Hverdagsmad fra River Cottage

Hugh Fearnley-Whittingstall

Hverdags mad fra

River Cottage Oversat af Ulla Oxvig Fotos af Simon Wheeler Tegninger af Mariko Jesse

RiverCottage_book.indb 2

01/03/12 13.09

RiverCottage_book.indb 5

01/03/12 13.09

RiverCottage_book.indb 6

01/03/12 13.09

indhold

Indledning 8 Om at lave morgenmad 20 Det daglige brød 60 Ugens madpakker 90 Fisk for evigt 136 Godt kød til billige penge 178 Masser af grønsager 248 Frugter 330 Desserter 368 Register 406 Tak 415

RiverCottage_book.indb 7

01/03/12 13.09

indledning God mad tilberedt af friske ingredienser – helst dem, der er i sæson og dyrket lokalt – kan og bør være midtpunktet i ethvert sundt familiekøkken. Ja, jeg tror virkelig på, at alle kan lave mad fra bunden (eller bruge egne rester) de fleste dage. Mange har travlt, og det er ikke alle, der er så heldige at have adgang til friske og lokalt dyrkede fødevarer, og derfor er jeg også klar over, at det er et kontroversielt synspunkt. Men jeg mener det, og jeg har skrevet bogen her for at vise, hvordan det kan lade sig gøre.

Det virker ofte, som om vi er en delt nation, når det gælder mad.

Lidt firkantet kan man sige, at vi falder i to kategorier: dem, der synes mad er vigtigt, og dem, der er ligeglade. Jeg er indimellem blevet beskyldt for kun at henvende mig til de første, eller skal vi sige det på en anden måde: for at prædike for de allerede omvendte. Jeg forstår godt, hvorfor nogle opfatter det på den måde. Jeg opfordrer til, at man involverer sig i maden – at man interesserer sig for, hvor den kommer fra, hvordan den er produceret, at man måske endda dyrker en smule selv eller finder den i naturen – og for mange virker det helt absurd. For nogle er jeg ’ham den gale, der spiser alt muligt mærkeligt’. Men for mig giver det rigtig god mening at spise nælder og kaniner og andet, der måske er lidt skævt. Det er helt normalt. Men jeg har også skullet vænne mig til at opfatte det som normalt.

Som barn var jeg vanvittigt kræsen. Hvis maden ikke kom færdig­ lavet fra en fabrik og blot skulle varmes og serveres med ketchup, var jeg ikke interesseret. Så jeg er ikke i tvivl om, at andre også kan lære at opfatte mad på nye måder – alle kan flytte sig på måder, de ikke engang selv forestiller sig. I de mere end 20 år, jeg har beskæf­ tiget mig med mad, har jeg set, hvordan både stædige individer og forstokkede institutioner virkelig har rykket. Jeg har oplevet smittende entusiasme og ægte udvikling, efterhånden som flere og flere men­nesker er begyndt at lave mad af friske ingredienser. Jeg har set, hvordan fokus på det gode måltid og hvordan både holdningen til 8

RiverCottage_book.indb 8

01/03/12 13.09

I N DL EDN I NG

det og måden, det tilberedes på, har ændret folks attituder og dynamikken i deres familie.

Hvis du har fulgt nogle af de tv-programmer, jeg har lavet de sidste år, ved du, at jeg har brugt meget tid på at forsøge at overbevise en hel del mennesker om, at de skal ændre deres vaner omkring indkøb og madlavning og gå mere op i, at tingene skal være friske og uforarbejdede. De fleste gange er det lykkedes – i hvert fald til en vis grad. En del af dem, jeg har sat til at dyrke maden og tilberedt den sammen med, er i det mindste blevet lidt mere skeptiske over for færdigretter, fabriksfremstillede produkter og kønsløse, vakuum­ pakkede såkaldte fødevarer. De fleste har besluttet sig for at lave mere mad med friske ingredienser og gøre måltidet til et af omdrej­ ningspunkterne for samværet med familie og venner. Men det vigtigste er måske, at de alle sammen – så meget tør jeg godt sige – har haft det sjovt. De har prøvet at lave mad med ingredienser, de tidligere har undgået, opdaget, at man kan få noget ud af føde­ varer, de før opfattede som ’kedelige’, og er blevet klar over, at man faktisk kan bikse nogle rigtig lækre måltider sammen fra bunden uden nødvendigvis at stå i køkkenet i timevis.

