Kochen! by Katharina Schröder

Kochen!

schauen/machen/fertig das Nachschlagewerk für Anfänger von Katharina Schröder

Vorwort Dieses Buch macht erste Schritte in der KĂźche mit einfachen Bildern schnell begreifbar, sodass nicht erst lange gelesen, sondern sofort zur Tat geschritten werden kann. Es wird ein leichtes sein, Mut zu fassen und mit SpaĂ&#x; ans Kochen zu gehen.

Diplomarbeit

Katharina Schröder

Fachhochschule Münster

Fachbereich Design

Betreuung

Prof. Harmut Brückner Diplom Des. Elisabeth Schwarz

Druck

Tan Media; Köln

Schrift

DIN Regular

Inhaltsverzeichnis 6 8

Masseinheiten

Messer

Fachwortverzeichnis

Obst

Gem端se

Tierische Produkte

Beilagen

Garmethoden

Literaturverzeichnis

Masseinheiten

Lebensmittel

1 Esslöffel

1 Teelöffel

Flüssigkeiten (z.B. Wein, Wasser, Essig)

15 ml

5 ml

Speiseöl

12 g

4 g

Senf

9 g

3 g

Joghurt

17 g

6 g

Butter

12 g

4 g

Mehl

10 g

3 g

Salz

15 g

5 g

Backpulver

10 g

3 g

Pfefferkörner

9 g

3 g

Speisestärke

10 g

3 g

Meßbecher (siehe Seite 10)

Masseinheiten

Kilogramm

Gramm

Pfund

Liter

Milliliter

1 kg

1000 g

2 Pfund

1 l

1000 ml

¾ kg

750 g

1½ Pfund

¾ l

750 ml

½ kg

500 g

1 Pfund

½ l

375 ml

¼ kg

250 g

½ Pfund

½ l

500 ml

¹⁄8 kg

125 g

¼ Pfund

¼ l

250 ml

Der Meßlöffel (links) ist das präziseste Werkzeug für Abmessungen von Zutaten. Die gebräuchlichsten Messwerkzeuge sind jedoch Tee- und Esslöffel (rechts).

Fachwortverzeichnis

Abdämpfen - Blindbacken

Ausbacken/ Fritieren

Abdämpfen

Restwasser von gegartem und abgegos- senem Gemüse, Kartoffeln, Nudeln oder Reis auf der noch heißen Herdplatte offen im Topf unter Schwenken verdampfen lassen.

Im hocherhitzbaren Fett schwimmend bräunen, beispielsweise Gebäck. Aber auch Fleisch, Fisch und Gemüse können paniert fritiert werden. Fritiert wird bei 180°C im Fritiertopf (Friteuse) in einem Siebeinsatz.

Ablöschen (Deglacieren) Auslassen

Zugabe von Flüssigkeit, wie Brühe oder Wein, nach dem Anbraten von Fleisch oder dem Rösten von Gemüse. Beim Fleisch wird so der Bratensatz unter rühren gelöst, um daraus eine Sauce zu ziehen.

Abschäumen

Entfernen von Fett und Eiweißstoffen, der sich beim Kochen von Fleisch / Knochen auf der Kochflüssigkeit bildet.

Auch ausbraten. Das Fett des Specks durch Hitze flüssig machen.

Ausquellen

Garen bei geringer Hitze in genau dosierter Flüssigkeit ( Wasser, Brühe), wobei die Flüssigkeit vom Gargut völlig aufgenommen wird, z.B. Reis.

Backen Abschrecken

Einen Garprozeß abrupt beenden, indem man das Gargut, wie Gemüse, abgießt und sofort in Eiswasser taucht, um die Farbe zu erhalten. Eier werden unter kaltem Wasser abgeschreckt, um sie besser pellen zu können.

Anbraten/Anrösten

Bei starker Hitze in sehr heißem Fett Fleisch kurz anbräunen (max. 2 Minuten pro Seite), damit sich die Poren schließen und das Fleisch saftig bleibt.

