ABC Compendiet 1 2015 by Screenpartner AS

2 -09 1-15

Ærverdige Strøm-Larsen AS - tradisjon og innovasjon

EMBALLASJEDESIGN Kan bety vinn eller forsvinn for ditt produkt

NÅ SKAL DET

GRILLES!

notiser

Leder Foto: Hanne Kristine Fjellheim

Mattrygghet i Norge

Kjære kunde, 2015 har så langt bydd på god aktivitet ute hos våre mange kunder. Dette gjenspeiler seg også hos oss. Når vi nå går inn i sesongen med de mange helligdager, og stor aktivitet på grillfronten, er det grunn til å være optimister også for kommende måneder. I denne utgaven av Compendiet, tar vi opp et viktig tema for alle i vår bransje, nemlig emballasje. Emballasjen skal fylle flere funksjoner. Holdbarheten er selvsagt et viktig moment. Og rent fysisk skal emballasjen sørge for at produktet kan fraktes sikkert. I tillegg handler det om miljø. God emballasje er nemlig bra for miljøet fordi det bidrar til at vi kaster mindre mat. I dette nummeret snakker vi nærmere med våre produktsjefer og presenterer våre leverandører innen emballasjedesign. Et område som vi i vår bransje kanskje ikke har vært flinke nok til å fokusere på når det kommer til emballasje, er design. God emballasjedesign flytter nemlig varer fra butikkhyllene, og inn i de tusen hjem. Derfor har vi i denne utgaven laget en enkel guide for godt emballasjedesign. Oppskriften er egentlig ganske enkel hvis man følger den.Vi tør også minne om at våre ansatte er gode rådgivere i dette arbeidet.

Mattilsynet har gjort en oppsummering av mattryggheten i Norge. Konklusjonen i rapporten er at maten i Norge er trygg – men at det finnes utfordringer. I Mattilsynets årsrapport for 2014 slås det fast at Norge har god status på mattrygghet og drikkevannskvalitet. Det ble registrert få tilfeller av sykdom som følge av matsmitte eller forurenset drikkevann i løpet av året, statusen innenfor plantehelse og dyrehelse er god. Mattilsynets overvåknings- og kartleggingsprogrammer avdekket lite sykdom, og det er fortsatt lav forekomst av smittestoffer i næringsmidler og husdyr i Norge, sammenliknet med mange andre europeiske land.

En av våre gode kunder er den ærverdige pølsemakeren Strøm-Larsen AS på Torshov i Oslo. I fire generasjoner har denne tradisjonsrike produksjonsbedriften levert kvalitetsprodukter fra sin butikk. Nå har de også etablert seg med nye og moderne produksjonslokaler i Kjøttbyen på Furuset. ABC er en stolt leverandør av forskjellige produkter til denne kvalitetsbevisste kunden. Du kan lese mer om Strøm-Larsen AS på side 10 og 11. I dette nummeret kan du også lese om vår gode kollega Ola Stuberg, som har vært på spekematkonkurranse i Montenegro, hvor han var hoveddommer. Du kan også lese om kurs i farseteknologi, vi ser nærmere på sommerens grillmarinader og hilser på to flotte representanter for morgendagens pølsemakere. Så ønsker vi alle våre lesere en flott vår, en enda bedre sommer, og lykke til med den deilige grillsesongen.

Arne Olafsen Adm. direktør 2

ABC Compendiet 1-15

Emballasjefokus hos Arne B. Corneliussen AS:

Matprodusenter og fokus på emballasje Holdbarhet, støtskader, miljø og design er viktige stikkord for produktemballasje. ABC er på hugget når kundenes produkter skal emballeres. - Vi skal hjelpe kundene våre til å nå målene sine, og sørge for at emballasjen fungerer. Vi skal vite hvilke laminater og plasttyper kundene har behov for til ulike produkter, så rådgivning og konkurransedyktige priser er sentralt for oss. Produktsjefene Bjørn Jensen og Morten Lundquist peker og forklarer engasjert når de snakker om produktemballasje.

Plast og laminat forhindrer emballasjeskader

Tenke emballasje

Emballasje og miljø

- Emballasje er et salgsfremmende element. Det produktet som ser best ut, vinner lettere fram.

- Emballasjen gjør at vi dramatisk reduserer matsvinn, men det må være en målsetting at emballasjen i seg selv ikke bidrar til økt belastning på miljøet, sier Lundquist.

Holdbarhet – en hel vitenskap alene Norge er et langstrakt land, og distribusjon rundt om i landet vil utfordre emballerte kjølevarers holdbarhet. - Holdbarhetsfastsettelse er en egen vitenskap alene og handler om trygg mat. For lettbedervelige produkter må man ta hensyn til mulig fremvekst av sykdomsfremkallende bakterier. I Norge opererer man med ”siste forbruksdato” som grense for når maten ikke lenger er spisbar. Betegnelsen ”best før” brukes med tanke på såkalt sensorisk kvalitet. Etter denne datoen er maten fremdeles mulig å konsumere, men kvaliteten kan være forringet, forklarer Jensen.

Det er viktig at produktene ikke punkterer plasten. Det er produktets krav til beskyttelse og kvalitet som avgjør materialvalget. - Se for deg et lammelår, eller steker med spisse ben. Her må vi bruke poser som det ikke går hull i, sier Lundquist.

