natur
Claus Meyer
Claus Meyer
al ma nak
natur Den danske natur er fuld af spiselige lækkerier, som er lige til at hente. Når du bliver fortrolig med voksesteder og sæsoner, kommer du sjældent tomhændet hjem. I NATURALMANAK finder du forslag til, hvordan du bruger det, du finder – hvad enten det kræver tilberedning i køkkenet eller kan spises direkte på stranden eller i skoven. Få også gode råd om tørring af planter og bær og masser af opskrifter.
al ma nak
natur
al ma nak
Med NATURALMANAK i hånden bliver du guidet sikkert gennem naturens eget spisekammer og får kurven fuld af alt fra hjertemuslinger og fuglekirsebær til kantareller, brændenælder og søsalat. Bogens tekst er skrevet sammen med naturvejleder Søren Espersen, der gennem mange år har samarbejdet med Claus Meyer og undervist i Meyers Madhus.
I samarbejde med naturvejleder Søren Espersen 9 788711 359402
lindhardtogringhof.dk
114156_Natur-Almanak-Cover.indd 1
Lindhardt og Ringhof
17/03/14 20.08
Claus Meyer
natur
al ma nak
I samarbejde med naturvejleder Søren Espersen Lindhardt og Ringhof
114156_Natur-Almanak-Body.indd 3
17/03/14 20.08
natur
al ma nak
114156_Natur-Almanak-Body.indd 4
17/03/14 20.08
Ud i naturen Den danske natur er fuld af spiselige lækkerier næsten hele året rundt. Bær, planter og svampe i skov og på mark, muslinger, tang og snegle i havet. Der er meget, der er lige til at tage med hjem. Den kendsgerning er i en lang årrække på besynderlig vis forsvundet ud af vores bevidsthed og er blevet glemt af langt de fleste. Nu spirer interessen for de vilde urter og naturens velsmagende overraskelser heldigvis igen. Og med god grund. Naturen er så frodig og gavmild, og når du bliver fortrolig med den, med voksestederne og med de bedste plukketidspunkter, kommer du sjældent tomhændet hjem. Du vil føle det som en gave at spise et måltid, der er lavet af råvarer, du har selv har fundet i den vilde natur og bragt hjem i dit køkken. Almanak, som jeg udgav i 2010, indeholder beskrivelser af mange spiselige planter og råvarer, man selv kan finde i naturen. Men det var bare et lille udpluk, og det er en fornøjelse i denne bog at få lov at vise et bredere udvalg og skrive om nogle af de planter, der ikke blev plads til i Almanak. Nogle af de blomster, bær og planter, der var med i Almanak, er også taget med her, fordi de har så åbenlyse kvaliteter og er så anvendelige i køkkenet.
Hvad må du i naturen?
På offentligt ejede arealer må du plukke planter, bær, svampe og nødder til eget forbrug – selvfølgelig undtaget de planter, buske og træer, der er fredet eller truet. Eget forbrug defineres generelt som en bæreposefuld om dagen. Du må ikke grave planter op eller klippe grene af, med mindre træet er over 10 m højt. Det er faktisk ikke tilladt at klippe grene med havtorn af, men hvis du holder dig til eget forbrug og klipper med omtanke, så det ikke skæmmer, er der næppe nogen, der vil protestere. Især ikke da beskæring faktisk bidrager til at vedligeholde planterne, så frugtsætningen fastholdes eller forøges år for år. Det er heller ikke tilladt at tappe birkesaft ved at bore hul i træet uden birketræ-ejerens tilladelse. Derimod må du gerne klippe en lillefingertyk gren af en mere end 10 m høj birk og binde en flaske fast til grenen. Sådan kan du alligevel tappe birkesaft på offentligt ejede arealer. På privatejede arealer må du plukke, hvad du kan nå fra offentligt tilgængelige veje og stier. Er du i tvivl, så spørg ejeren! Som regel bliver de glade alene for henvendelsen, og du får mulighed for at tage en snak om de områder, du har tænkt dig at besøge.
forord 7
114156_Natur-Almanak-Body.indd 7
17/03/14 20.08
I havet er der ingen regler for at samle tang, muslinger, krabber og andet godt.
Hvordan gør du?