Det er begrænset, hvor megen interesse for god og sund mad vi kan udvikle gennem medierne. Men heldigvis er der mange andre kanaler, som pirrer folks nysgerrighed, og en del af dem kan ikke rigtig styres eller forudsiges: et dejligt måltid hos bekendte, en ret man fik serveret på en rejse, et barn som kommer hjem med inspiration fra skolekøkkenet, en gave i form af et frugttræ eller en bærbusk. Det kan alt sammen kickstarte en ny og spændende omgang med ingredienser og mad – og ofte en, der viser sig at være nemmere, end folk oprindeligt troede. På den måde forvandles det at købe ind fra en pligt til en fornøjelse, måske endda en spændende ekspedition, når du styrer fri af disken med færdigretter og sætter kursen mod afdelingen med friske grønsager.

Måske finder du endda på at gå en tur rundt på byens grøntmarked i stedet for automatisk at parkere bilen foran supermarkedet. Dine venner interesserer sig pludselig for mad – eller også har du før lukket ørene for deres kulinariske snak.

Det er derfor, jeg synes, at opdelingen i ’os’ og ’dem’, når det gælder holdningen til mad, er forsimplet. Jeg ser ikke to faste lejre, der aldrig kan opløses og blandes, men mere et sammenhængende hele med dem, der allerede går meget op i mad, og hvor den kommer fra, i den ene ende, og dem, som er helt og aldeles afhængige af anonym, industrifremstillet mad og ikke aner, hvor den stammer fra, i den anden. Alle mennesker og ethvert hjem befinder 9

RiverCottage_book.indb 9

01/03/12 13.09

high res drawings in place

om at lave morgenmad

RiverCottage_book.indb 21

01/03/12 13.09

MORGEN M A D

Det er ikke tilfældigt, at jeg har kaldt dette kapitel ’Om at lave morgenmad’ og ikke blot ’Morgenmad’. Det store britiske morgenbord er i fare for at uddø. Det er ved at blive kvalt under en lavine af færdiglavede morgenmadsprodukter i æsker og masseproducerede ’morgen­ madsbarer’, det er meningen, du skal hente i kiosken sammen med din avis. (Jeg kan huske, dengang Alpen var et mysli-mærke og ikke en chokoladebar).

Det er ikke, fordi jeg har tænkt mig at overdynge dig med gammeldags opskrifter på et stort morgenmåltid med indbygget hjertestop og kolesterolforhøjende ingredienser bestående af stærkt krydrede nyrer på ristet brød, plukfisk med ris og koldt kødpålæg og syltede agurker. Og jeg tøver med at gentage mantraet om, at morgenmaden er dagens vigtigste måltid, for det lyder i den grad som en kliche, og jeg er bange for, at det netop vil få en del mennesker til at springe over i ren protest. Jeg vil hellere kombinere højt skattede traditioner med moderne viden om ernæring og sige, at morgenmåltidet simpelthen er en chance for at begynde dagen godt. En chance man ikke må gå glip af.

Det er selvfølgelig ikke alle, der har den store appetit om morgenen, eller lyst til at spise et solidt første måltid hver dag. Men det er en god ide at kunne lave et lille, men mættende udvalg af morgenmadsklassikere, så familiemedlemmernes forskellige behov er dækket i det daglige, og samtidig have mulighed for at udvide repertoiret i weekenderne, når der er bedre tid og måske en større appetit. Så det vil jeg forsøge på de følgende sider.

I hverdagen holder vi af at afsætte lidt mere tid til morgenmåltidet, end jeg tror, de fleste andre gør. Vi har også vores hyr med at jonglere den kaotiske og endeløse mængde af glemte lektier, forsvundne støvler og ynkelige forsøg på at smyge sig uden om visse dele af de hygiejniske ritualer, men vi sørger for, at der også altid er tid til at koge grød eller bage pandekager, servere et blødkogt æg med ristet brød og presse saften af et par appelsiner (om efteråret bruger vi dog vores egne æbler).

En af de bedste måder at få det til at fungere på er ved at involvere ungerne fra de er helt små. Nemme morgenmadsretter er et godt sted at starte for unge kokke, og hvis man opmuntrer børnene til at være med, bliver det hele meget hurtigt lettere. Lær dem, hvordan de selv tilbereder deres egen yndlingsmorgenmad, og inden længe kokkererer de til hele banden.