Andünsten

Siehe Dünsten

Aufgießen

Zugießen von Flüssigkeit (Wasser, Brühe) nach dem Andünsten des Gemüses oder dem Anbraten des Fleisches.

Auflaufform

Hitzebeständige Form. Für Gerichte, die im Backofen gegart werden.

Garen von Gebäck, Auflauf oder Braten im geschlossenen Backofen durch Ober- und Unterhitze oder Heißluft.

Binden

Flüssigkeiten durch Zugabe von Speisestärke wie z.B. Mehl, Sahne, Agra Agra oder Gelatine andicken.

Blanchieren

Kurzzeitiges Garen in reichlich kochendem Wasser mit oder ohne Salz. Nach dem Blanchieren das Gargut in kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozeß zu stoppen. Gemüse und auch Fleisch wird häufig vor dem Einfrieren blanchiert, damit die Farbe erhalten bleibt, oder für die weitere Ver- arbeitung vorgegart. Auch Tomaten werden blanchiert, um die Haut abziehen zu können.

Blindbacken

Damit Teig vor dem Belegen mit Obst oder Gemüse einen festen Rand behält und nicht zu durchlässig wird, wird der Teigboden mit Backpapier belegt und mit trockenen Hülsenfrüchten bedeckt vorge- backen um Blasen zu verhindern.

Braten - Legieren

Fond

Braten

Garmethode mit Fett in der Pfanne, im Backofen oder auf dem Grill. Mit Hilfe des Bratenthermometer. Mit Angaben zu den idealen Garstufen verschiedener Fleischarten. Metallstab in die dickste Stelle des Fleisches stechen.

Konzentrat mit allen Geschmacksstoffen, die beim Kochen, Dünsten und Braten entstehen. Basis einer jeden guten Sauce.

Fritieren

Siehe Ausbacken.

Croutons Garziehen / Pochieren

In Würfel geschnittene und in Butter ge- röstete Weißbrotscheiben, die auf Salat angerichtet werden oder als Einlage in klare Brühen kommen.

Dämpfen

Langsames Garen in Flüssigkeit, die nur simmern, nicht sprudelnd kochen darf. Empfindliches Kochgut, wie Eier, Fisch, Geflügel und Knödel, werden dadurch nicht zerstört.

Kochen im Dampf in einem Topf mit besonderem Sieb oder Gittereinsatz , in dem das Kochgut oberhalb des heißen Dampfes gegart wird. Besonders geeignet für zartes Gemüse, fettarmen Fisch und Kartoffeln.

Glasig werden lassen / Anschmelzen

Dressing

Granite

Kalte Würzsauce, die erst kurz vor dem Servieren zum Salat gegeben wird.

Andünsten von Knoblauch und Zwiebeln in mäßig heißem Fett, ohne daß sie braun werden.

Eisdessert aus trockenen Wein und säuerlichen Früchten. Nur schwach gesüßt, so dass die Masse beim Gefrieren kristallisiert.

Dünsten Gratinieren / Überbacken

Garen in wenig Flüssigkeit und Fett oder im eigenen Saft bei geringer Temperatur und im geschlossenen Topf. Besonders schonende Garweise.

Einkochen / Reduzieren

Grillen

Suppen, Brühen, Saucen und Marmeladen im offenen Topf so lange kochen, bis eine sämige Konsistenz entsteht, die den Ge- schmack intensiviert.

Einweichen

Trockene (Brötchen) und getrocknete (Hülsenfrüchte) Lebensmittel vor dem Weiterverarbeiten für einige Stunden ins kalte Wasser legen.

Oberflächenbräunung bei starker Oberhitze im Backofen oder Grill, bis eine braune Kruste entstanden ist.

Garen mit oder ohne Fettzugabe durch Strahlungs- oder Kontakthitze.

Kochen Garen in reichlich kochender Flüssigkeit im offenen oder geschlossenen Topf. Küchengarn

Hitzebeständiges Garn zum Binden von Fleisch, damit es in Form bleibt und nicht auseinanderfällt.

