Revista Sabor y Tradición

EDIC

AYO M N Ó I

2016 / N° 1

Las panelitas, una tradición de 130 años En la costa, el beso sabe a coco Los dulces que debes probar

EL RELATO DE LA ABUELA

EDITORIAL /SUMARIO

REVISTA SABOR Y TRADICIÓN EDICIÓN MAYO 2016 / N° 1

Editorial

L

a dulcería en Venezuela es una tradición que ha sido relegada por muchos a lo largo del tiempo, es por eso que el equipo de trabajo de Sabor y Tradición, ha puesto todo su empeño en realizar una revista grata para todo su público. Una hermosa colección que en cada ejemplar deja lo mejor de Venezuela a través de sus dulces criollos.

En este precioso viaje por la cultura culinaria de Venezuela, conoceremos desde su historia hasta

Sabor y tradición Edición Mayo 2016 / N°1

RESCATANDO LA DULCERÍA CRIOLLA Trabajo de grado presentado para requisito optar al título de Licenciada en Comunicación Social AUTORA Génesis Hernández Álvarez TUTORA Lic. María Teresa País ARTE Y DISEÑO Lic. Sazcha Acosta sazcha.a.urbano@gmail.com COLABORACIÓN Yenny Álvarez

preparación, y por ello le queremos agradecer de antemano por su atención y formar parte de nuestros lectores.

Cada ejemplar de esta revista será una nueva aventura por una región de Venezuela. Así que bienvenidos a este recorrido por nuestra dulcería venezolana.

Génesis Hernández

Sumario 03 |

EDITORIAL

04 |

EL RELATO DE LA ABUELA

06 |

LAS BEJARANOS Y SUS CUATRO SABORES

07 |

DOS SIGLOS TIENE YA, EL SABROSO DULCE DE JUAN

08 |

LAS PANELITAS, UNA TRADICIÓN DE 130 AÑOS

10 | EL QUESILLO ES MUCHO MÁS QUE EL REY DE LA FIESTA 12 |

EN PALO NEGRO, EL PAN DE HORNO SOBREVIVE

14 |

EN LA COSTA EL BESO SABE A COCO

16 |

LOS GOLFEADOS NO SON DE ANTES, SON DE PETARE

18 |

EN SEMANA SANTA EL MAJARETE NO FALTA

20 |

INFOGRAFÍA

22 |

LOS DULDES QUE DEBES PROBAR 3

RELATOS DE LA ABUELA

El relato d

4

Abuela en mecedora. Foto: Internet

RELATOS DE LA ABUELA

de la abuela

R

ecuerdo cuando estaba pequeña e inició mi amor por la dulcería venezolana, siempre me hacia la misma pregunta ¿Quién la inventó?, sin importar cuantas veces la hiciera, esa incógnita nunca se aclaró. A mis 22 años decidí no seguir con la duda ¿Quién la creó?, ¿Cuándo se creó? O incluso ¿Qué hay más allá de su preparación?; Por eso me embarque en el propósito de investigar todo lo relacionado con esta tradición de mi país. Para responder a esa pregunta necesité realizar otra más. ¿Por dónde voy a empezar?.

inició lo que hoy en día se conoce como la época de la colonia, aquel momento donde varias culturas se fusionaron para crear una, que es la que hoy se conoce como la cultura venezolana.

Por ello, que comencé por la historia de la dulcería venezolana en general, y fue justo ahí donde me encontré con el vacío informativo que se presenta sobre ese tema; para dar con la historia pasé por muchas bibliotecas, e incluso busqué entre miles de libros, hasta que una profesora de mi casa de estudios un día me dijo,

En cuanto a dulce hablamos, debemos remontarnos a esa época, donde si bien es cierto ya tenían arraigo cultural aun venían cosas por cambiar. Y así fue como todo empezó.

“

no pierdas tu tiempo, libros sobre el tema hay muy pocos. Mejor ve a la fuente del saber para muchos, busca a una abuela que te la cuente, esas son las indicadas para relatarte esa historia.

”

Encontré un libro sobre el tema, editado por la Fundación Bigott; me di cuenta que no aclaraba por completo mis dudas así que decidí buscar a una señora de edad, que estuviera ávida por contarme esa historia, por la cual me moría de ansias de escuchar, logrando así conseguir la historia que a continuación les voy a relatar.

Incluso antes de la colonización ya en tierras americanas existían familias indígenas, ellos contaban con su propia cultura y alimentación. Sin embargo, de un día para otro, todo lo que ellos conocían cambió con la llegada de los colonizadores. Fue entonces cuando

Una de esas fusiones se presentó en la alimentación, ya que con la llegada de la colonización, arribaron nuevos productos que no se conocían en aquellas tierras, creando nuevos sabores, adaptaciones de todas las culturas o incluso preparaciones nuevas.

