Løgismode - Vinter

løGiSMOSE

ViNTER

OPSkRifTER Til DE kOlDE MåNEDER

POliTikENS fORlaG

VINTERMORGEN Ekstra opslag.indd 3

06/09/12 13.44

iNDHOlD fORORD aNDERS ValD DET GaSTRONOMiSkE faTaMORGaNa 4 kaPiTEl 1

ViNTERMORGEN 7

Morgenbrød 9-11 * Tærte med kartoffel og rødkitost 13 * Vintermarmelader 14-15 * Blinis med rygeostcreme, røget laks og lakserogn 16 * Oeuf en cocotte med maltbrød 18 * Belgiske vafler med råcreme og stegte æbler 21 * Toffieskyr 22 * Vintermysli 22 * ”Nutella” med honningkagekrydderi 25 * Vintergrød 25

kaPiTEl 2

fROkOSTBORDET 27

østers med det rette tilbehør 28 * Salat med pærer, blåskimmelost og glaserede valnødder 31 * Tatar med vagtelæg, peberrod og sauce tartare 32 * Gravad lammeryg med dild, rejer og rævesauce 34 * lakserillette 37 * Hønsesalat 38 * foie Gras terrine 41 * anderillette 42 * Paté de Campagne 45 * Syltet grønt 46 * Sildebord 49 * krydderfedt (Schmaltz) 53 * Muslinger a la Bonne femme 54 * Bagt kalvemarv på ben med kapers, hvidløg og persille 57 * Glaseret svineskank med flødestuvet grønkål 58 * Jordskokkesuppe med æble og sprøde flæskesvær 61 * fransk løgsuppe med bagt låg 62

kaPiTEl 3

MiDDaGSBORDET 65

Brandade på kuller med marinerede rosenkål og salte mandler 66 * Bouillabaisse 69 * Græskarrisotto med stegte kammuslinger og bagte kastanjer 70 * Glaserede kalvebrisler med morkler og bønnesalat 73 * Vildtsauté Stroganoff 74 * Cassoulet 77 * Coq au riesling 78 * Boeuf Bourguignon 80 * Sprængt kalvespidsbryst 81 * Braiserede svinekæber med løg og mos 83 * lobescoves med sprøde rødbeder og kapers 84 * ”flæskesteg” med æbler og svesker 87 * Rødkål 88 * Confit de Canard med grønne linser fra Puy 91 * Côte de Boeuf med karljohan-bearnaise og pommes frites 92 * and Orientale med glaserede julesalat og kompot af jordskokker 94 * lammebryst med polenta og Vacherin Mont d'Or 97 * Ostetilbehør 98

Vintermorgen.idml 2

04/09/12 17.21

kaPiTEl 4

Vinter på

falSlED kRO 101

Små grillede porrer med østers-vinaigrette 102 * Sprøde svesker 102 * Sprøde hønseæg med hestebønner og høost 105 * Gratineret slethvar med perlebyg-risotto 106 * Oksehaler med knuste kartofler 108 * Stegt fasanbryst med kompot af æbler og kvæde 111 * kalveskank langtidsbraiseret med svampe og vintergrønt 113 * Skyrmousse med solbærsorbet og syltede solbær 114 * Pandekager med citroncreme og hindbærcoulis 117 * Sveskeblomme-is med armagnac 118

kaPiTEl 5

Vinter på

kONG HaNS kælder 121

andechips med karljohan-mayonnaise 123 * letsaltet torsk med citronolie og vild brøndkarse 124 * Hummer Tiger lee 127 * Græskarbisque med jomfruhummer og croutoner 128 * andelever med druer 131 * kyllinge-ballotine med stuvede svampe 132 * lammekølle i saltdej 135 * Crème brûlée med jernurt og syltede pærer 136 * Bondepige med slør 139 * Gateau Michaud med yoghurtsorbet 140

kaPiTEl 6

DEN SøDE ViNTER 143

Mazarintærte med kirsebær 144 * Æbleskiver med æblekompot og marcipan 147 * Madeleinekager 148 * Chokoladetrøfler med whisky 150 * Mandelkonfekt med hvid chokolade, hindbær og lakrids 150 * flødeboller med kirsebærskum 153 * Cheesecake med lime 153 * Brændte figner 154 * Citrontærte med brændt marengs 157 * Chokoladefondant 158 * Rom-braiserede ananas med kokosis 161 * Riz au lait 162 REGiSTER 164 RETTER iNDDElT i kaTEGORiER 166 * Opskrifterne