Filetieren Legieren

Filets von Fleisch und Fisch aus Knochen und Gräten lösen und in Scheiben schneiden.

Binden und Sämigmachen von Suppen und Saucen durch Zugabe von Eigelb oder Sahne.

Handhabung des Messers

sensibele und vorsichtige Handhabung

In diesem Schritt muss Kraft In diesem Schritt ist muss Kraft angewendet werden. aufgewendet werden. Reinigungsarten

abgewaschen werden Die Zutat sollte gewaschen werden

Wasserbad Wasserbad Anwendungsweisen Um die Zutat rundum Um die Zutat rundum schneiden

Trichterförmiges Entfernen Trichterförmiges Entferen

Makierungen

Schälen

Der Linie entlang schneiden Der Linie entlang schneiden

Obst Ananas Apfel Birne Erdbeere Mango Orange Pfirsich RhababerRhababer

Ananas

Beide Enden bis auf das Fruchtfleisch abschneiden.

Die Ananas aufstellen und die Schale rundherum von oben nach unten abschneiden. Dabei tief genug schneiden, um die braunen â&#x20AC;&#x17E;Augenâ&#x20AC;&#x153; mit zu entfernen.

Die Frucht von oben nach unten in vier bis sechs Spalten teilen.

Die holzige Mitte aus allen Spalten entfernen.

Apfel

Den Apfel spiralförmig schälen.

Halbieren

Vierteln

Aus jedem Apfelviertel das Kernhaus entfernen, eventuelle Stiel-und Blütenreste abschneiden.

Annanas

Gemüse Aubergine Avocado Brokkoli Fenchel Frühlingszwiebel Knollensellerie Kohlrabi Lauch Möhre Paprika Pilz Rotkohl Salate Spargel Stangensellerie Tomate Zucchini Zwiebel

Aubergine

Je nach Belieben den Kelchansatz abschneiden, um die Aubergine später füllen zu können.

Längs gleichmäßig halbieren

Ca. 2 Millimeter an der Schale einen Rand schneiden (Um bräunliche verfärbung zu vermeiden, kann man die Schnittstelle mit Zirtronensaft beschreifen)

In das Fruchtfleisch innerhalb des Randes Routen schneiden.

Avocado

Längs rundum bis hinter auf den Kern einschneiden

Avocadohälfte abheben.

Kern herausnehmen. (evtl.die Hälften mit Zirtoensaft bestreifen).

Sehr weiches Fruchfleisch mit Hilfe eines Löffels auslösen.

Festere Avocado rundum schälen.

Annanas

Tierische Produkte Fisch filetieren Fleisch parieren Ei Huhn

Dorade / Fisch filetieren

Mit Hilfe einer Schere die Rückenflosse entfernen.

Seiten- und Bauchflossen entfernen.

Mit dem möglist flachhaltenden Messer den Fisch entschuppen.

Hinter der Kiemenöffnung schräg zum Kopf hin bis auf die Mittelgräte schneiden. Dann Mittelgräte durchtrennen.

Das Fischfleisch am Rücken längs von Kopfende bis zum Schwanz aufschneiden; bis auf die Mittelgräte.

Mit flach gehaltenem Messer ein Filet direkt über der Mittelgräte abschneiden, dabei die Bauchhöhlengräten durchtrennen

Am Ende des Filets etwas Fleisch über der Haut wegschneiden. Das Hautstück gut festhalten und das Filet mit dem flach gehaltenen Messer abschneiden. (Am besten ein Filetiermesser benutzen)

Annanas

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Annanas

Beilagen Gnocchi Nudelteig Bandelnudeln Re te vullaorpero dolummy nibh eniscidunt vercin Ravioli utpat. Amet lorem volobore dit acinim velit ullam vel ut praestrud molutatem accum in veros non ea corper suscill aoreetuer

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Gnocchi

250 g Mehlige Kartoffeln weich kochen. Anschließend wird die Kartoffel mit einem Essmesser gepellt.

