МЕТОДИ ЗА КОНСЕРВИРАНЕ (обобщение) Метод за консервиране
Осоляване/ подслаждане Сушене
15°C, сухо място
В оцет, лимон (подкиселяване)
Примери
Предотвратява се използването на наличната вода от микробите, като във водата на продукта се разтвори захар или сол (20 % сол, 40 % захар спрямо общата вода на хранителния продукт)
Някои меса, треска Конфитюри Сиропирани плодове
Продуктът се суши на открито (слънце), за да се намали процентното съдържание на вода.
Сушени фурми.
15°C, сухо място Продуктът се суши в камера или във фурната, за да се намали процентното съдържание на вода
Дехидратация Лиофилизация (сушене чрез замразяване)
Процес
Условия за съхранение
15°C, сухо място
Хладилник, температура под 10 °С
Продуктът се изважда от водата и се замразява, като налягането около него се понижава рязко, което причинява сублимация на леда. Предимство: не губи вкуса и формата си Киселинността забавя или спира размножаването на микробите.
Сухи плодове, сухи зеленчуци
Кисели краставички
Зеленчуци, меса, прясна риба
Охлаждане
Меса = 0-3 °С Риби = 0 °С под лед Зеленчуци = 8 °С B.O.F = 6 °С или според посоченото върху опаковката
Замразяване, дълбоко замразяване
Фризер Температура под -18 °C
Опушване
15°C, сухо място
Пастьоризация
Консервиране/ стерилизация / UHT В масло Във вакуум / в модифицирана атмосфера
Хладилник, температура под 6 °С
15°C, сухо място
Хладилник, температура под 3 °С Хладилник Температура според продукта (виж охлаждане)
Стайна температура
Йонизация
15°C, сухо място
Консервиращи добавки
Според продукта
Понижаването на температурата забавя размножаването на микробите и зреенето на плодовете и зеленчуците. Понижаването на температурата под -18 °C спира размножаването на микробите (замразяването става по-бавно от дълбокото замразяване)
Дълбоко замразени и замразени продукти
Димът съдържа компоненти, които унищожават микробите, освен това опушването изсушава хранителния продукт, чрез което се намалява процентното съдържание на вода.
Пушена херинга
Частично унищожаване на микробите загряване на продукта (70 - 95 °C)
чрез
Пастьоризирано мляко, полуконсервирани продукти (аншоа)
Пълно унищожаване на микробите в затворена среда (кутия, опаковка, плик...) чрез топлина (температура над 120 °С) UHT: свръхвисока температура = 140 °С за няколко секунди, след това бързо охлаждане
Консервирани зеленчуци, плодове, меса.
Маслото предпазва продукта от кислорода и забавя окисляването му и размножаването на аеробни бактерии.
Гъби в масло.
Въздухът около продукта се отстранява (във вакуум) или се заменя с инертен газ (C0², азот), което предотвратява размножаването на аеробните микроби.
Мляко UHT
Меса, зеленчуци от серии 4 и 5, сладкиши и др.
Съдържащите се в продукта живи организми (насекоми, паразити, микроби) се унищожават повече или по-малко и се спира зреенето на плодовете и зеленчуците чрез радиация (гамалъчи).
Плодов сок Лук (за да се предотврати покълването) Замразен дивеч, подправки, птичи разфасовки...
Антиоксиданти: отстраняват кислорода, консерванти: убиват или предотвратяват развитието на микробите.
Земеделски продукти
[=[] ;-) Този документ се предоставя по договор с Creative Commons. (by-nc-sa) – вж. в края на документа или на http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/fr/
F.Cecconi
http://www.vorzinek.org/
МЕТОДИ ЗА КОНСЕРВИРАНЕ (обобщение) Метод за консервиране Осоляване/ подслаждане
Сушене
Условия за съхранение 15°C, сухо място
Примери
Предотвратява се използването на наличната вода от микробите, като във водата на продукта се разтвори захар или сол (20 % сол, 40 % захар спрямо общата вода на хранителния продукт)
Някои меса, треска конфитюри сиропирани плодове Сиропирани плодове
Продуктът се суши на открито (слънце), за да се намали процентното съдържание на вода.
Сушени фурми.
