mahl ohne fleisch by Katharina Schröder

kochbuch katharina schrรถder

Abschlussarbeit des zweiten Semsters 2006 f端r den B-Kurz Typografie, bei Roman Skarabis, der Fachhochschule M端nster

impressum

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Einleitung Salate Suppen Hauptspeisen Desserts Register

vorwort

Für Vegetarier ist es schwierig in konventionellen Kochbüchern vollwertige fleischlose Rezepte zu finden. Aus Verlegenheit bedient man sich dann meistens der vorhandenen Rezepte und lässt einfach die Fleischkomponente weg. Natürlich fehlt dem Gericht dadurch die gesamt Note und das kreative zusammen Spiel des ursprünglichen Rezepts. Gleichzeitig herrscht unter »Fleischessern« das Vorurteil, vegetarische Rezepte wären pampig, ohne Geschmack oder durch die fehlende Fleischkomponente unvollständig. Aus diesem Grund versuche ich mit diesem Kochbuch den Gegenbeweis an zu treten; das vegetarische Gerichte sowohl abwechslungsreich und kreativ als auch geschmakklich vielseitig sein können und somit auch für »Fleischesser«

Einleitung

interessant sind.

salate

Salate

Zutaten: 1 kleine Zwiebel 75 g getrocknete Tomaten in Öl 200 g Bulgur 2 gestrichene TL Gemüsebrühe 3 Paprikaschoten 1 Bund Frühligszwiebeln ½ TL getrockneter Estragon Salz, Pfeffer, 4 EL Zitronensaft 200 g Schafskäse

Bulgur Salat Zwiebeln schälen und klein hacken. Die Tomaten abtropfen, 3EL Öl abfangen. Zwiebel in 1EL andünsten. Bulgur kurz andünsten. 1½ Wasser und Brühe einrühren, auf. Zugedeckt 10 –15 Minuten ausquellen, dann abkühlen lassen. Paprika und Lauchzwiebeln putzen und klein schneiden. 2EL Öl erhitzen. Paprika darin ca. 5 Minuten braten. Lauchzwiebeln kurz mitbraten. Mit Estragon, Salz und Pfeffer würzen. Zitronensaft darüber träufeln. Alles abkühlen lassen. Tomaten in Streifen schneiden. Käse würfeln. Beides mit Bulgur und Gemüse mischen. Mit Salz und Pfeffer ab-

Salate

schmecken.

Avocado-Birnen Salat In einer kleinen versiegelten Pfanne die Pinienkerne ohne Fett hellbraun rösten. Avocados und Birnen schälen, halbieren und entkernen. Die Früchte vierteln und in schmale Streifen schneiden, im Wechsel auf einem Teller anrichten und mit Limettensaft und Olivenöl beträufen. Parmesan zu hauch dünne Scheiben oder Späne reiben

Zutaten: 2 EL Pinienkerne 2 reife Avocados 2 reife Birnen 3 Limetten Olivenöl 75 g Parmesan Salz, Pfeffer

und mit den Pinienkernen über den Salat streuen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Winter Salat mit Datteln 5

Den Feldsalat verlesen und mehrfach gründlich waschen, dann trockenschleudern. Den Fenchel halbieren, den

Zutaten:

Strung keilförmig herausschneiden, die Hälfte in dünne Scheiben schneiden und das Fenchelgrün fein hacken.

100 g Feldsalat

Den Chicorèe halbieren, den Strunk herausschneiden, die

1 Fenchelknolle mit frischen grün

Blätter waschen und in 1 bis 2 cm große Streifen schneiden.

2 mittelgroße Chicorèe

Die Datteln entkernen und in kleine Würfel schneiden.

6 frische Datteln

Grapafruit und Orangen filetieren, dabei den Saft auffan-

1 rosa Grapefruit

gen. Die Mandeln in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei

1 Orange

schwacher Hitze anrösten. Die Avocado halbieren, den

3 – 4 EL gestiftelte Mandel

Kern auslösen, das Fruchtfleisch stückchenweise herauslöffeln.

1 kleine reife Avocado 1 unbehandelte Orange 1 unbehandelte Zirtrone 6 EL Olivenöl

abreiben, dann die Früchte auspressen. Orangen- und

1 El Weißweinessig

Zitronen Schalen mit dem Saft von 1 Orange und ½ Zitrone

1 EL Rôtisseur Senf (grobkörniger Senf)

sowie dem beim Filetieren aufgefangenen Saft und dem

2 EL Honig

Olivenöl, Essig, Senf, Honig, klein geschnittenen Schnittlauch

2 EL Schnittlauchröllchen

sowie Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette mischen.

Salz Pfeffer

Salate

Von der Orange und der Zitrone jeweils etwa 2 EL Schale

Zutaten: 250 g Schnittbohnen Salz, Pfeffer 4 mittelgroße Tomaten 1 Zwiebel 3 EL Rotweinessig 1 Prise Zucker 2 – 3 EL Olivenöl 30 g Parmesan (Stück) evtl. einige Schnittlauchhalme mit Knospen zum Garnieren

Tomaten-Bohne Salat Bohnen Putzen, waschen und in schräge Stücke schneiden. Zugedeckt in wenig kochendem Salzwasser 12 –15 Minuten dünsten. Bohnen abgießen und abtropfen lassen. Tomaten waschen und in dünnen Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen undin dünne Ringe schneiden. Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Öl kräftig darunter schlagen. Bohnen, Tomaten, Zwiebel und Vinaigrette mischen. Ca. 1 Stunde durch ziehen lassen. Parmesan mit dem Sparschäler in feinen Spänen über den

Salate

Salat hobeln. Mit Schnittlauchhalmen garnieren.

Zutaten 500 g fest kochende Kartoffeln 400 g Tomaten 2 Knoblauchzehen 200 g Schalotten 100 ml Olivenöl 6 EL Rotweinessig ¼ l Wasser Salz, Pfeffer 10 grüne Oliven 1 geh. EL Kapern ½ Bund Basilikum 1 mittelgroße Zucchini

Kartoffel-Zucchini Salat

Die Kartoffeln waschen und in der Schale in reichlich Salzwasser kochen. Die Tomaten überrühren, kalt abschrekken, enthäuten, viertel, in kleine Würfel schneiden und die ausgetretene Flüssigkeit abgießen. Die Knoblauchzehen und Schalotten schälen, fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, mit Rotweinessig ablöschen und mit ¼ Liter Wasser begießen. mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Minuten sanft kochen lassen. Die Kartoffeln abgießen, heiß schälen und in feine Scheiben schneiden. Die heiße Marinade über die Kartoffel gießen. Die Oliven entkernen und in feine Stifte schneiden, die Kapern grob hacken. Das Basilikum waschen, die Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Zucchini waschen, in feine Scheiben hobeln und alle Zutaten zu

Salate

dem Kartoffelsalat geben. Vorsichtig untermischen.

Zutaten: 4 EL Pinienkerne 500 g weißer Spargel 500 g grüner Spargel Salz, Pfeffer 40 g Parmesan (Stück) 2 Bund Basilikum 8 EL Olivenöl 150 g Rucola 200 g Krischtomaten 100 g getrocknete Tomaten in Öl Saft von ½ Zitrone Zucker 4 Scheiben Baguette

Spargelsalat mit Pesto Pinienkerne ohne Fett rösten. Abkühlen. Spargel waschen. Weißen Spargel schälen, Enden knapp abschneiden. Von grünen holzige Enden großzügig abschneiden. Längs in dünne Scheiben hobeln. In ko-chendem Salzwasser ca. 10 Sekunden kochen, abtropfen. Käse fein reiben. Basilikum waschen, trockenschütteln. Mit 1½ EL Pinienkernen fein hacken, z. B. im Universalzerkleinerer. Mit Käse, 3 EL Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Rucola putzen, waschen, trockenschütteln. Tomaten waschen, halbieren. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen, klein schneiden. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren, 4 EL Öl darunterschlagen. Spargel, vorbereitete Salatzutaten und übrige Pinienkerne damit mischen. 1 EL Öl erhitzen, Brot darin rösten. Spargelsalat mit Pesto und Baguette

Salate

anrichten.