Die gepellten Kartoffeln in die Kartoffelpresse geben.

Mit Kraft die Griffe zusammen führen.

150 g Mehl mit der Kartoffelmasse und 1 Eigelb (s.S. 56) vermengen, bis sich ein geschmeidiger Teig bildet. Am besten sollte man Hartweizengrieß für das bestäuben verwenden, da er bester Flüssikeit aufnehmen kann. 58

Gnocchi

Den Teig portionieren und in dünne Streifen rollen.

Anschließend den gerollten Teig in ca. 2 cm große Stücke teilen.

Die Stücke zu kleinen Kugeln formen.

Mit dem Daumen in die Teigkugeln Kuhlen formen. (Damit die Gnocchi besser Soße übertragen können.)

Annanas

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Annanas

Gartechniken Re te vullaorpero dolummy nibh eniscidunt vercin utpat. Amet lorem volobore dit acinim velit ullam vel ut praestrud molutatem accum in veros non ea corper suscill aoreetuer

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Backen-Dämpfen

Backen

Braten in der Pfanne Garen und leichtes Bräunen an der Oberfläche (Kruste) durch heiße Luft im Backofen bei Temperaturen zwischen 150°C und 200°C. Anwendung bei Kuchen, Torten, Pizzen, Quiches und in Teig eingeschlagenem Gemüse, Fleisch und Fisch.

Blanchieren

Kurzzeitiges Garen in kochender Flüssigkeit. Durch das kurze Kochen (2 - 5 Min.) werden Enzyme inaktiviert, die sonst Vitamine zerstören und Keime abtöten würden. Nach dem Garen sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, da der Garprozess sonst weitergeht. So behält das Gemüse seine Farbe und eignet sich auch vorzüglich zum Einfrieren.

Braten im Backofen

Garen und Bräunen in wenig Fett bei einer Temperatur von 200-250°C. Anwendung bei großen Bratenstücken.

1. Fleisch würzen und in die Pfanne legen. 2. Wenig Fett dazugeben. 3. Gemüse rund um den Braten legen. 4. Bei 250°C ca. 15 Min. braten. 5. Nur wenig Flüssigkeit zum Ablöschen dazugeben. 6. Die Hitzezufuhr regulieren und bei 200°C weiterbraten. 7. Den Braten während des Bratvor gangs mit Flüssigkeit begießen. 8. Bratenfond für eine Soße verwenden.

Alle Braten, die im Backofen zubereitet werden, können auch in der Folie gegart werden. Die Garzeit verlängert sich um 10%.

1. Die Pfanne muss gut erhitzt sein, sonst klebt das Bratgut am Boden und bräunt nicht. 2. Das Fett in der Pfanne muss eine Tem peratur von 200°C (höchste Stufe) haben. 3. Während des Bratvorgangs kein kaltes Fett zugeben, da der Bratvorgang sonst unterbrochen wird und das Bratgut Saft verliert. 4. Nur Eiweiß und wasserfreie Fette ver wenden, also Fette mit einem hohen Siedepunkt, z.B. Kokosfett und Pflanzenöl. 5. Alle Fleischstücke, die nicht paniert sind, erst nach dem Braten salzen, da das Salz dem Bratgut Flüssigkeit entzieht — es wird trocken. 6. Während des Bratvorgangs niemals in das Fleisch einstechen, da dann der Saft austritt. Immer Bratenwender benutzen. Dämpfen

Garen durch Wasserdampf mit einem Siebeinsatz über kochender Flüssigkeit in einem geschlossenen Topf. Temperatur 98 -100°C. Dämpfen ist eine schonende Zubereitungsart, da der Wasserdampf Vitamine und Mineralstoffe wenig herauslöst, Form und Geschmack des Gargutes bleiben besser erhalten. Anwendung bei Gemüse, Kartoffeln, Fisch, zarten Fleischstücken.