Vintermorgen.idml 3

er til 4 personer medmindre andet er angivet

04/09/12 17.21

Det gastronomiske fatamorgana Da vores forældre for næsten et halvt århundrede siden købte falsled kro, var landevejskroernes epoke ved at slutte. På falsled kro havde man ellers prøvet alt for at afvende det uafvendelige.

Man havde forsøgt sig med biografdrift, anlagt keglebane og endda fået sat en benzinstander op. lige lidt hjalp det.

Men da kroen efter en gennemgribende renovering slog dørene op på ny, blev det alligevel betragtet som en veritabel skandale.

Spanske klinker på væggene og i det hele taget en indretning, der var alt andet end bondsk. Det var i hvert fald meget udansk og aldeles aparte.

Størst var forargelsen dog over de gastronomiske ambitioner. En hel brigade af franske kokke var blevet indforskrevet til at opfylde disse. Christian den 4. havde omtrent tre hundrede år tidligere med held gennemført en lignende manøvre, da han installerede en håndfuld dygtige hollandske købmænd på Christianshavn. Handlen begyndte straks at blomstre i københavn.

Man skal bestemt ikke frygte inspiration udefra, heller ikke i restaurationsbranchen. Udviklingen siden har da også tydelig vist, at de danske kokke ikke bare var meget lærenemme, men at de hurtigt fandt deres egne ben at stå på.

Og selv om Danmark slet ikke har stolte gastronomiske traditioner i samme forstand som landene med de store køkkener, så voksede noget umiskendeligt dansk og nordisk alligevel frem. Noget der efterhånden måske ligefrem kan blive til en slags gastronomisk identitet.

Men ingen, slet ingen, kunne dengang have forudset den enorme succes, som danske kokke i dag har skabt internationalt. Det er ikke bare enestående, det er faktisk også en lille smule uforståeligt. alligevel sidder man tilbage med en lidt dobbelt følelse. Har vi – med salig lO-formand Thomas Nielsens ord – sejret ad helvede til godt? Nok er den gastronomiske elite herhjemme suveræn, og nok bugner tv og de øvrige medier med alt om mad. Men hvad er det egentlig, vi spiser, når vi altså ikke er på fin restaurant?

4 Vintermorgen.idml 4

løGiSMOSE ViNTER

04/09/12 17.21

Er det ikke mest alle de lette løsninger: En pizza fra frost, en færdigret i mikroovnen eller en hurtig gang spaghetti med kødsovs.

Vores daglige, dårlige samvittighed over, at det ikke bliver til noget lidt mere ambitiøst. Og velsmagende.

Det er dog ikke kun vores travle hverdag, der står imellem os og det gode liv. Det er faktisk blevet meget sværere at finde de gode ting. Også hvis man bare skal lave en gang saftige hakkebøffer.

Udtjente malkekøer gør det ofte ud for kødkvæg. Og med den enorme koncentration inden for fødevarebranchen er det ikke det brede udbud og innovationen, der sejrer.

Det er her, at vi i løgismose ser, at det fremtidige slag skal slås. at gøre det lettere for forbrugeren at få adgang til basale, velsmagende råvarer. at skabe langt flere nye og spændende fødevarer. Der har længe været alt for stor fokus på standardisering og fødevaresikkerhed, og alt for lidt på selve smagen. Det vil vi godt være med til at lave om på. Og vi er faktisk allerede gået i gang …

Gastronomi er ikke kun otte-retters skoleridt på luksusrestauranter. Det er lige så meget det gode, enkle måltid på en tirsdag aften.