Zutaten: 1 Kokosnuss 2 rote Paprikaschoten 4 Kästchen Kresse 1 Bund Frühlingszwiebeln 2 reife Mangos, geschält 1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält Schale und Saft von 3 – 4 unbehandelten Limetten 7– 8 EL OLivenöl Meersalz, schwarzer Pfeffer

Paprika-Mango-Salat mit Kokosnuss und Kresse

Zuerst die Kokosnuss knacken: Legen Sie sie auf einem Geschirrtuch aufeine harte Oberfläche. Mit einem Nagel und einem Hammer zwei der drei »Augen« aufschlagen und das Kokoswasser auslaufen lassen. Die Schale durch kräftige Schläge mit dem Hammer sprengen oder in der Mitte durchsägen. Die harte Außenschale stückchenweis abbrechen und die innere braune Haut mit einem Sparschäler vom weißen Fruchtfleisch ablösen. Die Paprikaschoten vierteln, Samen und Schei-dewände entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Kresse abschneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein schneiden. Das Fruchtfleisch der Mango vom Steinablösen und in feine Streifen schneiden. das Kokosfleisch fein raspeln und alle Zutaten in einer großen Salatschüssel vermischen. Ingwer udn Limettenschale über einer kleinen Schüssel fein reiben, den Limettensaft und das Ölivenöl einrühren. Abschmekken und vielleicht noch etwas Öl hinzufügen, um die Aromen auszugleichen. Den Salat erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermi-

Salate

schen.

Kichererbsensalat 12

mit Schafkäse

Zutaten:

Zunächst die Zwiebel in feine Scheiben sch-neiden, dann

1kleine rote Zwiebel, geschält

die Chilis ebenfalls sehr fein schneiden und die Tomaten

1–2 frische rote Chilischote,

grob hacken. Diese drei Zutaten in einer Schüssel mit 1½

die Samenentfernt

Zirtonen und der dreifachen Menge Olivenöl vermischen.

5 – 6 reife rote oder gelbe Tomaten

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Zitronen Olivenöl

Die Kichererbsen in einem Topf erwärmen und 90 Prozent

Meersalz, schwarzer Pfeffer

davon zu den Tomaten geben. Die restlichen Kichererbsen

400 g Kichererbsen aus dem Glas,

pürieren und ebenfalls hinzufügen. Alles miteinander vermischen und eine Zeit lang ziehen lassen.

oder Dose abgetropft 1 Hand voll frische Minze, gehackt 1 Hand voll frisches günes oder

Kurz vor dem Servieren Basilikum und Minze untermischen.

Salate

Abermals mit Zitronensaft abschmecken.

rotes Basilikum fein gezupft 200 g Feta-Käse

Möhren-Koriander-Salat mit Sesam

Die Möhren in lange schmale Streifen schneiden. Mit dem Koriandergrün und 2 EL Sesamsamen in eine Salatschüssel Zutaten:

Für das Dressing die sehr fein abgeriebene Orangen-scha-

6 mittelgroße Möhren, geputzt und geschält

le, den Orangensaft, den Saft von 1½ Zitronen und etwa

1 große Hand voll frisches Koriandergrün, die

viermal so viel bestes Olivenöl in einer kleinen Schüssel ver-

Blätter abgezupft

mischen. Die restlichen gerösteten Sesamsamen im Mörser

6 EL Sesamsamen, geröstet Schale und Saft

etwas zerreiben und sorgfältig unter das Dressing rühren. Mit

einer unbehandelten Orange

Salz, Pfeffer und wahrscheinlich noch etwas Zitronensaft

2 Zitronen

abschmecken. Sofort servieren, da der Ge-schmack der Zitrone mit der Zeit nachlässt.

Olivenöl Meersalz, schwarzer Pfeffer

Salate

füllen.

suppen

Suppen

Spargelcremesuppe Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelschalen und -enden in 1¼ l Wasser mit je ½ TL Salz und Zucker geben. Aufkochen und zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln. Spargel in Stücke schneiden. Spargelschalen durch ein Sieb gießen, den Fond auffangen. Zurück in den Topf geben, aufkochen. Spargelstücke darin ca. 8 Minuten köcheln. 100 g Sahne halb steif schlagen. Petersilie und Basilikum waschen, trockenschütteln und bis auf etwas Basilikum zum Garnieren, fein hacken. Unter die Sahne heben. Spargel aus den Fond heben, 1l abmessen. Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darin anschwitzen. Spargelfond und 100 g Sahne einrühren. Auf kochen und ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Wein abschmecken. Spargel noch kurz darin erhitzen. Suppe mit einem Klecks Kräutersahne anrichten. Mit Ba-

Suppen

silikum garnieren.

Zutaten: 400g weißer Spargel Salz, Pfeffer 200 g Schlagsahne 2–3 Stiele Petersilie und Basilikum 2 EL Butter 2 EL Mehl weißer Pfeffer 2–3 EL Weißwein

Auberginensuppe mit weißen Bohnen & Ricotta

Zutaten: 300 g weiße Bohnen (Cannellini–Bohnen),

Die eingeweichten Bohnen gut abspülen, mit Wasser be-

4 große Auberginen

decken, zum Kochen bringen und etwa 1 Stunde bzw. so

1EL Olivenöl

lange köcheln, bis sie weich sind.

über Nacht eigeweicht

2 Knoblauchzehen, fein gehackt 1–2 kleine getrocknete rote Chillischoten

Die Auberginen mit einem Messer einstechen, auf ein

1EL frisches gehacktes Basilikum

Backblech legen und etwa 40 Minuten bei größter Hitze im

1EL frisches gehackte Petersilie

Backofen backen.

600 ml Gemüsebrühe

Das Olivenöl in einem tiefen Topf erhitzen und Knoblauch,

salz, schwarzer Pfeffer.

Chilli, Basilikum und Petersilie braten, bis der Knoblauch

kalt geprestes Olivenöl

250 g Ricotta

weich ist, aber noch keine Farbe angenommen hat. Die gebackenen Auberginen halbieren, das Fruchtfleisch ausschaben und in den Topf geben. Dann die gekochten Bohnen und die Brühe zufügen. Zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln. Die Hälfte der Suppe pürieren und wieder in den Topf geben. Umrühren und gut würzen. Die Suppe sollte cremig, kräftig und ziemlich dick sein. Nun noch den mit Salz und Pfeffer gewürzten zerbröckelten Ricotta einrühren. Mit kalt gepresten Olivenöl servieren und frisches, warmes

Suppen

Brot mit einer schönen Kruste dazu reichen.

Zutaten: 600 g Butternuss-, Hokkaido- oder Muskatkürbisfleisch,von den Kernen befreit 1kleine Hand voll Kaffirlimettenblätter 2–3 frische Chilischoten, von den Samen befreit 2 Knoblauchzehen 2 daumengroße Stücke Ingwer 3 Stängel Zitronengras, die harten Außenblätter entfernt 1große Hand voll frisches Koriandergrün, die Blätter abgezupft und als Garnitur beiseite gelegt, die Stängel für die Würzmischung verwendet 1gehäufter TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver 1TL gemahlener Kreuzkümmel Olivenöl 1weiße Zwiebel, geschält, gewürfelt 600 ml Gemüsebrühe 200 g Basmatireis 2 Dosen Kokosmilch, je 400 ml Meersalz, schwarzer Pfeffer Saft von 1– 2 Limetten 1 frische rote Chilischote

Kürbis-Reis-Suppe 18

mit Kokomilch Das Kürbisfleisch in etwa 5 cm große Würfel schneiden. Für die Würzmischung die Zutaten von Limettenblättern bis Kreuzkümmel zerkleinern und in der Küchenmaschine zu einer breiigen Masse verarbeiten. Faserige Be-standteile entfernen. Die Mischung zusammen mit Zwiebel in einem hohen Topf in etwas Olivenöl etwa 10 Minuten sanft anschwitzen, damit sich alle Aromen entfalten können. Die Kürbisstücke und die Brühe zufügen, gut umrühren und alles vom Topfboden losschaben, was sich möglicherweiser angesetzt hat. zum Kochen bringen, die Temperatur herunterschalten und zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Den Reis einstreuen und kräftig rühren. Dabei wird ein Teil der Kürbisstücke zerdrücken, doch einige werden ganz bleiben. Zugedeckt weiterköcheln lassen, bis der Reis gar ist. Den Deckel abnehmen, die Kokosmilch einrühren und behutsam mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Die Suppe in einen angewärmten Suppen-tellern oder in der ausgehöhlten und zuvor im Ofen durchgewärmten Kürbisschale servieren. Anschließend die Karianderblätter

Suppen

und fein geschnittene Chilischote darüber streuen.

