Менюта БЕЗ РАЗХИЩЕНИЕ Да не губим и трохичка!
Пилеенето на хранителни продукти: отговорност на всеки! В световен мащаб пилеенето на хранителни продукти представлява всички загуби на храна, които възникват по цялата хранителна верига. На ниво потребители, каквито сме ние, това пилеене засяга всички хранителни продукти, които изхвърляме в кофата, защото: • не искаме да ги ядем повече (ястия, сготвени в твърде големи количества, твърд хляб…) • не са изядени навреме (развалени плодове и зеленчуци, гнило месо…).
Глобална загуба Почти една трета от произведената в света храна свършва в кофата за смет, без да се консумира! Тоест, тези 15 до 25 кг годни за консумация храни, които се изхвърлят всяка година са само видимата част на айсберга. Като се вземе предвид това, което се губи по цялата хранителна верига, особено по време на прибирането на реколтата, транспортирането и продажбите на големите пазари, всъщност са близо 180 кг храна, които се пилеят годишно на глава от населението.
Всички печелят! Борбата срещу пилеенето на хранителни продукти си има предимства: за ПОРТФЕЙЛА НИ: всяко белгийско домакинство изхвърля годишно в кофата за смет храна за 174 евро; За ОКОЛНАТА СРЕДА: зад чинията ни се крие верига, която произвежда отпадъци и консумира ресурси, енергия, вода, торове, пестициди; За ЧОВЕЧЕСТВОТО: докато недохранването засяга една голяма част от земното кълбо, всяка година се губи една трета от световните хранителни продукти.
1
Пилеенето в цифри! 1,3 милиарда тона Това е количеството храна, което се изхвърля в кофата за смет всяка година по целия свят. Това съответства на една трета от световното производство на храни, която излита през прозорците за цена от 555 милиарда евро годишно. Докато в същото време 13 % от световното население (850 милиона души) страдат от недохранване.
3 600 000 тона Това е количеството храна, което всяка година се пилее в Белгия.
180 килограма Това е количеството пропиляна храна на глава от населението годишно в Белгия, ако се отчита разпиляването на всички нива на производството (събиране на реколтата, калибриране)…
174 евро Това е средната сума, която всеки белгиец пилее годишно, като изхвърля храна в кофата за боклук.
15 - 20 килограма 1,4 милиарда евро Това е общата сума на хранителните продукти, които всяка година отиват в кофите за смет във Валония.
250 евро Това е средната цена, която се заплаща на глава от населението всяка година за опаковките на продуктите, които един белгиец закупува.
1 вана Това е количеството вода, необходимо за производството на един килограм хляб.
Източници: FAO, Test-Achats, Intradel
2
Това е количеството хранителни продукти, което всеки гражданин пилее годишно в Белгия.
515 килограма Това е средното количество отпадъци, генерирано от всеки жител за годината в зоната на оператора „Интрадел“ през 2014 г., или 1,4 килограма всеки ден!
70 % Това е частта, която могат да достигнат импулсивните ни покупки при избора ни на продукти за консумация.
Защо е необходима тази книга? Защото пилеенето на храна се увеличава с всяка година и ако не се направи нищо за преобръщане на тази тенденция, се смята, че то ще се увеличи с още 40 % до 2020 г.
Това пилеене обаче не е фатално! За да се обърне тенденцията, е достатъчно да консумираме по-интелигентно и устойчиво. Как? Като планираме покупките си, като запазваме хранителните продукти при найдобри условия, като дозираме правилно дневните си дажби, като консумираме сезонни продукти, като отдаваме предпочитание на скъсените вериги, като се осмеляваме да заменим една съставка с друга, като дадем втори живот на остатъците в кухнята... Това е и амбицията на този малък гастрономичен наръчник. Подготвено от екипите на „Интрадел“, свързаните с тях общини, Fost Plus и област Валония, това произведение ви представя всички „антиразточителни“ съвети и трикове на професионалистите в кухнята. Тези експерти по устойчивата кухня ни предоставиха тайните си в продължение на 81 семинара по готварство, организирани безплатно за граждани от септември до декември 2014 г. в 61 общини от зоната на „Интрадел“. В една приятелска атмосфера участниците имаха възможността да изпълняват кулинарни рецепти, разработени за готвене без остатъци, и да използват остатъците от ястията. Те имаха възможност и да се научат как да пазаруват интелигентно, да запазват хранителните продукти или да използват остатъците от сготвеното. Организирани в менюта с „нула отпадъци“, тези сесии показаха, че с малко въображение е възможно и много лесно да се готви, без да се пилее. Този наръчник е практичен и лесен за използване, взема предвид този опит и ще ви помага у дома, когато приготвяте ястията за семейството си.
3
Как се използва книгата Разработен като едновременно забавно и практично четиво, този малък наръчник за готвене без разхищение преследва няколко цели, като предлага: • съвети за екологична консумация • добра информация за текущите пресни продукти (зеленчуци, плодове, меса или риба) • менюта и кулинарни рецепти със 100 % оползотворяване на продуктите • съвети и трикове за използване на остатъците от храна.
Глава 1. Поведение без разхищение Тази глава подчертава навиците в консумацията, които трябва да се възприемат, за да се избягва пилеенето на храна: как да готвим, изкуството и начина за използване на хладилника, как да се научим да дозираме количествата...
Глава 2. Готвене без отпадъци Тази част представя по азбучен ред най-често използваните хранителни продукти (зеленчуци, плодове, месо или риба), сезона и начина им на запазване. Но противно на това, което срещаме в по-традиционните готварски книги, тя ви приканва да готвите наймалко използваните части на продуктите (лоши листа, обелки, рибени или животински кости, кожи, сърцевини...).
Глава 3. Използване на остатъците В тази част ще откриете рецепти за готвене без разхищение, които са особено интересни, разработени от главни готвачи, които ви предлагат да използвате пренебрегваните части (обелки...), наченатите продукти според наличността им и остатъците. Можете да използвате тази част, за да приготвите цяло меню или отделно ястие или пък, като изменяте основните рецепти, да използвате това, което е останало в хладилника ви.
Указател Указателят е подреден по съставки и ви насочва пряко към рецепти и съвети, които ще ви позволят да готвите по-добре остатъците от шкафовете и хладилника.
4
Указател Цитрусови плодове. Чесън
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................................................................ . . . . . . . . . . . . . . .
32, 61, 69, 83, 99, 114, 115
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
67, 69
Банани (виж „Цитрусови плодове“) Сухи/омекнали бисквити .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
60, 61, 66, 109
Броколи (виж „Видове зеле“) Фъстъци .............................................................................................................................................. 121 Календар на сезоните........................................................................................................... 16-19 33, 87 Гъби (виж и „Остатъци от зеленчуци“) .............................................................................................. 34 Колбаси (краища) . 57, 70, 71, 98, 106, 107, 110, 119, 123, 124, 125, 126, 127, 128 Марули (виж и „Остатъци от зеленчуци“)......................................................................................... 35 Моркови (виж и „Остатъци от зеленчуци“, „Обелки“ или „Листа“) .
. . . . . . . . . . ............................................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . .................................................. . . . . . . . . . .
Видове зеле (
виж и „Остатъци от зеленчуци“).
36, 70, 113
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Замразяване ......................................................................................................................... 24-25 Запазване.............................................................................................................................. 26-28 Тиквички ............................................................................................................................................... 37 73, 91 Сурови плодове и зеленчуци ............................................................................................................ 63 Сметана (на дъното).
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..................................................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Срокове на годност ............................................................................................................... 22-23 Подправки ........................................................................................................................................... 39 Ванилия
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39, 103
Спанак (виж „Остатъци от зеленчуци“) ............................................................................................. 53 Обелки . 33, 34, 37, 42, 45, 46, 49, 62, 63, 65, 75, 80, 81, 84, 85, 93, 113 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...................................................... . . . . . . . . .
Листа.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33, 42, 54, 80, 117
Ягоди / малини .................................................................................................................................... 40 Хладилник (подреждане)..................................................................................................... 20-21 Сирена (крайни части) .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................................................... . . . . . . . . . .
Несвежи плодове (виж главата „Готвене без отпадъци“) . Семена / семки.
56, 57, 60, 70, 105, 107, 111
. . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................................................... . . . . . .
64, 66, 67, 104, 108 37, 45, 47, 49, 91,
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... . . . . . . . . . . . . .
Фасул (виж „Грах“) Ароматни билки.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
38, 59, 107
Мляко (на дъното) ............................................................................................................................... 87 Несвежи зеленчуци (виж главата „Готвене без отпадъци“) ........................................................... 67
5
Указател Ряпа (виж и „Остатъци от зеленчуци“, „Обелки“ или „Листа“)……………………………..………..42 Яйца. 23, 87 Белтъци. 102, 103, 120 Жълтъци . 102, 120, 121 Лук и шалот . 59, 65, 69, 93 Коприва / глухарчета.............................................................................................................. 43 Хляб (сух/твърд). 98, 99, 104, 114 Франзела ..................................................................................................................................93 Праз (виж и „Остатъци от зеленчуци“) ................................................................................. 44 Грах ..........................................................................................................................................41 Риби и ракообразни (виж и „Остатъци“) ............................................................................ 50 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............. . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ябълки / круши (виж и „Несвежи плодове“) ....................................................................... 45 Сърцевини. 45, 67, 105 Картофи (виж и „Остатъци“) . 46, 59, 89 виж и „Остатъци от зеленчуци“). 47, 87, 91 Пиле (виж „Меса“ и „Остатъци от птици“) Остатъци (смесени всякакви видове) . 123, 124, 125, 126, 127, 128 Зеленчуци 56, 57, 58, 68, 74, 75, 76, 86, 88, 90, 92, 94, 100, 106, 110, 112, 116 Тесто 70, 72, 73, 118, 119 Риби / ракообразни 112, 113 Картофи. 64, 65, 88, 100, 106, 112 Пюре . 58, 59 Ориз . 77, 94, 95, 96, 97, 110, 111, 118 Месо . 58, 76, 77, 88, 100, 101 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Тикви (
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......... . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..........
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................... . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............................................................................................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................. . . . . . . . . . . . . ...................... . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................... . . . . . . . . . ..... . . . . . . . . . .
Птици (виж и „Остатъци от месо“)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....................................................... . . . . . . . .
64, 81, 83, 92, 112
Количество за всяко ядене ......................................................................................... 29-30 Салати . 48, 59, 63, 75, 99, 107 Домати ......................................................................................................................................49 Сортиране – инструкции .............................................................................................. 7-10 Месо (виж и „Остатъци“) ..................................................................................................... 50 Вино (на дъното). 69, 95 Кисело мляко (последно) . 85, 87 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................................................................... . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ……………………………………………. .
Забран 6
Ръководство за сортиране Пластмасови бутилки и флакони
Забранено Пластмасо ви бутилки и флакони
Метални опаковки
Изхвърлят се в контейнерите за рециклиране
• Опаковки с капачки, подсигурени срещу отваряне от деца (например, корозивни препарати за отпушване на канали, корозивни препарати за почистване на тоалетни). • Опаковки с поне една от тези пиктограми:
• Опаковки на инсектициди, хербициди, препарати против мухъл, родентициди, моторни масла, бои, лакове. • Кашпи, спринцовки (в твърд контейнер), пластмасови торбички и фолио Кашони за напитки
Изхвърлят се в остатъчните отпадъци • Всички други опаковки и пластмасови предмети (например буркани, тарелки, пластмасови торбички...) • Алуминиево фолио
• • •
Забележки Без пластмасови бидони, закачени на връзките за затваряне на чувал за ПМК (пластмаса, метал, картон) Без опаковки с вместимост над 8 л Смачквайте пластмасовите бутилки, поставяйте отново капачката, така ще печелите място в чувала
7
Ръководство Бутилки,буркани
за сортиране
и флакони от прозрачно стъкло
Велпапе
Добре изпразнен Без капачка Без капак Разделете безцветното стъкло от цветно стъкло
Завързвайте купчините хартия или поставяйте в картонени касетки, добре затворени.
Забранено • Тапети • Хартия с алуминиево фолио • Хартия с целофан Изхвърлят се в сивия контейнер за остатъчните отпадъци. • Мокра или мазна хартия Изхвърля се в зеления контейнер за органични отпадъци. 8
Забранено
Ръководство за сортиране Органични отпадъци
Кухненск и отпадъци
Дребни градински отпадъци
Забранено
Пелен и
Кухненска хартия
• Пластмасово фолио • Кърпички • Пластмасови опаковки • Памперси за възрастни • Котешки тоалетни, които не са биоразградими
Биоразградими тоалетни за животни
Изхвърлят се в остатъчните отпадъци
Други отпадъци Хартиени носни кърпички и салфетки
9
Ръководство за сортиране Остатъчни отпадъци
Забранено • Забранено е изхвърлянето на подлежащи на рециклиране и опасни отпадъци в контейнера. Поставяйте ги в отделните контейнери за опаковки (ПМК, хартия, стъкло, органични) или контейнерите за рециклиране.
10
Поведение без разхищение
Поведение без разхищение
Обявяваме война на пилеенето на хранителни продукти! Нашето общество еволюира и начинът, по който консумираме, се промени много. Позабързани и по-малко внимателни, ние се превърнахме в купувачи по принуда, непрекъснато стимулирани от рекламите в супермаркетите.
За да намалим отпадъците и избегнем това пилеене, това, което трябва да правим всеки ден, все пак е лесно: √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
Предвиждане на нуждите съставяне на списък пазаруване ☑ Предвиждане на инуждите и съставяне на за списък за пазаруване Закупуване на подходящи количества Проверка на срока на годност ☑Проверка на срока на годност Съблюдаване на хладилната верига Логично подреждане на продуктите в хладилника Дозиране на порциите храна озиране на порциите храна Предпочитание към сезонните плодове и зеленчуци Избиране на некалибрирани или „грозни“ продукти Готвене на остатъците Произвеждане на собствен компост
Сред изхвърляните в кофата храни 50 % са наченати продукти 25 % са продукти с изтекъл срок на годност 25 % са остатъци от сготвени ястия
1 4
Да пазаруваме интелигентно
1 1
Преди покупките За да избегнете пазаруването по принуда, преди да тръгнете към магазина, си подгответе списък. Един добре обмислен списък наистина помага да не се забрави нищо и да се закупи само това, което е необходимо.
Да управляваме запасите си √ Най-напред направете инвентаризация на хладилника, шкафовете и килера. Възползвайте се от възможността да извадите всички продукти с изтекъл срок на годност и да поставите на по-видимо място тези, които трябва да бъдат спешно консумирани. Моите менюта за седмицата За да избегнете нуждата да купите каквото и да е (и много често да забравите същественото), е необходимо да си съставите менюта за цялата седмица. √ Прегледайте списъка, за да включите продуктите, с които вече разполагате и които трябва бързо да използвате. √ За да съставите менюта, които имат шанс да се харесат на всички, като вземете предвид желанията на всеки. Избягвайте твърде оригиналните, екзотични или пикантни рецепти. Една от основните причини за пилеенето на храна са ястията, които не се харесват. Точните порции √ Винаги съставяйте списъка на покупките си според менютата, но в зависимост от броя на хората, които ще присъстват на този ден. √ Отбележете в списъка си количествата храна, от които наистина ще имате нужда и ги спазвайте, докато пазарувате (списък на препоръчителни дози на стр. 29).
Преди да отидете в магазина Проверете дали торбите ви за многократна употреба и хладилните чанти за замразени продукти са ви подръка. Ако е много горещо, не се колебайте да поставите там охладителен елемент. Избягвайте да пазарувате, докато сте гладни: рискувате да отдадете предпочитание на мазни и сладки храни.
1 3
Докато пазарувате В магазина не тичайте по рафтовете и се придържайте стриктно към списъка си. √ Винаги разглеждайте внимателно етикетите и срока на годност на хранителните продукти, преди да ги поставите в количката си (прочетете на стр. 22). √ Избягвайте да ровите из продуктите, за да изберете тези с най-дълъг срок на годност: тези, които са поставени най-отпред, няма да се продадат... и ще свършат в кофите за смет на супермаркета. Срок, който изтича скоро, всъщност не създава никакъв проблем, ако възнамерявате бързо да консумирате продукта. √ Уверете се, че опаковката не е повредена. Стремете се също в кошницата или количката нищо да не се смачка, затова подреждайте покупките си: поставяйте консервите и кутиите на дъното, а по-крехките продукти или опаковки върху тях. Избягвайте рекламните сирени √ Не се оставяйте да ви примамват със „суперинтересни промоции“ и купувайте само продукти и количества, които сте предвидили в списъка си. Продадените в големи количества на изгодни цени продукти не са непременно интересни, ако най-накрая отидат в кофата. Избирайте продукти, които се продават бързо √ Не се колебайте да избирате хранителни продукти, които се продават бързо: те могат да се консумират без проблем същия ден. Тази икономическа възможност да не се пилеят продукти е и за двете страни, защото продуктът няма да бъде изхвърлен от магазина. Това може дори да оправдае една малка промяна в менюто! Съблюдавайте хладилната верига √ Купувайте охладени или дълбоко замразени продукти чак в последния момент. За да ги пренесете, винаги използвайте хладилни чанти.
1 4
При пресните храни Помислете за органичната версия на своите продове и зеленчуци: можете да консумирате всичките им части и да изядете и обелките! Купувайте пресните си продукти и хляба си в малки количества. За предпочитане е да се върнете в магазина за още, отколкото да изхвърлите това, което не сте консумирали. Избирайте насипните или разфасовани продукти: те са опаковани по-просто и позволяват по-лесно да се преценят количествата, които да се закупят.
1 5
Знаехте ли го? Търговците на дребно калибрират продуктите: те налагат естетически критерии („перфектни“ цветове, форми и размери), за да се харесат повече на потребителите. Тази практика води до огромни разхищения в селскостопанското производство. Обаче, грозните зеленчуци са поне също толкова добри! На една найлонова торба са нужни 1000 години, за да се разгради. Помислете за това, преди да злоупотребите с нея на касите или на щанда за плодове и зеленчуци!
След покупките ✓ Подредете бързо пресните продукти в хладилника (прочетете на стр. 20 и стр. 21), а дълбокозамразените във фризера, като поставите тези с най-кратък срок на годност най-отпред и да се виждат добре. (прочетете на стр. 22). ✓ След това подредете другите продукти в шкафа си, като поставите тези с най-кратък срок на годност най-отпред върху етажерката.
1 6
Внимавайте с множеството опаковки! Много продукти се предлагат в опаковки, които се състоят от няколко слоя и/или няколко материала (пакет бисквити в пластмасова кутия, алуминиево фолио и картонена кутия, кутии, подсилени от пластмасово фолио...). За да пълните помалко кофата си за смет, за предпочитане е да закупувате тези продукти в опаковка, която се състои от само един слой и само един материал, във възможно най-голям обем.
1 7
Календарът на сезоните Зеленчуци
Април
Май
Юни
Юли
Август Септ.
Чесън Артишок Аспержи Патладжан Цвекло Броколи Морков Целина Див керевиз Гъби Градинска жлъчка Бяло зеле Червено зеле Зелено зеле Китайско зеле Брюкселско зеле Карфиол Краставици Тиквички Шалот Спанак Копър Фасул
Този календар показва периодите, през които е възможно да се намерят плодове и зеленчуци, отгледани според сезоните в Белгия, без да се използват изкуствени похвати (парници, хладилник...).
1 8
Да ядем според сезона! Защо си струва да се ядат плодове и зеленчуци според сезона? Първо: сезонните плодове и зеленчуци са по-вкусни, ароматни, пълни с витамини и като цяло по-евтини. Освен това, така се спомага за опазването на околната среда: отглеждането извън сезона изисква повече енергия (оранжерии), химически продукти (хранителни вещества), опаковане за запазване (събиране преди зрялост) и често транспортиране на дълги разстояния.
Зеленчуци
Октомври Ноември
Декември
Януари
Февруари
Март
Чесън Артишок Аспержи Патладжан Цвекло Броколи Морков Целина Див керевиз Гъби Градинска жлъчка Бяло зеле Червено зеле Зелено зеле Китайско зеле Брюкселско зеле Карфиол Краставици Тиквички Шалот Спанак Копър Фасул
Достъпни, прясно набрани продукти. Пресни продукти, достъпни след период на запазване без влошаване на вкуса (съхраняват се на място, без охлаждане, варене или друго).
1 9
Зеленчуци
Май Април
Юли Юни
Септ. Август
Салата Ряпа Лук Зелен лук Пащърнак Грах Картофи Праз Пиперки Тиква Репички Салата Домати Йерусалимски артишок
Плодове Череши Ягоди Малини Касис Черници Боровинки Круши Ябълки Сливи Грозде Ревен Достъпни, прясно набрани продукти. Пресни продукти, достъпни след период на запазване без влошаване на вкуса (съхраняват се на място, без охлаждане, варене или друго).
Избирайте скъсените вериги за разпространение
Ако ви се отдаде възможност, не се колебайте да отидете директно при производител в близост до 2 0
вас, за да си закупите плодове, зеленчуци, хляб, месо или млечни продукти.
2 1
Зеленчуци
Окт.
Ноем.
Дек.
Януари
Февр.
Март
Салата Ряпа Лук Зелен лук Пащърнак Грах Картофи
Праз Пиперки Тиква Репички Салата
Черна ряпа Черна ряпа
Домати Йерусалимски артишок
Плодове Череши Ягоди Малини Касис Черници Боровинки Круши Ябълки Сливи Грозде Ревен
Скъсените вериги предлагат множество предимства: • Продуктите са от сезона, по принцип се запазват по-дълго и съдържат повече хранителни вещества. • Те спомагат за опазването на околната среда: по-малко продукти за растителна защита и разходи за енергия за отглеждането им, по-малко транспортни разходи и опаковки за разпространението им. • Местните земеделци с удоволствие ще ви посъветват, за да изтъкнат продуктите си. • Отглежданите на място продукти участват в развитието на местната икономика. 2 2
Подреждайте хладилника си Важно е всеки хранителен продукт да се подреди на точното място в хладилника. Защо? Защото всеки от тях има своята идеална температура на съхранение. Или температурата вътре в хладилника ви не е постоянна и може да се променя, според зоните, от 0 до 10 °С. Препоръчваме ви да прочетете ръководството за експлоатация, за да разберете дали притежавате хладилник със статично охлаждане или с вентилация, защото температурните зони могат да бъдат различни от схемата по-долу. За да съхранявате хранителните продукти в най-добрите
условия,
се
препоръчва
редовно да проверявате с термометър температурите на всяко ниво в хладилника.
НАЙ-СТУДЕНАТА ЗОНА (МЕЖДУ 0 °C И 3 °C)
Наченати пресни продукти • месо и сурова риба, • колбаси, пресен плодов сок, • продукти за размразяване.
‡ ‡‡
‡‡ ‡
ХЛАДНАТА ЗОНА (МЕЖДУ 4 °C И 6 °C) Остатъци от сготвени ястия • месо и печена риба, • варени плодове и зеленчуци, • сладкиши, сосове, пресни сирена, млечни продукти, сметана... КУПА ЗА ПЛОДОВЕ: МЕЖДУ 6 °C И 8 °C • пресни плодове и зеленчуци, подправки • твърди сирена.
Извадете зеленчуците от пластмасовите пликове: от кондензацията те ще изгният преждевременно. Съхранявайте подправки като магданоз например във влажна кърпа. 20 2 0
2 3
Съвети и трикове Поддържайте хладилника си, за да запазвате по-дълго хранителните продукти! Препоръчително е хладилникът да се измива на всеки два месеца със смес от 500 мл гореща вода и 1 чаена лъжичка сода бикарбонат. За да отстраните лошите миризми от хладилника си, добавяйте една супена лъжица лимонов сок. Ако след приготвяне на ястие ви е останал нарязан лимон, поставете го в хладилника, без да го покривате, той ще абсорбира миризмите. Опаковайте хитро! От хигиенни съображения винаги опаковайте наченатите или отворените си хранителни продукти или остатъци от тях в херметически затворени кутии за многократна употреба. Избягвайте хартия с алуминиево или пластмасово фолио, за да ограничавате отпадъците. Не забравяйте да поставите в чиния продуктите за размразяване, за да не замърсите хладилника и другите храни.
В хладилника не се съхраняват Банани, лук, домати, картофи, кафе, хляб, босилек, краставици, шоколад, авокадо, ананас, праскови, ябълки, круши.
УМЕРЕНАТА ЗОНА: МЕЖДУ 6 °C И 10 °C Слабо чувствителни хранителни продукти (защото при отваряне на хладилника температурите се променят): • мляко, • яйца, • масло, • отворени конфитюри и компоти, • подправки в буркани, • напитки, • винегрет, майонеза, кетчуп, горчица...
Бира Бир а
Информация за сортиране Фолиото се изхвърля в кофата за смет с остатъчните отпадъци както и пластмасовото фолио, които биха могли да предпазят остатъците от ястията ви.
2
21
Проверявайте срока на годност Върху предварително опакованите хранителни продукти е поставено указание за крайната дата за консумация или крайната дата за оптимална консумация. За да се избегне пилеенето на храна, е необходимо те да бъдат разбрани и различавани.
Да се консумира до… Крайната дата за консумация се посочва върху продуктите, които се консумират в прясно състояние, като месото, колбасите или млечните продукти, чрез указанието „да се консумира до...“. Силно се препоръчва спазването на тази дата, защото след нея може да настъпи риск за здравето на потребителя и реална опасност от замърсяване. Трябва обаче да се отбележи, че правилата са толкова драстични, за да се намали рискът от натравяне, че един неотворен продукт може да бъде консумиран няколко дни след крайната дата без особен риск. Например киселото мляко може да се консумира една седмица след крайната дата.
За предпочитане е да се консумира преди… Крайната дата за оптимално използване, посочена чрез указанието „За предпочитане е да се консумира преди...“ присъства най-вече върху напитки и бакалски стоки като тестени изделия, ориз, захар, консерви, дълбоко замразени продукти, бисквити, шоколад... Когато тази дата се надхвърли, продуктът може да се консумира без риск, но вече е изгубил част от хранителните и органолептичните си качества (вкус, текстура…). По принцип не е необходимо да се изхвърлят хранителни продукти, когато е изтекъл срокът на оптималната им консумация, освен в случай на модификации на продукта.
Съвети за безопасност Следва да се спазват правилата за безопасност, валидни за всички хранителни продукти: ненормално издута опаковка, деформирана консервна кутия, неприятна миризма, ненормален цвят, малко лепкав или мазен продукт от месо, наличие на плесен или насекоми трябва да ви подскажат да не ги консумирате. Това може да се наблюдава и за храни, които нямат срок на годност, дори и обявената им трайност да не е надхвърлена.