15°C, сухо място Продуктът се суши в камера или във фурната, за да се намали процентното съдържание на вода
Дехидратация Лиофилизация (сушене чрез замразяване) В оцет, лимон (подкиселяване)
Процес
Продуктът се изважда от водата и се замразява, като налягането около него се понижава рязко, което причинява сублимация на леда. Предимство: не губи вкуса и формата си
15°C, сухо място
Киселинността забавя размножаването на микробите.
Хладилник, температура под 10 °С
или
спира
Сухи плодове, сухи зеленчуци
Кисели краставички
Зеленчуци, меса, прясна риба
Охлаждане
Меса, температура = 0-3 °С Риби = 0 °С под лед Зеленчуци = 8 °С B.O.F = 6 °С или според посоченото върху опаковката
Замразяване, дълбоко замразяване
Фризер Температура под 18°C
Опушване
15°C, сухо място
Пастьоризация
Консервиране / стерилизация / UHT В масло Във вакуум / в модифицирана атмосфера
Понижаването на температурата забавя размножаването на микробите и зреенето на плодовете и зеленчуците.
Понижаването на температурата под -18 °C спира размножаването на микробите (замразяването става по-бавно от дълбокото замразяване)
Дълбоко замразени и замразени продукти
Димът съдържа компоненти, които унищожават микробите, освен това опушването изсушава хранителния продукт, чрез което се намалява процентното съдържание на вода.
Пушена херинга
Хладилник, температура Частично унищожаване на микробите под 6 °С загряване на продукта (70 - 95 °C)
Пълно унищожаване на микробите в затворена среда (кутия, опаковка, плик...) чрез топлина (температура над 120 °С) 15°C, сухо място UHT: свръхвисока температура = 140 °С за няколко секунди, след това бързо охлаждане Маслото предпазва продукта от кислорода и Хладилник, температура забавя окисляването му и размножаването на под 3 °С аеробни бактерии. Хладилник Въздухът около продукта се отстранява (във Температура според вакуум) или се заменя с инертен газ (C0², азот), продукта (виж което предотвратява размножаването на охлаждане) аеробните микроби.
Стайна температура
Йонизация
15°C, сухо място
Консервиращи добавки
Според продукта
Пастьоризирано мляко, полуконсервирани продукти (аншоа) Консервирани зеленчуци, плодове, меса. Мляко UHT Гъби в масло. Меса, зеленчуци от серии 4 и 5, сладкиши и др.
Съдържащите се в продукта живи организми (насекоми, паразити, микроби) се унищожават повече или по-малко и се спира зреенето на плодовете и зеленчуците чрез радиация (гамалъчи).
Плодов сок Лук (за да се предотврати покълванет) Замразен дивеч, подправки, птичи разфасовки...
Антиоксиданти: отстраняват кислорода, консерванти: убиват или предотвратяват развитието на микробите.
Земеделски продукти
[=[] ;-)
F.Cecconi
чрез
Достъпно на адрес http://www.vorzinek.org/
МЕТОДИ ЗА КОНСЕРВИРАНЕ (обобщение) Метод за консервиране
Осоляване / подслаждане Сушене
Условия за съхранение 15°C, сухо място
15°C, сухо място
В оцет, лимон (подкиселяване)
Хладилник, температура под 10 °С
Опушване
Пастьоризация
Консервиране / стерилизация / UHT В масло
Във вакуум / в модифицирана атмосфера
Меса, температура = 0-3 °С Риби = 0 °С под лед Зеленчуци = 8 °С B.O.F = 6 °С или според посоченото върху опаковката Фризер Температура под 18°C 15°C, сухо място
Хладилник, температура под 6 °С
15°C, сухо място
Хладилник, температура под 3 °С Хладилник Температура според продукта (виж охлаждане)
Стайна температура
Йонизация Консервиращи добавки
Предотвратява се използването на наличната вода от микробите, като във водата на продукта се разтвори захар или сол (20 % сол, 40 % захар спрямо общата вода на хранителния продукт)
Някои меса, треска конфитюри сиропирани плодове Сиропирани плодове
Продуктът се суши на открито (слънце), за да се намали процентното съдържание на вода.
Сушени фурми.