Zutaten: 2 Tassen getrocknete Porcini-Pilze 2 EL Olivenöl 1 EL Butter 2 Stangen Lauch 2 Schalotten 1Knoblauchzehe 225 g frische, wilde Pilze ½ l Brühe ½ Tl getrockneter Thymian

Wilde Pilzsuppe

Die Porcini in eine Schüssel mit etwa 20 ml warmen Wasser hineingeben und sie 20-30 Minuten einweichen lassen. Aus der Flüssigkeit herausnehmen und über der Schüssel ausdrücken, um möglichst alle Flüssigkeit herauszudrücken. Die Flüssigkeit beiseite stellen und für später aufheben. Porcini fein schneiden. Öl und Butter in einem großen Topf erhitzen, bis sie aufschäumen. Den geschnittene Lauch, die zerkleinerten Schalotten und den Knoblauch hineingeben und langsam unter laufendem Rühren etwa 5 Minuten dünsten, bis alles weich, aber nicht verfärbt ist. Die frischen Pilze zerkleinern und in den Topf geben. Bei Mittlererhitze einige Minuten rühren, bis sie anfangen, weich zu werden. Die Brühe dazugeben und zum Kochen bringen. Porcini, Einweichwasser, getrockneten Thymian, Salz und Pfefferzugeben. Hitze reduzieren, den Topf halb abdecken und langsam 30 Minuten bei gelegentlichem Umrühren garen lassen. Drei Viertel der Suppe solange in einen blender geben, bis alles glatt ist. Zur im Topf verbliebenen Suppe zurückgießen, die Sahne hineinrühren und gut erhitzen. Prüfen sie die Konsistenz der Suppe, wenn sie zu dickflüssig ist, geben Sie noch etwas Brühe dazu. Abschmecken und heiß, mit Thy-

Suppen

mianblättern garniert servieren.

Zutaten: 1Fenchelknolle (etwa 300 g) 2–3 Zwiebeln (etwa 120 g) 2 Knoblauchzehen 1Stück Ingwer (2 cm) 5 EL Sesamöl 1Stange Zitronengras 600 ml Gemüsebrühe 1 Dose Kokoscreme (400 g) Salz Chillipulver Currypulver 2 Schalotten 1Stange Staudensellerie 2 Frühlingszwiebeln 1kleine Orange 1EL Honig Cayennepfeffer 1Msp. getrockneter Estragon

Kokos - Currysuppe Die Fenchelknolle putzen, den Strunk entfernen und ein Drittel der Fenchelknolle für die Suppeneinlage beiseite legen. Den Rest und die geschälte Zwiebel grob schneiden. Den Knoblauch schälen und pressen. Den Ingwer schälen und halbieren. Eine Hälfte ebenfalls für die Einlage zur Seite legen. Zwiebeln, Knoblauch und Fenchel in 3 EL heißem Sesamöl kurz andünsten. Eine Ingwerhälfte vierteln und mit dem Zitronengras zum Gemüse geben, dann den Gemüsesud und die Kokoscreme einrühren. Mit Salz, Chiliund etwas Currypulver würzen und zugedeckt 54 Minuten sanft kochen lassen. Dann durch ein Sieb gießen. Die Schalotten schälen, den Sellerie und die Frühlingszwiebeln putzen. Von den Frühlingszwiebeln nur das Weiße verwenden und in 5 mm dicke Ringe schneiden. Schalotten, Sellerie und den zurückbehaltenen Fenchel in kleine Würfel schneiden. Die Orange schälen die Filets aus den Trennhäuten lösen und quer halbieren, den dabei abgetropften Saft aufheben. Die zweite Ingwerhälfte sehr fein hacken. Das Gemüse in 2 EL heißen ÖL kurz anschwitzen, Ingwer zufügen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, mit der Kokos–Gemüse–Flüssigkeit aufgießen und die Suppe etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Zuletzt den Estragon und den aufgefangenen Orangensaft zugeben.

Suppen

Eventuell mit Limettensaft abschmecken.

Zutaten: 16 Baby-Artischoken 1 Knoblauchzehe 100 ml Olivenöl 10 Safranfäden 1fest kochende Kartoffel (100 g) 100 ml Weißwein 1 Bouquet garni (Sträußchen aus Petersilienstängel, Thymianzweig und Lorbeerblatt) 400 ml Gemüsesud 1kleine Tomate 1 kleine weiße Zwiebel Salz, Pfeffer 1 kleine getrocknete Chillischote 1EL geschnittene Blattpetersilie

Artischockensuppe 24

mit Tomaten Die Artischocken waschen. Die oberen zwei Drittel der Hüllblätter mit einem scharfen Messer abschneiden. Beim unteren Drittel die verbleibenen Hüllblätter rund um den Blütenboden entfernen, bis das sogenannte Heu Vorschein kommt. Diesen faserigen Flaum mit einem TL entfernen. Restliche Blattansätze und harte Stellen an der ungeschälten, angedrückten Knoblauchzehe im Olivenöl anschwitzen. Den Safran zugeben und pfeffern. Die Kartoffel schälen, waschen, halbieren, in Scheiben scheiden und zugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Das Bouqute garni zugeben, die Gemüsesud zugeben und etwa 10 Minuten sanft kochen lasssen, so dass das Gemüse noch Biss behält. Die Tomaten kurz in kochendem Wasser überbrühen, dann enthäuten, in feine Würfel schneiden und die ausgetretene Flüssigkeit abgießen. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und zusammen mit den Tomaten in etwas Olivenöl anschwitzen und in die Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, der fein

Suppen

gehackten Chillischote und der Petersilie abschmecken.

Zutaten: 5 EL Butter (100 g) 2 Scheiben Toastbrot 300 g Tiefgefrorene Erbsen 100 g Zuckerschoten 1 weiße Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Msp. Puderzucker Salz, Pffer Muskatnuss ½ l + 2 EL Gemüsesud ½ Bund Minzeblätter 1TL Petersilie, gehackt 100 g Sahne

Rahmsuppe von Erbsen & Zuckerschoten mit Minze

Von der Butter 2 EL abnehmen und zur Seite stellen. Das Toastbrotin kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne den anderen Teil der Butter heiß werden lassen und die Brotwürfel darin gold rösten. Brotwürfel in ein feines Sieb geben und abtropfen lassen. Das abgetropfete Fett für die Suppe aufheben. Von den Erbsen 2 EL und von den Zuckerschoten 2 Schoten zur Seite stellen. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden, in die heiße Croûtons in Butter geben und hell andünsten. Erbsen und Zuckerschoten zugeben, mit dem Puderzucker bestäuben und 2–3Minuten mitdünsten, notfalls noch etwas Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. ½ Liter Gemüsesud aufkochen, zu dem Gemüse in der Pfanne gießen und 10 Minuten sanft kochen. Mit einem Stabmixer pürieren. In einem Topf 2 EL Butter bräunen. Die zur Seite gestellten Erbsen und in feine Streifen geschnittenen Zuckerschoten in der gebräunten Butter kurz andünsten, salzen und pfeffern. Mit 2 EL Gemüsesud ablöschen und 1–2 Minuten dünsten. Die pürierte Suppe zugießen, Minze und Petersilie waschen, trocktupfen, fein hacken und einstreuen. Einen Klacks halbsteif geschlagene Sahne auf die Suppe geben und mit den

Suppen

Croûtons bestreuen.

Zutaten: 1 Zwiebelm, fein gehackt 1 Knoblauchzehe fein gehackt 1Möhre, grob geraspelt 1Hand voll Basilikum, die Blätter abgezupft, die Stängel fein gehackt Olivenöl 6 EL Sahne 1 TL Rotweinessig 2 Eigelb 1kg sehr reife Tomaten 1l Gemüsebrühe Meersalz, schwarzer Pfeffer

Tomatensuppe Die Zwiebeln, den Knoblauch, die Möhren und die Basilikumstängel zusammen mit 2 – 3 EL Olivenöl in einen großen Topf füllen und zugedeckt 20 Minuten bei geringer Hitze dünsten, ohne dass das Gemüse farbe annimmt; alle paar Minuten umrühren. Die Sahne, den Essig und die Eigelbe in einem Schälchen mit einem Schneebesen verrühren und beiseite stellen. Die Tomaten kreuzweise erhitzen, in kochendes Wasser einlegen, nach 1 Minute abgießen, dann enthäuten und die Tomaten grob hacken. Zum Gemüse geben, die Brühe dazugießen und weitere 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Suppe mit einer Küchenmaschine, oder mit einem Pürierstab pürieren und anschließend nochmals köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die Sahne-Ei-Mischung einrühren. Nach belieben ein paar klein gezupfte Basilikumblätter dar-

Suppen

über streuen.