Tenk på oss først Både Jensen og Lundquist ønsker å presisere at ABC har mye å bidra med når det kommer til emballasje. - Vi er en grossist med den rette kompetansen. Vi har daglig kontakt med emballasjeprodusentene, og har både kjemi- og maskiningeniører inhouse. Dette gjør oss til svært innovative emballasjerådgivere, avslutter de to to produktsjefene, med over 50 års erfaring i bransjen.

Oksygen, CO2, damp, fett, aroma... Viktige krav er at emballasjen skal være migrasjons-, smaks- og luktnøytral, samt ha barriere mot lys, oksygen, CO2, vanndamp, fett og aroma. I tillegg må det også tas hensyn til fyllingstemperatur, lagring, distribusjon og maskintilpasning, for å nevne noe. - Det er altså et konglomerat av hensyn man må ta, og alt dette har vi god kompetanse på i ABC.Vi ønsker å komme i tettere dialog med kundene våre om hvordan vi kan bidra i dette arbeidet, sier Jensen.

ABC Compendiet 1-15

EMBALLASJEDESIGN:

Betyr nesten alt for å øke salget - Følger du oppskriften, vil emballasjedesignet sørge for at du øker salget av ditt produkt, sier Bente Norum, byråleder i Tangram Design. Tangram Design er spesialisert på å utvikle produkt- og bedriftsidentitet og daglig leder Bente Norum kan ikke få understreket nok hvor viktig det er med rett design på emballasjen.

Ikke juks med designet! - Jeg har et godt råd til alle som produserer varer til forbrukermarkedet, og det er å ikke jukse med designet, sier Norum. Med juks mener hun å ta lettvinte og billige snarveier som i sin tur vil føre til lavere salg, svekket produkttroverdighet hos forbruker, samt at prosessen blir dyrere på lang sikt. - En identitetsløs vare blant hundrevis av andre i matbutikkenes hyller, hvor forbrukeren bare vier ditt produkt et lite sekund når han eller hun gjør sine valg, vil være en katastrofe for salget av produktet, mener Norum. Byråleder Bente Norum. 4

Mat – et lavinteresseprodukt - I en matvarebutikk er det mye man ikke kan påvirke som leverandør. Ditt produkt står gjerne sammen med tilsvarende produkter i sin kategori og hylleplasseringen er kanskje ikke optimal. Det kan være at butikken ikke er flinke til å vedlikeholde hyllene, at det er konkurrerende kampanjer eller at de ligger gjemt i en kjøledisk. Dette stiller store krav til emballasjen, der din jobb blir å utfordre innen din kategori, sier hun. - Mat er stort sett lavinteresseprodukter. Man går ikke inn i matbutikken for å fordype seg. Man har kun ett sekund på å overbevise og forbrukeren ønsker å bruke minst mulig tid. Derfor er det viktig å være ekstremt tydelig. Har du en produktfordel, så for all del spill på den, forklarer Norum. I Tangram Design ønsker de å oversette mest mulig av pakningsdesignet til sanselige signaler. Mennesker orienterer seg intuitivt ved hjelp av de sanselige signalene de har rundt seg til en hver tid, også i matbutikken. Benyttes det for mye tekst, mister man interessen raskt. ABC Compendiet 1-15

HER ER OPPSKRIFTEN Å jobbe med emballasjedesign innebærer å jobbe med en rekke ulike faktorer som vektes opp mot hverandre. 1

Produktets DNA er kort fortalt sjelen til produktet, og bør gjenspeiles i emballasjen. Dette er ikke elementer som logo, datostempling og næringsinnhold, men en intuitiv helhetlig gjenspeiling av produktets innhold og kvalitet. Den visuelle identiteten til varen må appellere til sansene, samtidig som den også formidler det rasjonelle og vitenskapelige ved produktet. Kanskje er målet ditt at produktet skal oppleves som en berikelse både fordi produktet er meget smakfullt og mørt, samtidig som det også er et helseprodukt, som har lite fett og mye proteiner. Emballasjen må altså speile disse realitetene. Emballasjen må speile produktets kvalitet. Et problem kan være at emballasjen ikke reflekterer produktets kvalitet. Her er det viktig å være ærlig. Overselger du ditt produkts kvalitet uten at forbrukeren opplever denne kvaliteten, føler forbrukeren seg lurt og du mister gjensalg.

Nær- og fjernsignaler - I tillegg jobber vi også mye med produktets nær- og fjernsignaler. Fjernsignaler skal skape interesse på avstand, og hjelpe forbrukerne til å navigere mot ditt produkt. En typisk utfordring er at produsentene ønsker å si mer enn kunden greier å ta inn. Det må med andre ord foretas tøffe prioriteringer, mener Norum. - Når vi så har fanget interessen, kan vi spille på flere kjøpsutløsende interessetriggere og USP på nært hold. Produktets USP (Unique Selling Points), kan for eksempel være at det er det møreste på markedet, det er produsert i Norge, det har gunstig pris, det er økologisk eller at kvaliteten er uovertruffen. Her er det viktig å ta ærlige valg. Det er ikke troverdig å være best på alt, mener Norum.