Продуктът се суши в камера или във фурната, за да се намали процентното съдържание на вода
Лиофилизация (сушене чрез замразяване)
Замразяване, дълбоко замразяване
Примери
15°C, сухо място
Дехидратация
Охлаждане
Процес
Продуктът се изважда от водата и се замразява, като налягането около него се понижава рязко, което причинява сублимация на леда. Предимство: не губи вкуса и формата си вкуса и формата си Киселинността забавя или спира размножаването на микробите.
Кисели краставички
Понижаването на температурата забавя размножаването на микробите и зреенето на плодовете и зеленчуците.
Зеленчуци, меса, прясна риба
Понижаването на температурата под -18 °C спира размножаването на микробите (замразяването става по-бавно от дълбокото замразяване)
Дълбоко замразени и замразени продукти
Димът съдържа компоненти, които унищожават микробите, освен това опушването изсушава хранителния продукт, чрез което се намалява процентното съдържание на вода. Частично унищожаване на микробите чрез загряване на продукта (70 - 95 °C) Пълно унищожаване на микробите в затворена среда (кутия, опаковка, плик...) чрез топлина (температура над 120 °С) UHT: свръхвисока температура = 140 °С за няколко секунди, след това бързо охлаждане Маслото предпазва продукта от кислорода и забавя окисляването му и размножаването на аеробни бактерии.
Пушена херинга
Пастьоризирано мляко, полуконсервирани продукти (аншоа) Консервирани зеленчуци, плодове, меса. Мляко UHT
Гъби в масло.
Въздухът около продукта се отстранява (във вакуум) или се заменя с инертен газ (C0², азот), което предотвратява размножаването на аеробните микроби.
Меса, зеленчуци от серии 4 и 5, сладкиши и др.
Съдържащите се в продукта живи организми (насекоми, паразити, микроби) се унищожават повече или по-малко и се спира зреенето на плодовете и зеленчуците чрез радиация (гама-лъчи).
Плодов сок Лук (за да се предотврати покълването) Замразен дивеч, подправки, птичи разфасовки...
15°C, сухо място Според продукта
Антиоксиданти: отстраняват кислорода, консерванти: убиват или предотвратяват развитието на микробите.
[=[] ;-)
F.Cecconi
Сухи плодове, сухи зеленчуци
Достъпно на адрес http://www.vorzinek.org/
Земеделски продукти
МЕТОДИ ЗА КОНСЕРВИРАНЕ (обобщение)
Методите за консервиране (версия в цвят, черно-бяла и нюанси на сиво) Ф. Цекони
ЛИЦЕНЗ ОТ CREATIVE COMMON Документът се разпространява по лиценз от CréativeCommon by-nc-sa. Можете свободно:
Да възпроизвеждате, разпространявате и предоставяте това произведение на обществеността, Да го променяте При следните условия:
Авторство. Трябва да цитирате името на оригиналния автор по указания от него начин или на притежателя на правата, който ви предоставя това разрешение (но не и по начин, който предполага, че Ви подкрепят или одобряват използването на произведението от вас).
Не е за търговски цели. Нямате право да използвате това произведение за търговски цели.
Споделяне на първоначалните условия. Ако променяте, преработвате или адаптирате това произведение, имате право да разпространявате новополученото само съгласно договор, който е идентичен с този. • При всяко повторно използване или разпространение трябва да представите ясно на другите договорните условия за предоставянето на това произведение. • Всяко от тези условия може да бъде отменено, ако получите разрешение от притежателя на правата. • Нищо в този договор не намалява или ограничава моралното право на автора или авторите. Предупреждение: Горното не засяга по никакъв начин правата Ви на ползвател (с изключение на авторското право: копия, запазени за лично ползване от копиращия, кратки цитати, пародия...) Това е обяснително резюме на Правния кодекс (пълната версия на договора). Може да се намери на адрес: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/fr/legalcode
Версия на този документ 1.3. Последна актуализация: септември 2007 г. Забележка: Този документ се променя непрекъснато в зависимост от приноса на курсистите, професионалистите и преподавателите. Ще Ви бъдем благодарни, ако ни информирате за грешки или пропуски.
[=[] ;-)
F.Cecconi
Достъпно на адрес http://www.vorzinek.org/