Zutaten: Olivenöl 1 EL Butter 1 kg Zwiebelm, geschält in Scheiben geschnitten 1 Hand voll frische Thymianzweige, die Blättchen abgezupft 6 Knoblauchzehen, geschält, feine Scheiben geschnitten 1 Lorbeerblatt 1¼ l Gemüsebrühe Meersalz, schwarzer Pfeffer 1Baguette oder Ciabattabrot 100 g Gruyère-Käse (oder ein anderer schmelzfähiger Hartkäse) grob gerieben

Zwiebelsuppe

Einen guten Schuss Olivenöl zusammen mit der Butter in einem Topf mit schweren Boden erwärmen. Die Zwiebeln mit Thymian, dem Knoblauch und dem Lorbeerblatt darin in etwa 15Minuten zugedeckt dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Gelegentlich umrühren, damit die Zwiebeln nicht am Boden ansetzen. Je langsamer das alles geht, desto besser. Den Deckel abnehmen, die Temperatur hochschalten und die Zwiebeln unter Rühren eine goldgelbe Farbe annehmen lassen. Das verleiht der Suppe einen Anflug von Süße und einen intensiven Geschmack. Die Brühe zugießen, die Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln las-sen. Das Fett nach belieben von der Oberfläche abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe in vier Ofenfeste Suppenschalen füllen und auf ein Backblech setzen. Anstatt das Brot jetzt fein säuberlich in Scheiben zu schneiden, wird es in unregelmäßige Stücke zerrissen und auf der Suppe verteilt. Die Brotstücke mit etwas Olivenöl beträufeln, den Käse darüber verteilen und das Blech bei mit-tlerer Hitze in den auf 200–220 °C (Umluft: 175 –190 °C) vorgeheizten Backofen. Die Suppe ist fertig, wenn

Suppen

das Brot leicht angeröstet und der Käse geschmolzen.

Hauptspeisen

Zutaten: 1 Knoblauchzehe 3 Frühlingszwiebeln 2–3 Süßkartoffeln (600 g) 50 g Rundkornreis (Milchreis, Risotto-Reis) 1 mittelgroße Zwiebel 2 Eigelb 3 EL Mehl Pulver von Piment (Nelkenpfeffer) Kreuzkümmel (Cumin) Ingwer Kurkama Cayennepffer Salz, Pfeffer 1 Mango 150 g Crème fraîche 2 EL körniger Senf Sonnenblumenöl zum Braten

Süßkartoffelpuffer 30

mit Mango–Senf–Creme Knoblauchzehe schälen, die Frühlingszwiebeln putzen und waschen, den weißen und hellgrünen Teil in feine Ringe schneiden. Die Süßkartoffeln schälen. 400 g in Salzwasser 25 Minuten kochen, abgießen und 5 Minuten im Topf auf kleiner Flamme trocknen. Abkühlen lassen und grob reiben. 200 g roh fein reiben, salzen etwas ruhen lassen. Während die roh geriebenen Süßkartoffeln ruhen, den Reis 15 bis 20 Minuten weich kochen. Die “ausgeruhten” Süßkartoffeln durch ein Sieb pressen, so dass einnicht zu feuchte, aber auch nicht ganz trocknene Masse entsteht. Die gekochten und die rohen Kartoffeln mit dem Reis, der fein gewürfelten Zwiebeln, den Eigelben und dem Mehl vermischen. Mit Piment, Cayennepfeffer, Pfeffer und Salz würzen. Vorsicht beim Salzen: die Süßkartoffeln sind schon salzig. Die Mango schälen, klein schneiden und mit dem Stabmixer pürieren. Crème fraîche, durchgepressten Knoblauch, Senf und Frühlingszwiebeln untermischen. Mit Ingwer, Kurkuma, Piment, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, Salz und Pffer abschmecken. In der Pfanne das Öl erhitzen und je 1 EL von der Masse hineingeben, etwas flach streichen und bei mittler Hitze etwa 5 Minuten braten, dabei einmal wenden. Auf Küchenkrepp

Hauptspeisen

abtropfen lassen und mit der Mango-Senf-Creme servieren.

Zutaten: 300 g Weizenmehl ½ TL Salz 3 Eier 1El Olivenöl ca. 3 El Wasser mehl zum ausrollen 1½ kg Spinat oder Blattmangold 1Bund glatte Pertersilie 1 Bund Basilikum 300 g Rikotta (Italienischer Frischkäse) 100 g geriebener Parmesan 1 Ei Pfeffer aus der Mühle 4–6 Fleisch Tomaten 3 El Olivenöl

Nudelrolle mit Spinat

Für den Teig alle Zutaten vermischen. Etwa 10 Min. kräftig durchkneten, bis er geschmeidig wird. mit einem feuchten Küchentuch bedecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Für die Füllung Spinat, oder Mangold und Petersilie putzen und gründlich waschen. Tropfnaß bei mittlerer Hitze zugedeckt zusammenfallen lassen. In einem Sieb gut auspresssen, dann fein hacken. Mit fein geschnittenen Basilikum, Ricotta, geriebenen Käse, verquirltem Ei und gewürzen vermischen. Den Teig halbieren und auf bemehlten Küchern zu zwei Rechecke ausrollen (je ca. 30x40cm). Die Füllung auf beiden Teigplatten gleichmäßig verteilen, dabei einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Ränder einschlagen und den Teig von der schmalen Seite her aufrollen. In feine Baumwolltücher wickeln und mit Küchenschnur zubinden. Reichlich Salzwasser in einem länglichen Topf auf kochen. Die Rollen darin ca. 30 min. ziehen lassen. Darauf achten, dass sie immer mit wasser bedeckt sind. Sobald das Wasser kocht, die Rollen ins Wasser legen und ca. 40 min. ziehen lassen. Die Tomaten überbrühen, kalt abschrecken, häuten, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch würfeln und im erhitztem Öl ca. 15 min. dünsten, salzen und pfeffern. Die Nudelrolle auswickeln und in Scheiben schneiden. Mit heißer Tomatensauce anrichten und mit Basilikum garnie-

Hauptspeisen

ren.

Zutaten: 30 Blätter frisch Minze 1 kleines Bund glatte Petersilie 15 geschälte Mandeln 30 g Kürbiskerne 1kleine Knoblauch 1Zitrone (unbehandelt) 50 g Parmesan am Stück 175 ml Olivenöl Salz, Pfeffer Spaghetti

Spaghetti 32

mit Kürbiskern-Minzpesto Die Minze und Petersilie waschen, trocknen und die Blätter vom Stiel zupfen. In einer Pfanne zuerst die Mandeln allein und dann mit den Kürbiskernen trocken anrösten. Abkühlen lassen. Kräuter, Knoblauch, 1 EL geriebene Zitronenschale, Kürbiskerne, Mandeln und zerkleinerten Parmesan in einen Mixer mit der Hälfte der Olivenöls pürieren. Nach und nach unter weiterem Rühren im Mixer des restlichen Ölivenöl zugeben, so dass das Pesto eine sämige Konsistenz bekommt. Wenn nötig, die Masse gelegentlich von den Seiten nach unter schieben. Mit Salz und Pfeffer abschmek-

Hauptspeisen

ken. Mit den al dente gekochten Spaghetti servieren.

Zutaten: 750 –100 g frischer grüner Spargel 125–150 g gut schmelzender Käse (Gorgonzola, Taleggio oder Parmesan) 1 Hand voll Kräuter darunter Basilikum, Majoran und Petersilie Salz, schwarzer Pfeffer

Grüner Spargel mit Schmelzkäse

Hauptspeisen

Spargel putzen und die holzigen Enden abscheiden, falls notwendig schälen. Den Spargel in kochdem Salzwasser weich kochen. Abgießen und mit dem zerkleinerten Käse, Salz, Pfeffer in eine Schüssel geben. Vermischen, bis der Käse halb geschmolzen ist, und servieren.