Hva skal du oppnå med designet? - De fleste leverandører til dagligvarehandelen er flinke til å sette seg mål for hva produktet totalt sett skal oppnå og hvilken posisjon det skal ta. For å oppnå et godt design er det viktig med en tydelig målsetning for hvilke av målsetningene designet skal ivareta. Man må ta valg, alt kan ikke gjenspeiles i emballasjen, da mister man fokus. Godt emballasjedesign er basert på konkrete mål og føringer som gjenspeiler produktets særegenhet. Riktig design gir resultater, avslutter Norum.

Alle kategorier i dagligvarehandelen har sitt karakteristiske visuelle uttrykk. Man må tørre å ta noen tøffe valg for å kunne ”stå ut” i hyllene, slik at forbruker velger akkurat ditt produkt blant konkurrentene.

ABC Compendiet 1-15

Leverandørprofiler

Flexopack

Klöckner Pentaplast

ABCs samarbeidspartner Flexopack er en betydelig europeisk emballasjeprodusent, som tilbyr et stort utvalg produkter.

Vår leverandør Klöckner Pentaplast er et globalt konsern med flere fabrikker i Europa. Når du tar ut et legemiddel av en blisterpakning eller drar et kredittkort, så er det stor sannsynlighet for at Klöckner Pentaplast (KP) står bak. ABC er leverandør av KP-folier i Norge.

Flexopack kommer opprinnelig fra Hellas, men har i disse dager åpnet en ny og flott fabrikk i Polen. Flexopack ekstruderer egne filmer for produksjon av poser og laminater. Trykkmetoden deres er dyptrykk. Flexopack har spesialkompetanse på skinfilmer og krympefolier (poser) til både kjøtt, fisk og ost.

Klöckner Pentaplast markedsfører film til næringsmidler under merkenavnet Pentafood® og omfatter et fullsortiment av stive filmer til emballering av mat. Klöckner Pentaplast er verdens ledende produsent av film til farmasøytisk industri, matvarer, medisinsk utstyr og forbrukeremballasje.

FAKTA: FLEXOPACK

FAKTA: KLÖCKNER PENTAPLAST

•

Klorfrie krympeposer

•

Standard kokeposer

Stive underbaner basert på APET, PS, PP samt skummende produkter

•

Skinfilmer

•

Klare og fargede typer

•

Utrykte/trykte laminater

ABC Compendiet 1-15

Lietpak Lietpak er en av våre hovedleverandører av matvareemballasje. Selskapets hovedkontor og produksjonsanlegg er lokalisert i Litauen, og de samarbeider tett med representanter i mange land. Lietpak startet virksomheten i 1991 og har rik erfaring og meget bred portefølje, konkurransedyktige priser og korte leveringstider.

FAKTA: LIETPAK •

Stive underbaner

•

Fleksible under-/overbaner

•

Trykte filmer

•

Poser - Vakumposer - også med trykk - Sous vide poser

De har stor kapasitet for trykking av folie - 5 stk 10-fargers trykkpresser.

ABC Compendiet 1-15

KURS

i farseteknologi

I samarbeid med Norsk Kjøtthandel arrangerte vi i ABC kurs i farseteknologi for NKs aksjonærer. Det var stor pågang til kurset, og vi endte opp med til sammen 22 deltagere som tilbragte to innholdsrike dager i våre lokaler i begynnelsen av februar. Mange spennende foredragsholdere var invitert, og i tillegg var det praksis på vårt velutstyrte prøvekjøkken. På dag 2 var det selvfølgelig prøvesmaking av de ulike produktene, og dette resulterte i mange gode diskusjoner.

Programmet besto av følgende temaer og foredragsholdere: • Sensorikk v/Marit Rødbotten, pensjonist fra Nofima (sensorikkens «Grand Old Lady») • Allergenfrie animalske proteiner v/Carsten Rishöj, Essentia Protein Solutions • Emulgatorer og smakstilsetninger v/Heiko Frank, Frutarom Savory Solutions • Emballasje v/Morten Lundquist/Bjørn Jensen, ABC • Krydder/tilsetningsstoffer v/Ola Stuberg, ABC • Holdbarhet og natriumreduksjon v/Rune Øistad, ABC • Trender v/Jörg Kolossa, Frutarom Savory Solutions

I prøvekjøkkenet var det Roger Brenna, Rolf Nygaard og Glenn Hamang som styrte showet. 8

ABC Compendiet 1-15

Eimund Waldemar - kursdeltaker fra Ådne Espeland AS: Hva synes om du kurset så langt? - Det er spennende, og mye nytt å lære. For meg som hovedsakelig jobber med administrasjon er det ekstra spennende å være med i prøvekjøkkenet og se hvordan ting foregår. Det er veldig nyttig for den totale forståelsen av ting. Hva betyr slike faglige kurs for deg? - Det å skape et forum der vi kan diskutere og lære av hverandre er ikke bare hyggelig, men også viktig for utviklingen av hele bransjen.

Bjarne Paulsen - kursdeltaker fra Fana Kjøtt: Hva synes om du kurset så langt? - Dette er først og fremst et flott initiativ, og så langt har det vært veldig kjekt. Bransjen vår burde være enda flinkere til å samles oftere på denne måten, så forhåpentligvis kan dette være starten på en ny tradisjon. Hva betyr slike faglige kurs for deg? - Det å skape møteplasser for kunnskapsdeling er utrolig viktig.Vi kan lære så mye av hverandre, ved å treffes og diskutere ting som er aktuelt for hele bransjen. Det er også spennende å høre hva andre mener om aktuelle utfordringer og trender i bransjen vår. Det kan blant annet handle om økologisk produksjon, ren mat og reduksjon av saltinnhold.