2 5
Яйца Яйцата имат няколко признака (дата на снасяне, калибър, проследимост...) и включително „срок на минимална трайност“, който отговаря на 28 дни след снасяне. Смятат се за свръхпресни през първите 9 дни. Яйце може да се съхранява около четири седмици от датата на снасяне. Препоръчва се яйцата да се съхраняват с върха надолу, в хладилника, в оригиналната им опаковка и защитени от светлина, за да запазят свежестта си и да се намали рискът от салмонелоза. Избягвайте да ги съхранявате близо до хранителни продукти, които отделят силна миризма, като например пушена риба. [AFSCA ]
Знаехте ли го? Почиствайте яйцата с помощта на сух парцал. В действителност, при контакт с водата бактериите могатда проникнат в черупката и да заразят яйцето. Няколко съвета могат да ви помогнат да проверите колко е прясно едно яйце, което ще консумирате след малко. Поставете яйцето в купа, пълна със солена вода. Ако то падне на дъното, е прясно. Колкото по-старо е яйцето, толкова повече ще плава на повърхността. Белтъкът на яйцето също може да ви подскаже колко е прясно. Ако яйцето е прясно, белтъкът му е твърд. Разклатете леко яйцето до ухото си, няма да чуете почти нищо. Направете същото с малко по-старо яйце и ще чуете как съдържанието му се движи. 2 2
Замразявайте хитро
Замразяването на хранителните продукти има две предимства: то ви позволява да спестите време в кухнята и да избегнете пилеенето на продукти. Ако се прави по правилата на изкуството, този начин на съхранение запазва вкусовете и текстурите на храните, както и хранителното им съдържание.
Камера за дълбоко замразяване <> фризер Преди да замразите хранителните продукти, трябва да се уверите, че вашата камера за дълбоко замразяване може да поддържа температура, по-ниска или равна на −18 °C и да създава при необходимост температура, по-ниска или равна на −26 °C. За да се уверите в температурата му, поставете термометър и проверявайте редовно дали тя остава стабилна. Внимание! Фризер с една звездичка (- 6 °C) е предназначен по-скоро да произвежда лед и да съхранява хранителни продукти за много кратък период.
Замразявайте… √ Най-напред охлаждайте в хладилника готвената храна. √ За бъдещите си нужди разпределяйте на индивидуални порции. √ Записвайте датата на замразяване върху съдовете, за да сте сигурни, че не ги съхранявате твърде дълго. √ За предпочитане е да използвате кутии за замразяване, предназначени да запазят най-добрите органолептични качества на хранителните продукти (вкус, аромат, миризма и външен вид). Можете да използвате и торбички за замразяване, но в този случай ще трябва да се постараете добре да прогоните въздуха, за да избегнете изсушаване от студа. √ Избягвайте да претоварвате камерата си (пълнете я до макс. 3/4). Свободният въздух трябва да може да циркулира свободно между продуктите, за да може да ги пази добре изстудени.
... и размразявайте по правилата √ Никога не размразявайте хранителни продукти на стайна температура. Поставяйте ги в хладилника, върху чиния и ги консумирайте в рамките на три дни след размразяването. √ Ако за размразяването използвате обикновена или микровълнова фурна, трябва да ги 2 5
сготвите непосредствено след това. √ Консумирайте най-напред храните, които сте замразили преди най-много време.
2 4
За да не пилеем храна, Карфиол
Посочените максимални срокове на замразяване се отнасят за пресни зеленчуци.
6 месец а
Фасу л
Домати
• За сготвени зеленчуци разделете този срок на 2. • Сготвено ястие се съхранява във фризера максимум 2 месеца. • За всички други хранителни продукти този срок не трябва да бъде по-дълъг от 4 месеца. На парченца
На връзки
Бланширани сварени
Разрязани на 2
Говеж до
На гъст сос В хоризонтално положение
Съвет За да запазите подправките си от градината за цялата зима, измийте ги и ги подсушете добре. След това ги завийте плътно в пластмасово фолио. Режете по резен от кървавицата си, когато поискате! Можете също така да ги изсушите и нарежете ситно, после да ги замразите във формички за лед на отделни порции.
Забранено за фризера!
Съвети за безопасност
Майонеза, пържени храни, пресни и меки сирена, сладкарски кремове и гарнитури за крем, плодове и зеленчуци, които имат високо съдържание на вода (като пъпеш, маруля, тиквички, краставици...) не могат да бъдат замразявани, защото отрицателните температури променят текстурата им.
Не замразявайте повторно размразени сурови храни. Преди да ги замразите отново, трябва да ги сготвите. Ако някои месни или хлебни продукти са замразени преди продажба, върху етикета има указание „размразен продукт“. Разбира се, тези продукти не могат да се замразяват повторно в състоянието, в което са.
Торбичките за фризер Внимавайте да не изхвърляте торбичките за фризера заедно с хранителните продукти, 2 5
които ще изхвърляте в контейнера за органични отпадъци. Тези пластмасови изделия отиват в контейнера за остатъчни отпадъци, след като бъдат изпразнени от съдържанието си.
2 4
Запазвайте, за да не изхвърляте нищо Едно добро консервиране запазва свежестта, външния вид и хранителните свойства на продуктите. Освен охлаждането и замразяването съществуват много други много ефикасни методи.
Знаехте ли го? Плодовете и зеленчуците могат да се съхраняват няколко дни на открито. Бананите, крушите, ябълките, доматите се съхраняват извън хладилника. Въпреки това, в близост до тях другите плодове и зеленчуци узряват по-бързо. Затова ви съветваме да ги държите настрана. Слънчевата светлина придава зеленикав цвят и горчив вкус на картофите. От топлината те покълват.
Класическо запазване Като общо правило, хранителните продукти се увреждат от топлината, влагата и светлината. За да ги запазите възможно най-дълго, е необходимо да ги съхранявате на сухо, тъмно и прохладно място (+/12 °C) : мазе или шкаф в килера, в хладно помещение. Картофите и другите грудкови растения, чесънът, лукът и тиквовите като кестенката например се запазват оптимално в мазето.
Сушене Готвенето на хранителните продукти на температура над 46 °C унищожава ензимите (както и някои витамини и минерали). Изсушаването на плодовете (ябълки, круши, банани и др.) и зеленчуците (тиквички, гъби, домати и др.) на температура под 46 ° позволява да се запазят основните ензими. То може да се извърши в сушилна камера или по-просто, във фурната, като плодовете и зеленчуците се поставят за няколко часа на температура между 30 и 40 °C. Тази техника на естествено консервиране се състои в изсушаването на продукта, като се изтегля всичката му вода. Изсушените продукти могат да се съхраняват една година в буркани на хладно, сухо и тъмно място. Вакуумирането очевидно удължава живота на вашите сушени продукти.
2 6
Рецепта За да изсушите плодове и зеленчуци в традиционна фурна, е достатъчно да ги нарежете на тънки филийки и да ги наредите върху плоча, покрита с пергаментова хартия, преди да ги оставите да се сушат на ниска температура за няколко часа. За подправките, разстелете само листата върху пергаментова хартия и ги сушете 2-4 часа при 60 °С.
Консервиране в оцет Използван още от зората на времето, оцетът запазва отлично хранителните продукти. Оцетната киселина, която той съдържа, предотвратява развитието на микроорганизми и плесени. Обикновено се използва за съхраняване на корнишони, каперси, лук, но и за други дребни зеленчуци, накиснати в саламура за туршия или лютеница, ако се добавят плодове и захар.
Рецепта Накиснете зеленчуците (краставички, дребен бял лук, изчистени от семената зелени домати, моркови, гъби, тиквички, каперси...) в едра сол, за да извлечете излишната вода. Изплакнете ги, подредете ги в буркан и ги покрийте с топъл или студен оцет. Киснене: 1 - 2 месеца
2 7
Съхранение на хладно и на сянка: 12 месеца.
2 8
Стерилизация Този процес на запазване на хранителните продукти се състои в унищожаването, чрез продължително варене (3 часа) при 100 °C, на всички микроорганизми, които се намират в тях. Това е най-често използваният метод за производството на консервирани плодове и зеленчуци, за предпочитане, когато са най-свежи. Консервиране в естествено състояние: Плодовете или зеленчуците се поставят в буркани и се заливат с вряща вода (леко подсладена за плодовете - 1 супена лъжица на литър, или подсолена за зеленчуците - 8 - 20 грама на литър), а след това се стерилизират. Съхранение: 10 - 12 месеца. Консервиране със захар: Плодовете се слагат в буркани и се заливат със захарен сироп (около 500 гр. захар на литър вода) или смесени в сок, а след това се стерилизират. Съхранение: 10 - 12 месеца. Предпочитайте малки буркани, за да съхранявате обем, подходящ за консумацията ви. Стерилизираните буркани се съхраняват на сухо, хладно и тъмно място, като се избягват големи разлики в температурите.
Повторно използване Можете да използвате отново празните буркани от конфитюр или сос за стерилизация. В този случай почистете добре бурканите и ги потопете за няколко минути във вряща вода. Оставете ги на открито (не ги бършете!). Когато домашният ви конфитюр или компот стане готов, оставете го да ври няколко минути и го налейте в бурканите, възможно най-близо до ръба. Много бързо: почистете ръба на бурканите, затворете херметически металната капачка и обърнете буркана за 1 - 2 часа, за да излезе въздухът от него. При консумация, когато отваряте буркана, трябва да чуете „щрак“. Това е залог за вашата сигурност! 2 9
3 0
Гответе точните количества Кой е най-сигурният начин за избягване пилеенето на храна? Достатъчно е да дозираме добре съставките и да готвим в точните пропорции. Тръгвайки от принципа, че профилактиката е по-добра от лечението, по този начин ще избегнете остатъците, които неизбежно преминават през хладилника... и които в крайна сметка рискуват да свършат в кофата за смет. Предлаганите по-долу количества съответстват на ежедневното хранене на възрастен или на дете със среден апетит.
Ориз, кускус, булгур, полента, леща, жито… (сухо тегло)
60 - 70 g
40 - 50 g
Паста като гарнитура (сухо тегло)
40 - 50 g
40 - 50 g
Паста като основно ястие (сухо тегло)
80 - 120 g
80 - 100 g
240 g
160 - 200 g
200 - 300 g
150 g
80 - 100 g
80 g
Картофи Зеленчуци като гарнитура Сурови зеленчуци Плодове
100 - 150 g
Яйца като основно ястие Месо
Риба
2 130 - 150 g 200 - 250 g с кости
130 - 170 g
Сирене
100 - 150 g 1-2 75 - 100 g (без кости)
75 - 100 g 220 - 260 g непочистена 30 g
30 g
Знаехте ли го? Едно добро хранене е важно за доброто здраве. Силно се препоръчва да се изяждат 5 порции плодове и зеленчуци на ден. Една порция отговаря на около 80 грама, а това представлява например половин ябълка, 150 ml пресен плодов сок, десетина бейби-доматчета, шепа зелен фасул, половин чинийка малини.
3 1
Как да дозираме без везна или уред? Ако нямате под ръка уред за дозиране или кухненска везна, тази таблица ще ви позволи да дозирате съставките с налични средства.
Равностойност в грамове на различните кулинарни термини
Съдовете и техният обем
масло колкото лешник = 4 g
(чаена)
(супена)
(малка)
5 ml
15 ml
150 ml = 15 cl
масло колкото орех = 15 g 1 щипка сол = 0,3 - 0,5 g
(еспресо)
10 cl
(за кафе)
(чаена)
15 - 20 cl
20 - 25 cl
СЪСТАВКИ
Ч. Л.
1 яйце = 55 g, от които 20 g белтък, 30 g жълтък
С.Л.
ЧАША (150 ML)
Брашно
4g
12 g
120 g
Пудра захар
5g
15 g
150 g
3g
10 g
100 g
Масло Олио
5g 4g
15 g 12 g
150 g 120 g
Ориз
5g
15 g
150 g
Сметана Какао
5g 3g
15 g 10 g
150 g 100 g
3g
10 g
100 g
5g
15 g
150 g
3g
10 g
100 g
Кристална захар
Нишесте Сол Чер пипер
0 (много гореща) 270 °C 9 240 °C 8 (гореща) 210 °C
7
(средна) 180 °C 6 3 0
1 30 °C (много слаба) 2 60 °C ТЕРМОСТАТ 3 90 °C (слаба) 5 150 °C
4 120 °C
3 3
Готвене без отпадъци
Готвене без отпадъци
3 0
Гответе без отпадъци За тази цел е достатъчно да се покажете малко умения и креативност, за да се възползвате найдобре от хранителните продукти. В този дух добрите действия против разхищението започват от избора, за предпочитане, на сезонни, вкусни и често пъти по-евтини продукти. След това трябва да се запазят по правилата на занаята. В момента, в който съставяте менюто си, ще помислите как да се измъкнете от кулинарната рутина и да използвате всички части на продукта, включително и тези, които често изхвърляме! За да ви помогнем, ви предлагаме серия практически съвети, посветени на най-често използваните хранителни продукти (плодове, зеленчуци, месо и риба).
Следвайте ръководството... Начини на приготвяне
Сезон
С един поглед открийте многобройните начини за приготвяне на продукта. Различните начини за приготвяне на даден продукт позволяват той да бъде дегустиран през цялата година, без да омръзва.
Отбележете месеца, в който продуктът е в най-добрата си форма:
● ● Запазвайте добре Информация за начините
‡ Съхранява се в хладилника
Сезон
* За сготвените продукти този срок трябва да се раздели на 2. Посочен е и начинът на приготвяне (бланширани, сурови) и на обработка (на парчета, на кръгчета...) на продукта преди замразяване.
Информация за сортиране Всички полезни съвети, за да ви помогнат да сортирате
Ян.
Фев.
Март
Апр.
Май
Юни
Юли
Авг.
Септ.
Окт.
Ноем. Дек.
Начини на приготвяне
Сурови
На тиган
За да ги съхраните добре
‡ 24 часа, в мокра кърпа
На тиган Изсушени във фурната и запазени в херметически затворен буркан за няколко месеца. Използване: накиснете ги за 1 час в хладка вода.
Информация за сортиране
Замразяване на пресен продукт* Представен е и по-оригинален начин на запазване
и продуктът е наличен след период на съхранение на място.
Гъби
и срокове на запазване. Съхранява се на стайна температура
прясно набран според сезоните в Белгия, без изкуствени метод
Пластмасовата тарелка се изхвърля в кофа за остатъчни отпадъци.
34
Супа
Бульон/ сос
Пай / киш
Да готвим хитро!
Пънчета и обелки:
За да запазите добре белия цвят на култивираните печурки, за предпочитане е да обелите шапчицата им, като започнете от основата към върха. Напръскайте шапчиците с лимонов сок, за да не почернеят.
За да ги запазите: за предпочитане е да почистите гъбата с четка. Често е достатъчно да ги забършете. Тя ще запази хранителните си качества и вкуса си.
Цел: нула отпадъци
За да ги използвате: могат да се приготвят на салата, пържени на тиган, в супа, киш или домашен бульон.
. Да готвим хитро Малки трикове от майстор-готвачи за оригинално приготвяне на продукта... за да избегнете всякакво пилеене.
Повехнали гъби: сложете ги в омлети, киш или плънка за зеленчуци или риба.
Водата от накисването: след като накиснете сушените гъби, запазете я, за да ароматизирате супи и сосове.
Рецепта за нула отпадъци Киш с обелки от гъби: смесете 250 гр. брашно, 125 гр. масло, 1 яйце и малко вода (ако е необходимо), за да получите хомогенно тесто. Оставете на хладно за 30-40 минути. Запържете обелките в масло. Смесете остатъци от пилешко (100 гр.) с 2 яйца, 500 мл сметана, сол и чер пипер. Разстелете тестото във форма за пай. Излейте сметаната с пилешкото, върху тях гъбите. Печете 15 минути на 210 °С, след това 15 минути на 180 °С. Сервирайте горещо.
Цел: нула отпадъци Как да оползотворим или използваме всички части на даден продукт, които обикновено отиват в кофата: увехнали зеленчуци или плодове, повехнали листа, корени, стъбла, кожици, семки, кости от животни или риба, обелки…
Рецепта за нула отпадъци
Проста и апетитна рецепта, която ви позволява да сготвите най-малко
използваните части на даден продукт.
31
Цитрусови плодове и банани Начини на приготвяне
Сурови
На тиган
На фурна
Сок
За да ги съхраните
Да готвим хитро!
добре
За да получите максимално количество сок, претъркаляйте силно с длан върху масата плода, преди да го разрежете на две.
5 - 6 дни Банани: винаги настрани от други плодове и зеленчуци и извън хладилника.
‡
10 дни
На сок / шербет Цитрусовите плодове и корите им могат да бъдат изсушени във фурната, захаросани, консервирани в захар, спирт или оцет.
Цел: нула отпадъци Повехнали цитрусови плодове: ароматите им са концентрирани в сока. Подобре да ги изстискате, отколкото да ги изхвърлите. Замразете сока във формички за лед, за да ароматизирате вода, коктейли или сосове.
Чистите разтегливи найлонови торбички и малките дървени касетки могат да се изхвърлят в контейнера за рециклиране. Мрежичките отиват в кофата за остатъчни отпадъци.
2
Конфитюр
Кори: запазват се много добре и за дълго време: изсушени в буркан или замразени. Могат да се използват за ароматизиране на сосове, бульони, десерти, отвари... Бананови кори: могат да се използват за сладкиши: измийте 3 кори, отстранете краищата, смесете ги със 100 мл мляко и добавете в тестото за сладкиш.
Почернели банани: те винаги са вкусни, достатъчно е да отделите презрялата част. Един твърде узрял банан, смесен с кисело мляко, ще ви осигури вкусен десерт.
Информация за сортиране
3
Торта
Рецепта за нула отпадъци Захаросани кори от портокали: измийте и нарежете корите на два портокала на пластинки по няколко милиметра. Поставете ги във врящ захарен сироп от 500 мл вода и 250 грама захар. Варете 15 минути и отцедете. Оставете да изсъхнат 24 часа на открито върху поднос.
Моркови Сезон
Ян.
Фев.
Март
Апр. Май
Начини на приготвяне
Сурови
На тиган
Пюре
Юни
Юли
Супа
За да ги съхраните
Да готвим хитро!
добре
За да ви създават различни удоволствия, морковите се съчетават много добре с мед, лимон, портокал или някои подправки (къри, звездовиден анасон, ванилия, канела, пресен джинджифил, кимион...). В кекс или сладоледена торта те ще удивят семейството!
свежи с повехнали листа 3 - 5 дни (хладно място) Запазване: няколко седмици в мазето
‡
2 - 8 дни Листа: обвити в кърпа
На кръгчета Бланширан В буркани,истерилизирани или в оцет като корнишони.
Цел: нула отпадъци Съживете изсъхналите моркови: измийте ги, нарежете ги на пънчета и ги накиснете за няколко часа в студена вода с една чаена лъжичка захар.
Авг.
Септ.
Сок
Окт.
Ноем Дек. .
Сладкиш
Използвайте ги: • обелките (добре измити) могат да се използват в супа или домашен бульон. Замразете ги, за да ги сготвите по-късно. • Ако ги изпържите, могат да се превърнат в чипс, после да се овкусят за мезе за аперитив, в салата или супа. • Те са и много добра основа за сладкиши или конфитюри. Листа: могат да се консумират сварени в супа или сурови, нарязани на дребно в салата
или супа.
Обелки: Запазване: младите моркови не се нуждаят от белене, достатъчно е да ги измиете.
Информация за сортиране Мрежичките, торбичките и пластмасовите тарелки се изхвърлят в контейнерите за остатъчни отпадъци. Чистите разтегливи найлонови торбички могат да се изхвърлят в контейнера за рециклиране.
Рецепта за нула отпадъци Плодова пита с обелки от моркови: измийте обелките на петнадесетина моркова, намажете с масло форма за пай, подредете ги като розетка. В купа за салата смесете 135 гр. сметана, 1 яйце, сол и черен пипер, 1 чаена лъжичка анасон или кимион на прах (по желание). Излейте тази смес върху обелките и печете във фурната 20 минути на 3 180 °С. 3
Гъби Сезон
Ян. Фев. Ноем. Дек.
Март
Апр.
Май
Юни
Юли
Авг.
Септ.
Окт.
Начини на приготвяне
Сурови
На тиган
Супа
Бульон/ сос
За да ги съхраните
Да готвим хитро!
добре
За да запазите добре белия цвят на култивираните печурки, за предпочитане е да обелите шапчиците им, като започнете от основата към върха. Напръскайте ги с лимонов сок, за да не почернеят.
‡
24 часа, в мокра кърпа
Цел: нула отпадъци На тиган Изсушени във фурната и запазени в херметически затворен буркан за няколко месеца. Използване: накиснете ги за 1 час в хладка вода.
Пай / киш
Пънчета и обелки: За да ги запазите: за предпочитане е да почистите гъбата с четка. Често е достатъчно да я избършете. Тя ще запази хранителните си качества и вкуса си. За да ги използвате: могат да се приготвят на салата, пържени на тиган, в супа, киш или домашен бульон.
Повехнали гъби: използвайте ги в омлети, кишове или плънки за зеленчуци или риби. Водата от накисването: след като накиснете сушените гъби, запазете я, за да ароматизирате супи и сосове.
Рецепта за нула отпадъци Информация за сортиране Пластмасовата тарелка се изхвърля в кофа за остатъчни отпадъци.
3 4
Киш с обелки от гъби: смесете 250 гр. брашно, 125 гр. масло, 1 яйце и малко вода (ако е необходимо), за да получите хомогенно тесто. Оставете на хладно за 30-40 минути. Запържете обелките в масло. Смесете остатъци от пилешко (100 гр.) с 2 яйца, 500 мл сметана, сол и чер пипер. Разстелете тестото във форма за пай. Излейте сметаната с пилешкото, върху тях гъбите. Печете 15 минути на 210 °С, след това 15 минути на 180 °С. Сервирайте горещо.
Ендивия Сезон
Ян.
Фев.
Март
Начини на
Ап р.
Ма й
Ю ни
Юл и
Авг.
Сеп т.
Окт.
Ноем. Дек.
приготвяне
Сурови
На тиган
На фурна
Супа
Пай / киш
Конфитюр
За да ги съхраните
Да готвим хитро!
Цел: нула отпадъци
добре
Ендивията се консумира сурова на салата заедно с маруля, но и с ядки, стафиди, ябълки, клементини и кубчета шунка (съчетават се за поголям ефект!). Сварена се приготвя в зеленчукова супа, задушена в тиган с малко захар, обвита в шунка със сос бешамел, изпечена до златиста коричка. Можете да опитате и торка с карамелизирана ендивия!
Повяхнала ендивия: отстранете слоя листа, които са в контакт с въздуха. Останалото може да се консумира.
‡
6 дни в мокра кърпа
Бланшира Подсладенани в мед и червено вино. Поднася се с гъши дроб или дивеч. Запазване: няколко седмици в херметически затворен буркан, в мазето (като конфитюр).
Информация за сортиране Малките ендивии се предлагат в тарелки по 3, 4 или 5 броя, специално проектирани да удължат трайността им. Тарелката, торбичката и пластмасовото фолио трябва да се изхвърлят в контейнер за остатъчни отпадъци.
Увредени листа: увредените листа, които трябва да се отстранят преди готвене, могат да се сложат в супа. Сърцевина: за да отстраните горчивината на ендивията ви съветваме да издълбаете с ножа конус, за да отстраните сърцевината в основата на зеленчука. Ако обаче я карамелизирате с малко захар, можете да запазите тази част и да изрежете само един сантиметър от твърдия край: захарта неутрализира горчивината.
Рецепта за нула отпадъци Много гъста супа от повехнала ендивия: нарежете на ситно и запържете 1 кг повехнали листа от ендивия в масло в тенджера. Добавете 350 грама картофи на малки кубчета. Залейте всичко с 1,5 литра вода и разбъркайте бульона. Варете 30 минути, разбъркайте, подправете със сол и черен пипер и добавете сметана на вкус. Поръсете с 3 листенца керевиз (по желание) в момента на 5 поднасянето.
Разни видове зеле и броколи Сезон*
Ян.
Фев. Ма
Начини на приготвяне рт
Сурови
Ап р.
На тиган
За да ги съхраните добре 1 до 3 дни или 1 седмица в мазето, 24 часа за броколи
‡
Ю ни
2 - 3 дни за броколи или разрязана зелка
На кръгчета На връзки Бланшир В буркани, в саламура, от тях се получава вкусна туршия. Съхранение: 3 месеца.
Юл и
Авг.
Брокол и
Сеп т.
Окт Ное . Зеле м.
Дек .
Май
Сварени
Пюре
Да готвим хитро! Зелето се приготвя сурово, на салата, супа, пълнено, като кисело зеле, запечено, с масло... Японците консумират бялото зеле нарязано на тънки ивици и мариновано в захарен сироп с оцет с няколко зрънца сусам.
Цел: нула отпадъци Съживете повехнал карфиол или броколи: малките розички стават много свежи, когато се потопят за няколко минути в много студена вода с оцет.
На фурна
Супа
Листа от карфиол: нарязани на ситно, могат да се консумират в супа, с картофи, моркови и лук. Стъбла: • Обелете и запържете в тиган малките странични стъбла на листата на карфиола.
• Когато са съвсем пресни, стъблата на броколите се готвят отделно, просто се потапят за няколко минути във вряща вода като аспержите.
• В супа или за да направите сос за гарнитура, стъблата са изключително вкусни.
Сърцевина: нарязана на ситно, може да се сложи в супа или сос.
* Виж стр. 16-17 за подробности за видовете зеле и сезонните им особености.
Информация за сортиране Ако зелето и карфиолът се продават обикновено в насипно състояние, броколите се предлагат обвити в полиетиленово фолио. Това фолио 3трябва да се изхвърли в контейнер за 6остатъчни отпадъци.
Рецепта за нула отпадъци Салата от стъбла от броколи: изрежете, обелете и настържете сурово стъбло от броколи. Нарежете едно авокадо на кубчета и го поръсете с лимонов сок. Разрежете на дребни парченца един сушен домат и няколко маслини. Разбъркайте тази салата със сос от
Тиквички Сезон
Ян.
Фев.
Март
Апр.
Май
Юни
Юли
Авг.
Септ.
Дек.
Окт. Ное
м.
Начини на приготвяне
Сурови
На тиган
На фурна
Пържени
Супа
Пай / киш
За да ги съхраните
Да готвим хитро!
Цел: нула остатъци
добре
Цветът на тиквичката става за вкусни понички и пълнен.