Zutaten: 1große Dose geschälte Tomaten 500 g Fenchelknollen 3– 4 Knoblauchzehen 2 kleine Zwiebeln 1unbehandelte Orange 5 EL Olivenöl ½ TL Herbes de Provence je ½ Bund Basilikum und Petersilie 15 schwarze Oliven 3 TL Kapern Salz, Pfeffer 1 TL gemörserte Fenchelsamen etwas Pernod 500 g Penne

Penne mit Fenchel-Orange-Sauce

Wasser für die Pasta aufsetzen. Die tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Eswird nur der Saft der halben Dose gebraucht. Den Fenchel waschen, putzen, teilen, den Strunk heraus schneiden und entsorgen. Den Fenchel in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Orange gründlich mit heißem Wasser abwaschen, ein daumengroßes Stück Schale abschneiden sowie mehrere Zesten mit dem Zestenreißer abziehen und klein hacken. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, darin zuerst Zwiebeln, dann Knoblauch und dann Fenchel und Herbes de Provence andünsten. Unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten schmoren, bis das Gemüse goldbraun und al dente ist. Notfalls ÖL oder etwas Flüssigkeit (Gemüsesud/Wasser) nachgießen. Basilikum und Petersilienblätter vom Stiel zupfen, Oliven entsteinen und alles zusammen mit den Kapern und ein wenig Olivenöl in den Mixer geben. Beim Mixen langsam noch weiteres Olivenöl einlaufen lassen, bis die Massen sämig ist. Die Tomaten mit der Hälfte des Saftes, dem Saft einer ½ Orange unddem Stück Orangenschale in die Pfanne zum Fenchel geben. Ohne Deckel weiter schmoren, bis die Sauce sämig eingekocht ist. Die Orangenschale aus der Pfanne nehmen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer, Fenchelsamen und einem Schuss Pernod abschmecken. Die Nudeln garen, kurz vor dem Servieren die Orangenzesten in die Sauce rühren. Nudeln mit der Sauce mischen und mit

Hauptspeisen

der grünen Kräutermischung auf Teller anrichten.

Zutaten: 1Bund grüner Spargel 800 ml Gemüsesud 2 Zwiebeln 5 EL Butter 300 g Risotto–Reis 100 ml Weißwein 25 g Parmesan

Risotto mit Grünem Spargel Grünen Spargel muss man nicht schälen; wer es aber besonders fein haben will, kann es tun. Den Spargel dritteln, Köpfe und Mittelstücke beiseite legen. Die Endstücke mit dem Gemüsesud aufkochen, ziehen lassen, bis sie weich sind und aus dem Sud nehmen. Die Zwiebeln schälen, fein würfel und mit 1 EL Butter anschwitzen, den Reis zugeben und leicht anrösten. Die Mittelstücke des Spargels klein schneiden, zufügen, mit Weißwein ablöschen und die Hitze etwas höher stellen. wenn der Reis den Wein ganz aufgesogen hat, etwa 125 ml heißen Gemüsesud zum Reis geben. Je nach Topf ab und zu oder ständig rühren. Wenn der Sud aufgesogen ist, wieder etwa 125 ml heißen Sud zufügen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Sud aufgebraucht ist. Der Reis sollte dann al dente ein. Notfalls noch zusätzlich Flüssigkeit zufügen. Dauert etwa 20 bis 30 Minuten, je nach Reissorte. Die Spargelspitzen kurz in kochendes Wasser geben und kalt abschrecken. Spargelspitzen. restliche Butter und gerieben-

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en Parmesan unter das Risotto heben.

Zutaten: 150 ml Milch 150 g Gorgonzola 1Becher Crème fraîche 1Stange Staudensellerie 1EL Butter 2 EL gehackte Walnüsse 150 g Sahne 250 g Linguine Salz, Pfeffer 1Bund Schnittlauch

Linguine mit Gorgonzola

Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen, Gorgonzola und Crème fraîche unter Rühren darin auflösen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Staudensellerie putzen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf die Butter schmelzen und den Stau-densellerie darin andünsten, die gehackten Walnüsse dazugeben und mit der Sahne ablöschen. Kurz aufkochen lassen und in die Gorgonzolasauce geben. Die Linguine in reichlich Salzwasser al dente kochen, abschütten, in die Gorgonzolasauce geben, gut mischen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden, über die

Hauptspeisen

feritgen Linguine streuen und servieren.

Zutaten: 1TL Gemüsebrühe 150 g rote Linsen 500 g Blattspinat 1mittelgroße Zwiebel 1Knoblauchzehen 1EL Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer geriebene Muskatnuss 12 Riesenchampignons 100 g Gorgonzola-Käse 1Bund Petersilie Cayennepfeffer evtl. Oregano zum Garnieren

Gefüllte Champignons 38

mit Spinat & roten Linsen In einem Topf 3/8 l Wasser und Brühe aufkochen. Linsen darin zugedeckt 7 Minuten köcheln. Spinat putzen, gründlich waschen. Zwiebel und Knob-lauch schälen und fein würfeln. Im heizen Öl glasig dünsten. Spinat tropfnass zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Spinat abtropfen lassen. Pilze putzen, waschen und die Stiele herausdrehen. Käse würfeln. Petersilie waschen, hacken und unter die Linsen mischen. Linsen mit der Brühe in eine flache Auflaufform geben. Pilze darauf setzen. Spinat hineinfüllen. Käse daruf verteilen, mit Cayennepfeffer bestäuben. Im vorgeheizten Backofen 200 °C (Umluft: 175 °C) 15 –20 Mi-

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nuten backen. Mit Oregano garnieren.

Zutaten: 1 große Zwiebel 2 EL Butter 2 EL geriebener frischer Ingwer 2 EL gehackter Knoblauch 3 EL Kümmel ½ TL Koriander ½ TL Kardamon ½ TL Korkuma ¼ TL Nelken ½ TL Cayennepfeffer 2 Tomaten 200 ml Wasser 1 EL brauner Zucker 1 große Aubergine (450 g) salz, Pfeffer Pfanzenöl zum Braten 300 g Spinat (200 g Tiefkühl–Blattspinat) 1Bund Koriander

Auberginencurry

Die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in Butter goldgelb anschitzen. Den frischen Ingwer schälen und reiben, mit dem gehackten knoblauch zu den Zwiebeln geben und anbraten. Kümmel, Kardamon, Kurkuma und Nelken in Öl leicht anrösten, dann mit einem großen, scharfen Messer klein hacken und mit Cayennepfeffer zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und in Würfel schneiden. Mit dem Wasser und dem braunen Zucker zu den Gewürzen geben, einmal kurz aufkochen, 1 Stunde kalt stellen. Die Auberginen waschen, den Stielansatz abschneiden und der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die einzelnen Scheiben nochmals halbieren und beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Pflanzenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten und zur Seite stellen. Den Spinat gründlich waschen oder auftauen lassen und in Streifen schneiden. Die erkaltete Tomaten-Gewürzmasse nochmals aufkochen, die Spinatstreifen und die Auberginen unterrühren und einige Minuten saft kochen lassen. Den Koriander waschen und klein schneiden. Das Auber-

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ginencurry auf Teller anrichten und mit Koriander bestreuen.

Zutaten: 600 g frische Pilze 2 Zwiebeln 1kleine Kartoffel 2 Knoblauchzehen 4 EL Butter 1EL Öl 5 g getrocknete Steinpilze 3EL Paprikapulver Salz, Pfeffer 1EL Tomatenmark 100 ml Weißwein 1Becher Sahne (200g) 1Spritzer Zitronensaft 1Bund glatte Petersilie Kümmel

Pilzgulasch Die Pilze am besten trocken säubern (notfalls kurz abbrausen) und dann die Enden der Stielen abscheiden und zur Seite stellen. Für den Fond 1 Zwiebel, die Kartoffel und 1 Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden, mit 2 EL Butter und 1 El Öl in einem Topf anschwitzen. Die Pilzabschnitte mit den getrockneten Steinpilzen dazugeben und leicht anrösten. Mit 1 EL Paprikapulver bestäuben, mit Salz, Pfeffer würzen und mit ½ Liter Wasser 30 Minuten saft kochen lassen. Durch ein Sieb gießen und zur Seite stellen. Für das Gulasch 1Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze grob zerteilen. In einem Topf die restliche Butter schmelzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. 2 EL Paprikapulver und das Tomatenmark zugeben und anbraten. Die geputzten Pilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Weißwein und dem Pilzfond ablöschen. 10 Minuten leicht kochen lassen. Die Sahne zugeben und mit Zitrone, Petersilie, einer kleinen, gehackten Knoblauchzehe und dem klein gehacktenoder gemahlenen Kümmel

Hauptspeisen

abschmecken.