ABC Compendiet 1-15

Kundeprofil: Pølsemakermester Strøm-Larsen AS

Jan Strøm-Larsen i butikken på Torshov.

- Vi sier aldri nei til kundenes ønsker Den legendariske pølsemakeren Strøm-Larsen AS på Torshov i Oslo har holdt det gående siden 1904. Nå er det fjerde generasjon Strøm-Larsen som sitter i førersetet i bedriften, som foruten å være kjent for kvaliteten på maten, også er kjent for effektiv drift og uovertruffen kundeservice. En institusjon i Oslo og Norge Pølser, pålegg, spekemat, bacon, entrecote, bog og marinerte biffer er bare litt av utvalget du finner i Strøm-Larsens butikk på Torshov. Uansett hva hjertet måtte begjære av kjøttprodukter, kan du være ganske så

sikker på at de har det du trenger. Og har de det ikke, så lager de det på bestilling. - Det kan være alt fra ambassader til enkeltpersoner som ønsker en skreddersydd matrett, eller en lokal spesialitet. Og da er vårt motto at vi aldri sier nei, forklarer Erik Strøm-Larsen i selskapets nye og moderne produksjonslokaler i Kjøttbyen på Furuset. Sammen med storebror Jan Strøm-Larsen, er de fjerde generasjon hos den tradisjonsrike pølsemakeren.

En drøm å drive effektivt Sommeren 2014 flyttet Strøm-Larsen produksjonen over i nye og moderne lokaler etter å ha hatt både butikk og produksjon i 110 år på Torshov. - Men når det gjaldt selve produksjonen, så kom vi til et punkt hvor vi måtte ta noen avgjørende valg: skulle vi stå på stedet hvil eller skulle vi satse videre? For tiden var overmoden for å endre driften. Produksjonslokalene ABC Compendiet 1-15

på Torshov inne i butikken, var for små og hadde gått ut på dato. Logistikkproblemene hemmet oss, rene og urene soner ble ikke godt nok ivaretatt. Derfor var det en stor lettelse for oss når vi allerede etter under et år kan konstatere at omsetningen har økt med 20 prosent, uten at vi har ansatt noen flere, forklarer Erik.

-Vi har lokale kunder, kvinner og menn, kunder som kanskje har handlet hos oss i 50 år. Og så har vi unge kunder fra nærområdet. I tillegg har vi kunder fra hele Oslo, og også Stor-Oslo, ja faktisk fra hele Østlandet, forklarer Jan.

Huset med alle rommene I de nye lokalene i Kjøttbyen på Furuset finner du en moderne og strømlinjeformet produksjonsbedrift med salterom, kjølerom, fryserom, kvernerom, pakkerom, hamburgerrom og et tørrvarelager, for å nevne noe.

ABC har gjort det enklere for oss Vel inne på krydderrommet drar Erik frem ferdig veide poser med ingredienser og krydder fra ABC. - Disse blandingene sparer oss for mye svinn. Før måtte vi veie krydder og ingredienser for hvert enkelt produkt vi laget. I tillegg var det vanskelig å følge eksakt samme blandingsforhold fra gang til gang. Nå bare tømmer vi oppi den ferdige krydderblandingen i trygg forvissning om at blandingsforholdet er korrekt, forklarer Erik, som er godt fornøyd med samarbeidet med ABC.

Butikken vil alltid være hjertet Etter at Strøm-Larsen flyttet produksjonen fra butikklokalene, ble selve butikklokalene utvidet. I disken ligger det hundrevis av ulike produktvarianter, her kan du få absolutt alt av kjøttmat. Og det vet folk å benytte seg av.

Tradisjon for fornyelse - Ja, butikklokalene er selve hjertet i bedriften, og kundetilstrømningen er stor, forklarer Jan Strøm-Larsen, eldstemann av de to brødrene og daglig leder i bedriften. Hver dag ved syvtiden tar han plass i butikken og er ”hands on” med å ekspedere kvalitetsbevisste kunder hele dagen, selv om det også blir en del kontorarbeid.

Erik Strøm-Larsen.

- Dagens kunder er svært kunnskapsrike. De blir inspirert av mat fra utlandet og fra det stadig økende antall matblogger og matsider på sosiale medier. Det gjør at vi hele tiden lærer nye ting av kundene våre. Nye produktvarianter, nye typer kjøtt og nye typer oppskrifter. Fordi vi hele tiden følger med på hva som skjer, sier vi også at bedriften har tradisjon for fornyelse, sier Jan.

Årets handledag Årets største handledag er 22. desember. Da selger de varer for nesten 1,2 millioner av de totalt 30 millionene butikken omsetter for årlig. I tillegg utgjør engrosandelen 61 millioner, mens cateringdelen utgjør ca. 7,5 millioner. Totalt omsatte selskapet i fjor for 98,5 millioner. I år er målet å passere 100 millioner kroner for de totalt ca 30 ansatte i Strøm-Larsen. Jan er nøye med å påpeke det aller viktigste etter hans mening: - De ansatte skal ha mye av æren for suksessen vår bedrift opplever, avslutter Jan Strøm-Larsen.