Al principio la dulcería provenía de adaptaciones, que venían de España y que preparaban en su mayoría las monjas de los conventos. Sin embargo, esas preparaciones eran cuidadas con recelo por las religiosas, y por ello pocas personas conocían cómo se realizaban. Muchos la habían probado, por las ventas que ofrecían las monjas, pero seguían con la incógnita de como se hacía ese dulce.

Una de las tantas teorías que se manejan sobre el origen de la dulcería en Venezuela, es que para la época de 1800 se realizó un decreto presidencial, donde se suprimían los conventos para usar las sedes como instituciones de interés público como la Universidad de Caracas. Decreto que ofrece una pensión a las monjas pero les prohíbe vivir en las instalaciones. Y fue así como las mojas debieron dejar el convento.

El ingreso de estas monjas a los hogares caraqueños, fue de gran notoriedad, ya que con la presencia de las éstas, se realizaban los dulces con mayor frecuencia y ya no era un secreto para las dueñas del hogar, además generaban ingreso para ellas las ventas de aquellos dulces. De esa manera comenzó la venta ambulante de dulces en la ciudad.

5

CARACAS

Las bejarano y sus cuatro sabores

N

o todos los dulces venezolanos, han sobrevivido al pasar del tiempo, incluso hay dulces que luchan contra la extinción y este es el caso de la torta bejarano. Una torta que básicamente era de pan de horno rallado o desmenuzado (el cual tenía como ingrediente principal el maíz cariaco), plátano maduro, papelón y ajonjolí. cuatro básicos ingredientes que le daban un sabor muy característico y caraqueño a dicho dulce.

Esta torta, originalmente caraqueña, fue creada a mediados del siglo XVIII, época en la cual lo que hoy conocemos como importación era muy costosa, y en Venezuela no se sembraba trigo, por eso era necesario buscar alternativas para cualquier preparación, y así fue como las hermanas Magdalena, Eduvigis y Belén se les ocurrió la idea de realizar una torta con pan de horno como ingrediente principal. Estas tres hermanas se hicieron famosas por esta receta.

PREPARACIÓN INGREDIENTES • • • • • • •

• •

6

3 plátanos bien maduros ½ papelón 2 palos de canelas 10 clavos de olor 1 cdta de semillas de anís 350 grs de queso blanco rallado 2 tazas de bizcocho molido salado o pan tostado molido 125 grs de mantequilla ¾ taza de ajonjolí

En una olla se coloca un poco de agua, el papelón, los clavos de olor, el anís y la canela se realiza un melado con una consistencia espesa, que se debe dejar enfriar y colar para poder ser usado.

Luego es necesario tostar ligeramente el ajonjolí y dejar que enfrié. Luego se trituran los plátanos, cuando ya se tengan bien triturados se le incorpora el melado que se realizó previamente, se mezcla bien y se va agregando el queso blanco, las dos tazas del bizcocho y la mantequilla derretida, se debe mezclar todo muy bien para obtener una mezcla integrada por completo. Se vierte todo en un molde, llano, previamente forrado con papel de aluminio y enmantequillado. Se debe cubrir la superficie con ajonjolí, y hornear a una temperatura moderada. Para saber que esta lista, se introduce un cuchillo en el medio y salga seco. Se deja enfriar y se corta en las porciones deseadas.

Nota: la receta original, lleva bizcocho de mantequilla y pan de horno de maíz cariaco. Como esta, se han realizado varias versiones de la receta, por la dificultad para conseguir los ingredientes originales.

CARACAS

Dos siglos tiene ya, el sabroso dulce de Juan

M

uchos de los dulces caraqueños están en peligro de ser olvidados y el dulce Juan Sabroso no se escapó de esta situación, un dulce 100% caraqueño de la cual no se tiene fecha exacta de origen, sin embargo, se presume que fue para mediados del siglo XIX, es un dulce elaborado a base de batata blanca, coco, canela y papelón al gusto. Hay personas que según el gusto hasta jugo de piña le han llegado agregar, se le atribuye su nombre a su creador, quien era el cocinero del General Antonio Guzmán Blanco, “el negro Juan”.

Sobre el dulce, se narra la historia de que en un banquete del presidente, Juan su cocinero ya tenía todo listo pero le faltaba el dulce, y para poder solucionar

de manera rápida preparo este dulce como solución.

El postre se sirvió en la mesa, y el general le pregunto al cocinero cual era el nombre de tan sabroso dulce, y como respuesta le dijeron que no tenía nombre; debido a eso el general le atribuyo el nombre de Juan por su creador y sabroso por su exquisito sabor.