Презряла тиквичка: все още може да се консумира в супа или киш. Ако е твърде мека обаче, може да стане кисела.
1 - 2 дни на хладно място
‡
Дебелите тиквички (които не са толкова вкусни) заменят успешно картофите в супата.
4 - 5 дни
В супа Стерилизирайте тиквичката с домати, лук и подправки. Запазване: няколко седмици в херметически затворен буркан.
Информация за сортиране Тиквичките се продават в насипно състояние или в пластмасови тарелки. Торбичките и пластмасовите тарелки трябва да се изхвърлят в контейнер за остатъчни отпадъци.
Обелки: За да ги запазите: тиквичката се готви небелена. За да ги използвате: тиквичката се обелва, когато е по-дебела и с по-твърда кора. В този случай кората се бланшира и реже на тънки ивички за овкусяване на спагети или омлети. Семки: семките на тиквичката могат да се запазят, за да се засеят в градината.
Рецепта за нула отпадъци Темпура от обелки от тиквички: бланширайте за няколко минути обелките от тиквички, подсушете ги и ги нарежете на пръчици по 3 - 5 см. Добавете ги към смес от 80 гр. брашно, 20 гр. царевично нишесте, 1 яйце и 200 мл ледена газирана вода. След това ги поставете във фритюрника. Добавете сол и чер пипер. 3 7
Подправки и билки За да ги съхраните
Да готвим хитро!
добре
Мариновайте оцет и масла с предпочитаните подправки: оцет с анасон, зехтин с мащерка и чесън, провансалски оцет, оцет от естрагон. Ментата ще придаде аромат на вашите салати от ягоди или, в сироп, ще ароматизира водата ви през лятото.
Билки: няколко месеца в саксии
‡
Билки: 2-3 дни в мокра кърпа, в купата за зеленчуци в хладилника
Цел: нула отпадъци Измити и подсушени За да ги запазите за дълго време, препоръчваме да ги изсушите във фурната. Ще се запазят за 6 месеца в херметически затворена кутия.
3 8
За да съживите повехналия магданоз: потопете го за няколко минути в купа гореща вода. След това го изтръскайте добре и го поставете за няколко минути във фризера. Той ще възвърне свежестта си.
Повехнал босилек: когато се превърне в песто, босилекът винаги може да се консумира. Ароматни кубчета лед: когато имате много пресни подправки като сибирски лук, магданоз, босилек или кориандър: нарежете ги на ситно, смесете ги с малко вода и ги излейте във формички за лед, които поставете в херметически затворен съд. Можете да ги използвате, когато пожелаете през цялата година. Стъбла от магданоз: стъбла от билки: могат да ви послужат за ароматизиране на домашен бульон или към други подправки за ястия и салати.
Съвети и трикове „За да запазите добре подправките“ Повечето подправки се запазват за няколко месеца на сухо, тъмно, хладно място, защитени от въздух. Затворените стъклени или полиетиленови буркани са идеални за тази цел. Ако са прозрачни, съхранявайте ги в затворен шкаф, защитени от светлина. При всяко подновяване на подправките помислете да почистите бурканите, дори и ако слагате в тях същите подправки.
Информация за сортиране Пластмасовите торбички и буркани, в които са съхранявани билки, трябва да се изхвърлят в контейнер за остатъчни отпадъци. Пластмасовите буркани от вашите подправки могат да се изхвърлят в контейнер за рециклиране или да се използват повторно в градината.
Рецепта за нула отпадъци Зехтин, подправен с мащерка и чесън: поставете в бутилка 6 клончета мащерка, 6 зърна чер пипер, 3 обелени скилидки чесън. Налейте 700 мл зехтин и затворете херметически. Преди да консумирате, оставете да се киснат 3 седмици на тъмно. Съхранение: 3 месеца.
Рецепта за нула отпадъци Домашна ванилова захар: Поставете шушулка ванилия във фина захар, в добре затворен херметически буркан. След няколко дни вашата домашна ванилова захар ще е готова. Запазване: няколко месеца. Ако шушулката е нова: оставете я 2 седмици в захарта и я извадете за друга партида. Ако имате шушулка, която вече сте отворили, за да използвате зърната в някаква рецепта, не я изхвърляйте! Тя все още ще мирише достатъчно, за да ароматизира захарта ви.
А стъклените буркани от подправки се изхвърлят в контейнер за стъкло без капачки (остатъчен отпадък). 39
3 9
Ягоди и малини Сезо
Ян.
н
Фе в.
Ма рт
Ап р.
Ягоди
Ма й
Юли
Ю ни
Авг. Септ.
Окт .
Ное м.
Дек.
Начини на приготвяне На тиган Сурови
Супа
За да ги съхраните добре
‡
макс. 48 часа
В сироп Сурови • Направете ги на сироп,
Сок
Сладкиш
Конфитюр
Да готвим хитро!
Цел: нула отпадъци
Ягодите се съчетават много добре балсамов оцет и розмарин. Карамелизирайте захар в тиган, разтворете в балсамов оцет, добавете ситно нарязан розмарин и цели ягоди. Варете 1 минута. Поднесете с топка ванилов сладолед.
Поомекнали ягоди: можете да запазите за по-дълго поомекналите ягоди, като ги поръсите леко със захар.
Липса на вкус: ако ягодите нямат вкус, „подобрете“ ги с тънка струйка балсамов оцет и ароматни билки (босилек, мента...).
конфитюр или желе.
• Съхранявайте ги в буркан в ракия (алкохол) или стерилизирани в захарен сироп.
Дръжки от ягоди: запазете ги, за да си приготвите от тях вкусно желе. Развалени плодове: • Използвайте ги, за да си направите ароматен оцет или да ги направите на топинг за мелбите си.
• Направете ги на конфитюр за закуска на децата, като използвате желатинова захар, която позволява да ги сварите за няколко минути.
Рецепта за нула отпадъци
Информация за сортиране Тарелките от картон (често замърсени) или пластмаса се изхвърлят в кофа за остатъчни отпадъци.
Желе от дръжки на ягоди: загрейте до завиране 2 чаши дръжки (с малко от месестата част) в половин литър вода. Оставете да врат 30 минути, като от време на време разбърквате. Прецедете сока, без да притискате, в продължение на 2-3 часа. Загрейте до завиране 500 мл от този сок с 500 гр. захар и сока на половин лимон, като разбърквате до появата на първите мехурчета. Добавете 1 пакетче пектин и отново оставете да 4 заври, на големи мехури, за точно 30 секунди. 5
Фасул и грах Сезон
Ян.
Фе в.
Ма рт
Ап р.
Май м.
Ю ни
Гра х
Дек.
Юл и
Авг. Фасул
Сеп т.
Окт .
Ное
Начини на приготвяне
На тиган
Варени
За да ги съхраните добре
‡
Пюре
Супа
Да готвим хитро! За да ароматизирате и улесните сваряването на зеления фасул, добавете клонка чубрица във водата за варене.
3 - 4 дни
Бланширани Зеленият фасул може да се стерилизира и запази в херметически затворен буркан. Съхранение: 12 месеца.
Цел: нула отпадъци Съживете повехналия фасул или грах: накиснете ги за 1-2 часа в студена вода. Връхчета: преди да сготвите зеления фасул, трябва да изрежете двете връхчета и да отстраните нишките, които понякога са отстрани. Тези връхчета могат да се използват в супа от зелени зеленчуци или домашно приготвен бульон. Шушулки: шушулките на граха се консумират в зеленчукова супа или крем-супа.
Рецепта за нула отпадъци Информация за сортиране Фасулът и грахът може да се продават в тарелки или да са покрити с полиетиленово фолио. Тарелката и фолиото трябва да се изхвърлят в контейнер за остатъчни отпадъци. 4 0
Крем-супа от грахови шушулки: вземете шушулките на 1 кг грах, измийте ги, накълцайте ги и ги запържете в тенджера с 1 супена лъжица зехтин, 1 малък картоф, 1/ глава ситно нарязан лук, 1 скилидка чесън, мащерка, дафинов лист, сол и черен пипер. Добавете 1 л пилешки бульон. Оставете да ври 45 минути. Пасирайте всичко с миксера и прецедете. Поднесете с малко сметана и крутони.
Ряпа Сезо
Ян.
Фев.
Март
Ап р.
н
Май
Юни
Юли
Авг.
Септ.
Окт.
Ноем Дек. .
Начини на приготвяне
Сурови
На тиган
За да ги съхраните добре Няколко дни. Листата: 2 - 3 дни
‡
1 седмица, завити във влажна кърпа
Пюре
На фурна
Да готвим хитро! Оригинален начин за консумиране на прясна ряпа е като я почистите с четка, нарежете я с ренде на много тънки ленти и я поднесете с карпачо със соев сос и сусамово масло. Може да се настърже и сурова като морков, преди да се добави в салата.
Цел: нула отпадъци На парчета Ряпа с оцет. Съхранение: 15 дни в херметически затворен буркан и 1 седмица след отваряне.
Повехнала ряпа: тя изобщо не е изгубила хранителните си качества. Приготвя се с варено месо с моркови или се добавя към супа. Тя няма да омеква повече.
Супа
Обелки: Запазете ги: младата ряпа може просто да се почисти с четка. За да ги използвате: • те ще подобрят вкуса на бульон или яхния от зеленчуци и месо.
• Може и да ги изпържите и да направите чипс (като морковите). Листа: • придават вкус на „горчица“ на вашите супи и крем-супи. Ако се нарежат на ситно сурови, тези листа могат да послужат за подправка на салати и сготвени ястия.
• От тях можете да направите и песто (виж „Коприва“).
Рецепта за нула отпадъци Информация за сортиране Обикновено ряпата се продава на глави, в торбичка или тарелка. Тарелките и найлоновите торбички трябва да се изхвърлят в контейнер за остатъчни 42 отпадъци.
Крем-супа от листа от ряпа: почистете листата на 2 глави ряпа и ги изцедете. Запържете в масло, поръсете с подправки и индийски орехче. Налейте 1,5 литър вода и 1 супена лъжица царевично нишесте. Оставете да заври, а след това варете 1 час на слаб огън. Разбъркайте и добавете 2 жълтъка, разбити с 2 супени лъжици сметана.
Коприва и глухарчета Сезо
Ян.
н
Фе в.
Ок т.
Ма рт Апр.
Май
Юни
Юли
Авг.
Ное м.
Дек.
Септ.
Начини на приготвяне
Сурови
На тиган
Варени
Супа
В бульон / сос
Мед
За да ги съхраните
Да готвим хитро!
Цел: нула отпадъци
добре
Борбата срещу пилеенето на храната преминава и през използването на ресурси, с които разполагаме безплатно в градината и в полето. Ето случай да представим две диви растения, също толкова вкусни, колкото и често срещани в природата.
Ако сте набрали твърде много коприва и не знаете какво да правите с излишната, направете си „течен тор“, който ще замени торовете, инсектицидите в градината и активаторите за компост.
‡
1 - 2 дни в купата за зеленчуци в хладилника
Бланширани Младите връхчета на копривата могат да се изсушат, за да се консумират като ободряващ чай. Цветовете на глухарчето служат за приготвянето на вкусен „мед“ (желе).
През пролетта листата на глухарчето се консумират сурови на салата. След това се готвят. Цветовете се консумират на конфитюр, мед, омлети (солени или сладки). Копривата се яде след като се смачка, за да се отстранят парливите ѝ косъмчета, сварена като спанака, на супа, смути, песто...
Рецепта за нула отпадъци Песто от коприва: вземете 100 гр. листа от коприва (голяма салатиера), измийте ги и внимателно ги отделете от стъблата. Смелете или разбъркайте тази коприва с 25 гр. кедрови ядки, 4 скилидки чесън, 50 гр. пармезан, сока на половин лимон, 4 супени лъжици бульон, 100 мл зехтин, сол и черен пипер. Тъй като пестото от коприва бързо почернява, за да го запазите, покрийте го със слой 4 зехтин. Тази рецепта може да се изпълни с листа от 3 репички или ряпа.
Праз Сезон
Ян.
Фев.
Март
Апр.
Май
Юни
Юли
Авг.
Септ.
Окт.
Ноем. Дек.
Начини на приготвяне
Сурови
На тиган
Пюре
На фурна
За да ги съхраните
Да готвим хитро!
добре
Празът се консумира на супа, пюре, запечен със сос бешамел... От млад праз може да се направи конфитюр като от лука. Суров в салата, може да се гарнира със сос от кисело мляко, за да се омекоти вкусът му.
5-6 дни, като пазите зелената част
‡
5 дни, като отрежете горната част на листата
Цел: нула отпадъци
Бланширан
Повехнал праз: бялата част се сварява на пара, за да се запази още 2 дни в хладилника, в затворен съд. Листа: не трябва да се изхвърлят зелените листа, които могат да изглеждат жилави. Ще ги използвате в букета подправки, за да
Супа
Пай / киш
ароматизирате бульон или зеленчукова супа (евентуално след замразяване). Можете да ги сложите много ситно нарязани и в киш или солена торта. Дърво: средната част на праза понякога е твърда като стъбло, нарича се “дърво”. Вари се отделно и се консумира като аспержи със сос винегрет. Корени: измиват се и се пържат няколко секунди в много горещо олио. Те ще заприличат на дребно хрупкаво и вкусно фиде и ще придадат вкус на салатите ви.
Рецепта за нула отпадъци Информация за сортиране Предварително изрязаните бели части се продават в тарелки, покрити с полиетиленово фолио. Тарелката и фолиото трябва да се изхвърлят в контейнер за остатъчни отпадъци. 44
Крамбъл от праз: накълцайте на ситно и варете на пара най-жилавите листа на 4 стръка праз. Разбийте 3 цели яйца със сметана (3 супени лъжици) и настъргано сирене (100 гр.). Добавете ги към праза. Поставете всичко във форма на торта, раздробете върху него на трохи тесто за крамбъл (виж рецептата на стр. 128). Печете 40 минути на 210 °С.
Ябълки и круши Сезон
Ян.
Фев.
Март Апр. Май
Юни
Юли
Авг.
Септ.
Начини на
Окт.
Ноем Дек. .
приготвяне
Сурови
На тиган
Супа
Сок
За да ги съхраните
Да готвим хитро!
добре
Осмелете се да направите ястията си сладко-солени: плодовете се консумират като гарнитура на солени, сурови или сготвени ястия.
5 - 6 дни През лятото: 1 - 3 дни Винаги да са далеч от други плодове и зеленчуци, които остаряват заради тях
‡
На кръгчета Съхранявайте ябълките и крушите потопени в захарен сироп, а след това стерилизирани, или в желета, в херметически затворени буркани.Съхранение: няколко седмици.
Цел: нула отпадъци За да съживите една повехнала ябълка: потопете я за 1-2 минути във вряща вода, която ще я освежи рязко. Повехнали ябълки или круши: пригответе компот за деца, пресен сок, млечен шейк, лютеница, пай...
Торта
Конфитюр
Разрязана ябълка: напръскайте останалата част с лимонов сок или я потопете в лимонена вода, за да не почернее. Съхранявайте в хладилника. Сърцевини и семки: могат да се превърнат в желе, млечен шейк или сок. Обелки: изсушени, те пренасят полезните си свойства и вкуса си в чая. Захаросани и подправени с канела, това е чипс за ценители. Ароматизирайте водата си с обелки и сърцевини и, според вкуса си, с малко меда, канела или лимонов сок. 100 % естествено! Прецедете, преди да сервирате.
Рецепта за нула отпадъци
Желе от сърцевини и семки: в голяма тенджера поставете на големи парчета +/- 500 гр. сърцевини, обелки, семки, евентуално малко от месестата част и Информация за сортиране смесете с 1,25 л вода и 250 гр. захар. Варете около 40 минути, като от време на време разбърквате. Ако на Чистите разтегливи найлонови повърхността се образува светла пяна, оберете я. торбички, които съдържат ябълки или Съберете сока, като смачкате сварените плодове и круши, могат да се изхвърлят прецедете в в продължение на поне 1 час. Филтрирайте контейнера за рециклиране! Тарелките го през ситна цедка и го излейте в голяма тенджера. Загрейте до завиране, после го прехвърлете в от стиропор с полиетиленовото си стерилизирани буркани. Съхранявайте желето на фолио се изхвърлят в контейнера за хладно и сухо място. остатъчни отпадъци. 4 5
Картофи Сезон
Ян.
Фев.
Март
Апр.
Май
Юни
Юли
Авг.
Септ.
Окт.
Ноем Дек. .
Начини на приготвяне
На тиган
На пара
За да ги съхраните добре Няколко седмици на сухо, хладно и тъмно място
‡
Варени
Пюре
Да готвим хитро! Супата или сосът ви са много солени? Не ги изхвърляйте. Достатъчно е да обелите един картоф, да го разрежете на две и да го добавите в ястието. Картофът ще абсорбира част от солта и ястието ще стане по-малко солено... и отново ще може да се яде. Преди да поднесете, извадете картофа.
Цел: нула отпадъци Повехнал картоф: омекнал или покълнал, можете да отстраните кълновете и да го консумирате на пюре или в супа. Ако е позеленял, картофът трябва да се обели
Информация за сортиране Мрежичките и малките найлонови торбички трябва да се поставят в контейнер за остатъчни отпадъци. Големите разтегливи найлонови чували може да се изхвърлят в контейнер за рециклиране. 46
На фурна
Пържени
по-дълбоко и да се консумира без проблем, след като бъде сготвен. Позеленелите обелки не се консумират. Обелки: Запазете ги: младите и дребни картофи се консумират след добро почистване с четка под течаща вода, без да се белят. Същото е и ако консумирате картофите си пържени, на скара или във фурната. За да ги използвате: тънките обелки могат да бъдат измити и изпържени, за да бъдат поднесени с аперитива или като хрупкава съставка от гарнитурата на ястие. Могат да се сложат и в супа.
Рецепта за нула отпадъци Чипс от обелки от картофи (на фурна): измийте обелките и ги поставете върху тавата на фурната. Посолете ги и ги подправете по ваш вкус: черен пипер, лют червен пипер, билки... Печете няколко минути (200 °С), докато станат хрупкави. Можете и да изпържите обелките (виж на стр. 62).
Тикви Сезон
Ян.
Фев. Март Апр.
Май
Юни
Юли
Авг.
Септ.
Окт.
Ноем .
Дек.
Начини на приготвяне
На тиган
На фурна
За да ги съхраните добре Няколко месеца
‡
Нарязана: 2 дни в полиетиленово фолио
Пюре
Супа
Пай / киш
Сладкиш
Да готвим хитро!
Цел: нула отпадъци
Ако просто я настържете или нарежете на малки кубчета, тиквата може да се яде и сурова. В салата, гарнирана с ядки, стафиди и сирене, тя е истински деликатес. Може да се сотира на тиган и да се поднесе като гарнитура.
Повехнала тиква: твърде мека, за да може да се яде на парчета, месестата част на тиквата може да се използва в пюре или зеленчукова супа. Кора: ако се нареже на ситно, кората на тиквата „Хокайдо“ може да се сложи в зеленчукова супа. Може да я сварите леко, за да омекне. Кората на тиквата кестенка е токсична. Семки: изплакнете ги, бланширайте ги 5 минути във вряща вода, изцедете и ги изпечете на тиган, със сол и подправки. Ще получите малки семки за аперитив или за салатите, колкото оригинални, толкова и вкусни!
В супа Ако се приготви на пюре с моркови или като лютеница, тиквата се запазва няколко месеца в стерилизирани буркани.
Информация за сортиране Четвъртинките тиква кестенка, които се продават в магазините, обикновено са обвити с полиетиленово фолио. Това фолио трябва да се изхвърли в контейнер
за остатъчни отпадъци.
Рецепта за нула отпадъци Крем от тиква а ла Хелоуин: издълбайте малка тиква от долната страна и запазете тялото цяло. Издълбайте месестата част (за 1 кг) и добавете 200 гр. небелени моркови, 200 гр. лук с люспата, 200 гр. праз. Запържете в масло и залейте с 1,5 л бульон. Варете 1 час. Разбъркайте. Сервирайте в издълбаната тиква със сметана (по желание),
4 7
нарязан магданоз и крутони от твърд
хляб.
4 8
Салати Градинска салата
Градинска салата
Сезон
Ян.
Фев.
Март
Апр.
Май
На тиган
За да ги съхраните добре
‡
2 дни в мокра кърпа
Бланширан
Юли
Авг.
Септ.
Окт.
Ноем .
Дек.
Салата
Начини на приготвяне
Сурови
Юни
Супа
Да готвим хитро!
Цел: нула отпадъци
Познаваме салатата и множеството рецепти със сос винегрет и гарнитури (крутони, бекон, ябълки, сухи плодове...). А ако се осмелите да я сготвите! Салатата се яде сварена като спанак, на фурна, в супа, в гаспачо, което е много свежо през лятото и дори в тарта!
За да съживите повехнала салата: можете или да я потопите в студена вода с оцет, или да я накиснете в много гореща вода за около 30 секунди, а след това в много студена вода за няколко минути, топлинният удар ще ѝ придаде хубав вид.
Когато я купувате, трябва да знаете, че салатите, които са готови за консумация в найлонова торбичка, съдържат по-малко хранителни вещества заради промяната на атмосферата в торбичката. Предпочитайте салати в насипно състояние, по-здравословни, по-евтини и без отпадъци!
Смачкани листа: могат да се сложат в супа или други ястия (например с грах). Дръжка: тя може да се използва в супа или да се яде нарязана на много ситно, леко запържена с малко масло, сол, чер пипер и индийско орехче.
Рецепта за нула отпадъци Информация за сортиране Найлоновите торбички, в които са съхранявани салати, трябва да се изхвърлят в контейнер за остатъчни отпадъци.
Салата, сготвена по селски: измийте и подсушете 2 престояли марули. Обелете 6 леко омекнали картофа и ги нарежете на големи кубчета. Запържете 200 гр. бекон или шунка. Добавете в тигана листата на салатите. Когато листата отделят водата си, добавете картофите. Добавете сол, черен пипер и покрийте с капак. Оставете да се 4 вари на среден огън до пълното сваряване на 9
Домати Сезон
Ян.
Фев.
Март
Апр.
Май
Юни
Юли
Авг.
Септ.
Окт.
Ноем. Дек.
Начини на приготвяне
Сурови
На фурна
Супа
За да ги съхраните добре 3 - 4 дни
‡
Защото губят миризмите и вкусовете си
Пай / киш
Конфитюр
Цел: нула отпадъци
Можете да ги сготвите на сос, бульон, цели обелени домати... Можете да ги превърнете и в конфитюр (червен или зелен), да ги изсушите във фурната, да ги изпържите или консервирате в зехтин.
Повехнали домати: използвайте ги, за да подобрите вкуса на супа, сос, зеленчукова торта или мусака.
Стерилизирани или на конфитюр, в зехтин или сушени, доматите се запазват за няколко седмици в херметически затворени буркани.
Информация за сортиране Бутилките и бурканите, които са съдържали доматен сок или сос, могат да се изхвърлят в контейнери за стъкло. Кутиите за доматен сос и консервните кутии от белени домати се поставят в синия контейнер за пластмаса, метал и картон).
0
Сок
Да готвим хитро!
На бульон / супа
5
Бульон / сос
Семките: поставете ги на дъното на бутилка, за да овкусите зехтин или домашен винегрет. Люспата: • вместо да изхвърляте люспите на обелените домати, ги добавете за аромат към хартията за печене.
• изпържете ги в олио (няколко секунди), за да си направите чипс. Тази гарнитура ще добави хрупкав елемент към някаква лятна салата.
Рецепта за нула отпадъци Доматен чипс: съберете кората на обелените домати. Изпържете я в много горещо олио, после оставете да се отцеди върху попивателна хартия. Подправете по вкус (сол, риган, босилек...) и поднесете към аперитива, в салата или като гарнитура на паста.
Меса и риби За да ги съхраните
Да готвим хитро!
Цел: нула отпадъци
добре
Запазете и замразете за понататък пилешките кости, за да си направите пилешки бульон. Домашните бульони могат да се замразяват на отделни порции или във формички за лед, за да се използват понататък в сосовете ви.
Кости: съберете кости от телешко, говеждо и птиче месо, за да си приготвяте домашни бульони.
‡
1 - 4 дни (между 0 °C и 4 °C) Кайма: 12 часа Прясна риба: 24
Кости и кожа: направете рибен бульон от главата, костите, перките и кожата без люспи на рибата. Той е много полезен за сосовете.
часа
На парчета
50
Информация за сортиране Тарелките и хартиените опаковки, които са съдържали месо или риба, трябва да се изхвърлят в чувал или кофа за остатъчни отпадъци.
Рибешки глави: главите на големите риби (сьомга, треска, калкан...) имат много месо, което може да се използва в супи, сосове или други ястия.
Рецепта за нула отпадъци Супа от черупки на скариди: обелете и нарежете на парчета 10 лукчета и 1 морков. Обелете, почистете и смачкайте 2 скилидки чесън. Запържете в горещо олио: лука, моркова, 400 гр. черупки от скариди, подправка от сол и целина, мащерка, черен пипер за 5 7 минути, докато станат златисти. Добавете чесъна и 1 кутия доматено пюре, запържете за 2 минути. Разредете с 200 мл сухо бяло вино, оставете да намали обема си за 2 минути. Добавете 1 л топла вода, загрейте до завиране, оставете да ври на среден огън. Покрийте с капак и оставете да къкри 15 минути. Бъркайте всичкото няколко минути, докато стане на пюре. Прецедете и върнете в тенджерата. Загрейте супата няколко минути, преди да я сервирате, добавете подправки и поднесете гореща с крутони, ситно нарязан сибирски лук и ивици сметана.
5 2
Използване на
Използване на остатъците
33 кулинарни рецепти, които да консумирате без въздържание! От септември до декември 2014 г. „Интрадел“ и 61 от техните общини организираха повече от 80 безплатни кулинарни семинари с цел да повишат информираността на гражданите за борбата срещу пилеенето на храна. Ръководени от професионални готвачи, около 1500 участници осъществиха набор от кулинарни менюта. В края на всеки семинар те дегустираха ястията, приготвени в една много приятелска атмосфера, като дадоха възможност и на гражданите да се срещнат и разменят съвети. Всеки от резултатите от тези събития, 11-те предложени в този наръчник менюта, се състои от предястие, ястие и десерт. Всяко меню следва същите правила, като предлага рецепти: • съсредоточени върху изкуството за използване на остатъци от храна • съставени по призива за „нула отпадъци“ след приключването им • използващи продукти, които са непосредствено в домашния хладилник, местни и сезонни • прости и лесни за изпълнение с основни прибори, за малко време.