Bildet i midten: Alf Strøm-Larsen og sønnen Jan utenfor butikken. ABC Compendiet 1-15

Reisebrev fra Montenegro I landet som har navn etter “det svarte fjellet” lages det spekemat med spesiell karakter. Kanskje det er «det svarte fjellet» som har gitt inspirasjon til å lage «svart-røkte» produkter? Den gang Jugoslavia var et samlet land, var det en av Europas største kjøttprodusenter. På 90-tallet ble dette radikalt endret og Montenegro importerer i dag storparten av kjøttet som konsumeres.

Tette bånd mellom Norge og Balkan Norge og Jugoslavia har helt fra den gang fader Stoltenberg var Norges ambassadør til landet, hatt samarbeid om utvikling av jordbruk og matproduksjon. De seneste år har dette vært organisert gjennom et prosjekt kalt HERD = Higher Education, Research and Development. Fra norsk side er det Universitetet på Ås som er partner. Herfra er det professor Bjørg Egelandsdal og prosjektleder Milena Bjelanovic som har hatt ansvaret for å se på og sammenligne produksjon av sau og lammekjøtt i Norge og land i det vestre Balkan. Videre har en gruppering hatt fokus på produktutvikling og da spesielt på spekemat. Første gang jeg var involvert i prosjektet var i april 2013. Bjørg, Milena og jeg var da på besøk i Montenegro noen dager.Vi var invitert til en messe som ble avholdt i kystbyen Budva. Her fikk vi stifte bekjentskap med flere produsenter og deres produkter.Vi var rundt på flere stands og smakte og diskuterte produktene. På messens seminardel hadde jeg en presentasjon av norsk spekematindustri (nei: jeg forteller ikke

leserne hvilke norske produsenter jeg fortalte om). Jeg fortalte om våre tradisjoner, våre produkter og om kvalitetsutviklingen. I denne sammenheng fortalte jeg om det unike samarbeidsklima vi har mellom norske spekematprodusenter. Jeg tror ikke det finnes motsvarende Animalia’s Spekematnettverk i mange land. Videre trakk jeg fram betydningen av vårt Norgesmesterskap for kjøttprodukter. At dette har gitt en betydelig forbedring av kvalitet og produktbredde er nok alle enige om.

Hardt, svart røkt Etterfølgende dager på denne turen var vi på besøk i flere av bedriftene som produserer spekemat i Montenegro.Vi fikk se bedrifter med godt og moderne utstyr.Vi smakte skinker, spekenakker – likt italiensk Coppa, speket ytrefilet – som spansk lomo, men uten paprika og speket bacon som italiensk pancetta. Men det spesielle er at de montenegrinske produktene er svært hardt røkt. Dette er en karakter som jeg mener at de skal beholde. Ikke alle liker spanske og italienske skinker som har blitt modnet med mugg på. Røkte produkter har tradisjon i Østerrike, Sveits, Tyskland, Nederland og de skandinaviske land, kanskje disse landene i fremtiden kan bli eksportmarkeder for Njeguski Prsut. Eller Njeguski Prosciutto på italiensk eller spekeskinke fra Njeguski på norsk. Det ble mange gode og interessante diskusjoner mellom pølsemakere fra sydøst og nord i Europa.

Konkurranse etter norsk inspirasjon Våre samtalepartnere fra balkanlandene la seg på hjertet min omtale av NM og dets betydning for kvalitetsutviklingen i Norge. Det kom opp et ønske om å gjennomføre en slik konkurranse også i dette området, og konkurransen ble besluttet skulle være regional. ABC Compendiet 1-15

Dommerkollega Vladimir M. Tomovic under seansen med tilbakemelding til konkurransedeltakerne.

beid Dommerkollegiet i ar , vic mo To . M f.v Vladimir og vic ino jad Vu Dragan Ola Stuberg.

Produsenter fra blant annet Bosnia Hercegovina og Macedonia ble invitert. Dessverre er ikke alle sår etter krigen leget så en del andre land ønsket ikke å delta. Det ble derfor satt fart i forberedelser for konkurranse, som ble avviklet på Universitetet i Montenegro i hovedstaden Podgorica i oktober 2014.

Pølsemaker og professor i juryen Hit ble jeg invitert for å være hoveddommer. Sammen med meg hadde jeg en dommer fra Serbia og en fra Bosnia Hercegovina. Da vi ble presentert for hverandre fikk jeg en litt merkelig følelse. Jeg fikk en anelse av at arrangørene ikke helt hadde forstått å oversette min yrkestittel: pølsemaker, til deres språk. Mine dommerkolleger var: Dr.Vladimir M. Tomovic, assisterende professor på fakultetet for teknologi på Universitet i Novi Sadi, Serbia. Dragan Vujadinovic, Assistent på Universitetet i Øst Sarajevo, han har en mastergrad i matteknologi. Og disse skulle jeg altså lære opp til å bedømme spekematprodukter. At hoveddommeren; pølsemakeren, skulle lede Professor Doktor Vladimir og Master of science Dragan føltes i utgangspunktet noe merkelig, men det gikk etter hvert meget bra.

En lydhør forsamling av spekematprodusenter får innføring i hvordan dommerne har bedømt produktene.

Tilskjæring og trimming var i noen tilfeller noe «lurvete».

