Caminos y Sabores

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Entrevista a Patricia Aguirre

Para todos los gustos

Desde la antropología, la investigadora sostiene que necesitamos una industria saludable que diversifique los sabores de manera de recuperar nuestra identidad alimentaria. “Con estas formas de comer, no podemos sobrevivir”, dice.

Cada rincón del país tiene un queso que expresa su forma de ver el mundo.

Los argentinos comemos 12 kilos por habitante por año. ¿Pero cuánto sabemos de este producto?

De Nuestra Tierra, lo mejor.

Productos de autor comprometidos con su tierra.

Buenos Aires, una ciudad

con sabor propio.

recomendados 1º Expo-Feria Nacional de Artesanos en Malargüe, Mendoza.

Fiesta Nacional de Simoca, en Tucumán. Un tributo a los orígenes.

BUENOS AIRES, MARTES 28 DE JUNIO DE 2011.

Foto: www.turismosalta.gov.ar

Salta

Un lugar que despierta los sentidos Un vino de altura en los Valles Calchaquíes, un dorado en la Selva de Yungas o un plato de llama con papines andinos cerca de las salinas. En siete regiones, Salta fusiona el poder del paisaje, la tradición, el arte, la gastronomía y su gente para proyectarlo al mundo.

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caminos Lo que hemos comido de chicos define nuestro gusto de adultos. Por esta razón, es importante que prestemos atención al tema, ya que somos los adultos los responsables de qué comen y qué comerán las nuevas generaciones.

Foto Patricia Aguirre

El quiosco de la escuela

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En muchos casos, la oferta industrial de alimentos para niños es carente desde el punto de vista de la nutrición y de la salud: cuanto más dulce y más color, mejor. Es claro que los adultos debemos participar activamente colaborando con los niños para ofrecerles una alimentación saludable, lo más variada y natural posible.

La alimentación está vinculada a la educación. Sin embargo, en muchas escuelas, debido a la modalidad de concesiones, el quiosco queda alejado de este concepto al ofrecer dulces, golosinas, papas fritas y un sinnúmero de alimentos que poseen muy poco valor nutricional y a la vez son peligrosos desde el punto de vista de la salud.

Tanto es una asignatura pendiente que los quioscos de las escuelas deban ser saludables, ofreciendo jugos de fruta naturales, frutas frescas y secas, entre otros, como que padres y docentes le den la oportunidad a los niños de informarse acerca de qué y cómo elijen lo que comen, convirtiéndolos en consumidores responsables desde niños.

La recuperación de una alimentación saludable en y desde el ámbito escolarconsiderando a las personas en su contexto familiar, comunitario y social puede impulsar el crecimiento y desarrollo de conocimientos, habilidades y destrezas para el autocuidado de la salud, la alimentación y el ambiente.

Pensemos un ratito en nuestras abuelas y traslademos esa enorme sabiduría a la hora de ocuparnos de la alimentación de los niños. El rol de los padres en el desarrollo de hábitos saludables es fundamental ya que, especialmente, enseñan con el ejemplo. En la edad escolar, los niños están totalmente empapados de los hábitos alimentarios de la familia tanto por la calidad como por la forma en que esos alimentos son consumidos.

Es importante que los niños tengan en cuenta que no todos los alimentos gustan igual: puede que algunos gusten mucho, otros poco o nada. Pero de todas formas, es necesario comer de todo. Para que lo comprendan hay que explicarlo de forma didáctica, valorando el aporte que cada tipo de alimento hace a su salud.

A su vez, es necesario educarlos en la valorización de nuestra cocina, saludable, rica, variada y natural.

También guiarlos hacia el origen de los alimentos, como una forma no solo de vivir en la salud sino de reforzar nuestra identidad.

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Patricia Aguirre es una de las autoras del libro “Comer, puentes entre la alimentación y la cultura”.

Patricia Aguirre

La construcción social del gusto “Para la industria alimenticia, el gusto actual es dulce, salado, grasoso, frito… Necesitamos una industria saludable y sustentable, que diversifique los sabores de manera de recuperar nuestra identidad alimentaria”, dice la antropóloga.

“Lo que hay en un plato está ahí porque una sociedad, en un tiempo determinado, legitimó eso como comida. Los humanos ingerimos nutrientes y sentidos. El plato de comida está atravesado por relaciones sociales”, así define inicialmente su campo de trabajo Patricia Aguirre.

Patricia es doctora en antropología especializada en alimentación. Trabaja en el Ministerio de Salud de la Nación y en el Instituto de Altos Estudios Sociales de la UNSAM. Entre otras cosas, encabeza un proyecto de investigación titulado “Cocinar y comer en la Argentina hoy”, financiado por la Fundación Essen.