Este dulce es uno de esos tantos, que pocos conocen.

Que luego de convertirse en un dulce tradicional se encontraba en la antigua caracas en sus calles como la mayoría de los dulces venezolanos. Hoy en día es difícil de encontrar. Mayormente es realizado por señoras de avanzada edad que lo preparan porque la receta pasó en su familia de generación en generación, y mantienen el dulce solo para el consumo del hogar o fechas especiales.

PREPARACIÓN Lo que primero se debe hacer es cocinar la batata, la cual se cubre con agua y se lleva al horno hasta ablandarla.

Se debe retirar del fuego, pelar y quitar todos los puntos negros que aparezcan en la superficie de la batata.

1.

Se debe licuar la batata con la leche de coco, hasta crear una crema fina. Esa preparación se coloca en una olla con agua y la pizca de sal, cocinándolo a alta temperatura, removiendo constantemente hasta que inicie el hervor. Se baja la temperatura y continua removiendo hasta que la mezcla espese y se separe del fondo de la olla.

2.

INGREDIENTES • 500 gr de batata rosada o • • • • • •

blanca 2 taza de leche de coco 1 taza de agua 500 gr de azúcar 1 rama pequeña de canela 1 pizca de sal ½ cucharadita de canela en polvo.

3. Se retira del fuego y se cuela para obtener una consistencia

cremosa sin grumos.

4. Se puede servir en un recipiente grande o recipientes

individuales y espolvorear con canela.

7

CARABOBO

Las panelitas, una tradición d

E

n la historia, cada suceso deja una huella, la del exquisito biscocho o bizcochuelo mejor conocido como Panelitas de San Joaquín concurrió en 1795, cuando la llegada de una familia al municipio de San Joaquín lo cambió todo. Para aquella época una de las primeras familias se radicaba en aquel pueblo de calles angostas y tradiciones muy propias.

Trayendo consigo una preparación que hoy en día, luego de 130 años es uno de los dulces más tradicionales de dicho municipio.

Una dama cuyo nombre fue doña Silveria Zuloaga

Egusquiza de Nieto, fue la creadora de este fino biscocho que según cuenta la historia proviene de una preparación de origen vasco. Doña Silveria no fue la primera persona en comercializar este producto, en realidad ella cedió la receta a doña Juana Elizade de Uriarte, quien para mediados de 1885 comercializa por primera vez y las bautiza con el nombre que se le conoce hoy en día: Panelitas de San Joaquin Doña Juana a sus 74 años de edad por una recomendación del párroco Leonardo de Destiana, decide ceder la receta a tres ahijadas, convirtiendo así a Ana Rogelia Gonzales, Juana Rodríguez y María Jesús Alezone en la primera generación en fabricar panelas; permitiendo pasar de generación en generación la receta y mantenerla viva; tomando en cuenta, que todo aquel que ha transitado la Autopista Regional del Centro ha visto a esos vendedores ambulantes, que con bolsita de plástico en mano anuncia la venta de dicho bizcocho venezolano.

La preparación de este dulce se ha mantenido y aunque inicialmente se realizaban con almidón de yuca, huevo fértil, papelón, harina de trigo y esencia de vainilla, hoy en día se han remplazo algunos ingrediente, pero siguen fiel a la calidad y el sabor.

88

CARABOBO

de 130 años

Panelitas.

Foto: Internet

INGREDIENTES • 6 huevos.

• 1/2 taza de papelón • • • •

rallado 1/2 taza de azúcar morena 2 cdtas. de anís dulce triturado 1 taza de maicena 1/2 taza de harina

PREPARACIÓN 1. Previamente, es necesario engrasar y enharinar una bandeja.

Continuamente precalentar el horno a 350°, para la mezcla, se deben separar los huevos y batir las claras a punto de nieve, luego agregar las amarillas una a una y batir hasta aproximadamente 4 minutos o hasta que todos los ingredientes se integren.

2. A dicha mezcla se le agrega el papelón, el azúcar y el anís;

seguidamente se baten hasta que todos los ingredientes se disuelvan en la mezcla anterior.

3. Luego de que todo esté integrado, se agrega la harina y la

maicena previamente cernida en forma de lluvia, creando una mezcla uniforme.

4. Luego se extiende la preparación en la bandeja y se lleva al

horno durante 15 minutos y luego se baja la temperatura del horno a 200° y se hornean por 10 minutos más. Sacar del horno y desmoldar sobre un paño húmedo y rociar con azúcar.