1. Gargut auf den Siebeinsatz legen. 2. Flüssigkeit aufkochen und das Gargut einsetzen. 3. Siedetemperatur beibehalten. 4. Gemüse nach dem Dämpfen würzen. 5. Dämpfwasser für Soßen verwenden.

Schnelles Garen und Bräunen in heißem Fett.

Die Gartechnik Dämpfen ist nährstoff- schonend und kann besonders gut für Diäten eingesetzt werden. Blumenkohl sollte nicht gedämpft werden, weil er seine Farbe verliert und grau wird.

Dünsten-Garen

Garen im Dampfdrucktopf

Dünsten

Garen im eigenen Saft unter Zugabe von wenig Fett und/ oder Flüssigkeit bei einer Siedetemperatur von100°C im geschlossenen Topf. Geeignet für zartes Gemüse und Obst, Fisch und empfindliche Fleischsorten (Kalb, Huhn). Dünsten ist die einfachste und schonendste Garmethode, da wenig Mineralstoffe und Vitamine verloren gehen. Wasserarme Lebensmittel durch Zugabe von wenig Flüssigkeit dünsten, wasserreiche ohne Zugabe. Fett verbessert den Geschmack und erschließt die fettlöslichen Vitamine aus den Provitaminen. Nährstoffe bleiben in der Dunstflüssigkeit, die einen guten Soßenfond ergibt.

Fritieren

Ausbacken in reichlich heißem Fett bei einer Temperatur von 180 - 200°C. Geeignet für kleine Fleisch- und Fischstücke, Kartoffeln, Pommes frites, paniertes Gemüse.

1. Das Gargut muss schwimmend im Fett ausgebacken werden. 2. Nur hitzebeständiges Fett verwenden: Öl, Kokosfett, Schmalz. 3. Fett nicht öfter als 2-3 mal verwenden. 4. Das Fett muss immer heiß sein. 5. Einen Holzspieß in das Fett tauchen: Bilden sich sofort Bläschen, ist das Fett heiß. 6. Das Fritiergut vor dem Einlegen sorgfältig abtrocknen. 7. Das Gargut in kleinen Mengen nach einander dazugeben, sonst nimmt die Temperatur zu stark ab, und das Gargut bräunt nicht. Fritieren kann man im Topf, in einer tiefen Pfanne und in der Friteuse.

Garen in einem fest verschlossenen Topf bei einer Temperatur von über 100‑120°C. Die höhere Temperatur, die durch erhöhten Druck (0,5 -1,8 bar) erreicht wird, verkürzt die Garzeit bei Gerichten mit kurzer Garzeit um 30 - 36% (Gemüse) und bei solchen mit langer Garzeit um 70 -75% (z.B. Fleisch, Hülsenfrüchte, Huhn). Im Dampfdrucktopf kann man mit entsprechenden Einsätzen in mehreren Lagen garen. Beim Einsatz des Dampfdrucktopfes auf die Hinweise des Herstellers achten, Vorsicht beim Öffnen. Der Topf darf in jedem Fall erst geöffnet werden, wenn er druckfrei ist. Wenn im Dampf- drucktopf mehrere Speisen gleichzeitig gegart werden sollen, müssen die Garzeiten der einzelnen Lebensmittel berücksichtigt werden, weil sonst die einen zu weich werden, während die anderen noch zu hart sind. Außerdem ist der Verlust an hitzeempfindlichen Vitaminen bei den übergarten Spei- sen besonders hoch. Im Dampfdrucktopf sollten keine schäumenden Speisen gegart werden. Für jeden Garvorgang gilt, dass der Topf nur etwa bis zur Hälfte gefüllt sein sollte.

Garen im Römertopf

Garen im geschlossenen Topf unter möglicher Zugabe von Fett bei einer Temperatur von 225°C.

1. Römertopf vor Gebrauch in kaltes Wasser stellen. 2. Gargut würzen. 3. Gargut mit oder ohne Gemüse im Topf bei 220 - 225°C im Backofen garen.

Wird eine Bräunung des Gargutes erwünscht, ca. 20 Min. vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen.