Il mondo della pasta italiana da “mangiafoglie” a “mangiamaccheroni” di Alessandro Scassellati Animatore della Scuola Ambulante di Agricoltura Sostenibile
L’Italia è il paese che produce più pasta di grano duro al mondo con una raccolta che nel 2015 si è attestata a 4 milioni di tonnellate, secondi i dati Aidepi – Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiana -, con un consumo pro capite di 26 chili. Siamo immersi nella pasta. Abbiamo addirittura un comune in provincia di Napoli, Gragnano, costruito come un immenso pastificio a cielo aperto, ed era italiana – di Gragnano – l’unica pasta a fregiarsi del marchio e che rappresenta il 14% dell’export italiano.
Fotografia Consorzio “Gragnano Città della Pasta”
Impastare acqua e farina per ricavarne un composto da cuocere è una pratica attestata sin dall’Antico Testamento. E’ provato che quasi tutti i popoli hanno fatto una scoperta autonoma della pasta, nonostante che spesso si sostenga che sia stata inventata dai cinesi. Marco Polo al suo rientro a Venezia ha scritto gli spaghetti cinesi, ma nel “Libro per lo svago di chi si diletta di percorrere le regioni”, scritto dal geografo al-Idrisi nel secolo XII alla corte di Ruggero II di Sicilia, si parla di pasta. Di fatto, la diffusione della pasta secca di formato lungo risale alla dominazione araba della Sicilia, tra il VII e il XII secolo. Anche la parola “macaroni”, con cui sino all’800 fu indicato ogni tipo di pasta, deriva dal dialetto siciliano, a sua volta derivato dal tardo latino “maccari”, cioè’ “schoiacciare” (il grano).
fotografia Pastificio Il Mulino di Gragnano
L’origine della grande diffusione della pasta in Italia risale al Settecento. Veniva prodotta soprattutto in Campania, a Napoli, Torre Annunziata, Castellammare di Stabia e naturalmente a Gragnano, dai pastifici che utilizzavano giganteschi e farraginosi torchi per maccheroni e vermicelli. Secondo gli storici dell’economia, il miglioramento delle tecniche di coltivazione, che produsse un considerevole aumento della coltivazione del grano oltre all’incremento delle rese, il progresso tecnologico nella fabbricazione della pasta e il conseguente abbassamento del suo costo la resero accessibile anche ai poveri. questo prepotente sviluppo artigianale/industrial nella produzione di un alimento base mutò la fama dei napoletani: da “mangiafoglie”, nel ‘700 si comincio’ a definirli “mangiamaccheroni” o semplicemente “maccheroni”. E’ nella trasformazione dei napoletani da “mangiafoglie” a “mangiamaccheroni” che troviamo uno dei più’ grandi snodi della storia dell’alimentazione italiana. Nel XVIII secolo, Napoli era la città più popolosa d’Italia, con circa 400 mila abitanti, ed era una tappa fondamentale del Grand Tour, importante almeno quanto Roma e Venezia o Firenze. Tra il 1770 e il 1780 il Vesuvio eruttò otto volte, il che ne fece la meta più’ spettacolare ed elettrizzante d’Italia. Nei loro diari, che spesso venivano pubblicati e letti in tutto il mondo occidentale, i viaggiatori raccontavano lo spettacolo dei napoletani che si cibavano di pasta agli angoli della strada, acquistandola dai carretti che la vendevano a poco prezzo. Ma non erano solo le classi popolari a cibarsi di pasta: il re Ferdinando di Borbone, figlio di Don Carlos e detto “Re Lazzarone”, era noto per la sua passione per i maccheroni.