Zutaten: 1große rote Paprikaschote 1große gelb Paaprikaschote ½ Fenchel 1Stange Staudensellerie 1mittelgroße Zucchini 1Mangoldblatt mit Stiel 2 Knoblauchzehen 1große Zwiebel 2 EL Olivenöl 2 Zweige frischer Thymian 6 Salbeiblätter Salz, schwarzer Pfeffer 160 g Mascarpone 8 Basilikum etwas Butter zum Fettenfür die Form ½ Packung Lasagneblätter (16 Blatt) 250 g Mozzarella, in kleine Würfel geschnitten 44

Gemüselasagne Den backofen auf 200 °C (Heißluft 180 °C) vorheizen. Für die Gemüsebolognese das Gemüse waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Paprika halbieren und entkernen. Wer es ganz fein mag, kann die Paprika vorher mit einem Sparschäler schälen. Den Fenchel halbieren, grob Strunk entfernen, Staudensellerie von groben Fäden befreien, Zucchinienden und die Röschen abschneiden. Gemüse, Mangold mit Stielen, Knoblauch und Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, 1 Thymianzweig, die ganzen Salbeiblätter und das restliche Gemüse kurz mitbraten. 4 EL Wasser angießen und bei geringer Temperatur weich dünsten. Das kann je nach größe der Gemüsewürfel 6 –10 Minuten dauern. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter entfernen und abkühlen lassen. Mascarpone unter das erkaltete Gemüse heben und mit klein geschnittenen Basilikumblättern verfeinern. Tomatensugo und Béchamelsauce nach Rezept zubereiten.

Hauptspeisen

Gebutterte Auflaufform (20x30 cm) mit etwas Tomatensugo und Béchamelsauce begießen, mit 4 Lasagneblättern auslegen, mit etwas Gemüsebolognes bedekken und mit einem Viertel der Käsemenge (parmesan und Mozzarella) bestreuen. Diesen Vorgang 3-mal wiederholen und mit Käse abschließen. Die Gemüselasagne im vorgeheizten Backofen 35 bis 40 Minuten backen.

80 g fein geriebener Parmesan ¾ Liter Tomatensugo ½ Liter Béchamelsauce

Zutaten: 100 g ungesalzene Erdnüsse 1EL brauer Zucker ½ EL rote Currypaste (in Asialäden) 400 ml Kokosmilch 150 ml Wasser 5 EL Sojasauce 2 Zitranenblätter oder 1 kleines Bund Zitronenmelisse 400 g Chinakohl 2 Karottel 1Brokkoli 100 g Zuckerschoten 400 g Tofu 5 EL Pfanzenöl

Gebratener Tofu mit Gemüse und Erdnuss-Sauce

Die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, etwas abkühlen lassen und in der Küchenmaschiene grob mahlen. Braunen Zucker mit der Currypaste erhitzen, mit etwas Kokosmilch ablöschen, gut miteinander verrühren, Erdnüsse zugeben und mit der restlichen Kokosmilch aufgießen. Die Erdnuss-Sauce 20 Minuten bei mittlerer Hitze sämig einkochen, dabei immer wieder mit einen Kochlöffel umrühren. Die Ernuss-Sauce mit 2 EL Soja würzen. Zitronenblätter in hauchdünne Striefen schneiden, die Blätter der Zitronenmelisse klein hacken. Den Chinakohl halbieren, vom Strunk befreien und in breite Streifen schneiden. Die Karotten schälen, halbieren und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Röschen vom Brokkoli abschneiden und je nach Größe halbieren ober vierteln. Brokkolistrunk mit einem Sparschäler schälen, vierteln und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden (der Strunk schmeckt besonders aromatisch). Die Zuckerschoten putzen und schräg halbieren. Tofu in Würfel schneiden und in 3 EL heißem Pfanzenöl von allen Sieten goldbraun braten; auf Küchkrepp entfetten lassen. Restliches Öl erhitzen und nacheinander Karotten, Brokkoli, Zuckerschoten und zum Schluss die Chinakohlstreifen anbraten. Das Wasser zugeben und 8 bis 10 Minuten garen. Das Gemüse mit restlicher Sojasaoce würzen und den Tofu unterheben.

Hauptspeisen

Die Erdnuss-Sauce mit Zitronenblätter oder Zitronenmelisse verfeinern, mit dem Gemüse und am besten mit Duftreis servieren.

Zutaten: 80 g Buchweizengrütze (Reformhaus) 300 ml Gemüsefond 1Bund Frühlingszwiebeln 2 Knoblauchzehen 4 EL Pfanzenöl 150 g Quark, 20% 2 Eier, mittlere Größe 1EL gehackte Korianderblätter (Blätter von einem halben Bund) Salz, schwarzer Pfeffer 1Msp. gemahlener Koriander frisch geriebene Muskatnuss 330g eingelegte Rote–Bete.Kugeln (aus dem Glas, Nettogewicht 220 g) Rote-Bete-Saft aus dem Glas

Buchweizenplätzchen 46

auf Rote Bete mit Kokossauce Die Buchweizengrütze in einem Topf ohne Fett kurz rösten und mit 100 ml Gemüsfond ablöschen. Flüssigkeit bei geringer Temperatur vollständig einkochen lassen. Den Vorgang 2 mal wiederholen. Sobald die gesamte Flüs-sigkeit aufgesogen ist, die trockene Buchweizenmasse in eine Schüssel umfüllen und 15 Minuten quellen lassen. Die Frühlingszwiebeln von Wurzeln und groben Grün befreien und in dünne Ringe schneiden. 1geschälte Knoblauchzehe ebenfalls klein schneiden, 1 EL Pfanzenöl erhitzen und die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch 2 Minuten unter ständigem Wenden braten und unter die Buchweizenmasse geben. Quark und Eier zugeben, mit grob gehackten Korianderblätter, Salz, Pfeffer, gemahlenem Koriander und etwas Muskatnuss würzen. Die Rote Bete in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Saft aus dem Glas erhitzen. Für die Sauce den Ingwer und 1 Knoblauchzehe schälen und in kleine Würfel schneiden bzw. fein hacken. Die Kokosmilch erhitzen und bei geringer Temperatur etwa 5 Minuten sämig einkochen. Mit Ingwer, Limettensaft, fein gehacktem Knoblauch und Salz abschmecken.

Hauptspeisen

Buchweizenmasse mit einem Esslöffel abstechen und in eine Pfanne mit 3 EL heißem ÖL und 2 EL Butter beiden Seiten 3 Minuten goldbraun braten. Die Plätzchen auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Rote-Bete-Gemüse un der Kokossauce servieren.

1 walnussgroßes Stück Ingwer 1Dose Kokosmilch (400ml) 1Spritzer Limettensaft 2 EL Butter

Zutaten: 16 mittlere Austernpilze Salz, Pfeffer 2 Zweige Thymian 1Zweig Rosmarin 8 EL Olivenöl 5 Knoblauchzehen 2 kleine Zwiebeln 5 EL Butter 2 TL Mehl 80 ml trockener Weißwein 300 ml Gemüsesud 300 g Sahne Saft von 1Zitrone 6 mittlere Kartoffeln 3 Eier 80g Paniermehl 40g Parmesan Pfanzenöl zum Ausbacken 100g gemischte frische Kräuter

Austernpilze in Käse-Ei-Hülle mit Kräutersauce und Butterkartoffeln

Die Pilze putzen, in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Thymian und Rosmarinzweigen, dem Olivenöl und 4geschälten Knoblauchzehen bedecken. 1Stunde marinieren. Für die Sauce die Zwiebeln und 1Knoblauchzehe schälen, in feine Würfel schneiden und in 2 EL Butter leicht anschwitzen und mit dem Mehl bestäuben. Den Weißwein und den Gemüsesud zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne zugeben und ebenfalls etwas einkochen lassen. Alles mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Kartoffeln waschen, schälen, längs halbieren und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Die Austernpilze aus der Marinade nehmen und leicht trockentopfen. Die Eier aufschlagen. Den Parmesan reiben. Die Austernpilze druch die Eier ziehen, kurz im Paniermehl, das mit Parmesan vermengt ist, wenden und in reichlich Öl ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

SalateHauptspeisen

Die Kartoffeln abgießen und mit 3 EL Butter vorsichtig durchschwenken. Kurz vor dem Servieren die gewaschenen, grob geschnittenen Kräuter in die Sauce geben und mit denm Stabmixer nicht zu fein pürieren. Austernpilze, Butterkartoffeln und Sauce auf Teller anrichten.

