gostei muito da reforma e acho que a loja tem tudo o que é necessário. A localização também é ótima, eu saio da academia e sempre passo por aqui no caminho de casa.”

Genovêncio Bittencourt

Maria Iracema Carioni

Alan Barbosa Medeiros

“Sou de Tubarão, estou de passagem,

“Venho muito aqui, gosto de vir porque

“É a segunda vez que venho aqui e o

vim pela curiosidade. É a primeira vez

é um ambiente bonito, tem de tudo

que me chamou a atenção foi o fato

que estou na loja, e estou gostando

e também porque é agradável, me

de ser um Imperatriz Gourmet, então

muito da variedade dos produtos, pra

sinto bem. Gosto muito das frutas e

eu vim dar uma olhada em diferentes

quem gosta de cozinhar, pra quem gosta

das verduras, parecem sempre bem

molhos e coisas que você não encontra

da cozinha. Não é o meu caso, não sou

fresquinhas. Gosto muito de preparar

em supermercados comuns. Vim ver os

muito ligado, mas achei a loja simpática,

saladas principalmente. Faço um mix

molhos de comida japonesa, o molho

com bastante opções de produtos. Está

com frutas e gosto muito de salada com

Panda, que é importado de Honk Kong

me agradando por enquanto.”

doce e salgado.”

e é muito bom. Também vim dar uma olhada nas pimentas e parei aqui porque me chamou muito a atenção.”

EDIÇÃO DE OUTONO 79

volte sempre

O cuidado na apresentação dos nossos produtos garante a qualidade dos ingredientes para suas receitas

80 IMPERATRIZ GOURMET

Priscila Rocha

Elaine Borges

“Toda semana eu compro frutas pra

“Eu já sou cliente. Venho porque é

empresa. Compro aqui porque as

prático, eu moro perto daqui, e existem

frutas estão sempre fresquinhas.

coisas que eu gosto. Tem boas ofertas,

Gosto também da parte dos produtos

grande variedade de cafés, agora tem

integrais, bolachas, barra de cereais,

a comida congelada, que é legal. Tem

principalmente por causa da qualidade e

praticidade, tem variedade de iogurte, de

da variedade, porque a gente encon-

queijos, bons vinhos. Eu gosto de fazer

tra aqui coisas que em outros supermer-

uma boa massa, ao pesto, e eu gosto de

cados não consegue encontrar.”

comprar bons vinhos, então é legal, aqui combina tudo.”

Fábio Rocha Carmin

Alda Rocha

Avelino Domingos Andrei

“Venho sempre pra comprar frutas,

“Eu já vinha antes fazer as compras

“Eu venho no Imperatriz Gourmet

verduras, material de limpeza, tudo

no Imperatriz Gourmet, mas agora

uma, duas, até três vezes no dia. Gosto

que o supermercado oferece. Acho os

está muito melhor, muito mais bonito.

principalmente das modificações que

produtos excelentes, a apresentação e

Venho sempre pra fazer o mercado,

fizeram. Compro um pouco de tudo, não

a localização pra mim são ótimas, já que

comprar em geral, mas gosto muito

é um mercado de rancho, é um mercado

eu moro aqui do lado. Eu gosto muito do

dos importados, acho que são de

do dia a dia, então, como eu moro perto,

atendimento, da comodidade de estar

ótima qualidade, e os frios também. Eu

o que falta eu venho buscar. Eu gosto

no shopping, com estacionamento.”

costumo usar bastante as saladas já

principalmente das frutas e de comer

prontas, que vêm em um mix. Também

elas in natura mesmo.”

gosto muito da padaria, desde o pão normal até o doce. Acho que a variedade do Imperatriz Gourmet é muito boa.” EDIÇÃO DE OUTONO 81

Imperatriz Gourmet e RenauxView. Uma parceria costurada com muito sabor. Todos os tecidos da linha de uniformes do Imperatriz Gourmet foram confeccionados, com exclusividade, pela RenauxView, uma das maiores e mais conceituadas indústrias têxteis do país. Tecidos especiais e cortes precisos trazem nos modelos a influência retrô de toda a coleção. Um refinamento que só a qualidade RenauxView poderia dar. Imperatriz Gourmet e RenauxView. A parceria onde o bom gosto está sempre presente.

RenauxView. Qualidade alinhavada com sucesso. No mercado têxtil há 86 anos, a RenauxView é hoje a principal fornecedora de soluções de moda em tecidos planos dos mais importantes estilistas e marcas do vestuário brasileiro. Com escritórios de criação em Brusque, Florianópolis, São Paulo e Rio de Janeiro, a RenauxView produz em Santa Catarina os melhores tecidos do Brasil. É por isto que o Imperatriz Gourmet também veste RenauxView.