5. Luego de enfriar se procede a cortar en 7 tiras de igual tamaño,

para luego ser rebanado en porciones más pequeñas de 4 mm aproximadamente; si se desea se pueden consumir así, pero como la consistencia de la panela es más crujiente se deben llevar al horno por 25 minutos más o hasta tostarlas a unos 250°9

CARABOBO

El quesillo es mucho más que el rey de la

E

ntre los dulces autóctonos de la región central específicamente en el estado Carabobo, tenemos un arraigo bastante notorio sobre el quesillo criollo. El quesillo siempre presentó una similitud bastante grande con el flan, ya que tienen un parecido en ingredientes y apariencia. Se dice que el quesillo es la parte criolla del flan.

El quesillo, se convirtió en los hogares venezolanos en un postre que no puede faltar, sin importar la ocasión, desde un cumpleaños hasta una simple celebración.

El quesillo es el rey de las fiestas. Una de las principales características que diferencia el quesillo y el flan, es que el flan al momento de tener el huevo como ingrediente solo usa la yema, mientras que el quesillo usa el huevo completo.

Nota: a lo largo de la historia los quesillos se han realizado en distintos moldes, se pueden preparar desde una lata de galleta, una quesillera o incluso un molde cualquiera resistente al calor.

10

Sin importar, cuanto tiempo pase, el quesillo vino para quedarse, esta preparación es como la mayoría de los dulces de la época colonial. Por ello presenta tanta similitud al tocinillo de cielo y ya mencionado flan, postres españoles que se versionaron en la colonia para crear un postre criollo.

El dulce original no llevaba leche condensada como hoy en día, al principio se agregaba leche, ya que no sino hasta principios del siglo XIX que se creó la leche condensada.

Este dulce debe su nombre, en gran parte, a su forma y los agujeros en su interior. Ya que tienen un aspecto similar al queso con los orificios que generan las claras incorporadas a la preparación. El mismo, a pesar de ser una versión criolla del flan, aquí en Venezuela también se versionó según cada estado o gusto.

INGREDIENTES • 1 lata de leche condensada grande (397 gms) • 1 lata de leche completa, usar como medida la lata

de leche condensada.

• 3 huevos • 1 cucharadita de esencia de vainilla.

PARA EL CARAMELO: • Agua • 6 cucharadas de azúcar

Sabory Tradición

CARABOBO

PREPARACIÓN 1. El primer paso es realizar el caramelo. Para ello el envase

a fiesta

que se va a preparar debe ser resistente al fuego: Se vierte el agua y el azúcar y se monta en el fuego para preparar un caramelo, según el gusto y la preferencia, esto se debe a que cada persona tiene gustos distintos por un caramelo más o menos espeso. El caramelo se va moviendo por todo el molde hasta cubrirlo en su mayoría, y se deja a un lado para preparar el quesillo.

2. Una de las maneras más faciles de preparar el quesillo es

agregar todo los ingredientes en una licuadora, y licuar hasta mezclar por completo, para luego agregar la mezcla al molde con el caramelo.

3. En un horno previamente calentado a 350° se debe cocinar, Nota: en caso de que se desee realizar otro sabor como el quesillo de jojoto solo se debe agregar los granos a la licuadora antes de mezclar y luego verter en el envase donde se va a preparar, si se desea colar o no, es igualmente según el gusto de la persona.

a baño María por unos 40 o 50 minutos, se debe dejar cocinar tapado sin abrir mucho el horno para no dejar que escape el calor.

4. Se puede revisar que está listo cuando se introduce un

cuchillo o un palillo de altura y sale seco.

Quesillo.

Foto: Internet

11

ARAGUA

Herencia indígena, el pan de

H

ay dulces que intentan mantenerse y sobrevivir al paso del tiempo.Uno de esos dulces es el pan de horno, un dulce que se remonta a 1910, cuando era fabricado por los indígenas de la región, estos indígenas habitaron durante un tiempo en las riberas del Lago Tacarigua, muy cerca del municipio Libertador. Por ello el origen de este dulce es atribuido al estado Aragua.

indígenas. Por ello hay recetas que buscan mantener vivo el dulce sin variar tanto su sabor y calidad; pero para aquellos que aun logren conseguir el maíz cariaco aquí la receta.

Por mucho tiempo el estado Aragua ha buscado mantenerlo vivo, sobre todo por la población de Palo Negro, quienes se han encargado de seguir preparando este dulce al igual que muchos otros para mantener la tradición y la cultura gastronómica, en especial la dulcería del país.

Este duce a base de maíz cariaco tostado, ha servido incluso para la preparación de otros dulces, aunque en Palo Negro han buscado mantenerlo vivo, hay estados en los cuales no se ha conseguido más y por ello esas otras preparaciones no siguen en los hogares de Venezuela.

