Camillas køkkenhave

Camilla Plum

Camillas køkkenhave FotograFier aF anne-li engström

PeoPle’sPress

p12-10596_Camilla_Indhold.indd 3

06/03/12 08.05

p12-10596_Camilla_Indhold.indd 4

06/03/12 08.05

indhold Skønheden og mangfoldigheden 6 Køkkenhaven 26 Frø 66 Agurker og meloner 78 Artiskokker 92 Asparges 98 Auberginer 106 Bønner 112 Chili og peberfrugter 128 Fennikel 144 Græskar og courgetter 150 Gulerødder 168 Hestebønner 178 Hyldeblomst 186 Jordskokker 192 Kartofler 196 Krydderurter 208 Kål 244 Løg og porrer 268 Majs 288 Rabarber 292 Rodfrugter 300 Rødbeder og andre beder 316 Salat 326 Bitre salater 340 Selleri 348 Spinat – og det, der ligner 354 Tomater 364 Ærter 392 Have uden have 402 Om at købe frugt og grønt 406 Hvad er der på billederne? 416 Litteratur og adresser 420 Register 424

p12-10596_Camilla_Indhold.indd 5

06/03/12 08.05

skønheden og mangFoldigheden Ud ad landevejen, der skulle man gå. Men vi kørte nu, med hele menagen, ned til Holger.

Holger har høns, og meningen var, at vores egen hønsegård skulle beriges med høns af en virkelig sær slags. Holger har høns i alle regnbuens farver, og disse høns kan mere end deres hønsevor, de kan lægge æg i forbløffende mange kulører.

I bakkerne ligger de og strutter i alle nuancer fra elfenbenshvid til mahognibrun og fra de skæreste lyseblå over viridiangrøn til khaki. De blå kommer fra en sydamerikansk race, som desværre ikke lægger så mange æg, som man kunne ønske sig, hvorfor Holger har krydset ind på kryds og tværs med mere stabile æggere.

Vi hjembragte fire stk. uden garanti for, hvilke nuancer de måtte yde. Det er ikke til at holde styr på med så mange høns.

Allerede næste morgen lå der det nydeligste himmelblå æg fra én af hønerne. De tre andre høns har efter 14 dage lagt tilsammen tre æg, som er helt almindeligt brune, i alle størrelser fra a til å. Jeg har prøvet at sige til dem, at det bliver den sorte gryde, hvis de ikke speeder lidt op, men det klatter de på. Jeg ville klemme æggeballerne sammen, hvis jeg var dem.

Ud over farven på skallen smager æggene helt normalt, måske lidt bedre. I England har nogen startet en forrygende æggeforretning med de blågrønne æg, og de siger, de smager bedre og har en mere cremet konsistens, og det skal nok passe.

De minder mig om et eller andet, som jeg først ikke kunne komme i tanke om. Det kom jeg en aften, da jeg skulle finde en godnathistoriebog i reolen. “Da solen blev forkølet” af Arne Ungermann er en skøn historie om, hvor galt det kan gå, hvis tingene ikke har de farver, tingene skal have, hvilket efterhånden kun gælder for måner. Desværre var jeg blevet så inspireret, at jeg havde malet bogen over med oliekridt engang sidst i kultiden, men den kan da fås endnu.

Ude i køkkenstykket ligger der to rækker kartofler, som også bliver blå, ikke bare lidt, men helt igennem mørk-mørk-lilla, også når kartoflerne er kogt. De smager ikke blåt, men ligger bare og ser dejlige ud på en rugbrødsmad med purløg.

Nede hos grønthandleren kan man købe hvide auberginer, gule tomater og gule courgetter. De smager også næsten ligesom de andre, så det er ikke her, charmen ligger. Den ligger et andet sted og handler både om det umiddelbart fascinerende ved, at noget er anderledes, men også om en glæde, som bobler ved den rene, skære, naturlige mangfoldighed. Man kan, hvis man vil lede lidt, købe frø, som giver blå bønner, gul- og rødstribet salat, rødlilla, orange,

6

p12-10596_Camilla_Indhold.indd 6

06/03/12 08.05

7

p12-10596_Camilla_Indhold.indd 7

06/03/12 08.05

8

p12-10596_Camilla_Indhold.indd 8

06/03/12 08.05

grønne, hvide og gule tomater med brune striber, hvide, pink, lilla og gule gulerødder, pink, hvide, sorte og gule rødbeder, gule, hvide, runde og furede agurker og majskolber med konfettifarvede frø.