Noget familien kan samles om, noget der skaber glæde og fælles oplevelser. fortællingerne om de gode måltider bliver jo også til de gode familiefortællinger.

Det håber vi også, at denne bog kan inspirere til. Gode enkle retter, der kan løfte måltidet i hverdagen, og når man har gæster.

Nogle af opskrifterne er en smule for komplicerede til et hurtigt hverdagsmåltid. Man behøver heller ikke altid at følge en opskrift helt slavisk. alene råvaresammensætningen kan måske inspirere til at prøve noget nyt. Og det er i bund og grund det, det handler om. lysten til at udforske omverdenen. Smage på den.

Der er god grund til at takke de mange kokke, der på falsled kro, i kong Hans kælder og hos løgismose har ydet deres store bidrag og har gjort det legitimt at drømme stort. Jean-louis lieffroy, Michel Michaud, Daniel letz, Thomas Rode andersen, Per Hallundbæk og mange, mange flere. Godt gået.

På brødrenes vegne Jacob Grønlykke

fORORD

Vintermorgen.idml 5

5 04/09/12 17.21

ViNTERMaRMElaDER at sylte og henkoge er en god måde til at følge sæsonens gang i køkkenet. Mange vil måske tro, at det er vanskeligt og omstændeligt. Eller at det kræver alt lige fra en køkkenhave til alverdens specialudstyr. Men det gør det slet ikke. Når man sylter gemmer man sommerens smagsoplevelser og minder på glas.

Mælkemarmelade som på falsled kro 1 stort sylteglas 2 stænger vanilje 3 dl sødmælk 9 dl piskefløde 500 g sukker

flæk vaniljestængerne og skrab kornene ud. kom vaniljekorn og -stænger i en gryde sammen med resten af ingredienserne. kog forsigtig op og lad det småsimre uden låg. Rør jævnligt, til marmeladen bliver lysebrun og tyktflydende.

Hæld derefter marmeladen på et skoldet syltetøjsglas.

Opbevar marmeladen på køl. Den smager bedst, hvis den spises i løbet af et par uger.

Blodappelsin med muscovadosukker 1 stort sylteglas 500 g økologiske blodappelsiner 100 g sukker + 100 g sukker vand 200 g muscovadosukker 5 g pektin

14 Vintermorgen.idml 14

Vask appelsinerne, hak dem groft og pil kernerne ud. læg appelsinerne i en gryde og tilsæt 100 g sukker, tilsæt vand, så det lige akkurat dækker appelsinerne og giv dem et forsigtigt opkog.

Hæld vandet fra og bland appelsinstykkerne med muscovadosukker og varm forsigtigt op til lige under kogepunktet. Bland pektin og 100 g sukker og rør det i den varme appelsinmasse. lad marmeladen småsimre i ca. 20 minutter, til appelsinskallerne er møre.

Hæld derefter marmeladen på et skoldet syltetøjsglas.

Marmeladen holder sig fint i 6 måneder, hvis den opbevares mørkt og køligt. Efter åbning stilles den på køl og spises i løbet af et par uger.

løGiSMOSE ViNTER

04/09/12 17.22

kvædemarmelade 1 stort sylteglas 165 g kvæder, uden skræl og kernehus 165 g pærer, uden skræl og kernehus 165 g æbler, uden skræl og kernehus 60 g sukker + 40 g sukker 1 dl vand 6 g pektin

blodaPPelsinmarmelade

Skær frugterne i grove tern. kom kvæder, 60 g sukker og vand i en gryde og varm op til lige under kogepunktet. lad kvæderne varme godt igennem i ca. 10 minutter. Tilsæt evt. lidt ekstra vand, hvis det er nødvendig. Tilsæt pærer og æbler og lad igen varmen stige til lige under kogepunktet. Bland 40 g sukker og pektin sammen og rør blandingen i frugterne. lad igen marmeladen småsimre i ca. 10 minutter lige under kogepunktet.