La harina que se prepara con el maíz cariaco tostado, se mezcla con los demás ingredientes como la manteca, el papelón, y especies; y se debe moler de nuevo para obtener la consistencia del original pan de horno.

12

Dulcería Palo Negro.

Foto: Internet

INGREDIENTES • 2 y ½ kg de harina de maíz

Anteriormente el pan de horno, se hacía en hornos rudimentarios, hornos hechos de barro donde se colocaba la leña y luego de encenderlo había que dejarlo calentar hasta que se consumiera la leña completa, se retiraba la brasa y luego era que se procedía a introducir los panes en hojas de cambur, se tapaba el horno y empezaba la cocción.

• •

El pan de horno es una de esas tradiciones más que colonial, es cultura aborigen proveniente de nuestros

• •

• • •

cariaco tostado ¼ Kg de sebo de res ¾ de taza de papelón + 2 cucharadas 2 huevos 2 cucharadas de sebo de cochino 1 cucharadita de bicarbonato de sodio Un poquito de anís en polvo Canela y pimienta guayabita al gusto.

ARAGUA

horno sobrevive PREPARACIÓN 1. Se debe precalentar el horno a 200°c. Esta es una preparación

muy fácil porque básicamente se deben mezclar todos los ingredientes y amasar muy bien. Si por algún motivo la mezcla queda muy seca o dura, se puede agregar agua de papelón para suavizar.

2. Hacer unas especies de rosquillas que se llevan al horno

por 20 minutos aproximadamente o hasta que dore en una bandeja previamente engrasada.

Nota: si no consigue harina de maíz cariaco, y se consigue el maíz se debe cocinar en agua aproximadamente unos 10 minutos, no es necesario que quede blando solo es remojarlo, y luego se desgrana la mazorca y se pasa por un molino hasta obtener la harina.

Pan de horno Foto: Internet

13

ARAGUA

En la costa el beso sabe a

P

or ser un país tropical, el coco ha sido protagonista en más de una ocasión cuando se habla de dulces en Venezuela. El besito de coco, es uno de esos dulces costeros que se consiguen en casi toda Venezuela, pero, está presente especialmente en una que otra región, como es el caso de este dulce.

Perteneciente a la región central, el besito de coco para algunos es una especie de galleta para otros un pan suave de forma circular bien cargado de trozos de coco y sabor a papelón.

Besos de coco sobre corteza.

Foto: Internet

14

El besito de coco es uno de los dulces que tuvo que esperar la llegada del trigo a nuestras tierras, por ello se cree que su origen proviene de mediados de 1700 luego de la aparición del trigo. Ya que para las preparaciones de esta rica receta se necesita harina de trigo, papelón, coco, especias, entre otras cosas.

Este dulce es uno de los principales que preparan hoy en día cerca de las playas venezolanas, y son distribuidos principalmente por mujeres afrodescendientes.

ARAGUA

a coco

PREPARACIÓN 1. Debemos precalentar el horno a 275°F, para

este dulce se necesita la pulpa y por ello se debe extraer la leche de coco (guardar si se desea), mezclar la pulpa con la harina y la sal.

Aunque ha pasado el tiempo, este es uno de esos pocos dulces que se mantiene a lo largo del tiempo.

2. Aparte en una olla se derrite a fuego medio

Este dulce tenía una preparación bastante rudimentaria, se cuenta que se ponía el coco al fuego para debilitar la cascara dura y así al momento de darle con la piedra era más fácil obtener la pulpa, luego se rallaba el coco y se mezclaba con los demás ingredientes para hacer una masa uniforme y proceder a hornear.

3. Cuando todo esté integrado separar del fuego

Sin importar cuanto evolucionen las preparaciones, los sabores y la esencia del dulce se mantiene, y eso hace que la tradición y la cultura perduren. Y es por ello que los besitos de coco siguen presente en la merienda de muchos hogares venezolanos acompañados de café.

el papelón con el agua para hacer un melado espeso, a esa mezcla agregar las especies y remover con una cuchara de madera. y colocar la manteca para que el calor de la preparación la derrita. Esa preparación se pasa a un envase resistente al calor y se deja reposar. Cuando ya esté a punto de enfriar por completo, se le agrega el bicarbonato y se mezcla todo; esto hará que el melado blanquee un poco, se debe dejar reposar por unos minutos.

4. Aparte se deben batir las claras primero

INGREDIENTES • La pulpa de un coco grande • • • • • • • • •

rallada, unos 350 gramos 2 Tazas de harina de trigo Una pizca de sal 300 Gramos de papelón raspado o triturado ¼ Taza de agua ½ Cucharadita de canela molida ½ Cucharadita de clavo molido 2 Cucharaditas de manteca vegetal 2 Cucharaditas de bicarbonato de soda 2 Huevos

separada de las yemas para que estas espumen un poco; y luego agregar las yemas poco a poco, cuando todo esté bien incorporado se agrega a la preparación del melao. A esa mezcla se le agrega la primera mezcla de los ingredientes secos y la pulpa, todo se debe integrar por completo con la ayuda de una paleta de madera y se deja reposar por unos 20 o 30 minutos.