‘o Lasagnone Ricciolone – fotografia Fabbrica Pasta Di Gragnano
“Maccherone è sinonimo di buono, anzi di tre volte buono, e siccome in questo mondo cosi’ depravato, per lo più’ chi ‘e tre volte buono, trovandosi circondato da dei cattivi, o da dei buoni cosi’ cosi’, ‘e costretto per la sua modestia, moderazione, lealtà’, schiettezza, ed onesta’ a rimanere addietro a trutti, a far la figura del minchione, cosi’ il tre volte buono, o sia il maccherone che suona lo stesso, ‘e stato usurpato in senso di uomo da poco, pieno d’un’eccessiva dabbenaggene, scapato, sbalordito, citrullo. Dunque in questo Mondo bisogna essere Maccheroni, ma non poi tanto da esser chiamati tali per Antonomasia” – Camillo Cateni, “Cicalata in lode dei maccheroni”.
fotografia Pastificio Il Mulino di Gragnano
Al momento dell’unificazione italiana, se Torino era la capitale politica del neo-costituito stato-nazione, Gragnano era indiscutibilmente quella della pasta. In quell’anno “a
Gragnano operavano 67 fabbriche di maccheroni e 22 mulini. Le strade erano letteralmente inondate da lunghi vermicelli” (Marino Niola). Gragnano è stata costruita per essere la città della pasta, come raccontano i due archeologi Domenico Camardo e Mario Notomista in “Gragnano, dalla valle dei molini alla città’ della pasta”. L’architetto Camillo Ranieri, nel 1843, disegnò via Roma, la strada principale del paese, in modo tale da consentire che in ogni ora del giorno la luce e il calore del sole potesse invadere la pasta lasciata ad asciugare per strada.
una celebre fotografia di Toto
San Sebastiano, il patrono di Gragnano, è il protettore di tutti i pastai della città, ma oggi a vegliare su di loro è il Consorzio “Gragnano Città della Pasta“, nato nel 2003 e che riunisce 12 pastifici storici. Il fatturato annuo supera i 300 milioni di euro. I pastifici cambiano anche di proprietà’ – come lo storico Garofalo acquistato di recente dalla multinazionale spagnola Ebro Foods. Oggi a Gragnano si producono più di 10 milioni di porzioni di pasta al giorno e il 70% della produzione è destinato all’export. E’ stato anche grazie al lavoro del Consorzio che nell’ottobre 2013 la pasta di Gragnano ha ottenuto il marchio IGP, primo riconoscimento comunitario di qualità assegnato alla pasta in Italia e in Europa. Stando al disciplinare da rispettare per fregiarsi del marchio, la zona di produzione e confezionamento della pasta comprende tutto il territorio del Comune di Gragnano in Provincia di Napoli.
Come si produce la pasta Il processo produttivo della pasta si articola in quattro fasi principali di cui la prima è l’impasto: la semola di grano duro viene impastata con acqua della falda acquifera locale in una percentuale non superiore al 30%, fino a ottenere una massa omogenea ed elastica. L’impasto viene poi spinto in “trafile” fatte esclusivamente in bronzo e con fori sagomati, che imprimono alla pasta una superficie rugosa e ne determinano la forma a seconda della fantasia dei pastai: spaghetti, spaghettini, vermicelli, fusilli, ziti, rigatoni, lumache, mezze maniche e via dicendo. Dopo la trafilatura si passa all’essiccamento, terza fase di produzione, che varia a seconda dei formati e avviene ad una temperatura tra 40 e 80 gradi centigradi, per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore. Terminato il raffreddamento, la pasta deve essere confezionata sul luogo di produzione entro 24 ore, per evitare perdite di umidità ed eventuali rotture e danneggiamenti.
Trafile in Bronzo fotografia Pastificio Il Mulino di Gragnano
I numeri del settore industriale della pasta (2014) – Fonte AIDEPI – Produzione globale: 3.457.872 tonnellate – Fatturato: 4.634 milioni di euro – Unità produttive: 120 – Addetti: 7.500 – Materie prime agricole utilizzate: 4.508.000 tonnellate – Esportazione di paste alimentari: 2.087 milioni di euro