Hæld derefter marmeladen på et skoldet syltetøjsglas.

Marmeladen holder sig fint i 6 måneder, hvis den opbevares mørkt og køligt. Efter åbning stilles den på køl og spises i løbet af et par uger.

mælkemarmelade

kvædemarmelade

15 Vintermorgen.idml 15

04/09/12 17.22

Hønsesalat Vi vil naturligvis altid opfordre til at bruge så gode råvarer som muligt. Det er særligt vigtigt, når du skal lave en så simpel ret som hønsesalat. Her vil et kompromis virkelig skinne igennem.

Har du rester tilovers fra en stegt kylling, kan de selvfølgelig sagtens bruges. Vi bruger kødet fra lårene, fordi strukturen er en smule grovere, og smagen er mere markant end kødet på brystet.

Prøv eksempelvis også at erstatte aspargesene med grove æbletern, og smag dressingen til med en god karry.

2 hele kyllingelår 1 bouquet garni (timian, rosmarin og laurbærblade bundet sammen) 8 skiver tørsaltet bacon samt et par skiver til pynt 1 tsk vindruekerneolie 1 dl cremefraiche 38 % 150 g hvide asparges, dem fra dåse salt og friskkværnet peber Mayonnaise 2 pasteuriserede æggeblommer ½ tsk salt ½ tsk dijonsennep ½ tsk citronsaft ½ tsk hvidvinseddike 2½-3 dl vindruekerneolie ca. 2 vrid friskkværnet peber Tilbehør 4 skiver ristet brød evt. salat og karse

38 Frokostbordet.idml 38

Kog kyllingelårene i saltet vand sammen med bouquet garni, til de er møre. Fjern skindet fra lårene og pluk kødet af benene. skær bacon i grove tern og steg dem sprøde på panden i et par dråber vindruekerneolie. lad baconen dryppe af på et stykke køkkenrulle, til den er helt afkølet.

Mayonnaise: Pisk æggeblommerne seje med salt. tilsæt sennep, citronsaft og eddike. Pisk nu olien i lidt ad gangen i en tynd stråle, til konsistensen bliver cremet som mayonnaise.

Olien kan med fordel have køleskabstemperatur, da dette modvirker, at mayonnaisen skiller. smag til med peber og måske lidt mere salt.

Rør mayonnaisen sammen med cremefraiche og smag til med lidt af lagen fra aspargesene, salt og peber. Vend aspargesene sammen med kylling og bacon. tilsæt cremen, til den binder fyldet sammen. smag til med salt og peber. server med et stykke ristet brød og evt. en lille salat.

Drik en god pilsner til.

løgismOse VinteR

10/09/12 13.02

Untitled-2 39

04/09/12 16.41

AnDeriLLette Så er vi for alvor hjemme i det franske landkøkken. rilletten er på mange måder en pendant til vores sylte. Det er en klassisk tilberedningsform, hvor fedtet og saltet virker som konservering.

Den stammer da også fra en tid, hvor ikke alle havde et køleskab. rilletter kan tilberedes på en lang række forskellige udskæringer og på alt fra kylling til kanin. Det er en god måde at få brugt de mere ukurante kødstykker.

1 henkogningsglas a 3,7 dl 100 g svinenakke 2 små andelår salt 3 fed hvidløg 4 kviste rosmarin, bladene 4 kviste timian, bladene 6 knuste enebær 1 spsk knuste korianderfrø 1 spsk knuste sennepskorn 4-6 laurbærblade ½ dl cognac 55 g andefedt 20 g grov sennep salt og friskkværnet peber

Skær svinenakken i grove tern. Læg nakkestykker og andelår i et fad eller en skål og vend det hele godt sammen med hvidløg, krydderier og cognac, dog ikke laurbærbladene.