Как да се разбира една рецепта, която има за цел да се бори с разхищението? Противно на традиционните готварски книги, за всяка рецепта ви предлагаме да използвате съставки в зависимост от това какво имате под ръка: ако не разполагате с някоя от тях, изберете алтернатива от килера си, без да тичате в супермаркета! Възползвайте се от предложенията ни за изяждане на остатъците и наченатите продукти, за да направите едно интересно ястие, вместо да ги изхвърлите. Целта ни е да насочим креативността ви към нови комбинации: дайте свобода на въображението си в кухнята! Рубриките „Използване на остатъците“ и „Какво да направим с...“ ще ви дадат допълнителни съвети, които да изпробвате неограничено в ежедневието си. 5 1
Нашите готвачи имат талант По време на тези кулинарни семинари около фурните се редуваха двама талантливи готвачи: Давид УРСА от фирма WorldFOOD SERVICES и Жан НЕЙСКЕНС от фирма VIVACOOK. По време на една изключителна проява в Маршен Арабел МЕРЛЕН от ресторанта „Арабел Мерлен“ ни оказа честта да се присъедини към нас.
ДАВИД УРСА - WorldFOOD SERVICES
„Здрав дух в здраво тяло! " През 2005 г., след десет години около реномирани готвачи и фирми за кетъринг, Давид създава собствена фирма за кетъринг. Вдъхновен в занаята си, той обича да предава знанията и уменията си, като преподава в центровете за професионално обучение, успоредно с дейността си. През 2010 г. Давид добавя нова струна на цигулката си, като предлага ястия за артисти и кинематографски екипи. Неговото верую
Хранителните отпадъци са една от заблудите на нашето общество: пилеят се тонове храна пред лицето на хиляди хора, които не са в състояние да се хранят достатъчно! За него мисълта за по-добро и по-здравословно хранене е неразделна от проблемите на пилеенето на храна. От финансова гледна точка борбата с разхищението се отразяват много положително върху бюджета на едно домакинство.
ЖАН НЕЙСКЕНС - VIVACOOK
„Да дадем свобода на въображението си...“ Жан е опитен готвач, който обича да прави много неща едновременно: ресторант, кетъринг, преподавател. За него кухнята е детска игра, която е достъпна за всички. Голям привърженик на белгийските местни продукти, той решава да предаде страстта си, като организира кулинарни семинари за групи от възрастни, стажове по готварство за деца, курсове по сладкарство...
Неговото верую Кухнята не е запазено място само за професионалисти и всички имат възможност да застанат пред фурните! За него „борбата с разхищението“ означава да отвориш хладилника и да дадеш свобода на въображението си, за да съставиш едно меню. Достатъчно е да са ви останали картофи, малко мляко, подправки, мъничко колбаси и лъч креативност, за да сготвите едно вълшебно ястие! 5 2
АРАБЕЛ МЕРЛЕН Готвач с една звезда на едноименния ресторант „Арабел Мерлен“ в Маршен, през 2014 г. Арабел Мерлен е определена за „Готвач на годината“ от пътеводителя Gault&Millau. Тя е първата жена, получила това високо отличие в Белгия. Нейното верую Привърженичка на интуитивното готвене, Арабел МЕРЛЕН не смята готварството за дисциплина с правила и закони. Съчетание от интуиция и творчество, нейното винаги се развива в симбиоза с природата, в зависимост от желанията ѝ, сезоните, наличните в момента продукти и детските ѝ спомени. В този дух, продуктите от фермата и градината, билките и дивите растения, които тя използва, са подбрани според положителните им качества и удоволствията, които доставят на въображението ни... Арабел МЕРЛЕН оказа на „Интрадел“ и община Маршен честта да участва в един изключителен семинар и ви представя своите 2 рецепти.
Енергийна напитка от зеленчуци Съставки • 150 гр. листа от спанак • 50 гр. магданоз • 12 листенца босилек • 8 листенца мента • 10 листенца лимонова върбинка (по желание) • 10 листенца кориандър • 1 супена лъжица мед • 3 мандарини (или 2 портокала) • 50 мл зехтин Extra virgin • ½ чаена лъжичка морска сол • малко ябълков оцет • 1 глава лук от 50 гр. • джинджифил колкото орех Приготвяне Измийте всички билки. Поставете ги заедно с другите съставки в миксер, докато получите кремообразна консистенция и хубав зелен цвят. Прецедете и поставете в хладилника в херметически затворен съд. Този сок съдържа отлични за здравето ензими: пийте по една чаша всяка сутрин.
5 3
Рула от зеленчуци в зеленчуков сос 8 порции Съставки
Приготвяне
Рула от зеленчуци
Винегрет
• 250 гр. дълга черна ряпа • 150 гр. жълта тиквичка • 100 гр. цвекло „Киоджа“ • 150 гр. краставица • 150 гр. оранжеви моркови • 199 гр. алабаш • 100 гр. картофи „Франслин“ Марината
• 50 гр. оризов оцет • 150 мл вода • 40 гр. фина пудра захар • 1 глава лук от 50 гр. • 20 гр. джинджифил • 20 листенца пресен кориандър • 1 см люта чушка (прясна) Зеленчуков сос
• 4 големи листа от култивиран киселец • 1 китка листа на моркови
• 1 супена лъжица сироп от хибискус* • 1 мандарина • 50 мл зехтин Extra virgin • 3 супени лъжици ябълков оцет • ½ чаена лъжичка морска сол • 10 листенца маточина • 10 листенца босилек • 10 листенца лимонена върбинка • 10 листенца кориандър • 100 мл марината * Арабел използва занаятчийски сироп от хибискус,
произвеждан в Белгия под марката Biscus (www.biscus.be).
5 4
Обелете и нарежете на ситно (съвсем малки кубчета от 2 мм) лука и джинджифила. Накълцайте на дребно чушката и кориандъра. В купа смесете оцета, водата и захарта. Добавете другите съставки и разбъркайте. Оставете в хладилника поне 30 минути и прецедете. Рула от зеленчуци Измийте черната ряпа. Измийте и внимателно изтъркайте с четка другите зеленчуци, без да ги белите. Нарежете ги с ренде на тънки ивички по 1 мм. Поставете ги в маринатата за 20 минути. Отцедете ги. Наредете един върху друг по един резен от всеки зеленчук и ги завийте на руло, като ги притягате добре. Наредете рулата върху поднос едни срещу други. Повтаряйте операцията, докато получите поне 12 рула. Направете други 12 рула с по-малък диаметър, като използвате само половината от видовете зеленчуци. Това позволява да се разнообразяват видовете рула при подреждането на ястието. Зеленчуков сос Измийте листата от моркови и билките. Поставете ги в миксер заедно с другите съставки. Бъркайте, докато получите кремообразна консистенция и хубав зелен цвят, поставете в хладилника. Сервиране Подредете върху охладени чинии. Сипете 2 супени лъжици зеленчуков сос. Изрежете по 1-2 мм от основата на рулата, за да стоят стабилно. Подредете по 5-6 във всяка чиния. Украсете с клонка кориандър.
9 златни правила за използване на остатъците от храна 1.
Поставяйте в хладилника остатъците от сготвените ястия, охладени за 2 часа след края на храненето.
2.
Охлаждайте ги възможно най-бързо, като ги сложите например в тенджера със студена вода или като ги прехвърлите в плитък съд и от време на време ги разбърквате.
3.
Опаковайте внимателно остатъците (херметическа пластмасова кутия…), за да предотвратите появата на бактерии и миризми.
4.
Никога не поставяйте горещи хранителни продукти в хладилника: топлината причинява кондензация и повишава температурата му.
5.
Отворените консерви никога не трябва да се поставят в хладилника. Съдържанието им трябва да се прехвърли в херметически кутии.
6.
Съхранявайте остатъците най-много 2-3 дни в хладилника.
7.
Притопляйте ги на висока температура, за да предотвратите развитието на бактерии по време на готвенето им.
8.
Избягвайте да готвите „остатъци от остатъците“.
9.
Не използвайте никакви остатъци от ястия за бебешки храни, само пресни продукти.
Вашата книга се превръща в практическо ръководство, което можете да поставите на стойка върху работния си плот, за да четете, докато готвите. От тази страница нататък се обръща и посоката на четене. За да запазите книгата си в добро състояние възможно най-дълго, ви съветваме да я затваряте, когато приключите с приготвянето на рецептата си.
1
2
3
5 5
с остатъци от спанак
20 мин.
4 порции 20 мин.
Плънка 125 гр. рикота 125 гр. остатъци от спанак 2 белтъка
Приготвяне Плънка
Основна плънка Малко настърган пармезан Сол, черен пипер, индийско орехче
Паста 200 гр. брашно 2 жълтъка 1 чаена лъжичка зехтин 1 чаена лъжичка мляко 1 щипка сол
Смесете всички съставки за приготвянето на равиолите върху
Алтернативи: Пармезан: настърган конте, ементал, грюер Спанак: маруля, коприва, праз... Мляко: вода Олио: масло,
П предястие
Съставки
• Накълцайте на дребно сварения спанак (листа и стъбла). Смесете всички съставки в купа: спанака, рикотата, пармезана, белтъците, щипка сол, малко индийско орехче и черен пипер. Равиоли
• набрашнена дъска. Замесете леко. Разделете тестото на две. За всяка част: разточете тестото с точилка за сладкиши и нарежете на еднакви ленти от около 3 см. Поставете половината ленти върху набрашнена повърхност. • Разпределете плънката на малки купчинки. Покрийте с останалите ленти тесто. Разрежете и залепете всяка равиола, като притискате силно с пръсти краищата. Сварете в подсолена вряща вода. Извадете ги, когато изплуват на повърхността. Отцедете и поднесете горещи.
От Давид Урса 56
57
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци • •
Използване на... Остатъци от зеленчуци √ Искате паста, ориз или уок? Добавете нарязаните на малки кубчета остатъци от зеленчуци към обичайната си рецепта. √ За аперитива: Смесете остатъците от зеленчуци с малко зехтин, чесън и билки и поднесете като тапенада върху препечени филийки. √ Добавете остатъците от зеленчуци със сварени картофи и ги намачкайте, за да направите рататуй или „Stoemp“. √ Приготете сос бешамел (виж стр. 112) и го смесете с остатъците от праз, броколи, карфиол, тиквички. Ако имате, поръсете с кашкавал и запечете във фурната. Децата го обожават! √ Пригответе супа супербързо: покрийте остатъци от сварени зеленчуци с вода, добавете подправки, кубче бульон и оставате да ври около 30 минути. Консумирайте на обяд на следващия ден с остатъци от накълцано пилешко, бекон или Отхляб Давид Урса сух на крутони!
•
За това ястие са достатъчни две яйца. Ще използвате белтъците за плънката, а жълтъците - за тестото за равиоли. За плънката използвайте листата и стъблата на спанака(нарязани ситно), за да не изхвърляте нищо. Можете също да бланширате и замразите стъблата, ако смятата да ги използвати по-късно в супа, на фурна или в киш.
Готварски трикове • Ако не разполагате с точилка за сладкиши, използвайте добре измита стъклена бутилка от вино.
За да не се наложи да изхвърляте пармезана, можете да го замразите на блок и да използвате само нужното ви количество.
Информация за сортиране Опаковка за яйца (картон)
•
Ако имате отворен пакет колбаси (сурова, пушена шунка, панчета...)? Няколко тънко нарязани резенчета могат да подобрят значително ястието ви.
³ Велпапе Рикота (пластмасов буркан) ³ Остатъчни отпадъци Брашно (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе Зехтин (стъклена бутилка) ³ Контейнери за стъкло Зехтин (метална капачка) ³ Син чувал за ПМК Зехтин (пластмасова бутилка) ³ Син чувал за ПМК Мляко (пластмасова бутилка)
³ Син чувал за ПМК 58
месо и спанак
200 гр остатъци от печено телешко 6 супени лъжици спанак 100 гр. остатъци от пюре 1 глава лук 1 яйце 1 супена лъжица брашно 50 мл бульон малко мазнина
По желание 2 чаени лъжички накълцан магданоз
Алтернативи: Телешко: свинско, говеждо, пилешко Спанак: маруля, киселец, новозеландски спанак, праз, моркови... Магданоз: риган, пресен кориандър, босилек... Пюре: остатъци от ризото. В този случай не добавяйте яйцето и брашното и оставете за 2 часа в хладилника. Лук: дребни лукчета
20 мин.
4 порции 10 мин.
Приготвяне
• Накълцайте на едро месото в кухненския робот, смесете го в купа със спанака и пюрето. • Обелете и нарежете ситно лука. Запържете го леко в масло в тиган, после поръсете с брашно, навлажнете с бульон и оставете да заври. Свалете от огъня и оставете да се охлади. • След това добавете всичко за плънката (месо, пюре и спанак), като добавите едно разбито яйце и накълцан магданоз. Добавете подправки. • Оформете тази смес на плоски кюфтета. Оваляйте ги в брашно и ги оставете да се стегнат в хладилника. След това ги изпържете до златисто от двете страни в голям тиган с масло и олио. • Ястието може да се допълни от малка лека салата с крутони от сух хляб.
59
Ястие
Съставки
От Давид Урса 60
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци • Наченатата връзка магданоз се запазва в хладилника в леко влажна кърпа. Магданозът може да се накълца на ситно и да се постави във фризера.
Използване на... остатъци от пюре
• За да направите пюре, помислете да използвате приоритетно старите ви
малко омекнали или покълнали картофи. √ Замразявайте пюретата си на отделни порции. Това ще ви осигури едно бързо приготвено ястие в ден, в който сте сами вкъщи! √ Картофи „Дюшес“: добавете 1 жълтък за 100 гр. пюре, загрейте тази смес и с шприц оформете малки картофи „Дюшес“ върху тава. Запечете за няколко минути при 180 °С. √ Завийте малко пюре в листа на сърмички и ги изпържете в тиган с малко олио. √ Можете да превърнете остатъците си от пюре в суфле, понички, баници, овчарски пай... (виж стр. 122-128).
• За да съживите малко повехнала салата и да я направите хрупкава, поставете я в хладка вода с малко оцет. Ефектът е гарантиран!
Готварски трикове • За да приготвите бързо винегрет за гарнитура, вземете няколко клонки ароматни подправки, които използвате в ястието си (риган, магданоз, босилек, шалот...), малко зехтин, няколко капки оцет по ваш избор, евентуално щипка сол и черен пипер, индийско орехче.
Информация за сортиране Опаковка за яйца (картон)
• Запазете обелките от лука, за да ги използвате в домашен бульон.
³ Велпапе
• Подгответе крутони с остатъци от сух хляб, за да добавите хрупкава съставка на салатата си (виж стр. 99).
³ Велпапе
Брашно (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) Кубче бульон (алуминиево фолио) ³ Остатъчни отпадъци Кубче бульон (картонена опаковка) ³ Велпапе Месо (найлонова опаковка или гофрирана хартия) ³ Остатъчни отпадъци
61
Съставки
30 мин.
4 порции
20 мин.
Десерт
с остатъци от бисквити
• 3 яйца • 300 гр. рикота Приготвяне • 3 супени лъжици захар • ½ супена лъжица ванилов пудинг на прах • Смесете в малка купа размекнатото масло с • 1 чаена лъжичка лимонова кора натрошени бисквити. и сока на половин лимон • Отворен пакет бисквити (равни на 6 • Разстелете това тесто на дъното на маслени бисквити). формичките. Оставете няколко трохи от • 25 гр. масло бисквити за украса. Направете в купата панделка* със захарта и трите жълтъка. Алтернативи: Добавете рикотата, корите от лимона, сока • Пудинг на прах: 1 чаена лъжичка и пудинг на прах. царевично нишесте, подсладено с малко ванилова захар • Разбийте в другия съд трите белтъка на • Лимон: портокал или мандарина твърд сняг с щипка сол. Добавете ги към • Маслени бисквити: всякакви, сместа, като леко повдигате тестото с дори и омекнали дървена лъжица.
• Разпределете тази смес във формичките и ги поставете в тава, пълна до половината с вода. Печете на водна баня 20 минути в гореща фурна (150 °С). Оставете ги да изстинат и поставете формите в хладилника. Украсете с „трохите“ от бисквити и консумирайте, докато са съвсем пресни! * Да направите панделка означава да разбиете силно жълтъците със захар, докато сместа стане хомогенна, леко се сгъсти и се излива равномерно без бучки.
От Давид Урса 6 0
61
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци
Какво да направим с... Сухи/омекнали бисквити √ На бонбони мендиант: Разтопете шоколад, нанесете го на кръгчета върху хартия за печене, украсете със сухи плодове, натрошени бисквити, оризови гранули и ги оставете за няколко часа в хладилника. √ Приготвяне на бърз крамбъл: във форма за торта наредете парчета плодове и бисквитите натрошете върху тях. Печете във фурната, докато бисквитите се зачервят (± 25 мин.). Идеални за вкуса на децата! √ Бързо тирамису: натрошете омекналите или твърде сухи бисквити, поставете ги в чаша. Покрийте ги със слой от малки парченца плодове и слой от разбити със захар белтъци. Завършете със слой от натрошени бисквити.
• За да запазите половин лимон, поставете го в хладилника под обърната чаша върху малка чинийка. Можете също така да го обвиете в полиетиленово фолио и да го поставите в отделение на вратата на хладилника. Не се препоръчва алуминиево фолио, защото киселините в плода ще си взаимодействат с метала. • Не е необходимо да разполагате с едни и същи видове бисквити, за да изпълните тази рецепта. Смес от събрани из шкафовете сухи бисквити дори и омекнали - ще свърши много добре тази работа. • За да запазите възможно най-дълго бисквитите си, за предпочитане е да ги съхранявате далеч от влага в ламаринена кутия с херметически капак. Попивателна хартия на дъното ще спомогне да удължите срока на съхранението им.
Готварски трикове • За да получите лимонена кора, използвайте за предпочитане нож за белене. Ако нямате такъв, използвайте ренде за сирене. • Преди да поставите формичките в хладилника, ги покрийте с полиетиленово фолио. Така ще се запазят за 2-3 дни, без да поемат миризмите от хладилника.
Информация за сортиране Опаковка за яйца (картон) ³ Велпапе Рикота (пластмасов буркан) ³ Остатъчни отпадъци Захар, пудинг на прах (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе Масло (замърсена хартия) ³ Отпадъци, органични или остатъчни Опаковки от бисквити (замърсена хартия или найлонова опаковка) ³ Остатъчни отпадъци Масло (опаковка от найлон или алуминий) ³ Остатъчни отпадъци
От Давид Урса 6 0
Чипс от обелки на салата
Обелките от десетина картофа Провансалски подправки Няколко листа салата Олио / оцет Сол / черен пипер
Алтернативи: Обелки от картофи: от ряпа, моркови, тиквички... Провансалски подправки: червен пипер, кимион или къри Сол / черен пипер
Предложения Обогатете вкуса на салатата с няколко накълцани ароматни билки (магданоз, босилек, кориандър...), борови ядки, рукола, бекон или малки кубчета плодове, в зависимост от това с какво разполагате.
5 минути
Приготвяне
Пред
Съставки
15 минути 4 порции
• Измийте обелките с обилно количество вода и ги подсушете с попивателна хартия. • Изпържете ги в олио за пържене при ± 160 °C/170 °C. Едно бързо потапяне е достатъчно да се изпържат, без да прегарят. • Когато добият цвят, отцедете ги върху попивателна хартия. • Поръсете със сол и черен пипер, докато са още горещи. • Подправки или ароматни треви като червен пипер, кимион, къри или провансалски подправки, добавени в последния момент, могат да придадат екзотичен нюанс. • Поднесете върху овкусени листа от салата.
62
6 3
Да готвим разхищение
без
Цел: нула отпадъци • Без салата чипсовете ще бъдат едно хрупкаво предястие!
Използване на... Остатъци от сурови плодове и зеленчуци Най-напред, за да се избегне разхищаването на суровите продуккти, силно се препоръчва да се подправи само порцията, която ще се консумира. Останалото запазете в херметическа кутия в хладилника. √ Салата: Запържете в тиган нарязан на ситно лук, добавете листа от салата и оставете да се стопи за няколко минути. Добавете грах и моркови от предния ден, нарязан магданоз, сол, черен пипер и индийско орехче. √ Смес от сурови зеленчуци (карфиол, моркови, млад лук, краставица, репички, целина...): пригответе марината, като сложите да заври 300 мл вода със 100 гр. захар и 200 мл оцет. В буркан залейте зеленчуците с тази вряща смес, оставете да се охлади и го затворете. Консумира се следващите дни. Можете и да стерилизирате сместа за по-дълго съхранение.
• Ако използвате обелки от картофи, предвидени за приготвянето на следващото ястие, можете да запазите обелените картофи в пълен с вода съд в хладилника, за да не почернеят
Готварски трикове • Олиото за пържене не трябва да бъде твърде горещо, иначе обелките ще изгорят, вместо да се изпържат. • Щипка фина морска сол и едно завъртане на мелничката за пипер преди поднасяне ще подобрят вкуса на това колкото
просто, толкова и вкусно ястие.
• . Обелките от ряпа, моркови или друго също могат да влязат в състава на това ястие. Освен това, те ще добавят повече текстура, вкус и цветове.
• За да разполагате с обелки във всеки момент и в достатъчни количества, просто ги измийте, подсушете ги добре и ги замразете. В този случай може да ги пържите, без да ги размразявате.
• По-хрупкаво? Постарайте се добре да почистите картофите, да ги обелите внимателно (с белачка), като внимавате да получите хубави и равни обелки, и да ги подсушите добре, преди да ги пуснете в мазнината.
Информация за сортиране Олио и оцет (пластмасова бутилка или флакон) ³ Син чувал за ПМК Олио за пържене (употребявано) ³ Контейнер за рециклиране Recyparc Картофи (разтегателно полиетиленово фолио) ³ Контейнер за рециклиране Recyparc Буркан от подправки (пластмасов капак и/или буркан) ³ Остатъчни отпадъци Буркан от подправки (стъклен) ³ Контейнери за стъкло
64
Пилешко с круши • 200 гр. повехнали круши • 1 глава лук
• 1 скилидка чесън • 2 супени мед • 1 пилешки фенер • 500 гр. остатъци от пилешко • Сол , черен пипер • Малко масло
Рьощи • 200 гр. остатъци от картофи • 1 глава лук • 1 супена лъжица царевично нишесте • Малко олио
По желание • 1 супена лъжица къри на прах • 3 супени лъжици сметана
Алтернативи: • Пилешко: всякакви птици (пуешко, токачки...) • Круши: ябълки, праскови... • Масло: маргарин • Лук: дребен лук • Мед: лиежки сироп (сварен ябълков сок), кафява захар • Царевично нишесте: брашно 6 5
20 мин.
4 порции 20 мин.
Приготвяне
Ястие
от пилешко с круши и ябълки рьощи
Съставки
• В тенджера запържете за 5 минути пилешкия фенер и обелките от лука с малко масло. Налейте половин чаша вода и оставете да ври още 10 минути. Свалете от огъня и прецедете всичко, за да изтеглите сока. Запазете го. • В тенджера запържете нарязания лук в малко олио. Когато се запържи добре, добавете кърито на прах, меда и чесъна. Поръсете със соса. Добавете към сместа малко сметана (или вода), оставете да къкри. Добавете нарязаните на парченца остатъци от пилешко и крушите на парченца. Оставете да къкри 5 минути. Оставете да намали обема си. • За рьощи: Направете пюре, като намачкате с вилица остатъците от катофи и добавете ситно нарязания лук и царевичното нишесте. Смесете добре и направете малки питки, които ще изпечете на тиган, в не много горещо олио. • Поднесете пилешкото и рьощи много горещи.
66
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци • За картофите са приемливи всички варианти: пюре, на пара, пържени!
Използване на... Остатъци от картофи √ С остатъци от картофи ще направите лесно и бързо пюре: първо загрейте малко мляко или сметана (50 мл за 250 гр. картофи), а след това го излейте върху намачканите с 15 гр. масло картофи. √ Запържете остатъците си от картофи, нарязани на кубчета в много горещо олио (във фритюрник или на тиган). √ Поднесете ги студени, в салата с няколко зеленчука, остатък от нарязано на кубчета месо или колбас, малко кашкавал... √ С остатъците ви от картофи ще се получи бърз и вкусен огретен „Дофиноа“: смесете със сметаната, настъргания кашкавал, сол, черен пипер и индийско орехче, запечете на 200 °C и оставете да се зачерви.
• Когато белите лук или дребни лукчета, не забравяйте да запазите обелките, за да направите от тях бульон. Те подсилват аромата. За да не почерняват крушите и ябълките, напръскайте ги с малко лимонов сок. Вместо лимонов сок можете да използвате и газирана вода.
Готварски трикове Рецептата се получава много добре с прясно цяло пиле, което ще сварите, преди започнете да готвите.
Ако медът е захаросан, може да направите кремообразен или течен водна баня: водата да се нагрява максимум 40 °C. Никога не разтопявайте в микровълнова фурна.
Информация за сортиране Буркан от подправки, олио, мед (стъкло) ³ Контейнери за стъкло
• Обелките, семките и сърцевините на Мед, буркан от подправки (пластмасов капак крушите и ябълките не трябва да се и/или буркан) изхвърлят: тези части ³ Остатъчни отпадъци наистина могат да бъдат преработени (вижОлио стр. (метална 45). капачка) • Едно вече сготвено пиле (например на фурна) може да се запази 3 дни в хладилника, ако е добре опаковано в полиетиленово фолио. То може да се нареже и на малки парчета и да се постави във фризера!
³ Син чувал за ПМК Олио (пластмасова бутилка) ³ Син чувал за ПМК Сметана (кутия или пластмасова бутилка) ³ Син чувал за ПМК Сол (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе
√ Приготвяте зеленчукова супа? Нарежете своите картофи и ги сложете в ястието. Супата ви ще стане по-гъста и дори може да замени пълното хранене.
Царевично нишесте (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе
6 7
го на до го
и захаросани резенчета
Тесто • 200 гр. брашно • 100 гр. масло на стайна температура • 20 мл мляко на стайна температура • 1 яйце • 1 чаена лъжичка сол • 1 чаена лъжичка захар
Гарнитура • 800 гр. повехнали круши • 50 гр. омекнали бисквити • 50 гр. пудра захар
По желание • 3 гр. канела • Кристална захар
Алтернатива • Круши: ябълки, праскови, кайсии... • Използвайте готово сладкарско тесто
30 мин.
4 порции 45 мин.