5. La bandeja donde se va a preparar debe

estar engrasada o con papel antiadherente.

En la bandeja se pone con la ayuda de una cuchara porciones individuales con suficiente separación para que no se peguen al momento de crecer. Se debe cocinar en lo alto del horno para que no se quemen por debajo; se hornea de 20 a 25 minutos o cuando se pinchen con un palito y salga seco y estén dorados. Se recomienda dejar enfriar antes de degustar.

15

MIRANDA

Los golfeados no son de ante

P

ara ser un dulce criollo no es necesario que sea 100% dulce, ya que uno de los tan famosos dulces venezolanos tiene una fusión de sabor, como es el caso del golfeado, un delicioso pan con forma de caracol, con el dulce sabor del papelón y ese toque salado especial que le aporta el queso.

Este dulce forma parte de nuestra granjería. Y hoy en día es uno de los pocos dulces que se mantienen y conocen a nivel nacional.

El golfeado no aparece sino hasta las primeras décadas del siglo XX en Petare, específicamente cerca de la redoma de Petare frente a la plaza libertad, plaza que hoy se conoce como Plaza Sagrado Corazón de Jesús; esta tradición venezolana fue originada por los hermanos Duarte, quienes elaboraban este dulce en su panadería central.

El golfeado es una receta venezolana que se debe agradecer a la aparición del trigo en nuestras tierras, ya que no fue sino hasta ese momento que se preparó; sin embargo el golfeado siempre ha sido comparado con otros dulces, como el cinnamom rolls un dulce norteamericano que tiene la misma forma y de igual manera usa azúcar morena.

Por ello se podría decir que como gran parte de la gastronomía y cultura venezolana el golfeado se inspiró en dulces de otras culturas, pero con el característico sabor criollo del papelón y el toque sabrosón del queso.

Se dice que este dulce de origen petareño, se difundió en gran manera por los mismos panaderos

16

(APROXIMADAMENTE 16 RACIONES)

MIRANDA

es, son de Petare de la panadería de los hermanos Duartes. Esta receta recorrió el país de gran manera, y se convirtió en uno de los dulces más afamados no solo de la época sino hoy en día.

Este dulce recorrió en un principio el valle de Caracas, toda la zona mirandina e incluso llegó hasta Carabobo y Aragua, permitiendo ser conocido en poco tiempo.

Hoy en la región central es un dulce fácil de adquirir. E incluso cuenta con grandes distribuidores que se han hecho famosos con este sabor. Como lo son Don Goyo ubicado en los Dos Caminos de Caracas y los Golfeados de Antes

INGREDIENTES • 800 gr de harina de trigo • 200 ml de leche • 400 gr de queso blanco, • • • • • • • • • •

paisa, llanero, u otro.

2 huevos 200 gr de papelón (panela) 100 gr de mantequilla 150 gr de azúcar 2 cucharadas de miel 2 cucharadas de levadura 2 cucharadas de vainilla 1 cucharada de sal Canela en polvo al gusto Anís en especia al gusto

PREPARACIÓN Para comenzar se debe preparar el melao del papelón, en una olla colocamos el papelón con ¼ de agua y se deja cocinar a fuego lento revolviendo de vez en cuando para que no se pegue, se cocina hasta que todo se derrita y se haga un melo.

Para la masa, debemos tener todos los ingredientes a temperatura ambiente para mejor incorporación. En una batidora o un recipiente colocamos la leche, dos cucharadas del melao, los huevos, 100 grs del azúcar, la miel, la levadura y la mantequilla. Si la preparación se va a realizar en batidora a los anteriores ingredientes se le suma la harina y la vainilla y se amasa, pero si se hace manual se agrega a los anteriores ingredientes la vainilla nada más y cuando ya esté todo mezclado en una mesa con la harina en forma de volcán se empieza a mezclar poco a poco.

Al principio la masa se puede notar pegajosa, pero, poco a poco se integra todo a la perfección y la masa se separa de los lados del recipiente, cuando esto sucede es hora de agregar el anís y seguir amasando. Luego de que todo esté bien unificado se enharina la mesa donde se va a extender la masa, se coloca la masa con la ayuda de un rodillo se extiende hasta obtener una forma rectangular con un espesor aproximado de 1cm, con el melao que se preparó previamente pintamos toda la masa. Justo luego de pintar la masa se agrega el queso, y el azúcar restante, un poco de canela según el gusto y se comienza a enrollar firmemente para que no se desarme.