Brug en rosensaks eller en skarp kniv, så du undgår at beskadige planten unødigt eller kommer til at trække rødderne op. Hvis stængler og blade bliver mast, når du plukker dem, tørrer de også hurtigt ud, og du risikerer, at fangsten er trist, når du kommer hjem. Læg planterne i en plasticpose eller endnu bedre: i en kurv med et vådt klæde over. Så holder de sig saftspændt i flere timer. Er du ude efter svampe, så husk også en lille stiv børste og en flad kurv til at lægge din fangst i. Skær rodenden af svampen, evt. før du plukker den, og børst det værste jord, nåle, snegle osv. af, inden du lægger svampen i kurven. Så er de er nemmere at ordne færdigt, når du kommer hjem, og skolopendere, bænkebidere og snegle bliver, hvor de hører hjemme. Gælder det tang, muslinger eller f.eks. strandkrabber, er en spand med låg god at have ved hånden. Så kan du også holde styr på krabber og snegle i køkkenet. Husk at tang ikke må skylles i ferskvand. Så forringer du holdbarheden. Krabber, muslinger og snegle må heller ikke opbevares for længe i
det samme vand. De bruger hurtigt ilten op og dør af iltmangel. Til gengæld holder de sig i live i timevis, hvis de bare stilles koldt eller i skyggen. Tænk på alle dem, der kommer efter dig for at finde lækkerier, og tag ikke mere, end du har brug for. Tænk også på, hvor stor bestanden af den pågældende plante er på stedet. Selv om en plante er almindelig i landet som sådan, kan den godt være sjælden, lige hvor du bor og færdes.
Skader jeg naturen eller kan jeg tværtimod hjælpe den?
Du må ikke plukke fredede planter. Heldigvis er det kun ganske få (4) spiselige planter, der er fredet. De står på den danske rødliste. Vi har også en gulliste over planter i tilbagegang. Af dem er det næppe mere end 6-7 stykker, der har kulinarisk interesse, og det er mest i brændevin. Derudover er mange planter truet lokalt, fordi deres voksesteder forsvinder eller gror til med mere konkurrencedygtige arter. Har du appetit på vilde planter, kan du faktisk hjælpe de truede planter på to måder. Planter som Stor Nælde, Skvalderkål, Ramsløg, Rynket Rose og selv Havtorn er ofte en trussel mod mere lyskrævende planter,
8 forord
114156_Natur-Almanak-Body.indd 8
17/03/14 20.08
insekter og andre organismer. Pluk og spis rigeligt af dem, hvor de udgør en trussel. Som nævnt må du egentlig ikke skære grene af Havtorn, men spørg lodsejeren, om du ikke må alligevel eller slut dig til én af de mange naturplejegrupper, der gør en stor indsats for at bekæmpe de invasive arter. Ramsløg er mange steder en plage, der truer med at fortrænge Anemone, Lungeurt, Lærkespore og andre af forårets skovbundsplanter. Egentlig må man ikke grave deres løg op, men du gør en god gerning ved at gøre det. Mærk dig, hvor de vokser om foråret og hent nogle løg i løbet af efterår og vinter. Andre planter som Strandkvan er lokalt truet, fordi den enten forveksles med Kæmpebjørneklo eller fordi jorden, den vokser på, efterhånden dækkes af dødt plantemateriale. Før gravede man Strandkvanens rødder op og brugte dem, ligesom arealerne tit blev trådt op af græssende kreaturer. Det betød, at der hele tiden var bar jord, som Kvanens frø kunne spire i. Når de kan det, spirer de som Karse i vindueskarmen, og bestanden bliver stor og livskraftig. Er der kun enkelte Kvan i dit område, kan du derfor hjælpe den på vej ved at rydde dødt plantemateriale til side og
drysse lidt frø på stedet, når de modner i august-september. Allerede året efter får du belønningen i kraft af fine nye kvanplanter. Smalbladet Timian er en anden plante, du kan hjælpe ved at rydde Brombær og andre kraftigt voksende planter til side. Har du lyst til at give naturen en hjælpende hånd, så slut dig til en naturplejegruppe via Danmarks Naturfredningsforening – eller dan en selv. Husk, at den største trussel mod vores natur er uvidenhed og manglende interesse!
