THE VOICE OF THE SPECIALITY Winter 2012 COFFEE ASSOCIATION OF EUROPE No 50 IN THIS ISSUE
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Market Trends – Europe Coffees of Nicaragua Passionate Educator Roasting in Nice
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welcome Welcome to the 50th issue of Café Europa. Since its birth in 1998, just after SCAE was founded, our Association has thrived, our educational activities have expanded exponentially, and our competitions have taken the coffee world by storm. Speciality coffee has become a genuinely global phenomenon. The search for quality has inspired growers, roasters, retailers, the Horeca sector and consumers worldwide, and a new generation of coffee professionals. In the same vein, this issue begins with a look the advance of speciality coffee in Nicaragua. Jayne Richards previews new member benefits – including a paid visit to World of Coffee Nice for one lucky member – and David Veal announces the first World Roasters Championship (in Nice) as well as a new vision for SCAE, a new mission statement and a new strategic plan that will propel our Association even further forward. Charles Prager, Editor editor@scae.com
Special thanks Edward Ruiz and Dieter Delgado and the staff of the Specialty Coffee Association of Nicaragua; Grant Rattray from Cup of Excellence; Marilyn Eng for her stunning photographs from Nicaragua; Paul Stack, Programme Leader, SCAE Gold Cup; Jeffrey Young, Allegra Strategies; Tom Obracaj, SCAE Regional Coordinator; Gwilym Davies of Prufrock Café; and Luigi Lupi, SCAE Authorised Trainer and Certifier.
THE VOICE OF THE SPECIALITY Winter 2012 COFFEE ASSOCIATION OF EUROPE No 50 IN THIS ISSUE
Market Trends – Europe Coffees of Nicaragua Passionate Educator Roasting in Nice
On the cover Coffee lovers, illustration by Dunja Jogan No. 50, winter 2012-13 © Copyright 2012, Speciality Coffee Association of Europe Café Europa (Print) ISSN 1752-8429 Café Europa (Online) ISSN 1752-8437 Printed by Metro Commercial Printing Ltd, Watford. Address all correspondence to: Jeremy Southgate, Media Manager, SCAE, Oak Lodge Farm, Leighams Road, Bicknacre, Chelmsford, Essex CM3 4HF, UK. Tel: + 44 (0)1245 426060 Fax: + 44 (0)1245 426080 E-mail: jeremy@scae.com The Speciality Coffee Association of Europe is a company limited by guarantee registered in United Kingdom, Co. Reg. No. 3612500. Copies of the SCAE by-laws are available by written request. VAT Reg. no. GB 894 2009 15. Views expressed in Café Europa do not necessarily represent those of its Editor, the Communications Committee or the Publisher, the Speciality Coffee Association of Europe. Articles and contributions by members are invited; please contact the Editor. Advertisement Manager: Charles Prager Tel: + 44 (0)20 8896 1796 Mobile: +44 (0)7710 265 661 Email: editor@scae.com
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Wilkommen Willkommen zur 50. Ausgabe von Café Europa. Seit seiner Geburt im Jahr 1998, kurz nach der SCAE gegründet wurde, unser Verband hat gediehen haben unsere Bildungsaktivitäten exponentiell erweitert und unsere Wettbewerbe waren ein inspiriertes Erfolg. Feiner Kaffee hat sich zu einem wirklich globalen Phänomen. Die Suche nach Qualität hat Züchter, Röster und Einzelhändler, die HorecaSektor und Verbraucher weltweit, und eine neue Generation von Kaffee Profis inspiriert. Auf die gleiche Weise beginnt diese Ausgabe mit einem Blick auf den Vormarsch von Kaffeespezialitäten in Nicaragua. Jayne Richards gibt eine Vorschau auf neue Mitgliedervorteile – einschließlich eines kostenlosen Besuchs der World of Coffee in Nizza für ein glückliches Mitglied – und David Veal verkündet die erste World Roasters Championship (in Nizza) als auch eine neue Vision für die SCAE, einen neuen Leitspruch und einen neuen strategischen Plan um bewegen uns vorwärts in unserer Mission.
Bienvenue
Benvenuti
Bienvenue sur le 50e numéro du Café Europa. Depuis sa naissance en 1998, juste après la SCAE a été fondée, notre association a prospéré, nos activités éducatives ont augmenté de façon exponentielle, et nos compétitions ont été un succès inspiré. Le café gourmet est devenu un phénomène véritablement mondial. La recherche de la qualité a inspiré les producteurs, les torréfacteurs, les détaillants, le secteur Horeca et les consommateurs dans le monde entier, et une nouvelle génération de professionnels du café. Dans le même ordre d'idée, ce numéro se penche sur les progrès réalisés par les cafés de spécialité au Nicaragua. Jayne Richards expose en avant-première les nouveaux avantages pour nos membres (notamment une visite tous frais payés au salon World of Coffee, à Nice, pour un heureux gagnant) et David Veal annonce le premier Championnat du monde de torréfaction (à Nice), ainsi qu'une nouvelle vision de la SCAE, une nouvelle définition de mission et un nouveau plan stratégique qui permettra à notre association de progresser encore davantage dans ses efforts.
Index of ADVERTISERS Allegra Strategies . . . . . . . . . . . . . . . .35 Ancap SpA . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24, 25 Asachimici – Pulycaff . . . . . . . . . . . . .30 BUNN Corporation . . . . . . . . . . . . . . .39 CMA SpA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Coffee Board of India . . . . . . . . . . . . .55 D.R. Wakefield & Co. Ltd . . . . . . . . . .13 Dalla Corte srl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 Daterra Coffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 Demus Lab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
Benvenuti al numero 50 di Café Europa. Fin dalla sua nascita nel 1998, subito dopo la SCAE è stata fondata, la nostra Associazione ha prosperato, le nostre attività didattiche si sono ampliate in modo esponenziale, e le nostre competizioni sono state un successo ispirato.. Altre caffè è diventato un fenomeno veramente globale. La ricerca della qualità ha ispirato coltivatori, torrefattori, rivenditori, il settore alberghiero e della ristorazione e dei consumatori in tutto il mondo, e una nuova generazione di professionisti del caffè. Con lo stesso spirito, questo numero inizia con uno sguardo al progresso dei caffè speciali in Nicaragua. Jayne Richards ci illustra in anteprima i nuovi vantaggi per i soci (incluso un viaggio per il World of Coffee di Nizza in palio per un socio fortunato), mentre David Veal annuncia il primo campionato mondiale per torrefazioni (che si terrà a Nizza) e quella che sarà la nuova visione SCAE, una nuova dichiarazione d'intenti e un nuovo piano strategico che spingerà ancora più avanti la nostra Associazione.
Demus SpA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 Greencof . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 Marco Beverage Systems . . . . . . . . .31 Pentair . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Sandalj Trading . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 SCAE World of Coffee Nice2013 . . . .34 Schluter Trading SA . . . . . . . . . . . . . .56 TAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53 Technivorm B.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 water+more by BWT . . . . . . . . . . . . .16
winter 2012–13 | No 50 | café europa
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Who’s Who
EXECUTIVE TEAM
SCAE PRESIDENTS COUNCIL
REGIONAL COORDINATORS
PRESIDENT – Marc Käppeli (Switzerland) PAST PRESIDENT – Nils Erichsen (Germany) TREASURER – Drewry Pearson (Ireland) EXECUTIVE DIRECTOR – David Veal (UK)
Tomasz Obracaj Tibor Hajcsunk Chris Speirs Heinz Trachsel Christoffer Levak
David Veal Executive Director
BOARD Marc Käppeli (Switzerland) Cosimo Libardo (Italy) Grant Rattray (UK) Paul Stack (Ireland) Ludovic Maillard (France) Gwilym Davies (UK) David Veal (UK) Lina Chiodo (Canada) Pauline Sherwood (UK) Wolfram Sorg (Germany) Heinz Trachsel (Switzerland) Luigi Morello (Italy) Marc-Pierre Dietrich (UK) Jens Nørgaard (Denmark)
EDUCATION COMMITTEE CHAIR – Paul Stack Annemarie Tiemes David Veal Inga Schäper Paul Meikle-Janney Alf Kramer David Locker Ludovic Maillard Thomas Edouard Filip Åkerblom
COMMUNICATION COMMITTEE CHAIR – Grant Rattray VICE CHAIR – Marc-Pierre Dietrich David Veal Luigi Morello Jeremy Southgate
INTERNATIONAL DEVELOPMENT COMMITTEE CO-CHAIRMAN – David Veal/Mick Wheeler Max Fabian Vincenzo Sandalj Nils Erichsen Lina Chiodo Colin Smith
EUROPEAN NATIONAL COORDINATORS AUSTRIA – Susanne Feier BELGIUM – Ingrid Bogaert CROATIA – Domagoj Trusiae CZECH REPUBLIC – Jiří Richter DENMARK – Thomas Valentin ESTONIA – Helger Aava FINLAND – Hanna-Maria Huhtonen FRANCE – Patrick Masson GERMANY – Thomas Kliefoth GREECE – Nikos Psomas HUNGARY – János Szongoth ICELAND – Sonja Grant IRELAND – James Shepherd ITALY – Andrea Lattuada LITHUANIA – Darius Vezelis LUXEMBOURG – Roland Asselborn NETHERLANDS – Jan Schuitemaker NORWAY – Alf Kramer POLAND – Adam Musiatewicz ROMANIA – Silvia Constantin RUSSIA – Chris Speirs SERBIA – Davor Arsic SLOVAKIA – Stanislav Cibula SLOVENIA – Gašper Trpin SPAIN – Valentina Dalla Corte SWEDEN – Christoffer Levak SWITZERLAND – Pieter van Hest TURKEY – Ayşin Aydoğdu UNITED KINGDOM – Lynsey Harley UKRAINE – Serg Dorohoff
Kellie Barrett PA to Executive Director/Exhibitor Coordinator kellie@scae.com
Jeremy Southgate Media Manager jeremy@scae.com
Jayne Richards Membership Manager jayne@scae.com
Annemarie Tiemes Education Coordinator annemarie@scae.com
INTERNATIONAL CHAPTERS BRAZIL – Alexandre Gonzaga CHILE – Davorin Pahor ISRAEL – Nicole Fleischer KOREA – Seongil Choi SINGAPORE – Ross Bright
Julie Barwick Education Administrator julie@scae.com
SCAE AMBASSADORS SCAE has named the following Past Presidents of the Association, who are no longer on the Board of Directors, as its Ambassadors.
Debbie Baigent Accounts debbie@scae.com
EVENTS COMMITTEE CHAIR – Ludovic Maillard Marc Käppeli David Veal Cindy Chang Garret Buckley
AUDIT COMMITTEE
Trygve Klingenberg (Norway) Tomasz Obracaj (Poland) Vincenzo Sandalj (Italy) Alf Kramer (Norway) Mick Wheeler (UK) Patrick Bewley (Ireland) Nils Erichsen (Germany) Max Fabian (Italy) Colin Smith (UK)
Gina Baigent Administrative Assistant gina@scae.com
CHAIR – Drewry Pearson Jayne Richards Mark Rose
MEMBERSHIP COMMITTEE CHAIR – Cosimo Libardo VICE CHAIR – Heinz Trachsel David Veal Jayne Richards Wolfram Sorg Tomasz Obracaj Gwilym Davies
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café europa | winter 2012-2013 | No 50
WORLD COFFEE EVENTS JOINTLY OWNED BY SCAA/SCAE CHAIR – Sonja Grant SCAE DIRECTOR – David Veal SCAA DIRECTOR – Ric Reinhart MANAGING DIRECTOR – Cindy Chang TREASURER – Drewry Pearson PLUS MANY DEDICATED VOLUNTEERS TOO NUMEROUS TO MENTION, BUT WITHOUT WHOSE HELP SCAE COULD NOT FUNCTION.
Speciality Coffee Association of Europe, Oak Lodge Farm, Leighams Road, Bicknacre, Chelmsford, Essex CM3 4HF, UK. Tel: + 44 (0) 1245 426060 Fax: + 44 (0)1245 426080
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contents 6
No. 50 winter 2012-2013
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10 3 Welcome
3 Willkommen
3 Bienvenue
3 Benvenuti
3 Index of advertisers
3 Verzeichnis der Werbekunden
3 Index des annonceurs
3 Indice degli inserzionisti
4 Who’s who de la SCAE
4 Wer ist wer in der SCAE
6 Actualités Activités et programmes de la SCAE
4 Personaggi di rilievo di SCAE
4 Who’s who in SCAE 6 News Update on SCAE activities and programmes 8 Calendar 10 Cupper’s Guide The coffees of Nicaragua 22 SCAE Gold Cup Part 4 of Paul Stack’s series on Gold Cup essentials: Water and filter media 24 SCAE Chapter news Update 26 SCAE Education Update and Trieste report 28 Coffee markets Jeffrey Young of Allegra Strategies reports on newest European trends 36 Opinion Tom Obracaj on the role of coffee traders 42 Membership news Update 44 The new SCAE strategy David Veal reports 46 World of Coffee Nice 2013 World Roasters Championship launches in Nice 48 Let’s talk coffee Gwilym Davies 50 Il professore di caffè Luigi Lupi 52 My best coffee day Charles Prager
6 Neuigkeiten Update zu SCAE-Aktivitäten und Programmen 8 Kalender 10 Degustationsführer Die Kaffees Nicaraguas 22 SCAE Gold Cup Teil 4 von Paul Stacks Serie über das A und O des Gold Cup: Wasser und Filtermedien
8 Calendrier 10 Guide de dégustation Les cafés du Nicaragua 22 SCAE Gold Cup 4ème partie de la série de Paul Stack sur les essentiels de la Tasse d'or : Eau et filtration
6 News Aggiornamento sulle attività e i programmi di SCAE 8 Calendario 10 Cupper's Guide I caffè del Nicaragua 22 SCAE Gold Cup Quarto capitolo della serie di Paul Stack sulle basi della Gold Cup: Acqua e filtro
24 SCAE Chapter-Neuigkeiten Update
24 Actualités des sections de la SCAE Dernières nouvelles
26SCAE Aus- und Fortbildung Update und Bericht über Triest
26 Éducation à la SCAE Point et rapport Trieste
26 SCAE Formazione Aggiornamenti e report di Trieste
28Kaffeemärkte Jeffrey Young von Allegra Strategies berichtet über die neuesten europäischen Trends
28 Marchés du café Jeffrey Young d'Allegra Strategies expose les nouvelles tendances européennes
28 I mercati del caffè Relazione di Jeffrey Young di Allegra Strategies sulle ultime tendenze in Europa
36 Meinung Tom Obracaj zur Rolle der Kaffeehändler
36 Avis Tom Obracaj sur le rôle des négociants de café
36 Opinioni Tom Obracaj parla del ruolo dei commercianti di caffè
42Mitgliederneuigkeiten Update
42 Actualités des membres Un point
42 Notizie per i soci Aggiornamenti
44 Neue SCAE-Strategie David Veal berichtet
44 Nouvelle stratégie de la SCAE Rapport de David Veal
44 Nuova strategia SCAE Relazione di David Veal
46 World of Coffee Nice 2013 Debüt der World Roasters Championships in Nizza 48 Mein Kaffee-Weg Gwilym Davies 50 Il professore di caffè Luigi Lupi 52 Mein bester Kaffeetag Charles Prager
46 World of Coffee Nice 2013 Le tout premier championnat du monde des torréfacteurs 48 Ma route du café Gwilym Davies 50 Il professore di caffè Luigi Lupi 52 Ma journée du meilleur café Charles Prager
24 Notizie sui Chapter di SCAE Aggiornamenti
46 World of Coffee Nice 2013 Il campionato mondiale per torrefazioni debutterà a Nizza 48 La mia strada del caffè Gwilym Davies 50 Il professore di caffè Luigi Lupi 52 La mia migliore giornata con il caffè Charles Prager
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SCAE News
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NEW WORLD CHAMPIONS National champions representing more than 33 countries participated in November’s World Coffee Events championships of 2012: World Latte Art and World Coffee in Good Spirits. Hosted at the Cafe & Bakery Show in Seoul, Korea. A crowd of hundreds witnessed the triumph of Victori Kahirtseva from Russia in the World Latte Art championship and Akos Orosz, from Hungary in the World Coffee in Good Spirits Championship.
BEST NATION TROPHY IS AWARDED TO... David Veal congratulates the national coordinator of Greece, Nicos Psomas, for winning the Best Nation trophy for the second year in succession. Greece came second in the World Ibrik, World Cup tasters and World Coffee in Good Spirits championships, third in the World Brewers Cup and fifth in World Barista Championship. SCAE will find a suitable occasion to present the new trophy and certificates.
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café europa | winter 2012-2013 | No 50
PREIS FÜR DIE BESTE NATION GEHT AN ... David Veal gratuliert dem National Coordinator Griechenlands, Nicos Psomas, zum Gewinn des Preises für die beste Nation durch sein Land zum zweiten Mal in Folge. Griechenland wurde bei den Meisterschaften World Cezve/Ibrik, World Cup Tasters und World Coffee in Good Spirits Zweiter, Dritter im World Brewers Cup und Fünfter bei den World Barista Championships. Die SCAE wird eine angemessene Gelegenheit zur feierlichen Übergabe der neuen Trophäe und der Urkunden finden.
LE TROPHÉE DE LA MEILLEURE NATION EST ATTRIBUÉ À... David Veal félicite le coordinateur national de la Grèce, Nicos Psomas, son pays ayant remporté le trophée de la Meilleure nation pour la deuxième année consécutive. La Grèce est arrivée deuxième aux championnats du monde Cezve/Ibrik, Cup Tasters et Coffee in Good Spirits, troisième au championnat du monde Brewers Cup et cinquième au championnat du monde des baristas. La SCAE trouvera une occasion pour présenter le nouveau trophée et les certificats.
IL TROFEO PER LA MIGLIOR NAZIONE VA A... David Veal si congratula con il Coordinatore Nazionale della Grecia, Nicos Psomas, per la seconda vittoria consecutiva del trofeo per la Miglior nazione. La Grecia si è classificata seconda ai campionati mondiali Cezve/Ibrik, World Cup Tasters e World Coffee in Good Spirits, terza al World Brewers Cup e quinta al World Barista Championship. SCAE troverà sicuramente l'occasione adatta per consegnare al vincitore il nuovo trofeo e i certificati.
news NEUE WELTMEISTER Nationale Meister, die mehr als 33 Länder vertraten, nahmen an den Meisterschaften 2012 der World Coffee Events im November teil: World Latte Art und World Coffee in Good Spirits, abgehalten auf der Cafe & Bakery Show in Seoul, Korea. Hunderte von Zuschauer erlebten den Triumph von Victori Kahirtseva aus Russland bei den World Latte Art Championships und Akos Orosz aus Ungarn bei den World Coffee in Good Spirits Championships.
NOUVEAUX CHAMPIONS DU MONDE Les champions nationaux représentant plus de 33 pays ont participé en novembre aux Championnats du monde Coffee Events 2012 : World Latte Art et World Coffee in Good Spirits, organisés au salon Cafe & Bakery à Séoul, en Corée. Des centaines de spectateurs ont assisté au triomphe de Victori Kahirtseva, Russie, au Championnat du monde de Latte Art et d'Akos Orosz, Hongrie, au Championnat du monde Coffee in Good Spirits.
NUOVI CAMPIONI DEL MONDO Campioni nazionali provenienti da più di 33 Paesi hanno partecipato ai campionati del World Coffee Events del 2012: il World Latte Art e il World Coffee in Good Spirits, tenutisi al Cafe & Bakery Show a Seoul, Corea. Una folla di centinaia di persone ha assistito al trionfo di Victori Kahirtseva, russo, al campionato World Latte Art, e alla vittoria di Akos Orosz, ungherese, al campionato World Coffee in Good Spirits.
COLIN SMITH WINS RECOGNITION Colin Smith, SCAE Ambassador and founder of Smiths Coffee Company has been recognised at this year’s European Coffee Awards in Amsterdam (21 November) for his outstanding contribution to the European Coffee Industry.
COLIN SMITH GEWINNT AUSZEICHNUNG Colin Smith, SCAEBotschafter und Gründer der Smiths Coffee Company, wurde bei den diesjährigen European Coffee Awards in Amsterdam (21. November) für seinen herausragenden Beitrag zur europäischen Kaffeebranche ausgezeichnet.
COLIN SMITH EST RÉCOMPENSÉ
COLIN SMITH RICEVE UN RICONOSCIMENTO
Colin Smith, ambassadeur de la SCAE et fondateur de Smiths Coffee Company, a été reconnu pour sa remarquable contribution au secteur européen du café à l'occasion des European Coffee Awards à Amsterdam (le 21 novembre).
Colin Smith, Ambasciatore SCAE e fondatore di Smiths Coffee Company, ha ricevuto un riconoscimento durante gli European Coffee Awards di quest'anno (tenutisi ad Amsterdam il 21 Novembre) per il suo preziosissimo contributo all'industria europea del caffè.
NEW CHAPTER – LUXEMBOURG Following the election for the first National Coordinator of the Luxembourg Chapter, Roland Asselborn is announced as the successful candidate. Roland is passionate about coffee and through his new role as NC will spread the philosophy of speciality coffee across Luxembourg. He hopes that many Luxembourgers will join the young team of the SCAE Luxembourg Chapter.
NEUES CHAPTER - LUXEMBURG Nach der Wahl des ersten National Coordinator des Chapter Luxemburg wird Roland Asselborn als der siegreiche Kandidat bekannt gegeben. Roland ist leidenschaftlicher Kaffeeliebhaber und wird durch seine neue Rolle als NC die Philosophie der Kaffeespezialitäten in ganz Luxemburg verbreiten. Er hofft, dass viele Luxemburger dem jungen Team des SCAE Luxemburg Chapter beitreten werden.
NOUVELLE SECTION - LUXEMBOURG Les préparations sont bien avancées pour l'événement SCAE World of Coffee qui se déroulera à Nice du 26 au 28 juin 2013. La SCAE lancera un nouveau site Internet d’ici le 1er octobre, qui proposera tout d’abord des informations essentielles aux exposants. Le nouveau design de ce site en facilitera la navigation et la fonctionnalité. Soyez l’un des premiers à y accéder le mois prochain : www.worldofcoffee-nice.com. Si vous souhaitez mettre une annonce sur le nouveau site Internet, veuillez adresser un e-mail à jeremy@scae.com
NUOVO CHAPTER - LUSSEMBURGO Si annuncia che Roland Asselborn è risultato il candidato vincitore delle elezioni come primo Coordinatore Nazionale del Chapter del Lussemburgo. Roland è un vero appassionato di caffè e, in qualità di CN, diffonderà la filosofia dei caffè speciali in Lussemburgo. Roland spera che molti lussemburghesi si uniranno al giovane team del Chapter SCAE del Lussemburgo.
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calendar CALENDAR OF EVENTS 25-28 January TRAFS – Thailand Retail, Food and Hospitality Services BITEC, Bangkok Thailands's Largest International Show on Equipment and Supplies for Retail, Food, Bakery, Restaurants, Hotel, Catering and Hospitality Services 17 January Gress Lillestrøm, Norway Trade exhibition for suppliers to Hotels, Caterers and Restaurants. www.messe.no/en/GRESS/ 19 -23 January 34th Sigep Show Rimini Italy Catering & Hospitality, Food Processing Industries International Exhibition for Artisan Production of Ice-cream, Pastry, Confectionery and Bakery http://en.sigep.it/ 26-30 January SIRHA Lyon, France International Hotel, Catering and Food Trade Exhibition http://www.sirha.com/exhibit/information/exhibitor-guide 14-16 February 10th African Fine Coffee Conference and Exhibition Kampala, Uganda 10th AFCC www.africanfinestcoffee.com 19-21 February (every 2 years) CATEX Dublin, Ireland Catering exhibition http://www.catexexhibition.com/
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20-23 February Anfas Food Product Exhibition Antalya, Turkey International Food and Beverage Exhibition http://www.anfasfoodproduct.com/ 25-26 February NEW SHOW: The Food and Drink Trade Show Cheltenham, UK http://www.thefoodanddrinktradeshow.co.uk/ 8-11 February HO.RE.CA. Athens, Greece International Hotel, Restaurant and Café Show http://www.horecaexpo.gr/en 24-27 February Gast Expo Ljubljana, Slovenia International specialised Fair of Gastronomy, Beverage, Coffee, Confectionery, Bakery, Catering and Hospitality http://www.ljubljanafair.com/ 8-10 March Coffee Fest New York New York, USA http://www.coffeefest.com/ 14-16 March Café Asia 2013 International Coffee and Tea Industry Expo 2013 Marine Bay Sands, Singapore http://www.cafeasia.com.sg/ 18-21 March HORECA LIFE International Food Show Brussels, Belgium http://www.horecalife.be/
A country shaped by coffee Coffee grown at high altitudes under shade
In großen Höhenlagen im Schatten angebauter Kaffee
In the heart of the tropics, fanned by winds from the Pacific Ocean to the west and the Caribbean Sea to the east, bordered by Honduras to the north and Costa Rica to the south, lies Nicaragua, one of the world’s great hotspots of biodiversity, and the biggest country in Central America. But Nicaragua is neither its biggest coffee producer nor as well known to speciality coffee lovers as many of its neighbours. This is now changing for the better. For over a century and a half, coffee has played a determining role in shaping the destiny of the country. Originally introduced in the early 19th century, it was only in the 1840s – in response to growing coffee demand in Europe and North America – that commercial production began, initially, around Managua in the western part of the country (not the ideal location for coffee growing). Coffee was set for a boom, but, unlike rearing livestock or traditional agriculture, coffee production required large amounts of investment and available labour, and laws were passed to facilitate foreign investment and land acquisition in order to help make things happen. In the 1870s and 1880s, planters with large estates were given subsidies for each tree. Entrepreneurs from abroad duly made their way to the country to build their coffee farms and forge an industry. For many years, coffee dominated the economy to an exaggerated extent, and it was only after the Second World War that Nicaragua’s economy diversified meaningfully. The path has not always been smooth. The great Managua earthquake in 1972 killed 5,000 people, injured another 20,000 and left over 250,000 homeless. The depredations of the brutal Somoza dictatorship that ended in 1979 and some misguided policies under the Sandinista regime that followed all undermined the economy at large and the coffee economy in particular. But Nicaragua turned the page with free elections in 1990, and the country has been moving forward ever since.
Im Herzen der Tropen, unter den Winden vom pazifischen Ozean im Westen und dem karibischen Meer im Osten, zwischen Honduras im Norden und Costa Rica im Süden liegt Nicaragua, einer der großen Hot-Spots des Artenreichtums der Welt, und das größte Land in Mittelamerika. Aber Nicaragua ist weder sein größter Kaffeeproduzent noch bei Liebhabern von Kaffeespezialitäten so gut bekannt wie viele seiner Nachbarn. Dies ändert sich jetzt zum Besseren. Seit über anderthalb Jahrhunderten hat Kaffee eine entscheidende Rolle in der Gestaltung des Schicksals des Landes gespielt. Er wurde erstmals im frühen 19. Jahrhundert eingeführt, aber erst in den 1840ern begann – in Reaktion auf wachsende Nachfrage nach Kaffee in Europa und Nordamerika – seine kommerzielle Produktion, zu Beginn rund um Managua im westlichen Teil des Landes (nicht der ideale Ort für den Kaffeeanbau). Kaffee war bereit für einen Boom, aber im Gegensatz zur Viehzucht oder der traditionellen Landwirtschaft benötigte die Kaffeeproduktion ein großes Maß an Investitionen und verfügbaren Arbeitskräften, und es wurden Gesetze erlassen, um ausländische Investitionen und Landerwerb zu erleichtern, um dafür zu sorgen, dass etwas passierte. In den 1870ern und 1880ern erhielten Plantagenbesitzer mit großen Gütern Subventionen für jeden Baum. Unternehmer aus dem Ausland strebten pflichtgemäß in das Land, um ihre Kaffeeplantagen aufzubauen und eine Industrie zu formen. Viele Jahre lang dominierte der Kaffee die Wirtschaft im überhöhten Maße, und erst nach dem Zweiten Weltkrieg erlebte Nicaraguas Wirtschaft eine bedeutungsvolle Diversifizierung. Die Reise dahin war nicht immer reibungslos. Im großen ManaguaErdbeben von 1972 wurden 5.000 Menschen getötet und weitere 20.000 verletzt; über 250.000 verloren ihr Zuhause. Die Verwüstungen der brutalen Somoza-Diktatur, die 1979 endete, und einige fehlgeleitete politische Methoden unter dem Sandinisten-Regime, das darauf folgte, zehrten alle an der Wirtschaft als Ganzes und der
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Ein Land, geformt durch den Kaffee
café europa | winter 2012-13 | No 50
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cupper’s guide – Nicaragua
Coffees of Nicaragua by CHARLES PRAGER | Photography by Marilyn Eng
Un pays façonné par le café
Un Paese modellato dal caffè
Le café pousse à l'ombre, à haute altitude
Caffè cresciuti all'ombra ad altitudini elevate
Au cœur des tropiques, balayé par les vents venant de l'océan Pacifique à l'ouest et la mer des Caraïbes à l'est, limité au nord par le Honduras et au sud par le Costa Rica, se trouve le Nicaragua, l'un des grands lieux mondiaux de la diversité et le plus grand pays d'Amérique centrale. Mais le Nicaragua n'est ni son plus grand producteur de café ni bien connu des amateurs de café, comme nombre de ses voisins. Les choses sont pourtant en train de changer, pour le mieux. Depuis plus de 150 ans, le café joue un rôle déterminant dans la destinée du pays. Introduit initialement au début du XIXe siècle, ce n'est que dans les années 1840, en réponse à la demande croissante de café des pays d'Europe et d'Amérique du nord, que la production commerciale a débuté, au départ autour de Managua, à l'ouest du pays (un lieu qui n'est pas nécessairement idéal pour la culture du café). L'essor du café était inévitable, toutefois, contrairement à l'élevage ou à l'agriculture traditionnelle, la production de café nécessite d'énormes investissements et une main d'œuvre disponible. Des lois ont été votées pour faciliter les investissements étrangers et l'acquisition des terres afin que la situation progresse. Dans les années 1870 et 1880, les planteurs possédant de grandes propriétés ont reçu des subventions pour chaque arbre. Des entrepreneurs étrangers sont arrivés dans le pays pour construire leurs exploitations de café et créer une industrie. Pendant de nombreuses années, le café a dominé l'économie de manière exagérée et ce n'est qu'après la deuxième guerre mondiale que l'économie du Nicaragua a entamé une réelle diversification. Le chemin a parfois été parsemé d'embûches. Le grand séisme de Managua en 1972 a fait 5 000 morts, 20 000 blessés et laissé plus de 250 000 personnes sans abri. Les exactions de la dictature brutale des Somoza, qui a pris fin en 1979, ainsi que des politiques malavisées sous le régime sandiniste qui a suivi, ont toutes contribué à saper l'ensemble de l'économie et en particulier, l'économie du café. Mais en 1990, le Nicaragua a tourné la page avec des élections libres et le pays est depuis en progression constante.