Приготвяне
Десерт
Съставки
• Пригответе тестото, като смесите всички съставки. Когато стане хомогенно, оставете го за 30 минути на хладно. След това го разстелете по формата, като го надупчите с вилица. • Измийте крушите. Можете да оставите обелките от плодовете върху тартата или от тях да направите захарен чипс. Нарежете крушите на тънки резенчета. • Раздробете на ситно бисквитите и ги разпръснете на дъното на тартата. Отгоре наредете крушите на концентрични кръгове. В купа смесете захарта и канелата и ги разпръснете върху крушите. • Печете тартата в гореща фурна около 45 минути (170 °C). Когато се изпече, извадете я върху решетка и я оставете да изстине. Захарен чипс • Измийте и подсушете обелките. Смесете ги с малко захар, ванилова захар или канела на прах. Наредете ги върху тава, покрита с хартия за печене и печете на 160 °C около 40 минути. Този чипс може да се сервира с тартата с круши.
От Давид Урса 6 6
6 7
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци
Какво да направим с... Повехнали плодове/зеленчуци? √
√
√
Сварете конфитюри, желета, пресни сокове или смути за закуска. √ Пригответе компоти за следобедна закуска на децата, за добавка към сладолед или кисело мляко или върху филия хляб с няколко стърготини шоколад. Имате стар лимон? Използвайте сока му във водата за чистене, за да ароматизирате естествено дома си или да почистите емайла на мивката, за да върнете блясъка му. Ако зеленчуците започват да омекват, нарежете ги, измийте ги и ги потопете във вода в хладилника за една нощ. Отново ще станат хрупкави.
√
Зеленчуците ви са презрели (увехнали, меки)? Направете от тях пюре! Сварете ги в подсолена вода, после ги смелете. Добавете сирене, кашкавал, сметана, каквото обичате. √ Сладки или солени пайове, мъфини, тарти ще бъдат чудесен начин да оползотворите повехналите си продукти.
От Давид Урса
• Съдържащият се в сърцевините, кората и семките на ябълките и крушите пектин позволява да се получи идеално желиране. Замразявайте обелките и сърцевините, когато приготвяте някой десерт с ябълки или круши... и ги използвайте, когато разполагате с достатъчно материали, за да си направите желе (виж стр. 45). • За да предотвратите разпространението на мушици в кошница с плодове, поставете скилидка чесън, разделена на две. Това е много ефикасно средство и ще държи настрана насекомите, които понякога са първата причина за загниването на плодовете. • Нанесете с четка от леко затопленото желе от ябълки или круши върху студения пай (виж стр. 45). Този тънък слой желе ще придаде хубав блясък на десерта.
6 8
Готварски трикове Ако ви е останало тесто, нарежете го на ленти и го поставете като украса върху тартата, преди да я сложите във фурната. Яжте я за предпочитане хладка, евентуално с топка ванилов сладолед.
Информация за сортиране Захар, брашно (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе Масло (опаковка от найлон или алуминий)
³ Остатъчни отпадъци Масло (замърсена хартия) ³ Отпадъци, органични или остатъчни Опаковка за яйца (хартия) ³ Велпапе Опаковки от бисквити (замърсена хартия или найлонова опаковка) ³ Остатъчни отпадъци Мляко (кутия за напитки или пластмасова бутилка) ³ Син чувал за ПМК
от броколи
• 1 остатък от броколи • 1 скилидка чесън • 50 гр. сушени домати • 1 дребно лукче • Сок от половин лимон • Няколко филии сух хляб • Сол , черен пипер
По желание • 30 гр. чоризо • 1 щипка лют червен пипер
Алтернативи: • Броколи: карфиол • Дребно лукче: малка глава кромид лук
6 9
4 порции
Приготвяне
Вход
Съставки
15 минути
• Смелете броколите с чесъна, доматите, лимоновия сок, чоризото, чушката, солта и черния пипер. • Ако е необходимо, прекарайте сместа през цедка, за да стане кремообразна. • Така полученото кремообразно гуакамоле може да се консумира с препечени филийки сух хляб.
От Давид Урса 7 0
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци
Какво да направим с...
• Половин лимон може да ви послужи за десерта в това меню. Един разрязан лимон обаче може да се постави в хладилника, без да се покрива, за да абсорбира лошите миризми. • Скилидките чесън могат да изсъхнат
Вино на дъното на бутилката √ Бяло или червено вино: Използвайте останалото на дъното вино, за да подобрите вкуса на сосовете си или да сготвите нов. √ Към аперитива, вашето вино може да се превърне в сангрия само с няколко пресни или замразени плода. √ В ястие със сос като например телешко по бургундски, рагу или дори спагети „Болонезе“, ще направите икономии, ако сложите виното от недовършената бутилка. √ Също и за десерта, виното може да се използва за плодова супа, варени плодове... √ Налейте виното във формички за лед и го поставете във фризера: за да го използвате за сосовете си по-нататък.
и често свършват в кофата за смет. За да избегнете това, отстранете кълновете, измийте ги, подсушете ги добре и ги замразете в торбичка за фризер. Ще са готови във всеки един момент и няма да се налага пръстите ви да миришат на чесън, докато готвите. • Шалот може да се запази няколко седмици на тъмно, на сухо и ако е възможно, проветриво място. Обелените шалоти се запазват опаковани 2 дни в хладилника.
Готварски трикове • Най-бързият начин за приготвяне на сушени домати у дома е да използвате сушилня за хранителни продукти. Можете да ги изсушите и при 65 °С във фурната. Освен солта и черния пипер, често се използват босилек и риган за придаване на повече аромат на сушените домати. За да запазите хубавия зелен цвят на броколите, използвайте малко сода бикарбонат, когато ги варите във вряща вода. Ако те вече не са в първа свежест, започнете варенето в студена вода.
Информация за сортиране Шалот, чесън (мрежичка) ³ Остатъчни отпадъци Хляб (замърсена импрегнирана хартия) ³ Отпадъци, органични или остатъчни Буркани с подправки (пластмасов буркан и/или капак) ³ Остатъчни отпадъци Буркан от подправки (стъклен) ³ Контейнери за стъкло Чоризо (пластмасова опаковка) ³ Остатъчни отпадъци
7 1
броколи
• 200 гр. остатъци от паста • 1 глава броколи и цвета им • 100 гр. чоризо
• 1 дребно лукче • 2 домата • 100 мл сметана • 1 скилидка чесън • 1 кубче бульон (пилешки или месен)
По желание • 100 мл сухо бяло вино • 100 гр. пармезан Алтернативи: • Паста: пенне, макарони, талиатели..., ризото или остатъци от ориз • Броколи: тиквички, праз... • Чоризо: всякаква друга наденица, бекон или сурова, пушена шунка... • Шалот: лук • Пармезан: всякакво настъргано сирене, кашкавал, моцарела...
От Давид Урса 7 0
20 мин. 20 минути 4 порции
Приготвяне
Ястие
малко чоризо и
Съставки
• Обелете стъблото на броколите. Поставете обелките в тенджера и ги покрийта с вода с кубчето бульон. Оставете на ври на силен огън, за да се концентрира вкусът им. Този сок трябва да изглежда като сироп. Прецедете сока през ситна цедка. Запазете го. • Нарежете чоризото на тънки кръгчета, после надве. Накълцайте на дребно шалота и чесъна. Нарежете доматите на кубчета. Запържете чоризото в тиган без мазнина. Подварете пастата за няколко минути във вряща вода и я извадете. • Добавете в тигана: накълцания шалот, чесъна, доматите и стъблото на броколите, предварително нарязани на малки кубчета. Оставете ги да къкрят няколко минути. Добавете цвета на броколите. Разредете с бялото вино, оставете да къкри още 5 минути и добавете сметаната. Добавете пастата и
сока. Варете още 3 минути, след това поднесете с пармезан.
7 1
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци
Какво да направим с...
• Пригответе бульон с обелки от зеленчуци, пилешки фенер или остатъци от месо. Рецептата се намира на стр. 92. Предвиден е за времето, когато разполагате със съставките, достатъчно е да го замразите и да го използвате в нужния момент.
Остатъци от колбаси √ Да приготвим пица с остатъци от колбаси, малко доматен сос и кашкавал. В миниверсия за аперитива, вашите колбаси, шунка, салам... бързо ще бъдат рециклирани. √ Имате остатъци от колбаси след последното барбекю с приятели? √ Пригответе солена торта. Разстелете нарязаните на ситно колбаси върху намазано с горчица тесто (виж стр. 123). Покрийте всичко с настърган кашкавал и нарязани на кубчета колбаси. Печете 30 минути при 180 °C.
Готварски трикове Поставете набраните в градината броколи в съд с вода и оцет, за да отстраните евентуалните насекоми в тях. Оставете ги да се киснат няколко минути и ги изплакнете отново, преди да започнете да ги готвите.
Информация за сортиране
• Чоризо се съхранява на около 15 °C в суха кърпа или в долната част на хладилника. Изсъхва много бързо: подобре да го изядете веднага.
Паста (пластмасова опаковка)
• В хладилника пармезанът на блокче се запазва за няколко седмици в пергаментова хартия, самият той обвит в алуминиево фолио. Може и да се замрази.
³ Остатъчни отпадъци
√ Да направим запеканка: смесете остатъците си от нарязани на кръгчета картофи с кубчета колбаси и покрийте с настърган кашкавал. Запечете до златиста коричка.
³ Остатъчни отпадъци Паста (картонена опаковка) ³ Велпапе Чоризо (пластмасова опаковка) Сметана (кутия или пластмасова бутилка) ³ Син чувал за ПМК Кубче бульон (алуминиево фолио) ³ Остатъчни отпадъци Кубче бульон (картонена опаковка) ³ Велпапе Вино (стъклена бутилка) ³ Контейнери за стъкло Вино (коркова тапа) ³ Контейнер за рециклиране Recyparc
От Давид Урса 7 0
4
30 минути
Съставки 5 яйца 300 гр. остатъци от тесто 100 гр. пудра захар 1 пакетче пудинг „Ванилия“ ½ л мляко 100 мл сметана
По желание 1 чаена лъжичка канела Една шепа стафиди
Алтернативи: Тесто: остатъци от ризото, грис или ориз Стафиди: ябълка, круша...
Приготвяне • Загрейте предварително фурната на 180 °C. Потопете остатъци от тесто за няколко минути във вряла вода (за да се отпусне). Оставете да се охлади, а след това добавете захар и канела. • Направете пудинг с мляко и го оставете настрана. След това смесете тестото с яйцата, пудинга, сметаната и стафидите. • Излейте сместа в намаслена форма. Отгоре поставете няколко парченца масло колкото орех. Печете ± 25 минути. • Сладкишът е готов, когато получи отгоре стане златист. Оставете да се охлади, преди да го поднесете.
От Давид Урса 7 2
Десерт
20 минути порции
от тестени изделия
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци
Използване на...
• За да запазите тестените си изделия 23 в хладилника, преди това ги изплакнете със студена вода, отцедете (тестото лепне заради освободеното при печене нишесте) и ги поставете в кутия с херметичен капак.
Готварски трикове • Ако заменяте стафидите с малки кубчета ябълка, не забравяйте да ги поръсите с лимонов сок, за да не почернеят. • Намажете с масло пудинга, докато е още хладък, за да предотвратите образуването на коричка, когато го сложите в хладилника. Този тънък слой мазнина ще изолира крема от въздуха и ще му попречи да се втвърди.
Остатъци от паста Най-напред, за да се избегне разхищаване, силно се препоръчва да намажете със сос само порцията, която ще се консумира.
√ За да затоплите и/или разделите остатък от тестени изделия: потопете ги за няколко минути в тенджера с вряща вода с 1 супена лъжица олио. √
√
Използвайте остатъци от паста (Болонезе, Карбонара, с кашкавал или натюр) на фурна: добавете малко сметана, малко риба тон и остатъци от колбаси или месо на кубчета, няколко нарязани на малки парченца зеленчуци. Покрийте с кашкавал (настърган, моцарела, козе сирене...) и запечете до златист цвят във фурната на 180 °C. Приготвяте зеленчукова супа? Нарежете своите тестени изделия на малки парченца и ги сложете в ястието си. Супата ви ще стане погъста и дори може да замени пълното хранене.
За предпочитане е сметаната да се съхранява в най-хладната част на хладилника, при температура от 4 до 6 градуса. След като бъдат отворени, препоръчително е пастьоризираните кремове да се използват през следващите 48 часа. • За да запазите стафидите и аромата им, трябва да затваряте добре пликчето с щипка и да ги държите на хладно и сухо място, защитени от светлина. За да бъдат по-меки, преди готвене можете да ги накиснете в хладка вода, сос, бульон или ром.
Информация за сортиране Паста (пластмасова опаковка) ³ Остатъчни отпадъци Паста (картонена опаковка, не мазна) ³ Велпапе Мляко (пластмасова бутилка) ³ Син чувал за ПМК Сметана (кутия) ³ Син чувал за ПМК Захар, пудинг на прах (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе Стафиди (чист картон) ³ Велпапе Стафиди (пластмасова опаковка) ³ Остатъчни отпадъци
• 7 3
Съставки
от гювеч
За зеленчуковата пита • 2 яйца
• 200 гр. остатъци от гювеч (домашен или консервиран) • ½ л мляко • Сол и черен пипер
По желание • 2 супени лъжици настърган „Грюер“ • Накълцан магданоз
Алтернативи: • Рататуй: остатъци от друго зеленчуково ястие (моркови, тиквички): • Магданоз: кориандър, див лук, керевиз... • Мляко: соево мляко • „Грюер“: всякакъв друг кашкавал, козе сирене... • Добавете малко маслини, колбаси...
От Давид Урса 7 4
20 мин.
4 порции 40 мин.
Приготвяне
Предя стие
• Загрейте предварително фурната до 180 °С. • Смесете в купа всички съставки на зеленчуковата пита (мляко, яйца, подправки, кашкавал, сол и черен пипер) и добавете остатъците от гювеч. • Ако парчетата са твърде големи, можете да смелите сместа, като се стремите да запазите няколко парчета зеленчуци в ястието. Можете да добавите евентуално няколко маслини или малки кубчета колбас, за да засилите средиземноморския нюанс. • Когато сместа стане хомогенна, изсипете я в малки формички и печете около 35 минути на 180 °С. • След като ги извадите от формите, може да ги гарнирате със сурови зеленчуци по вкус или парченце препечен хляб.
7 5
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци • Оставете си малко гювеч, за да гарнирате ястието от менюто: „Тиквички, пълнени с остатъци от агнешко бутче и зеленчуци“.
Използване на... Остатъци от зеленчуци
√ Запържете остатъците от зеленчуци на кубчета и изсипете две разбити яйца, за да направите омлет. Овкусете и консумирайте с някаква салата.
• Ако ви е останала някоя повехнала пиперка, някоя поомекнала тиквичка, патладжан и/или омекнали домати... гювечът е идеалната рецепта, за да ги „съживите“. Можете да направите и провансалски сос за месото си. Намира ви се някоя малко увехнала салата? Достатъчно е да я потопите за няколко минути в много студена вода с оцет и тя ще се освежи.
√ Превърнете ги в зеленчуково пюре. Някой повехнал зеленчук: сварете го в подсолена вода, после го смелете. За остатъци от зеленчуци (тиква, праз... самостоятелно или смесени): смачкайте ги. После добавете сирене, масло, сметана... каквото ви харесва и подправки, и вече имате своето „пюре против разхищенията“. Можете да го замразите на отделни порции.
Готварски трикове • За да направите своя гювеч малко поекзотичен, добавете една чаена лъжичка „раз-ел-ханут“ (смес от марокански подправки).
Информация за сортиране Опаковка за яйца (хартия) ³ Велпапе Мляко (кутия за напитки или пластмасова бутилка) ³ Син чувал за ПМК Гювеч (консервна кутия) ³ Син чувал за ПМК Буркан от подправки (стъклен) ³ Контейнери за стъкло Буркан от подправки (пластмасов капак и/или буркан)
√ От всички зеленчуци и техните обелки (например аспержи, тиква, салата) се получават много хубави супи. Можете да добавите и някоя повехнала тиквичка или омекнал картоф, за да сгъстите супата. Ако имате отворена кутия със От Давид Урса добавете, преди да сметана, кашкавал..., поднесете.
³ Остатъчни отпадъци „Грюер“ (найлонова торбичка) ³ Остатъчни отпадъци
7 6
Съставки 600 гр. остатъци от агнешко бутче 200 гр. остатъци от зеленчуци, сготвени с бутчето (моркови, картофи, лук, чесън, боб...) 2 яйца 70 гр. настърган ементал 3 супени лъжици пресен кашкавал 8 малки кръгли тиквички 400 гр. ориз Сол , черен пипер
По желание 5 клончета прясна мащерка без листата Магданоз
Алтернативи: Агнешко бутче: всякакви други остатъци от месо Кръгли тиквички: всякакви тиквички, дребни обикновени тикви, домати, пиперки... Зеленчуци: патладжани, праз... Ементал: Гауда, Моцарела, Грюер... Магданоз: всякакви други билки Ориз: остатъци от ориз, 7 7
4
25 min
Приготвяне
Ястие
от агнешко бутче
20 минути порции
• Загрейте предварително фурната до 200 °С. • Измийте тиквичките, отрежете капачето им и ги издълбайте. Запазете вътрешната месеста част. Сварете издълбаните тиквички в топла вода за 510 минути. Когато ги боднете с вилица, трябва да са още твърди. • Смелете остатъците от агнешкото с месестата част на тиквичките, зеленчуците, магданоза, мащерката. Преди да смелите чесъна, трябва да отстраните люспата му. • Изсипете всички в купа, добавете яйцата, настъргания ементал, пресния кашкавал и разбъркайте всичко. • Напълнете тиквичките с плънката и печете във фурната около 15 минути. • Гарнирайте ястието от ориз с малко гювеч от предястието (по желание).
От Давид Урса 7 8
Да готвим без разхищение Готварски трикове Цел: нула отпадъци
Използване на... Остатъци от месо √
√
√
√
Нарежете остатъците от месо на ивички и ги овкусете с няколко подходящи подправки (например малко лук, чесън, червен пипер, кимион, лют червен пипер). Запържете ги в тиган с малко зехтин. Напълнете с тази смес хлебчета, палачинки, парче франзела... няколко сурови зеленчука и сос по избор. Можете да пробвате вариант на тази смес с мексикански подправки, доматен сос, кубчета пиперки и домати, за да напълните с нея бурито. Пригответе кюфтета (виж стр. 126) и използвайте тази смес като плънка за зеленчуци (тиквички, патладжани, домати, пиперки...). Изпечете във фурната евентуално с малко кашкавал.
• Благодарение на нашите съвети, не е задължително да имате 600 гр. остатъци от месо... Ако имате само по някоя малка порция, не се колебайте да смесите няколко вида месо или да допълните само липсващата част с някой пресен продукт. Ако използвате остатъци от ориз, стоплете го в тенджера с масло колкото орех, за да не залепва. В микровълнова фурна: първо го изплакнете и затоплете на малка мощност, като го поръсите с малко зехтин. Може да го гарнирате с някакъв сос. • Оризът може да се замразява и съхранява 6-8 месеца. Евентуално, за да не се слепи при замразяването, трябва да замразите зрънцата върху чиния и после да ги прехвърлите в торбичка за фризера.
Тестени изделия, ориз, салати: добавяйте нарязани на кубчета остатъци от месо към обичайните си ястия за повече пикантност и творчество.
• Заменете кръглите тиквички с тикви „Jack Be Little“. Този сорт представлява миниатюрна кръгла тиква и идва от Америка (с диаметър около 5-8 см). Тя има леко сладка месеста част и вкус на кестен. Кората ѝ не се яде, а ще послужи само за декорация. • Пресният кашкавал съществува и в полека версия (0 % мазнини). Те всички са съюзници в помощ на отслабването и успешно заместват сметаната.
Информация за сортиране Опаковка за яйца (хартия) ³ Велпапе Настърган кашкавал (опаковка) ³ Остатъчни отпадъци Пресен кашкавал (пластмасова кутия) ³ Остатъчни отпадъци Буркан от подправки (пластмасов капак и/или буркан) ³ Остатъчни отпадъци Буркан от подправки (стъклен) ³ Контейнери за стъкло Сол (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе
• 7 9
от килера
20 мин.
Съставки 140 гр. тъмен шоколад 30 гр. масло 2 яйца 50 гр. захар 50 гр. брашно 40 гр. сухи плодове
Алтернативи: Масло: сладкарски маргарин 100 гр. тъмен шоколад: 50 гр. млечен шоколад и 50 гр. бял шоколад Сухи плодове: смлени бадеми или орехи, шепа малини, изсушено във фурната повехнало грозде...
Приготвяне
• Загрейте предварително фурната до 180 °С. • Нарежете шоколада на малки парченца. В тенджерка затоплете маслото. Добавете шоколада и бъркайте, докато получите хомогенна смес. Оставете няколко минути да изстине. • Смачкайте сухите плодове. Разбийте яйцата в купа и добавете постепенно захарта и пресятото брашно. След това добавете шоколада и парченцата сушени плодове. • Застелете форма за торта с хартия за печене (или я намажете с масло) и изсипете тестото. Печете 20 минути при 180 °C. • Сервирайте, докато е още леко топло.
От Давид Урса 8 0
Десерт
20 минути 4 порции
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци
Щипките ви дават възможност да затваряте отворените си пакетчета чипс, кафе, зърнени продукти, бисквити..., за да ги запазите в добро състояние и съответно да предотвратите пилеенето на храна. С тях можете да затваряте херметически и торбичките за замразяване, като не забравите да посочите датата, на която сте поставили продуктите във фризера.
• Съхранявайте брашното за дълго време в хладно, сухо и тъмно място. След като отворите пакета, най-добре е да го затворите с щипка. Брашното може да се съхранява и в стъклен буркан (в шкаф) или херметически затворена дървена кутия. Ако проникне влага, има риск от плесенясване и нападения от насекоми. • За да запазите шоколада и аромата му, по-добре е да го държите на сухо и хладно място в оригиналната му опаковка, алуминиево фолио или херметически затворена кутия. Никога не го слагайте в хладилника или близо до хранителни продукти със силни миризми като подправки, риба или сирене. • Най-добре е сухите плодове да се съхраняват в стъклени буркани или в ламаринени или пластмасови кутии. Кутиите трябва да се затварят херметически.
Готварски трикове За да направите произведението си по-леко, предварително пресейте брашното. Това дава възможност в него да навлезе повече въздух и да се предотврати образуването на бучки. За да получите по-въздушно тесто, за предпочитане е да разбиете яйцата и захарта на „забалионе“, тоест, на водна баня. Когато сместа ви стане пухкава, е достатъчно да добавите пресятото брашно с леко бъркане.
Информация за сортиране Опаковка за яйца (хартия) ³ Велпапе Масло (опаковка от найлон или алуминий) ³ Остатъчни отпадъци
Масло (замърсена хартия) ³ Отпадъци, органични или остатъчни Шоколад (алуминий) ³ Остатъчни отпадъци Захар, брашно (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе
Сухи плодове (чист картон) ³ Велпапе Сухи плодове (пластмасова опаковка)
8 1
³ Остатъчни отпадъци
Съставки
от моркови
• Листата на голяма връзка моркови • Обелките на 2 картофа
• 50 гр. масло • 1 глава лук • 250 мл гъста сметана • ½ л пилешки бульон • ½ л вода • Сол , черен пипер
Алтернативи: • Листа от моркови: листа от ряпа или репички • Обелки от картофи: една повехнала тиквичка или картоф • Масло: 2 супени лъжици олио • Сметана: соева сметана или прясно сирена, размито в малко мляко
15 мин.
4 порции 30 минути
Приготвяне • Пригответе бульон с обелки от зеленчуци, пилешки фенер или остатъци от месо. Рецептата се намира на стр. 92. Предвиден е за времето, когато разполагате със съставките, достатъчно е да го замразите и да го използвате в нужния момент. Ако нямате, пригответе обема бульон според инструкциите върху кубчето готов бульон. • Измийте листата от моркови и ги нарежете на много едро. Почистете картофените обелки. В тенджерка разтопете маслото. След като се разтопи, запържете в него нарязания на ситно лук за 2 минути на силен огън. • Добавете картофените обелки с листата и запържете за още 5 минути. Налейте ½ л вода и добавете бульона. Добавете сол и чер пипер. • Когато ястието заври, оставете го за 30 минути под капак на среден огън. Смелете и сервирайте с малко сметана.
От Давид Урса 8 0
8 1
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци
Какво да направим с... Пилешки фенер √
Пилешкият фенер е идеален за приготвянето на бульон (виж стр. 92), който може да се използва за всякакви супи, за които можете да си помислите: от супа от нудли с пиле до супа от броколи или аспержи, като се мине през ароматно ризото. √ Когато фенерът се свари, от него можете още да отделите парченца месо за: • да направите пилешки крокети, да допълните супа, • да гарнирате сандвич за обяд, • да приготвите пържено пилешко, което да поднесете върху препечена филийка към аперитива, • да размесите със сос бешамел (виж стр. 112) с кубчета колбаси или гъби, ако имате, да напълните кроасани, палачинки или паста.
Готварски трикове
• Можете да обелите морковите и картофите от ястието и да сложите обелките в супата от листа, за да не ги изхвърляте.
• Листата на морковите също могат да послужат за приготвянето на вкусни и оригинални кишове.
• Когато е добре наредено в хладилника, далеч от въздух и светлина, маслото може да се запази около три седмици.
• С вкуса си, който малко напомня на кресон, листата на репичката могат успешно да заменят листата на морковите.
• След като се измият, обелките от картофи могат да се съхраняват два дни в хладилника в съд, пълен с вода.
Информация за сортиране Сметана (кутия за напитки или пластмасова бутилка) ³ Син чувал за ПМК Масло (опаковка от найлон или алуминий) ³ Остатъчни отпадъци Масло (замърсена хартия) ³ Отпадъци, органични или остатъчни Сол (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе Картофи, моркови (разтегателно полиетиленово фолио) ³ Контейнер за рециклиране Recyparc
От Давид Урса 8 0
Съставки 1 цяло пиле или 800 гр. пилешко месо 4 моркова 2 картофа Сокът от половин лимон Зехтин 4 скилидки чесън 1 супени мед Сол и черен пипер
По желание Мащерка, кимион Щипка накълцан кориандър
Алтернативи: Картофи: ряпа (изцяло или частично) Моркови: земна ябълка (изцяло или частично), цикория... Мед: 2 чаени лъжички кафява захар Мащерка: розмарин
4
Приготвяне
45 минути
Ястие
с мащерка и моркови
20 минути порции
• Загрейте предварително фурната до 200 °С. • Нарежете пилето на 8 парчета: 2 крилца, 2 кълки, 2 бедра, 2 парчета гърди. • Измийте морковите и картофите. Нарежете морковите на кръгчета, а картофите - на кубчета. Подредете ги в тавичка. Добавете една супена лъжица зехтин, счукан чесън, черния пипер, сока от половин лимон, кимиона и накълцания кориандър. Разбъркайте добре съставките и ги разпределете на дъното на съда. • Покрийте зеленчуците с парчетата пиле. Поръсете с мащерка и малко олио, смесено с една супена лъжица течен мед. • Печете на 200 градуса около 45 минути, като от време на време поливате пилето със сока му. Поднесете пилето върху канапето от зеленчуци.