Generelle råd
Jeg har skrevet denne bog for at inspirere dig til at komme i gang med at sanke – at finde og samle din egen mad. Den kan bruges alene, men hvis du er uøvet, er det en fordel at supplere den med en god flora og en svampebog. Du kan også bruge nogle af nettets gode natursider med illustrationer og grundige beskrivelser. Det er altid godt at bruge flere kilder, hvis du er det mindste i tvivl. Når du samler ting i naturen, skal du være sikker i din sag. Nogle planter og især svampe kan give ubehag og er i værste fald giftige. Er du i tvivl om, hvilken svamp eller plante, du står med, så lad den stå eller tag et enkelt eksemplar
forord 9
114156_Natur-Almanak-Body.indd 9
17/03/14 20.08
med dig hjem og undersøg sagen til bunds. Spørg evt. en fagmand. Selv om en plante eller en svamp ikke er giftig, kan du alligevel godt få en dårlig oplevelse med den, nemlig hvis du er overfølsom eller din hud reagerer ved kontakt med saft eller pollen. Prøv dig altid frem, når du føjer en ny plante eller svamp til dit repertoire. Brug dine sanser, når du er ude at samle. Er svampen ung og fast, når du skærer den af? Ser den slimet og sammenfalden ud, så lad den stå – du får alligevel ikke fornøjelse af den i køkkenet. Prøv at danne dig et helhedsindtryk. Smager planten skarpt eller bittert? Husk at spytte ud igen, når du har smagt. Duft, smag og konsistens er vigtige for artsbestemmelsen og sikrer samtidig, at du kun får de bedste ting med dig hjem. Sørg altid for at plukke planter langt fra områder med megen trafik eller hvor der er alvorlig jordforurening. Undgå at plukke langs hundelufterstier og ved lygtepæle, også selvom mange af de gode planter er usædvanligt frodige her. Saml aldrig muslinger, østers eller andre skaldyr på en varm sommerdag, hvis der er advaret om algedannelser. Du kan finde opdaterede oplysninger om alger på Fødevarestyrelsens hjemme-
side om muslingeovervågning. Du skal naturligvis heller ikke samle i nærheden af spildevandsudløb eller større havne og byer.
Videre læsning og orientering Naturstyrelsens hjemmeside er værd at besøge. Her kan du finde anbefalinger og advarsler, tips og gode råd til færdsel i naturen. Her finder du også en svampeguide for begyndere. Fødevarestyrelsen bringer hver uge meddelelser om områder, hvor der er fundet giftige alger i skaldyr. Oplysningerne er baseret på de prøver, fiskerne sender ind og dækker derfor kun de områder, hvor de aktuelt vil fiske. De kan derfor kun bruges som en rettesnor, hvis man vil samle uden for disse områder. Hvis vandet er grumset, og du har svært ved at se dine fødder, når du står i vand til knæene, skal du regne med, at der er for mange alger i vandet. Kommunerne vil i givet fald også advare de badende. Strande med blåt flag advarer sommeren igennem også om forekomsten af giftige alger. På naturvejlederforeningens hjemmeside kan du finde din lokale naturvejleder, der kan være god at kende, hvis du får blod på tanden og gerne vil udvide din horisont yderligere eller gerne vil
10 forord
114156_Natur-Almanak-Body.indd 10
17/03/14 20.08
udforske naturen sammen med en kyndig person. Der findes mange aktiviteter i privat regi, som kan udbygge din viden om sankningens ædle kunst. Også Meyers Madhus arrangerer hvert år sanketure og svampeture. Hvis du har spørgsmål om anvendelsen af de vilde råvarer, og du ikke finder svar nok i hverken denne bog, Almanak eller på nettet, så skriv til vores husmorservice på Meyers Madhus’ hjemmeside. Du finder de nyttige hjemmesider og tips til videre læsning bagest i bogen.
Bogens opbygning
Ligesom Almanak har Natur almanak årets gang og sæson ernes skiften som struktureringsprincip. En almanak er traditionelt en udgivelse, der indeholder en fortegnelse over alle årets dage. Da det princip blev for omfattende for denne lille bog, der skal kunne tages med i rygsækken på tur i skoven eller på stranden, er den inddelt efter årstider – startende med foråret, hvor lysten til at komme ud i naturen efter en lang vinter er størst. Planter, svampe osv. er placeret efter den årstid, hvor væksten er bedst og mest udbytterig. En given plante kan selvfølgelig være i sæson over flere årstider.