Nel cuore dei tropici, accarezzato dai venti dell'Oceano Pacifico a ovest e del Mar dei Caraibi a est, confinante al nord con l'Honduras e al sud con la Costa Rica, si trova il Nicaragua, uno dei più grandi punti caldi di biodiversità al mondo, nonché il Paese più esteso di tutta l'America Centrale. Tuttavia il Nicaragua non è né il maggior produttore di caffè della regione, né è conosciuto tra gli intenditori di caffè pregiati quanto molti dei Paesi con esso confinanti. Fortunatamente, la situazione sta cambiando. Per più di un secolo e mezzo il caffè ha giocato un ruolo cruciale nella scrittura del destino del Paese. Introdotto all'inizio del XIX secolo, è stato solo intorno al 1840 che, in risposta a una domanda sempre crescente di caffè in Europa e negli Stati Uniti, la produzione commerciale di caffè ha iniziato a svilupparsi in Nicaragua, partendo dai dintorni di Managua, nella parte occidentale del Paese (di certo non il luogo ideale per la coltivazione del caffè). Era tutto pronto per un boom del caffè, ma, diversamente dall'allevamento e dall'agricoltura tradizionale, la produzione di caffè richiedeva investimenti sostanziosi e una grande disponibilità di manodopera; furono quindi approvate delle leggi per facilitare l'acquisto di terreni e gli investimenti esteri affinché tutto andasse per il meglio. Negli anni '70 e '80 del XIX secolo, ai proprietari terrieri venivano dati sussidi per ogni albero piantato. Gli imprenditori esteri si fecero diligentemente strada nel Paese costruendo impianti di produzione di caffè, e creando così una vera e propria industria. Per molti anni il caffè dominò pesantemente l'economia nicaraguense, e fu solo dopo la Seconda guerra mondiale che questa di diversificò significativamente. Tuttavia questo percorso non è stato privo di ostacoli. Il grande terremoto di Managua del 1972 contò 5.000 morti e 20.000 feriti, e lasciò 250.000 persone senza tetto. La devastazione della brutale dittatura di Somoza, terminata nel 1979, e alcune politiche incaute del successivo regime Sandinista indebolirono fortemente l'economia, in particolare quella del caffè. Ma il Nicaragua è stato capace di voltare pagina grazie alle libere elezioni del 1990, e da allora continua ad andare avanti.
Une économie et une société fondées sur le café
Una società e un'economia basate sul caffè
D'après les statistiques de l'Organisation internationale du café, la production totale de café du Nicaragua en 2010 était de l'ordre de
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I dati dell'Organizzazione Internazionale del Caffè indicano che nel 2010 la produzione totale di caffè in Nicaragua è stata di circa
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winter 2012-13 | No 50 | café europa
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AT THE EL QUEZTAL FARM IN MATAGALPA, AND (RIGHT) COFFEE TREES GROWING UNDER SHADE AUF DEM HOF EL QUEZTAL IN MATAGALPA, UND (LINKS) IM SCHATTEN WACHSENDE KAFFEEBÄUME L'EXPLOITATION EL QUEZTAL À MATAGALPA ET, À DROITE, CAFÉIERS POUSSANT À L'OMBRE L'AZIENDA AGRICOLA EL QUEZTAL A MATAGALPA, E (A DESTRA) PIANTI DI CAFFÈ CHE CRESCONO ALL'OMBRA
A coffee-based economy and society International Coffee Organization figures place Nicaragua’s 2010 total coffee production at around 1.8 million bags, of which 85% were exported, making it the country’s biggest export and accounting for 5.4% of GDP. Exports rose further in 2011 to their highest ever levels, reaffirming coffee’s new dynamism in the economy. But coffee’s real importance is best seen in its impact on people’s lives. Perhaps as many as 45,000 families earn their living working on their own small farms. Some 95% of Nicaragua’s coffee growers are smallholders, working their land and also growing fruit and other subsistence crops within their coffee plots, as well trees for timber and firewood, and cash crops. With 95% of coffee in the country growing under shade of native trees, these smallholders help sustain an ecosystem that is vital to themselves, the country and the planet. Nicaragua also has medium-sized, large and agroindustrial plantations, and these employ a permanent workforce on the farm, with most them also having their own processing facilities. Overall, coffee accounts for some 32% of rural employment and 12% to 14% of the country’s total workforce. In addition to the number of families that grow coffee, another 150,000-200,000 households receive some part of their income as full-time or part-time labourers in coffee production, processing and marketing. In a country with a population of some 6,000,000 people, coffee has an enormous impact.
Geography and regions Nicaragua’s geography creates three main climatic zones: the Pacific lowlands; the wet, cooler central northern highlands; and the Atlantic coastal lowlands. The Pacific lowlands have two of the biggest freshwater lakes in Central America, Lake Managua and Lake Nicaragua. These are surrounded by fertile lowland plains that stretch northwest along the rift valley of the Gulf of Fonseca, with soil enriched by volcanic ash originating from the cooler central highlands. For most of the rest of the country, the rainy season begins in May and ends sometime in December. Coffee cherries can be harvested from as early as October, but generally are collected from November/December through to March.
Growing & processing Nicaragua produces only arabica coffee, primarily of the Caturra and Bourbon varieties. There are other varieties produced in much smaller quantities, such as Maragogype, Pacamara, Catuaí, Catimor and experimental varieties such as Javanica and Maracatú. The majority of coffee is grown at between 800 and 1,400 meters in altitude. The most highly prized beans are grown at the highest altitudes – SHG (strictly high grown (equivalent to SHB or strictly hard bean),
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Kaffeewirtschaft im Besonderen. Aber 1990 schlug Nicaragua mit freien Wahlen ein neues Kapitel auf, und seither ist das Land auf dem Vormarsch.
Eine Wirtschaft und Gesellschaft auf der Grundlage von Kaffee Nach Zahlen der International Coffee Organization beträgt Nicaraguas absolute Kaffeeproduktion 2010 etwa 1,8 Millionen Säcke, von denen 85 % exportiert wurden. Damit ist Kaffee der größte Exportartikel des Landes und macht 5,4 % des BIP aus. 2011 stiegen die Exporte weiter auf ihr bisher höchstes Niveau und bestätigten damit die neue dynamische Kraft des Kaffees in der Wirtschaft. Aber die wahre Bedeutung des Kaffees sieht man am besten in seinem Einfluss auf das Leben der Menschen. Vermutlich bis zu 45.000 Familien verdienen sich ihren Lebensunterhalt auf ihren eigenen kleinen Gütern. Rund 95 % der Kaffeeerzeuger Nicaraguas sind bäuerliche Kleinbetriebe, die ihr Land bestellen und auf ihren Kaffeeplantagen auch Früchte und andere Pflanzen für ihren Eigenbedarf sowie Bäume für Nutzholz und Feuerholz und gewerbliche Anbaupflanzen anbauen. Da 95 % des Kaffees des Landes im Schatten einheimischer Bäume wächst, helfen diese Kleinbauern, ein Ökosystem zu erhalten, das für sie selbst, das Land und den Planeten lebenswichtig ist. Nicaragua hat außerdem mittelgroße, große und agrarindustrielle Plantagen, die eine permanente Belegschaft auf dem Hof beschäftigen, und die meisten davon haben auch ihre eigenen Verarbeitungsanlagen. Insgesamt macht Kaffee rund 32 % der landwirtschaftlichen Beschäftigung und 12 % bis 14 % der gesamten arbeitenden Bevölkerung des Landes aus. Zusätzlich zu der Anzahl der Familien, die Kaffee anbauen, erhalten weitere 150.000–200.000 Haushalte einen Teil ihres Einkommens als Voll- oder Teilzeitarbeitskräfte in der Kaffeeproduktion, -verarbeitung und vermarktung. In einem Land mit einer Bevölkerung von rund 6.000.000 Menschen hat der Kaffee einen enormen Einfluss.
Geografie und Regionen Nicaraguas Geografie schafft drei Hauptklimazonen: die pazifische Tiefebene, das feuchte, kühlere Hochland des mittleren Nordens und die Tiefebene der Atlantikküste. In der pazifischen Tiefebene liegen zwei der größten Süßwasserseen in Mittelamerika, der Managuasee und der Nicaraguasee. Sie sind umgeben von einer fruchtbaren Tiefebenenprärie, die sich nach Nordwesten entlang des Talgrabens des Golfs von Fonseca erstreckt. Ihr Boden ist durch vulkanische Asche angereichert, die aus dem kühleren zentralen Hochland stammt. Für den Großteil des Rests des Landes beginnt die Regenzeit im Mai und endet irgendwann im Dezember. Die Kaffeekirschen können
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cupper’s guide – Nicaragua
and HG (high grown). The higher the altitude at which coffee grows, the slower the beans mature, giving the beans a greater density and hardness than beans grown at lower altitudes. Beans grown at higher altitudes are inherently more consistent and have taste characteristics that make them more highly sought after and expensive. Most coffee grown in Nicaragua is grown organically, but is not organically certified due to the expense involved in gaining certification. The vast majority of coffee is wet-processed on the farm, with the beans soaking in fermentation tanks of clean water for up to 36 hours and then spread out on patios to dry under the sun, although some is dried mechanically. The dried beans are then sent to the coffee mill (beneficio) for a dry milling of the parchment (pergamino), after which they are sorted and graded and then packed into burlap bags.
bereits im Oktober geerntet werden, üblicherweise werden sie aber von November/Dezember bis März geerntet.
Anbau & Verarbeitung Nicaragua produziert nur Arabica-Kaffee, in erster Linie die Sorten Caturra und Bourbon. Andere Sorten werden in viel kleineren Mengen produziert, etwa Maragogype, Pacamara, Catuaí, Catimor und experimentelle Sorten wie Javanica und Maracatú. Der Großteil des Kaffees wird zwischen 800 und 1.400 Höhenmetern angebaut. Die wertvollsten Bohnen werden in den höchsten Lagen angebaut – SHG (strictly high grown (strenger Hochanbau) – entspricht SHB oder strictly hard bean (sehr harte Bohne)). Je höher die Lage, in der der Kaffee angebaut wird, desto langsamer reifen die Bohnen, was den Bohnen eine größere Dichte und Härte verleiht als Bohnen, die in einer niedrigeren Höhenlage angebaut werden. Bohnen aus höheren Lagen sind inhärent konsistenter und haben Geschmacksmerkmale, durch die sie begehrter und teurer werden. Der meiste Kaffee aus Nicaragua stammt aus biologischem Anbau, ist aber aufgrund der Unkosten für den Erwerb der Zertifizierung nicht als biologisch angebaut zertifiziert. Die große Mehrheit des Kaffees wird auf dem Gut nass aufbereitet, wobei die Bohnen bis zu 36 Stunden in Fermentierungstanks mit sauberem Wasser eingeweicht werden und dann auf Trockenplätzen ausgebreitet werden, um in der Sonne zu trocknen, obwohl ein Teil auch mechanisch getrocknet wird. Die getrockneten Bohnen werden dann in die Kaffeemühle (beneficio) geschickt, wo das Pergamenthäutchen (pergamino) trocken geschält wird. Danach
Nicaraguan coffee in the cup Describing the taste profile of any given country’s coffee from any country is a daunting task, and Nicaragua is no exception. Kenneth Davids of Coffee Review in 2004 described the typical Nicaragua taste profile as “sweet, balanced, rich, often full-bodied, with more emphasis on the low-toned chocolate and apricot/papaya side of the fruit sensation than on the higher-toned, floral, citrus side.” Revisiting the subject just last August, he concluded, “That description still appears to apply.” This could be changing, however. Davids adds, “As has been happening across the coffee world, Nicaragua growers are experimenting with and refining their production in ways that expand and challenge their origin’s traditional profile.”
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Jinotega
Nueva Segovia AROMA1 8.0
AROMA1 7.5
BODY5 8.0
10 10 8 6 4 2 0
10 8 6 4 2 0
BODY5 8.5
FLAVOUR2
Acid Acidity dity
ACIDITY4 8.0
AFTERTASTE3
Madriz
BODY5 8.0
ACIDITY4 7.5 1. 2. 3. 4. 5.
14
10 8 6 4 2 0
Aftertaste rta
ACIDITY4 8.5
Matagalpa AROMA1 7.5
AFTERTASTE3 8.0
Estelí AROMA1 7.5
AROMA1 7.5
FLAVOUR2 7.5
AFTERTASTE3 7.0
BODY5 8.0
ACIDITY4 7.5
AROMA | AROMA | ARÔME | AROMA FLAVOUR | GESCHMACK | SAVEUR | GUSTO AFTERTASTE | NACHGESCHMACK | LONGUEUR EN BOUCHE | RETROGUSTO ACIDITY | SÄURE | ACIDITÉ | ACIDITÀ BODY | KÖRPER | CORPS | CORPO
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FLAVOUR2 8.0
10 8 6 4 2 0
FLAVOUR2 7.5
AFTERTASTE3 7.0
BODY5 8.0
ACIDITY4 7.5
10 10 8 6 4 2 0
FLAVOUR2 7.5
AFTERTASTE3 7.5
Source: Asociacion de Cafés Especiales de Nicaragua (ACEN)
COFFEE PICKERS RETURNING WITH THEIR CHERRIES AT DAY’S END PFLÜCKER KOMMEN AM ENDE DES TAGES DEN HÜGEL HINUNTER CUEILLEURS DESCENDANT DES COLLINES EN FIN DE JOURNÉE I RACCOGLITORI TORNANO CON LE CILIEGIE A FINE GIORNATA
1,8 million de sacs, dont 85 % étaient exportés, en faisant la plus grosse exportation du pays et représentant 5,4 % du PIB. Les exportations ont continué à augmenter en 2011 pour atteindre des sommets encore jamais atteints, confirmant le nouveau dynamisme du café dans l'économie. Mais l'importance réelle du café est surtout incarnée par son impact sur la vie des populations. Il est probable que quelques 45 000 familles vivent grâce à leur petite exploitation personnelle. Environ 95 % des producteurs de café nicaraguayens sont de petits exploitants, qui travaillent leur terre et cultivent également des fruits et d'autres cultures vivrières sur leurs parcelles de café, ainsi que des arbres pour le bois de construction et le bois de chauffage et des cultures de rente. Avec 95 % du café du pays cultivé à l'ombre des arbres indigènes, ces petits exploitants contribuent à la préservation d'un écosystème qui est vital tant pour eux que pour leur pays et la planète. Le Nicaragua possède également des plantations de taille moyenne, de grande taille et agro-industrielles, qui emploient une main d'œuvre permanente dans les exploitations, dont la plupart sont équipées de leurs propres installations de transformation. Globalement, le café représente quelque 32 % de l'emploi rural et 12 à 14 % de l'ensemble de la main d'œuvre du pays. Outre le nombre de familles qui cultivent le café, 150 000 à 200 000 autres foyers perçoivent une partie de leurs revenus en tant qu'ouvriers à temps plein ou à temps partiel dans la production, la transformation et la commercialisation du café. Dans un pays de 6 000 000 d'habitants, le café a un impact énorme.
Géographie et régions La géographie du Nicaragua crée trois zones climatiques principales : les plaines côtières du Pacifique, les montagnes humides et plus fraîches centrales au nord et les plaines côtières de l'Atlantique. Les plaines côtières du Pacifique comptent deux des plus grands lacs d'eau douce d'Amérique centrale, le lac Managua et le lac Nicaragua. Ils sont entourés de plaines fertiles qui s'étendent au nord-ouest le long de la vallée du rift du golfe de Fonseca, dont le sol est enrichi de cendres volcaniques provenant des montagnes centrales plus fraîches. Pour la plus grande partie du reste du pays, la saison des pluies débute en mai et se termine en décembre. Les cerises de café peuvent être récoltées dès le mois d'octobre, mais généralement, elles sont cueillies de novembre ou décembre jusqu'au mois de mars.
Culture et transformation Le Nicaragua produit exclusivement de l'arabica, principalement du Caturra et du Bourbon. D'autres variétés sont produites en plus petites quantités, comme le Maragogype, le Pacamar, le Catuaí, le Catimor et des variétés expérimentales, telles que le Javanica et le Maracatú. La majorité des cafés est cultivée à une altitude comprise entre 800 et 1400 mètres. Les grains les plus précieux sont cultivés aux altitudes les plus élevées, selon la classification SHG (ou Strictly High Grown (équivalente à SHB ou Strictly Hard Bean) et HG (High Grown), de la plus haute à la plus basse altitude. Plus l'altitude à laquelle le café est cultivé est élevée, plus les grains mûrissent lentement, leur conférant une plus grande densité et une plus grande dureté que les grains cultivés à des altitudes plus basses. Les grains cultivés à plus haute altitude sont essentiellement plus homogènes et possèdent des caractéristiques de goût qui les rendent plus hautement recherchés et plus coûteux. La plupart des cafés cultivés au Nicaragua sont issus d'une culture biologique, mais ils n'ont pas la certification bio en raison des frais associés à son obtention. La grande majorité du café est traitée par voie humide sur l'exploitation, les grains de café trempent dans des cuves de fermentation contenant de l'eau propre pendant 36 heures au plus, puis ils sont étalés sur des terrasses pour sécher au soleil, bien que
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1,8 milioni di sacchi, dei quali l'85% è stato esportato, rendendo il caffè il prodotto di esportazione principale del Paese, e ha rappresentato il 5,4% del PIL. Le esportazioni sono ulteriormente cresciute nel 2011, arrivando ai loro livelli massimi e riaffermando il nuovo dinamismo del caffè nell'economia nazionale. Ma la vera importanza del caffè sta nell'impatto che questo prodotto ha sulla vita dei nicaraguensi. Ci sono circa 45.000 famiglie che vivono grazie alle loro piccole piantagioni. Il 95% circa dei coltivatori di caffè del Nicaragua sono piccoli proprietari terrieri che lavorano la loro terra e coltivano anche frutta e prodotti di sussistenza negli appezzamenti di caffè, come anche alberi da legna e colture da reddito. Con il 95% del caffè coltivato all'ombra degli alberi selvatici, questi piccoli proprietari aiutano a sostenere un ecosistema vitale per loro stessi, per il Paese e per l'intero pianeta. In Nicaragua sono presenti anche piantagioni agroindustriali e di medie e grandi dimensioni, che impiegano una manodopera permanente, data anche la presenza di impianti di lavorazione in loco. In totale, l'industria del caffè rappresenta il 32% circa dell'occupazione rurale, e il 12-14% della manodopera nazionale. Oltre alle numerose famiglie che coltivano caffè, altre 150.000-200.000 famiglie circa si guadagnano da vivere come lavoratori part-time o full-time nelle fasi di produzione, lavorazione e commercio del caffè. In un Paese con una popolazione di circa 6 milioni di persone, il caffè ha un impatto davvero importante.
Geografia e regioni La geografia del Nicaragua presenta tre principali zone climatiche: le pianure del Pacifico; le alture più fresche del centro-nord; e le pianure costiere dell'Atlantico. Nelle pianure del Pacifico sono ubicati due dei più grandi laghi d'acqua dolce dell'America centrale, il lago Managua e il lago Nicaragua; questi sono circondati da piane fertili che si estendono fino a nord-ovest lungo la valle tettonica del Golfo di Fonseca, i cui suoli sono arricchiti dalle ceneri vulcaniche provenienti dalle alture centrali. Nella maggior parte del resto del Paese la
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cupper’s guide – Nicaragua Aventura Café in neighbouring Costa Rica has this to say about the Nicaraguan coffee profile: “As various [Nicaraguan] estates and cooperatives begin to establish their identities in the North American specialty market, they will probably reveal coffees in the standard Central America mode: fragrant, complex, with a nut and vanilla bouquet, moderately acidy and medium in body. Jinotega and [Nueva] Segovia coffees occasionally display a bigger, bolder acidity.”
Matagalpa Body and acidity: medium‐high acidity, medium body Aroma and taste: high in sweetness, excellent floral aroma; coffee is fine and smooth, with distinctive flavors of chocolate, caramel, fresh fruit, and noticeably citrus-like Observation: a very buttery and velvety coffee
Nueva Segovia Body and acidity: high acidity, weak body Aroma and taste: half-sweet dark chocolate flavour, buttery, orange, coconut, peach, raisins and cherries Observation: coffee with an acidity similar to that of blackberries
Madriz Body and acidity: pronounced acidity, weak body Aroma and taste: half-sweet floral aroma with pronounced jasmine; also with flavours of grapefruit, peach, apple, vanilla, honey and cherry Observation: a very creamy and clean coffee
Jinotega
werden sie sortiert und nach Qualität getrennt und dann in Jutesäcke verpackt.
Nicaraguanischer Kaffee in der Tasse Die Beschreibung des Geschmacksprofils des Kaffees eines bestimmten Landes ist bei jedem Land eine gewaltige Aufgabe, und Nicaragua ist da keine Ausnahme. Kenneth Davids von der Coffee Review 2004 beschrieb das typische nicaraguanische Geschmacksprofil als „süß, ausgewogen, reichhaltig, oft vollmundig, mit mehr Betonung der tief getönten Schokoladen- und Aprikosen-/Papaya-Seite der Frucht als der höher getönten, blumigen, zitrusartigen Seite“. Als er das Thema erst letzten August wieder aufnahm, kam er zu dem Schluss: „Diese Beschreibung scheint immer noch zuzutreffen.“ Das könnte sich jedoch ändern. Davids fügte hinzu: „Wie es in der ganzen Kaffeewelt geschieht, experimentieren die nicaraguanischen Erzeuger mit ihrer Produktion und verfeinern sie so, dass das traditionelle Profil erweitert und hinterfragt wird.“ Aventura Café im benachbarten Costa Rica hat Folgendes über das nicaraguanische Kaffeeprofil zu sagen: „Verschiedene [nicaraguanische] Güter und Genossenschaften beginnen, ihre Identität auf dem nordamerikanischen Spezialitätenmarkt zu finden, und werden möglicherweise Kaffees in der üblichen mittelamerikanischen Art enthüllen: duftend, komplex, mit einem Nuss- und Vanille-Bouquet, mit mäßiger Säure und mittlerem Körper. Kaffee aus Jinotega und [Nueva] Segovia zeigen gelegentlich eine größere, kühnere Säure.“
Matagalpa
Body and acidity: high acidity, good body Aroma and taste: half-sweet, very balanced with creamy chocolate flavors
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Körper und Säure: mittlere Säure, mittlerer Körper Aroma und Geschmack: hohe Süße, ausgezeichnetes blumiges Aroma, Kaffee ist fein und geschmeidig, mit markanten Noten von
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SORTING AND REMOVING ANY DEFECTS BEFORE SHIPMENT SORTIEREN UND ENTFERNEN VON BOHNEN MIT FEHLERN VOR DEM VERPACKEN TRI ET ÉLIMINATION DES GRAINS ABÎMÉS AVANT L’EXPORTATION SELEZIONE ED ELIMINAZIONE DEI CHICCHI DIFETTOSI PRIMA DELLA SPEDIZIONE
stagione delle piogge inizia a Maggio e termina verso Dicembre. Le ciliegie di caffè possono essere raccolte fin da Ottobre, ma generalmente vengono raccolte da Novembre/Dicembre fino a Marzo.
Coltivazione e lavorazione
certains soient séchés mécaniquement. Les grains séchés sont alors envoyés dans un centre de traitement (beneficio) pour le traitement à sec de la parche (pergamino), pour être ensuite triés, classés et emballés dans des sacs de jute.
Le café nicaraguayen dans la tasse La description du goût du café d'un pays quel qu'il soit est une tâche redoutable et le Nicaragua ne fait pas exception. En 2004, Kenneth Davids de Coffee Review a décrit le goût d'un café type du Nicaragua comme étant « doux, équilibré, riche, souvent étoffé, le côté acidulé étant plus prononcé, avec une faible note chocolatée et le côté abricot ou papaye de la sensation fruitée, que le côté acide, avec un côté acidulé et floral ». En revenant sur ce sujet en août dernier, il a conclu que « cette description semble toujours valable. » Elle pourrait toutefois évoluer. Davids ajoute « Comme dans le reste de l'univers du café, les exploitants du Nicaragua expérimentent et affinent leur production dans des directions qui élargissent et remettent en question le profil traditionnel de leur origine. » Chez son voisin au Costa Rica, Aventura Café déclare à propos du profil du café nicaraguayen : « Vu que de nombreuses propriétés et coopératives [nicaraguayennes] commencent à établir leur identité sur le marché des spécialités d'Amérique du Nord, elles vont probablement révéler des cafés conformes à la norme habituelle pour l'Amérique centrale : parfumés, complexes, avec un bouquet de fruits secs et de vanille, modérément acides et au corps moyen. Les cafés Jinotega et [Nueva] Segovia affichent occasionnellement une plus grande acidité, plus marquée. »
Matagalpa Corps et acidité : acidité moyenne à élevée, corps moyen Arôme et goût : extrêmement doux, excellent arôme floral ; le café est fin et rond, avec des goûts marqués de chocolat, caramel, fruits frais et surtout proches des agrumes Observation : un café très onctueux et velouté
Nueva Segovia Corps et acidité : forte acidité, corps faible Arôme et goût : goût de chocolat noir mi-sucré, onctueux,
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In Nicaragua si produce soltanto caffè di qualità Arabica, principalmente nelle varietà Caturra e Bourbon. Ci sono altre varietà che vengono coltivate in quantità nettamente minori, come il Maragogype, il Pacamara, il Catuaí, il Catimor e le varietà sperimentali come la Javanica e il Maracatú. La maggior parte del caffè viene coltivato tra gli 800 e i 1.400 metri di altitudine. I chicchi più pregiati vengono coltivati alle più elevate altitudini, come i caffè SHG (strictly high grown, ossia solo caffè provenienti da piantagioni di elevata altitudine, equivalenti ai caffè SHB, strictly hard bean, cioè da chicchi molto duri) e HG (high grown, caffè di altitudine). A una maggior altitudine della piantagione corrisponde una più lenta maturazione del caffè, che rende i chicchi più densi e duri rispetto ai caffè coltivati ad altitudini meno elevate. I caffè d'altitudine sono, per loro natura, più compatti e hanno caratteristiche aromatiche che li rendono più pregiati e costosi. La maggior parte del caffè in Nicaragua è coltivata in piantagioni biologiche, anche se non vi sono certificazioni a riguardo dati gli elevati costi da sostenere per ottenerle. Per la stragrande maggioranza del caffè si impiega il beneficio umido direttamente in fattoria: i chicchi vengono fatti fermentare in acqua pulita per 36 ore in apposite vasche, dopodiché vengono distribuiti su delle terrazze per essiccare al sole, sebbene alcuni chicchi subiscano un'essiccazione meccanica. I chicchi essiccati seguono poi un beneficio secco del pergamino, e vengono successivamente scelti, classificati e sistemati in sacchi di iuta.
Il caffè nicaraguense in tazza Descrivere il profilo aromatico dei caffè di un determinato Paese non è mai un compito semplice, e i caffè del Nicaragua non fanno eccezione. Kenneth Davids della Coffee Review ha descritto, nel 2004, il profilo aromatico tipico dei caffè nicaraguensi come "dolce, armonioso, ricco, spesso corposo, con una maggior enfasi sulle note di fondo del cioccolato e della sensazione fruttata di albicocca e papaya, piuttosto che sulle note di testa di fiori e agrumi". Tornando sull'argomento lo scorso agosto, Davids ha ribadito: "Quella descrizione sembra essere ancora valida". Tuttavia, questo profilo potrebbe cambiare. Davids aggiunge: "Così com'è già successo nel mondo del caffè, i coltivatori nicaraguensi stanno sperimentando e stanno raffinando la loro produzione, così che il loro profilo tradizionale originario ne risulta ampliato e messo alla prova". Aventura Café, della vicina Costa Rica, parla così del profilo aromatico del caffè nicaraguense: "Man mano che varie tenute e cooperative [nicaraguensi] cominceranno ad affermare la loro identità sul mercato statunitense dei caffè speciali, esse presenteranno probabilmente dei caffè del tipo standard dell'America centrale: fragranti, complessi, con un bouquet di frutta secca e vaniglia, un'acidità moderata e un corpo medio. I caffè Jinotega e [Nueva] Segovia presentano occasionalmente un'acidità maggiore e più vivace".