Lad kødet marinere natten over. Skyl kødet hurtigt under rindende koldt vand og dup det tørt med et rent viskestykke. kom andefedtet i en gryde og kog kødet mørt heri ved svag til middel varme i ca. 1½-2 timer. Si 2 ⁄ 3 af andefedtet fra og gem det til forsegling af rilletten. Afkøl kødet, så det kan pilles i trevler og små stykker. kasser skind og ben fra andelårene. rør nu kødet godt sammen og smag til med grov sennep og peber. Juster evt. med lidt ekstra cognac og salt.

Fyld rilletten i små skoldede henkogningsglas og lad den køle helt af. Lun det siede andefedt, til det bliver flydende og dæk nu glassene med et tyndt lag, sørg for, at hele overfladen er dækket. Læg en cornichon ovenpå.

tilbehøR 4-8 skiver groft hvedebrød 4-8 cornichoner lidt god, stærk sennep

Server gerne anderilletten med et stykke groft hvedebrød, cornichoner og sennep til.

en frugtig pinot noir eller barbera med god syre eller en beaujolais vil gå godt til retten.

42 Untitled-2 42

LØGiSMoSe Vinter

04/09/12 16.41

43 Untitled-2 43

04/09/12 16.42

møRke maltsild

stegte kRyddeRsild med æble og tomat

kaRRysild

Untitled-2 51

04/09/12 16.42

* Du sagtens kan bruge andre fisk fra torskefamilien. Hvis du har tid er klipfisk oplagt.

salte mandler 200 g mandler, gerne Valencia 2 dl vand 1 tsk groft salt

Kom alle ingredienserne i en gryde og bring vandet i kog.

Lad vandet koge helt væk og læg mandlerne i et ildfast fad, som stilles i en 150 grader varm ovn. bag mandlerne i ca. 30 minutter. Tag dem ud af ovnen og lad dem køle af.

67 Middagsbordet.idml 67

04/09/12 16.56

sprænGt kalvespidsBryst

Boeuf BourGuiGnon

Coq au rieslinG

Middagsbordet.idml 79

04/09/12 16.57

Middagsbordet.idml 82

04/09/12 16.57

134 Vinter på Kong Hans.idml 134

04/09/12 17.14

Vinter på Kong Hans.idml 137

04/09/12 17.15

Citrusfrugten kalder på en sød riesling, men en sauternes kan også gå an.

Untitled-1 152

04/09/12 16.28

RIz AU LAIT I Frankrig spises denne risdessert hele året. Den er vel i virkeligheden en mellemting mellem vores egen risengrød og risalamande, da den er sød, men serveres lun. Prøv også at servere de lune ris med kirsebær- eller appelsinsauce.

karaMelsauce 3 dl fløde 1 dl brun farin 1 dl ahornsirup korn af ½ vaniljestang 50 g smør riz au lait 150 g grødris 1 l sødmælk ½ tsk salt ½ vaniljestang 120 g sukker 1½ dl æggeblomme 120 g grofthakkede ristede mandler 2½ dl fløde 2 spsk Grand Marnier Pynt 1 lille håndfuld ristede mandler evt. lidt grønt, f.eks. citronmelisse eller verbena

162 Untitled-1 162

karaMelsauce: Kom alle ingredienserne, på nær smør, i en kasserolle og kog ind ved jævn varme, til saucen begynder at tykne.

Tag kasserollen af komfuret og lad saucen køle lidt af, inden smørret monteres i. Stil derefter på køl. riz au lait: Skyl risene under koldt vand og kog dem møre i en kasserolle med mælk, salt og vaniljekorn. Husk at koge stangen med.

Pisk sukker og æggeblomme til en lys og luftig skum.

Når risene er møre, vendes æggemassen i kasserollen sammen med de ristede mandler og koges hurtigt op. Tag risene af blusset, hæld den kolde fløde i under omrøring og smag til med Grand Marnier.

Kom risene i portionsskåle og anret med karamelsaucen på toppen. Pynt gerne med lidt ristede mandler og grønne urter.

Server en tawny portvin til.

LØGISMOSE VINTER

04/09/12 16.29