От Давид Урса 8 2
83
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци
Използване на... Остатъци от птиче месо
• Можете да обелите картофите и морковите. Изпържени като чипс, обелките от зеленчуци (моркови, картофи, ряпа...) могат да гарнират ястието и да му придадат приятен хрупкав елемент. В това меню можете да ги пуснете в супата от листа, ще придадат повече вкус на ястието.
Готварски трикове • За да стане медът течен и да може да се използва в рецептата, го загрейте на водна баня, но не и в микровълнова фурна.
• По-лесно е да нарежете цялото пиле след като го изпечете. След това можете да го сготвите цялото с костите Това ще направи ястието помеко. Дори и изпечен, фенерът може да послужи за приготвянето на бульон.
Информация за сортиране √ В ориз по кантонски, да замените яйцето с накълцано пилешко месо. √ Използвайте остатъците си от птиче месо (пуешко, пилешко...) на пилешки хапки: нарежете на големи кубчета, оваляйте ги в брашно. Смелете корнфлейк (дори и омекнал!). Потапяйте ги в разбитото яйце, след това в зърнената панировка, повторете това още веднъж. Печете на фурна около 10 минути на 160 °C с малко мазнина, обърнете ги и печете още 510 минути. √ Раздробете или накълцайте остатъка от пилето. Смесете го в тенджера с бульона и сметаната. Оставете на къкри и гарнирайте паста или ориз. Добавете подправки. Поднесете поръсено с накълцан магданоз (по желание).
От Давид Урса
Пиле (опаковка)
• След като разрежете пилето, можете да запазите фенера, за да приготвите домашен бульон, който ще ви послужи за супата от листа. Ако нямате време да приготвите предястието, достатъчно е да размразите фенера и да направите бульона, когато имате повече време (виж стр. 92). • Ако имате много лимон, изстискайте го и налейте сока във формички за лед, след това ги поставете във фризера. Можете да използвате този сок, когато ви потрябва, за да подправяте ястия, салати, риба... 8 4
³ Остатъчни отпадъци Картофи, моркови (разтегателно полиетиленово фолио) ³ Контейнер за рециклиране Recyparc Мед, буркан от подправки (пластмасов буркан) ³ Остатъчни отпадъци Сол (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе Буркан от подправки (пластмасов капак) ³ Остатъчни отпадъци Буркан от подправки, зехтин, мед (стъкло) ³ Контейнери за стъкло Зехтин (метална капачка, пластмасова бутилка)
³ Син чувал за ПМК
• 250 гр. обелки от моркови • 350 гр. пресято брашно
• 4 яйца • 300 гр. захар • 200 гр. разтопен и охладен маргарин • 1 пакетче бакпулвер • 1 щипка сол
20 мин.
4 порции 40 мин.
Приготвяне
• Загрейте предварително фурната до 180 °С.
По желание
• Почистете и накълцайте на много ситно обелките от моркови. Стопете маргарина и го оставете да се охлади.
• 2 чаена лъжичка канела • 3/4 чаена лъжичка кардамон на прах • 2 щипки карамфил на прах • 20 гр. смлени бадеми • 1 лимон: кора + сок
• В голяма купа пресейте брашното с бакпулвера. Добавете захарта, канелата, кардамона, солта, карамфила, обелките от моркови, кората и сока на лимона, бадемите и маргарина.
Алтернативи: • 100 гр. брашно 100 гр. царевично нишесте • Обелки от моркови: обелки от тиквичка или тиква „Хокайдо“ • Бакпулвер: сода бикарбонат • Маргарин: масло, • Прах от натрошени бадеми • Добавете малко разбита сметана или кисело мляко
85
Десерт
от моркови
Съставки
• Размесете всичко с ръце или дървена лъжица. Не се колебайте да сложите малко ром (или друг алкохол), ако имате. • Поставете в намазана с масло тавичка и печете на 180 °С около 40 минути. • Извадете от формата, охладете и поднесете с разбити на сняг белтъци или кисело мляко (по желание).
От Давид Урса 8 6
Да готвим без разхищение Готварски трикове Цел: нула отпадъци
Какво да направим с...
• За да запазите обелките от моркови, измийте ги и ги поставете в хладилника, в съд, пълен с вода. Можете също така да ги измиете, да ги бланширате, подсушите и замразите, за да ги използвате, когато ви потрябват.
Последното кисело мляко √ Пригответе малко винегрет с кисело мляко: смесете кофичка кисело мляко, 1 супена лъжица вода или лимонов сок, 1 супена лъжица оцет, 1 супена лъжица горчица, сол, черен пипер и зелени подправки по ваш избор. Това върви и с бяло сирене. Поднесете към сурови зеленчуци към аперитива или салата. √ За децата, добавете малко компот, конфитюр или зърнени закуски към обикновено кисело мляко, за да го направите по-вкусно!
В кухнята содата бикарбонат (по-евтина) заменя успешно бакпулвера (но не и маята). Царевичното нишесте може да замени част от брашното, за да направи сладкиша по-лек. Използвайте жълтата част от лимоновата кора, но не и месестата, бяла част от нея, която е твърде горчива.
Информация за сортиране • Ако нямате достатъчно обелки, можете да вземете цели моркови, необелени накълцани много ситно или настъргани.
и
• Използвайте това, което е останало на дъното на кутията сметана, за да направите домашен крем „Шантили“ (виж стр. 90).
Опаковка за яйца (хартия) ³ Велпапе Маргарин (опаковка от пластмаса или алуминий) ³ Остатъчни отпадъци Маргарин (замърсена хартия) ³ Отпадъци, органични или остатъчни Течен маргарин (пластмасов флакон) ³ Син чувал за ПМК Бакпулвер, захар, брашно (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе Кисело мляко (пластмасов буркан)
√ Пригответе дзадзики, като смесите 2 малки кофички кисело мляко, 2 супени лъжици зехтин, малко чесън, сока на половин лимон, малко мента (по-желание) с една краставица на малки кубчета. Ще бъдете оригинални, ако замените краставицата с тиквичка. Идеално към аперитива през лятото.
³ Остатъчни отпадъци Сметана на пяна (аерозолна опаковка) ³ Син чувал за ПМК
87
остатъци
Съставки 800 гр. остатъци от тиква 2 яйца 120 мл сметана 120 мл мляко Сол и черен пипер
По желание Индийско орехче Накълцан магданоз
Алтернативи: Тиква: тиква „Хокайдо“ или моркови (дори обелки) Сметана: прясно сирене или соева сметана Магданоз: всяка друга ароматна подправка (кориандър, босилек...)
20 минути
4 порции
Приготвяне
30 min
Вход
с
• Загрейте предварително фурната до 180 °С. • Намачкайте сварената тиква с преса
за пюре. • Счупете яйцата в купа и ги разбийте като за омлет. Добавете млякото и крема, добавете подправките (сол, черен пипер, индийско орехче, магданоз...). • Разбъркайте и добавете пюрето от тиква. Когато сместа стане хомогенна, я налейте в 8 малки формички, намазани предварително с масло. • Печете на 180 °C на водна баня поне 30 минути. • Поднесете горещо, евентуално с някаква салата.
От Жан Нейскенс 8 6
87
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци
Какво да направим с…
Малко мляко
• Ако е направена на пюре, тиквата се запазва 3-4 дни в хладилника, в херметически затворена кутия. Във фризера това пюре се запазва 6 месеца. • Ако са ви останали няколко моркова (дори и да са малко меки), сварете ги на пара и ги сложете в пюрето от тиква, като коригирате количествата. Двата вкуса се съчетават много добре.
√ Приготвянето на сладкиш си остава най-добрият начин да свършите бутилка мляко и да зарадвате децата: английски крем (виж стр. 120), палачинки, мляко с ориз... √ За солените ястия: направете пюре с вашите картофи (виж стр. 65) или плодови пити с вашите зеленчуци (виж стр. 74), за да използвате последното останало мляко.
• Яйцата, които са към края на срока си на годност, могат да се замразят лесно, ако бъдат предварително разбити и поставени в херметически съд. Размразете ги, като ги оставите за една нощ в хладилника.
√ Добавете витамини към млякото си, като го превърнете в смути! За тази цел трябва да нарежете плодовете си (дори и да са повехнали) и да ги поставите в миксера, да ги покриете с мляко, да добавите евентуално 1-2 кубчета лед, за да направите своето смути по-свежо, и да разбиете на пълни обороти. Променяйте удоволствието си: киви, банан, ягоди, праскови или моркови, краставици, мента, домат... Може ОтдаЖан Нейскенс дори замените прясното с кисело мляко.
Готварски трикове • Добавете един сварен намачкан картоф, за да придадете повече вкус и консистенция на пюрето от тиква. • Зеленчуковите пити могат да се сервират като гарнитура към ястие.
Информация за сортиране Опаковка за яйца (хартия) ³ Велпапе Мляко, сметана (кутия за напитки или пластмасова бутилка) ³ Син чувал за ПМК Сол (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе
Буркан от подправки (пластмасов капак) ³ Остатъчни отпадъци
8 8
Буркан от подправки (стъклен) ³ Контейнери за стъкло
87
• 500 гр. остатъци от месо на барбекю • 250 гр. остатъци от зеленчуци на барбекю • Сол , черен пипер
За пюрето • 250 гр. остатъци от картофи • 50 мл мляко • 15 гр. масло • Сол , черен пипер
По желание • Настърган кашкавал • Индийско орехче • Магданоз
Алтернативи:
От Жан Нейскенс
• Месо: печено месо, което не е от барбекю, говеждо печено, свински ребра... • Зеленчуци: домати в оцет, провансалска салата, пиперки, патладжани, тиквички на скара, лук от шишчета... • Мляко: сметана, соева сметана • Магданоз: босилек, риган, кориандър, къри... всякакви подправки по ваш вкус! 8 8
20 минути 4 порции
35 min
Приготвяне • Смелете или накълцайте ситно парчетата месо (сланина, наденички, пилешко...). Добавете подправки. Пригответе пюрето • Затоплете млякото, след това намачкайте картофите на пюре и ги смесете с маслото и топлото мляко. Добавете подправки (сол, черен пипер, индийско орехче). • Ако имате домати в оцет (по желание): измийте ги и ги отцедете добре. Нарежете ги на малки парченца. Смесете доматите със ситно нарязаните остатъци от зеленчуци и лука от шишчетата. Добавете подправки на вкус и накълцани ароматни треви. • В тавичка редувайте ред пюре, ред месо и ред зеленчуци. За да завършите, може да поръсите ястието с настърган кашкавал (по желание). Печете 35 минути на 180 °C.
Ястие
с остатъци от барбекю
Съставки
8 9
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци • Запазете в хладилника (веднага след печенето) парчетата месо от барбекюто за максимум 2-3 дни в херметически затворена кутия, поставена в хладната част (между 4 °C и 6 °C). Закупуването на необходимото количество в насипно състояние ви дава възможност да намалите разхищенията. И бъдете последователни в действията си, като се откажете и от торбичките, по-специално за опаковане на по-крехки плодове и зеленчуци и тези, предназначени за белене (ябълки, банани, цитрусови плодове, картофи, тиквички, праз…). Всъщност, найлоновите торбички за опаковане на плодове и зеленчуци често са много тънки и нямат особен шанс да бъдат използвани повторно. Пренесете тези продукти директно със своята торба за многократна употреба, кошница или количка.
• Благодарение на нашите съвети, не е задължително да имате 500 гр. остатъци от месо... Ако имате само по някоя малка порция, не се колебайте да смесите няколко вида месо или да допълните само липсващата част с някой пресен продукт. • За пюре не се колебайте да използвате най-меките, дори покълнали картофи.
Готварски трикове Смачкайте вече сварените картофи с вилица, а не с преса за пюре. Така текстурата им ще бъде по-приятна.
Информация за сортиране Масло (замърсена хартия) ³ Отпадъци, органични или остатъчни Масло (опаковка от найлон или алуминий) ³ Остатъчни отпадъци Мляко, сметана (кутия за напитки / пластмасова бутилка) ³ Син чувал за ПМК Месо (найлонова опаковка или гофрирана хартия) ³ Остатъчни отпадъци
От Жан Нейскенс 9 0
от тиква
• 300 гр. остатъци от тиква • 80 гр. брашно за сладкиши • 80 гр. пудра захар • 2 яйца • 40 гр. масло • 1 чаена лъжичка ванилова захар • 4 супени лъжици сметана
По желание • 80 гр. кокосови стърготини
Алтернативи: • Тиква: моркови (цели или само обелките) • Брашно за сладкиши: брашно с 1 супена лъжица бакпулвер • Сметана: соева сметана или бяло сирене
45 min 20 минути 4 орции
Десерт
Съставки
Приготвяне • Вземете тиквата, нарежете я на малки кубчета и я намачкайте, докато получите пюре. Запазете го. • Смесете половината от захарта и ваниловата захар с брашното. Разтопете маслото. Разбъркайте енергично в купа маслото, сместа от брашно и захар, жълтъците, сметаната и пюрето от тиква. • Разбийте белтъците на сняг с другата половина от пудрата захар. Добавете ги към тестото и с леко бъркане с дървена лъжица добавете кокосовите стърготини. Поставете в намазана с масло тавичка и печете 40 минути на 180 °С. Пригответе крема „Шантили“ (по желание) • В охладена купа разбийте 500 мл сметана с 35 гр. кристална захар. • Поднесете сладкиша с крема „Шантили“.
9 1
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци
Какво да направим с…
• След като отворите опаковката, прехвърлете сметаната в плътно затваряща се кутия, за да я запазите в хладилника за няколко дни. • Кората на тиквата „Хокайдо“ може да се яде, затова може да се сложи в
Готварски трикове За да успеете с крема „Шантили“, извадете сметаната от хладилника в последния момент и използвайте студена купа и тел за разбиване. Дори се препоръчва да сложите приборите за 20 минути във фризера, за да се обледят.
Малко сметана √ В рецептите можете да замените млякото със сметана, в същото количество или само част от него. Това ще ги направи по-пухкави. √ В предпочитаната ви рецепта за паста или в зеленчуковата супа сложете малко сметана. √ За да направите по-вкусни пръчиците от зеленчуци към аперитива: смесете ги с ароматни подправки по избор и малко лимонов сок. √ Приготвили сте месо или риба и ви е останал малко сос от печенето? Направете вкусен и бърз сос! Затоплете соса от печенето с малко бяло вино или вода, отделете го и добавете щедра супена лъжица сметана. Загрейте го, даже да заври. Сметаната може да се вари. Ако се От Жан Нейскенс сложи в последния момент, от нея се получава само течен сос.
сместа вместо месестата част. Старайте се обаче да я сварите достатъчно, за да може лесно да се смачка на пюре. • Извадете семките на тиквата и ги изпечете на тиган или в гореща фурна (160 °С). Добавете морска сол или подправки и поднесете към аперитива. • Искате да имате ванилова захар във всеки момент? Пригответе си домашна (виж стр. 39).
Информация за сортиране Опаковка за яйца (хартия) ³ Велпапе Сметана (кутия за напитки / пластмасова бутилка) ³ Син чувал за ПМК Масло (замърсена хартия) ³ Отпадъци, органични или остатъчни Масло (пластмасова или алуминиева опаковка) ³ Остатъчни отпадъци Захар, брашно (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе Сметана на пяна (аерозолна опаковка)
³ Син чувал за ПМК Кокосови стърготини (пластмасова опаковка) ³ Остатъчни отпадъци
9 0
по градинарски
• Един пилешки фенер с малко месо • 800 гр. пресни зеленчуци или остатъци (например: 4 репи, 6 моркова, 1 праз) • 2 глави лук • 1 скилидка чесън • 2 клончета мащерка • 2 дафинови листа • 1 супена лъжица зехтин • Сол и черен пипер
По желание • 1 зрънце карамфил • Остатъци от пиле
Алтернативи: • Пилешки фенер: кости с мозък, шунка... • Зеленчуци: зелено зеле, карфиол, броколи, тиквичка, пащърнак, глава целина... • Допълнете букета от ароматни подправки с провансалски подправки, стръкчета магданоз, зелената част на праз...
От Жан Нейскенс
20 минути 4 порции
Приготвяне
60 мин.
Вход
Съставки
• Сложете пилешкия фенер в дълбока тенджера и я напълнете със студена вода така че да я покрие. Подправете с едра сол и оставете да заври. Отнемайте пяната, която ще се образува, докато получите бистър бульон. • Измийте и нарежете всички зеленчуци на парченца заедно с обелките им. Забодете карамфила в лука (по желание). • Сложете всички зеленчуци заедно с подправките (чесън, мащерка, дафинов лист) в тенджерата и оставете да къкри 45 минути. Извадете фенера, отделете останалото месо, което би трябвало да стане лесно, и го запазете. Оставете бульона да заври, за да намалее. • Сервирайте, като разпръснете отгоре пилешкото месо или остатъци от пиле, нарязани на дребни кубчета.
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци
Какво да направим с...
• Можете да използвате суров или вече сварен пилешки фенер. Същото се отнася и за зеленчуците: ако са ви останали приготвени, дори и сварени зеленчуци, можете да ги използвате директно в бульона.
Готварски трикове • Пяната, която се появява на повърхността на бульона, се състои от коагулирани протеини. По-добре е да я отнемате по време на варенето, защото може да придаде горчив вкус на бульона.
Сухата франзела √ Брускети за аперитива: нарежете на филийки по 1 см, натъркайте ги със скилидка чесън, гарнирайте с кубчета домат, остатъци от зеленчуци на пюре (патладжан, тиквичка...) или колбаси и поръсете със зехтин. Сложете ги за няколко минути в много гореща фурна или под скарата. √ Крутони за супа или салата: нарежете франзелата на филийки по 1 см. Натъркайте ги с чесън. Нарежете на кубчета, поставете ги в чиния и ги поръсете със зехтин. Изпечете ги във фурната за около 5 минути на 200 °С.
•
Благодарение на нашите съвети, не е задължително да имате 800 гр. остатъци от зеленчуци... Ако имате само по някоя малка порция, не се колебайте да смесите няколко вида зеленчуци или да допълните само липсващата част с някой пресен продукт. • Обелките от лука могат да се сложат в бульона, за да му придадат повече вкус. Ако ги сложите цели, ще трябва да прецедите бульона през цедка, за да ги извадите преди поднасянето на супата. Или можете да ги накълцате на много ситно и те ще служат за подправка.
Информация за сортиране Моркови (полиетиленово разтегливо фолио) ³ Контейнер за рециклиране Лук, чесън (мрежа) ³ Остатъчни отпадъци Буркан от подправки (стъклен) ³ Контейнери за стъкло Буркан от подправки (пластмасов капак) ³ Остатъчни отпадъци Зехтин (стъклен)
³ Контейнери за стъкло Зехтин (метална капачка, пластмасова бутилка) ³ Син чувал за ПМК
Съставки 1 цяло пиле от ± 2 кг 200 гр. остатъци от ориз 250 гр. остатъци от гъби 6 скилидки чесън 1 чаена лъжичка оцет Масло Сол , черен пипер 100 мл бяло вино
Зеленчукова пита 300 гр. остатъци от зеленчуци (например: 1 ряпа, 2 моркова, ½ праз) 1 глава лук 2 яйца 120 мл сметана Индийско орехче Сол и черен пипер
Алтернативи: Пиле: свинско, говеждо печено... Гъби: моркови, тиква, праз... Масло: олио Зеленчуци: тиквички, броколи, фасул... Сметана: мляко, соева сметана, маскарпоне
4
50 min
Приготвяне • Нарежете суровото пиле на парчета. Подредете ги в тава с няколко необелени скилидки чесън и ги поръсете със зехтин. Печете на 200 °C ± 50 минути. По време на печенето ги поливайте от време на време.
Приготвяне на ризото • Измийте гъбите (без да ги белите) и ги нарежете на ивици. Задушете ги в тиган за 3 минути с 2 чаени лъжички вода, 1 чаена лъжичка оцет и 10 гр. масло. Разтопете в тенджерка 20 гр. масло, добавете остатъците от ориза и гъбите с бялото вино. Добавете подправки. Приготвяне на зеленчуковите питки • Можете да следвате съветите от рецептата за зеленчукова пита от тиква (виж стр. 74). • Поднесете парчетата пиле с ризото и една зеленчукова питка.
От Жан Нейскенс
Ястие
ризото от остатъци от ориз
20 минути порции
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци • Покупката на цяло пиле е най-изгодна заради цената според теглото, но и защото фенерът може да се използва за приготвяне на второ ястие.
Използване на...
• Измийте обелките от зеленчуците,
Готварски трикове • Докато пилето се пече, добавете някоя глава развален лук, нарязан на кръгчета. Той ще придаде естествен сладък вкус на ястието.
• По-лесно е да нарежете цялото пиле след като го изпечете. След това можете да го сготвите цялото с костите. Това ще направи ястието помеко. Дори и изпечен, фенерът може да послужи за приготвянето на бульон.
Остатъци от ориз Както и за тестените изделия, силно се препоръчва да полеете със сос само порцията, която ще се консумира, за да можете по-лесно да използвате остатъците си от ориз. √ Пригответе крокети, като смесите 100 гр. сварен ориз с едно яйце и 1 супена лъжица настърган пармезан. Запържете в тиган в много горещо олио. √ Пригответе отделно ориз по кантонски, като смесите остатъците от ориз с омлет, нарязан на ивици, кубчета шунка, варен грах и накълцан магданоз. Можете да замените граха с остатъци от зеленчуци, а шунката с всякакви други колбаси. √ Запържете остатъка от ориза с малко От Жан Нейскенс олио, ситно нарязани гъби и няколко (остатъци) зеленчука по ваш избор.
нарежете ги на малки кубчета и ги сложете в зеленчуковата питка.
Информация за сортиране
• Поставете няколко обелки от зеленчуци във фурната, за да направите хрускав чипс, с който ще добавите хрупкав елемент към ястието.
Мляко, сметана (кутия за напитки / пластмасова бутилка) ³ Син чувал за ПМК Ориз (добре изпразнена и суха хартиена опаковка)
• Ако ви е останало малко бяло вино на дъното на бутилката: може да го замразите във формички за лед, за да го използвате за някоя рецепта.
Ориз (пластмасова опаковка)
³ Велпапе ³ Остатъчни отпадъци Гъби (пластмасова тарелка) ³ Остатъчни отпадъци Оцет (стъкло) ³ Контейнери за стъкло Масло (замърсена хартия) ³ Отпадъци, органични или остатъчни Масло (опаковка от найлон или алуминий) ³ Остатъчни отпадъци
с карамел
4
30 min
За карамела 35 гр. захар 1 супена лъжица вода
Десерт
Съставки
20 минути порции
Приготвяне
За оризовия сладкиш 200 гр. остатъци от ориз ½ л мляко 1 чаени лъжички ванилова захар 60 гр. захар 2 цели яйца 300 мл сметана
Алтернативи: Сметана: соева сметана или маскарпоне Мляко: соево или оризово мляко
• Загрейте предварително фурната до 180 °С. Карамел • Оставете захарта и водата в тенджерка да се варят, без да ги разбърквате, докато получат златист цвят. • Поръсете форма за торта с още хладкия карамел. Оризов сладкиш • Кипнете млякото с ваниловата захар и добавете остатъка от ориза. В купа разбийте с тел яйцата, захарта и сметаната. Добавете тази смес към ориза с млякото и разбъркайте добре. • Излейте сместа в карамелизираната форма. Печете на 180 °C за 30 минути и извадете от формата, докато е още топъл.
От Жан Нейскенс
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци
Разделете го! √ Използвайте остатъците си, като ги споделите с колегите си. А защо да не си разменяте продукти помежду си? Приятелството е гарантирано! √ Имате твърде много продукти от градината? Семейство, приятели или колеги ще се радват да ги опитат. √ Искате да изпразните хладилника си, преди да заминете на почивка? Вземете каквото можете и спрете за пикник по пътя.
• Запазете сварения ориз, като го замразите предварително върху чиния (за да не стане лепкав при размразяването). Когато зрънцата се замразят добре поотделно, ги прехвърлете в плътно затваряща се кутия за фризера. Съхранение: 6 - 8 месеца.
Готварски трикове За да застелите формата за торта: с едната ръка дръжте тигана, за да излеете леко карамела. С другата ръка въртете формата, за да го разпределите равномерно.
• Искате да имате ванилова захар във всеки момент? Пригответе си домашна (виж стр. 39). • Заменете сметаната, като я разредите с малко маскарпоне в мляко. Внимание, маскарпонето е много помазно и съответно по-калорично.
Информация за сортиране Опаковка за яйца (хартия)
³ Велпапе Мляко, сметана (кутия за напитки / пластмасова бутилка) ³ Син чувал за ПМК Ориз (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе Ориз (пластмасова опаковка) ³ Остатъчни отпадъци Захар (добре изпразнена и суха хартиена опаковка)
³ Велпапе
Съставки 4 филии сух или твърд хляб 2 резена пушена сьомга 2 резена шунка 4 яйца 100 гр. маруля 50 гр. масло Сол , черен пипер
За винегрета 1 лимон 1 супени лъжици олио ½ супена лъжица оцет Сол , черен пипер
Алтернативи: Пушена сьомга: пушена пъстърва, пушена шунка Шунка: всякакъв друг останал колбас (салам, чоризо...) Маруля: салата „Айсберг“, салата, рукола... Масло: зехтин Лимон: портокал, мандарина…
4
Приготвяне
10 min
Вход
с пушена сьомга
15 минути порции
Винегрет • Смесете лимоновия сок с олиото, оцета, солта и черния пипер. Запазете корите, за да приготвите десерт. Средно сварени яйца • Сварете 2 яйца за 4 минути във вряща вода. Обелете ги и ги оставете в гореща, но не вряща вода. Стар хляб • Разбийте 2 яйца като за омлет, добавете черния пипер и солта. Разтопете маслото в тиган. Потопете филиите хляб в разбитото яйце и ги изпържете в тигана за 3 минути от всяка страна. • Подредете салатата в чиниите. Налейте винегрета, отгоре поставете 1 филия стар хляб, с резен пушена сьомга и парченца шунка върху нея. Гарнирайте с половинка рохко яйце и сервирайте.