Zutaten: 8 große Artischocken mit Stiel Saft 1Zitrone 4 hartgrkochte Eier 2 TL Dijon-Senf 30ml Weißweinessig 150ml Olivenöl 3 EL Schnittlauchröllchen 1TL Zitronenmelisse 1Prise Zucker Salz, Pfeffer Zitronenmelisseblätter zu Garnieren

Artischocken 48

mit Eiersauce Von den Artischocken den Stiel direkt unter dem Blütenansatz mit einem Ruck abbrechen (so werden harte Fasern aus dem Blütenboden herausgezogen) und den Boden sofort mit etwas Zitronensaft bestreichen. Die kleinen harten Blätter rund um den Stielansatz mit den Händen abzupfen. Von denäußeren Blätter die stachligen Spitzen mit einer Küchenschere und von jeder Artischocke die Spitze mit einem scharfen Messer gerade abschneiden. Das Heu vom Artischockenboden mit einem Löffel entfernen. In einem großen Topf reichlich Wasser mit dem restlichen Zitronensaft und Salz zum Kochen bringen. Artischocken einlegen und 10 Minuten darin kochen. Wenn sich ein Blatt leicht heraus ziehen läßt, ist die Artischocke gar. In der Zwischenzeit für die Eiervinaigrette die Eier schälen und fein hacken. Senf, Essig und Öl in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut miteinander vermischen. Die gehackten Eier, das Salz, den Pfeffer, den Zucker, den Schnittlauch und die Zitronenmelisse unterrühren.

Hauptspeisen

Die Artischocken mit einem Schaumlöffel aus den Kochwasser heben und kopfüber gut abtropfen lassen. Mit der Sauce auf einem Teller anrichten, mit den Zitronenmelisseblätter garnieren und sofort servieren.

desserts

Desserts

Zutaten: 50 g Butter, 3 Eier (Gr. M) 75 g + 50 g Zucker 1Päckchen Vanillezucker

Sekt - Torte 52

mit Himbeeren Den Boden einer Springform (22 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Butter zerlassen. Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, 75 g Zucker und Vanillezucker nach und nach einrieseln lassen. 3 Eigelb nacheinander darunterschlagen. Mehl, Stärke und Backpulver mischen, daraufsieben, unterheben. Flüssige Butter unterrühren. Masse in die Form streichen. Im vorgeheizten backofen 175 °C (Umluft: 150 °C) 30 –35 Minuten backen. Formrand entfernen, Boden auskühlen lassen. Himbeeren verlesen oder auftauen. Gelatine kalt einweichen. Zitronensaft, Sekt udn 50g Zucker verrühren. Gelatine ausdrücken und bei milder Hitze auflösen. Erst mit etwas Sekt verrühren, dann unter übrigen Sekt rühren. Kalt stellen, bis die Masse halbfest ist. Sahne steif schlagen, unter die Creme ziehen. Biskuit zweimal waagerecht durchschneiden. Formrand um unteren Boden legen. Mit 1/3 der Creme bestreichen. Hälfte der Himbeeren daraufsetzen. 2.Boden darauflegen, mit 1/3 der Creme bestreifen. Biskuitdeckel darauflegen. 2 Stunden kalt stellen, Creme bei Zimmertemperatur aufbewahren. Pistazien mahlen. Mit Marzipan und 1–2 EL Puderzucker verkneten. Zu kleinen Eiern formen. Formrand entfernen. Kuvertüre (weiß und dunkel) hakken und im Wasserbad schmelzen. Auf eine flache kalte Platte (am besten Marmor) oder die Rückseite des Backblechs streichen. Etwas trocknen, aber nicht zu fest werden lassen, damit sich die Schokolade noch biegen lässt. Mit einem Spachtel möglichst lange Späne von der Platte abschaben. An den Tortenrand setzen. Oder bis zum Verzieren kühl stellen.

Desserts

Torte mit restlicher Creme einstreichen, Rand mir Schokospänen verzieren. Mindestens 2 Stunden kalt stellen. Übrige Himbeeren und Eier auf die Torte setzen. Mit 1TL Puderzucker bestäuben.

75 g Mehl 50 g Speisestärke 1TL Backpulver 250–300 g Himbeeren (frisch oder TK) 6 Blatt Gelatine 3 EL Zitronensaft 200 ml Sekt 350 ml Schlagsahne 2 EL Pistazien 150 g Mirzipanrohmasse 1– 2 EL + 1TL Puderzucker weiße Schokoladenspäne Backpapier

Zutaten: 4reife Bananen (am besten Bio-Bananen) 250 g Quark (20% Fett) 2 EL Schlagsahne oder Milch 1Päckchen Vanillezucker

Gebackene Bananen mit Quark

Bananen ungeschält waschen und trocken-tupfen. Auf dem Rost über der Fettpfanne im vorgeheizten Backofen 225°C (Umluft: 200 °C) ca. 10 Minuten backen, bis sie rundherum schwarz sind.

Desserts

Quark, Sahne und Zucker glatt rühren. Die heißen Bananen auf Tellern anrichten, in der Mitte längs aufschlitzen und die Schale nach außen drücken. Den Quark hineinfüllen.

Zutaten: 125g Butter 125g Zucker 1EL abgeriebene Schale von 1unbehandelten Zitrone 1Vanilieschote 5 Eier 400g Quark, 20 % Fett 300g saure Sahne 1EL Mehl 60 g Rosinen (in Rum eingeweicht) 2 Pakete Strudelteig Butter zum Bestreichen des Teiges und für die Backform ¼ l Milch 2 EL Créme fraîche 2 EL Vanillezucker Puderzucker

Milli-Rahmstrudel Den Backofen auf 170 °C (Heißluft 150 °C) vorheizen. Die Butter mit 50g Zucker, der abgeriebenen Zitronenschale und dem Vanillemark mit dem Handrührgerät 4 Minuten schaumig schlagen. 3 Eier trennen. Eiweiß zur Seite stellen und die Eigelbe nacheinander in die Butter-ZuckerMischung rühren. Quark, saure Sahne, Mehl und die Rom-Rosinen unterheben. Die 3 Eiweiß mit 75g Zucker mit dem Handrührgerät zu festen Eischnee schlagen. Erst ein Drittel Eischnee unter die Quarkmasse heben, dann vorsichtig den Rest. Alle Strudelblätter ausbreiten und mit Butter bestreichen. Jedes Blatt mit je einem Viertel der Quarkmasse füllen und zu je einem Strudel rollen. Die Strudel nebeneinander in eine gefette, feuerfeste Auflaufform legen.

Desserts

Die Mlich mit der Crème fraîche, dem Vanillezucker und den 2 Eiern verrühren und über die Strudel gießen. Die Strudel im vorgeheizten Backofen erst 15 Minuten, dann bei 150 °C (Heißluft 130°C) weitere 45Minuten backen. Mit Puderzucker bestreuen und warm servieren.

Zutaten: 8 EL Milch Mark von 1Vanilleschote 2 TL Vanillezucker 2 Eigelb 60–50 g Zucker 1½ TL Zimt 150 g Schlagsahne 4 frische Feige ¼ l Glühwein entl. Minze zum Verzieren

Zimtparfait mit Punschfeigen

Milch und Vanillemark aufkochen. 5 –10 Minuten abkühlen lassen. Eigelb und 60 g Zucker im heißen Wasserbad ca. 5 Minuten cremig schlagen. Vanillemilch und 1 TL Zimt darunter schlagen, bis alles dickcremig ist. Etwas abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und unterheben. Creme in 4 Förmchen (je ca. 100 ml Inhalt) füllen und mindestens 6Stunden ins Gefrier stellen. Feigen waschen, Trockentupfen und in Spalten schneiden. 50g Zucker karamellisieren. Mit Glühwein ablöschen, kurz aufkochen. So lange rühren bis sich der Karamell gelöst hat. Feigen darin 2–3 MIntuen köcheln. Evtl. abkühlen lassen.

Desserts

Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen. Parfait auf 4 Desserteller stürzen. Mit ca. ½ TL Zimt bestäuben. Feigen mit der Soße darumverteilen. Mit Minze verzieren.

Zutaten: 250g Magerquark 2 TL + 50 g weiche Butter 125 g Zucker 3 Eier 30 g Grieß, Salz 1Päckchen Vanillezucker 1EL Puderzucker 500 g Rhabarber Küchenkrepp

Quark-Soufflé 56

mit Rhabarberkompott Ein Sieb in einer Schüssel hängen. 2 Lagen Küchenkrepp in das Sieb legen. Den Quark darauf 2–3 sehr gut abtropfen lassen. 4 ofenfeste Förmchen (ca. 200 ml Inhalt) mit 2TL Butter ausstreichen. Dann unter Drehen mit 2 TL Zucker gleichmäßig ausstreuen. Eier trennen. 50 g Butter und 50 g Zucker cremig rühren. Eigelb einzelndarunterrühren. Quark und Grieß unterrühren. Eiweiß sehr steif schlagen, dabei 1 Prise Salz und Vanillezucker einrieseln lassen. Eischnee unter die Quarkmasse heben und bis max.1cm unter den Rand in die Förmchen füllen. Förmlichen in eine Auflaufform setzen und auf den Rost stellen. Bis zur Hälfte heißes Wasser angießen. Im vorgeheitzen Backofen 200 °C (Umluft: 175 °C) 20–25 Minuten backen. (Um das zusammenfallen des Soufflés zu verhindern, den Backofen während des Backens nicht öffnen.) Rhabarber putzen, waschen und klein schneiden. Mit 4–5 EL Wasser ca. 5 Minuten köcheln.Mit 2–3 EL Zucker abschmecken Auskühlen lassen.