Viktigst å bli bedre – ikke å vinne Men de beste produktene var virkelig gode. De hadde passe saltinnhold, god modningssmak og fin tilskjæring av flott råstoff. Og de hadde den særegne karakteren av god bøkerøk. Mange hadde svært mørk farge, men smaken av røyken var ren og god. Dømmingen ble unnagjort på en dag. Neste dag hadde vi gjennomgang av hvordan produktene var bedømt. Her møtte alle deltakerne opp for å høre hva vi hadde til kommentarer. Som i konkurransen jobbet vi fortsatt med kodede produkter, ingen fikk vite hvem som var produsent. Arrangørene var i utgangspunktet noe skeptiske til at vi skulle «fortelle sannheten» om hvert produkt i plenum. Men det gikk svært bra, ingen ble fornærmet over dommerkommentarene, alle så nok at dette var det viktigste utbyttet av konkurransen. Jeg understrekte flere ganger hva jeg mener er viktigst med slike konkurranser: Det viktigste er ikke nødvendigvis å vinne, men å bli bedre. Ola Stuberg

Dommerteamet jobbet godt sammen og hvert produkt ble nøye eksaminert. Alle produsentene fikk skriftlige tilbakemeldinger på alle produktene.Vi erfarte at produktene hadde forskjellige utfordringer. Saltinnholdet i produktene varierte mye. Kjøttråvarene var i mange tilfeller ikke optimale for spekematproduksjon. Vi registrerte mye pH-variasjon. Vinneren av konkurransen. ABC Compendiet 1-15

Årets grillmarinader med store variasjoner

Marinering av kjøtt og fisk er svært populært nå som grillsesongen endelig er i gang. De ulike marinadene kan brukes til mange typer mat og gjør god mat enda bedre. I tillegg til vårt vanlige sortiment av marinader, har vi i år tre nye spennende smaker. Delikata: En velsmakende og tradisjonell marinade, med tiltalende rød farge. Den godt avrundede smaken gjør den til en nytelse. Bali: Denne marinaden er inspirert av saté, som er et grillet marinert kjøttspyd, en populær indonesisk rett. Denne marinaden har en distinkt peanøttsmak. Forestill deg selv på Bali der du nyter en nygrillet saté ... Sereh: Denne marinaden bærer navnet på den viktigste smaken. Sereh betyr sitrongress på indonesisk. Soyasaus er en annen viktig del av denne marinaden og er forbedret med sesam, et hint av chili og sitrongress. Smaken av sitrongress gir en forfriskende, spennende karakter som kombinerer godt med jordnære, salte toner av soya. Ta kontakt med våre produktsjefer dersom du ønsker mer informasjon.

ABC Compendiet 1-15

Saté grillspyd

Nakkefilet av svin

• 1000 g kalkun- eller kyllingbryst i terninger 3x3 cm

• 1200 g nakkefilet, utskjært som sommerfugler • 250 g kokt skinke i terninger, 1x1 cm

• 500 g grønn asparges, frosne eller aller helst friske, skåret i 2 cm store biter

• 250 g løk i skiver

• 80 g Bali marinade 420.58

• 100 g Delikata marinade 420.60

• 30 g Würzöl, grillolje uten hvitløk 410.29

Løk og kokt skinke brunes lett, la avkjøle. Pensle innsiden av sommerfuglene med Delikata marinade og legg fyllet i. Bruk to tannstikkere (uten mentolsmak) for å holde kjøttet «lukket». Pensle begge sider av kjøttet med marinaden og la ligge i kjøleskapet i 12 timer. Stekes 5-8 minutter i panne eller på grillen.

Bland kjøtt og asparges i marinaden og sett vekselvis kjøtt og aspargesbiter på grillspydet. La spydet marineres 12 timer i kjøleskapet. Stekes ca. 5 minutter i panne eller på grillen.

TOPP 5 marinader Gyros Akropolis På den greske måten! Passer til kjøtt, fisk og fjørfe. Knuste urter som timian og oregano kombinert med hvitløk sikrer en typisk gresk smak.

Rubiera Glansfull rød marinade med innslag av grove urter. Utmerket til biff og wokretter. Smaker av pepper, løk, paprika og hvitløk.

American BBQ Søtlig tomatbasert marinade - en typisk amerikansk smak som er perfekt for storfe og spareribs.

Texas Hickory Flammende rød marinade til storfekjøtt. Grove partikler av pepper og paprika.

Bärlauch Ramsløk gir marinaden en fyldig smak og gjør den til en kulinarisk nytelse. Smaken av ramsløk, løk og havsalt er perfekt til svin, lam, fjørfe, fisk og panneretter.

ABC Compendiet 1-15

Til venstre: Navn: Maicon Douglas Alder: 19 år Yrke: Pølsemaker Lærling hos: Strøm-Larsen AS Til høyre: Navn: Martin Høst Eriksen Alder: 17 år Yrke: Pølsemaker Lærling hos: Nortura Tønsberg

Morgendagens pølsemakere Det var en glødende interesse for mat og mathåndverk som gjorde at Martin og Maicon valgte pølsemakerfaget. Hos ABC får de kurs i farseteknologi, med tilhørende øvelser på prøvekjøkkenet. Det er kort vei fra teori til praksis – og til smaksprøver av resultatet, så klart. Hvorfor valgte dere dette yrket? Martin: Det var gjennom fritidsinteressene mine jeg ble interessert i matfag. Jeg liker å jakte, og derfor er jeg opptatt av å kunne behandle råvarer på en riktig måte. Å jobbe med kjøtt og pølser føltes som en naturlig utvikling. Maicon: Jeg skulle egentlig bli kokk, men da jeg fikk prøve meg i pølsemakerfaget likte jeg det så godt at jeg byttet yrkesretning. Det var et håndverk som passet meg bedre. Hva er det mest spennende med pølsemakerfaget? Maicon: Jeg liker at det er veldig variert. Som pølsemaker hos Strøm-Larsen lager jeg ikke bare pølser, men lærer for eksempel om kjøttskjæring og jobber med både hamburgere, spesialprodukter, fiskeprodukter og sesongprodukter som pinnekjøtt og juleribbe. 16