Se cortan rebanadas del rollo según el grosor que se desee, puede ser de 4 a 5 centímetros aproximadamente, y luego se coloca en una bandeja que debe estar enmantequillada o con papel antiadherente. Es necesario dejar que reposen por 1 hora y media dentro del horno sin prenderlo; luego de reposar se procede a cocinar, muchas personas le echan un chorrito de agua entre golfeado y golfeado para que queden más suaves, pero si lo desean se puede cocinar sin el agua. Deben hornearse a 180°c durante unos 25 minutos, luego se sacan se pintan un poquito más de papelón y de nuevo al horno por otro 5 minutos.

Nota: hay personas que en esos 5 minutos que se vuelve a meter al horno le echan por encima un poquito de queso rallado, o luego de que salgan le rallan queso o ponen una lonja según sea en caso y lo consume caliente.

17

MIRANDA

En Semana Santa el majare INGREDIENTES

N

o todos los dulces cuentan con la vistosidad que atrae a simple vista, el majarete es uno de esos pocos dulces que a primera vista no es ese dulce apetitoso que todos mueren por comer, sin embargo luego de probarlo su sabor los cautiva de tal manera que más nunca podrán olvidar ese particular dulce venezolano.

Este dulce parece que salió de la nada, puesto que su verdadero origen no está datado en la historia, sin embargo, lo poco que se sabe es que viene de la época de la colonia, para cuando las negras cocinaban en las casas de los blancos. Se podría decir que el majarete es de esos dulces hechos por negros con nuestros sabores tropicales.

Es un dulce de poco costo, pero de muy rico sabor.

Fue un dulce hecho por personas de poco recursos pero adquiridos y disfrutados por los más pudientes. Este dulce se volvió una tradición venezolana; es aquella preparación que todos han probado y que se consigue en casi toda Venezuela, pero, se sabe que proviene de las zonas costeras.

Hay dulces venezolanos que tienen épocas especiales, y en el caso del majarete, es un dulce que no puede faltar en semana santa. Siendo el primer postre de la mesa, y partícipe de toda la celebración. Con su simple mezcla de ingredientes, ha ganado un lugar relevante en esta celebración.

Con el maíz, el coco, el azúcar o papelón y la canela, el majarete se ganó un lugar entre la cultura gastronómica de Venezuela; hoy las recetas sobre el majarete son muchas desde las más básicas hasta las más complejas, incluso hay familias que tienen su propia preparación lo importante es el rico sabor que mantiene este dulce.

18

• • • • • • • •

1 Coco 1 Taza de harina de maíz 1 Taza de leche 1 lata de leche condensada 2 Taza de agua tibia 1/4 Kilo de azúcar o papelón a gusto 1 rama de canela entera Canela en polvo y sal al gusto

MIRANDA

ete no falta PREPARACIÓN •

Pelar el coco hasta quedar solo con la pulpa, cortarlo en trozos y licuarlao con una taza de agua tibia, luego se debe colar para sacar la leche del coco.

• Con lo que quede en el colador se repite el proceso para sacar otra taza de leche de coco y se obtienen 2 tazas por separado.

• En la última taza de leche se disuelve la harina de maíz, esta mezcla se coloca en la licuadora y se disuelve con dos tazas de leche, la preparación se lleva a cocinar a fuego lento con la rama de canela y el toque de sal.

• Cuando ya esté hirviendo se agrega el papelón o azúcar, y la primera leche de coco; cuando todo esté incorporado se agrega la lata de leche condensada, esta cocción dura aproximadamente 15 minutos, tiene que quedar como un atol espeso.

• Se vacía en el molde de su preferencia y se deja cuajar, cuando ya esté frio se espolvorea con canela y ya se puede disfrutar.

Nota: esta receta es una versión de la receta colonial, la original es con el maíz molido y no lleva leche condensada, pero en esencia es la misma.

19

REGIÓN CENRAL

Antigua entrada a excelent

• Proviene de la tribu “Valle de Los Caracas“, habitantes de los valles costeros cercano.

• Fundada por Diego de Losada, el 25 de julio de 1567 con el nombre de Santiago de León de Caracas, y decretado capital en 1578.

Chichiriviche de la Costa

5

Conocido como el estado Puerto de las naranjas.Cabello

Parque Nacional Henry Pittier

1

1

Naguanagua

El Limón

Colonia Tovar

Maiquetia

Caraca Los Teques

Maracay

1

1

Bejuma

Valencia

11

5

Campo de Carabobo UBICACIÓN DE DULCES (Panelitas de San Joaquin)

5

Pueblo de origen e incluso en la autopista Regional del Centro.