Under hvert opslag vil det være uddybet, hvis der er flere tidspunkter, der er værd at holde øje med. Brug registeret og orienter dig på nettet og i andre opslagsværker. Under hvert opslag finder du forslag til, hvordan du bruger det, du har fundet. Det er bare forslag og mine idéer. Prøv selv at lede videre, læse i gamle og nye kogebøger, find flere opskrifter på nettet eller i Almanak. De lidt mere avancerede kan søge inspiration på Nordic Food Labs hjemmeside. Som bekendt er det kun fantasien, der sætter grænser. Jeg har valgt at gengive nogle opskrifter fra Almanak i denne bog, men det er bare et lille udpluk, og der er stadig masser af inspiration og råd om anvendelse at hente i Almanak. Bagerst i bogen finder du tolv beskrivelser af naturområder, der kan hjælpe dig med at orientere dig i opslagsdelen, der bl.a. refererer til overdrev, kystskrænter og strandenge. Bagerst i bogen finder du også gode råd til syltning og om tørring af forråd; svampe, bær, frugter mv. Jeg håber, du får glæde af Naturalmanak og opdager nye sider af den danske natur. Det kunne være, du fik noget godt med hjem ... Claus Meyer
forord 11
114156_Natur-Almanak-Body.indd 11
17/03/14 20.08
FORÅR Urter · Blomster · Planter
Humle HUMLE (Humulus lupulus) er en karakteristisk 1-6 m lang og meget hurtigtvoksende, flerårig, slyngplante. Humle slynger sig altid højre om ved hjælp af de meget ru hår på stængelen. Bladene er modsatte, håndlappede og stivhårede med 3-5 lapper. Der er hanplanter og hunplanter. Hunplanternes blomster er de karakteristiske koglelignende rakler, ”humlekopperne”. Hannerne danner små, gulgrønne toppe i skudspidserne. Den blomstrer i juni-juli. Man finder ofte vildtvoksende humle på let fugtig bund i elle- og askeskove, i skovbryn og hegn. Desuden ses den ofte forvildet i hække og hjørner i haven fra dyrkning som prydplante. Den danner et kraftigt rodnet, hvorfra den hvert forår sætter friske skud. Den er udbredt over hele landet, dog knap så almindelig i Vestjylland. Finder man en plante med
særlig god smag, er det nemt at tage et rodskud af den og plante den hjemme i haven. Humle er forbundet med øl. Den blev formentlig indført i Danmark i slutningen af 1100-tallet, og allerede i 1300-tallet var der humlehaver i klostrene over hele Danmark. I 1446 blev det af Christian III bestemt, at de lollandske bønder hver skulle have 30 humlekuler, dvs. blokke med hver 7-8 rodspirer, ved deres gårde. I slutningen af 1500-tallet begyndte importen af forædlede udenlandske humleplanter fra Tyskland, Tjekkiet og England. Det er humlens indhold af lupulin, der giver humlen den duft og smag, der blev så eftertragtet i det uundværlige øl. Lupulin har også en konserverende virkning på øllet. >>
20
114156_Natur-Almanak-Body.indd 20
17/03/14 20.09
FORÅR Urter · Blomster · Planter
21
114156_Natur-Almanak-Body.indd 21
17/03/14 20.09
FORÅR Urter · Blomster · Planter
Humle forbinder vi af gode grunde med øl, men de første små humleskud er uhyre lækre som grøntsag, både rå og tilberedt. Du skal se godt efter, når du leder efter nye skud. De kan være godt kamouflerede i skovbunden. Når du har fundet dem, brækker du dem af så langt nede, de selv vil brække – ligesom med asparges. Det er sædvanligvis de yderste 20 cm af stænglerne, der er gode at spise. De har den fineste nøddeagtige smag, og bitterheden er slet ikke udtalt som i de modne knopper. Skyl dem, spis dem friske eller damp dem et kort øjeblik, og server dem med en smule røræg eller en olie-eddikedressing, hakket æg og fintsnittet løg. Du kan også stege humleskuddene på panden eller i en omelet. Du kan også sagtens forsøge dig med humle i ølbrygningen. Pluk humlekopperne sidst på sommeren, og brug dem enten direkte i øllet eller efter tørring.
22
114156_Natur-Almanak-Body.indd 22
17/03/14 20.09
FORÅR Urter · Blomster · Planter
23
114156_Natur-Almanak-Body.indd 23
17/03/14 20.09
SOMMER Urter · Blomster · Planter
Hyld HYLD (Sambucus nigra) er et op til 8 m højt løvfældende træ eller busk med gråbrun, furet bark og hvid grenmarv. Bladene er uligefinnede med 5-7 elliptiske og savtakkede småblade med en karakteristisk, lidt kvalm duft. Blomsterstanden er femgrenet og skærmagtig eller hjulformet med hvide, velduftende blomster i kvaste. Den blomstrer i juni-juli. Frugten er en sort stenfrugt, der modner i august-september. Det er en fordel med jævne mellemrum at skære hyldebuskene ned, så de sætter nye skud og udvikler større frugtsætning i nå-højde.