Matagalpa Corpo e acidità: acidità medio-alta, corposità media Aroma e gusto: molto dolce, ottimo aroma floreale; il caffè è liscio e raffinato, con un sapore distintivo di cioccolato, caramello, frutta fresca e notevolmente agrumato Osservazioni: un caffè molto burroso e vellutato
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cupper’s guide – Nicaragua
Observation: a complex beverage, with tastes of raisins, plums, oranges, peaches, sweet lemon and vanilla
Estelí
Schokolade, Karamell, frischen Früchten, und merklich zitrusartig. Beobachtung: ein sehr buttriger und samtiger Kaffee
Nueva Segovia
Body and acidity: medium acidity, good body Aroma and taste: good sweetness with flavours of peach, apricot; very creamy. Observation: a very well balanced coffee with floral aroma
Refocusing the coffee sector
Körper und Säure: hohe Säure, schwacher Körper Aroma und Geschmack: halbsüße Zartbitterschokoladennote, buttrig, Orange, Kokosnuss, Pfirsich, Rosinen und Kirsche Beobachtung: ein Kaffee mit einer ähnlichen Säure wie Brombeeren
Madriz
In February 2002, Nicaragua’s new President, Enrique Bolaños set up a commission headed by Vice President (and coffee producer) José Rizo, to create an effective strategy to overcome the impact of the recent coffee price crisis and develop a ‘competitive cluster’. From these beginnings, a new strategy for the reconversion and competitive diversification of coffee growing in the country (Estrategia para la Reconversión y la Diversificación Competitiva de la Caficultura en Nicaragua) emerged, and the Specialty Coffee Association of Nicaragua was been created. Outside the country, the coffee community abroad has been a willing partner in this.
Coffee Quality Improvement Project Following the devastation inflicted by Hurricane Mitch in 1986, the United States Agency for International Development funded the Cooperative League of the United States of America for a series of disaster relief and economic reactivation programs, one of which was designed by Paul Katzeff and executed by his company, Thanksgiving Coffee. The project aimed at strengthening small producers,
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Körper und Säure: ausgeprägte Säure, schwacher Körper Aroma und Geschmack: halbsüßes blumiges Aroma mit ausgeprägter Jasminnote; außerdem mit Noten von Grapefruit, Pfirsich, Apfel, Vanille, Honig und Kirsche Beobachtung: ein sehr sahniger und reiner Kaffee
Jinotega Körper und Säure: hohe Säure, guter Körper Aroma und Geschmack: halbsüß; sehr ausgewogen mit sahnigen Schokoladennoten Beobachtung: ein komplexes Getränk, mit Noten von Rosinen, Pflaumen, Orangen, Pfirsichen, süßer Zitrone und Vanille
Estelí Körper und Säure: ausgeprägte Säure, guter Körper Aroma und Geschmack: Gute Süße mit Noten von Pfirsich, Aprikose; sehr sahnig Beobachtung: ein sehr ausgewogener Kaffee mit blumigem Aroma
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WET PROCESSING COFFEE AT THE MILL; SUN DRYING COFFEE ON PATIOS KAFFEEVERARBEITUNG BEI DER NASSAUFBEREITUNG, AUSBREITEN VON VERARBEITETEM KAFFEE AUF DEM PATIO AN DER TROCKENMÜHLE TRAITEMENT DU CAFÉ PAR VOIE HUMIDE, ET ÉTALAGE DU CAFÉ TRAITÉ SUR LA TERRASSE DU CENTRE DE SÉCHAGE LAVORAZIONE DEL CAFFÈ AL BENEFICIO UMIDO; IL CAFFÈ LAVORATO VIENE DISPOSTO SULLA TERRAZZA AL BENEFICIO SECCO
orange, noix de coco, pêche, raisins secs et cerises Observation : un café à l'acidité semblable à celle des mûres
Madriz Corps et acidité : acidité prononcée, corps faible Arôme et goût : arôme floral mi-doux avec un jasmin prononcé ; également des arômes de pamplemousse, pêche, pomme, vanille, miel et cerise Observation : un café très crémeux et propre
Jinotega Corps et acidité : forte acidité, bon corps Arôme et goût : mi-doux, très équilibré avec des arômes de chocolat crémeux Observation : un café complexe, avec des arômes de raisin sec, prune, orange, pêche, citron doux et vanille
Estelí Corps et acidité : acidité moyenne, bon corps Arôme et goût : bonne douceur avec des goûts de pêche, abricot ; très crémeux Observation : un café très équilibré avec un arôme floral
Recentrage du secteur du café En février 2002, le nouveau président du Nicaragua, Enrique Bolaños a créé une commission dirigée par le vice-président (et producteur de café) José Rizo, afin de mettre en place une stratégie efficace visant à surmonter l'impact de la récente crise des prix du café et à développer un « groupe concurrentiel ». En est issue une nouvelle stratégie pour la reconversion et la diversification compétitive de la culture du café dans le pays (Estrategia para la Reconversión y la Diversificación Competitiva de la Caficultura en Nicaragua) et la création de l'Association des cafés de spécialité du Nicaragua. À l'étranger, la communauté caféière est devenue un partenaire actif de cette stratégie.
Projet d'amélioration de la qualité du café Suite aux ravages causés par l'ouragan Mitch en 1986, l'Agence des États-Unis pour le développement international a fondé la Cooperative League of the United States of America pour une série de programmes d'aide en cas de catastrophe et de réactivation économique. L'un de ces programmes a été conçu par Paul Katzeff et exécuté par sa société, Thanksgiving Coffee. Le projet visait à renforcer les petits producteurs ; il est parvenu à rassembler les responsables des coopératives locales et à les unir autour d'un objectif commun de qualité intégrée, permettant de redorer la réputation du café nicaraguayen, relancer la croissance, consolider les coopératives et favoriser l'amélioration de la qualité. Thanksgiving Coffee continue à être fortement engagée au Nicaragua.
Cup of Excellence C'est en 2002 que s'est déroulé au Nicaragua le premier concours Cup of Excellence (La Tasse d'Excellence) et première vente aux
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Nueva Segovia Corpo e acidità: acidità alta, corpo debole Aroma e gusto: sapore di cioccolato fondente semi-dolce, burroso, di arancia, cocco, pesca, uva passa e ciliegia Osservazioni: caffè con un'acidità simile a quella delle more
Madriz Corpo e acidità: acidità pronunciata, corpo debole Aroma e gusto: aroma floreale semi-dolce con note pronunciate di gelsomino; sapore di pompelmo, pesca, mela, vaniglia, miele e ciliegia Osservazioni: un caffè molto cremoso e pulito
Jinotega Corpo e acidità: acidità alta, buona corposità Aroma e gusto: semi-dolce, molto armonioso con toni di cioccolato cremoso Osservazioni: una bevanda complessa, con note di uva passa, prugna, arancia, pesca, limetta e vaniglia
Estelí Corpo e acidità: acidità media, buona corposità Aroma e gusto: piacevolmente dolce con note di pesca e albicocca; molto cremoso Osservazioni: un caffè molto armonioso con un aroma floreale
Rimettere a fuoco il settore del caffè Nel Febbraio 2002, il nuovo presidente del Nicaragua Enrique Bolaños ha costituito una commissione, diretta dal Vice Presidente (e produttore di caffè) José Rizo, per lanciare una strategia efficace per superare le conseguenze della recente crisi del prezzo del caffè e sviluppare un "cluster" competitivo. Fin dagli inizi è emersa una nuova strategia per la riconversione e la diversificazione competitiva della coltivazione del caffè nel Paese (Estrategia para la Reconversión y la Diversificación Competitiva de la Caficultura en Nicaragua), ed è stata creata l'Associazione Nicaraguense dei Caffè Speciali. Al di fuori del Paese, la comunità estera si è dimostrata un partner volenteroso e disponibile.
Progetto per il miglioramento della qualità del caffè Dopo gli enormi danni provocati dall'uragano Mitch del 1986, l'Agenzia Statunitense per lo Sviluppo Internazionale fondò la Lega Cooperativa degli Stati Uniti d'America per implementare programmi di soccorso e riattivazione economica, uno dei quali fu creato da Paul Katzeff e messo in atto dalla sua azienda, Thanksgiving Coffee. Il progetto mirava al rafforzamento dei piccoli produttori, e riuscì a riunire i leader delle cooperative locali, con l'obiettivo comune di una qualità integrata; questo aiutò a migliorare fortemente la reputazione del caffè nicaraguense, e di conseguenza portò a una crescita e a un rafforzamento delle cooperative, incoraggiando un miglioramento della qualità. Thanksgiving Coffee continua ad essere fortemente impegnata in Nicaragua.
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succeeded in bringing the leaders of local cooperatives together and uniting them around a common goal of integrated quality, helping to boost the reputation of Nicaraguan coffee, spurring growth and strengthening of cooperatives and helping to foster quality improvement. Thanksgiving Coffee continues to be strongly involved in Nicaragua.
Cup of Excellence The first Cup of Excellence (COE) competition and auction in Nicaragua was in 2002, and the annual programme continues. After its first five years, the impact of COE was measured, with a report published in 2006, prepared jointly by the Alliance for Coffee Excellence (ACE) the Asociacion de Cafés Especiales de Nicaragua (ACEN) and McKinsey & Company. Its findings, in a nutshell, were that COE played a large role as a “motivator for motivating quality improvements in the country”, that it “has greatly improved the reputation of Nicaraguan specialty coffee”, and that it “has helped to strengthen and deepen the market for specialty coffee in Nicaragua.” Now, some 10 years later, this is borne out even greater by the sales figures, by life on the in Nicaragua’s coffee sector, and by the proof in the cup. * No one can doubt that all these efforts have been impressively effective, testimony to visionary qualities of those involved and to the impact of a focus on quality. A new spirit of coffee quality has taken root and a new breed of producers are committing themselves to their farms, to their workers, to the future of their communities. We will continue to hear a great deal more about the coffees of Nicaragua.
Neufokussierung des Kaffeesektors Im Februar 2002 richtete der neue Präsident Nicaraguas, Enrique Bolaños, eine Kommission unter der Leitung des Vizepräsidenten (und Kaffeeproduzenten) José Rizo ein, um eine effektive Strategie zur Überwindung der Auswirkungen der Kaffeepreiskrise der letzten Zeit und zur Entwicklung eines „Wettbewerbsclusters“ zu schaffen. Aus diesen Anfängen entstand eine neue Strategie für die Rückwandlung und wettbewerbliche Diversifizierung des Kaffeeanbaus in dem Land (Estrategia para la Reconversión y la Diversificación Competitiva de la Caficultura en Nicaragua), und der Nicaraguanische Verband für Kaffeespezialitäten wurde geschaffen. Außerhalb des Landes war die ausländische Kaffeegemeinschaft hierbei ein williger Partner.
Projekt zur Verbesserung der Kaffeequalität Nach den Verwüstungen, die Hurrikan Mitch 1986 angerichtet hat, unterstützte die United States Agency for International Development (US-Behörde für internationale Entwicklung) die Cooperative League of the United States of America (Genossenschaftsliga der Vereinigten Staaten von Amerika) finanziell in einer Reihe von Katastrophenhilfsprogrammen und wirtschaftlichen Wiederbelebungsprogrammen; eines davon wurde von Paul Katzeff entworfen und durch sein Unternehmen Thanksgiving Coffee durchgeführt. Das Projekt hatte zum Ziel, kleine Produzenten zu stärken, und hatte Erfolg damit, die Leiter der lokalen Kooperativen zusammenzubringen um das gemeinsame Ziel der ganzheitlichen Qualität zu erreichen. Dies half, den Ruf des nicaraguanischen Kaffees zu stärken, das Wachstum und die Stärkung der Kooperativen anzutreiben und Qualitätsverbesserungen zu fördern. Thanksgiving Coffee ist auch weiterhin stark in Nicaragua involviert.
Cup of Excellence Der erste Cup of Excellence-Wettbewerb und die Auktion (COE) fand 2002 in Nicaragua statt, und das jährliche Programm wird weiter fortgesetzt. Nach seinen ersten fünf Jahren wurden die Auswirkungen des COE bewertet, und 2006 wurde ein Bericht veröffentlicht, der gemeinsam von der Alliance for Coffee Excellence (ACE), der Asociacion de Cafés Especiales de Nicaragua (ACEN) und McKinsey & Company erstellt wurde. Kurz gesagt, es wurde herausgefunden, dass der COE eine große Rolle als „Antrieb zur Motivation von Qualitätsverbesserungen in dem Land“ spielte, dass er „den Ruf der nicaraguanischen Kaffeespezialitäten stark verbessert hat“ und dass er „geholfen hat, den Markt für Kaffeespezialitäten in Nicaragua zu stärken und zu vertiefen“. Jetzt, etwa zehn Jahre später, wird dies noch mehr durch die Verkaufszahlen, das Leben in Nicaraguas Kaffeesektor und durch den Nachweis in der Tasse bestätigt. * Niemand kann bezweifeln, dass alle diese Bemühungen beeindruckend effektiv waren und Zeugnis für die visionären Qualitäten der Beteiligten und die Auswirkungen einer Konzentration auf Qualität sind. Ein neuer Geist der Kaffeequalität hat sich etabliert, und eine neue Generation von Produzenten engagiert sich für ihre Kaffeeplantagen, ihre Arbeiter und die Zukunft ihrer Gemeinden. Wir werden weiterhin noch viel mehr über den Kaffee aus Nicaragua hören..
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cupper’s guide – Nicaragua
COFFEE IN SEALED BAGS, READY FOR SHIPMENT KAFFEE IN VERSIEGELTEN SÄCKEN, BEREIT ZUM VERSAND CAFÉ EN SACS SCELLÉS PRÊTS À L'EXPÉDITION CAFFÈ IN SACCHI SIGILLATI PRIMA DELLA SPEDIZIONE
Cup of Excellence enchères. Ce programme annuel se poursuit. Après cinq années, l'impact de ce concours a été mesuré, dans un rapport publié en 2006, élaboré conjointement par l'Alliance for Coffee Excellence (ACE), l'Asociación de Cafés Especiales de Nicaragua (ACEN) et MCKinsey & Company. Il a conclu, globalement, que le concours jouait un rôle majeur pour « motiver l'amélioration de la qualité dans le pays », qu'il « a considérablement amélioré la réputation des cafés de spécialités du Nicaragua » et qu'il « a contribué à renforcer et élargir le marché pour les cafés de spécialités au Nicaragua ». Aujourd'hui, quelque 10 ans plus tard, ces constatations sont confirmées par les chiffres de vente, le mode de vie dans les exploitations du secteur du café au Nicaragua et la preuve dans la tasse. * Il est indubitable que tous ces efforts ont été d'une efficacité impressionnante, témoignant des qualités visionnaires des personnes impliquées et de l'impact de l'accent mis sur la qualité. Un nouvel esprit de qualité du café a pris vie et une nouvelle génération de producteurs a émergé, engagés envers leurs exploitations, leurs ouvriers et l'avenir de leurs communautés. Les cafés du Nicaragua n'ont pas fini de faire parler d'eux.
La prima competizione e asta Cup of Excellence (COE) in Nicaragua si è tenuta nel 2002, e da allora questo evento ha avuto cadenza annuale. Dopo i primi cinque anni è stato misurato l'impatto della COE, con uno studio pubblicato nel 2006, realizzato congiuntamente da Alliance for Coffee Excellence (ACE), dalla Asociacion de Cafés Especiales de Nicaragua (ACEN) e da McKinsey & Company. I risultati, in poche parole, dimostrano che la COP ha giocato un ruolo fondamentale in quanto "motivazione per migliorare la qualità in tutto il Paese", che ha "fortemente migliorato la reputazione dei caffè speciali nicaraguensi" e che "ha aiutato a rafforzare e allargare il mercato dei caffè speciali in Nicaragua". Oggi, dopo 10 anni dallo studio, i suoi risultati sono largamente confermati dai dati delle vendite, dal tenore di vita di chi lavora nel settore del caffè in Nicaragua e dalla resa in tazza dei prodotti finali. * Nessuno potrà dubitare che tutti questi sforzi, testimonianze delle larghe vedute delle persone coinvolte e dell'impatto di una forte attenzione alla qualità, siano stati decisamente efficaci. Si è radicato nel Paese un nuovo spirito della qualità del caffè, e una nuova generazione di produttori si sta impegnando nei confronti delle piantagioni, dei lavoratori e del futuro delle loro comunità. Continueremo a sentir molto parlare dei caffè del Nicaragua..
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SCAE Gold Cup Programme
part 4 THE BASICS
by PAUL STACK, Operations Director at Marco Beverages Systems and Programme Leader, SCAE Gold Cup
Brewing essentials 4: water and filter media We conclude our series with a nod towards the noncoffee pieces of the jigsaw: water and filter media. Water Books have been written on water and its impact on coffee. I could go on at length about this, but for now I’ll stick to some accepted norms to help you brew. Your brew water should: • Be fresh, without any chlorine, iron or other compound that negatively impacts taste. • Have a total hardness of between 125 and 175 parts per million or milligrams per litre (mg/L). Total hardness in water is the amount of minerals dissolved in the water when it is cold and fresh. It is generally measured in milligrams of solids per litre of water (mg/L). Total hardness comprises permanent hardness, which is generally unremovable, and temporary hardness (or calcium hardness) which is easily removed. • Have a temporary hardness of between 25 and 125 parts per million. High levels of temporary or calcium hardness are responsible for the build up of limescale deposits in equipment, as the calcium comes out of solution under heat. • Have a pH level of 7. In chemistry, pH is a measure of acidity, where seven is neutral acidity, below seven is acidic and above seven is alkaline or base.
Filter media Here we are only looking at how we separate the coffee grinds from the brewed coffee, not at water treatment per se. The most common filter media are paper, metal and cloth. They are used to achieve different things in different brew methods. • Paper: Used in both manual and automatic filter coffee brewing, oxygen-bleached paper is now the norm, minimising taste additives while filtering all particulate matter from the brew. Paper also holds back oils from the coffee. This ultimately results in a brew that is very clean. Paper a very popular medium, as filter and grinds can be disposed of easily. • Metal: Used in French press, various automatic brewers and most obviously in espresso machines, metal filters allow small particles to migrate into the brew, resulting in a more textured mouthfeel than a paper filter. Metal filters also allow coffee oils to migrate into the final beverage. These factors, depending on one’s preference, can be viewed as positive or negative. • Cloth: Commercially impractical, cloth filters do not allow coffee particles into your brew but do allow coffee oils through. Many see this as positive in that cloth yields a clean cup but with a more unctuous mouthfeel than paper. Key here is the use of a clean filter, which is where the commercial impracticality lies. Thanks for reading and happy brewing.
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Das A und O des Aufbrühens, Teil 4: Wasser und Filtermedien Nachdem wir bereits über die Aufgussrezeptur, das Mahlen, die Kontaktzeit, Temperatur und Agitation gesprochen haben, kommen wir zum Schluss zu einem kurzen Hinweis auf die Teile des Puzzles, die sich nicht auf Kaffee beziehen: Wasser und Filtermedien. Wasser Über Wasser und seine Auswirkungen auf Kaffee wurden ganze Bücher geschrieben. Ich könnte darüber unendlich viel sagen, aber für den Moment bleibe ich bei ein paar anerkannten Normen, die Ihnen beim Aufbrühen helfen. Ihr Wasser sollte: • frisch sein und kein Chlor, Eisen oder andere Stoffe enthalten, die negative Auswirkungen auf den Geschmack haben. • eine absolute Härte zwischen 125 und 175 Teilen pro Million oder Milligramm pro Liter (mg/L) haben. Die absolute Wasserhärte ist die Menge an gelösten Mineralien im Wasser, wenn es kalt und frisch ist. Sie wird üblicherweise in Milligramm Feststoffe pro Liter Wasser (mg/L) gemessen. Die absolute Härte umfasst die bleibende Härte, die für gewöhnlich nicht entfernt werden kann, und die vorübergehende Härte (oder Kalkhärte), die einfach entfernt werden kann. • eine vorübergehende Härte zwischen 25 und 125 Teilen pro Million haben. Ein hoher Grad der vorübergehenden Härte oder Kalkhärte ist verantwortlich für die Ablagerung von Kalk in Geräten, da Kalk beim Erhitzen ausfällt. • einen pH-Wert von 7 haben. In der Chemie ist pH ein Maß für Säure, wobei 7 für neutrale Säure steht, unter sieben sauer und über sieben alkalisch oder basisch ist.
Filtermedien Hier betrachten wir nur, wie wir den Kaffeesatz vom aufgebrühten Kaffee trennen, nicht die Wasserbehandlung als solches. Die am weitesten verbreiteten Filtermedien sind Papier, Metall und Stoff. Sie werden verwendet, um bei verschiedenen Aufgussmethoden verschiedene Dinge zu erzielen. • Papier: Sauerstoffgebleichtes Papier ist heutzutage Standard und wird sowohl beim manuellen als auch beim automatischen Filterkaffeeaufbrühen verwendet. Es minimiert Geschmackszusätze und filtert alle Schwebstoffe aus dem Aufguss. Papier hält außerdem Öle aus dem Kaffee zurück. Dies führt letzten Endes zu einem sehr reinen Aufguss. Papier ist ein sehr beliebtes Medium, da Filter und Kaffeesatz einfach entsorgt werden können. • Metall: Metallfilter werden in Stempelkannen, verschiedenen Brühautomaten und am augenscheinlichsten in Espressomaschinen verwendet und erlauben es kleinen Partikeln, in den Aufguss zu wandern, wodurch der Kaffee ein strukturierteres Mundgefühl als bei einem Papierfilter hat. Metallfilter erlauben es auch den Kaffeeölen, in das Endgetränk zu wandern. Diese Faktoren können je nach eigenen Vorlieben als positiv oder negativ angesehen werden. • Stoff: Stofffilter sind wirtschaftlich unpraktisch und lassen keine Kaffeepartikel in Ihren Aufguss, lassen aber Kaffeeöle durch. Viele sehen das als positiv an, da Stoff eine reine Tasse, aber ein öligeres Mundgefühl als Papier ergibt. Hierbei ist die Verwendung eines sauberen Filters entscheidend, worin auch die wirtschaftliche Unbrauchbarkeit liegt. Danke fürs Lesen und fröhliches Aufbrühen!
SCAE Gold Cup
Les essentiels de la préparation n°4 : l’eau et les filtres
Le basi dell’estrazione 4: acqua e filtro
Ayant déjà abordé la recette de préparation, les caractéristiques de broyage, le temps de contact, la température et l’agitation, nous allons conclure cette série en parlant d’éléments autres que le café : l’eau et les filtres.
Dopo aver parlato di ricetta, macinatura, tempo di contatto, temperatura e agitazione, concludiamo questa rubrica accennando ai pezzi del puzzle non direttamente legati al caffè: l'acqua e il filtro.
L’eau
L’acqua
Des livres ont été écrits à propos de l’eau et de son impact sur le café. Je pourrais en parler pendant des heures, mais pour l’heure, je m’en tiendrais à certains principes reconnus pour vous aider dans la préparation du café. Votre eau de préparation devrait réunir les caractéristiques suivantes : • Être fraîche, sans chlore, fer ou autre composé qui affecte le goût de manière négative • Avoir une dureté totale située entre 125 et 175 parties par million ou milligrammes par litre (mg/L). La dureté totale de l’eau représente la quantité de minéraux dissous dans l’eau lorsqu’elle est froide et fraîche. Elle est généralement mesurée en milligrammes de solides par litre d’eau (mg/L). La dureté totale comprend la dureté permanente, qui est généralement impossible à éliminer, et la dureté temporaire (ou dureté calcique) qui peut facilement être éliminée. • Avoir une dureté temporaire située entre 25 et 125 parties par million. Les hauts niveaux de dureté temporaire ou calcique sont responsables de la formation de dépôts calcaires dans l’équipement car le calcium se précipite à la chaleur. • Avoir un niveau de pH de 7. En chimie, le pH est une mesure d’acidité, où sept est une acidité neutre, en-dessous de sept c’est acide et au-dessus de sept c’est alcalin.
Sono stati scritti interi libri sull’acqua e sull'impatto che ha sul caffè. Potrei dilungarmi molto sull'argomento, ma per adesso mi limiterò ad alcune norme accreditate per aiutarvi ad effettuare una corretta estrazione. L'acqua per l'estrazione deve: • Essere dolce, senza cloro, ferro o altri composti che possano influire negativamente sul gusto. • Avere una durezza totale compresa tra 125 e 175 parti per milione o milligrammi per litro (mg/L). La durezza totale dell’acqua è la quantità di minerali disciolti nell’acqua quando è fredda e dolce. Si misura generalmente in milligrammi di solidi per litro d’acqua (mg/L). La durezza totale comprende la durezza permanente, che di solito non è eliminabile, e la durezza temporanea (o durezza calcica) che può essere facilmente rimossa. • Avere una durezza temporanea compresa tra 25 e 125 parti per milione. Elevati livelli di durezza temporanea o calcica sono responsabili della formazione di depositi di calcare nella macchina, poiché il calcio, se sottoposto a calore, si separa dalla soluzione. • Avere un livello di pH pari a 7. In chimica, il pH misura l’acidità: sette rappresenta il neutro, un valore inferiore a sette indica che la sostanza è acida, mentree uno superiore a sette indica che la sostanza è alcalina o basica.
Il filtro Les filtres Ici nous examinons seulement la manière dont nous séparons la mouture de la boisson au café et non pas le traitement de l’eau en soi. Les filtres les plus fréquents sont le papier, le métal et le tissu. Ils servent à obtenir différents résultats en fonction des différentes méthodes de préparation. • Le papier : utilisé dans la préparation manuelle et automatique du café filtré, le papier blanchi à l’oxygène constitue à présent la norme. Il minimise les additifs de goût tout en filtrant toutes les particules de la préparation. Le papier retient également les huiles du café. Cela permet d’obtenir une préparation très propre. Le papier est un médium très populaire en tant que filtre et la mouture peut-être éliminée très facilement. • Le métal : utilisés dans les cafetières à piston, les diverses cafetières automatiques et bien entendu dans les machines à expresso, les filtres en métal permettent aux petites particules de migrer dans la préparation, aboutissant à une sensation en bouche plus texturée qu’avec un filtre en papier. Les filtres en métal permettent également aux huiles du café de se retrouver dans la boisson finale. Ces facteurs peuvent, selon les préférences personnelles, être considérés comme positifs ou négatifs. Tissu : pas pratiques d’un point de vue commercial, les filtres en tissu ne permettent pas aux particules de café de migrer dans votre préparation, mais permettent aux huiles du café de le faire. De nombreuses personnes considèrent que c’est un point positif car le tissu permet d’obtenir une tasse propre avec une sensation en bouche plus onctueuse que le papier. La clé ici est l’utilisation d’un filtre propre, d’où le caractère non pratique d’un point de vue commercial. Merci de votre lecture et bonne préparation.
In questa fase osserveremo soltanto come si separa la polvere di caffè dal caffè estratto, non il trattamento dell’acqua in sé. I filtri più comuni sono in carta, metallo e tessuto; essi sono utilizzati per ottenere risultati diversi nei diversi metodi di estrazione. • Carta: utilizzata per l’estrazione con filtro sia automatica che manuale, la carta sbiancata è attualmente quella più usata, poiché riduce al minimo il gusto degli additivi e filtra tutte le particelle dal prodotto di estrazione. La carta trattiene anche gli oli del caffè: il risultato sarà un'estrazione molto pulita. La carta è molto diffusa, poiché il filtro e la polvere possono essere facilmente smaltiti. • Metallo: utilizzati nella pressa francese, in alcune macchine automatiche e, ovviamente, nelle macchine espresso, i filtri di metallo consentono alle piccole particelle di passare nella miscela, risultando in una sensazione palatale più corposa rispetto ai filtri di carta. I filtri di metallo consentono inoltre agli oli del caffè di passare nella bevanda finale. Questi fattori, a seconda del gusto personale, possono essere considerati positivi o negativi. • Tessuto: commercialmente poco pratici, i filtri di tessuto non consentono alle particelle di caffè di passare nella miscela, ma lasciano passare gli oli del caffè. Molti considerano positivo quest'aspetto, poiché il filtro di tessuto consente di ottenere un caffè pulito, ma con una sensazione palatale più oleosa rispetto alla carta. Il segreto è utilizzare un filtro pulito, ed è qui che sta la nonpraticità commerciale di questo tipo di filtro. Grazie per aver letto e buona estrazione.
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chapter FRANCE Report by SCAE France We are pleased to inform you of the results of World Championships in Latte Art and Coffee in Good Spirits which took place at the Coffee and Bakery Show, from 1 to 4 November in Seoul, South Korea. In Vienna last June. Our French champions at the World Barista and World Cuptaster showed the colours of France to the world. Christopher Rubino, our Champion Cup Taster finished seventh, a world record for French participation in these competitions! (Pictured bottom right: The finalists, photo by WCE). It was the turn of our Latte Art Champion, Anaïs Rebella, to compete for France in Seoul. Anaïs Rebella, champion of France 2012 is placed 18th in the World. Anaïs seduced by her enchanting personality and almost perfect technique, a real pleasure for judges and spectators to watch. With this global experience, she is highly motivated and ready to excel for France. Anais now holds the highest place for France in this competition globally. Her boyfriend and coach François Knopes, (Latte Art Champion 2012. Belgium) meanwhile, came just in front in 17th place. CONGRATULATIONS TO ANAÏS and FRANÇOIS! France congratulates Ronny Billemon of Belgium for their place on the world podium along with Bart Deprez, his coach! They are our friends and often volunteer at the championships in France! CONGRATULATIONS!
Arlecchino
il gioco dei mille colori
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JOIN US AT THE CHAMPIONSHIPS IN FRANCE 2013, SIHRA 26 -30 JANUARY. REGISTRATION IS NOW OPEN!