Martin: Hos Nortura i Tønsberg har vi veldig stor produksjon. Målet vårt er å produsere 14 000 kilo i timen. Derfor har vi mye teknisk avansert utstyr og store maskiner vi må kunne sette sammen og håndtere.Vi lager også mange ulike produkter, noe som gjør hverdagen variert. Rekrutteringen til pølsemakerfaget er en utfordring. Hva kan bransjen gjøre for å tiltrekke seg ungdommer? Maicon: Skolene burde satse mer på pølsemakerlinjen. Jeg synes også bedrifter burde være flinke til å ha tettere kontakt med skolene, og invitere til omvisninger. Det hadde også vært bra hvis flere fagarbeidere fra bedrifter kunne komme og bidra til undervisningen. Hva gjør dere om fem år? Martin: Da jobber jeg som pølsemaker hos Nortura Tønsberg. Jeg har lyst til å utvide fagbrevet mitt, kanskje ta eget fagbrev som kjøttskjærer. Jeg drømmer også litt om å starte noe eget etterhvert. Da blir det produksjon i mindre skala, men enda mer fokus på mitt eget håndverk. Maicon: Om fem år jobber jeg som pølsemaker hos Strøm-Larsen. Jeg vil også utvide fagbrevet mitt, og kanskje blir jeg lærer i pølsemakerfaget en dag! Hva drømmer dere om? Martin og Maicon: Å lage verdens beste pølse!

ABC Compendiet 1-15

Besøk på ANUGA FoodTec-messen ABCs produktsjefer Roger Brenna, Rune Øistad og Ola Stuberg, besøkte årets Anuga FoodTec-messe i Köln i mars, og de deler gjerne sine opplevelser her i Compendiet. Anuga er først og fremst en maskin- og emballasjemesse, og det bar den preg av. Vi møtte endel av våre samarbeidspartnere på denne fronten.Vi hadde samtaler med bl.a.Vemag, Poly-Clip og Handtmann, som er viktige på maskinsiden i forhold til produkter som ABC selger, som f.eks. tarmer og nett. Vi hadde også avtale med Bastra, hvor vi delte synspunkter og erfaringer til røkeskapet vi har kjøpt til vårt eget prøvekjøkken. Her ser det ut som Bokken AS kan bli norsk agent for Bastra i fremtiden, og vi har sagt oss villige for de som måtte være interessert i å se skapet vi har på prøvekjøkkenet. Videre besøkte vi Micvac, som er et skandinavisk FoodTec-selskap. De selger en moderne produksjonsmetode bestående av maskinlinje og skålemballasje

ABC Compendiet 1-15

I samtale med vår gode leverandør Sojaprotein fra Serbia.

for in-pack cooking og pasteurisering i en prosess for ferdigmat. De leverer i dag til Toro sitt ferdigmatopplegg på dagligvare. Systemet varmebehandles på høy temperatur over meget kort tid, slik at man beholder vitaminer, konsistens og farge. Dette kan være aktuelt for flere av våre kunder. På agendaen var det avtalt møte med vår soyaleverandør Sojaprotein fra Serbia.Vi gikk igjennom muligheter og nye produkter, hvor både vi og de var fornøyd med dagens tilstand.

BHJ Ingredients blir til Essentia Protein Solutions BCs leverandør av funksjonelle A animalske proteiner, BHJ Ingredients, har slått seg sammen med Proliant Meat Ingredients og Proliant Health, og endret navn til Essentia Protein Solutions, for å danne et nytt globalt selskap i proteinindustrien. Essentia forventer å bygge på deres ledende rolle som en strategisk leverandør av proteinløsninger til matvarebransjen. Essentia tilbyr sine kunder unike alternativer til tradisjonelle proteiner som myse, egg og soyaproteiner, og de opererer i to kjernekategorier: Funksjonelle animalske proteiner, i merkevarene: • ScanPro™’ • APro™ • ExcelPro™ • ExcelPro™ Plus

Essentia tilbyr deg et bredt utvalg til mange ulike kategorier av forbrukerprodukter. Funksjonelle proteiner byr på en rekke fordeler for næringsmiddelindustrien ved å redusere kostnader og bedre kvalitet for et stort antall mat- og dagligvareprodusenter. Buljong-/smak-/fettprodukter er naturlige proteiningredienser med unik smak og smaksforbedrende fordeler.

Ekte innovasjon Ekte innovasjon er viktig for Essentia og ekte innovasjon er todelt. Ekte i den forstand at de kun bruker naturlige ingredienser i alle løsninger, og ekte i den forstand at løsninger må passe godt til kundenes behov, og er i stand til å gi reell verdi for dem i deres produksjonsprosess eller i deres produkter.