Hyld er almindelig på næringsrig bund i løvskove, skovbryn, hegn og krat og omkring beboelser, men findes også i mere sandede områder i nåleskove. Den er almindelig over hele landet. Der er ingen reelle forvekslingsmuligheder, bortset måske med SOMMERHYLD (Sambucus ebulus), der er mere urteagtig, ildelugtende og med blegrøde, svagt mandelduftende blomster og sorte stenfrugter. DRUE-HYLD (Sambucus racemosa) har lysebrun bark, og såvel blomsterne som de røde bær sidder i ægformede klaser. Både Sommer-Hyld og Drue-Hyld er giftige. >>
Hyldeblomster Pluk blomsterskærmene, mens de sidste blomster endnu ikke er helt udfoldede, gerne om morgenen. Vær opmærksom på, at blomsterstilkene ikke er fyldt med lus, der ofte kan være en plage i hyldeblomster. Kom blomsterne i en pandekagedej og lav de skønneste, fritterede hyldeblomster, som du drysser med flormelis før serveringen. Eller lav en portion koncentreret hyldeblomstsaft, der kan fortyndes med vand, bruges i velkomstdrink med hvidvin, i en dressing til frugtsalaten, over nye jordbær, eller som sødemiddel i en salatdressing. Du kan også lave skøn is og sorbet på blomsterne. Eller hvad med salt og sukker? Alt du skal gøre, er at blande havsalt eller sukker med friske hyldeblomster, og lade herligheden trække et par dage, inden du begynder at bruge af det. Opbevar salt og sukker i et syltetøjsglas eller i en lufttæt beholder. Hyldesalt er godt at krydre fjerkræ og fisk med, den giver en skøn parfumeret blomstersmag. Hyldesukker er godt til dessertcremer, is og kager.
118
114156_Natur-Almanak-Body.indd 118
17/03/14 20.11
SOMMER Urter · Blomster · Planter
119
114156_Natur-Almanak-Body.indd 119
17/03/14 20.11
SOMMER Urter · Blomster · Planter
Hyldebær Pluk de modne hyldebærklaser af, og skyl dem. Skal du bruge dem til saft, skal du klippe de grovere stilke af. Skal bærrene bruges til syltetøj, må du nippe dem af med fingrene eller bruge en gaffel. Pas på ikke at få saft på tøjet, da den nærmest er umulig at få af igen. Prøv Grevskabets syltetøj til æbleskiverne: Lige dele hyldebær og syrlige æbler koges med sukker, og smages til med cidereddike og sukker. Du kan også tørre hyldebærrene. Rib forsigtigt bærrene af stilkene med en gaffel, så de er fine og hele. Du kan let komme til at mose bærrene, hvis du bruger fingrene. Fordel de hele bær på et stykke bagepapir, drys dem med flormelis, sæt dem i ovnen og bag dem ved 60° i ca. 1 ½ time, gerne med ovnlågen lidt på klem. De skal tørre lidt ind og se lidt rosinagtige ud. Gem de tørrede hyldebær i et glas eller i en beholder. Spis dem på yoghurt eller brug dem i en salat, en kage, i is eller en creme. Husk du må ikke spise rå bær eller saft!
120
114156_Natur-Almanak-Body.indd 120
17/03/14 20.11
SOMMER Urter · Blomster · Planter
121
114156_Natur-Almanak-Body.indd 121
17/03/14 20.11
EFTERÅR Bær · Frugter · Nødder
Hassel HASSEL (Corylus avellana) er som regel en 3-6 m høj busk med mange stammer og blank, gråbrun bark med hvide porer. Den kan også vokse op til et 10-12 m højt træ. Bladene er nærmest hjerteformede med dobbelt savtakket rand og håret stilk og underside. Hunblomsterne sidder i nøgler, 1-5 sammen, og kendes på de små røde støvfang, der kommer frem tidligt om foråret. Hanblomsterne er lange, hængende rakler, der kommer frem allerede i efteråret og blomstrer i gule farver i februar-marts. Nødderne er 1,5-2 cm og sidder i fligede haser. De modner i september-oktober.
