Gitte Heidi Rasmussen og Inge Skovdal
d l i n e b å r e v O DT GRILL- OG BÅLMAD ÅRET RUN
Gyldendal
Over åben ild Grill- og bålmad året rundt © 2011 Gitte Heidi Rasmussen, Inge Skovdal og Gyldendal, København Opskrifter: Gitte Heidi Rasmussen Tekst og fotos: Inge Skovdal / Skovdal & Skovdal Fotografi Omslag og grafisk tilrettelægning: Kirsten Dalgaard / Fingerspitz Forlagsredaktion: Dorte Einarsson Bogen er sat med Netto OT og trykt hos Livonia Print Printed in Latvia 2011 1. oplag, 1. udgave Bogen er en udvidet udgave af bogen ”Bålmad – over åben ild”, specialudgave 2011. ISBN: 978-87-02-11185-9 Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har indgået aftale med Copy-Dan og kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Gyldendals fagbogsredaktion Klareboderne 3 1001 København K Tlf. 33 75 55 55 www.gyldendal.dk
4
INDhOLD Forord 7 Suppe & sandwich 9 Kød, fisk & fjerkræ 23 - På risten 49 - I gryde, wok eller på pande over bål Dip & saucer 71 Grønsager 89 Brød 105 Snacks 121 Til den søde tand 129 Register 152
5
6
F O RO R D Man kan roligt sige, at denne bog er lavet i røg og damp. I hvert fald i røg – fra brændende lyng, lavendel, rosmarin og glødende kul og birketræ. Der bredte sig de skønneste dufte, og indimellem sved øjnene også lidt, alt imens vi grillede jomfruhummer, stegte lammekølle, bagte frugt med nødder og honning i folie – og fik en masse frisk luft. Vi har nydt hvert øjeblik i det fri, når vi har lavet mad i al slags vejr, lige fra snevejr til højt solskin. I denne bog giver vi inspiration til at lave udemad hele året. Der er nemlig ingen perioder, der ikke kan bruges. Om foråret, når de første solstråler rammer os, og lysten til at være ude er uimodståelig, er der ikke noget bedre end at tilbringe en søndag formiddag med at bage pandekager over åben ild. Efteråret, hvor naturen måske er allersmukkest, inviterer til stegte æbler og varm te, ligesom der heller intet er i vejen for at koge suppe og riste marshmallows, mens sneen dækker landet som en tyk, hvid dyne. Det er skønt at lave mad i det fri. Det kræver en smule forberedelse, når man tager på stranden med wokken eller bordgrillen under armen, men det er ikke det store. Det er glæden derimod ved at sidde i solnedgangen og spise sin frisklavede aftensmad. Vi håber, I vil få lige så meget lyst til at springe ud i det fri og lave grill- og bålmad. Rigtig god fornøjelse!
Gitte Heidi Rasmussen og Inge Skovdal
7
8
SUppE &
SANDwIch 9
NEM
E N O R T S E N I M SUppE (4 personer) › 75 g bacon i tern › 1 liter hønse- eller grønsagsbouillon › 1 bagekartoffel › 1 porre › 2 gulerødder › ½ squash › ½ dl små pasta, fx supperør eller små penne › salt og peber Svits baconternene i en gryde over bål, og hæld fedtet fra. Tilsæt bouillon samt skrællet kartoffel skåret i små tern, og bring suppen i kog. Kom snittet porre og gulerod, squash i tern samt pasta ved, og lad suppen koge 10 min., til pasta og grønsager er al dente. Smag til med salt og peber, og nyd suppen rygende varm med lunt brød. Tip! Man kan ofte finde en masse lækre krydderurter i naturen, som sætter prikken over i’et på suppen. Prøv fx med ramsløg. De har en markant duft af hvidløg, som man kan dufte på lang afstand. Riv bladene i mindre stykker, og kom dem i suppen. 10
11
12
MED
E P P U S T A M O T SAGER, GRØN
PASTA OG PESTO
(4 personer) › 1 hakket løg › 1 spsk olivenolie › 1 spsk pesto af soltørret tomat › 1 dåse hakkede tomater › ¾ liter hønse- eller grønsagsbouillon › 100 g pasta, fx små penne eller skruer › salt og peber › grøn pesto Svits løget i olivenolie i en gryde over bål. Det må ikke blive brunt. Tilsæt tomatpesto, hakkede tomater og bouillon. Bring suppen i kog, tilsæt pasta og lad det simre under omrøring i ca. 10 min., til pastaen er al dente. Smag til med salt og peber, og server suppen rygende varm med lidt grøn pesto på toppen.
13
thai
kOkOssuppe med
kylling
(4 personer) › 1 dåse kokosmælk, 400 ml › 1-2 tsk grøn karrypasta › 300 g strimlet kyllingefilet › 1 strimmel usprøjtet citronskal › ½ liter hønsebouillon › 150 g sukkerærter › 2 forårsløg › fiskesauce › citronsaft Svits den grønne karry i gryden over bål i et par spiseskefulde af den faste kokosmælk, til det begynder at dufte. Tilsæt kyllingekødet, og svits det et par minutter i blandingen. Kom citronskal samt bouillon ved, og bring det i kog. Kog 2-3 min., tilsæt snittede sukkerærter og forårsløg, og kog endnu et par minutter. Smag til med fiskesauce og citronsaft, og server suppen rygende varm. Tip! Suppen smager også godt, hvis man bruger almindelig karry, ligesom fiskesaucen kan erstattes med salt.
14
15
16
panini sOm i italien (4 personer) › 1 ciabattabrød › 2 spsk grøn pesto › 1 håndfuld snittet salat, fx romainesalat, iceberg eller rucola › 100 g kogt skinke i tynde skiver › 1 pose frisk mozzarella, 125 g › 12 semi dried tomater Flæk brødet på langs, og smør det med pesto. Fyld det med salat, skinke, mozzarella i skiver og tomater. Del brødet i fire lige store stykker og rist dem over bål eller på grill, til osten er smeltet, og brødene er sprøde og gyldne. Pas på, de ikke bliver brændt. Tip! Varier fyldet efter behag. Prøv også med pesto, lufttørret skinke, friskrevet parmesan, grillede artiskokker og peberfrugt i strimler; eller dijonnaise (mayonnaise smagt til med sennep), kogt skinke, emmentaler, tomat og cornichoner. 17
varme wedrkyallpinsg
m Og avOcadO
18
(4 wraps) › 4 wrap tortillas › 1 dl tomatsalsa, medium eller hot › 125 g revet cheddar › 300 g stegt kyllingefilet i skiver › 2 avocado › citronsaft › sprød salat, fx hjertesalat Smør tortillaerne med tomatsalsa, og drys med cheddar. Læg kylling, avocado i skiver, dryppet med citronsaft, samt lidt sprød salat langs midten af tortillaerne, og rul dem stramt sammen omkring fyldet. Rist dem over bål eller på grill, til de er sprøde og osten er smeltet.
19
Regler I offentlige skove må man kun tænde bål på de dertil indrettede bålpladser, eller efter aftale med en skovfoged. Ifølge reglerne om offentlig adgang til naturen må man ikke tænde bål, bruge kogeapparater eller benytte anden slags åben ild i den danske natur uden ejerens tilladelse. Reglen gælder dog ikke på ubevoksede strandbredder. Man skal være opmærksom på, at der kan være lokale politivedtægter, brandhensyn o.l., der forbyder at tænde bål.
20
21