revista saveur

V

outubro/novembro 2014

S VEUR o sabor da comida

ENTREVISTA

ARTE E CULINÁRIA

DICA SAVEUR

Claude Troisgros

Henry Hargreaves

Porto de Santa Maria

conhecendo sua história

um novo jeito de ver comida

o melhor peixe da Europa

CafĂŠ corpo e alma.

V

S VEUR

Claude Troisgros, conhecendo sua história

10

Porto de Santa Maria, o melhor peixe da Europa

35

Mendonza, vinho novo na Argentina As novidades queestão agradando

48

28 de novembro/ 2014

4

Henry Hargreaves, um novo jeito de ver a comida

16

Novidades no Rio de Janeiro Chefs novos, sabores surpreendente

29

Os azeites nacionais Você vai se surpreender

3

V

S VEUR ENTREVISTA

Claude Troisgros, conhecendo sua história Renato Cunha

O nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros. Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie. Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse (veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender.

Currículo do Chef Claude Troisgos // Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França.

De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon), Rostang (Grenoble), Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris (Munique) O primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual Sofitel)

4

28 de novembro/ 2014

No dia em que decidi que ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin. Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante.

Alí já começa a experiência! Reserva-se pelo site http:// www.bocuse.fr/ As comunicações são rápidas e atenciosas. Para não precisar dormir em Lyon, resolvemos ir no almoço para voltar à noite. Comprei passagem de TGV. A viagem dura 2 horas e custa entre 40 e 90 euros.

V

S VEUR ENTREVISTA

Um francês bem brasileiro Como foi crescer em uma família de chefs renomados? Cozinhar foi natural para o senhor?

Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde.

As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou.

A culinária brasileira combina com a culinária francesa?

Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. Explode na boca! E é isso que me encanta.

Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil?

Por que decidiu vir para o Brasil?

Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país.

Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros?

6

Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz com feijão.

Do ponto de vista de um chef, qual é o segredo de uma boa receita?

Saber temperar bem a comida.

Esse é o grande segredo.

28 de novembro/ 2014

V

S VEUR ENTREVISTA

E como surgiu o programa de tevê?

Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração. Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo.

Qu ai s são seu s pl anos para o f uturo?

Alg um novo projeto?

Eu não gosto muito de fazer planos. Mas tenho projeto para 2010, que será o lançamento de um livro de crônicas, a ser editado pela Nova Fronteira.

O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que considera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira.

O s e n h o r s e n t e q u e t e m e s s a r e s po n s a bilidade?

Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o Alex é o maior embaixador que temos no momento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele.

8

28 de novembro/ 2014

V

S VEUR ENTREVISTA

Henry Hargreaves um novo jeito de ver a comida Henry Hargreaves é um fotografo profissional que sempre trabalhou na indústria de alimentos, antes mesmo de poder ser um fotógrafo em tempo integral. Ele tenta trazer essa idéia para o seu trabalho, mostrando as conexões visuais. Ele cria elementos visuais que o atraem. As idéias podem vir de qualquer lugar e, geralmente, se o fizer rir ou continuar a voltar a sua mente sem escrevê-la ele sente que deveria tentar fazê-lo. Uma vez que Henry decidiu executar algo que o único obstáculo é a sua própria motivação.

“Comida não é brinquedo, menino”, frase clichê de pais e avós que cansamos de ouvir na infância.

Henry Hargreaves, artista neozelandês, certamente também ouviu. Mas não quis parar não, viu.

10

28 de novembro/ 2014

Intitulado Food Maps, a mais nova série desse grande fotógrafo traz o mapa de países desenhados com frutas e verduras de verdade. A seleção de alimentos foi feita por meio de uma pesquisa que apontou as comidas que os americanos associam com outras regiões do mundo. É um trabalho delicado e de ricos detalhes, onde os continentes ganham um colorido espetacular.

“Os mapas são uma representação lúdica de nossa interpretação de alimentos de todo o mundo, meticulosamente criado com comida não adulterada. O projeto fala por si da necessidade de incentivarmos a alimentação saudável e natural”, destaca Hargreaves, que contou com o auxílio de Caitilin Levin, uma renomada estilista de alimentos.

28 de novembro/ 2014

11

V

S VEUR ENTREVISTA

12

28 de novembro/ 2014

V

S VEUR ENTREVISTA

O fotógrafo Henry Hargreaves gosta do arco-íris - através da criação de versões multi-coloridas comestíveis de pratos clássicos.

Henry utilizou corante alimentar para tingir hambúrgueres, espaguete e panquecas.

Henry e a estilista Lisa Edslav começaram a experimentar com diversos alimentos que tingiriam em cores diferentes.

A melhor carne para o hambúrguer era carne branca de peru , uma vez que teria de tingi-los com as cores amarelo e azul.

A massa colorida foi feita usando spaghetti de supermercados padrão embebidas em corantes.

Henry, de Brooklyn, NY, deixou um elemento “real” em cada prato - como os pães sobre o hambúrguer e a manteiga sobre as panquecas.

28 de novembro/ 2014

13

V

S VEUR ENTREVISTA

14

28 de novembro/ 2014

V

S VEUR ENTREVISTA

28 de novembro/ 2014

15

V

S VEUR RESTAURANTE

Porto Santa Maria O melhor peixe da Europa Henrique Sá

É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica… É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que n ão dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer. Um dos pratos fortes é a parrilhada de marisco, mas a variedade é muita e a escolha é sua. Pode ainda optar entre lagosta, lavagante ou lagostins, os carabineiros grelhados, a santola recheada, um peixe acabado de chegar grelhado, escalado, no pão ou sal, ou mesmo um bife com batatas fritas, e a garantia é de qualidade absoluta. As sobremesas também ganharam o seu destaque nesta casa virada para o mar, e o soufflé de Grand Marnier ou o toucinho do céu já ganharam o seu rol de fiéis provadores. A carta de vinhos é absolutamente magnífica. Além de uma carta com vários vinhos de mesa, há Portos de anos e rótulos que jamais poderá imaginar – por isso não se esqueça de perguntar o que a cave pode esconder.

16

28 de novembro/ 2014

V

S VEUR RESTAURANTE

Nome | Porto Santa Maria Morada | Estrada do Guincho Localidade | Cascais C贸digo Postal | 2750-374 Telefone | 214879450 Fax | 214879458 Email | reservas@portosantamaria.com Site | http://www.portosantamaria.com/

28 de novembro/ 2014

17

O meu restaurante Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64 anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteira ligada ao mar.

E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram.

Bill Clinton - enquanto Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pit, o Rei da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir.

Tal como referia Voltaire: “A perfeição é alcançada aos poucos, pois exige a ajuda do tempo”. O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza.

Seja bem-vindo.

18

28 de novembro/ 2014