NETHERLANDS Report by Moniek Smit New Dutch Barista Champion: SCAE Netherlands is proud to announce the Dutch Barista Champion 2012: Zjevaun Lemar Janga of Restaurant Ivy in Rotterdam. Over 500 people visited the final, and an additional 1,400 watched the final at home or work via livestream. Zjevaun will represent the Netherlands during the World Barista Championship 2013 in Melbourne, Australia. He is also the first champion who does not work at a coffee-focused business, but in a quality-focused (food and drinks) environment. 2nd place went to Mark Jordaan (Man met Bril Koffie) and 3rd place to Tjeerd Schravendeel (Bocca Coffee). (Above): Dutch Barista Champion 2012: Zjevaun Lemar Jangaby. Photo by Johannes van Camp.
UK Report by Glenn Watson, Media and Communication Coordinator The Chester Coffee Festival Coffee Events has chosen to partner with The Chester Coffee
news Festival (run by Café Trade Ltd), which will be held at Chester racecourse 30 March – 01 April 2013, as hosts of the 4th Regional Heat of the UK Barista Championships. The Chester Coffee festival will form a key part of the 2013 Chester Food, Drink & Lifestyle Festival which is the UK's 3rd largest food and drink event (only the BBC food events are bigger). This 3 day celebration is now in its 12th year and attracts 25,000 to 30,000 visitors from across the North West and beyond. Steve Kelsey from Café Trade Ltd said “Café Trade Ltd is excited about organising the first ever Coffee Festival in the North West and teaming up with the Chester Food, Drink & Lifestyle Festival gives the event a huge profile. Cities such as Manchester, Liverpool and Chester are nurturing a growing number of talented baristas and this even will put the spotlight on the North West’s flourishing coffee sector.“
Competitor registration Registration for 2013 UK Barista Championship competitors will be managed online this year. Entry has been set at £25, registration will be via a link via www.ukcoffeeevents.co.uk
SEND YOUR BEST PICTURES AND NEWS STORIES TO: jeremy@scae.com
Managing Director of Sanremo – the Machine Sponsor for the UKBC 2009-2013 – Andrew Tucker said, “This is looking like a great new coffee event and a fantastic venue for a UKBC competition.“
London Coffee Festival The top scoring baristas from the regional heats will go through to the finals, which will be held at The London Coffee Festival (25 – 28 April 2013), and one of them will be crowned UK Barista Champion 2013 and go on to compete in the World Barista Championship in Melbourne, Australia (23 – 26 May 2013).
Call for Events Judges
Judges Training and Calibration is scheduled to take place at Masteroast in Peterborough 7 – 8 January 2013. Anyone wishing to certify as a UK Coffee Events Judge is invited to register their interest by emailing Jamie Banwell at jamie@scaeuk.com For more information visit: www.scaeuk.com or follow us on Twitter @scaeukinspiration
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SCAE education
Training in Trieste by ANNEMARIE TIEMES
SCAE workshops The SCAE workshops at Triestespresso are bustling with participants, many have travelled here from the neighbouring countries of Slovenia and Croatia. The workshop space is well-equipped thanks to our sponsors, d’Ancàp, Dalla Corte and Planet Coffee. SCAE’s Coffee Diploma is widely respected within the Coffee Industry for raising standards of quality and skills. Many leading companies are represented by staff who have come to Triestespresso for the SCAE workshops. Triestespresso (25-27 October) provides an opportunity to combine SCAE training with a trade fair that focusses on espresso. Trieste is regarded as the capital of espresso as the port handles the largest share of coffee imports/exports in Europe, around which a local industry of coffee processing, manufacturing and logistics has evolved. Andrej Godina (Dalla Corte) and Giovanni Borztolli (Demus Lab) are presenters of the new professional practice courses: Introduction to Espresso Cuptasting and Advanced Espresso Cuptasting. These courses are perfectly matched to the local coffee market, providing espresso tasting that considers the different qualities of espresso in the cup. For coffee roasters, Katja Turk Escobar and her husband and business partner, Omar, this is their first experience in professional cupping. The skills they learn here will be crucial for when they open their café in the Slovenian capital of Ljubljana. Coffee trainers Benoit Michea and Paola Wintenberger from Malongo have travelled here from France. They have already completed SCAE’s Barista and Brewing and Grinding courses. Paola recalls, ‘We have changed our brewing methods in our shops through our learning on the course and have improved procedures to get the best from Espresso, French Press, Filter, Siphon and Turkish’. Paola and two colleagues have come especially for the Green Coffee and Sensory and Cuptasting. Paola points out, ‘The SCAE trainers are really well organized and take you step-by-step through the methodology. It is also great to get an objective point of view, that’s really important’. Almost half of the attendees on these two courses are roasters, as the workshops analyse coffee before and after roasting. SCAE trainer, Jon Willasen explains, ‘These guys need to be able to know what coffee to buy before they roast one. Green Coffee (Level 1) examines: quality, origin, recognising different beans, taste and defects; whilst Sensory and Cuptasting (Level 1) examines quality in the cup and working with score sheets of graded coffees’. * A new foundation level will be one of a new entry level of courses available for the first time at SCAE’s World of Coffee event in Nice next June (26-28). For further course information visit: scae.com and worldofcoffee-nice.com
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SCAE-Workshops Bei den SCAE-Workshops bei der TriestEspresso Expo (25.-27. Oktober) herrscht ein reges Treiben der Teilnehmer, und viele sind aus den benachbarten Ländern Slowenien und Kroatien hierher gereist. Dank unserer Sponsoren Ancàp, Dalla Corte und Planet Coffee sind die Workshop-Räumlichkeiten gut ausgestattet. SCAEs Coffee Diploma wird innerhalb der Kaffeebranche weithin für die Verbesserung der Qualitäts- und Fertigkeitsstandards respektiert. Viele führende Unternehmen werden durch Mitarbeiter vertreten, die wegen der SCAE-Workshops zur TriestEspresso gekommen sind. TriestEspresso Expo bietet die Möglichkeit, SCAE-Fortbildungen mit einer Handelsmesse zu verbinden, die sich auf Espresso konzentriert. Triest gilt als die Hauptstadt des Espresso, da in ihrem Hafen der größte Anteil der Kaffee-Importe/-Exporte in Europa umgeschlagen wird. Rund um die Stadt hat sich eine lokale Industrie der Kaffeeverarbeitung, Produktion und Logistik entwickelt. Andrej Godina (Dalla Corte) und Giovanni Bortolli (Demus Lab) sind Präsentatoren der neuen professionellen Praxiskurse: Einführung in die Espresso-Verkostung und Espresso-Verkostung für Fortgeschrittene. Diese Kurse passen perfekt zum lokalen Kaffeemarkt und bieten Espresso-Verkostungen, die die unterschiedlichen Qualitäten von Espresso in der Tasse berücksichtigen. Für die Kaffeeröster Katja Turk Escobar und ihren Ehemann und Geschäftspartner Omar ist es ihre erste Erfahrung mit professioneller Verkostung. Die Fertigkeiten, die sie hier lernen, werden für sie entscheidend sein, wenn sie ihr Café in der slowenischen Hauptstadt Ljubljana eröffnen. Die Kaffeeausbilder Benoit Michéa und Paola Wintenberger von Malongo sind aus Frankreich angereist. Sie haben bereits die Barista-, Aufbrüh- und Mahl-Kurse der SCAE absolviert. Paola erinnert sich: „Wir haben aufgrund dessen, was wir im Kurs gelernt haben, unsere Aufgussmethoden in unseren Cafés geändert und haben die Verfahren verbessert, um das Beste aus Espressomaschinen, Stempelkanne, Filter, Vakuum-Kaffeemaschinen und türkischen Kaffeemaschinen herauszuholen.“ Paola und zwei Kollegen sind besonders wegen der Kurse in Rohkaffee, Sensorik und Verkostung gekommen. Paola betont: „Die SCAE-Ausbilder sind alle wirklich gut organisiert und führen einen Schritt für Schritt durch die Methodik. Es ist auch toll, eine objektive Meinung zu hören – das ist wirklich wichtig.“ Fast die Hälfte der Teilnehmer bei diesen zwei Kursen sind Röster; in den Workshops wird der Kaffee vor und nach dem Rösten beurteilt. SCAE-Ausbilder Jon Willasen erklärt: „Diese Leute müssen in der Lage sein, zu wissen, welchen Kaffee sie kaufen sollen, bevor sie ihn rösten. Im Kurs Rohkaffee (Level 1) werden untersucht: Qualität, Herkunft, verschiedene Bohnen, Geschmack und Fehler erkennen; im Kurs Sensorik und Verkostung (Level 1) dagegen werden die Bewertung der Qualität in der Tasse und die Arbeit mit Auswertungsformularen behandelt.“ * SCAE veranstaltet bei der SCAE World of Coffee in Nizza, 26.-28. Juni 2013, erstmals neue Grundlagenkurse für Einsteiger. Mehr Informationen über weitere Kurse finden Sie auf: scae.com und worldofcoffee-nice.com
MARTINA RÖTZER (SECOND FROM LEFT) A CAFÉ OWNER FROM GRAZ, AUSTRIA, HAS BROUGHT HER ENTIRE TEAM TO TRAIN IN LATTE ART. MARTINA RÖTZER (ZWEITE VON LINKS), EINE CAFÉBESITZERIN AUS GRAZ, ÖSTERREICH, HAT IHR GANZES TEAM ZUR FORTBILDUNG IN LATTE ART MITGEBRACHT MARTINA RÖTZER (DEUXIÈME À GAUCHE), DE GRAZ, EN AUTRICHE, EST VENUE ACCOMPAGNÉE DE TOUTE SON ÉQUIPE POUR SUIVRE LA FORMATION LATTE ART. MARTINA RÖTZER (SECONDA DA SINISTRA), A GRAZ, AUSTRIA, HA PORTATO IL SUO TEAM AL COMPLETO PER UN CORSO DI FORMAZIONE IN LATTE ART
Ateliers de la SCAE
Workshop SCAE
Les participants, nombreux venant des pays voisins que sont la Slovénie et la Croatie, se pressent aux ateliers de la SCAE à l'Expo TriestEspresso (25-27 octobre). L'espace des ateliers est bien équipé, grâce à nos sponsors, Ancàp, Dalla Corte et Planet Coffee.
I workshop SCAE all'Expo TriestEspresso (25-27 Ottobre) stanno vedendo un gran numero di partecipanti, molti dei quali arrivati dai Paesi vicini come Slovenia e Croazia. Lo spazio workshop è molto ben allestito grazie ai nostri sponsor Ancàp, Dalla Corte e Planet Coffee.
Le Coffee Diploma de la SCAE est très respecté dans l'industrie du café. Il est reconnu qu'il favorise l'amélioration des normes de qualité et des techniques. De nombreuses grandes sociétés sont représentées par leurs employés, qui sont venus à TriestEspresso pour les ateliers de la SCAE. L'Expo TriestEspresso est l'occasion de conjuguer un stage de formation de la SCAE à un salon professionnel, qui se concentre sur l'espresso. Trieste est considérée comme la capitale de l'espresso, son port traitant la plus grande part des importations/exportations de café en Europe, autour duquel s'est développée une industrie locale de transformation du café, de fabrication et de logistique. Andrej Godina (Dalla Corte) et Giovanni Bortolli (Demus Lab) sont les animateurs des nouveaux stages pratiques professionnels : Introduction à la dégustation d'une tasse d'espresso et Stage avancé de dégustation d'une tasse d'espresso Ces stages sont parfaitement adaptés au marché local du café, permettant de déguster des espressos en tenant compte de leur qualité dans la tasse. Pour les torréfacteurs Katja Turk Escobar et son mari et associé, Omar, c'est leur première expérience de la dégustation professionnelle en tasse. Les techniques qu'ils apprennent ici seront fondamentales lorsqu'ils ouvriront leur café dans la capitale slovène de Ljubljana. Les formateurs de café Benoit Michéa et Paola Wintenberger de Malongo sont venus de France. Ils ont déjà suivi les stages Barista, Brewing et Grinding de la SCAE. Paola explique : « Nous avons changé nos méthodes de préparation dans nos boutiques après les connaissances acquises dans le cadre de ces stages. Nous avons amélioré nos procédures pour tirer le meilleur parti possible de nos espressos, cafetières à piston, à filtre, à siphon ou cafés turcs ». Paola et ses deux collègues sont venus spécialement pour les stages Green Coffee et Sensory & Cup Tasting. Paola précise, « Les formateurs de la SCAE sont vraiment très bien organisés et vous expliquent la méthode étape par étape. C'est aussi très important d'avoir un point de vue objectif ». Quasiment la moitié des participants à ces deux stages sont des torréfacteurs, avec des ateliers qui analysent le café avant et après sa torréfaction. Le formateur SCAE Jon Willasen explique, « Ces gens doivent savoir quel café acheter avant de le torréfier. Le stage Green Coffee (niveau 1) étudie la qualité, l'origine, la reconnaissance des différents grains, le goût et les défauts, alors que le stage Sensory & Cup Tasting (niveau 1) aborde l'évaluation de la qualité dans la tasse et le travail avec des fiches de notation ». * La SCAE lance de nouveaux stages préliminaires au salon World of Coffee de la SCAE à Nice, du 26 au 28 juin 2013. Pour des renseignements complémentaires sur les stages, consultez : scae.com et worldofcoffee-nice.com
Il Coffee Diploma SCAE è largamente rispettato nel settore del caffè, in quanto innalza gli standard di qualità e di tecnica. Molte aziende leader del settore sono rappresentate dallo staff che sta partecipando ai workshop SCAE dell'Expo TriestEspresso. L'Expo TriestEspresso rappresenta una grande opportunità per combinare la formazione SCAE con una fiera incentrata sull'espresso. Trieste è considerata la capitale dell'espresso, in quanto il suo porto gestisce la maggior parte dell'import/export di caffè in Europa; di conseguenza, a Trieste si è sviluppata un'industria locale per la lavorazione, produzione e logistica del caffè. Andrej Godina (Dalla Corte) e Giovanni Bortolli (Demus Lab) sono i presentatori dei nuovi corsi pratici professionali: Introduzione alla degustazione dell'espresso e Degustazione avanzata dell'espresso. Questi corsi sono in perfetta sintonia con il mercato locale del caffè, poiché offrono la possibilità di degustare diverse qualità di espresso in tazza. Per la torrefattrice Katja Turk Escobar e suo marito, nonché socio, Omar, questa è la prima esperienza di degustazione professionale. Le abilità che apprenderanno saranno fondamentali per l'apertura della loro caffetteria a Lubiana, capitale della Slovenia. I formatori Benoit Michéa e Paola Wintenberger di Malongo arrivano direttamente dalla Francia. Hanno già completato i corsi SCAE di Estrazione, Macinatura e Barista. Paola ricorda: "Abbiamo cambiato la tecnica di estrazione delle nostre caffetterie dopo aver seguito il corso, e abbiamo migliorato le procedure per ottenere i migliori caffè espresso, pressa francese, filtro, sifone e turco". Paola e due suoi colleghi sono venuti qui per due corsi in particolare: Caffè verde e Analisi sensoriale e degustazione. Come Paola stessa sottolinea, "I formatori SCAE sono davvero ben organizzati e ti insegnano le tecniche passo dopo passo. È utilissimo avere un punto di vista obiettivo, è davvero importante". Quasi la metà dei partecipanti a questi due corsi sono torrefattori, dato che durante i workshop si analizza il caffè prima e dopo la tostatura. Il formatore SCAE Jon Willasen spiega: "Questi ragazzi devono sapere quali caffè comprare prima di passare alla tostatura. Nel corso Caffè verde (Livello 1) si esaminano qualità e origine, e si imparano a riconoscere i vari tipi di chicco, i sapori e i difetti; nel corso Analisi sensoriale e degustazione (Livello 1), invece, si impara a valutare la qualità del caffè in tazza e a lavorare con i risultati di tale valutazione". * SCAE lancerà nuovi corsi di base al World of Coffee di Nizza, che si terrà dal 26 al 28 Giugno 2013. Per maggiori informazioni sui corsi, visitate il sito scae.com e worldofcoffee-nice.com.
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Coffee trends – Europe by JEFFREY YOUNG of Allegra Strategies
Diversity and paradoxes Allegra Strategies’ latest research into the state of the European coffee shop market reveals significant diversity between countries, no surprise given the cultural differences that have existed for hundreds of years. A number of paradoxes also highlight that other factors, such as entrepreneurship, a previous lack of coffee culture and barista awards also play a big role in shaping contemporary coffee culture in each market. The European branded coffee shop market (23 countries) is estimated at 13,800 outlets in October 2012, with a growth rate of 4.3% over the past year despite very challenging economic conditions across most European markets. Artisan café concepts and artisan roasting are also on the rise in many markets, and it is safe to say that the one common denominator is coffee quality rising universally across Europe, as is consumer appreciation of speciality coffee. For many years, Allegra has presented the ‘integral part of the fabric of society argument’ to predict that the coffee shop market should be relatively unaffected by economic downturn. This appears to hold true in all but the most economically devastated markets, and is very much true in the flagship UK market, which has recorded compound annual growth in excess of 6% over 4 years, despite 4 years of recessionary pressure. Germany also recorded 5% annual growth in the past 12 months, while its economy (GDP) is growing at only 0.8%. France showed 11% growth in outlets in the past year despite economic stagnation. One key driver of chain outlet growth is investment by the three large chains, Costa Coffee, McCafé and Starbucks Coffee Company. These three brands account for 34% of market share of branded outlets across Europe. Why should a historically tea drinking nation such as Britain have the most advanced branded coffee shop market in Europe and also the region’s most developed artisan coffee scene? Certainly, a common language and British consumer openness to American-inspired chain concepts have seen strong and early investment by sophisticated chain operators, Costa, Caffè Nero, Starbucks, Pret A Manger, etc. This, combined with the fact that tea was previously the predominant beverage, has allowed these and other operators to start with a clean slate and not be hampered by many years of heritage about how a coffee should be. There are now more than 5,170 branded outlets in the UK, with the top three chains – Costa, Starbucks and Caffè Nero – commanding a 54% market share. Moreover, this rapid rise and success of chains has radically elevated the quality of coffee over the past 10-15 years, which has provided a substantial niche for artisan venues, already numbering more than 150 in London alone and growing by one new outlet per week. Having two recent World Barista Champions (James Hoffman in 2007 and Gwilym Davies in 2009) has also accelerated the rise of a genuine Britishinspired third-wave coffee culture. London’s role as a global design and media centre, combined with its large population, we suspect, are pivotal as to why such well-tuned consumer concepts in
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Vielfalt und Widersprüche Die neusten Untersuchungen von Allegra Strategies zum Status des europäischen Cafémarktes zeigten eine bedeutende Vielfalt in den verschiedenen Ländern, was angesichts der kulturellen Unterschiede, die seit Hunderten von Jahren bestehen, keine Überraschung ist. Einige Widersprüche heben ebenfalls hervor, dass andere Faktoren wie Unternehmergeist, ein vorheriges Fehlen einer Kaffeekultur und Barista-Auszeichnungen auch eine große Rolle darin spielen, die zeitgenössische Kaffeekultur auf den verschiedenen Märkten zu gestalten. Der europäische Marken-Cafémarkt (23 Länder) wird auf 13.800 Lokale im Oktober 2012 geschätzt, mit einer Wachstumsrate von 4,3 % im letzten Jahr trotz sehr schwieriger wirtschaftlicher Bedingungen auf den meisten europäischen Märkten. Cafékonzepte nach handwerklicher Tradition und handwerkliche Röstereien sind ebenfalls auf vielen Märkten auf dem Vormarsch, und man kann mit Sicherheit sagen, dass der einzige gemeinsame Nenner die universelle Zunahme der Kaffeequalität in ganz Europa sowie der Wertschätzung der Verbraucher für Kaffeespezialitäten ist. Seit vielen Jahren hat Allegra das „Argument des wesentlichen Bestandteils des gesellschaftlichen Gefüges“ vorgebracht, um vorherzusagen, dass der Cafémarkt vom wirtschaftlichen Abschwung relativ unbeeinträchtigt bleiben sollte. Dies scheint sich in allen außer den wirtschaftlich am meisten benachteiligten Märkten zu bestätigen und trifft eindeutig auf dem Vorreitermarkt im Vereinigten Königreich zu, der eine durchschnittliche Wachstumsrate von über 6 % in vier Jahren verzeichnete, trotz 4 Jahren Rezessionsdrucks. Deutschland verzeichnete ebenfalls 5 % Jahreszuwachsrate in den letzten 12 Monaten, während seine Wirtschaft (BIP) nur mit 0,8 % wächst. Frankreich zeigte trotz der wirtschaftlichen Stagnation einen Zuwachs von 11 % an Lokalen im letzten Jahr. Ein wesentlicher Antrieb für den Zuwachs an Kettenlokalen sind Investitionen der drei großen Ketten, Costa Coffee, McCafé und Starbucks Coffee Company. Diese drei Marken machen 34 % des Marktanteils an Markenlokalen in ganz Europa aus. Warum sollte eine historische Teetrinkernation wie Großbritannien den fortschrittlichsten Markencafémarkt Europas und die am besten entwickelte handwerkliche Kaffeeszene der Region haben? Sicherlich haben die gemeinsame Sprache und die Offenheit der britischen Verbraucher für amerikanisch inspirierte Kettenkonzepte für starke und frühe Investitionen durch hoch entwickelte Kettenbetreiber wie Costa, Caffè Nero, Starbucks, Pret A Manger usw. gesorgt. Dies, sowie der Umstand, dass Tee zuvor das vorherrschende Getränk war, hat es diesen und anderen Unternehmern erlaubt, einen unbelasteten Neuanfang zu machen, ohne durch viele Jahre der Tradition darum, wie ein Kaffee sein soll, behindert zu werden. Es gibt heute mehr als 5.170 Markenlokale im Vereinigten Königreich, wobei die drei größten Ketten – Costa, Starbucks und Caffè Nero – einen Marktanteil von 54 % ausmachen. Darüber hinaus hat dieser schnelle Zuwachs und Erfolg von Ketten die Qualität des Kaffees in den letzten 10-15 Jahren radikal erhöht, was eine bedeutende Nische für kunsthandwerkliche Betriebe bietet. Allein in London gibt es bereits mehr als 150 dieser Betriebe und jede Woche kommt ein neues Geschäft hinzu. Dass zwei World Barista Champions der letzten Jahre (James Hoffman, 2007, und Gwilym Davies, 2009) von dort stammen, hat ebenfalls das Aufkommen einer dritten Welle der wahren, britisch inspirierten Kaffeekultur beschleunigt. Wir vermuten, dass Londons Rolle als globales Zentrum des Designs und der Medien sowie die hohe Einwohnerzahl der Metropole ausschlaggebend dafür sind, warum derart gut abgestimmte
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18,000 16,000 14,000 12,000 10,000 8,000
11,530
12,154
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13,816
14,467
15,164
15,908
Oct-09 Oct-10 Oct-11 Oct-12 Oct-13* * forecast/prognose/prévisions/previsione
Oct-14*
Oct-15*
6,000 4,000 2,000 0
THE EUROPEAN BRANDED MARKET IS FORECAST TO GROW AT A COMPOUND ANNUAL RATE OF 4.8% OVER THE NEXT 3 YEARS TO EXCEED 15,900 OUTLETS BY 2015. DIE EUROPÄISCHEN MARKENPRODUKTEN MARKT WIRD VORAUSSICHTLICH MIT EINER JÄHRLICHEN RATE VON 4,8% ÜBER DIE NÄCHSTEN 3 JAHRE WACHSEN, UM 15.900 FILIALEN BIS 2015 ZU ÜBERTREFFEN. IL EST PRÉVU QUE LE MARCHÉ EUROPÉEN DES MARQUES ENREGISTRERA UN TAUX DE CROISSANCE ANNUEL COMPOSÉ DE 4,8 % AU COURS DES 3 PROCHAINES ANNÉES, POUR DÉPASSER 15.900 BOUTIQUES D'ICI 2015. SI PREVEDE CHE IL MERCATO EUROPEO DELLE CATENE DI CAFFETTERIE CRESCERÀ A UN TASSO ANNUALE MEDIO DI 4,8% NEI PROSSIMI 3 ANNI, SUPERANDO I 15.900 PUNTI VENDITA ENTRO IL 2015.