El objetivo del estudio es contribuir a mejorar la vida de la gente a partir de las políticas públicas, conociendo los hábitos alimenticios de distintos grupos de personas de seis regiones ecoculturales del país.

“Los alimentos son mercancías ofrecidas por una industria que llegan a las personas de acuerdo a su poder adquisitivo, que a su vez determina qué pueden comer”, dice Aguirre. El punto es que “para la industria, el gusto actual es dulce, salado, grasoso, frito… es lo más insano del mundo”, dispara.

Lejos de la cocina Una de las realidades que hace a los actuales hábitos alimenticios se vincula a que cada vez se come menos en la casa. “En realidad, la mayoría de la gente llama comida casera a un armado dentro de la casa a partir de productos industriales. Así, por ejemplo, estamos comiendo 600 veces más sal que lo que nuestro cuerpo necesita ya que todos los productos industriales tienen sal”, detalla Aguirre.

Todos podemos reconocer cómo la alimentación se va homogeneizando y se pierden las identidades locales. Pero a su vez, “en la medida en que los productos locales no son tomados por la industria y adaptados a la vida de hoy no sobreviven. Ahora tenemos chipá en Buenos Aires porque la harina de mandioca la tomó la industria molinera”, expresa la investigadora. Y ejemplifica: “Las mujeres, para rayar el choclo y hacer los tamales, necesitan un tiempo que ahora no tienen. Si queremos que las comidas regionales sobrevivan tienen que tener algún grado de procesamiento que las haga aceptables para el ama/o de casa“.

Las comidas étnicas, regionales, tienen incorporadas las relaciones sociales de otros tiempos, cuando la mujer se dedicada

exclusivamente a la casa. Hoy, la cocina en el hogar es un tema de hombres y mujeres que viven sobreocupados.

Una nueva industria “Necesitamos una industria saludable y sustentable, que diversifique los sabores de manera de recuperar nuestra identidad alimentaria. La localización, la estacionalización, es importantísima. Por eso, las industrias locales o regionales, muchas veces orgánicas y familiares, representan una punta de lanza para las dietas del futuro. Con estas formas de comer, ni en la Argentina ni en el mundo podemos sobrevivir”, acota.

Para la antropóloga, es tiempo de modificar las relaciones sociales con la alimentación. El tema debe ser atacado desde lo macro a través de políticas y desde lo micro, los consumidores necesitamos un consumo responsable.

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nota de tapa

El turismo enológico creció un 142% en los últimos cinco años. Salta tiene 19 bodegas abiertas al turismo. El principal lugar son los Valles Calchaquíes.

Salta

Una provincia multifacética y sorprendente Paisaje, gente, gastronomía y arte originario se expresan en 7 regiones con características muy distintas. De la Selva de Yungas hasta los desérticos y multicoloridos Valles Calchaquíes y de la Alta montaña hasta el increíble Chaco Salteño. Hay muchos caminos por disfrutar.

“Si tuviese que planificarle un recorrido a alguien que viaja a la provincia de Salta por primera vez le diría que no deje de pasar por los Valles Calchaquíes para degustar uno de los vinos más altos del mundo. Luego que se acerque al Parque Nacional Baritú y la Selva de Yungas para probar un dorado asado acompañado con vino salteño. Y, por último, que vaya por el circuito Andino y las salinas y se siente a comer diversos platos preparados con llama y papines andinos”.

Así, con estos tres caminos y sabores, resume Alfredo de Angelis, secretario de Comercio, Industria y Servicios del Ministerio de Desarrollo Económico del Gobierno de Salta, su provincia.

Salta, uno de los lugares de nuestro país donde mejor se expresa la sinergia entre paisaje, gente, gastronomía y arte

originario, está turísticamente dividida en 7 regiones con características muy distintas: de la Selva de Yungas hasta los desérticos y multicoloridos Valles Calchaquíes y desde la Alta montaña con cumbres de más de 6000 metros de altura hasta el increíble Chaco Salteño.

“El olor de la tierra mojada por la lluvia cuando uno realiza algún recorrido en los paisajes únicos y la típica empanada salteña”, sintetizan, para de Angelis, el espíritu de su provincia. Sin embargo, “una de las características más increíbles es la variedad, por eso hay que conocerla entera”, asegura.

Salta cuenta con una Ruta del Vino que se desarrolla por los Valles Calchaquíes. Uno de los factores más influyentes es la altura de sus viñedos.