От Жан Нейскенс
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци • Накиснете леко повехнала салата за няколко минути в хладка вода, а после я прехвърлете в студена. Тя пак ще стане хрупкава.
Готварски трикове За да направите сухия си хляб още по-мек, добавете сметана или мляко към разбитите яйца.
Какво да направим с... Сух или твърд хляб √ Върнете свежестта на твърд хляб, като го потопите бързо във вода и след това го поставите за 5 минути в гореща фурна. √ Препечете филиите за закуска. √ Направете крутони: запържете в тиган малки парченца хляб в малко мазнина и евентуално чесън. Можете да ги изпечете във фурната. √ Пригответе тост, като добавите остатъци от зеленчуци, месо, колбаси... √ В сместа за плънки или кюфтета добавете филия сух или твърд хляб, напоен с малко мляко. √ Сух хляб ще стане много по-хубав, ако са ви останали кифла, кроасани (разрязани на 2), кекс...,От за Жан да го Нейскенс приготвите.
• Пушената сьомга се запазва няколко седмици във вакуум в хладилника. Тя обаче с времето добива кисел вкус и губи аромата си на пушено, а съответно и вкусовите си качества. Ако се извади от опаковката, може да се съхранява не повече от 2 дни в хладилника. • Нарежете портокалова кора с белачка и я задушете с малко захар (виж началото на рецептата на стр. 114): става много вкусно с парче натурален шоколад! Запазете ги в херметическа кутия и ги добавяйте в чай или билков чай!
Информация за сортиране Опаковка за яйца (хартия) ³ Велпапе Колбаси, сьомга (пластмасова опаковка)
³ Остатъчни отпадъци Хляб (замърсена импрегнирана хартия) ³ Отпадъци, органични или остатъчни Предварително измита салата (пластмасова опаковка) ³ Остатъчни отпадъци Оцет, олио (пластмасова бутилка, метална капачка) ³ Син чувал за ПМК Олио (стъкло)
³ Контейнери за стъкло
• 500 гр. остатъци от карбонада • 1 ендивия • 1 чаена лъжичка захар • 200 гр. бяло сирене • 1 чаена лъжичка масло • Сол , черен пипер
Рьощи • 200 гр. остатъци от пържени картофи • 50 гр. остатъци от моркови • 1 яйце • 1 резен сланина • 2 супена лъжица зехтин • Сол , черен пипер
По желание • 100 мл бяло вино
Алтернативи: • Карбонада: телешко „Бургиньон“ или всякакво месо, печено в сос • Ендивия: спанак, салата или зелеви листа • Бяло сирене: пълномаслено кисело мляко • Масло: зехтин, маргарин • Пържени картофи: печени или варени във вода картофи • Моркови: тиквички, ряпа... • Сланина: всякакви колбаси (панчета, шунка...) 10 1
20 минути 4 порции
25 минути
Приготвяне
Ястие
от остатъци от карбонада
Съставки
• Загрейте предварително фурната на 180 °C. Намажете с масло 4 форми. Вземете 8 листа от ендивия и ги разрежете на 2, за да застелите дъното на формите.
• Нарежете ситно другите листа от ендивия и ги запържете в масло, като добавите 1 чаена лъжичка захар, за да се карамелизират.
• Накълцайте
или смелете месото от карбонадата. Смесете смляното месо, карамелизираната ендивия, остатъка от соса от карбонадата, бялото сирене и бялото вино. Добавете подправки. След това налейте плънката във формите и печете 20 минути на 180 °C.
Ростини • Смесете всички съставки (без сланината). Налейте в тиган 2 супени лъжици зехтин. Когато се сгорещи, запържете сланината и я добавете към другите смесени съставки.
• Разстелете
сместа в тигана като минипалачинки и печете 5 минути. С помощта на чиния обърнете палачинката, за да се изпече и другата ѝ страна. Повторете операцията с останалото тесто. Извадете от формите и поднесете руладината с ростини.
От Жан Нейскенс 10 0
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци
Използване на...
• Благодарение на нашите съвети, не е задължително да имате 500 гр. остатъци от месо... Ако имате само по някоя малка порция, не се колебайте да смесите няколко вида месо или да допълните само липсващата част с някой пресен продукт.
• Поръсете листата от ендивия със сока от половин лимон, за да не почернеят, след като ги измиете.
Ако имате остатъци от зеленчуци, нарежете ги ситно и ги сложете в плънката в ендивия.
Информация за сортиране
Готварски трикове
Остатъци от месо √ Пригответе кюфтета (виж стр.126) и оформете малки топки, които после оваляйте в разбито яйце и малко галета. Изпържете ги в тигана в малко мазнина. Поднесете като предястие! √ Използвайте остатъците си от месо в пай: смелете остатъците от месо с магданоз, чесън, малко лук и 1 яйце. Разстелете ги върху основа от тесто (виж стр. 123), след това ги покрийте евентуално с кръгчета зеленчуци. Поставете отгоре втори лист тесто (бутер или обикновено), залепете краищата с вода и печете 45 минути. √ С остатъци от печено: нарежете го, за да гарнирате сандвича си за обяд с малко горчица и евентуално някакви сурови зеленчуци. •
• Сложете кутията с бяло сирене с главата надолу в хладилника, за да се съхрани за по-дълго и да запази вкуса и консистенцията си. • Запазете остатъците от карбонада в стерилизиран буркан (виж стр. 28).
Бяло сирене (пластмасова кутия) ³ Остатъчни отпадъци Сланина (пластмасова опаковка) ³ Остатъчни отпадъци Картон за яйца (хартия) ³ Велпапе Бяло вино (стъклена бутилка) ³ Контейнери за стъкло Бяло вино (синтетична тапа) ³ Остатъчни отпадъци Масло (замърсена хартия) ³ Отпадъци, органични или остатъчни Масло (опаковка от найлон или алуминий) ³ Остатъчни отпадъци
10 1
Крем „Брюле“
Десерт
и кексчетата му
Съставки
• 1 л мляко 20 минути 4 порции • 5 жълтъка • 50 гр. царевично нишесте Приготвяне • Кори от лимон и портокал Крем „Брюле“ • 1 чаена лъжичка кафява захар • Кексчета натюр • Загрейте 800 мл мляко с канелата, разцепената ванилия и • 400 гр. масло корите. В купа разбийте жълтъците, след това добавете горещото мляко, като продължавате да разбивате. Смесете • 5 белтъка царевичното нишесте в 200 мл студено мляко и добавете тази • 400 гр. кристална захар смес към горещото мляко. Извадете канелата и ванилията. • 160 гр. брашно Сварете сместа, като бъркате силно: кремът трябва да се • 160 гр. смлени бадеми сгъсти. Поръсете кремовете си с кафява захар и ги поставете По желание под много гореща скара. Оставете ги да добият златист цвят. • 1 пръчица канела • 1 шушулка ванилия • Кексчета Алтернативи: • • Разтопете маслото, докато добие кехлибарен цвят. Свалете го • Мляко: соево мляко от огъня и го оставете да се охлади. Разбийте белтъците на сняг. • Царевично нишесте: картофено Добавете постепенно захарта, после разбъркайте добре. нишесте Сложете смлените бадеми и пресятото брашно. Разбъркайте • Кафява захар: фина бяла захар добре. Изсипете охладеното масло в сместа през малка цедка. Разбъркайте леко, докато се получи гладка паста. Намажете с • Канела и/или ванилия: лечебна масло и набрашнете малки форми за кексчета. Напълнете ги до върбинка 3/4. Печете 15-18 минути в предварително загрята до 180 °C • фурна. Извадете ги от фурната, а след това от формите върху решетка. Поднесете крема и кексчетата евентуално с няколко четвъртинки цитрусови плодове.
От Жан Нейскенс
10 2
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци Какво да направим с... Белтъци √ Белтъците могат да се замразяват. Сложете етикетче с броя им и датата. Препоръчително е да се размразят в хладилника за една нощ. √ Направете си целувки за кафето: разбийте 100 гр. белтъци (3-4), добавете 200 гр. захар на два пъти, като продължавате да биете, докато получите стегнат, твърд и блестящ сняг. С помощта на щприц (или лъжица) оформете целувките, поръсете ги с кристална захар. Печете ги час и половина на 120 °C, след това ги оставете да съхнат на 80 °С (1 или 2 часа). Съхранявайте ги няколко седмици на сухо място, в плътно затворена кутия. √ За децата: направете котешки езичета, „Маршмелоу“, скалички с кокосови стърготини или амарети, защото тези рецепти изискват само белтъци.
• Нямате вкъщи кори за крем „Брюле“: рецептата се получава много добре и без тях! Можете да замразите кори, когато приготвяте портокалов сок например. • Тази рецепта може да се използва отделно: останали са ви жълтъци: служат само за крем „Брюле“. Останали са ви белтъците? Направете кексчета, за да ги поднесете с кафето или за следобедна закуска на децата! • Приберете шушулката ванилия, изплакнете я, подсушете я и я използвайте за домашна ванилова захар (виж стр. 39). Можете да направите същото и с канелата. • Съберете шушулките ванилия, като ги стегнете с лико, за да запазят влагата и гъвкавостта си възможно най-дълго. Съхранявайте ги в плътно затворена метална кутия с подходящ размер, така че шушулките да бъдат във възможно най-малък контакт с голямо количество въздух.
10 3
Готварски трикове • Ако нямате канела или ванилия, направете отвара от върбинката в млякото.
• Сложете в тестото за кексчетата стърготини шоколад, безсолни фъстъци, кори от цитрусови плодове, малини, ягоди... Резултатът може да стане само по-добър.
Информация за сортиране Опаковка за яйца (хартия) ³ Велпапе Мляко, сметана (кутия за напитки / пластмасова бутилка) ³ Син чувал за ПМК Захар, брашно, царевично нишесте (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе Масло (замърсена хартия) ³ Отпадъци, органични или остатъчни Масло (опаковка от найлон или алуминий) ³ Остатъчни отпадъци Бадеми (пластмасова опаковка) ³ Остатъчни отпадъци
Съставки
с остатъци от сирена
• 3 големи повехнали ябълки • 50 гр. сух хляб
• 50 гр. пармезан • 2 яйца • 1 супена лъжица олио • Сол и черен пипер
По желание • 1 щипка смляна люта чушка или чер пипер
Алтернативи: • Хляб: галета • Ябълки: круши, праскови... • Пармезан: Грюер, Ементал, козе сирене...
20 мин.
4 порции 15 мин.
Приготвяне Направете галета от сухия хляб • Изсушете хляба за 30 минути във фурната на 90 °C. След това го смелете, за да го направите на трохи. Хлябът трябва да е наистина много сух, за да стане на фина галета, която се запазва за няколко седмици в плътно затворена кутия. • Смесете в дълбока чиния тази галета, настъргания пармезан и смляната чушка. Нарежете ябълките на кръгчета по 1 см. • Счупете яйцата в дълбока чиния и ги разбийте като за омлет. Добавете сол и чер пипер. Потапяйте кръгчетата ябълки в яйцето, после ги овалвайте плътно в сместа от галета и сирене. • Загрейте олиото в тиган и пържете кръгчетата ябълки 5 минути, за да добият златист цвят от всяка страна. Поднесете ги горещи.
От Жан Нейскенс 104
10 5
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци • Рецептата се приготвя с небелени ябълки. Ако предпочитате, можете да си приготвите чипс с обелките, който ще добави хрупкав елемент към рецептата (виж стр. 62).
Какво да направим с…
Готварски трикове • Предястието ще върви много добре с малко салата, ако имате на разположение.
Малко сирене Информация за сортиране √ Печеното сирене може да се използва: в киш или пица. √ За обяда вземете филия сух хляб, добавете малко колбас и покрийте със сирене или кашкавал. Запечете това няколко минути във фурната... става много вкусно! √ За едно бързо хранене, разтопете всички остатъци от сирене и кашкавал, добавете малко бяло вино и натопете в тях останали парчета хляб и зеленчуци (например тиква). √ Сложете всички остатъци от сирена от хладилника в тиган с 3 супени лъжици сметана, добавете пържена сланина и малко чесън. Загрейте всичко 10 минути и смесете с макарони или картофи от предния ден. √ Издълбайте половинки картофи с малка лъжичка. Смесете извадената част със сметана, магданоз, кубчета сирене и колбаси. Напълнете От Жан Нейскенс половинките и ги сложете във фурната за 15
106
минути на 200 °C.
• Запазете сърцевините за сок, желе (виж стр. 45) или смути (виж стр. 87). • • Искате да имате ванилова захар във всеки момент? Пригответе си домашна (виж стр. 39).
Хляб (замърсена импрегнирана хартия) ³ Отпадъци, органични или остатъчни Сирене (пластмасова опаковка) ³ Остатъчни отпадъци Опаковка за яйца (картон) ³ Велпапе Олио (стъклена бутилка) ³ Контейнери за стъкло Олио (метална капачка) ³ Син чувал за ПМК Олио (пластмасова бутилка) ³ Син чувал за ПМК
Съставки 6 яйца 600 гр. остатъци от картофи 2 глави лук 80 гр. колбаси 2 супена лъжица зехтин Сол и черен пипер
По желание 200 гр. остатъци от зеленчуци 1 щипка лют червен пипер 1 супена лъжица накълцан магданоз
Алтернативи: Картофи: пържени картофи Колбаси: остатъци от пилешко, миди, отворен пакет чоризо, пушена шунка, салам... Зеленчуци: спанак, праз, тиква... Зехтин: 1 супена лъжица разтопено масло
4
15 минути
Приготвяне • Нарежете ситно лука. Нарежете колбаса на малки кубчета. Запържете тези съставки за няколко минути в тиган и ги запазете. • Нарежете картофите на кубчета или шайби. • Разбийте яйцата като за омлет със солта, черния пипер и лютия червен пипер. Смесете с картофите, лука, колбаса и остатъците от зеленчуци. Разбъркайте леко. • Изсипете сместа в намазан с олио горещ тиган. Пържете няколко минути на слаб огън от едната страна. Обърнете тортилата, като най-напред я плъзнете върху голяма чиния. След това сложете тигана върху чинията и ги обърнете, като внимавате да не разчупите тортилата. • Когато се изпече и от двете страни, положете я върху плоча или дъска и я поднесете гореща.
10 7
Яст
от колбаси
20 минути порции
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци • Изцедете много леко остатъците от сирена, като ги нарежете много ситно, преди да ги добавите в сместа. Какво да направим с…
Остатъци от колбаси √ Знаели ли сте, че колбасите могат да се замразяват? Идеални, когато трябва да се импровизира вечеря с фондю! √ Пригответе си малко предястие с няколко тоста и малко колбаси. √ Варената наденица и суровата шунка на резени са идеални в зеленчуци в многолистно тесто. √ Тестени изделия, ориз, салати: използвайте остатъците си от нарязани на кубчета колбаси и поръсвайте върху обичайните си ястия за повече пикантност и творчество. √ Проявете оригиналност за тоста си: коппа/ козе, пилешко филе/тиквичка/фета, гъши дроб/задушен лук, салами/ементал, бекон/чедар... Не се колебайте да добавите домат, малко сос бешамел, няколко сирена... √ Пълнени картофи: сварете големи картофи. Нарежете ги на 2 и ги издълбайте. Напълнете ги с колбаси на кубчета, сирене и подправки и намачканата От Жан издълбана Нейскенсчаст. Запечете във фурната.
108
• Изпържете в масло листата на една малко повехнала маруля и я добавете в тортилата.
• Добавете, според вкуса си, ароматни подправки, с каквито разполагате: босилек, магданоз, див лук, пресен кориандър, копър... Ситно нарязани, те ще придадат още повече вкус на ястието.
Готварски трикове • Ако започнете да правите тортилата със сурови картофи: нарежете ги на кръгчета по половин сантиметър. Сварете ги с лука и колбаса и олиото, което трябва да покрива добре всички съставки в тиган с капак.
Информация за сортиране Опаковка за яйца (картон) ³ Велпапе Картофи, лук (мрежа) ³ Остатъчни отпадъци Колбаси (пластмасова опаковка) ³ Остатъчни отпадъци Сол (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе Буркан от подправки (стъклен) ³ Контейнери за стъкло Буркан от подправки (пластмасов капак и/или буркан) ³ Остатъчни отпадъци
4
25 минути
Съставки 2 добре узрели банана 2 омекнали круши 200 гр. тъмен шоколад 75 гр. масло 150 гр. брашно 120 гр. пудра захар
По желание 3 супени лъжици какао на прах 25 гр. смлени бадеми 1 чаена лъжичка сода бикарбонат
Алтернативи: Тъмен шоколад: млечен шоколад Круши: ябълки, праскови... Масло: маргарин
Приготвяне • Разрежете крушите на две и извадете семките. Обелете бананите и леко изстържете кората, за да съберете влакната. Нарежете бананите на кръгчета, а крушите на малки кубчета. Запържете в масло парченцата плодове и влакната от бананите. Настържете шоколад и го смесете с плодовете. • Намажете тавичка с масло и разпределете плодовете с шоколада. Съхранявайте на хладно. • Нарежете в купа маслото на малки кубчета. Добавете брашното, захарта, какаото и разбъркайте всичко с пръсти, докато получите пясъчна смес. Разстелете тестото върху плодовете и печете 20-25 минути на 180 °C. • Сервирайте хладко или студено, евентуално с топка сладолед или смути (виж стр. 87).
10 9
Десерт
с повехнали плодове
15 минути порции
От Жан Нейскенс 110
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци • Рецептата предвижда да запазите корите на крушите. Ако предпочитате, можете да ги обелите и да допълните рецептата за хрупкав сладък чипс (виж √ С „Maryse“ или шпатула можете да използвате целия сос до последната капка и така да предотвратите разхищаването му. √ Шпатулата ще ви бъде също толкова полезна, ако трябва да изпразните буркан конфитюр или паста за мазане.
p.66).
• Можете и да замразите обелките, сърцевините и семките, за да си направите желе (виж стр. 45), когато съберете достатъчно. • Нямате време да си направите крамбъла? Смесете 50 гр. масло с 200 гр. омекнали бисквити (чаени, обикновени...) и ги разстелете върху плодовете, преди да ги сложите във фурната: много добър ефект!
Готварски трикове • Ако имате, добавете 25 гр. смлени бадеми в тестото за крамбъл, за да го направите по-пухкаво. А содата бикарбонат му помага да бухне. • Използвайте белачка за зеленчуци или уред за издълбаване на ябълки, за да получите равномерни обелки (за да си направите ябълков чипс) и да извадите сърцевината с едно движение.
Информация за сортиране Масло (опаковка от найлон или алуминий) ³ Остатъчни отпадъци Масло (замърсена хартия) ³ Отпадъци, органични или остатъчни Шоколад (алуминий) ³ Остатъчни отпадъци Захар, брашно (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе
11 1
Какао (пластмасова кутия) ³ Остатъчни отпадъци
и от зеленчуци
Съставки • 200 гр. остатъци от ориз • 1 дребно лукче • 100 гр. остатъци от зеленчуци • 100 гр. колбаси • 100 гр. пармезан • 1 яйце • 20 гр. брашно • Олио • Галета • Сол и черен пипер
По желание • 300 мл бяло вино • Остатъци от доматен сос
Алтернативи: • Ориз: ризото, грис • Зеленчуци: моркови, гъби, ендивия... • Колбаси: салам, шунка, пилешко... • Пармезан: Моцарела, Грюер... • Дребно лукче: малка глава кромид лук
От Жан Нейскенс 11 0
20 мин.
4 порции 15 мин.
Приготвяне • Загрейте предварително фурната до 180 °С. • Запържете ситно нарязаното лукче в тиган. • В съд смесете остатъка от ориза, лука, бялото вино, остатъците от зеленчуците, колбаса и пармезана. Разбъркайте всичко. С тази смес направете кюфтета. • Разбийте едно цяло яйце и потапяйте последователно всяко кюфте в брашното, разбитото яйце и галетата. Подредете кюфтетата в тавичка с 1 супена лъжица олио. • Печете 10-15 минути на 180 °C. • Поднесете с малко останал ви доматен сос с повече подправки, ако ви се намира.
11 1
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци • Направете си домашна галета с твърд или сух хляб (виж стр. 104).
Използване на... Остатъци от ориз √ За обяда на другия ден, пригответе студена салата с остатъка от ориза, малко риба тон и няколко сурови зеленчука. Пробвайте: оризова салата с печени пиперки, моцарела и босилек или копър и ябълки Granny със сок от лайм, или пък пилешко с къри и стафиди.
• За да имате пармезан, когато ви потрябва, за предпочитане е да го замразите на малки блокчета по 100 гр., които само трябва да настържете в последния момент. Пармезанът се запазва за една година във фризера
Готварски трикове • Добавете към сместа малко маскарпоне, за да я уплътните. • Друга възможност: пригответе плънка със зеленчуци, колбаси, сирене и малко доматен сос. Оформете топката от ориз, като обвиете тази плънка (не разбърквайте). Топката ще има топяща се сърцевина.
.
Информация за сортиране
√ Добавете остатъци от ориз към супа или бульон. Не се колебайте да наръсите отгоре малко настърган пармезан. Това ще ви направи лесна супа като основно ястие.
Ориз (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе
√ Смесете остатъка от ориз с накълцано месо, малко лук и магданоз и напълнете листа от салата или лозови листа. Сварете за 15 минути в бульон. Същата смес може да послужи за пълнене на домати, пиперки... Пекат се 40 минути във фурната.
Ориз (пластмасова опаковка) ³ Остатъчни отпадъци Колбаси, сирене (пластмасова опаковка) ³ Остатъчни отпадъци Брашно, галета (добре изпразнена и суха хартиена опаковка)
От Жан Нейскенс
³ Велпапе
11 0
от риба и
броколи
Съставки 800 гр. остатъци от риба 2 дребни лукчета 50 гр. галета 1 яйце 500 гр. остатъци от броколи Едно стъбло от броколи 600 гр. остатъци от картофи ½ л мляко 40 гр. масло 30 гр. брашно Сол и черен пипер
По желание 10 гр. магданоз Индийско орехче 100 гр. Грюер
Алтернативи: Риба: птиче месо Броколи: праз... Грюер: всякакъв друг твърд кашкавал
4 порции 35 мин.
Приготвяне
Ястие
20 мин.
• Загрейте предварително фурната до 180 °С. • Накълцайте остатъците от рибата с магданоз, лук, яйце, сол и черен пипер. • Оформете крокети и ги оваляйте в галетата. Поръсете с малко зехтин и печете във фурната 20 минути на 180 °C. Огретен от картофи и броколи • Нарежете картофите на пластинки и 300 гр. броколи на парченца. Пригответе сос бешамел. • Разтопете маслото на слаб огън, добавете брашното и разбъркайте всичко на слаб огън. Налейте млякото, като бъркате с тел, докато сосът се сгъсти. Добавете индийско орехче, солта и черния пипер. • Разстелете в тавичка броколите и картофите и ги залейте със сос бешамел. Може да поръсите с настърган Грюер. Печете 15 минути на 180 °C. Сос от броколи • Измийте и нарежете стъблото от броколи на малки кубчета. Покрийте с подсолена вода и варете петнадесет минути. Добавете
11
От Жан Нейскенс
2
останалите 200 гр. броколи и оставете да се варят още 2 минути. Смелете всичко, за да получите сос.
11 3
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци • Направете си домашна галета с твърд или сух хляб (виж стр. 104).
Използване на... Остатъци от риба и морски дарове √ Пригответе ястие от изпържено накълцано месо от риба, като смесите раздробени остатъци от риба, сметана (или бяло сирене), сол, черен пипер и накълцан естрагон. Консумира се като предястие, намазано върху препечени филийки. √ Както и с месото, можете да си приготвите овчарски пай с остатъците си от риба (виж стр. 88). √ Смесете рибата със студени макарони, хрупкави зеленчуци, малко винегрет и поръсете с лимонов сок за обяд. √ Пригответе огретен, като смесите рибата със сос бешамел (виж стр. 112) и (остатъци от) зеленчуци (тиквички, домати, гювеч...).
• В нашата рецепта сосът от броколи се приготвя просто от цяла глава броколи. Ако ви е останала само една розичка, ще ви свърши работа, без да добавяте броколи. Обратно, ако ви е останала тиквичка или праз, те ще допълнят розичката, като ви предложат една по-вкусна алтернатива. • Пригответе обелките от стъблото на броколите в темпура. Направете тестото, като смесите 1 яйце с 80 гр. брашно, 20 гр. царевично нишесте и 200 мл ледена газирана вода. Потапяйте обелките в тестото и ги изпържете. Така ще добавите хрупкава гарнитура към ястието.
√ Остатъци от морски дарове можете да сложите в ризото с няколко кръгчета чоризо.
Готварски трикове За соса бешамел, заменете част от млякото с водата от варенето на броколите. Така ще стане по-лек и повкусен.
Информация за сортиране Опаковка за яйца (хартия) ³ Велпапе
Брашно, галета (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе Масло (замърсена хартия) ³ Отпадъци, органични или остатъчни Масло (опаковка от найлон или алуминий) ³ Остатъчни отпадъци
Мляко, сметана (кутия за напитки /
пластмасова бутилка) ³ Син чувал за ПМК
11 4
с клементини
4 филии сух хляб 2 яйца 4 клементини ½ л мляко 40 гр. масло 100 мл вода 65 гр. захар
20 мин.
Приготвяне
• Загрейте предварително фурната до 180 °С. • Измийте клементините и изстържете кората1 им с белачка. Нарежете корите на тънки ивички и ги бланширайте в тенджера с вряща вода за 2 минути, след което ги отцедете. Обелете клементините, отделете четвъртинките за сервирането. В тенджера сложете 100 мл вода и захарта. Загрейте до завиране, за да се получи сироп. Пуснете за няколко минути корите, за да ги подсладите. Изключете котлона и добавете 1 супена лъжица Grand Marnier. Запазете го.
По желание 2 чаени лъжички ванилова захар 2 супени лъжици ликьор Grand Marnier
Алтернативи: Мляко: соево мляко Клементини: портокали Масло: маргарин или слънчогледово олио
4 порции 20 мин.
Десерт
Съставки
• Разбийте яйцата в дълбока чиния като за омлет. Добавете ваниловата захар, останалия ликьор Grand Marnier и млякото, като разбърквате леко с тел. Разтопете 20 гр. масло в тиган. Потапяйте и обръщайте бързо филиите хляб в разбитите яйца. Изпържете ги в тигана до златисто от всяка страна. Когато се изпържат, поставете ги в гореща изключена фурна, за да останат топли.