Diversité et paradoxes Les dernières recherches d’Allegra Strategies sur l’état du marché des établissements de café en Europe révèlent une diversité significative entre les pays. Ce n’est pas surprenant étant donné les différences culturelles qui existent depuis des centaines d’années. Un certain nombre de paradoxes souligne également que d’autres facteurs, tels que l’entreprenariat, une absence de culture du café préexistante et les récompenses des baristas, jouent également un rôle important dans la formation de la culture contemporaine du café sur chaque marché. On estime que le marché européen des établissements de café sous marque (23 pays) comptait 13 800 établissements à la date d’octobre 2012, avec un taux de croissance de 4,3 % par rapport à l’année précédente malgré les conditions économiques très difficiles sur la plupart des marchés européens. Les concepts d’établissements de café artisanaux et de torréfaction artisanale sont également en augmentation sur de nombreux marchés et on peut affirmer sans risque de se tromper que le dénominateur commun est la meilleure qualité du café en Europe, de même que l’appréciation du café de spécialité par les consommateurs. Depuis de nombreuses années, Allegra présente la « l’argument du tissu social dans son intégralité » pour prédire que le marché des établissements de café devrait demeurer relativement peu affecté par la crise économique. Cela semble se vérifier sur tous les marchés à l’exception des plus dévastés d’un point de vue économique. Et c’est d’autant plus vrai sur le marché phare britannique qui a enregistré une croissance annuelle de plus de 6 % sur quatre ans, malgré la pression de la récession sur la même période. L’Allemagne a également enregistré une croissance annuelle de 5 % au cours des 12 derniers mois, bien que son économie (PIB) n’ait connu qu’une croissance de 0,8 %. La France a enregistré une augmentation de 11 % des établissements au cours de l’année passée malgré la stagnation économique. Un des principaux moteurs de la croissance des établissements sous marque est l’investissement par les trois grandes chaînes Costa
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Diversità e paradossi L’ultima ricerca della Allegra Strategies sulle condizioni del mercato delle caffetterie in Europa rivela una significativa diversità tra i vari Paesi: e non c’è da stupirsi, data la diversità culturale che ci caratterizza da centinaia di anni. Numerosi paradossi evidenziano anche che altri fattori, quali l’imprenditorialità, la precedente mancanza di una cultura del caffè e di premi per baristi, giocano un ruolo fondamentale nella formazione della cultura del caffè contemporanea in ogni mercato. Si stima che per il mercato europeo delle catene di caffetterie (23 Paesi) ci fossero 13.800 punti vendita a Ottobre 2012, con un tasso di crescita del 4,3% nell’ultimo anno nonostante le difficili condizioni economiche della maggior parte dei mercati europei. Le caffetterie e le torrefazioni artigianali sono in aumento in molti mercati, e si può dire con tranquillità che il denominatore comune di tale crescita è il miglioramento della qualità del caffè in tutta Europa, grazie anche al fatto che i consumatori apprezzano i caffè speciali. Per molti anni, Allegra ha presentato “parte integrante della struttura del dibattito sociale” per prevedere che il mercato dei caffè sarebbe stato relativamente poco influenzato dalla crisi economica. Ciò si è dimostrato vero in tutti i mercati, tranne che in quelli più economicamente devastati, ed è ancora più vero per il mercato dell’ammiraglia Gran Bretagna, che ha registrato una crescita annuale di oltre il 6% in 4 anni, nonostante siano stati 4 anni di pressione recessiva. Anche la Germania ha registrato una crescita annuale del 5% negli ultimi 12 mesi, mentre la sua economia (PIL) è cresciuta solo dello 0,8%. La Francia ha riportato una crescita dell’11% dei punti vendita nell’ultimo anno nonostante la paralisi economica. Un fattore chiave della crescita di queste catene di caffetterie è l’investimento di tre di esse: Costa Coffee, McCafé e Starbucks Coffee Company. Questi tre marchi rappresentano il 34% della quota di mercato dei punti vendita di marca in tutta Europa. Perché una nazione storica bevitrice di tè come la Gran Bretagna presenta il mercato dei caffè di marca più avanzato in Europa ed è anche la regione in cui i caffè artigianali sono più sviluppati? Sicuramente, una lingua comune e l’apertura dei consumatori britannici alle idee della catena ispirata all’America, hanno determinato un forte e precoce investimento da parte di sofisticate catene operatrici come, Costa, Caffè Nero, Starbucks, Pret A Manger, ecc. Ciò, unito al fatto che il tè è stato precedentemente la bevanda predominante, ha consentito a questi e ad altri operatori di cominciare da zero e di non essere ostacolati da molti anni di eredità come dovrebbe essere per il caffè. Ci sono ora oltre 5.170 punti vendita di caffè di marca nel Regno Unito, con le tre maggiori catene – Costa, Starbucks e Caffè Nero – che rappresentano il 54% della quota di mercato. Inoltre, questa rapida ascesa e il successo delle catene hanno determinato un aumento radicale della qualità del caffè negli ultimi 10-15 anni, che ha generato una nicchia sostanziosa per gli artigiani, che conta già oltre 150 solo a Londra e che aumenta di un nuovo punto vendita ogni settimana. Il fatto di avere due recenti Baristi Campioni Mondiali (James Hoffman nel 2007 e Gwilym Davies nel 2009) ha accelerato la crescita di una cultura del caffè genuina ispirata alla terza ondata in stile British. Siamo convinti che il ruolo di Londra come centro mondiale di design
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coffee markets
coffee and foodservice as a whole seem to emanate from the UK. Why then should Germany have by far the highest percentage of bean-to-cup machines vs. traditional espresso machines? The answer again lies in history. Germany is a bakery-led market where bread is king and coffee secondary. This, combined with a keen regard for technical features and productivity, means that hand-crafting of beverages seems outweighed by the efficiency of bean-to-cup machinery. The market here is estimated to be around 50,000 new machines per year and, with a bakery segment at 43,000 venues, the branded coffee chain market is still a minor (but growing) foodservice phenomenon with some 1,880 outlets. McCafé is the largest player with 803 outlets, and lifestyle brand Starbucks totals 155 German outlets. Why also does Norway have the most artisan concentrated market? Why is Sweden’s branded coffee chain market, in contrast, so evolved? Former World Barista Champions Robert Thoresen and Tim Wendelboe are certainly part of the story for Norway, or are they products of a country that takes its coffee so seriously because it drinks so much of it, with flavoursome black coffee being the standard? For Sweden the answer is somewhat more explainable. Entrepreneurship is a key feature of this market’s success. Market leader Espresso House sets a very high standard for its chain of 122 outlets, with genuine artisan quality coffee and lifestyle interiors. Palamon Capital, who recently sold Espresso House, oversaw a very entrepreneurial management team that created rapid success in a market that was large enough to invest in. The Swedes’ near mother tongue English and general open-mindedness towards the US,
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Verbraucherkonzepte für Kaffee und Gastronomie als Ganzes vom Vereinigten Königreich auszugehen scheinen. Warum hat dann Deutschland den bei weitem höchsten Anteil von Kaffeevollautomaten gegenüber traditionellen Espressomaschinen? Die Antwort hierfür liegt wieder in der Geschichte. Deutschland ist ein von den Bäckereien angeführter Markt, auf dem das Brot der König ist und Kaffee nur die zweite Geige spielt. Dies bedeutet zusammen mit einer großen Wertschätzung für technische Funktionen und Produktivität, dass die Herstellung der Getränke von Hand durch die Effizienz der Vollautomaten aufgehoben zu werden scheint. Es wird geschätzt, dass der Markt hier etwa 50.000 neue Maschinen pro Jahr beträgt, und der Marken-Cafékettenmarkt ist immer noch ein kleines (aber wachsendes) Gastronomiephänomen mit etwa 1.880 Lokalen, wohingegen der Bäckereisektor 43.000 Geschäfte umfasst. McCafé ist mit 803 Lokalen der größte Akteur, und die LifestyleMarke Starbucks besitzt insgesamt 155 deutsche Lokale. Warum hat Norwegen auch den Markt mit dem größten Schwerpunkt auf Handwerkskunst? Warum ist im Gegensatz dazu Schwedens MarkenCafékettenmarkt so weit entwickelt? Die früheren World Barista Champions Robert Thoresen und Tim Wendelboe sind sicher ein Aspekt des Ganzen in Norwegen – oder sind sie ein Produkt eines Landes, das seinen Kaffee so ernst nimmt, weil es so viel davon trinkt, wobei der geschmackvolle schwarze Kaffee die Norm ist? Im Falle Schwedens ist die Antwort etwas leichter. Unternehmertum ist ein entscheidendes Merkmal des Erfolgs dieses Marktes. Der Marktführer Espresso House hat für seine Kette mit 122 Lokalen sehr hohe Maßstäbe gesetzt, mit Kaffee mit wahrer handwerklicher Qualität und LifestyleInnenausstattung. Palamon Capital, das Espresso House vor kurzem
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Coffee, McCafé et Starbucks Coffee Company. Ces trois marques comptent pour 34 % de la part de marché des établissements sous marque en Europe. Pourquoi une nation traditionnellement buveuse de thé comme le Royaume-Uni devrait-elle avoir le marché d’établissements de café sous marque le plus développé d’Europe, ainsi que la plus grande scène de café artisanal de la région ? Il va sans dire qu’une langue commune et une ouverture des consommateurs britanniques envers les concepts de chaîne inspirés des États-Unis ont joué un rôle majeur, de même que l’investissement rapide des dirigeants de chaînes sophistiquées tels que Costa, Caffè Nero, Starbucks, prêt A Manger, etc. Ceci, en conjonction avec le fait que le thé était précédemment la boisson prédominante, a permis à ces chaînes, ainsi qu’à d’autres, de partir de zéro sans être entravés par un lourd héritage sur la manière de faire le café. Il existe à présent plus de 5 170 établissements sous marque au Royaume-Uni, les trois chaînes principales (Costa, Starbucks et Caffè Nero) se partageant 54 % des parts de marché). De plus, ces rapides essor et succès des chaînes ont permis depuis ces 10 à 15 dernières années d’améliorer radicalement la qualité du café, ce qui a permis de créer une niche substantielle pour les établissements artisanaux dont le nombre dépasse déjà 150 rien qu’à Londres et compte un nouvel établissement toutes les semaines. Le fait d’avoir deux baristas récemment couronnés champions du monde (James Hoffman en 2007 et Gwilym Davies en 2009) a également accéléré l’émergence d’une troisième vague de culture de café d’inspiration véritablement britannique. Outre la taille importante de sa population, le rôle de Londres en tant que centre mondial du design et des médias est essentiel, selon nous, pour expliquer la raison pour laquelle ces concepts, qui reflètent bien les attentes les consommateurs dans les secteurs du café et de l’alimentation, semblent émaner du Royaume-Uni. Dans ce cas, pourquoi l’Allemagne enregistrerait-t-elle, et de loin, le plus fort pourcentage de machines à moulin intégré par rapport aux machines à expresso traditionnelles ? Là encore il faut se tourner vers l’histoire pour trouver la réponse. L’Allemagne est un marché de boulangeries où le pain est roi et le café secondaire. Ceci, en conjonction avec un goût prononcé pour les caractéristiques techniques et la productivité, signifie que la préparation manuelle des boissons semble dépassée par l’efficacité des machines à moulin intégré. Le marché est estimé à près de 50 000 nouvelles machines par an et, avec un secteur de la boulangerie comptant 43 000 établissements, le marché des chaînes de cafés est encore un phénomène agroalimentaire minoritaire (mais en croissance) avec quelque 1 880 établissements. McCafé est le plus présent sur le marché avec 803 établissements et la marque Starbucks totalise 155 établissements en Allemagne. De même, pourquoi la Norvège jouit-elle du marché artisanal le plus concentré ? Pourquoi le marché suédois des chaînes de cafés estil, au contraire, si développé ? Les anciens baristas champions du monde, Robert Thoresen et Tim Wendelboe expliquent certainement en partie l’état de chose en Norvège, ou bien sont-ils le produit d’un pays qui prend son café très au sérieux, car ses habitants en boivent tellement, le café noir à la saveur prononcée étant la norme ? Dans le cas de la Suède, la réponse est un peu plus facile à expliquer. L’esprit d’entreprise est un élément clé du succès de ce marché. Le leader sur le marché, Espresso House, a établi une norme très élevée pour sa chaîne de 122 établissements, avec un café de qualité artisanale authentique et une décoration d’intérieur confortable. Palamon Capital, qui a récemment vendu Espresso House, a supervisé une équipe de direction très entrepreneuriale à l’origine d’un succès rapide sur un marché suffisamment large pour y investir. Le très bon niveau d’anglais des suédois et leur esprit d’ouverture général à l’égard des Etats-Unis, en conjonction avec leur grande consommation de café
e multimedia, unito alla numerosa popolazione, sia una caratteristica chiave che ha determinato la diffusione di tali concezioni sul mercato del caffè e degli alimenti che sembrano provenire interamente dall’UK. Perché dunque la Germania ha una percentuale notevolmente più alta di macchine superautomatiche rispetto alle macchine espresso? La risposta la troviamo ancora una volta nella storia. Il mercato tedesco è un mercato dominato dal pane: il caffè è solo un prodotto secondario. Questo, assieme a una particolare attenzione alle caratteristiche tecniche e alla produttività, fa considerare la produzione artigianale antiquata rispetto all’efficienza delle macchine superautomatiche. Si stima che il mercato tedesco produca circa 50.000 nuove macchine all’anno e, con un segmento del pane che conta 43.000 punti vendita, il mercato delle catene di caffetterie è un fenomeno della ristorazione ancora minoritario (sebbene in aumento) con circa 1.880 punti vendita. McCafé è la catena più diffusa con 803 punti vendita, mentre il fashion marchio Starbucks ha in totale 155 punti vendita in Germania. Perché la Norvegia ha il mercato artigianale più forte? E perché, invece, il mercato svedese delle catene di caffetterie è così sviluppato? I due baristi ex Campioni del Mondo Robert Thoresen e Tim Wendelboe fanno sicuramente parte della storia della Norvegia, o sono il prodotto di un Paese che prende il caffè così seriamente perché ne beve tanto, e nel quale l’aromatico caffè nero rappresenta lo standard? Per la Svezia la risposta è abbastanza semplice. L’imprenditoria è un fattore chiave del successo di questo mercato. Il leader di mercato Espresso House ha stabilito uno standard molto elevato per la sua catena di 122 punti vendita, con un caffè genuino di qualità artigianale e con locali molto alla moda. Palamon Capital, che recentemente ha venduto Espresso House, è gestito da un team imprenditoriale dallo spiccato senso degli affari, che
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coffee markets
coupled with their high per capita coffee consumption make it a good place to grow a coffee chain. Wayne’s Coffee now has 92 outlet,s and Starbucks expanded this year with three outlets in partnership with SSP, the leading dedicated operator of food and beverage brands in travel locations. Due to the constraints of this article, I cannot cover all markets, but would be ill-advised to offend the French by omission, yet more so, because France is becoming a very interesting market for coffee. Things are finally starting to change in a market which, for so long, the espresso or ‘petit noir’ ruled without exception and where bakery-led food concepts offered coffee as a token. The French branded coffee chain market expanded by 11% in 2012 to reach 515 outlets. McCafé now operates 176 outlets and Starbucks 75. Recent successful entry by Pret A Manger, with already 4 stores in Paris, and a very impressive local food/coffee-to-go chain, Cojean, see France entering a new era of openness which is benefiting speciality coffee. A handful of artisan coffee venues have recently appeared on the scene, but you need to know where to find them. Yes, we are seeing a new era for French coffee and indeed for much of Europe. * The full findings are found in Allegra Strategies’ Project Café 12 Europe report published on 22 November 2012. www.allegrastrategies.com Contact: Jeffrey Young, Managing Director, jyoung@allegra.co.uk
verkauft hat, hatte die Leitung über ein sehr energisches Geschäftsführungsteam, das schnellen Erfolg auf einem Markt schuf, der groß genug für Investitionen war. Die Tatsache, dass Englisch beinahe die Muttersprache der Schweden ist und sie allgemein den USA gegenüber sehr offen sind, sowie der hohe Pro-Kopf-Verbrauch von Kaffee machen Schweden zu einem guten Platz zum Ausbau einer Kaffeekette. Wayne’s Coffee hat nun 92 Lokale und Starbucks schuf dieses Jahr drei neue Lokale in Partnerschaft mit SSP, dem führenden spezialisierten Vertreiber von Speisen- und Getränkemarken an Touristenzielen. Um den Umfang dieses Artikels nicht zu sprengen, kann ich nicht auf alle Märkte eingehen; ich wäre jedoch schlecht beraten, die Franzosen zu beleidigen, indem ich sie auslasse, insbesondere, weil Frankreich gerade zu einem sehr interessanten Markt für Kaffee wird. Es beginnt sich endlich etwas auf einem Markt zu verändern, der so lange ohne Ausnahme durch den Espresso oder „Petit Noir“ beherrscht wurde und wo Essenskonzepte unter der Führung der Bäckereien Kaffee nur symbolisch anboten. Der französische Marken-Cafékettenmarkt expandierte 2012 um 11 % auf derzeit 515 Lokale. McCafé betreibt nun 176 Lokale und Starbucks 75. Mit den erfolgreichen Markteintritten von Pret A Manger, die bereits 4 Lokale in Paris hat, und Cojean, einer sehr beeindruckenden lokalen Kette für Essen und Kaffee to go, erleben wir, wie Frankreich in eine neue Ära der Offenheit eintritt, von der Kaffeespezialitäten profitieren. Eine Handvoll kunsthandwerklicher Cafés sind vor kurzem auf der Bildfläche erschienen, aber man muss wissen, wo man sie findet. Ja, wir erleben eine neue Ära für den französischen Kaffee und genau genommen für einen großen Teil Europas. * Alle Ergebnisse finden Sie im Allegra-Strategies-Bericht „Project Café 12 Europe“, der am 22. November 2012 veröffentlicht wurde. Ansprechpartner www.allegrastrategies.com: Jeffrey Young, Geschäftsführer, jyoung@allegra.co.uk
COMPANY WITH ENVIRONMENTAL MANAGEMENT SYSTEM CERTIFIED BY DNV
COMPANY WITH QUALITY MANAGEMENT SYSTEM CERTIFIED BY DNV
= ISO 14001:2004 =
= ISO 9001:2008 =
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par tête, font de la Suède un bon endroit où installer une chaîne de cafés. Wayne’s Coffee compte à présent 92 établissements et Starbucks s’est agrandi de trois établissements en partenariat avec SSP, l’entreprise leader spécialisée dans les marques de boissons et d’aliments dans les endroits touristiques. Du fait des contraintes de cet article, il m’est impossible d’aborder tous les marchés, mais il serait fâcheux d’offenser les Français par omission, d’autant plus que la France devient un marché très intéressant en ce qui concerne le café. Les choses commencent enfin à bouger sur un marché dominé pendant si longtemps et sans exception par l’expresso ou le « petit noir » et où les concepts d’établissements axés sur la boulangerie ne proposaient du café que de manière symbolique. Le marché français des chaînes de cafés a crû de 11 % en 2012 pour atteindre 515 établissements. McCafé compte à présent 176 établissements et Starbucks 75. L’implantation récente et réussie de Pret A Manger, qui compte 4 établissements à Paris, et une chaîne locale de vente à emporter alimentation/café très impressionnante, Cojean, témoignent d’une France qui rentre dans une nouvelle ère d’ouverture qui profite au café de spécialité. Une poignée d’établissements artisanaux de café sont récemment apparus sur la scène, mais il faut savoir où les trouver. Oui, une nouvelle ère a démarré en France et dans la plupart de l’Europe. * Les résultats complets de ces recherches se trouvent dans le rapport Project Café 12 Europe d’Allegra Stratégies publié le 22 novembre 2012. www.allegrastrategies.com Contact : Jeffrey Young, directeur général, jyoung@allegra.co.uk
ha creato un rapido successo in un mercato abbastanza grande da potervi investire. L'apertura mentale degli svedesi nei confronti degli Stati Uniti, il loro inglese (che è quasi una seconda lingua madre), assieme all’elevato consumo di caffè pro capite, hanno reso la Svezia un luogo ideale per lo sviluppo di una catena di caffè. Wayne’s Coffee ha attualmente 92 punti vendita, e Starbucks ha aperto quest’anno tre nuovi punti vendita in partnership con SSP, l’operatore leader nel mercato di alimenti e bevande per le località di viaggio. Dati i limiti di spazio del presente articolo, non mi è possibile analizzare tutti i mercati; sarebbe tuttavia sconsigliabile offendere i francesi omettendoli, soprattutto perché la Francia sta diventando un mercato molto interessante per il caffè. Le cose stanno finalmente cominciando a cambiare in un Paese in cui, per così tanto tempo, l’espresso o “petit noir” ha giocato senza dubbio un ruolo predominante e in cui un mercato alimentare dominato dai prodotti da forno considerava il caffè come un semplice accessorio. Il mercato francese delle catene di caffetterie è cresciuto dell’11% nel 2012 fino a raggiungere i 515 punti vendita. McCafé ha all'attivo 176 punti vendita, Starbucks 75. Il recente ingresso di successo di Pret A Manger, con già 4 punti vendita a Parigi, e di una straordinaria catena locale di cibo/caffè da asporto, Cojean, determina l’ingresso della Francia in una nuova era di apertura, che gioverà ai caffè speciali. Recentemente è entrato in scena un gruppo di caffetterie artigianali, di cui però bisogna conoscere già l'ubicazione. Sì, stiamo assistendo a una nuova era del caffè francese, e anche per buona parte dei caffè d’Europa. * I risultati completi della ricerca sono riportati nella relazione Allegra Strategies’ Project Café 12 Europe, pubblicata il 22 novembre 2012. www.allegrastrategies.com Contatto: Jeffrey Young, Direttore generale, jyoung@allegra.co.uk
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opinion
TOM OBRACAJ WITH GRADERS IN SUMATRA, AND (RIGHT) AT HIS DESK IN WARSAW TOM OBRACAJ MIT KAFFEESORTIERERN IN SUMATRA UND AN SEINEM SCHREIBTISCH IN WARSCHAU (RECHTS) TOM OBRACAJ EN COMPAGNIE DE CLASSEURS DE CAFÉ À SUMATRA ET (À DROITE) À SON BUREAU À VARSOVIE TOM OBRACAJ CON I CERNITORI DI CAFFÈ A SUMATRA, E (A DESTRA) ALLA SUA SCRIVANIA A VARSAVIA
In defence of middlemen
Was Händler tun Tom est un ancien président de la SCAE et il est également ambassadeur de la SCAE et coordinateur régional SCAE, en plus de diriger Apro Trade Co. Ltd en Pologne. Il a passé toute une vie dans le secteur du café.
by TOM OBRACAJ
What traders do Tom Obracaj is a Past President of the SCAE and is a SCAE Ambassador, SCAE Regional Coordinator, and head of Apro Trade Co. Ltd in Poland. He has spent a lifetime in the coffee business. Coffee historically has been a lightning road for criticism. It has been banned on political and religious grounds, attacked for specious health reasons, and in recent times has been slated for the way the industry is structured. Traders have been caricatured as being little more than parasites. Not too long ago, I remember an advertisement by a fairtrade organisation picturing a coffee trader as an unpleasantlooking, cigar-smoking plutocrat – a vicious iconography that members of my and my parents’ generation will remember as being promoted by the most brutal regimes of the last century in Europe. Now let me be clear: ethical trading is a wonderful development. part of a renaissance in coffee that makes it, for me, the world’s most interesting and forward-looking product. Unfortunately, some will conclude that it means that anything else in the coffee business is somehow unethical. Demonising the ‘middleman’ may have a certain simplistic appeal, but it has little basis in reality. Consider the number of people involved in bringing that cup of coffee to your breakfast table – the plant nursery people, the growers, fertiliser and pest control suppliers, the coffee mill operators, graders, in-country collectors, exporters, traders, brokers, warehousers, machine manufacturers, roasters, supermarkets, shelf-stackers, insurers, banks, freight forwarders, coffee houses, restaurants, baristas and other service staff – the list is a long one. In the world’s interwoven economy, it should be evident to anyone – unless they are ideologically attached to a particular theory of economic value (cost-of-production, utility, labour, power, etc.) – that all these people play an economic role and need payment for this. Graders do nothing to physically affect the beans they handle: does this make them ‘middlemen’. Probably so, but looking at the list, nearly everyone apart from the consumer could be identified as a middleman. So what does a trader actually do? Historically, of course, traders were the basis on which coffee was introduced to drinkers in Europe and the rest of the world, buying the product at origin, shipping it to new markets, and taking all the risks along the way. A few decades ago, there were twenty to thirty coffee trading companies in London, the major European trading centre of coffee. Today you can count the number of traders on one hand. What happened to them? The short answer is, most of them went out of business. Coffee trading was not the cash cow of legend: the risks were numerous and high, and many simply could not survive on their small margins. A trader is different from a broker. Broker do not act on their own account, but rather bring together willing buyers and sellers, for an agreed commission. The trader on the other hand takes the responsibility and risk for buying coffee on his own account and selling it on his own account. Normally, a trader will be contacted by a roaster with an order for a certain coffee of a given origin, quality, quantity and delivery time. Based on his experience and knowledge of the market, the trader will agree a price for this with the roaster. At some point
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Kaffee hat historisch Kritik schon immer magisch angezogen. Er wurde aus politischen und religiösen Gründen verboten, aus fadenscheinigen Gesundheitsgründen angegriffen und wird in letzter Zeit dafür heruntergemacht, wie die Branche strukturiert ist. Händler wurden als wenig mehr als Parasiten karikiert. Ich erinnere mich an eine Werbung einer Fairtrade-Organisation vor nicht allzu langer Zeit, die einen Kaffeehändler als einen Zigarre rauchenden Plutokraten mit unangenehmem Äußeren abbildete – eine boshafte Ikonografie, die Angehörige meiner Generation und der meiner Eltern als unterstützt durch die brutalsten Regimes des letzten Jahrhunderts in Europa in Erinnerung haben werden. Lassen Sie mich eins klarstellen: Ethischer Handel ist eine wunderbare Entwicklung. Teil einer Renaissance des Kaffees, die ihn für mich zum interessantesten und zukunftsweisendsten Produkt der Welt macht. Unglücklicherweise ziehen einige daraus den Schluss, dass alles andere im Kaffeegeschäft irgendwie unethisch ist. Es kann sein, dass die Dämonisierung des „Mittelmanns“ einen gewissen simplistischen Anreiz hat, aber sie hat wenig realistische Grundlagen. Denken Sie an die Anzahl der Menschen, die daran beteiligt sind, die Tasse Kaffee auf Ihren Frühstückstisch zu bringen – die Baumschulenangestellten, die Erzeuger, Dünger- und Schädlingsbekämpfungslieferanten, die Kaffeemühlenbetreiber, die Sortierer, die inländischen Aufkäufer, die Exporteure, Händler, Makler, Lagerarbeiter, Maschinenhersteller, Röster, Supermärkte, Regalauffüller, Versicherungsunternehmen, Banken, Spediteure, Cafés, Restaurants, Baristas und anderes Bedienpersonal – die Liste ist lang. In der verwobenen Wirtschaft unserer Zeit sollte es für jeden – wenn er nicht ideologisch einer bestimmten Theorie des wirtschaftlichen Werts (Produktionskosten, Nutzwert, Arbeitskraft, Energie usw.) anhängt – ersichtlich sein, dass alle diese Leute eine wirtschaftliche Rolle erfüllen und dafür bezahlt werden müssen. Sortierer tun nichts, um die Bohnen, mit denen sie umgehen, physisch zu verändern – macht sie das zu „Mittelmännern“? Vermutlich, aber wenn man sich die Liste anschaut, kann fast jeder außer dem Verbraucher als Mittelmann bezeichnet werden. Was also macht ein Händler in Wahrheit? Historisch waren Händler natürlich die Basis, auf der Kaffee den Konsumenten in Europa und dem Rest der Welt vorgestellt wurde, indem sie das Produkt am Ursprungsort kauften, es auf neue Märkte transportierten und währenddessen alle Risiken auf sich nahmen. Vor ein paar Jahrzehnten gab es zwanzig bis dreißig Kaffeehandelsunternehmen in London, dem wichtigsten europäischen Handelszentrum für Kaffee. Heute kann man die Anzahl der Händler an einer Hand abzählen. Was ist mit ihnen geschehen? Kurz gesagt, die meisten von ihnen sind pleite gegangen. Der Kaffeehandel ist kein legendärer Goldesel: Die Risiken waren zahlreich und hoch, und viele konnten einfach mit ihren geringen Gewinnspannen nicht überleben. Ein Händler ist nicht das Gleiche wie ein Makler. Makler handeln nicht auf eigene Rechnung, sondern bringen vielmehr gegen eine vereinbarte Prämie gewillte Käufer und Verkäufer zusammen. Der Händler, andererseits, übernimmt die Verantwortung und das Risiko dafür, auf eigene Rechnung Kaffee zu kaufen und zu verkaufen. Normalerweise wird ein Händler von einem Röster mit einer Bestellung für einen bestimmten Kaffee mit einer vorgegebenen Herkunft,
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Le travail des négociants
Cosa fanno i commercianti
Tom Obracaj is a Past President of the SCAE and is a SCAE Ambassador, SCAE Regional Coordinator, and head of Apro Trade Co. Ltd in Poland. He has spent a lifetime in the coffee business.
Tom Obracaj è ex Presidente e Ambasciatore della SCAE, Coordinatore Regionale della SCAE e capo della Apro Trade Co. Ltd in Polonia. Ha trascorso la sua vita intera nell'industria del caffè.
Historiquement, le café a servi de paratonnerre aux critiques. Il a été interdit pour des raisons politiques et religieuses, attaqué pour des raisons de santé pour le moins trompeuses et, récemment, il a été décrié pour la manière dont l’industrie est structurée. Les négociants ont été caricaturés comme étant à peine plus que des parasites. Il n’y a pas si longtemps, une publicité d’une organisation de commerce équitable illustrait un négociant en café sous les traits d’un ploutocrate au physique ingrat, la cigarette aux lèvres – une iconographie que les membres de ma génération et celle de mes parents se rappelleront comme celle promue par le régime européen le plus brutal du siècle dernier. Cependant, permettez-moi de le dire très clairement : le commerce équitable est un merveilleux développement, en partie à l’origine d’une renaissance du café, qui en fait, selon moi, le produit le plus intéressant et tourné vers l’avenir au monde. Malheureusement, certains en concluront que, dans le secteur du café, tout le reste est en quelque sorte non éthique. Diaboliser les « intermédiaires » peut avoir un certain attrait simpliste, mais il a très peu de fondement dans la réalité. Considérez le nombre de personnes impliquées dans la chaîne de distribution qui vous permet de boire votre café au petit-déjeuner – les pépiniéristes, les cultivateurs, les fournisseurs d’engrais et de produits antiparasitaires, les broyeurs de café, les classeurs, les collecteurs dans le pays, les exportateurs, les négociants, les courtiers, les entreposeurs, les fabricants de machines, les torréfacteurs, les supermarchés, les agents de rayonnage, les assureurs, les banques, les transitaires, les maisons de café, les restaurants, les baristas et autres prestataires de service – la liste est longue. Dans une économie mondiale interconnectée comme celle d’aujourd’hui, il devrait être évident pour tout le monde, à moins d’être idéologiquement attaché à une théorie particulière de la valeur économique (coût de production, utilité, main d’œuvre, électricité etc.) – que toutes ces personnes jouent un rôle économique et méritent d’être rémunérées pour cela. Les classeurs ne font rien qui affectent physiquement les grains qu’ils examinent : doivent-ils donc être qualifiés d’intermédiaires ? Probablement, mais en consultant la liste, presque tout le monde, sauf le consommateur, pourrait être identifié comme un intermédiaire. Quel est dont le rôle du négociant ? Historiquement, bien entendu, c’est grâce aux négociants que le café a été introduit en Europe et dans le reste du monde et servi aux consommateurs. Ils achetaient le produit à sa source, l’expédiait vers de nouveaux marchés et prenaient tous les risques à cette fin. Quelques décennies plus tard, il y avait entre vingt et trente compagnies de négoce du café à Londres, le principal centre de commerce du café européen. Aujourd’hui, le nombre de négociants se compte sur les doigts d’une main. Que s’est-il passé ? Pour résumer, la plupart d’entre eux ont fait faillite. Le négoce du café n’a jamais été la « vache à lait » de la légende : les risques étaient nombreux et élevés et nombre des négociants ne pouvaient simplement pas survivre du fait de leurs marges restreintes.