Oscar, der er blevet ti, rører dej og bager pandekager til os alle på en halv time. Og det er godt, for vi får pandekager til morgenmad 22

RiverCottage_book.indb 22

01/03/12 13.09

RiverCottage_book.indb 27

01/03/12 13.09

MORGEN M A D

FORÅR

Smoothie med rabarber og appelsin Til 2 personer 2-3 rabarberstilke, cirka 175 g, skåret i stykker på 2 cm fintrevet skal og saft af 2 usprøjtede appelsiner 3-4 tsk honning 3-4 spsk yoghurt naturel

Kom rabarber i en gryde med appelsinskal og appelsinsaft, honning og 2 spsk vand. Varm op ved lav varme og under omrøring, til honningen smelter. Læg låg på og lad rabarberne simre 8 minutter, til de er bløde. Tilsæt ekstra vand, hvis det koger tør. Sluk for varmen og lad grydens indhold køle helt af. Du kan også tilberede rabarberne dagen før og stille blandingen i køleskabet.

Kom rabarberblandingen i en blender med yoghurt og blend det glat.

Smag til og tilsæt evt. mere honning. Hæld smoothien i 2 glas og server straks.

SOMMER

Smoothie med jordbær og mynte Til 2 personer 300 g jordbær, uden stilke 4 spsk yoghurt naturel 2 tsk frisk mynte, finthakket 1-2 tsk honning eller sukker

Kom alle ingredienser i en blender og blend dem sammen. Hæld smoothien i 2 glas og server straks.

SOMMER

Peach melba-smoothie Til 2 personer 2 håndfulde hindbær 2 store ferskener eller nektariner, uden skind og sten, delt i kvarter 1 lille glas æble- eller appelsinjuice, friskpresset 1-2 tsk honning 1 tsk vaniljeekstrakt

Kom alle ingredienser i en blender og blend dem sammen. Hæld smoothien i 2 glas og server straks.

VA R I AT I O N

Smoothie med abrikos og hindbær

Erstat ferskener eller nektariner med 4 friske abrikoser.

28

RiverCottage_book.indb 28

01/03/12 13.09

MORGEN M A D

Honningbagt rabarber

Jeg må indrømme, at rabarber er en af mine favoritfrugter (eller lad os nu være præcise og sige, at rabarber faktisk er en grønsag med et identitets­p roblem).

Jeg bliver aldrig træt af at udtænke nye måder at nyde smagen på. Denne søde og duftende kompot er en temmelig ny opdagelse, som jeg er helt ekset med.

Prøv den på æggebrød (side 47), per­ fekte pandekager (side 43) eller dryppet over mysli (side 34) eller tyk yoghurt. Alternativt kan den serveres som dessert med vaniljeis.

Fra januar til først i april kan man købe elegante, slanke stængler af planter, der er dyrket i drivhuse. Efterhånden kommer flere af de tykkere, mørkere og mere robuste udendørsvarianter. Begge slags er gode i opskriften her.

Til 6 personer 1 kg rabarber, skåret i stykker på 5-10 cm saft og skal af 1 usprøjtet appelsin, fintrevet 4 spsk honning

Læg rabarberne i et ovnfast fad, der er stort nok til, at de kan ligge i et enkelt lag. Drys appelsinskal over og dryp med appelsinsaft. Dryp honning over og vend det forsigtigt rundt.

Læg et stykke sølvpapir løst over fadet og bag indholdet 45-60 minutter ved 150°, til rabarberne er møre. Rør rundt, når halvdelen af tiden er gået. Stykkerne skal holde faconen og ikke koge til mos.

Lad kompotten køle af, inden den serveres. Kompotten holder sig frisk i en lukket beholder i køleskabet op til 1 uge.

30

RiverCottage_book.indb 30

01/03/12 13.09

RiverCottage_book.indb 31

01/03/12 13.09

RiverCottage_book.indb 74

01/03/12 13.11

brød

Pastinakbrød med timian Dan Stevens, River Cottages chefbager, skabte dette brød med inspiration fra Delia Smiths havrebrød med kartofler. Det er et fantastisk sodabrød og superhurtigt at lave. Det har en let krumme, der minder om scones, og når det netop kommer ud af ovnen, er det svært at lade være med at hente smørret frem og kaste sig over det.

Til 1 brød 1 spsk rapsolie eller solsikkeolie 1 stort løg, skåret i skiver 175 g hvedemel 2 tsk bagepulver ½ tsk salt 1 tsk timianblade 50 g parmesanost, moden og hård gedeost eller stærk cheddar, fintrevet 175 g pastinak, revet 1 æg, letpisket 2-3 spsk sødmælk friskkværnet sort peber

Varm olien på en pande og steg løget forsigtigt 10 minutter, til det er blødt og har taget farve. Rør rundt nogle gange undervejs. Tag løget af panden og lad det køle lidt af.