• Сервирайте тоста върху чиния, поръсете със захар на вкус и поръсете отгоре подсладените корички от цитрусовите плодове. Гарнирайте с четвъртинки клементини.
Това означава да отнемете кората на цитрусов плод без бялата част. 1
От Жан Нейскенс 11 5
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци Обелете плодовете (портокал, лимон или клементина) с белачка, за да запазите кората без бялата част. Всеки път, когато понечите да изхвърлите дадена храна, първо се запитайте дали не може да послужи за нещо и дали няма да достави удоволствие на друг член на семейството!
Подредете ги върху тава, застлана с хартия за печене и ги изсушете във фурната за един час на около 110 °C. Можете да ги запазите за няколко месеца в плътно затворен съд, във формата на ивички или на прах. За да ги използвате като ги подсладите, в отвара... Когато трябва да ги използвате, ги накиснете за няколко минути в хладка вода.
Готварски трикове • Искате да имате ванилова захар във всеки момент? Пригответе си домашна (виж стр. 39).
Информация за сортиране Хляб (замърсена импрегнирана хартия) ³ Отпадъци, органични или остатъчни Картон за яйца (хартия) ³ Велпапе Масло (опаковка от найлон или алуминий) ³ Остатъчни отпадъци Масло (замърсена хартия) ³ Отпадъци, органични или остатъчни Захар (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе Мляко (пластмасова бутилка или кутия за напитки) ³ Син чувал за ПМК
11 6
с остатъци от зеленчуци
Съставки • 400 гр. остатъци от зеленчуци (например 1 пащърнак, 1 морков, 200 гр. праз)
• 30 гр. масло • 30 гр. брашно • 250 мл мляко • 50 гр. настърган Грюер • 3 яйца • Сол и черен пипер
По желание • 1 супена лъжица къри
Алтернативи: • Зеленчуци: алабаш, тиквички, тиква, спанак... • Мляко: соево мляко • Настърган Грюер: Ементал, козе сирене...
20 мин.
4 порции 60 мин.
Приготвяне
• Загрейте предварително фурната до 200 °С. • Измийте и обелете моркова и пащърнака. Нарежете зеленчуците на кубчета и накълцайте обелките. Сварете ги във вряща подсолена вода. Изцедете ги и ги намачкайте на пюре с остатъка от праз. • Разтопете маслото в тенджерка и добавете брашното и кърито. Налейте млякото, като разбърквате постоянно, докато бешамелът се сгъсти. Свалете тенджерата от котлона, добавете сиренето, оставете да се охлади, след това сложете жълтъците, един по един, в зеленчуковото пюре. Добавете сол и чер пипер. • Разбийте белтъците на сняг и ги добавете към сместа. Намажете с масло и набрашнете форма за суфле. Излейте сместа и печете 35-40 минути на 200 °C.
От Жан Нейскенс 11 6
Извадете суфлето, когато добие златист цвят и бухне добре. Поднесете
11 7
веднага.
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци
В ресторанта
• Отделете няколко обелки от зеленчуци, с които ще направите хрупкав чипс, за да гарнирате ястието и салатата към него (виж стр. 62).
Борбата срещу разхищението на храна се води навсякъде, дори и и в ресторанта. √ Като поръчвате според апетита си.
• Ако имате, накълцайте ситно листата от моркови, за да ги прибавите към сместа.
√ Като поискате да си вземете остатъка у дома.
Готварски трикове Ако белтъците ви не се разбият добре на сняг, добавете 1/2 пакетче мая и суфлето ви ще стане чудесно. Съвет от последната минута: за да не спадне ястието ви като суфле: плъзнете пръст по ръба на съда, за да може то да се надига, без да залепва по стените.
Информация за сортиране
• Направете песто от листа от моркови със скилидка чесън, малко смлени Масло (опаковка от найлон или бадени, настърган пармезан, зехтин, алуминий) сол ³ Остатъчни отпадъци и черен пипер (виж стр. 43). Поднесете гоМасло (замърсена хартия) със суфлето. ³ Отпадъци, органични или остатъчни • Ако ви е останал резен шунка: нарежете я ситно и я добавете към тестото за суфлето, за да получите уникален вкус.
Брашно (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе Опаковка за яйца (хартия) ³ Велпапе Мляко (пластмасова бутилка или кутия за напитки) ³ Син чувал за ПМК Сирене (пластмасова опаковка) ³ Остатъчни отпадъци
От Жан Нейскенс 11 8
Съставки 400 гр. остатъци от спагети „Болонезе“ 200 гр. Грюер Галета
4
15 min
Ястие
от спагети
Болонезе
20 минути порции
Приготвяне
По желание Остатъци от колбаси
Алтернативи: Грюер: ементал, пармезан, моцарела... Спагети: остатъци от ориз, размесени с малко доматен сос
11 9
• Смесете спагетите с настъргания Грюер и колбасите. Накълцайте всичко. Оформете крокети, оваляйте ги в галетата и ги изпържете до златисто в тиган с малко олио. Салата • Гарнирайте, ако имате, с лист салата с оцет и зехтин или с няколко обелки от зеленчуци, изпържени на чипс (виж стр. 62).
От Жан Нейскенс 12 0
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци • Направете си домашна галета с твърд или сух хляб (виж стр. 104).
Използване на...
• Останала ви е малко шунка? Запазете няколко резена сурова, за да направите чипс: нарежете на много тънки ивички
Остатъци от паста √ Направете от спагетите си студена салата, няколко зеленчука, нарязани на кубчета, малко риба тон или остатък отколбаси или месо на ивички. Поръсете с малко зехтин или добавете майонеза. Подправете и украсете с любимите си подправки (риган, босилек, кориандър...). Няколко идеи за съчетания:
• Спагети, пъпеш, пушена шунка и моцарела
и ги изпържете в тигана. • Не се колебайте да добавите няколко ароматни подправки и малки парченца от ситно нарязани зеленчуци (моркови, тиквички, патладжани, спанак...) в плънката на крокетите.
Готварски трикове • Ако нямате миксер или кухненски робот: нарежете спагетите възможно най-ситно, смесете ги с настърганото сирене и добавете нарязания на много малки кубчета колбас. • Крокетите могат да се поръсят с малко зехтин и да се изпекат във фурната на 180 °C. Обърнете ги веднъж и отново ги поръсете със зехтин, ако е необходимо, за да не се залепят на тавата.
Информация за сортиране
• Спагети, остатъци от пилешко, фета и черни маслини
Тестени изделия (чист картон)
• Спагети, скариди, авокадо и лимонов сок
³ Велпапе
• Спагети, остатъци от пилешко, сирене и ядки
Паста (пластмасова опаковка)
√ Направете баница от макарони: Смесете сварените си макарони с 4 цели яйца, 4 резена шунка на малки парченца и 150 гр. настъргано сирене. Изпържете като омлет с малко мазнина. Обърнете върху чиния и изпържете от другата страна.
³ Остатъчни отпадъци Галета (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе Грюер (пластмасова опаковка)
12 1
³ Остатъчни отпадъци
Съставки 6 белтъка 1 щипка сол 70 гр. пудра захар
4
25 мин.
Приготвяне Плаващи острови
Десерт
белтъци и жълтъци
20 минути порции
Яйчен крем 6 жълтъка 125 гр. захар ½ л мляко 1 шушулка ванилия
• Отделете белтъците от жълтъците. Разбийте белтъците на твърд сняг с 1 щипка сол и 70 гр. пудра захар.
• Сложете вода да заври. Пускайте с лъжица (или цедка) топки от снега във врящата вода. Когато се издуят (около 30 секунди), ги преобръщайте и ги варете още 10 секунди от другата страна. Отцедете ги върху попивателна хартия и ги оставете настрана. Яйчен крем • Загрейте млякото с разцепена шушулка ванилия. Разбийте жълтъците със 75 гр. захар в тиган, докато постигнете бяла и пухкава смес. Наливайте млякото постепенно, като бъркате постоянно. Загрейте на слаб огън (без да завира) и разбърквайте, докато кремът се сгъсти и започне да полепва по гърба на дървена лъжица. Изсипете крема в тава, за да спрете варенето.
• Изсипете 50 гр. захар в тиган и загрейте на слаб огън, докато получите карамел. Поднесете островите върху яйчения крем и ги залейте с карамела.
От Жан Нейскенс От Жан Нейскенс
12 2
Да готвим без разхищение Цел: нула отпадъци
Какво да направим с...
• Тази рецепта може да се използва отделно според това дали са ви останали белтъци или жълтъци. Без яйчен крем плаващите острови могатда се консумират с малко ванилов крем.
Готварски трикове • Приберете шушулката ванилия, изплакнете я, подсушете я и я използвайте за домашна ванилова захар (виж стр. 39).
Жълтъци √ Както и белтъците, жълтъците също могат да се замразяват. Не забравяйте да си запишете броя им и датата. √ Добавете един жълтък и крем, за да превърнете супата в крем-супа. √ Използвайте яйчения крем (виж стр. 120), за да гарнирате пайове с плодове, изделия от многолистно тесто, да украсите няколко бисквити... √ Направете си домашна майонеза: първо разбийте с тел 1 жълтък с 1 чаена лъжичка горчица. Постепенно добавете 150 мл олио на тънка струйка. Бийте, докато олиото се поеме напълно. В последния момент овкусете и добавете 1 чаена лъжичка оцет, като продължавате да биете, докато сосът се стегне добре. Можете да овкусите с естрагон, лимон... За да получите по-лека майонеза, използвайте цялото яйце. Майонезата се съхранява извън хладилника за максимум 48 часа, покрита с полиетиленово фолио.
от супермаркета или просто с някакъв сладкиш. Ако са ви останали само жълтъци: яйченият крем може да се добави към парче сладкиш, топка сладолед или да се изяде самостоятелно! • Вземете фъстъци от предястието и ги изплакнете обилно със студена вода, за да ги обезсолите. Изпечете ги за 5 минути във фурна на 200 °С, за да станат по-хрупкави. Нарязани на едро, тези фъстъци са идеални за украса на десерти. • Запазете жълтъците в хладилника, като ги поставите в буркан и ги залеете с много студена вода. Старайте се да не ги спукате през тази операция. Запазване: 2-3 дни. 12 3
Информация за сортиране Опаковка за яйца (хартия) ³ Велпапе Захар (добре изпразнена и суха хартиена опаковка) ³ Велпапе Мляко (пластмасова бутилка или кутия за напитки) ³ Син чувал за ПМК Ванилия (пластмасова опаковка) ³ Остатъчни отпадъци
Неизбежните моменти в готвенето без разхищения! Някои ястия нямат равни на себе си, когато допълват остатъците от хладилника с едно движение, такъв е случаят с киша, солената торта, суфлето, омлета, овчарския пай, кюфтетата, тоста, самуса, крамбъл, смути, млечния шейк... Като допълват предложените по-горе менюта и рецепти, тези основни блюда имат за цел да ви дадат възможност да използвате веднага всички остатъци, с които разполагате в хладилника или шкафовете си. Оригиналността на формулата тук е да се поеме в противоположна посока на това, които обикновено се прави в кухнята. Съставките са тези, които ще определят рецептата, а не обратното. Така остатък от приготвен предния ден спанак, малко сметана, две яйца, малко брашно, масло и няколко резена забравена на дъното на хладилника шунка ще ви предложат неподозирани кулинарни перспективи: киш, солена торта, омлет, крамбъл, фритата... ще ви позволят да превърнете няколко остатъка в истинско приятно и вкусно ястие.
От Жан Нейскенс
Фактът, че зеленчуците, месата, рибите или другите вече са сготвени преди приготвянето на тези рецепти, ще ви позволи и да спестите ценно време, без да променяте вкуса и характера на ястието!
12 2
Кишове и пайове Сместа от яйце и сметана е тази, на която се дължи разликата между киш и пай. Когато се добави към подготовката на киш, тази смес създава по-мека текстура.
Киш
Тесто
4 порции Съставки 200 гр. тесто 30 гр. масло 3 яйца 200 мл сметана 200 мл мляко Сол и черен пипер Индийско орехче и подправки по ваш избор
4 порции
Съставки 300 гр. брашно 150 гр. масло на кубчета и размекнато ½ чаена лъжичка сол 80 мл вода или хладко мляко
Какви остатъци да сложим в един киш? • Остатъци от птиче месо, сьомга, месо, зеленчуци (ендивия, праз, домат, спанак...), малко колбас, малко кашкавал (настърган, козе сирене...)...
Приготвяне • Смесете в купа брашното и солта. • Добавете размекнатото масло, после го прибавете към брашното, като месите с пръсти. • Добавете малко мляко или вода, за да оформите тестото. • Разстелете тестото върху пергаментова хартия и го изпечете както е във формата.
Приготвяне • Разстелете тестото във форма, набодете го с вилица. Разбийте яйцата, сметаната и млякото, добавете подправки. Добавете към всичко това остатъците, с които разполагате, нарязани на парчета. • Изсипете ги върху тестото. Печете 45-50 минути при 180 °C.
Това тесто ще служи за основа на всички солени пайове с остатъци от зеленчуци, колбаси или сирена.
Вариант за киш без тесто В купа смесете 3 яйца, 250 мл мляко, 100 мл сметана, 2 големи супени лъжици брашно и остатъци от зеленчуци или друго, нарязани на кубчета. Изсипете в намазана с масло тавичка и печете 30 минути при 200 °C. 12 3
Суфлета и фритати Суфле
Фритата
4 порции
4 порции
Съставки 6 яйца 200 гр. остатъци от зеленчуци 1 глава лук Малко сирене (настърган пармезан, ементал...) 3 супени лъжици накълцани ароматни подправки (магданоз, целина...) 2 супени лъжици зехтин Сол , черен пипер
Съставки 40 гр. масло 30 гр. брашно 250 мл мляко 4 яйца Сол и черен пипер Какви остатъци да сложим в едно суфле? • Остатъци от птиче месо, месо, риба, зеленчуци (моркови, тиквички, броколи, спанак...), малко колбас, малко кашкавал (настърган, пармезан...)
Какви остатъци да сложим в една фритата? • Остатъци от птиче месо, риба, месо, пушена сьомга, зеленчуци (праз, домати, гъби, броколи...) , колбаси, сирене (настъргана моцарела...)...
Приготвяне • Разтопете 30 гр. масло в тенджерка, добавете брашното и разбъркайте.
Приготвяне • Запържете ситно нарязания лук на слаб огън. • Добавете наличните остатъци на кубчета и няколко нарязани ароматни подправки. Разбийте 6 яйца със сол, черен пипер и пармезан. • Изсипете в тигана, разбъркайте и пържете 15 минути на слаб огън. • Когато се изпържи, поставете фритатата за 2 минути под скарата.
• Добавете млякото и бийте до завиране. Запазете го. • Отделете белтъците от жълтъците. • Изсипете жълтъците в сместа, като биете енергично с тел. Добавете наличните остатъци на малки парченца (ситно нарязани зеленчуци, раздробена риба, нарязан на малки кубчета колбас). • Разбъркайте, добавете сол и черен пипер. Разбийте в купа белтъците на сняг (с една щипка сол). Изсипете ги внимателно в сместа. • Бъркайте постепенно, докато сместа стане гладка. Намажете с масло форма за суфле. Изсипете сместа и я печете във фурната 30 минути на 180 °C.
• Тя може да се изпече и във фурната (160 °C) във форма за торта. Поднесете я горещи.
• Поднесете веднага след изваждане от фурната.
От Жан Нейскенс 12 4
Солени кексове и мъфини Много ценени в сладката си версия, солените кексове и мъфини също са много апетитни... особено когато се поднасят с аперитива или като закуска.
Солен кекс
Солени мъфини
4 порции
4 порции
Съставки 175 гр. брашно 200 мл мляко 35 гр. разтопено масло ½ пакетче мая 2 яйца
Съставки 180 гр. брашно 3 яйца 1 супена лъжица зехтин 3/4 пакетче бакпулвер 200 мл мляко Сол и черен пипер
Какви остатъци да сложим в един солен мъфин? • Остатъци от птиче месо, риба, месо, зеленчуци (морков, тиква, варена салата...), малко колбас, малко сирене (настъргано, козе сирене...)...
Какви остатъци да сложим в един солен кекс? • Остатъци от птиче месо, риба, месо, зеленчуци (пиперка, домат, тиква...) малко колбас, малко сирене (настъргано, рикота...), отворен буркан маслини...
Приготвяне • Смесете брашното, маята, яйцата, млякото и маслото, за да направите тестото за мъфините. • Разбийте всичко много енергично, преди да поставите ситно нарязаните остатъци от хладилника. • Разпределете сместа в малки намазани с масло форми за мъфини. • Печете около 20 минути на 180 °C.
Приготвяне • Поставете в купа брашното и яйцата. • Смесете всичко, като добавите млякото, бакпулвера, солта, черния пипер и ситно нарязаните остатъци от хладилника. Изсипете сместа в намазана с масло форма за кекс. • Печете 60 минути на 180 °C.
12 5
Овчарски пай и кюфтета Овчарският пай и кюфтета са идеалните ястия, в които можете да използвате остатъци от месо и птици. Сместа за кюфтета от остатъци може да послужи и за пълнене на повехнали тиквички, домати или пиперки.
Овчарски пай
Кюфтета от остатъци
4 порции
4 порции
Съставки 500 гр. остатъци от месо или риба (300 гр. за пълнене на един зеленчук) 1 шепа накълцан магданоз 2 яйца 1 скилидка чесън 1 глава лук 3 супени лъжици галета 1 супена лъжица зехтин Сол , черен пипер
Съставки 2 глави лук 2 скилидки чесън 2 супени лъжици масло 300 гр. остатъци от кълцано месо 300 гр. остатъци от картофи или пюре 300 гр. остатъци от зеленчуци 1 яйце (по желание) Сол, черен пипер, подправки по вкус
Какви остатъци да сложим в овчарския пай? • Остатъци от картофи или пюре, птиче месо, месо, зеленчуци (морков, тиквичка, спанак, тиква...), малко колбас, малко сирене (пармезан, ементал...)
Какви остатъци да сложим в кюфтетата? • Остатъци от птиче месо, риба, месо, зеленчуци (моркови, спанак, домати...), ориз или ризото, малко сирене (пармезан, ементал...), кисело мляко, сух хляб...
Приготвяне • Запържете в масло нарязания лук и смачканите скилидки чесън. • Добавете нарязаните на кубчета остатъци от зеленчуци, кълцано место, сол, черен пипер и подправки. • Варете на среден огън 15 минути, след това добавете разбитото яйце. • Размесете добре и разстелете сместа в тавичка за огретен. • Ако от предния ден са ви останали картофи, смачкайте ги на пюре с малко мляко или сметана и едно яйце (по желание). Разстелете пюрето върху месото. • Поръсете с настъргано сирене и поставете във фурната (200 °C), докато От Жан Нейскенс добие златист цвят.
Приготвяне • Смелете остатъците от месо (или риба), чесъна и лука. • Добавете други нарязани или ситно раздробени остатъци (зеленчуци, пюре, сух хляб, накиснат в малко мляко, ориз...), 1 яйце, накълцан магданоз, люта чушка, сол и пипер и разбъркайте добре. • Оформете от тази смес кюфтета по 5 см. Потопете ги първо в разбито яйце (или останало ви кисело мляко или майонеза), а след това в галета. • Пържете ги 15 минути в тиган с олио.
12 6
Плънка в тесто Един хитър начин за използване на остатъците се състои в това да ги накълцате и след това да ги обвиете в хрупкаво или меко тесто. Това е самият принцип на калцоне, емпанада, самуса и други такива питки.
Самуса с месо и зеленчуци порции
Емпанада
4
Съставки 500 гр. остатъци от месо 200 гр. остатъци от зеленчуци 1 пакет точени кори 2 накълцани глави лук 2 накълцани скилидки чесън 1 чаена лъжичка къри (по желание) 2 супени лъжици зехтин Сол и черен пипер
4 порции
Съставки 300 гр. остатъци от месо 300 гр. остатъци от зеленчуци 1 супена лъжица брашно 100 мл домашен бульон 200 гр. тесто 3 супени лъжици ароматни подправки Сол и черен пипер
Какви остатъци да сложим в самусата? • Остатъци от птиче месо, риба, месо, зеленчуци (грах, фасул, леща...), картофи, ориз, ризото, малко колбас...
Какви остатъци да сложим в една емпанада?
• Остатъци от птиче месо, риба, месо, зеленчуци (морков, карфиол, спанак, грах, фасул...), ориз или ризото, малко сирене (пармезан, ементал...), малко колбас или пушена сьомга...
Приготвяне • Запържете ситно нарязаните остатъци от месо (риба) в малко олио. Добавете лука, чесъна, нарязаните на малки кубчета останали от предния зеленчуци, кърито (или друга подправка), сол и черен пипер. Запържете всичко. Добавете накълцан магданоз и свалете от огъня.
Приготвяне • За плънката запържете ситно нарязания лук в малко зехтин. Добавете остатъците от месо (или риба), накълцани зеленчуци, маслини, сирене... Намокрете с малко бульон и сгъстете с 1 супена лъжица брашно. Добавете подправки на вкус и накълцани ароматни треви според вкуса.
• Нарежете (или сгънете) всяка точена кора така, че да получите правоъгълник. Поставете плънката в единия край и прегънете няколко пъти от единия края към другия, като спазвате форма на триъгълник. Поставете върху тава с хартия за печене, намажете самусите леко с олио и печете 5 минути на 200 °C.
• Разточете тесто с дебелина 5 мм и отрежете кръгчета по 10 см. Поставете плънката върху едната половина, намокрете краищата, прегънете и ги залепете, за получите цървулче. Оставете отвор за изпускане на парата. Може
12 7
да ги намажете с разбито яйце. Печете 20 минути при 200 °C.
От Жан Нейскенс 12 8
Солен крамбъл и други огретени Крамбълът е един от най-елегантните начини да използвате остатъците от хладилника. Като привнася вкус и хрупкавост на найпростите съставки, той създава чувство за празник при храненето на семейството. Огретенът също разчита на мекотата на бешамела и хрупкавостта на кашкавала.
Солен крамбъл
Огретен от остатъци
4 души
4 порции
Съставки 300 гр. остатъци от зеленчуци 30 гр. брашно 30 гр. меко масло 400 мл мляко 1 щипка индийско орехче 2 резена шунка (по желание) 100 гр. настъргано сирене (по желание) Сол и черен пипер
Съставки 400 гр. остатъци от зеленчуци 250 гр. остатъци от месо или риба 150 гр. брашно 75 гр. масло 1 чаена лъжичка пармезан (по желание) Сол и черен пипер
Какви остатъци да сложим в един огретен? • Остатъци от зеленчуци (тиквичка, тиква, спанак, карфиол, броколи...), картофи, малко колбас, малко сирене (козе, настъргано...)...
Какви остатъци да сложим в един солен крамбъл? • Остатъци от птиче месо, риба, месо, зеленчуци (моркови, ендивия, домат, патладжан, тиква...), малко колбас или пушена сьомга...
Приготвяне • Нарежете на парчета остатъците от шунката. Пригответе бял сос: разтопете маслото в тенджера. Когато се стопи, добавете брашното и разбъркайте с тел, за да получите хомогенно тесто. Оставете този сос да се вари, като го разбърквате, докато стане леко светъл. Налейте мляко на няколко пъти, като продължавате да бъркате с тел. Оставете тази смес да се сгъсти, после добавете сол, черен пипер и индийско орехче. Изсипете постепенно настърганото сирене, като продължавате да бъркате. В тавичка за огретен поставете половината от соса върху зеленчуците и шунката. След това поставете втората половина зеленчуци и ги залейте отново със сос.
Приготвяне • В купа смесете брашното с маслото, пармезана и солта. Разбъркайте всичко с пръсти, за да получите пясъчно тесто. Нарежете остатъците от зеленчуци на малки кубчета и добавете евентуално кубчета колбас или месо, запържете ги с една глава нарязан лук и няколко ароматни подправки. Намажете с масло форма, изсипете в нея сместа от зеленчуци и положете отгоре тестото. • Печете 25 минути при 180 °C.
• Печете 40 минути на 180 °C.
12 9
Заключение и благодарности Борбата срещу разхищаването на хранителни продукте не е лека, защото трябва да се действа на всички етапи на хранителната верига, от полето до чинията ни. И участниците в нея са многобройни: производители, преработватели, дистрибутори, ресторантьори, потребители. Развиват се европейски и регионални мерки, които ни амбицират да намалим наполовина до 2025 г. разхищението на храна и ние сме щастливи от това. Но един такъв резултат не може да бъде постигнат без активното сътрудничество на всички участници и по-специално, на нас, потребителите, защото най-голямата част от разхищенията на храна, 60 %, стават в домакинствата. Затова трябва да се помисли за промяна в поведението в начина ни да планираме храната си, покупките ни, запазването и приготвянето на хранителните ни продукти. Използването на тази книга е една първа стъпка към тази промяна, източник на вдъхновение, който искахме практически и дидактически да ви помогне да възприемете нови действия за по-малко отпадъци, повече уважение към хранителните продукти и, в един по-широк план, към нашата околна среда. От Жан Нейскенс
Използвайте я добре! 13 0
Реализацията на тази книга не би била възможна без подкрепата и активното и сърдечно сътрудничество на: Жан Нейскенс (Vivacook), Давид Урса (WorldFOOD Services), Арабел Мерлен* Провинция Лиеж Област Валония Fost Plus Общините: Аме, Ан, Антисн, Обел, Аванс, Евай, Басанж, Берлоз, Бен-Йосе, Блени, Брев, Бюрдин, Шофонтен, Клавие, Комблен-о-Пон, Крисне, Далем, Дизон, Донсел, Енжи, Есньо, Йопен, Фем, Фериер, Фексльо-О-Клоше, Флемал, Флерон, Грас-Олон, Амоар, Аню, Херстал, Ерв, Хюй, Жале, Жюпрел, Лимбург, Ленсан, Лонцен, Маршен, Модав, Нандрен, Олн, Оре, Уфле, Упей, Пепинстер, Пломбиер, Рере, Ремикур, Сен-Жорж, Сен-Никола, Серен, Суман, Спа, Спримон, Тьо, Тимистер-Клермон, Тенло, Трооз, Верлен, Вервие, Вилие-льо-Буйе, Визе, Ванзе, Варем, Васеж, Велкенред. Благодарим им искрено.
От Жан Нейскенс
Снимки на менютата: Александр Тремболи (снимки) и Джон Мьоние (оформление). Отговорен редактор: Люк ЖОАН, генерален директор на „Интрадел“, Пор дьо Ерстал - Pré Wigy 20 - 4040 Ерстал - Отпечатано на рециклирана хартия с растителни мастила.
13 0