Storicamente il caffè è stato al centro di molte polemiche. È stato bandito in campo politico e religioso, attaccato per millantate ragioni di salute, e di recente è stato duramente criticato per il modo in cui è strutturata quest'industria. I commercianti sono stati ridicolizzati e considerati poco più che parassiti. Non molto tempo fa, ricordo una pubblicità di un’organizzazione di commercio equo in cui era raffigurato un commerciante di caffè dall’aspetto dimesso, un magnate fumatore di sigaro – un’iconografia corrotta che quelli della generazione mia e di mio padre ricorderanno come l’immagine promossa da uno dei regimi più brutali dell’ultimo secolo in Europa. Non fraintendetemi: il commercio etico è un fenomeno meraviglioso, parte di una rinascita del mondo del caffè che lo rende, per me, il prodotto più interessante e lungimirante del mondo. Sfortunatamente, alcuni concluderanno che tutto il resto, nel mondo del caffè, è tutt'altro che etico. La demonizzazione dell’“intermediario” può avere una certa attrattiva semplicistica, ma è poco fondata nella realtà. Consideriamo il numero delle persone coinvolte nel processo che porta la tazzina di caffè sulle vostre tavole a colazione: il personale dei vivai, i coltivatori, i fornitori di fertilizzanti e insetticidi, gli operatori degli impianti di macinazione, i cernitori, coloro che si occupano della raccolta, gli esportatori, i commercianti, i procacciatori, i magazzinieri, i produttori di macchine, le torrefazioni, i supermercati, gli addetti alla scaffalatura, gli assicuratori, le banche, gli spedizionieri, le caffetterie, i ristoranti, i baristi e altro personale di servizio... la lista è lunga. In questa intricata economia mondiale, dovrebbe essere evidente per chiunque (salvo per chi è ideologicamente legato a una particolare teoria del valore economico: costo di produzione, utilità, manodopera, potere ecc.) che tutte queste persone giocano un ruolo economico e che devono essere pagate. I cernitori non fanno nulla per compromettere fisicamente i chicchi che maneggiano: questo li rende degli “intermediari”? Probabilmente sì, ma guardando l’elenco, quasi chiunque, escluso il consumatore finale, può essere considerato un intermediario. Ma cosa fa in realtà un commerciante? Storicamente, certo, i commercianti sono stati la base grazie alla quale il caffè è stato introdotto ai bevitori in Europa e nel resto del mondo, acquistando il prodotto all’origine, inviandolo a nuovi mercati e correndo tutti i rischi durante il percorso. Pochi decenni fa, esistevano circa venti/trenta società di commercio di caffè a Londra, il maggiore centro commerciale europeo del caffè. Oggi il numero dei commercianti si può contare sulle dita di una mano. Cosa è successo? La risposta, in breve, è che molti sono falliti. Il commercio del caffè non era così remunerativo come si pensava: i rischi erano numerosi ed elevati, e molti commercianti semplicemente non riuscivano a sopravvivere con i piccoli guadagni che ne derivavano. Un commerciante è diverso da un agente. L’agente non agisce per proprio conto, ma piuttosto riunisce i potenziali acquirenti e
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opinion
between striking this deal and delivering the coffee, the trader of course needs to buy the coffee, and will hopefully time his buying agreement with a counterparty at origin to ensure himself a reasonable margin on the two deals. Sometimes the trader times this right and makes a profit, but other times the markets may take an unexpected turn and the trader will have to take a loss. Over the long haul, however, the trader can make a living. Uniquely, the trader also has the ability – once the quantity, quality, delivery details and a price differential are agreed – to let the buyer and the seller each fix the final price at a point when they deem the market price to be best. This can result in the buyer paying a lower price and the seller gaining a higher price, thanks to the trader in the middle using the futures market to hedge the prices. But, for the trader, things can go drastically wrong. A buyer may try to avoid honouring a contract if coffee prices drop heavily below a contracted price. Similarly, If you as a trader have contracted to buy coffee from a certain producer and, in the meantime, the price has moved dramatically higher, say by 30% or 40%, the producer might cancel the contract, and you have little recourse. Meanwhile, you don’t have the coffee and you have promised to deliver it to your customer at a fixed price on a given date. Judgements against a producer in a European court would be hard to enforce at origin, while legal action in origin countries, sometimes poor ones and always with different legal systems, offer little hope of satisfaction. In any event, your nonperforming producer could disappear today and reappear tomorrow under a different name. In one case that I know of, an unexpected squeeze on an otherwise commonly available origin’s coffee left a slew of traders scurrying to meet their commitments, paying vastly higher prices, and suffering huge losses in order to secure the supplies to needed honour their contractual obligations. Traders also are constrained by the European Coffee Contract, so if, due to their own mistake or due to non-performance by a supplier as just described, they are unable to supply what they have contracted to supply, their buyer is free to source the coffee on the open market and recharge them for any price increase over and above the contracted price. The downside of being a middleman is that you really are caught in the middle. But traders are still around because they offer what no insurance policy can: bringing together growers and roasters, taking on key functions and risks relating to price, shipping, financing, insurance, quality, timing and counterparty performance. They do the paperwork, consolidate parcels, handle the shipping, and ensure that the grower sells his crop and the buyer gets its coffee, in each case on agreed terms. Even in ‘direct trade’, where a small roaster buys its coffee from a farm, there’s likely to be a trader involved, if only to consolidate parcels into a container, arrange shipping and insurance, and handle logistics. It’s hard to see how the coffee chain can exist without this vital, central link.
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café europa | winter 2012-13 | No 50
Qualität, Menge und Lieferzeit kontaktiert. Auf Grundlage seiner Erfahrung und Marktkenntnisse vereinbart der Händler dafür einen Preis mit dem Röster. Irgendwann zwischen dem Treffen dieser Vereinbarung und der Lieferung des Kaffees muss der Händler natürlich den Kaffee kaufen und legt hoffentlich seine Kaufvereinbarung mit einer Gegenpartei an der Quelle so fest, dass er sich mit diesen zwei Geschäften eine angemessene Gewinnspanne sichert. Manchmal terminiert der Händler es richtig und macht Gewinn, aber in anderen Fällen erfährt der Markt eine unerwartete Wendung, und der Händler muss Verlust machen. Auf lange Sicht jedoch kann der Händler sich seinen Lebensunterhalt verdienen. Der Händler hat auch die einzigartige Fähigkeit, sobald die Menge, Qualität, Lieferdetails und eine Preisdifferenz vereinbart wurden, den Käufer und Verkäufer jeweils den Endpreis zu einem Zeitpunkt festlegen zu lassen, zu dem sie den Marktpreis für am günstigsten halten. Das kann dazu führen, dass der Käufer einen niedrigeren Preis zahlt und der Verkäufer einen höheren Preis verdient, dank dem Händler in der Mitte, der den Terminmarkt nutzt, um die Preise abzusichern. Aber für den Händler kann das drastisch schiefgehen. Ein Käufer kann versuchen, das Einhalten eines Vertrags zu vermeiden, wenn die Kaffeepreise stark unter einen vereinbarten Preis fallen. Auf gleiche Weise kann der Produzent den Vertrag widerrufen, wenn man als Händler einen Vertrag abgeschlossen hat, um Kaffee von einem bestimmten Produzenten zu kaufen und der Preis in der Zwischenzeit dramatisch gestiegen ist, zum Beispiel um 30% oder 40%, und man hat wenig Handhabe dagegen. Derweil hat man keinen Kaffee und hat versprochen, ihn dem Kunden zu einem bestimmten Preis an einem festgelegten Datum zu liefern. Urteile gegen einen Produzenten an einem europäischen Gerichtshof sind im Ursprungsland schwer durchzusetzen, während gerichtliche Schritte in den Ursprungsländern, die oft sehr arm sind und natürlich andere Rechtssysteme haben, wenig Hoffnung auf Satisfaktion machen. Auf jeden Fall könnte der vertragsbrüchige Produzent heute verschwinden und morgen unter einem anderen Namen wieder auftauchen. In einem mir bekannten Fall sorgte eine unerwartete Knappheit eines Kaffees einer anderweitig allgemein verfügbaren Herkunft dafür, dass eine Menge Händler hastig ihre Verpflichtungen erfüllen mussten, sehr viel höhere Preise zahlten und große Verluste erlitten, um sich die Waren zu sichern, die sie brauchten, um ihre vertraglichen Verpflichtungen zu erfüllen. Die Händler unterliegen auch Beschränkungen durch den europäischen Kaffeevertrag, wenn sie also durch eigene Fehler oder durch Nichterfüllung eines Lieferanten, wie soeben beschrieben, nicht in der Lage sind, die vertraglich versprochenen Lieferungen zu machen, steht es ihrem Käufer frei, den Kaffee auf dem freien Markt zu beschaffen und ihnen die Preissteigerungen über dem vertraglich vereinbarten Preis in Rechnung zu stellen. Der Nachteil daran, ein Mittelmann zu sein, ist, dass man wirklich zwischen den Stühlen sitzt. Aber es gibt immer noch Händler, weil sie anbieten, was keine Versicherungspolice kann: Anbauer und Röster zusammenbringen, wichtige Funktionen und Risiken in Verbindung mit Preis, Transport, Finanzierung, Versicherung, Qualität, Terminierung und Vertragserfüllung der Gegenpartei übernehmen. Sie erledigen den Papierkram, führen Pakete zusammen, kümmern sich um den Transport und sorgen dafür, dass der Anbauer seine Ernte verkauft und der Käufer seinen Kaffee bekommt, jeweils zu den vereinbarten Bedingungen. Selbst im „Direkthandel“, wenn ein kleiner Röster seinen Kaffee von einer Plantage kauft, ist mit Wahrscheinlichkeit ein Händler beteiligt, und sei es nur, um Pakete in einem Container zusammenzuführen, Transport und Versicherung zu arrangieren und sich um die Logistik zu kümmern. Es ist schwer, sich vorzustellen, wie die Kaffeekette ohne dieses lebensnotwendige, zentrale Glied existieren kann.
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opinion Un négociant est différent d’un courtier. Le courtier n’agit pas pour son propre compte, mais met plutôt en rapport les acheteurs et les vendeurs en échange d’une commission convenue. Le négociant, de son côté, prend la responsabilité et le risque d’acheter du café et de le vendre pour son propre compte. Normalement, un négociant sera contacté par un torréfacteur qui lui commandera un certain café en spécifiant une origine, une qualité, une quantité et un délai de livraison. En s’appuyant sur son expérience et ses connaissances du marché, le négociant conviendra d’un prix avec le torréfacteur. Entre la conclusion du contrat et la livraison du café, le négociant doit bien entendu acheter le café et s’arrangera pour conclure un accord d’achat avec un homologue dans le pays d’origine, de manière à se préserver une marge raisonnable sur les deux contrats. Parfois le négociant parvient à bien synchroniser les choses et réalise un profit, mais à d’autres moments, les marchés peuvent évoluer de manière inattendue et le négociant devra supporter une perte. À long terme cependant, le négociant peut gagner sa vie. Ce qui est unique, c’est que le négociant a la capacité, une fois que la quantité, la qualité, les conditions de livraison et un différentiel de prix ont été convenus, de laisser l’acheteur et le vendeur fixer chacun le prix final à un niveau où ils jugent le prix du marché comme étant le meilleur. Le résultat est que l’acheteur paie un prix plus bas et le vendeur bénéficie d’un prix plus élevé, grâce au négociant au milieu qui utilise le marché à terme pour couvrir les prix. Mais, pour le négociant, les choses peuvent prendre un tour dramatique. Un acheteur peut essayer d’éviter d’honorer un contrat si les prix du café chutent bien en-deçà du prix convenu. De même, si vous, en tant que négociant, avait convenu d’acheter du café à un certain prix et que, entretemps, le prix a beaucoup augmenté, disons de 30 à 40 %, le producteur pourrait annuler le contrat et vous n’avez que peu de recours. En attendant, vous n’avez pas le café et vous avez promis à votre client de le livrer à un prix fixé et à une date donnée. Les jugements à l’encontre d’un producteur dans une cour européenne seraient difficiles à appliquer dans le pays d’origine, alors qu’une action juridique dans les pays d’origine, parfois pauvres et toujours dotés de systèmes juridiques différents, ne laisse qu’un faible espoir d’obtenir réparation. Dans tous les cas, votre producteur défaillant pourrait disparaître aujourd’hui et réapparaître demain sous un nom différent. Dans un cas que je connais, une pénurie inattendue d’un café d’origine par ailleurs habituellement disponible a fait courir dans tous les sens une kyrielle de négociants cherchant à répondre à leurs engagements. Ces derniers ont dû payer des prix incroyablement élevés et ont souffert des pertes massives afin de garantir les quantités de café nécessaires pour honorer leurs obligations contractuelles. Les négociants sont soumis au European Coffee Contract (contrat européen du café). Ainsi, si du fait de leur erreur ou du fait d’un fournisseur défaillant, ils sont dans l’incapacité de fournir ce qu’ils se sont engagés à fournir, leur acheteur est libre d’acheter le café sur le marché libre et de leur facturer toute différence de prix par rapport au prix convenu dans le contrat. Le désavantage d’être un intermédiaire est que vous vous retrouvez vraiment coincé au milieu. Mais les négociants subsistent, car ils proposent ce qu’aucune police d’assurance ne peut proposer : mettre en contact les cultivateurs avec les torréfacteurs, remplir des fonctions essentielles et prendre des risques concernant la fixation des pris, l’expédition, le financement, l’assurance, la qualité, les délais et la performance des contreparties. Ils s’occupent des papiers, consolident les colis, arrangent le transport et s’assurer que le cultivateur vende sa récolte et que l’acheteur reçoive son café selon les termes convenus. Même dans un « commerce direct » où un petit torréfacteur achète son café auprès d’une exploitation, il est très probable qu’un négociant soit présent si ce n’est que pour consolider les colis dans un conteneur, arranger l’expédition et l’assurance et s’occuper de la logistique. Il est difficile d’imaginer comment la chaîne du café pourrait exister sans ce maillon central et vital.
venditori per una commissione concordata. Il commerciante, d’altro canto, si assume la piena responsabilità e il rischio di acquistare e vendere il caffè per proprio conto. Normalmente, un commerciante sarà contattato da una torrefazione con un ordine per un caffè di una determinata origine, qualità, quantità e ora di consegna. Sulla base della sua esperienza e conoscenza del mercato, il commerciante concorderà un prezzo con la torrefazione. In una certa fase di questa transazione il commerciante avrà ovviamente bisogno di acquistare il caffè, e, se tutto va bene, concluderà un accordo con una controparte per l’acquisto all’origine, garantendosi un margine ragionevole sui due accordi. Alcune volte i commercianti fanno bene i calcoli e ottengono profitti; altre volte, invece, i mercati possono avere un cambiamento di tendenza inaspettato e i commercianti finiscono per subire una perdita. Sul lungo periodo, comunque, il commerciante può guadagnarsi da vivere. Il commerciante ha anche l'eccezionale capacità – una volta stabiliti quantità, qualità, dettagli per la consegna e differenziale di prezzo – di lasciare all’acquirente e al venditore la possibilità di fissare il prezzo finale nel momento in cui il prezzo di mercato sembra essere il migliore. Ciò potrebbe significare un prezzo più basso per l’acquirente e un guadagno più elevato per il venditore, grazie al commerciante intermediario che utilizza il mercato dei futures per fare da ponte tra i prezzi. Per il commerciante, tuttavia, le cose possono andare drasticamente male. Un acquirente può cercare di evitare di onorare un contratto se i prezzi del caffè scendono molto al di sotto del prezzo concordato dal contratto. Allo stesso modo, se siete commercianti e avete stabilito, in ambito contrattuale, di comprare il caffè da un determinato produttore e, nel frattempo, il prezzo si è drasticamente alzato, diciamo del 30% o 40%, il produttore potrebbe annullare il contratto, e voi non potreste opporre nessuna protesta. Nel frattempo, voi non avreste il caffè e non potreste consegnarlo al cliente al prezzo e alla data stabiliti. Sarebbe difficile citare in giudizio un produttore presso un tribunale europeo, mentre le azioni legali nei paesi d’origine, talvolta poveri e sempre con sistemi legali diversi, offrono poche speranze di successo. In ogni caso, il produttore inadempiente potrebbe scomparire oggi e riapparire domani con un nome diverso. In un caso a me noto, una mancanza inaspettata di un caffè d’origine, altrimenti comunemente disponibile, ha portato molti commercianti a una corsa folle per rispettare i propri impegni, pagando prezzi decisamente più elevati e riportando perdite enormi pur di garantire le forniture necessarie a soddisfare gli obblighi contrattuali. I commercianti sono inoltre vincolati dal Contratto Europeo del Caffè; perciò se a causa di un proprio errore o per inadempienza di un fornitore, come descritto, essi non sono in grado di fornire quanto stabilito dal contratto, l'acquirente è libero di acquistare il caffè nel libero mercato e addebitare loro ogni costo supplementare al prezzo contrattuale. L’aspetto negativo dell’essere un intermediario è che davvero ci si trova nel mezzo. Ma i commercianti esistono ancora perché offrono ciò che nessuna polizza di assicurazione può offrire: unire coltivatori e torrefazioni, assumersi responsabilità chiave e rischi legati a prezzo, spedizioni, finanziamenti, assicurazioni, qualità, tempistiche e prestazioni della controparte. Si occupano dei documenti, del consolidamento dei pacchi, gestiscono spedizioni e garantiscono che il coltivatore venda il proprio raccolto e l’acquirente abbia il suo caffè in ogni caso nei termini stabiliti. Anche nel “commercio diretto”, in cui le piccole torrefazioni acquistano il caffè direttamente dai coltivatori, è possibile che sia coinvolto un intermediario, anche se solo per il consolidamento i pacchi in un container, l'organizzazione della spedizione e dell'assicurazione, e per gestire gli aspetti logistici. È difficile immaginare la catena del caffè senza questo collegamento cruciale.
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Membership news Jayne Richards Update for members The big news from SCAE headquarters is that the new Board and executive management team of SCAE met here in Chelmsford in November to discuss strategy and set out a new strategic direction for the Association for the next three years. The new Membership Committee is working on the new action plan to improve member benefits and services . I’ll give full details on this in the next issue of Café Europa. I can tell you now that the first part of the plan will be to contact our members to undertake research and get your views. We will be commissioning an outside market reserach company to send out a membership questionnaire in January 2013.
Membership Survey Competition We are launching a competition to encourage all our members to respond to the survey, so we can best carry out our strategy of improving our services and benefits to members. One lucky participant will win a free trip to our World of Coffee Event in Nice, June 2013 – including flights, accommodation, entrance and party tickets! So good luck, and be sure you respond!
Things to do this winter Just in case the cold weather has chilled your enthusiasm, here a few warm reminders about what you can do as a SCAE member: • Get a Coffee Diploma • Become an Authorised SCAE Trainer See our Education section at www.scae.com for dates and further details. • Go to www.worldcoffeeevents.org for latest information on upcoming national competitions and to become a certified WCE Judge • Join our field trip in Guatemala: March 3-12, 2013 • Start taking pictures for the SCAE Coffee Photography Competition 2013 • Mark your diary for the World of Coffee event in Nice, June 2013 * Have your say! Follow us on twitter and facebook and let us have your feedback
World of Coffee Nice 2013 By now you’ll know that our annual event for 2013 is in Nice, in the south of France. Please visit our brand new website for the event, www.worldofcoffee-nice.com for information on visiting and exhibiting. For my part, I am busy planning some special new membership benefits including an exclusive member’s lounge and discounts on merchandise, exhibition stands and merchandise. If you have any suggestions, please send the to me at jayne@scae.com. Lastly, my thanks to all of you for your commitment to our association in 2012. Please remember to tell your friends and colleagues about SCAE!
http://twitter.com/_SCAE
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http://www.facebook.com/pages/SCAE/
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Update für Mitglieder Die wichtigste Neuigkeit aus dem SCAE-Hauptquartier ist, dass der neue Vorstand und das Geschäftsführungsteam der SCAE sich im November hier in Chelmsford getroffen haben, um über die Strategie zu diskutieren und eine neue strategische Ausrichtung für den Verband in den nächsten drei Jahren festzulegen. Der neue Mitgliederausschuss arbeitet am neuen Maßnahmenplan, um die Vorteile und Dienstleistungen für Mitglieder zu verbessern. Ich werde in der nächsten Ausgabe von Café Europa alle Einzelheiten darüber verraten. Ich kann Ihnen bereits jetzt sagen, dass der erste Teil darin bestehen wird, Kontakt mit unseren Mitgliedern aufzunehmen, um Nachforschungen anzustellen und Ihre Meinung zu hören. Wir werden ein externes Marktforschungsunternehmen beauftragen, im Januar 2013 eine Mitgliederumfrage zu verschicken.
Wettbewerb zur Mitgliederbefragung Wir starten einen Wettbewerb, um alle unsere Mitglieder zu motivieren, die Umfrage zu beantworten, so dass wir unsere Strategie der Verbesserung unserer Dienstleistungen und Vorzüge für Mitglieder bestmöglich durchführen können. Ein glücklicher Teilnehmer wird eine kostenlose Reise zu unserer Veranstaltung World of Coffee in Nizza im Juni 2013 gewinnen – einschließlich Flug, Unterkunft, Eintritts- und PartyKarten! Also viel Glück, und beantworten Sie die Umfrage unbedingt!
Was Sie diesen Winter tun sollten Falls das kalte Wetter Ihren Enthusiasmus abgekühlt hat, sind hier ein paar warme Erinnerungen daran, was Sie als SCAE-Mitglied machen können: • Ein Coffee Diploma machen • Authorised SCAE Trainer werden Termine und weitere Einzelheiten finden Sie im Abschnitt „Education“ auf www.scae.com. • Lesen Sie die neuesten Informationen zu den anstehenden nationalen Wettbewerben und dazu, wie man zertifizierter WCEPreisrichter wird, auf www.worldcoffeeevents.org • Nehmen Sie an unserer Exkursion in Guatemala teil: 3.-12. März 2013 • Fangen Sie schon einmal an, Fotos für den SCAEKaffeefotografiewettbewerb 2013 zu machen • Notieren Sie sich den Termin der Veranstaltung World of Coffee in Nizza im Juni 2013 in Ihrem Kalender • Sagen Sie Ihre Meinung! Folgen Sie uns auf Twitter und Facebook und geben Sie uns Feedback.
World of Coffee Nizza 2013 Inzwischen wissen Sie bestimmt, dass unsere Jahresveranstaltung 2013 in Nizza in Südfrankreich stattfinden wird. Informationen zum Besuch und zur Ausstellung auf dieser Veranstaltung finden Sie auf unserer brandneuen Website für die Veranstaltung, www.worldofcoffee-nice.com. Ich für meinen Teil bin damit beschäftigt, einige besondere neue Mitgliedschaftsvorteile zu planen, einschließlich einer exklusiven Mitgliederlounge und Rabatten auf Merchandise, Ausstellungsstände und Merchandise. Wenn Sie Vorschläge haben, schicken Sie sie mir bitte an jayne@scae.com. Zuletzt möchte ich Ihnen allen für Ihr Engagement für unseren Verband im Jahr 2012 danken. Bitte denken Sie daran, Ihren Freunden und Kollegen von der SCAE zu erzählen!
Remember to update your details online today! This will ensure you receive the full benefits of membership.
SCAE membership
Denken Sie daran, noch heute Ihre Daten zu aktualisieren! So können Sie weiterhin alle Vorteile Ihrer Mitgliedschaft nutzen. N’oubliez pas de mettre à jour vos coordonnées en ligne aujourd’hui ! Cela garantira que vous recevez tous les avantage d l’adhésion. Ricordatevi di aggiornare I vostri dati online oggi stesso! In questo modo riceverete tutti i vantaggi possibili dall’abbonamento.
Mise à jour pour les membres La grande nouvelle émanant du siège de la SCAE est que le nouveau Conseil d’administration et l’équipe de direction de la SCAE se sont réunis à Chelmsford, en novembre, afin de discuter de la stratégie et de fixer une nouvelle direction stratégique pour l’Association pour les trois prochaines années.
Aggiornamento per i membri La grande novità dal quartier generale SCAE è che il nuovo Consiglio d'Amministrazione e l'esecutivo SCAE si sono incontrati qui a Chelmsford a Novembre per discutere una strategia e impostare una nuova direzione strategica dell’Associazione per i prossimi tre anni.
Le nouveau Comité d’adhésion travaille sur un nouveau plan d’action visant à améliorer les avantages et services pour les adhérents. Je donnerai tous les détails dans le prochain numéro de Café Europa. Je peux vous dire que la première partie du plan sera de contacter nos adhérents pour mener des recherches et requérir vos avis. Nous demanderons à une société d’étude d’envoyer un questionnaire aux adhérents en janvier 2013.
Il nuovo Comitato Soci sta lavorando a un nuovo piano d'azione per aumentare i benefit e i servizi per i soci. Maggiori informazioni a riguardo saranno pubblicate nel prossimo numero di Café Europa. Per il momento posso dirvi che la prima parte del piano consisterà nel contattare i nostri soci per effettuare una ricerca e raccogliere le vostre impressioni. Commissioneremo un'agenzia di ricerche di mercato esterna affinché prepari un questionario per i soci nel Gennaio 2013.
Concours pour les adhérents
Concorso del sondaggio per i soci
Nous lançons un concours pour encourager tous nos adhérents à répondre à cette enquête. Le but de cette dernière est de nous aider à mener à bien notre stratégie consistant à améliorer les services et avantages réservés à nos adhérents. Un participant chanceux gagnera un voyage gratuit pour assister à notre événement World of Coffee qui se déroulera à Nice en juin 2013. Ce prix comprendra les billets d’avion, l’hébergement, ainsi que les tickets d’entrée et d’accès à la fête ! Bonne chance !
Stiamo per lanciare un concorso che avrà come scopo quello di incoraggiare tutti i soci a rispondere al questionario, in modo da poter mettere in atto la nostra strategia per migliorare i servizi e i vantaggi per i soci. Un fortunato partecipante vincerà un viaggio per il nostro World of Coffee di Nizza, che si terrà a Giugno 2013, inclusi volo, alloggio, ingresso all'evento e biglietti per il party! Buona fortuna a tutti, e non dimenticatevi di rispondere al questionario!
Choses à faire cet hiver
Cose da fare quest’inverno
Juste au cas où le froid aurait gelé votre enthousiasme, voici quelques rappels chaleureux sur ce que vous pouvez faire : • Obtenir un diplôme dans le domaine du café • Devenir un formateur autorisé de la SCAE Référez-vous à notre section Éducation sur le site www.scae.com pour obtenir les dates et de plus amples informations. • Consulter www.worldcoffeeevents.org pour connaître les dernières informations sur les compétitions nationales à venir et pour devenir juge certifié WCE • Participer au voyage sur le terrain au Guatemala du 3 au 12 mars 2013 • Commencer à prendre des photographies pour le concours de photographie de café de la SCAE 2013 • Noter sur votre calendrier l’événement World of Coffee à Nice en juin 2013 • Exprimez-vous ! Suivez-nous sur twitter et facebook et faites-nous part de vos commentaires.
Nel caso in cui il freddo avesse raffreddato anche il vostro entusiasmo, ecco alcune calde raccomandazioni su ciò che potete fare in qualità di soci SCAE: • Ottenere un Coffee Diploma • Diventare Formatore Autorizzato SCAE Consultate la sezione dedicata alla Formazione sul sito www.scae.com per le date e ulteriori dettagli. • Visitare il sito web www.worldcoffeeevents.org per le informazioni più recenti sulle prossime competizioni nazionali e su come diventare Giudice certificato WCE • Unirsi al nostro viaggio in Guatemala: 3-12 Marzo 2013 • Iniziare a scattare fotografie per il concorso fotografico SCAE Coffee Photography Competition 2013 • Segnare sull’agenda il World of Coffee che si terrà a Nizza a Giugno 2013 • Diteci la vostra! Seguiteci su Twitter e Facebook e fateci sapere cosa ne pensate.
World of Coffee Nice 2013 Vous êtes sans nul doute au courant à présent que notre événement annuel de 2013 se déroulera à Nice, dans le sud de la France. Vous obtiendrez de plus amples informations pour y assister en tant que visiteur ou exposant sur notre tout nouveau site Internet www.worldofcoffee-nice.com. Pour ma part, je suis occupé à concocter certains nouveaux avantages spéciaux pour les adhérents, y compris un salon exclusif réservé aux adhérents, ainsi que des réductions sur la marchandise et les stands d’exposition. Si vous avez des suggestions à apporter, veuillez les adresser à jayne@scae.com. Pour finir, je tiens à vous remercier pour votre engagement envers notre association en 2012. N’oubliez pas de parler de la SCAE à vos amis et vos collègues !
World of Coffee 2013, Nizza Per il momento sapete che il nostro evento annuale del 2013 si terrà a Nizza, nel sud della Francia. Visitate il nostro nuovissimo sito web dedicato all'evento, www.worldofcoffee-nice.com per maggiori informazioni sull'evento e sulle mostre organizzate. Da parte mia, sono occupata nella creazione di una serie di nuovi vantaggi speciali per i soci, incluso un salone esclusivo per i soci e degli sconti sulla merce, sugli stand espositivi e sulla merce. Se avete suggerimenti, scrivetemi all'indirizzo jayne@scae.com. Infine, vorrei ringraziarvi per l’impegno dimostrato nel 2012 nei confronti dell’associazione. Ricordatevi di parlare di SCAE ai vostri amici e colleghi!
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A new strategy for SCAE David Veal A new stragegy, a new vision: “ We are the authority on delivering coffee excellence” SCAE is now fourteen years old and a well established force in the speciality coffee community. From small and exciting beginnings in August 1998 (ask any of the SCAE Ambassadors to tell you the story), we have grown year by year, and have had many notable successes, such as the WBC and other competitions, a number of great events, our Gold Cup Research, the SCAE Education Programme, including its courses, the AST programme, the Coffee Diploma System and much more. We changed direction last year, and a new executive team started to work and plan for the future, building on the great work done by our staff and many volunteers over the years. We have now arrived at a situation that calls for new strategic planning for the future, and, specifically, for the next three years. With this in mind, the new Board and SCAE’s Executive Management team gathered at our HQ in Chelmsford on 12 and 13 November to set a new strategic direction for the Association for 20132015, with some unexpected and exciting results. The new strategy that emerged will be officially presented for approval by the Board at its forthcoming meeting in mid-December. The Board agreed that the main values of SCAE should be: Excellence, Knowledge, Leadership, Integrity, Communication, Competence, Education and Community. We discussed many more exciting changes and innovations for SCAE, and these will be published with the strategic document in January and covered in the next edition of Café Europa. There will be new strategies for Membership, Education, Events and Communication, with some exciting initiatives in International Development and also Research.
Our new Mission Statement: “To Create and Inspire Excellence In the Coffee Community through Innovation, Research, Education and Communication.”
Eine neue Strategie, eine neue Vision: „Wir sind die Autorität für die Lieferung von Spitzenkaffee“ Die SCAE ist nun vierzehn Jahre alt und eine gut etablierte Macht in der Gemeinschaft für Kaffeespezialitäten. Seit einem kleinen und aufregenden Anfang im August 1998 (bitten Sie irgendeinen der SCAE-Botschafter, Ihnen die Geschichte zu erzählen) sind wir Jahr um Jahr gewachsen und hatten viele bemerkenswerte Erfolge wie etwa die WBC und andere Wettbewerbe, mehrere große Veranstaltungen, unsere Gold-Cup-Forschung, das SCAE-Fortbildungsprogramm einschließlich Kurse, das AST-Programm, das Coffee Diploma System und so viel mehr. Wir haben im letzten Jahr eine neue Richtung eingeschlagen, und ein neues Führungsteam begann damit, für die Zukunft zu planen und zu arbeiten, aufbauend auf der großartigen Arbeit, die unsere Mitarbeiter und viele Freiwillige im Laufe der Jahre geleistet haben. Wir sind nun in einer Situation, die nach neuer strategischer Planung für die Zukunft und ganz besonders für die nächsten drei Jahre verlangt. Mit dem im Auge versammelten sich der neue Vorstand und das Geschäftsführungsteam der SCAE am 12. und 13. November in unserem Hauptquartier in Chelmsford, um eine neue strategische Richtung für den Verband für 2013-2015 festzulegen, mit einigen unerwarteten und aufregenden Ergebnissen. Die neue Strategie, die zustande gekommen ist, wird zur offiziellen Genehmigung durch den Vorstand bei seiner anstehenden Tagung Mitte Dezember vorgestellt. Der Vorstand war sich einig, dass die wichtigsten Werte der SCAE die folgenden sein sollten: Spitzenleistungen, Wissen, Führung, Integrität, Kommunikation, Kompetenz, Fortbildung und Gemeinschaft. Wir haben viele weitere aufregende Veränderungen und Innovationen für die SCAE besprochen, und diese werden mit dem strategischen Dokument im Januar veröffentlicht und in der nächsten Ausgabe von Café Europa vorgestellt. Es wird neue Strategien für Mitgliedschaft, Fortbildung, Veranstaltungen und Kommunikation geben, mit einigen aufregenden Initiativen in der internationalen Entwicklung sowie in der Forschung.