Estos valles se encuentran a más de 1.600 m.s.n.m. (Cafayate), en áreas como Tacuil y

Molinos alcanzando los 2.600 m.s.n.m. Esto no solo favorece la gran amplitud térmica, sino que los rayos solares son más intensos y el aire más puro y seco. Es la conjunción de estos factores sumados a las características peculiares del suelo y sus componentes, que permiten lograr vinos de gran carácter, fuerte persona-

En 2008, el turismo en Salta representó aproximadamente el 7% del PBG provincial, un 57% más que una década atrás.

Datos del IERAL, Fundación Mediterránea.

lidad y excelente calidad, con aromas, colores y sabores distintivos.

En Salta, el cultivo de la vid fue introducido por los Jesuitas en

el siglo XVIII, principalmente en Cafayate. Aquí madura la cepa del Torrontés, la uva blanca insignia de nuestro país. Hoy en día los viñedos se extienden por más de 1800 hectáreas entre los departamentos de Cafayate, San Carlos, Angastaco y Molinos, todos ellos en los Valles Calchaquíes. Entre las cepas tintas, que ocupan más del 55% de la superficie total cultivada, se destacan el Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat, Bonarda, Syrah, Barbera y Tempranillo.

Salta tiene un plan En el año 2010 la provincia recibió más de 1.400.000 arribos. El Aeropuerto de Salta registró un movimiento de 578.370 pasajeros que lo ubica como el 3º aeropuerto en tráfico aéreo del interior del país. Del total de turistas alojados en hoteles, un 25% son extranjeros.

Actualmente, la provincia está

Entre los productos a desarrollar está el avistaje de aves -Salta cuenta con más del 60% de las especies de aves del país -, el turismo de Alta Montaña -con más de 6000 mts de altura entre las que se destaca el Volcán Llullaillaco, el Santuario Inca más alto del mundo donde se encontraron los niños del Llullaillaco-, la pesca deportiva y el turismo gastronómico y gourmet.

A su vez, en los distintos circuitos turísticos de Salta, uno puede encontrarse con pequeños poblados que conservan una magia única y en los que el turista siempre es sorprendido. El nuevo Plan se orienta a consensuar con estos pueblos un desarrollo equilibrado del turismo que no modifique su esencia e incluye, además, la creación de un centro de interpretación de las culturas originarias donde conocer la forma de vida de sus habitantes.

En Caminos y Sabores La provincia de Salta volverá a participar de la Feria dando la posibilidad de que cada expositor pueda promocionar y comercializar sus productos. En el camino de la tradición, habrá asociaciones de todos los rincones de Salta con su diversidad de artesanías. En el camino de los dulces, productos de alta calidad y valor agregado, realizados artesanalmente con recetas ancestrales. En el camino frutos de la tierra, habrá productos disecados y barras de cereales con quinuoa. En el de las especias, una comunidad indígena que realiza harina de algarrobos y pimentón ahumado. En el del queso también la provincia estará presente.

+ info

Foto: Eliseo Miciu

desarrollando un Plan Estratégico para los próximos diez que se orienta al desarrollo por regiones, entre ellas, una de las más increíbles selvas del mundo ubicadas en el norte de Salta, y por productos, como ya se realiza en los destinos más importantes del mundo.

Gobierno de Salta www.salta.gov.ar Secretaría de Turismo www.turismo.salta.gov.ar

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Recomendados

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Artesanos de feria Del 20 al 22 de julio, en el Polideportivo Malal Hue de Malargüe (Mendoza), se llevará a cabo la 1º Expo-Feria Nacional de Artesanos, con el objetivo de generar lazos a nivel local y nacional. El encuentro propondrá talleres de evaluación de la situación actual del sector, capacitación en comercialización, intercambio de experiencias entre los diferentes grupos, así como la exposición y ventas de trabajos realizados.

Organiza el INTA, la Cooperativa El Carrizalito y el Centro Internacional de Ciencias de la Tierra Regional de Malargüe.

Simoca nacional Foto: Caminos y Sabores

Para apreciar todas las cualidades del queso, es importante sacarlo de la heladera una hora antes de consumirlo.

Todo un mundo por descubrir Variados y para todos los gustos, muchos rincones del país generan quesos que expresan una forma particular de ver el mundo. Un producto natural que madura y evoluciona desde el primer día de su elaboración hasta el momento de ser consumido.

Los hay de vaca, de cabra, de oveja o de búfala. Pueden ser duros, blandos o semiduros. Saborizados, ahumados, hilados o maridados con miel de caña de Tucumán, alcayota de Mendoza y San Juan, arrope de chañar, mistol o algarroba en Santiago del Estero. Hay rutas del queso, hay quesos de origen, y todo un mundo de quesos por descubrir.

Los argentinos comemos 12 kilos de queso por habitante por año. Sin embargo, poco sabemos de este producto tan arraigado a la historia de nuestro país y con un anclaje tan fuerte a las particularidades de cada una de las regiones donde se produce.