Bland mel, bagepulver, salt, timian, ost, pastinak og peber i en stor skål. Tilsæt løget og derefter ægget og 2 spsk af mælken. Rør det sammen til en blød dej. Tilsæt evt. mere mælk. Ælt dejen let, endelig ikke for meget – den skal kun lige samle sig. Form den til et rundt brød og læg det på en bageplade med bagepapir.

Bag brødet i ovnen 40-45 minutter ved 180°, til det er gyldent og lyder hult, når man banker det i bunden.

Lad brødet køle lidt af på en bagerist, skær det i skiver og server, mens det stadig er varmt.

75

RiverCottage_book.indb 75

01/03/12 13.11

K ØD

Stegt svineslag med korianderog fennikelsvær Denne udskæring af svinekød er yderst taknemmelig. Den er temmelig fed, og det betyder, at du kan stege og stege og stege, til sværene bliver supersprøde, uden at kødet tørrer ud. Koriander og fennikel fremhæver virkelig smagen af svinekød. Hvis du kun har det ene af krydderierne i spisekammeret, er det helt fint.

Til 6 personer 3 tsk korianderfrø 2 tsk fennikelfrø 1 svineslag (de 6 sidste ribben), skindet ridses af slagteren havsalt og friskkværnet sort peber

Stød frø af koriander og fennikel i en morter. De behøver ikke stødes til pulver, men blot knækkes lidt, så frøene åbner sig og duften frigives.

Hvis slagteren ikke allerede har ridset skindet for dig, skal du gøre det selv med en skarp kniv. Gnid skindet med salt og peber og lidt mere end halvdelen af de knuste frø – sørg for, at frøene kommer godt ned i ridserne.

Drys resten af frøene i et ovnfast fad, læg kødet ovenpå og steg det 30 minutter i ovnen ved 220°. Sænk temperaturen til 180° og steg videre 1½ time, til saften er klar, når kødet prikkes med en kødnål, og skindet er blevet til en uimodståelig flade af gyldenbrune, sprøde svær. Hvis de ikke er rigtig sprøde, skrues temperaturen meget højt op, og der steges videre nogle minutter – tjek ofte, for sværene kan hurtigt branke. Tag stegen ud og lad den trække udækket på et lunt sted 20 minutter.

Tag sværene af kødet, inden det skæres ud. Skær kødet i tykke skiver og bræk sværene i stykker. Server med æblemos (se side 339), kartoffelmos og dampet kål eller bladgrønsager. Rester smager fantastisk kolde med masser af hjemmelavet frugtagtig chutney.

244

RiverCottage_book.indb 244

01/03/12 13.16

RiverCottage_book.indb 245

01/03/12 13.16

K ØD

Bloody Maryburger med Burgerne her er fænomenalt gode. Jeg har endnu aldrig nogen, der ikke var vilde med dem. I bund og grund peberrods- mødt består de af en sveden tatarbøf, og den krydrede dressing dressing minder om en Bloody Mary.

Brug ikke et hvilket som helst hakkekød. Bed slagteren om at hakke et stykke tyksteg groft (4-5 mm i stedet for de normale 2 mm). I supermarkedet skal du gå efter en mager fedtprocent og helst økologisk kød. Jo bedre kødet er, jo mindre behøver du stege bøffen.

Bryder du dig ikke om peberrodsdressing, kan du servere stærk sennep og mayonnaise i stedet.

Til 4 personer 1 spsk tomatpure (koncentrat fra dåse) 1½ tsk stærk peberrodssauce ½ tsk sellerifrø 4-8 sprøjt tabascosauce eller anden stærk sauce ½ tsk worcestershiresauce ½ tsk fint havsalt 600-750 g hakket oksekød, gerne af tyksteg (ikke for fint hakket) lidt rapsolie eller olivenolie friskkværnet sort peber Til dressing: 2-3 cm peberrod, friskrevet 1 tsk cidereddike 2 spsk cremefraiche havsalt og friskkværnet sort peber Til servering: 4 boller, fx ciabatta eller tykke skiver flute et par salatblade, fx romaine eller hjerte et par tomater, skåret i skiver ketchup (valgfrit)

Rør tomatpure, peberrodssauce, sellerifrø, tabasco, worcestershiresauce, salt og peber sammen i en skål. Tilsæt kød og klem det sammen med hænderne – sørg for, at smagstilsætningerne er jævnt fordelt. Lad farsen trække 1 time, så smagen udvikles.