Hassel vokser især på næringsrig bund i skove, krat og hegn, men træffes stort set på alle jordbundstyper. Den er almindelig i hele landet, om end mere sjælden i Vestjylland. Ofte danner den større eller mindre krat under eg og andre løvtræer. Hassel formerer sig villigt ved selvsåning. Generelt er de vilde nødder mindre, men til gengæld mere smagfulde end dyrkede sorter. Den nemmeste måde at samle hasselnødder på er ved at lægge en presenning under busken og dernæst ryste den grundigt. De nødder, der falder ned først på sæsonen, er ofte ormædte.
Umodne hasselnødder, plukket sidst i august eller i begyndelse af september, er en særlig sprød, saftig og fint parfumeret delikatesse. Hjemmelavet chokolade-nøddesmør er et sikkert hit i de fleste familiekøkkener. Lad børnene være med til både at samle nødderne og efterfølgende lave chokolade-nøddecremen hjemme i køkkenet. Du skal bruge 250 g mørk chokolade 70%, 150 g lys chokolade, 250 g hasselnøddekerner, 200 g honning og 3½ dl kogende vand. Begynd med at riste hasselnødderne i ovnen ved 160° i ca. 10-15 minutter. De skal være gyldne og dufte. Hak chokoladen og kom den i foodprocessoren sammen med honning og de ristede nødder. Kør det hele til en grov masse. Tilsæt kogende vand lidt ad gangen, til du har en glat creme. Kom chokolade-nøddecremen på glas og opbevar den i køleskabet, hvor den kan holde sig en god måneds tid – men så længe får den nok ikke lov at blive stående!
204
114156_Natur-Almanak-Body.indd 204
17/03/14 20.14
EFTERÅR Bær · Frugter · Nødder
205
114156_Natur-Almanak-Body.indd 205
17/03/14 20.14
EFTERÅR Bær · Frugter · Nødder
Havtorn HAVTORN (Hippophaë rhamnoides) danner et op til 5 m højt, løvfældende træ eller busk med smalle, 2-8 cm lange, lancetformede blade med sølvblank, håret underside. Knopperne er brune, afrundede og indsnævrede i toppen. De 3 mm lange, gulgrønne blomster springer ud i maj-juni før bladene. Hunblomsterne sidder på en ganske kort stilk. Frugterne er små gulorange, 6-10 mm brede og meget sure bær, der modner i august-september. De sidder tæt på de bærbærende skud. Havtorn er særbo, dvs. den har han- og hunblomster på hver sin plante. Havtorn er rigt forgrenet med mange grentorne. Den kan vokse i rent sand, men trives bedst på en kalkholdig, mager og lysåben sand- eller grusbund i klitter og på skrænter nær havet. Den er plantet omkring mange grus-
grave og opfyldsområder omkring større byer og kan findes i hele landet. Bærrene har en meget syrlig smag med noter af mango og passionsfrugt. De er besværlige at plukke, og det har nok afholdt mange fra at give sig i kast med den stikkende busk. Tricket er at klippe skuddene med de modne bær af, komme dem et par døgn i fryseren og derefter banke bærrene af med en grydeske eller lignende. Når bærrene er tøet op, kan saften presses ud, hvis man da ikke foretrækker også at spise kernerne. Busken bliver ikke skadet ved beskæringen, men klip, så den bevarer en pæn form. Havtornens bær er ligesom forvildede æbler meget variable i farve, smag og syreindhold. Smag på bærrene, før du plukker, og vælg den busk, du foretrækker.
Kog marmelade af havtorn, evt. blandet med æbler, brug dem i is eller i en flødebaseret sovs til stegt fisk. Kompot af havtorn og gulerod (se Almanak s. 476) er dejligt tilbehør til grillet eller stegt fjerkræ, kalvekød og fisk. Du kan bruge også havtorn til snaps eller lave saft af bærrene: Du skal bruge 100 g havtorn (friske eller frosne), 100 g sukker og ½ l vand. Kom sukker og vand op i en gryde og bring det i kog. Tag gryden af varmen, når sukkerlagen koger. Kom bærrene i den varme sukkerlage, og hæld det hele i blenderen. Blend 1-2 minutter, og så står du med en smuk, orange saft. Lad saften passere gennem en sigte, og sæt den efterfølgende i køleskabet. Juster evt. smagen med vand alt efter smag og behag. Lav bare en stor portion, saften holder sig fint i køleskabet. Server saften iskold med en isterning og gerne et par havtornebær.