Jamen, er det da ikke mageløst, og der er vel og mærke ikke tale om, at skøre videnskabsmænd med briller som hinkestene, og som aldrig har været uden for en dør, har siddet og perverteret med deres aspargesblege pilfingre på tværs af alle naturlige, genetiske forhold. Det er simpelthen, hvad der med stor kærlighed og kendskab til naturens veje kan lade sig gøre over et par hundrede generationers høj kultur. Plantefolk arbejder hele deres liv med at skabe nye varianter, men i de sidste år er mange gået i gang med at bevare den umådelige mangfoldighed, der allerede findes af spiselige afgrøder.

dyrk din kultur Det er i sidste øjeblik. Den variation, som man havde tidligere, bundede i, at man selv avlede frø, byttede sig frem, selekterede og hjemmekrydsede på livet løs. Det betød, at mange sorter var lokale og derfor egnede sig specielt til de forhold, der bød sig.

Denne variation er nu afløst af ganske få sorter i supermarkedets stativ, som stort set alle havefolk dyrker. EU’s regler betyder, at det er hundedyrt at få frøsorter registreret. De store frøfirmaer forhandler det samme som i resten af verden, og ikke vores nordiske kultursorter, som der for kort tid siden var hundredvis af. Noget så enkelt som et gammeldags dansk køkkengræskar, som man kan lave syltede græskar med ingefær af, kan ikke fås længere. Det er et mas at finde asiefrø, og den skønne gamle hvidkålssort ’Københavns torve’ er ikke til at opdrive i Europa, kun i USA. De gamle sorter er fortrængt af F1-hybrider, som giver store, helt ens og flotte planter, som oftest er smagsløse, som er hundedyre, som er nogle skvatmåse, der ikke kan leve uden pesticider, og som man ikke engang selv kan tage frø af.

Jeg har i årevis ledt i landets planteskoler efter hvide ribs og gule hindbær. Det er ikke kun for at være på tværs, men fordi gule hindbær har en så egen smag af både ferskner og hindbær, at de burde hedde peach melba-bær, og fordi de hvide ribs er sødere og mere aromatiske end de røde. Gastronomisk set er ensretningen meget trist. De sorter, som registreres, er ikke dem, som smager bedst, men dem, der yder mest eller er nemmest at plukke maskinelt, og det er sjældent, man får det hele på én gang.

Vores egen kulturarv af grøntsager, som er udviklet for netop at kunne tåle og trives i vores klima, var for få årtier siden sprællevende, men er i dag stort set uddød og trænger voldsomt til en genoplivning.

Vi har for længst fået øjnene op for, at genetisk variation er en god ting, regnskovens genetiske arv ligger os på sinde, hvad den da bestemt også bør gøre. Men der er altså også mere nærliggende muligheder for at bevare mangfoldigheden – lige ude i haven.

9

p12-10596_Camilla_Indhold.indd 9

06/03/12 08.05

Vi siger mange ting hver eneste dag, der ikke kan stå for en banalitetstest. Selve testen er simpel: Man tager udsagnet, sætter en negation ind, og man kan straks se, om udsagnet er banalt.

Hvis det bliver det rene vås, er udsagnet banalt, hvis det stadig er et gyldigt udsagn, om end med en anden mening, er det ikke banalt. Fx “solskin er så dejligt”, “børn er så søde”, “jeg elsker blomster”. Alle tre udsagn bliver det rene vås med et ikke og er derfor rimeligt banale.

Det er det samme med begreberne mangfoldighed og skønhed. Det er indlysende for enhver, at biodiversitet og æstetik både er positive ting hver for sig og samtidig hører tæt sammen. Vi synes simpelthen alle sammen, at biodiversitet er pænt, og tilsvarende, at monokulturer er grimme. Det skaber heller ingen mening at mene, at de to ting ikke har noget med hinanden at gøre.

Vi synes det med vores sanser – som er dem, der uden indblanding forvalter vores skønhedssans – og med vores hjerne, som vi trods alt har mere magt over. Politisk er det også pænt, og det er derfor, denne diskussion ikke er helt banal alligevel. For gu findes der da mennesker, der synes, at hvedemarker, så langt øjet rækker, er smukke, at snorlige juletræer plantet i rækker og fuldstændig kemisk renset for ukrudt nedenunder er pænt.