Lav peberrodsdressing: Rør alle ingredienserne sammen i en skål og krydr med salt og peber.

Bræk en lille portion på størrelse med en valnød af farsen og steg den i lidt olie. Smag på den og tilsæt evt. mere af krydderierne.

Form farsen til 4 burgere (tykkelse: 2 cm). Pensl dem let med olie og grill dem på havegrillen. Det er svært at sige præcis hvor længe, for det afhænger af tykkelse, temperatur og præferencer. For at blive halvrød, skal burgeren sikkert have omkring 3-4 minutter på den ene side og 2 minutter på den anden. Hvis du ikke har adgang til en havegrill, kan burgerne steges ved middelhøj varme på en let olieret, tykbundet pande. Lad dem hvile 1-2 minutter, mens bollerne tilberedes.

Rist bollerne eller andet brød let på den skårne side og læg salat og tomatskiver på. Læg burgere ovenpå og smør med peberrodsdressing og evt. en klat ketchup. Luk burgeren med den anden halvdel af brødet.

Retten smager forrygende med hjemmelavede pomfritter, men du kan også bare hurtigt varme nogle franske kartofler i ovnen.

198

RiverCottage_book.indb 198

01/03/12 13.14

RiverCottage_book.indb 199

01/03/12 13.14

RiverCottage_book.indb 382

01/03/12 13.20

DESSERT ER

Frugtkage med figner, abrikoser og svesker Denne saftige og let krydrede frugtfyldte kage, der er opfundet af min ven Nikki Duffy, er lidt anderledes end de fleste andre frugtkager, som ofte smager meget af citrus og indeholder større frugtstykker. Jeg er helt pjattet med den her udgave. En tyk skive smager fantastisk til formiddagskaffen (eller teen), og man bliver da glad i låget, hvis man finder et stykke i madkassen. Kagen holder sig frisk i en dåse mindst 1 uge. Hvis frugtstykkerne synker til bunds, handler det for det meste om, at dejen ikke har været pisket stiv nok. Sørg for at holde dig strengt til de angivne mængder, og vend frugterne meget let i dejen. Men tag det roligt – frugtstykker i bunden af en kage er ingen katastrofe.

Til 12 personer 225 g fuldkornshvedemel eller speltmel 2 tsk brunt bagepulver 1 knsp havsalt 150 g tørrede figner 150 g svesker uden sten 150 g tørrede abrikoser 85 g appelsinmarmelade skal af 1 usprøjtet citron, fintrevet skal af 1 usprøjtet appelsin, fintrevet 200 g usaltet smør, blødgjort 200 g lys muscovadosukker 4 æg

Smør en springform (diameter: 20 cm) og for bund og sider med bagepapir. Kom mel, bagepulver og salt i en skål og rør det sammen.

Brug en saks til at klippe den tørrede frugt i grove stykker – klip hver figen i 6 stykker, fjern den hårde stilk, og klip hver sveske og abrikos i 2-3 stykker. Læg frugtstykkerne i en skål. Pisk marmeladen med en gaffel, så den bliver løs. Rør skal af citron og appelsin i og rør det sammen med frugtstykkerne.

Kom smør og sukker i en stor skål og pisk det lyst og luftigt med en elektrisk mikser. Pisk æggene i et ad gangen og tilsæt 1 spsk af melblandingen for hvert æg. Vend resten af melblandingen i med en stor metalske og derefter marmeladen med frugterne så let som muligt – rør endelig ikke for meget.

Fordel dejen i formen og bag kagen i ovnen 90 minutter ved 160°, eller til en træpind stukket ned i midten kommer ren op. Lad kagen køle helt af i formen.

VA R I AT I O N

Varm frugtkage med vaniljeis

Steg et par tykke skiver af kagen (eller en anden frugtkage) i lidt smør – giv dem et par minutter på hver side, til de er gennemvarme. Læg en kugle vaniljeis på hver skive. Uhm! 383

RiverCottage_book.indb 383

01/03/12 13.20

Hugh FearnleyWhittingstall

Strandberg Publishing

  

RCED_ plc_DANSK.indd 1

Hverdagsmad



fra River Cottage

Dette er er den første bog på dansk af Hugh Fearnley-Whittingstall, der er vært på de populære madprogrammer fra ‘River Cottage’. En bog til alle, der elsker mad – og har en holdning til det, de spiser til daglig.

Hugh Fearnley-Whittingstall Fotos af Simon Wheeler

Hverdags mad fra River Cottage

KEN FRA DT DR 2



16/03/12 10.34