206
114156_Natur-Almanak-Body.indd 206
17/03/14 20.14
EFTERÅR Bær · Frugter · Nødder
207
114156_Natur-Almanak-Body.indd 207
17/03/14 20.14
VINTER Urter · Blomster · Planter
Almindelig Fuglegræs ALMINDELIG FUGLEGRÆS
(Stellaria media) tilhører nellikefamilien. Det er en lidt rodet, 5-45 cm høj plante med liggende eller opstigende, skøre stængler med modsatte blade, der sidder på en kort, lidt håret stilk. Bladene er 10-30 mm brede, ægformede og hjerteformede ved grunden. Stænglen er tynd og rund med én række hår. Fuglegræs er ettil toårig og står frisk og grøn størstedelen af året, medmindre der er streng frost. Den blomstrer stort set hele tiden med små hvide blomster med dybt kløvede kronblade, og du kan bruge den hele året, så længe den er frisk grøn.
Fuglegræs danner ofte store måtter og er meget almindelig på fugtig, kvælstofrig jord i haver, parker, vejkanter, på agerjord og i løvskove. Den er almindelig i hele landet. Almindelig Fuglegræs kommer af sig selv imellem havens grøntsager eller f.eks. i hjørnerne på økologisk drevne marker, hvor ukrudtsbørsten ikke når ud. Den opfattes af mange som et irriterende ukrudt, men lad den stå, hvor den ikke generer. Den danner et fint bunddække under asparges og andre to- til flerårige grøntsager. Klip den tilbage, når den begynder at blomstre og sætte frø, så skyder den igen. Nyd de allerførste grønne skud, når sneen forsvinder om foråret.
Planten har en forfriskende og ”grøn” smag. Du kan bruge den som pynt på smørrebrød eller i sandwich, i salater, som spinat, hakket i kolde saucer og i friskost. Prøv at vende groft hakket fuglegræs med en lille klat smør i de nye, kogte kartofler.
248
114156_Natur-Almanak-Body.indd 248
17/03/14 20.15
VINTER Urter · Blomster · Planter
249
114156_Natur-Almanak-Body.indd 249
17/03/14 20.15
VINTER Urter · Blomster · Planter
Peberrod PEBERROD (Armoracia rusticana) kendes let på de op til 50 cm store, langstilkede, ægformede til ovale og rundtakkede blade, der sidder samlet omkring roden. Blomsterstænglernes blade er fjerfligede forneden og savtakkede eller helrandede foroven. Blomsterne sidder i små kvaster. Kronbladene er hvide og op til 6 mm lange, mens skulperne er kuglerunde til ovale. Frøene er som regel sterile, og planten spreder sig derfor kun i ringe grad ved frø. I stedet formerer den sig ved knopdannelser på de lange, cylindriske rødder. Peberrod er flerårig. Peberrod er egentlig en gammel kulturplante, der blev indført fra Asien i den tidlige middelalder. Her udkonkurrerede den efterhånden STRAND-KARSE (Lepidium latifolium), også kaldet Strandpeberrod, der vokser vildt i Sydøstdanmark og visse steder også blev dyrket i haverne. Peberrod har en tykkere og måske også mere velsmagende jordstængel, der hurtigt gjorde den populær i
havebruget. Herfra har den spredt sig til vejkanter, skrænter, ubebyggede arealer og parker. Den foretrækker en dybmuldet og humusrig jord, der er god til at holde på vandet. I naturen er den mindre kræsen og vokser ofte i ganske ringe jord. Som så mange andre haveplanter er også peberrod blevet forædlet. Der er i dag registreret mindst 58 forskellige sorter i den danske genbank ved Danmarks Jordbrugsforskning. Sorterne adskiller sig ved vækstform, rodens størrelse, farve og ikke mindst smag. Der dyrkes kun et meget begrænset antal sorter. Det er derfor spændende at grave forvildet peberrod op og forsøge sig med den i køkkenet. Brug en spade, grav et hul ved siden af planten, og vip dernæst roden eller rødderne op. De rødder, du ikke har brug for, kan du sætte tilbage i hullet. Så reducerer du ikke bestanden. Du kan grave den op og bruge den hele året.
Brug revet peberrod i en rødbedesalat, i den klassiske peberrodssalat med flødeskum til sprængt tunge eller oksebryst, eller kom peberroden i en syltelage til agurker, rødbeder eller sild. Du kan også lave kryddersnaps på peberrod.