Der er også mennesker, der synes, at der skal herske militærisk disciplin i køkkenhaven, at græsplæner absolut kun må bestå af græs, at tulipaner skal stå på række og geled.

Det må handle om holdninger. Og især om hvad man er villig til at betale for dét, man synes er smukt. Flere og flere af os synes, at prisen for absolut orden er for høj. Vi synes det med vores hjerne, men vi synes det også med vores sanser. Helt uafhængige er de ikke af hinanden.

Hvis vi ved, at æbler skal sprøjtes med midler, vi ikke har godt af at spise, mange, mange gange i vækstsæsonen for ikke at få skurv, bliver man gladere for æbler med skurv.

Hvis vi ved, at grundvandet er i stor fare, bliver vi bedre i stand til at få øje på, at rosenrust, mindre perfekte blomster, mindre disciplin i rosenbedet har sin egen skønhed.

Jeg vil ikke sige, at snegle og jord i salaten er optimalt, men når man ved, hvad der skal til for at undgå det, vil jeg da foretrække det alligevel.

Det handler også om tid. Uanset hvor meget man elsker sin have, er der grænser for tiden, man kan bruge på den. Hvis man også skal nyde, have tid til at drikke kaffe under æbletræet og få plantet, sået, planlagt og lavet nye ting, kan man ikke også holde det hele skuffet og perfekt.

Hvis jeg kunne ønske mig en totalt ukrudtsfri have, ville jeg så have den? Er det det værd at stile efter den totale renselse, eller skal det bare være sådan, at de planter, man gerne vil have skal gro, har tilstrækkeligt med plads – så må der godt være ukrudt også?

I praksis er der ukrudt hos de fleste. Men der er mange, der bliver forarget over det hos andre. Folk, der besøger min have, bliver enten lettede over at se skvalderkålen blomstre i staudebedet, eller også synes de, det simpelthen er for galt at vise sådan noget sjusk frem, og kan ikke få øje på skønheden i de fine, hvide skærme i skyggebedet. De kan heller ikke glæde sig over det fuldstændigt overdådige blomstrende bed, hvor der her og der mellem pæoner og riddersporer dukker en overset blomsterstængel af skvalderkål frem.

10

p12-10596_Camilla_Indhold.indd 10

06/03/12 08.05

11

p12-10596_Camilla_Indhold.indd 11

06/03/12 08.06

12

p12-10596_Camilla_Indhold.indd 12

06/03/12 08.06

13

p12-10596_Camilla_Indhold.indd 13

06/03/12 08.06

14

p12-10596_Camilla_Indhold.indd 14

06/03/12 08.06

Jeg tror, at perfektionstrangen hos rigtig mange mennesker skygger for evnen til at glæde sig over resultatet, og jeg har da også en snert af det selv.

En af de største glæder i vores have er vores plæne. Den er stor, gammel og bulet, og der er nok kun ca. 50 procent græs i den.

Den blomstrer i partier. Plænesæsonen starter med vintergækker og lidt senere den fine spinkle Krokus tommasinianus. Straks kommer der bellis overalt og så igen martsvioler, der prikker hele plænen med duftende dyblilla violer i marts og april. Så kommer der store tuer af Brunelle og Ajuga reptans, der står med bronzefarvede blade og klartblå små spir og stråler i maj. Der er søer af ærenpris, anemoner i driver under træerne og et kæmpestykke med hvidkløver midt i det hele. Det er smukt, men når de blomstrer, skal man passe på bierne, når man går med bare tæer.

Under valnødden, langs buksbomhækkene og under blodbøgen er der mere mos end græs i tykke bløde tæpper. Det er så dejligt at ligge på, lade tæerne synke ned i og så strålende grønt langt det meste af tiden. Plænen bliver slået som alle andre plæner, og den virker som det grønne tæppe, den skal. Når haveejere kun vil have græs i plænerne, er der absolut ingen gyldig grund til det, udover at det er haveejerne, der bestemmer, og at de har besluttet sig til, at græsplæner kun skal bestå af græs.

Når jeg fortæller om det, synes folk, at jeg er sindssyg. For at genoprette tilliden bliver jeg nødt til at indrømme, at mælkebøtterne, dem er jeg altså efter. Så breder der sig beroligede og sympatiserende smil. Mælkebøtter er ikke til at have, fordi de netop ikke har forstået, at sameksistens må være kodeordet, hvis ukrudt skal tolereres. De er nogle bøllefrø, der ikke tillader anden vækst. De lægger sig som fede gøgeunger fladt ned over jorden, breder sig, så alt andet går ud, og efterlader noget snask, når de er blomstret af. De er pragtfulde, bare ikke lige i plænen.