El 45 % de la producción lechera que generan los alrededor de 12.000 tambos que existen en la Argentina tiene como destino la elaboración de quesos. Pero de cada geografía surge un modo distinto de hacerlo, de madurarlo, de conservarlo y comerlo. Por eso, desde el punto de vista sen-

sorial, hay que darse la oportunidad de descubrir cada queso.

Con historia La quesería se desarrolla en el país desde mediados del siglo XIX, impulsada por la tradición de los inmigrantes europeos que aportaron tecnologías italianas, españolas y suizas. Así apareció el queso Carcarañá (el más antiguo de nuestro país y hoy extinto), el Tafí de Tucumán o el Chubut. Sus nombres, en aquel tiempo, tenían que ver con el lugar de origen y hasta incluso con nombres alusivos a las regiones europeas de donde provenían.

Hoy, desde nuestros puertos, se envían quesos a 37 países.

Pero la gran mayoría pueden ser apreciados sólo en el mismo lugar donde les dieron origen. Así existe una gran multiplicidad de productos finales. Esas diferencias radican en la calidad de la leche de la cual se parte, en la utilización de distintos tipos de fermentos, temperaturas de coc-

ción, corte de la cuajada, tamaño del grano de queso, tiempos de salmuera y maduración.

Mientras los quesos de vaca son los más conocidos y tradicionales, los de cabra, junto a los de ovejas y búfalas, son considerados gourmet. Cuando se piensa en los de cabra, se los vincula a los quesos tradicionales del norte y noroeste, surgidos de la cultura andina. La leche de oveja, por su parte, tiene más sólidos totales que la de vaca y cabra.

Por eso, las características sensoriales de los quesos son bien distintas. De color marfil amarillento o amarillo pajizo, muestran siempre una alta cremosidad y untuosidad en la boca. Presentan aromas de tipo animal, asociados al cuero, por ejemplo. Manchego, Pecorino, Idiazabal, Mascarpone, Pyreneé son los más representativos. Los búfalos, por su parte, concentrados en las provincias de Corrientes, Formosa, Chaco, Misiones y Norte de Santa Fe,

Si bien la Feria de Simoca (Tucumán) se desarrolla todos los días sábados del año, adquiere mayor significación en julio, durante la celebración de la Fiesta Nacional que rinde tributo a su origen, cuando un ejército de gauchos acampó en la ciudad en busca de alimento.

Ese mes, Simoca se viste de fiesta para agasajar a los visitantes, con espectáculos de música y danzas folklóricas; ranchos, fogones, parrillas y puestos de venta de comidas típicas preparadas a la vista, artesanías y otros productos regionales.

Los sábados 2, 9, 16, 23 y 30 de julio, los visitantes podrán acceder a frutas, verduras, artesanías y comidas regionales que los productores en gran parte trasladan en sulky.

dan una leche muy nutritiva y excelente para los quesos.

Cómo descubrirlos La maduración, el proceso de elaboración y la época del año, la composición de la leche (dependiendo de la alimentación animal), así como el almacenamiento, dan al queso un aspecto, olor, aroma, sabor y textura particulares, incluso dentro de los quesos de un mismo tipo de variedad. Por eso, es bueno saber cómo apreciarlos.

Es necesario fijar atención en la boca, nariz y vista a la hora de enfrentarse a él. Así, para una

buena cata, deben cumplirse ciertas reglas: se debe seguir un orden creciente de intensidad aromática, terminando por los quesos azules; no se debe catar inmediatamente después de haber realizado una comida o con sensación de hambre; no se debe tomar café, bebidas alcohólicas, fumar o comer alimentos con especias por lo menos hasta una hora antes de la cata; no hay que consumirlos fríos (entre 14º y 22º es lo óptimo); hay que catarlo solo (evitar los vinos, especialmente); y el ambiente tiene que estar libre de olores extraños, ser aireado y luminoso.

Conservar el queso de manera adecuada permite mantener las características sensoriales en el tiempo. Los duros o semiduros es mejor mantenerlos en la heladera, envueltos en papel de film o de aluminio perforado. Los muy blandos o frescos, a temperatura de refrigeración. Lo mismo para el cremoso.

Hay quesos de pasta blanda (Port Salut, Quartirolo y Cremoso), de pasta semidura (Pategrás, Fontina y Fynbo), y de pasta dura (Sardo, Reggianito y Provolone).

También se los puede clasificar en la variedad del proceso tecnológico: con hongos en superficie y/o internos (Camembert, Brie y Azul), con cenizas vegetales en el interior (Morbier), Hilados (Mozzarella, Provoleta, etc.), con especias (Pepato) y Ahumados, entre otros.