Cúa

Cabobito

Carabobo, significaría Sabana de Aguas o Sabana de Quebradas.

San Juan de Los Morros

Alto de El Rincon

Camatag Simona Ortiz San Francisco de Tiznados San José de de Tiznados

20

11

2

El Pao 13

Conocida como la ciudad jardín.

13

UBICACIÓN DE DULC

Población de Palo Negro d cuentan incluso con una feri la colonia Tovar

Barbacoas

2

Sosa

El Sombrero El Ratón

UBICACIÓN DE DULCES: El Centro, Parque Nacional El Ávila y Galipán.

Parque Nacional El Ávila

as

Chirimena

Higuerote

9

Guatire

Santa Teresa

San Francisco a de Yare Ocumare del Tuy

gua

Taguay

12

Río Chico

Caucagua 9

El Guapo Fue la cuna del golfeado, 13 y aunque es unos de los dulces más famosos y se consiguen en toda Caracas su origen proviene de este estado.

Machurucuto Cúpira

Altagracia de OritucoPaso Real

San José de Guaribe

11

12

CES:

UBICACIÓN DE DULCES:

donde ia y en

Las Reñitas

Libertad de Orituco

Tienda de dulcería criolla del Pueblo El Hatillo.

13

Carutal Chaguaramas

9

Parque Nacional Laguna de Tacarigua

11

Lezama

11

REGIÓN CENTRAL

amente, La Pastora como a la capital era el lugar por te para conseguir dulces criollos.

La Alegría

San Rafael de Laya

La Reforma

13

Valles de La Pascua

13

Los Caballos 21

ZONA CENTRO

Los dulces que debes probar Aliados Los aliados son uno de esos dulces que aun discuten su procedencia, algunos dicen que son de Colombia, otros dicen que son venezolanos; algunos llegan a la conclusión de que son de la frontera colombo-venezolana. Entre tantas versiones los venezolanos los adoptamos como un dulce criollo, un manjar más de la cultura venezolana, un pequeño regalo del siglo XVIII. Un rico dulce de color marrón claro o blanquecino, de consistencia blanda o “chiclosa” como alguno los cataloga; con forma alargada y de preparación artesanal.

Es un dulce característico por su peculiaridad en todos los aspectos; pues su ingrediente principal es la pata de res, va acompañado de papelón o azúcar y se le colocan las especias dulces al gusto, como el clavo, canela y pimienta guayabita. Tiene una preparación que amerita un arduo trabajo desde la cocción de 10 a 12 horas hasta su templado y proceso de amasado y culminan dándole forma de palitos.

Catalina Las catalinas una delicia redonda con mil nombres distintos, desde barriga de vieja, cuca, chula o paledonia. Es uno de los tantos dulces venezolanos que se mantienen, que pasan de generación en generación y que llega a cada hogar venezolano; para el venezolano este dulce representa más que una mezcla de ingredientes, es parte de la tradición.

Muchas veces este dulce se disfruta acompañado con el guayoyo de la mañana, otros, incluso lo comen con queso o bocadillo de guayaba, pero, sin importar la manera en que se disfrute. Esa mezcla de harina de trigo, caña y papelón, entre otros ingredientes, crean esa rica galleta con forma redonda, de consistencia suave, y color característico que muchos conocen. No importa cuánto tiempo vaya a pasar, el venezolano y el extranjero debe de probar la catalina.

En Venezuela la dulcería tiende a ser autóctona; es por ello que se consigue mucha fruta o elementos de la tierra en ella. La cafunga es un dulce que lleva como ingrediente principal el cambur, es un tesoro barloventeño; es una mezcla de cambur triturado, harina, pulpa de coco y clavos de especias, envuelto todo en una hoja de plátano, se debe hornear para su cocción, y aunque muchos no lo han probado y, otros, ni sabían de su existencia; pertenece a la tradición y

22

se considera uno de los deliciosos dulces venezolanos.

Este dulce tiene la apariencia de un bollo; por su forma, y entre sus variaciones está prepararlo con yuca, harina de maíz o de trigo, también se puede cocinar u hornear como lo dicta la tradición. En la región suele comerse con queso y mantequilla, lo que para el paladar se convierte en un delicioso manjar.

Próxima edición

Edición Junio 2016 / N°2

ED

NJ ICIÓ

U N I O 2016

/ N° 2

Torta de queso: del llano a la mesa Chipolata, bocados de caramelo y frutillas

DULCES DE ANTAÑO SEÑORONES Y PREGONES @saborytradición_ve

@saborytradición_ve

Revista Sabor y Tradición