Unser neuer Leitspruch: „Schaffung und Inspiration von Spitzenleistungen in der Kaffeegemeinschaft durch Innovation, Forschung, Fortbildung und Kommunikation.“
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SCAE executive
Une nouvelle strategie, une nouvelle vision: « Nous sommes les maîtres de l’excellence » La SCAE a à présent quatorze ans d’existence et est une force bien établie dans la communauté du café de spécialité. Depuis des débuts modestes et passionnants en août 1998 (interrogez n’importe quel ambassadeur de la SCAE pour connaître l’histoire), nous nous sommes développés année après année et avons connu des succès remarquables, tels que le championnat du monde des baristas WBC et les autres compétitions, un certain nombre de grands événements, notre programme de recherche Gold Cup, le programme éducatif de la SCAE, y compris ses formations, le programme AST, le système diplômant CDS et bien plus encore. Nous avons opéré un changement de direction l’année dernière et une nouvelle équipe dirigeante a commencé à travailler et à planifier l’avenir, en s’appuyant sur le remarquable travail fourni par notre personnel et les nombreux bénévoles au cours des années. Nous avons à présent atteint une situation qui exige une nouvelle planification stratégique pour l’avenir et notamment pour les trois prochaines années. En ayant cela à l’esprit, le nouveau Conseil d’administration et l’équipe de direction de la SCAE se sont rassemblés à notre siège social de Chelmsford les 12 et 13 novembre afin de décider de la nouvelle direction stratégique de l’Association pour la période 2012-2015, avec quelques résultats inattendus et passionnants. La nouvelle stratégie qui en a résulté sera présentée officiellement pour approbation par le Conseil d’administration lors de la réunion de ce dernier à la midécembre. Le Conseil d’administration a convenu que les principales valeurs de la SCAE devraient être les suivantes : Excellence, Savoir, Leadership, Intégrité, Communication, Compétence, Éducation et Communauté. Nous avons abordé un grand nombre de changements et d’innovations plus passionnants pour la SCAE et ces derniers seront publiés avec le document stratégique en janvier et inclus dans le prochain numéro de Café Europa. Il y aura de nouvelles stratégies pour l’adhésion, l’éducation, les événements et la communication, avec quelques initiatives passionnantes dans le développement international, ainsi que la recherche.
Una nuova strategia SCAE , una nuova visione: "Noi siamo l'autorità sul raggiungimento dell'eccellenza del caffè" SCAE ha adesso quattordici anni e occupa una posizione ben radicata nella comunità dei caffè speciali. Sin dall'inizio, nell'agosto 1998, in cui l'associazione era piccola ma entusiasta (chiedete a uno qualsiasi degli Ambasciatori SCAE di raccontarvi questa storia), siamo cresciuti di anno in anno, ottenendo molti notevoli successi, come la WBC e le altre competizioni, tutti i nostri grandi eventi, la Ricerca Gold Cup, il Programma di Formazione SCAE, inclusi i suoi corsi, il programma AST, il Sistema Coffee Diploma e molto altro ancora. L’anno scorso abbiamo cambiato direzione, e un nuovo team esecutivo ha iniziato a lavorare e a pianificare il nostro futuro, partendo dall’ottimo lavoro svolto negli anni dal nostro personale e dai molti volontari. Siamo ora giunti a una situazione che richiede dei nuovi piani strategici per il futuro, e, nello specifico, per i prossimi tre anni. Con queste idee, il nuovo CdA e il nuovo esecutivo SCAE si sono riuniti presso il quartier generale di Chelmsford il 12 e 13 Novembre per impostare una nuova direzione strategica per l’Associazione per gli anni 2013-2015, con alcuni risultati inaspettati ed entusiasmanti. La nuova strategia sarà ufficialmente presentata per essere approvata dal Consiglio durante il prossimo meeting di metà dicembre. Il Consiglio ha stabilito che i valori fondamentali della SCAE saranno: Eccellenza, Conoscenza, Leadership, Integrità, Comunicazione, Competenza, Formazione e Comunità. Abbiamo discusso molti altri cambiamenti e innovazioni chiave, che saranno pubblicati con il documento strategico a Gennaio e saranno trattati nel prossimo numero di Café Europa. Sono previste nuove strategie per Abbonamento, Formazione, Eventi e Comunicazione, con alcune esaltanti iniziative nel campo dello Sviluppo internazionale e della Ricerca.
La nostra nuova Dichiarazione d’intenti: “Creare e ispirare l'eccellenza nella comunità del caffè attraverso innovazione, ricerca, formazione e comunicazione”.
Notre nouvel énoncé de mission : « Créer et inspirer l’excellence dans la communauté du café grâce à l’innovation, la recherche, l’éducation et la communauté. »
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SCAE events
SCAE World of Coffee Nice 2013 June 26-28 Calling all members of SCAE: it’s going to be roasting in Nice this summer! Our annual event moves to the glorious, sunny, beautiful Cote d’Azur and the Acropolis Exhibition Centre in Nice. All of the elements that made Vienna such a success will be there, including another fantastic exhibition, four world championships – Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup Tasters and the very first Roasters World Championship – alongside workshops, coffee tours, social events, seminars, cuppings and much more. The focus this year, however, will very much be on roasting, with two completely new features. Firstly our conference, so successfully initiated this year in Vienna, will concentrate solely on the subject of roasting, and we have many interesting and challenging speakers and subjects lined up. You will find details of this in the next edition of Café Europa. Secondly, the aforementioned inaugural World Roasters Championships takes place, following the successful trial of the Roaster Challenge in Vienna, in which the following people participated:: Gerald Charles – South Africa Damon Chia-Chun Chen – Taiwan Scott Jones – Australia Simo Kristidhi – Norway Josue Morales – Guatemala Tewis Simons – Netherlands Stephanie Ratanas – US We expect about fifteen contestants for this competition, making for what should be a really exciting competition. The Village this year will have a significant representation of our roasters community, specifically microroasters from France and beyond, and opportunities for people to display their products and network with friends and colleagues. This theme will be extended to Tamper Tantrum, where a big range of roasters and others will have their chance to say their piece or question the experts. Those who want to learn more about roasting will be able to participate in the Coffee Diploma System roasting workshops, which will be part of our education programme – along with barista skills, grinding and brewing, green coffee and sensory skills. And, of cours,e there will be many opportunities to taste and sample roasted coffees. Many exhibitors will naturally be offering a range of coffees to try, but other exciting ways to try new coffee will be available from the Brew Bar, in the cupping rooms, at the Cup of Excellence Open House, and in the new SCAE members lounge. This latter, by the way, is another innovation for this year, including many exclusive features just for our members. Make sure you visit it! So whether you just want to visit, exhibit, sponsor, compete or volunteer, make sure you join us in sunny Nice. For more information, visit http://www.worldofcoffee-nice.com
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Aufruf an alle Mitglieder der SCAE: Diesen Sommer wird in Nizza geröstet! Unsere Jahresveranstaltung zieht um an die prächtige, sonnige, wunderschöne Cote d’Azur und in die Akropolis-Ausstellungshalle in Nizza. Alle Elemente, die Wien zu einem solchen Erfolg gemacht haben, werden dort sein, einschließlich einer weiteren fantastischen Ausstellung, vier Weltmeisterschaften – Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup Tasters und die allererste Roaster World Championship – sowie Workshops, Kaffeetouren, gesellschaftliche Ereignisse, Seminare, Verkostungen und vieles mehr. Der Schwerpunkt wird in diesem Jahr jedoch sehr auf dem Rösten liegen, mit zwei ganz neuen Features. Erstens wird sich unsere Konferenz, die dieses Jahr in Wien so erfolgreich eingeführt wurde, nur auf das Thema Rösten konzentrieren, und wir haben viele interessante und anspruchsvolle Redner und Themen organisiert. Mehr Einzelheiten dazu finden Sie in der nächsten Ausgabe von Café Europa. Zweitens findet die zuvor erwähnte erste World Roasters Championship statt, nach dem erfolgreichen Versuch mit der Roaster Challenge in Wien, an der die folgenden Personen teilgenommen haben: Gerald Charles – Südafrika Damon Chia-Chun Chen – Taiwan Scott Jones – Australien Simo Kristidhi – Norwegen Josue Morales – Guatemala Tewis Simons – Niederlande Stephanie Ratanas – USA Wir erwarten etwa fünfzehn Teilnehmer für diesen Wettbewerb, die sicherlich für einen wirklich aufregenden Wettbewerb sorgen werden. Das Village wird in diesem Jahr eine bedeutende Darstellung unserer Röstergemeinschaft bieten, insbesondere der Kleinröstereien aus Frankreich und darüber hinaus, sowie Gelegenheiten für alle, ihre Produkte auszustellen und Beziehungen mit Freunden und Kollegen zu pflegen. Dieses Thema setzt sich auch bei Tamper Tantrum fort, wo eine große Bandbreite an Röstern und anderen die Chance bekommt, ihre Meinung zu sagen oder die Fachleute etwas zu fragen. Wer mehr über das Rösten erfahren will, kann an den Röstworkshops des Coffee Diploma System teilnehmen, die Teil unseres Fortbildungsprogramms sein werden – gemeinsam mit Barista-Fähigkeiten, Mahlen und Aufbrühen, Rohkaffee und sensorischen Fähigkeiten. Und natürlich wird es viele Gelegenheiten geben, geröstete Kaffees zu verkosten und zu probieren. Viele Aussteller werden natürlich eine große Bandbreite an Kaffees zum Probieren anbieten, aber andere aufregende Arten, neuen Kaffee zu probieren, wird es an der Brew Bar, in den Verkostungsräumen, im Cup of Excellence Open House und in der Mitgliederlounge der SCAE geben. Letztere ist übrigens eine weitere Innovation in diesem Jahr und bietet viele exklusive Features nur für unsere Mitglieder. Besuchen Sie sie unbedingt! Also sorgen Sie dafür, dass Sie im sonnigen Nizza dabei sind, ob als Messebesucher, Aussteller, Sponsor, Wettbewerbsteilnehmer oder freiwilliger Helfer. Mehr Informationen finden Sie auf http://www.worldofcoffee-nice.com
Appel à tous les membres de la SCAE : on va griller cet été à Nice !
A tutti i soci SCAE: quest'anno a Nizza l'estate sarà bollente!
Notre événement annuel se déroulera sous le soleil de la magnifique Côte d’Azur, au Palais des congrès Acropolis de Nice.
Il nostro evento annuale si sposta quest’anno nella gloriosa, soleggiata e meravigliosa Costa Azzurra, all’Acropolis Exhibition Centre di Nizza.
Tous les éléments qui ont fait de Vienne le succès que l’on connaît seront présents, y compris une autre fantastique exposition, quatre championnats du monde (Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup tasters et le tout premier championnat du monde des torréfacteurs Roasters World Championship), ainsi que des ateliers, des visites, des événements sociaux, des séminaires, des dégustations et bien plus encore. L’accent cette année sera cependant fortement mis sur la torréfaction avec deux nouveaux éléments. Tout d’abord, notre conférence, initiée avec succès cette année à Vienne, portera uniquement sur le thème de la torréfaction et nous avons prévu de nombreux intervenants et sujets intéressants et ambitieux. Vous trouverez tous les détails dans le prochain numéro de Café Europa. Deuxièmement, les tous premiers championnats de torréfaction mentionnés ci-dessus auront lieu, suite à l’essai concluant du Roaster Challenge à Vienne, auquel ont participé les personnes suivantes : Gerald Charles – Afrique du Sud Damon Chia-Chun Chen – Taïwan Scott Jones – Australie Simo Kristidhi – Norvège Josue Morales – Guatemala Tewis Simons – Pays-Bas Stephanie Ratanas – États-Unis Nous attendons environ quinze candidats pour cette compétition, qui devrait être absolument passionnante. Dans le Village cette année, notre communauté de torréfacteurs sera très bien représentée, notamment les petits torréfacteurs de France et des autres pays. Les exposants auront l’opportunité de mettre leurs produits en valeur et de prendre le temps de discuter avec leurs amis et collègues. Ce thème sera repris par Tamper Tantrum, où des torréfacteurs très divers et autres auront la chance de faire une présentation ou d’interroger les experts. Ceux qui veulent en savoir plus sur la torréfaction pourront participer aux ateliers de torréfaction du Coffee Diploma System, qui fera partie de notre programme éducatif aux côtés des compétences de barista, du broyage et de la préparation, du café vert et des compétences sensorielles. Et bien entendu, il y aura de nombreuses opportunités de déguster et de goûter les cafés torréfiés. De nombreux exposants proposeront naturellement une variété de cafés à essayer, mais d’autres façons intéressantes de goûter à de nouvelles sortes de café seront disponibles au Brew Bar, dans les salles de dégustation, à la Cup of Excellence Open House et dans le nouveau salon des membres de la SCAE. Ce dernier, au demeurant, est une autre innovation de cette année et comprend de nombreux aspects exclusifs réservés à nos membres. N’oubliez pas de vous y rendre ! Donc, que vous souhaitiez visiter, exposer, parrainer, participer aux compétitions ou être bénévole, nous vous donnons rendez-vous sous le soleil de Nice. De plus amples informations sont disponibles sur http://www.worldofcoffee-nice.com
Tutti gli elementi che hanno fatto di Vienna un grande successo saranno presenti anche qui, inclusa un’altra fantastica mostra, quattro campionati mondiali (Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup Tasters e il primo campionato mondiale per le Torrefazioni), oltre a workshop, tour del caffè, eventi mondani, seminari, degustazioni e molto altro ancora. L'elemento protagonista di quest’anno, tuttavia, sarà la tostatura, con due caratteristiche completamente nuove. Innanzitutto la nostra conferenza, la cui tradizione è iniziata con così grande successo a Vienna, si concentrerà principalmente sulla tostatura, con la presenza di molti oratori e temi di un certo calibro. I dettagli saranno disponibili nel prossimo numero di Café Europa. In secondo luogo, si svolgerà a Nizza il summenzionato Campionato Mondiale di Torrefazione inaugurale, in seguito al successo della Sfida di Torrefazione di Vienna, a cui hanno partecipato le seguenti persone: Gerald Charles – Sud Africa Damon Chia-Chun Chen – Taiwan Scott Jones – Australia Simo Kristidhi – Norvegia Josue Morales – Guatemala Tewis Simons – Olanda Stephanie Ratanas – USA Prevediamo per questa competizione circa quindici partecipanti, che la renderanno una sfida davvero eccitante. Al Village quest’anno ci sarà una rappresentanza significativa della nostra comunità di torrefazioni, soprattutto delle micro-torrefazioni francesi e non solo; ai partecipanti non mancheranno le opportunità di esporre i propri prodotti e di creare una rete di contatti con amici e colleghi. Questo tema sarà esteso al Tamper Tantrum, durante il quale un gran numero di torrefazioni (e non solo) avranno la possibilità di dire la loro o di fare domande agli esperti. Coloro che desiderano imparare di più sulla torrefazione potranno partecipare ai workshop del sistema Coffee Diploma, che sarà parte integrante del nostro programma formativo, insieme ai laboratori su: capacità da barista, macinazione ed estrazione, caffè verde e capacità sensoriali. Non mancheranno ovviamente le occasioni per assaggiare e degustare campioni di caffè tostati. Molti espositori offriranno un'ampia scelta di varietà da assaggiare; inoltre al Brew Bar ,nelle sale di degustazione, alla Cup of Excellence Open House e nel nuovo salone per i soci SCAE saranno disponibili altri entusiasmanti modi di provare i nuovi caffè. Il salone per i soci è un’altra innovazione di quest’anno, e include molte caratteristiche esclusive solo per i nostri soci. Visitatelo! Perciò sia che vogliate solo fare una visita, sia che vogliate esporre, sponsorizzare, gareggiare o fare volontariato, venite a trovarci nella soleggiata Nizza. Per maggiori Informazioni visitate http://www.worldofcoffee-nice.com
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let’s talk coffee
Calling the shots by JEREMY SOUTHGATE
The making of a champion What makes someone into a world champion, I pondered. I’m sitting in an English pub in rural Danbury, Essex opposite the 2009 World Barista Champion, Gwilym Davies. Gwilym, more familiar with London’s urban sprawl, marvels at the open countryside. Peering across the table at him, it is hard to imagine a younger Gwilym as a gym instructor and health club manager – a job he quit in about 1997 to travel to New Zealand, where he quickly ran out of money and turned to working in a café – the rest, as they say, is history. Gwilym returned to the UK after a couple of years in New Zealand, at first returning to his old job, but, inspired by his coffee experience in New Zealand, soon joined Coffee Republic as a coffee shop manager. He learnt about different coffee beans and had contact with farms, albeit, not visits. He moved to Oxford, where a coffee cart provided his first retail outlet. Acquiring a canal narrow boat to call home and a dog for company, he journeyed the canals from Oxfordshire to Essex and London’s River Thames. It wasn’t long before he settled in London and opened a coffee shop for Monmouth Coffee in Borough Market, again as a manager. Five years passed, and Gwilym hankered for the life of a barista and set up a coffee cart in London. As he explains, ‘Something happened in the coffee world. James Hoffman had rolled into town, and now there was more of an international exchange’. James had started a London coffee community where friends gathered for ‘taste offs’ and inspired one another. Gwilym recalls the revolutionary light and clean espresso roasts from Sweden and Norway. Gwilym went on a mission to trade in beans that hadn’t been seen in the UK before. His cart drew customers, often coming to learn skills from Gwilym and experiment with coffee. At this time, Stephen Morrisey, who worked with James at Square Mile, won the WBC, and Gwilym hung out with them to absorb knowledge and skills. Gwilym saw that the competitions opened up opportunities for international networking, accessing information and improving himself. For him the competitions proved a revelation. Gwilym recalls, “The first was in Lewes, and I hated it. Then I went through to the semi’s in Glasgow, and as I did, I accessed a world that, I realised, I knew very little about.” He won the UK championship and headed to Atlanta for the WBC, which he won in convincing fashion. Does he have a top tip for competitors to give them a winning edge? He says, “For me it wasn’t about winning, I just wanted to make the best espresso in the world. If you’re only thinking about winning, you don’t take risks.” * Gwilym is a new member of the SCAE Board. He is also co-owner of Prufrock Café, 23-25 Leather Lane, London EC1N 7TE, winner of the ‘Best Independent Coffee Shop – Europe’, Allegra Coffee Awards, 2012.
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So wird man zum Weltmeister Wie wird jemand zum Weltmeister, fragte ich mich. Ich sitze in einem englischen Pub im ländlichen Danbury, Essex, und mir gegenüber sitzt der World Barista Champion 2009 Gwilym Davies. Gwilym, der vertrauter mit Londons ausuferndem Stadtgebiet ist, staunt über die freie Natur. Während ich ihn über den Tisch hinweg ansehe, fällt es mir schwer, mir einen jüngeren Gwilym als Fitnesstrainer und Leiter eines Fitnessstudios vorzustellen – eine Stelle, die er etwa 1997 aufgab, um nach Neuseeland zu reisen, wo ihm schnell das Geld ausging und er begann, in einem Café zu arbeiten – der Rest ist Geschichte, wie man so sagt. Nach ein paar Jahren in Neuseeland kehrte Gwilym ins Vereinigte Königreich zurück. Zuerst kehrte er in seinen alten Beruf zurück, begann aber bald darauf, inspiriert durch seine Erfahrungen mit Kaffee in Neuseeland, als Leiter eines Cafés für Coffee Republic zu arbeiten. Er lernte vieles über verschiedene Kaffeebohnen und hatte Kontakt mit Kaffeefarmen, wenn auch nicht durch Besuche. Er zog nach Oxford, wo ein Kaffeewagen seine erste Verkaufsstelle darstellte. Er erwarb ein Kanalhausboot, das sein Heim wurde, und einen Hund zur Gesellschaft, und reiste die Kanäle von Oxfordshire bis Essex und Londons Themse entlang. Es dauerte nicht lange bis er sich in London niederließ und ein Café für Monmouth Coffee in Borough Market eröffnete, auch hier als Manager. Fünf Jahre gingen vorbei und Gwilym sehnte sich nach dem Leben eines Barista und richtete einen Kaffeewagen in London ein. Er erklärt: „Etwas passierte in der Kaffeewelt. James Hoffman kam nach London und jetzt gab es mehr internationalen Austausch.” James hatte eine Londoner Kaffeegemeinschaft eingerichtet, wo sich Freunde zu „Verkostungswettbewerben” trafen und sich gegenseitig inspirierten. Gwilym erinnert sich an die revolutionär leichten und reinen EspressoRöstungen aus Schweden und Norwegen. Gwilym machte es zu seiner Mission, mit Bohnen zu handeln, die man im Vereinigten Königreich noch nie zuvor gesehen hatte. Sein Kaffeewagen zog Kunden an, die oft kamen, um von Gwilym Fertigkeiten zu lernen und mit Kaffee zu experimentieren. Zu dieser Zeit gewann Stephen Morrisey, der mit James bei Square Mile arbeitete, die WBC, und Gwilym war viel mit ihnen zusammen, um etwas von ihren Kenntnissen und Fähigkeiten abzubekommen. Gwilym sah, dass die Wettbewerbe Möglichkeiten zur internationalen Vernetzung, zum Zugriff auf Informationen und zu seiner persönlichen Verbesserung boten. Für ihn erwiesen sich die Wettbewerbe als Offenbarung. Gwilym erinnert sich: „Der erste war in Lewes, und ich habe es gehasst. Dann absolvierte ich das Semifinale in Glasgow, und dabei erhielt ich Zugang zu einer Welt, über die ich sehr wenig wusste, wie ich erkannte.“ Er gewann die britische Meisterschaft und reiste zu den WBC nach Atlanta, wo er überzeugend gewann. Hat er einen besonderen Tipp für Wettstreiter, um ihnen einen entscheidenden Vorteil zu verschaffen? Er sagt: „Für mich ging es nicht ums Gewinnen, ich wollte einfach nur den besten Espresso der Welt machen. Wenn man nur ans Gewinnen denkt, geht man kein Risiko ein.“ * Gwilym ist ein neues Mitglied des SCAE-Vorstands. Er ist außerdem Miteigentümer von Prufrock Café, 23-25 Leather Lane, London EC1N 7TE, Gewinner des Titels „Bestes unabhängiges Café – Europa“ der Allegra Coffee Awards 2012.
GWILYM DAVIES: “ IF YOU’RE ONLY THINKING ABOUT WINNING, YOU DON’T TAKE RISKS” GWILYM DAVIES: „WENN MAN NUR ANS GEWINNEN DENKT, GEHT MAN KEIN RISIKO EIN.” GWILYM DAVIES : « EN NE PENSANT QU’À GAGNER, ON NE PREND PAS DE RISQUE » GWILYM DAVIES: "SE SI PENSA SOLTANTO A VINCERE NON SI CORRONO RISCHI"
De la graine de champion
La nascita di un campione
Je me demande ce qui fait un champion. Je suis installé dans un pub anglais dans le village de Danbury, dans le comté d'Essex, avec le champion du monde 2009 de barista, Gwilym Davies.
"Cos'è che ti rende un campione mondiale", mi sono chiesto mentre sedevo in un tipico pub inglese nella bucolica Danbury, nell'Essex, di fronte al barista campione del mondo del 2009 Gwilym Davies.
Gwilym, plus habitué au paysage urbain londonien, s'émerveille de la campagne et de ses horizons dégagés. En le voyant attablé devant moi, j'ai du mal à imaginer un jeune Gwilym, moniteur de gymnastique et responsable de centre de conditionnement physique, un emploi qu'il a quitté en 1997 pour voyager en Nouvelle Zélande, où il s'est très vite trouvé à cours d'argent. Il alors trouvé un job dans un café. Et vous connaissez la suite ! Gwilym est retourné au Royaume-Uni après deux années passées en Nouvelle Zélande. Il a tout d'abord repris son ancien emploi, mais inspiré par son expérience néo-zélandaise, il a très vite rejoint Coffee Republic en qualité de responsable de coffee shop. Il a appris à connaître les différents grains de café et a eu des contacts avec des exploitations, sans pour autant les visiter. Il a déménagé à Oxford, où une charrette à café lui a servi de premier point de vente. Ayant fait l'acquisition d'une péniche pour maison et d'un chien pour compagnon, il a sillonné les canaux du comté d'Oxfordshire au comté d'Essex et la Tamise à Londres. Puis très rapidement, il s'est installé à Londres et a ouvert un coffee shop pour Monmouth Coffee au Borough Market, encore une fois en capacité de responsable. Cinq années se sont écoulées. Gwilym rêvait de la vie de barista et de créer une charrette à café à Londres. Comme il l'explique : « Il s'est passé quelque chose dans le monde du café. James Hoffman avait déboulé en ville et les échanges étaient désormais plus internationaux ». James a lancé une communauté londonienne du café où des amis se réunissaient pour des concours de dégustation et s'inspirer mutuellement. Gwilym se souvient des espressos révolutionnaires, légers et propres de Suède et de Norvège. Gwilym s'est donné pour mission de négocier des grains qui n'étaient pas encore connus au Royaume-Uni. Sa charrette a attiré les clients, qui venaient souvent pour apprendre des techniques de Gwilym et expérimenter avec le café. À l'époque, Stephen Morrisey, qui travaillait avec James à Square Mile, a remporté le WBC et Gwilym les a fréquentés pour absorber connaissances et techniques. Gwilym s'est rendu compte que les concours étaient source d'opportunités pour créer un réseau international, avoir accès aux informations et se perfectionner. Pour lui, les concours ont été une révélation. Gwilym se remémore : « Le premier, c'était à Lewes, et j'ai détesté ça. Puis je suis arrivé aux demi-finales à Glasgow et ainsi, je suis entré dans un univers que je ne connaissais que très peu ». Il a remporté le championnat britannique et s'est envolé pour Atlanta pour le WBC, qu'il a gagné haut la main. A-t-il un bon conseil à donner aux concurrents, pour qu'ils aient un avantage par rapport à leurs adversaires ? Il répond : « Pour moi, la question n'était pas de gagner. Je voulais juste faire le meilleur espresso au monde. En ne pensant qu'à gagner, on ne prend pas de risque ». * Gwilym est un nouveau membre du conseil d'administration de la SCAE. Il est également le copropriétaire du Prufrock Café, 23-25 Leather Lane, Londres EC1N 7TE, gagnant du prix « Meilleur coffee shop indépendant Europe », Allegra Coffee Awards, 2012.
Gwilym, abituato all'immensità urbana londinese, guarda con meraviglia all'aperta campagna. Scrutandolo dall'altro capo del tavolino è difficile immaginarselo da giovane, quando era istruttore di fitness e manager di un centro benessere: un lavoro che abbandonò nel 1997 per andare in Nuova Zelanda, dove rimase quasi subito al verde e iniziò quindi a lavorare in un bar. Il resto, come si suol dire, è storia. Gwilym tornò nel Regno Unito dopo un paio d'anni passati in Nuova Zelanda, inizialmente riprendendo il suo vecchio lavoro; ma, ispirato dalla sua esperienza con il caffè, dopo poco iniziò a lavorare per Coffee Republic come manager di una caffetteria. Imparò a conoscere i diversi tipi di chicchi ed entrò in contatto con varie fattorie, sebbene non visitandole di persona. Si trasferì poi a Oxford, dove aprì la sua prima caffetteria in un chiosco. Dopo aver acquistato una chiatta come casa e un cane come compagno di avventure, si mise in viaggio lungo i canali che vanno dall'Oxfordshire all'Essex, fino ad arrivare sul Tamigi, a Londra. Non ci volle molto prima che si stabilisse nella City e aprisse una caffetteria per Monmouth Coffee a Borough Market, facendovi da manager. Dopo cinque anni Gwilym desiderava ardentemente tornare alla sua vita di barista, e aprì quindi un chiosco a Londra. Come lui stesso spiega: "Era successo qualcosa di grosso nel mondo del caffè. James Hoffman era arrivato in città e iniziava ad esserci più scambio internazionale". James aveva creato a Londra una comunità per gli amanti del caffè, dove questi si riunivano per sessioni di degustazione e per ispirarsi a vicenda. Gwilym ricorda quel momento rivoluzionaria e il profumo dei chicchi appena tostati provenienti da Svezia e Norvegia. Gwilym partì in missione per acquistare e portare in Gran Bretagna dei chicchi mai esportati prima. Il suo chiosco attraeva i consumatori, che spesso vi si recavano per imparare da Gwilym e sperimentare con il caffè. All'epoca Stephen Morrisey, che lavorava con James a Square Mile, vinse il WBC, e Gwilym frequentava spesso entrambi per assorbire conoscenze e imparare nuove abilità. Gwilym capì che i campionati offrivano grandi opportunità per la creazione di contatti internazionali, per avere accesso a nuove informazioni e per migliorarsi. Per lui i campionati furono una vera e propria rivelazione. Come lui stesso ricorda: "Il primo (campionato) fu a Lewes e non mi piacque affatto. Poi arrivai in semifinale a Glasgow, e così entrai in un mondo che, come mi accorsi, conoscevo davvero poco". Gwilym vinse il campionato britannico e andò ad Atlanta per il WBC, che vinse in maniera molto convincente. Ha un consiglio da vincitore per i concorrenti? Dice: "Per me non si trattava di vincere, volevo soltanto preparare il miglior espresso del mondo. Se si pensa soltanto a vincere non si corrono rischi". * Gwilym è un nuovo membro del Consiglio SCAE. E' anche co-proprietario del Prufrock Café, Leather Lane 23-25, Londra EC1N 7TE, vincitore della categoria "Miglior caffetteria indipendente d'Europa" agli Allegra Coffee Awards del 2012.