Desserts

Die Soufflés vorsichtig herausnehmen, mit Puderzucker bestäuben und sofort sevieren.

Zutaten: 225g Mehl + etwas zum Bestäuben 140g Butter + etwas für die Form 85g feiner Zucker abgeriebene Schale von 1½ unbehandelten Zitrone 1Prise Salz 3 Eigelb 1großer mürber Apfel (z.B. Boskop) 4 Äpfel (Cox oder Braeburn) 3 EL brauner Zucker ½ TL gemahlener Ingwer 2 EL Rosinen oder Sultaninen 1TL Milch

Englischer Apfelkuchen Für den Teig 225 g Mehl, 140g Butter, Zucker, Schale von 1Zitrone und Salz mit dem Handrührgerät mischen. 2 Eigelb und einen Spritzer Wasser unterkneten. Eine Kuchenform aus Metall (20 cm Durchmesser) mit Butter einfetten. Den Teig halbieren und die eine Hälfte auf mit Mehl bestäubter Arbeitsfläche etwa ½ cm dick ausrollen. Form und Seitenwände damit auslegen, Rand etwas überlappen lassen. Die Form und den restlichen Teigs in den Kühl-schrank stellen. Äpfel schälen. Den mürben Apfel vierteln, die anderen Äpfel in Achtel teilen und entkernen. Mit braunen Zucker, ½ Schale einer Zitrone, Ingwer, Rosinen und 1-2 EL Wasser in einem Topf ca. 5 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Form aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Apfelmasse füllen. Eigelb und Milch verquirlen und den Rand des Teiges damit bestreichen. Die zweite Teighälfte auf etwas Mehl ausrollen und über die Füllung breiten. Die Teigränder mit den Fingern fest zusammendrücken und den überstehenden Teig gerade abschneiden.

Desserts

Die Oberseite ebenfalls mit Eigelb bestreichen und mehrmals einstechen. Die Pastete im vorgeheizten Backofen 175 °C (Umluft: 150 °C) 45–50 Mintuen auf der untersten Schiene backen. In Stücke schneiden, auf Teller verteilen und mit Vanillesahne oder -soße servieren.

Tiramisu Espressopulver in ca. 200 ml kochendem Wasser aufbrühen. Brandy oder Amaretto unterrühren und alles abkühlen lassen. Eigelb und Zucker in eine Rührschüssel geben und mit den Schneebesen des Handrührgeräts dickschaumig schlagen. Mascarpone mit dem Handrührgerät esslöffelweise unterrühren, bis eine dicke glattte Creme entstanden ist. Hälfte der Biskuits zügig im Esprssos wenden, dicht an dicht in eine eckige Form (ca.16 x 20 cm) legen. Oder direkt in die Form beträufeln. Hälfte Creme mit dem Teigschaber draufstreichen. Übrige Biskuits im Espresso wenden, drauflegen. Restliche Creme daraufstreichen. Tiramisu mit Folie bedecken und 4 – 5 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren mit Kakao bestäuben und in eckige Stücke schneiden.

Zutaten: 4 – 5 TL Espressopulver 3– 4 EL ital. Brandy (z.B. Vecchia Romagna) oder Amaretto 3 frische Eigelb 3 – 4 EL Zucker 250g Mascarpone 125g Löffelbiskuit 1– 2 EL Kakao Frischhaltefolie

Ricottacreme mit Erdbeeren & Eierlikör-Biskuits Vanillemark oder Vanillezucker, Zucker und Ricotta glatt verrühren. Sahne steif schlagen und unterheben.

Zutaten:

6 Löffelbiskuits mit den Händen in kleine Stücke brechen und in 6 Gläser verteilen. Jeweils 2 EL Eierlikör darüberträufeln. Ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Mark von ½ Vanilleschote oder

Erdbeeren waschen, bis auf 3 Stück, putzen und in Scheiben schneiden. Erdbeerenscheiben in Gläser füllen, dabei evtl. an den Rand stellen. Ricottacreme in die Mitte verteilen. Die Erdbeeren halbieren. Die Gläser mit je einem Löffelbiskuit und einer halben Erdbeeren verzieren.

250 g cremiger Ricotta

1Päckchen Bourbon-Vanillezucke 3 gehäufte EL Zucker 200 g Schlagsahne 12 Löffelbiskuits 12 EL Eierlikör, oder kalter Kaffee, oder Kakao

Desserts

400g Erdbeeren

Zutaten: 250 g Himbeeren (frisch oder TK) evtl. 2EL Grappa 100g Löffelbiskuits 250 Magerquark 150 Mascarpone 6–8 EL starker kalter Kaffee 2–3 EL Zucker 1–2 EL Zitronensaft 1großer Plastikbeutel

Himbeeren 62

mit Mokka-Creme Frische Himbeeren verlesen evtl. kurz waschen und abtropfen lassen (TK-Beeren kurz antauen lassen). Evtl. mit Grappa beträufeln und kurz ziehen lassen. Hälfte Biskuits in einen Plastikbeutel geben, fein zerbröseln. Quark, Mascarpone und Kaffee verrühren. Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Biskuitbrösel, bis auf 1 EL, unterheben.

Desserts

Übrige Biskuit, bis auf 4 Stück, in kleine Stücke brechen oder schneiden. Im Wechsel mit Himbeeren und Mascarponecreme in hohe Gläser schichten. Übrige Biskuits in die Creme stecken und restliche Brösel darüber streuen.

Zutaten: 4 Blatt weiße Gelantine 6–8 unbehandelte Zitronen 4 frische Eier 100g Zucker 150g Schlagsahne Krokant Zitronenmelisse

Zitronencreme

Gelantine in kaltem Wasser einweichen. 2Zitronen heiß abspühlen und abtrocknen. Schale fein abreiben. Zitronen auspressen und 75ml Saft abmessen. Eier trennen. Eiweiß kaltstellen. Eigelb, Zucker und Zitronenschale mit den Schneebesen des Handrührgerätes 8–10 Minuten hellcremig rühren. Gelantine ausdrücken, bei sehr schwacher Hitze im Topf auflösen. Zitronensaft unterrühren. Unter die Eigelbcreme rühren und ca. 10 Minuten kalt stellen. Sahne und Eischnee getrennt steif schlagen. Sobald die Eigelbmasse zu gelieren beginnt, zuerst die Sahne, dann den Eischnee unterheben. Zum Anrichten von den übrigen Zitronen ca. ein Viertel abschneiden. Saft am besten mit einer Handpresse auspressen. Das Fruchtfleisch entfernen.

Desserts

Die Creme mit dem Spritzbeuteleinfüllen. Oder Dessertgläser füllen. Min. 3 Stunden kalt stellen. Mit Krokant und Zitronenmelisse garnieren

Artischocken Suppe, 24 Artischocken mit Eiersauce, 48 Auberginensuppe, 17 Auberginencurry, 39 Austernpilze in Käse-Ei-Hülle,47 Avocado-Birnen Salat, 5 Buchweizenplätzchen, 46 Bulgur Salat, 4 Englischer Apfelkuchen, 60 Gebackene Bananen, 53 Gebratener Tofu, 45 Gefüllte Champignons, 38 Gemüselasagne, 44 Grüner Spargel, 33 Himbeer-Mokka-Creme, 62 Kartoffel-Zucchinisalat, 7 Kichererbsensalat, 12 Kokoscurry, 20 Kürbisreissuppe, 18 Linguine mit Gorgonzola, 37 Milli-Rahmstrudel, 54 Möhren-Koriandersalat, 13 Nudelrolle, 31 Paprika-Mango Salat, 11 Penne mit Fenchel-Orangen sauce, 35 Pilzgulasch, 40 Quarksoufflé, 56 Rahmsuppe mit Erbsen, 25 Ricottacreme, 61 Risotto mit grünem Spargel,36

Sekt-Torte, 52 Spagetti mit KürbiskernMinzpesto, 32 Spargelsalat, 8 Spargelcremesuppe Süßkartoffelpuffer Tiramisu, 61 Tomaten-Bohnen Salat Tomatensuppe Wilde Pilzsuppe, 19 Winter Salat, 5 Zimtparfait, 55 Zitronencreme, 63

Zwiebelsuppe, 27