I virkeligheden er vores plæne en variant af den blomstereng, som haveejere i tusindvis kæmper for at få i den ene ende af haven, samtidig med at man helt vanemæssigt sponser rundt med mosriver og plæneluftere i den anden.

Synspunkter på plæner kan virkelig få mennesker op af stolene, hvad selv Søren Ryge har måttet sande, når han er gået i brechen for en mindre militant plæneanskuelse.

Der er brudflader mellem havefolk af de to meget forskellige anskuelser, og selvfølgelig er der også overensstemmelser. For meget ukrudt, for dårligt passede planter, køkkenhaver, der ikke trives, er ikke under nogen omstændigheder smukt. Mangfoldigheden kan selvfølgelig være en dårlig undskyldning for ikke at gide luge, og den kan ikke bruges. Mangfoldighed er en blanding af styret uordentlighed, dybt planlagt uorden, og så evnen til at skelne mellem at lade leve og laissez faire, og det har intet med dovenskab at gøre.

En have skal udstråle frodighed, overskud, kærlighed, og det gør upassede haver uden struktur ikke. Der må gerne være rod, men det skal være konstruktivt, og det er meget svært at forklare, hvad det går ud på.

15

p12-10596_Camilla_Indhold.indd 15

06/03/12 08.06

16

p12-10596_Camilla_Indhold.indd 16

06/03/12 08.06

17

p12-10596_Camilla_Indhold.indd 17

06/03/12 08.06

En overdådig gammel rose, der er vokset, så man næsten ikke kan komme ind ad døren, kan være fantastisk, et kartoffelbed med visne høstede kartoffeltoppe og en greb er et dejligt syn.

En have, hvor græsset under æbletræerne ikke er slået, fordi det netop er smukt med højt græs, er også fint. Men hvis nogen har slået en gang gennem det høje græs, ændrer det sig umærkeligt, men klart, til at være en fornøjelse.

Og så er der det livsbekræftende rod. Stor velpassethed i hvert et hjørne huer hverken børn, pindsvin eller overvintrende insekter, tudser eller andre livsformer i det hele taget, bortset fra voksne. Der skal være rod, bunker, blade, mudderhuller, uigennemtrængeligt buskads. Steder, hvor børn og fugle kan være i fred. Steder, hvor alle de væsner, der hele sæsonen igennem gør os uvurderlige tjenester ved at æde andre væsner, kan bo. Hjørner, hvor forrådnelse og almindelig ælde og nedbrydning kan foregå, et sted, hvor man kan brænde kartoffeltoppe og kålstokke, kvas og pinde, selvom det flere steder er strengt forbudt.

For mig handler det om umage. At nogen har gjort sig umage kan mærkes, også længe efter de er flyttet, døde, og alt er groet til.

Et morbærtræ nogen har plantet, vel vidende at de aldrig selv kom til at se det stort. Liljer på en overgroet tomt, en enkelt overflod af en smuk gammel rose, der har overlevet 60’ernes ligusterfascisme fra havecentrene. Planter, der er efterkommere fra munke, der havde klosterhaver i middelalderen, rabarber som eneste overlevende signal fra en husmor, der havde urtehave, hvor der nu kun er stridt græs.

Vi har oplevet mange venlige hilsener fra fortiden i vores store landbohave. En mere end velkommen pikstensbelægning, digitalis, akelejer, judaspenge, der skyder frem, når vi vender en tørv. En sommer-dorothealilje, der dukker op fra ingenting, en persillehyld, der sår sig fra et træ, der enten har stået her engang, eller langt herfra. Man roder i et staudebed, der er brændt totalt sammen, og finder guld i form af hostaer, dagliljer, brandliljer, pæoner, der ikke har blomstret i årtier, pinseliljer af den gamle duftende ’Pheasant’s Eye’, der er plantet i rækker for et århundrede siden. De stod så tæt, at de er blevet blinde af det, og nu er de spredt til blomstrende klynger i hele haven.

Nogen har gjort sig umage, selvom det er længe siden.

18

p12-10596_Camilla_Indhold.indd 18

06/03/12 08.06

19

p12-10596_Camilla_Indhold.indd 19

06/03/12 08.06