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coffee people
Spreading coffee knowledge by CHARLES PRAGER
Il professore del caffè
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Il professore del caffè
Luigi Lupi, the 2012 winner of SCAE’s Passionate Educator award, spends around 100 days a year outside his native Italy. What inspires him?
Luigi Lupi, Gewinner des Passionate-Educator-Preises der SCAE von 2012, verbringt etwa 100 Tage pro Jahr außerhalb seines Heimatlands Italien. Was inspiriert ihn?
After working for four years in Venezuela, Luigi Lupi returned to his native Italy in 1985 and decided to open a coffee bar in his home town of Piacenza. It was the start of a wholly new career. There was a lot to learn. He recalls, “Musetti was the roaster supplying my coffee, and they trained me in roasting, making espressos, tasting coffees, and working with different coffee machines. They’ve been a great partner ever since.” By 2002, he was representing Italy at the second World Barista Championship, taking fourth prize with a charismatic performance, stunning latte art and enthusiasm for all things coffee. The event brought him to the world’s notice, and shortly afterwards he was invited to teach about coffee in Russia, Israel and Japan. That same year, he joined the SCAE and began making full use of the SCAE education programme. He was already offering his own training courses in Piacenza, but the SCAE courses, he says, made a big difference. “I learned a lot that was new about green coffee,” he says, “and also about other ways of making coffee besides the espresso method prevalent in Italy. It’s still hard to sell filter coffee in Italy, but the seeds are being sown. The baristas we train love learning about different methods for making coffee, and I think that in the next ten years, many coffee shops, especially in the north of Italy, will have to serve different kinds of coffee in their customers.” Luigi qualified as an Authorised SCAE Trainer (AST) in 2007, and since then, he has spread the coffee gospel in a dizzying number of countries. Asia, in particular, he says, is a revelation: “In Korea, for example, people are crazy about coffee, and across Asia I see an amazing desire to learn about coffee.” Most recently, Luigi became a Certifier in the SCAE Coffee Diploma System (CDS) and is currently calibrated to offer certifications in the CDS modules for Green Coffee Level 1, Barista Level 1, Barista Level 2 – with more to follow. He remains passionate about learning and teaching. “The SCAE education system has vastly increased my understanding of coffee,” he says, “and it’s been a passport to training others around the world, and helped to increase my income. On a personal level, I have made profound friendships. Professionally, I love communicating with young people and sharing what I know with them. They’re passionate, they use the internet and today’s faster communications, they’re quick to learn, and they’re doing a great job. For me, none of this could have happened without the AST and CDS programmes.”
Nachdem er vier Jahre lang in Venezuela gearbeitet hat, kehrte Luigi Lupi 1985 in sein Heimatland Italien zurück und entschloss sich, in seiner Heimatstadt Piacenza eine Kaffeebar zu eröffnen. Dies stellte für ihn einen völlig neuen Karriereweg dar, wobei es viel zu lernen gab. Er erinnert sich: „Musetti war der Röster, der meinen Kaffee lieferte, und sie unterrichteten mich im Rösten, im Brühen von Espresso, der Verkostung von Kaffee und dem Arbeiten mit verschiedenen Kaffeemaschinen. Sie sind seit damals ein großartiger Partner.“ 2002 repräsentierte er Italien bei der zweiten World Barista Championship und gewann mit einer charismatischen Performance, atemberaubender Latte Art und Enthusiasmus für alles rund um Kaffee den vierten Preis. Durch die Veranstaltung wurde die Welt auf ihn aufmerksam, und kurz danach wurde er eingeladen, in Russland, Israel und Japan Unterricht über Kaffee zu geben. Im selben Jahr trat er der SCAE bei und begann, das SCAEFortbildungsprogramm umfassend zu nutzen. Er bot bereits seine eigenen Ausbildungskurse in Piacenza an, aber er sagt, dass die SCAEKurse einen großen Unterschied gemacht haben. „Ich habe viel Neues über Rohkaffee und auch über andere Arten der Kaffeezubereitung als die in Italien vorherrschende Espresso-Methode gelernt“, sagt er. „Es ist immer noch schwer, in Italien Filterkaffee zu verkaufen, aber die Grundlagen sind gelegt. Die Baristas, die wir ausbilden, lieben es, verschiedene Methoden der Kaffeezubereitung kennenzulernen, und ich denke, dass in den nächsten zehn Jahren viele Cafés, besonders in Norditalien, ihren Kunden verschiedene Arten Kaffee servieren müssen.“ Luigi erarbeitete sich 2007 die Qualifizierung als Authorised SCAE Trainer (AST), und seither verkündet er das Evangelium des Kaffees in einer atemberaubenden Anzahl von Ländern. Er sagt, dass Asien im Besonderen eine Offenbarung ist: „Zum Beispiel in Korea sind die Leute verrückt nach Kaffee, und ich sehe in ganz Asien eine erstaunliche Begierde danach, mehr über Kaffee zu erfahren.“ Unlängst wurde Luigi Certifier im SCAE Coffee Diploma System (CDS) und ist gegenwärtig qualifiziert, Zertifizierungen in den CDSModulen für Rohkaffee Level 1, Barista Level 1 und Barista Level 2 anzubieten – und weitere sollen folgen. Er ist immer noch voller Leidenschaft für das Lernen und Unterrichten. „Das SCAE-Fortbildungssystem hat mein Verständnis für Kaffee ungemein verbessert“, sagt er, „und es hat mir die Möglichkeit eröffnet, andere auf der ganzen Welt unterrichten zu können, und mir geholfen, mein Einkommen zu verbessern. Auf persönlicher Ebene habe ich enge Freundschaften geschlossen. Beruflich liebe ich es, mit jungen Leuten zu kommunizieren und mit ihnen mein Wissen zu teilen. Sie sind leidenschaftlich, sie nutzen das Internet und die heutigen schnelleren Kommunikationsmöglichkeiten, sie lernen schnell, und sie leisten großartige Arbeit. Für mich wäre nichts von dem ohne die ASTund CDS-Programme möglich gewesen.“
café europa | winter 2012-13 | No 50
FOR THE LOVE OF COFFEE: LUIGI LUPI IN TRIESTE (2003), LEADING WORKSHOPS IN BERNE (2006) AND IN THAILAND (2011) – AND ‘IN THE CUP’ AUS LIEBE ZUM KAFFEE: LUIGI LUPI IN TRIEST (2003), ALS WORKSHOPLEITER IN BERN (2006) UND IN THAILAND (2011) – UND ER „SCHAUT TIEF IN DIE TASSE“’ POUR L’AMOUR DU CAFÉ : LUIGI LUPI À TRIESTE (2003), DIRIGEANT DES ATELIERS À BERNE (2006) ET EN THAÏLANDE (2011) – ET « DANS LA TASSE ». PER AMORE DEL CAFFÈ: LUIGI LUPI A TRIESTE (2003), MENTRE GESTISCE WORKSHOP A BERNA (2006) E IN TAILANDIA (2011) – E “IN TAZZA”
« Il professore del caffè »
Il professore del caffè
Luigi Lupi, le lauréat 2012 de la récompense « Éducateur passionné » de la SCAE, passe environ 100 jours de l’année hors de son Italie natale. Qu’est-ce qui l’inspire ?
Luigi Lupi, il vincitore 2012 del premio SCAE’s Passionate Educator, passa circa 100 giorni l’anno lontano dall'Italia, la sua patria. Cosa lo ispira?
Après avoir travaillé quatre ans au Venezuela, Luigi Lupi est revenu dans son Italie natale en 1985 et a décidé d’ouvrir un bar café dans sa ville de Piacenza. C’était les prémices d’une toute nouvelle carrière. Il y avait beaucoup à apprendre. Il se souvient, « Musetti était le torréfacteur qui me fournissait en café. C’est eux qui m’ont appris à torréfier le café, à préparer des expressos, à déguster le café et à travailler avec les différentes machines à café. Musetti est un excellent partenaire depuis. » En 2002, il représentait l’Italie aux deuxièmes championnats du monde de Barista, remportant la quatrième place avec une performance charismatique, un art du latté époustouflant et un enthousiasme général pour le café. Cet événement l’a fait connaître et peu après il était invité à enseigner son art du café en Russie, en Israël et au japon. Cette même année, il rejoignait la SCAE et commençait à profiter au maximum du programme éducatif de la SCAE. Il proposait déjà ses propres formations à Piacenza, mais les formations de la SCAE, affirmet-il, ont fait une grande différence. « J’ai appris beaucoup de nouvelles choses sur le café vert, » ajoute-t-il, « et également sur les façons de préparer le café autres que la méthode de l’expresso qui prévaut en Italie. Il est toujours difficile de vendre du café filtré en Italie, mais les graines sont semées. Les baristas que nous formons adorent apprendre de nouvelles méthodes de préparation du café et je pense que dans les dix prochaines années, de nombreux établissements de café, notamment dans le Nord de l’Italie, devront proposer différentes sortes de café à leurs clients. » Luigi a obtenu le diplôme de formateur autorisé de la SCAE (Authorised SCAE Trainer – AST) en 2007 et répand depuis l’évangile du café dans un nombre vertigineux de pays. L’Asie, en particulier, est une révélation selon lui : « En Corée, par exemple, les gens sont fous de café, et, dans toute l’Asie, je constate un désir extraordinaire d’en savoir plus sur le café. » Plus récemment, Luigi est devenu certificateur au sein du système de la SCAE diplômant dans le domaine du café (SCAE Coffee Diploma System – CDS) et est actuellement habilité à proposer des certifications dans les modules CDS suivants : café vert (niveau 1), barista (niveau 1), barista (niveau 2). D’autres suivront. Il reste passionné par l’apprentissage et l’enseignement. « Le système éducatif de la SCAE a largement accru mes connaissances dans le domaine du café », affirme-t-il, « et cela m’a servi de passeport pour aller enseigner dans le monde entier, tout en me permettant d’accroître mon revenu. Sur le plan personnel, j’ai noué des amitiés profondes. Sur le plan professionnel, j’adore communiquer avec les jeunes et partager mes connaissances avec eux. Ils sont passionnés, ils savent se servir d’Internet et des moyens aujourd’hui plus rapides de communiquer. Ils apprennent vite et ils font du bon travail. En ce qui me concerne, rien de tout cela ne serait arrivé sans les programmes AST et CDS. »
Dopo aver lavorato per quattro anni in Venezuela, Luigi Lupi è tornato in Italia nel 1985 e ha deciso di aprire una caffetteria nella sua città, Piacenza. È stato l’inizio di una carriera completamente nuova. C’era molto da imparare; come lui stesso ricorda, “Musetti era la torrefazione che mi forniva il caffè e mi ha insegnato a torrefare, preparare l'espresso, degustare caffè e a lavorare con diverse macchine per il caffè. È stato un grande partner fin dall'inizio”. Nel 2002 ha rappresentato l’Italia al secondo Campionato World Barista, classificandosi quarto con una performance carismatica, una latte art eccezionale ed un entusiasmo per tutto ciò che ruota intorno al caffè. L’evento lo ha fatto notare a livello mondiale, e poco tempo dopo Luigi Lupi è stato invitato a insegnare ciò che sapeva sul caffè in Russia, Israele e Giappone. Lo stesso anno ha aderito alla SCAE e ha iniziato a sfruttare al massimo il programma di formazione SCAE. Stava già tenendo corsi di formazione a Piacenza, ma i corsi SCAE, afferma, hanno fatto un'enorme differenza. “Ho imparato molte cose nuove sul caffè verde”, dice, “e anche sugli altri modi di preparare il caffè oltre al metodo espresso, prevalente in Italia. È ancora difficile vendere il caffè filtro in Italia, stiamo cercando di gettare le basi. I baristi che formiamo amano imparare nuovi metodi per preparare il caffè, e penso che nei prossimi dieci anni molte caffetterie, soprattutto nel nord Italia, serviranno diversi tipi di caffè ai propri clienti”. Luigi si è qualificato come Formatore Autorizzato SCAE (AST) nel 2007 e, da allora, ha diffuso il verbo del caffè in un numero vertiginoso di paesi. L’Asia in particolare, afferma, è una rivelazione: “In Corea, ad esempio, la gente va pazza per il caffè, e in Asia vedo un grande desiderio di imparare ciò che riguarda il caffè”. Più recentemente, Luigi è diventato un Certificatore nello SCAE Coffee Diploma System (CDS) ed è attualmente idoneo a conferire le certificazioni dei moduli CDS Caffè Verde Livello 1, Barista Livello 1, Barista Livello 2 – ed è solo l'inizio. Luigi continua ad essere un appassionato dell’apprendimento e dell’insegnamento. “Il sistema di formazione SCAE ha notevolmente aumentato la mia comprensione del caffè,” dice, “è stato un passaporto per insegnare agli altri in tutto il mondo e mi ha aiutato ad aumentare il mio reddito. Dal punto di vista personale, ho stretto molte grandi amicizie. Professionalmente, amo comunicare con i giovani e condividere con loro le mie conoscenze. Sono appassionati, usano internet e i mezzi di comunicazione più veloci dei giorni nostri, imparano velocemente e stanno facendo un ottimo lavoro. Per me, niente di tutto ciò sarebbe successo senza i programmi AST e CDS”.
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my best coffee day
Time with the master by
Charles Prager
My best coffee day? Charles Prager is the editor of Café Europa and is one of the founding members of the SCAE My best coffee day? Picking out my best coffee day is hard. The visit to the coffee research station at Ruiru in Kenya? The day with the energetic and diligent smallholders practicing integrated farming and running a school near lake Victoria in Uganda? Or any of many days criss-crossing Zambia, and witnessing the growth of an amazing coffee industry? Other days that really stood out are those when I spent time in the presence of a man who was – and remains – one of the giants on whose shoulders we stand – the late Dr Ernesto Illy. Adding up the hours, they could, I suppose, count as a day. Back in 1996, two years before SCAE was founded, I attended a coffee conference in Hamburg. Dr Illy was going to speak. It would be the first chance I’d had to hear him, and I was excited by the prospect. He didn’t disappoint. In a riveting and wide-ranging talk, one key point that he made was that the speciality coffee movement was a trend driven by affluence (if you doubt that, then ask yourselves how else can even mini-roasters and small coffee chains afford to visit coffee estates and engage in direct trade). I managed to catch up with him later for an interview. He expounded on the notion of ‘espresso as hedonism’. “Espresso drinking is not based on caffeine consumption, because the caffeine content is low. It is not based on [drinking a lot of ] liquids, because the liquid volume is small. When you have an espresso, what you are looking for is just the pleasure of a flavour that is unique and very intense, the mouth feel and, through this mouth feel, the long aftertaste. So, today, you have more and more people approaching the consumption of coffee with the intention of having an emotional experience: they want to have a great smell, a great taste, and a great aftertaste.” Other encounters followed. One evening I was flying from London to Venice and, by chance, Dr Illy was on the same flight, and we sat together. I’d just read his recent article on coffee in the magazine Scientific American, and my questions led to a discussion that ranged from plant genetics, to marketing, blending, fostering coffee quality, the economy, art – his intellectual scope was enormous. To understand what happens inside the portafilter in making an espresso, he’d enlisted the supercomputers at the US centre for complexity studies, but he could easily shift to the psychological, social and macroeconomic factors driving the speciality coffee movement. The plane landed and I headed off to my anonymous business hotel. I went into the bar and asked for an espresso. To my great surprise, I was presented with an espresso menu – the house blend and two single-estate coffees. That was a welcome sight for any coffee lover, and a fitting coda to a session with the master who did so much in creating the world of speciality coffee that we know today. It is a world driven by affluence, but also by the insatiable curiosity that Illy embodied and that now inspires a new generation.
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café europa | winter 2012-13 | No 50
Zeit mit dem Meister Charles Prager ist der Herausgeber von Café Europa und ein Gründungsmitglied der SCAE Geschäfte und Privathaushalte und Zubehör. Mein schönster Tag mit Kaffee? Meinen schönsten Tag mit Kaffee herauszusuchen, ist schwierig. Der Besuch in der Kaffeeforschungsstation in Ruiru in Kenia? Der Tag mit den energiegeladenen und fleißigen Kleinbauern, die ihren einheitlichen Ackerbau betreiben und eine Schule in der Nähe des Victoriasees in Uganda betreiben? Oder einer der vielen Tage, an denen ich quer durch Sambia gereist bin und das Wachstum einer bewundernswerten Kaffeeindustrie miterlebt habe? Andere Tage, die ich noch gut in Erinnerung habe, sind jene, die ich mit einem Mann verbracht habe, der ein Gigant ist und bleibt und auf dessen Schultern wir stehen: Dr. Ernesto Illy. Wenn ich die Stunden zusammenzähle, komme ich wohl insgesamt auf einen Tag. 1996, zwei Jahre vor der Gründung der SCAE, habe ich an einer Kaffee-Konferenz in Hamburg teilgenommen. Dr. Illy hielt eine Rede. Dies war meine erste Gelegenheit, ihn kennenzulernen und ich war ziemlich aufgeregt. Er hat mich nicht enttäuscht. In seiner fesselnden und weit ausholenden Rede war einer seiner Kernpunkte, dass die besondere Kaffeebewegung ein vom Überfluss angetriebener Trend sei (wenn Sie daran zweifeln, fragen Sie sich selbst einmal, warum selbst kleinste Röster und kleine Kaffeeketten große Kaffeeplantagen besuchen und sich direkt in den Handel einbringen). Ich habe später noch ein Interview mit ihm führen können. Er erklärte mir den Gedanken des ‚Espresso als Hedonismus‘. „Man trinkt keinen Espresso, um Koffein zu konsumieren, da der Koffeingehalt eher niedrig ist. Man trinkt ihn auch nicht zur Aufnahme von [viel] Flüssigkeit, da er nur wenig Flüssigkeit enthält. Wenn Sie einen Espresso trinken, möchten Sie einfach nur den einzigartigen und intensiven Geschmack auf der Zunge und über die Zunge den langen Nachgeschmack genießen. Heute konsumieren die Leute also mehr und mehr Kaffee aus emotionalen Gründen: Sie wollen einen starken Geruch, einen starken Geschmack und einen starken Nachgeschmack.“ Wir trafen uns noch öfter. Eines Abends flog ich von London nach Venedig und traf dort zufällig Dr. Illy im selben Flugzeug auf dem Platz neben mir. Ich hatte gerade seinen Artikel über Kaffee im Magazin Scientific American gelesen und stellte ihm Fragen, die zu einer Diskussion über Pflanzengenetik, Marketing, Mischungen, Kaffeequalität, Wirtschaft und Kunst führte – sein Horizont war wirklich unglaublich. Um zu verstehen, was in einem Siebfilter, in dem der Espresso zubereitet wird, geschieht, listete er die Supercomputer in den Zentren für komplexe Studien in den USA auf, konnte aber ganz leicht zu den psychologischen, sozialen und makroökonomischen Faktoren wechseln, die die besondere Kaffeebewegung antreiben. Das Flugzeug landete und ich machte mich auf den Weg in mein anonymes Business-Hotel. Ich ging in die Bar und bestellte einen Espresso. Zu meiner großen Überraschung erhielt ich ein Espresso-Menü – die Hausmischung und zwei Kaffees aus Familienbetrieben. Dies war für einen Kaffeeliebhaber natürlich wunderbar und ein passender Abschluss der Sitzung mit dem Meister, der so viel getan hat, um die Welt der Kaffeespezialitäten, die wir heute kennen, zu erschaffen. Diese Welt wird vom Überfluss angetrieben, aber auch von der unstillbaren Neugier Illys, die jetzt eine neue Generation inspiriert.
Finca Rosma Guatemala Taf focuses on building direct relationships with coffee farms to purchase unique coffees directly, supporting the coffee producers and local communities. Rosma is located in San Pedro Necta, Huehuetenango, 300 km from Guatemala City, heading towards the Mexican border. The owner of the farm is Dr. Fredy Morales Merida, who inherited the land from his father Mr. Alejandro Morales Herrera. Dr. Morales Merida started cultivating and managing the land 20 years ago. The mill is located on a slim ridge called Sierra Los Cuchumatanes. The coffee plantation begins at 1370m above sea level. Precipitation is about 1800ml yearly and the dry season begins on December through May. The temperature varies from 14 to 28 Cº. The varieties grown are Catuaí, Caturra and Bourbon. The processing of coffee is wet. Taf is proud to bring you this new line, Finca Rosma, available on our website www.cafetaf.gr in the Single Estate Coffee Section.
Coffee Identity Origin:
San Pedro Necta, Huehuetenango, Guatemala Altitude: 1370m and above Variety: Bourbon Processing: wet Cup Profile: fruits, caramelized sugar with crème brulee feeling, caramel, mellow, lively acidity, creamy & juicy body, very complex, incredible balance, very transparent cup.
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DR ERNESTO ILLY AT LONDON OPENING OF SEBASTIÃO SALGADO EXHIBITION, 2007 DR. ERNESTO ILLY BEI LONDON ERÖFFNUNG SEBASTIÃO SALGADO AUSSTELLUNG, SEPTEMBER 2007 LE DR. ERNESTO ILLY À L'INAUGURATION DE L'EXPOSITION SEBASTIÃO SALGADO À LONDRES, 2007 IL DOTT. ERNESTO ILLY A LONDRA ALL'INAUGURAZIONE DELLA MOSTRA DI SEBASTIÃO SALGADO, 2007
Temps passé avec le maître
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L’incontro con uno dei maestri del caffè
Charles Prager est le rédacteur de Café Europa et un des membres fondateurs de la SCAE.
Charles Prager è il curatore di Café Europa nonché uno dei membri fondatori di SCAE.
Ma meilleure journée café ? C’est un choix draconien. La visite de la station de recherche sur le café à Ruiru au Kenya peut-être ? La journée passée avec des petits exploitants dynamiques et assidus qui pratiquent la culture intégrée et dirigent une école près du Lac Victoria en Ouganda ? Ou n’importe quelle journée passée à quadriller la Zambie et être témoin de la croissance d’une étonnante industrie du café ? D’autres journées mémorables sont celles que j’ai passées en compagnie d’un homme qui était, et qui reste, un des géants sur les épaules duquel nous nous tenons, à savoir le Dr Ernesto Illy. En ajoutant les heures les unes aux autres, je suppose qu’elles comptent comme une journée. En 1996, deux ans avant la fondation de la SCAE, j’assistais à une conférence sur le café à Hambourg. Dr Illy allait prononcer une allocution. C’était la première fois que j’avais la chance de l’entendre et je ne tenais pas en place. Il ne m’a pas déçu. Dans un discours très varié et passionnant, une des choses essentielles qu’il prononça fut que le mouvement du café de spécialité était une tendance guidée par les moyens financiers (si vous en doutez, alors demandez-vous comment même les petits torréfacteurs et les petites chaînes de café peuvent se permettre de visiter les exploitations de café et de faire du commerce direct). J’ai réussi à le rencontrer plus tard for une interview. Il me fit un exposé sur la notion d’ « expresso en tant que forme d’hédonisme ». « Boire un expresso ne repose pas sur la consommation de caféine, car la teneur en caféine est faible. Cela ne repose pas non plus sur le fait de [boire beaucoup] de liquide, car le volume de liquide est restreint. Lorsque vous buvez un expresso, ce que vous recherchez, c’est juste le plaisir d’une saveur qui est unique et très intense, la saveur en bouche et à travers elle un arrière-goût durable. Donc, aujourd’hui, de plus en plus de personnes approchent la consommation de café dans le but de vivre une expérience émotionnelle : elles veulent un bon arôme, un bon goût et un bon arrière-goût ». D’autres rencontres ont suivi. Un soir, je me rendais à Venise depuis Londres en avion et, par hasard, Dr Illy était sur le même vol et nous étions assis côte à côte. Je venais de lire son récent article sur le café dans le magazine Scientific American et mes questions débouchèrent sur une discussion incroyablement variée portant aussi bien sur la génétique des plantes, que sur le marketing, le mélange, la qualité du café qu’il fallait encourager, l’économie, l’art. Sa diversité intellectuelle était immense. Pour comprendre ce qui se passait à l’intérieur d’une porte-filtre lors de la préparation d’un expresso, il avait requis l’aide de super ordinateurs au centre américains des études de la complexité, mais il pouvait tout aussi aisément passer aux facteurs sociaux et macroéconomiques à l’origine du mouvement du café de spécialité. L’avion finit par atterrir et je me rendis à mon hôtel anonyme. J’allai au bar et commandai un expresso. À ma grande surprise, on me tendit un menu d’expresso sur lequel figurait le mélange maison et deux cafés single estate. C’était un don du ciel pour tout amoureux du café et la clôture parfaite de ma session avec le maître qui a tant fait pour créer le monde du café de spécialité que nous connaissons aujourd’hui. C’est un monde guidé par les moyens financiers, mais aussi par l’insatiable curiosité qu’Illy personnifiait et qui inspire à présent une nouvelle génération.
Il mio giorno più memorabile nel mondo del caffè? La scelta è veramente difficile. Come si fa a scegliere tra la visita presso il centro di ricerca di Ruiru in Kenya, il giorno trascorso con gli entusiasti e gli assidui piccoli proprietari di piantagioni impegnati nella coltivazione integrata e nella contemporanea gestione di una scuola vicino al Lago Vittoria in Uganda o tra uno dei molti giorni trascorsi nello Zambia per vedere in prima persona la straordinaria crescita delle piantagioni di caffè?
café europa | winter 2012-13 | No 50
Gli altri giorni che mi sono rimasti impressi sono quelli che ho trascorso con un uomo che era e rimane uno dei giganti di questo settore: il Dott. Ernesto Illy, scomparso di recente. Se sommassi le ore trascorse con quest’uomo equivarrebbero probabilmente a un giorno. Nel 1996, due anni prima della fondazione dello SCAE, partecipai a una conferenza dedicata al caffè ad Amburgo, dove uno dei relatori era appunto il Dott. Illy. Era la prima volta che avevo l’occasione di ascoltarlo ed ero ovviamente entusiasta. Non sono rimasto deluso. Durante il suo affascinante intervento che spaziava tra molti argomenti, mi è rimasto impresso il fatto che avesse messo in evidenza che l’incremento della domanda di miscele di caffè speciali fosse un trend influenzato dalla ricchezza . Aveva colto nel segno! Altrimenti come potrebbero permettersi le piccole torrefazioni e le catene di distribuzione di miscele di caffè di stabilire contatti e stipulare contratti diretti con le piantagioni? Dopo l’intervento, sono riuscito a fargli una breve intervista durante la quale ha affermato che, secondo lui, il concetto di espresso era semplicemente una questione di edonismo. “La diffusione dell’espresso non è stata influenzata dal consumo di caffeina, perché questo tipo di miscela contiene una percentuale di caffeina molto bassa. E nemmeno dalla quantità di liquido perché il volume di liquido effettivo è molto basso. Chi beve l’espresso, vuole una sola cosa: gustare un aroma unico nel suo genere e molto intenso, ossia un aroma gradevole con un sapore che dura a lungo. Oggi, sono sempre più numerose le persone che scelgono il caffè perché vogliono vivere un’esperienza emotiva, ossia ricercano un buon profumo, un buon gusto e buon retrogusto”. In seguito abbiamo avuto altri incontri. Una sera, ho trovato il Dott. Illy sul mio stesso volo da Londra e Venezia e ci siamo seduti vicini. Avevo appena letto l’articolo che aveva pubblicato nella rivista Scientific American e gli ho posto una serie di domande, che spaziavano dalla genetica vegetale, al marketing, le varietà di miscele, la qualità dei caffè, l’economia e l’arte. La sua sfera intellettiva non aveva praticamente limiti. Per comprendere cosa accadeva nel portafiltro durante la produzione dell’espresso, aveva chiesto di effettuare degli studi sulla complessità in un centro statunitense utilizzando i supercomputer, ma non aveva comunque alcun problema a parlare di argomenti come i fattori psicologici, sociali e macroeconomici alla base della diffusione delle miscele di caffè speciali. Dopo l’arrivo, mi sono diretto a un anonimo hotel per uomini di affari. Mi sono recato al bar e ho ordinato un espresso. Sono rimasto visibilmente sorpreso quando mi hanno presentato un menu con vari tipi di caffè espresso, tra cui la miscela proposta dalla casa e due miscele prodotte con caffè coltivati in due piantagioni indipendenti. Un gradito gesto di benvenuto per chiunque ami il caffè e la perfetta conclusione di un incontro con uno dei maestri che ha contribuito così significativamente alla creazione del concetto di miscele di caffè speciali che conosciamo oggi. Un settore indubbiamente influenzato dalla ricchezza, ma anche dalla curiosità insaziabile di Illy che ha ispirato la nuova generazione di consumatori di caffè.