Buljonger/smaker/fett, i merkevarene: • Probase™ • ProFlavor™

ABC Compendiet 1-15

notiser NØKKELHULLSMERKING Fra 1. mars ble det strengere og tydeligere regler for Nøkkelhullsmerkede matvarer. Økte krav gjelder for mindre bruk av salt, mer bruk av fullkorn, samt at symbolet nå kan brukes på flere produktgrupper. Nøkkelhullet er myndighetenes merkeordning for matvarer som inneholder mindre mettet fett, sukker, salt og mer fiber. Nøkkelhullet er et symbol som skal gjøre det enklere for folk å velge sunnere matvarer og dermed øke muligheten til å ha et sunt og variert kosthold i tråd med myndighetenes kostråd.

NETTBUTIKK KLF informerer om at de planlegger nettbutikk for sine medlemmer, i første omgang er det spekemat som vil bli tilbudt. Nettbutikken vil fremstå med bedriftens uttrykk/ design, slik at det for kunden ser ut som om kjøpet skjer på bedriftens egne nettsider.

Nye Østbanehallen I februar åpnet dørene til den nye Østbanehallen på Jernbanetorget. Den har gjennomgått omfattende endringer og fremstår i helt ny drakt under navnet Ø. Med Ø skal Østbanehallen løftes tilbake til fordums storhet, slik at bygget står i stil med den historien og kulturarven som det bærer med seg, og forene det gamle med det nye – ærverdige Østbanehallen kombinert med nye, spennende restauranter og forhandlere. Ambisjonen er å skape en helårs møteplass og en inkluderende storstue som hele Oslo kan ha glede av – et bygg vi kan være stolte av at utgjør selve inngangsporten til byen for mange besøkende. Østbanehallen skal også være et sted med et bredt spekter av kvalitets- og servicebevisste forretninger og restauranter.

ABC Compendiet 1-15

notiser Riktig merking av mat og utfordringer for industrien Den nye matinformasjonsforskriften trådte i kraft 13. desember 2014. Den gjelder for alle matvarer som i dag har frivillig næringsdeklarasjon, en ernærings- eller helsepåstand på produktet (inkludert Nøkkelhullsmerket), og for produkter som er beriket med vitaminer/mineraler eller visse andre stoffer. Fristen for den lovpålagte næringsdeklarasjonen er først 13. desember 2016. Opplysninger om næringsinnhold kan baseres på gjennomsnittsverdier av analyser eller beregninger. Matvaretabellen kan være et godt hjelpemiddel i tillegg til opplysninger fra råvareleverandør. For småprodusenter som ikke har samme ressurser som de store, kan dette være en stor utfordring da alle sitter med hvert sitt system for denne type utregninger. Andre utfordringer er å deklarere tilsetningsstoff riktig. Når man skal deklarere tilsetningsstoffer kan man velge å bruke det kjemiske navnet eller E-nummeret.

Verdad Forbrukerne krever etiketter med ingredienser de gjenkjenner og forstår. Corbion Puracs Verdadprodukter av merkevennlige ingredienser, gir kjøtt- og fjørfeprodusenter muligheten til å møte forbrukernes merkekrav og samtidig produsere høy kvalitet, samt trygge og smakfulle produkter.

Spørsmålet som ofte stilles er; Hva er teknisk hjelpestoff, hva er tilsetningsstoff og hva skal deklareres? Kort sagt kan de skilles på denne måten; tilsetningsstoff har en funksjon på sluttproduktet og skal derfor deklareres. Et teknisk hjelpestoff har kun et teknisk formål under behandling/bearbeiding av råvaren, og skal ikke virke inn på sluttproduktet, og det trenger trenger derfor ikke deklareres. Eksempel på et teknisk hjelpestoff er antiklumpemidler i salt- og krydderblandinger. Husk at allergener skal deklareres uansett om det er tilsetningsstoff eller teknisk hjelpestoff. Feilmerking av allergener kan få store konsekvenser for en allergiker, og det er viktig at denne type merking er tydelig og riktig. Utfordringer for mange er å forstå merkingen. Utydelig og forvirrende merking, samt en plutselig merking med «spor av», kan føre til en mistillit til produsenter. Det er viktig å bruke begreper som folk flest forstår. Kvalitetsleder Anja von Tangen-Jordan

Verdad gir deg: • Forbrukervennlig merking • Forlenget holdbarhet • Smaksforsterking • Kvalitetsforbedring

Verdad er en serie ingredienser helt uten e-nummer og den deklareres som eddik. Verdad sikrer god holdbarhet og mattrygghet. Verdad forsterker den saftige og kjøttfulle smaksopplevelsen og kan redusere natrium opp til 30 prosent, samtidig som du opprettholder mattrygghet og holdbarhetsbehov.

ABC er et heleid datterselskap av det danske konsernet DAT-Schaub – en av verdens største tarmhandlere og en stor aktør innen handel med kjøtt og matvarer. Vi er leverandør til kjøtt- og næringsmiddelindustrien med hovedvekt på natur- og kunsttarmer, hjelpe- og tilsetningsstoffer, emballasje samt krydder og smaksstoffer. Utgiver: Arne B. Corneliussen AS • I redaksjonen: Nina Mossin • Adresse: Kabelgaten 37, Postboks 424 Økern, 0513 Oslo • Telefon: +47 22 88 46 00 • Telefaks: +47 22 88 46 46 • Internett: www.abcorneliussen.no • Design/produksjon: JCPr