250
114156_Natur-Almanak-Body.indd 250
17/03/14 20.15
VINTER Urter · Blomster · Planter
251
114156_Natur-Almanak-Body.indd 251
17/03/14 20.15
VINTER Svampe
Gul Fløjlsfod GUL FLØJLSFOD (Flammulina velutipes) er en typisk vintersvamp. Hatten er 1-6 cm bred, undtagelsesvis op til 10 cm. Den er temmelig flad med en bred pukkel, lidt fedtet på overfladen og orange i farverne. Randen er lidt lysere end midten. Lamellerne er tilvoksede til udrandede, af middel bredde og ret tætsiddende. Farven er creme til cremegul, også på gamle svampe. Stokken er op til 8 cm høj og 0,8-1 cm tyk. Øverst er den cremegul, der nedefter går over i brune nuancer. Den nederste del af stokken er fint håret som fløjl. Kødet er gulligt og lugten ubetydelig.
Gul Fløjlsfod vokser i knipper på dødt eller skadet løvtræ, også på rødderne, men findes også på nåletræ. Den er særlig glad for pil. Den kommer frem i september og varer ved til april i perioder, hvor vinteren er mild. Kommer der frost, vokser den videre, når frosten hører op. Den kan ikke forveksles med andre svampe. Gul Fløjlsfod er måske ikke den mest opsigtsvækkende vilde spisesvamp, men når du nu kan finde den på tidspunkter, hvor der ikke er ret meget andet at hente i naturen, er den alligevel velkommen i kurven. Skær hattene af sammen med den øverste del af stokken, hvis de ikke er for seje.
Spis ikke svampen rå, men du kan fint stege, fryse eller tørre den. Prøv at stege en portion let på en varm pande, og kom dem i en let suppe med f.eks. friske spinatblade.
252
114156_Natur-Almanak-Body.indd 252
17/03/14 20.15
VINTER Svampe
253
114156_Natur-Almanak-Body.indd 253
17/03/14 20.15
Naturalmanak © Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2014 1. udgave, 1. oplag ISBN: 9788711359402 Forfatter: Claus Meyer i samarbejde med Søren Espersen Forlagsredaktør: Signe Wulff Jeppesen Omslag og grafisk tilrettelæggelse: Christina Meyer Bengtsson Bogen er sat med Clarendon, Helvetica Neue og Blackoak Illustrationer af A. Ekblom med undtagelse af: s. 57, 75, 79, 87, 133, 137, 163, 201, 231, 251: Flora Danica s. 95, 173, 177, 179, 225, 227, 229, 233: N. Norvil s. 99: W. Raschke s. 97, 253: Jakob Sunesen s. 101, 103, 181, 221, 223, 237, 257, 259: Susanne Weitemeyer Fotos: Anders Schønnemann Sats: Hedda Bank Repro: Highlight A/S Trykkeri: Livonia Print Printed in Latvia 2014 Udgivet af: Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 36 15 66 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof – et selskab i Egmont Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPYDAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof. For enkelte illustrationer kan det have været umuligt at finde frem til den retmæssige copyrightindehaver. Såfremt vi på den måde har krænket ophavsretten, er det sket ufrivilligt og utilsigtet. Retmæssige krav i denne forbindelse vil blive honoreret, som havde vi indhentet tilladelse i forvejen.
114156_Natur-Almanak-Body.indd 312
17/03/14 20.16
natur
Claus Meyer
Claus Meyer
al ma nak
natur Den danske natur er fuld af spiselige lækkerier, som er lige til at hente. Når du bliver fortrolig med voksesteder og sæsoner, kommer du sjældent tomhændet hjem. I NATURALMANAK finder du forslag til, hvordan du bruger det, du finder – hvad enten det kræver tilberedning i køkkenet eller kan spises direkte på stranden eller i skoven. Få også gode råd om tørring af planter og bær og masser af opskrifter.
al ma nak
natur
al ma nak
Med NATURALMANAK i hånden bliver du guidet sikkert gennem naturens eget spisekammer og får kurven fuld af alt fra hjertemuslinger og fuglekirsebær til kantareller, brændenælder og søsalat. Bogens tekst er skrevet sammen med naturvejleder Søren Espersen, der gennem mange år har samarbejdet med Claus Meyer og undervist i Meyers Madhus.
I samarbejde med naturvejleder Søren Espersen 9 788711 359402
lindhardtogringhof.dk
114156_Natur-Almanak-Cover.indd 1
Lindhardt og Ringhof
17/03/14 20.08